ИНГРЕДИЕНТЫ
- баранина тазобедренная часть с жиром - 600 - 700 г
- кус-кус крупа - 300 г
- лук репка - 1 шт.
- чеснок - 1 головка
- соль, черный перец молотый, чабрец - по вкусу
- кинза, петрушка, болгарский перец, томат - для украшения
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Баранину промыть. Срезать сало и порезать его на небольшие кусочки, поставить сковороду на самый маленький огонь, чтобы растопить сало. Если у Вас есть курдючный жир, можете воспользоваться им, но растапливать можно и обычное баранье сало, а не только курдючное.
Срезать мясо с косточки (косточки можно оставить на бульон), освободить его от пленок и нарезать средними кусочками, оставляя только внутренний нежный жирок.
Тем временем порезать лук полукольцами, а чеснок почистить и придавить боковой стороной ножа до растрескивания для аромата.
Сало можно вытопить до уменьшения в половину объема - потом мы его дотопим, когда будем обжаривать мясо.
Сначала кладем баранину и быстро обжариваем ее на сильном огне до изменения цвета, затем кладем лук и чеснок.
Все вместе обжариваем при постоянном помешивании на сильном огне до румяной корочки. После чего можно добавить воды и тушить около 10 мин. на небольшом огне под крышкой. Шкварки можно при желании убрать, а можно и оставить в блюде или положить при подаче тому, кто их любит.
Затем добавляем кус-кус, все солим, перчим, перемешиваем и заливаем кипятком, чтобы слегка покрывало, на 7-10 мин., убрав с огня и закрыв плотно крышкой - он заварится без варки.
Рецепт приготовления баранины с кус-кусом
- Многие слышали такое слово – «Кус-Кус», но не многие даже представляют, что это такое. Знакомясь с Курдской кухней, мы натолкнулись на один очень интересный рецепт приготовления баранины с кус-кусом. Кус-кус – это катышки из манки или пшеницы, смоченные маслом и пропущенные через сито, чтобы получились комочки одинаковой величины. А вообще кус-кус принято делать из проса. Кус-кус богат такими минеральными веществами как: калий, железо, кальций и натрий, содержит много белка и сложных. А ещё в кус-кусе есть тиамин и триптофан, делающие человека устойчивыми к стрессам и депрессиям, помогающие наладить сон. Вот из такого замечательного продукта мы и будем готовить сегодняшнее очередное Кавказское блюдо
- Возьмите на рынке свежую (не мороженую) баранину, отлично подойдет поясничная часть, окорок или лопатка. Мясо очищаем от пленок и сухожилий, срезаем лишний жир, тщательно промываем под проточной холодной водой. Подготовленную баранину нарезаем кубиками примерно 3х3 см.
- Берем сковороду, добавляем немного масла и хорошо разогреваем сковороду. На разогретую сковороду выкладываем подготовленные кусочки мяса. Лучше всего, если во время жарки, мясо будет себя свободно чувствовать в сковороде, оно лучше обжарится и не будет суховатым. Если мяса много, а сковорода маленькая, примените порционную жарку мяса
- Как только мясо обжарилось и покрылось аппетитной румяной корочкой, убавляем огонь, перчим и солим. Если масло все выгорело, то, чтобы мясо не пригорело, подлейте немного воды. Теперь накрываем крышкой и жарим еще минут 15 – 20, до его полной готовности
- Готовое мясо выкладываем в отдельную посуду и плотно накрываем крышкой. В масло, где жарилось мясо, выкладываем нашинкованный репчатый лук и, время от времени помешивая, обжариваем его. Готовый лук станет мягким и потеряет матовый оттенок
- В обжаренный лук всыпаем кус-кус, добавляем соль и перемешиваем. Сверху выкладываем жареное мясо и добавляем кипящую воду, чтобы она слегка покрыла кус-кус. Смотрите не переборщите с водой, так как ее большое количество может привести к разваливанию и превращению в однородную смесь кус-куса
- Теперь хорошенько накройте крышкой и дайте просто настояться блюду. Минут 8 – 10 будет достаточно. Кус-кус впитает в себя воду, вместе с которой к нему придет вкус жареного мяса и аромат специй. Это блюдо Курдской кухни, неожиданно приготовленное на маленький семейный праздник, будет настоящим кулинарным фокусом от Вас для всех собравшихся за столом
Кускус с бараниной и овощами (Тунисская кухня)
6 больших кусков баранины (лопатка, шея), 750 г крупы кускус (см. Приготовление крупы кускус), 1 к.л. молотого красного перца, 1 к.л. молотого черного перца, 1/2 ст.л. аджики (по желанию), 5 луковиц, 160 г растительного масла, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст. замоченного накануне турецкого гороха (или гороха нут), 1 маленький кочан капусты, 3 крупные картофелины, 3 крупные моркови, 3 небольшие репки, 5 стручков сладкого перца, 50 г соленого сливочного масла, 1 к.л. молотой корицы, 1 ч.л. молотых бутонов розы (по желанию), соль, молотый черный перец.
Положить куски мяса в 6-литровую кастрюлю, добавить красный и черный перец, аджику, мелко нарезанный лук и растительное масло. Обжаривать на слабом огне несколько минут, затем добавить томатную пасту, замоченный турецкий горох, залить 2 ст. воды и тушить 15 мин. Очистить и вымыть овощи. Разрезать картофель, морковь, репку вдоль пополам, кочан капусты - на 4 части. Стручковый перец оставить целиком, удалив семена. Картофель, морковь, репу и капусту положить в кастрюлю с горохом, долить 1,5 л воды и довести до кипения. В глубоком блюде полить крупу кускус 2 ст. холодной подсоленной воды, размять пальцами, чтобы не образовались комки. Когда вода полностью впитается, положить крупу в дуршлаг, не уплотняя ее, и закрепить дуршлаг над кастрюлей с мясом и овощами (обмотать место соединения смоченной в жидком тесте тряпицей) и варить при небольшом кипении 30 мин, считая от момента, когда пар начнет проходить через зерна кускуса. После этого снять дуршлаг и выложить крупу на большое блюдо. Деревянной ложкой перемешать крупу и размять образовавшиеся комки. Сбрызнуть холодной водой, дать постоять несколько минут, чтобы вся вода впиталась. Положить крупу обратно в дуршлаг, закрепить его над кастрюлей и варить 5 мин, считая от момента, когда пар начнет проходить через крупу. Снять дуршлаг. Положить в кастрюлю с мясом и овощами сладкий перец и держать его там 5 мин. В это время быстро смешать горячую крупу с соленым сливочным (топленым) маслом и корицей, молотыми бутонами розы. Полить кускус горячим бульоном, но так, чтобы он не стал слишком мокрым. Осторожно перемешать. Уложить кускус в предварительно нагретое блюдо, сверху разложить куски мяса и овощи. Подавать сразу же. Бульон подать отдельно. Им при желании каждый поливает кускус прямо в тарелке. Варианты. Вместо баранины можно использовать курицу. Сладкий перец можно не класть в кастрюлю, а поджарить на растительном масле, снять с него кожицу и в таком виде подавать к кускусу. Примечание. В Марокко вместо томатной пасты, красного молотого перца и аджики кладут 1 к.л. шафрана, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени кинзы, вместо растительного масла - 150 г сливочного. Дополнительно кладут овощи: 2 крупных нечищенных баклажана, нарезанных большими кусками, 400 г красной тыквы (но она очень быстро варится). (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Кус-кус с бараниной и овощами
Марк Ефимов
Блюдо, называемое «кус-кус», в израильскую кулинарию попало благодаря выходцам из Марокко. В странах Магриба оно стало известно между XII и XIII веками, куда его принесли кочевые племена берберов. Арабы распространили кус-кус по Северной Африке и Ближнему Востоку, оно популярно во многих средиземноморских кухнях.
Крупа «кус-кус» – это зернышки манки, намолотые из твердой пшеницы и покрытые тонким слоем пшеничной муки, примерно 2 мм в диаметре. В Марокко, Алжире, Ливии и Тунисе это до сих пор делают вручную: на плоское блюдо, присыпанное мукой, высыпают манную крупу, сбрызгивают подсоленной водой и ладонью «катают» манку по блюду. Получаются шарики разного диаметра. Их просеивают сквозь сито, крупные разминают и снова пускают в дело, в итоге получают однородную «фракцию». Процедура не сложна, но требует времени и, самое главное, навыка. В последнее время в продаже появился кус-кус быстрого приготовления, у нас его можно найти в некоторых супермаркетах.
Традиционно кус-кус готовят на пару. Берберы в кочевых условиях поступают следующим образом: крупу укладывают в сито, верх его обвязывают тканью, чтобы не проникал холодный воздух, и ставят на сосуд, кипящий над костром. Варка на пару занимает около часа, шарики увеличиваются в объеме и становятся почти прозрачными. Оседлые народы применяют пароварку, называемую в кулинарии «кускусьер». Причем в Марокко ее принято оставлять открытой и разрыхлять кус-кус в середине процесса, а в Тунисе кускусьер закрывают крышкой, чтобы получить более влажную и плотную крупу.
Существует много вариантов блюд с этим гарниром. Предлагаем читателям рецепт от израильского повара Романа Гершуни. Роман в 1990 году с родителями уехал из СССР в Израиль, где окончил школу и отслужил в армии. Квалификацию повара он получил в сети пятизвездочных отелей «Дан». Работал в Эйлате, Герцлии и Тель-Авиве. Последние четыре года Роман Гершуни работает шеф-поваром в Москве. Он курирует несколько ресторанов, занимается организацией кошерных банкетов и пасхальных сейдеров, в рамках проекта «Эшколь» знакомит москвичей с современной израильской кухней.
На 6 персон понадобятся: 1 кг кус-куса, 100 мл растительного масла, 30 г соли, 500-граммовая баранья лопатка, 300 г моркови, 3 (по 100 г) крупные луковицы, 300 г корня сельдерея, 400 г батата, 200 г лука-порея (белая часть), 300 г цуккини, 30 г чеснока, 500 г вареного нута, 2 ст. л. с горкой паприки, 2 ст. л. куркумы, 200 г томатной пасты, 30 г изюма, щепотка корицы.
Кус-кус быстрого приготовления залить горячим бульоном в соотношении один к двум, добавить немного соли и молотого черного перца и, разрыхляя вилкой, выдержать на медленном огне до 10 мин. Если нет бульона, можно залить крупу водой, добавив 1 ст. л. оливкового масла в начале и в конце варки.
Баранину нарезать крупно и одну луковицу – полукольцами. Быстро обжарить их вместе на растительном масле в раскаленной кастрюле. Добавить паприки и томатной пасты. Немного пассировать, затем залить 4 л холодной воды. Довести до кипения и варить на среднем огне. Через 1,5 ч добавить крупно нарезанные морковь, сельдерей, батат, цуккини, лук-порей, луковицу репчатого лука и целые очищенные зубчики чеснока. (Вместе с другими овощами можно добавить тыкву. Она придаст рагу интересный цвет и консистенцию.) Добавить вареный нут (турецкий горошек) и перемешать. Варить на среднем огне еще 30 мин (допустимо, если овощи разварятся и потеряют форму). Для сервировки блюда на отдельной сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанную тонкими кольцами луковицу. Добавить изюм и корицу. Перемешать. Выложить готовую крупу горкой на большое блюдо. Сделать в центре ямку и выложить в нее готовые овощи и баранину. Слегка полить крупу образовавшимся бульоном (но крупа должна остаться рассыпчатой). Украсить обжаренным луком и изюмом.
Loading...