كيف لطهي لحم الخنزير المدخن في المنزل. لحم الخنزير المدخن. وصفة محلية الصنع. وصفة كتف لحم الخنزير

في الظروف الحديثة، لا يعد شراء اللحوم المدخنة من المتجر باهظ الثمن فحسب، بل يكون استهلاك مثل هذه المنتجات في بعض الأحيان غير صحي أيضًا.

غالبًا ما لا تلتزم الشركات المصنعة الحالية لمنتجات اللحوم بالتكنولوجيا وتكون منتجات اللحوم ذات نوعية رديئة بسبب استخدام الدخان السائل ومحسنات الطعم بدلاً من التدخين العادي.

لتأكلي اللحوم اللذيذة ولا تضر بصحتك، قومي بتحضير اللحوم المدخنة في المنزل بنفسك. انها ليست صعبة على الاطلاق.

على سبيل المثال، لحم الخنزير المدخن في المنزل لذيذ، والعصير مع رائحة الدخان المميزة.

وصفة صنع لحم الخنزير المدخن محلي الصنع متنوعة، يمكنك اختيارها لتناسب ذوقك.

لحم الخنزير المدخن محلية الصنع

مكونات:

• لحم الخنزير - 5 كجم،
• ملح - 100-150 جم،
• سكر - 25 جم،
• ورق الغار - 3-4 قطع،

طريقة عمل لحم الخنزير المدخن في المنزل:

اغسل لحم الخنزير المقدد جيدًا وجففه. افركي اللحم بخليط السكر والملح ثم ضعيه في وعاء التمليح وضعي فوقه مكبساً.

ضع الحاوية مع اللحم لمدة 24-36 ساعة في غرفة دافئة. ثم أخرج اللحم واشطفه وعلقه في غرفة جيدة التهوية وباردة لمدة يوم.

بعد ذلك، قم بتدخين لحم الخنزير ساخنًا لمدة 3-4 ساعات. أثناء التدخين، سيطلق اللحم العصير، ويضاف 10 لترات من الماء، وأوراق الغار، ويخفض لحم الخنزير ويطهى لمدة 1.5-2 ساعة.

لحم الخنزير المدخن المطبوخ في المنزل

مكونات:

• لحم الخنزير - 5 كجم،
• الملح الصخري - 6 جم،
• سكر - 25 جم،
• ورق الغار - 7 قطع،
• ملح - 300 جم

كيفية طهي لحم الخنزير المدخن المسلوق في المنزل:

اخلطي الملح والملح الصخري والسكر الحبيبي في كوب. افركي ظهر الخنزير المحضر مسبقًا بهذا الخليط.

احتفظ بلحم الخنزير المملح تحت الحمل لمدة يومين.

أخرج اللحم وامسحه بقطعة قماش واربطه بحبل رفيع وعلقه على خطاف حتى يجف لمدة 24 ساعة.

لحم الخنزير المدخن مع العرعر

مكونات:

• لحم الخنزير - 5 كجم،
• ملح - 130 جم،
• التوت العرعر - 75 غرام،
• سكر - 70 جم،
• فلفل - 4 جم،
• فصوص - 1 برعم،
• القرفة حسب الرغبة

كيفية طهي لحم الخنزير المدخن مع العرعر:

شطف اللحم ومقطعة إلى أجزاء. اخلطي 70 جرامًا من الملح و 30 جرامًا من السكر والفلفل ودقهما في الهاون.

افركي لحم الخنزير بهذا الخليط الحار، ضعي القطع في وعاء التخليل، ورشيها بتوت العرعر.

قم بتركيب المكبس واترك الطبق مع لحم الخنزير في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم، ثم انقله إلى مكان بارد لمدة 6 أيام.

يُذوب السكر والملح المتبقي في 2.5 لتر من الماء المغلي ويُضاف القرنفل والقرفة ويُغلى لمدة 2-3 دقائق ثم يُصفى ويُبرد ثم يُسكب المحلول الملحي فوق اللحم.

بعد ذلك، احتفظ باللحم في محلول ملحي لمدة 2.5 - 3 أسابيع في مكان بارد. جفف اللحم ثم قم بتدخينه على البارد لمدة 1.5-2 أسبوع في مدخن بارد مدخن.

لحم خنزير مدخن مملح رطب

مكونات:

• لحم الخنزير - 5 كجم
• النبيذ الاحمر - 200 مل؛
• الثوم - 2-3 فصوص؛
• العرعر - 80 جم؛
• ملح – 450 جم؛
• سكر - 50 جم؛
• فصوص (براعم) - 2 قطعة؛
• ورق الغار – 2 قطعة.

كيفية طبخ لحم الخنزير المدخن بالتمليح الرطب:

اغسلي قطع لحم الخنزير، وجففيها جيداً، ثم افركيها بالثوم المفروم ورشيها بالملح. أضف توت العرعر، ضع لحم الخنزير في وعاء التمليح.

تحضير محلول ملحي لحم الخنزير: أضف السكر وورق الغار والقرنفل والملح المتبقي إلى الماء المغلي (5 لترات).

تغلي جميع المكونات لمدة 15-20 دقيقة على نار متوسطة، ثم يصفى المحلول الملحي ويبرد. ثم نسكب المحلول الملحي الناتج فوق لحم الخنزير ونتركه لمدة أسبوع في مكان بارد.

بعد تمليح لحم الخنزير، قم بإزالة قطع اللحم وتجفيفها لمدة 6 ساعات.

ثم اسلقي اللحم حتى ينضج نصفه في الماء المغلي. قم بتبريد لحم الخنزير وتجفيفه، ثم لفه بورق مبلل مسبقًا بالنبيذ الأحمر.

بعد ذلك، اسحب اللحم بإحكام ومضغوط بالخيوط. أثناء نقع الورق باستمرار في النبيذ الأحمر، قم بتدخين لحم الخنزير البارد في مدخن بارد لمدة أسبوع ونصف.

وصفة بسيطة للحوم المدخنة النيئة في مدخن بارد مدخن

لحم الخنزير التدخين

وصفة خليط التخليل

ملح البحر، الفلفل، الكزبرة، العرعر، الثوم، قليل من السكر،القليل من شراب السكر.

التمليح قبل التدخين

إذا كنت تنوي تدخين لحم الخنزير المملح مسبقًا، فيجب نقعه لمدة 2-3 ساعات قبل نقله إلى غرفة التدخين. إذا كان التمليح قويا، فسيتعين عليهم نقع كل ست ساعات. بعد ربط خيوط بين الأوتار، يتم تعليق لحم الخنزير حتى يجف في مكان بارد وجيد التهوية باستمرار. عندما تجف المادة الخام، يتم إرسالها إلى الغرفة للتدخين اللاحق.

لحم الخنزير المدخن الساخن

يتم طهي لحم الخنزير المدخن الساخن لمدة اثنتي عشرة ساعة عند درجة حرارة منخفضة نسبيًا، من 45 إلى 60 درجة مئوية. يبدأ التدخين بتيار دخان ضعيف نسبيًا، ثم يزداد تدريجيًا فقط بعد ذلك.

يتم استخدام الحطب المكدس في كومة كثيفة ومغطى بطبقة رقيقة من نشارة الخشب كمصدر للدخان. علاوة على ذلك، من المهم اختيار نشارة الخشب التي تنتج أكبر قدر ممكن من الدخان. لكن لا ينبغي إشعال لهب قوي، إذا حدث هذا، يمكنك إطفاء الحريق بمساعدة نشارة الخشب الرطبة، والتي تضاف إلى الطبقة العامة. يمكن تحديد مدى استعداد لحم الخنزير من خلال لون القشرة. يصبح لونه بني فاتح دافئ ولا يترك علامات رطبة عند لمسه. بعد التبريد، يمكن غلي لحم الخنزير أو خبزه.

لحم الخنزير المدخن البارد

إذا كان سيتم تخزين لحم الخنزير لفترة طويلة، فمن الأفضل طهيه باستخدام التدخين البارد. ستستغرق العملية من يومين إلى أربعة أيام، وتتم وسط تيار من الدخان البارد، مع درجة حرارة تتراوح بين 20 - 25 درجة مئوية. بعد الانتهاء من التدخين، يجب أن يتم تعتيق لحم الخنزير في منطقة باردة وجيدة التهوية. سيتم تعليق اللحم لمدة 3 إلى 5 أسابيع، وبعد ذلك يصبح الطعام المدخن النيئ جاهزًا للاستهلاك.

تدخين شرائح لحم الخنزير

تتم إزالة جميع العظام والغضاريف من قطعة لحم الخنزير. بعد ذلك، يتم وضع اللحم في محلول ملحي مسلوق ومبرد الآن. لتحضيره عليك أن تأخذ: خمسة لترات من الماء و 900 جرام من الملح و 25 جرامًا من السكر.

بعد أسبوعين، يتم غسل اللحم جيدًا وتجفيفه وربطه بخيوط وتدخينه بطريقة التدخين البارد حتى تظهر قشرة بنية فاتحة للشهية على القطع. يمكن تخزين الشرائح الملفوفة بالرق أو الشاش النظيف بأمان في مكان بارد، في مكان به تهوية كافية لمدة تصل إلى شهرين إلى ثلاثة أشهر. من الأفضل تعليق القطع.

وصفة كتف لحم الخنزير

سؤال: ماذا تطبخ من كتف لحم الخنزير؟

خذ 10 كجم من كتف لحم الخنزير، وسوف تحتاج أيضا إلى 300 غرام من الملح، 30 غرام من السكر، 2 غرام من الفلفل الأسود والأحمر والمطحون.

التحضير: اغسل لحم الخنزير وجففه بمنديل من الكتان. اخلطي الملح والسكر والبهارات، ثم افركي لحم الخنزير بهذا الخليط. ضعي اللحم في وعاء تمليح، وغطيه بالثوم المفروم، وضعي فوقه عصارة. نضع الحاوية لمدة 3 ساعات في مكان دافئ، ثم ننقلها لمدة أسبوع إلى مكان بارد وجيد التهوية ومظلم، ومن وقت لآخر يجب نقل اللحم، وتغيير الطبقات في بعض الأماكن.

ثم نخرج قطع اللحم ونضعها في الماء البارد لمدة 4 ساعات لينقع اللحم. قم بإزالة اللحم، وشطفه بالماء الجاري، وقم بعمل شقوق صغيرة ومد الخيوط من خلالها (يمكنك استخدام حبل قنب رفيع)، وقم بتعليق قطع اللحم في غرفة باردة لمدة 2-3 ساعات. لف كل قطعة بالورق ورطبها قليلاً (لن يؤدي ذلك إلى حماية اللحم من التلوث بالسخام فحسب، بل سيمنع أيضًا نشوب حريق واشتعال الورق).
قم بتدخين قطع لحم الخنزير المحضرة لمدة 5-10 ساعات.
دعها ترتاح. المنتج جاهز!

لحم الخنزير المدخن (لحم الخنزير المدخن البارد والساخن)

للتحضير، ستحتاج إلى الجزء الخلفي من لحم الخنزير - 10 كجم، الملح - 200-300 جم، السكر - 50 جم و6-8 أوراق الغار.

التحضير: افركي اللحم المغسول والمجفف بخليط السكر والملح ثم ضعيه في وعاء التمليح مع الضغط في الأعلى. ضع الحاوية في غرفة دافئة لمدة 24-36 ساعة. ثم نخرج اللحم ونغسله ونعلقه في غرفة جيدة التهوية وباردة لمدة يوم. ثم ندخن لحم الخنزير ساخنًا لمدة 3-4 ساعات. أثناء التدخين، سيطلق اللحم العصير، ويضاف 10 لترات من الماء، وأوراق الغار، ويخفض لحم الخنزير ويطهى لمدة 1.5-2 ساعة.

لحم الخنزير المدخن مع التوت العرعر

للتحضير، ستحتاج إلى الجزء الخلفي من لحم الخنزير - 10 كجم، ملح - 250 جم، توت العرعر - 150 جم، سكر - 140 جم، فلفل 8 جم، قرنفل - 2 براعم، قرفة حسب الرغبة.

نغسل اللحم ونقطعه إلى أجزاء. اخلطي 130 جرامًا من الملح و 70 جرامًا من السكر والفلفل ودقيها في الهاون وافركي لحم الخنزير بالخليط وضعي القطع في وعاء التخليل ورشيها بتوت العرعر. نقوم بتثبيت المكبس ونترك الحاوية في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم، وبعد ذلك ننقلها إلى مكان بارد لمدة 6 أيام.
يُذوب السكر والملح المتبقي في 5 لترات من الماء المغلي، ويُضاف القرنفل والقرفة، ويُغلى لمدة 2-3 دقائق، ويُصفى، ويُبرد، ثم يُسكب المحلول الملحي فوق اللحم. بعد ذلك نحفظ اللحم في محلول ملحي لمدة 2.5 - 3 أسابيع في مكان بارد. نقوم بتجفيف اللحوم ثم تدخينها على البارد لمدة تتراوح بين أسبوع ونصف إلى أسبوعين في مدخنة "داتشنيك" المدخنة الباردة.

لحم الخنزير المملح الرطب مع التوابل

مُجَمَّع:
لحم الخنزير (الظهر) - 10-11 كجم؛
النبيذ الاحمر - 400 مل؛
الثوم - 3-4 فصوص؛
التوت العرعر - 150 غرام؛
ملح – 950 جم؛
سكر – 100-110 جم؛
القرنفل (البراعم) - 2-3 قطع؛
ورق الغار – 3-4 قطع.

تحضير لحم الخنزير المقدد:
يجب غسل قطع لحم الخنزير وتجفيفها جيداً ثم فركها بالثوم المطحون ورشها بالملح. بعد إضافة التوت العرعر، ضع لحم الخنزير في وعاء التمليح.

تحضير المحلول الملحي:أضف السكر وورق الغار والقرنفل والملح المتبقي إلى الماء المغلي (10 لترات). بعد غلي جميع المكونات لمدة 15-20 دقيقة على نار متوسطة، تحتاج إلى تصفية المحلول الملحي وتبريده. ثم نسكب المحلول الملحي الناتج فوق لحم الخنزير ونتركه لمدة أسبوع في مكان بارد.

بعد تمليح لحم الخنزير، قم بإزالة قطع اللحم وتجفيفها (سيستغرق ذلك 6 ساعات). أنت الآن بحاجة إلى غلي اللحم حتى ينضج نصفه في الماء المغلي. بعد تبريد وتجفيف لحم الخنزير، لفه بورق مبلل مسبقًا بالنبيذ الأحمر. ثم اربط اللحم بإحكام ومضغوط بالخيوط. نقع الورق باستمرار في النبيذ الأحمر، وتدخين لحم الخنزير البارد في بيت الدخان المدخن البارد "داتشنيك" لمدة أسبوع ونصف.

بطن لحم الخنزير المدخن

مُجَمَّع:
لحم الخنزير (لحم الصدر مع طبقة صغيرة من اللحم) - 10 كجم؛
ورق الغار – 3-4 قطع؛
سكر – 50 جم؛
الثوم - 3-4 فصوص؛
فلفل أحمر مطحون – 10 جم؛
ملح – 300 جم.

تحضير:
لحم الصدر المثالي للتدخين هو الذي يحتوي على طبقة صغيرة من اللحم وسمك الدهن لا يتجاوز 2-3 سم، ويجب تقطيع لحم الصدر إلى قطع مستطيلة وشطفها وتجفيفها جيداً. قم بتحضير خليط من السكر والملح والثوم المفروم وورق الغار للتمليح. دهن قطع اللحم جيداً بهذا الخليط، ووضعها في وعاء مناسب للتمليح، وتركها لمدة نصف يوم في درجة حرارة الغرفة.

تحضير محلول ملحي لحم الخنزير:أضف السكر والملح والفلفل إلى الماء المغلي (7 لتر). اغلي المحلول الملحي لمدة 15 دقيقة. ثم نتركها تبرد ونحشي بها اللحم. بعد ذلك، اترك لحم الصدر لمدة أسبوع ونصف في مكان أكثر برودة.

بعد هذه الفترة، صفي المحلول الملحي وانقعي قطع اللحم في الماء المثلج لمدة نصف يوم. شطف في الماء البارد وجفف جيدا. يجب تدخينه باردًا في بيت الدخان البارد الفريد "Dachnik" لمدة لا تزيد عن يومين. لن تتجاوز درجة حرارة الدخان 25-30 درجة مئوية. والمرحلة الأخيرة هي تعليق لحم الصدر في غرفة جيدة التهوية حتى يجف تماماً لمدة أسبوع.

أضلاع لحم الخنزير المدخنة الباردة مع الفلفل والمالح

مُجَمَّع:
لحم الخنزير (الأضلاع) - 10 كجم؛
معدة لحم الخنزير - 2 قطعة؛
فلفل أحمر (مطحون) - 10 جم؛
فلفل أسود (مطحون) - 10 جم؛
مالحة - 4 جم؛
قرنفل - 4 جم؛
البردقوش – 4 جم؛
الملح – 1 كجم.

تحضير:
تحضير معدة لحم الخنزير عن طريق شطفها جيدًا تحت الماء الجاري. اقلبها من الداخل إلى الخارج وقم بإزالة الغشاء المخاطي بعناية. ثم قومي بفرك المعدة جيداً

الملح المكلس مسبقًا (150 جرامًا سيكون كافيًا).
اغسل أيضًا أضلاع لحم الخنزير وقطعها. سيكون الطهي أكثر ملاءمة إذا قمت بتقطيعها إلى 3-4 أجزاء. اخلطي البهارات (المالحة والمردقوش والقرنفل وكذلك الفلفل) مع 500 جرام من الملح. فرك التوابل الناتجة على الأضلاع.
ضع اللحم في معدة لحم الخنزير. تُخيط كل معدة ثم تُرش بـ 350 جرام من الملح. شنق المعدة في غرفة باردة. وبعد 5 أيام قم بإزالة الملح الزائد منها والدخان البارد لمدة 7 أيام على الأقل. من الأفضل استخدامه.

أقدام لحم الخنزير

مُجَمَّع:
لحم الخنزير (الساقين) - 10 كجم؛
بضعة فصوص من الثوم (حسب الرغبة)؛
ورق الغار - 5-6 قطع (حسب الرغبة أيضًا)؛
فلفل أحمر مطحون - 10 كجم؛
القرفة - حسب الرغبة؛
ملح – 500 غرام؛
سكر - 100 جم.
تحضير:
نظف أرجل لحم الخنزير جيدًا واشطفها جيدًا وضعها في وعاء مناسب للتمليح مع الثوم المفروم وأوراق الغار المفرومة جيدًا.
تحضير المحلول الملحي:
أضف السكر والملح والقرفة والفلفل الأحمر المطحون إلى الماء المغلي (10 لترات). ثم تبرد جيدا . يُسكب المحلول الملحي البارد على الأرجل ويُضغط عليها ويُترك في غرفة باردة لمدة أسبوع.
بعد ذلك، أخرج الأرجل من المحلول الملحي، واشطفها جيدًا وجففها، وضعها في غرفة التدخين. يجب غمرها بالدخان الساخن لمدة نصف ساعة. بعد التبريد، اربطي اللحم بإحكام بخيط سميك، ثم اغليه لمدة لا تزيد عن 1.5 ساعة على نار خفيفة. من الأفضل تجفيف أرجل لحم الخنزير في غرفة جيدة التهوية لمدة 3 أيام، بعد لفها بورق جاف لتجفيفها جيدًا.

لحم الخنزير المدخن، مع الفلفل والثوم

مُجَمَّع:
لحم الخنزير - 10 كجم؛
ملح – 450 جم.
ورق الغار – 3 – 4 قطع؛
فلفل أحمر مطحون – 5 جم؛
البهارات - 5 جم؛
الفلفل الأسود المطحون -5 غرام؛
سكر – 40 جم؛
الثوم - 3 - 4 فصوص.
تحضير:
قطع لحم الخنزير بعناية إلى قطع بسمك 3-4 سم، وإزالة أي دهون موجودة. الملح والسكر والفلفل الأحمر المطحون والفلفل الأسود المطحون، ثم اخلطي الخليط الناتج جيداً. قم بتغطية لحم الخنزير المتن على كلا الجانبين بالخليط الناتج، ضعه في وعاء التمليح، ورمي البهارات المطحونة وورق الغار. اضبط القمع واحتفظ به لمدة أسبوعين في غرفة باردة إلى حد ما. بعد إزالة الظلم، نقع قطع اللحم لبضع ساعات، وربما أكثر من ذلك بقليل. بعد ذلك، جفف لمدة 6 ساعات تقريبًا في منطقة جيدة التهوية. بعد ذلك، يتم وضع لحم الخنزير في المدخن البارد "Dachnik"، حيث يتم تدخينه على البارد لمدة 3 أيام. ثم ضع لحم الخنزير بين ألواح التقطيع لمدة 4-5 ساعات وقم بتعليقه في غرفة باردة لمدة أسبوع تقريبًا للتهوية النهائية.

لحم الخنزير المدخن مع دقيق الجاودار والفلفل

مُجَمَّع:
لحم الخنزير الطازج (جزء الكتف) - 5 كجم؛
دقيق الجاودار – 125 غرام؛
الفلفل الأسود - 5 البازلاء؛
البهارات - 7 البازلاء.
ورق الغار – 2 قطعة؛
ملح – 750 جم.
تحضير:
جفف لحم الخنزير المغسول قليلاً ثم اتركه للتهوية لبضعة أيام. ثم ضعي اللحم في وعاء التمليح، ورشي القطع بالبهارات والفلفل الأسود. أضف ورق الغار.
تحضير المحلول الملحي:
اغلي خمسة لترات من الماء وأضيفي إليها البهارات والملح. غلي الماء مع التوابل لمدة 10 دقائق أخرى. ثم أخرج الأطباق من النار وقم بتبريد المحلول الملحي.
يُسكب المحلول الملحي البارد فوق اللحم ويوضع تحت الضغط. بعد 24 ساعة، يجب نقل الأطباق التي تحتوي على لحم الخنزير إلى غرفة باردة وتركها هناك لمدة 3 إلى 4 أيام.
بعد مرور الوقت المحدد، أخرج اللحم من المحلول الملحي وعلقه في غرفة دافئة. سوف يستغرق الأمر حوالي 5 ساعات حتى يجف تمامًا. في بعض الأحيان - أكثر من ذلك بقليل. بعد أن يجف لحم الخنزير، قم بلف كل قطعة بعناية في دقيق الجاودار. يجب أن يتم تدخين اللحوم ساخنة. يجب أن تظل النار متساوية وأن يغطي الدخان كل قطعة بالكامل. لحم الخنزير الجاهز له رائحة طيبة وقشرة حمراء.

لحم الخنزير المدخن المسلوق مع التوابل

مُجَمَّع:
لحم الخنزير - 4 كجم؛
فلفل أحمر مطحون - 8 جم؛
الثوم - حوالي 7 فصوص؛
ملح – 200 جم؛
سكر – 40 جم.
تحضير:
قطع لحم الخنزير المغسول بالماء البارد إلى قطع. يجب أن تكون القطع كبيرة الحجم، فلا داعي لتقطيعها. بعد التقطيع، يجب غسل لحم الخنزير مرة أخرى ثم تجفيفه جيدًا.
قشر فصوص الثوم واشطفها تحت الماء الجاري. طحن كل 7 فصوص. أضف الفلفل الأحمر والملح والسكر. افركي كل قطعة من الخاصرة جيدًا بالتوابل المحضرة بهذه الطريقة. وبعد ذلك يجب وضع اللحم في وعاء تمليح واحد ووضعه في غرفة باردة. يجب وضع حمولة في الأعلى.
بعد 14 يومًا يتم غسل اللحم. يجب أن يتم تدخين الخاصرة ساخنة عند درجة حرارة لا تقل عن 119 درجة مئوية. للتأكد من أن اللحوم مدخنة بالتساوي، يمكنك إضافة نشارة الخشب إلى الحطب. ولا تنس أيضًا وضع طبق تحت كل قطعة من لحم الخنزير يتم تصريف الدهون الزائدة فيه.
سيستغرق التدخين حوالي 12 ساعة. القشرة الحمراء هي علامة على أن اللحم جاهز. قم بغلي الخاصرة النهائية لمدة 90 دقيقة. لا ينبغي أن تكون النار أثناء الطهي شديدة للغاية.

لفائف لحم الخنزير، مدخنة ومسلوقة، مع الفلفل والثوم

مُجَمَّع:
لحم الخنزير (يفضل تناول لحم الخنزير) - 3 كجم؛
فلفل أحمر مطحون – 6 جم؛
الفلفل الأسود المطحون - 6 غرام؛
الثوم - 15 فص؛
ملح – 450 جم.
تحضير:
شطف لحم الخنزير جيدا. ثم قطع اللحم إلى شرائح، مع الاحتفاظ بالجلد بسمك حوالي 3 سم، بعد فصله عن العظام أولاً. شطف مرة أخرى بالماء البارد وجفف.
اخلطي الفلفل والملح. يقشر الثوم ويقطع ويضاف إلى الخليط. فرك التوابل على كل شريحة من لحم الخنزير. ضعها بعناية في وعاء وضعها تحت الضغط.
بعد يومين من التمليح في درجة حرارة الغرفة، سوف يمتص اللحم رائحة البهارات والملح. ثم تحتاج إلى إزالة المكبس وتجفيف لحم الخنزير قليلاً ولف كل شريط في لفة ضيقة. يجب أن يكون الجلد في الأعلى. ربط اللفات بالخيط.
يجب تدخين لفائف لحم الخنزير باردة، في مدخن بارد مدخن ممتاز "Dachnik"، لمدة 3 أيام على الأقل، وبعد ذلك يجب غلي اللحم على نار خفيفة. سوف يستغرق الطهي حوالي 3 ساعات.

لفافة بطن لحم الخنزير المدخن (التدخين البارد)

يتم صنع لفائف لحم الخنزير اللذيذة من لحم الصدر، حيث تتم إزالة عظام الضلع ثم وضعها في محلول ملحي مُعد مسبقًا لمدة 13 - 15 يومًا.

لتحضير المحلول الملحي، خذ 5 لترات من الماء و1250 جرامًا من الملح. يتم إحضار السائل حتى يغلي ويبرد.

عندما يملح لحم الخنزير، يتم إخراجه، ويترك ليجف على قطعة قماش، ويوضع على الطاولة، ويفرك بسخاء مع الثوم المبشور ومزيج من التوابل المطحونة، على سبيل المثال، الفلفل الأسود والأحمر. الطبقة المحضرة ملتوية بإحكام وغالبًا ما تكون مربوطة بخيوط، مع ترك 2-3 سم بين المنعطفات.

يتم تدخين لفائف لحم الخنزير المربوطة حتى تظهر قشرة ذهبية غنية على القطع، ويتم تخزين الأطعمة الشهية في البرد، معلقة، لمدة تصل إلى شهرين.

لحم الخنزير المدخن
لحم الخنزير المدخن
وصفات لحم الخنزير - 2012
وصفة بسيطة لمنتجات التدخين البارد

للتدخين، تحتاج إلى تناول لحم الخنزير المملح مسبقًا، ويفضل أن يكون من لحم الخنزير الصغير، ووضعه في الماء العذب لمدة 2-6 ساعات (حسب درجة الملوحة).

للتجفيف اللاحق، يتم عمل ثقب في الساق يتم من خلاله ربط الخيط أو الخيوط السميكة، وبعد ذلك يتم تعليق قطعة العمل في غرفة باردة وجيدة التهوية. عند الانتهاء من عملية إزالة الرطوبة الزائدة، يتم تعليق لحم الخنزير في المدخن.

هناك تقنيات التدخين الساخن والبارد.

يتطلب هذا النوع من المعالجة وقتًا أقل بكثير من التدخين البارد ويستخدم إذا كان من المقرر طهي لحم الخنزير بعد المدخن. تتم معالجة المنتج المعلق للتدخين لمدة 12 ساعة بالدخان عند درجة حرارة 45-60 درجة.

للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة أثناء التدخين، يتم تغطية الحطب بطبقة من نشارة الخشب الرطبة. من المهم مراقبة مستوى الحريق وتقليله باستمرار عن طريق إضافة جزء جديد من نشارة الخشب. يمكن تقييم مدى استعداد لحم الخنزير بالعين: يجب تجفيفه جيدًا وله لون أصفر-بني دخاني. بعد التدخين الساخن، يمكن غلي المنتج أو خبزه في الفرن.

شاهد الفيديو: كيف يتم صنع لحم الخنزير المجمد المدخن الساخن على نطاق صناعي.

يعد هذا النوع من معالجة اللحوم ضروريًا للحصول على منتج مدخن خام لذيذ من لحم الخنزير المحضر. للقيام بذلك، تحتاج إلى إنشاء دخان بارد في درجة حرارة الغرفة وتدخين قطعة العمل ببطء لمدة 48-96 ساعة. وبعد ذلك يجب تجفيف المنتج المدخن الناتج لمدة شهر في غرفة باردة وجافة.

يمكن تخزين لحم الخنزير المدخن الساخن محلي الصنع في الثلاجة ويفضل استهلاكه خلال أيام قليلة من لحظة التحضير، بينما يمكن تخزين المنتج المدخن البارد في غرف باردة لمدة تصل إلى 6 أشهر.

التدخين هو معالجة سطح منتجات اللحوم بالمواد الموجودة في الدخان الناتج نتيجة الاحتراق غير الكامل للخشب. الدخان الأكثر ملاءمة للتدخين هو الدخان الذي يتم الحصول عليه من خلال وصول محدود للهواء من حرق الأخشاب. يتكون هذا الدخان من مراحل الغاز والبخار والسائل والصلب.

يحتوي الدخان على الفينولات، والألدهيدات، والكيتونات، والأحماض العضوية، والكحوليات، والراتنجات، والرماد، والسخام وغيرها من المواد، والعديد منها له خصائص مبيد للجراثيم.

بالنسبة للتدخين، فإن أفضل الدخان هو من حرق نشارة الخشب ونشارة الأشجار المتساقطة - خشب الزان، البلوط، البتولا، ألدر، القيقب، الرماد. لا ينبغي استخدام الأنواع الصنوبرية لأنها تعطي منتجات اللحوم رائحة راتنجية كريهة ولونًا غامقًا وطعمًا مريرًا.

لحم الخنزير المدخن

تحتوي المنتجات المدخنة جيدًا على ما يصل إلى 2٪ من المواد الفينولية ذات الخصائص المبيدة للجراثيم. يحدث اللون البني للحوم المدخنة نتيجة بلمرة الفينولات والألدهيدات لتكوين الميلانين بسبب تفاعل البروتينات والأحماض الأمينية مع الكربوهيدرات والكيتونات والألدهيدات. تعتمد شدة اللون على تركيز الدخان ودرجة الحرارة والرطوبة في البيئة والمنتج ومدة التدخين ومدة الصلاحية. عند التدخين، يصبح سطح المنتج أكثر كثافة بسبب الدباغة تحت تأثير الفورمالديهايد، مما له تأثير مفيد على استقرار التخزين. بعض المواد المدخنة لها خصائص مضادة للأكسدة وتحمي الدهون من التلف.

اعتمادًا على درجة الحرارة، هناك طرق للتدخين البارد (18-22 درجة مئوية) والساخنة (35-45 درجة مئوية). الأول يستخدم للحصول على المنتجات المدخنة النيئة ومدته 3-7 أيام. وفي الوقت نفسه، يتميز المنتج بالطعم العالي واستقرار التخزين بسبب الجفاف الكبير، ونتيجة لذلك، زيادة محتوى ملح الطعام. أثناء التدخين البارد، تحدث عمليات تحلل ذاتي عميقة في الأنسجة العضلية ويكتسب المنتج قوامًا دقيقًا. مدة التدخين الساخن 12-18 ساعة، ويستخدم في صناعة المنتجات المسلوقة والمدخنة. هذه المنتجات أقل استقرارًا على الرف.

في مصانع معالجة اللحوم، يتم تدخين المنتجات في غرف ثابتة أو مدخنين آليين. في غرفة التدخين، يتم الحفاظ على رطوبة الهواء النسبية عند 40-50٪. قبل التحميل في الغرف، يتم نقع منتجات اللحوم التي خضعت لعملية التمليح عند درجة حرارة 20-30 درجة مئوية، ثم تجفيفها (تسخينها) في الغرفة عند درجة حرارة 50 درجة مئوية. يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الغرفة عند بداية التدخين أعلى بمقدار 10-12 درجة مئوية من درجة الحرارة التي سيتم فيها التدخين.

يتم تحديد نهاية التدخين من خلال مؤشرات حسية: لون أصفر بني مميز، وطعم ورائحة لاذعة محددة، ويصبح سطحه جافًا ولامعًا. في نهاية التدخين، يتم تبريد المنتج وتجفيفه بسرعة لمدة 3-15 يومًا، حسب نوعه، عند درجة حرارة 12 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 75%.

يبلغ إنتاج المنتج النهائي 70٪ من كتلة اللحم الأصلية. قم بتخزين المنتجات المدخنة المعبأة لمدة تصل إلى شهر واحد عند درجة حرارة قريبة من 0 درجة مئوية.

يمكنك تدخين لحم الخنزير المملح والمسلوق. بعد النقع لمدة 2-3 ساعات، يتم ربط لحم الخنزير المملح بالخيوط وتجفيفه في غرفة باردة في المسودة. بعد ذلك، يتم نقلهم إلى المدخن حيث يتم تعليقهم مع تجنب الاتصال. يتم تدخين لحم الخنزير عند درجة حرارة 45-60 درجة مئوية لمدة 12-24 ساعة، ويتم تدخين لحم الخنزير المدخن الخام المخصص للتخزين طويل الأمد عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية لمدة 2-4 أيام، ثم يتم حفظه لمدة 3-5 أسابيع في مكان بارد وجاف، غرفة في حالة معلقة. يتم تدخين الخاصرة ولحم الصدر في ظل ظروف مماثلة، ولكن وقت التدخين أقصر.

أضلاع لحم الخنزير المدخن

عند التدخين الرطب، بدلا من الدخان، يتم استخدام إعداد التدخين، الذي تم الحصول عليه عن طريق معالجة مكثفات الدخان. تتيح هذه الطريقة إنتاج منتجات ذات جودة موحدة، والقضاء على المواد المسرطنة وغيرها من المواد الضارة الموجودة في الدخان من المنتج، وتكثيف العملية التكنولوجية.

لحم الخنزير التدخين

لتحضير لحم الخنزير، يتم فصل الرجل الخلفية عن نصف الذبيحة عن طريق قطع عرضي بين الفقرة القطنية الأخيرة وقبل الأخيرة. لإعطاء لحم الخنزير مظهرًا جذابًا، يتم قطع الساق من مفصل العرقوب، ويتم عمل قطع بين العظم والوتر للتعليق، ويتم قطع الدهون الزائدة، وإعطائها شكلًا مستديرًا. يتم تمليح لحم الخنزير المحضر بهذه الطريقة بعدة طرق.

طريقة التمليح الجاف. تُسكب طبقة من الملح الجاف على قاع صندوق خشبي سميك أو برميل به فتحات في الأسفل لتصريف المحلول الملحي الناتج. يُفرك لحم الخنزير جيدًا بخليط المعالجة (لكل 1 كجم من الملح و160 جرامًا من السكر و40 جرامًا من الملح الصخري)، ويوضع في صندوق مع الجلد لأسفل، وتُملأ جميع الفراغات بين لحم الخنزير وجدران الصندوق. مع خليط المعالجة وتوضع في مكان بارد. بعد ثلاثة أيام، يتم تبديل لحم الخنزير: يتم وضع الجزء السفلي في الأعلى، والجزء العلوي - في الأسفل، مع رش خليط المعالجة. بعد 2-3 أسابيع، يصبح لحم الخنزير جاهزًا للاستهلاك، ويتم تنظيفه من الملح وتهويته في غرفة باردة وجافة.

السفير في محلول ملحييتم تنفيذها في براميل من خشب البلوط المبشور النظيف بدون روائح غريبة. يمكن تحضير المحلول الملحي حسب الوصفة التالية: 10 كجم من لحم الخنزير تأخذ 0.7 كجم من الملح، 0.2 كجم من السكر، 50 جم من الملح الصخري. من الأفضل غلي المحلول الملحي واستخدامه مبردًا.

يتم وضع لحم الخنزير في برميل، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، ويعلوه البهارات ويمتلئ بالمحلول الملحي حتى يتم تغطيته بالكامل. يتم إغلاق البرميل بغطاء ويتم وضع حمولة عليه. يستمر التمليح من 3-4 أسابيع إلى شهرين. يتم تهوية لحم الخنزير المملح في غرفة باردة.

طريقة التمليح مجتمعة. أولاً يتم التمليح الجاف في خليط التمليح (1 كجم ملح، 50 جرام سكر، 16 جرام ملح صخري) مع إضافة البهارات لمدة أسبوعين. ثم يُسكب لحم الخنزير بمحلول ملحي (500 جرام من الملح ، 100 جرام من السكر ، 50 جرام من الملح الصخري لكل 10 لترات من الماء) وبعد 2-3 أسابيع من صب لحم الخنزير تتم إزالته وتهويته.

طريقة التمليح السريع. يتم حقن لحم الخنزير المحضر للتمليح بمحلول ملحي مبرد إلى 3-5 درجات مئوية (250 جم من الملح، 0.75 جم من الملح الصخري لكل 1 لتر من الماء) باستخدام إبرة مجوفة أو محقنة أو مضخة بمعدل 8-12٪ من المحلول الملحي. وزن لحم الخنزير. بعد ذلك يفرك لحم الخنزير بالملح بنسبة 2٪ من وزنه، ويوضع في برميل ويغطى بغطاء به وزن. في اليوم التالي، يُسكب محلول ملحي بنسبة 16-17٪ في البرميل ويُترك لمدة 15-20 يومًا. بعد ذلك، يتم تعليق لحم الخنزير للتهوية لمدة 6-10 أيام في غرفة باردة.

لحم الخنزير التدخين. في المنزل، لتدخين لحم الخنزير، ومنتجات اللحوم الأخرى، وكذلك الأسماك، تم تجهيز دخان من أبسط التصميم. يتم حفر خندق في الأرض بعمق 30-40 سم وعرض 25-30 سم وطول 90-120 سم ويغطى من الأعلى بمادة مقاومة للحريق ويملأ بالتراب مع ترك الحافتين مفتوحتين. في أحد طرفيه يوضع فوق الحفرة برميل طويل بدون قاع أو صندوق خشبي مربع بارتفاع 1.5 متر، وفي الأسفل يتم رش حواف البرميل (الصندوق) بالأرض حتى لا يتسرب الدخان، ويتم وضع تم بناء المدفأة في الطرف الآخر من الأخدود.

يتم حشو الشرائح المستعرضة في برميل أو صندوق لتعليق لحم الخنزير.

للتدخين، يتم استخدام الخشب من أشجار الفاكهة (أشجار التفاح والكمثرى والكرز والمشمش) والأنواع الكثيفة (البلوط والزان). الحطب الصنوبري وخشب البتولا ليس مناسبًا جدًا لهذه الأغراض. يتم تغطية الحطب بنشارة الخشب ونشارة الخشب في الأعلى لتكوين الدخان. لإعطاء لحم الخنزير رائحة وطعمًا لطيفًا ، يتم وضع الأعشاب والشجيرات العطرية (الشيح والعرعر والنعناع والكراوية والزعتر والكزبرة وما إلى ذلك) فوق الحطب.

قبل التدخين، يتم تغطية لحم الخنزير بالشاش في 1-2 طبقات، بعد نقعها لمدة 2-5 ساعات في الماء البارد، اعتمادا على درجة الملوحة.

التدخين الساخنيستخدم في الحالات التي لا يُتوقع فيها تخزين لحم الخنزير على المدى الطويل. يتم الحفاظ على درجة حرارة الدخان عند تدخين لحم الخنزير عند 80-100 درجة مئوية لمدة 4-6 ساعات أو عند 45-60 درجة مئوية، ولكن مدة التدخين تزيد إلى 12-24 ساعة.

التدخين الباردتستخدم لتحضير لحم الخنزير للتخزين على المدى الطويل. يدخن لمدة 2-3 أيام عند درجة حرارة 20-30 درجة مئوية أو 3-4 أيام عند درجة حرارة 18-22 درجة مئوية. في هذه الحالة يفقد لحم الخنزير ما يصل إلى 8٪ من وزنه بسبب انخفاض السائل وتشبعه جيدًا بالدخان.

في نهاية التدخين، قم بتعليق لحم الخنزير في مكان بارد، ثم قم بإزالة الشاش منها وبعد 3-5 أيام لفها بورق سميك ونظيف حتى لا تجف.

يتم تدخين لحم الخنزير لإعطاء اللحم نكهة لذيذة وزيادة مدة الصلاحية. للقيام بذلك في المنزل، تحتاج إلى إنشاء مدخن وتخزين الحطب ونشارة الخشب.

أبسط بيت دخان هو برميل به شرائح لتعليق اللحوم. من الأفضل أن يتم التدخين في الخارج. يتم حفر خندق ضحل في الأرض، ويغطى وسطه بصفيحة من الحديد. يتم تثبيت برميل بدون قاع على حافة مفتوحة من الحفرة، ويتم حفر الجزء السفلي منها بالأرض، ويتم لف الجزء العلوي بإحكام. وفي الطرف الآخر من الحفرة، يتم إعداد مكان لإشعال الحطب ونشارة الخشب. سوف يتدفق الدخان من المدفأة عبر الخندق إلى البرميل ويغلف لحم الخنزير المعلق في الجزء العلوي منه. الحطب ونشارة الخشب من أشجار الفاكهة، ألدر، البلوط مناسبة للتدخين، والأشجار الصنوبرية، باستثناء العرعر، والبتولا ليست مناسبة - فهي تنبعث منها الراتنج والقطران، وتضفي المرارة على اللحوم المدخنة، وتنبعث منها الكثير من السخام. العرعر، على العكس من ذلك، يعطي لحم الخنزير لونا جميلا ورائحة خاصة.

إذا لم يكن من الممكن تثبيت المدخن على الأرض، فيمكنك القيام بشيء أبسط. يتم وضع برميلين أو ثلاثة براميل (بحجم لا يقل عن 40 لترًا) واحدًا فوق الآخر، ويتم وضع مرشح (على سبيل المثال، الخيش المبلل) بينهما. توضع نشارة الخشب في الجزء السفلي من البرميل السفلي، ويعلق اللحم على العارضتين العلويتين. يتم وضع حاوية مغلقة بإحكام على الموقد أو النار، مما يضمن احتراق نشارة الخشب داخل المدخن. وبطبيعة الحال، يتم تدخين قطع صغيرة من اللحم بهذه الطريقة، ولكن المنتج ذو نوعية جيدة.

اللحوم المخصصة للتدخين مملحة مسبقًا جافة أو رطبة. في الحالة الأولى، تُفرك القطع بخليط (لـ 1 كجم من اللحم، 50 جم من الملح و 10 جم من السكر، الفلفل حسب الرغبة)، وتوضع في طبقات (جانب الجلد لأسفل) وتُحفظ لمدة 3 أسابيع، مع تقليبها اللحوم كل 4 أيام. ثم يتم إخراجه من المحلول الملحي ويترك لمدة أربعة أيام أخرى، وبعد ذلك يتم نقعه لمدة 12 ساعة، ثم يتم شطفه وتجفيفه.

باستخدام الطريقة الرطبة للتحضير الأولي، يُحفظ اللحم في محلول ملحي لمدة أسبوع: يتم أخذ 100 جرام من الملح و10 جرام من السكر لكل لتر من الماء. ثم يتم تجفيف المنتج المحضر لمدة 7-8 ساعات.

هناك التدخين البارد والساخن. بالطريقة الباردة، يتم تدخين المنتج لمدة 2-3 إلى 7 أيام (حسب حجم اللحم)، ويجب ألا يكون الدخان ساخنًا (درجة الحرارة الموصى بها من 18 إلى 25 درجة مئوية). أثناء التدخين تتبخر الرطوبة، ويتشبع اللحم بالدخان، فيكون لحم الخنزير هذا جافًا ولكن عطريًا. بسبب انخفاض محتوى الرطوبة، يمكن تخزين المنتج الناتج لفترة طويلة.

مع التدخين الساخن، تتم معالجة اللحوم في درجات حرارة عالية (تصل إلى 100 درجة مئوية) لمدة 4-6 ساعات فقط. في هذه الحالة، سوف يتحول لحم الخنزير إلى العصير والعطاء، مع طعم مشرق ورائحة التدخين. عيب هذه الطريقة هو العمر الافتراضي القصير للمنتج.