– обикновен хранителен подсладител, който се получава чрез преработка на захарна тръстика или захарно цвекло. Производството на захар у нас, както и в Европа, се основава почти изцяло на използването на захарно цвекло.
Европейците са знаели за захарта в дивото захарно цвекло още през 16 век, но са успели да получат захарозни кристали едва през 1747 г. благодарение на изследванията на немския химик Маргграф. След по-нататъшни експерименти, проведени в лабораторията на Achard, които обосноваха икономическата осъществимост на преработката на цвекло, в Силезия се появиха захарни фабрики. След това технологията е възприета от французите и американците.
Белият цвят на захарта се постига по време на процеса на рафиниране, но отделните й кристали остават безцветни. Много видове захар съдържат различни количества растителен сок - меласа, която придава на кристалите различни нюанси на бял цвят.
Технология за производство на захар
Процесът на производство на захар от захарно цвекло включва няколко технологични етапа: екстракция, пречистване, изпаряване и кристализация. Цвеклото се измива, нарязва на стърготини, които се поставят в дифузер за извличане на захар с гореща вода. Отпадъците от цвекло се използват за храна на добитъка.
След това полученият дифузионен сок, който съдържа около 15% захароза, се смесва с варно мляко за отстраняване на тежки примеси и преминава през разтвор на въглероден диоксид, който свързва вещества, различни от захарта. След филтриране на продукцията се получава вече пречистен сок - той преминава през процедура на избелване със серен диоксид и филтриране през активен въглен. След изпаряване на излишната влага остава течност със съдържание на захар 50-65%.
Процесът на кристализация е насочен към получаване на следващия междинен продукт на преработка - масекюит (смес от кристали захароза и меласа). След това се използва центрофуга за отделяне на захарозата. Получената на този етап захар трябва да се изсуши. Вече може да се яде (за разлика от тръстиката - производствен процес, който не приключва на този етап).
Употреба на захар
Захарта е основна съставка в много напитки, ястия, сладкарски и хлебни изделия. Това е обичайна добавка към кафе, какао и чай; Без него не могат сладкарски кремове, сладолед, глазури и сладкиши. Като добър консервант бялата захар се използва при приготвянето на конфитюр, приготвяне на желе и други продукти от плодове и плодове. Днес бялата захар може да се намери почти навсякъде, дори там, където не бихте очаквали да я намерите. Например, може да се окаже в нискомаслено диетично кисело мляко или колбаси. Захарта се използва и в производството на тютюн, в кожарската промишленост или в производството на месни консерви.
Форми на производство на захар и особености на нейното съхранение
Бялата захар се продава под формата на кристална захар и рафинирана захар на парчета. Гранулираната захар се опакова в торби и чували с различна вместимост, обикновено от един до петдесет килограма. Използват се дебели полиетиленови торбички, вътре в които има допълнително облицовано фолио за защита на съдържанието от влага и разпиляване на кристали. Рафинираната захар е опакована в картонени кутии.
Високата хигроскопичност на бялата захар определя определени изисквания при нейното съхранение. Стаята, в която се намира продуктът, трябва да е суха, защитена от температурни промени. Съхраняването му при висока влажност ще доведе до образуване на бучки. Захарта има способността да абсорбира външни миризми, така че не трябва да я държите близо до храни със силни аромати.
Съдържание на калории
Бялата захар е много калорична - почти 400 kcal на сто грама продукт, а съставът й се състои изцяло от въглехидрати. Ето защо, по време на диета се препоръчва да се ограничи употребата на този продукт както в чист вид (за подслаждане на кафе или чай), така и под формата на различни напитки, съдържащи захар, сладкиши, бисквити и др.
Хранителна стойност в сто грама (бяла кристална захар):
Поради по-високата степен на пречистване, рафинираната захар е лишена от пепел.
Полезни свойства на бялата захар
Състав и наличие на хранителни вещества
В рафинираната захар няма допълнителни микроелементи, това е резултат от действителната технология на рафиниране за получаване на продукт, който е възможно най-пречистен от всякакви примеси. Гранулираната бяла захар съдържа малки количества калций, калий, натрий и желязо.
Полезни свойства
Основната характеристика на бялата захар е бързото й усвояване от човешкия организъм. Когато попадне в червата, захарозата се разгражда на фруктоза и глюкоза, които, когато се освободят в кръвта, компенсират по-голямата част от енергийните загуби. Глюкозната енергия осигурява метаболитни процеси както за хората, така и за животните. В черния дроб с участието на глюкоза се образуват специални киселини - глюкоронови и сдвоени сиви киселини, които гарантират, че органът неутрализира токсичните вещества, следователно, в случай на отравяне или чернодробно заболяване, захарта се приема перорално или глюкозата се инжектира в кръв.
Функционирането на нашия мозък също зависи изцяло от метаболизма на глюкозата. Ако храната, която ядете, не осигурява на тялото необходимото количество въглехидрати, то е принудено да си ги набави, като използва човешки мускулен протеин или протеини от други органи за техния синтез.
При липса на захар (глюкоза) тонусът на централната нервна система се влошава, способността за концентрация намалява и устойчивостта на ниски температури се влошава. Бялата захар, като много чист продукт, не засяга микрофлората на стомаха и червата и няма отрицателен ефект върху метаболизма. Ако се консумира умерено, няма да причини затлъстяване, така че е дори по-безопасен от фруктозата или изкуствените подсладители. Захарта натоварва панкреаса по-малко от оризовата каша, пшеничния хляб, бирата и картофеното пюре. Захарта е добър консервант и масов пълнител; Без него няма да получите млечен десерт, торта, сладолед, мазане, сладко, желе и консерви. При нагряване бялата захар образува карамел, който се използва при приготвяне на бира, сосове и газирани напитки.
Продуктът има антидепресивни свойства - изяждането на парче торта или просто парче рафинирана захар може да облекчи раздразнението, стреса и депресията. Когато захарта влезе, панкреасът произвежда инсулин, а той стимулира появата на хормона на щастието - серотонин. Бялата захар е не само завършен продукт, тя е и основа за редица сладки продукти - овкусени захари, кафява, инстантна и мека захар, сиропи, течна и фондан захар.
Опасни свойства на бялата захар
При прекомерна консумация на захар в чист вид, както и в сладкиши и газирани напитки, тялото не може да се справи с нейната пълна преработка и е принудено да я разпределя в клетките, което се проявява под формата на мазнини. Освен това след „разпределението“ нивото на захарта естествено намалява и тялото отново изпраща сигнал, че е гладно.
Наднорменото тегло е често срещан проблем за любителите на сладки храни в големи количества. Редовно високите нива на кръвната захар могат да доведат до диабет, тъй като панкреасът спира да произвежда необходимото количество инсулин. Ако диабетикът спре да спазва строга диета и неконтролируемо консумира сладко, последствията могат да бъдат фатални.
При храносмилането на рафинираната захар тялото активно изразходва калций. Бързото разграждане на захарта започва в човешката уста, което провокира появата на кариес. Модерните газирани напитки, където количеството захар е просто огромно, са особено опасни. За да предотвратите прекомерната консумация на захар, препоръчително е да проучите етикетите на продуктите в магазините, да се откажете от сладките газирани напитки и да добавите големи порции бяла гранулирана захар или рафинирана захар към чай или кафе.
Кратко видео за производството на бяла захар.
захаре захароза (растителен дизахарид) в почти чист вид - това е въглехидрат, състоящ се от фруктоза и глюкоза. Името му идва от санскрит - думата "sarkara" се превежда като чакъл или пясък. Това означава, че познатият ни продукт точно в тази форма е бил познат на хората още в древността.
След като за първи път опитаха плодове, горски плодове и натурален мед, хората започнаха да мислят за начин да изолират сладкия компонент от растителните продукти, за да разнообразят диетата си. Различните народи използват различни източници за това: сорго сред китайците, боб сред египтяните, палмов сок в страните от Индустан, кленов сок сред канадците и сок от бреза сред поляците; беларусите използват магданоз за тези цели.
За нас захарта от цвекло се счита за по-позната и традиционна, от която се извлича сладост в много голям индустриален мащаб. Въпреки че тръстиковата захар трябва да се счита за прародител.
Как се произвежда захарта в производството? Технологията не се е променила от дълго време. Суровините се измиват и пълнят с варов разтвор за неутрализиране на бактерии и микроби. Но не се страхувайте варовик да попадне в тялото с продукта, спазването на всички правила на технологията няма да позволи това. След това суровината се раздробява и се обработва с повърхностноактивни вещества за извличане на захарен сироп, който се филтрира и се довежда до крайно състояние.
Днес можете да намерите няколко вида захар в продажба:
- бял кристален– най-често използваният продукт за готвене и хранене, вкусът му зависи от големината на кристалите;
- плодове– фино гранулиран продукт, който се използва за приготвяне на сухи смеси и полуфабрикати като пудинги и концентрати за напитки;
- пекарна– има най-малък размер на кристала, благодарение на което е намерил активно приложение в производството на печени изделия;
- сладкарски прах– това е същият бял пясък, само смлян на прах; за да се предотврати слепването, към продукта се добавя царевично нишесте; използва се за сладкарски изделия;
- груб– характеризират се с големи гранули, които са устойчиви на високи температури, което ги прави незаменими при производството на ликьори и сладкиши;
- бучка– по-известна ни като рафинирана захар, има склонност да се разтваря много бързо в гореща течност, затова най-често се сервира с кафе или чай;
- близалка– прилича на карамел, благодарение на специалната си твърда и полупрозрачна кристална форма се разтваря много по-дълго от обикновения пясък;
- кафяво– съставът включва меласа и меласа, поради което вкусът и ароматните качества са по-богати и изразени, съдържа по-малко захароза, но съдържа примеси с полезни вещества.
Всички те имат приблизително еднакъв състав, разликата е само в степента и качеството на пречистване и обработка. Въпреки че има мнение, че продуктът от кафява тръстика е все още по-здравословен, тъй като... Практически не се подлага на промишлена обработка и запазва ценните за организма вещества и витамини. Въпреки че, съдейки по съдържанието на калории от 400 kcal на 100 грама продукт, можем да говорим за едни и същи енергийни показатели за всички видове продукти.
Полезни свойства
Захарта има големи ползи за нашия организъм, въпреки категоричното мнение, че има само отрицателни ефекти. Любовта към сладкото на практика е издигната в ранг на лоши навици. Необходимо е обаче да се разбере, че в умерени количества захарта сама по себе си може да осигури голямо количество енергия и то за доста кратко време. Причината е, че глюкозата в органична среда почти мигновено се разгражда на фруктоза и захароза, които веднага навлизат в кръвта и задоволяват в много голяма степен нуждите на организма от енергия. Нормалното ниво на кръвната захар е 80-120 mg на 100 ml плазма.
Освен това с негова помощ в черния дроб се образуват бартери за токсини. Поради тази причина в спешни случаи лекарите предписват интравенозна глюкоза за облекчаване на симптомите на интоксикация и остри чернодробни заболявания.
Захарта също може да насърчи производството на серотонин, хормона на щастието, заедно с шоколада. Въпреки това е по-добре да се въздържате от увличане с такъв „допинг“.
За да получите максимални ползи, е необходимо да изберете продукт с изключително високо качество, като методът на съхранение оказва значително влияние върху това. Продуктът трябва да бъде изключително сух и херметически затворен. В противен случай може да се насити с влага и чужди миризми. Наличието на примеси може да се провери само експериментално - разтворете определено количество в обикновена вода, тя трябва да остане бистра. Ако наблюдавате помътняване или оцветяване, значи имате продукт с неизвестни примеси.
Между другото, захарта е полезна не само за тялото, нейните свойства могат да бъдат полезни и в ежедневието:
Както можете да видите, с правилен подход всеки продукт може да бъде изключително полезен.
Използвайте в кулинарията
Захарта може да се нарече една от най-важните подправки в кулинарното изкуство. Обхватът на приложението му е наистина неограничен, защото с него можете да наситете, подобрите, подобрите или коригирате вкуса на много продукти.
Списъкът с употреби може да бъде много дълъг:
Добавянето на захар ще помогне значително да промени обема и консистенцията на хранителните компоненти - това качество се използва особено често при приготвянето на сладкарски изделия. Яйчен белтък, старателно смлян със сладък пясък, се превръща в голяма глава от пяна и е идеален за декориране на десерти и печива.
Само захарта може да предизвика дрожди за хлебопекарната, винопроизводството и пивоварната промишленост.Но е важно да се спазват пропорциите, защото... Излишната захар може леко да потисне действието на маята, което ще доведе до изгаряне на тестото или недостатъчно изпичане.
Захарта също се използва активно за омекотяване на вкуса на продуктите и неутрализиране на негативните миризми в месни и рибни ястия.
За украса на печени изделия често се използва подправка на прах, която лесно се получава чрез смилане на традиционна гранулирана захар в кафемелачка.
Готвачите не препоръчват да замените обичайната подправка с мед за печене на кифли и десерти, т.к. реакцията с брашно, яйца и мая при повишени температури може да доведе до неочаквани резултати. Между другото, добавянето на мед често причинява изгаряне на тестото. Изключение прави тестото за меденки, в което медът е една от основните съставки.
Ползите от захарта и лечението
Недоволството от захарта и нейното „преследване“ започна приблизително по същото време, когато се появи модата за кльощави фигури на „модели“. Много диетолози просто предпочетоха да го забранят. Това се оказа по-лесно от изчисляването на количеството сладкиши, които могат да бъдат полезни.
Последните проучвания твърдят, че освен несъмнените енергийни ползи, захарта може да ни направи по-добри и добри. Това твърдение, разбира се, може да изглежда твърде преувеличено, но според експериментите е забелязано, че хората, които консумират сладки храни или напитки в необичайни ситуации, се държат по-малко агресивно. В резултат на това се оказа, че повишаването на нивата на кръвната глюкоза води до приливи на енергия, което прави възможно по-бързото потискане на признаците на гняв.
Захарта може да се използва за медицински цели, тя може да има много полезен ефект:
Хората с диабет или хората в риск се опитват да избягват захарта във всичките й възможни проявления. Въпреки това, с развитието на хипогликемия, когато нивото на глюкозата в кръвта спадне рязко, пациентът спешно трябва да изяде малко кубче захар, което, като се абсорбира постепенно, може да спре признаците на загуба на глюкоза.
Рецепти за красота със сладкиши
Много момичета категорично отказват захарта под каквато и да е форма - торти, шоколади, бонбони могат сериозно да увредят фигурата им. Мнозина обаче са изненадани да научат, че захарта може да доведе всяка дама в отлично състояние, като участва в козметичните процедури като основен компонент. Въпреки че защо да се учудвате, ако самата известна Клеопатра го е използвала, за да поддържа красотата на кожата си.
Козметолозите са възприели сладкия продукт и в резултат на това можем да провеждаме модни и ефективни сесии за красота:
Поверете тялото си на сладки десерти и в комбинация с правилното хранене можете да се похвалите с великолепна фигура.
Вредата от захарта и противопоказанията
Вредата от захарта, консумирана в неограничени количества, наистина е много значителна и се проявява по различни начини:
Източникът на захар е голям брой продукти: сода, сосове, бонбони, конфитюри и десерти, така че при лошо хранене може да се натрупа впечатляваща „сума“ въглехидрати за един ден. Не забравяйте, че само рафинираната захар причинява голяма вреда, която може да бъде заменена със здравословен мед, плодове и зеленчуци.
Но има и противопоказание за консумация на захар - диабет. Това заболяване изисква поддържане на строга диета и начин на живот като цяло.
Също така се препоръчва да се намали консумацията на сладки храни в случай на диатеза, алергични реакции, дерматит и затлъстяване. Също така е препоръчително да забравите за десертите за пациенти с екзема, псориазис, панкреатит и холелитиаза.
Превърнете захарта в свой приятел, а не в „бяла отрова” за тялото си!
Захарта не само се намира в почти всяка кухня, но присъства и в много продукти, представени на рафтовете на магазините. И най-често това е бяла рафинирана захар, наричана още кристална захар.
Експерти по хранене и някои изследователи твърдят, че такъв продукт не само не е здравословен, но и вреден за здравето. Опитахме се да разберем какви видове захар съществуват и дали изобщо е възможно да се говори за ползите от сладък продукт.
Според Съюза на производителите на захар в Русия, 30% от захарта в световен мащаб се произвежда от захарно цвекло, което се отглежда в индустриален мащаб в нашата страна и Европа.
Останалите 70% идват от захарна тръстика - лидери в производството на тръстикова захар са Индия, Мавриций, Тайланд, както и Бразилия и Куба. Цвеклото и тръстиката са основните суровини за производството на захар, но има и други. Ще ви кажем кои по-късно.
Кленова захар
Местните жители на Северна Америка извличали сок от местното кленово дърво и го приготвяли много просто: изсипвали го в глинени съдове и го оставяли на студено за една нощ - така се получавал вид сладолед, който европейците наричали сладък лед. Вярно е, че по-късно започнаха да получават захар от клен по същия начин, както от тръстика - чрез събиране и изпаряване на сока.
От 40 литра кленов сок се получава само 1 литър сироп. Можете също така да направите масло или мед от кленов сок. Ако говорим за полезни вещества, кленовата захар, освен глюкоза, съдържа калий, желязо, цинк, манган и калций.
палмова захар (джагери)
Получава се от сока на захарната палма в страните от Югоизточна Азия: Индонезия, Индия, Малайзия, Мианмар, Тайланд, Филипините. Цветът на джагерите е златистокафяв, вкусът напомня на вискозен мед или карамел. Продава се под формата на пръчици или под формата на гъст мед. Съдържа калций, калий, фосфор, цинк, както и глюкоза, пектин и витамини за укрепване на имунната система.
Гроздова захар
Гроздовата захар е другото име на глюкозата. Тоест, това всъщност е обикновена захар, само без фруктоза. Намира се в сока на много плодове и горски плодове, но се получава от грозде - откъдето идва и името.
Гроздовият сок се концентрира, преминава през центрофуга и специални сорбенти, които премахват примесите от него. Изходът е гъста, прозрачна течност без мирис. След това всичко зависи от производителя: захарта или се оставя в течна форма, или се изсушава до фин бял прах.
Гроздовата захар е по-малко сладка от обикновената захар, с около една трета, но броят на калориите в нея е същият - 387 kcal на 100 г. Тук е уловката: по навик човек, който не усеща сладостта, добавя повече гроздова захар.
Ако говорим за други свойства, суровата глюкоза бързо се абсорбира в кръвта, зареждайки тялото с енергия. Гроздовата захар се използва като подсладител за каши, напитки, добавя се към детски храни, пюрета и компоти.
Соргова захар
Произвежда се от сок от сладко сорго, растение, разпространено в Индия, Африка и Китай. Вярно е, че производството му се счита за нерентабилно, така че практически не се намира на рафтовете на магазините под формата на захар.
Но можете да намерите сироп от сорго, но също не толкова често, колкото другите видове сиропи. Захарта от сорго съдържа полезни минерали, не съдържа протеини и мазнини, а съдържанието на фруктоза и захароза е ниско.
Малцова захар
Японците извличат малцова захар от ечемик, ориз и просо повече от две хиляди години. Продуктът се използва за производство на бира, защото подобрява вкуса и ускорява процеса на ферментация. В допълнение, захарта от малц е естествен хранителен оцветител.
Захар от цвекло
Навремето немският изследовател Андреас Марграф извлича сладко вещество от кореноплодни зеленчуци, доказвайки, че по отношение на нивата на захарозата цвеклото по никакъв начин не отстъпва на тръстиката - когато е напълно пречистена, рафинираната захар от цвекло може да съдържа до 99,9% захароза. Все пак разлика има.
На първия етап сурова захар се получава от растителен продукт, но докато тръстиковата захар е подходяща за консумация още на този етап, захарта от цвекло има неприятен вкус и трябва да бъде рафинирана. В допълнение към хранителната промишленост захарта от цвекло сега се използва активно за приготвяне на основите на течни лекарства (например лекарства за кашлица).
тръстикова захар
Външно това растение от семейството на зърнените култури прилича на бамбук. Захарта се получава от сок от тръстика. Може да бъде рафиниран и нерафиниран. Често се добавя към горещи напитки: чай, какао, кафе, шоколад, както и сокове от плодове и горски плодове, сода - така вкусът на напитката става по-интензивен.
Тръстиковата захар и нерафинираната захар напоследък станаха особено популярни, тъй като мнозина я смятат за по-здравословна алтернатива на обикновената бяла захар. Нека да разберем дали това наистина е така и какви видове тръстикова захар съществуват.
Видове тръстикова захар
За да се получи рафинирана, тоест пречистена захар, тръстиковият сироп се филтрира, в резултат на което се превръща в бяла маса, която след това се изпарява и изсушава.
Но кулинарните експерти ценят особено нерафинираната тръстикова захар за нейния по-ярък вкус и аромат. Тези свойства се обясняват с наличието на меласа в него - тъмнокафява течност със специална миризма, която обгръща захарните кристали. Колкото по-тъмна е захарта, толкова повече меласа съдържа.
Специални сортове тръстикова захар
Демерара- най-често срещаният сорт, кръстен на долината на реката и района на Демерара (Гвиана, Южна Америка), където започва да се произвежда по едно време. Предлага се в големи златисти кристали с наситен аромат на меласа.
Като цяло демерара е естествена нерафинирана захар, въпреки че се случва това да се нарича обикновена рафинирана захар с добавка на меласа. Основният доставчик на демерара днес е остров Мавриций.
Преработва се във фабрики в Англия и Канада. Демерара може да се добавя към топли напитки и печива.
Турбинадо- частично рафинирана захар от Хавай. Меласата се отстранява от него с вода или пара. Кристалите Turbinado са сухи, ронливи и цветът им може да варира от златист до кафяв.
Мусковадо- продуктът, получен след първото варене на сока. Има силен аромат на меласа, нерафинирана, под формата на лепкави кристали, които са подобни по размер на демерара.
Има и тъмен мусковадо (черен Барбадос), характеризиращ се с най-високо съдържание на меласа, поради което има почти черен цвят и влажна консистенция и тръпчив вкус и аромат.
Неговата противоположност е светло мусковадо- захар под формата на малки кристали с топъл цвят на мед, с аромат на карамел. И двете се използват в кулинарията.
Коя захар да изберете?
Кафявата захар с меласа, както всеки друг непреработен продукт, съдържа повече хранителни вещества (калций, фосфор, желязо и др.), отколкото рафинираната захар.
Вярно е, че ще трябва да изядете около два килограма от тази захар, за да получите дневната си нужда, което, разбира се, не е препоръчително. Така че все още не си струва да говорим за ползите от нерафинираната захар - тя е просто по-малко вредна от преработената захар.
1. Изберете захар от известни производители, четете внимателно етикетите.
2. Истинската кафява захар може да бъде само нерафинирана. Когато на опаковката пише „кафяво рафинирано“, това най-вероятно е цветна захар от цвекло.
3. Потърсете думата „нерафинирано“ на етикета. Прилагателни като „златист“, „тъмен“, „кафяв“ не означават нищо.
4. Производителят трябва да посочи следните данни: суровини (цвекло, тръстика и др.), хранителна стойност, дата на производство и опаковка.
5. Ако говорим за нерафинирана тръстикова захар, етикетът трябва да посочва нейния клас с описание: демерара, мусковадо, турбинадо и др.
Норми за консумация на захар
И помнете: захарта не е само броят лъжици, добавени към чай или кафе. Намира се в много продукти, включително месни и рибни ястия, сладки и кисели сосове, печива, зърнени храни и напитки.
Здравословни алтернативи на захарта
Пчелен мед.Много по-сладък от захарта и по-здравословен. При редовна употреба укрепва имунната система, повишава устойчивостта на организма към вируси.
Стевия.Нарича се още медена трева. Той е 10 пъти по-сладък от захарта. Можете да ядете изсушени листа на прах или растителен екстракт, който е 200 пъти по-сладък от захарта (!).
Истинското нещо се прави в Квебек, Канада и Върмонт (САЩ). Получава се чрез изпаряване на сока от червен, черен или захарен клен.
Сироп от агаве.Направен от сок от агаве, често се препоръчва на диабетици като заместител на захарта. Съдържа желязо и калций.
Сироп от ерусалимски артишок.Ерусалимският артишок се нарича още земна круша. Известен е с това, че не натрупва нитрати и действа не само като заместител на захарта, но и като енергиен тоник.
Съдържанието на статията
ЗАХАР,от химическа гледна точка всяко вещество от голяма група водоразтворими въглехидрати, обикновено с ниско молекулно тегло и повече или по-малко изразен сладък вкус. Става дума основно за монозахариди (прости захари) и дизахариди, чиято молекула се състои от два монозахаридни остатъка. Първите включват глюкоза (понякога наричана декстроза или гроздова захар) и фруктоза (плодова захар, левулоза); втората - лактоза (млечна захар), малтоза (малцова захар) и захароза (захар от тръстика или цвекло). В ежедневието обаче само обичайният хранителен подсладител – захарозата – обикновено се нарича захар; Точно това ще бъде обсъдено в тази статия.
Захарта (захароза) е сладко кристално вещество, изолирано главно от сок от захарна тръстика или захарно цвекло. В чист (рафиниран) вид захарта е бяла, а кристалите й са безцветни. Кафеникавият цвят на много от разновидностите му се обяснява с примеса на различни количества меласа - кондензиран растителен сок, който обвива кристалите.
Захарта е висококалорична храна; енергийната му стойност е прибл. 400 kcal на 100 гр. Лесно смилаем и лесно усвоим от организма, т.е. това е доста концентриран и бързо мобилизиран източник на енергия.
Приложение.
Захарта е важна съставка в различни ястия, напитки, хлебни и сладкарски изделия. Добавя се към чай, кафе, какао; той е основният компонент на бонбони, глазури, кремове и сладолед. Захарта се използва при консервиране на месо, дъбене на кожа и в тютюневата промишленост. Служи като консервант в конфитюри, желета и други плодови продукти.
Захарта е важна и за химическата промишленост. Използва се за производството на хиляди производни, използвани в широк спектър от приложения, включително пластмаси, фармацевтични продукти, газирани напитки и замразени храни.
Източници.
В природата са известни няколкостотин различни захари. Всяко зелено растение произвежда определени вещества, принадлежащи към тази група. В процеса на фотосинтеза глюкозата първо се образува от въглероден диоксид в атмосферата и вода, получена главно от почвата под въздействието на слънчевата енергия, а след това се превръща в други захари.
В различни части на света, в допълнение към захарта от тръстика и цвекло, няколко други продукта се използват като подсладители, като царевичен сироп, кленов сироп, мед, захар от сорго, палмова захар и малцова захар. Царевичният сироп е много вискозна, почти безцветна течност, получена директно от царевично нишесте. Ацтеките, които са консумирали този сладък сироп, са го правили от царевица по същия начин, по който в наше време се прави захар от тръстика. Меласата е значително по-ниска от рафинираната захар по отношение на сладостта, но позволява да се регулира процесът на кристализация при производството на сладкиши и е много по-евтина от захарта, поради което се използва широко в сладкарството. Медът, който е с високо съдържание на фруктоза и глюкоза, е по-скъп от захарта и се добавя към някои храни само когато се изисква специален вкус. Същото важи и за кленовия сироп, който се цени преди всичко заради специфичния си аромат.
От стръковете на соргото се получава захарен сироп, който се използва в Китай от древни времена. Захарта от нея обаче никога не е била толкова добре рафинирана, че да може успешно да се конкурира със захарта от цвекло или тръстика. Индия е практически единствената страна, където палмовата захар се произвежда в търговски мащаб, но тази страна произвежда много повече тръстикова захар. В Япония малцовата захар, произведена от нишестен ориз или просо, се използва като сладка добавка повече от 2000 години. Това вещество (малтоза) може да се получи и от обикновено нишесте с помощта на мая. Той е много по-нисък от захарозата в сладостта, но се използва в производството на печива и различни видове бебешка храна.
Праисторическият човек е задоволявал нуждата си от захар чрез мед и плодове. Някои цветя, чийто нектар съдържа малко количество захароза, вероятно са служили за същата цел. В Индия, преди повече от 4000 години, един вид сурова захар е била извлечена от цветовете на дървото мадука ( Мадхука). Африканците в Капската колония са използвали този вид Мелиантус майор, и бурите в Южна Африка - Protea cynaroides. В Библията медът се споменава доста често, а „сладката тръстика” само два пъти, от което можем да заключим, че медът е бил основният подсладител в библейските времена; Това, между другото, се потвърждава от исторически доказателства, според които захарната тръстика започва да се отглежда в Близкия изток през първите векове на нашата ера.
За по-малко изтънченото небце рафинираната тръстикова захар и захарта от цвекло са практически неразличими. Суровата захар, междинен производствен продукт, съдържащ примес от растителен сок, е различен въпрос. Тук разликата е много осезаема: суровата тръстикова захар е доста подходяща за консумация (ако, разбира се, е получена при подходящи санитарни условия), докато захарта от цвекло има неприятен вкус. Меласата (меласа), важен страничен продукт от производството на захар, също се различава по вкус: тръстиката в Англия се яде лесно, но цвеклото не е подходящо за храна.
производство.
Ако рафинирането на захар от цвекло се извършва директно във фабрики за захар от цвекло, тогава пречистването на тръстикова захар, която съдържа само 96–97% захароза, изисква специални рафинерии, където замърсителите се отделят от кристалите на суровата захар: пепел, вода и компоненти, обединени от общата концепция за „без захар“. Последните включват остатъци от растителни влакна, восък, покриващ стъблото на тръстиката, протеини, малки количества целулоза, соли и мазнини. Само благодарение на огромния мащаб на производство на рафинирана захар от тръстика и цвекло този продукт е толкова евтин днес.
Консумация.
Според статистиката консумацията на рафинирана захар в страната е правопропорционална на дохода на глава от населението. В лидерите тук са например Австралия, Ирландия и Дания, където се падат над 45 кг рафинирана захар на човек годишно, докато в Китай тя е едва 6,1 кг. В много тропически страни, където се отглежда захарна тръстика, тази цифра е много по-ниска, отколкото в САЩ (41,3 кг), но хората там имат възможност да консумират захароза в други форми, обикновено в плодове и сладки напитки.
Тръстикова захар
растение.
Захарна тръстика ( Saccharum officinarum) е многогодишен, много висок тревист вид от семейство треви - култивиран в тропически и субтропични региони заради захарозата, която съдържа, както и някои странични продукти от производството на захар. Растението прилича на бамбук: неговите цилиндрични стъбла, често достигащи височина 6–7,3 m с дебелина 1,5–8 cm, растат на гроздове. От сока им се получава захар. Във възлите на стъблата има пъпки или „очи“, които се развиват в къси странични издънки. От тях се получават резници, които се използват за размножаване на тръстика. Семената се образуват във връхните метловидни съцветия. Използват се за отглеждане на нови сортове и само в изключителни случаи като семена. Растението изисква много слънце, топлина и вода, както и плодородна почва. Ето защо захарната тръстика се отглежда само в райони с горещ и влажен климат.
При благоприятни условия расте много бързо, насажденията му преди прибиране на реколтата приличат на непроходими джунгли. В Луизиана (САЩ) захарната тръстика узрява за 6–7 месеца, в Куба отнема година, а на Хаваите – 1,5–2 години. За да се осигури максимално съдържание на захароза в стъблата (10–17% тегло), реколтата се прибира веднага щом растението спре да расте на височина. Ако беритбата се извършва ръчно (с помощта на дълги ножове-мачете), леторастите се отрязват близо до земята, след което се отстраняват листата и стъблата се нарязват на къси парчета, удобни за обработка. Ръчното прибиране на реколтата се използва, когато трудът е евтин или характеристиките на мястото не позволяват ефективно използване на машините. В големите плантации те обикновено използват технология, която първо изгаря долния слой растителност. Огънят унищожава по-голямата част от плевелите, без да уврежда захарната тръстика, а механизацията на процеса значително намалява производствените разходи.
История.
Правото да се счита за родно място на захарната тръстика се оспорва от два региона - плодородните долини в североизточна Индия и полинезийските острови в южната част на Тихия океан. Ботаническите изследвания, древните литературни източници и етимологичните данни обаче говорят в полза на Индия. Много дървесни диви сортове захарна тръстика, срещащи се там, не се различават по основните си характеристики от съвременните култивирани форми. Захарната тръстика се споменава в законите на Ману и други свещени книги на индусите. Самата дума "захар" идва от санскрит sarkara (чакъл, пясък или захар); векове по-късно терминът навлиза в арабския като sukkar и в средновековния латински като succarum.
От Индия, култура на захарна тръстика между 1800 и 1700 г. пр.н.е. навлезе в Китай. Това се доказва от няколко китайски източника, които съобщават, че хората, живеещи в долината на Ганг, са научили китайците да получават захар чрез варене на стъблата й. От Китай древните мореплаватели вероятно са го донесли до Филипините, Ява и дори Хаваите. Когато испанските моряци пристигат в Тихия океан много векове по-късно, дивата захарна тръстика вече расте на много тихоокеански острови.
Очевидно първото споменаване на захарта в древни времена датира от времето на кампанията на Александър Велики в Индия. През 327 пр.н.е. един от неговите генерали, Неарх, съобщава: „Казват, че в Индия има тръстика, която произвежда мед без помощта на пчели; като че ли от него може да се приготви и опияняваща напитка, въпреки че на това растение няма плодове.” Петстотин години по-късно Гален, главният медицински авторитет на древния свят, препоръчва "сахарон от Индия и Арабия" като лекарство за заболявания на стомаха, червата и бъбреците. Персите също, макар и много по-късно, възприели навика да консумират захар от индийците и същевременно направили много за подобряване на методите за нейното рафиниране. Още през 700-те години несторианските монаси в долината на Ефрат успешно произвеждат бяла захар, използвайки пепел, за да я рафинират.
Арабите, които се разпространяват от 7 до 9 век. владенията им в Близкия изток, Северна Африка и Испания донесоха културата на захарна тръстика в Средиземноморието. Няколко века по-късно кръстоносците, завърнали се от Светите земи, въвеждат захарта в цяла Западна Европа. В резултат на сблъсъка на тези две големи експанзии Венеция, разположена на кръстопътя на търговските пътища на мюсюлманския и християнския свят, в крайна сметка се превърна в център на европейската търговия със захар и остана такъв повече от 500 години.
В началото на 15в. Португалски и испански мореплаватели разпространяват културата на захарна тръстика на атлантическите острови. Неговите плантации се появяват за първи път в Мадейра, Азорските острови и островите Кабо Верде. През 1506 г. Педро де Атиенса нарежда засаждането на захарна тръстика в Санто Доминго (Хаити), като по този начин въвежда културата в Новия свят. Само за около 30 години след появата си в Карибите, той се разпространи там толкова широко, че се превърна в един от основните в Западна Индия, която сега се нарича "захарни острови". Ролята на захарта, произвеждана тук, нараства бързо с увеличаването на търсенето й в страните от Северна Европа, особено след като турците превземат Константинопол през 1453 г. и значението на Източното Средиземноморие като доставчик на захар пада.
С разпространението на захарната тръстика в Западна Индия и навлизането на нейната култура в Южна Америка са необходими все повече работници за отглеждането и обработката ѝ. Местните жители, оцелели след нашествието на първите завоеватели, се оказали малко полезни за експлоатация и плантаторите намерили изход чрез внос на роби от Африка. В края на краищата производството на захар става неразривно свързано с робовладелската система и кървавите бунтове, породени от нея, които разтърсиха западноиндийските острови през 18-ти и 19-ти век. В началото пресите за захарна тръстика са били задвижвани от волове или коне. По-късно в райони, духани от пасати, те са заменени с по-ефективни вятърни двигатели. Въпреки това производството като цяло беше все още доста примитивно. След пресоването на суровата тръстика полученият сок се пречиства с вар, глина или пепел и след това се изпарява в медни или железни вани, под които се пали огън. Рафинирането се свежда до разтваряне на кристалите, кипене на сместа и последваща рекристализация. Дори в наше време останките от каменни воденични камъни и изоставени медни казани ни напомнят в Западна Индия за миналите собственици на островите, които са направили състояние от тази печеливша търговия. До средата на 17в. Санто Доминго и Бразилия станаха основните производители на захар в света.
На територията на съвременните Съединени щати захарната тръстика се появява за първи път през 1791 г. в Луизиана, където е пренесена от йезуитите от Санто Доминго. Вярно е, че първоначално са го отглеждали тук главно за дъвчене на сладките стъбла. Въпреки това, четиридесет години по-късно, двама предприемчиви колонисти, Антонио Мендес и Етиен де Боре, създават плантациите си на мястото на днешен Ню Орлиънс, с цел да произвеждат рафинирана захар за продажба. След като бизнесът на де Бор е успешен, други земевладелци последват примера му и захарната тръстика започва да се култивира в цяла Луизиана.
Впоследствие основните събития в историята на тръстиковата захар се свеждат до важни подобрения в технологията на нейното отглеждане, механична обработка и окончателно пречистване на продукта.
Рециклиране.
Тръстиката първо се смачква, за да се улесни по-нататъшното извличане на сока. След това отива в преса за изстискване с три ролки. Обикновено тръстиката се пресова два пъти, като се намокря с вода между първия и втория път, за да се разреди сладката течност, съдържаща се в багасата (този процес се нарича накисване).
Полученият т.нар „дифузен сок“ (обикновено сив или тъмнозелен) съдържа захароза, глюкоза, гума, пектин, киселини и различни видове примеси. Методите за неговото пречистване са се променили малко през вековете. Преди това сокът се нагряваше в големи вани на открит огън и се добавяше пепел, за да се отстранят „незахарите“; В наши дни варното мляко се използва за утаяване на примеси. Когато захарта се произвежда за местна консумация, сокът се третира със серен диоксид (серен диоксид) непосредствено преди добавяне на вар, за да се ускори избелването и пречистването. Захарта се оказва жълтеникава, т.е. не напълно пречистен, но доста приятен на вкус. И в двата случая, след добавяне на вар, сокът се излива в утаителен резервоар-осветител и се държи там при 110–116 ° C под налягане.
Следващата важна стъпка в производството на сурова захар е изпаряването. Сокът тече през тръби в изпарители, където се нагрява от пара, преминаваща през затворена тръбна система. Когато концентрацията на сухо вещество достигне 40–50%, изпарението продължава във вакуумни устройства. Резултатът е маса от захарни кристали, суспендирани в гъста меласа, т.нар. утфлейк. Масекуитът се центрофугира, като меласата се отделя през мрежестите стени на центрофугата, в която остават само кристали захароза. Чистотата на тази сурова захар е 96–97%. Отстранената меласа (маскуитна течност) се кипва отново, кристализира и центрофугира. Получената втора порция сурова захар е малко по-малко чиста. След това се извършва друга кристализация. Останалият оток често все още съдържа до 50% захароза, но вече не може да кристализира поради големия брой примеси. Този продукт („черна меласа“) се използва в САЩ главно като храна за добитък. В някои страни, например в Индия, където почвата има остра нужда от торове, утфелът просто се изорава в земята.
Рафиниране
тя е обобщена накратко, както следва. Първо, суровата захар се смесва със захарен сироп, за да се разтвори останалата меласа, обгръщаща кристалите. Получената смес (афиниран масекюит) се центрофугира. Центрофугираните кристали се промиват с пара, за да се получи почти бял продукт. Разтваря се в гъст сироп, добавят се вар и фосфорна киселина, за да изплуват примесите, и след това се филтрира през костен овъглен (черен гранулиран материал, получен от животински кости). Основната задача на този етап е пълно обезцветяване и обезцветяване на продукта. За рафиниране на 45 кг разтворена сурова захар се изразходват от 4,5 до 27 кг костен овъглен. Точното съотношение не може да бъде определено, тъй като абсорбционният капацитет на филтъра намалява с употребата. Получената бяла маса се изпарява и след кристализация се центрофугира, т.е. Те го третират почти по същия начин, както със сока от захарна тръстика, след което рафинираната захар се изсушава, като се отстранява останалата (около 1%) вода от нея.
производство.
Сред основните производители са Бразилия, Индия, Куба, както и Китай, Мексико, Пакистан, САЩ, Тайланд, Австралия и Филипините.
ЗАХАРНО ЦВЕКЛО
растение.
В захарно цвекло ( Бета вулгарис) използвайте дълъг сребристо-бял корен (от който се получава захар) и розетка от листа (върхове), които служат като отлична храна за добитъка. Коренът в най-дебелата си част достига 10–15 см в диаметър, а тънките му издънки проникват в почвата на дълбочина 90–120 см. Средното тегло на корена е ок. 1 кг; до 15% от него е захароза, което съответства на приблизително 14 чаени лъжички кристална захар. Захарното цвекло се отглежда главно в умерената зона и тъй като всяко растение консумира средно ок. 55 литра вода, културата изисква обилно поливане. Към момента на прибиране на реколтата съдържанието на вода в корените може да достигне 75–80%, а във върховете - 90%.
Според ефективността на фотосинтезата, т.е. превръщайки слънчевата енергия и неорганичните вещества в хранителни органични вещества, захарното цвекло заема едно от първите места сред растенията. Родината й не е точно известна. Учените смятат, че в праисторически времена е бил див едногодишен в Южна Европа и Северна Африка. По-късно, веднъж попаднали в райони с по-хладен климат, захарното цвекло се превръща в двугодишно растение, което съхранява захар в корените през първата година и произвежда семена през втората. Днес се прибира в края на първия вегетационен период, когато масата на корените и захарността им са максимални.
История.
Според доклади на испански изследователи индианците в долината на река Санта Клара в днешна Калифорния правели някакъв вид сладкиши от сок от диво захарно цвекло. В Европа знаеха, че цвеклото съдържа захар още през 16 век, но едва през 1747 г. немският химик А. Маргграф получи от него кристална захароза. Най-важното събитие в историята на захарта от цвекло се случи през 1799 г., когато лабораторните експерименти на Ф. Ачард потвърдиха, че производството на този продукт е оправдано от икономическа гледна точка. В резултат на това още през 1802 г. в Силезия (Германия) се появяват заводи за захарно цвекло.
В началото на 19в. По време на Наполеоновите войни британският флот блокира бреговете на Франция и вносът на захар от Западна Индия там временно преустановява. Това принуждава Наполеон да се обърне към германския модел и да построи редица експериментални фабрики за захарно цвекло. През 1811 г. бизнесът вече е добре установен: посевите от захарно цвекло заемат над 32 хиляди хектара, а рафинериите работят в цялата страна.
След поражението на Наполеон европейският пазар е буквално наводнен с карибска захар и новосъздадената захарна индустрия от цвекло започва да замира. Интересът към него обаче се засилва отново по време на управлението на Луи Филип и Наполеон III и оттогава той е един от важните сектори на френската икономика.
В Америка хората започнаха да говорят за захар от цвекло през 1830-те години. Възникналата във Филаделфия асоциация делегира свои представители в Европа, за да проучат нейното производство. От 1838 до 1879 г. в Съединените щати са направени около 14 неуспешни опита да се започне производство на захар от цвекло. Истинската катастрофа сполетява мормоните през 1850 г., когато те закупуват оборудване на стойност 12 500 долара от Франция, транспортират го по море до Ню Орлиънс, след това нагоре по Мисисипи до Канзас и накрая оттам с волове до Юта, но никога не го пускат на вода. . Успехът беше постигнат от Е. Дайър, който приложи нови производствени методи в Калифорния. Благодарение на него Америка създаде собствено производство на захар от цвекло. Оттогава тя се развива непрекъснато и сега делът на захарта от цвекло възлиза на прибл. 25% от цялата рафинирана захар, произведена в САЩ.
Рециклиране.
Захарното цвекло е обемист и нетраен продукт, така че преработвателните предприятия обикновено се изграждат близо до плантации. За да получите 45 kg захар от приблизително 290 kg цвекло, прибл. 27 кг въглища и 16 кг вар и кокс. Процесът се състои от вече описаните етапи: екстракция, пречистване, изпаряване и кристализация.
Първо цвеклото се измива и след това се нарязва на стърготини, които се зареждат в дифузер, където с гореща вода се извлича захарта от растителната маса. Резултатът е „дифузионен сок“, съдържащ 10 до 15% захароза. Останалата каша от цвекло служи като отлична храна за добитъка. Дифузният сок се смесва в сатуратор с варно мляко. Тук се утаяват тежки примеси. След това въглеродният диоксид преминава през нагрятия разтвор, за да свърже незахарите с варовика. След филтрирането им се получава т.нар. "пречистен сок" Избелването включва преминаване на газ серен диоксид през него и след това филтриране през активен въглен. Излишната вода се отстранява чрез изпаряване. Получената течност съдържа между 50 и 65% захар.
Кристализацията се извършва в огромни вакуумни контейнери, понякога високи колкото двуетажна къща. Неговият продукт, масекюит, е смес от меласа с кристали захароза. Тези компоненти се разделят чрез центрофугиране и получената твърда захар се изсушава. За разлика от тръстиката, тя не изисква допълнително рафиниране и е подходяща за консумация.
От меласата (първият поток) чрез изпаряване се получават втора и след това трета партида от по-малко чисти кристали. Те са разтворени и рафинирани.
производство.
Основните производители са Русия, Германия, САЩ, Франция, Полша, Китай, Турция и Италия. В Европа почти цялата захар се получава от захарно цвекло. В САЩ през 1991 г. реколтата от захарно цвекло възлиза на 24 982 000 т.; Отглежда се предимно в Минесота, Калифорния, Айдахо и Северна Дакота.
КЛЕНОВА ЗАХАР И СИРОП
Кленовият сироп е кафяв на цвят, много сладък и със силен, отличителен вкус в резултат на реакции, които се случват по време на производството му. Кленовата захар и сироп се произвеждат почти изключително в североизточната част на Съединените щати, предимно в щатите Върмонт и Ню Йорк. Както захарта, така и сиропът се получават главно от сока на черен, червен, сребрист и захарен клен, растящ в тези райони. Сам по себе си той няма особен вкус, но съдържа средно 3% захароза. Едно дърво дава от 38 до 95 литра сок годишно, от който се получава 35 пъти по-малко сироп.
Американските индианци го добавят вместо сол към зърнени храни, супи и дори месни ястия. Те също така научиха европейските заселници да събират и обработват кленов сок, които се опитаха да събират бреза и сив орех за същите цели. Първото писмено споменаване на този продукт датира от 1760 г.; от това следва, че в Канада растат кленове, „произвеждащи голямо количество здравословен, освежаващ сок“, подходящ за приготвяне на специална захар. Племената Winnebug и Chippewa доставят големи количества от него на Northwestern Fur Company. Повечето кленова захар и сироп са произведени между 1850 и 1890 г. Впоследствие ролята на тези продукти намалява, главно защото тръстиковата захар е много по-евтина. Днес кленовият сироп се цени само заради специалния си аромат и се консумира предимно с вафли и палачинки.
Подслушването обикновено се извършва от края на февруари до края на април; През този период студените, сухи нощи и слънчевите дни насърчават потока на сока. В ствола на дървото се пробива дупка с диаметър 1,5 см на дълбочина 5 см и в нея се вкарва дървен или метален жлеб, през който сокът изтича в корито. Тъй като може бързо да ферментира, порциите, събрани през деня, веднага се изпращат за изпаряване. Обработката протича като цяло по същата схема, както при захарната тръстика, въпреки че технологията тук е малко по-проста.
История на захарта, видове захар по суровини
Тръстикова захар, захар от цвекло, кленова захар, палмова захар, захар от сорго, хранителна стойност на захарта, митове за захарта
Раздел 1. Производство и технология на захарта.
захар -Товаобщоприето име за захароза. Захарта от тръстика и цвекло (гранулирана захар, рафинирана захар) е важен хранителен продукт. Обикновената захар (захароза) се отнася до въглехидратите, които се считат за ценни хранителни вещества, които осигуряват на тялото необходимата енергия. Нишестето също принадлежи към въглехидратите, но усвояването му от организма става сравнително бавно. Захарозата бързо се разгражда в храносмилателния тракт на глюкоза и фруктоза, които след това влизат в кръвния поток.
Производство и технология на захарта
Глюкозата осигурява повече от половината от енергийните разходи на тялото. Нормалната концентрация на глюкоза в кръвта се поддържа при 80-120 милиграма захар на 100 милилитра (0,08~0,12%). Глюкозата има способността да поддържа бариерната функция на черния дроб срещу токсични вещества поради участието си в образуването на така наречените сдвоени сярна и глюкуронова киселина в черния дроб. Ето защо приемането на захар през устата или инжектирането на глюкоза във вената се препоръчва при някои чернодробни заболявания и отравяния.
История на захарта
Родното място на захарта е Индия. В Европа захарта е била позната на римляните. Зърната от кафява захар са направени от сок от захарна тръстика и са внесени в Европа от Индия. Египет, провинция на Римската империя, е бил посредник в търговията с Индия. По-късно захарната тръстика се появява в Сицилия и Южна Испания, но с падането на Римската империя тази традиция е загубена.
Историята на захарта в Русия започва около 11-12 век. Когато захарта беше внесена за първи път, само принцът и неговият антураж можеха да я опитат. Първата „захарна камара“ в Русия е открита от Петър I в началото на 18 век, а суровините за захарта са внесени от чужбина. През 1809 г. започва да се установява производството на захар от домашни суровини - захарно цвекло.
кафява захар- Това е нерафинирана тръстикова захар.
Кафявата захар се състои от захарни кристали, покрити с тръстикова меласа, която има естествен аромат и цвят. Произвежда се чрез варене на захарен сироп по специална технология. Има много разновидности на кафява захар, които се различават основно по количеството меласа, което съдържат. Тъмната тръстикова захар има по-интензивен цвят и по-силен аромат на меласа от светлата тръстикова захар. Кафявата захар понякога се нарича "захар за чай" или "кафе". Производителите позиционират кафявата захар като елитен, екологично чист гурме продукт. Докато диетолозите отбелязват, че нерафинираната захар може да съдържа нежелани примеси и има високо съдържание на калории.
тръстикова захар
Стъблата на захарната тръстика, растение, което расте диво в Индия, са били първоначалните суровини за извличане на захар; В Европа тръстиковата захар е станала известна още преди нашата ера като лекарство. Под арабското управление през 9 век отглеждането на захарна тръстика е установено в Египет, Сицилия и Южна Испания; В края на 10 век производството на захар под формата на конични глави вече се извършва във Венеция, но захарта става по-широко разпространена в Европа едва по време на кръстоносните походи. През 1490 г. Колумб пренася захарна тръстика от Канарските острови в Санто Доминго (Хаити) и оттогава нейната култура в Западна Индия и Централна Америка започва да се развива бързо и колониалната гранулирана захар започва да покрива общата нужда от нея в Европа, в който, От 16 век се появяват рафинерии за пречистването му. Въпреки това, захарта остава лукс за дълго време, до 19 век. Повечето от захарта, консумирана в съвременния свят, идва от захарна тръстика.
Захарната тръстика е многогодишно тревисто растение и се отглежда в тропическите и субтропичните райони. Култивирането му изисква климат без замръзване с достатъчно валежи през вегетационния период, за да се използва напълно огромният потенциал за растеж на растението. Реколтата се прибира механизирано или ръчно, стъблата се нарязват на части и бързо се транспортират до преработвателното предприятие. Тук суровините или се раздробяват и сокът се извлича с вода, или захарта се извлича чрез дифузия. След това сокът се пречиства с гасена вар (дефекация) и се нагрява, за да се убият ензимите. Полученият течен сироп преминава през серия от изпарители, след което останалата вода се отстранява чрез изпаряване във вакуумен контейнер. След това пренаситеният разтвор кристализира, за да образува захарни кристали. Меласата, която е страничен продукт от процеса, и влакната от стъблата, известни като торта, се изгарят, за да осигурят енергия за процеса на извличане на захарта. Кристалите от сурова захар имат лепкаво кафяво покритие и могат да се консумират такива, каквито са, или могат да бъдат избелени със серен диоксид или въглеродна киселина (насищане), за да се получи бял продукт.
Захар от цвекло
През 1747 г. Андреас Марграф публикува в мемоарите си от Берлинската академия на науките своите наблюдения относно възможността за извличане на захар от корените на цвеклото (beta alba) и дори посочва процедурата за работа, която в основни черти е запазена и до днес. Честта да създаде първата инсталация за извличане на захар от цвекло принадлежи на ученика на Марграф Ахард, но първите експерименти във фабричен мащаб са неуспешни и производството на захар от цвекло е поставено на твърда основа през 1806 г. от Наполеон (разпределяне на земя за отглеждане на цвекло , създаване на училища във фабрики, издаване на бонуси), които виждат в него едно от средствата за поддържане на континенталната система и независимост от английския внос. Високата цена на колониалната тръстикова захар (около 8 франка на килограм) направи производството на местна захар печелившо и в същото време подобренията в производството, въведени във Франция (рендета, хидравлични преси, прецеждане през костен овъглен, нагряване и сгъстяване на сока с пара) доведе до бързото му развитие: през 1828 г. във Франция вече работят 103 фабрики и доставят до 5 милиона кг захар. След това методите, разработени във Франция, са пренесени в Германия и други европейски страни. В Русия първият завод за извличане на сок от цвекло, главно за преработка в алкохол, е основан от генерал-майор Бланкенигел през 1802 г. в провинция Тула, след това захарна фабрика е създадена от Иван Акимович Малцов през 1809 г., по-нататъшното развитие на руския производството на захар от цвекло дължи много на семейството на графове Бобрински. През 1897 г. в Русия работят 236 фабрики, чиято производителност достига до 45 милиона пуда годишно.
Захарното цвекло е двугодишно растение, през първата година се образува месест корен. Култивира се в райони с умерен климат с умерени валежи и изисква плодородна почва. Реколтата се прибира механизирано през есента, като се отстраняват върховете и полепналата пръст. Кореноплодните зеленчуци могат да се съхраняват без загуба в продължение на няколко седмици, преди да бъдат изпратени в преработвателно предприятие. Тук цвеклото се измива и нарязва, захарният сироп се извлича с гореща вода чрез дифузия. Сокът, подаван от дифузорите, преминава през мерителни чаши и обикновено от 100 кг цвекло се получават 120 кг сок, който за отделяне от увлечените частици пулп се прекарва през филтри от дървени стърготини или груб плат или през метални сита . След това сокът се нагрява до 60 ° C в решетки, т.е. в котли, оборудвани с тръби, през които преминава сокът, и парата се освобождава в пространството между тръбите; след това сокът влиза в дефекатора(ите) и се пречиства няколко пъти с вар (дефекация) и след това въглена киселина (насищане). Химическият процес на дефекация и насищане се състои в това, че при нагряване варовик измества слаби основи в утайката, произвежда неразтворими соли с двуосновни органични киселини, разлага инвертна захар, произвежда неразтворими съединения с бобови протеинови вещества и накрая неговият излишък е отнесени в утайката, присъстваща в соковата суспензия; в този случай алкалните основи, освободени от соли на органични киселини, се свързват със захароза, образувайки алкални захарати, а излишъкът от вар едновременно произвежда варов захарат; В същото време някои от азотните вещества започват да се разлагат с отделянето на амоняк. Последващото третиране на дефекиран сок с въглероден анхидрид е насочено главно към отстраняване на излишния варовик, който, утаявайки се под формата на въглероден диоксид, предизвиква допълнително избистряне и обезцветяване на сока, както и разлагане на алкални и варови захари; Насищането се спира, когато алкалността на сока е известна (част от алкалността зависи от наличието на въглеродни алкални соли), за да се предпази сокът от разлагане под въздействието на микроорганизми. Освен това са предложени много голям брой средства и методи за пречистване на сок като заместител на вар и въглена киселина, но всички тези предложения не са придобили практическо значение.
Сокът, пречистен по тези начини, е толкова освободен от не-захар, че може да се доведе до концентрация чрез просто изпаряване, при което захарните кристали ще се утаят от сварената маса. Кондензираният сок или сироп, наречен масекуит (Hutfüllmasse), когато се филтрира, се подлага на окончателно кипене във вакуумни устройства. Отделянето на кристалите от меласата се извършва с помощта на центрофуги, като горещ, току-що освободен масекюит се поставя във въртящия се барабан на центрофугата (горещо избелване) или се оставя да се охлади (студено избелване) и се втвърдява в твърда маса, което е необходимо, за да му се придаде хомогенност, с цел равномерно зареждане на центрофугата е разбъркване, което се произвежда в устройства - смесители за отпадъци. Центрофужен барабан, пълен с масекюит, изхвърля меласата през мрежестите стени (първият изход) и задържа захарни кристали, които се избелват първо с бистри или директно с пара, измивайки меласата, задържана върху кристалите; тази част от изтичащата течност обикновено се събира отделно (втори дренаж). В края на процеса на избелване, захарните кристали, които съставляват така наречения бял пясък или първият продукт, се изваждат от центрофугата и се изсушават чрез преминаване през въртящи се цилиндри, през които преминава поток от нагрят въздух. При горещо избелване се получава до 50% от първия продукт от 100 части пълнител, при студено избелване до 53-55%, макар и малко по-малко чист. Белият пясък съдържа 99-99,8% захар. Соковете, получени от първия продукт, се преработват и се отделят от меласата. Така се получава втори продукт или първият жълт пясък, съдържащ 90-95% захар. Меласата, отделена от втория продукт, след преработка дава трети продукт със захарност от 85 до 90% (втори жълт пясък). Обикновено след изолиране на кристалите на третия продукт се получава меласа, съдържаща толкова много не-захар, че се нарича черна или фуражна и се използва в големи количества като материал за дестилация, както и за храна на добитъка.
Кленовата захар е традиционна захар в източните провинции на Канада, извличана от 17-ти век от сок от захарни кленови дървета, за които стволовете се пробиват през февруари и март и след това сок, съдържащ до 3% захар, започва да изтича от дупките. Потокът от сок продължава няколко седмици, така че от всяко дърво се получава голямо количество от него. Сокът се изпарява, за да се създаде „кленов сироп“, след което от сиропа се извлича захар (до 3-6 паунда годишно от всяко дърво). Използва се от местното население вместо обикновена тръстикова захар. Производството на кленов сироп генерира повече от 100 милиона долара приходи през 1989 г.
Палмова захар или ягре - получава се в Южна и Югоизточна Азия, Молукските острови и много острови в Индийския океан от сладкия сок, който изтича в големи количества от разрезите на младите цветни кочани на различни видове палми. В Индия, на Короманделското крайбрежие, на Малдивите и Молукските острови и отчасти в Шри Ланка се добива основно от сока на кокосовата палма (т.нар. кокосова захар). Една кокосова палма може да произведе повече от 250 кг сок годишно, съдържащ до 20% захароза, и с умело използване, без прекалено насилие върху дърветата, можете да получите добри добиви на сок в продължение на много години. Захарта, получена от палмов сок чрез изпаряване, се формова в кокосови черупки и се предлага на пазара под формата на кръгли хлябове. Консумацията му е ограничена предимно до местата на производство. Палмова захар също се извлича от финикова палма, аренг и други палмови дървета.
Извличането на захар от стръковете на сладкото сорго (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) се практикува от древни времена в Китай, а по-късно става широко разпространено в северните щати на САЩ по време на Гражданската война, когато доставките на тръстиковата захар по море беше блокирана от Англия, но захарта от сорго не получи широко разпространение, тъй като соргото не оправда очакванията като удобна суровина за производство на захар. Това се обяснява с факта, че въпреки че сокът от сорго е много богат на захароза, извличането на последната от него в чиста форма е свързано със значителни трудности поради високото съдържание на минерални соли, гумени вещества и инвертна захар в сока; В резултат на това добивите на чиста кристална захар са много малки. За извличане на захар от сорго се използва и методът на дифузия. Разфасовката от сорго съдържа 5-11% обикновена и 1-9% инвертна захар; съставът на един масекют например е следният: захароза 53,5%, инвертна захар - 13,6%, органично вещество (не захар) - 5,1%, пепел - 4,7% и вода - 23,1%. Соргото се използва за дестилация с много по-големи ползи. Соргото за производство на захар обаче запазва селскостопанския си потенциал, тъй като соргото може да се отглежда в сухи райони, където отглеждането на други захарни култури е невъзможно или нерентабилно. Освен това сладкото сорго не изисква специални машини и специални техники за отглеждане, за отглеждането му са подходящи същите методи и механизми, които се използват за царевицата.
Технология за производство на захар
Основните суровини за производството на захар са захарното цвекло, което съдържа 15-22% захароза, и захарната тръстика.
Производството на гранулирана захар започва с подготовката на захарното цвекло. Кореноплодните се измиват, почистват от примеси и се натрошават на чипс. След това чипсът се загрява с вода до 70-75 °C. В този случай дифузията на разтворими вещества във вода става с образуването на тъмносив дифузионен сок, който освен захарозата съдържа и други вещества.
Пречистването на дифузионния сок включва третирането му с вар и след това с въглероден диоксид. Първият процес се нарича дефекация, а вторият – насищане. По време на дефекация захарозата частично реагира с вар, образувайки захарати, които се утаяват. След дефекация сокът става светложълт на цвят с люспеста утайка. След това сокът се подлага на насищане - превръщането на варовик в неразтворим калциев карбонат и разлагането на захарите до захароза. След двойна карбонизация сокът се филтрира и се обработва със серен диоксид (сулфитация). В резултат на тази обработка сокът става светло жълт, прозрачен, съдържа около 14% захароза.
Захарта се изолира от пречистения сок чрез кристализация. За да направите това, сокът се изпарява до съдържание на 65% сухо вещество. Полученият сироп се обработва с адсорбенти, филтрира се и се сулфатира отново. Прозрачен, безцветен кондензиран сироп влиза във вакуумни устройства, където се извършва допълнително изпаряване на водата и кристализация на захарта. В резултат на това се образува гъста маса (7,5% вода) - масекюит от първа кристализация и междукристална течност - зелена меласа. За отделянето на последния масекуитът се обработва в центрофуги. Утаените там захарни кристали се измиват с малко количество вода, запарват се и се центрофугират. Това отделя така наречената бяла меласа, която съдържа водоразтворими захарни кристали. Събира се и се изпраща във вакуумни устройства за повторно изваряване.
Зелената меласа също се вари във вакуумна апаратура и се получава масклет от втора кристализация. Ако съдържанието на захар в паточната меласа от втората кристализация остане високо, тогава от нея се получава утфелът от третата кристализация. Масекуитната меласа от последната кристализация - меласа - се използва за получаване на етилов алкохол, лимонена киселина, аминокиселини и за други цели.
Получената захар от центрофугите се изпраща за сушене. След това преминава през магнитен уловител, сортира се и се опакова.
Рафинираната захар се получава от гранулирана захар. За производството се използват чиста захар от цвекло и сурова тръстикова захар. Разтваря се в гореща вода до сгъстяване на сиропа. След това се обработва с адсорбенти, йонообменници (изкуствени смоли) и се филтрира. Филтрираният сироп постъпва във вакуумна апаратура, където се кондензира в утфлей и се центрофугира. За да се осигури белотата на рафинирания масекюит, към него се добавя суспензия от ултрамарин (синьо багрило).
Те произвеждат лята и пресована рафинирана захар. При получаване на отлята рафинирана захар, горещ масекюит се излива в конусовидни форми с височина 60 m, охлажда се бавно и отгоре се излива klers (наситен разтвор на чиста захар). В този случай клерът, изтичайки от дъното на матрицата, отмива меласата от захарозните кристали и отнася нейните остатъци. Измиването с бистри се извършва няколко пъти. След това захарта се изсушава, изважда се от формите и се нарязва на парчета.
Процесът на производство на лята рафинирана захар е доста трудоемък. Най-често произвеждат пресована рафинирана захар. По време на производството си масекютът се избелва в центрофуги. Получената рафинирана каша (2% влага) се пресова. Компресираните пръти се изсушават и след охлаждане се нарязват на парчета с правилна форма. Чрез регулиране на съдържанието на влага в рафинираната каша може да се промени силата на захарта.
За да се получи пресована рафинирана захар с ляти свойства, повече влага се оставя в рафинираната каша (3-3,5%), за незабавен рафинат, напротив, по-малко (1,5%).
Захарен асортимент
Кристалната захар е видът захар, който е най-познат на потребителите по света. Това е гранулирана захар, състояща се от бели кристали. В зависимост от размера на кристалите гранулираната захар осигурява уникалните свойства на гранулираната захар. Тези свойства са търсени сред хранителните компании според техните специфични нужди. В допълнение към размера на кристалите, специалните добавки добавят разнообразие към видовете захар.
Обикновена захар. Захарта обикновено се използва в домакинството. Това е точно бялата захар, за която се отнасят повечето рецепти от готварските книги. Същата тази захар се използва най-широко от хранително-вкусовата промишленост.
Плодова захар. По-фина и по-качествена от обикновената захар. Използва се в сухи смеси като желатинови десерти, смеси за пудинг и сухи напитки. Високата степен на еднородност на кристалите предотвратява отделянето или утаяването на по-малките кристали на дъното на опаковката, важно качество на добрите сухи смеси.
Пекарски (специални пекари). Размерът на кристала е още по-малък. Както вече подсказва името, този вид захар е създаден специално за индустриално печене.
Ултрафина (суперфина, ултрафина, бар захар, пудра захар). Най-малък размер на кристала. Тази захар е идеална за пайове и меренги с много фина текстура. Поради лесната си разтворимост ултрафината захар се използва и за подслаждане на плодове и замразени напитки.
Сладкарски прах (Confectioners Sugar, Icing Sugar). Сладкарският прах се основава на обикновена гранулирана захар, смляна на прах и пресята през фино сито. Добавя се приблизително 3% царевично нишесте, за да се предотврати залепването. Прахът се предлага в различна степен на смилане. Използва се за глазиране, в сладкарското производство и при производството на бита сметана.
Едра захар. Захар с размер на кристалите, по-голям от обикновената захар. Специален метод на обработка прави тази захар устойчива на промени при високи температури. Това свойство е важно при производството на фондани, сладкарски изделия и ликьори.
Захар за шлайфане. Захар с най-големите кристали. Използва се главно в хлебопекарната и сладкарската промишленост за поръсване на продукти. Краищата на големите кристали отразяват светлината, придавайки на продукта искрящ вид.
Кафявата захар се състои от захарни кристали, покрити с меласен сироп с естествен вкус и цвят. Произвежда се или чрез специално варене на захарен сироп, или чрез смесване на бяла захар с меласа.
Съществуват много разновидности на нерафинирана захар, които се различават основно по количеството меласа (меласа), което съдържат. Тъмнокафявата захар има по-интензивен цвят и по-силен вкус на меласа от светлокафявата захар.
Светлокафявата захар се използва по същия начин като бялата захар. Тъмната нерафинирана захар има богат аромат, което я прави специфична добавка към различни продукти.
Има няколко вида течна захар, които се използват в хранително-вкусовата промишленост. Самата течна захар е разтвор на бяла захар и може да се използва навсякъде, където има кристална захар.
Захарта с добавка на меласа е течност с кехлибарен цвят. Може да се използва за придаване на специфичен аромат на продуктите.
Накрая инвертиран сироп. При инверсия или химическо разграждане на захарозата се получава смес от глюкоза и фруктоза. Тази захар се използва само за промишлени цели.
Изисквания за качество на захарта
Гранулираната захар е насипен продукт, състоящ се от кристали с размери от 0,2 до 2,5 mm, с ясно изразени ръбове. Трябва да е нелепкава и суха на пипане, бяла с блясък, сладък вкус, без чужди вкусове и миризми.
Разтворимостта във вода е пълна, разтворът трябва да е прозрачен. Съдържанието на влага в гранулираната захар трябва да бъде не повече от 0,14%, съдържание на захароза - не по-малко от 99,75, редуциращи вещества - не повече от 0,05 (на суха основа), пепел - не повече от 0,03%, цвят в Stammer единици - не повече от 0,8.
В захарта, използвана за промишлена преработка, допустимото съдържание на захароза (на суха основа) е не по-малко от 99,55%, редуциращи вещества - не повече от 0,065, пепел - не повече от 0,05, влажност - не повече от 0,15%.
По органолептични показатели рафинираната захар трябва да отговаря на следните изисквания: бял цвят, без петна, допуска се леко синкав оттенък, вкусът на суха захар и воден разтвор е сладък, без чужди вкусове и миризми, пълна разтворимост, разтворът е прозрачен , допуска се лек синкав оттенък.
Физико-химичните показатели, в зависимост от вида на захарта, се стандартизират, както следва: съдържание на влага (0,1-0,4%), захароза (не по-малко от 99,9%), редуциращи вещества (не повече от 0,03%), трохи (не повече от 1,0). -2,5%), пълна разтворимост (не по-рано от 1-8 минути), якост (не по-малко от 15-40 kgf / cm2).
Опаковане и съхранение на захар
Захарта запазва първоначалните си свойства само при надеждна защита от външни условия по време на съхранение, транспортиране и продажба, което трябва да се осигури преди всичко от нейната опаковка. Този проблем е най-надеждно разрешен само за рафинирана захар, която е опакована фабрично в потребителска опаковка. Захарта се опакова в чували по 50 kg (нето) в чисти нови и употребявани платнени чували I и II категория; в платнени торби с пластмасови и хартиени подложки; чанти от материал с виакозна основа полипропилен. Гранулираната захар, предназначена за транспортиране по шосе, може да бъде опакована в чували от 40 kg в пет- или шестслойни хартиени чували с един или два ламинирани слоя. Основният контейнер за насипна гранулирана захар все още са тъканите торби. Торбичките трябва да са стегнати, за да не се разпилят захарни кристали. Чулът обаче не предпазва захарта от прах и други замърсители. От материала на торбата огънят и мъхът попадат в захарта. Чулът има характерна миризма, свързана с обработката му. Торбичките са най-значимото място на захарна инфекция. Освен това материята лесно се намокря. Нарастващите изисквания към качеството на продуктите водят до необходимостта от рационално решение на въпроса за опаковката на захарта.
Индустрията произвежда рафинирана гранулирана захар в големи опаковки в чували и в потребителски опаковки. Нерафинираната гранулирана захар се доставя предимно за търговия в насипно състояние. Опакова се в потребителски опаковки в търговските обекти на места за консумация. В големите градове и промишлени центрове са създадени специализирани предприятия, където гранулираната захар се пакетира механично в торби от 0,5-1,0 kg в хартиени (дву- и еднослойни) или пластмасови торби.
Рафинираната захар на бучки се произвежда предимно в потребителски опаковки, а някои и в тъкани чували по 40 кг. За рафинирана захар в торби са установени по-високи стандарти за съдържание на фини частици, отколкото в опаковки (GOST 22-78 с изменение № 2). В торбичките рафинираната захар се замърсява, ръбовете на парчетата се напукват и се образуват фини частици и прах. Рафинираната захар, опакована в опаковки и хартиени кутии с нетно тегло 0,5 и 1 кг, се поставя във външни съдове - в дървени и шперплатови кутии с тегло до 30-35 кг или увита в опаковъчна хартия под формата на чували от 20 кг. . Има опит в опаковането на пакети захар на бучки в торби от 20 броя с помощта на автоматични машини. с помощта на термосвиваемо фолио. Насипната рафинирана захар също се опакова в кутии, облицовани с хартия. Нетното тегло на опаковките на всяка отделна партида захар трябва да бъде еднакво, контейнерът трябва да бъде еднакъв. Методът за определяне на нетната маса е съгласно GOST 26521-85. Опакованата захар се маркира с неоцветяваща боя в съответствие с изискванията на действащия стандарт.
Свойствата за съхранение на захарта зависят от нейния състав. Захарозата е устойчива на въздействието на нормални въздушни и температурни условия в диапазона 0-30 ° C, в чиста форма не се овлажнява при относителна влажност на въздуха до 90% и повече. Захарозата обаче трябва да бъде надеждно защитена от контакт със свободна влага, тъй като не е в състояние да свързва влагата и има висока разтворимост. Поради по-високото съдържание на примеси гранулираната захар е по-хигроскопична от рафинираната захар. При една и съща температура (20 °C) кривата на водосорбция за гранулираната захар има инфлексия при относителна влажност на въздуха около 70%, а за рафинираната захар - 85%. При по-висока относителна влажност захарта абсорбира влагата, а при по-ниска относителна влажност изсъхва. В помещение, където относителната влажност на въздуха е 80-90%, гранулираната захар става забележимо влажна.
Промените в съдържанието на влага в захарта по време на съхранение причиняват различни дефекти. При наличието на свободна влага гранулираната захар става лепкава, губи течливостта си, образува бучки, а рафинираната захар на бучки губи силата си. Овлажняването стимулира развитието на микробиологични процеси, в резултат на което се натрупват продукти от разпадането на захарта, рН намалява и настъпва инверсия на захарозата. Това повишава хигроскопичността на захарта, което я прави неподходяща за по-нататъшно съхранение. Когато влагата се изпари от влажната захар, кристалите растат заедно и образуват гъста, цветна маса, която трудно се отделя от чул или друг материал за контейнери.
Когато съхранявате захар, влагата може да кондензира по повърхността на контейнера поради промени в температурата на околната среда. Най-често това се случва, когато в склад навлезе по-топъл и влажен въздух с ниска температура. Капацитетът на влага на въздуха при контакт със студена захар намалява и излишната влага се отделя под формата на роса. Захарта, съхранявана в контейнери, изработени от пароустойчиви филмови материали, също може да се навлажни по време на температурни колебания поради влагата, изпаряваща се от повърхността на кристалите и кондензираща в най-бързо охлаждащите се повърхностни слоеве захар.
Съществуват определени правила за вентилация на склада, като се вземат предвид условията на температурата и влажността. Поддържането на еднаква температура е едно от най-важните изисквания при съхранение на захар.
Рафинираната захар на бучки не трябва да се съхранява при температури под 0 °C. Рязкото охлаждане кара влагата да се движи в порите на рафинираната захар от вътрешните слоеве към външните слоеве, в които тя кондензира и разтваря захарта. След като влагата се изпари, на повърхността на парчетата се образуват израстъци от малки кристали, които влошават представянето им.
Съхранявайте захарта в сухи, чисти и добре проветриви складове. При съхранение на захар трябва да се спазва близостта на продукта. Не се допуска съвместно съхранение със силно миришещи продукти.
В складовете захарта в чували и кутии се подрежда върху дървени стелажи, палети или подове, покрити с брезент, хартия и др. Височината на купчината рафинирана захар на бучки, в зависимост от вида на опаковката и силата на захарта, е 2 -5 м, а за пудрата захар, която може да се кексира - 1,8 м. При най-неблагоприятни условия захарта се намира в долните редове на стека. Относителната влажност на въздуха на нивото на долния ред не трябва да надвишава 70% за гранулирана захар и 80% за рафинирана захар.
При насипния метод гранулираната захар се съхранява в стоманобетонни или метални вертикални цилиндрични контейнери (силози). Захарта в силозите не трябва да губи своята течливост и да се циментира. Следователно, захар с висока чистота, нисък цвят, със съдържание на влага 0,02-0,06% се излива в дългосрочно насипно състояние, нейните кристали трябва да са еднородни и да не съдържат фракции с кристали по-малки от 0,2-0,3 mm. В него не трябва да се развиват микробиологични процеси. По време на съхранение поддържайте постоянна температура 20-22 °C и относителна влажност на въздуха 60-65%.
От 1987 г. е въведен в сила GOST 26907-86, който установява дългосрочни срокове на съхранение (в години): гранулирана захар в отопляеми складове - до 8, в неотопляеми складове - 1,5-4; рафинирана захар - съответно до 8 и 5; гранулирана захар в силози - не повече от 2. Температурата на въздуха в отопляеми складове за дългосрочно съхранение на пакетирана захар не трябва да бъде по-ниска от 12 °C.
Прекомерна консумация на захар
Дълго време консумацията на захар и интравенозното приложение на концентрирани разтвори на глюкоза се считат за ефективно средство за лечение на различни заболявания на сърдечно-съдовата, нервната и храносмилателната системи.
През последните години изследователите клониха към необходимостта от ограничаване на употребата на този продукт. Установено е, че в напреднала възраст прекомерната консумация на захар допринася за нарушаване на метаболизма на мазнините, води до повишаване на концентрацията на холестерол и захар в кръвта и нарушава функцията на клетките.
Повишаването на холестерола в кръвта се влияе от естеството на микровъглехидратите, приети с храната: лактозата е най-активна в това отношение в сравнение със захарозата, която от своя страна допринася повече за хиперхолестеролемията, отколкото глюкозата. Увеличаването на концентрацията на захар в кръвта, променяйки пропускливостта на артериалната стена, създава благоприятни условия за отлагането на липиди в нея и повишава адхезията на тромбоцитите.
Неслучайно диетолозите настояват в диетата на възрастните хора, особено тези, които са склонни към затлъстяване, количеството захар да не надвишава 15% от общото дневно количество въглехидрати.
Кардиолозите твърдят, че в резултат на увеличаване на приема на калории поради захарта, хората, които не се занимават с физически труд, създават условия за наднормено телесно тегло и бързо развитие на атеросклероза.
Въпросът е, че лесно смилаемите, но неусвоени въглехидрати, консумирани в излишък, преминават от червата в кръвообращението и дразнят (и ако това се повтаря често, могат да извадят от строя) инсуларния апарат на панкреаса.
При нормални условия хормонът на панкреаса инсулин действа като регулатор на въглехидратния метаболизъм в организма. Благодарение на инсулина захарта се разпределя в черния дроб и мускулите под формата на гликоген, а част от захарта се превръща в мазнини. Потребността на организма от въглехидрати в средна възраст е 400-500 грама, а в напреднала възраст е със 100 грама по-малко, тоест 300-400 грама.
Трябва да се има предвид, че въглехидратите са не само захар, но и мед, плодове, брашно и зърнени храни. Така наречените прости захари (тръстика, цвекло, грозде) са лесно разтворими във вода и бързо се абсорбират в кръвта. За да се забави преминаването на захарта от кръвта към тъканите, се препоръчва да се заменят рафинираните въглехидрати (бонбони, сладкарски изделия и др.) с нишесте.
Заместители на захарта
Вместо захар можете да използвате мед или плодове, които съдържат както фруктоза, така и глюкоза. В чернодробните клетки фруктозата се фосфорилира и след това се разгражда на триози, които се използват или за синтез на мастни киселини, което може да доведе до затлъстяване, както и повишени нива на триглицериди (което от своя страна увеличава риска от атеросклероза), или се използват за гликоген синтез (също частично се превръща в глюкоза по време на глюконеогенезата). Плодовете и горските плодове са особено полезни за организма поради съдържанието на витамини, органични киселини и минерални соли. Пчелният мед също така съдържа витамини, органични киселини, соли, ензими, протеини и в същата степен има благотворен ефект върху организма, но съдържанието на захароза (до 2%) и високата калоричност също налагат ограничаване на консумацията му до 50-60. грама на ден. Трябва също да се отбележи, че медът е алерген.
Заместителите на захарта (ксилитол, сорбитол, аспартам), които се различават малко по сладост и външен вид от трапезната захар, могат да се използват при лечението на затлъстяване. За да се задоволи нуждата на човек от сладко, са достатъчни 40 грама ксилитол на ден. Въпреки това има доказателства, че продължителната употреба на ксилитол в напреднала възраст може да ускори хода на атеросклеротичния процес.
По този начин стойността на захарта като хранителен продукт не оставя съмнение. Просто трябва да запомните старата поговорка: „Твърде много храна е болест и нещастие“.
Но както Ж. Лабрюйер пише: „Невъздържаността превръща храната, предназначена да запази живота, в смъртоносна отрова.“
В дънна противодесантна мина, монтирана в крайбрежни води близо до брега на река (язовир) на дълбочина до два метра, като предпазител се използва тапа от пресована захар. След като са инсталирали такава мина, те отварят капака, който блокира достъпа на водата до щепсела. За максимум два часа (времето зависи до голяма степен от температурата на водата) захарната тапа ще се разтвори, което ще доведе до активиране на мината. Такова устройство ви позволява да създадете минно поле от такива мини, без опасност да бъдете взривени от току-що инсталирани мини.
Рафинираната захар под формата на кубчета е изобретена през 1843 г. в Чехия. Изобретателят, швейцарецът Якоб Кристоф Рад, е бил управител на захарна фабрика в Дачице. На мястото, където се е намирала захарната фабрика, сега има паметник - снежнобял куб, символизиращ рафинираната захар.
Експерименти върху плъхове показват, че консумацията на захар води до пристрастяване, като „промените, причинени от захарта в мозъка, са много подобни на тези, които настъпват под въздействието на кокаин, морфин или никотин“.
Ще бъде възможно да подпалите парче захар, ако изсипете малко пепел, например пепел от тютюн, върху мястото на запалване, тъй като последното съдържа литиеви соли, които катализират изгарянето на захароза.
Рафинираната захар (1 cm кубче) се разтваря напълно в чаша вода с температура 60°C за 11-24 секунди, без да се разбърква водата. (по време на тестване GOST 12577-67)
Гранулираната захар се опакова в торби с тегло 900 g, 1 kg, торби 2,5; 5; 10; 50 кг
Химическата формула на захарта е C12H22O11.
Суровата захар е продукт от преработката на захарна тръстика или цвекло под формата на отделни кристали, състоящ се главно от захароза с по-ниска чистота от гранулираната захар и не е предназначена за директна консумация. Съдържанието на захароза е от 95 до 99,55%, цвят: от жълтеникав до жълто-кафяв, кристалът е матов, покрит с меласен филм.
Но преди да изпаднете в паника, струва си да разберете какво се знае за захарта и дали този продукт всъщност е толкова вреден, че трябва да бъде напълно изключен от вашата диета.
Вярно ли е, че захарта е вредна за вашето здраве?
Въз основа на въображаемата вредност на захарта се оказва, че трябва напълно да спрете да я използвате. По-специално, диетолозите са разтревожени от така наречената скрита форма на захарта, която се крие в готовите храни. Всъщност човек трябва да консумира захар, която е невидима за окото, следователно има много повече от нея в диетата, отколкото тялото се нуждае.
Когато човек често трябва да пие газирана сладка вода, да яде много сладкиши, като същевременно пренебрегва здравословните храни, не е изненадващо, че след няколко години той ще бъде победен от проблеми на стомашно-чревния тракт и вероятно излишни килограми. Така че можем уверено да кажем, че ако се храните правилно, не преяждате, основната ви диета се състои от здравословни храни, тогава понякога трябва да се поглезите със сладък десерт, това подобрява настроението ви.
Вярно ли е, че тялото получава по-голямата част от захарта си от сладкиши и други сладкиши?
Някои хора вярват, че основният източник на захар са сладките и избягват да ги ядат. Всъщност захарта влиза в тялото не само от сладкиши, но и от всякакви напитки и сосове. Например една супена лъжица доматен сос съдържа чаена лъжичка захар.
Вярно ли е, че захарта в сладкишите е значително по-различна от захарта в плодовете?
Всъщност всички сладки плодове съдържат захар, подобна по състав на тази в сладкишите. Друго нещо е, че концентрацията му в плодовете и плодовете е по-ниска. Когато влезе в тялото, той е в състояние да донесе със себе си полезни витамини, минерали и минерали. Междувременно тялото изгаря по-бавно захарта, която трябва да се набави от кифли и сладкиши. Поради това нивата на кръвната ви захар стават по-високи, както и кръвното ви налягане.
Вярно ли е, че яденето на захар причинява диабет?
Няма съмнение, че диабетът и захарта са свързани. Но най-често срещаният тип диабет е тип 2, който обикновено се причинява от преяждане на всякакви храни, включително тези, които съдържат захар. Болестта се развива по този модел: голямо количество храна, която тялото консумира, изисква освобождаване на големи количества глюкоза и следователно инсулин.
Болестта не се появява за една нощ, това е дълъг процес. С течение на времето клетките не могат да абсорбират излишния инсулин, което води до рязко повишаване на нивата на кръвната захар. Така се образува диабетът. И въпреки че диабетът се нарича диабет, консумацията на захар не е основната причина за заболяването.
Захарта има както своите плюсове, така и минуси.
Захарта е високо пречистен, лесно смилаем въглехидрат, особено рафинираната захар. Захарта няма никаква биологична стойност, освен калориите. Захарта има висока енергийна стойност; тя осигурява много празни калории, които би си струвало да получите от други храни, които освен калории биха осигурили и витамини, минерали и др. Захарта е вредна за зъбите, тъй като бактериите, съдържащи се в човешката уста, я превръщат в киселини, които разрушават зъбния емайл и допринасят за появата на кариес.
Захарта прави хората щастливи. По време на пристъпи на скръб човек обикновено яде нещо сладко, след което панкреасът произвежда инсулин, което от своя страна води до освобождаване на серотонин, хормона на щастието. Захарта дава енергия. Когато попадне в тялото, захарта се превръща в глюкоза, която осигурява енергия.
Захарта е основната съставка в сладкарските изделия. Захарта се добавя към различни напитки - чай, кафе, какао. Захарта служи като консервант за различни продукти от плодове и плодове - консерви, конфитюри, желета.
При заболявания, чието лечение изисква диета с ниско съдържание на въглехидрати, в храната се използват различни заместители на захарта.
Източници
Уикипедия – Безплатната енциклопедия, Уикипедия
studentbank.ru - Безплатни съчинения
ukrsugar.kiev.ua - Захарта на Украйна
health.obozrevatel.com - Наблюдател
Зареждане...