Влиянието на температурата на ферментация върху образуването на вредни примеси в кашата. Оптимална температура на ферментация за каша от захар и мая При каква температура маята спира да действа?

Температурата е един от основните фактори за правилното варене на самогон. Химичните реакции, протичащи в кашата, ще бъдат забавени или изобщо няма да започнат, ако не са подготвени оптимални условия за тях. За какви температури говорим и как да ги поддържаме правилно?

Имайте предвид, че рядко всяка реакция изисква строго определена температура. Обикновено се приема разпространение от няколко градуса, например от 18 до 28, при което химическата реакция протича качествено. Не всеки има лаборатории у дома с куп термометри, така че средните стойности се вземат като основа, която лесно може да се поддържа у дома.

За измерване на температурата на кашата се използва термометър със сонда

Общоприетият показател е температурата от 20 до 30 градуса по Целзий. Когато се поддържат такива условия, дрождите от почти всички видове ще работят активно. Когато използвате хлебна, суха, алкохолна, винена, бирена или турбо мая, тази топлинна среда ще бъде оптимална.

„Готвенето“ на мая е много по-лесно от „замразяването“. Така че опитайте се да задържите топлината, вместо да я предавате.

При температура под +5градуса, всеки вид мая ще умре. Ако случайно сте замразили кашата, трябва да я затоплите и отново да добавите гъбите.
от +5 до +20дрождите показват изключително ниска активност, но продължават да живеят. Те са в своеобразен зимен сън. Когато температурата се повиши, те се събуждат, а когато температурата падне, умират.
от +20 до +30ще постигнете максимална ефективност на ферментацията. Това е идеал, към който трябва да се стремим.
от +30 до +42рискувате да развалите кашата. Факт е, че температурата на околната среда е по-ниска, отколкото в резервоара за ферментация. Когато процесът е твърде активен, се отделя много топлина и гъбичките може да не издържат на такава „топлина“.
При увеличаване повече от +42градуса, всички дрожди, които се използват при ферментацията на кашата, умират. Изглежда, че постигането на такова кипене на водата е много трудно, но на практика това е често срещано явление.

По-безопасно е температурата да е малко по-ниска. Никой не може да каже на 100% как ще се държи кашата в дадена ситуация.

Ако „играе“ много активно, тогава поради генерираната топлина течността може да се нагрее и да унищожи всички полезни гъбички. Много трудно се довежда до +5, но до +50 без проблеми.

При каква температура на ферментация се получава повече лунна светлина?

Проведено е интересно изследване чрез измерване на ефективността на ферментацията и отделянето на вредни вещества при различни температури. Оказа се, че когато 30 градусаФерментацията протича 4 пъти по-бързо, а количеството на образуваните сивушни масла е 4 пъти по-малко. Емисиите на алкохол в този случай са с 10% по-малко.

При 20 градуса"ауспух" произвежда повече алкохол, но кашата струва по-дълго. Произвеждат се и повече вредни вещества. Двойната дестилация с разделяне на фракции напълно решава въпроса за качеството на луната, така че ако количеството е по-важно от скоростта за вас, тогава е по-добре да поддържате ферментацията при минималната допустима температура.

Резултатите от изследването са представени на снимката по-долу.

Какви устройства могат да поддържат оптималната температура на кашата?

Все още няма специализирани решения, така че ще използваме изобретателността и опита на други самогонници. По-долу ще опишем трите най-известни метода, които ще ви помогнат да запазите съдържанието на резервоара за ферментация при определени условия.

Просто не се смейте, наистина работи ефективно. Задаваме необходимите градуси, спускаме го до дъното на резервоара за ферментация и наблюдаваме температурата на самата каша. Тя ще бъде малко по-висока поради активни химични реакции, така че е по-добре да намалите мощността с 2-3 градуса.

Цена от 300 до 1500 рубли. Можете да поръчате на AliExpress или да купите в магазин за домашни любимци.

Водонагревател за аквариум с термостат

Подгряваща подложка за колан

Принципът на работа е следният: увиваме нагревателната подложка около ферментационния резервоар, задаваме необходимите градуси и го включваме. В студена стая може да не реши целия проблем, но ефектът му ще бъде 100%.

Цената е около 1000 рубли.

Отопляема постелка

В този случай резервоарът за ферментация просто се поставя на отопляемо място и топлината идва от пода. Като се има предвид, че студът потъва, а топлината се издига, загряването на течността отдолу е много правилно решение.

Цена от 1000 до 1500 рубли.

Маята е толкова естествен и незаменим продукт в кухнята на всяка домакиня. Колко много вкусни хлябове, кифли и баници могат да се изпекат от хляб с мая. Въпреки това, за да бъде печенето от тесто с мая винаги успешно, трябва да следвате определена технология за използване на мая. Всеки уважаващ себе си готвач знае при каква температура умира маята и каква температура ще бъде оптимална за нейната активна работа.

И така, при каква температура умират дрождите? Преди да приготвите тестото, прясната мая трябва да се разтвори във вода или мляко при температура не по-висока от 45 градуса. Идеалната температура за размножаване или работа на дрождите е 27-35 градуса. За да сте сигурни, че няма да направите грешки в технологията, преди да използвате вода или мляко, потопете върха на малкия си пръст в тях. Ако усещанията ви не са се променили (няма усещане за студ или парене), тогава течността е приблизително с телесната ви температура, а това, както всички знаем, е 36,6 градуса.

Прясната мая се състои от почти 66% протеин, чиято денатурация става при температура от 60 градуса. Витамините и микроелементите умират при температури от 40 до 70 градуса. Оттук и заключението, че температурата на смъртта на дрождите е в диапазона от 40 до 60 градуса.

Но не само високите температури могат да имат пагубен ефект върху дрождите. Някои домакини купуват мая за бъдеща употреба и я замразяват до по-добри времена. Еднократното замразяване няма да повлияе особено на свойствата на дрождите, но не трябва да злоупотребявате и да повтаряте процедурата няколко пъти. Освен това размразяването на маята трябва да протича гладко. Маята трябва да се премести от фризера в хладилника и едва след това до стайна температура. Това е единственият начин да поддържате жизнеспособността им.

Сухата мая умира при температура 40-45 градуса, както и прясната. Но тук измерването се основава на температурата на тестото, тъй като такава мая обикновено се добавя директно към брашното.

Има теория, според която има някаква термофилна мая, която издържа на температури (представете си!) до 500 градуса по Целзий. Днес обаче това е само мит, който няма научно потвърждение.

Бързо навигирайте до статията

При печенето маята се използва за създаване на пореста структура на тестото. Клетките на дрождите в процеса на своята жизнена дейност използват хранителните вещества, съдържащи се в брашното, и отделят въглероден диоксид и някои други метаболитни продукти, които разхлабват тестото и тестото.

Много е важно да се осигурят условия, при които дрождите ще „ядат“ по-малко брашно и ще отделят повече въглероден диоксид. Следователно основната задача на пекаря е да създаде всички необходими условия за активното освобождаване на въглероден диоксид от дрождите.

За да изпълните тази задача, трябва да имате определена информация за жизнените функции на дрождите.

В хлебопекарната промишленост маята Saccharomycetes се използва за разхлабване на тестото - захарни гъби ( Saccharomyces cerevisiae). Под формата на чисти култури, първата Saccharomyces cerevisiaeса изолирани през 70-80-те години на 19-ти век от Хансен от дрождите на пивоварната в Единбург. Saccharomyces cerevisiaeозначава пивоварно растение Saccharomyces.

В момента името Saccharomyces cerevisiaeизползвани за обозначаване на различни културни форми на пивоварна, хлебна, спиртна и винена мая.

Saccharomyces присъстват във всяка естествена закваска, използвана за приготвяне на хляб. Млечнокисели бактерии са неразделни спътници на Saccharomycetes. Именно тези микроорганизми са в основата на нормалната ферментационна микрофлора на тестото за хляб. Установяват се сложни симбиотични връзки и взаимоотношения между Saccharomycetes и Lactobacilli в естествените закваски и ферментирало тесто.

Основната характеристика на Saccharomycetes е способността им да предизвикват ферментация на храни, съдържащи прости захари. Под въздействието на дрождите се произвеждат етилов алкохол (етанол) и въглероден диоксид от ферментирали моно и дизахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, захароза, малтоза и някои други). мая S. serevisiaeне ферментират и не усвояват лактоза (млечна захар), нишесте, фибри, пентози.

Страничните продукти на ферментацията на дрождите са изоамилов, изобутилов и бутилов алкохол, ацеталдехид, различни органични киселини (млечна, янтарна, винена, оксалова) и други вещества, които участват в образуването на характерния вкус и аромат на хляба.

Освен простите захари, за нормалното развитие на дрождите са необходими витамини (особено биотин), минерални соли, съдържащи калий, фосфор, калций, магнезий, сяра и др., както и достъпни за усвояване азотни съединения. Основният източник на азот за дрождите са аминокиселини и амониеви соли.

С жито и мая

Рецептите за каша за лунна светлина с пресовани гъби варират. Алкохолната напитка, получена от използването на зърно, се е доказала добре. Много често при приготвянето на лунна светлина от покълнала пшеница се използват следните пропорции и продукти: за тридесет и пет литра вода ще ви трябват десет килограма гранулирана захар, двеста грама пресовани гъби и около два килограма предварително покълнала пшеница. Не трябва да съдържа чужди примеси, а също така трябва да бъде чиста и измита. Суровината покълва доста бързо. Ако го поставите на топло място, тогава четиридесет и осем часа обикновено са достатъчни, за да се появят бели кълнове. След това пречистената вода се нагрява и се приготвя захарен сироп.

Веднага след като сладката смес се охлади до тридесет градуса, можете да добавите към нея останалите продукти. Ферментацията на пивната мъст понякога продължава две седмици. Колко време ферментира кашата? Можете да разберете кога е готово по затвора, който първо придобива впечатляващ обем и след това пада. Като затвор най-често се използва обикновена гумена медицинска ръкавица.

Повече за ферментацията

Чрез разбирането на процесите, които започват да се случват в момента на смесване на компонентите и докато те са напълно готови за дестилация, веднага става възможно да се коригират грешките по пътя. След смесване на мая, вода и източник на въглехидрати във ферментационен резервоар започват следните биохимични реакции и биологични процеси:

Когато гъбичките от дрожди се окажат в топли, удобни условия, където има достатъчно влага и хранителни вещества, те започват да се размножават интензивно.
Дрождите интензивно консумират разтворена захар, като в замяна отделят въглероден диоксид и етилов алкохол. Но след като се изразходва цялата захар, активността им намалява и ферментацията спира.
Когато концентрацията на етанол надвишава допустимата стойност за вида на използваната мая, ферментиралите дрождеви микроорганизми умират и се утаяват.

Насилието на такива реакции се проявява външно, както следва:

Освободеният въглероден диоксид, издигайки се на повърхността, разпенва течността.
От тръбата на водното уплътнение започват да се издигат мехурчета и ако като уплътнение се използва пробита гумена ръкавица, поставена върху врата, тя се надува.

Фактори, от които зависи продължителността на процеса

Продължителността на ферментацията се влияе от много фактори, въпреки че някои от тях могат да се регулират, което правят опитни майстори, за да намалят времето за подготовка:

Вид дрожди, които определят алкохолното ниво, след което дрождевите микроорганизми умират. Спиртната мая, отгледана специално за производството на алкохол, остава жизнеспособна при концентрации на етанол до 18%. Разновидността за печене ще може да работи до 14% алкохолно съдържание, докато дивата мая е най-чувствителна и спира да работи при 11% съдържание на етанол.
Качество и количество на дрождевите микроорганизми. Когато използвате продукти от различни марки, скоростта на готвене може да се различава, а ако продуктите са с лошо качество, ферментацията понякога изобщо не започва. Необходим е задължителен контрол върху качеството и свежестта на дрождите и ако активността им е ниска, се препоръчва добавяне на допълнителна порция суровини от дрожди.
температура. Алкохолът се произвежда при температура 18−38⁰С с най-голяма активност при 30−35 градуса. Въпреки че оптималната температура на ферментация се счита за 26-28. Ако течността се охлади под 18 градуса, активността на дрождите спада рязко, а когато температурата е над +40⁰C или под +5⁰C, дрождевите микроорганизми умират.
хранителни вещества. В допълнение към въглехидратите, дрождите също консумират минерални и органични вещества, така че ако торенето е желателно за захарна каша, то не е необходимо за плодова или зърнена каша.

Колко време трябва да ферментира кашата за лунна светлина?

При оптимална температура на ферментация на кашата можете да разчитате на следните условия за нейната готовност за паша:

Ферментация на захар - 5−14 дни.
Нишестени рецепти (на базата на нишесте, картофи или зърна) - 4−7 дни.
Рецепти без мая (слива, грозде) - 30−40 дни.

Ако се допуснат грешки в спазването на температурните условия, пропорциите или рецептите, ферментацията ще продължи дори и след изтичане на посочените по-горе периоди, дрождевите микроорганизми могат да умрат и кашата няма да се запази и ще се влоши.

Ако използвате хлебна мая, чиято основна цел е да отделя въглероден диоксид в големи количества за втасване на тестото, прекомерното образуване на пяна може да ви създаде много проблеми. За да избегнете това, трябва да добавите 1 супена лъжица в контейнера за ферментация. л. растително масло или натрошете една бисквитка. Можете също да използвате кубчета лед, за да потушите пяната, но охлаждането ще забави ферментацията.

Пюре, направено от компоненти, съдържащи нишесте

Знаем, че картофите и зърнените храни съдържат нишесте. Той е въглероден, но не поддържа ферментация без предварителна подготовка. Това означава, че нишестето трябва първо да се озахари. Това изисква ензими, открити в малца. Оказва се, че трябва да направим малц.

Здравейте, скъпи читатели на сайта на сайта. Днес ще започнем да изучаваме материал за най-важната съставка в печенето - маята. В резултат на изучаването на тази тема трябва да разберете кои фактори влияят върху жизнената активност на хлебната мая и какви техники могат да се използват за промяна на активността на клетките на дрождите.

Дрождите и техните жизнени функции.

При печенето маята се използва за създаване на пореста структура на тестото. В процеса на своята жизнена дейност клетките на дрождите използват хранителните вещества, съдържащи се в брашното, и отделят въглероден диоксид и някои други метаболитни продукти, които разхлабват тестото и тестото. Много е важно да се осигурят условия, при които дрождите ще „ядат“ по-малко брашно и ще отделят повече въглероден диоксид. Следователно основната задача на пекаря е да създаде всички необходими условия за активното освобождаване на въглероден диоксид от дрождите.

За да изпълните тази задача, трябва да имате определена информация за жизнените функции на дрождите.

Влиянието на кислорода върху жизнената дейност на дрождите.

Дрождите Saccharomyces могат да живеят както в присъствието на кислород, така и без него.

При наличие на достатъчно кислород (аеробни условия) дрождите окисляват захарите до въглероден диоксид и вода (процес на дишане).

Най-общо уравнението за дихателната реакция може да се напише по следния начин:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

Когато има недостиг на кислород (анаеробни условия), дрождите получават енергия чрез ферментация на захари (процесът на ферментация). Терминът "ферментация" е въведен още през 17 век от холандския алхимик Ван Хелмонт. Ферментацията на глюкоза, фруктоза и галактоза се описва със следното уравнение на реакцията:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

По време на аеробното окисление на глюкозата (реакция на дишане) се освобождава много повече енергия, отколкото по време на ферментацията, следователно, при условия на достатъчен достъп на кислород, клетките на дрождите активно растат и се размножават. В резултат на химичните реакции, които съпътстват процеса на дишане, се образуват голям брой различни междинни съединения, благодарение на които в клетките на дрождите се синтезират протеини, мазнини, витамини и други вещества, необходими за нормалното им съществуване.

В сравнително течно тесто се създават условия за добър достъп на кислород, така че броят на клетките на дрождите в тестото бързо се увеличава. При по-вискозно тесто снабдяването на дрождите с кислород се влошава, клетките на дрождите преминават към процеса на анаеробна ферментация, което значително инхибира тяхното възпроизвеждане.

В съответствие с даденото уравнение за реакцията на ферментация, когато 100 g глюкоза (фруктоза, галактоза) се ферментират, се отделят около 25 литра въглероден диоксид и 51 g етилов алкохол. При наличието на кислород (дишане), когато същото количество глюкоза се окислява, въглероден диоксид се отделя 3 пъти повече.

За разхлабването на тестото основно значение има въглеродният диоксид, отделян по време на ферментацията, а за процесите на производство на алкохолни напитки - етиловият алкохол. В тази връзка алкохолната ферментация се извършва по такъв начин, че да се ограничи възможно най-много достъпът на кислород до ферментиращия продукт, а при приготвянето на тестото се опитват да наситят системата с кислород възможно най-много. За целта брашното се пресява и тестото се омесва.

Влиянието на температурата върху жизнената активност на дрождите.

Температурата на средата (тесто, тесто) оказва значително влияние върху жизнената активност на дрождите.

При температури под +4 o C жизнените процеси на дрождите рязко се забавят. Клетките на дрождите влизат в състояние на суспендирана анимация. Температурният диапазон от 0 до +4 o C е оптимален за съхранение на пресни пресовани дрожди.

При замразяване жизнеспособността на маята остава няколко месеца. След внимателно размразяване (при температура +4 - +6 o C) маята може да се използва за приготвяне на тесто с мая. Трябва да се има предвид, че ферментационната активност на замразената мая постепенно намалява по време на съхранение. Размразената мая не може да се съхранява или замразява повторно.

При температури над +4 o C дрождите излизат от анабиоза и започват да метаболизират захарите. Колкото по-висока е температурата, толкова по-активни стават клетките на дрождите. Най-голяма активност на дрождите се наблюдава при температури от 22 до 35 o C. Температурният оптимум за размножаване на дрождите е +25 o C.

Най-добрата повдигаща сила на маята се наблюдава при температури близки до 30 o C.

При температура +35 o C протича най-интензивна алкохолна ферментация. Повишаването на температурата от +35 o C до +40 o C е придружено от бързо повишаване на киселинността на тестото, тъй като този температурен диапазон е благоприятен за развитието на киселинно образуващи бактерии. Жизнената активност на дрождите в посочения температурен диапазон все още е много интензивна.

Температурите около +40 o C имат потискащ ефект върху жизнената дейност на дрождите.

При 45 o C образуването на газ, причинено от клетките на дрождите, рязко намалява, но термофилните бактерии продължават активно да се развиват до 54 o C.

Когато температурата се повиши до 45-50 o C, започва масовата смърт на дрождите.

При 60 o C жизнената дейност на дрождите практически спира.

Дрождите Saccharomyces са способни да образуват спори при неблагоприятни условия, но когато температурите достигнат 70 o C, дори спорите на дрождите умират.

Температурата на вътрешните слоеве на трохите по време на процеса на печене на хляба достига 96-98 o C. При тази температура нормалната микрофлора на дрождите почти напълно умира.

Тестото с мая обикновено се приготвя в температурен диапазон от 26 до 30 o C. В този диапазон амилазите интензивно разграждат нишестето до захари, а дрождите енергично ферментират захари, отделяйки въглероден диоксид. Повишаването на температурата до 35-40 o C ускорява процеса на образуване на газ, но реологичните свойства на тестото при повишени температури значително се влошават.

Температура от 30 o C е компромис между скоростта на процеса на ферментация и качеството на тестото. При 25 o C качеството на тестото се подобрява, но скоростта на процеса на ферментация се забавя; при 35 o C скоростта на ферментация се увеличава, но качеството на тестото (и на готовия продукт) се влошава. Повишените температури водят до отслабване на глутена, тестото става по-втечнено, еластичността на тестото намалява и неговата стабилност на размерите се влошава. Следователно по-високите температури са подходящи за обработка на брашно със силен глутен, а по-ниските температури за обработка на брашно със слаб глутен.

Имайте предвид, че има някои разлики в това как различните щамове дрожди реагират на промените в температурата. В допълнение, съставът на тестото и наличието на определени добавки в него могат да подобрят или влошат устойчивостта на маята към високи или ниски температури. Например етиловият алкохол, образуван по време на ферментацията, намалява устойчивостта на дрождите към топлина, сухото мляко повишава устойчивостта на дрождите към ниски температури и т.н.

Влиянието на рецептата на тестото и влажността върху жизнената активност на дрождите.

Всеки пекар трябва да знае, че отделните компоненти на рецептата за тесто могат да имат потискащ или активиращ ефект върху жизнената активност на маята.

Малки добавки на захар активират дрождите, но увеличаването на съдържанието на захар до 15% или повече инхибира жизнената им активност. При производството на високо прецизни печени изделия е по-добре да се използва специална (осмотолерантна) мая, която е по-малко чувствителна към високи концентрации на захар.

Включването на брашно, амилолитични ензими, малц и някои минерални добавки (амониеви соли, фосфор, калций, калий, магнезий и др., Разрешени за употреба като хранителни добавки) в рецептата на тестото има активиращ ефект върху жизнената активност на мая.

Инхибира активността на дрождите: трапезна сол (в концентрация над 1-1,5%), етилов алкохол (в концентрация над 2-5%), яйчен белтък и жълтък, рафинирано растително масло (в концентрация над от 2,5%), масло, консерванти и някои други съставки, използвани в производството на хляб.

Дрождите са влаголюбиви организми (хидрофити). В ситуация на рязко ограничен достъп до вода, дрождите намаляват активността си, а в състояние на различна степен на дехидратация влизат в суспендиран живот. При производството на търговска мая с по-дълъг срок на годност се използват техники с различна степен на дехидратация.

Колкото по-висока е влажността на хранителната среда, толкова по-активно се развива дрождевата микрофлора и толкова по-интензивна е ферментацията.

За засилване на жизнената дейност на дрождите се използва методът на пандишпаново тесто. Теста се приготвят с по-рядка консистенция от тестото. В допълнение, рецептата за тесто включва само онези компоненти, които са необходими за живота на маята (вода, брашно, захар и в някои случаи специални хранителни добавки), а солта, печенето и други съставки, които инхибират развитието на маята, се добавят директно към тестото.

Благодаря за вниманието! Оставете отзиви и коментари за съдържанието и представянето на темата в коментарите, разположени точно по-долу, или изпратете по имейл. поща [имейл защитен]. Ще бъдем много благодарни, ако подкрепите нашето начинание и изпратите материали за публикуване относно теорията и практиката на печенето на хляб (снимки, статии, бележки, видео). Всички материали ще бъдат публикувани с авторство.

Качеството на лунната светлина зависи повече от половината от водата. Много начинаещи смятат, че няма нищо сложно в избора на вода, просто налейте всяка налична вода. Но опитни майстори подхождат към този процес с цялата отговорност, като обръщат внимание не само на температурата, но и на качеството на самата вода. В противен случай кашата може да не ферментира или вкусът на готовата лунна светлина ще бъде неприятно изненадващ.

Изисквания за вода за каша:

1. Хигиенни норми.Водата, използвана за лунна светлина, трябва да бъде чиста, без чужда миризма (вкус) и да отговаря на стандартите за питейна вода. Това е стандарт, но в същото време и най-важното изискване.

2. Скованост.Твърдостта на водата е съвкупността от нейните физични и химични свойства, свързани със съдържанието на соли на алкалоземни метали (главно калий и магнезий). Твърде високата твърдост възпрепятства ферментацията, докато ниската твърдост пречи на дрождите да се развиват нормално, тъй като меката вода няма достатъчно количество микроелементи.

За съжаление не е лесно да се установи степента на твърдост на водата, тъй като този показател се измерва в лаборатория. За каша е необходима вода със средна твърдост - 2-10 ° Zh съгласно националния стандарт на Руската федерация (GOST R 52029-2003).

Първо, дрождевите бактерии активно се размножават и след изпомпване на кислород те започват да преработват захарта в алкохол. От своя страна дестилацията премахва от водата почти всички необходими микроелементи, които освен захарта хранят полезните микроорганизми.

Водата за кашата трябва да е изворна (от кладенец) или чешмяна. Преди да приготвите лунна светлина, препоръчвам да оставите избраната вода да престои 12-24 часа, така че всички вредни примеси (предимно хлор и тежки метали) да потънат на дъното. Водата може да се пречиства и чрез прекарването й през специални филтри.

Чешмяната вода също е добра

Температура на водата за каша

В загрята до 20-30°С вода се добавя мая. Смята се за оптимално за каша температура 23-28°Cкоито трябва постоянно да се поддържат. При по-ниски стойности ферментацията се забавя, а когато падне до 18°C и по-ниска, може да спре напълно. Ето защо в студения сезон често е необходимо кашата да се нагрява с нагреватели за аквариум или други устройства.

Във вода, която е твърде гореща (над 30°C), повечето дрождеви бактерии умират, преди да могат да направят нещо полезно. По време на активна ферментация температурата на кашата независимо се повишава с няколко градуса (важи за контейнери с обем от 20 литра или повече), така че понякога самогоните трябва да охлаждат кашата.

Всички горни съвети са подходящи за всяка рецепта за каша, независимо от суровините и технологията на готвене. Водата с лошо качество влошава вкуса и намалява добива на лунна светлина.