আধুনিক পরিস্থিতিতে, একটি দোকানে ধূমপান করা মাংস কেনা কেবল ব্যয়বহুল নয়, তবে কখনও কখনও এই জাতীয় পণ্য খাওয়া অস্বাস্থ্যকরও হয়।
মাংস পণ্যের বর্তমান নির্মাতারা প্রায়শই প্রযুক্তি মেনে চলে না এবং মাংসের পণ্যগুলি নিম্নমানের হয় কারণ সাধারণ ধূমপানের পরিবর্তে তরল ধোঁয়া এবং স্বাদ উন্নতকারী ব্যবহার করা হয়।
সুস্বাদু মাংসের সুস্বাদু খাবার খেতে এবং আপনার স্বাস্থ্যের ক্ষতি না করতে, বাড়িতে নিজেই ধূমপান করা মাংস প্রস্তুত করুন। এটা মোটেও কঠিন নয়।
উদাহরণস্বরূপ, বাড়িতে ধূমপান করা শুয়োরের মাংস একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত ধোঁয়াটে গন্ধের সাথে সুস্বাদু, সরস হয়ে ওঠে।
ঘরে তৈরি স্মোকড হ্যাম তৈরির রেসিপিটি বৈচিত্র্যময়, আপনি আপনার স্বাদ অনুসারে এটি বেছে নিতে পারেন।
বাড়িতে তৈরি স্মোকড শুয়োরের মাংসের হ্যাম
উপকরণ:
- শুয়োরের মাংস - 5 কেজি,
- লবণ - 100-150 গ্রাম,
- চিনি - 25 গ্রাম,
- তেজপাতা - 3-4 পিসি।,
কীভাবে ঘরে তৈরি স্মোকড শুয়োরের হ্যাম তৈরি করবেন:
শুয়োরের মাংসের হ্যামটি ভালভাবে ধুয়ে শুকিয়ে নিন। চিনি এবং লবণের মিশ্রণ দিয়ে মাংস ঘষুন, তারপর এটি একটি সল্টিং বাটিতে রাখুন এবং উপরে একটি প্রেস রাখুন।
একটি উষ্ণ ঘরে 24-36 ঘন্টার জন্য মাংস সহ পাত্রটি রাখুন। তারপর মাংস সরান, ধুয়ে ফেলুন এবং একটি বায়ুচলাচল এবং শীতল ঘরে একটি দিনের জন্য ঝুলিয়ে রাখুন।
এর পরে, শুকরের মাংসটি 3-4 ঘন্টার জন্য গরম করুন। ধূমপানের সময়, মাংস রস ছেড়ে দেবে, 10 লিটার জল, তেজপাতা যোগ করবে, শুয়োরের মাংসের হ্যামটি কমিয়ে 1.5-2 ঘন্টা রান্না করবে।
বাড়িতে ধূমপান করা হ্যাম রান্না করা হয়
উপকরণ:
- শুয়োরের মাংস - 5 কেজি,
- সল্টপিটার - 6 গ্রাম,
- চিনি - 25 গ্রাম,
- তেজপাতা - 7 পিসি।,
- লবণ - 300 গ্রাম
বাড়িতে সিদ্ধ স্মোকড হ্যাম কীভাবে রান্না করবেন:
একটি কাপে লবণ, সল্টপিটার এবং দানাদার চিনি মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণ দিয়ে আগে থেকে প্রস্তুত শূকরের পিছনে ঘষুন।
লবণাক্ত হ্যামটি 2 দিনের জন্য লোডের নিচে রাখুন।
মাংস সরান, একটি কাপড় দিয়ে মুছুন, একটি পাতলা দড়ি দিয়ে বেঁধে 24 ঘন্টা শুকানোর জন্য একটি হুকে ঝুলিয়ে রাখুন।
জুনিপারের সাথে স্মোকড শুয়োরের মাংসের হ্যাম
উপকরণ:
- শুয়োরের মাংস হ্যাম - 5 কেজি,
- লবণ - 130 গ্রাম,
- জুনিপার বেরি - 75 গ্রাম,
- চিনি - 70 গ্রাম,
- মরিচ - 4 গ্রাম,
- লবঙ্গ - 1 কুঁড়ি,
- স্বাদে দারুচিনি
জুনিপারের সাথে স্মোকড শুয়োরের হ্যাম কীভাবে রান্না করবেন:
মাংস ধুয়ে অংশে কেটে নিন। একটি মর্টারে 70 গ্রাম লবণ, 30 গ্রাম চিনি এবং মরিচ এবং আধা কেজি মেশান।
এই মসলাযুক্ত মিশ্রণ দিয়ে হ্যাম ঘষুন, একটি পিকলিং পাত্রে টুকরা রাখুন, জুনিপার বেরি দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
প্রেসটি ইনস্টল করুন এবং একটি দিনের জন্য ঘরের তাপমাত্রায় হ্যাম সহ থালাটি ছেড়ে দিন, তারপরে এটি 6 দিনের জন্য একটি শীতল জায়গায় স্থানান্তর করুন।
অবশিষ্ট চিনি এবং লবণ 2.5 লিটার ফুটন্ত জলে দ্রবীভূত করুন, লবঙ্গ এবং দারুচিনি যোগ করুন, 2-3 মিনিট সিদ্ধ করুন, ছেঁকে নিন, ঠান্ডা করুন এবং তারপরে মাংসের উপরে সার ঢেলে দিন।
এর পরে, একটি ঠান্ডা জায়গায় 2.5 - 3 সপ্তাহের জন্য মাংসকে ব্রাইনে রাখুন। মাংস শুকিয়ে তারপর ঠান্ডা ধোঁয়া 1.5-2 সপ্তাহের জন্য একটি ঠাণ্ডা ধূমপান স্মোকহাউসে।
ভেজা-লবণযুক্ত স্মোকড শুয়োরের মাংসের হ্যাম
উপকরণ:
- শুয়োরের মাংস হ্যাম - 5 কেজি
- লাল ওয়াইন - 200 মিলি;
- রসুন - 2-3 লবঙ্গ;
- জুনিপার বেরি - 80 গ্রাম;
- লবণ - 450 গ্রাম;
- চিনি - 50 গ্রাম;
- লবঙ্গ (কুঁড়ি) - 2 পিসি;
- তেজপাতা - 2 পিসি।
ভেজা লবণ দিয়ে স্মোকড হ্যাম কীভাবে রান্না করবেন:
শুকরের মাংসের টুকরোগুলি ধুয়ে ফেলুন, ভালভাবে শুকিয়ে নিন, তারপর কাটা রসুন দিয়ে ঘষুন এবং লবণ ছিটিয়ে দিন। জুনিপার বেরি যোগ করুন, সল্টিং পাত্রে শুয়োরের মাংস রাখুন।
হ্যামের জন্য ব্রাইন প্রস্তুত করুন: ফুটন্ত পানিতে চিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ এবং অবশিষ্ট লবণ যোগ করুন (5 লিটার)।
মাঝারি আঁচে 15-20 মিনিটের জন্য সমস্ত উপাদান সিদ্ধ করুন, তারপরে ব্রাইন ফিল্টার করুন এবং ঠান্ডা করুন। তারপরে শুয়োরের মাংসের উপরে ফলিত ব্রিন ঢেলে দিন এবং এটি একটি শীতল জায়গায় এক সপ্তাহের জন্য তৈরি হতে দিন।
শুকরের মাংস লবণাক্ত হওয়ার পরে, মাংসের টুকরোগুলি সরিয়ে 6 ঘন্টা শুকিয়ে নিন।
তারপর ফুটন্ত পানিতে অর্ধেক সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত মাংস সিদ্ধ করুন। শুকরের মাংস ঠান্ডা করে শুকিয়ে নিন, তারপরে লাল ওয়াইন দিয়ে ভেজা কাগজে মুড়ে দিন।
এর পরে, সুতা দিয়ে শক্তভাবে এবং কম্প্যাক্টভাবে মাংস টানুন। ক্রমাগত রেড ওয়াইনে কাগজ ভিজিয়ে রাখার সময়, ঠান্ডা ধূমপানকারীতে হ্যামটিকে দেড় সপ্তাহ ধরে ঠান্ডা করুন।
একটি ঠান্ডা ধূমপান স্মোকহাউসে কাঁচা ধূমপান করা মাংসের জন্য একটি সহজ রেসিপি গ্রীষ্মের বাসিন্দা
ধূমপান হ্যাম
আচার মিশ্রণ রেসিপি
সামুদ্রিক লবণ, মরিচ, ধনে, জুনিপার, রসুন, সামান্য চিনি,সামান্য চিনির সিরাপ।
ধূমপানের আগে লবণ দেওয়া
আপনি যদি প্রাক-লবণযুক্ত হ্যামগুলিকে ধূমপান করতে চান তবে সেগুলিকে ধূমপানের চেম্বারে নিয়ে যাওয়ার আগে 2 - 3 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। যদি সল্টিং শক্তিশালী হয়, তাহলে তাদের সব ছয় ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। টেন্ডনের মধ্যে থ্রেডযুক্ত সুতা থাকার কারণে, হ্যামগুলিকে একটি শীতল, ক্রমাগত বায়ুচলাচল স্থানে শুকানোর জন্য ঝুলানো হয়। যখন কাঁচামাল শুকিয়ে যায়, এটি পরবর্তী ধূমপানের জন্য একটি চেম্বারে পাঠানো হয়।
হট স্মোকড হ্যাম
গরম ধূমপান করা হ্যাম বারো ঘন্টার মধ্যে একটি অপেক্ষাকৃত কম তাপমাত্রায়, 45 থেকে 60 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত রান্না করা হয়। ধূমপান ধোঁয়ার একটি অপেক্ষাকৃত দুর্বল প্রবাহ দিয়ে শুরু হয়, এবং শুধুমাত্র পরে এটি ধীরে ধীরে বৃদ্ধি করা হয়।
একটি ঘন স্তূপে স্তূপাকার করা এবং করাতের পাতলা স্তর দিয়ে ঢেকে রাখা ফায়ার কাঠ ধোঁয়ার উৎস হিসেবে ব্যবহৃত হয়। তদুপরি, সর্বোচ্চ পরিমাণে ধোঁয়া তৈরি করে এমন করাত বেছে নেওয়া গুরুত্বপূর্ণ। তবে আপনার একটি শক্তিশালী শিখা শুরু করা উচিত নয়; যদি এটি ঘটে তবে আপনি ভিজা করাতের সাহায্যে আগুন নিভিয়ে দিতে পারেন, যা সাধারণ স্তরে যোগ করা হয়। হ্যামের প্রস্তুতি ভূত্বকের রঙ দ্বারা নির্ধারিত হতে পারে। এটি একটি উষ্ণ হালকা বাদামী ছায়ায় পরিণত হয় এবং স্পর্শ করলে ভেজা চিহ্ন ছেড়ে যায় না। ঠান্ডা হওয়ার পরে, হ্যামটি সেদ্ধ বা বেক করা যেতে পারে।
কোল্ড স্মোকড হ্যাম
যদি হ্যামটি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করতে হয় তবে ঠান্ডা ধূমপান ব্যবহার করে এটি রান্না করা ভাল। প্রক্রিয়াটি দুই থেকে চার দিন সময় নেবে এবং এটি 20 - 25 ডিগ্রি সেলসিয়াসের তাপমাত্রা সহ ঠান্ডা ধোঁয়ার স্রোতে সঞ্চালিত হয়। ধূমপান সম্পূর্ণ হওয়ার পরে, হ্যামটি একটি শীতল, বায়ুচলাচল এলাকায় বয়সী হওয়া উচিত। মাংস 3 থেকে 5 সপ্তাহের জন্য স্থগিত করা হবে, এবং তারপর কাঁচা ধূমপান করা উপাদেয় খাওয়ার জন্য প্রস্তুত।
ধূমপান শুয়োরের মাংস ফিললেট
শুয়োরের মাংসের টুকরো থেকে সমস্ত হাড় এবং তরুণাস্থি সরানো হয়। এরপরে, মাংসটি সিদ্ধ এবং এখন ঠাণ্ডা করা ব্রিনে রাখা হয়। এটি প্রস্তুত করতে, আপনাকে নিতে হবে: পাঁচ লিটার জল, 900 গ্রাম লবণ এবং 25 গ্রাম চিনি।
দুই সপ্তাহ পর, মাংস ভালোভাবে ধুয়ে, শুকানো হয় এবং সুতা দিয়ে বেঁধে ঠান্ডা ধূমপান পদ্ধতি ব্যবহার করে ধূমপান করা হয় যতক্ষণ না টুকরোগুলিতে একটি ক্ষুধার্ত বাদামী ভূত্বক উপস্থিত হয়। পার্চমেন্ট বা পরিষ্কার গজ দিয়ে মোড়ানো ফিলেট 2 থেকে 3 মাস পর্যন্ত পর্যাপ্ত বায়ুচলাচল সহ এমন জায়গায় নিরাপদে ঠান্ডায় সংরক্ষণ করা যেতে পারে। টুকরোগুলো ঝুলিয়ে রাখা ভালো।
শুয়োরের মাংস কাঁধ রেসিপি
প্রশ্ন: শুয়োরের মাংস কাঁধ থেকে রান্না কি?
শুয়োরের মাংসের 10 কেজি কাঁধ নিন, আপনারও 300 গ্রাম লবণ, 30 গ্রাম চিনি, 2 গ্রাম কালো, লাল এবং মরিচের প্রয়োজন হবে।
প্রস্তুতি: শুকরের মাংস ধুয়ে একটি লিনেন ন্যাপকিন দিয়ে শুকিয়ে নিন। লবণ, চিনি এবং মশলা মেশান, এবং তারপর এই মিশ্রণ দিয়ে শুকরের মাংস ঘষুন। একটি সল্টিং পাত্রে মাংস রাখুন, কাটা রসুন দিয়ে উপরে, এবং উপরে একটি প্রেস রাখুন। আমরা একটি উষ্ণ জায়গায় 3 ঘন্টার জন্য ধারক রাখি এবং তারপরে এটি এক সপ্তাহের জন্য একটি শীতল, ভাল-বাতাসযুক্ত এবং অন্ধকার জায়গায় স্থানান্তর করি, সময়ে সময়ে মাংস স্থানান্তরিত করা প্রয়োজন, জায়গায় স্তরগুলি পরিবর্তন করে।
এরপর মাংসের টুকরোগুলো তুলে ঠাণ্ডা পানিতে ৪ ঘণ্টা রেখে মাংস ভিজিয়ে রাখুন। মাংস সরান, চলমান জলে ধুয়ে ফেলুন, ছোট ছোট টুকরো তৈরি করুন এবং তাদের মাধ্যমে সুতলি প্রসারিত করুন (আপনি একটি পাতলা শণের দড়ি ব্যবহার করতে পারেন), মাংসের টুকরোগুলিকে 2-3 ঘন্টার জন্য একটি শীতল ঘরে ঝুলিয়ে রাখুন। প্রতিটি টুকরো কাগজে মুড়ে দিন, এটিকে কিছুটা আর্দ্র করুন (এটি কেবল মাংসকে কাঁচের দূষণ থেকে রক্ষা করবে না, তবে কাগজের আগুন এবং ধোঁয়া রোধ করবে)।
5-10 ঘন্টার জন্য শুয়োরের মাংসের প্রস্তুত টুকরা ধূমপান করুন।
এটা বিশ্রাম দিন. পণ্য প্রস্তুত!
স্মোকড পোর্ক হ্যাম (ঠান্ডা এবং গরম স্মোকড শুয়োরের মাংস)
প্রস্তুত করার জন্য, আপনার শুয়োরের মাংসের পিছনের প্রয়োজন হবে - 10 কেজি, লবণ - 200-300 গ্রাম, চিনি - 50 গ্রাম এবং 6-8 তেজপাতা।
প্রস্তুতকরণ: চিনি এবং লবণের মিশ্রণ দিয়ে ধুয়ে শুকনো মাংস ঘষুন, তারপর উপরে একটি প্রেস দিয়ে লবণযুক্ত পাত্রে রাখুন। 24-36 ঘন্টার জন্য একটি উষ্ণ ঘরে পাত্রটি রাখুন। তারপরে আমরা মাংস বের করি, ধুয়ে ফেলি এবং এটি একটি দিনের জন্য একটি বায়ুচলাচল এবং শীতল ঘরে ঝুলিয়ে রাখি। তারপর আমরা 3-4 ঘন্টার জন্য শুয়োরের মাংস গরম ধূমপান। ধূমপানের সময়, মাংস রস ছেড়ে দেবে, 10 লিটার জল, তেজপাতা যোগ করবে, শুয়োরের মাংসের হ্যামটি কমিয়ে 1.5-2 ঘন্টা রান্না করবে।
জুনিপার বেরি সহ স্মোকড পোর্ক হ্যাম
প্রস্তুত করতে, আপনার শুয়োরের মাংসের পিঠের প্রয়োজন হবে - 10 কেজি, লবণ - 250 গ্রাম, জুনিপার বেরি - 150 গ্রাম, চিনি - 140 গ্রাম, মরিচ 8 গ্রাম, লবঙ্গ - 2 কুঁড়ি, স্বাদে দারুচিনি।
আমরা মাংস ধুয়ে অংশে কাটা। একটি মর্টারে 130 গ্রাম লবণ, 70 গ্রাম চিনি এবং মরিচ এবং আধা কেজি মিশ্রিত করুন, মিশ্রণের সাথে হ্যামটি ঘষুন, টুকরোগুলি একটি পিলিং পাত্রে রাখুন, জুনিপার বেরি দিয়ে ছিটিয়ে দিন। আমরা প্রেসটি ইনস্টল করি এবং একটি দিনের জন্য কক্ষের তাপমাত্রায় ধারকটি রেখে দিই, তারপরে আমরা এটি 6 দিনের জন্য একটি শীতল জায়গায় স্থানান্তর করি।
অবশিষ্ট চিনি এবং লবণ 5 লিটার ফুটন্ত পানিতে দ্রবীভূত করুন, লবঙ্গ এবং দারুচিনি যোগ করুন, 2-3 মিনিট সিদ্ধ করুন, ছেঁকে নিন, ঠান্ডা করুন এবং তারপরে মাংসের উপরে ব্রাইন ঢেলে দিন। এর পরে, আমরা একটি শীতল জায়গায় 2.5 - 3 সপ্তাহের জন্য মাংসকে ব্রাইনে রাখি। আমরা মাংস শুকিয়ে তারপর ঠান্ডা ধোঁয়া 1.5-2 সপ্তাহের জন্য "Dachnik" ঠান্ডা স্মোকড স্মোকহাউসে।
মশলা সহ ভেজা লবণযুক্ত শুয়োরের মাংসের হ্যাম
যৌগ:
শুয়োরের মাংস (পিছনে) - 10-11 কেজি;
লাল ওয়াইন - 400 মিলি;
রসুন - 3-4 লবঙ্গ;
জুনিপার বেরি - 150 গ্রাম;
লবণ - 950 গ্রাম;
চিনি - 100-110 গ্রাম;
লবঙ্গ (কুঁড়ি) - 2-3 পিসি;
তেজপাতা - 3-4 পিসি।
শুয়োরের মাংসের হ্যাম প্রস্তুত:
শুয়োরের মাংসের টুকরোগুলি অবশ্যই ধুয়ে ফেলতে হবে, ভালভাবে শুকিয়ে নিতে হবে এবং তারপরে চূর্ণ রসুন দিয়ে ঘষতে হবে এবং লবণ ছিটিয়ে দিতে হবে। জুনিপার বেরি যোগ করার পরে, শুয়োরের মাংস একটি সল্টিং পাত্রে রাখুন।
ব্রাইন প্রস্তুত:ফুটন্ত পানিতে চিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ এবং অবশিষ্ট লবণ যোগ করুন (10 লিটার)। মাঝারি আঁচে 15-20 মিনিটের জন্য সমস্ত উপাদান সিদ্ধ করার পরে, আপনাকে ব্রাইন ফিল্টার করতে হবে এবং ঠান্ডা করতে হবে। তারপরে আমাদের শুয়োরের মাংসের উপর ফলস্বরূপ ব্রাইন ঢেলে দিন এবং এটি একটি শীতল জায়গায় এক সপ্তাহের জন্য তৈরি হতে দিন।
শুকরের মাংস লবণাক্ত হওয়ার পরে, মাংসের টুকরোগুলি সরিয়ে শুকিয়ে নিন (এতে 6 ঘন্টা সময় লাগবে)। এখন আপনাকে ফুটন্ত পানিতে অর্ধেক রান্না করা পর্যন্ত মাংস সিদ্ধ করতে হবে। শুয়োরের মাংস ঠান্ডা এবং শুকানোর পরে, এটি কাগজে মুড়ে নিন যা আগে লাল ওয়াইন দিয়ে ভেজা ছিল। তারপর সুতলি দিয়ে মাংস শক্ত করে বেঁধে নিন। ক্রমাগত রেড ওয়াইনে কাগজটি ভিজিয়ে, দেড় সপ্তাহের জন্য "ডাচনিক" ঠান্ডা স্মোকড স্মোকহাউসে হ্যামকে ঠান্ডা করে।
স্মোকড শুয়োরের মাংসের পেট
যৌগ:
শুয়োরের মাংস (মাংসের একটি ছোট স্তর সহ ব্রিসকেট) - 10 কেজি;
তেজপাতা - 3-4 পিসি;
চিনি - 50 গ্রাম;
রসুন - 3-4 লবঙ্গ;
লাল মরিচ - 10 গ্রাম;
লবণ - 300 গ্রাম।
প্রস্তুতি:
ধূমপানের জন্য আদর্শ ব্রিসকেট হল মাংসের একটি ছোট স্তর এবং মাত্র 2-3 সেন্টিমিটার একটি চর্বিযুক্ত পুরু। ব্রিসকেটটি অবশ্যই আয়তক্ষেত্রাকার টুকরো করে কেটে ভালভাবে ধুয়ে শুকিয়ে নিতে হবে। লবণ দেওয়ার জন্য চিনি, লবণ, কাটা রসুন এবং তেজপাতার মিশ্রণটি আগে থেকে প্রস্তুত করুন। এই মিশ্রণ দিয়ে মাংসের টুকরোগুলিকে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে লুব্রিকেট করুন, লবণ দেওয়ার জন্য উপযুক্ত একটি পাত্রে রাখুন এবং ঘরের তাপমাত্রায় অর্ধেক দিন রেখে দিন।
শুয়োরের মাংসের জন্য ব্রীন প্রস্তুত:ফুটন্ত পানিতে চিনি, লবণ এবং মরিচ যোগ করুন (7 লিটার)। 15 মিনিটের জন্য ব্রাইন সিদ্ধ করুন। তারপর ঠাণ্ডা হতে দিন এবং তাতে মাংস ভরে দিন। এর পরে, একটি ঠাণ্ডা জায়গায় দেড় সপ্তাহের জন্য ব্রিসকেটটি ছেড়ে দিন।
এই সময়ের পরে, বরফ ড্রেন করুন এবং মাংসের টুকরোগুলিকে বরফের জলে অর্ধেক দিন ভিজিয়ে রাখুন। ঠান্ডা জলে ধুয়ে ভাল করে শুকিয়ে নিন। এটি অবশ্যই অনন্য ঠান্ডা স্মোকড স্মোকহাউস "ডাচনিক" এ দুই দিনের বেশি ধূমপান করা উচিত নয়। ধোঁয়ার তাপমাত্রা 25-30 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি হবে না। এবং চূড়ান্ত পর্যায়ে একটি ভাল বায়ুচলাচল কক্ষে একটি সপ্তাহের জন্য সম্পূর্ণরূপে শুকানোর জন্য ব্রিসকেট ঝুলানো হয়।
মরিচ এবং সুস্বাদু সঙ্গে ঠান্ডা স্মোকড শুয়োরের পাঁজর
যৌগ:
শুয়োরের মাংস (পাঁজর) - 10 কেজি;
শুয়োরের মাংস পেট - 2 পিসি;
লাল মরিচ (মাটি) - 10 গ্রাম;
কালো মরিচ (মাটি) - 10 গ্রাম;
সুস্বাদু - 4 গ্রাম;
লবঙ্গ - 4 গ্রাম;
মার্জোরাম - 4 গ্রাম;
লবণ - 1 কেজি।
প্রস্তুতি:
চলমান জলের নীচে ভালভাবে ধুয়ে শুকরের মাংসের পেট প্রস্তুত করুন। এগুলিকে ভিতরে ঘুরিয়ে দিন এবং সাবধানে শ্লেষ্মা ঝিল্লি অপসারণ করুন। তারপর পেট ভালো করে ঘষে নিন
প্রাক-ক্যালসিনড লবণ (150 গ্রাম যথেষ্ট হবে)।
এছাড়াও শুয়োরের মাংসের পাঁজর ধুয়ে কেটে কেটে নিন। রান্না করা সবচেয়ে সুবিধাজনক হবে যদি আপনি এগুলিকে 3-4 ভাগে কেটে দেন। 500 গ্রাম লবণের সাথে মশলা (সুস্বাদু, মারজোরাম এবং লবঙ্গ, পাশাপাশি মরিচ) মেশান। ফলস্বরূপ মশলাটি পাঁজরের উপর ঘষুন।
শুয়োরের মাংস পেটে রাখুন। প্রতিটি পেট সেলাই করুন, এবং তারপর 350 গ্রাম লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দিন। ঠাণ্ডা ঘরে পেট ঝুলিয়ে রাখুন। 5 দিন পরে, তাদের থেকে অতিরিক্ত লবণ সরান এবং কমপক্ষে 7 দিনের জন্য ঠান্ডা ধোঁয়া। এটি ব্যবহার করা ভাল।
হ্যাম শুয়োরের মাংস ফুট
যৌগ:
শুয়োরের মাংস (পা) - 10 কেজি;
রসুন কয়েক লবঙ্গ (স্বাদ);
তেজপাতা - 5-6 পিসি (স্বাদ অনুযায়ী);
লাল মরিচ - 10 কেজি;
দারুচিনি - স্বাদ;
লবণ - 500 গ্রাম;
চিনি - 100 গ্রাম।
প্রস্তুতি:
শুয়োরের মাংসের পাগুলো ভালোভাবে পরিষ্কার করুন, ভালো করে ধুয়ে নিন, আগে থেকে কাটা রসুন এবং ভালো করে কাটা তেজপাতা দিয়ে লবণ দেওয়ার জন্য উপযুক্ত একটি পাত্রে রাখুন।
ব্রাইন প্রস্তুত:
ফুটন্ত পানিতে (10 লিটার) চিনি, লবণ, দারুচিনি এবং লাল মরিচ যোগ করুন। তারপর ভালো করে ঠাণ্ডা করুন। পায়ে ঠান্ডা ব্রাইন ঢেলে দিন, চাপে রাখুন এবং এক সপ্তাহের জন্য ঠান্ডা ঘরে রেখে দিন।
এর পরে, ব্রাইন থেকে পাগুলি সরান, ভালভাবে ধুয়ে ফেলুন এবং শুকিয়ে নিন, ধূমপানের চেম্বারে রাখুন। এগুলি অবশ্যই আধা ঘন্টার জন্য গরম ধোঁয়া দিয়ে ডুবিয়ে রাখতে হবে। ঠান্ডা হওয়ার পরে, একটি পুরু সুতো দিয়ে মাংসকে শক্তভাবে বেঁধে রাখুন, তারপরে কম আঁচে 1.5 ঘন্টার বেশি সিদ্ধ করবেন না। শুয়োরের মাংসের পা 3 দিনের জন্য একটি ভাল বায়ুচলাচল ঘরে শুকানো ভাল, পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে শুকানোর জন্য শুকনো কাগজে মোড়ানোর পরে।
মরিচ এবং রসুন সহ স্মোকড শুয়োরের মাংসের টেন্ডারলাইন
যৌগ:
শুয়োরের মাংস - 10 কেজি;
লবণ - 450 গ্রাম।
তেজপাতা - 3-4 পিসি;
লাল মরিচ - 5 গ্রাম;
অলস্পাইস - 5 গ্রাম;
কালো মরিচ -5 গ্রাম;
চিনি - 40 গ্রাম;
রসুন - 3-4 লবঙ্গ।
প্রস্তুতি:
সাবধানে শুয়োরের মাংসের হ্যামটিকে 3-4 সেন্টিমিটার পুরু টুকরো টুকরো করে কেটে নিন, বিদ্যমান চর্বি মুছে ফেলুন। লবণ এবং চিনি, লাল মরিচ এবং কালো মরিচ, তারপর ফলস্বরূপ মিশ্রণটি ভালভাবে মেশান। ফলের মিশ্রণ দিয়ে শুকরের মাংসের টেন্ডারলাইনকে উভয় পাশে কোট করুন, একটি সল্টিং বাটিতে রাখুন, চূর্ণ মশলা এবং তেজপাতার মধ্যে ফেলে দিন। নিপীড়ন সেট করুন এবং একটি মোটামুটি ঠান্ডা ঘরে কয়েক সপ্তাহের জন্য রাখুন। নিপীড়ন মুছে ফেলার পর, মাংসের টুকরোগুলো ঘণ্টা দুয়েক ভিজিয়ে রাখুন, হয়তো একটু বেশি। এর পরে, একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় প্রায় 6 ঘন্টা শুকিয়ে নিন। এরপরে, শুয়োরের মাংস "ডাচনিক" ঠান্ডা স্মোকহাউসে রাখা হয়, যেখানে এটি 3 দিনের জন্য ঠান্ডা ধূমপান করা হয়। তারপরে শুয়োরের মাংসের টেন্ডারলাইনটি 4-5 ঘন্টার জন্য কাটিং বোর্ডের মধ্যে রাখুন এবং চূড়ান্ত এয়ারিংয়ের জন্য এটি একটি শীতল ঘরে প্রায় এক সপ্তাহের জন্য ঝুলিয়ে রাখুন।
রাইয়ের আটা এবং মরিচ দিয়ে ধূমপান করা শুকরের মাংস
যৌগ:
তাজা শুয়োরের মাংস (কাঁধের অংশ) - 5 কেজি;
রাইয়ের আটা - 125 গ্রাম;
কালো মরিচ - 5 মটর;
মশলা - 7 মটর;
তেজপাতা - 2 পিসি।;
লবণ - 750 গ্রাম।
প্রস্তুতি:
ধোয়া শুকরের মাংস একটু শুকিয়ে নিন, তারপর কয়েক দিনের জন্য বায়ু চলাচলের জন্য ছেড়ে দিন। তারপর মাংস একটি সল্টিং পাত্রে রাখুন, টুকরোগুলোকে মশলা ও কালো মরিচ দিয়ে ছিটিয়ে দিন। তেজপাতা যোগ করুন।
ব্রাইন প্রস্তুত:
পাঁচ লিটার পানি ফুটিয়ে তাতে মশলা ও লবণ দিন। আরও 10 মিনিটের জন্য মশলা দিয়ে জল সিদ্ধ করুন। তারপর তাপ থেকে থালা - বাসন সরান এবং ব্রাইন ঠান্ডা।
মাংসের উপরে ঠান্ডা ব্রাইন ঢালুন এবং একটি প্রেসের নীচে রাখুন। 24 ঘন্টা পরে, শুয়োরের মাংস সহ থালাগুলি একটি ঠান্ডা ঘরে স্থানান্তরিত করা উচিত এবং সেখানে 3 থেকে 4 দিনের জন্য রেখে দেওয়া উচিত।
নির্দিষ্ট সময় পেরিয়ে যাওয়ার পরে, ব্রাইন থেকে মাংসটি সরিয়ে একটি উষ্ণ ঘরে ঝুলিয়ে দিন। এটি সম্পূর্ণ শুকাতে প্রায় 5 ঘন্টা সময় লাগবে। কখনও কখনও - একটু বেশি। শুকরের মাংস শুকিয়ে যাওয়ার পরে, প্রতিটি টুকরোকে রাইয়ের ময়দায় সাবধানে রোল করুন। মাংস গরম ধূমপান করা উচিত। আগুন সমান রাখা উচিত এবং ধোঁয়া সম্পূর্ণরূপে প্রতিটি টুকরা আবরণ করা উচিত. প্রস্তুত শুয়োরের মাংস একটি মনোরম গন্ধ এবং একটি লাল ভূত্বক আছে।
মশলা দিয়ে সিদ্ধ স্মোকড শুয়োরের মাংস
যৌগ:
শুয়োরের মাংস কটি - 4 কেজি;
লাল মরিচ - 8 গ্রাম;
রসুন - প্রায় 7 লবঙ্গ;
লবণ - 200 গ্রাম;
চিনি - 40 গ্রাম।
প্রস্তুতি:
শুয়োরের মাংস, ঠান্ডা জলে ধুয়ে টুকরো টুকরো করে কেটে নিন। টুকরাগুলি বড় হওয়া উচিত, তাদের কাটার দরকার নেই। টুকরো টুকরো করার পরে, শুকরের মাংস আবার ধুয়ে ফেলতে হবে এবং তারপরে ভাল করে শুকিয়ে নিতে হবে।
রসুনের লবঙ্গ খোসা ছাড়ুন এবং চলমান জলের নীচে ধুয়ে ফেলুন। সব 7 লবঙ্গ পিষে. লাল মরিচ, লবণ এবং চিনি যোগ করুন। এইভাবে প্রস্তুত মশলা দিয়ে কটির প্রতিটি টুকরো ভালভাবে ঘষুন। এর পরে মাংস একটি সল্টিং পাত্রে স্থাপন করা আবশ্যক এবং একটি ঠান্ডা ঘরে স্থাপন করা আবশ্যক। একটি লোড উপরে স্থাপন করা আবশ্যক.
14 দিন পরে, মাংস ধুয়ে ফেলা হয়। কটিটি কমপক্ষে 119 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গরম ধূমপান করা উচিত। মাংস সমানভাবে ধূমপান করা হয় তা নিশ্চিত করার জন্য, আপনি কাঠের কাঠের কাঠের ডাস্ট যুক্ত করতে পারেন। এছাড়াও, শুকরের মাংসের প্রতিটি টুকরো নীচে একটি থালা রাখতে ভুলবেন না যাতে অতিরিক্ত চর্বি নিষ্কাশন হবে।
ধূমপান করতে প্রায় 12 ঘন্টা সময় লাগবে। একটি লালচে ভূত্বক একটি চিহ্ন যে মাংস প্রস্তুত। সমাপ্ত কটিটি 90 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন। রান্নার সময় আগুন খুব বেশি তীব্র হওয়া উচিত নয়।
শুয়োরের মাংস রোল, মরিচ এবং রসুন দিয়ে ধূমপান এবং সিদ্ধ
যৌগ:
শুয়োরের মাংস (হ্যামস নেওয়া ভাল) - 3 কেজি;
লাল মরিচ - 6 গ্রাম;
কালো মরিচ - 6 গ্রাম;
রসুন - 15 লবঙ্গ;
লবণ - 450 গ্রাম।
প্রস্তুতি:
শুকরের মাংস ভাল করে ধুয়ে ফেলুন। তারপর প্রথমে হাড় থেকে আলাদা করার পরে, প্রায় 3 সেন্টিমিটার পুরু চামড়া রেখে, স্ট্রিপগুলিতে মাংস কেটে নিন। আবার ঠাণ্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে শুকিয়ে নিন।
গোলমরিচ এবং লবণ মেশান। রসুনের খোসা ছাড়িয়ে নিন এবং মিশ্রণে যোগ করুন। শুকরের মাংসের প্রতিটি স্ট্রিপে মশলা ঘষুন। সাবধানে একটি পাত্রে রাখুন এবং একটি প্রেসের নীচে রাখুন।
ঘরের তাপমাত্রায় এই লবণ দেওয়ার 2 দিন পরে, মাংস মশলা এবং লবণের গন্ধ শোষণ করবে। তারপর আপনি প্রেস অপসারণ করতে হবে, শুকরের মাংস একটু শুকিয়ে এবং একটি আঁট রোল মধ্যে প্রতিটি ফালা রোল। চামড়া উপরে থাকা উচিত। সুতো দিয়ে রোলগুলো বেঁধে দিন।
শুকরের মাংসের রোলগুলিকে ঠাণ্ডা ধূমপান করা উচিত, একটি দুর্দান্ত ঠান্ডা-ধূমপানযুক্ত স্মোকহাউস "ডাচনিক" এ, কমপক্ষে 3 দিনের জন্য, তারপরে মাংস কম তাপে সিদ্ধ করা উচিত। রান্না করতে প্রায় 3 ঘন্টা সময় লাগবে।
ধূমপান শুয়োরের মাংস পেট রোল (ঠান্ডা ধূমপান)
সুস্বাদু শুয়োরের মাংসের রোলটি স্তনের মাংস থেকে তৈরি করা হয়, যেখান থেকে পাঁজরের হাড়গুলি সরানো হয় এবং তারপরে 13 - 15 দিনের জন্য একটি প্রাক-তৈরি ব্রিনে রাখা হয়।
ব্রাইন তৈরি করতে, 5 লিটার জল এবং 1250 গ্রাম লবণ নিন। তরল একটি সমান ফোঁড়া আনা এবং ঠান্ডা করা হয়.
যখন শুয়োরের মাংস লবণাক্ত করা হয়, তখন এটি বের করা হয়, একটি কাপড়ে শুকানোর অনুমতি দেওয়া হয় এবং টেবিলে রাখা হয়, গ্রেট করা রসুন এবং গুঁড়ো মশলার মিশ্রণ দিয়ে ঘষে, উদাহরণস্বরূপ, কালো এবং লাল মরিচ। প্রস্তুত স্তরটি শক্তভাবে পাকানো হয় এবং প্রায়শই সুতা দিয়ে বাঁধা হয়, বাঁকগুলির মধ্যে 2 - 3 সেমি রেখে যায়।
বাঁধা শুয়োরের মাংসের রোলটি ধূমপান করা হয় যতক্ষণ না টুকরোগুলিতে একটি সমৃদ্ধ সোনালী ভূত্বক উপস্থিত হয় এবং উপাদেয় ঠান্ডা, ঝুলন্ত অবস্থায় দুই মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা হয়।
স্মোকড শুয়োরের মাংস হ্যাম
স্মোকড শুয়োরের মাংস
শুয়োরের মাংসের রেসিপি - 2012
ঠান্ডা ধূমপান পণ্য জন্য একটি সহজ রেসিপি
ধূমপানের জন্য, আপনাকে একটি প্রাক-লবণযুক্ত হ্যাম নিতে হবে, বিশেষত অল্প বয়স্ক শুয়োরের মাংস থেকে, এবং 2-6 ঘন্টা (লবনাক্ততার ডিগ্রির উপর নির্ভর করে) তাজা জলে রাখুন।
পরবর্তী শুকানোর জন্য, পায়ে একটি গর্ত তৈরি করা হয় যার মাধ্যমে সুতা বা পুরু থ্রেড থ্রেড করা হয়, যার পরে ওয়ার্কপিসটি একটি ঠান্ডা এবং ভাল-বাতাসবাহী ঘরে ঝুলানো হয়। অতিরিক্ত আর্দ্রতা অপসারণের প্রক্রিয়া শেষ হওয়ার পরে, হ্যামটি স্মোকহাউসে ঝুলানো হয়।
গরম এবং ঠান্ডা ধূমপানের কৌশল রয়েছে।
এই ধরনের প্রক্রিয়াকরণের জন্য ঠান্ডা ধূমপানের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে কম সময় প্রয়োজন এবং যদি হ্যামটি স্মোকহাউসের পরে রান্না করার পরিকল্পনা করা হয় তবে এটি ব্যবহার করা হয়। ধূমপানের জন্য ঝুলানো পণ্যটি 45-60 ডিগ্রি তাপমাত্রায় ধোঁয়া দিয়ে 12 ঘন্টা ধরে চিকিত্সা করা হয়।
ধূমপানের সময় পছন্দসই তাপমাত্রা বজায় রাখার জন্য, ফায়ার কাঠ ভেজা করাতের একটি স্তর দিয়ে আচ্ছাদিত করা হয়। আগুনের স্তরের নিরীক্ষণ করা গুরুত্বপূর্ণ, ক্রমাগত করাতের একটি নতুন অংশ যোগ করে এটি হ্রাস করা। হ্যামের প্রস্তুতি চোখের দ্বারা মূল্যায়ন করা যেতে পারে: এটি ভালভাবে শুকানো উচিত এবং একটি ধোঁয়াটে হলুদ-বাদামী রঙ হওয়া উচিত। গরম ধূমপানের পরে, পণ্যটি চুলায় সিদ্ধ বা বেক করা যেতে পারে।
ভিডিও দেখুন: কিভাবে গরম-ধূমপান করা হিমায়িত হ্যাম একটি শিল্প স্কেলে তৈরি করা হয়।
প্রস্তুত হ্যাম থেকে একটি সুস্বাদু কাঁচা ধূমপান পণ্য পেতে এই ধরনের মাংস প্রক্রিয়াকরণ প্রয়োজনীয়। এটি করার জন্য, আপনাকে ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা ধোঁয়া তৈরি করতে হবে এবং ধীরে ধীরে 48-96 ঘন্টার জন্য ওয়ার্কপিসটি ধূমপান করতে হবে। এর পরে, ফলস্বরূপ ধূমপান করা পণ্যটি একটি শুকনো, ঠান্ডা ঘরে এক মাসের জন্য শুকানো উচিত।
বাড়িতে তৈরি গরম ধূমপান করা হ্যামগুলি রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে এবং প্রস্তুতির মুহূর্ত থেকে কয়েক দিনের মধ্যে খাওয়া যেতে পারে, যখন ঠান্ডা ধূমপান করা পণ্যটি 6 মাস পর্যন্ত ঠান্ডা ঘরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
ধূমপান হল কাঠের অসম্পূর্ণ দহনের ফলে উৎপন্ন ধোঁয়ায় থাকা পদার্থ দিয়ে মাংসের পণ্যের পৃষ্ঠের চিকিত্সা। ধূমপানের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত ধোঁয়া হল কাঠ পোড়ানো থেকে বাতাসের সীমিত অ্যাক্সেস সহ প্রাপ্ত ধোঁয়া। এই ধরনের ধোঁয়া গ্যাস, বাষ্প, তরল এবং কঠিন পর্যায়গুলি নিয়ে গঠিত।
ধোঁয়ায় ফেনল, অ্যালডিহাইড, কিটোন, জৈব অ্যাসিড, অ্যালকোহল, রজন, ছাই, কাঁচ এবং অন্যান্য পদার্থ রয়েছে, যার মধ্যে অনেকেরই ব্যাকটেরিয়াঘটিত বৈশিষ্ট্য রয়েছে।
ধূমপানের জন্য, সর্বোত্তম ধোঁয়া হল করাত পোড়ানো এবং পর্ণমোচী গাছের শেভিং থেকে - বিচ, ওক, বার্চ, অ্যাল্ডার, ম্যাপেল, ছাই। শঙ্কুযুক্ত প্রজাতি ব্যবহার করা উচিত নয়, কারণ তারা মাংসের পণ্যগুলিকে একটি অপ্রীতিকর রজনীগন্ধ, গাঢ় রঙ এবং তিক্ত স্বাদ দেয়।
স্মোকড শুয়োরের মাংস
ভাল ধূমপান করা পণ্যগুলিতে উচ্চারিত ব্যাকটিরিয়াঘটিত বৈশিষ্ট্য সহ 2% পর্যন্ত ফেনোলিক পদার্থ থাকে। প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট, কেটোনস এবং অ্যালডিহাইডের সাথে অ্যামিনো অ্যাসিডের মিথস্ক্রিয়ায় মেলানিন গঠনের জন্য ফেনল এবং অ্যালডিহাইডের পলিমারাইজেশনের ফলে ধূমপান করা মাংসের বাদামী রঙ ঘটে। রঙের তীব্রতা ধোঁয়ার ঘনত্ব, পরিবেশ এবং পণ্যের তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা, ধূমপানের সময়কাল এবং শেলফ লাইফের উপর নির্ভর করে। ধূমপান করা হলে, ফর্মালডিহাইডের প্রভাবে ট্যানিংয়ের কারণে পণ্যটির পৃষ্ঠ ঘন হয়ে যায়, যা স্টোরেজ স্থিতিশীলতার উপর উপকারী প্রভাব ফেলে। কিছু ধোঁয়া পদার্থের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং চর্বিকে নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা করে।
তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে, ঠান্ডা (18-22 °C) এবং গরম (35-45 °C) ধূমপানের পদ্ধতি রয়েছে। প্রথমটি কাঁচা ধূমপানযুক্ত পণ্যগুলি পেতে ব্যবহৃত হয়, এর সময়কাল 3-7 দিন। একই সময়ে, উল্লেখযোগ্য ডিহাইড্রেশনের কারণে পণ্যটি উচ্চ স্বাদ এবং সঞ্চয়স্থানের স্থায়িত্ব দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং ফলস্বরূপ, টেবিল লবণের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। ঠান্ডা ধূমপানের সময়, পেশী টিস্যুতে গভীর অটোলাইটিক প্রক্রিয়া ঘটে এবং পণ্যটি একটি সূক্ষ্ম সামঞ্জস্য অর্জন করে। গরম ধূমপানের সময়কাল 12-18 ঘন্টা। এটি সিদ্ধ এবং ধূমপান করা পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এই পণ্য কম তাক স্থিতিশীল হয়.
মাংস প্রক্রিয়াকরণ প্ল্যান্টে, পণ্যগুলি স্থির চেম্বারে বা স্বয়ংক্রিয় ধূমপায়ীদের ধূমপান করা হয়। ধূমপান চেম্বারে, আপেক্ষিক বায়ু আর্দ্রতা 40-50% বজায় রাখা হয়। চেম্বারে লোড করার আগে, লবণাক্ত প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যাওয়া মাংসের পণ্যগুলিকে 20-30 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ভিজিয়ে রাখা হয়, তারপর 50 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি চেম্বারে শুকানো (উষ্ণ) করা হয়। ধূমপানের শুরুতে চেম্বারের তাপমাত্রা যে তাপমাত্রায় ধূমপান করা হবে তার চেয়ে 10-12 ডিগ্রি সেলসিয়াস বেশি বজায় রাখা হয়।
ধূমপানের সমাপ্তি organoleptic সূচক দ্বারা নির্ধারিত হয়: একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত বাদামী-হলুদ রঙ, একটি নির্দিষ্ট তীব্র স্বাদ এবং গন্ধ এবং এর পৃষ্ঠটি শুষ্ক এবং চকচকে হয়ে যায়। ধূমপানের শেষে, পণ্যটি 12 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং 75% এর আপেক্ষিক বায়ু আর্দ্রতার উপর নির্ভর করে 3-15 দিনের জন্য দ্রুত ঠান্ডা এবং শুকানো হয়।
তৈরি পণ্যের ফলন মাংসের আসল ভরের 70%। 0 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কাছাকাছি তাপমাত্রায় 1 মাস পর্যন্ত প্যাকেজ করা ধূমপানজাত পণ্য সংরক্ষণ করুন।
আপনি লবণাক্ত এবং সেদ্ধ হ্যাম ধূমপান করতে পারেন। 2-3 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখার পরে, লবণযুক্ত হ্যামগুলিকে সুতলি দিয়ে বেঁধে একটি খসড়াতে একটি শীতল ঘরে শুকানো হয়। এর পরে, তারা স্মোকহাউসে স্থানান্তরিত হয়, যেখানে তারা যোগাযোগ এড়িয়ে ঝুলে থাকে। হ্যামগুলিকে 12-24 ঘন্টার জন্য 45-60 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ধূমপান করা হয়। দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য তৈরি কাঁচা ধূমপান করা হ্যামগুলি 2-4 দিনের জন্য 20-25 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ধূমপান করা হয়, তারপর 3-5 দিনের জন্য রাখা হয়। শীতল, শুষ্ক জায়গায় সপ্তাহ। ঝুলন্ত অবস্থায় ঘর। কটি এবং ব্রিসকেট একই পরিস্থিতিতে ধূমপান করা হয়, তবে ধূমপানের সময় কম।
স্মোকড শুয়োরের মাংসের পাঁজর
ভেজা ধূমপান করার সময়, ধোঁয়ার পরিবর্তে, একটি ধূমপানের প্রস্তুতি ব্যবহার করা হয়, যা ধোঁয়া ঘনীভূত প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে প্রাপ্ত হয়। এই পদ্ধতিটি অভিন্ন মানের পণ্য উত্পাদন করা, পণ্য থেকে ধোঁয়ায় উপস্থিত কার্সিনোজেনিক এবং অন্যান্য ক্ষতিকারক পদার্থগুলিকে নির্মূল করা এবং প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াটিকে তীব্রতর করা সম্ভব করে তোলে।
ধূমপান হ্যাম
হ্যাম প্রস্তুত করতে, শেষ এবং শেষ কটিদেশীয় কশেরুকার মধ্যে একটি তির্যক কাটা দ্বারা পিছনের পা অর্ধেক মৃতদেহ থেকে আলাদা করা হয়। হ্যামটিকে একটি আকর্ষণীয় উপস্থাপনা দিতে, হক জয়েন্টে পা কেটে ফেলা হয়, ঝুলানোর জন্য হাড় এবং টেন্ডনের মধ্যে একটি কাটা তৈরি করা হয়, অতিরিক্ত চর্বি কেটে ফেলা হয় এবং এটি একটি বৃত্তাকার আকৃতি দেওয়া হয়। এইভাবে প্রস্তুত হ্যামগুলির লবণাক্তকরণ বিভিন্ন উপায়ে করা হয়।
শুকনো লবণ দেওয়ার পদ্ধতি. শুষ্ক লবণের একটি স্তর একটি পুরু কাঠের বাক্স বা ব্যারেলের নীচে ঢেলে দেওয়া হয় যার নীচে গর্ত রয়েছে যাতে ফলিত নোনা নিষ্কাশন করা হয়। হ্যামগুলিকে নিরাময়কারী মিশ্রণ (1 কেজি লবণ, 160 গ্রাম চিনি এবং 40 গ্রাম সল্টপিটারের জন্য) দিয়ে ভালভাবে ঘষে একটি বাক্সে চামড়া নীচে রেখে দেওয়া হয়, হ্যাম এবং বাক্সের দেয়ালের মধ্যবর্তী সমস্ত শূন্যস্থান পূরণ করা হয়। নিরাময় মিশ্রণ সঙ্গে এবং একটি ঠান্ডা জায়গায় স্থাপন. তিন দিন পরে, হ্যামগুলি অদলবদল করা হয়: নীচেরগুলি উপরে রাখা হয়, এবং উপরেরগুলি - নীচে, নিরাময় মিশ্রণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। 2-3 সপ্তাহ পরে, হ্যামগুলি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত; এগুলি লবণ দিয়ে পরিষ্কার করা হয় এবং একটি শীতল, শুকনো ঘরে বায়ুচলাচল করা হয়।
ব্রিনে রাষ্ট্রদূতবিদেশী গন্ধ ছাড়া পরিষ্কার scalded ওক ব্যারেল মধ্যে বাহিত. নিম্নোক্ত রেসিপি অনুসারে ব্রাইন প্রস্তুত করা যেতে পারে: 10 কেজি শুয়োরের মাংসের জন্য, 0.7 কেজি লবণ, 0.2 কেজি চিনি, 50 গ্রাম সল্টপিটার নিন। লবণ সিদ্ধ করে ঠাণ্ডা করে ব্যবহার করা ভালো।
হ্যামগুলি একটি ব্যারেলে স্থাপন করা হয়, ত্বকের পাশে নীচে, মশলা দিয়ে শীর্ষে এবং সম্পূর্ণরূপে ঢেকে না হওয়া পর্যন্ত ব্রিনে ভরা হয়। পিপা একটি ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করা হয় এবং এটির উপর একটি লোড স্থাপন করা হয়। সল্টিং 3-4 সপ্তাহ থেকে দুই মাস পর্যন্ত স্থায়ী হয়। লবণাক্ত হ্যামগুলি একটি শীতল ঘরে বায়ুচলাচল করা হয়।
সম্মিলিত লবণাক্ত পদ্ধতি. প্রথমে, শুকনো সল্টিং একটি সল্টিং মিশ্রণে (1 কেজি লবণ, 50 গ্রাম চিনি, 16 গ্রাম সল্টপিটার) 2 সপ্তাহের জন্য মশলা যোগ করা হয়। তারপরে হ্যামগুলিকে ব্রাইন দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় (500 গ্রাম লবণ, 100 গ্রাম চিনি, 50 গ্রাম সল্টপিটার প্রতি 10 লিটার জলে) এবং ঢালার 2-3 সপ্তাহ পরে, হ্যামগুলি সরানো হয় এবং বায়ুচলাচল করা হয়।
দ্রুত লবণ দেওয়ার পদ্ধতি. লবণাক্তকরণের জন্য প্রস্তুত হ্যামটি 8-12% হারে একটি ফাঁপা সুই, সিরিঞ্জ বা পাম্প ব্যবহার করে 3-5 ডিগ্রি সেলসিয়াস (250 গ্রাম লবণ, 0.75 গ্রাম সল্টপিটার প্রতি 1 লিটার জলে) ঠান্ডা করে ব্রাইন দিয়ে সিরিঞ্জ করা হয়। হ্যামের ওজন। এর পরে, হ্যামগুলিকে তাদের ওজনের 2% হারে লবণ দিয়ে ঘষে, একটি ব্যারেলে রাখা হয় এবং একটি ওজন সহ একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়। পরের দিন, 16-17% ব্রাইন ব্যারেলে ঢেলে দেওয়া হয় এবং 15-20 দিনের জন্য রেখে দেওয়া হয়। এর পরে, হ্যামগুলি একটি শীতল ঘরে 6-10 দিনের জন্য বায়ুচলাচলের জন্য ঝুলিয়ে রাখা হয়।
ধূমপান hams. বাড়িতে, ধূমপানের জন্য হ্যাম, অন্যান্য মাংসের পণ্য, পাশাপাশি মাছ, সহজ নকশার একটি স্মোকহাউস সজ্জিত। মাটিতে 30-40 সেমি গভীর, 25-30 সেমি চওড়া এবং 90-120 সেমি লম্বা একটি খাদ খনন করা হয়। এটিকে আগুন-প্রতিরোধী উপাদান দিয়ে উপরে ঢেকে দিন এবং মাটি দিয়ে ভরাট করুন, উভয় প্রান্ত খোলা রেখে দিন। এক প্রান্তে, নীচে ছাড়া একটি লম্বা ব্যারেল বা 1.5 মিটার উঁচু একটি বর্গাকার কাঠের বাক্স গর্তের উপরে স্থাপন করা হয়। নীচে, ব্যারেলের (বাক্স) প্রান্ত মাটি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় যাতে ধোঁয়া বেরোতে না পারে, এবং একটি ফায়ারপ্লেস খাঁজের অন্য প্রান্তে তৈরি করা হয়।
ট্রান্সভার্স slats হ্যাম ঝুলন্ত জন্য একটি ব্যারেল বা বাক্সে স্টাফ করা হয়.
ধূমপানের জন্য, ফলের গাছ (আপেল গাছ, নাশপাতি, চেরি, এপ্রিকট) এবং ঘন প্রজাতি (ওক, বিচ) থেকে কাঠ ব্যবহার করা হয়। শঙ্কুযুক্ত এবং বার্চ ফায়ারউড এই উদ্দেশ্যে খুব উপযুক্ত নয়। ফায়ার কাঠ ধোঁয়া তৈরি করতে উপরে করাত এবং শেভিং দিয়ে আচ্ছাদিত করা হয়। হ্যামগুলিকে একটি মনোরম গন্ধ এবং স্বাদ দেওয়ার জন্য, সুগন্ধযুক্ত গুল্ম এবং গুল্ম (কৃমি কাঠ, জুনিপার, পুদিনা, ক্যারাওয়ে, থাইম, ধনিয়া ইত্যাদি) জ্বালানী কাঠের উপরে রাখা হয়।
ধূমপানের আগে, হ্যামগুলি লবণাক্ততার মাত্রার উপর নির্ভর করে ঠান্ডা জলে 2-5 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখার পরে 1-2 স্তরে গজ দিয়ে সারিবদ্ধ করা হয়।
গরম ধূমপানএমন ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয় যেখানে হ্যামগুলির দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ প্রত্যাশিত নয়। ধূমপানের সময় ধূমপানের তাপমাত্রা 80-100 °C এ 4-6 ঘন্টা বা 45-60 °C এ বজায় রাখা হয়, তবে ধূমপানের সময়কাল 12-24 ঘন্টা পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়।
ঠান্ডা ধূমপানদীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ জন্য হ্যাম প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত. 20-30 °C তাপমাত্রায় 2-3 দিন বা 18-22 °C তাপমাত্রায় 3-4 দিন ধূমপান করা হয়। এই ক্ষেত্রে, তরল হ্রাসের কারণে হ্যামগুলি তাদের ওজনের 8% পর্যন্ত হারায় এবং ধোঁয়ায় ভালভাবে পরিপূর্ণ হয়।
ধূমপান শেষে, হ্যামগুলিকে একটি শীতল জায়গায় ঝুলিয়ে রাখুন, তাদের থেকে গজটি সরিয়ে দিন এবং 3-5 দিন পরে এগুলি শুকিয়ে যাওয়া থেকে রক্ষা করার জন্য পুরু, পরিষ্কার কাগজে মুড়ে দিন।
মাংসকে একটি সূক্ষ্ম স্বাদ দিতে এবং শেলফ লাইফ বাড়াতে হ্যামকে ধূমপান করা হয়। বাড়িতে এটি করার জন্য, আপনাকে একটি স্মোকহাউস তৈরি করতে হবে এবং ফায়ার কাঠ এবং কাঠের ডাস্ট স্টক করতে হবে।
সহজতম স্মোকহাউসটি মাংস ঝুলানোর জন্য স্ল্যাট সহ একটি ব্যারেল। ধূমপান বাইরে করা ভাল। মাটিতে একটি অগভীর খাদ খনন করা হয়েছে, যার মাঝখানে লোহার চাদর দিয়ে আবৃত। গর্তের একটি খোলা প্রান্তে নীচে বিহীন একটি ব্যারেল ইনস্টল করা হয়, যার নীচের অংশটি মাটি দিয়ে খনন করা হয় এবং উপরের অংশটি শক্তভাবে মোড়ানো হয়। গর্তের অন্য প্রান্তে, কাঠ এবং কাঠের ধূলিকণার জন্য একটি জায়গা প্রস্তুত করা হয়। অগ্নিকুণ্ড থেকে ধোঁয়া খাদের মধ্য দিয়ে ব্যারেলের মধ্যে প্রবাহিত হবে এবং এর উপরের অংশে ঝুলে থাকা হ্যামটিকে খামে ফেলবে। ফলের গাছ, অ্যাল্ডার, ওক থেকে ফায়ারউড এবং কাঠবাদাম ধূমপানের জন্য উপযুক্ত; জুনিপার এবং বার্চ ছাড়া শঙ্কুযুক্ত গাছ উপযুক্ত নয় - তারা রজন এবং আলকাতরা নির্গত করে, ধূমপান করা মাংসে তিক্ততা দেয় এবং প্রচুর কাঁচ নির্গত করে। জুনিপার, বিপরীতভাবে, হ্যামকে একটি সুন্দর রঙ এবং একটি বিশেষ সুবাস দেয়।
যদি মাটিতে স্মোকহাউস ইনস্টল করা সম্ভব না হয় তবে আপনি আরও সহজ কিছু করতে পারেন। দুই বা তিনটি ব্যারেল (অন্তত 40 লিটারের ভলিউম সহ) অন্যটির উপরে একটি স্থাপন করা হয় এবং তাদের মধ্যে একটি ফিল্টার (উদাহরণস্বরূপ, ভেজা বার্ল্যাপ) স্থাপন করা হয়। করাত নীচের ব্যারেলের নীচে রাখা হয় এবং মাংস উপরেরটির ক্রসবারে ঝুলানো হয়। একটি শক্তভাবে বন্ধ পাত্রটি একটি চুলা বা আগুনে স্থাপন করা হয়, যা স্মোকহাউসের অভ্যন্তরে করাতের ধূলিকণা নিশ্চিত করবে। অবশ্যই, মাংসের ছোট টুকরা এইভাবে ধূমপান করা হয়, তবে পণ্যটি ভাল মানের।
ধূমপানের জন্য মাংস প্রাক-লবণযুক্ত শুকনো বা ভেজা। প্রথম ক্ষেত্রে, টুকরোগুলি একটি মিশ্রণ দিয়ে ঘষে (1 কেজি মাংসের জন্য, 50 গ্রাম লবণ এবং 10 গ্রাম চিনি, স্বাদমতো গোলমরিচ), স্তরে স্তরে বিছিয়ে (ত্বকের দিকটি নীচে) এবং 3 সপ্তাহের জন্য রাখা হয়। প্রতি 4 দিন মাংস। তারপরে এটি ব্রাইন থেকে সরানো হয় এবং আরও চার দিনের জন্য রেখে দেওয়া হয়, তারপরে এটি 12 ঘন্টা ভিজিয়ে, ধুয়ে এবং শুকানো হয়।
প্রাথমিক প্রস্তুতির ভিজা পদ্ধতির সাথে, মাংস এক সপ্তাহের জন্য ব্রিনে রাখা হয়: প্রতি 1 লিটার জলে 100 গ্রাম লবণ এবং 10 গ্রাম চিনি নেওয়া হয়। তারপরে প্রস্তুত পণ্যটি 7-8 ঘন্টার জন্য শুকানো হয়।
ঠান্ডা এবং গরম ধূমপান আছে. ঠান্ডা পদ্ধতিতে, পণ্যটি 2-3 থেকে 7 দিনের জন্য ধূমপান করা হয় (মাংসের আকারের উপর নির্ভর করে), এবং ধোঁয়া গরম হওয়া উচিত নয় (প্রস্তাবিত তাপমাত্রা 18 থেকে 25 ডিগ্রি সেলসিয়াস)। ধূমপানের সময়, আর্দ্রতা বাষ্পীভূত হয় এবং মাংস ধোঁয়ায় পরিপূর্ণ হয়, তাই এই হ্যামটি শুষ্ক, তবে সুগন্ধযুক্ত হবে। কম আর্দ্রতার কারণে, ফলস্বরূপ পণ্যটি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
গরম ধূমপানের মাধ্যমে, মাংস উচ্চ তাপমাত্রায় (100°C পর্যন্ত) মাত্র 4-6 ঘন্টার জন্য প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এই ক্ষেত্রে, হ্যাম একটি উজ্জ্বল স্বাদ এবং ধূমপানের গন্ধ সহ সরস এবং কোমল হয়ে উঠবে। এই পদ্ধতির অসুবিধা হল পণ্যের অপেক্ষাকৃত ছোট শেলফ লাইফ।
লোড হচ্ছে...