মাখন দুগ্ধজাত পণ্য বোঝায়। দুগ্ধজাত পণ্যের তালিকা। দুগ্ধজাত পণ্যের উপকারিতা

যদি আমরা একজন আধুনিক ব্যক্তির দৈনন্দিন খাদ্য বিবেচনা করি, তবে এটি লক্ষ করা উচিত যে টক-দুধের পণ্যগুলি একটি শীর্ষস্থানীয় অবস্থান দখল করে, তারা রুটি, শাকসবজি এবং মাংসের পণ্যগুলির সাথে প্রায় একটি অপরিহার্য খাদ্য পণ্য। পৃথিবীতে এমন কোন মানুষ নেই যারা জানবে না, দেখা করেনি, এমন পণ্য খায়নি যা আধুনিক খাদ্য শিল্প বিশ্বজুড়ে অফার করে।

এই বৈশিষ্ট্যটি কিছু নতুন প্রবণতা বা ফ্যাশন নয়, এটি সর্বদা এইভাবে হয়েছে, মানুষ এবং মানবজাতির অস্তিত্বের সমগ্র ইতিহাস, যেমন অসংখ্য ঐতিহাসিক নথি দ্বারা প্রমাণিত, যার মধ্যে কিছু খ্রিস্টের জন্মের হাজার হাজার বছর আগের।

কেন এটি ঘটেছে তা বোঝার জন্য, সেগুলি কী ধরণের পণ্য, সেগুলি কী দিয়ে তৈরি, মানুষের জন্য তাদের উপযোগিতা কী তা বিশদভাবে বিবেচনা করা প্রয়োজন।

দুগ্ধজাত পণ্য কি

এই প্রশ্নের সবচেয়ে সহজ উত্তর টক দুধ শব্দের ব্যুৎপত্তি দ্বারা দেওয়া হয়, যার একটি মূল শব্দ ল্যাকটিক, শব্দ থেকে দুধ. এটি দুধের সাথে একরকম যুক্ত একটি পণ্য, যা অক্সিডাইজড হয়, যেমনটি দ্বিতীয় শব্দ দ্বারা প্রমাণিত।

প্রকৃতপক্ষে, এই গ্রুপের সমস্ত পণ্য দুধ থেকে তৈরি করা হয়। এ জন্য গবাদি পশুর যে কোনো দুধ নেওয়া হয়- গরু, ভেড়া, ঘোড়ার দুধ এমনকি মহিষ ও উটের দুধ। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া বা খামির (হজমের জন্য দরকারী ছত্রাক থেকে তৈরি) এর প্রাথমিক বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করতে দুধে প্রবেশের কারণে এই জাতীয় পণ্যগুলির নির্দিষ্ট, অম্লীয়, গুণাবলী পাওয়া যায়। এই প্রক্রিয়াটিকে গাঁজন বলা হয় এবং ব্যবহৃত ব্যাকটেরিয়া (তাদের প্রকার নির্বিশেষে) বলা হয় টক।

প্রযুক্তিগতভাবে, সমস্ত গাঁজানো দুধের দ্রব্য তৈরিতে দুটি ধরণের গাঁজন রয়েছে:

1. গাঁজানো দুধ (এক বা একাধিক ধরণের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দুধকে গাঁজন করতে ব্যবহৃত হয়)
2. মিশ্রিত (খামির, চিনি ব্যবহার করা হয়, কখনও কখনও উপকারী অ-ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, এনজাইম)।

এই ধরনের ব্যাকটেরিয়ার জন্য দুধ একটি প্রাকৃতিক আবাসস্থল। প্রথমত, এতে থাকা পলিস্যাকারাইডের কারণে - ল্যাকটোজ, যা ব্যাকটেরিয়া খাওয়ায়। ব্যাকটেরিয়া দ্বারা দুধের শর্করার ভাঙ্গনের পরে, পার্শ্ব পদার্থগুলি মুক্তি পায় - ল্যাকটিক অ্যাসিড, যা একটি নির্দিষ্ট টক স্বাদ, কার্বন ডাই অক্সাইড, জল দেয়। আধুনিক নির্মাতারা অন্যান্য সংযোজন যুক্ত করে যা ব্যাকটেরিয়ার অত্যাবশ্যক কার্যকলাপের জন্য একটি প্রজনন স্থল হয়ে ওঠে।

বিভিন্ন ধরণের গাঁজানো দুধের পণ্য এবং তাদের প্রধান প্রকার

গাঁজানো দুধের প্রকারভেদ এবং অন্যান্য ব্যাকটেরিয়া, অতিরিক্ত উপাদান, উৎপাদনে ব্যবহৃত এই বা সেই দুধের প্রকারগুলি তাদের মহান বৈচিত্র্য নির্ধারণ করে। দুগ্ধ উৎপাদন প্রযুক্তিবিদরা নিয়মিতভাবে উৎপাদন উন্নত করে এবং নতুন ধরনের c.-mol অফার করে। পণ্য

প্রধান ধরনের c.-mol. পণ্য:

গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্যের প্রকারের তালিকা এখানেই সীমাবদ্ধ নয়, কেবল হাজার হাজার প্রকারের পনির রয়েছে এবং এটি বিভিন্ন ধরণের দুধ থেকে তৈরি করা হয়। c.-mol এর প্রকারের বৈচিত্র্য এবং সর্বব্যাপীতার উপর। পানীয় অনেক স্থানীয় দ্বারা প্রমাণিত হয়, একটি নির্দিষ্ট ভৌগলিক এলাকায় সাধারণ, উৎপাদনের স্থানীয় বৈশিষ্ট্য সহ। সুতরাং, ককেশাসের জনগণের মধ্যে, কৌমিস ব্যাপক হয়ে ওঠে, মধ্য এশিয়ায় - আয়রান, তাতারস্তানে, স্থানীয় কে-মোল। সুজমা এবং কোর্ট পান করুন, বাশকিরিয়াতে - ওরোট এবং কায়মাক। আর্মেনিয়ার বাসিন্দারা তান এবং মাচুন পছন্দ করে, জর্জিয়ার বাসিন্দারা মাতসোনি উত্পাদন করে, ইউক্রেনীয়রা ভেরেনেট প্রস্তুত করে। জাতীয় c.-mol. মিশরীয়দের পানীয় লেবেন, এবং আইসল্যান্ডের বাসিন্দারা স্কাইর ব্যবহার করে।

দুগ্ধজাত পণ্যের সুবিধা কী কী?

তাদের সুবিধাগুলি তাদের উৎপাদনের প্রধান কাঁচামাল - দুধের উপযোগিতার উপর সরাসরি নির্ভর করে। গাঁজন, গাঁজন প্রক্রিয়া সত্ত্বেও, দুধের বেশিরভাগ দরকারী পদার্থের কোনও পরিবর্তন হয় না এবং, কেউ বলতে পারে, উত্তরাধিকারসূত্রে প্রাপ্ত। পণ্য

দুধের প্রায় সব প্রোটিন এবং অ্যামিনো অ্যাসিড, পশুর চর্বি, ভিটামিন এ, বি, ডি, পিপি, ই, মাইক্রো এবং ম্যাক্রো উপাদান (ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, পটাসিয়াম, ক্লোরাইড, সেলেনিয়াম, আয়রন, কপার) "উত্তরাধিকারসূত্রে প্রাপ্ত"। কার্বোহাইড্রেট, প্রধানত ল্যাকটোজ (দুধের চিনি), ব্যাকটেরিয়া দ্বারা গ্লুকোজ এবং গ্যালাকটোজে ভেঙে যায়। ল্যাকটিক ব্যাকটেরিয়ার অত্যাবশ্যক পদার্থ মানুষের পুষ্টির জন্যও উপকারী।

প্রধান উপযোগিতা হল যে তারা খাঁটি দুধে প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটের অসহিষ্ণুতার সমস্যা আছে এমন লোকেরা খেতে পারেন। সুতরাং, হাইপোল্যাক্টাসিয়া (দুধের চিনির অসহিষ্ণুতা - ল্যাকটোজ) প্রায় সমস্ত কে.-মোল ব্যবহার করতে পারেন। পণ্য, যেহেতু তারা প্রায় কোন ল্যাকটোজ ধারণ করে না, এমনকি যখন তাজা, তারা এটি একটি ন্যূনতম পরিমাণে ধারণ করে।

বিশুদ্ধ দুধের প্রোটিন (উদাহরণস্বরূপ, কেসিনোজেন) থেকে অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়াযুক্ত রোগীরা তাদের গাঁজনযুক্ত প্রজাতিগুলি পনির, কুটির পনিরে ব্যবহার করতে পারে, যেখানে প্রোটিনের গঠন ক্যাসিনে পরিবর্তিত হয়।

খাঁটি দুধে থাকা তথাকথিত "খারাপ কোলেস্টেরলের" পরিমাণ ব্যাকটেরিয়ার ক্রিয়া দ্বারা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়। পলিআনস্যাচুরেটেড পশু চর্বির গঠন পরিবর্তন হচ্ছে, যা দুধের চর্বি কম ক্ষতিকারক করে তোলে।

গাঁজনযুক্ত দুধের প্রোটিনগুলি শরীর দ্বারা হজম এবং শোষণ করা সহজ এবং দ্রুত। কার্বোহাইড্রেটগুলিকে ভেঙে ফেলার জন্য অতিরিক্ত শারীরিক শক্তির প্রয়োজন হয় না, কারণ তারা ইতিমধ্যেই ব্যাকটেরিয়া দ্বারা মনোস্যাকারাইডে ভেঙে গেছে, যা শরীরের টিস্যু এবং কোষগুলির প্রধান বিল্ডিং ব্লক।

ব্যাকটেরিয়া এবং তাদের বিপাকীয় পণ্যগুলি অন্ত্রের স্বাভাবিক ক্রিয়াকলাপের জন্য খুব দরকারী, বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিকে স্বাভাবিক করে তোলে, শ্লেষ্মা ঝিল্লির প্রদাহ দূর করে এবং বেশিরভাগ পট্রিফেক্টিভ ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করে। এই অর্থে বিশেষভাবে দরকারী প্রোবায়োটিক এবং ল্যাকটোব্যাসিলি, যা দইতে পাওয়া যায়। এছাড়াও তারা প্রায় একমাত্র প্রতিকার যা একটি ভিন্ন প্রকৃতির dysbacteriosis প্রাথমিক ফর্ম অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা পুনরুদ্ধার করে। দইয়ের এই বৈশিষ্ট্যটি প্রায়শই আলোচিত প্রশ্নের একটি দ্ব্যর্থহীনভাবে ইতিবাচক উত্তর দেয়: দই কি কে-মোলের অন্তর্গত। অথবা না?

উচ্চ-চর্বিযুক্ত পণ্য (টক ক্রিম, রাইজেঙ্কা, ভেরেনেট) এবং প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন (কুটির পনির, পনির) ধারণকারী গুরুতর অস্ত্রোপচারের হস্তক্ষেপ, কম ওজন, ডিস্ট্রোফি, পেশী ভরের অভাবের পরে পুনর্বাসনের সময় ডাক্তারদের দ্বারা সুপারিশ করা হয়।

ফ্যাট-মুক্ত কুটির পনির, কেফির, দই, তাদের কম ক্যালোরি সামগ্রীর কারণে, কিছু ডায়েট এবং ওজন কমানোর প্রোগ্রামগুলির একটি অপরিহার্য অংশ।

কেন দুগ্ধজাত পণ্য ক্ষতিকারক?

গাঁজানো দুগ্ধজাত দ্রব্যের ক্ষতিও দুধ পানের ক্ষতির বিশেষত্বের কারণে।

জৈব ল্যাকটিক অ্যাসিডের উচ্চ সামগ্রীর কারণে, এটি c.-mol ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয় না। পানীয় গ্যাস্ট্রিক আলসার, উচ্চ অম্লতা সঙ্গে গ্যাস্ট্রাইটিস ভুগছেন.

দুধের প্রোটিন অ্যালার্জিযুক্ত রোগীদের অ্যালার্জেন সনাক্ত না হওয়া পর্যন্ত দুগ্ধজাত দ্রব্য গ্রহণ করা থেকে বিরত থাকার পরামর্শ দেওয়া হয়।

উচ্চ কোলেস্টেরলযুক্ত ব্যক্তিদের শুধুমাত্র কম চর্বিযুক্ত c.-mol ব্যবহার করার প্রস্তাব দেওয়া হয়। পণ্য

দুগ্ধজাত পণ্য শৈশব থেকে শুরু করে মানুষের খাদ্যের একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ। তাদের প্রস্তুতির প্রযুক্তিটি দুধের গাঁজনের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়, যা বিভিন্ন প্রাণী - ছাগল, গরু, ভেড়া, ঘোড়া, মহিষ এবং এমনকি উট থেকে পাওয়া যায়। নিবন্ধটি থেকে আপনি শিখবেন যে টক-দুধের পণ্যগুলিতে কী প্রযোজ্য। তাদের তালিকা অনেক দীর্ঘ, কিন্তু প্রায়শই এটি এমন পণ্যগুলিকে অন্তর্ভুক্ত করে যেগুলি শুধুমাত্র "ভান" করে, আসলে একটি ভিন্ন উত্স রয়েছে৷

দুগ্ধজাত পণ্যের বৈশিষ্ট্য

গাঁজানো দুধের পণ্যের বৈশিষ্ট্য

কেফির, মাখন, দই, কুটির পনির এবং আরও অনেকের মতো পণ্যগুলি আমাদের কাছে সুপরিচিত এবং প্রায়শই খাওয়া হয়। এগুলি সবই বিভিন্ন ধরণের দুধ এবং এর ডেরিভেটিভস (ক্রিম, কম চর্বিযুক্ত পণ্য, ঘোল) থেকে গাঁজন করার ফলাফল।

গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্য উত্পাদনের প্রযুক্তির ভিত্তি হল একটি - খামির বা ব্যাকটেরিয়ার সাহায্যে গাঁজন। কখনও কখনও গাঁজন সেদ্ধ বা পাস্তুরাইজ করা দুধের অধীন হয়। ক্ষতিকারক অণুজীবের বিকাশ রোধ করতে এবং ব্যক্তিকে রক্ষা করার জন্য এটি করা হয়।

গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্যের বৈশিষ্ট্যগুলি প্রাচীন কাল থেকেই মানুষের কাছে পরিচিত। তারা শুধুমাত্র তাদের পুষ্টির মান এবং সমৃদ্ধ ভিটামিন রচনার জন্য বিখ্যাত ছিল না, কিন্তু তাদের ঔষধি বৈশিষ্ট্যের জন্যও। যাইহোক, কিছু জাতি এখনও অপরিচিত বা এই জাতীয় পণ্য চিনতে পারে না। এগুলি হল এস্কিমো, চাইনিজ, অস্ট্রেলিয়ার আদিবাসী এবং আরও কিছু।

দুগ্ধজাত পণ্যের উপকারিতা

গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্যগুলিতে সমস্ত মাইক্রো- এবং ম্যাক্রো উপাদানগুলির মধ্যে একটি বিশেষ স্থান ল্যাকটিক অ্যাসিড দ্বারা দখল করা হয়, যা দেহে পুট্রেফ্যাক্টিভ অণুজীবের কার্যকলাপের সাথে লড়াই করতে সক্ষম। উপরন্তু, গাঁজন পণ্য:

1. ভাল শোষিত এবং সহজে হজম হয়;
2. ভিটামিন সমৃদ্ধ যা ভালভাবে শোষিত হয়;
3. ল্যাকটোজ এবং দুধের চিনির ভাল শোষণের অনুমতি দিন;
4. যারা ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতায় ভুগছেন তাদের জন্য উপযুক্ত;
5. হজম প্রক্রিয়া উদ্দীপিত;
6. সংক্রমণ থেকে অন্ত্র রক্ষা করুন এবং এর কার্যকলাপ স্বাভাবিক করুন;
7. যক্ষ্মা প্রতিরোধ;
8. ক্যালসিয়াম শোষণ বৃদ্ধি;
9. ভিটামিন এ, বি, ই, ডি।

গাঁজানো দুগ্ধজাত পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তি

সমস্ত দুগ্ধজাত পণ্য তিনটি বড় গ্রুপে বিভক্ত করা যেতে পারে:

1. ব্যাকটেরিয়া দিয়ে দুধ গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত হয় গাঁজন পণ্য. এগুলি হল দই, রেনেট পনির, দইযুক্ত দুধ, অ্যাসিডোফিলাস ইত্যাদি;
2. যেগুলি অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন এবং ল্যাকটিক অ্যাসিডের ফলাফল। দুধের চিনি থেকে, কেবল সাধারণ ল্যাকটিক অ্যাসিডই নয়, কার্বন ডাই অক্সাইড, অ্যালকোহল বা উদ্বায়ী অ্যাসিডও নির্গত হয়। এগুলি হল কেফির, কৌমিস, শুবাত;
3. যেগুলি গাঁজন ছাড়াই পাওয়া যায় - ক্রিম, কনডেন্সড মিল্ক, মাখন।

গাঁজানো দুধের পণ্য (ভেরনেট, দইযুক্ত দুধ, গাঁজানো বেকড দুধ, পনির, মাখন, কেফির, শুবাত, ক্রিম):শরীরের স্বাস্থ্য এবং মঙ্গল বজায় রাখার জন্য প্রাপ্তবয়স্কদের এবং শিশুদের জন্য প্রয়োজনীয়

দুগ্ধজাত দ্রব্যের প্রকারভেদ

ভারেনেটস

Varenets হল একটি গাঁজানো দুধের পণ্য যা বহু শতাব্দী ধরে পরিচিত। তারা সাইবেরিয়ায় বেকড দুধ থেকে রান্না করতে শুরু করে। এর প্রস্তুতির প্রযুক্তি কঠিন নয় - দুধ অবশ্যই একটি রাশিয়ান চুলায় শুকিয়ে যাবে। নিস্তেজ হওয়ার সময়, দুধ বাষ্পীভূত হয় এবং ক্রিমযুক্ত ফেনা সর্বদা নীচে ডুবে যায়। যখন দুধ তার আসল আয়তনের 1/3 বাষ্পীভূত হয়, তখন এটি একটি সামান্য লাল আভা সহ একটি পুরু ভরে পরিণত হয়। তারপরে এতে টক ডাল প্রবর্তন করা হয়, যার ভূমিকায় টক ক্রিম ভাল কাজ করতে পারে।

curdled দুধ

Prostokvasha এছাড়াও রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী জন্য একটি ঐতিহ্যগত পণ্য. এর প্রস্তুতির ভিত্তি হল সিদ্ধ দুধ যা ঠান্ডা হয়ে গেছে। এটিতে লেভেন স্থাপন করা হয়, যা কালো রুটির একটি ভূত্বক হতে পারে। যাইহোক, দইযুক্ত দুধের জন্য টকযুক্ত স্টার্টার ব্যবহার করার দরকার নেই, কারণ এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড ল্যাকটোকোকাসের ক্রিয়াকলাপের কারণে গাঁজন করে। টক সহ বা ছাড়া দুধ অবশ্যই একটি উষ্ণ জায়গায় রাখতে হবে যেখানে এটি 10 ​​থেকে 12 ঘন্টা থাকবে।

রায়জেঙ্কা

রিয়াজেঙ্কা একটি বিশেষ ধরনের দইযুক্ত দুধ, শুধুমাত্র এর জন্মভূমি ইউক্রেন এবং এটি ক্রিম এবং মাটির পাত্র দিয়ে দুধ থেকে প্রস্তুত করা হয়। এটি ফুটন্তের দ্বারপ্রান্তে থাকা অবস্থায় প্রস্তুত করা হয়, তবে ফুটে না। দুধ ক্রিমি হয়ে গেলে, এতে স্টার্টার যোগ করা হয় - টক ক্রিম বা স্ট্রেপ্টোকোকাল ব্যাকটেরিয়া।

পনির

পনিরও একটি গাঁজানো দুধের পণ্য যার অনেকগুলি বিভিন্ন প্রকার রয়েছে যা তালিকাভুক্ত করা যায় না। তাদের মধ্যে - নরম এবং হার্ড, ছাঁচ সঙ্গে, তরুণ এবং অন্যান্য অনেক।

মাখন

মাখন একটি পণ্য যা প্রাচীন রাশিয়ায় প্রস্তুত করা হয়েছিল এবং এটি সবচেয়ে ব্যয়বহুল ছিল। এটি "মন্থন" দুধ, টক ক্রিম দ্বারা প্রস্তুত করা হয়। ভোলোগডা মাখনের একটি বিশেষ প্রযুক্তি রয়েছে এবং এটি ক্রিম থেকে তৈরি করা হয় যা প্রায় ফোঁড়া পর্যন্ত উত্তপ্ত হয়, কিন্তু ফুটে না।

কেফির

কেফির এমন একটি পণ্য যা ডাবল গাঁজন সহ্য করে। খামিরের ভূমিকা "কেফির ছত্রাক" দ্বারা অভিনয় করা হয়, যার একটি খুব জটিল গঠন রয়েছে। কেফিরের শরীরের উপর সবচেয়ে উপকারী প্রভাব রয়েছে, রোগের সাথে লড়াই করতে সাহায্য করে এবং ইমিউন সিস্টেমকে শক্তিশালী করে।

শুবাত

শুবাতও ডাবল গাঁজনের একটি পণ্য, শুধুমাত্র এটি উটের দুধ থেকে প্রস্তুত করা হয়।

ক্রিম

ক্রিম হল এমন একটি পণ্য যা তাজা দুধের পৃষ্ঠ থেকে সংগ্রহ করা হয় যদি এটি একটি ছাগল, ভেড়া বা গরুর দুধ খাওয়ানোর পর কয়েক ঘন্টা দাঁড়িয়ে থাকে।

দুগ্ধজাত পণ্যের তালিকা অনেক দীর্ঘ। তাদের মধ্যে আয়রান, এবং কটেজ পনির, এবং কার্ট, এবং মাতসোনি এবং আরও অনেকগুলি পণ্য রয়েছে।

জাল দুগ্ধজাত পণ্য

পণ্যগুলির মধ্যে এমন কিছু রয়েছে যা টক-দুধ হিসাবে বিবেচিত হয়, যদিও বাস্তবে সেগুলি নয়। তাদের মধ্যে:

1. সয়া দুধ থেকে তৈরি টফু পনির, যা খুব জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে;
2. রচনায় চর্বি থেকে মার্জারিন। এমনকি দুধের চর্বিও এতে নাও থাকতে পারে;
3. স্প্রেড হল এক ধরনের নরম মার্জারিন।

গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্য কেনার সময়, একজনকে কেবল নতুন কিছু চেষ্টা করার এবং দরকারী কিছু বেছে নেওয়ার চেষ্টা করা উচিত নয়, মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখগুলিতেও মনোযোগ দেওয়া উচিত। একটি নষ্ট হয়ে যাওয়া গাঁজানো দুধের পণ্য বিষক্রিয়ার কারণ হতে পারে না, তবে এটি সবচেয়ে আনন্দদায়ক সংবেদন সৃষ্টি করবে না এবং পাচনতন্ত্রকে বিপর্যস্ত করবে না।

দুধ একটি প্রাকৃতিক, অত্যন্ত পুষ্টিকর পণ্য যা দীর্ঘ সময়ের জন্য শরীরের জীবন এবং বিকাশ বজায় রাখার জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত পদার্থ অন্তর্ভুক্ত করে (শাবককে খাওয়ানোর সময় স্তন্যপায়ী গ্রন্থি দ্বারা পৃথক করা হয়)।

দুধ খাদ্যের উপাদানগুলির অনুপাতকে উন্নত করে। এটিতে মানবদেহের জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত পুষ্টি উপাদান রয়েছে (প্রোটিন, চর্বি, শর্করা, খনিজ পদার্থ, ভিটামিন) সহজে হজমযোগ্য আকারে, যখন দুধে পুষ্টির অনুপাত শরীরের প্রয়োজনীয়তা মেটাতে সর্বোত্তম।

দুগ্ধজাত পণ্যের শ্রেণীবিভাগ

দুধ হল স্তন্যপায়ী প্রাণীদের স্তন্যপায়ী গ্রন্থির নিঃসরণ। রক্তের উপাদান থেকে দুধ সংশ্লেষিত হয়। 1 লিটার দুধ গঠনের জন্য, 540 লিটার রক্ত ​​একটি গাভীর থোকার মধ্য দিয়ে যেতে হবে।

"দুধ- এটি প্রকৃতির দ্বারা তৈরি একটি আশ্চর্যজনক খাবার, "একাডেমিশিয়ান আই. পি. পাভলভ লিখেছেন। দুধে মানুষের জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত পুষ্টি রয়েছে: প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট, ভিটামিন, খনিজ, এনজাইম, হরমোন, ইমিউন বডি। রাসায়নিক পদার্থের উপর নির্ভর করে দুধের গঠন অনেকগুলি কারণ: ফিডের গুণমান, বছরের সময়, প্রাণীর বয়স, এর জাত ইত্যাদি।

পুষ্টির মান. গরুর দুধে উপাদান 2.7 থেকে 3.8% পর্যন্ত। দুধের প্রধান প্রোটিন - কেসিন (2.7%), অ্যালবুমিন (0.4%), গ্লোবুলিন (0.12%) - অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনে সম্পূর্ণ। তাদের একটি উচ্চ পুষ্টির মান এবং ভাল হজম ক্ষমতা (96%) রয়েছে।

দুধের চিনি (ল্যাকটোজ)শুধুমাত্র পশুদের দুধে পাওয়া যায়। গরুর দুধে ল্যাকটোজ গড়ে 4.7% থাকে। সবচেয়ে মিষ্টি দুধ হল ঘোড়ি (7% পর্যন্ত ল্যাকটোজ)। গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত ল্যাকটোজের একটি গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য হল ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং প্রোপিওনিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, সেইসাথে খামিরের প্রভাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড, অ্যালকোহল, কার্বন ডাই অক্সাইড, বুট্রিক এবং সাইট্রিক অ্যাসিড গঠনের সাথে গাঁজন করার ক্ষমতা। . উত্তপ্ত হলে, ল্যাকটোজ প্রোটিনের অ্যামিনো গ্রুপ এবং বিনামূল্যে অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া করে - মেলানোডিন গঠনের প্রতিক্রিয়া। প্রতিক্রিয়ার ফলস্বরূপ, গাঢ় রঙের যৌগ তৈরি হয় - মেলানয়েডিনস, যা দুধকে একটি বাদামী আভা দেয় (বেকড দুধের রঙ)।

দুধ একটি ভালো উৎস, বিশেষ করে ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস, যা সহজে হজমযোগ্য আকারে এবং সুষম অনুপাতে (1:1.5) দুধে পাওয়া যায়।

দুধে অল্প পরিমাণে প্রায় সব ভিটামিন থাকে: চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিন এ, ডি, ই; জলে দ্রবণীয় - বি 1, বি 2, বি 6, বি 12, পিপি, ইত্যাদি। দুধের রোগ প্রতিরোধী সংস্থাগুলি প্যাথোজেনিক (প্যাথোজেনিক) ব্যাকটেরিয়ার বিকাশকে বাধা দেয়, তাদের গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপের বিষাক্ত পণ্যগুলিকে নিরপেক্ষ করে। দুধের তাপ চিকিত্সার সময় (পাস্তুরাইজেশন, জীবাণুমুক্তকরণ), পাশাপাশি স্টোরেজের সময়, ইমিউন সংস্থাগুলি ধ্বংস হয়ে যায়।

দুধে বিভিন্ন এনজাইম রয়েছে: তাদের মধ্যে কয়েকটির কার্যকলাপ দুধের গুণমান এবং সংরক্ষণের বিচার করতে ব্যবহৃত হয়। উদাহরণস্বরূপ, ফসফেটেস এনজাইম দীর্ঘমেয়াদী পাস্তুরাইজেশনের সময় ধ্বংস হয়ে যায়, তাই ফসফেটেসের কার্যকলাপ পাস্তুরিত দুধে কাঁচা দুধে অমেধ্য উপস্থিতি বা দুধের তাপ চিকিত্সার (পাস্তুরাইজেশন) গুণমানের জন্য একটি মানদণ্ড হিসাবে কাজ করে। রিডাক্টেস এনজাইমের কার্যকলাপ অনুসারে, দুধের ব্যাকটেরিয়া দূষণ বিচার করা হয় (রিডাক্টেস পরীক্ষা)।

একজন প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য খাওয়ার জন্য দৈনিক শারীরবৃত্তীয় নিয়মগুলি হল: পুরো দুধ - 500 গ্রাম; মাখন - 15 গ্রাম; পনির - 18 গ্রাম; কুটির পনির - 20 গ্রাম; টক ক্রিম - 18 গ্রাম।

দুগ্ধজাত পণ্যের শ্রেণীবিভাগ।গ্রুপ "দুগ্ধজাত পণ্য" কাঁচামালের ভিত্তিতে গঠিত হয়, যেহেতু এই গ্রুপের পণ্যগুলির প্রধান কাঁচামাল হল দুধ।

দুগ্ধজাত দ্রব্যগুলি নিম্নলিখিত উপগোষ্ঠীতে বিভক্ত:

• দুধ এবং ক্রিম পান করা;
• দুগ্ধজাত পণ্য;
• গরুর মাখন (মাখন এবং ঘি);
• পনির (রেনেট এবং টক দুধ);
• টিনজাত দুধ (কনডেন্সড) এবং শুকনো দুগ্ধজাত পণ্য;
• আইসক্রিম.

দুধের শ্রেণীবিভাগ

সব ধরনের দুধের মধ্যে প্রাথমিকভাবে CO MO এর পরিমাণ ভিন্ন হয়। খাদ্য সংযোজন এবং ফিলারগুলির পাশাপাশি তাপ চিকিত্সার পদ্ধতিতে।

এই বা সেই ধরণের দুধ বিকাশ করার সময়, প্রথমত, আমাদের দেশের বহুজাতিক জনসংখ্যার স্বাদের অভ্যাস, পণ্যের খাদ্যতালিকাগত মান এবং এর উত্পাদনের দক্ষতা বিবেচনায় নেওয়া হয়।

2008 সালের ডিসেম্বরে কার্যকর হওয়া দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের প্রযুক্তিগত নিয়মাবলী এবং বর্তমান মান অনুযায়ী, দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের বৈশিষ্ট্যের জন্য নিম্নোক্ত মৌলিক শর্তাবলী বর্তমানে গৃহীত হয়েছে:

দুধ- খামারের প্রাণীদের স্তন্যপায়ী গ্রন্থিগুলির স্বাভাবিক শারীরবৃত্তীয় ক্ষরণের একটি পণ্য, যা এক বা একাধিক প্রাণী থেকে স্তন্যপান করানোর সময় এক বা একাধিক দুধ খাওয়ানোর সময় প্রাপ্ত হয়, এই পণ্যটিতে কোনও সংযোজন বা এটি থেকে কোনও পদার্থ নিষ্কাশন ছাড়াই;

দুদ্গজাত পন্য— দুধ প্রক্রিয়াজাতকরণের পণ্য, যার মধ্যে একটি দুগ্ধজাত পণ্য, একটি দুগ্ধের যৌগিক পণ্য, একটি দুধযুক্ত পণ্য, দুধ প্রক্রিয়াকরণের একটি উপজাত;

দুধের পণ্য- একটি খাদ্য পণ্য যা দুধ এবং (অথবা) নন-ডেইরি ফ্যাট এবং প্রোটিন ব্যবহার না করে তার উপাদানগুলি থেকে তৈরি করা হয় এবং এতে এমন উপাদান থাকতে পারে যা দুধ প্রক্রিয়াকরণের জন্য কার্যকরীভাবে প্রয়োজনীয়;

দুগ্ধ যৌগ পণ্য— দুধ এবং (বা) দুগ্ধজাত দ্রব্য থেকে তৈরি একটি খাদ্য পণ্য যা দুধ প্রক্রিয়াকরণের উপজাত এবং দুগ্ধবহির্ভূত উপাদানের যোগ ছাড়া বা যোগ করে যা দুধের উপাদানগুলিকে প্রতিস্থাপন করার জন্য যোগ করা হয় না। এই সমাপ্ত পণ্যটিতে, দুধের উপাদানগুলি 50% এর বেশি হওয়া উচিত, আইসক্রিম এবং দুধ প্রক্রিয়াজাতকরণের মিষ্টি পণ্যগুলিতে - 40% এর বেশি;

সেকেন্ডারি দুগ্ধ কাঁচামাল- দুধ প্রক্রিয়াকরণের একটি উপজাত, আংশিকভাবে হারিয়ে যাওয়া শনাক্তকরণ বৈশিষ্ট্য বা ভোক্তা বৈশিষ্ট্য সহ একটি দুগ্ধজাত পণ্য (যেগুলি তাদের মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখের মধ্যে প্রত্যাহার করা হয় তবে খাদ্য কাঁচামালের সুরক্ষার প্রয়োজনীয়তা মেনে চলা সহ), প্রক্রিয়াকরণের পরে ব্যবহারের উদ্দেশ্যে;

দুধ প্রক্রিয়াকরণের উপজাত- দুধ প্রক্রিয়াজাতকরণ পণ্য উৎপাদনের সময় প্রাপ্ত একটি উপজাত;

দুধ পানীয়- ঘনীভূত বা ঘন দুধ বা পুরো দুধের গুঁড়া বা স্কিমড মিল্ক পাউডার এবং জল দিয়ে তৈরি একটি দুগ্ধজাত পণ্য।

উপর নির্ভর করে ডিগ্রী এবং প্রক্রিয়াকরণের ধরননিম্নলিখিত ধরণের দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য রয়েছে:

• কাঁচা দুধ - দুধ যা 40 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি তাপমাত্রায় তাপ চিকিত্সা বা চিকিত্সার শিকার হয়নি, যার ফলস্বরূপ এর উপাদান অংশগুলি পরিবর্তিত হয়;
• পানীয় দুধ - 9% এর বেশি নয় এমন ফ্যাট ভরের ভগ্নাংশ সহ দুধ, যা কাঁচা দুধ এবং (বা) দুগ্ধজাত দ্রব্য থেকে উত্পাদিত হয় এবং এর উপাদানগুলিকে নিয়ন্ত্রণ করার জন্য তাপ চিকিত্সা বা অন্যান্য চিকিত্সার শিকার হয় (পুরো দুধের গুঁড়া ব্যবহার না করে, স্কিমড) গুঁড়া দুধ);
• সম্পূর্ণ দুধ - দুধ, যার উপাদান অংশগুলি তাদের নিয়ন্ত্রণ দ্বারা প্রভাবিত হয়নি;
• স্বাভাবিক দুধ - দুধ, চর্বি বা প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশের মান বা SOMO যা নিয়ন্ত্রক বা প্রযুক্তিগত নথিতে প্রতিষ্ঠিত মানগুলির সাথে সঙ্গতিপূর্ণ হয়;
• পুনর্গঠিত দুধ - একটি ঘনীভূত, ঘনীভূত বা শুকনো দুধ প্রক্রিয়াকরণ পণ্যে পানীয় জল যোগ করে তৈরি করা একটি দুধ পানীয় যতক্ষণ না পণ্যটির উপযুক্ত অর্গানোলেপ্টিক এবং ফিজিকো-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি অর্জন করা হয়, যা ঘনীভূত, ঘনীভূত বা শুকানো হয়নি।

অনুযায়ী দুধের শ্রেণীবিভাগ তাপ চিকিত্সার ধরননিম্নলিখিত বিভাগের জন্য প্রদান করে:

• বেকড দুধ - নির্দিষ্ট অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্যগুলি অর্জন না হওয়া পর্যন্ত কমপক্ষে 3 ঘন্টা এক্সপোজার সহ 85 থেকে 99 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় তাপ চিকিত্সার সাপেক্ষে দুধ পান করা;
• পাস্তুরিত, জীবাণুমুক্ত, UHT-চিকিত্সা করা দুধ - মাইক্রোবায়োলজিক্যাল নিরাপত্তা সূচকগুলির জন্য প্রতিষ্ঠিত প্রয়োজনীয়তাগুলি মেনে চলার জন্য তাপ চিকিত্সার অধীন দুধ পান করা;
• থার্মাইজড দুধ - দুধ যা 60-68 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 30 সেকেন্ড পর্যন্ত এক্সপোজারের সাথে নিরাময় করা হয়েছে। এই ধরনের প্রক্রিয়াকরণ দুগ্ধজাত পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার শুরুতে বা শেষে বাহিত হয়।

উপর নির্ভর করে চর্বি ভর ভগ্নাংশদুধে থাকা, এটি স্কিমড, নন-ফ্যাট, লো-ফ্যাট, ক্লাসিক এবং হাই-ফ্যাট-এ বিভক্ত।

দুধের শ্রেণীবিভাগ এবং ভাণ্ডার

পাস্তুরিত গরুর দুধ, মানুষের খাওয়ার উদ্দেশ্যে, প্রাকৃতিক, সম্পূর্ণ (স্বাভাবিক বা পুনর্গঠিত), উচ্চ-চর্বি, গলিত, প্রোটিন, ফোর্টিফাইড, নন-ফ্যাট, মল্ট এবং জীবাণুমুক্ত - আয়ন-বিনিময়, ভাইটাল্যাক্টেট-ডিএম, সম্পূর্ণরূপে বিভক্ত। কোকো বা কফি দিয়ে।

প্রাকৃতিক- পূর্ণ চর্বিযুক্ত দুধ যাতে কোনো অমেধ্য নেই। এই ধরনের দুধে বিভিন্ন ফ্যাট এবং অন্যান্য উপাদান থাকতে পারে। এটি অন্যান্য ধরণের দুধের পাশাপাশি দুগ্ধজাত দ্রব্য উত্পাদনের জন্য কাঁচামাল হিসাবে কাজ করে।

স্বাভাবিক করা -দুধ, যার ফ্যাট সামগ্রী 2.5-3.2% এর আদর্শে আনা হয়। আসল দুধের চর্বিযুক্ত উপাদানের উপর নির্ভর করে, হিসেব অনুযায়ী স্কিমড মিল্ক বা ক্রিম দিয়ে স্বাভাবিককরণ করা হয়, তারপরে হোমোজেনাইজেশন, পাস্তুরাইজেশন এবং ঠান্ডা করা হয়।

সংস্কার করা হয়েছে- 2.5-3.2% চর্বিযুক্ত দুধ, সম্পূর্ণ বা আংশিকভাবে স্প্রে-শুকনো গরুর দুধের গুঁড়া, মিষ্টি কনডেন্সড মিল্ক, পুরো এবং নন-ফ্যাট; স্কিমড দুধ থেকে, টিনজাত নয়; ক্রিম, মাখন এবং গলিত মাখন থেকে।

উচ্চ চর্বিযুক্ত দুধদুধ ক্রিমের সাথে 6% চর্বিযুক্ত উপাদানের সাথে সামঞ্জস্য করে এবং একজাতকরণের শিকার হয়।

ঘি -দুধ, যা ক্রিমের সাথে 6% চর্বিযুক্ত উপাদানে আনা হয়, উচ্চ তাপমাত্রায় একজাতকরণ এবং দীর্ঘমেয়াদী তাপ চিকিত্সার শিকার হয়।

প্রোটিন- শুষ্ক চর্বি-মুক্ত পদার্থের উচ্চ কন্টেন্ট সহ দুধ, চর্বিযুক্ত উপাদানের পরিপ্রেক্ষিতে স্বাভাবিক করা দুধ থেকে উত্পাদিত হয়, শুকনো বা ঘনীভূত পুরো বা স্কিমড মিল্ক যোগ করে।

ভিটামিনযুক্তযোগ করা ভিটামিন সি সহ পুরো বা চর্বিহীন পাস্তুরিত দুধ।

কম স্নেহপদার্থ বিশিষ্ট(স্কিমড) দুধ সম্পূর্ণ দুধ আলাদা করে পাওয়া যায়।

মাল্ট -শর্করা, ভিটামিন, প্রোটিন এবং জৈবিকভাবে সক্রিয় উপাদান সমৃদ্ধ মাল্ট নির্যাস যোগ করে সাধারণ পাস্তুরিত দুধ থেকে তৈরি দুধ। দুধে 1.5% ফ্যাট থাকে; উচ্চ ঘনত্ব (1040 kg/m3 এর কম নয়), সামান্য মিষ্টি স্বাদ, গন্ধ এবং মল্টের গন্ধ দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। পলির উপস্থিতি, ময়দা এবং মাল্টের ছোট কণা, সেইসাথে একটি ধূসর আভা দুধে অনুমোদিত।

জীবাণুমুক্ত বোতলজাত দুধ("Mozhayskoye") 8.2% চর্বি রয়েছে; এর স্বাদ, গন্ধ এবং রঙ বেকড দুধের মতোই।

ব্যাগে জীবাণুমুক্ত দুধ 3.5% চর্বি রয়েছে; স্বাদ, গন্ধ এবং রঙে, এটি পাস্তুরিতের সাথে মিলিত হওয়া উচিত। 10 দিনের জন্য 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি না হওয়া তাপমাত্রায় আলোর অ্যাক্সেস ছাড়াই দুধ সংরক্ষণ করা হয়।

আয়নিক দুধক্যালসিয়াম কম। শিশুর পেটে, এটি একটি কোমল, সহজে হজমযোগ্য ক্লট তৈরি করে। আয়নিক দুধ ভিটামিন বি এবং সি, মিষ্টি (7-7.5% শর্করা ধারণ করে), ভিটামিনের সাথে মিষ্টি সহ অ্যাডিটিভ ছাড়াই উত্পাদিত হয়। এই দুধ 200 মিলি বোতলে প্যাকেজ করা হয় এবং অটোক্লেভে জীবাণুমুক্ত করা হয়।

ভাইটাল্যাক্ট-ডিএম- শিশুর দুধ, যা রাসায়নিক গঠনে মায়ের দুধের অনুরূপ। এটি হুই প্রোটিন, পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড, জটিল শর্করা, চর্বি- এবং জলে দ্রবণীয় ভিটামিন এবং আয়রন সমৃদ্ধ উচ্চ-মানের সম্পূর্ণ দুধ থেকে উত্পাদিত হয়। এই দুধে 3.6% ফ্যাট রয়েছে, এর ঘনত্ব 1.036 গ্রাম/সেমি 3।

আয়ন-বিনিময় দুধ এবং গুরুত্বপূর্ণ অ্যাক্ট-ডিএম-এর শেলফ লাইফ 8 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি না হওয়া তাপমাত্রায় 48 ঘন্টার বেশি নয়।

বিভিন্ন প্রাণী থেকে প্রাপ্ত দুধের বৈশিষ্ট্য অনুসারে দুধকে শ্রেণিবদ্ধ করা যেতে পারে। গরুর দুধের পাশাপাশি, অন্যান্য কৃষিজ প্রাণীর দুধ দুগ্ধজাত দ্রব্যের পুষ্টি ও উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয় - ভেড়া, ছাগল, ঘোড়া, উট, মহিষ ইত্যাদি। এই প্রাণীর দুধে মৌলিক পদার্থের পরিমাণগত বিষয়বস্তুর পার্থক্য রয়েছে প্রোটিন এবং চর্বি গঠন.

ভেড়ার দুধ -একটি চরিত্রগত গন্ধ এবং একটি মিষ্টি আফটারটেস্ট সহ একটি হলুদ আভাযুক্ত সান্দ্র তরল সহ সাদা। গরুর তুলনায়, এটি চর্বি (5.4-8.5%) এবং প্রোটিনে 1.5 গুণ বেশি, প্রোটিন এবং লবণের উচ্চ উপাদানের কারণে এটি উচ্চ অম্লতা (20-28 °T) দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। ভেড়ার দুধের চর্বিতে ক্যাপ্রিক অ্যাসিড বেশি থাকে। ভেড়ার দুধে চর্বির গলনাঙ্ক 35-38 ডিগ্রি সেলসিয়াস, চর্বি গ্লবিউলগুলি গরুর দুধের চেয়ে বড়। ভেড়ার দুধের ঘনত্ব 1035-1040 kg/m 3। দুধের একটি উচ্চ জৈবিক মান রয়েছে, এতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড, ভিটামিন সি, এ, বি, বি 2 রয়েছে। এটি প্রধানত ফেটা পনির এবং অন্যান্য আচারযুক্ত চিজ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

ছাগলের দুধরাসায়নিক সংমিশ্রণে এবং গরুর মতো কিছু বৈশিষ্ট্য। এতে আরও প্রোটিন, চর্বি এবং ক্যালসিয়াম রয়েছে, তবে ক্যালসিয়ামের পরিমাণ বৃদ্ধির কারণে সামান্য ক্যারোটিন এবং কম তাপীয় স্থিতিশীলতা রয়েছে। ফ্যাট গ্লোবিউলগুলি গরুর তুলনায় ছোট, বেশি ক্যাপ্রিক এবং লিনোলিক অ্যাসিড। গরুর দুধের চেয়ে ছাগলের দুধ মানবদেহের দ্বারা ভালভাবে শোষিত হয়, এটি শিশুর খাদ্যের জন্য ব্যবহৃত হয় এবং ভেড়ার দুধের সাথে ব্রাইনজা এবং আচারযুক্ত পনির তৈরির জন্য মেশানো হয়।

ঘোড়ার দুধঅ্যালবুমিন বলা হয় - এটিতে অ্যালবুমিনের সাথে কেসিনের অনুপাত 1: 1। এটি মিষ্টি স্বাদের একটি নীল আভা সহ একটি সাদা তরল; ল্যাকটোজ, কম চর্বি, লবণ এবং প্রোটিনের বর্ধিত সামগ্রীতে গরুর থেকে আলাদা। টক হয়ে গেলে এবং রেনেটের প্রভাবে, এই দুধ জমাট বাঁধবে না, কেসিন ছোট, সূক্ষ্ম ফ্লেক্সের আকারে পড়ে যায়, প্রায় দুধের সামঞ্জস্য পরিবর্তন না করে। দুধের অম্লতা 5-7 °T, ভিটামিন সি এর সামগ্রী 250-330 মিলিগ্রাম/কেজি। মেরের দুধের চর্বি বেশি ফুসেবল (21-23 °C), চর্বি গ্লবিউলগুলি গরুর দুধের তুলনায় ছোট। এটির উচ্চ ব্যাকটিরিয়াঘটিত বৈশিষ্ট্য রয়েছে, গঠন এবং বৈশিষ্ট্যে এটি মহিলার থেকে সামান্যই আলাদা। এটি কৌমিস, একটি মূল্যবান খাদ্যতালিকাগত এবং ঔষধি পণ্য তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়।

রেইনডিয়ার দুধএকটি বিশেষ ঘনত্ব এবং ব্যতিক্রমী পুষ্টির মান দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। পুরুত্ব ক্রিম অনুরূপ। যখন ব্যবহার করা হয়, এটি সাধারণত পাতলা হয়। প্রচুর পরিমাণে চর্বি থাকার কারণে, রেনডিয়ারের দুধ খুব দ্রুত বাজে হয়ে যায়।

দুধের শ্রেণীবিভাগ এবং ভাণ্ডার। ক্রিম। দুধ এবং ক্রিম সংরক্ষণের গুণমান, শর্ত এবং শর্তাবলী মূল্যায়ন

পানীয় দুধের শ্রেণীবিভাগ এবং পরিসীমা. গঠন অনুসারে, দুধকে প্রাকৃতিকভাবে বিভক্ত করা হয়: সম্পূর্ণ (প্রাকৃতিক, অপরিবর্তিত), চর্বি সামগ্রীর জন্য স্বাভাবিক করা হয় (চর্বিযুক্ত উপাদান একটি নির্দিষ্ট মূল্যে আনা হয়), স্কিম করা এবং পুনর্গঠিত, যা সম্পূর্ণ বা স্কিমড মিল্ক পাউডার থেকে পাওয়া যায়, প্রায়শই প্রাকৃতিক দুধের সাথে মিশ্রিত হয়। তাপ চিকিত্সার ধরন অনুসারে, দুধকে পাস্তুরিত এবং জীবাণুমুক্ত করা হয়।

নিম্নলিখিত ধরনের আছে দুধ পান:

• পাস্তুরিত (বিভিন্ন চর্বি সামগ্রী - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; 6% এবং অ-চর্বি);
• জীবাণুমুক্ত (বিভিন্ন চর্বি সামগ্রী - 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 3.6; 4; 5.5; 6%)। জীবাণুমুক্ত দুধের মধ্যে রয়েছে উচ্চ-তাপমাত্রার প্রযুক্তি (HTT বা UHT) ব্যবহার করে প্রাপ্ত দুধ, যার মধ্যে 4-5 সেকেন্ডের জন্য 140 ° C তাপমাত্রায় দ্রুত গরম করা, দ্রুত শীতল হওয়া এবং অ্যাসেপটিক ফিলিং (জীবাণুমুক্ত অবস্থায় জীবাণুমুক্ত পাত্রে) অন্তর্ভুক্ত। এভাবেই দুধ "হাউস ইন দ্য ভিলেজ", "মিষ্টি মিলা", "লিয়ানোজোভস্কয়", "সারিটসিন্সকোয়ে" এবং অন্যান্য তৈরি করা হয়। উপরন্তু, একটি বিশেষ প্রযুক্তি ব্যবহার করে উত্পাদিত Mozhayskoye দুধকে নির্বীজিত হিসাবে উল্লেখ করা হয়;
• ঘি (4 এবং 6% চর্বিযুক্ত উপাদান), দীর্ঘ এক্সপোজার (5-6 ঘন্টার জন্য) 95-98°C তাপমাত্রায় প্রাপ্ত;
• প্রোটিন (1 এবং 2.5% চর্বিযুক্ত) - স্কিমড মিল্ক পাউডার যোগ করার কারণে প্রোটিনের বর্ধিত ঘনত্ব সহ;
• ফিলার দিয়ে সমৃদ্ধ: সুরক্ষিত (ভিটামিন সি সহ - 0.05; 2.5; 3.2%; ভিটামিন এবং খনিজগুলির একটি কমপ্লেক্স সহ - বিভিন্ন চর্বিযুক্ত উপাদান), স্বাদযুক্ত এজেন্ট (চকলেট, স্ট্রবেরি, কলা ইত্যাদি - বিভিন্ন চর্বিযুক্ত উপাদান);
• ছোট বাচ্চাদের জন্য (আয়নিক - দুধ, পটাসিয়াম এবং সোডিয়াম আয়নগুলির সাথে ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম আয়ন প্রতিস্থাপনের কারণে মানব দুধের সংমিশ্রণে বন্ধ; ভাইটাল্যাক্ট ডিএম, ইত্যাদি)।

ক্রিমদুধের চর্বি বর্ধিত বিষয়বস্তু দুধ থেকে পৃথক. এগুলি দুধ আলাদা করে পাওয়া যায়। ক্রিম টক ক্রিম এবং মাখনের পাশাপাশি একটি স্বাধীন খাদ্য পণ্য তৈরিতে কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত হয়। তারা ক্রিম পাস্তুরিত (10, 20 এবং 35%), জীবাণুমুক্ত (10 এবং 20%), চিনি এবং স্বাদযুক্ত এজেন্ট (কোকো, কফি, ইত্যাদি) দিয়ে তৈরি করে।

দুধ এবং ক্রিমের গুণমান মূল্যায়ন. দুধ এবং ক্রিমের গুণমান অর্গানোলেপটিক, ফিজিকো-কেমিক্যাল এবং ব্যাকটিরিওলজিকাল সূচক দ্বারা মূল্যায়ন করা হয়। অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে রয়েছে চেহারা এবং গঠন, রঙ, স্বাদ এবং গন্ধ। দুধ এবং ক্রিমের সামঞ্জস্য একজাত হওয়া উচিত, পলল ছাড়াই, ক্রিমের জন্য - চর্বি এবং প্রোটিন ফ্লেক্স ছাড়াই। রঙ - সামান্য হলুদ বা ক্রিমি আভা সহ সাদা (কম চর্বিযুক্ত দুধে কিছুটা নীলাভ আভা থাকতে পারে)। স্বাদ এবং গন্ধ পরিষ্কার, বিদেশী স্বাদ এবং গন্ধ ছাড়া।

দুধ এবং ক্রিমের মানের প্রধান শারীরিক এবং রাসায়নিক সূচকগুলি হল চর্বির ভর ভগ্নাংশ (% এর মধ্যে, কম নয়), অম্লতা (টার্নার ডিগ্রিতে, বেশি নয়), ফসফেটেসের অনুপস্থিতি (পাস্তুরিত দুধ এবং ক্রিমে), জন্য দুধ - ঘনত্ব (g/cm 3 , কম নয়), বিশুদ্ধতার ডিগ্রি। ব্যাকটিরিওলজিকাল ইঙ্গিত
tel — 1 মিলি দুধে (ক্রিম) অণুজীবের মোট সংখ্যা এবং এসচেরিচিয়া কোলি গ্রুপের (সিজিবি) ব্যাকটেরিয়ার টাইটার।

দুধ এবং ক্রিমের নিরাপত্তা সূচকগুলির মধ্যে রয়েছে বিষাক্ত উপাদানের উপাদান (সীসা, ক্যাডমিয়াম, তামা, জিঙ্ক, পারদ, আর্সেনিক), মাইকোটক্সিন (আফলাটক্সিন এম 1), অ্যান্টিবায়োটিক, হরমোনের ওষুধ, কীটনাশক, রেডিওনুক্লাইডস (সিসিয়াম-134, -137; strontium-90 ), সেইসাথে মাইক্রোবায়োলজিক্যাল (স্যানিটারি এবং হাইজেনিক) সূচক। নির্দেশিত নিরাপত্তা সূচক দুগ্ধজাত পণ্যের জন্য সাধারণ।

সঞ্চয়স্থানের শর্তাবলী. এন্টারপ্রাইজ থেকে ছাড়ার পরে দুধ এবং ক্রিমের তাপমাত্রা 8°C (পাস্তুরিত) এবং 20°C (জীবাণুমুক্ত) এর বেশি হওয়া উচিত নয়। পাস্তুরিত দুধ এবং ক্রিম প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া শেষ হওয়ার পর থেকে 36 ঘন্টার জন্য 8°C এর বেশি না হওয়া তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়। জীবাণুমুক্ত দুধ 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি নয় এমন তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয় - 10 দিন থেকে
6 মাস প্যাকেজিংয়ের ধরন, নির্বীজন মোড এবং স্টোরেজ তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে, একই তাপমাত্রায় জীবাণুমুক্ত ক্রিম - 30 দিনের বেশি নয়।

দেশের প্রধান শহরগুলির জনসংখ্যা রাষ্ট্রীয় মালিকানাধীন ডেয়ারিতে প্রক্রিয়াজাত গরুর দুধ খায়। দুগ্ধজাত দ্রব্যে দুধের প্রক্রিয়াকরণ ব্যাপকভাবে ব্যবহারের জন্য এই পণ্যের গুণমান নিশ্চিত করে।

দুগ্ধ কারখানায় দুধ প্রক্রিয়াকরণ।

দুধে প্রবেশ করা অণুজীবের দ্রুত বিকাশ রোধ করার জন্য, আসল মানের শেলফ লাইফ দীর্ঘ করার জন্য, দুধযুক্ত দুধকে ফিল্টার করা হয় এবং ঠান্ডা করা হয় এবং তারপর ডেইরিতে পাঠানো হয়, যেখানে এটি পরিমাণ এবং গুণমানে গৃহীত হয়, তারপরে এটি পরিষ্কার, স্বাভাবিককরণ, পাস্তুরিত (বা জীবাণুমুক্ত), সমজাতীয়, ঠাণ্ডা এবং প্যাকেজ করা। অমেধ্য অপসারণের জন্য সেন্ট্রিফিউগাল মিল্ক ক্লিনারে বা ফিল্টারে চাপ পরিস্রাবণের মাধ্যমে দুধ পরিশোধন করা হয়।

একটি বিভাজক কেন্দ্রাতিগ পরিচ্ছন্নতা তাদের ছোট আকারের কারণে দুধ থেকে ব্যাকটেরিয়া কোষ সম্পূর্ণ বিচ্ছেদ অর্জন করতে পারে না। এই উদ্দেশ্যে, বিশেষ সেন্ট্রিফিউজ ব্যবহার করা হয়, এবং পরিষ্কারের প্রক্রিয়াটিকে বেকটেফুনিং বলা হয়।

দুধের স্বাভাবিকীকরণ হল এতে চর্বি বা শুষ্ক চর্বি-মুক্ত পদার্থের পরিমাণ কমানো বা বৃদ্ধি করা। 3.2% এর বেশি চর্বিযুক্ত দুধকে বিভাজক-নর্মালাইজারের মাধ্যমে বা কমপক্ষে 3.2% ফ্যাটযুক্ত পুরো দুধের সাথে মিশ্রিত করে স্বাভাবিক করা হয়।

গুণমান পরিবর্তন হলে দুধের শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য, এটি পাস্তুরিত করা হয়। ডেইরিগুলিতে উপলব্ধ সরঞ্জামগুলির উপর নির্ভর করে, পাস্তুরাইজেশন তাত্ক্ষণিক, স্বল্পমেয়াদী বা দীর্ঘমেয়াদী হতে পারে।

তাত্ক্ষণিক পাস্তুরাইজেশন 85-90 ডিগ্রি তাপমাত্রায় এক্সপোজার ছাড়াই কয়েক সেকেন্ডের মধ্যে বাহিত হয়, স্বল্পমেয়াদী - 74-76 ডিগ্রিতে 15-20 সেকেন্ডের এক্সপোজারের সাথে, দীর্ঘমেয়াদী - 65 ডিগ্রি তাপমাত্রায় 30 মিনিটের এক্সপোজার।

স্বল্পমেয়াদী পাস্তুরাইজেশনের সর্বাধিক ব্যবহৃত পদ্ধতি।

একজাতকরণ- এটি দুধের একটি নিবিড় যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ যাতে চর্বি গ্লবিউলগুলিকে ছোট করে গুঁড়ো করা যায়।

তারপরে দুধকে দ্রুত 4-6 ডিগ্রির বেশি না তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয় এবং বোতলজাত করার জন্য পাঠানো হয়।

দুধও জীবাণুমুক্ত করা হয়। এই ধরনের দুধ দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে। কখনও কখনও দুধ সক্রিয়করণ ব্যবহার করা হয়। এই নির্বীজন পদ্ধতিটি অতিবেগুনী এবং ইনফ্রারেড বিকিরণ ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে।

মিল্ক রেঞ্জ

সরাসরি ব্যবহারের জন্য, পাস্তুরিত বা জীবাণুমুক্ত দুধ ব্যবহার করা হয়।

পাস্তুরিত দুধ

এটি নিম্নলিখিত পরিসরে উত্পাদিত হয়:

একটি নির্দিষ্ট ফ্যাট সামগ্রী সহ সম্পূর্ণকে স্বাভাবিক বা পুনর্গঠিত দুধ বলা হয় - 3.2% এবং 2.5%

পুনর্গঠিত দুধকে দুধ বলা হয়, যা সম্পূর্ণ বা আংশিকভাবে টিনজাত দুধ থেকে প্রস্তুত করা হয়। পুনর্গঠিত দুধ পেতে, পুরো দুধের গুঁড়া গরম জলে দ্রবীভূত করা হয় এবং প্রোটিনের সর্বাধিক ফোলাভাব, জলযুক্ত স্বাদ নির্মূল করার জন্য এবং স্বাভাবিক ঘনত্ব এবং সান্দ্রতা অর্জনের জন্য কমপক্ষে 3-4 ঘন্টা রাখা হয়। তারপর মিশ্রণটি পরিষ্কার, সমজাতীয়, পাস্তুরিত, ঠান্ডা এবং বোতলজাত করা হয়।

উচ্চ চর্বিযুক্ত দুধ সাধারণ দুধ থেকে প্রস্তুত করা হয়
6% চর্বি বিষয়বস্তু সমজাতীয়করণ সাপেক্ষে.

টার্নড মিল্ককে 6% চর্বিযুক্ত দুধ বলা হয়, একজাতকরণের বিষয়, কমপক্ষে 95 ডিগ্রি তাপমাত্রায় পাস্তুরাইজেশন এবং 3-4 ঘন্টার জন্য বার্ধক্য।

প্রোটিন দুধে শুষ্ক চর্বি-মুক্ত পদার্থের বর্ধিত পরিমাণ রয়েছে। এটি দুধ থেকে উত্পাদিত হয়, চর্বিযুক্ত উপাদানের পরিপ্রেক্ষিতে স্বাভাবিক করা হয়, গুঁড়ো বা ঘন দুধ যোগ করে।

ফোরটিফাইড মিল্ক ভিটামিন A, C, D2 সমৃদ্ধ সম্পূর্ণ বা চর্বিহীন দুধ থেকে তৈরি করা হয়।

লো-ফ্যাট মিল্ক হল দুধের পাস্তুরিত অংশ যা আলাদা করে পাওয়া যায় এবং এতে 0.05% এর বেশি চর্বি থাকে না।

জীবাণুমুক্ত দুধ। স্বাদ, গন্ধ এবং রঙ দ্বারা (বাদামী রঙের নির্দিষ্ট স্বাদ) এটি গলিত অনুরূপ। 3.2% চর্বিযুক্ত বোতলে এবং 2.5; 3.5% চর্বিযুক্ত ব্যাগে উত্পাদিত।

বিভিন্ন প্রাণীর দুধের বৈশিষ্ট্য।

গরুর দুধের পাশাপাশি অন্যান্য প্রাণীর দুধ জাতীয় অর্থনীতিতে ব্যবহৃত হয়।

গরুর দুধের তুলনায় ভেড়ার দুধ চর্বি এবং প্রোটিনে সমৃদ্ধ এবং উচ্চ অম্লতা এবং ঘনত্ব দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।

ছাগলের দুধ গরুর দুধের অনুরূপ, তবে আরও অ্যালবুমিন রয়েছে।
রঞ্জকের অভাবের কারণে, এটি ফ্যাকাশে, তবে এতে বেশি ভিটামিন সি রয়েছে। এটি পনির উৎপাদনের জন্য ভেড়ার মিশ্রণে ব্যবহৃত হয়।

MARE'S MILK হল একটি সাদা তরল যা মিষ্টি স্বাদের নীলাভ আভা। এর ব্যাকটেরিয়াঘটিত বৈশিষ্ট্য রয়েছে। কৌমিস তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।

হরিণ দুধ একটি ঘন সামঞ্জস্য দ্বারা চিহ্নিত করা হয়. এটি পুরুত্বে ক্রিমের মতো এবং সাধারণত খাওয়ার সময় এটি পাতলা হয়।

দুদ্গজাত পন্য

সম্পূর্ণ দুধ বা এর ডেরিভেটিভস (ক্রিম, স্কিমড মিল্ক, হুই) থেকে উত্পাদিত খাদ্য পণ্যের একটি বিস্তৃত গ্রুপ। সমস্ত দুগ্ধজাত পণ্য সম্পূর্ণ দুধের পণ্য, টিনজাত দুধে বিভক্ত করা হয়, পনির,মাখন , শিশুদের দুদ্গজাত পন্যএবং শুকনো দুদ্গজাত পন্যবিশেষ গ্রুপ (তৈরি পদ্ধতি অনুযায়ী) দুদ্গজাত পন্যগাঁজানো দুধের পণ্য (কেফির, কৌমিস,অ্যাসিডোফিলাস, টক ক্রিম এবং অন্যান্য), ল্যাকটিক অ্যাসিড বা মিশ্র গাঁজন দ্বারা প্রাপ্ত।

সম্পূর্ণ দুধের পণ্য (পুরো দুধ থেকে তৈরি) দুধ) 100 টিরও বেশি আইটেম অন্তর্ভুক্ত করুন; তারা প্রধানত শহুরে উত্পাদিত হয় ডেইরি. প্রধান পুরো-দুধের পণ্যগুলি হল পাস্তুরিত দুধ, কেফির, দইযুক্ত দুধ, টক ক্রিম, কুটির পনির। ফ্যাটি কেফির তৈরি করা হয় পাস্তুরিত দুধ থেকে যার মধ্যে 2.5 এবং 3.2% ফ্যাট থাকে এবং কম চর্বিযুক্ত কেফির তৈরি হয় পাস্তুরিত স্কিমড দুধ থেকে। দই (পাস্তুরিত দুধ থেকে): মেচনিকভস্কায়া - বুলগেরিয়ান লাঠির সংস্কৃতির সংযোজন সহ ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকির বিশুদ্ধ সংস্কৃতি থেকে টক ময়দার উপর ভিত্তি করে; অ্যাসিডোফিলিক - অ্যাসিডোফিলাস ব্যাসিলাস যোগ করার সাথে একই টক ডালে; ইউক্রেনীয় ("রিয়াজেঙ্কা") - পাস্তুরিত দুধ এবং ক্রিমের মিশ্রণ থেকে, বয়স 2-3 ঘন্টা t 95 °С, ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকক্কাসের থার্মোফিলিক ঘোড়দৌড়ের বিশুদ্ধ সংস্কৃতি থেকে টক ডালের উপর; সাধারণ - ল্যাকটিক স্ট্রেপ্টোকক্কাসের বিশুদ্ধ সংস্কৃতি থেকে টক ডাবের উপর। দইযুক্ত দুধ 2.5-3.2% এবং ইউক্রেনীয় - 4.6% ফ্যাটযুক্ত উপাদানের সাথে উত্পাদিত হয়। টক ক্রিম ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকির সংস্কৃতির সাথে নরমালাইজড ক্রিম fermenting দ্বারা উত্পাদিত হয়; এর ফ্যাট কন্টেন্ট 20, 25, 30, 36 এবং 40% (অপেশাদার)। কুটির পনির চর্বি (18%), আধা-চর্বি (9%) এবং কম চর্বিযুক্ত (পাস্তুরিত দুধ থেকে) পাওয়া যায়। বেবি দুদ্গজাত পন্য- দুধ, ক্রিম, চিনি, ভিটামিন, আয়রন সল্ট, বিভিন্ন ধরণের ময়দা এবং উদ্ভিজ্জ তেল যুক্ত শুকনো মিশ্রণ, মানুষের দুধের সংমিশ্রণে। মহিলাদের দুধের সংমিশ্রণে এটিও আয়ন-বিনিময় দুধ - তাজা গরুর দুধ আয়ন-বিনিময় কলামে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এতে যোগ করা হয় চিনি। বিশেষ ভ্যাকুয়াম মেশিনে ঘনীভূত করে পাস্তুরিত দুধ বা ক্রিম থেকে দুধের টিনজাত খাবার তৈরি করা হয়; তারপর কনডেন্সড মিল্ককে জীবাণুমুক্ত করে বা বীট (বেত) চিনি যোগ করে সংরক্ষণ করা হয়। কোকো এবং কফি নির্যাস সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়। শুষ্ক দুদ্গজাত পন্যবিশেষ যন্ত্রে শুকিয়ে সম্পূর্ণ স্কিমড পাস্তুরিত দুধ বা ক্রিম থেকে উত্পাদিত হয়। সমাপ্ত পণ্যটিতে 4-7% আর্দ্রতা রয়েছে।

দুগ্ধজাত পণ্যগুলি মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং ফিজিকোকেমিক্যাল নিয়ন্ত্রণের অধীন। সব দুদ্গজাত পন্যউদ্ভিদ সুরক্ষা রাসায়নিক অবশিষ্ট পরিমাণ থাকা উচিত নয়. মুক্তির জন্য প্রস্তুত দুগ্ধজাত পণ্যপ্রাসঙ্গিক GOSTs দ্বারা প্রতিষ্ঠিত পাস্তুরাইজেশন ব্যবস্থা, অম্লতা, আর্দ্রতা সামগ্রী, চর্বিগুলির সাথে সম্মতি নিয়ন্ত্রণ করুন। লবণাক্ত মধ্যে দুগ্ধজাত পণ্যটেবিল লবণের বিষয়বস্তু নির্ধারণ করুন, এবং মিষ্টিতে - চিনির পরিমাণ। দুগ্ধজাত পণ্যের গুণমান কারখানা, দুগ্ধ শিল্পের আঞ্চলিক এবং প্রজাতন্ত্রী পরীক্ষাগার, স্যানিটারি এবং এপিডেমিওলজিকাল স্টেশন এবং গুণমান পরিদর্শন দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়।