পাভেল সিউটকিন এলজে। পাভেল এবং ওলগা সিউটকিন বোর্শটের জন্মগত অধিকার, পোখলেবকিনের বিতর্ক এবং রাশিয়ান আভিজাত্যের পছন্দ সম্পর্কে। খাদ্য এবং জেনেটিক স্মৃতি দেশের ঐতিহাসিক অতীত ও বর্তমানের একটি পৃথক অধ্যায়। আপনি কি কুলির অজানা পাতাগুলি কভার করার পরিকল্পনা করছেন?

1. রেড স্কোয়ার। মন্দির, স্মৃতিস্তম্ভ, মানুষ

কালিনিনগ্রাড থেকে আলেক্সি পেভনেভ লাইভ জার্নালের সমস্ত বিষয়ভিত্তিক সপ্তাহগুলিতে সক্রিয় অংশ নেন। #wordofMoscow বিভাগের জন্য, তিনি GUM এবং Red Square থেকে রিপোর্ট তৈরি করেছিলেন। দেশের প্রধান চত্বর দিয়ে লেখকের সাথে হাঁটুন। এখানকার প্রতিটি ভবন একটি অনন্য ঐতিহাসিক স্মৃতিস্তম্ভ।

____________________________

2. মস্কো চিড়িয়াখানা কিভাবে বাস করে?

লাইভজার্নাল থিম্যাটিক সপ্তাহে আরেকটি নিয়মিত অংশগ্রহণকারী হলেন এলেনা হারো। তিনি ইউরোপের প্রাচীনতম চিড়িয়াখানাগুলির একটি সম্পর্কে কথা বলেছেন - মস্কো। এটি 1864 সালে খোলা হয়েছিল এবং এখনও পারিবারিক ভ্রমণের জন্য একটি প্রিয় জায়গা রয়েছে।

____________________________

3. কেভাস থেকে তৈরি আইসক্রিম। সিটি ডে জন্য রেসিপি

বিখ্যাত লাইভজার্নাল ব্লগার এবং রাশিয়ান খাবারের বিশেষজ্ঞ পাভেল সিউটকিন মস্কো সিটি দিবসের আয়োজনে সরাসরি অংশ নিয়েছিলেন। পাভেল এবং ওলগা সিউটকিন ছুটির গ্যাস্ট্রোনমিক অংশ প্রস্তুত করতে পরামর্শদাতা হিসাবে কাজ করেছিলেন। তাদের ধন্যবাদ, মুসকোভাইটস এবং রাজধানীর অতিথিদের প্রাচীন খাবারের সাথে চিকিত্সা করা হয়েছিল, বিভিন্ন শতাব্দীর রেসিপি অনুসারে পুনরায় তৈরি করা হয়েছিল।

____________________________

4. একজন পর্যটকের চোখ দিয়ে তাগাঙ্কা

আন্দ্রে রুমিয়ন্তসেভ রাজধানীর একজন অতিথি। শহরে খুব কম সময় থাকায়, তিনি মুসকোভাইটসের সবচেয়ে প্রাচীন এবং প্রিয় জেলাগুলির একটি - তাগানস্কি পরিদর্শন করেছিলেন। প্রাচীনকালে, তাতার বসতি এখানে অবস্থিত ছিল, যেখানে কারিগররা বাস করতেন। আজ তাগাঙ্কা মস্কোর অন্যতম উন্নত অঞ্চল।

____________________________

5. মস্কো। জল থেকে দেখুন

জল থেকে দেখা প্রতিটি শহর সম্পূর্ণ ভিন্ন দেখায়। সের্গেই তালিকভ মস্কো নদীর ধারে হাঁটা থেকে একটি প্রতিবেদন প্রকাশ করেছেন। ঝরঝরে, সুসজ্জিত সম্মুখভাগ, সেতু, উঁচু ভবন, রাজধানীর পুরানো এবং নতুন জায়গা - পরিচিত কিন্তু অস্বাভাবিক মস্কো এই ফটোগ্রাফগুলিতে আপনার কাছে উপস্থিত হবে।

____________________________

6. মস্কো কিংবদন্তি। লুবিয়াঙ্কার উপর শিশুদের বিশ্ব

ভিক্টোরিয়া কান্দাউরোভা মাঝে মাঝে বার্নাউল থেকে তার পরিবারের সাথে মস্কো আসেন। তার গল্প লুবিয়াঙ্কার চিলড্রেন ওয়ার্ল্ড পরিদর্শন সম্পর্কে। ইউএসএসআর-এর বৃহত্তম শিশুদের দোকান 1957 সালে খোলা হয়েছিল। এটি ছিল দেশের প্রথম খুচরা সুবিধা যা আন্তর্জাতিক মান পূরণ করেছে। আজ, চিলড্রেন ওয়ার্ল্ডে প্রাচীন এবং আধুনিক খেলনা, একটি পর্যবেক্ষণ ডেক, একটি সিনেমা, ক্যাফে এবং রেস্তোরাঁ রয়েছে।

____________________________

মস্কো সবসময় অতিথিদের জন্য উন্মুক্ত। রাজধানীতে আসুন, রাস্তায় হাঁটুন, প্রাচীন শহরের অনন্য পরিবেশ উপভোগ করুন। "ওয়ার্ড টু মস্কো" বিভাগে ব্লগারদের গল্পগুলি আপনাকে বলবে কী দেখতে হবে এবং কোথায় যেতে হবে৷

রাশিয়ান খাবারের বিশেষজ্ঞরা (ওলগা এবং পাভেল এর অতীত এবং বর্তমান সম্পর্কে বই প্রকাশ করেছেন), টিভি উপস্থাপক এবং প্রিয় লাইভজার্নাল ব্লগের লেখক।

মিটিংয়ের সম্পূর্ণ ভিডিওটি দেখতে ভুলবেন না; অনেক আবিষ্কার এবং নতুন জ্ঞান আপনার জন্য অপেক্ষা করছে!

সন্ধ্যা একটি থিমযুক্ত বুফে সঙ্গে খোলা. অতিথিদের পাইয়ের সাথে সাথে মিটিং পার্টনারের কাছ থেকে সুস্বাদু মেড এবং কেভাস দেওয়া হয়েছিল - কোম্পানি "ওচাকোভো". আসুন মিটিং গেস্ট, একজন ডাক্তারের ইমপ্রেশন শেয়ার করি, ইঞ্জি arctic-inga.ru :

দরকারী ঠান্ডা প্রতিরোধ ক্র্যানবেরি, আপেল-আদা-দারুচিনি দিয়ে গরম করা এবং ঐতিহ্যগত। আমি এই রৌদ্রোজ্জ্বল অ্যাম্বার পানীয় পছন্দ করেছি। স্বাদে মনোরম, মিষ্টি, ময়দার উপযোগী এবং সামান্য টক।

ওলগা এবং পাভেলের গল্পটি দীর্ঘ এবং খুব আকর্ষণীয় হয়ে উঠেছে।এখানে আমরা মিটিংয়ে যা আলোচনা করা হয়েছিল তার একটি ছোট অংশ উপস্থাপন করব এবং আমরা আপনাকে ভিডিওতে সম্পূর্ণ সংস্করণটি দেখার সুপারিশ করছি।

রাশিয়ান খাবারের ইতিহাস রূপকথায় পূর্ণ।পাভেল এবং ওলগা সহ বিশেষজ্ঞরা পুরাণ দূর করতে আর্কাইভের সাথে কাজ করছেন। আমাদের রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কে গল্প খুব প্রাচীন অতীত থেকে শুরু হয়েছিল। এটা বোঝা গুরুত্বপূর্ণ যখন রান্না সংস্কৃতির একটি পৃথক অংশ হিসাবে জন্মগ্রহণ করে। পাভেল বলেছিলেন যে এটি হাজার হাজার বছর আগে মানুষের খাবারের প্রাকৃতিক স্বাদ পরিবর্তন করার প্রচেষ্টা থেকে উদ্ভূত হয়েছিল।

শ্রোতারা রাশিয়ান খাবারের নির্দিষ্ট খাবারের উত্স এবং এর বিকাশের সম্পূর্ণ ইতিহাস সম্পর্কে উভয়ই শিখেছেন।রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী 9 ম-11 শতক থেকে আমাদের কাছে পরিচিত, তবে শুধুমাত্র প্রথম লিখিত উত্সগুলি তখন উত্থিত হয়েছিল। অবশ্যই, সাধারণ রান্নার বিকাশ অনেক আগে শুরু হয়েছিল।

রান্নাঘর, দুর্ভাগ্যবশত, ঐতিহাসিক ঘটনাগুলির বিপরীতে, এটি সম্পর্কে আলাদাভাবে লেখার জন্য ক্রোনিকলারদের জন্য "গুরুত্বপূর্ণ" ছিল না। তাই ইতিহাসবিদরা ঐতিহাসিক নথিতে রান্নাঘরের রেফারেন্স সংগ্রহ করেন। মজার বিষয় হল, প্রত্নতত্ত্ব অধ্যয়ন, অন্যান্য জিনিসের মধ্যে, রান্নার ইতিহাস।

পাভেল রাশিয়ান চুলার ডিজাইনে বিশেষ মনোযোগ দিয়েছিলেন।প্রথম চুলাগুলি 6 ম-নবম শতাব্দীর, তবে এগুলি সাধারণ চুলা এবং গোলাকার মাটির কাঠামো। 13 তম এবং এমনকি 17 শতক পর্যন্ত, তারা রূপকথার গল্পের মতো ছিল না। ইলিয়া মুরোমেট এমন চুলায় শুতে পারে না। স্টোভগুলি পিটারের সময়ে তাদের পরিচিত চেহারা অর্জন করেছিল।

রাশিয়ান রন্ধনশৈলীর ইতিহাসের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ স্মৃতিস্তম্ভ হল ডোমোস্ট্রয়, যা 1550 সালে প্রকাশিত হয়েছিল।এটির প্রকাশের কোন সঠিক তারিখ নেই, কারণ প্রথম রাশিয়ান মুদ্রিত বইগুলি বছর নির্দেশ না করেই প্রকাশিত হয়েছিল। এটি এমন একটি কাজ যা পুরানো রাশিয়ান খাবারের কম-বেশি সম্পূর্ণ চেহারা দেয়। এটি কোনও রান্নার বই নয়, তবে কীভাবে অতিথিদের আমন্ত্রণ জানাতে হয়, পরিবার চালাতে হয় এবং খাবার কেনা যায় তার একটি নির্দেশিকা৷

এটা বোঝা গুরুত্বপূর্ণ যে বইগুলি বোয়ার বা ধনী লোকদের রন্ধনপ্রণালী দেখায়, কিন্তু আমরা সঠিকভাবে জানি না যে সবচেয়ে সহজ রান্না কী ছিল। 1610-13 সালে, "রাজকীয় খাবারের চিত্র" প্রকাশিত হয়েছিল। রাশিয়ান লেখকরা রন্ধনপ্রণালীতে কোন আগ্রহ দেখাননি এবং বইটি তৈরি করা হয়েছিল একজন পোলিশ রাজপুত্রের জন্য রাশিয়ার সিংহাসনে দাবি করার জন্য।

রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীর ইতিহাসে আরেকটি উল্লেখযোগ্য ঘটনা। এমনকি "শক্তিশালী মালিকরা" কুইনোয়া দিয়ে রুটি বেক করে যাতে "আরাম" না হয়, যেহেতু কঠিন সময় সবসময়ই আসতে পারে।

বিশ্বের সব রান্নায় একই ধরনের খাবার পাওয়া যায়।এটির সাথে সম্পর্কিত একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্ন, যার কোনও সঠিক উত্তর নেই - জাতীয় হিসাবে বিবেচিত হওয়ার জন্য রান্নাঘরে কত শতাব্দী স্থায়ী হতে হবে। পাভেল স্যুটকিন মতামত ব্যক্ত করেছিলেন যে যদি কোনও পণ্য শতাব্দী ধরে আমাদের সাধারণ রান্নার বিভিন্ন খাবারে অন্তর্ভুক্ত করা হয় এবং দেশের জনগণের মধ্যে জনপ্রিয় হয় তবে এটিকে "আমাদের" হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে।

রান্নার ইতিহাসে, বিদেশী এবং রাশিয়ান, অনেকটাই শাসকদের উপর নির্ভরশীল। উদাহরণস্বরূপ, ক্যাথরিন ডি' মেডিসি প্যারিসে ইতালীয় শেফদের নিয়ে এসেছিলেন, যা ফরাসি খাবারের ভিত্তি স্থাপন করেছিল।

পাভেল দর্শকদের একটি প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করেছিলেন: "জাতীয় রাশিয়ান খাবার কী?"উত্তরগুলি ছিল: বাকউইট, লবণযুক্ত মাশরুম, জ্যাম এবং আচার, প্যানকেকস, সেইসাথে বিকল্প "আপনার যা কিছু আছে তা মিশ্রিত করুন।" এটা বোঝা গুরুত্বপূর্ণ যে রন্ধনপ্রণালীতে কেবল পণ্যই নয়, ভোজের ঐতিহ্য এবং অন্যান্য অনেক রীতিনীতিও রয়েছে।

ওলগা স্যুতকিনা বলেছিলেন যে খাবারের ব্যবহার খুব যুক্তিসঙ্গত ছিল; আগের খাবারের অবশিষ্টাংশ প্রায়শই ব্যবহার করা হত। উদাহরণস্বরূপ, তারা ব্রাইন ব্যবহার করে হ্যাংওভার স্যুপ তৈরি করেছিল; সেই দিনগুলিতে ভিনেগার শুধুমাত্র বিয়ার গ্রেড ছিল।

সমস্ত খাবার আজ সঠিকভাবে পুনরুত্পাদন করা যাবে না।উদাহরণস্বরূপ, বাকউইট ("লাল") প্যানকেকগুলি আগে সবুজ বাকউইট থেকে তৈরি করা হয়েছিল, তবে এখন বাকউইট প্রক্রিয়া করা হয়।

একটি মজার তথ্য: কালাচি ছিল প্রথম রাস্তার খাবার, আমাদের রান্নাঘরের প্রথম ফাস্ট ফুড। এখানেই "গট টু দ্য পয়েন্ট" অভিব্যক্তিটি আসে। রোলগুলি একটি হাতল দিয়ে বেক করা হয়েছিল; খাওয়ার সময় আপনাকে এটি ধরে রাখতে হবে এবং তারপরে ফেলে দিতে হবে। যদি একজন ব্যক্তি এতটাই ক্ষুধার্ত ছিল যে সে একটি কলমও খেয়েছিল, তারা বলে যে সে কলমটি পৌঁছেছে। এটিও কৌতূহলী যে লেভাশনিক এবং লাভাশের খাবারের নাম একই মূল রয়েছে।

কি সাধারণ উপসংহার টানা যেতে পারে?রান্নাঘর সর্বদা আধুনিকতার সাথে মানানসই "সম্পাদিত" হয় এবং এটি স্বাভাবিক। এর দীর্ঘ ইতিহাসে, আমাদের রন্ধনপ্রণালী উত্থান-পতন, ট্র্যাজেডি এবং অর্জনের অভিজ্ঞতা অর্জন করেছে। সর্বদা, সোভিয়েত সময় ব্যতীত, এটি অন্যান্য বিশ্বের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সংযুক্ত ছিল, খাবার এবং প্রযুক্তি শোষণ করে।

বক্তৃতা শেষে, শ্রোতারা প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করতে পারে এবং ব্যাপক উত্তর পেতে পারে।

শ্রোতারা আগ্রহী ছিলেন, উদাহরণস্বরূপ, বাস্তব রাশিয়ান মত বিদেশী বন্ধুদের কি পাঠাতে?অনেকগুলি বিকল্প রয়েছে: ক্যাভিয়ার, মার্শম্যালো, জিঞ্জারব্রেড ইত্যাদি। ডাম্পলিং একটি জাতীয় রাশিয়ান থালা হিসাবে বিবেচনা করা উচিত?ডাম্পলিং একই সময়ে অনেক জাতির মধ্যে উদ্ভূত হয়েছে। ডাম্পলিং এর রাশিয়ান সংস্করণ: কুন্ডুমি, কুন্দুবকি, এগুলি বাঁধাকপি বা মাশরুম, মাছ দিয়ে ভরা। প্রথমে এগুলি ডাম্পিংয়ের মতো রান্না করা হয়, তারপরে বেক করা হয়, যে কোনও ঝোল দিয়ে ভরা এবং একটি পাত্রে রান্না শেষ করা হয়। অনেক প্রশ্ন ছিল এবং তারা সব আকর্ষণীয় ছিল.

ওলগা এবং পাভেলের বইটি সেরা প্রশ্নের লেখককে উপহার হিসাবে দেওয়া হয়েছিল - অন্য একজন শিল্প বিশেষজ্ঞ, গ্যাস্ট্রোনমিক সাংবাদিক, ব্লগার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় সমালোচক। আনাতোলি গেন্ডিন anatoly_gendin

সভায় অতিথিদের কিছু ছবি- ভ্লাদ shchukin-vlad.ru

দারিয়া দরিয়াদর্য

মাকসিম novikovski

ঐতিহ্যবাহী গ্রুপ ফটো সন্ধ্যায় শেষ। অবশ্যই, এরা সকলেই সভার অংশগ্রহণকারী নন - যারা শেষ অবধি থেকেছেন তাদের প্রতি আমরা কৃতজ্ঞ।

আমরা আশা করি আপনি বন্ধু এবং সমমনা লোকদের সাথে একটি মনোরম এবং শিক্ষামূলক সন্ধ্যা কাটিয়েছেন। আমাদের সাথে হচ্ছে জন্য আপনাকে ধন্যবাদ! আমরা আবার আপনার জন্য অপেক্ষা করছি!

চূড়ান্ত পোস্টের জন্য ছবির জন্য ধন্যবাদ. ইঙ্গু

আমাকে পরিষ্কার হতে দিন. অনেকে ভেবেছিলেন যে পোপাডোস অভিশপ্ত তুর্কোমান কাফেরদের কাছে বিক্রি হয়ে গেছে, একটি দীর্ঘ কাবাব খেয়েছে এবং অভিশাপ, আমাদের দেশীয় রাশিয়ান প্যানকেককে নিন্দা করছে। তিনি বিদেশী রন্ধনপ্রণালী কতটা ভালো তা নিয়ে লিখেছেন, কিন্তু তার দেশীয়, দেশীয় খাবারে নাক টেনেছেন। এবং ক্রিমিয়ান বাঁধাকপি স্যুপ তার জন্য তরল, এবং মুরগি সেভাবে রান্না করা হয় না।

কিন্তু প্রকৃতপক্ষে আপনার নম্র সেবকের মতো দেশপ্রেমিক আরও কয়েকজন আছে। এমনকি গতকাল, প্যারিসের গারে দে লিয়নের বিখ্যাত লে ট্রেন ব্লুতে বসে, ফোয়ে গ্রাস খেয়ে এবং চার্লি হেবডো পড়ে, আমি ফ্রেঞ্চ ক্রসেন্টস এবং পেঁয়াজের স্যুপ সম্পর্কে স্বপ্ন দেখছিলাম না। আমি চেয়েছিলাম, আপনি জানেন, একজন সাধারণ ইউক্রেনীয় রাশিয়ান বোর্শট, তবে আরও ধনী, কুলেব্যাকি এবং ঠান্ডা কেভাস।

2.

আমি কি প্যাডেড জ্যাকেট? এই অর্থে - একেবারে, সবচেয়ে টেরি। শিকড়হীন রাশিয়ান-তাতারের ভাগ্য তাকে যেখানেই নিয়ে যায়, আক্ষরিক অর্থে কয়েক সপ্তাহ পরে সে বার্চ গাছগুলিকে মিস করতে শুরু করে না, তবে কুটির পনির, আচারের সাথে প্যানকেক এবং মাংসের সাথে সেই বাকউইট পোরিজ যা আমার স্ত্রী খুব সুন্দরভাবে রান্না করে। এবং কিছু ধূমপান করা মাছ...
3.

এবং এখানে প্যারাডক্স রয়েছে: মস্কোতে, পবিত্র রাসের কেন্দ্রস্থলে, ইউরো-আমেরিকান-জাপানিজ এবং অন্যান্য ফাস্ট ফুডের চেয়ে আসল রাশিয়ান খাবার খাওয়া অনেক বেশি কঠিন। একটি সহজ প্রশ্ন: আপনি শেষবার কবে কুলেব্যাক অর্ডার করেছিলেন এবং শেষবার কখন আপনি পিজ্জা বা সুশি অর্ডার করেছিলেন? এবং কেন আপনি দিনের বেলা রাশিয়ান শহরে সাধারণ গুরিয়েভ পোরিজ খুঁজে পাচ্ছেন না? আমার কাছে এই প্রশ্নের উত্তর নেই, মস্কো মেনুতে বা দোকানের তাকগুলিতে কুলেব্যাককে আমার মনে নেই।
4.

সাধারণভাবে, একটি শক্তিশালী অনুভূতি রয়েছে যে রাশিয়ান ক্যাটারিং আমাদের রান্নার ঐতিহ্যের বিরুদ্ধে একটি বিশ্বব্যাপী ষড়যন্ত্র। তবে তারা ভাষা, ইভান দ্য ফুল এবং অদ্ভুত ছুটির দিন "ওল্ড নিউ ইয়ার" সম্পর্কে রূপকথার পাশাপাশি জাতীয় পরিচয়ও গঠন করে। আপনি যদি হেরিং এবং ডিল সহ আলু ছাড়া বাঁচতে না পারেন তবে আপনি আত্মায় রাশিয়ান।
5.

ঈশ্বরকে ধন্যবাদ এমন মানুষ আছে যারা যত্নশীল। আমাদের রন্ধনপ্রণালী জনপ্রিয় করার প্রথম পদক্ষেপগুলি এখন মস্কোতে নেওয়া হচ্ছে। এই মুহূর্তে, একেবারে কেন্দ্রে, Tverskoy বুলভার্ড থেকে Chistye Prudy পর্যন্ত, "আমাদের পণ্য" উত্সবের 6 টি সাইট রয়েছে, যেখানে যে কেউ প্রাচীন রাশিয়ান উপায়ে এবং সেই যুগের পোশাক পরা লোকদের দ্বারা মাছ ধূমপান করার চেষ্টা করতে পারে। এবং রসিয়া সিনেমার পিছনে, আলেক্সি ওভচারেনকোর যোদ্ধারা রাশিয়ান রুটি বেক করার পুরো প্রক্রিয়াটি পুনরায় প্রয়োগ করছেন - গম পিষানো থেকে গরম ফ্ল্যাটব্রেড পর্যন্ত।
6.


7.

এখানে উপস্থাপিত সমস্ত পণ্য সহজতম. সর্বোপরি, একই আলেক্সির মতে, পুরানো দিনে একটি জটিল থালা প্রস্তুত করার চেয়ে পণ্যটি সংরক্ষণ করা অনেক বেশি গুরুত্বপূর্ণ ছিল।
8.

তবে রাশিয়ান খাবারে যথেষ্ট জটিলতা ছিল। এর জন্য, আপনি উত্সবের মাঠ থেকে বলশায়া নিকিতস্কায় নতুন এবং খুব আকর্ষণীয় রেস্তোঁরা "মস্কোভস্কায়া কুখমিস্টারস্কায়া"-তে যেতে পারেন।
9.

আলোকিত 19 শতক আমাদের শেফদের সেরা সময় হয়ে উঠেছে। Tsvetnoy বুলেভার্ডে, মিঃ অলিভিয়ার তার কিংবদন্তি "রাশিয়ান সালাদ" নিয়ে এসেছেন। আমরা এটিকে লেখকের উপাধি দিয়ে ডাকি, যদিও বিভিন্ন মহাদেশে আমি এটিকে একচেটিয়াভাবে রাশিয়ান সালাদ হিসাবে দেখেছি। রাশিয়ান রেস্টুরেন্ট ইউরোপে প্রদর্শিত হচ্ছে. সাধারণ আচার থেকে সবচেয়ে জটিল খাবার! হায়, ঐ ঐতিহ্য এবং রেসিপি সম্পূর্ণরূপে বিস্মৃত হয়. আমরা জানি না আমাদের প্রপিতামহরা কী খেতেন, রাশিয়ান সরাইখানা এবং সাধারণ বাড়িতে খাবারের স্বাদ কেমন ছিল। একজন সাধারণ কাউন্টি বণিকের ডিনার সম্পর্কে গোগোলের বর্ণনা পড়ার সময় আমরা কেবল কল্পনা করতে পারি এবং লালা গিলতে পারি।
10.

সেই কারণে বিখ্যাত মেট্রোপলিটন রেস্তোরাঁকারী কিরিল গুসেভ এবং আমার লাইভজার্নাল বন্ধু, রাশিয়ান খাবারের ইতিহাসবিদ পাভেল সিউটকিনের উদ্যোগ p_syutkin তাই দীর্ঘ প্রতীক্ষিত এবং শান্ত. আপনি একটি বাস্তব ইতিহাস পাঠ্যপুস্তক মত মেনু মাধ্যমে উল্টানো. আপনি নিজেকে একজন সম্ভ্রান্ত ব্যক্তি হিসাবে কল্পনা করতে পারেন এবং শিকড় এবং কোয়েল ডিম সহ হাঁসের নুডলস অর্ডার করতে পারেন। ২য় গিল্ডের বণিক এবং কিড স্টু এবং মধু মাশরুমের সাথে মুক্তা বার্লি পোরিজের একটি ফ্রাইং প্যান দাবি করে, শুধুমাত্র গরম করার জন্য। "ওভারকোট" থেকে একজন সাধারণ কলেজিয়েট মূল্যায়নকারী এবং বিনয়ীভাবে নিজের জন্য বানান করা অর্ডার।
11.

কল্পনা করুন, আমাদের সাধারণ বানান একটি বিরল উপাদেয় পণ্য হয়ে উঠেছে! এই রন্ধনসম্পর্কীয় ছুটি আমাদের পেটের জন্য সংগ্রামের দীর্ঘ যাত্রার প্রথম ভীতু পদক্ষেপ মাত্র। যাতে আপনি বলশায়া নিকিতস্কায় ভ্রমণ ছাড়াই বানান খেতে পারেন, তবে মেট্রোর কাছে একটি সাধারণ খাবারে। এবং যাতে প্রতিবেশী ক্যাফে অতিরিক্ত রান্না করা ফ্রাই এবং কোলা 0.3 সহ বার্গার বিক্রি করে না, তবে শুকনো ফলের কম্পোটের সাথে গরম সুস্বাদু পাই বিক্রি করে।
12.

তারপরে, সম্ভবত, প্রথম রাশিয়ান রেস্তোঁরাটি মস্কোতে একটি মিশেলিন তারকাকে পুরস্কৃত করবে। এবং নেমিখাইল এবং আমি আনন্দের সাথে সেখানে যাব এবং আমাদের অবিচ্ছিন্ন পর্যালোচনাগুলি প্রকাশ করব।
কিরিল এবং পাভেল, আপনি একটি খুব ভাল এবং সুস্বাদু কাজ করছেন!

পুনশ্চ. যাইহোক, পাভেলের জার্নাল পড়ুন, এটি অত্যন্ত ভাল))

সম্পাদক থেকে:

- রাশিয়ান রান্নার ইতিহাসবিদ, বিভিন্ন রন্ধনসম্পর্কীয় উত্সব এবং টেলিভিশন প্রোগ্রামে অংশগ্রহণকারী, রাশিয়ান খাবারের অতীত এবং বর্তমান সম্পর্কে বইয়ের লেখক: " রাশিয়ান রান্নার আসল গল্প"(2011), " সোভিয়েত খাবারের সত্যিকারের গল্প"(2013), " কিভান ​​রস থেকে ইউএসএসআর পর্যন্ত রাশিয়ান পণ্যের সত্য গল্প"(2014), " CCCP কুক বই"(2015)। তাদের বইগুলিতে, দম্পতিরা এটি সম্পর্কে বিদ্যমান ধারণাগুলির পরিপ্রেক্ষিতে রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী অন্বেষণ করে, রাশিয়ান খাবারে আমাদের আসল কী এবং কী ধার করা হয় তা বোঝার চেষ্টা করে। এছাড়াও পাভেল এবং ওলগা ভলিউমের সহ-লেখক " রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী: আঞ্চলিক এবং আধুনিক", বিশ্ব এক্সপো 2015 এর জন্য বিশেষভাবে প্রকাশিত। পাভেল এবং ওলগা লাইভজার্নালে একটি ব্লগও বজায় রেখেছেন, "রাশিয়ান খাবারের ইতিহাস", যা বিশেষ করে রাশিয়ান ব্যবহারকারীদের মধ্যে রেট করা হয়। আমরা রাশিয়ান বিশ্বাস ওয়েবসাইটের জন্য পাভেলের সাথে সাক্ষাত্কারের প্রথম অংশ উপস্থাপন করি। আপনি শিখবেন, উদাহরণস্বরূপ, কেন বিদেশী ভ্রমণকারীরা কখনও কখনও রাশিয়ান খাবার পছন্দ করেন না এবং অন্যান্য অনেক আকর্ষণীয় জিনিস।

আপনি জানেন যে, প্রাচীনকালে শুধুমাত্র প্রকৃতির মৌসুমী উপহার খাওয়া হত। বিদেশী বা গ্রিনহাউসগুলি আজকের মতো সাধারণ ছিল না। 100-200 বছর আগে রাশিয়ান মধ্যবিত্ত মানুষের টেবিলে প্রধানত কী ছিল তা আমাদের বলুন।

অবশ্যই, রাশিয়ান মধ্যযুগীয় রন্ধনপ্রণালী আজকের থেকে বেশ আলাদা ছিল। যদি আমরা 100-200 বছর আগের সময়কাল বিবেচনা করি, তাহলে পার্থক্যগুলি এতটা তাৎপর্যপূর্ণ নাও হতে পারে, কিন্তু আমরা যদি "ডোমোস্ট্রয়ের" সময়ে ফিরে যাই এবং এটি 16 শতকের মাঝামাঝি, তাহলে আমরা বুঝতে পারব যে একটি অনেক পরিবর্তন হয়েছে।

আমরা প্রায়ই রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী কতটা ভাল ছিল এবং এটিকে পুনরুজ্জীবিত করা কতটা দুর্দান্ত হবে সে সম্পর্কে আলোচনা শুনি। তবে আমরা কি আজ ইভান দ্য টেরিবলের রাজকীয় টেবিলে পরিবেশিত সমস্ত কিছু চাই? আসল বিষয়টি হ'ল কয়েক শতাব্দীর একটি ঐতিহাসিক সময়কালে আমাদের রুচিগুলি বেশ গুরুতরভাবে পরিবর্তিত হয়েছে। আসুন কল্পনা করা যাক, উদাহরণস্বরূপ, ধনী সার্বভৌমদের টেবিলে কী ছিল এবং বুঝতে পারি যে এটি আজ আমাদের রান্নাঘরে কীভাবে ফিট করবে।

যদি এটি একটি রোজা না হয়, তাহলে অবশ্যই বিভিন্ন ধরণের স্টু পরিবেশন করা হত: সমৃদ্ধ মাছের স্যুপ, মাংস, মাছ বা মাশরুম কালিয়া, যার প্রধান উপাদান ছিল আচার। (যাইহোক, তখনকার দিনে "উখা" শব্দের অর্থ মাছের থালা ছিল না; মুরগি থেকেও উখা তৈরি করা যেত)। এই খাবারগুলির প্রধান সুবিধা ছিল তাদের চর্বি সামগ্রী এবং সমৃদ্ধি, এবং কোন পরিশ্রুত স্বাদ নয়। এটি সেই যুগের একজন ব্যক্তির জীবনধারা দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে: তাকে প্রচুর শারীরিক প্রচেষ্টা ব্যয় করতে হয়েছিল, কাজটি মূলত তাজা বাতাসে করা হয়েছিল। এবং খাদ্য এই ক্যালোরি জন্য ক্ষতিপূরণ ছিল. টেবিলে বিভিন্ন ধরনের ভাজা খাবার ছিল, তবে একটি বিশেষ উপায়ে ভাজা। এগুলি একটি রাস্পার (থুতু) উপর রান্না করা হয়েছিল, অনেকটা শিশ কাবাবের মতো বা একটি সম্পূর্ণ পাখি আজ রান্না করা হয়। ভাজা রাজহাঁস একটি বিশেষ ট্রিট ছিল.

লেখক-শিকারীর মতে এস.টি. আকসাকোভারাজহাঁসের মাংস" এতটাই শক্ত যে, প্রাথমিক দু'দিন ভিজিয়ে রাখা সত্ত্বেও, এটি চিবানো কঠিন ছিল", এবং স্বাদ "একটি বন্য রাজহাঁসের মতো ছিল, তবে হংসটি অনেক নরম, রসালো এবং স্বাদযুক্ত"(এস.টি. আকসাকভ। ওরেনবুর্গ প্রদেশের একজন রাইফেল শিকারীর নোট)। কিন্তু রাজকীয় টেবিলে রাজহাঁসই ছিল প্রধান আনুষ্ঠানিক খাবার। "তারা কীভাবে এটি প্রস্তুত করেছে?" আকসাকভ জিজ্ঞাসা করলেন এবং উত্তর না পেয়ে ধরে নিলেন যে এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য ভিজিয়ে রাখা হয়েছিল এবং তারপরে চুলায় দীর্ঘ সময়ের জন্য স্টু করা হয়েছিল। আজ এই রেসিপিটি কার্যত অদৃশ্য হয়ে গেছে।

16-17 শতকে আমাদের কাছে আসা অনেক বিদেশী ভ্রমণকারী, উদাহরণস্বরূপ, সিগিসমন্ড হারবারস্টেইন, অ্যাডাম ওলেরিয়াস, রাশিয়ান মধ্যযুগীয় খাবারের খুব আলাদা ছাপ রেখে গেছেন। যাইহোক, তারা এটি সম্পর্কে অনেক কিছু পছন্দ করেনি এবং এর দুটি প্রধান কারণ ছিল: খাবারে প্রচুর পরিমাণে রসুন এবং পেঁয়াজ এবং তেলের গুণমান।

আমাদের সেই সময়ের রান্নায়, রসুন এবং পেঁয়াজ কার্যত ইউরোপীয় মশলা প্রতিস্থাপন করেছিল। মধ্যযুগে মশলাসর্বোপরি 3টি কাজ সম্পাদন করেছে. প্রথমটি, স্বাভাবিকভাবেই, খুব বেশি পরিশ্রুত নয় এমন খাবারের স্বাদকে বৈচিত্র্যময় করা। সেই সময়ে রান্নার কৌশলগুলি সহজ ছিল - সিদ্ধ, ভাজা এবং স্টুড, কারণ বর্তমান অর্থে কোনও সস ছিল না। দ্বিতীয়টি হ'ল খাদ্য সংরক্ষণ, আমি এমনকি বলব, খুব টাটকা নয় এমন খাবারের স্বাদ সংশোধন করা, অর্থাৎ, সামান্য নষ্ট হওয়া পণ্যগুলিকে মাস্ক করা। এবং তৃতীয়টি কিছু ধরণের ঔষধি, ফার্মাসিউটিক্যাল উদ্দেশ্যে। রসুন আমাদের রান্নাঘরে এই সমস্ত কাজ সম্পাদন করে। এটি এতই সাধারণ ছিল যে এটি সরকারি কর্মকর্তাদের বেতন হিসাবেও দেওয়া হত। তারা এটি যে কোন জায়গায় এবং সর্বত্র রাখে। স্বাভাবিকভাবেই, রসুনের এই অবিরাম, শক্তিশালী গন্ধটি সেই সমস্ত লোকদের জন্য বেশ অপ্রীতিকর ছিল যারা রাশিয়ায় বাস করে না এবং এর রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের কাছাকাছি ছিল না। আমি মনে করি যে আজও, যাইহোক, এটি রাশিয়ান খাবারের একটি খুব বিতর্কিত বৈশিষ্ট্য।

দ্বিতীয় কারণ কেন বিদেশী ভ্রমণকারীরা কখনও কখনও রাশিয়ান খাবার পছন্দ করেন না তা আজও আমাদের জন্য প্রাসঙ্গিক। রাশিয়ান মাখন, 19 শতকের মাঝামাঝি পর্যন্ত, পরিষ্কারভাবে ঘি বলা হত। মাখন, অবশ্যই, সেই দিনগুলিতেও তৈরি হয়েছিল, তবে রেফ্রিজারেটরের অভাবের কারণে এটি দ্রুত নষ্ট হয়ে গিয়েছিল এবং এটি দিনের শেষ হওয়ার আগে আক্ষরিক অর্থে খাওয়া যেতে পারে। তবে দুর্ভাগ্যবশত ঘিটির একটি খারাপ বৈশিষ্ট্য ছিল: এটি দ্রুত বাজে হয়ে যায় এবং বেশ উচ্চ-মানের খাবারগুলি কখনও কখনও এই স্বাদে আবদ্ধ হয়। অতএব, একই হারবারস্টেইন নোট করেছেন যে রাজকীয় টেবিল থেকে তাকে পাঠানো প্রায় সমস্ত খাবারেরই এই স্বাদ ছিল এবং তিনি কেবল আগুনে সরাসরি যা ভাজা হয়েছিল তা খেতে পারতেন।

সত্য, 18-19 শতকের মধ্যে রাশিয়ান খাবারের এই সমস্ত ত্রুটিগুলি মসৃণ করা হয়েছিল, এবং তথাকথিত "চুখোন মাখন" রাশিয়ায় উপস্থিত হয়েছিল, অর্থাৎ। বাল্টিক এটি ইতিমধ্যে পিটার I এর অধীনে ছিল, যখন রাশিয়া বাল্টিক সাগরে পৌঁছেছিল। স্থানীয় জনসংখ্যার মাখন আমাদের থেকে আলাদা, প্রথমত, এটি ধুয়ে ফেলা হয়েছিল এবং এটি পরিষ্কার ছিল এবং দ্বিতীয়ত, এটি লবণযুক্ত ছিল। এটি নিয়মিত মাখনকে অনেক বেশি সময় সংরক্ষণ করার অনুমতি দেয়। তবে এটি হাউট খাবারের আরও বিকাশের ভিত্তি: সমস্ত সস, সমস্ত সুস্বাদু সুন্দর খাবার মাখনের ব্যবহারে নির্মিত হয়েছিল।

18 শতকের শেষের দিকে, রাশিয়া বেশ ভালভাবে ইউরোপীয় জীবনে একত্রিত হয়েছিল। ইউরোপ থেকে শেফরা আসতে শুরু করে। এই প্রক্রিয়াটি বিশেষত 1789 সালের মহান ফরাসি বিপ্লবের পরে তীব্র হয়েছিল, যখন অনেক শেফের কাছে রাশিয়াকে ইউরোপীয় বিপ্লবের ঝড়ো সমুদ্রে শান্ত একটি দ্বীপের মতো মনে হয়েছিল। 19 শতকের গোড়ার দিকে আমাদের অভিজাত গ্যাস্ট্রোনমি মূলত ফ্রেঞ্চাইজড।

সাধারণভাবে, মধ্যযুগীয় রন্ধনপ্রণালী সমৃদ্ধ এবং বৈচিত্র্যময় ছিল, তবে এটি তার সময়ের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ ছিল। অতএব, আধুনিক লোকেরা সর্বদা সেই খাবারগুলিকে মনোরম এবং সুস্বাদু হিসাবে উপলব্ধি করবে না। তবে এতদিন আমরা কমবেশি ধনী ব্যক্তির রান্নাঘরের কথা বলে আসছি।

চলুন এখন দৈনন্দিন কৃষক রন্ধনপ্রণালী তাকান. এখানে একটি বিষয়ের উপর জোর দেওয়া প্রয়োজন। 16 শতক পর্যন্ত, একটি সাধারণ কৃষক এবং একটি বোয়ারের টেবিল অনেক উপায়ে একই রকম ছিল। প্রাকৃতিক পণ্যের একই সেট থেকে সবকিছু প্রস্তুত করা হয়েছিল: বাগানে উত্থিত শাকসবজি এবং ফল, মাংস, হাঁস-মুরগি। শুধুমাত্র পার্থক্য ছিল পরিবেশিত খাবারের সংখ্যা। সপ্তাহে 1-2 বার টেবিলে মাংস উপস্থিত হওয়ার সময় যদি কৃষকের পক্ষে ভাল হয়, তবে একটি মহৎ টেবিলে প্রতিদিন দুপুরের খাবারে 20-30 টি খাবার পরিবেশন করা যেতে পারে। যাইহোক, খাদ্য চিত্র, বোয়ার এবং কৃষক উভয়ের খাদ্যের সাংস্কৃতিক কোড খুব কাছাকাছি ছিল।

সাধারণ কৃষক রন্ধনপ্রণালী এবং আরও মার্জিত খাবারের মধ্যে পার্থক্যগুলি পরে শুরু হয়। নতুন বিদেশী পণ্য, মশলা, রান্নার অভ্যাস পাওয়া যায় এবং রন্ধনসম্পর্কীয় অভিজ্ঞতার বিনিময় শুরু হয়। এটা স্পষ্ট যে এই সমস্ত উদ্ভাবনগুলি ধনী ব্যক্তিদের কাছে আরও পরিচিত হয়ে উঠেছে যারা ভ্রমণ করতে, বিদেশী শেফদের সমর্থন করতে এবং মশলা কিনতে পারতেন। এবং সাধারণ রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীর জগত, কিছু পরিমাণে, একই ছিল এবং তার প্রাচীন উপায়ে বিদ্যমান ছিল।

অবশ্যই, এর মানে এই নয় যে আমাদের কৃষক রন্ধনপ্রণালী একরকম দরিদ্র এবং হতভাগ্য ছিল। এই ধরনের একটি বোঝা সম্পূর্ণ ভুল হবে. এই খাদ্যের একটি বিশাল অংশ বিভিন্ন সিরিয়াল, লেবু, শাকসবজি, বন্য শাকসবজি এবং ভেষজ নিয়ে গঠিত। বিপরীতে, বোয়ারের মধ্যযুগীয় টেবিলে, নিরাপত্তার সূচকটি সর্বদা মাংস, মুরগি এবং অন্যান্য ব্যয়বহুল পণ্য ছিল যা থেকে চর্বিযুক্ত, সমৃদ্ধ খাবার প্রস্তুত করা হয়েছিল। শালগম, বীট এবং যেকোন ধরণের নেটল জনসংখ্যার ধনী অংশের মর্যাদার নীচে বিবেচিত হত। কিন্তু এখানেই প্যারাডক্স। এই সুদূরপ্রসারী আত্ম-সংযম সাধারণ ভিটামিন এবং পুষ্টির অভিজাত রন্ধনপ্রণালীকে বঞ্চিত করেছিল - শাকসবজি, ভেষজ, উদ্ভিদের খাবার, সিরিয়াল, লেগুম থেকে - যা ডায়েটে একেবারে প্রয়োজনীয় ছিল।

এর একটি আশ্চর্যজনক পরিণতি ছিল যে 18 শতকের মাঝামাঝি সময়ে, এলিজাবেথ এবং ক্যাথরিনের শাসনামলে, রাশিয়ান আভিজাত্য সম্পূর্ণরূপে অ্যাপোলেক্সির মহামারী দ্বারা আক্রান্ত হয়েছিল। এটি একটি স্ট্রোক, যা প্রায়শই দরিদ্র পুষ্টির কারণে ঘটে, প্রচুর পরিমাণে চর্বিযুক্ত, অস্বাস্থ্যকর খাবারের কারণে। অতএব, আমাদের অভিজাতদের লাইটারে রূপান্তর, ধরা যাক, 18 শতকের শেষের দিকে ফ্রেঞ্চাইজড খাবারও এই অভিজাতদের জন্য একটি স্বাস্থ্যকর জীবনধারার পথ ছিল।

ইতিমধ্যে, কৃষক রন্ধনপ্রণালীতে এমন খাবারের একটি সেট অন্তর্ভুক্ত ছিল যা তাদের সরলতা এবং স্বাদে আশ্চর্যজনক ছিল: বিভিন্ন ধরণের শাকসবজি, ভেষজ, নেটল, বন্য রসুন। আশ্চর্যজনকভাবে, এটি আমাদের মধ্যযুগীয় রান্নাঘরের আরেকটি বিস্মৃত দিক, যা ঘনিষ্ঠভাবে পরীক্ষা করার পরে, একটি চিপানো আদিম পাথর নয়, বরং ভিতরের আলোতে ভরা একটি কাটা হীরের পৃষ্ঠ, প্রজন্মের অভিজ্ঞতার সংগ্রহ। দুর্ভাগ্যবশত, এই অভিজ্ঞতাটি হারিয়ে গেছে এবং নতুন সময়ে চাহিদা ছিল না, যখন দক্ষিণ কোমল গাছপালা, শাকসবজি, সালাদ যা দীর্ঘ প্রক্রিয়াকরণ এবং প্রস্তুতির প্রয়োজন হয় না আমাদের কাছে এসেছিল; যখন সবকিছু সহজ এবং সহজ হয়ে ওঠে; যখন রাশিয়ান শেফরা হঠাৎ করে নতুন স্বাদ এবং পণ্যের সংমিশ্রণ আবিষ্কার করে, যা আগে গৃহীত হয়েছিল তার চেয়ে অনেক বেশি অভিব্যক্তিপূর্ণ। কিন্তু তারা এই সত্যটি মিস করেছে যে ইউরোপও শালগম, মূলা এবং সোরেলের আদিম স্বাদ দিয়ে শুরু করেছিল, এটিকে স্বীকৃতির বাইরে উন্নত করেছিল। কিন্তু আমরা আমাদের ঐতিহ্য রক্ষা করিনি।

প্রস্রাব, আচার, আচার। এই রান্নার কৌশলগুলি কি সত্যিই একচেটিয়াভাবে ঐতিহ্যগতভাবে রাশিয়ান?

আমি মনে করি এই প্রশ্নের কোন স্পষ্ট উত্তর নেই। সত্যি কথা বলতে, অনেক খাবার এবং রন্ধনপ্রণালী আজকের সমস্ত জাতি এবং জনগণের চেয়ে অনেক পুরানো। উদাহরণস্বরূপ, কার বোর্শট রাশিয়ান, ইউক্রেনীয়, বেলারুশিয়ান বা পোলিশ তা নিয়ে সুপরিচিত বিরোধ আসলে অর্থহীন, কারণ বোর্শট এই একই জাতীয়তাদের চেয়ে অনেক আগে উদ্ভূত হয়েছিল যারা এটি নিয়ে তর্ক করছে।

এই রান্নার কৌশলগুলির সাথে এটি একই। তারা কয়েক হাজার বছর পিছনে ফিরে যায়। এই পদ্ধতিগুলির মধ্যে কয়েকটি পূর্ব ইউরোপের জনসংখ্যার জন্য, স্লাভদের জন্য সাধারণ। যেমন বেলারুশ এবং পোল্যান্ডের মতো এখানেও তারা সাউরক্রাউট এবং আপেল ভিজিয়ে রাখে। তবে আমরা যদি ভিজানো, গাঁজন ইত্যাদি প্রযুক্তি সম্পর্কে সাধারণভাবে কথা বলি, তবে তারা সম্পূর্ণ ভিন্ন সভ্যতায় সমান্তরালভাবে উদ্ভূত হয়েছিল। উদাহরণস্বরূপ, কোরিয়ান বাঁধাকপি "কিমচি" রয়েছে, তবে এটি আচার করার পদ্ধতি, যেমন আপনি বোঝেন, পুরানো রাশিয়ান থেকে আলাদা। অর্থাৎ, এই জিনিসগুলি সারা বিশ্বে আয়ত্ত করা হয়েছিল, সমস্ত মানবতা ধীরে ধীরে তাদের কাছে বেড়ে উঠেছে। ঠিক যেমন চাকাটি পুনরায় উদ্ভাবন করা হয়েছিল, সম্ভবত একই সময়ে অনেক অঞ্চলে।

এটি কোনও গোপন বিষয় নয় যে আমাদের জলবায়ুতে, শাকসবজি এবং ফলগুলি ইউরোপীয়দের চেয়ে পরে পাকা হয়, যা রোদে স্নান করে এবং কখনও কখনও স্বাদে নিকৃষ্ট হয়, তাই তাদের প্রাক প্রক্রিয়াকরণ করতে হয়েছিল। কিন্তু? এখানেই এই জাতীয় পরিচিত কৌশলগুলি রাশিয়ায় উপস্থিত হয়েছিল: লবণাক্ত করা, গাঁজন করা, কেভাসে ভিজানো - কেভাসের সাথে মূলা, কেভাসে ভিজে যাওয়া শসা, সাউরক্রট। এছাড়াও, এটি দীর্ঘ শীতের জন্য এটি সংরক্ষণ করার একটি দুর্দান্ত উপায়।

প্রাচীন রাশিয়ায় খাবারের জন্য কোন মশলা এবং মশলা ব্যবহার করা হত?

অবশ্যই, সবচেয়ে সাধারণ, আক্ষরিকভাবে প্রত্যেকের কাছে অ্যাক্সেসযোগ্য, রসুন এবং পেঁয়াজ। তবে সাধারণভাবে, মরিচ, লবণ, বিদেশী মশলা আমাদের টেবিলে দীর্ঘকাল ধরে রয়েছে - এশিয়ান জাফরান, ধনে, যাকে আমরা "কিশনেট", আদা, লবঙ্গ, দারুচিনি, জায়ফলও বলে থাকি। দক্ষিণে, এগুলি স্থানীয়ভাবে খনন করা হয়েছিল এবং কিছু জায়গায় এগুলি দূর থেকে আনা হয়েছিল। আরেকটি বিষয় হল যে এমনকি লবণ তখনও খুব দামি ছিল। এটি কোন কাকতালীয় নয় যে খুব লক্ষণ যে আপনি যদি লবণ ছড়িয়ে দেন তবে এটি একটি ঝগড়ার দিকে নিয়ে যাবে। এটা স্পষ্ট যে গৃহিণী যদি লবণ ছিটিয়ে দেন, তবে পরিবার কিছু সময়ের জন্য লবণবিহীন স্টু খাবে।

রাশিয়ান টেবিলে এই মশলা পরিবেশন করার অন্যান্য উপায় ছিল। অন্তত ডোমোস্ট্রয়ের সময়, 15-16 শতকে, লবণ ছাড়া অন্য খাবারে মশলা যোগ করার প্রথা ছিল না। অর্থাৎ, খাবারগুলি টেবিলে পরিবেশন করা হয়েছিল এবং মশলাগুলি কেবল তাদের পাশে রাখা হয়েছিল। হতে পারে কারণ তারা ব্যয়বহুল ছিল, হয়তো সবাই তাদের নিজস্ব স্বাদ যোগ করতে পারে। এই জাতীয় ইউরোপীয় এবং এশিয়ান মশলা ছাড়াও, আমাদের নিজস্ব কিছু সংযোজন, উপাদান যা স্বাদ এবং এর বৈচিত্র্যকে উন্নত করতে ভূমিকা পালন করেছিল। এগুলো ছিল আচার ও ভেজানো সবজি। সাধারণত, উদাহরণস্বরূপ, মুরগিগুলিকে আচারযুক্ত বরই বা লবণাক্ত আঙ্গুর দিয়ে পরিবেশন করা হত, যা কেবল কাছাকাছি ছিল। অবশ্যই, আচারযুক্ত শসা এবং আচারযুক্ত আপেল পরিবেশন করা হয়েছিল।

এটি infusions যেমন একটি জিনিস নোট করা প্রয়োজন। এটি পুরানো রাশিয়ান রান্নায় গ্রেভি বা সসের এক ধরণের অ্যানালগ। এটি বেরি বা শাকসবজি থেকে প্রস্তুত করা হয়েছিল, উদাহরণস্বরূপ, লিঙ্গনবেরি ঝোল, ক্র্যানবেরি ঝোল, বাঁধাকপির ঝোল। পেঁয়াজগুলি উদ্ভিজ্জ ঝোলের মধ্যে রাখা হয়েছিল, ঘন হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়েছিল এবং ফলাফলটি ক্রিম বা টক ক্রিমের সামঞ্জস্যের জন্য একটি সস সিদ্ধ করা হয়েছিল, যা বিভিন্ন খাবারে যোগ করা হয়েছিল, মাংস, মুরগি এবং মাছে ঢেলে দেওয়া হয়েছিল। এই প্রাচীন রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে বিদ্যমান স্বাদযুক্ত সংযোজন।

কোন যুগে স্যুপ তার বিশাল বৈচিত্র্যের মধ্যে Rus'তে উপস্থিত হয়েছিল?

"স্যুপ" শব্দটি 18 শতকের কাছাকাছি, পেট্রিন-পরবর্তী সময়ে, যখন ইউরোপীয় রন্ধনসম্পর্কিত সংস্কৃতি ইতিমধ্যে আমাদের জীবনে প্রবেশ করতে শুরু করেছিল। এবং তার আগে, রাশিয়ান রান্নায় স্যুপের মতো খাবারগুলিকে আলাদাভাবে বলা হত: স্যুপ, উখা, কালিয়া - আচারযুক্ত শসা সহ স্যুপ। তদুপরি, মাছের স্যুপ, যেমনটি আমি ইতিমধ্যে বলেছি, এর রচনায় খুব বৈচিত্র্যময় হতে পারে: মাছ থেকে, মুরগির মাংস থেকে, মাশরুম থেকে। অবশ্যই, আমাদের রাশিয়ান বাঁধাকপি স্যুপ এবং borscht প্রস্তুত করা হচ্ছে. যাইহোক, মধ্যযুগীয় রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে বোর্শট বিট ছাড়াই প্রস্তুত করা হয়েছিল। বেশ কয়েকটি অঞ্চলে, হগউইড পাতা এতে যুক্ত করা হয়েছিল, যা এটিকে টক স্বাদ দিয়েছে। সম্ভবত এখান থেকেই "বোর্শ" নামটি এসেছে। তবে এটি "সোসনোভস্কি হগউইড" নয় যা আজকে রাস্তার পাশে জন্মায়, তবে এটির অন্য একটি জাত যা খাওয়া যেতে পারে।

এটা স্পষ্ট যে "স্যুপ" শব্দটি আবির্ভূত হওয়ার আগে, প্রাক-পেট্রিন সময়ে রাশিয়ান খাবারে বিভিন্ন ধরণের স্যুপ ছিল। এই স্যুপের কয়েক ডজন নাম ছিল।

তারা চমৎকার ঠান্ডা স্যুপ প্রস্তুত করেছে - ওক্রোশকা, বোটভিনিয়া। আমাদের সমসাময়িকদের মধ্যে কেউ কেউ এটা শুনেনি। এদিকে, বোটভিনিয়া হল একটি স্যুপ যা ভাল, ব্যয়বহুল মাছ, বিট টপস, তাজা শসা, ডিম, ক্রেফিশের ঘাড় থেকে তৈরি করা যেতে পারে (এই খাবারটি প্রস্তুত করার জন্য প্রত্যেকের নিজস্ব পদ্ধতি ছিল), এবং এই সমস্তই কেভাসে ভরা ছিল। এটি এমন একটি ঠান্ডা স্যুপ, তবে স্বাদ এবং গন্ধে বেশ সমৃদ্ধ। অবশ্যই, বোটভিনিয়ার সহজ সংস্করণ ছিল। উদাহরণস্বরূপ, আমরা সম্প্রতি কোলা উপদ্বীপ থেকে ফিরে এসেছি, যেখানে আমরা পোমরদের রন্ধনপ্রণালী অধ্যয়ন করেছি। সুতরাং তাদের রান্নাঘরে এমন একটি থালা সংরক্ষিত রয়েছে - কেভাস সহ মাছ। কড নেওয়া হয়েছিল, সিদ্ধ করা হয়েছিল, ছোট ফাইবারগুলিতে বিচ্ছিন্ন করা হয়েছিল, পেঁয়াজ যোগ করা হয়েছিল এবং এটি রুটি কেভাসের সাথে ঢেলে দেওয়া হয়েছিল।

যদি আমরা 18-19 শতকের রাশিয়ার মার্জিত অভিজাত খাবারের কথা বলি, তবে এর স্যুপগুলি অবশ্যই পরিবর্তিত হয়েছে। প্রথমত, তারা কম চর্বিযুক্ত, আরও সুন্দর এবং পাতলা হয়ে ওঠে; ঝোলের মধ্যে, এটি তার চর্বিযুক্ত উপাদান ছিল না যা মূল্যবান ছিল, তবে এর সমৃদ্ধি, গন্ধ এবং স্বাদ ছিল। এমনকি তারা বিশেষভাবে ঝোলটিকে "স্বচ্ছ" করেছে এবং এটিকে একটি মার্জিত ছায়া দেওয়ার চেষ্টা করেছে। ঝোল পরিষ্কার করার জন্য বিভিন্ন প্রযুক্তি ছিল, উদাহরণস্বরূপ, ডিম, কিমা করা মাংস এবং এমনকি কালো ক্যাভিয়ার ব্যবহার করা। বিলম্ব হিসাবে, ক্যাভিয়ারটি ঝোলের মধ্যে স্থাপন করা হয়েছিল, এটি সমস্ত অপ্রয়োজনীয় সাসপেনশন নিয়েছিল এবং তারপরে এটি বের করে ফেলে দেওয়া হয়েছিল।

সবজি এবং মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি পিউরি স্যুপ হাজির। এটা স্পষ্ট যে তখন কোনও মাংসের পেষকদন্ত ছিল না, তাই স্যুপের উপাদানগুলি কাটা হয়েছিল, একটি মর্টারে মাটিতে বা একটি চালুনি দিয়ে ঘষে। আমরা বলতে পারি যে বিভিন্ন নতুন স্যুপের উত্থানের পাশাপাশি, আমাদের পুরানো খাবারগুলিও একটি নতুন বোঝার জন্য পরিমার্জিত হয়েছিল। এর ফলস্বরূপ, উদাহরণস্বরূপ, প্রাচীন রাশিয়ান কল্যা, যা আচারযুক্ত শসা ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়, ধীরে ধীরে আজকের রাসোলনিকে পরিণত হয়েছে। 19 শতকের মাঝামাঝি সময়ে, মস্কো রাসোলনিক ইতিমধ্যেই ব্যাপক ছিল, যা মাংস এবং বেশ ব্যয়বহুল শিকড় থেকে তৈরি একটি মার্জিত খাবার ছিল।

এবং ইতিমধ্যে সোভিয়েত সময়ে এটি তথাকথিত লেনিনগ্রাদ রাসোলনিকে পরিণত হয়েছিল। পুরানো শেফরা আমাকে বলেছিলেন যে কীভাবে 1917 সালে বিপ্লবের পরে, নারপিট বিশেষজ্ঞরা গণ ক্যান্টিনের জন্য কিছু নতুন মেনু নিয়ে এসেছিলেন। অবশ্যই, তখন খাদ্যের ঘাটতি ছিল, এবং মুক্তা বার্লি দিয়ে শিকড় এবং অফাল দিয়ে দামী মাংস প্রতিস্থাপনের প্রস্তাব করা হয়েছিল। সুতরাং একটি খাবারের জন্ম হয়েছিল, যা পরে সমস্ত সোভিয়েত ক্যান্টিনে লেনিনগ্রাদে রাসোলনিক নামে পরিচিত হয়েছিল।

যাকে আমরা লাইভ জার্নালে গ্যাস্ট্রোনমিক সপ্তাহটি অর্পণ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি এবং কলামের দায়িত্ব « খাদ্য » ? কোন সন্দেহ ছিল না - পাভেল এবং ওলগা সিউটকিন, নেফোরাম পুরষ্কার 2017-এর জন্য মনোনীত, শুধুমাত্র রাশিয়ান খাবারের অতীত এবং বর্তমানের দুর্দান্ত বিশেষজ্ঞই নন। সোভিয়েত মানুষের রেফ্রিজারেটর সম্পর্কে তাদের প্রায় গোয়েন্দা অধ্যয়ন বেস্টসেলার "দ্য ট্রু হিস্ট্রি অফ সোভিয়েত খাবার"-এ বর্ণিত হয়েছে এবং তাদের যৌথ ব্লগ রাশিয়ান কাটলেটের সংক্ষিপ্ত ইতিহাস, শালগম খাবারের কমনীয়তার ক্ষেত্রে আমাদের জ্ঞানের ফাঁক পূরণ করে। এবং নিরামিষ মাংস বৃদ্ধির প্রযুক্তি। এবং রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী ইউএসএসআর-এর অধীনে ভুলে গিয়েছিল কিনা সেই প্রশ্নটি আজও আমাদের যন্ত্রণা দেয়।

ওলগা এবং পাভেল সিউটকিন

ডিউটি ​​শুরু করার আগে, আমরা পাভেল এবং ওলগাকে নিজেদের সম্পর্কে কিছু বলতে বলেছিলাম এবং আমাদের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করেছি। আপনি সপ্তাহের প্রথম কর্তব্য পোস্টে মন্তব্য আপনার জিজ্ঞাসা করতে পারেন.

আপনি রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীর বিশেষজ্ঞ, আসুন এমন একটি প্রশ্ন দিয়ে শুরু করা যাক যা আমাদের দেশবাসীকে বেশ কিছুদিন ধরে যন্ত্রণা দিচ্ছে: ডাম্পলিং এবং বোর্শট - আমরা কি সেগুলিকে আমাদের খাবার হিসাবে বিবেচনা করতে পারি? এবং কোন থালা, আপনার মতে, রাশিয়ান রান্নার বৈশিষ্ট্য?

অবশ্যই আমরা পারি। উভয় খাবারই আমাদের ঐতিহ্য এবং ধার করা অভিজ্ঞতার সফল সংশ্লেষণের উদাহরণ। এটি, যাইহোক, একই সাথে স্লাভদের চিরন্তন বিরোধের উত্তর: কার বোর্শট? - সাধারণ. বোর্শট স্পষ্টতই এক হাজার বছর বা তারও বেশি পুরনো।

তার "জন্মাধিকার" দাবি করে এমন একক লোকও তখন বিদ্যমান ছিল না - না রাশিয়ান, না ইউক্রেনীয়, না পোল, না বাল্টস, না বেলারুশিয়ান।

তদুপরি, সময়ের সাথে সাথে এই জাতিগুলির প্রত্যেকটিই বোর্শটের নিজস্ব চমৎকার সংস্করণ তৈরি করেছে। এবং মস্কো বোর্শট পোলতাভা এবং লিথুয়ানিয়ান বোর্স্টের মতো জাতীয় সংস্কৃতির একই অর্জন।

একটি থালা জাতীয় হওয়ার জন্য কত বছর রান্নাঘরে থাকতে হয়? ইতালীয়দের জিজ্ঞাসা করুন: "পাস্তা আল পোমোডোরো কি আপনার বিশেষত্ব?" যদিও এপেনাইন উপদ্বীপের গণ রান্নায় টমেটো উপস্থিত হয়েছিল, এটি প্রায় 250 বছর আগে হলে ভাল। এবং এখানে, "poskonnost" এর অনুগামীরা, সবাই আলুতে ঝাঁকুনি দেয় - তারা বলে যে তারা আমাদের নয়।

আমি মধ্যযুগে রাশিয়ান খাবারের "কলিং কার্ড" খুঁজব না। হ্যাঁ, এর জন্য উপযুক্ত খাবার রয়েছে - জিঞ্জারব্রেড, কালাচ, স্যুরক্রট, বোটভিনিয়া, টেলো।

কিন্তু এটা কোন কাকতালীয় ঘটনা নয় যে আজ অনেক বিজ্ঞানী আধুনিক সময়ের বুর্জোয়া সংস্কৃতির জন্য "জাতীয় খাবার" এর ঘটনাকে দায়ী করেছেন।

এটা যৌক্তিক। এর আগে, রান্নাঘর (আমাদের সহ) খুব সমৃদ্ধ ছিল না। এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ, এই রন্ধনপ্রণালী পরিতোষ সম্পর্কে নয়, কিন্তু তৃপ্তি সম্পর্কে। কিন্তু 19 শতক ইতিমধ্যেই অনেক বিস্ময়কর, এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে, ব্যাপকভাবে প্রযোজ্য খাবার তৈরি করেছে - গরুর মাংস স্ট্রোগানফ, গুরিয়েভ পোরিজ, পোজারস্কি কাটলেট, সোলিয়াঙ্কা...

আপনি একটি সুখী পরিবারের উদাহরণ এবং একটি সফল লাইভজার্নাল ব্লগ। আপনার রান্নাঘর সম্পর্কে একটু বলুন - দুইজনের জন্য এক ব্লগ লিখতে কেমন লাগে? কে বিষয় নির্বাচন করে? কে লেখে? আপনি কি মাঝে মাঝে একে অপরের সমালোচনা করেন? একসাথে তৈরি করা সবচেয়ে কঠিন জিনিস কি?

আমাদের যৌথ সৃজনশীলতা 25 বছরেরও বেশি আগে উদ্ভূত হয়েছিল - এটি আমাদের পরিবার। তবে প্রথম যৌথ বইটি প্রকাশিত হয়েছিল 2011 সালে। "রাশিয়ান খাবারের অনাবিষ্কৃত ইতিহাস" - এটিকেই বলা হয়েছিল। এখন এরকম আটটি বই আছে। তবে প্রথম থেকেই আমরা এই মানটি অনুসরণ করার চেষ্টা করি - ইতিহাস "তৈরি করার" জন্য নয়, দস্তাবেজ এবং উত্সগুলি কঠোরভাবে অনুসরণ করার জন্য। অনেক লোক এটি পছন্দ করে কারণ লোকেরা দেখে যে রান্নার ইতিহাসকে বিজ্ঞান হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে, গল্প এবং উপাখ্যান হিসাবে নয়। অন্যরা ক্ষুব্ধ যে আমাদের সত্যিকারের ঐতিহাসিক রন্ধনপ্রণালী ততটা প্রচুর, আধ্যাত্মিক এবং প্রাচীন নয় যতটা তারা দেখতে চায়।

একসাথে কাজ করা আমাদের জন্য সহজ এবং কঠিন উভয়ই। আমরা সম্ভবত অনেক আগেই একে অপরের সাথে অভ্যস্ত হয়ে গেছি।

এ কারণেই মাথার সাথে বাঁধাকপির স্যুপ নিয়ে উচ্চ-বিস্তৃত কথোপকথন (এটি ঘটেছে, এমন একটি জিনিস ছিল) ইতিমধ্যে অতীতের একটি বিষয়।

এবং দায়িত্বের বিভাজন সহজ এবং যৌক্তিক। ঐতিহাসিক বিজ্ঞানের প্রার্থী হিসাবে, আমি উত্সগুলির সাথে কাজ করি এবং এই বা সেই দৃষ্টিকোণকে প্রমাণ করি৷ ওলগা, একজন অনুশীলনকারী রন্ধনসম্পর্কীয় বিশেষজ্ঞ হিসাবে যিনি আমাদের প্রাচীন রন্ধনপ্রণালীকে খুব ভালভাবে জানেন, তিনি রেসিপির উপাদানের সাথে জড়িত, হারিয়ে যাওয়া স্বাদের সন্ধান করছেন এবং আজকের মানুষের জন্য তাদের পুনরুত্পাদন করছেন।

তবে বিষয়গুলি সহজভাবে বেছে নেওয়া হয়েছে। প্রথমত, আমাদের কাছে সবসময়ই কোনো না কোনো বই থাকে। উদাহরণস্বরূপ, আমরা সম্প্রতি আরেকটি শেষ করেছি - সুজডাল রান্নার ইতিহাস সম্পর্কে। "রাশিয়ান টেবিলে এক হাজার বছর," স্পষ্টতই, এটিকেই বলা হবে। এটা স্পষ্ট যে গত এক বছরে অনেক ব্লগ পোস্ট আমাদের মিটিং, আবিষ্কার এবং এই শহরে ভ্রমণকে প্রতিফলিত করেছে। পরে সেগুলো বইয়ের সংশ্লিষ্ট অধ্যায়ে পরিণত হয়।

এছাড়াও, ওলগা এবং আমি সক্রিয়ভাবে দেশ এবং বিশ্বজুড়ে ভ্রমণ করি। কোলা উপদ্বীপ, আজভ, উদমুর্তিয়া, চীন, মধ্য এশিয়া, বুলগেরিয়া, ইতালি, ফ্রান্স - সাম্প্রতিক বছরগুলিতে যেখানেই আমাদের রন্ধনসম্পর্কীয় ভ্রমণ আমাদের নিয়ে গেছে। তাদের অনেক পর্বও আমাদের ব্লগের পাতা।

এটিতে আপনি প্রায়শই অতীত থেকে কেবল কৌতূহলী "জিনিস" খুঁজে পেতে পারেন। কয়েক বছর ধরে আমি "রন্ধনসম্পর্কিত রহস্য" কলামটি চালিয়েছিলাম, যেখানে পাঠকদের আমাদের রান্নার ভুলে যাওয়া বস্তু, থালা-বাসন এবং রীতিনীতির বিষয়ে তাদের মস্তিষ্ককে তাক করার জন্য আমন্ত্রণ জানানো হয়েছিল।

সাধারণভাবে, আমরা ব্লগটিকে বর্তমান সমস্যাগুলি নিয়ে আলোচনা করার একটি নির্দিষ্ট উপায় হিসাবেও বিবেচনা করি।

এবং বিষয় সম্পর্কিত আরও একটি উপসংহার। জনমতের বিরুদ্ধে যেতে ভয় পাবেন না। সর্বোপরি, প্রায়শই এই মতামতটি অলস এবং সবচেয়ে কৌতূহলী লোকদের কারণে তৈরি হয়েছিল। যারা টিভিতে বা সংবাদপত্রে কোথাও কিছু ধারণা দেখেছেন, তারা অবিলম্বে এর সাথে একমত হতে প্রস্তুত। কর্তৃপক্ষের সমালোচনা সংক্রান্ত পোস্টের টপিক করতে ভয় পাওয়ার দরকার নেই। এটা ঠিক যে এই সমালোচনা অবশ্যই বস্তুনিষ্ঠ এবং ন্যায়সঙ্গত হতে হবে। এখানে আমাদের অনুশীলন থেকে একটি উদাহরণ. কয়েক বছর আগে আমরা ভি. পোখলেবকিনকে পক্ষপাতিত্ব এবং তথ্যের বিকৃতির জন্য তিরস্কার করেছি এই বিষয়ে অনেক "কান্নাকাটি" হয়েছিল। নগণ্য সিউটকিনরা কীভাবে মহান পোখলেবকিনের সমালোচনা করতে পারে তা নিয়ে কত ক্রুদ্ধ শব্দ শোনা গিয়েছিল। এখন কি? সবকিছু জায়গায় পড়ে.

এবং আমাদের কাজগুলি প্রকাশের কয়েক বছর পরে, পোখলেবকিন নির্ভরযোগ্যতার দৃষ্টিকোণ থেকে খুব বিতর্কিত লেখক যে মতামতটি সাধারণত গৃহীত হয়েছিল।

এবং আমাদের কাজগুলি উইকিপিডিয়ায় (ইংরেজি সহ), নেতৃস্থানীয় রাশিয়ান এবং বিদেশী মিডিয়াতে উত্স হিসাবে উদ্ধৃত করা হয়েছে এবং বৈজ্ঞানিক প্রচলনে প্রবর্তিত হয়েছে। শুধুমাত্র একটি উপসংহার আছে - আপনি যদি নিশ্চিত হন যে আপনি সঠিক কিনা তা বেছে নেওয়ার ক্ষেত্রে ভীরু হবেন না।

- কেন আপনি মনে করেন যে খাবারের বিষয়টি এত জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে এবং শেফরা হঠাৎ করে প্রায় রক তারকা হয়ে উঠেছে?

এটি একটি স্বাভাবিক ইচ্ছা যা একজন ব্যক্তির অভ্যন্তরীণ জগতের প্রতি মনোযোগ প্রতিফলিত করে। ইউরোপ এবং আমেরিকায়, 1960 সাল থেকে রন্ধনসম্পর্কীয় ম্যাগাজিন, টেলিভিশন শো এবং তারপরে ব্লগের জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পাচ্ছে। সুস্পষ্ট কারণে, এই তরঙ্গ ইউএসএসআর অধীনে আমাদের পাস. এটা মনে রাখা আশ্চর্যজনক, কিন্তু সমাজতন্ত্রের অধীনে আমাদের টিভিতে একটি রন্ধনসম্পর্কীয় অনুষ্ঠান ছিল না।

আজ, রান্না হল মতামত, সৃজনশীলতা এবং বিতর্কের আদান-প্রদানের অন্যতম শক্তিশালী প্ল্যাটফর্ম। কখনও কখনও আমি এমনকি বিদ্রূপাত্মকভাবে বলি যখন আমি বলি "শেষ সাইটগুলির মধ্যে একটি।" এর জনপ্রিয়তা ফুটবলের মতোই। আপনি জানেন, সবাই এটা বোঝে। সুতরাং "সুস্বাদু খাওয়া" বিষয়টি সবার কাছে। আরেকটি বিষয় হল এখানে পন্থা এবং মূল্যায়ন খুব ভিন্ন হতে পারে।

শেফদের জন্য... আপনাকে শুধু জানতে হবে তাদের কাজ কতটা নিষ্ঠুর এবং ক্লান্তিকর হতে পারে। দৈনন্দিন রুটিনে সৃজনশীলতার জন্য জায়গা খুঁজে পাওয়া খুব কঠিন। এবং যদি কেউ সফল হয়, আপনি কেবল তার সাফল্যের জন্য আপনার টুপি খুলে ফেলতে পারেন। ঈশ্বর মঞ্জুর করুন যে প্রতিটি রক স্টার তাদের মতো কঠোর পরিশ্রম করে।

- সাম্প্রতিক বছরগুলিতে রাশিয়ার সবচেয়ে হাই-প্রোফাইল গ্যাস্ট্রোনমিক ইভেন্ট সম্পর্কে আমাদের বলুন।

এটি এতটা এককালীন ঘটনা নয়। বরং, একটি প্রক্রিয়া যা 2014 সালের সুপরিচিত ঘটনা দিয়ে শুরু হয়েছিল। এবার দেশীয় খাবারের প্রতি জনমতের পালা। কিন্তু এই প্রক্রিয়া খুবই অস্পষ্ট। আমরা, একদিকে রাশিয়ান খাবারের ইতিহাসের সাথে জড়িত মানুষ হিসাবে, আমাদের পুরানো শব্দগুলি কীভাবে "মুহুর্তের স্লোগান" হয়ে ওঠে তা দেখে খুব খুশি।

পড়ুন কিভাবে বক্তা এবং মিডিয়া তিন থেকে পাঁচ বছর আগে আমাদের প্রকাশনা থেকে প্রায় মৌখিক প্যাসেজগুলি পুনরাবৃত্তি করে। আমাদের রান্না জাতীয় সংস্কৃতির একটি বিশাল অংশ।

অন্যদিকে, প্রক্রিয়াটি অনিবার্যভাবে "খালি ফেনা" তৈরি করে। ডেপুটিদের আড্ডা, কর্মকর্তাদের জানালা ড্রেসিং - এর পরিণতি "ভুয়া সংস্কৃতি"। ঐতিহ্য নীল থেকে উদ্ভাবিত, একটি বেলচা উপর প্যানকেক বিতরণ এবং পাঁচ টন porridge প্রস্তুতি সঙ্গে রন্ধনসম্পর্কীয় উদযাপন জন্য অজুহাত. আমাদের রন্ধনপ্রণালীর প্রকৃত ইতিহাস - জীবনযাপন, বিজয় এবং ট্র্যাজেডিতে পূর্ণ - আত্মহীন জনপ্রিয় মুদ্রণ দ্বারা প্রতিস্থাপিত হচ্ছে। কিন্তু জনপ্রিয় মুদ্রণ হল "অত্যন্ত দেশপ্রেমিক" এবং "আধ্যাত্মিক", যা একজনকে দেশের একটি খুব সুবিধাজনক ইতিহাস রচনা করতে দেয়। আমরা যা করি তার বিপরীতে, গল্পটি "উদ্ভাবিত" এবং কল্পিত।

- আপনি কোন রাশিয়ান শেফ অনুসরণ করেন? আপনি কোন স্থানীয় রেস্টুরেন্ট পছন্দ করেন?

ইদানীং আমরা হাসিমুখে একটি নতুন প্রবণতা লক্ষ্য করছি - "মহান রাশিয়ান শেফ" এর সংখ্যায় তীব্র বৃদ্ধি। একটি জীবন্ত চরিত্রে প্রয়োগ করা হলে "মহান" শব্দটি সর্বদা আমাকে হাসায়। অর্থাৎ, আমি বুঝি যে, পেলেভিন বা সোরোকিন বলুন, অনেকে "মহান" বলতে পারেন। কিন্তু আমি কল্পনা করতে পারি না যে তারা কেউ এটিকে গুরুত্ব সহকারে নিচ্ছেন। ভাল, যেমন, "হ্যাঁ, আমি দুর্দান্ত, আপনি কী করতে পারেন?"

রন্ধনসম্পর্কীয় বিষয়ে, সবকিছু আলাদা।

"মহান" শেফ এবং রাশিয়ান খাবারের "টাইটানস" ইদানীং খরগোশের মতো বেড়ে চলেছে। এবং স্পষ্টতই, এই চরিত্রগুলি নিজেরাই এই বৈশিষ্ট্যগুলিকে সত্যই উপভোগ করে।

তবে গুরুত্ব সহকারে, আমি সত্যিই দুর্দান্ত রাশিয়ান শেফদের জানি - বেলিয়াভ, ফিলিন, কম, মুখিন, বেরেজুতস্কি।

আমাদের মনোযোগের জন্য, আমরা উভয় অভিজ্ঞ শেফ ম্যাক্সিম তারুসিন, রুস্তম টাঙ্গিরভ এবং তাদের তরুণ সহকর্মী - ম্যাক্সিম রাইবাকভ, আলেকজান্ডার ভলকভ-মেদভেদেভকে আগ্রহের সাথে অনুসরণ করছি। এটা আমার মনে হয় যে তারা খুব সূক্ষ্মভাবে আমাদের রন্ধনপ্রণালী প্রধান প্রবণতা ক্যাপচার - ঐতিহ্যগত স্বাদ এবং পণ্য ব্যবহার করার জন্য, কিন্তু আধুনিক, উজ্জ্বল খাবারে পরিণত করা।

- রাশিয়া কি আন্তর্জাতিক পর্যায়ে গ্যাস্ট্রোনমিক প্রবণতা সেট করতে সক্ষম হবে?

আমরা আগে নিজেদের সাথে এটা খুঁজে বের করতে চাই. আমরা কি সাধারণত আন্তর্জাতিক স্বীকৃতির জন্য চেষ্টা করি? নাকি রাশিয়া এর ঊর্ধ্বে এবং কিছু [স্বাভাবিক আক্রমণাত্মক পদ অনুসরণ করে] ইউরোপীয় এবং আমেরিকানদের মতামত আমাদের প্রতি উদাসীন? নাকি রাজনীতিতে উদাসীন হলেও রন্ধনপ্রণালীর দিক থেকে এটা খুবই গুরুত্বপূর্ণ? - তাই প্রথমত, আসুন শুধু ছদ্মবেশী না হই।

মূলত, সাম্প্রতিক বছরগুলোতে দেশটি অতীতে তার ভবিষ্যতের আদর্শ খুঁজছে। "ডোমোস্ট্রোয়েভস্কি" আদেশ, "স্বৈরাচার, অর্থোডক্সি, জাতীয়তা", পিতার অভ্যাসের প্রতি শ্রদ্ধা ... তবে কেন আমরা অবাক হচ্ছি যে এর ফলে বিদেশে রাশিয়ার চিত্রটি বলালাইকা, প্যানকেক এবং ভদকা সহ একটি ভালুক হয়ে ওঠে? এটি, সর্বোপরি, আমরা নিজেরাই যা "প্রচেষ্টা" করি!

বিদেশে আমাদের রান্নার জনপ্রিয়তা একটি বিতর্কিত বিষয়। হ্যাঁ, রাশিয়ান সাংস্কৃতিক উত্সবে লোকেরা প্যানকেক এবং পাইয়ের জন্য লাইন দেয়। হ্যাঁ, বিদেশে কাজ করার সফল ধারণার উদাহরণ রয়েছে - নিউইয়র্কের টেরেমক থেকে লন্ডনের মারিভান্না পর্যন্ত। কিন্তু আপাতত এগুলো খুশির ব্যতিক্রম।

বিদেশে একটি রাশিয়ান রেস্তোরাঁর সাধারণ চিত্র হল 1970-এর দশকের সোভিয়েত খাবার অলিভিয়ার, জেলিড মিট, কিয়েভ কাটলেট, সোলিয়াঙ্কা এবং মধুর কেক।

তাছাড়া, প্রায়ই একটি খুব দু: খিত অভিনয়. এটা আশ্চর্যজনক নয় যে এই স্থাপনাগুলি প্রধানত অভিবাসীদের আশ্রয়স্থল হয়ে ওঠে যারা তাদের সোভিয়েত যুবকদের সাথে তাদের সেরা স্মৃতিগুলিকে যুক্ত করে।

অন্যদিকে, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, অনেক আন্তর্জাতিক রন্ধনসম্পর্কীয় প্রতিযোগিতা আমাদের তরুণ শেফদের প্রথম স্থানে রেখেছে। তবে তারা সেখানে "ডোমোস্ট্রোয়েভস্কি" পোরিজ, বাঁধাকপির স্যুপ এবং মুরগির মুরগির সাথে জিততে পারে না। এবং একটি উজ্জ্বল এবং মেধাবী কল্পনা সঙ্গে, অভিনবত্ব সঙ্গে ঐতিহ্য সমন্বয়. এখানেই, আমার মতে, আমাদের সাফল্যের রেসিপি নিহিত।

- আপনি বাড়িতে নববর্ষের জন্য কি রান্না করেছেন? আপনার পরিবারে সাধারণত কে চুলায় দাঁড়িয়ে থাকে?

আমাদের প্রায়ই জিজ্ঞাসা করা হয়: "আপনি কি নিজের জন্য শুধুমাত্র রাশিয়ান খাবার রান্না করেন?" "এটা শোনার চেয়ে মজার আর কিছু নেই।" আমরা সুস্বাদু খাবার রান্না করতে পছন্দ করি এবং এটি কী হবে তা বিবেচ্য নয় - রাশিয়ান, ইউক্রেনীয়, ইতালিয়ান বা ফরাসি। অনেক বছর ধরে আমরা অস্ট্রিয়া ভ্রমণ করেছি - কাজ, বিশ্রাম এবং স্কিইং এর জন্য। এই অস্ট্রিয়ান-বাভারিয়ান খাবারটি আমাদের কাছে প্রায় স্থানীয় হয়ে উঠেছে। আমাদের টেবিলে গৌলাশ স্যুপ, স্ট্রুডেল এবং সাচারটোর্তে ঘন ঘন অতিথি। অনেক বছর আগে আমরা ইতালীয় "আউটব্যাক" আবিষ্কার করেছি - টাস্কানি, লিগুরিয়া, লোমবার্ডি। এবং তারা তার দ্বারা পরাজিত হয়. প্রোভেন্সে আমাদের রন্ধনসম্পর্কীয় ভ্রমণের পর থেকে, আমাদের আলমারিতে দীর্ঘকাল ধরে ট্রাফল তেল ছিল এবং লিয়নের পল বোকুসের রেস্তোরাঁর একটি এপ্রোন একটি হুকে ঝুলে আছে।

নতুন বছরের হজপজ সত্যিই আপনাকে জীবন ফিরিয়ে আনে

নতুন বছরের জন্য, সাধারণ অলিভিয়ারের সাথে (যা প্রতিবার আলাদাভাবে তৈরি করা হয়, উদাহরণস্বরূপ, সালমন দিয়ে), ওলগা এবং তার মেয়ে ভ্যাসিলিসা ক্র্যানবেরি, কমলা, রাম, অলস্পাইস এবং দারুচিনির সস দিয়ে হাঁস প্রস্তুত করেছিলেন। ডেজার্টের জন্য - লিকারে ভেজানো চুরি। এবং ১লা জানুয়ারী সকালে ক্যাপার এবং জলপাই সহ একটি ঐতিহ্যবাহী মাছ সোল্যাঙ্কা রয়েছে যা আপনাকে জীবিত করে তোলে।

রাশিয়ান মানুষের কি ছেড়ে দেওয়া উচিত, বলুন, মেয়োনিজ এবং সুজি? কেন আমাদের রন্ধনপ্রণালী প্রায়ই অস্বাস্থ্যকর হিসাবে সমালোচিত হয়?

আজ রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী একটি কঠিন পরিস্থিতিতে আছে. এখানে অন্তত দুটি গুরুতর প্রশ্ন আছে। প্রথমটি জনগণের মতামত দ্বারা রাশিয়ান খাবারের উপলব্ধি। রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী কি আপনার সাথে দেখা প্রথম ব্যক্তিকে জিজ্ঞাসা করুন। এবং আপনি উত্তর পাবেন: পোরিজ, বাঁধাকপি স্যুপ, প্যানকেকস, চর্বিযুক্ত মাংস, প্রচুর ক্যালোরি ইত্যাদি।

আপনি এই সঙ্গে একমত নাও হতে পারে. কিন্তু এটি আমাদের রান্না সম্পর্কে জনপ্রিয় মতামত। লড়াই করার চেষ্টা করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। তবে এই সত্যটিকে উপেক্ষা করা, ভান করা যে রাশিয়ান খাবার সম্পর্কে মানুষের ধারণা একই নয়, বোকামি। এবং সর্বোপরি, সেই একই রাশিয়ান খাবারের সম্ভাবনার জন্য।

তবে, আরেকটি সমস্যা আছে। এবং এটি বাহ্যিক পরিস্থিতির সাথে সংযুক্ত নয়। 200 বছর পিছিয়ে যাওয়া যাক। 19 শতকের শুরু।

রাশিয়ান আভিজাত্য পছন্দ করে Veuve Clicquot, oysters এবং Strasbourg pies। কিন্তু রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী মাঝে মাঝে সত্যিই "ধীরগতির" এবং ঐতিহাসিক উন্নয়ন থেকে পিছিয়ে।

এবং 19 শতকের শুরুতে এটি সুস্পষ্ট হয়ে ওঠে। যারা বিদেশী খাবারের সাথে তুলনা করার এবং পরিচিত হওয়ার সুযোগ পেয়েছিল তারা তাদের পছন্দ করেছে। আরেকটি বিষয় হল যে অর্ধ শতাব্দী পেরিয়ে গেছে, এবং রাশিয়ান শেফদের প্রচেষ্টার মাধ্যমে আমাদের গ্যাস্ট্রোনমি বিশ্ব স্তরে পৌঁছেছে।

যাইহোক, ইতিহাস নিজেই পুনরাবৃত্তি করে, এবং একই জিনিস 1980 এর দশকের শেষের দিকে এবং 1990 এর দশকের শুরুতে ঘটেছিল। যখন আমাদের বেশিরভাগ সহকর্মী ক্ষয়িষ্ণু সোভিয়েত খাবারে এতটাই ক্লান্ত হয়ে পড়েছিল যে তারা ফরাসি, ইতালীয়, জাপানি খাবারের এই সমস্ত তরঙ্গের দিকে ছুটে গিয়েছিল যা আমাদের অভিভূত করেছিল।

তাই তারা কখনও কখনও সঙ্গত কারণে আমাদের রান্নার সমালোচনা করে। কিন্তু আমাদের কাজ হল এটাকে সত্যিকারের আধুনিক গ্যাস্ট্রোনমিতে পরিণত করা। যা, অতীতের ঐতিহ্য এবং স্বাদ পরিত্যাগ না করে, সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর খাবারে আজকের ধারণার সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ হবে।

- খাবার ছাড়া আর কি আপনাকে অনুপ্রাণিত করে?

গত দুই বছর ধরে তিনি নাতি। যা, আমরা আশা করি, পরিবারে শক্তিশালী রন্ধনসম্পর্কীয় প্রশিক্ষণ পাবে। ছোট মানুষ আমাদের জন্য একটি গুরুতর পরীক্ষা. তবে দারুণ আনন্দও।

লাইভজার্নাল সম্পাদকরা পাভেল এবং ওলগার দায়িত্ব শুরু করার জন্য উন্মুখ এবং তাদের মহান সাফল্য কামনা করছে!