U savremenim uslovima kupovina dimljenog mesa u prodavnici ne samo da je skupa, već je ponekad i nezdravo konzumirati takve proizvode.
Sadašnji proizvođači mesnih prerađevina često se ne pridržavaju tehnologije, a mesne prerađevine su loše kvalitete zbog činjenice da se umjesto normalnog dimljenja koriste tekući dim i poboljšivači okusa.
Kako biste jeli ukusne mesne delicije i ne naškodili svom zdravlju, sami pripremite dimljeno meso kod kuće. Uopšte nije teško.
Na primjer, dimljena svinjska šunka kod kuće ispada ukusna, sočna s karakterističnim mirisom dima.
Recept za pravljenje domaće šunke je raznolik, možete ga odabrati po svom ukusu.
Domaća dimljena svinjska šunka
Sastojci:
- svinjetina - 5 kg,
- sol - 100-150 g,
- šećer - 25 g,
- lovorov list - 3-4 kom.,
Kako napraviti domaću svinjsku šunku:
Svinjsku šunku dobro operite i osušite. Meso natrljajte mješavinom šećera i soli, a zatim ga stavite u posudu za soljenje i na vrh stavite presu.
Stavite posudu sa mesom na 24-36 sati u toplu prostoriju. Zatim izvadite meso, isperite i ostavite u prozračenoj i hladnoj prostoriji na jedan dan.
Nakon toga, svinjsko meso pušite vruće 3-4 sata. Tokom dimljenja meso će pustiti sok, dodati 10 litara vode, lovorov list, spustiti šunku i kuvati 1,5-2 sata.
Kuvana šunka kod kuće
Sastojci:
- svinjetina - 5 kg,
- salitra - 6 g,
- šećer - 25 g,
- lovorov list - 7 kom.,
- sol - 300 g
Kako kuvati kuvanu dimljenu šunku kod kuće:
U šoljici pomiješajte so, šalitru i granulirani šećer. Ovom smesom natrljajte leđa svinje, unapred pripremljena.
Posoljenu šunku držite pod opterećenjem 2 dana.
Izvadite meso, obrišite ga krpom, zavežite tankim užetom i okačite na kuku da se suši 24 sata.
Dimljena svinjska šunka sa klekom
Sastojci:
- svinjska šunka - 5 kg,
- sol - 130 g,
- bobice kleke - 75 g,
- šećer - 70 g,
- biber - 4 g,
- karanfilić - 1 pupoljak,
- cimet po ukusu
Kako skuvati pršut sa smrekom:
Meso oprati i iseći na porcije. Pomiješajte 70 g soli, 30 g šećera i bibera i istucite u mužaru.
Ovom začinskom smjesom natrljajte šunku, stavite komade u posudu za kiseljenje, pospite bobicama kleke.
Postavite presu i ostavite posudu sa šunkom na sobnoj temperaturi jedan dan, a zatim je prenesite na hladno mesto na 6 dana.
Preostali šećer i so rastvorite u 2,5 litara ključale vode, dodajte karanfilić i cimet, prokuvajte 2-3 minuta, procedite, ohladite, pa meso prelijte salamurim.
Nakon toga meso držite u salamuri 2,5 - 3 nedelje na hladnom mestu. Meso osušite, a zatim ga dimite 1,5-2 sedmice u hladno dimljenoj pušnici.
Mokro usoljena dimljena svinjska šunka
Sastojci:
- svinjska šunka – 5 kg
- crno vino – 200 ml;
- beli luk – 2-3 čena;
- bobice kleke – 80 g;
- sol – 450 g;
- šećer – 50 g;
- karanfilić (pupoljci) - 2 kom;
- lovorov list – 2 kom.
Kako kuhati pršut mokrim soljenjem:
Operite komade svinjetine, dobro osušite, zatim istrljajte seckanim belim lukom i pospite solju. Dodajte bobice kleke, stavite svinjetinu u posudu za soljenje.
Pripremite rasol za šunku: u kipuću vodu (5 litara) dodajte šećer, lovorov list, karanfilić i preostalu so.
Kuvajte sve sastojke 15-20 minuta na srednjoj vatri, a zatim filtrirajte slanu vodu i ohladite. Zatim svinjetinu prelijte dobijenom salamurinom i ostavite da odstoji nedelju dana na hladnom mestu.
Nakon što se svinjetina posoli, izvadite komade mesa i osušite ih 6 sati.
Zatim kuvajte meso do pola u kipućoj vodi. Ohladite i osušite svinjetinu, a zatim umotajte u papir prethodno navlažen crnim vinom.
Nakon toga meso čvrsto i kompaktno povucite kanapom. Uz stalno namakanje papira u crnom vinu, šunku dimite u hladnoj pušnici nedelju i po dana.
Jednostavan recept za sirovo dimljeno meso u hladno dimljenoj pušnici Ljetni stanovnik
Smoking ham
Recept za smjesu za kiseljenje
Morska so, biber, korijander, kleka, beli luk, malo šećera,malo šećernog sirupa.
Soljenje prije dimljenja
Ako namjeravate pušiti prethodno soljene šunke, onda ih treba potopiti 2 - 3 sata prije nego što ih prebacite u komoru za dimljenje. Ako je soljenje jako, morat će se namakati svih šest sati. Nakon što su između tetiva navukli kanap, šunke se okače da se suše na hladnom, stalno provetrenom mestu. Kada se sirovina osuši, šalje se u komoru za naknadno dimljenje.
Toplo dimljena šunka
Toplo dimljena šunka se kuva za dvanaest sati na relativno niskoj temperaturi, od 45 do 60 °C. Pušenje počinje relativno slabim mlazom dima, a tek kasnije se postepeno povećava.
Kao izvor dima koristi se drvo za ogrjev složeno u gustu hrpu i prekriveno tankim slojem piljevine. Štoviše, važno je odabrati piljevinu koja proizvodi maksimalnu količinu dima. Ali ne biste trebali pokrenuti jak plamen; ako se to dogodi, vatru možete ugasiti uz pomoć mokre piljevine koja se dodaje u opći sloj. Spremnost šunke može se odrediti po boji kore. Postaje topla svijetlosmeđa nijansa i ne ostavlja mokre tragove kada se dodirne. Nakon hlađenja, šunka se može kuvati ili peći.
Hladno dimljena šunka
Ako šunka treba da se čuva duže vreme, onda je bolje da je kuvate na hladnom dimljenju. Proces će trajati od dva do četiri dana, a odvija se u mlazu hladnog dima, sa temperaturom od 20 - 25°C. Nakon što je dimljenje završeno, šunku treba odležavati u hladnom, provetrenom prostoru. Meso će biti suspendovano 3 do 5 nedelja, a zatim je sirovo dimljeni delikates spreman za konzumaciju.
Dimljeni svinjski file
Sve kosti i hrskavica se uklanjaju iz komada svinjetine. Zatim se meso stavlja u prokuhanu i sada ohlađenu salamru. Da biste ga pripremili, potrebno je uzeti: pet litara vode, 900 grama soli i 25 grama šećera.
Nakon dvije sedmice meso se dobro opere, osuši i, vezano špagom, dimi metodom hladnog dimljenja dok se na komadima ne pojavi ukusna smeđa korica. File umotan u pergament ili čistu gazu može se bezbedno čuvati na hladnom, na mestu sa dovoljnom ventilacijom do 2 do 3 meseca. Bolje je objesiti komade.
Recept za svinjsku plećku
Pitanje: šta kuhati od svinjske lopatice?
Uzmite 10 kg svinjske lopatice, trebat će vam i 300 g soli, 30 g šećera, 2 g crne, crvene i mljevene paprike.
Priprema: svinjetinu oprati i osušiti platnenom salvetom. Pomiješajte sol, šećer i začine, pa ovom smjesom natrljajte svinjetinu. Stavite meso u posudu za soljenje, prelijte ga seckanim belim lukom i stavite prešu na vrh. Kontejner stavljamo na 3 sata na toplo mjesto, a zatim ga prebacimo na tjedan dana na hladno, dobro prozračeno i tamno mjesto, s vremena na vrijeme treba pomicati meso, mijenjajući slojeve na mjestima.
Zatim izvadite komade mesa i stavite ih u hladnu vodu na 4 sata da se meso natopi. Izvadite meso, isperite pod mlazom vode, napravite male proreze i kroz njih provucite kanap (možete koristiti tanak konop od konoplje), komade mesa okačiti u hladnoj prostoriji na 2-3 sata. Svaki komad zamotajte u papir, lagano ga navlažite (ovo ne samo da će zaštititi meso od kontaminacije čađom, već i spriječiti požar i tinjanje papira).
Pripremljene komade svinjetine dimite 5-10 sati.
Pustite da se odmori. Proizvod je spreman!
Dimljena svinjska šunka (hladno i toplo dimljena svinjetina)
Za pripremu će vam trebati svinjski leđa - 10 kg, sol - 200-300 g, šećer - 50 g i 6-8 listova lovora.
Priprema: oprano i osušeno meso istrljajte mješavinom šećera i soli, a zatim ga stavite u posudu za soljenje sa presom na vrhu. Stavite posudu u toplu prostoriju na 24-36 sati. Zatim izvadimo meso, operemo ga i okačimo na jedan dan u prozračenoj i hladnoj prostoriji. Zatim svinjsko meso dimimo vruće 3-4 sata. Tokom dimljenja meso će pustiti sok, dodati 10 litara vode, lovorov list, spustiti šunku i kuvati 1,5-2 sata.
Dimljena svinjska šunka sa bobicama kleke
Za pripremu će vam trebati svinjski dio - 10 kg, sol - 250 g, bobice kleke - 150 g, šećer - 140 g, biber 8 g, karanfilić - 2 pupoljka, cimet po ukusu.
Meso operemo i narežemo na porcije. Pomiješajte 130 g soli, 70 g šećera i bibera i istucite u mužaru, smjesom natrljajte šunku, komadiće stavite u posudu za kiseljenje, pospite bobicama kleke. Ugradimo presu i ostavimo posudu na sobnoj temperaturi jedan dan, nakon čega je prebacimo na hladno mjesto 6 dana.
Preostali šećer i so rastvorite u 5 litara ključale vode, dodajte karanfilić i cimet, prokuvajte 2-3 minuta, procedite, ohladite, pa meso prelijte salamurim. Nakon toga meso držimo u salamuri 2,5 - 3 sedmice na hladnom mjestu. Meso sušimo, a zatim hladno dimimo 1,5-2 nedelje u pušnici hladnog dimljenja „Dačnik“.
Mokro usoljena svinjska šunka sa začinima
spoj:
Svinjetina (leđa) – 10-11 kg;
Crveno vino – 400 ml;
Beli luk – 3-4 čena;
bobice kleke – 150 g;
So – 950 g;
Šećer – 100-110 g;
Karanfilić (pupoljci) – 2-3 kom;
Lovorov list – 3-4 kom.
Priprema svinjske šunke:
Komade svinjetine treba oprati, dobro osušiti, a zatim natrljati zgnječenim bijelim lukom i posuti solju. Nakon što dodate bobice kleke, stavite svinjetinu u posudu za soljenje.
Priprema salamure: u kipuću vodu (10 litara) dodajte šećer, lovorov list, karanfilić i preostalu sol. Nakon kuhanja svih sastojaka 15-20 minuta na srednjoj vatri, potrebno je filtrirati slanu vodu i ohladiti. Zatim prelijte našu svinjetinu dobijenom slanom vodom i ostavite da odstoji nedelju dana na hladnom mestu.
Nakon što se svinjetina posoli, izvadite komade mesa i osušite (trajat će 6 sati). Sada morate kuhati meso do pola u kipućoj vodi. Nakon što se svinjetina ohladi i osuši, umotajte je u papir koji ste prethodno navlažili crnim vinom. Zatim meso čvrsto i kompaktno zavežite kanapom. Neprestano namakanje papira u crnom vinu, hladno dimljenje šunke u pušnici hladnog dimljenja „Dačnik“ nedelju i po dana.
Dimljeni svinjski trbuh
spoj:
Svinjetina (prsa sa malim slojem mesa) – 10 kg;
Lovorov list – 3-4 kom;
Šećer – 50 g;
Beli luk – 3-4 čena;
Mljevena crvena paprika – 10 g;
So – 300 g.
Priprema:
Idealna prsa za dimljenje je ona sa malim slojem mesa i debljinom masnoće od samo 2-3 cm. Prsa se moraju iseći na pravougaone komade, isprati i dobro osušiti. Prethodno pripremite mešavinu šećera, soli, seckanog belog luka i lovorovog lista za soljenje. Ovom smjesom dobro podmažite komade mesa, stavite u posudu pogodnu za soljenje i ostavite pola dana na sobnoj temperaturi.
Priprema salamure za svinjetinu: u kipuću vodu (7 litara) dodajte šećer, so i biber. Kuhajte salamuru 15 minuta. Zatim ostavite da se ohladi i time napunite meso. Nakon toga ostavite prsa nedelju i po na hladnijem mestu.
Nakon tog vremena, ocijedite salamuru i potopite komade mesa u ledenu vodu na pola dana. Isperite u hladnoj vodi i dobro osušite. Mora se dimiti hladno u jedinstvenoj pušnici hladnog dimljenja „Dachnik” ne duže od dva dana. Temperatura dima neće prelaziti 25-30 stepeni Celzijusa. A poslednja faza je da se grudi okače u dobro provetrenoj prostoriji da se potpuno osuši nedelju dana.
Hladno dimljena svinjska rebra sa biberom i slanim ukusom
spoj:
Svinjetina (rebra) – 10 kg;
Svinjski želudac – 2 kom;
Crvena paprika (mljevena) – 10 g;
Crni biber (mljeveni) – 10 g;
Čubar – 4 g;
Karanfilić – 4 g;
Majoran – 4 g;
Sol – 1 kg.
Priprema:
Pripremite svinjske želudce tako što ćete ih dobro isprati pod mlazom vode. Okrenite ih naopako i pažljivo uklonite sluznicu. Zatim dobro protrljajte stomake
prethodno kalcinirana so (150 grama će biti dovoljno).
Takođe operite i nasjeckajte svinjska rebra. Najzgodnije će biti kuhati ako ih isječete na 3-4 dijela. Začine (čubar, mažuran i karanfilić, kao i biber) pomešati sa 500 g soli. Dobijeni začin utrljajte na rebra.
Stavite meso u svinjske želuce. Zašijte svaki stomak, a zatim pospite sa 350 g soli. Objesite stomake u hladnu prostoriju. Nakon 5 dana uklonite višak soli sa njih i pušite hladnim dimom najmanje 7 dana. Najbolje je koristiti.
Šunka svinjske noge
spoj:
Svinjetina (noge) – 10 kg;
Nekoliko čena belog luka (po ukusu);
Lovorov list – 5-6 kom (takođe po ukusu);
Mljevena crvena paprika – 10 kg;
Cimet - po ukusu;
So – 500 g;
Šećer - 100 g.
Priprema:
Svinjske bute dobro očistite, dobro ih operite, stavite u posudu za soljenje, sa prethodno nasjeckanim bijelim lukom i dobro isjeckanim lovorovim listom.
Priprema salamure:
U kipuću vodu (10 litara) dodajte šećer, so, cimet i mlevenu crvenu papriku. Zatim dobro ohladite. Krakove prelijte hladnim salamurim, stavite pod pritisak i ostavite u hladnoj prostoriji nedelju dana.
Nakon toga izvadite krakove iz salamure, dobro isperite i osušite te ih stavite u komoru za pušenje. Moraju se polivati vrelim dimom pola sata. Nakon hlađenja meso čvrsto zavežite debelim koncem, pa kuhajte ne više od 1,5 sat na laganoj vatri. Svinjske bute je najbolje sušiti u dobro prozračenoj prostoriji 3 dana, nakon što ih umotate u suvi papir za temeljno sušenje.
Dimljena svinjska mesa, sa biberom i belim lukom
spoj:
Svinjetina – 10 kg;
So – 450 g.
Lovorov list – 3 – 4 kom;
Mljevena crvena paprika – 5 g;
Piment - 5 g;
Crni mljeveni biber – 5 g;
Šećer – 40 g;
Beli luk – 3 – 4 čena.
Priprema:
Svinjsku šunku pažljivo narežite na komade debljine 3-4 cm, uklonite svu postojeću masnoću. Sol i šećer, mljevenu crvenu papriku i mljeveni crni biber, pa dobijenu smjesu dobro izmiješati. Dobijenom smesom premažite sa obe strane svinjsko meso, stavite u posudu za soljenje, sipajte mlevenu alevu papriku i lovorov list. Postavite ugnjetavanje i držite ga nekoliko sedmica u prilično hladnoj prostoriji. Nakon uklanjanja ugnjetavanja, komadiće mesa potopite par sati, možda još malo. Nakon toga osušite oko 6 sati u dobro provetrenom prostoru. Zatim se svinjsko meso stavlja u hladnu pušnicu “Dachnik”, gdje se hladno dimi 3 dana. Zatim stavite svinjsko meso između dasaka za sečenje na 4-5 sati i okačite ga u hladnoj prostoriji oko nedelju dana da se konačno prozrači.
Svinjetina dimljena sa raženim brašnom i biberom
spoj:
Svinjetina svježa (dio od lopatice) – 5 kg;
Raženo brašno – 125 g;
Crni biber - 5 graška;
Piment - 7 graška;
Lovorov list – 2 kom.;
So – 750 g.
Priprema:
Opranu svinjetinu malo posušite, pa ostavite da provjetri par dana. Zatim stavite meso u posudu za soljenje, posipajući komade alevom paprikom i crnim biberom. Dodati lovorov list.
Priprema salamure:
Prokuhajte pet litara vode, u nju dodajte grašak aleve paprike i sol. Prokuhajte vodu sa začinima još 10 minuta. Zatim sklonite posuđe sa vatre i ohladite salamuru.
Meso prelijte hladnim salamureom i stavite pod presu. Nakon 24 sata, posuđe sa svinjetinom treba premjestiti u hladnu prostoriju i ostaviti tamo 3 do 4 dana.
Nakon što prođe navedeno vrijeme, izvadite meso iz salamure i okačite u toplu prostoriju. Potrebno je oko 5 sati da se potpuno osuši. Ponekad - malo više. Nakon što se svinjetina osuši, svaki komad pažljivo uvaljajte u raženo brašno. Meso treba dimiti vruće. Vatra treba biti ujednačena, a dim u potpunosti prekriti svaki komad. Gotova svinjetina ima ugodan miris i crvenkastu koricu.
Kuvana dimljena svinjetina sa začinima
spoj:
Lungić – 4 kg;
Mljevena crvena paprika – 8 g;
Beli luk – oko 7 čena;
So – 200 g;
Šećer – 40 g.
Priprema:
Svinjetinu opranu u hladnoj vodi narežite na komade. Komadi trebaju biti veliki, ne treba ih sjeckati. Nakon rezanja, svinjetinu treba ponovo oprati i potom dobro osušiti.
Ren češnjaka oljuštite i isperite pod tekućom vodom. Sameljite svih 7 karanfilića. Dodajte crvenu papriku, sol i šećer. Tako pripremljenim začinima dobro natrljajte svaki komad lungića. Nakon toga meso se mora staviti u jednu posudu za soljenje i staviti u hladnu prostoriju. Na vrhu se mora postaviti teret.
Nakon 14 dana meso se opere. Slabine treba dimiti vruće, na temperaturi od najmanje 119 °C. Da biste osigurali da se meso ravnomjerno dimi, u drva za ogrjev možete dodati piljevinu. Takođe, ne zaboravite da ispod svakog komada svinjetine stavite posudu u koju će se ocijediti višak masnoće.
Pušenje će trajati otprilike 12 sati. Crvenkasta korica je znak da je meso spremno. Gotov hrbat kuvajte 90 minuta. Vatra tokom kuvanja ne bi trebalo da bude preterano jaka.
Svinjski rolat, dimljen i kuvan, sa biberom i belim lukom
spoj:
Svinjetina (bolje je uzeti šunke) - 3 kg;
Mljevena crvena paprika – 6 g;
Crni mljeveni biber - 6 g;
Beli luk – 15 čena;
So – 450 g.
Priprema:
Svinjetinu dobro isperite. Zatim meso narežite na trake, zadržavajući kožu debljine oko 3 cm, nakon što je prethodno odvojite od kostiju. Ponovo isperite hladnom vodom i osušite.
Pomiješajte biber i sol. Ogulite i nasjeckajte bijeli luk i dodajte ga u smjesu. Svaku traku svinjetine utrljajte začinima. Pažljivo stavite u posudu i stavite pod presu.
Nakon 2 dana ovog soljenja na sobnoj temperaturi, meso će upiti aromu začina i soli. Zatim morate ukloniti prešu, malo osušiti svinjetinu i umotati svaku traku u čvrst rolat. Koža bi trebala biti na vrhu. Zavežite rolnice koncem.
Svinjske kiflice treba dimiti hladne, u odličnoj pušnici hladnog dimljenja “Dačnik”, najmanje 3 dana, nakon čega se meso kuva na laganoj vatri. Kuvanje će trajati oko 3 sata.
Dimljenje svinjske potrbuške (hladno dimljenje)
Od prsnog mesa se pravi delikatesni svinjski rolat kojemu se odstranjuju rebraste kosti i zatim stavljaju u prethodno pripremljenu salamru na 13-15 dana.
Za pripremu salamure potrebno je 5 litara vode i 1250 grama soli. Tečnost se dovede do ravnomernog ključanja i ohladi.
Kad se svinjetina posoli, izvadi se, ostavi da se osuši na krpi i, izloži na stolu, obilno natrlja naribanim bijelim lukom i mješavinom zgnječenih začina, na primjer, crnog i crvenog bibera. Pripremljeni sloj se čvrsto uvije i često veže špagom, ostavljajući 2 - 3 cm između zavoja.
Vezani svinjski rolat se dimi dok se na komadima ne pojavi bogata zlatna korica, a poslastica se čuva na hladnom, visi, do dva mjeseca.
Dimljena svinjska šunka
Dimljena svinjetina
Recepti za svinjetinu - 2012
Jednostavan recept za proizvode hladnog pušenja
Za dimljenje potrebno je uzeti prethodno posoljenu šunku, najbolje od mlade svinjetine, i staviti je u slatku vodu na 2-6 sati (u zavisnosti od stepena slanosti).
Za naknadno sušenje, u nozi se napravi rupa kroz koju se provlači konopac ili debeli konac, nakon čega se radni komad objesi u hladnoj i dobro prozračenoj prostoriji. Po završetku procesa uklanjanja viška vlage, šunka se objesi u pušnicu.
Postoje tehnike toplog i hladnog pušenja.
Ova vrsta obrade zahtijeva znatno manje vremena od hladnog dimljenja i koristi se ako se šunka planira kuhati nakon pušnice. Proizvod obješen za pušenje tretira se 12 sati dimom na temperaturi od 45-60 stepeni.
Da bi se održala željena temperatura tokom pušenja, drva za ogrjev se prekrivaju slojem mokre piljevine. Važno je pratiti nivo vatre, stalno ga smanjivati dodavanjem novog dijela piljevine. Spremnost šunke može se procijeniti na oko: treba je dobro osušiti i imati zadimljenu žuto-smeđu boju. Nakon toplog dimljenja proizvod se može prokuhati ili peći u pećnici.
Pogledajte video: Kako se toplo dimljena smrznuta šunka pravi u industrijskim razmjerima.
Ova vrsta prerade mesa neophodna je da bi se od pripremljene šunke dobio ukusan sirovi dimljeni proizvod. Da biste to učinili, morate stvoriti hladan dim na sobnoj temperaturi i polako dimiti radni komad 48-96 sati. Nakon toga, dobiveni dimljeni proizvod mora se sušiti mjesec dana u suhoj, hladnoj prostoriji.
Domaća toplo dimljena šunka može se čuvati u frižideru i po mogućnosti potrošiti u roku od nekoliko dana od trenutka pripreme, dok se hladno dimljeni proizvod može čuvati u hladnjači do 6 meseci.
Dimljenje je obrada površine mesnih proizvoda tvarima sadržanim u dimu koji nastaje kao rezultat nepotpunog sagorijevanja drva. Najprikladniji dim za pušenje je dim koji se dobija ograničenim pristupom vazduha iz zapaljenog drveta. Takav dim se sastoji od gasa, pare, tečne i čvrste faze.
Dim sadrži fenole, aldehide, ketone, organske kiseline, alkohole, smole, pepeo, čađ i druge supstance, od kojih mnoge imaju baktericidna svojstva.
Za dimljenje je najbolji dim od zapaljene piljevine i strugotina listopadnog drveća - bukve, hrasta, breze, johe, javora, jasena. Četinarske vrste ne treba koristiti, jer daju mesnim proizvodima neprijatan smolasti miris, tamnu boju i gorak okus.
Dimljena svinjetina
Dobro dimljeni proizvodi sadrže do 2% fenolnih tvari s izraženim baktericidnim svojstvima. Smeđa boja dimljenog mesa nastaje kao rezultat polimerizacije fenola i aldehida u stvaranje melanina zbog interakcije proteina, aminokiselina s ugljikohidratima, ketonima i aldehidima. Intenzitet boje zavisi od koncentracije dima, temperature i vlažnosti okoline i proizvoda, trajanja dimljenja i roka trajanja. Kada se dimi, površina proizvoda postaje gušća zbog štavljenja pod utjecajem formaldehida, što povoljno djeluje na stabilnost skladištenja. Neke dimne supstance imaju antioksidativna svojstva i štite masti od kvarenja.
U zavisnosti od temperature, razlikuju se hladni (18-22 °C) i topli (35-45 °C) načini dimljenja. Prvi se koristi za dobijanje sirovih dimljenih proizvoda, njegovo trajanje je 3-7 dana. Istovremeno, proizvod se odlikuje visokim okusom i stabilnošću pri skladištenju zbog značajne dehidracije i, kao posljedica, povećanja sadržaja kuhinjske soli. Prilikom hladnog pušenja dolazi do dubokih autolitičkih procesa u mišićnom tkivu i proizvod dobiva nježnu konzistenciju. Trajanje toplog dimljenja je 12-18 sati.Koristi se u proizvodnji kuvanih i dimljenih proizvoda. Ovi proizvodi su manje stabilni na polici.
U postrojenjima za preradu mesa proizvodi se dime u stacionarnim komorama ili automatskim pušačima. U komori za pušenje relativna vlažnost vazduha se održava na 40-50%. Prije utovara u komore, mesne prerađevine koje su prošle proces soljenja se namaču na temperaturi od 20-30 °C, zatim suše (zagrijavaju) u komori na temperaturi od 50 °C. Temperatura u komori na početku dimljenja održava se 10-12 °C viša od temperature na kojoj će se dimiti.
Završetak dimljenja određen je organoleptičkim pokazateljima: karakteristične smeđe-žute boje, specifičnog oštrog okusa i mirisa, a površina postaje suha i sjajna. Na kraju dimljenja proizvod se brzo hladi i suši 3-15 dana, u zavisnosti od vrste, na 12°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 75%.
Prinos gotovog proizvoda je 70% originalne mase mesa. Čuvajte upakovane dimljene proizvode do 1 mjesec na temperaturi blizu 0 °C.
Možete pušiti soljene i kuvane šunke. Nakon namakanja 2-3 sata, slane šunke se vežu špagom i suše u hladnoj prostoriji na promaji. Nakon toga se prenose u pušnicu, gdje se vješaju, izbjegavajući kontakt. Šunke se dime na temperaturi od 45-60 °C 12-24 sata Sirova dimljena šunka namijenjena za dugotrajno skladištenje se dimi na temperaturi od 20-25 °C 2-4 dana, zatim čuva 3-5 dana. nedelje na hladnom i suvom mestu, prostoriji u suspendovanom stanju. Lupina i prsa se dime pod sličnim uslovima, ali je vreme dimljenja kraće.
Dimljena svinjska rebra
Pri mokrom dimljenju umjesto dima koristi se preparat za dimljenje koji se dobija preradom kondenzata dima. Ova metoda omogućava proizvodnju proizvoda ujednačenog kvaliteta, eliminaciju kancerogenih i drugih štetnih materija koje se nalaze u dimu iz proizvoda i intenziviranje tehnološkog procesa.
Smoking ham
Za pripremu šunke, stražnja noga je odvojena od polovice trupa poprečnim rezom između posljednjeg i pretposljednjeg lumbalnog kralješka. Da bi šunka izgledala atraktivno, noga se odsiječe u skočnom zglobu, napravi se rez između kosti i tetive za vješanje, višak masnoće se odsiječe i dobije zaobljen oblik. Ovako pripremljene šunke soljenje vrši se na više načina.
Metoda suvog soljenja. Na dno debele drvene kutije ili bačve s rupama na dnu sipa se sloj suhe soli kako bi se ocijedio nastali salamuri. Šunke se dobro natrljaju mešavinom za sušenje (na 1 kg soli 160 g šećera i 40 g šalitre), stave se u kutiju sa kožom nadole, popune se sve praznine između pršuta i zidova kutije. smjesom za sušenje i stavite na hladno mjesto. Nakon tri dana, šunke se zamjenjuju: donje se stavljaju na vrh, a gornje nadolje, posipajući ih smjesom za sušenje. Nakon 2-3 sedmice šunke su spremne za konzumaciju, čiste se od soli i ventiliraju u hladnoj i suhoj prostoriji.
Ambasador u salamuri izvodi se u čistim opaljenim hrastovim bačvama bez stranih mirisa. Rasol se može pripremiti prema sljedećem receptu: na 10 kg svinjskog mesa uzeti 0,7 kg soli, 0,2 kg šećera, 50 g šalitre. Salamuru je bolje prokuhati i koristiti ohlađenu.
Šunke se stavljaju u bure, kožom prema dolje, prelivaju začinima i pune salamurinom dok potpuno ne budu pokrivene. Cijev se zatvara poklopcem i na nju se stavlja teret. Soljenje traje od 3-4 sedmice do dva mjeseca. Slane šunke se ventiliraju u hladnoj prostoriji.
Kombinovani način soljenja. Prvo se vrši suvo soljenje u mešavini za soljenje (1 kg soli, 50 g šećera, 16 g šalitre) uz dodatak začina 2 nedelje. Zatim se šunke preliju salamurinom (500 g soli, 100 g šećera, 50 g šalitre na 10 litara vode) i 2-3 sedmice nakon prelivanja šunke se vade i ventiliraju.
Brza metoda soljenja. Šunka pripremljena za soljenje šprica se rasolom ohlađenom na 3-5 °C (250 g soli, 0,75 g šalitre na 1 litar vode) šupljom iglom, špricom ili pumpom u količini od 8-12% od količine težina šunke. Nakon toga, šunke se utrljaju solju u količini od 2% njihove težine, stavljaju u bure i pokrivaju poklopcem s utegom. Sutradan se u bure sipa 16-17% slane vode i ostavi 15-20 dana. Nakon toga, šunke se okače na ventilaciju 6-10 dana u hladnoj prostoriji.
Šunke. Kod kuće, za dimljenje šunke, drugih mesnih proizvoda, kao i ribe, opremljena je pušnica najjednostavnijeg dizajna. U zemlji se kopa jarak dubine 30-40 cm, širine 25-30 cm i dužine 90-120 cm.Odozgo ga prekrijte vatrootpornim materijalom i napunite zemljom, ostavljajući obje ivice otvorene. Na jednom kraju se iznad rupe postavlja visoko bure bez dna ili kvadratna drvena kutija visine 1,5 m. Na dnu se ivice bureta (kutije) posipaju zemljom da ne bi izlazio dim, a kamin je ugrađen na drugom kraju utora.
Poprečne letvice se pune u bure ili kutiju za vješanje pršuta.
Za dimljenje se koristi drvo voćaka (jabuke, kruške, trešnje, kajsije) i gustih vrsta (hrast, bukva). Ogrevno drvo četinara i breze nije baš pogodno za ove svrhe. Drva za ogrjev su prekrivena piljevinom i strugotinama na vrhu kako bi se stvorio dim. Da bi šunke dale prijatnu aromu i ukus, aromatično bilje i grmlje (pelin, kleka, nana, kim, majčina dušica, korijander, itd.) stavljaju se na ogrevno drvo.
Šunke se prije dimljenja oblažu gazom u 1-2 sloja, nakon što se namoče 2-5 sati u hladnoj vodi, ovisno o stepenu slanosti.
Vruće pušenje koristi se u slučajevima kada se ne očekuje dugotrajno skladištenje šunke. Temperatura dima pri dimljenju šunke održava se na 80-100 °C 4-6 sati ili na 45-60 °C, ali se trajanje dimljenja povećava na 12-24 sata.
Hladno pušenje koristi se za pripremu šunke za dugotrajno skladištenje. Dimi se 2-3 dana na temperaturi od 20-30 °C ili 3-4 dana na temperaturi od 18-22 °C. U ovom slučaju, šunke gube do 8% svoje težine zbog smanjenja tekućine i dobro su zasićene dimom.
Na kraju dimljenja šunke okačite na hladno mesto, skinite gazu sa njih i nakon 3-5 dana umotajte ih u debeli, čisti papir da se ne osuše.
Šunka se dimi kako bi meso dobilo delikatan okus i produžio rok trajanja. Da biste to učinili kod kuće, morate napraviti pušnicu i opskrbiti se drvima za ogrjev i piljevinom.
Najjednostavnija pušnica je bačva s letvicama za vješanje mesa. Pušenje je najbolje napolju. U zemlji se kopa plitak jarak čija je sredina prekrivena željeznim limom. Na jednom otvorenom rubu jame ugrađuje se bure bez dna, čiji je donji dio ukopan zemljom, a gornji dio je čvrsto omotan. Na drugom kraju jame je pripremljeno mjesto za tinjanje ogrevnog drva i piljevine. Dim iz ognjišta strujiće kroz jarak u bure i obavijat će šunku obješenu u njenom gornjem dijelu. Drva za ogrjev i piljevina voćaka, johe, hrasta su pogodna za dimljenje; crnogorična stabla, osim kleke i breze, nisu prikladna - emituju smolu i katran, daju gorčinu dimljenom mesu i ispuštaju puno čađi. Juniper, naprotiv, daje šunki prekrasnu boju i posebnu aromu.
Ako nije moguće postaviti pušnicu na tlo, možete učiniti nešto jednostavnije. Dvije ili tri bačve (zapremnine od najmanje 40 litara) postavljaju se jedna na drugu, a između njih se postavlja filter (na primjer, mokri mehak). Na dno donje bačve stavlja se piljevina, a na prečke gornje se kači meso. Čvrsto zatvorena posuda postavlja se na šporet ili vatru, što će osigurati da piljevina tinja unutar pušnice. Naravno, tako se dime sitni komadi mesa, ali je proizvod dobrog kvaliteta.
Meso za dimljenje je prethodno soljeno suvo ili mokro. U prvom slučaju komadi se trljaju mješavinom (za 1 kg mesa 50 g soli i 10 g šećera, biber po ukusu), slažu se u slojeve (kožom prema dolje) i drže 3 sedmice, okrećući meso svaka 4 dana. Zatim se izvadi iz salamure i ostavi još četiri dana, nakon čega se namače 12 sati, ispire i suši.
Kod mokre metode preliminarne pripreme, meso se drži u salamuri nedelju dana: na 1 litar vode uzima se 100 g soli i 10 g šećera. Zatim se pripremljeni proizvod suši 7-8 sati.
Postoje hladno i toplo pušenje. Kod hladnog načina, proizvod se dimi 2-3 do 7 dana (ovisno o veličini mesa), a dim ne smije biti vruć (preporučena temperatura je od 18 do 25°C). Tokom dimljenja vlaga isparava, a meso je zasićeno dimom, pa će ova šunka biti suha, ali aromatična. Zbog niskog sadržaja vlage, dobijeni proizvod može se čuvati dugo vremena.
Kod vrućeg dimljenja meso se obrađuje na visokim temperaturama (do 100°C) samo 4-6 sati. U ovom slučaju, šunka će ispasti sočna i nježna, svijetlog okusa i mirisa pušenja. Nedostatak ove metode je relativno kratak vijek trajanja proizvoda.
Učitavanje...