Masti
Lipidi
Lipidi su velika grupa prirodnih spojeva, različitih po strukturi i funkciji, ali sličnih po fizičko-hemijskim svojstvima. Njihova karakteristika je visok sadržaj hidrofobnih radikala i grupa u molekulima, što ih čini netopivim u vodi. Međutim, lipidi su vrlo topljivi u raznim organskim rastvaračima: eter, aceton, benzin, benzol, hloroform itd.
Lipidi se dijele u 2 grupe: masti i tvari slične mastima ili lipoidi.
Biljne masti su obično tečne i nazivaju se uljima. Masti obavljaju skladišne i energetske funkcije i nalaze se u malim količinama u svim biljnim stanicama. Tipično, vegetativni organi sadrže mnogo manje masti nego voće i sjemenke. Tako u listovima, stabljikama i korijenu količina masti rijetko prelazi 5% suhe mase. Istovremeno, plodovi i sjemenke nekih biljaka su bogati mastima i koriste se za industrijsku proizvodnju biljnih ulja.
Grašak, pasulj 2
Kukuruz 5
Soja, lan, pamuk 20-30
Suncokret, senf 30-50
Kikiriki, mak, masline 40-50
Susam, ricinus 50-60
Kokosovo drvo 65
Do 90% svih biljnih vrsta taloži ulje u svom sjemenu kao glavnu rezervnu tvar koja se koristi prilikom njihovog klijanja. Taloženje masti u rezervu za biljke je energetski „korisno“, jer se njihovim razgradnjom oslobađa skoro 2 puta više energije od razgradnje ugljikohidrata ili proteina, a proizvodi i 2 puta više vode, što je posebno važno kada sjeme klija u nedovoljnim uvjetima. vodosnabdijevanje.
Biljna ulja nalaze najširu primjenu. Koriste se u prehrambenoj, prehrambenoj i parfemskoj industriji, medicini, tehnologiji kao ulja za podmazivanje i u proizvodnji visokokvalitetnih lakova i boja.
Masti su mješavina estera glicerola i masnih kiselina visoke molekularne težine. Zovu se gliceridi. Masti uglavnom sadrže trigliceride:
Biljna ulja dobijena iz sjemenki nisu čisti trigliceridi, već uvijek sadrže određenu količinu nečistoća. Trigliceridi čine 95-98%, ostalo su nečistoće: slobodne masne kiseline (1-2%), fosfolipidi (1-2%), steroidi (0,3-0,5%), kao i karotenoidi rastvorljivi u mastima vitamini, terpenoidi, fenolna jedinjenja. Prisustvo nečistoća povećava nutritivnu vrijednost biljnih ulja. Mnogi od njih imaju lekovito dejstvo. Žućkasta boja biljnih ulja zavisi od sadržaja karotenoida u njima. Ulja konoplje i lovora, koja sadrže nešto hlorofila, imaju zelenkastu boju.
Svojstva masti su određena sastavom masnih kiselina koje formiraju estarsku vezu sa glicerolom. Masne kiseline, čiji su ostaci dio triglicerida, mogu biti zasićene, mono- i polinezasićene, te sadrže cikličke i polarne grupe. Gotovo svi imaju paran broj atoma ugljika (C 6 -C 22) i nerazgranati lanac.
Najvažnije zasićene masne kiseline u biljnim uljima:
Naziv Formula Gdje se nalazi
Najlon C 6 H 12 O 2 Kokosovo ulje (do 1%)
Caprylic C 8 H 16 O 2 Kokosovo ulje (7%)
Capric C 10 H 20 O 2 Palmino ulje
Lauric C 12 H 24 O 2 Lovorovo i palmino ulje
Myristic C 14 H 28 O 2 Tropsko biljno ulje
Palmitic C 16 H 32 O 2 Široko rasprostranjen
Stearinska kiselina C 18 H 36 O 2 Široko rasprostranjena
Arahidsko C 20 H 40 O 2 Ulje kikirikija itd.
Behenska kiselina C 22 H 44 O 2 Ulje kikirikija, uljane repice itd.
Najvažnije nezasićene masne kiseline biljnih ulja:
Biljna ulja sadrže mnogo više nezasićenih masnih kiselina od zasićenih masnih kiselina, što određuje njihovu tečnu konzistenciju. Naučnici su izračunali da oleinska i linolna kiselina čine više od 60% svih masnih kiselina u biljnim uljima.
Linolna i linolenska kiselina ne mogu se sintetizirati u životinjskom tijelu. One su esencijalne masne kiseline i moraju se svakodnevno unositi u organizam hranom.
Svojstva masti karakteriše niz fizičko-hemijskih konstanti. Pogledaćemo tri konstante koje su važne za određivanje kvaliteta biljnih ulja: tačka topljenja, kiselinska vrednost i jodna vrednost.
Budući da su biljna ulja uglavnom tečna, tačka topljenja je važna za samo nekoliko čvrstih ulja. Čvrste tvari na sobnoj temperaturi uključuju kakao puter, kokosovo ulje, palmino ulje i lovorovo ulje. Ova ulja sadrže mnogo zasićenih masnih kiselina.
Kakao puter se dobija iz sjemenki koje sadrže 45-55% masti. Nakon uklanjanja ostaje kakao prah koji se koristi za pripremu poznatog pića i u konditorskoj industriji. Kakao puter je žućkaste boje i prijatnog mirisa, tačka topljenja mu je 30-34°C. Njegovi trigliceridi sadrže laurinsku, palmitinsku, stearinsku, arahidinsku i oleinsku kiselinu. Ovo ulje se koristi u konditorskoj i parfemskoj industriji.
Kokosovo ulje se dobija iz pulpe kokosa - kopre. Kopra sadrži do 60-65%. Njegova tačka topljenja je 23-28°C. Na sobnoj temperaturi je mekši od putera i prijatnog mirisa i ukusa. Kao dio triglicerida, sadrži uglavnom laurinsku, miristinsku kiselinu, kao i 2-3% kapronske, kaprilne i kaprinske. Kokosovo ulje se koristi u industriji hrane, parfema, sapuna, te u proizvodnji masti. Sapun napravljen od kokosovog ulja jedini je koji se pjeni u slanoj morskoj vodi.
Uljana palma sadrži ulje u svojim sjemenkama i plodovima. Ovo ulje je čvrsto na sobnoj temperaturi. Ulje iz voća je nejestivo i koristi se kao mazivo i u proizvodnji svijeća i sapuna. Sjemenke sadrže jestivo ulje. Koristi se za hranu i za pravljenje masti.
Lovorovo ulje, koje se dobiva iz sjemenki lovora, može se samo uvjetno nazvati čvrstim: ima konzistenciju poput paste. Ovo ulje ima zelenkastu boju zbog hlorofila koje sadrži i neobičan miris koji zavisi od prisustva eteričnog ulja.
Tokom dugotrajnog skladištenja, masti i proizvodi koji ih sadrže propadaju - postaju užegli, poprimaju neprijatan ukus i miris. Uzrok užeglosti može biti djelovanje kisika u zraku, mikroorganizama i enzima (lipaza i lipoksidaza).
Najčešća je užeglost pod uticajem kiseonika u vazduhu. U ovom slučaju, kisik oksidira nezasićene masne kiseline na mjestu dvostruke veze kako bi se formirao peroksid ili atom ugljika koji je u blizini dvostruke veze da bi se formirao hidroperoksid.
Supstance slične masti uključuju:
Fosfolipidi
Sfingolipidi
Glikolipidi
Steroidi
Kutin i suberin
Pigmenti rastvorljivi u mastima
(hlorofili, karotenoidi, fikobilini).
Glikolipidi - to su tvari slične mastima u čijim je molekulima glicerol povezan esterskom vezom sa dva ostatka masnih kiselina i glikozidnom vezom sa nešto šećera. Glikolipidi su glavni lipidi membrana hloroplasta. U fotosintetskim membranama ih je otprilike 5 puta više nego fosfolipida.
Steroidi. Steroidi su zasnovani na 4 spojena karbocikla: 3 šestočlana i 1 petočlana. U životinjskim organizmima holesterol i brojni hormoni imaju steroidnu prirodu. U biljkama su steroidi raznovrsniji. Češće ih predstavljaju alkoholi - steroli. Oko 1% sterola je povezano esterskim vezama za masne kiseline - palmitinsku, oleinsku, linolnu i linolensku.
Ergosterol je čest u biljkama, kao i u kvascu, rogovima ergota i gljivama. Vitamin A nastaje iz njega pod uticajem ultraljubičastog zračenja.
ergosterol-sitosterol
Steroli su dio membrana biljnih stanica i vjeruje se da su uključeni u kontrolu permeabilnosti. Utvrđeno je da se najveći dio sterola biljnih stanica nalazi u membranama ER i mitohondrija, a njihovi estri su povezani sa frakcijom ćelijskog zida.
Vosak. Voskovi se nalaze u kutikuli i formiraju tanak sloj na njenoj površini. Voštani premaz prekriva listove, stabljike i plodove, štiteći ih od isušivanja i oštećenja od strane mikroorganizama.
Vosak- To su supstance slične mastima koje su čvrste na sobnoj temperaturi. Sastav voskova uključuje estre masnih kiselina i monohidrične visokomolekularne masne alkohole. Osim toga, voskovi sadrže slobodne masne kiseline i alkohole, kao i parafinske ugljovodonike.
Sastav voskova varira od biljke do biljke. Na primjer, vosak iz listova kupusa sastoji se uglavnom od C 29 -ugljovodonika i njegovih derivata koji sadrže karbonilnu grupu =C=O. Vosak bobica grožđa sadrži estre palmitinske kiseline, ceril i miricil alkohola.
Biljni voskovi se koriste u proizvodnji svijeća, ruževa, sapuna, flastera i šampona. Na primjer, značajna količina voska oslobađa se na površini listova palme Palma ceprpega, koja raste u Južnoj Americi - do 5 mm. Ovaj vosak se zove karnauba vosak. Tvrd je i lomljiv, žućkasto-zelenkaste boje i koristi se za izradu svijeća.
Jedinstveni vosak se nalazi u plodovima i sjemenkama Simonzia Californian, ili jojobe, porijeklom iz jugozapadnih Sjedinjenih Država i sjeverozapadnog Meksika. Ovaj vosak je tečan. Dugo su ga zamijenili za ulje. Indijanci su ga dugo jeli i koristili njegova ljekovita svojstva (zacjeljivanje rana i sl.) - A tek relativno nedavno su saznali da ne sadrži trigliceride, već estre visokomolekularnih kiselina i monohidratnih alkohola. Osim toga, ovaj vosak je jedini do sada koji je rezervni nutrijent i koristi se prilikom klijanja sjemena.
Kutin i suberin - to su tvari slične mastima koje pokrivaju ili prožimaju zidove integumentarnog tkiva (epidermis, pluto), povećavajući njihova zaštitna svojstva. Kutin prekriva epidermu tankim slojem na vrhu - zanoktica, koji štiti osnovna tkiva od isušivanja i prodora mikroorganizama. Cutin sadrži C16 i C18 masne hidroksi kiseline - zasićene i mononezasićene. Hidroksilne grupe - od jedne do tri - nalaze se na kraju, kao iu sredini, ugljičnog lanca kiseline. Ove grupe se vežu karboksilnim esterskim vezama, što rezultira složenom trodimenzionalnom strukturom kutina koja je vrlo otporna na različite utjecaje.
Suberin- polimer koji impregnira ćelijske zidove plute i primarnog korteksa nakon deskvamacije korijenskih dlačica. To čini zidove ćelija čvrstim i nepropusnim za vodu i gasove, što zauzvrat povećava zaštitna svojstva pokrivnog tkiva. Suberin je sličan kutinu, ali postoje neke razlike u sastavu monomera. Osim hidroksi kiselina karakterističnih za kutin, suberin sadrži dikarboksilne masne kiseline i dihidrične alkohole. Veze između monomera su iste - esterske veze, koje nastaju interakcijom hidroksilnih i karboksilnih grupa.
U prehrambenim proizvodima životinjskog porijekla, glavni predstavnik sterola je.
Količina holesterola kod odraslih i dece ne bi trebalo da prelazi 300 mg.
Posebno mnogo holesterola ima u kiseloj pavlaci, puteru, jajima, jetri, bubrezima, mozgu, jeziku, masti (govedina, jagnjeća, svinjetina), kavijaru od jesetri, masnoj haringi, sauri, sardinama (konzerve), moru. Ove proizvode ne treba zloupotrebljavati, jer je visok nivo holesterola u organizmu jedan od glavnih razloga za nastanak ateroskleroze.
Učestvuje u regulaciji metabolizma holesterola i podstiče njegovu eliminaciju. U prehrambenim proizvodima biljnog porijekla uglavnom se nalazi lecitin, koji sadrži vitaminu sličnu supstancu holin, kao i cefalin.
Bogati (2,5-3,5 g na 100 g jestivog dijela proizvoda): žumance, jetra, kavijar, meso zeca, masna haringa, nerafinirana biljna ulja. U 100 g goveđeg, jagnjećeg, svinjskog, pilećeg mesa i graška ima oko 0,8 g lecitina; u većini riba sir, puter, ovsena kaša - 0,4-0,5 g, u punomasnom svježem siru i pavlaci - 0,2 g.
Optimalni sadržaj fosfolipida u ishrani odrasle osobe je 5-7 g/dan.
Oni imaju značajnu vrijednost za tijelo tvari slične mastima (lipoidi). To uključuje biološki aktivne supstance - fosfolipidi I steroli.
Fosfolipidi (fosfatidi)– glavni predstavnici su lecitin, cefalin i sfingomijelin. U ljudskom tijelu su dio ćelijskih membrana i bitni su za njihovu propusnost, metabolizam između stanica i unutarćelijskog prostora.
Fosfolipidi u prehrambenim proizvodima razlikuju se po svom hemijskom sastavu i biološkim efektima. Ovo posljednje uvelike ovisi o prirodi njihovih sastojaka. amino alkohol.
Najviše zastupljen u prehrambenim proizvodima lecitin. Lecitin sadrži glicerin, nezasićene masne kiseline, fosfor i supstanca slična vitaminu holin. Lecitin ima lipotropna djelovanje - smanjuje nakupljanje masti u jetri, pospješujući njihov transport u krv. Dio je nervnog i moždanog tkiva i utiče na aktivnost nervnog sistema. Lecitin je važan faktor u regulaciji metabolizma holesterola, jer sprečava nakupljanje viška količine holesterola u organizmu, pospešuje njegovu razgradnju i eliminaciju. Dovoljna količina lecitina je od velikog značaja u ishrani kod ateroskleroze, bolesti jetre, kolelitijaze, u ishrani mentalnih radnika i starijih osoba, kao i u dijetama za terapijsku i terapeutsko-profilaktičku ishranu.
Dnevna potreba za lecitinom je oko 5 g. Jaja (3,4 g%), džigerica, kavijar, meso zeca, masna haringa, nerafinisana biljna ulja (2,5-3,5 g%) su bogata lecitinom. Govedina, jagnjetina, svinjetina, pileće meso, grašak sadrže oko 0,8 g% lecitina, većina riba, sir, puter, ovsena kaša - 0,4-0,5 g, punomasni svježi sir, pavlaka - 0,2 g. Dobar nemasni izvor lecitina je mlaćenica.
Steroli su hidroaromatični alkoholi složene strukture sadržani u biljnim uljima (fitosteroli) i životinjske masti (zoosteroli).
Najpoznatiji od fitosterola je ß-sitosterol, najviše se nalazi u biljnim uljima. Normalizuje metabolizam holesterola, formirajući nerastvorljive komplekse sa holesterolom koji sprečavaju apsorpciju holesterola u gastrointestinalnom traktu i na taj način smanjuju njegov sadržaj u krvi.
Holesterol odnosi se na životinjske sterole. To je normalna strukturna komponenta svih ćelija i tkiva. Kolesterol je dio ćelijskih membrana i zajedno sa fosfolipidima i proteinima osigurava selektivnu permeabilnost membrana i utiče na aktivnost enzima povezanih s njima. Holesterol je izvor stvaranja žučnih kiselina, steroidnih hormona gonada i kore nadbubrežne žlijezde (testosteron, kortizon, estradiol itd.), vitamina D.
Trebalo bi da bude istaknuto odnos između holesterola u ishrani i ateroskleroze, čiji su uzroci složeni i raznoliki. Poznato je da je holesterol dio kompleksnih proteina plazme lipoproteini. Postoje lipoproteini visoke gustine (HDL), lipoproteini niske gustine (LDL) i lipoproteini veoma niske gustine (VLDL). TO aterogen, one. koji potiču nastanak ateroskleroze uključuju LDL i VLDL. Sposobni su da se talože na vaskularnom zidu i formiraju aterosklerotski plakovi, zbog čega se lumen krvnih žila sužava, dotok krvi u tkiva je poremećen, a vaskularni zid postaje slab i krhak.
Najveći dio holesterola u tijelu nastaje u jetri (oko 70%) iz masnih kiselina, uglavnom zasićenih. Čovek dobija deo holesterola (oko 30%) iz hrane.
Kvalitativni i kvantitativni sastav hrane značajno utiče na metabolizam holesterola. Što više holesterola dolazi iz hrane, to se manje sintetiše u jetri i obrnuto. Kada prevladavaju zasićene masne kiseline i lako probavljivi ugljikohidrati, biosinteza kolesterola u jetri se povećava, a kada prevladavaju PUFA, ona se smanjuje. Metabolizam holesterola normalizuju lecitin, metionin, vitamini C, B6, B12 itd., kao i mikroelementi. U mnogim proizvodima ove tvari su dobro izbalansirane s kolesterolom: svježi sir, jaja, morska riba, neki plodovi mora. Stoga se pojedini proizvodi i cjelokupna prehrana moraju procjenjivati ne samo prema sadržaju kolesterola, već i po kombinaciji mnogih pokazatelja. Trenutno se zasićene masne kiseline iz životinja i hidrogenizovane masti smatraju značajnijim faktorima rizika za razvoj kardiovaskularnih patologija od holesterola u ishrani.
Holesterol je široko prisutan u svim namirnicama životinjskog porijekla (tabela 3).
Tipična dnevna ishrana ne bi trebalo da sadrži više od 300 mg holesterola. Kuvanjem se uništava oko 20% holesterola.
Masti i masti slične tvari (lipidi) su derivati viših masnih kiselina, alkohola ili aldehida. Dijele se na jednostavne i složene. Jednostavni lipidi uključuju lipide čije molekule sadrže samo ostatke masnih kiselina (ili aldehida) i alkohola. Među jednostavnim lipidima koji se nalaze u biljnim i životinjskim tkivima su masti i masna ulja, a to su triacilgliceroli (trigliceridi) i voskovi. Potonji se sastoje od estera viših masnih kiselina i mono- ili dvoatomnih viših alkohola. Blizu masti su trostaglandini, koji se formiraju u organizmu iz višestruko nezasićenih masnih kiselina. Po hemijskoj prirodi, oni su derivati prostanične kiseline sa skeletom od 20 atoma ugljika i sadrže ciklopentanski prsten.
Složeni lipidi se dijele u dvije velike grupe: fosfolipidi i glikolipidi (tj. spojevi koji u svojoj strukturi sadrže ostatak fosforne kiseline ili komponentu ugljikohidrata).
Masna ulja biljaka i masti rezervnih tkiva životinja, uz ugljikohidrate, predstavljaju koncentrisanu energetsku i građevinsku rezervu organizma. Do 90% biljnih vrsta sadrži masnoće za skladištenje u svom sjemenu. Osim u sjemenkama, rezervne masti mogu se akumulirati i u drugim biljnim organima. Biljke koje karakteriše visok sadržaj ulja u sjemenu i plodovima u tropima i suptropima zastupljene su uglavnom drvećem (palme, tung, ricinus, itd.). U područjima sa umjerenom klimom to su uglavnom zeljaste biljke (lan, suncokret i dr.), rjeđe grmlje, a još rjeđe drveće. Nakupljanje masti u biljkama može biti prilično značajno; na primjer, u domaćim sortama suncokreta sadržaj ulja ponekad doseže 60% težine zrna.
Rezervne masti služe i kao zaštitne tvari koje pomažu tijelu da izdrži nepovoljne uvjete okoline, posebno niske temperature. Akumulirajući se u endospermu ili u kotiledonima sjemena koje „prezime“, masti omogućavaju očuvanje embriona u uslovima mraza. Na drveću u umjerenoj klimi, kada uđe u stanje mirovanja, rezervni škrob drveta pretvara se u mast, što povećava otpornost debla na mraz. Kod životinja su masti konačne ili privremene rezervne supstance. Konačne rezerve, kao što je mlečna mast, telo ne koristi. Samo privremeno skladištene masti, tipične za masno tkivo, su proizvodi za mobilizaciju. Upravo te masti istovremeno služe ljudima kao proizvodi u prehrambene, medicinske i tehničke svrhe.
Struktura masti
Masti se gotovo isključivo sastoje od mješavine glicerida masnih kiselina, koji su estri glicerola i masnih kiselina visoke molekularne težine, najčešće triglicerida. Trigliceridi imaju opštu formulu:
Više od 200 različitih masnih kiselina nalazi se u prirodnim mastima. Prevladavaju masne kiseline sa parnim brojem atoma ugljika od C 8 do C 24. Masne kiseline sa kratkim lancem od manje od 8 atoma ugljika (kapronska, butirna itd.) se ne nalaze u trigliceridima, ali mogu biti prisutne u slobodnom obliku, utičući na miris i ukus masti. Većina masti sadrži 4-7 glavnih i nekoliko pratećih (koji čine manje od 5% ukupnog broja) masnih kiselina. Dovoljno je reći da do 75% globalne proizvodnje masti čine trigliceridi tri kiseline – palmitinske, oleinske i linolne.
Masne kiseline sadržane u trigliceridima mogu biti zasićene i nezasićene. U tabeli 1 prikazana je lista i struktura masnih kiselina koje se najčešće nalaze u trigliceridima. Masti nekih biljaka sadrže specifične masne kiseline koje su karakteristične samo za ove biljke. Tako, na primjer, ricinusovo ulje sadrži hidroksi kiselinu - ricinoleinsku kiselinu, chaulmugro masno ulje formirano je od glicerida cikličkih kiselina - hidrokarpinske, chaulmugra itd.
Trigliceridi mogu biti jednokiselinski ili mješoviti (mješoviti). U monokiselim trigliceridima, esterifikacija glicerola se dogodila sa tri molekula iste masne kiseline (na primjer, triolein, tristearin, itd.). Međutim, masti koje se sastoje od monokiselinskih triglicerida su relativno rijetke u prirodi (maslinovo ulje, ricinusovo ulje). Formiranjem masti dominira zakon maksimalne heterogenosti: velika većina poznatih masti su mješavine različitih kiselih triglicerida (na primjer, stearin diolein, palmitino diolein, itd.). Trenutno je poznato preko 1300 masti koje se razlikuju po sastavu masnih kiselina u višekiselinskim trigliceridima koje stvaraju.
Supstance slične masti uključuju:
Fosfolipidi
Sfingolipidi
Glikolipidi
Steroidi
Kutin i suberin
Pigmenti rastvorljivi u mastima
(hlorofili, karotenoidi, fikobilini).
Glikolipidi - to su tvari slične mastima u čijim molekulima je glicerol povezan esterskom vezom sa dva ostatka masnih kiselina i glikozidnom vezom sa nešto šećera. Glikolipidi su glavni lipidi membrana hloroplasta. U fotosintetskim membranama ih je otprilike 5 puta više nego fosfolipida.
Steroidi. Steroidi su zasnovani na 4 spojena karbocikla: 3 šestočlana i 1 petočlana. U životinjskim organizmima holesterol i brojni hormoni imaju steroidnu prirodu. U biljkama su steroidi raznovrsniji. Češće ih predstavljaju alkoholi - steroli. Oko 1% sterola je povezano esterskim vezama za masne kiseline - palmitinsku, oleinsku, linolnu i linolensku.
Ergosterol je čest u biljkama, kao i u kvascu, rogovima ergota i gljivama. Vitamin A nastaje iz njega pod uticajem ultraljubičastog zračenja.
ergosterol 
-sitosterol
Steroli su dio membrana biljnih stanica i vjeruje se da su uključeni u kontrolu permeabilnosti. Utvrđeno je da se najveći dio sterola biljnih stanica nalazi u membranama ER i mitohondrija, a njihovi estri su povezani sa frakcijom ćelijskog zida.
Vosak. Voskovi se nalaze u kutikuli i formiraju tanak sloj na njenoj površini. Voštani premaz prekriva listove, stabljike i plodove, štiteći ih od isušivanja i oštećenja od strane mikroorganizama.
Vosak - To su supstance slične mastima koje su čvrste na sobnoj temperaturi. Sastav voskova uključuje estre masnih kiselina i monohidrične visokomolekularne masne alkohole. Osim toga, voskovi sadrže slobodne masne kiseline i alkohole, kao i parafinske ugljovodonike.
Sastav voskova varira od biljke do biljke. Na primjer, vosak iz listova kupusa sastoji se uglavnom od C 29 -ugljovodonika i njegovih derivata koji sadrže karbonilnu grupu =C=O. Vosak bobica grožđa sadrži estre palmitinske kiseline, ceril i miricil alkohola.
Biljni voskovi se koriste u proizvodnji svijeća, ruževa, sapuna, flastera i šampona. Na primjer, značajna količina voska oslobađa se na površini listova palme Palma ceprpega, koja raste u Južnoj Americi - do 5 mm. Ovaj vosak se zove karnauba vosak. Tvrd je i lomljiv, žućkasto-zelenkaste boje i koristi se za izradu svijeća.
Jedinstveni vosak se nalazi u plodovima i sjemenkama Simonzia Californian, ili jojobe, porijeklom iz jugozapadnih Sjedinjenih Država i sjeverozapadnog Meksika. Ovaj vosak je tečan. Dugo su ga zamijenili za ulje. Indijanci su ga dugo jeli i koristili njegova ljekovita svojstva (zacjeljivanje rana i sl.) - A tek relativno nedavno su saznali da ne sadrži trigliceride, već estre visokomolekularnih kiselina i monohidratnih alkohola. Osim toga, ovaj vosak je jedini do sada koji je rezervni nutrijent i koristi se prilikom klijanja sjemena.
Kutin i suberin - to su tvari slične mastima koje pokrivaju ili prožimaju zidove integumentarnog tkiva (epidermis, pluto), povećavajući njihova zaštitna svojstva. Kutin prekriva epidermu tankim slojem na vrhu - zanoktica, koji štiti osnovna tkiva od isušivanja i prodora mikroorganizama. Cutin sadrži C16 i C18 masne hidroksi kiseline - zasićene i mononezasićene. Hidroksilne grupe - od jedne do tri - nalaze se na kraju, kao iu sredini, ugljičnog lanca kiseline. Ove grupe se vežu karboksilnim esterskim vezama, što rezultira složenom trodimenzionalnom strukturom kutina koja je vrlo otporna na različite utjecaje.
Suberin - polimer koji impregnira ćelijske zidove plute i primarnog korteksa nakon deskvamacije korijenskih dlačica. To čini zidove ćelija čvrstim i nepropusnim za vodu i gasove, što zauzvrat povećava zaštitna svojstva pokrivnog tkiva. Suberin je sličan kutinu, ali postoje neke razlike u sastavu monomera. Osim hidroksi kiselina karakterističnih za kutin, suberin sadrži dikarboksilne masne kiseline i dihidrične alkohole. Veze između monomera su iste - esterske veze, koje nastaju interakcijom hidroksilnih i karboksilnih grupa.
Učitavanje...