Uzorak računske kartice za ugostiteljstvo kako izračunati. Kako izračunati obroke u trpezariji. Obračun cijene obroka Kalkulacija ishrane

Ugostiteljski punktovi su uvijek bili i ostali popularni. To je razumljivo, jer nemaju svi vremena za pripremu kulinarskih užitaka. Ipak, svi žele da jedu ukusnu hranu. Vrijedi napomenuti da posjedovanje zlatnih ruku za posao nije dovoljno, jer je konkurencija prevelika. Mnogima se može učiniti da je nemoguće zaraditi novac uz pomoć menze. Ali većina ljudi preferira klasiku kada je u pitanju hrana, a to mnogo vrijedi.

Za ugostiteljska preduzeća važno je napraviti kalkulacije hrane na način da se kupci ne uplaše previsokim cijenama, a da se pritom ne radi na njihovu štetu. Hajde da razmotrimo kako napraviti ovu kalkulaciju.

Šta je potrebno za obračun

Da biste pravilno izračunali izračun, trebat će vam:

1. Meni koji pokazuje listu jela.
2. Tehnološka karta za svako jelo navedeno u meniju.
3. Otkupna cijena svih proizvoda potrebnih za kuhanje.

Pogledajmo svaku od ovih tačaka.

Meni

Prilikom odabira posuđa za blagovaonicu, ne biste trebali ići u krajnosti. Ovdje treba predstaviti jednostavna jela. Osim toga, izračunavanje jela sa složenim pozicijama postat će još teže.

Routing

Ovo je dokument koji sadrži informacije o svim karakteristikama pripremljene hrane, kao što su rokovi i uslovi skladištenja jela, nutritivna vrednost, receptura sa sastavom i algoritam pripreme, uslovi za serviranje i prodaju gotovog proizvoda, izgled, težina porcije.

Zanemarivanje ovog dokumenta je neprihvatljivo. Možete kupiti gotovu tehnološku kartu ili je izraditi sami. Prva opcija je prilično skupa, a druga nije tako komplikovana kao što se na prvi pogled čini.

Otkupna cijena

Kako napraviti proračune ručno

Posjedujući sve gore opisane potrebne podatke, potrebno je napraviti listu potrebnih proizvoda za pripremu jela, navesti njihovu količinu i nabavnu cijenu. Svi podaci se mogu uneti u odgovarajuću obračunsku karticu obrasca OP-1 (uzorci kartica, kao i sam obrazac, mogu se pronaći na Internetu). I sumirajte sve. Na ovaj način možete izračunati cijenu jela. Vrijedi napomenuti da se izračun zasniva na 1.100 porcija.

Dajemo primjer izračunavanja jedne porcije za piletinu Kijev.

Za ovo jelo potrebno je:

• oguljeni pileći file - 29,82 g: 1 kg - 180 rubalja, ukupno 5,37 rubalja;
• puter - 14 g: 1 kg - 240 rubalja, ukupno 3,36 rubalja;
• jaja - 3,27 g: 1 kg - 120 rubalja, ukupno 40 kopejki;
• bijeli kruh - 8,88 g: 1 kg - 60 rubalja, ukupno 53 kopejki;
• mast za kuhanje - 5,21 g: 1 kg - 80 rubalja, ukupno 42 kopejke.

Zbrojili smo to i ispostavilo se da je cijena 100 g kijevske piletine 10 rubalja. 9 kopejki Isti princip izračuna se koristi za bilo koju drugu hranu i piće.

Korištenje tabela i programa

Neracionalno je svaki put ručno izračunavati cijenu jela. Stoga je vrlo zgodno koristiti tabele, kao što je Microsoft Excel. U ovom programu možete kreirati predložak koji će sadržavati sve proizvode potrebne za kuhanje, zapisati formulu obračuna i, ako se promijeni kupovna cijena, izvršiti potrebna prilagođavanja.

Ako planirate koristiti automatizirano računovodstvo, na primjer, pomoću programa 1C Public Food, onda je sve još jednostavnije. Gotovo svi programi za trgovanje imaju funkciju "izračunavanja jela".. U njega možete unijeti ne samo trenutne nabavne cijene, već i pratiti kretanje i otpis proizvoda.

U 1C, glavni dokument za izračunavanje troškova je "Recept". Sadržavat će uobičajene detalje. Tablični dio će sadržavati popis potrebnih sastojaka za jelo u skladu sa nomenklaturom. Potrebno je unijeti podatke u kolonu „Bruto“, izračunati postotak gubitka za različite metode obrade i prinos sastojaka nakon toga. Također možete unijeti analoge i zamjene za komponente.

U dokument možete unijeti podatke o tehnologiji pripreme i hemijsko-energetskim karakteristikama.

Zahvaljujući "1C Public Catering" možete pratiti složena jela i kreirati "Recept" na nekoliko nivoa. Za ona jela u kojima je moguće varirati kvantitativni sadržaj sastojaka postoji dokument „Sertifikat o preradi“. Nekoliko puta će ukazati na kvantitativne pokazatelje komponenti i izračunati prosječnu vrijednost. Na osnovu ovih podataka biće generisan „Recept“, koji će se automatski generisati u standardnu ​​karticu za obračun OP-1.

Glavne faze proračuna

Obračun se vrši u skladu sa sljedećom procedurom:

1. Određivanje liste za koju će se sastavljati troškovnik.
2. U skladu sa tehnološkim kartama i zbirkom recepata izračunavaju se stope ulaganja za sve komponente.
3. Određivanje nabavnih cijena za potrebne komponente.
4. Izračunava se trošak sirovina: količina sirovina se množi sa prodajnom cijenom i zbraja sa svim artiklima.
5. Da biste izračunali cijenu sirovina za jedno jelo, trebate ukupan iznos podijeliti sa 100.
6. Da biste izračunali trošak prodaje gotovog jela, potrebno je povećati cijenu sirovina za iznos trgovačke marže u postotku.
7. Trošak prodaje jela izračunava se pomoću formule: marža se mora dodati ukupnoj cijeni sirovina.

Obračunska kartica se mora popuniti sljedećim redoslijedom:

1. Kolona „Proizvodi“ označava sve komponente potrebne za pripremu jela.
2. U koloni "Jedinica mjere" su navedeni komadi, grami, kilogrami.
3. U kolonu "Cijena" unesite prodajnu cijenu po jedinici mjere.
4. Broj proizvoda se upisuje u kolone “Bruto” i “Neto”.
5. U koloni "Količina" nalazi se kalkulacija troškova pojedinih vrsta proizvoda potrebnih za pripremu 1.100 porcija.

Zahvaljujući proračunima, možete pratiti profitabilnost određenih pozicija, potrebu za novim jelima ili, obrnuto, smanjenje onih koje se ne isplaćuju.

Video

Ovaj video će vas upoznati sa programom računovodstva hrane i namirnica.

Zahtjev jelovnika za izdavanje prehrambenih proizvoda odnosi se na primarnu dokumentaciju i primjenjuje se u onim preduzećima koja obezbjeđuju organizovanje centralizovane ishrane za zaposlene i druga lica koja nisu zaposlena u kompaniji. U ovom slučaju, preduzeće može pripadati i komercijalnom i javnom sektoru.

FILES

Pravila za korištenje zahtjeva menija

U suštini, ovaj dokument je zahtjev za izdavanje određene količine proizvoda potrebnih za pripremu potrebnog broja jela. Sastavlja se svakodnevno i uzima u obzir standarde polaganja mesa, žitarica, povrća, voća i sl. za jednu gotovu porciju, kao i broj zadovoljnih zaposlenih.

Dokument se popunjava odmah u trenutku izdavanja i prijema prehrambenih proizvoda. Na osnovu zahtjeva menija, proizvodi koji se nalaze u magacinu se otpisuju i primaju u ugostiteljski odjel.

Pravila za kreiranje zahtjeva menija

Dokument ima jedinstvenu formu, tako da je njegovo popunjavanje strogo regulisano. To uključuje:

• informacije o kompaniji,
• strukturna jedinica kojoj su potrebni proizvodi,
• kategorije korisnika i broj osoblja na osnovu kojih se izračunava broj traženih proizvoda,
• kao i njihov trošak.

Glavni dio dokumenta formiran je u obliku tabele, koja uključuje:

• proizvodi,
• njihov broj,
• jedinice,
• klasifikatorski kod,
• broj i težina porcija.

U dokument se moraju unositi samo pouzdani podaci, jer ubuduće, ako se u njemu nađu namjerno lažni podaci, osobe odgovorne za popunjavanje dokumenta mogu biti ozbiljno kažnjene.

Pravila oblikovanja menija - zahtjevi

Ispunjavanje zahtjeva za meni može se izvršiti u rukopisnom ili štampanom obliku.

BITAN! Zahtjev jelovnika mora biti ovjeren potpisima rukovodioca preduzeća i zaposlenih odgovornih za izdavanje, prijem i korišćenje proizvoda.

Broj listova u dokumentu nije ograničen; ako ih ima nekoliko, onda se svi moraju prebrojati, numerisati i pravilno vezati. Podaci o broju listova moraju biti ovjereni potpisom odgovornog lista, kao i pečatom organizacije (ako postoji).

Nakon što je obrazac za jelovnik popunjen i potpisan od strane svih zaposlenih, on se mora predati stručnjaku u računovodstvenom odjelu, koji provjerava podatke unesene u njega, a zatim ih unosi u zbirni list potrošnje hrane koji se sastavlja mjesečno.

Primjer kreiranja zahtjeva za meni

Popunjavanje podataka o kompaniji

1. Na početku dokumenta naveden je njegov broj prema internom toku dokumenta organizacije.
2. Zatim unesite datum izdavanja proizvoda (obično dan nakon pripreme zahtjeva za jelovnik), a također unesite podatke o preduzeću:
   • puni naziv (u skladu sa konstitutivnim dokumentima),
   • strukturna jedinica koja traži izdavanje proizvoda,
   • finansijski odgovorna osoba.
3. Desno je datum pripreme dokumenta i šifra kompanije prema OKPO (Sve-ruskom klasifikatoru preduzeća i organizacija).

Odobrenje ukupnog rezultata

U ovom dijelu menija sa zahtjevima na lijevoj strani, dodijeljeno je nekoliko linija popunjava rukovodilac organizacije. Ovdje se, nakon što je dokument finaliziran, u potrebne ćelije stavlja njegov potpis sa transkriptom, kao i datum odobrenja. Bez popunjavanja ovih redova, obrazac se neće smatrati važećim.

• šifre kategorija korisnika,
• planirani trošak jednog dana,

broj ljudi koji su zadovoljni planiranim troškom jednog dana itd. (ovi podaci se popunjavaju koliko je potrebno).

Ali ćelije koje se odnose na stvarne troškove, kao i broj osoblja, moraju biti popunjene, kao i ćelije koje se zovu „ukupno“.

Tabela naručenih proizvoda

Evo glavne tabele koja sadrži:

• do horizontalne gornji redovi sadrže podatke o broju porcija i njihovoj težini na izlazu (po osobi), dok se svi podaci posebno unose za doručak, ručak, popodnevnu užinu, večeru;
• u vertikalnom pozicije označavaju šifre i mjerne jedinice izdanih proizvoda (grami, kilogrami, litri itd.), a specifični brojčani indikatori za svaki naziv proizvoda upisuju se u odgovarajuće ćelije.

Na primjer, nasuprot reda „govedina, jagnjetina“ u okomitoj koloni pod nazivom „supa“ potrebno je upisati broj kilograma mesa koji će biti potreban za pripremu ovog jela na osnovu ukupnog broja osoba na dodatku. Ostatak tabele se popunjava na isti način.

Potpisi odgovornih radnika

Nakon što se kompletira cela tabela, potpisuju je odgovorni zaposleni: obično ovo

• računovođa koji prihvata dokument za računovodstvo,
• nutricionista ili doktor koji provjerava kvalitetu proizvoda i odobrava jelovnik, uključujući i težinu porcija,
• kuvar uzima hranu za kuvanje,
• skladištar koji ih izdaje.

Na kraju menija, zahtjev mora potpisati zaposlenik odgovoran za njihovo korištenje. Svi potpisi moraju biti dešifrovani.

Obračun troškova hrane je jedan od glavnih elemenata procesa određivanja cijena u ugostiteljskom preduzeću. U ovom članku ćemo vam reći kako brzo i jednostavno izračunati obrok pomoću programa 1C:Enterprise 8. Ugostiteljstvo.

Obračun posuđa u javnom ugostiteljstvu se odvija na poseban način, različit od ostalih područja djelatnosti. To se objašnjava činjenicom da se ugostiteljska preduzeća bave ne samo proizvodnjom prehrambenih proizvoda, već i njihovom prodajom.

Program 1C: Ugostiteljstvo automatizuje proces kompilacije proračun jela, što uvelike pojednostavljuje rad računovođe-kalkulatora i omogućava vam da izbjegnete greške kada troškovi hrane.

Sastav jela i tehnologija njegove pripreme u programu su pohranjeni u dokumentu Recept. Recept služi za skladištenje proračuni za pripremu jela i pripreme, za rezanje robe i demontažu posuđa. IN Recept navesti sastojke, njihove mjerne jedinice, bruto i neto količine.

Obračun posuđa u javnom ugostiteljstvu je nemoguće bez uzimanja u obzir određenih gubitaka. Ovo je predviđeno u programu 1C: Ugostiteljstvo. Ako program pokazuje procenat gubitka težine i hemijsko-energetske karakteristike tokom tople i hladne obrade za odabrani sastojak, ove vrednosti će se automatski uneti u recept. U slučaju da bilo koje vrijednosti (“bruto”, “neto”, “izlaz”) nije moguće uneti odmah, program pruža mogućnost izračunavanja ovih vrijednosti na osnovu drugih unesenih vrijednosti i postotaka gubitaka tokom vrućeg i hladnu obradu.

Za sastojke uključene u jelo može se navesti lista zamjenskih proizvoda (analoga). Ova lista se koristi kada postoji manjak originalnog proizvoda, a uzima se u obzir i pri otpisu proizvoda i kalkulaciji prehrambenih proizvoda (izrada troškovnih kartica). Originalni proizvod i njegov analog su zamjenjivi.

Za obračun troškova prehrambenih proizvoda čija je upotreba po porciji izuzetno mala (na primjer, začini, sol, šećer) u programu 1C: Ugostiteljstvo razvijen je poseban računovodstveni režim. Kako bi se izbjegle greške zaokruživanja prilikom pripreme jela, takvi proizvodi se akumuliraju u posebnom registru i otpisuju na kraju izvještajnog perioda. Tako u programu 1C: Ugostiteljstvo Implementirano je preciznije obračunavanje začina, što vam omogućava da izbjegnete greške zaokruživanja koje su uobičajene u takvim slučajevima.

Program omogućava štampanje takvih objedinjenih obrazaca na osnovu troškovi hrane:

Za kalkulacije troškova hrane program daje izvještaj o troškovima otpisanih sastojaka za njihovu proizvodnju Obračuni za period. Izvještaj se može izraditi u zavisnosti od obračuna iznosa troškova na osnovu vrijednosti stanja računa (iznos troškova će se izračunati na osnovu vrijednosti standardne cijene).

Članak daje primjer ručnog obračuna troškovnika za gotov proizvod, a također opisuje mehanizam za automatiziranu pripremu troškovnika, proizvodnih operacija i prodaje proizvoda na bazi 1C sistema javne prehrane. OP-1 obrasci su također objavljeni.

Zadatak obračuna troškova gotovih proizvoda jedan je od najvažnijih u oblasti finansijskog i upravljačkog računovodstva preduzeća. Pouzdane informacije o stvarnim troškovima proizvodnje, standardnim i stvarnim troškovima zaliha resursa omogućavaju menadžmentu kompanije da donese adekvatne upravljačke odluke u oblasti određivanja cijena gotovih proizvoda, čime se osigurava profitabilno poslovanje preduzeća.

Pored obavljanja glavnog zadatka utvrđivanja cijena, obračun troškova obezbjeđuje i kontrolu kretanja glavnih artikala zaliha preduzeća.

Pitanje obračuna troškova gotovih proizvoda posebno je relevantno za javna ugostiteljska preduzeća: itd. Kao što je već napomenuto, glavni zadatak nije samo ekonomski opravdano određivanje cijena kako bi se spriječilo neisplativo poslovanje objekta, već i kontrola potrošnje skladišnih zaliha kako bi se spriječila zloupotreba robe i materijala.

Razmotrimo proceduru za ručno sastavljanje proračuna.

Obračun prodajnih cijena za gotova jela ugostiteljskih preduzeća vrši se na osnovu specijal obračunske kartice obrasca OP-1 za svaku vrstu proizvoda. Obračun se zasniva na jedno ili sto jela. Kako bi se što preciznije odredile prodajne cijene, preporučuje se izračunavanje za sto jela.

Prilikom promjene kompleta komponenti za gotovo jelo ili njihove nabavne cijene, nova prodajna cijena jela se utvrđuje u susjednim slobodnim kolonama obračunske kartice s naznakom datuma promjene. Datum posljednjeg unosa je naveden u koloni “Datum kompilacije”. Obračunsku karticu potpisuju rukovodilac proizvodnje, lice odgovorno za izradu kalkulacije i rukovodilac preduzeća.

Prodajne cijene se obračunavaju za svako jelo. Prije izrade kalkulacije morate imati asortiman jela, sastav i standarde sastojaka prema popisu recepata ili tehnoloških mapa, te otkupne cijene proizvoda.

Obračun se vrši sljedećim redoslijedom:

1. Određuje se lista jela za koja se vrše proračuni.
2. Na osnovu zbirke recepata i tehnoloških mapa, utvrđuju se standardi za uključivanje svih sastojaka u gotovo jelo.
3. Utvrđuju se otkupne cijene sirovina i sastojaka.
4. Cijena sirovinskog kompleta posuđa izračunava se množenjem količine sirovina sa prodajnom cijenom i zbrajanjem svih artikala u asortimanu sastojaka.
5. Trošak sirovine za jedno jelo dobije se dijeljenjem ukupne vrijednosti sa 100.
6. Prodajna cijena gotovog jela izračunava se povećanjem cijene sirovina za iznos trgovačke marže (u %) utvrđene nalogom rukovodioca ugostiteljskog preduzeća.

Prodajna cijena posude = Ukupna cijena kompleta sirovina + Marža

Kalkulacija cijena priloga i umaka se također proizvodi ovom metodom. Pri tome se cijena poluproizvoda i gotovih kulinarskih proizvoda uzima u obzir po nabavnim cijenama. Kupljena roba se prodaje po nabavnoj cijeni, uzimajući u obzir maržu.

Pogledajmo izračun koristeći primjer priprema „Berlinske torte“ preduzeća „Oschepit Servis“. Obračun se vrši na osnovu 50 jedinica proizvoda. Za pripremu jela prema tehnološkim kartama potrebno je: mljeveni cimet - 20 g; puter - 0,1 kg; pšenično brašno - 0,250 kg; korica - 50 g; šećer - 0,1 kg i jaje - 6 kom.

Obračunska kartica se popunjava sledećim redosledom: u odgovarajuće kolone (Proizvodi) upisuje se lista namirnica jela i odgovarajuće merne jedinice (kg, g, kom); u koloni Cijena je navedena prodajna cijena po jedinici mjere proizvoda; u kolonama Bruto i Neto upisuje se količina proizvoda na 50 proizvoda; Shodno tome, u koloni Količina izračunava se trošak pojedinih vrsta proizvoda potrebnih za pripremu 50 jedinica jela.

Ukupni trošak seta sirovina formira se zbrajanjem i iznosi 391,6 rubalja. Zatim se obračunava trošak sirovine jedne porcije i prodajna cijena uzimajući u obzir trgovinsku maržu (1177%).

Obračunska kartica OP-1. Primjer izračuna "Berlinska torta"

Najoptimalnija opcija za organizaciju sistema obračuna je implementacija automatizovanog sistema finansijskog računovodstva, povezujući sve materijalne i finansijske tokove institucije.

Na primjer, takvi sistemi uključuju one za organiziranje, prije svega, računovodstva kafića, restorana, kao i one koji omogućavaju automatizaciju upravljačkog računovodstva jednog objekta ili lanca restorana.

Kasnije ćemo u članku opisati mehanizam za generisanje kalkulacija na osnovu 1C sistema javnog ugostiteljstva. Ovaj sistem je razvijen na osnovu rješenja 1C Accounting, uzimajući u obzir specifičnosti ugostiteljskog poslovanja - moguće je obavljati operacije rezanja i demontaže, unos receptura i izračunavanje kalkulacija jela, pripremanje jela itd.

Glavni dokument na osnovu kojeg se vrši operacija proračuna jela je dokument Recept. Vrsta dokumenta može varirati u zavisnosti od prirode operacije: priprema, rezanje, demontaža.

Standardni detalji dokumenta se popunjavaju: Odgovorni, Organizacija, Komentar. Nomenklatura. Detalje je potrebno popuniti. Odnosi se na referentnu knjigu nomenklature, koja sadrži informacije o sastojcima.

Količina. U zavisnosti od uspostavljenog rada, ima smisla broj porcija pripremljenog jela, broj rastavljenih posuda, broj porcija kompletnog ručka.

Tabelarni dio dokumenta popunjava se sastavom sastojaka gotovog jela iz Nomenklaturnog priručnika. Popunjuju se bruto podaci, % gubitaka pri hladnoj i toploj preradi i, shodno tome, prinos sastojka nakon obrade. Moguće je unijeti analoge i zamijeniti sastojke jela.

Osim toga, dokument vam omogućava da popunite informacije o tehnologiji pripreme i hemijskim i energetskim karakteristikama.

1C Catering sistem vam omogućava da pratite složena jela, ali na osnovu kojih možete formirati recepte sa više nivoa ulaganja.

Za jela čiji kvantitativni sadržaj sastojaka može varirati tokom pripreme postoji dokument Izvještaj o razvoju gdje se više puta navode kvantitativni pokazatelji sastojaka i izračunava prosječna vrijednost, na osnovu čega se formira Recept dokument .

Na osnovu Recepta, standardna kartica troškova OP-1 se automatski generira.

Nakon popunjavanja tabelarnog dijela nomenklature gotovog jela, na osnovu Recepta, popunjavaju se sastojci ovog jela sa naznakom normativa i stvarnih kvantitativnih pokazatelja potrošnje.

Nakon pritiska na dugme za snimanje, sistem evidentira standardne računovodstvene unose za puštanje sastojaka iz skladišta u proizvodnju i prijem gotovih proizvoda po nabavnoj vrednosti.

Za analizu troškova i kontrolu potrošnje sastojaka tokom procesa kuvanja, koriste se brojni sistemski izvještaji.

Obračun za period. Izvještaj je namijenjen za obračun troškova proizvoda u smislu troškova otpisanih sastojaka za njegovu proizvodnju u obliku jedinstvenog obrasca OP-1 Obračunska kartica. Obračunske kartice se generišu za sva jela pripremljena u odabranom periodu. Štaviše, ako je jedno jelo pripremljeno više puta tokom odabranog perioda, tada možete generisati ili sve kartice za obračun za jelo, bilo usrednjavanjem cene i sastava jela, ili generisanjem prema standardnom sastavu, da je "Recepti". Osim toga, možete generirati izvještaj, proširujući svaki odjeljak obrade do sastojka ili uzimajući u obzir samo faze obrade prvog nivoa.

Kontrolni proračun potrošnje proizvoda. Izvještaj je dizajniran da analizira potrošnju proizvoda za određeni period u obliku jedinstvenog obrasca OP-17 Kontrolni obračun proizvoda. Omogućava vam da dobijete informacije o potrošnji proizvoda za odabrani period. Ovaj obrazac pruža mogućnost generisanja izvještaja kako o regulatornom sastavu, odnosno „Formulacijama“, tako io stvarnom kretanju registra „Proizvodnje“. Osim toga, možete generirati izvještaj, proširujući svaki odjeljak obrade do sastojka ili uzimajući u obzir samo faze obrade prvog nivoa.

Potrošnja proizvoda. Izvještaj je namijenjen analizi potrošnje sastojaka u proizvodnji jela za određeni period. Podaci o potrošnji sastojaka prikazani su u standardnim i stvarnim količinama po proizvedenoj količini proizvoda.

Analiza izdavanja proizvoda. Izvještaj je dizajniran da analizira izlaz proizvoda za odabrani period. Izvještaj se može generirati kako za analizu proizvodnje proizvoda tako i za analizu proizvodnje proizvoda prema sastojcima koji se koriste u proizvodnji.

TMZ stanja i promet. Izvještaj je namijenjen za dobijanje izvještaja o stanju zaliha i prometu. Izvod se prikazuje u obliku tabele sa kolonama „Početno stanje“, „Prijem“, „Rashod“, „Završno stanje“ i kolonama detalja.

I drugi.

Pogledajte sisteme upravljanja restoranima, kafićima, barovima

U članku se razmatraju pitanja vezana za proizvodnju gotovih jela i njihovu prodaju u proračunskoj ustanovi. Posebno su istaknute karakteristike: – izračunavanje cijene gotovih jela; – primjena marže pri obračunu cijene gotovih proizvoda proizvedenih u menzi obrazovne ustanove; – odraz u računovodstvenim računima poslovanja za formiranje nabavne vrijednosti gotovih proizvoda i njihove prodaje.

Mnoge budžetske ustanove imaju strukturne jedinice – menze, koje organizuju proizvodnju gotovih jela za obroke za zaposlene i studente. Obroci se obezbjeđuju uz naknadu, a visina marže regulirana je propisima konstitutivnog entiteta Ruske Federacije. U članku ćemo razmotriti pitanja vezana za proizvodnju gotovih jela i njihovu prodaju u proračunskoj ustanovi.

Proizvodi ugostiteljskih kantina koji se prodaju uz naknadu su, računovodstveno, gotovi proizvodi i evidentiraju se na računu 0 105 37 000 „Gotovi proizvodi - ostala pokretna imovina ustanove“ (tačka 121. Uputstva br. 157n). Razmotrimo karakteristike računovodstva i prodaje gotovih proizvoda.

Regulatorni plan za gotova jela

Karakteristike računovodstva gotovih proizvoda date su u tačkama 38 – 48 Uputstva br. 174n.

Jedna od ovih karakteristika je da se gotovi proizvodi prihvataju u računovodstvo po planiranoj (normativno-planskoj) cijeni na dan puštanja u promet. Raspolaganje gotovim proizvodima prilikom puštanja u promet kupcu se također odražava na planiranu (normativno-plansku) cijenu.

U praksi se često postavlja pitanje: kako se utvrđuje standardna planirana cijena gotovih jela javne prehrane? Objašnjenja po ovom pitanju data su u Pismu Ministarstva finansija Ruske Federacije od 22. aprila 2016. godine broj 02-07-05/23495 (u daljem tekstu: Pismo br. 02-07-05/23495). U njemu su zvaničnici finansijskog odjela zabilježili sljedeće. Posebnost određivanja cijena u javnom ugostiteljstvu je da se trošak svake jedinice proizvoda (jela) ne utvrđuje. Međutim, za svaki proizvod vlastite proizvodnje obračunava se prodajna cijena. Prodajne cijene jela određuju se obračunskom metodom na osnovu standarda za polaganje sirovina navedenih u zbirkama recepata.

• Zbirka tehnoloških standarda objavljena 1994 - 1997;
• Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode iz kuhinja naroda Rusije, objavljena 1992. godine;
• Zbirka recepata za dijetalna jela, izdanje 1988;
• Zbirka recepata za konditorske i pekarske proizvode od brašna, izdanje 1986.;
• Zbirka „Kolači, kolači, mafini, kifle“ objavljena 1978.

Osim toga, budžetske institucije mogu koristiti slične kolekcije objavljene kasnije, ili proizvoditi nove i brendirane proizvode samo u slučajevima razvoja standarda preduzeća (STP), tehničkih specifikacija (TU) i tehničko-tehnoloških mapa (TTK) za njih.

Prilikom izrade tehničko-tehnoloških mapa i standarda preduzeća (STP), javne ugostiteljske organizacije treba da se rukovode Objašnjenjima Ministarstva za ekonomske odnose sa inostranstvom Ruske Federacije od 12. jula 1997. (Privremeni postupak za izradu i odobravanje tehničko-tehnoloških karte za jela i kulinarske proizvode i Procedura za izradu, pregled i odobravanje standarda preduzeća).

Kako napominju stručnjaci Ministarstva finansija (Dopis br. 02-07-05/23495), s obzirom na činjenicu da je budžetska institucija neprofitna organizacija, prodajnu cijenu proizvoda vlastite proizvodnje utvrđuje metoda obračuna je standardni planski trošak.

Jedinstveni obrasci primarne računovodstvene dokumentacije za računovodstvo transakcija u javnoj ugostiteljstvu odobreni su Rezolucijom Državnog komiteta za statistiku Ruske Federacije od 25. decembra 1998. godine br. 132 „O odobravanju jedinstvenih obrazaca primarne računovodstvene dokumentacije za računovodstvo trgovinskih poslova. ” Obračun prodajnih cijena jela i proizvoda od strane javnih ugostiteljskih objekata (menze) vrši se u obračunskim karticama (obrazac OP-1), puštanje svih jela za određeni dan vrši se na osnovu jelovnika (obrazac OP-2).

Pogledajmo primjer izračunavanja gotovog jela.

Jelovnik trpezarije uključuje pripremu „Ljetne“ salate (izgled 25 Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte, 1996). Obračun jela vrši se prema prvoj koloni rasporeda. Obračun je napravljen 01.07.2016.

Standardi težine proizvoda u zbirkama recepata za jela dati su u bruto i neto iznosu.

Kada su bruto, pokazuju masu sirovine, odnosno količinu sirovine koja se mora uzeti za pripremu datog jela, a kada su neto, pokazuju težinu sirovine direktno u gotovom jelu.

Predstavimo potrebne podatke za izgled 25 u tabeli.

Ime proizvoda
	bruto (g)
Mladi krompir
Sveži krastavci
Sveži paradajz
Zeleni luk
Konzervirani zeleni grašak ili grašak
Jaja (kom.)

* Masa od kuvanog oguljenog krompira.

Prodajne cijene posuđa utvrđuju se prema bruto rezervacijskim standardima. Sol i začini su uključeni u proračun prema standardima bookmark u zbirci recepata za jela.

Trošak jela (kulinarskog proizvoda) izračunava se na temelju cijene sirovina (uključujući marže) potrošenih za 100 porcija jela ili 10 kg kulinarskih proizvoda. Zatim, dijeljenjem ukupne cijene seta sirovina sa 100 (ili 10), utvrđuje se cijena jedne porcije (ili 1 kg proizvoda).

Prodajna cijena jela (kulinarskog proizvoda) ostaje ista sve dok se ne promijeni sirovina jela (kulinarskog proizvoda) ili cijena sirovina. Ako se skup sirovina (trošak sirovina) promijeni, nova prodajna cijena se obračunava u sljedećoj slobodnoj koloni kalkulacijske kartice. Obračunske kartice se upisuju u poseban registar.

Ispravnost obračuna prodajne cijene jela (kulinarskog proizvoda) potvrđuje se potpisima rukovodioca proizvodnje i osobe koja vrši obračun, a odobrava rukovodilac organizacije.

Izračunajmo cijenu jedne porcije ljetne salate.

Serijski broj obračuna, datum odobrenja		№ 10 od 01.07.2016
	Ime proizvoda	Norma, kg	cijena, rub.	Količina, rub.
	Mladi krompir
	Sveži krastavci
	Sveži paradajz
	Zeleni luk
	Mahunarke iz konzerve
	Konzervirani zeleni grašak
	Jaja (kom.)
Ukupna cijena sirovina za 100 jela
Cijena jela
marža 50%*
Prodajna cijena posude, rub. policajac.
Prinos jednog gotovog jela, g

* Osnovano u skladu sa regulatornim pravnim aktom konstitutivnog entiteta Ruske Federacije.

Puštanje svih jela za određeni dan utvrđuje se na osnovu plana jelovnika (obrazac OP-2). Jelovnik sastavlja svakodnevno u jednom primjerku menadžer proizvodnje uoči dana kuhanja, koji odobrava šef organizacije.

Pretpostavimo da je u kantini budžetske ustanove 18. jula 2016. planirana proizvodnja vinaigreta, boršča, krompirovih palačinki sa mesom i lukom itd. Prilikom pripreme gotovih jela, Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javnost ugostiteljskih objekata, koristi se 2003. jela za 18. jul 2016. iznosila je 25.653 rubalja.

Plan jelovnika navodi nazive (kolona 2) i brojeve (kolona 4) jela prema zbirci recepata ili tehničkim specifikacijama. Jela u planu menija ispisana su sledećim redosledom: predjela, prva jela, druga jela, pića, set ručkova itd.

Rukovodeći se planom proizvodnje gotovih jela, 17. jula 2016. godine, rukovodilac proizvodnje je odobrio sledeći plan menija:

Broj po redu	Jelo i prilog				Količina	Prodajna cijena, rub. policajac.	Količina, rub. policajac.
	Naziv i kratak opis		Broj posude prema zbirci recepata, TTK, STP	Prinos jedne posude, g
	Vinegret od povrća
	Palačinke sa mesom i lukom

Nadalje, napominjemo da će se standardno planirani trošak javnih ugostiteljskih proizvoda za mjesec obračunati na osnovu svih planova menija za menzu, koje sastavlja rukovodilac proizvodnje, a koji će biti dostavljeni računovodstvu ustanove.

Pretpostavimo da je za jul 2016. standardni planirani trošak proizvedenih ugostiteljskih proizvoda bio 196.800 rubalja. Svi proizvodi su prodati kupcima.

Markup se primjenjuje prilikom izračunavanja cijene gotovog jela

Kao što je navedeno, standardni planski trošak gotovih ugostiteljskih proizvoda utvrđuje se na osnovu kalkulacije. Izračun određenog jela uključuje oznaku na skupu sirovina proizvoda.

U skladu sa Metodologijom za obračun sirovina, robe i proizvodnje u ugostiteljskim preduzećima različitih oblika vlasništva, koju je Roskomtorg odobrio 12. avgusta 1994. godine br. 1-1098/32-2, utvrđuje se i odobrava nivo maraka. samostalno od strane rukovodioca organizacije, ako ih ne regulišu lokalne vlasti. Prema Uredbi Vlade Ruske Federacije od 03.07.1995. br. 239 „O mjerama za racionalizaciju državne regulacije cijena (tarifa)“, izvršnim organima konstitutivnih entiteta Ruske Federacije dato je pravo da regulišu marže na proizvode (robu) koji se prodaju u javnim ugostiteljskim objektima u srednjim školama, stručnim školama i srednjim specijalizovanim školama i visokoškolskim ustanovama. Na primjer, u skladu sa Uredbom Vlade Lenjingradske oblasti od 25. juna 2001. br. 55, sljedeći maksimalni nivoi pojedinačne marže na proizvode (robu) koji se prodaju u javnim ugostiteljskim objektima (bez obzira na oblik vlasništva) na adresi osnivaju se srednje škole i ustanove osnovnog stručnog obrazovanja u Lenjingradskoj oblasti:

• za kupljenu robu u maloj ambalaži industrijske proizvodnje, koja se prodaje bez dodatne prerade (mlijeko, proizvodi mliječne kiseline, sokovi, konditorski proizvodi) – 25%;
• za industrijski proizveden hljeb i pekarske proizvode – 30%;
• za proizvode sopstvene proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća, proizvedene sredstvima predviđenim budžetima opština za tekuću godinu i namenjenim za povlašćene ili besplatne obroke za učenike, kao i sredstva za učenike, zaposlene u ustanovama opšteg obrazovanja i osnovne stručne spreme obrazovne ustanove po osnovu usluga pretplate sa upakovanim porcijama - 47%.

U skladu sa Uredbom Vlade Nižnjeg Novgorodskog regiona od 20. maja 2010. br. 282, maksimalna marža (uključujući trgovačku cenu) na proizvode (robu) koji se prodaju u javnim ugostiteljskim objektima u srednjim školama, stručnim školama, srednjim specijalizovanim i višim obrazovne ustanove koje se nalaze u regiji Nižnji Novgorod, ne iznosi više od 50% nabavnih cijena sirovina i kupljene robe.

Dakle, prilikom izračunavanja prodajne cijene gotovih jela za menzu, budžetska institucija mora se rukovoditi propisima konstitutivnog entiteta Ruske Federacije prilikom utvrđivanja veličine marže.

Stvarni trošak gotovih jela

Stvarni trošak gotovih proizvoda sastoji se od stvarnih troškova ustanove koji se utvrđuju na kraju mjeseca (čl. 122 Uputstva br. 157n, dopis br. 02-07-05/23495). U ovom slučaju, svi nastali troškovi se dijele na direktne, režijske i opšte ekonomske, za čije računovodstvo se koriste odgovarajući računovodstveni računi (tačka 58. Uputstva br. 174n):

• 2 109 60 000 “Troškovi gotovih proizvoda, radova, usluga”;
• 2 109 70 000 “Režijski troškovi proizvodnje gotovih proizvoda, radova, usluga”;
• 2 109 80 000 “Opći poslovni troškovi”.

Lista direktnih rashoda utvrđuje se računovodstvenom politikom. Imajte na umu da će pri proizvodnji javnih ugostiteljskih proizvoda direktni troškovi biti troškovi sirovina prehrambenih proizvoda uključenih u pripremu jela, kuhari i odbici od toga u vanbudžetska sredstva, te amortizacija kapitalne opreme.

Troškovi plaćanja komunalija (struja, grijanje, snabdijevanje plinom, itd.), komunikacionih usluga su režijski troškovi. Ako se u kantinu ugrađuju brojila za vodu i toplinu, onda ova vrsta troškova može postati dio direktnih troškova.

Troškovi vezani za proces upravljanja institucijom spadaju u kategoriju opštih troškova poslovanja. Na primjer, plate šefa organizacije i drugih stručnjaka za administraciju će biti opšti poslovni troškovi.

Ako se režijski i opšti troškovi poslovanja (u smislu troška gotovih proizvoda, radova, usluga) ne mogu direktno pripisati proizvodnji proizvoda, onda se oni po pravilu raspoređuju posredno srazmjerno nekim pokazateljima (ustanovljenim bazama). Oni su uključeni u cijenu usluga putem obračunskih koeficijenata. Osnova za raspodjelu režijskih (opšteposlovnih) troškova mogu biti direktni materijalni troškovi, plate ključnog osoblja i sl. (klauzule 134, 135 Uputstva br. 157n). Način raspodjele režijskih i opštih troškova poslovanja utvrđuje se računovodstvenom politikom budžetske institucije.

Sve operacije raspodjele stvarnih troškova na nabavnu vrijednost pojedinih vrsta gotovih proizvoda podliježu dokumentaciji certifikatima (obrazac 0504833) sa priloženim obračunima njihove raspodjele.

Korespondentni računi za formiranje cena koštanja dati su u paragrafima 60 - 62 Uputstva br. 174n. Predstavimo ih u tabeli:

			Uputstvo br. 174n
Formirana je cijena koštanja u smislu direktnih troškova
za kupovinu hrane
da isplati plate kuvarima
za plaćanje premija osiguranja vanbudžetskim fondovima
za kupovinu osnovnih sredstava u vrednosti do 3.000 rubalja.
Generirani trošak u smislu režijskih troškova
za plaćanje komunalija
za plaćanje komunikacionih usluga
Režijski troškovi se otpisuju na trošak gotovih proizvoda
Opšti poslovni rashodi se otpisuju kao trošak gotovih proizvoda

* Koriste se odgovarajuća grupa i šifra tipa sintetičkog računa.

** Primjenjuje se odgovarajući član ili podčlan KOSGU (211 – 226, 271, 272, 290).

Obračun odstupanja od stvarne cijene gotovih jela

Kao što smo već rekli, stvarni trošak gotovih proizvoda utvrđuje se na kraju mjeseca (član 122. Uputstva br. 157n). U ovom slučaju, nastala odstupanja stvarnih troškova od planiranih (normativnih i planiranih) troškova uzimaju se u obzir na sljedeći način:

1. U slučaju prekoračenja stvarnih troškova u odnosu na standardno planirane troškove:

2. Ako planirani (normativno-planirani) trošak premašuje stvarni trošak, gore navedene operacije se odražavaju metodom „crvenog storniranja“.

Zatim bih želeo da vam skrenem pažnju na sledeću karakteristiku. Budući da se kao cijena prodaje javnih ugostiteljskih proizvoda utvrđuje standardni planski trošak, u računovodstvu budžetske institucije u većini slučajeva će se vršiti samo knjigovodstvena knjiženja iskazana metodom „crvenog storniranja“.

Pogledajmo primjer.

U julu 2016. godine u menzi jedne budžetske ustanove pripremljeno je 10.600 jela. Standardni planirani trošak proizvedenih gotovih proizvoda iznosio je 120.000 rubalja. Stvarni troškovi za pripremu jela iznose 100.000 rubalja. Svi proizvodi su prodati kupcima.

U računovodstvu u skladu sa Uputstvom br. 174n izvršena su sledeća knjiženja:

			Količina, rub.
Gotovi proizvodi se prihvataju u računovodstvo po standardnoj ceni
Gotovi proizvodi se odjavljuju kada se puštaju kupcima
Prikazani su stvarni troškovi pripreme gotovih jela
Odražava se višak normativno-planiranih troškova javnih ugostiteljskih proizvoda u odnosu na stvarne troškove (120.000 - 100.000) rubalja.

Prodaja ugostiteljskih proizvoda potrošačima

Sve menze u budžetskim ustanovama u svrhu organizovanja obroka za zaposlene i studente (studente) dužne su da se pridržavaju Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga, odobrenih Uredbom Vlade Ruske Federacije od 15. avgusta 1997. godine br. 1036 (u daljem tekstu Pravila).

U skladu sa tačkom 20. Pravila, plaćanje gotovih ugostiteljskih proizvoda moguće je u gotovini i putem bankovnog transfera. U tom slučaju, u menzi ustanove, potrošaču se mora predati dokument kojim se potvrđuje plaćanje za proizvode javne prehrane (priznanica, račun ili drugo).

Napominjemo da se obračuni za primljene iznose novca i izdatog posuđa vrše preko računa 2.205.31.000 „Obračuni sa isplatiocima prihoda od pružanja plaćenih radova i usluga“ (član 21. Uputstva br. 157n, tačka 92. Uputstva br. 174n).

U nastavku predstavljamo korespondenciju faktura za obračune za gotove proizvode isporučene u menzu budžetske ustanove.

			Uputstvo br. 174n
Obračunati prihodi od prodaje gotovih proizvoda			Paragraf 93, 150
Gotovina primljena od prodaje gotovih proizvoda na blagajni ustanove
Sredstva primljena putem bankovne kartice

Što se tiče pitanja oporezivanja (posebno obračuna PDV-a) za prodaju ugostiteljskih proizvoda, treba napomenuti sljedeće. Prema paragrafima. 1 klauzula 1 čl. 146 Poreskog zakona Ruske Federacije, transakcije koje uključuju prodaju dobara (radova, usluga) na teritoriji Ruske Federacije priznaju se kao predmet PDV-a. Spisak transakcija koje se ne priznaju kao predmet ovog poreza prikazan je u stavu 2. ovog člana, a onih koje ne podležu PDV-u (oslobođene od oporezivanja) - u čl. 149 Poreskog zakona Ruske Federacije. Da, str. 5 str.2 čl. 149 Poreznog zakonika Ruske Federacije propisano je da prodaja prehrambenih proizvoda koje direktno proizvode menze obrazovnih i medicinskih organizacija i koje one prodaju u navedenim organizacijama, kao i prehrambenih proizvoda koje direktno proizvode javne ugostiteljske organizacije i koje one prodaju navedene menze ili organizacije ne podliježu PDV-u (oslobođene od oporezivanja).

Dakle, prihodi ostvareni prodajom gotovih jela od strane medicinske i obrazovne ustanove neće biti predmet PDV-a ako se jela proizvode direktno u menzi ovih ustanova i tamo prodaju.

Što se tiče primjene posebnog poreznog režima u obliku plaćanja UTII, napominjemo sljedeće. Prema paragrafima. 4 tačka 2.2 čl. 346.26 Poreskog zakonika Ruske Federacije, obrazovne, zdravstvene ustanove i ustanove socijalne sigurnosti ne prenose se na plaćanje UTII u smislu poslovnih aktivnosti za pružanje usluga javne prehrane, predviđene u st. 8 stav 2 ovog člana, ako pružanje ugostiteljskih usluga:

• sastavni je dio funkcionisanja ovih institucija;
• ove usluge pružaju direktno ove institucije.

Dakle, u odnosu na javne ugostiteljske usluge, budžetske zdravstvene, obrazovne ustanove i ustanove koje pružaju socijalne usluge primjenjuju opšti sistem oporezivanja.

Pogledajmo primjer.

Budžetska obrazovna ustanova postavila je terminal za bezgotovinsko plaćanje za ugostiteljske proizvode kantine. Iznosi primljeni od potrošača putem platnog terminala banka preuzimatelj prenosi na lični račun institucije umanjenu za proviziju banke, koja iznosi 1% iznosa poravnanja. U julu 2016. godine prodata su gotova jela u iznosu od 350.000 rubalja. Iznos primljen preko blagajne bio je 150.000 rubalja, preko terminala za plaćanje - 200.000 rubalja.

U skladu sa Uputstvom o postupku za primjenu budžetske klasifikacije Ruske Federacije, odobrenim Naredbom Ministarstva finansija Ruske Federacije od 1. jula 2013. godine br. 65n, prihod od prodaje gotovih proizvoda se ogleda u čl. 130 “Prihodi od pružanja plaćenih usluga (rad)” KOSGU. Troškovi institucije za plaćanje provizije banci sticaocu uključeni su u podčlan 226 “Ostali poslovi, usluge” KOSGU.

U računovodstvu u skladu sa Uputstvom br. 174n izvršena su sledeća knjiženja:

			Količina, rub.
Obračunati prihod od prodaje gotovih jela
Prihodi primljeni preko blagajne menze se odražavaju
Prihodi primljeni preko terminala za plaćanje za bezgotovinska plaćanja se odražavaju
Prihod se pripisuje na lični račun institucije umanjen za provizije. (200.000 RUB - (200.000 RUB x 1%)
Odražava plaćanje troškova bankovnih naknada*
Odraženi su troškovi plaćanja bankarskih naknada

* Ovaj knjigovodstveni unos mora biti dogovoren sa osnivačem, jer nije sadržan u Uputstvu br. 174n.

Hajde da ukratko formulišemo glavne zaključke.

1. Knjigovodstvo gotovih proizvoda vrši se na računu 0 105 37 000 „Gotovi proizvodi – ostala pokretna imovina ustanove“.

2. Gotovi proizvodi se prihvataju u računovodstvo po standardnom planiranom trošku na dan puštanja u promet. Na sličan način se otpisuje kada se proda kupcu. Kalkulacijom se utvrđuje standardni planski trošak proizvedenih gotovih jela.

3. Obračun prodajnih cijena jela i proizvoda od strane javnih ugostiteljskih objekata (menze) vrši se u obračunskim karticama (obrazac OP-1), puštanje svih jela za određeni dan vrši se na osnovu plana jelovnika (obrazac OP-2). ).

4. Naknada na proizvode javnog ugostiteljstva utvrđuje se na osnovu regulatornog pravnog akta subjekta i odobrava se nalogom rukovodioca ustanove.

5. Prodaja gotovih ugostiteljskih proizvoda od strane obrazovnih i zdravstvenih ustanova ne podliježe PDV-u i ne prebacuje se na plaćanje UTII.

Usvojeno Uputstvo za primenu Jedinstvenog kontnog plana za organe javne vlasti (državne organe), lokalne samouprave, organe upravljanja državnim vanbudžetskim fondovima, državne akademije nauka, državne (opštinske) institucije. Naredbom Ministarstva finansija Ruske Federacije od 1. decembra 2010. br. 157n.

Uputstvo za upotrebu Kontnog plana za računovodstvo budžetskih institucija, odobreno. Naredbom Ministarstva finansija Ruske Federacije od 16. decembra 2010. br. 174n.