Svi koji vole domaći hleb i domaću testeninu složiće se sa mnom da je najvažnija stvar pravi izbor brašna. Da biste odabrali pravo brašno za najbolji rezultat, ili, što je još važnije, da biste pravilno miješali različite vrste brašna jedni s drugima, morate znati njihove glavne karakteristike.
Prije svega, morate uzeti u obzir od kakvog je zrna napravljeno brašno.
Pišem samo o onome što sam i sam probao, pa ću ovde navesti one vrste i vrste brašna koje sam probao i koje poznajem.
Prije svega, ovo
farina di grano tenere (triticum aestivum) - meko pšenično brašno,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) - brašno od durum pšenice,
farina di segale (secale cereale) - raženo brašno
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - brašno od spelte
Meko pšenično brašno
U Italiji se meko pšenično brašno razlikuje po sadržaju pepela. Sadržaj pepela u brašnu je količina minerala sadržanih u njemu. Što je veći sadržaj pepela u brašnu, odnosno što sadrži više mineralnih soli, to je njegov kvalitet niži.
Prema ovom pokazatelju, u Italiji postoje sljedeće vrste brašna:
| Vrsta italijanskog brašna | Sadržaj pepela | Izlaz |
| brašno tip 00 | 0,55% | 50% |
| brašna tipa 0 | 0,65% | 72% |
| brašno tip 1 | 0,80% | 80% |
| brašno tip 2 | 0,95% | 85% |
| integralno brašno (integrale) |
1,70% | 100% |
U tabeli prikazujem sadržaj pepela i takozvani “prinos”. Prinos u mlevenju brašna je količina brašna dobijena mlevenjem 100 težinskih delova zrna. Integralno brašno, kao što vidite, ima 100% prinos jer... Za njegovu proizvodnju koristi se cijelo zrno, sve njegove komponente: unutrašnji dio zrna (endosperm), ljuska i klica. Za izradu brašna tipa 00 koristi se samo unutrašnji dio zrna (endosperm).
U tabeli nisu prikazane neke podvrste italijanskog brašna, jer sam npr. za domaću tjesteninu lično odabrao brašno tipa 00 sa nominacijom calibrata, što znači kalibrirano, odnosno grubo, posebno brušeno. Ovo brašno je žućkaste boje i podsjeća na pijesak. Pravi odličnu sfogliju (sloj razvaljanog tijesta), dobro se razvalja, ne kida, brzo se suši, lako se manipuliše, a gotov proizvod je nekako hrapav na dodir, što se zove pasta ruvida, tj. gruba pasta. Umak se bolje lijepi za ovu tjesteninu i ne otkotrlja se. U regiji Emilia-Romagna posebno je cijenjeno takvo tijesto od kojeg se ovdje prave taljatele i lazanje.
Ako uporedimo italijansko i rusko brašno, dobijamo sledeću sliku:
| Vrsta ruskog brašna | Sadržaj pepela | Izlaz |
| Premium brašno | 0,55% | 30% |
| Brašno prvog razreda | 0,75% | 72% |
| Brašno drugog razreda | 1,25% | 85% |
| Tapeta brašno | 0,07-2,0% | 96% |
Ali nije dovoljno znati samo sadržaj pepela i prinos brašna da bi se razumjelo kako će se brašno ponašati u procesu miješenja i pečenja kruha. Za to postoje različiti parametri, među kojima je najvažniji jačina brašna, koja se označava slovom W. Za mjerenje ovog parametra koristi se instrument koji se zove Chopinov alveorgaf. Brašno sa visokim W upija više vode i pogodnije je za dugo pečenje. Jačina brašna utječe na volumen pečenja i poroznost mrvice - što je veća W vrijednost, to je gotov proizvod grublje porozan, gušći i elastičniji.
Ovaj parametar jačine nije naznačen na pakovanjima brašna za kućnu upotrebu, ali postoji tabela koja će vam pomoći da shvatite jačinu brašna na osnovu količine proteina u njemu, što se samo može očitati na paketu brašna.
Rusko vrhunsko brašno ima slabu snagu i nizak procenat proteina - 10,3. Stoga, na primjer, pizza iz nje ispada pahuljasta, visoka i fino porozna; takvi pokazatelji nisu tipični za italijansku pizzu. Ali još uvijek postoji zamjena za takvo brašno - brašno s visokim sadržajem proteina. Različiti proizvođači u Rusiji različito označavaju takvo brašno - posebno, poboljšano, ekstra. Glavna stvar je da prilikom kupovine pazite da je sadržaj proteina u brašnu odgovarajući.
U Italiji se može naći veoma jaka vrsta brašna. Ovo je brašno iz Manitobe. Omogućava dugo pečenje tijesta, do 15 sati. Manitoba je naziv indijanskog plemena i jednog od regiona Kanade u kojem se uzgaja ova posebna vrsta žitarica sa visokim sadržajem glutena. Danas se Manitoba odnosi i na druge vrste brašna sa W>350, bez obzira na porijeklo zrna.
U Italiji se može naći brašna Manitoba sa sadržajem proteina od 21,53%. Ovo je prilično skupo brašno i pogodno je za pečenje panetona i drugih pekarskih proizvoda koji zahtijevaju posebno dugo pečenje.
Mnogi recepti savjetuju miješanje Manitobe s drugim vrstama brašna.
Kao, na primjer, u ovim mojim receptima koje sam priložila uz post:
Maritozzi lepinje
Italijanska uskršnja pletenica
Sendvič kroasani
U posljednje vrijeme posebno volim integralno brašno (integrale). Grubo brašno u Rusiji uključuje brašno za tapete (96% prinosa brašna iz sirovina) i brašno od celog zrna (100% prinos brašna). Naravno, neko će reći da se od takvog brašna ne mogu peći slatka peciva. Bio bi u pravu kada bi rekao da se takvo brašno slabo diže, često opada, a gotov proizvod je neuglednog izgleda i sive boje. Ali nakon što pojede takav kruh, osoba postaje sita brže. Ovo brašno je bogato vlaknima koja su nam tako neophodna, jer čisti organizam od toksina i hrani mikrofloru naših crijeva od kojih zavise imunitet i zdravlje. Jednom rečju, živele mekinje!
Brašno od durum pšenice
Zaista volim da koristim brašno od durum pšenice. U brašnu od durum pšenice zrna škroba su sitnija i tvrđa, konzistencije je sitnozrnasta, a glutena ima relativno mnogo. Takvo brašno je jako, upija više vode i koristi se za pečenje hleba i, naravno, za pravljenje testenina - testenina.
Semolu se dobija mlevenjem durum pšenice. Žućkaste je boje i ne liči na prah, već na sitni pijesak. U južnoj Italiji prakticira se sekundarno mljevenje durum pšenice (semola rimacinata). Hleb pečen od durum pšenice ima posebnu teksturu mrvica i žućkastu boju povezanu sa visokim sadržajem karotenoida. Ovaj hleb se dobro čuva. Najpoznatiji kruh od griza je kruh di Altamura. U poređenju sa mekom pšenicom, griz ima veći sadržaj proteina (14-15%), dijetalnih vlakana (9-19%) i mineralnih soli (kalijum, gvožđe, fosfor) i vitamina E, B1, B3.
Dozvolite mi da dodam da je u Rusiji ovo brašno drugog reda, koje se naziva i "durum". Ovo je brašno čije pakovanje nosi GOST 16439-70. Pod ovim GOST-om ruska industrija proizvodi brašno od durum pšenice.
Raženo brašno
Moramo reći da se raženo brašno u Italiji malo koristi, mnogo manje nego što bismo željeli. Međutim, gotovo svi Italijani koji su bar jednom probali moj crni hleb bili su oduševljeni njime. Nedavno su u Italiji počeli proizvoditi gotovu mješavinu za pečenje crnog kruha. Njegov sastav je sljedeći:
89,3% je brašno od sledećih žitarica i žitarica -
meko pšenično brašno tip 00
Raženo brašno
sjemenke susama
ječmeno brašno
kukuruzno brašno
ovseno brašno
rižino brašno.
Zatim se dodaju šećer od trske, morska so, dekstroza i sladno brašno.
Rezultat je neobično aromatičan, vrlo taman kruh koji ostaje mekan nekoliko dana.
Raženo brašno je takođe uključeno u gotovu kompoziciju pod nazivom „7 zrna” uz meku i tvrdu pšenicu, speltu, zob, kukuruz i ječam. Ovo brašno izgleda slično integralnom brašnu.
Speltino brašno
„Služiću te dobro,
Marljivo i veoma efikasno,
Za godinu dana za tri klika na čelo,
Daj mi malo kuvane spelte."
Da, da, Balda je to pitao svećenika. Spelta (na talijanskom farro, na njemačkom dinkel) je najstarija žitarica, pšenica, koja sadrži najveću količinu proteina - od 27% do 37%. Proteini glutena, kojima je ova žitarica toliko bogata, sadrže 18 aminokiselina esencijalnih za organizam, koje se ne mogu dobiti iz životinjske hrane. Stari Rimljani i Egipćani su ga redovno konzumirali. Spominje se u Homerovim pjesmama, u djelima Herodota, Teofrasta i Kolumele. Spelta je bila zasijana na ogromnoj teritoriji od Etiopije i Južne Arabije do Zakavkazja. Spelta je bila rasprostranjena skoro širom Evrope. Iz meni nepoznatog razloga, vremenom je skoro potpuno napušten, ali se u posljednjih 20 godina interesovanje za speltu vratilo s novom snagom. Čak sam našao tako zanimljive podatke da je u Velsu, na primjer, otvorena pekara u kojoj možete kupiti najskuplji kruh u zemlji - "Hljeb nebeski". Košta 2 funte sterlinga, što je četiri puta skuplje od običnog hleba, a prema proizvođačima se pravi od prave pšenice od spelte, koja je bila prisutna na stolu Hrista i apostola tokom njihovog poslednjeg obroka.
Pišu i da su studije sprovedene u SAD dokazale da gluten od spelte u polovini slučajeva ne izaziva alergije kod ljudi osetljivih na ovaj element u zrnu pšenice. Neki naučnici čak tvrde da, naprotiv, pomaže u borbi protiv celijakije.
Zrno spelte zaštićeno je dobro prilijepljenim ljuskama koje ga štite od štetnih uticaja spoljašnje sredine, pa spelta može rasti u gotovo svim klimatskim zonama. Spelta je nepretenciozna.
U Italiji postoji mnogo recepata za ovu divnu žitaricu, koja se u nekim izvorima naziva „crni kavijar žitarica“.
Speltino brašno je univerzalno. Dolazi u cijelom zrnu i bijeloj boji.
Speltino brašno može uspješno zamijeniti brašno od mekih sorti pšenice. Jelo će od ovoga imati samo koristi u pogledu ukusa i, naravno, zdravlja.
Svojstva glutena čine brašno od spelte odličnim proizvodom za pečenje zdravog kruha. Proizvodi od ovog brašna odlikuju se hrskavom koricom, gustim mrvicama i neopisivom aromom i ukusom.
Od ovog brašna se pravi bilo koja pasta sa ili bez fila, pogodna je i za slatka peciva, kolače, kolače, ne zaboravljajući i palačinke i somune. Pravi se odlično tijesto za savijače i filo tijesto. Speltino brašno se koristi za zgušnjavanje umaka. Odličan je za bešamel, slatke kreme i pudinge. Brašno od spelte i samo zrno dodaju delikatan orašasti okus jelu i mnogi ga ljudi koriste samo iz tog razloga. Treba samo zapamtiti dvije važne stvari: brašno od spelte zahtijeva više vode prilikom miješenja i tijesto se sporije diže od mekog pšeničnog brašna. Ali kada su u pitanju dobrobiti i zdravlje, možete malo pričekati, zar ne?
A danas sam ga našla u svojoj kuhinji
brašno za prženje
brašno za piadinu
slatko brašno za pecivo sa praškom za pecivo
rižino brašno
kukuruzno brašno
bademovo brašno.
Ali više o tome neki drugi put.
Durum je vrsta pšenice bogata glutenom. Stoga je brašno od ove durum pšenice (durum) savršeno za pravljenje domaćih rezanaca, tjestenine, pizza, knedli i knedli. Hleb, deserti i drugi pekarski proizvodi će takođe biti ukusni uz njega. Ovo brašno ubrzava metabolizam, jača imunološki sistem i poboljšava stanje kože i kose.
Brašno od cjelovitog zrna bogato je vlaknima, stoga je korisno za probavu, zadržava mnogo više vitamina i hranjivih tvari u odnosu na vrhunsko brašno. Pogodan je za dijetnu ishranu.
Brašno se melje na kamenim mlinovima. Ovom metodom mljevenja ne zagrijava se toliko kao u metalnim mlinovima i manje je podložan oksidaciji.
***
I ja volim da pečem hleb. Volim da joj dodam sjemenke i različito brašno. Uvek sam u potrazi za novim senzacijama ukusa. Sada se u mojoj ishrani pojavilo brašno od durum pšenice (griz). Hleb ispada ukusan. Pravila sam lazanje po receptu iz pakovanja, brzo se pojela da nisam imala vremena da slikam. Mala zapremina pakovanja je veoma zgodna. Nećete kuvati svaki dan, a otvoreno brašno ne treba dugo čuvati. Po sadašnjoj cijeni mogu kupiti brašno od durum pšenice po potrebi.
Elena Nikolaevna, map
xxx5543Proizvod „Pšenično brašno od durum (durum) je ono što na ruskom nazivamo „griz“. Dakle, ovaj naziv "brašno" može i može dovesti u zabludu ruskog kupca. Radim sa Italijom, pa ću se osvrnuti na svoje iskustvo. U Italiji se ovaj proizvod naziva “semola”. Budući da Talijani ne kuhaju kašu i u principu ne znaju šta je to, griz se zapravo koristi za pripremu tijesta za domaću tjesteninu ili pizzu, dodaje se glavnom brašnu. Ruske domaćice teško da će to učiniti, osim nakon talijanskih kulinarskih tečajeva. Ovo „brašno“ ću koristiti kao griz. Ali za griz je malo skup... jedina razlika od obicnog griza je sto se pravi od durum pšenice. Šaljem slike posebno iu poređenju sa grizom. Ovaj je malo žutiji i to je to.
Tatjana Romanovna, karta
***
Odlično brašno od durum pšenice! Nisam ni morao da prosijavam! Pripremila sam quiche sa blago slanim sockeye lososom. Recept: 250 gr. Brašno od durum pšenice iz VkusVill-a pomešajte sa prstohvatom soli, dodajte farmersko jaje iz VkusVill-a, 2 kašike hladne vode i 125 gr. puter VkusVill. Zamesite testo i stavite ga u frižider na sat vremena. Stavite u posudu za pečenje i izbockajte viljuškom, stavite u rernu zagrejanu na 180 stepeni. U međuvremenu, blanširajte brokulu i narežite na male komadiće blago posoljenog lososa sockey. Na koru stavite losos i brokulu, umutite 4 jaja sa kremom i prelijte mešavinom brokule i ručice. Stavite u rernu. Gouda sir narendajte i pospite quiche 5 minuta pre nego što bude gotov. Nakon 5 minuta, quiche sa sockey lososom i brokolijem je gotov. Prijatno
Ana, mapa
xxx6990Brašno odličnog kvaliteta. Idealan za pravljenje pizze, tjestenine, rezanaca. Od toga sam pravila knedle za supu i bila sam jako zadovoljna rezultatom - nisu se prekuhale, a supa je bila ukusna i sutradan.
Anna, mapa
xxx8226Pšenica je na trećem mjestu po obimu usjeva među žitaricama, na drugom je samo pirinač i kukuruz. Istoričari smatraju da je pšenica postala jedna od prvih domaćih žitarica i pojavila se prije nekoliko hiljada godina u Turskoj. Pšenica koja se sada uzgaja nastaje kao rezultat prirodne selekcije drevne (sorte pira).
Postoje sorte durum i meke pšenice. Njihova glavna razlika (u odnosu na kuvanje, naravno) je sadržaj proteina. Durum pšenica sadrži više proteina i pogodnija je za pečenje kruha. Meka pšenica je savršena za slatke peciva. Višenamensko brašno se dobija kombinovanjem ove dve vrste pšenice.
Da bi se dobila još veća raznolikost, pšenica se sadi i bere u različito doba godine (ozima i jara pšenica). Može biti i crvenozrna ili belozrna (u zavisnosti od sorte). Ali ne dijele sve zemlje pšenicu na toliko vrsta. U nekim zemljama se dijele samo na meku i durum pšenicu.
Industrijsko pšenično brašno
U industriji, klase pšeničnog brašna određuju se uglavnom prema dvije karakteristike - sadržaju pepela i sadržaju glutena u brašnu. Sadržaj pepela je količina suhih mineralnih materija koja preostane nakon sagorevanja 100 grama brašna. Mineralne tvari, prvo, ne izgaraju, a drugo, sadržane su u vanjskim omotačima zrna, a sadržaj pepela u brašnu nam omogućava da odredimo sadržaj mekinja u brašnu. One. što je manji sadržaj pepela, to je manje mekinja uključeno u brašno i to je brašno bjelje. Sadržaj pepela se kreće od 0,5% (za vrhunsko brašno) do 1,80% (za tapetsko brašno). U svijetu postoji nekoliko standarda za određivanje sadržaja pepela. U Americi se sadržaj pepela određuje omjerom težine pepela i ukupne težine brašna, au Rusiji (i širom Evrope).
Drugi važan parametar koji određuje kvalitet brašna je sadržaj glutena.
Sadržaj glutena je različito regulisan u Rusiji i na Zapadu. Ruski standardi daju standarde za sadržaj sirovog glutena, dok se ostale zemlje rukovode sadržajem suhog glutena. Koeficijent za pretvaranje suhog glutena u sirovi gluten je 2,65.
Rusko brašno
U Rusiji je uobičajeno da se pšenično brašno podijeli u 3 klase - brašno za pečenje, brašno opće namjene i brašno od durum pšenice (durum).
Hlebno brašno se proizvodi od meke pšenice ili sa dodatkom do 20% durum pšenice.
Sorte brašna za pečenje (prema GOST R 52189-2003)
- Extra. Boja: bijela ili bijela sa krem nijansom, sadržaj pepela 0,45, sadržaj glutena ne manji od 28%.
- Top grade. Boja: bijela ili bijela sa krem nijansom, sadržaj pepela 0,55, sadržaj glutena ne manji od 28%.
- Krupchatka. Boja: bijela ili krem sa žućkastim nijansama, sadržaj pepela 0,60, sadržaj glutena ne manji od 30%. Veličina zrna brašna je 0,16-0,20 mm.
- Prvi razred. Boja: bijela ili bela sa žućkastim nijansama, sadržaj pepela 0,75, sadržaj glutena ne manji od 30%.
- Drugi razred. Boja: bijela ili bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom, sadržaj pepela 1,25, sadržaj glutena ne manji od 25%.
- Tapeta brašno. Boja: bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom sa uočljivim česticama ljuske zrna, sadržaj pepela ne veći od 2,0, sadržaj glutena ne manji od 20%.
Višenamensko brašno Više se ne dijeli na sorte, već na tipove. Ali šta je tačno proizvođač stavio u ambalažu može se suditi po alfanumeričkom kodu.
Vrsta brašna zavisi od stepena mlevenja, masenog udela pepela ili beline i masenog udela sirovog glutena.
Oznake za vrste pšeničnog brašna opće namjene:
M – sirovina za proizvodnju je meka pšenica
MK – sirovina za proizvodnju je grubo mljevena meka pšenica
Prve dvije cifre su najveći maseni udio pepela (mineralne tvari)
Druge dvije cifre su najmanji maseni udio sirovog glutena
Vrste brašna opšte namene u skladu sa GOST R 52189-2003 „Pšenično brašno. Opšti tehnički uslovi"
- M 45-23
- M 55-23
- M 75-23
- M 100-25
- MK 55-23
- MK 75-23
- M 125-20
- M 145-23
Ukupno, pšenično brašno opšte namene, zavisno od vrste, može sadržati 20-25% glutena i 45-145% minerala. Koristi se za proizvodnju pekarskih, konditorskih i kulinarskih proizvoda.
Brašno od durum pšenice podijeljen u tri varijante:
- Vrhunski kvalitet (zrno). Boja: svijetlo krem sa žutom nijansom, sadržaj pepela 0,90, sadržaj glutena ne manji od 26%. Veličina zrna do 0,56 mm
- Prvi razred (polozrna). Boja: svijetlo krem, sadržaj pepela 1,20, sadržaj glutena ne manji od 28%. Veličina zrna do 0,39 mm
- Drugi razred. Boja: krem žućkaste nijanse, sadržaj pepela 1,90, sadržaj glutena ne manji od 25%. Veličina zrna je 0,18-0,27 mm.
Američko brašno
U SAD ne postoje standardi za brašno kao kod nas. A podjela brašna tamo je vrlo uslovna prema sadržaju glutena i vrsti pšenice. Pšenica se dijeli na zimsku i jaru, crvenu i bijelu (na osnovu boje ljuske zrna), kao i na tvrde i meke sorte. Crveno brašno od durum pšenice ima svoju jedinstvenu, prilično jaku aromu i prilično grubu teksturu. U isto vrijeme, durum bijelo brašno je nešto mekše i stvara više teksture u pečenim proizvodima.
Postoji višenamjensko (analogno našem brašnu opće namjene), cjelovito pšenično (cjelovito zrno ili tapeta), brašno za kruh (brašno za kruh, slično, ali ne baš kao naše brašno), brašno za pecivo i brašno za kolače. Brašno za kolače i brašno za kolače imaju nizak sadržaj glutena (6 do 8% za brašno za kolače i 8-9% za brašno za kolače). Konditorsko brašno se proizvodi od središnjeg dijela zrna - endosperma i stoga ima vrlo nizak sadržaj pepela (0,35-0,45%). Razlika je u tome što brašno za peciva nije izbijeljeno brašno, već je brašno za kolače uvijek izbijeljeno. Konditorsko brašno, kao što ime govori, pogodno je samo za konditorske proizvode bez kvasca - kolačiće i sl.
U SAD se proizvode i neke druge sorte, ali su rijetke i koriste ih uglavnom profesionalci. Stoga ih nisam uključio u recenziju.
Italijansko brašno
Već sam napisao dugačak članak.
Pšenično brašno kod kuće
Uz svu raznolikost pšeničnog brašna u radnji, praktično sam prestala da ga kupujem. Mada na ovo nisam odmah došao. Prije toga, bio je dug put do spoznaje da rafinirano pšenično brašno nije najzdraviji proizvod i da je pogodno samo za peciva, koja se jedu prilično rijetko. Za svakodnevno brašno (a ja pečem kruh svaki dan) rafinirano brašno nije prikladno. Uostalom, iz nekog razloga se mekinje i klice uklanjaju iz cjelovitih zrna pšenice, tj. sve najkorisnije stvari se ostavljaju na miru, skrob, koji se, osim toga, ponekad hemijski izbeljuje. Glupo je lišiti se toliko nutrijenata i vitamina, a onda bolno razmišljati koje vitaminske tablete kupiti sebi i šta mom tijelu opet nedostaje.
Da, ne raspravljam se, zgodno je kuhati s rafiniranim brašnom - stotine hiljada recepata je dizajnirano za njegovu upotrebu i uvijek je dostupno u trgovini. Međutim, odabir zdravije hrane nikada nije bio lak.
Najprije ću opisati mljevenje brašna u industriji.
Zrno pšenice se sastoji od tri sloja: mekinje, klice i endosperma. Mljevenje pšenice u savremenim uslovima počinje uklanjanjem mekinja. Priroda je obezbedila sloj mekinja za ishranu samih pšeničnih klica. Dakle, većina nutrijenata u pšenici nalazi se u vanjskom sloju, u mekinjama, a nema ih u vrhunskom brašnu. Zrno zatim prolazi kroz drugu fazu mlevenja, tokom koje se uklanja klica, koja takođe sadrži hranljive materije i čak se prodaje kao poseban proizvod. Na kraju, ono što ostaje je endosperm, koji se zatim također drobi i izbjeljuje (ne uvijek). U svim fazama mlevenja brašno se prosejava, a dobijena zrna (griz i Artek griz) se takođe prodaju kao poseban proizvod.
Brašno se melje kod kuće pomoću mlina za zrno ili moćnog blendera. Sortno mljevenje se također može reproducirati kod kuće. Da biste to učinili, morat ćete tražiti brašno kroz posebna kalibrirajuća sita. Međutim, ne mogu se sva sita lako kupiti u trgovini. A proces nije brz. Za sebe sam se snašao sa samo 2 sita, koja možete kupiti kod nas - sa ćelijama od 1,5 i 0,5 mm. Ne mogu reći da ih često koristim za uklanjanje mekinja. A najviša kvaliteta pšeničnog brašna ne može se dobiti sa takvim sitom.
Još jedna važna tačka u vezi sa domaćim pšeničnim brašnom. Pšenično brašno mora sazreti nakon mlevenja. Svježe mljeveno brašno bez posebnog tretmana je malo korisno za pečenje kruha normalnog kvaliteta. Slabije upija vodu, a tijesto se ispostavlja ljepljivo i rašireno tokom pečenja. Pekarski proizvodi od svježe mljevenog brašna imaju smanjenu zapreminu (zbog veće gustine i male poroznosti proizvoda), imaju različite nedostatke mrvica, a često imaju površinu prekrivenu malim pukotinama.
Međutim, nakon nekog vremena kvaliteta brašna se poboljšava. Trajanje zrenja brašna zavisi od uslova skladištenja, kao i od samog zrna. Ali dugotrajno skladištenje (posebno u nepovoljnim uslovima) takođe nije dobro - kvaliteta brašna se pogoršava (brašno izgleda prezrelo). Vrijeme od kojeg počinje pogoršanje svojstava pečenja brašna također ovisi o uvjetima skladištenja.
Ako je u početku gluten zrna bio slab, onda nakon 1,5-2 mjeseca mirovanja (zrenja) postaje srednje jakosti.
Tabela težina i mjera
1 šolja pšeničnog zrna = 180 g
1 šolja pšeničnog brašna od celog zrna = 120 g
1 šolja pšeničnog zrna = 1 1/2 šolje pšeničnog brašna
Zdravo svima. Kuvanje od durum brašna je moj dugogodišnji san. Ali nisam htela da ga naručim u internet prodavnicama. Ali sada se ovo brašno stalno prodaje u Ataki, iu Auchanu, naravno.
Cijena oko 45 rubalja za 500 grama.
Izgled ambalaže
Ovako to izgleda samo brašno.
Brašno je veoma slično grizu. Boja mu je žućkasta.
Sada ću vam ispričati svoje iskustvo korištenja brašna u poslovanju.
Brašno sam u početku koristila oprezno. Prvi eksperiment započeo je dodavanjem brašna u palačinke od tikvica. Evo fotografije procesa. Inače, uvijek dodam mekinje.
Evo fotografije rezultata.
Palačinke su ispale zlatne nijanse. Nisam primetio ništa posebno u ukusu i postao sam smeliji. Odlučila sam da ovo durum brašno dodam običnom brašnu i napravim pizzu.
Moja pica je vegetarijanska, bez kobasica. Samo crveni luk, paradajz sos i sir. Tijesto za pizzu s dodatkom durum brašna ispalo je jednostavno neuporedivo. Svima se svidjelo.Sada je ovo jedino tijesto koje svi traže. Predlažem! Testo je tanko i blago hrskavo. Simply awesome!
Pekla sam hleb nekoliko puta koristeći ovo brašno. Mrvica je veoma prozračna.
Ispekla sam i tepsiju od svježeg sira. Svima se dopalo osim meni. Više mi se dopala meka tepsija. Ali ovo je stvar ukusa.
To je za sada sve, u planu su knedle i slični proizvodi. Ali sada je ljeto i knedle potpuno ne dolaze u obzir.
Sva peciva napravljena od ovog brašna zaista nisu teška kao ona od običnog brašna. Nakon njega zaista nema težine u stomaku.
Učitavanje...