Od čega se pravi kaša Guryev? Guryev kaša. Recept za staru gurjevsku kašu

Dobro zaboravljeno staro ponekad se pokaže zanimljivijim od stečenog novog. Živopisan primjer ovoga je jelo ruske kuhinje Guryevskaya kaša, čije recepte želim danas predstaviti. Ali prije nego što vam kažem kako skuhati divnu kašu prema klasičnim i modernim receptima, želim vas upoznati s poviješću poznatog deserta, čini mi se da je nevjerojatno zanimljiva.

Istorija čuvene kaše

Kao i u svakom drugom povijesnom događaju, u povijesti stvaranja gurjevske kaše postoji mnogo nagađanja. Na primjer, ovo: kažu da je recept izmislio ministar finansija, grof Dmitrij Gurjev, po kojem je jelo i dobilo ime. Osobno ne vjerujem u ovu verziju. Ali drugo čini da želite vjerovati.

Navodno, jednom je grof posjetio imanje prijatelja, penzionisanog vojnika, Yurisovskog. Za vrijeme ručka služila se kaša za desert, nakon degustacije kojoj se grof divio i zatražio da pozove kmeta kuvara Zahara Kuzmina. Poljubio ga je, a zatim ga otkupio sa cijelim domaćinstvom.

Koga grof nije počastio kašom, niko nije ostao ravnodušan, a ubrzo se jelo počelo zvati imenom gostoljubivog vlasnika "Guryeva kaša", a recepte je prenio i poznanik. Postepeno su naučili kuhati remek -djelo u drugim plemenitim kućama. Vremenom se recept pojavio u kuharicama. Izvan Rusije desert Guryev postao je poznat 1814. godine, kada je u Parizu predstavljen kao nacionalno jelo.

Pa, neću vas više mučiti, reći ću vam kako su pripremili remek -djelo kulinarske umjetnosti. Prvo ću vas upoznati sa klasičnim, starim receptom (o ispravnom možete pročitati klikom na vezu).

Guryeva kaša - klasičan stari recept 19. stoljeća

Klasičan recept iz ondašnje kuharice, a desert možete kušati.

Trebat će vam:

• Griz - pola čaše.
• Pečeno mlijeko, 5-6% masti - 1,2 litre.
• Med - 1 čaša.
• Orašasti plodovi: lješnjaci, orasi, bademi, pinjoli - 1 čaša.
• Kruška i jabuka - 60 gr.
• Maline, kupine - 70 gr.
• Brusnica - 30 gr.
• Šećer - 1 kašika.

Vanilin - 1 kašika.

Kako kuhati Guryevu kašu po klasičnom receptu:

1. Sipajte mlijeko u lonac s debelim dnom, stavite vanilin i pirjajte na laganoj vatri sat i pol. Skupljajte obrane nastale topljenjem mlijeka žlicom i stavite ih na poseban tanjurić.
2. Kuvanje griza u pečenom mleku. U vrelo mlijeko, u tankom mlazu, neprestano miješajući, sipajte griz.
3. U polovici meda skuvajte orahe. Plodove narežite na kockice i pirjajte u drugoj polovici meda.
4. Uzimamo tavu s visokim stranicama i počinjemo oblikovati posudu (možete uzeti glineni kalup od lijevanog željeza). 1. Kašikom rasporedite pjenu u prvi sloj. 2. Sloj griza. 3. Sloj pene. 4. Pola oraha i voća. 5. Sloj griza. 6. Sloj pjene. 7. Ostaci oraha i voća.
5. Posutu posudu pospite šećerom i stavite u pećnicu. Peći na 180 stepeni dok ne porumeni.

Problematičan posao, kao što vidite, gurjevska kaša je naporan recept, ali postoji i lakši. Recept je izmišljen u naše vrijeme, moderni kuhari su stari prilagodili našoj stvarnosti. I nije lošiji od klasičnog, vjerujte mi.

Moderan korak-po-korak recept za gurjevsku kašu

Trebat će vam:

• Griz - 3/4 šolje
• Pečeno mlijeko - 1 litra
• Orasi ili bademi - 100 gr.
• Jaja - 4 kom.
• Maslac - 50 gr.
• Kandirano ili konzervirano voće - 100 gr.
• Šećer, so, vanilin po ukusu.

Kako kuhati kašu po ovom receptu:

1. Prvo pripremimo griznu kašu. Kad mlijeko zakuha, dodajte vanilin, sol, šećer i, polako miješajući, dodajte žitarice.
2. Kad se griz malo ohladi, dodajte maslac, sjeckane orahe i kandirano voće.
3. Žumanjke odvojite od proteina. Prvo u masu unosimo žumanjke, a zatim bjelanjke umućene u pjenu. Smesu dobro izmešajte.
4. Rasporedimo masu u kalup, tavu s visokim stranicama. Po vrhu pospite šećerom i pošaljite u pećnicu. Masu peći na 180 stepeni dok ne porumeni.

Moderne kaše mnogo je lakše napraviti, slažete li se? Ali ukus je podjednako izvrstan, pa ćete i vi uživati.

Po načinu pripreme jelo je slično engleskom pudingu, koji je u Rusiji bio moderan početkom 19. stoljeća. Kaša je naš odgovor Engleskoj. Postoje samo dva slojevita remek -djela nacionalne ruske kuhinje: junakinja današnje priče i, nedavno sam pričala o njemu.

• Pečeni orasi za kašu u tavi - bit će ukusniji.
• Jelo možete poslužiti u loncima.
• Ako želite diverzificirati okus jela, dodajte začine: kardamom, koricu naranče, rum, cimet.
• Ako gotovu kašu posipate šećerom, ona se karamelizira i dobivate prekrasnu karamelu. Prženi orasi su ludo dobri za dekoraciju.

Čini mi se da ponekad možete izabrati svoje slobodno vrijeme i skuhati ukusno i neobično jelo za sebe i svoje prijatelje, a ujedno ispričati priču o čuvenoj kaši.

Predlažem kuhanje:

Uzeo sam zanimljiv video zapis o povijesti i još jedan recept za gurjevsku kašu. Ako vam se sviđa - kuhajte. S ljubavlju ... Galina Nekrasova.

Prvo morate pripremiti suho voće i orahe za kašu. Za ovo jelo bilo koje sušeno voće i orasi odgovaraju vašem ukusu. To mogu biti grožđice, suhe marelice, datulje, smokve, brusnice, suhe šljive (po mogućnosti sušene, dimljene izoštrit će okus jela), također su prikladne suhe banane, kandirano voće i kivi.

Mješavinu oraha odaberite sami. Uzeo sam lješnjake, bademe i indijske orahe. Možete koristiti i orahe, kikiriki i pinjole. Mješavina dvije ili tri vrste oraha bit će optimalna.

Moje grožđice su svijetle i tamne, jedna je slatka, a druga kisela. Namjerno sam uzeo različite grožđice kako bih jelu dao višestruki okus. Poželjno je grožđice uzimati bez koštica.

Dakle, suho voće temeljito operite i prelijte kipućom vodom 20 minuta. Pecite orahe na suhoj tavi ili u pećnici i ogulite ih kako u jelu ne bi imali gorak okus.

Sipajte 500 ml mlijeka u lonac sa debelim dnom, dodajte 1 kašiku šećera (drugom kašikom šećera pokrivamo kašu da dobije zlatno smeđu koricu), zagrijte mlijeko do ključanja.

Jednom rukom tankim mlazom sipajte griz u mlijeko, a drugom neprestano miješajte pjenjačom.

Mućenjem kaše pjenjačom uklonit ćete grudvice i dobiti pahuljastu i laganu teksturu. Ja koristim blender sa niskom brzinom. Kuhajte i miješajte kašu oko 5 minuta. Za to vrijeme će se početi zgušnjavati.

Gotovoj kaši dodajte maslac (to je oko 2 žlice), promiješajte i poklopite još 5 minuta da se kaša konačno skuha.

Preostalih 200 ml mlijeka sipajte u lonac ili tavu, kao u mom slučaju, i zagrijte mlijeko do pjene. Uklonite pjenu širokom lopaticom i prebacite je na tanjur. Ponovo prokuhajte mlijeko i ponovo ga procijedite. To bi trebalo učiniti 7-8 puta, a možda i više, ovisno o tome koliko je takve pjene potrebno za vašu kašu.

Stavite sloj griza u zdjelu otpornu na pećnicu ili drugu posudu. Zatim položite tanko sjeckane smokve i suhe marelice, cijele grožđice i orahe, koje treba lagano zdrobiti.

Na suho voće stavite pjenu od mlijeka, a zatim ponovo stavite griz, suho voće i pjenu. Sami odaberite broj slojeva, fokusirajući se na veličinu obrasca.

Još se svađaju oko Guryeve kaše, ko ju je izmislio? Autorstvo se pripisuje i kuvaru kmetu Zaharu Kuzminu i ruskom grofu Guryevu, koji je, čini se, zajedno sa svojim kuharom pripremio ovu kašu u kuhinji. Nekada se ova kaša pripremala u bogatim kućama i častila najdražim gostima. U literaturi se spominju i činjenice da je gurjevska kaša bila najomiljenije desertno jelo velikog cara Aleksandra III. Danas se ova neobična kaša poslužuje u najskupljim ruskim restoranima i svaki je kuhar priprema po svom tajnom receptu.

Recept za gurjevsku kašu iz stare kuharice

• Uzmite punomasno domaće mlijeko i sipajte ga u široku zdjelu. Pošaljite zdjelu u vruću pećnicu.
• Kad mlijeko počne stvarati ružičastu pjenu, uklonite ga i stavite na ravnu ploču. Sve obrane pjene narežite na male komade.
• Skuvajte gustu kašu od pirinča ili griza u mleku sa koga je pena već uklonjena.
• U kašu stavite najsvježija sirova jaja, malo domaćeg vrhnja i malo maslaca. Izmešajte masu.
• Sada u kašu dodajte sjeckane mliječne pjene, pržene, a zatim sjeckane orahe, mrvice slatkog badema i različito kandirano voće, prethodno namočeno u tinkturi narančastog alkohola. Ponovo promiješajte kašu.
• Namastite duboki lonac maslacem i sipajte svu kašu u njega. Po posudi pospite šećer i vrlo sitno sjeckano kandirano voće.
• Kašu pecite u pećnici pola sata dok šećer ne počne karamelizirati.

Ovaj recept iz stare knjige ne sadrži tačna uputstva o količini potrebnih proizvoda. Može se savjetovati samo vrlo iskusnim domaćicama, koje zamišljaju koliko će mlijeka i žitarica biti potrebno za gustu kašu i koliko drugih dobrota morate staviti u nju kako bi kaša bila ukusna.

Recept za gurijevsku kašu u starom stilu

Trebat će vam:

• Krema sa sadržajem masti 25% - 300 ml;
• Punomasno mleko - 500 ml;
• Jaja - 1 kom .;
• Granulirani šećer -100 g;
• Svježe marelice - 10-12 kom .;
• Griz krupni -100 g;
• Maslac sa visokim sadržajem masti - 50 g;
• Orasi - 0,5 šolje;
• Vanilin - na vrhu noža;
• Sol je na vrhu noža.

• Kremu izlijte u vatrostalnu posudu i stavite u prilično vruću pećnicu da počne krčkati. Pažljivo uklonite zlatne pjene s njih i, pazeći da se ne rastrgnu, položite ih na posudu.
• U mleko stavite so i pustite da provri. U ovo mleko sipajte sav griz, ali u malim porcijama. Prilikom sipanja griza tekućinu stalno miješajte kako se u kaši ne bi stvorile grudvice. Kašu kuhajte 2-3 minute dok se ne zgusne. Kašu sklonite sa vatre i ostavite da se malo ohladi.
• Dok se kaša hladi, samljeti žumanjak i šećer dok ne postanu pjenasti. Odvojeno umutiti belanca.
• Isjeckajte orahe na srednje mrvice i pržite ih na rastopljenom maslacu dok ne dobiju karakterističan orašast okus.
• Ohlađenu kašu umutiti sa umućenim belancima i mlevenim žumancima i dodati im orahe i puter.
• Marelice podijelite na pola
• Namastite duboki lonac maslacem i na dno stavite trećinu kaše. Izgladite ga lopaticom. Na kašu stavite polovicu obrane pjene i polovicu kriški marelice.
• Zatim ponovo dodajte trećinu kaše, preostalu pjenu i preostale marelice.
• Posljednji dio kaše položite u posljednji sloj. Pospite ga šakom šećera.
• Kašu pecite u rerni dok ne porumeni. Temperatura pečenja je 180 stepeni.
• Pripremljenu kašu ukrasite kandiranim voćem i poslužite toplu ili hladnu.

Za kašu možete pripremiti slatki umak i preliti ga po jelu:

• Ugnite 100 g kriški marelice u blender i pomiješajte ih sa šećerom u prahu (100 g) i vodom (50 ml).
• Umak kuhajte dok ne postane gust, a zatim ga ohladite.

Postoji mnogo recepata za gurjevsku kašu. Glavni u njemu su gusta mliječna kaša i mliječne pjene iz pećnice. Zatim možete eksperimentirati i u jelo dodati voće i bobice, orahe, kandirano voće, grožđice. Možete koristiti i razne svoje omiljene začine: koricu limuna ili naranče, mljeveni cimet ili bilo koju drugu aromu slatkiša prehrambenog kvaliteta. Ali ne zaboravite na kraju ispeći kašu u pećnici i pametno je ukrasiti prije posluživanja.

U dalekom 19. stoljeću, grof D.A. Guryev, koji je bio poznat i kao taj gurman, pozvan je na večeru sa časnikom Yurisovskim. Desert koji je okusio toliko ga je zadivio svojim ukusom da je Guryev poljubio kuhara Zahara Kuzmina koji je pripremio ovo izvanredno jelo. A za desert je poslužena griz kaša koja je kasnije nazvana Guryevskaya. Ime kuhara s vremenom je zaboravljeno, ali recept za gurjevsku kašu ušao je u gotovo sve kuharice i danas je poznat daleko izvan granica Rusije.

Kako skuhati gurijevsku kašu?

Tradicionalno se gurjevska kaša priprema od griza uz obavezno dodavanje pjene koja se zagrijavanjem uklanja iz mlijeka ili vrhnja. Zatim se pjene, naizmjence s grizom i orašastim plodovima, slažu u slojeve u posudu za pečenje ili u lonac za pečenje i peku u pećnici. Na vrhu, kaša je ukrašena kandiranim voćem, orasima i prelivena džemom. Prije dodavanja oraha u Guryevovu kašu, moraju se očistiti od filmova kako jelo ne bi dobilo sivu boju i ne pokvarilo cijelu estetiku jela.

Guryeva kaša - stari recept

Ako se danas u cijelom svijetu kuha poznata kaša od griza, probajmo. Kako skuhati kašu Guryev? Prava kaša, koju je častio sam grof Guriev? Opskrbimo se mlijekom i grizom i počnemo kuhati.

Sastojci:

• griz - 0,75 šolje;
• mleko - 1,25 l;
• orasi - 100 g;
• šećer - 4 kašike. žlice;
• grožđice - 1 šaka;
• vanilin šećer - 1 kašika;
• kandirano voće - 1 šaka;
• svježe bobice - 1 šaka;
• menta - za ukrašavanje.

Priprema

Rernu zagrejemo na 180 stepeni. Orahe oparite kipućom vodom i skinite im kožu, a zatim ih sameljite i rasporedite na lim za pečenje prekriven pergamentom, pospite s 1 žlicom šećera na vrhu i stavite peći na 3-4 minute.

Grožđice operemo, prelijemo kipućom vodom i ostavimo 20 minuta. Zatim ga stavimo u cjediljku i osušimo. Kandirano voće narežite na male komadiće. U šerpi zagrejte 500 ml mleka, dodajte 2 kašike šećera i vanilin šećer. Neprestano miješajte, dodajte griz i skuhajte gustu kašu. Maknite kašu s vatre, dodajte grožđice i promiješajte.

Preostalo mlijeko sipajte u posudu za pečenje, stavite u pećnicu i uklonite nastalu pjenu. Prelazimo na najvažniju stvar: namastite kalup uljem, stavite sloj kaše, malo kandiranog voća i orašastih plodova, položite pjenu na vrh tako da formiraju jedan sloj i ponovite slojeve 3-4 puta. Posljednji sloj bi trebala biti kaša. Po vrhu pospite preostali šećer. Kuhanje kaše Guryev trajat će oko 10 minuta u pećnici (dok ne porumeni). Gotova grizova kaša od griza ukrašena je svježim bobicama, orašastim plodovima i listićima mente.

Kao što već znamo, tradicionalno se gurjevska kaša priprema od griza, ali postoji recept od heljde o kojem ćemo vam reći.

Sastojci:

Priprema

Prvo skuhajmo heljdu. Da biste to učinili, skuhajte ga u loncu s juhom od gljiva (vrenje), dodajte sol i ulje. Kad je kaša skoro gotova, izvadimo je iz lonca, a sam lonac temeljito operemo i obrišemo. Zatim u lonac stavimo sloj kaše, prženje od naribane mrkve i gljiva, sloj mozga, to ponavljamo nekoliko puta. Posljednji sloj bi trebao biti mozak. Zatvorimo lonac i stavimo ga u pećnicu. Heljdinu kašu kuhamo u gurjevskom stilu dok heljda ne postane mrvičasta. Gotovo jelo po želji ukrasite začinskim biljem.

A ljubitelji svih vrsta žitarica zasigurno neće zanemariti recepte i.

Guryevskaya kaša jedno je od najukusnijih jela tradicionalne ruske kuhinje. Osnova njegove pripreme je obični griz, ali se mora skuhati u mlijeku (i sa pjenom) i dodati mu orasi (najukusnije je s lješnjakom ili bademima, ali su prikladni i obični orasi, a moderni kuhari dodaju čak i kikiriki) i džem (ili sušeno voće - suhe marelice, grožđice i drugo).

Ovo nije samo poslastica koja može iznenaditi goste za vrijeme obroka (ranije se Guryeva kaša rijetko koristila kao svakodnevni obrok), već i vrlo zdravo i zadovoljavajuće jelo.

Povijest podrijetla Guryeve kaše.

Kaša je poznata od početka 19. stoljeća, iako postoji mišljenje da se kuhala i prije. Naziv kaše dolazi od imena tadašnjeg ministra finansija (i, shodno tome, jednog od najuticajnijih ljudi u Ruskom carstvu), grofa Dmitrija Aleksandroviča Gurjeva (1751 - 1825), ali izumitelj jela bio je kuvar -kmet Zahar Kuzmin, kojeg je grof kupio od svog bivšeg vlasnika, majora Georgija Yurisovskog (štaviše, vjeruje se da je Kuzmin smislio recept za kašu kad je radio za Yurisovskog).

Kao rezultat toga, kaša je postala popularna među ruskim plemstvom, pa čak i u carskoj porodici (poznato je da ju je Aleksandar Treći jako volio). Vrijedi napomenuti da ako su aristokrati posluživali ovu kašu na svečanim večerama, onda je u kraljevskoj obitelji, očigledno, još uvijek bila uključena u svakodnevnu prehranu, jer povjesničari izvještavaju da je na dan pada vlaka (1888.) konobar morao dodati mu kajmak na kraljevu želju.

Zanimljivo je da je kaša od griza s orasima i voćem postupno stekla popularnost ne samo u Rusiji, već i u inozemstvu. Prvo kušanje ove delicije u Francuskoj dogodilo se 1814. godine, odnosno kada je ruska vojska ne samo istjerala francuske trupe iz njihove domovine, već je zauzela i Pariz.

Kako se kaša kuhala u Rusiji

Svi znaju recept za običan griz. U Rusiji se kuhalo u pećnicama i miješalo s orašastim plodovima (trebali su prethodno biti zdrobljeni i blago kalcinirani). Istodobno, bilo je potrebno zagrijati vrhnje (rjeđe mlijeko) tako da se formira pjena (u naše vrijeme za to se koristi tava, a ranije je krema stavljena u pećnicu u obični lijevano željezo ili glinene posude). Također je bilo dopušteno koristiti kaymak - posebnu tešku kremu. Zatim je u kašu trebalo dodati mlijeko / vrhnje sa pjenom ili kajmakom i peći u pećnici na laganoj vatri. Gotovo jelo bilo je ukrašeno suhim voćem, a ponekad i džemom.

Savremene mogućnosti, naravno, uključuju upotrebu običnih kotlova i tiganja umesto lonaca i rerne umesto peći. Inače, krema se danas zagrijava u tavi, a sam griz kuha se u loncu. Moguća su i odstupanja od klasičnog recepta (neki kuhari jelu dodaju jaja). Današnje domaćice su također stavljale običan i / ili vanilin šećer u kašu, ali su u stara vremena bile ograničene na malu količinu običnog šećera.