Proces sinteze ugljikohidrata iz masti može se predstaviti općim dijagramom:
Slika 7 - Opća shema za sintezu ugljikohidrata iz masti
Jedan od glavnih proizvoda razgradnje lipida, glicerol, lako se koristi u sintezi ugljikohidrata kroz stvaranje gliceraldehid-3-fosfata i njegovog ulaska u gluneogenezu. U biljkama i mikroorganizmima se jednako lako koristi za sintezu ugljikohidrata i još jednog važnog proizvoda razgradnje lipida, masnih kiselina (acetil-CoA), kroz glioksilatni ciklus.
Ali opća shema ne odražava sve biohemijske procese koji se javljaju kao rezultat stvaranja ugljikohidrata iz masti.
Stoga ćemo razmotriti sve faze ovog procesa.
Šema za sintezu ugljikohidrata i masti potpunije je prikazana na slici 8 i odvija se u više faza.
Faza 1. Hidrolitička razgradnja masti pod dejstvom enzima lipaze na glicerol i više masne kiseline (videti paragraf 1.2). Produkti hidrolize moraju se nakon niza transformacija pretvoriti u glukozu.
Slika 8 – Šema biosinteze ugljikohidrata iz masti
Faza 2. Pretvaranje viših masnih kiselina u glukozu. Više masne kiseline, koje su nastale kao rezultat hidrolize masti, uništavaju se uglavnom b-oksidacijom (ovaj proces je razmatran ranije u odjeljku 1.2, paragraf 1.2.2). Konačni proizvod ovog procesa je acetil-CoA.
Glioksilatni ciklus
Biljke, neke bakterije i gljive mogu koristiti acetil-CoA ne samo u Krebsovom ciklusu, već iu ciklusu koji se naziva glioksilatni ciklus. Ovaj ciklus igra važnu ulogu kao karika u metabolizmu masti i ugljikohidrata.
Glioksilatni ciklus posebno intenzivno funkcionira u posebnim ćelijskim organelama - glioksisomima - tokom klijanja sjemena uljarica. U tom slučaju mast se pretvara u ugljikohidrate neophodne za razvoj klice sjemena. Ovaj proces se nastavlja sve dok sadnica ne razvije sposobnost fotosinteze. Kada se na kraju klijanja iscrpi skladištena mast, glioksizomi u ćeliji nestaju.
Glioksilatni put je specifičan samo za biljke i bakterije, a u životinjskim organizmima ga nema. Sposobnost glioksilatnog ciklusa da funkcioniše je zbog činjenice da su biljke i bakterije u stanju da sintetiziraju enzime kao npr. izocitrat liaza I malat sintaza, koji zajedno sa nekim enzimima Krebsovog ciklusa učestvuju u glioksilatnom ciklusu.
Shema oksidacije acetil-CoA kroz glioksilatni put prikazana je na slici 9.
Slika 9 – Šema glioksilatnog ciklusa
Dvije početne reakcije (1 i 2) ciklusa glioksilata identične su reakcijama ciklusa trikarboksilne kiseline. U prvoj reakciji (1), acetil-CoA se kondenzuje sa oksaloacetatom pomoću citrat sintaze da bi se formirao citrat. U drugoj reakciji citrat se izomerizira u izocitrat uz učešće akonitat hidrataze. Sljedeće reakcije specifične za ciklus glioksilata kataliziraju posebni enzimi. U trećoj reakciji, izocitrat se cijepa izocitrat liazom na glioksilnu kiselinu i jantarnu kiselinu:
U četvrtoj reakciji, kataliziranoj malat sintazom, glioksilat se kondenzira s acetil-CoA (druga molekula acetil-CoA koja ulazi u glioksilatni ciklus) i formira jabučnu kiselinu (malat):
Peta reakcija zatim oksidira malat u oksaloacetat. Ova reakcija je identična konačnoj reakciji ciklusa trikarboksilne kiseline; to je i konačna reakcija glioksilatnog ciklusa, jer Rezultirajući oksaloacetat se ponovo kondenzira s novim acetil-CoA molekulom, čime započinje novi zaokret u ciklusu.
Jantarna kiselina nastala u trećoj reakciji glioksilatnog ciklusa se ne koristi u ovom ciklusu, već prolazi dalje transformacije.
Lipidiveoma su važni u ćelijskom metabolizmu. Svi lipidi su organska, u vodi netopiva jedinjenja prisutna u svim živim ćelijama. Prema svojoj funkciji, lipidi se dijele u tri grupe:
- strukturni i receptorski lipidi ćelijskih membrana
- energetski “depo” ćelija i organizama
- vitamini i hormoni "lipidne" grupe
Osnova lipida je masna kiselina(zasićeni i nezasićeni) i organski alkohol - glicerol. Najveći dio masnih kiselina dobivamo iz hrane (životinjske i biljne). Životinjske masti su mješavina zasićenih (40-60%) i nezasićenih (30-50%) masnih kiselina. Biljne masti su najbogatije (75-90%) nezasićenim masnim kiselinama i najkorisnije su za naš organizam.
Najveći dio masti se koristi za energetski metabolizam, razgrađuju ga posebni enzimi - lipaze i fosfolipaze. Rezultat su masne kiseline i glicerol, koji se kasnije koriste u reakcijama glikolize i Krebsovog ciklusa. Sa stanovišta formiranja ATP molekula - masti čine osnovu energetskih rezervi životinja i ljudi.
Eukariotska stanica prima masti iz hrane, iako može sama sintetizirati većinu masnih kiselina ( sa izuzetkom dva nezamenljiva– linolna i linolenska). Sinteza počinje u citoplazmi stanica uz pomoć složenog kompleksa enzima i završava u mitohondrijima ili glatkom endoplazmatskom retikulumu.
Početni proizvod za sintezu većine lipida (masti, steroida, fosfolipida) je „univerzalni“ molekul – acetil-koenzim A (aktivirana octena kiselina), koji je međuproizvod većine kataboličkih reakcija u ćeliji.
U svakoj ćeliji ima masti, ali ih ima posebno mnogo masne ćelije - adipociti formiranje masnog tkiva. Metabolizam masti u tijelu kontroliraju posebni hormoni hipofize, kao i inzulin i adrenalin.
Ugljikohidrati(monosaharidi, disaharidi, polisaharidi) su najvažniji spojevi za reakcije energetskog metabolizma. Kao rezultat razgradnje ugljikohidrata, stanica prima većinu energije i intermedijernih spojeva za sintezu drugih organskih spojeva (proteini, masti, nukleinske kiseline).
Ćelija i tijelo primaju većinu šećera izvana - iz hrane, ali mogu sintetizirati glukozu i glikogen iz spojeva koji nisu ugljikohidrati. Supstrati za različite vrste sinteze ugljikohidrata su molekuli mliječne kiseline (laktat) i pirogrožđane kiseline (piruvat), aminokiseline i glicerol. Ove reakcije se odvijaju u citoplazmi uz sudjelovanje cijelog kompleksa enzima - glukoza-fosfataza. Sve reakcije sinteze zahtijevaju energiju - za sintezu 1 molekule glukoze potrebno je 6 molekula ATP-a!
Najveći dio vaše vlastite sinteze glukoze odvija se u stanicama jetre i bubrega, ali se ne događa u srcu, mozgu i mišićima (tamo nema potrebnih enzima). Stoga poremećaji metabolizma ugljikohidrata prvenstveno utječu na funkcioniranje ovih organa. Metabolizam ugljikohidrata kontrolira grupa hormona: hormoni hipofize, glukokortikosteroidni hormoni nadbubrežnih žlijezda, inzulin i glukagon pankreasa. Poremećaji u hormonskoj ravnoteži metabolizma ugljikohidrata dovode do razvoja dijabetesa.
Ukratko smo pregledali glavne dijelove plastičnog metabolizma. Možete napraviti red opšti zaključci:
Reakcije biosinteze lipida mogu se javiti u glatkom endoplazmatskom retikulumu ćelija svih organa. Supstrat za sintezu masti de novo je glukoza.
Kao što je poznato, kada glukoza uđe u ćeliju, pretvara se u glikogen, pentoze i oksidira u pirogrožđanu kiselinu. Kada je zaliha velika, glukoza se koristi za sintezu glikogena, ali ova opcija je ograničena volumenom ćelije. Prema tome, glukoza "propada" u glikolizu i pretvara se u piruvat ili direktno ili putem pentozofosfatnog šanta. U drugom slučaju nastaje NADPH, koji će naknadno biti potreban za sintezu masnih kiselina.
Piruvat prelazi u mitohondrije, dekarboksilira se u acetil-SCoA i ulazi u TCA ciklus. Međutim, sposoban mir, at odmor, u prisustvu viška količine energije u ćeliji, reakcije TCA ciklusa (posebno reakcija izocitrat dehidrogenaze) su blokirane viškom ATP-a i NADH.
Opća shema biosinteze triacilglicerola i kolesterola iz glukoze
Oksaloacetat, također nastao iz citrata, reducira se malat dehidrogenazom u jabučnu kiselinu i vraća se u mitohondrije
- preko malat-aspartatnog šatl mehanizma (nije prikazan na slici),
- nakon dekarboksilacije malata u piruvat NADP-ovisni malik enzim. Nastali NADPH će se koristiti u sintezi masnih kiselina ili holesterola.
U ljudskom tijelu, polazni materijali za biosintezu masti mogu biti ugljikohidrati koji dolaze iz hrane, u biljkama - saharoza koja dolazi iz fotosintetskih tkiva. Na primjer, biosinteza masti (triacilglicerola) u sazrevanju sjemena uljarica također je usko povezana s metabolizmom ugljikohidrata. U ranim fazama zrenja, ćelije glavnog sjemenskog tkiva - kotiledona i endosperma - ispunjene su škrobnim zrncima. Tek tada, u kasnijim fazama zrenja, zrna škroba se zamjenjuju lipidima, čija je glavna komponenta triacilglicerol.
Glavne faze sinteze masti uključuju stvaranje glicerol-3-fosfata i masnih kiselina iz ugljikohidrata, a zatim i esterske veze između alkoholnih grupa glicerola i karboksilnih grupa masnih kiselina:
Slika 11 – Opća shema sinteze masti iz ugljikohidrata
Pogledajmo bliže glavne faze sinteze masti iz ugljikohidrata (vidi sliku 12).
Sinteza glicerol-3-fosfata
Faza I - pod dejstvom odgovarajućih glikozidaza, ugljikohidrati se podvrgavaju hidrolizi sa stvaranjem monosaharida (vidi paragraf 1.1.), koji se u citoplazmi ćelija uključuju u proces glikolize (vidi sliku 2). Intermedijarni proizvodi glikolize su fosfodioksiaceton i 3-fosfogliceraldehid.
Faza II Glicerol-3-fosfat nastaje kao rezultat redukcije fosfodioksiacetona, međuproizvoda glikolize:
Osim toga, glicero-3-fosfat se može formirati tokom mračne faze fotosinteze.
Odnos između lipida i ugljikohidrata
Sinteza masti iz ugljikohidrata
Slika 12 – Šema konverzije ugljikohidrata u lipide
Sinteza masnih kiselina
Građevinski blok za sintezu masnih kiselina u ćelijskom citosolu je acetil-CoA, koji nastaje na dva načina: bilo kao rezultat oksidativne dekarboksilacije piruvata. (vidi sliku 12, faza III), ili kao rezultat -oksidacije masnih kiselina (vidi sliku 5). Podsjetimo da se pretvaranje piruvata nastalog tokom glikolize u acetil-CoA i njegovo stvaranje tokom β-oksidacije masnih kiselina dešava u mitohondrijima. Sinteza masnih kiselina odvija se u citoplazmi. Unutrašnja mitohondrijska membrana je nepropusna za acetil-CoA. Njegov ulazak u citoplazmu vrši se putem olakšane difuzije u obliku citrata ili acetilkarnitina, koji se u citoplazmi pretvaraju u acetil-CoA, oksaloacetat ili karnitin. Međutim, glavni put za prijenos acetil-CoA iz mitohondrija u citosol je citratni put (vidi sliku 13).
Prvo, intramitohondrijski acetil-CoA reagira s oksaloacetatom, što rezultira stvaranjem citrata. Reakciju katalizira enzim citrat sintaza. Dobijeni citrat se transportuje kroz mitohondrijalnu membranu u citosol pomoću posebnog transportnog sistema trikarboksilata.
U citosolu, citrat reaguje sa HS-CoA i ATP i ponovo se raspada na acetil-CoA i oksaloacetat. Ovu reakciju katalizira ATP citrat liaza. Već u citosolu, oksaloacetat se, uz učešće citosolnog dikarboksilatnog transportnog sistema, vraća u mitohondrijski matriks, gde se oksiduje u oksaloacetat, čime se završava takozvani šatl ciklus:
Slika 13 – Šema prijenosa acetil-CoA iz mitohondrija u citosol
Biosinteza zasićenih masnih kiselina odvija se u smjeru suprotnom od njihove -oksidacije; rast ugljikovodičnih lanaca masnih kiselina odvija se uslijed uzastopnog dodavanja dvougljičnog fragmenta (C 2) - acetil-CoA - u njihov krajevi (vidi sliku 12, faza IV.).
Prva reakcija u biosintezi masnih kiselina je karboksilacija acetil-CoA, za koju su potrebni CO2, ATP i ioni Mn. Ovu reakciju katalizira enzim acetil-CoA - karboksilaza. Enzim sadrži biotin (vitamin H) kao prostetičku grupu. Reakcija se odvija u dvije faze: 1 – karboksilacija biotina uz učešće ATP-a i II – prijenos karboksilne grupe na acetil-CoA, što rezultira stvaranjem malonil-CoA:
Malonil-CoA je prvi specifični proizvod biosinteze masnih kiselina. U prisustvu odgovarajućeg enzimskog sistema, malonil-CoA se brzo pretvara u masne kiseline.
Treba napomenuti da je brzina biosinteze masnih kiselina određena sadržajem šećera u ćeliji. Povećanje koncentracije glukoze u masnom tkivu ljudi i životinja i povećanje brzine glikolize stimuliše proces sinteze masnih kiselina. To ukazuje da su metabolizam masti i ugljikohidrata usko povezani jedan s drugim. Važnu ulogu ovdje igra reakcija karboksilacije acetil-CoA sa njegovom konverzijom u malonil-CoA, katalizirana acetil-CoA karboksilazom. Aktivnost potonjeg ovisi o dva faktora: prisutnosti masnih kiselina visoke molekularne težine i citrata u citoplazmi.
Akumulacija masnih kiselina ima inhibitorni efekat na njihovu biosintezu, tj. inhibiraju aktivnost karboksilaze.
Posebnu ulogu ima citrat, koji je aktivator acetil-CoA karboksilaze. Citrat istovremeno igra ulogu karike u metabolizmu ugljikohidrata i masti. U citoplazmi citrat ima dvostruki učinak u stimulaciji sinteze masnih kiselina: prvo, kao aktivator acetil-CoA karboksilaze i, drugo, kao izvor acetilnih grupa.
Vrlo važna karakteristika sinteze masnih kiselina je da su svi međuprodukti sinteze kovalentno vezani za acil transfer protein (HS-ACP).
HS-ACP je niskomolekularni protein koji je termostabilan, sadrži aktivnu HS grupu i čija protetička grupa sadrži pantotensku kiselinu (vitamin B 3). Funkcija HS-ACP slična je funkciji enzima A (HS-CoA) u -oksidaciji masnih kiselina.
U procesu izgradnje lanca masnih kiselina, intermedijarni proizvodi formiraju estarske veze sa ABP (vidi sliku 14):
Ciklus elongacije lanca masnih kiselina uključuje četiri reakcije: 1) kondenzaciju acetil-ACP (C 2) sa malonil-ACP (C 3); 2) restauracija; 3) dehidracija i 4) druga redukcija masnih kiselina. Na sl. Slika 14 prikazuje dijagram sinteze masnih kiselina. Jedan ciklus produžavanja lanca masnih kiselina uključuje četiri uzastopne reakcije.
Slika 14 – Šema sinteze masnih kiselina
U prvoj reakciji (1) - reakciji kondenzacije - acetilna i malonilna grupa međusobno djeluju i formiraju acetoacetil-ABP uz istovremeno oslobađanje CO 2 (C 1). Ovu reakciju katalizira kondenzacijski enzim -ketoacil-ABP sintetaza. CO 2 odvojen od malonil-ACP je isti CO 2 koji je učestvovao u reakciji karboksilacije acetil-ACP. Tako, kao rezultat reakcije kondenzacije, dolazi do formiranja jedinjenja sa četiri ugljika (C 4) iz dvougljičnih (C 2) i trougljičnih (C 3) komponenti.
U drugoj reakciji (2), reakciji redukcije koju katalizira -ketoacil-ACP reduktaza, acetoacetil-ACP se pretvara u -hidroksibutiril-ACP. Redukciono sredstvo je NADPH + H +.
U trećoj reakciji (3) ciklusa dehidracije, molekul vode se odvaja od -hidroksibutiril-ACP da bi se formirao krotonil-ACP. Reakciju katalizira -hidroksiacil-ACP dehidrataza.
Četvrta (konačna) reakcija (4) ciklusa je redukcija krotonil-ACP u butiril-ACP. Reakcija se odvija pod dejstvom enoil-ACP reduktaze. Ulogu redukcionog agensa ovdje igra drugi molekul NADPH + H +.
Zatim se ciklus reakcija ponavlja. Pretpostavimo da se sintetiše palmitinska kiselina (C 16). U ovom slučaju, formiranje butiril-ACP se završava tek u prvom od 7 ciklusa, u svakom od kojih je početak dodavanje molonil-ACP molekule (3) - reakcija (5) na karboksilni kraj rasta. lanac masnih kiselina. U ovom slučaju, karboksilna grupa se odvaja u obliku CO 2 (C 1). Ovaj proces se može predstaviti na sljedeći način:
C 3 + C 2 C 4 + C 1 – 1 ciklus
C 4 + C 3 C 6 + C 1 – 2 ciklus
S 6 + S 3 S 8 + S 1 –3 ciklus
S 8 + S 3 S 10 + S 1 – 4 ciklus
S 10 + S 3 S 12 + S 1 – 5 ciklus
C 12 + C 3 C 14 + C 1 – 6 ciklus
S 14 + S 3 S 16 + S 1 – 7 ciklus
Mogu se sintetizirati ne samo više zasićene masne kiseline, već i one nezasićene. Mononezasićene masne kiseline nastaju iz zasićenih masnih kiselina kao rezultat oksidacije (desaturacije) koju katalizira acil-CoA oksigenaza. Za razliku od biljnih tkiva, životinjska tkiva imaju vrlo ograničenu sposobnost pretvaranja zasićenih masnih kiselina u nezasićene masne kiseline. Utvrđeno je da se dvije najčešće mononezasićene masne kiseline, palmitoleinska i oleinska, sintetiziraju iz palmitinske i stearinske kiseline. U tijelu sisara, uključujući ljude, linolna (C 18:2) i linolenska (C 18:3) kiseline ne mogu se formirati, na primjer, iz stearinske kiseline (C 18:0). Ove kiseline spadaju u kategoriju esencijalnih masnih kiselina. Esencijalne masne kiseline takođe uključuju arahidnu kiselinu (C 20:4).
Uz desaturaciju masnih kiselina (formiranje dvostrukih veza) dolazi i do njihovog produženja (izduživanja). Štaviše, oba ova procesa mogu se kombinovati i ponavljati. Produženje lanca masnih kiselina nastaje uzastopnim dodavanjem fragmenata sa dva ugljika u odgovarajući acil-CoA uz učešće malonil-CoA i NADPH + H +.
Slika 15 prikazuje puteve konverzije palmitinske kiseline u reakcijama desaturacije i elongacije.
Slika 15 – Šema konverzije zasićenih masnih kiselina
do nezasićenih
Sinteza bilo koje masne kiseline se završava odvajanjem HS-ACP od acil-ACP pod uticajem enzima deacilaze. Na primjer:
Rezultirajući acil-CoA je aktivni oblik masne kiseline.
Masti se sintetiziraju iz glicerola i masnih kiselina.
Glicerol u organizmu nastaje prilikom razgradnje masti (hrane i sopstvene), a takođe se lako formira iz ugljenih hidrata.
Masne kiseline se sintetiziraju iz acetil koenzima A. Acetil koenzim A je univerzalni metabolit. Za njegovu sintezu potrebna je energija vodonika i ATP. Vodonik se dobija iz NADP.H2. Tijelo sintetizira samo zasićene i monozasićene (s jednom dvostrukom vezom) masne kiseline. Masne kiseline koje imaju dvije ili više dvostrukih veza u molekulu, koje se nazivaju polinezasićene, ne sintetiziraju se u tijelu i moraju se unositi hranom. Za sintezu masti mogu se koristiti masne kiseline - produkti hidrolize hrane i tjelesnih masti.
Svi učesnici u sintezi masti moraju biti u aktivnom obliku: glicerol u obliku glicerofosfat, a masne kiseline su u obliku acetil koenzim A. Sinteza masti odvija se u citoplazmi ćelija (uglavnom masno tkivo, jetra, tanko crijevo). Putevi za sintezu masti prikazani su na dijagramu.
Treba napomenuti da se glicerol i masne kiseline mogu dobiti iz ugljikohidrata. Stoga se prekomjernom konzumacijom njih u pozadini sjedilačkog načina života razvija pretilost.
DAP – dihidroaceton fosfat,
DAG – diacilglicerol.
TAG – triacilglicerol.
Opće karakteristike lipoproteina. Lipidi u vodenoj sredini (a samim tim i u krvi) su netopivi, pa se za transport lipida krvlju u tijelu formiraju kompleksi lipida sa proteinima - lipoproteini.
Sve vrste lipoproteina imaju sličnu strukturu - hidrofobno jezgro i hidrofilni sloj na površini. Hidrofilni sloj formiraju proteini zvani apoproteini i amfifilni lipidni molekuli - fosfolipidi i holesterol. Hidrofilne grupe ovih molekula okrenute su prema vodenoj fazi, a hidrofobni dijelovi prema hidrofobnom jezgru lipoproteina, koje sadrži transportirane lipide.
Apoproteini obavlja nekoliko funkcija:
Formiraju strukturu lipoproteina;
Oni stupaju u interakciju sa receptorima na površini ćelija i tako određuju koja će tkiva uhvatiti ovu vrstu lipoproteina;
Služe kao enzimi ili aktivatori enzima koji djeluju na lipoproteine.
Lipoproteini. U tijelu se sintetiziraju sljedeći tipovi lipoproteina: hilomikroni (CM), lipoproteini vrlo niske gustine (VLDL), lipoproteini srednje gustine (IDL), lipoproteini niske gustine (LDL) i lipoproteini visoke gustine (HDL). nastaje u različitim tkivima i prenosi određene lipide. Na primjer, CM prenose egzogene (dijetetske masti) iz crijeva u tkiva, tako da triacilgliceroli čine do 85% mase ovih čestica.
Osobine lipoproteina. LP su vrlo topljive u krvi, neopalescentne, jer su male veličine i imaju negativan naboj.
površine. Neki lijekovi lako prolaze kroz zidove kapilara krvnih žila i isporučuju lipide u stanice. Velika veličina CM ne dozvoljava im da prodru kroz zidove kapilara, pa iz crijevnih stanica prvo ulaze u limfni sistem, a zatim kroz glavni torakalni kanal u krv zajedno s limfom. Sudbina masnih kiselina, glicerola i rezidualnih hilomikrona. Kao rezultat djelovanja LP lipaze na CM masti nastaju masne kiseline i glicerol. Najveći dio masnih kiselina prodire u tkiva. U masnom tkivu tokom perioda apsorpcije, masne kiseline se talože u obliku triacilglicerola, a u srčanom mišiću i radnim skeletnim mišićima koriste se kao izvor energije. Drugi proizvod hidrolize masti, glicerol, rastvorljiv je u krvi i transportuje se do jetre, gde se tokom perioda apsorpcije može koristiti za sintezu masti.
Hiperhilomikronemija, hipertrigliceronemija. Nakon uzimanja hrane koja sadrži masti, razvija se fiziološka hipertrigliceronemija i, shodno tome, hiperhilomikronemija, koja može trajati i do nekoliko sati.Brzina uklanjanja holesterola iz krvotoka zavisi od:
aktivnost LP lipaze;
Prisustvo HDL-a, koji opskrbljuje apoproteine C-II i E za CM;
Aktivnosti apoC-II i apoE prenose se na CM.
Genetski defekti u bilo kojem od proteina uključenih u metabolizam kolesterola dovode do razvoja porodične hiperhilomikronemije - hiperlipoproteinemije tipa I.
Kod biljaka iste vrste, sastav i svojstva masti mogu varirati u zavisnosti od klimatskih uslova rasta. Sadržaj i kvalitet masti u životinjskim sirovinama zavisi i od rase, starosti, stepena ugojenosti, pola, godišnjeg doba itd.
Masti se široko koriste u proizvodnji mnogih prehrambenih proizvoda, imaju visok sadržaj kalorija i nutritivnu vrijednost, uzrokujući dugotrajan osjećaj sitosti. Masti su važne arome i strukturne komponente u procesu pripreme hrane i imaju značajan uticaj na izgled hrane. Prilikom prženja mast djeluje kao medij koji prenosi toplinu.
| Naziv proizvoda | Naziv proizvoda | Približan sadržaj masti u prehrambenim proizvodima, % po mokroj težini | |
| sjemenke: | ražani hljeb | 1,20 | |
| suncokret | 35-55 | Sveže povrće | 0,1-0,5 |
| Konoplja | 31-38 | Sveže voće | 0,2-0,4 |
| mak | Govedina | 3,8-25,0 | |
| Kakao zrna | Svinjetina | 6,3-41,3 | |
| Kikiriki orasi | 40-55 | Ovčetina | 5,8-33,6 |
| orasi (jezgra) | 58-74 | Riba | 0,4-20 |
| žitarice: | Kravlje mleko | 3,2-4,5 | |
| Pšenica | 2,3 | Maslac | 61,5-82,5 |
| Raž | 2,0 | Margarin | 82,5 |
| Zob | 6,2 | Jaja | 12,1 |
Osim glicerida, masti dobijene iz biljnih i životinjskih tkiva mogu sadržavati slobodne masne kiseline, fosfatide, sterole, pigmente, vitamine, aromatične i aromatične tvari, enzime, proteine itd., koji utiču na kvalitet i svojstva masti. Na ukus i miris masti utiču i supstance koje nastaju u mastima tokom skladištenja (aldehidi, ketoni, peroksidi i druga jedinjenja).
Učitavanje...