Tradicionalna ruska trpeza nezamisliva je bez supe od kupusa i boršča. Uprkos činjenici da je boršč karakterističan uglavnom za Ukrajinu i južne regione Rusije, a čorba od kupusa „gravitira“ centralnim i severnim ruskim regionima, obe ove ukusne i bogate supe su omiljene svuda u našoj zemlji. Ova jela su poznata od davnina. Ali koji je prvi došao? Teško je sa potpunom sigurnošću odgovoriti na ovo pitanje, jer ni u jednom dokumentu nije sačuvan datum pripreme prvog boršča i prve čorbe od kupusa. Međutim, može se pretpostaviti da je čorba od kupusa starija. Šta nam omogućava da izvučemo takav zaključak?
Pisani izvori
Čorba od kupusa se prvi put spominje u Priči o prošlim godinama, dokumentu iz 11. veka. Riječ "boršč" se prvi put nalazi u "Domostroju" - pisanom izvoru iz 16. stoljeća. To samo po sebi, naravno, ne ukazuje na starost ovog ili onog jela, jer je jasno da se boršč kuhao već prije nego što je Domostroy napisan, jer autor tako aktivno preporučuje ovo jelo za pripremu.
porijeklo imena
Već samo porijeklo riječi „čorba od kupusa“ otkriva njenu duboku starinu. Neki stručnjaci smatraju da naziv ove supe potiče od staroruske reči "s'to" - hrana, hrana ili "s'ti" - tečni varivo. Sam zvuk ove stare riječi podsjeća na modernu „nahranjen, sit“. Jasno je da je u početku supa od kupusa općenito hrana. Drugi povjesničari izvode naziv "čorba od kupusa" od slavenske riječi "shchaven" - kiseljak, što sugerira da su naučili pripremati takav napitak i prije nego što se kupus pojavio na ruskoj teritoriji. Što se tiče naziva boršč, i tu se mišljenja razlikuju. Neki vjeruju da potiče od biljke svinja koja se u stara vremena dodavala hrani. Ovu drevnu jestivu svinjsku travu ne treba brkati sa modernom štetnom biljkom koja izaziva opekotine. Drugi smatraju da riječ "boršč" ima dvodijelnu osnovu: "bor", što označava crvenu boju jela (cikla se u južnim krajevima još naziva "burak") i "shch", koja podsjeća na dobro staro supa od kupusa. U pisanim dokumentima moskovskog kraljevskog dvora spominje se „boršč supa“, što nam takođe daje razlog da pretpostavimo da je boršč derivat supe od kupusa.
Vrijeme pojave povrća
Svi znaju da je osnova kupusa kupus, a boršč crvena cvekla. Oba ova povrća doneta su u Rusiju u različito vreme. Kupus je među nama postao rasprostranjen u 11. veku, već se jeo i svež i ukiseljen. Cvekla je stigla kasnije. Prvi put su je sreli u 13. veku. Očigledno nam je došao iz Vizantijskog carstva. Grci su obožavali cveklu, smatrajući je lekovitom biljkom. Cvekla je počela da se sadi svuda u Rusiji mnogo kasnije, tek u 15. veku. Očigledno, tada se prvi put pojavila jarko crvena supa.
Karakteristike recepta
Recept za pravljenje supe od kupusa otkriva njenu duboku arhaičnost. Ova supa se, kao što znate, priprema sa mesnim ili povrtnim bujonom, uz dodatak gljiva, a ponekad i sa ribom. U supu od kupusa obavezno dodajte povrće: kupus, repu, šargarepu, luk. Kasnije su umesto repe počeli da dodaju krompir. Istoričar ruske kuhinje Pokhlebkin primećuje paradoksalnu stvar: nijedan od ovih sastojaka nije obavezan. Meso može, ali ne mora biti, pečurke se mogu dodati, ali i ne moraju. Čak ni kupus, uprkos činjenici da se smatra osnovom supe od kupusa, nije nužno prisutan. Svima je poznata supa od zelenog kupusa kuvana sa kiselinom, koprivom i drugim začinskim biljem. Očigledno, supa od kupusa se pripremala od davnina po principu: sve što se nalazi u kući stavite u lonac. Iz tog razloga postoji toliko mnogo varijanti čorbe od kupusa: mesna, bogata, kombinovana, gljiva, nemasna, riblja, zelena itd. Domaćica je sve što je imala stavila u šerpu, napunila vodom i stavila u rernu. Time su vjerovatno iscrpljene tehnološke suptilnosti pripreme supe od kupusa. Ne zaboravite na tako arhaičnu karakteristiku recepta za čorbu od kupusa kao što je dodavanje kaše od brašna u jelo kako bi varivo bilo više zadovoljavajuće. Brašno je napušteno tek u 19. veku, kada je francuska kuhinja ušla u modu.
Što se tiče boršča, ovdje nećemo pronaći patrijarhalnu jednostavnost lonca supe od kupusa. Klasični boršč se priprema sa kvasom od cvekle, uvek uz prženje, što je tipično za kuhinju koja već zna šta je gurmansko kuvanje. Mnogi boršč proizvodi moraju proći opsežnu prethodnu obradu. Ako domaćica radi bez kvasa od cvekle, cveklu mora dinstati ili peći da dobije željenu crvenu boju i karakterističan ukus, luk i šargarepu se takođe prethodno prže ili pirjaju, paradajz se izgnječi u pastu. I, naravno, nema govora o uvođenju kaše od brašna, koja će pokvariti plemeniti ukus crvene supe. Boršč možete "izbijeliti" samo sa pavlakom i ničim drugim.
Na istu temu:
Ukrajinski boršč i ruska supa od kupusa: što je bilo prvo Čemu su se Rusi ranije smejali? Ono što se zvalo Rusija prije pojave moderne Rusije
Recept za pravljenje supe od kupusa otkriva njenu duboku arhaičnost. Ova supa se, kao što znate, priprema sa mesnim ili povrtnim bujonom, uz dodatak gljiva, a ponekad i sa ribom. U supu od kupusa obavezno dodajte povrće: kupus, repu, šargarepu, luk. Kasnije su umesto repe počeli da dodaju krompir. Istoričar ruske kuhinje Pokhlebkin primećuje paradoksalnu stvar: nijedan od ovih sastojaka nije obavezan. Meso može, ali ne mora biti, pečurke se mogu dodati, ali i ne moraju. Čak ni kupus, uprkos činjenici da se smatra osnovom supe od kupusa, nije nužno prisutan. Svima je poznata supa od zelenog kupusa kuvana sa kiselinom, koprivom i drugim začinskim biljem. Očigledno, supa od kupusa se pripremala od davnina po principu: sve što se nalazi u kući stavite u lonac. Iz tog razloga postoji toliko mnogo varijanti čorbe od kupusa: mesna, bogata, kombinovana, gljiva, nemasna, riblja, zelena itd. Domaćica je sve što je imala stavila u šerpu, napunila vodom i stavila u rernu. Time su vjerovatno iscrpljene tehnološke suptilnosti pripreme supe od kupusa. Ne zaboravite na tako arhaičnu karakteristiku recepta za čorbu od kupusa kao što je dodavanje kaše od brašna u jelo kako bi varivo bilo više zadovoljavajuće. Brašno je napušteno tek u 19. veku, kada je francuska kuhinja ušla u modu.
Što se tiče boršča, ovdje nećemo pronaći patrijarhalnu jednostavnost lonca supe od kupusa. Klasični boršč se priprema sa kvasom od cvekle, uvek uz prženje, što je tipično za kuhinju koja već zna šta je gurmansko kuvanje. Mnogi boršč proizvodi moraju proći opsežnu prethodnu obradu. Ako domaćica radi bez kvasa od cvekle, cveklu mora dinstati ili peći da dobije željenu crvenu boju i karakterističan ukus, luk i šargarepu se takođe prethodno prže ili pirjaju, paradajz se izgnječi u pastu. I, naravno, nema govora o uvođenju kaše od brašna, koja će pokvariti plemeniti ukus crvene supe. Boršč možete "izbijeliti" samo sa pavlakom i ničim drugim.
Supa od kupusa
Šči je glavno tekuće toplo jelo na ruskom stolu više od milenijuma. Stalno se očuvao u različitim epohama, iako su se ukusi mijenjali, i nikada nije poznavao društvene barijere, koristili su ga svi segmenti stanovništva. Naravno, čorba od kupusa nije bila ista za sve: neke, punijeg sastava, zvale su se „bogate“, a druge „prazne“, jer su se ponekad kuvale samo od kupusa i luka. Međutim, uz sve brojne varijacije od “bogatih” do “praznih” i uz sve regionalne (regionalne) varijante čorbe od kupusa, oduvijek je sačuvan tradicionalan način njihove pripreme i pripadajući okus i aroma. Od velike važnosti za stvaranje jedinstvenog ukusa čorbe od kupusa bila je činjenica da su se pripremali i potom kuvali (infuzirali) u ruskoj pećnici. Aroma čorbe od kupusa, „shchi spirit“, koji se ničim ne može uništiti, oduvijek je ostao u ruskoj kolibi. Ruske izreke povezivale su se sa značenjem supe od kupusa u svakodnevnom životu: "Shchi je glava svega", "Shchi i kaša su naša hrana" itd.
Nevjerovatna dugovječnost supe od kupusa može se objasniti, možda, njihovom nedostupnošću. Čorba od kupusa ne dosadi kada se često jede. Mogu se jesti skoro svaki dan u bilo koje doba godine.
Juha od kupusa u najpotpunijoj verziji sastoji se od šest glavnih komponenti: kupusa (ili vodeće povrtne mase koja ga zamjenjuje), mesa (ili, u vrlo rijetkim slučajevima, ribe, gljive - sušene ili usoljene), korijena (mrkva, korijen peršina), začinjeni preliv (luk, celer, beli luk, kopar, biber, lovorov list) i kiseli preliv (pavlaka, jabuke, salamura od kupusa). Od ovih šest komponenti, prva i posljednja, tj. prednja masa od povrća i kiseli preljev su apsolutno obavezne. Najjednostavnija juha od kupusa može se sastojati samo od njih, nastavljajući da ostane juha od kupusa.
Što se tiče vodeće biljne mase u supi od kupusa, najčešće je to kupus - svježi ili kiseli. Ali to ne znači da je supa od kupusa supa sa kupusom. Znak kupusa je kiselina koju najčešće stvara salamura kiselog kupusa (bilo u sastavu kupusa ili u čistom obliku) ili, umesto toga, kiseljak (čorba od zelenog kupusa), kuvana zelena, divlja ili antonovska jabuka, slane pečurke, kao i kao pavlaka (u kupusnoj supi od svežeg kupusa). Zato se kupus u čorbi od kupusa može zamijeniti raznim zelenim, kiselim ili neutralnim masama (kislica, kiseljak, kopriva, svinja - u tzv. zelenoj boršč čorbi), kao i neutralnom povrtnom masom koja dobro upija kiselinu ( repa ili rotkvica - u takozvanoj supi od repa od kupusa).
Tehnologija pripreme svih vrsta čorbe od kupusa je ista. Prvo se kuhaju meso ili gljive odvojeno s korijenjem i lukom. Zatim se u gotovu juhu dodaju kupus ili njegove zamjene i kiselina. Ako se kiseli kupus koristi za čorbu od kupusa, onda se kuva odvojeno od mesnog bujona i sa njim se spaja nakon što je gotov. U oba slučaja, tek nakon što biljnu masu prokuhaju do potrebne mekoće, posolite i dodajte začinski preljev. Pavlaka se koristi za začinjavanje gotove supe od kupusa, najčešće prilikom serviranja.
U početku se u čorbu od kupusa dodavao i preliv od brašna (zajedno sa kupusom) da bi čorba od kupusa bila gušća. To je obično prihvaćeno u zapadnim i južnim regionima Rusije. Međutim, takav preljev pogoršava okus juhe od kupusa i grublji njen miris. Stoga su s pojavom krumpira, kako bi uštirkali juhu, počeli dodavati jedan ili dva krompira u čorbu od kupusa - u cijelosti, prije dodavanja kupusa i kisele baze. Štaviše, krompir se često potom vadi iz čorbe od kupusa, jer kiselina uzrokuje da se stvrdne. Konzistencija čorbe u posnoj i zelenoj supi od kupusa se takođe zgušnjava dodavanjem male količine žitarica, obično heljde (1 supena kašika za ceo tiganj), koja je potpuno prokuvana.
Što je čorba od kupusa jednostavnija od povrća, što je posnija, potrebno je više vještine za pripremu. Prava čorba od kupusa nezamisliva je bez ljutog preljeva, koji igra značajnu ulogu u stvaranju “shchi duha”. Prije svega, dodavanje luka u supu od kupusa je od velike važnosti. Najbolji način je da ga dodate dva puta: prvi put - ceo luk sa mesom, korenjem i pečurkama (onda se ovaj luk ukloni) i drugi put - sitno iseckani luk (izgnječen) zajedno sa kupusom. U čorbu od kupusa ne možete dodati luk koji je posebno pržen na ulju - u ovom obliku nije svojstven pravoj čorbi od kupusa.
Na isti način se u čorbu od kupusa dva puta dodaje još jedan začinski preljev - peršun i celer: prvi put - kao korijen, koji se zatim vadi zajedno sa lukom, drugi put - na kraju kuhanja, u obliku zelenila. Preostali začini - lovorov list, crni biber (zgnječeni), kopar i beli luk - dodaju se na sledeći način: prve dve vrste - 15 minuta pre spremnosti, druge dve - zajedno sa peršunom na kraju kuvanja. Nakon toga juha od kupusa mora stajati ispod poklopca, ostaviti da se kuha najmanje 10-15 minuta. U to vrijeme čorba od kupusa „postiže svoj pravi okus“: kupus postaje mekan, kiselost i aroma začina se prenose na povrće. Zbog toga se nekada čorba od kupusa ostavljala da ključa i vene nakon kuvanja u laganom duhu ruske peći, gde se nije hladila, ili se odlagala na ivicu šporeta, gde se zadržavala toplota, ali je ključanje prestalo. Ovo je posebno potrebno supi od kiselog kupusa. Dobro ih je staviti u zagrejanu rernu na 10-15 minuta, pa i duže. Ponekad infuzija čorbe od kupusa može trajati i nekoliko sati (od 12 do 24), zbog čega dobijaju bolji i prepoznatljiviji ukus. Takva čorba od kupusa naziva se dnevna čorba od kupusa, priprema se unapred, dan unapred.
Na kraju, treba obratiti pažnju na još dvije okolnosti koje utiču na kvalitet čorbe od kupusa – izbor mesa i bijeljenje ili bijeljenje. Čorba od kupusa se pravi od junećeg mesa, uglavnom masnijeg - prsa, tankih i debelih ivica, krtica. Da biste stvorili poseban miris, u govedinu možete dodati malu količinu šunke: desetinu do osmu (a na jugu Rusije čak i trećinu) težine govedine. U ovom slučaju, goveđe meso u supi od kupusa uvek se skuva u celom komadu, a šunka se isecka. Samo u prefabrikovanoj supi od kupusa sve se komponente mesa podvrgavaju mlevenju. Supa od kupusa napravljena samo od svinjetine, koja se uglavnom nalazi u regionima Rusije koji graniče sa Ukrajinom, nije tipična za rusku kuhinju. Isto se može reći i za supu od kupusa koja se nalazi u nekim regionima Rusije sa ribom umesto mesa. Takva juha od kupusa nekada je svakako zahtijevala poseban odabir ribe (kombinacija slane crvene ribe - beluge i jesetra s riječnom ribom - smuđ, karas i linjak) i njihovu odvojenu toplinsku obradu. Kuhanjem čorbe od kupusa sa drugim ribama dobija se manje ukusno jelo, zbog čega nije postalo rasprostranjeno.
Što se tiče izbjeljivanja, dobra čorba od kupusa ne može bez njega. Ulogu izbjeljivača i istovremeno zakiseljača obično obavlja kiselo vrhnje. Ponekad se pavlaka zamjenjuje jogurtom ili samo mlijekom. U bogatoj supi od kiselog kupusa, izbeljivanje je mešavina pavlake i vrhnja u odnosu 4:1. Ovo je vrlo ukusna bjelica.
Nekoliko riječi o konzistenciji supe od kupusa. Čorba od kupusa svih vrsta može biti gusta ili tečna, ovisno o omjeru vode i masi uključenih proizvoda. Nekada se idealnom smatrala gusta čorba od kupusa u kojoj „kašika stoji“, odnosno „kupusova čorba sa toboganom“, odnosno kada se komad mesa izdigne iznad površine tečnosti i gustina se izlije u tanjir. Naši recepti su dizajnirani za čorbu od kupusa više od srednje debljine; to znači da količina tečnosti po porciji ne bi trebalo da prelazi 350 ml. Hladne vode treba sipati ne više od 2 litre na 4 porcije, a najbolje 1,5 litara, tako da gotova juha bude 1,25-1 litar (nakon ključanja). Kuvati 2 sata, a čorbi od kupusa se dodaju začini 5-10 minuta pre nego što bude gotova.
Supa od kupusa se obično jede sa crnim raženim hlebom.
. V.V. Pokhlebkin. 2005.
1). Glavno, klasično rusko nacionalno jelo od vruće supe.Glavna karakteristika čorbe od kupusa, koja je razlikuje od svih ostalih jela, jeste njena apsolutna nejestivost.
Juha od kupusa se može konzumirati svakodnevno, ali ipak ne dosadi.
Ova okolnost je uočena već u antici (u Rusiji je čorba od kupusa poznata barem od 9. veka) i ogleda se u poslovici: „Tvoj otac će se umoriti od toga, ali čorba od kupusa nikada!“
Može se samo iznenaditi da tako zaista univerzalno jelo kao što je supa od kupusa nije palo na pamet nikome drugom narodu osim Rusima.
Objašnjenje za ovaj fenomen mora se tražiti ne toliko u geografiji koliko, možda, u istoriji.
Glavna komponenta supe od kupusa – kupus – bila je poznata kao prehrambeni proizvod još u starom Rimu, a zapravo je u Rusiju došla iz Rimskog carstva, iz Vizantije, u doba krštenja (krstijanizacije) Rusije.
Nekadašnji pagani, osuđeni na post duže od šest mjeseci, kako propisuje nova vjera, morali su napregnuti sve svoje sposobnosti, prizvati svu svoju maštu i um da izmisle i spoje jelo koje će podržavati njihovu snagu i koje neće biti u suprotnosti s tom propovijedi. asketizam, kojim se revnosno bavilo sveštenstvo i njegovi brojni ruski prozeliti.
Naravno, čorba od kupusa nije nastala u jednom danu.
Ovo je potrajalo - trebalo je uticati na posmatranje ljudi, njihovu sposobnost da strpljivo isprobavaju različite opcije.
Ali sa istorijske tačke gledišta, izum supe od kupusa dogodio se brzo: već u 10. veku. postali su dominantna hrana starog ruskog naroda.
Najvažniji preduslov za pojavu čorbe od kupusa bio je, naravno, sedentizam starih Slovena.
Šči je tipično jelo za sjedećih ljudi.
Zahtevaju ne samo stalnu obradu bašte, već i njeno stalno praćenje od ranog proleća do kasne jeseni, pa čak i zime, jer se ponekad kupus bere kada je već pod snegom.
Za čorbu od kupusa, dakle, bilo je potrebno čvrsto, nepokolebljivo naselje, koje je podrazumevalo i držanje stoke i pouzdano, stabilno grejanje doma tokom dugih zimskih meseci.
Tako je meso, pavlaka, ruska peć, kao i šumski okoliš, koji je bio izvor gljiva, sve to zajedno prirodno dovelo do stvaranja čorbe od kupusa i stvorilo potrebne preduslove upravo za njihov pronalazak.
U čorbi od kupusa korišteno je šest komponenti: kupus, meso, šampinjoni, aromatični dresing sa crnim i bijelim lukom, preljev od brašna koji čini jelo slatkijim i, na kraju, izbjeljivanje (pavlaka ili, u ekstremnim slučajevima, kiselo mlijeko) , što povećava nutritivnu vrijednost i vrijednost okusa jela.
Nešto kasnije u aromatični dresing su dodani crni biber i lovorov list, koji su doneti sa istoka, a možda i direktno iz Vizantije u 15. veku.
U svakom slučaju, tri od šest komponenti supe od kupusa bile su „strane“ – kupus, pavlaka, začini (luk, beli luk, biber, lovorov list), a tri domaće – meso, pečurke, brašno (u početku su se koristile ražene mekinje). u supu od kupusa, a brašno - za kruh!).
Dakle, stvaranje čorbe od kupusa odražavalo je veoma važnu osobinu drevnog ruskog naroda - njihovu otvorenost, njihovu toleranciju, što je u to vreme bila veoma retka pojava, ne samo za pojedine narode, već i za pojedina plemena istog naroda. odnosili se jedni prema drugima i prema tuđim običajima krajnje netolerantno.
Štaviše, pored ruskih Slovena u šumama, finska (čudska) plemena su živjela gotovo jedno pored drugog, a u nekim gradovima, na primjer, u Novgorodu, ugrofinski narodi su naseljavali odvojene ulice, ali nisu promijenili svoje običaje, a posebno njihove kulinarske običaje, sveto održavajući izolaciju od starih Slovena i Varjaga.
Tako, na primjer, Finci nisu jeli pečurke, čak su i najbolje, najvrednije gljive - bijele pečurke - nogama prkosno izbacivali u šumi, dok su Sloveni u Kijevu bez drveća uzgajali šampinjone u pećinama i katakombama manastira u 10. vijeka, koji su od tada počeli da se nazivaju pečerici - po imenu Pečerske lavre.
Zbog ove urođene tolerancije, tako neophodne velikom narodu, Rusi su prihvatili vizantijski kupus kao „svoje“ povrće, uzeli zdravo za gotovo običaj aromatizacije jela jogurtom, koji su doneli bugarski i grčki monasi, koji je zamenjen (zbog nemogućnosti u ono doba očuvanja čistih kultura bugarskog štapa) rusko samofermentisano mleko i njegov najbolji gornji deo je pavlaka.
Bez ikakvih predrasuda, Rusi su reagovali i na orijentalne začine koje su voleli (kao i kasnije na čaj, koji se jednako brzo nakon prvog pojavljivanja u Moskvi pretvorio u rusko piće već u 17. veku, odnosno skoro 150 godina). ranije nego u Engleskoj).
Jednom riječju, čorba od kupusa utjelovila je najbolje aspekte ruskog karaktera - otvorenost, sposobnost sagledavanja najboljeg, otvorenost, sposobnost fleksibilnog kombiniranja nacionalnog, autohtonog s novim, nepoznatim, posuđenim. I još jedna osobina ruske nacionalnosti ogledala se u juhi od kupusa - to je sposobnost da se ne smrzne na jednom mjestu, da se slijepo ne pridržavate onoga što je nekada bilo prihvaćeno, već da se poboljša, ispravi, dopuni, ako iskustvo dovede do toga i tamo su prilike.
Tako je s vremenom odbačen tradicionalni premaz brašna u čorbi od kupusa.
Razvijene su mnoge varijante supe od kupusa (najmanje nekoliko desetina).
U njima, usprkos manjim promjenama u detaljima (na primjer, u upotrebi različitih vrsta mesa - junećeg, svinjskog, jagnjećeg, njihovih kombinacija, dimljenog mesa, junećeg mesa ili upotrebe različitih vrsta gljiva - svježih, sušenih, usoljenih i različite vrste kupusa - svježi, kiseli, sumporni), ostaje nepromijenjen, nepokolebljiv, poput okvira, kostura - osnova i sastav ovog jela od šest glavnih komponenti.
Metode grijanja varirale su na isti način: na štednjaku, u pećnici, u metalnim i glinenim posudama, s povećanjem ili, obrnuto, sa smanjenjem temperature - ali su uvijek imale za cilj poboljšati svojstva okusa ili stvoriti suptilnosti okusa (nijanse ) koji obogaćuju našu predstavu o ovom jelu i još više potvrđuju istinu da ono ima neverovatnu „vitalnost“, neverovatnu nejestivost – upravo zbog svoje sposobnosti da fleksibilno i suptilno menja ukus u zavisnosti od promene uslova kuvanja.
Čak se i tečnost čorbe od kupusa može promeniti: u nju se može dodati kvas ili salamura, ali tako da samo zatamni a ne potisne vodu.
Jedini uslov za termičku obradu čorbe od kupusa je da, bez obzira na njenu tehničku prirodu, njen cilj bude da se kombinacija šest komponenti dovede do te mere da se sve spoje u jednu celinu, odnosno da pređu vrhunac fermentacije i dostižu svoj najviši razvojni ukus. Odavde je jasno da ne možete žuriti s pripremanjem supe od kupusa - moraju se pažljivo i temeljito pripremiti.
Što se tiče tačnih proporcija svih šest komponenti, one moraju biti prepuštene isključivo individualnom ukusu i individualnoj intuiciji, kao i iskustvu.
U svakom slučaju, pravila za dobijanje dobre supe od kupusa su jednostavna: mesni deo treba da se kuva dva do dva i po sata (ne manje!).
Kupus, posebno kiseli kupus, treba da bude dobro skuvan i mekan, a kuvati ga odvojeno od mesa i kombinovati sa čorbom tek u poslednjoj fazi kuvanja.
Zatim se dodaju začini, osim luka, koji se obilno prokuha sa mesom i kupusom.
Prije serviranja, kupus čorba se mora dinstati ispod poklopca, ali nakon skidanja sa vatre, tako da se utrljaju svi „dijelovi“ čorbe (pečurke se kuhaju zajedno sa kupusom).
Na kraju, već na stolu, čorbu od kupusa treba začiniti kiselom pavlakom ili čak mješavinom pavlake i kašikom vrhnja (što je, naravno, već luksuz).
Takva supa od kupusa naziva se „bogata“.
Uz čorbu od kupusa uglavnom ide crni raženi kruh (i to je izuzetno važno).
Istovremeno, uz njih su dobre i pite od tijesta od pšeničnog putera - bilo s heljdinom kašom ili kupusom (čudno, kupus u piti nimalo ne nadmašuje kupus u supi od kupusa, oni se doživljavaju kao komplementarni jedan drugog).
I samo to sadrži misteriju i šarm čorbe od kupusa kao jela.
Ovo nije supa sa kupusom, što je slučaj i u zapadnoj Evropi, ovo je posebno jelo - čorba od kupusa!
“Ličnost” sa svojim imenom!
Pored kupusa, čija je biljna osnova kupus, ruski kupus uključuje takozvanu sezonsku i regionalnu kiselicu (vidi), kupus od koprive i repe: zelenu, koprivu i repu.
2) Čorba od kupusa Od pamtiveka u Rusiji, čorba od kupusa je bila najčešće toplo jelo.
Pripremali su se sa mesom, jesetri, čađom, jajima, šunkom itd.
Takva raznolikost aditiva, odličan okus i visoka nutritivna vrijednost priskrbili su im veliku popularnost.
Prava juha od kupusa uključuje sljedeće glavne komponente: kupus, šargarepu, luk, meso, gljive, pavlaku.
Kao začini se dodaju peršun, crni biber u zrnu, lovorov list i češanj belog luka.
Preovlađujuća komponenta priloga od povrća u supi od kupusa je bijeli kupus (svježi ili kiseli), savojski kupus, kao i presadnice kupusa (mlade).
Nutritivna vrijednost čorbe od kupusa prvenstveno je u tome što odvar od kupusa podstiče apetit.
Istu ulogu ima i mliječna kiselina u kiselom kupusu.
Osim toga, za pripremu supe od kupusa koriste se kopriva, kiseljak i spanać.
Čorba od kupusa priprema se u mesnim, ribljim i gljivarskim čorbama i vodi.
Juha od kiselog kupusa najčešće se priprema od riblje čorbe.
Dekocije od mesa i ribe koje sadrže ekstraktne dušične i neazotne tvari, aromatično korijenje, luk i začine uključene u recepturu jela povećavaju apetit.
Mesna juha od kupusa služi se sa komadom mesa, riblja čorba od kupusa sa komadom ribe, a juha od zelja sa pečurkama; Tvrdo kuvana jaja dodaju se u supu od koprive ili kiselog kupusa.
Prije serviranja na tanjir stavite kiselu pavlaku sa čorbom od kupusa ili pavlaku servirajte u soscu; pospite sitno sjeckanim začinskim biljem.
Mineralni sastav ovog jela je veoma vrijedan.
Sadrži veliku količinu soli kalcija, kalija, natrijuma i drugih alkalnih elemenata.
Zimi i ljeti, supa od kupusa je važan izvor vitamina C, folne kiseline i karotena.
Danas je asortiman čorbe od kupusa značajno proširen uvođenjem novih, do sada nepoznatih proizvoda i sirovina u jelo.
Možete poslužiti kolače od sira sa svježim sirom ili pite sa supom od svježeg kupusa; za čorbu od kiselog kupusa - krupenik, mrvičasta heljdina kaša ili kulebjaku sa heljdinom kašom.
Šči je supa od povrća kuvana u mesnoj čorbi. Kupus je glavna povrtna komponenta supe od kupusa, ali nije obavezna.
Može se zamijeniti svježim začinskim biljem i korjenastim povrćem, na primjer repom. Osim toga, juha od kupusa sadrži korijenje (mrkva, peršun), začine (luk, bijeli luk, crni biber, lovorov list, kopar) i, naravno, kiseli preljev (salamura, pavlaka, kisele jabuke). U supi od kupusa možda nema kupusa, ali kiselina mora biti prisutna.
Ova karakteristika tradicionalne ruske supe se ogleda u nazivu, koji, prema jednoj verziji, potiče od staroruskog "shavn" (kiselo). Reč "kislica" takođe dolazi od nje. Prema drugoj verziji, „čorba od kupusa“ (shti, jesti) seže do reči „s’to“ (hrana). Ovo nije poslastica, već jelo za svaki dan.
Još jedna karakteristika čorbe od kupusa je da su se tradicionalno krčkali u ruskoj pećnici, ponekad i po nekoliko sati, i tamo su poprimili jedinstven ukus i aromu.
Tako je čorba od kupusa krepka, kisela supa od mnogo sastojaka, koja se ne servira vruća, već se ostavi da odstoji dugo.
Koje vrste čorbe od kupusa postoje?
Šči je svakodnevno jelo ruske kuhinje, koje jedu sve klase. Jasno je da se „čorba od kupusa iz dna mog srca“ kojom je Manilov počastio Čičikova bila drugačija od onih koje je progutao jednostavan čovjek.
William Pokhlebkin izbrojao je 24 varijante juhe od kupusa, koje se mogu podijeliti u grupe.
Najvišekomponentna juha od kupusa naziva se potpuna ili bogata. Kuvaju se u mesnoj čorbi od kiselog kupusa, dodaju suve ili sveže vrganje, slane pečurke, korenje i peršun, šargarepu, krompir i repu, te razne začine.
Tradicionalno meso za supu od kupusa je masna govedina s kostima, najbolje prsa. Da bi se sačuvao ukus mesa, kuva se na komade i tek onda seče. Ali ponekad, da bi se dodala aroma, u čorbu se dodaje seckana šunka.
Juha od kupusa sa kupusom bez gljiva, kuvana u takvoj čorbi, naziva se jednostavnim mesom, možda zato što sastav čorbe može biti mnogo složeniji: priprema se od junećeg, jagnjećeg, pilećeg, pačjeg ili guščjeg i šunke, i svih vrsta. od mesa se kuvaju u malim komadima.
Takva juha od kupusa naziva se prefabrikovana juha od kupusa.
Riblja čorba se priprema i sa čađom ili golovizom (glave jesetri sa kojih se uklanjaju oči i škrge).
Ranije su recepti za riblju juhu bili zamršeniji: slana beluga i jesetra su se pripremale odvojeno, smuđ, karas i linjak su se pripremali odvojeno, a zatim su se svi sastojci sjedinili.
Vjerovalo se da kombinacija ovih vrsta riba omogućava da se dobije posebno ukusno jelo, dok druge nisu pogodne za čorbu od kupusa.
Poznata sorta čorbe od kupusa je zelena. Kupus je u njima zamijenjen mladim zelenilom kiselice, spanaća ili koprive.
Ranije su se u tu svrhu koristile i sibirska svinja (Heracleum sibiricum). Ovo je pretežno evropska vrsta, neotrovna, za razliku od svile Sosnovskog, i tradicionalna je povrtna biljka srednjovjekovne Rusije.
Supa od kupusa sa svinjskom travom zvala se boršč, a reč „boršč” je dobila značenje „čorba sa cveklom” tek u 18. veku.
Juha od kupusa, u kojoj sadnice kupusa igraju ulogu mladog zelenila, naziva se siva. Isto ime nosi i supa od kupusa koja se pravi od fermentisanih gornjih listova glavice kupusa.
Izuzetak od ovog pravila je dnevna supa od kupusa.
Pripremaju se kao obična supa od kupusa od kiselog kupusa, ali se ne dodaju začinsko bilje.
Lonac sa čorbom od kupusa se nakon malo znojenja ostavi na hladnom dan ili noć (iznese na hladno), a sutradan se zagreje u rerni i doda začinsko bilje.
Ruski putnici su sa sobom na put ponijeli smrznutu supu od kupusa. Na poštanskoj stanici je bilo dovoljno da se porcija zagreje i ručak je bio gotov.
I ne stavljaju kupus ili svježe začinsko bilje u čorbu od repa. Repa i rutabaga narezana na trakice se kuvaju u mesnoj čorbi sa salamuricom od kupusa.
O kiseloj i lijenoj supi od kupusa.
Tradicionalno povrće je kupus, fermentisan bez sirćeta, šećera i brusnica. Pre nego što ga prokuvate u bujonu, kiseli kupus se mora dinstati ili dinstati dok ne omekša u kipućoj vodi sa puterom.
Svježi kupus za čorbu od kupusa se ne dinsta, samo poparite kipućom vodom. Zato, a možda i zato što se nisu ni potrudili da je fermentiraju, kupusnu čorbu od svježeg kupusa nazivaju lijenom, odnosno sirovom.
Čorba od kupusa svakako mora biti kisela.
Lijena juha od zelja se zakiseli paradajzom i pavlakom, a ako ih skuvate sa antonovkom ili nezrelim jabukama bilo koje vrste, s ponosom će se zvati "kiselkasta čorba od svježeg kupusa". Ovu čorbu nemojte brkati sa slatkim, visoko gaziranim, gaziranim kvasom, koji se nazivao i kiselim kupusom. Bez kupusa, naravno.
Posna supa od kupusa.
Ne može svako priuštiti mesnu supu svaki dan: post, vegetarijanstvo, nedostatak sredstava. Za ovaj slučaj izmišljena je posna juha od kupusa u juhi od suhih ili svježih vrganja, u koju možete dodati repu ili rutabagu za sitost.
Postoji i ekonomična verzija posne supe od kupusa (prazna): kupus kuhan u čorbi od luka i korijena, ili, u ekstremnim slučajevima, samo luk. Budući da ni jedna čorba ne može bez crnog luka, upravo je on, a ne kupus, neizostavan sastojak supe od kupusa.
Kako kuvati.
Kuharske knjige i kulinarske web stranice prepune su recepata za supu od kupusa, ali u ovoj raznolikosti može se identificirati nekoliko općih principa. Kisela juha od kupusa, koja se prema pravilima ne samo kuha, već se dugo krčka, mora se kuhati u keramičkim ili emajliranim posudama debelih stijenki.
Aluminijski tiganj neće raditi za ovo.
Također je bolje koristiti drvenu ili zemljanu kutlaču.
Čorba, od čega god da je, kuva se posebno. Ne zaboravite na korijenje i luk - dodaju ga cijelog. Kiseli kupus se iscedi iz salamure, a ako je previše kiseo, opere se i posebno dinsta.
Zatim se korijenje vadi iz čorbe, sjedinjuje sa pripremljenim kupusom ili drugim povrćem, kuha se do željene mekoće i tek onda soli i dodaju začini.
Na samom kraju stavlja se zelje (sitno iseckani luk, peršun, celer) i beli luk, a direktno na tanjir pavlaka.
Povrće za supu od kupusa mora se pravilno rezati, od toga zavisi njihov ukus. U receptu je obično naznačeno koje komponente treba rezati i kako: na kvadrate, trake ili čak staviti u cjelinu.
Ali ako je recept u nedoumici, slijedite opće pravilo: što je više komponenti u supi, to su krupnije izrezane.
Moderni recepti za supu od kupusa predlažu prethodno prženje povrća, uključujući luk, ali, kako je napisao William Pokhlebkin, tradicionalni recepti to ne predviđaju.
Zadebljanje.
Ali ono što vrijedi pržiti je brašno ako ga odlučite dodati u čorbu od kupusa. Ranije se jelo na ovaj način zgušnjavalo radi sitosti.
Sirovo brašno kvari ukus čorbe od kupusa, da bi se poboljšala situacija, prži se na ulju i razblaži u kipućoj juhi.
Ali bolje je koristiti cijeli krompir, a ne brašno za zgušnjavanje.
U čorbu se dodaje prije dodavanja kiselog kupusa i drugih kiselih sastojaka, jer kiselina uzrokuje stvrdnjavanje krompira.
Često se onda potpuno izvadi iz tiganja - obavio je svoj posao, dao je škrob u čorbu.
Čorbu od kupusa možete zgusnuti žitaricama: pirinčem ili heljdom.
Stavite ga malo i potpuno proključa.
O doslednosti.
Usput, o gustoći supe kao omjeru taloga i čorbe. U tradicionalnoj supi od kupusa ne bi trebalo biti više od trećine tečnosti.
U punom tanjiru povrće se diže u humku iz koje viri kašika. Da biste održali željenu konzistenciju, važno je od samog početka ne pogriješiti s količinom tekućine.
Tokom procesa kuhanja, voda se ne može dodavati ili reducirati - to kvari okus. Najlakši način je da u šerpu sipate onoliko tanjira vode koliko treba da bude porcija.
Tokom procesa kuvanja, višak tečnosti će proključati, ostavljajući potrebnu količinu. Samo zapamtite da juha ne bi trebalo previše da ključa, već samo lagano grglja.
Kapustnyak.
Šta kuvamo na šporetu, mešajući u aluminijumskoj šerpi kašikom od nerđajućeg čelika? Jao, ovo nije supa od kupusa, već samo supa od kupusa. Na jugu Rusije, Poljske i Ukrajine priprema se kupus.
Neki to zovu ukrajinski odgovor na rusku supu od kupusa.
Set proizvoda je zaista sličan, ali postoje i karakteristične karakteristike.
Čorba od kupusa se obično kuva u svinjskoj čorbi, dodajući proso, tučeno u mužaru zajedno sa svinjskom mašću i lukom; među začinima je kim, koji se ne dodaje u čorbu od kupusa, i, što je najvažnije, rade bez ruske peći.
Da li je supa od kupusa dobra za sve?
Osobe s bubrežnim bolestima ne bi trebale jesti supu od zelenog kupusa sa kiselicom, jer može doći do stvaranja kamenca. Ali ovo jelo je sezonsko, zaista se možete razmaziti sa tanjirom ili dva.
Čorba od kupusa od kiselog kupusa nije korisna za bubrežne bolesnike, kao ni za osobe sa povećanom kiselošću želudačnog soka i akutnim gastrointestinalnim oboljenjima.
Srećom, postojeća raznolikost čorbe od kupusa omogućava svakoj osobi da odabere opciju koja mu odgovara.
Učitavanje...