Keemiliselt on enamik lipiide kõrgemate karboksüülhapete ja mitmete alkoholide estrid. Kõige kuulsamad neist on rasvad. Iga rasvamolekuli moodustab kolmehüdroksüülse alkoholi glütserooli molekul ja sellega seotud kolme kõrgemate karboksüülhapete molekuli estersidemed. Tunnustatud nomenklatuuri järgi nimetatakse rasvu triatsüülglütseroolideks.
Kõrgemate karboksüülhapete molekulides olevad süsinikuaatomid võivad olla omavahel ühendatud nii üksik- kui kaksiksidemetega. Piiratavatest (küllastunud) kõrgematest karboksüülhapetest on rasvade koostises kõige sagedamini palmitiin-, steariin-, arahhiidhape; küllastumata (küllastumata) - oleiin- ja linoolhape.
Kõrgemate karboksüülhapete küllastamatuse aste ja ahela pikkus (st süsinikuaatomite arv) määravad konkreetse rasva füüsikalised omadused.
Lühikeste ja küllastumata happeahelatega rasvadel on madal sulamistemperatuur. Toatemperatuuril on need vedelikud (õlid) või rasvased ained (rasvad). Seevastu pikkade ja küllastunud kõrgemate karboksüülhapete ahelatega rasvad muutuvad toatemperatuuril tahkeks. Seetõttu muutub näiteks vedel maapähklivõi hüdrogeenimisel (happeahelate küllastumine kaksiksidemetes vesinikuaatomitega) rasvaseks ja päevalilleõli muutub tahkeks margariiniks. Võrreldes lõunapoolsete laiuskraadide elanikega sisaldab külmas kliimas elavate loomade (näiteks Arktika merede kalad) kehas tavaliselt rohkem küllastumata triatsüülglütseroole. Sel põhjusel jääb nende keha paindlikuks ka madalatel temperatuuridel.
Fosfolipiidides on triatsüülglütserooli kõrgemate karboksüülhapete üks äärmuslikest ahelatest asendatud fosfaati sisaldava rühmaga. Fosfolipiididel on polaarsed pead ja mittepolaarsed sabad. Polaarse pea moodustavad rühmad on hüdrofiilsed, mittepolaarsed sabarühmad aga hüdrofoobsed. Nende lipiidide kahesugune olemus määrab nende võtmerolli bioloogiliste membraanide organiseerimisel.
Teine lipiidide rühm on steroidid (steroolid). Need ained on ehitatud kolesterooli alkoholi baasil. Steroolid lahustuvad vees halvasti ja ei sisalda kõrgemaid karboksüülhappeid. Nende hulka kuuluvad sapphapped, kolesterool, suguhormoonid, D-vitamiin jne.
Lipiidide hulka kuuluvad ka terpeenid (taimede kasvuained - giberelliinid; karotenoidid - fotosünteetilised pigmendid; taimede eeterlikud õlid, aga ka vahad).
Lipiidid võivad moodustada komplekse teiste bioloogiliste molekulidega – valkude ja suhkrutega.
Lipiidide funktsioonid on järgmised:
Struktuurne. Fosfolipiidid koos valkudega moodustavad bioloogilisi membraane. Membraanid sisaldavad ka steroole.
Energia. Rasvade oksüdeerumisel vabaneb suur hulk energiat, mis läheb ATP moodustumiseks. Lipiidide näol salvestub märkimisväärne osa organismi energiavarudest, mis toitainete puudusel kuluvad ära. Talveunes olevad loomad ja taimed koguvad rasvu ja õlisid ning kasutavad neid eluprotsesside alalhoidmiseks. Taimeseemnete kõrge lipiidide sisaldus tagab embrüo ja seemiku arengu enne nende üleminekut iseseisvale toitumisele. Paljude taimede (kookospalm, riitsinus, päevalill, soja, rapsiseemned jne) seemned on taimeõli tööstusliku tootmise tooraineks.
Kaitsev ja soojust isoleeriv. Nahaalusesse koesse ja mõne elundi (neerud, sooled) ümber kogunev rasvakiht kaitseb looma keha ja selle üksikuid organeid mehaaniliste kahjustuste eest. Lisaks aitab nahaalune rasvakiht oma madala soojusjuhtivuse tõttu säilitada soojust, mis võimaldab näiteks paljudel loomadel elada külmas kliimas. Lisaks sellele mängib vaalade puhul teist rolli - see aitab kaasa ujuvusele.
Määrdeaine ja vetthülgav. Vaha katab nahka, villa, sulgi, muudab need elastsemaks ja kaitseb niiskuse eest. Paljude taimede lehtedel ja viljadel on vahakate.
Reguleerivad. Paljud hormoonid on kolesterooli derivaadid, näiteks suguhormoonid (meestel testosteroon ja naistel progesteroon) ja kortikosteroidid (aldosteroon). Kolesterooli derivaadid, D-vitamiin mängivad kaltsiumi ja fosfori vahetuses võtmerolli. Sapphapped osalevad seedimise (rasvade emulgeerimise) ja kõrgemate karboksüülhapete imendumise protsessides.
Lipiidid on ka metaboolse vee moodustumise allikaks. 100 g rasva oksüdeerimine annab ligikaudu 105 g vett. See vesi on väga oluline mõnele kõrbeelanikule, eriti kaamelitele, kes suudavad ilma veeta olla 10-12 päeva: selleks kasutatakse küürus hoitud rasva. Rasvade oksüdeerumise tulemusena saavad karud, murmurid ja teised talveunes loomad eluks vajaliku vee.
Närvirakkude aksonite müeliinkestades on lipiidid närviimpulsside juhtimisel isolaatoriteks.
Vaha kasutavad mesilased kärgede ehitamisel.
Need on orgaanilised ühendid, mis ei lahustu vees. Need koosnevad rasvhapete molekulidest, mis on ühendatud vesiniku- ja süsinikuaatomite ahelas. Kui süsinikuaatomid on omavahel ühendatud stabiilse sidemega, siis nimetatakse selliseid rasvhappeid "küllastunud". Seega, kui süsinikuaatomid on lõdvalt seotud, on rasvhapped küllastumata. Inimkeha jaoks on kõige olulisemad arahhidoon-, linool- ja oleiinhape.
Eraldamine vastavalt keemilisele valemile küllastunud ja küllastumata hapeteks töötati välja juba ammu. Küllastumata jagunevad omakorda polüküllastumata ja monoküllastumata. Tänapäeval on teada, et meie toidus sisalduvaid küllastunud happeid leidub pasteetides, lihas, piimas, munades. Ja küllastumata on oliivi-, maapähkli-, päevalilleõlis; kala-, hane- ja pardirasv.
Mõiste "lipiidid" tähistab kogu rasvalaadsete ainete spektrit, mis on ekstraheeritud rasvalahustitega (kloroform, eeter, bensiin).
Lipiidide hulka kuuluvad triatsüülglütseroolide estrid. Need on ained, milles glütserool seondub kolme rasvhappejäägiga. Lipiidide hulka kuuluvad õlid ja rasvad. Õlid sisaldavad suures koguses küllastumata happeid ja on vedela konsistentsiga (välja arvatud margariinid). Rasvadel on seevastu tahke struktuur ja need sisaldavad suures koguses küllastunud happeid.
Sõltuvalt päritolust jagunevad lipiidid kahte põhikategooriasse:
- Taimsed rasvad (oliiviõli, pähklivõi, margariin jne).
- Loomsed rasvad (leidub kalast, lihast, juustust, võist, koorest jne).
Rasvade kombineerimisel "halbade" süsivesikutega on ainevahetus häiritud ning selle tulemusena ladestub enamik neist kehas rasvakihtidena.
Reeglina muutub meie dieedis liigne rasv - praetud rasvased toidud, eriti kiirtoit - üha populaarsemaks ja tuttavamaks. Samal ajal võib toit olla maitsev, isegi kui keeldute seda küpsetades päevalillest ja võist.
Mõned lipiidid mõjutavad otseselt vere kolesteroolitaseme tõusu. Kolesterooli võib laias laastus jagada "heaks" ja "halvaks". Tervisliku toitumise eesmärk on "hea" kolesterooli domineerimine "halva" üle. Selle aine üldsisaldus veres peaks olema normaalne. Kui kolesterooli on liiga palju, ladestub see meie veresoonte seintele ja häirib vereringet, mis häirib elundite ja kudede trofismi. Verevarustuse puudumine põhjustab omakorda tõsiseid häireid elundite töös. Peamine oht on verehüübe seina küljest lahtirebimise võimalus ja see levib verevoolu kaudu kogu kehasse. Tema tromb ummistab südame veresooned, inimest ootab kohene surm. Kõik juhtub nii silmapilkselt, et inimest aidata ja päästa on lihtsalt võimatu.
Mitte kõik rasvad ei suurenda "halva" kolesterooli sisaldust veres, mõned neist, vastupidi, alandavad selle taset.
- Kolesteroolitaset tõstvaid rasvu leidub võis, searasvas, lihas, juustus, suitsu- ja piimatoodetes ning palmiõlis. Need on küllastunud rasvad.
- Rasvu, mis peaaegu ei aita kaasa kolesterooli moodustumisele, leidub munades, austrites, linnulihas (ilma nahata).
- Rasvad, mis aitavad alandada kolesterooli, on taimeõlid: oliivi-, rapsi-, maisi-, päevalilleõlid.
Küllastunud
Liiga palju küllastunud rasvade söömine võib teie tervist kahjustada. Vorstid, seapekk, või ja juust ei tohiks olla dieedi aluseks. Muide, küllastunud rasvhappeid leidub ka palmi- ja kookosõlis. Poest tooteid ostes pöörake tähelepanu nendes sisalduvate koostisosade koostisele. Palmiõli on meie dieedis sagedane "külaline", kuigi me sellest alati ei tea. Kuid mõned koduperenaised kasutavad seda küpsetamiseks margariini asemel. Liha sisaldab steariinhapet, mis on organismis suurtes kogustes vastunäidustatud. Rasva kogus päevases toidus ei tohiks ületada 50 grammi. Optimaalne toiteväärtus peaks koosnema 50% monoküllastumata rasvhapetest, 25% polüküllastumata rasvhapetest ja 25% küllastunud rasvhapetest.Enamik inimesi sööb liiga palju küllastunud rasvu küllastumata rasvade arvelt. Neist umbes 70% on "nähtamatud" (vorstid, aperitiivikomplektid, juustud, krõpsud ja loomulikult liha) ja 30% on "nähtavad" (see on kõik, mida saab kasutada roogade praadimiseks ja peale määrimiseks leib).
Need rasvad, mida organism ei kasutanud, jäävad kehasse varuks ja muutuvad suhkrutega kombineerituna peamiseks ülekaalu põhjustajaks. Ja ainult füüsiline aktiivsus ja tasakaalustatud toitumine võivad seda olukorda parandada. Seetõttu on ülimalt oluline reguleerida rasvhapete tarbimist vastavalt nende kuludele.
monoküllastumata
Seda tüüpi rasvu leidub taimeõlides ja selle põhikomponent on monoküllastumata oleiinhape. Monoküllastumata rasvad on organismi suhtes neutraalsed ega mõjuta ei kalduvust tromboosile ega vere kolesteroolitaset.Oliiviõli sobib suurepäraselt toiduvalmistamiseks, kuna talub üsna kõrgeid temperatuure (tegelikult kuni 210°C), säilitades samas olulise osa oma väärtuslikest omadustest. Soovitatav on osta esimese külmpressimise rafineerimata õli ja mida tumedam see on, seda parem. Seda tuleb hoida pimedas ja külmas kohas.
Ühe liitri õli saamiseks vajate 5 kg musti oliive. Külmpressimise meetodil säilib õlis enamik vitamiine ja mineraalsooli: vask, fosfor, magneesium, kaltsium, kaalium, vask, raud. Huvitav fakt: oliiviõli lipiidide tasakaal on peaaegu sama, mis rinnapiimas.
Kõigist õlidest imendub kõige paremini oliiviõli, lisaks on see suurepärane vahend kõhukinnisuse ja maksapuudulikkuse korral. Veel üks selle kasulikest omadustest on see, et see suudab pärast alkoholi joomist neutraliseerida keha mürgistuse. Hiljutised uuringud on näidanud, et oliiviõli parandab kaltsiumi imendumist. Ja see tähendab, et see on asendamatu laste toitumises vanuses, mil nende luuaparaat moodustub ja areneb.
Oleiinhapet leidub: oliiviõlis (77%), rapsiseemnes (55%), maapähklis (55%), viinamarjaseemneõlis (41%), sojaoas (30%), päevalilles (25%), nisuiduõlis ( 25%), kreeka pähkliõlis (20%).
Polüküllastumata
Need koosnevad kahest rühmast, mille toimeaineks on nn asendamatu rasvhape. Kuna keha ei suuda seda ise toota, tuleb seda hapet toiduga varustada.
Peamised allikad: teravilja idud (kuni 50% rasvhappeid), mais, kaerahelbed, pruun riis ja õlid.
Linoolhapet (Omega-6) leidub: päevalilleõlis (57%), sojaoas (55%), viinamarjaseemneõlis (54%), pähkliõlis (54%), nisuiduõlis (53%), kõrvitsas ( 45%), seesam (41%), maapähkel (20%), rapsiseemned (20%), oliiv (7%).
Linoleenhape (Omega-3): linaseemned (55%), pähkliõli (13%), rapsiõli (8%), nisuiduõli (6%), sojaoad (6%), seesam (1%), oliiv ( 0,8%). Omega-3 leidub ka kalades.
Linaseemneõli on väga rikas oomega-6 ja oomega-3 küllastumata rasvhapete poolest, mis on rakkude ülesehitamiseks hädavajalikud. See pehmendab nahka, aitab organismil võidelda allergiatega, kaitseb aju- ja närvistruktuure, stimuleerib hormoonide tootmist. Seda ei tohi kuumutada, seda ei tohi selle peal küpsetada. Linaseemneõli lisatakse eranditult valmis jahutatud roogadele: supid, teraviljad, salatid, köögiviljad.
Kala ja kalaõli on kõige väärtuslikum oomega-3 rasvhapete allikas. Just neid happeid vajab meie keha kõige rohkem. Need on ajutegevuse jaoks väga kasulikud. Praegune ökoloogia on aga selline, et lapsele on soovitav anda merekala, mitte puhast kalaõli. See on valmistatud tursamaksast ja maks kipub suurtes annustes koguma erinevaid toksiine. Lisaks on tursamaksa söömisel suur tõenäosus A- ja D-vitamiini üledoosiks. Taimetoitu söövatele inimestele on linaseemneõli hea asendus kalaõlile.
Toidulisandid, mis on väärtuslikud polüküllastumata rasvhapete allikad:
- õietolm.
- Idandatud nisu.
- Õllepärm.
- Priimula ja kurgirohuõlid (neid võib apteekidest leida kapslite kujul).
- Sojaletsitiinid.
Lisaks mõned õlid
Tabelis on andmed mõnede õlide kriitiliste temperatuuride kohta (Celsiuse kraadides), mille juures need lagunevad ja vabastavad kantserogeenseid mürgiseid aineid, mis mõjutavad eelkõige maksa.Valguse ja kuumuse suhtes tundlikud õlid
- Kreeka pähkli õli.
- Kõrvits.
- Linane.
| Õlid | mg 100 g või kohta |
| Nisuidudest | 300 |
| Kreeka pähklitest | 170 |
| sojauba | 94 |
| mais | 28 |
| oliiv | 15 |
Kookosõli on kõige parem vältida. See sisaldab liiga palju rasvhappeid. Paljud inimesed, eriti need, kes elavad piirkondades, kus kookosõli kaevandatakse, peavad seda aga sõna otseses mõttes imerohuks kõigi haiguste vastu. See on üks vanimaid õlitüüpe, mida inimesed ekstraheerivad. Seda saadakse pressitud kuivatatud kookospähkli viljadest. Teisest küljest on kookosõli puhul hea see, et selles sisalduv küllastunud rasv on hoopis teistsuguse tekstuuriga kui kiirtoidus kasutatav küllastunud rasv. Seetõttu vaidlevad nad siiani, kas see õli on kahjulik või mitte.
Või on ühest küljest suurepärane A- ja D-vitamiini ning teisalt kolesterooli allikas. Väikelastele on aga kasulik väike kogus võid, sest kui keha aktiivselt kasvab, vajab see aju harmooniliseks ja täielikuks arenguks küllastunud rasvu.
Mida peaksite kindlasti teadma või kohta: see ei talu absoluutselt kuumutamist üle 120 °. See tähendab, et te ei saa selle peal toitu praadida. Kokkupuutel panni kuuma pinnaga hakkab õli kohe eraldama soolestikku ja magu mõjutavaid kantserogeene.
Margariin on vahesaadus taimeõli ja või vahel. See loodi või asendamiseks. Margariinide koostis võib tootjati erineda. Mõned neist on rikastatud nisuiduõliga, teised aga sisaldavad ainult küllastunud rasvhappeid või on hüdrogeenitud.
Kui töödeldakse minimaalselt, see tähendab, et margariini ei hüdrogeenita, säilivad selles mõned vitamiinid. Kuid tuleb meeles pidada, et margariini kõvadus sõltub sellele lisatud palmi- ja kookosõli kogusest. Seetõttu ei soovitata neil, kellel on kalduvus südame-veresoonkonna haigustele, margariini kasutada.
Parafiinõli on nafta derivaat ja seda tuleks vältida. Parafiinõli toidu kasutamisel halveneb rasvlahustuvate vitamiinide imendumine. Pealegi seostub see õli soolestikust eemaldades juba lahustunud vitamiinidega ja läheb koos nendega välja.
Rasvade funktsioonid
Lipiidid meie kehas täidavad energia- ja plastilisi funktsioone. Küllastumata rasvhapped on asendamatud, kuna neid kõiki ei sünteesita organismis. Need on prostaglandiinide eelkäijad. Prostaglandiinid on hormoonid, mis säilitavad raku lipiidide vedelat olekut, samuti takistavad aterosklerootiliste naastude teket, takistavad kolesterooli ja teiste lipiidide kleepumist veresoonte seintele.Fosfolipiidid on enamiku rakumembraanide põhistruktuurid. Need on osa närvikoe valgest ja hallist ainest.
Rasvad on oma olemuselt suurepärased lahustid. Need ained, mis vees ei lahustu, lahustuvad hästi rasvades. Suurem osa rasvast koguneb rasvkoe rakkudesse, mis on rasvaladu. Depoo võib olla kuni 30% kehakaalust. Rasvkoe ülesanne on neurovaskulaarsete kimpude ja siseorganite fikseerimine. Rasv on soojusisolaator, mis hoiab soojust, eriti lapsepõlves. Lipiidide ainevahetus on tihedalt seotud valkude ja süsivesikute ainevahetusega. Süsivesikute liigse tarbimisega kehas võivad need muutuda rasvadeks. Kehale ebasoodsates tingimustes nälgimise ajal muudetakse rasvad tagasi süsivesikuteks.
Energiafunktsioon seisneb selles, et kõigist toitainetest annavad kehale kõige rohkem energiat lipiidid. On tõestatud, et 1 grammi rasva oksüdeerumisel vabaneb 9,3 kilokalorit soojust, mis on kaks korda rohkem kui 1 grammi valkude või süsivesikute oksüdeerumisel. 1 g valkude ja süsivesikute oksüdeerimisel vabaneb 4,1 kcal soojust.
Toidurasvad
Nende hulgas domineerivad triatsüülglütseroolid. Seal on taimsed ja loomsed rasvad ning taimsed rasvad on täiuslikumad, kuna need sisaldavad palju rohkem küllastumata happeid. Toiduga satub väike kogus ka vabu rasvhappeid. Tavaliselt pärineb kuni 40% kõigist meie keha tarbitavatest kaloritest lipiididest.Rasvade imendumine ja seedimine
Rasvade seedimine on ensümaatilise hüdrolüüsi protsess, mis viiakse läbi peensooles ja kaksteistsõrmiksooles kõhunäärme ja soolenäärmete mahlades leiduvate ensüümainete mõjul.Rasvade seedimiseks peab keha tootma sappi. See sisaldab pesuaineid (või sapphappeid), mis emulgeerivad lipiide, et ensüümid saaksid neid paremini lagundada. Seedimise hüdrolüüsi tulemusena tekkivad tooted - rasv-, sapphapped ja glütserool - imenduvad sooleõõnest limaskestarakkudesse. Nendes rakkudes sünteesitakse rasv uuesti ja moodustuvad spetsiaalsed osakesed, mida nimetatakse külomikroniteks, mis saadetakse lümfi- ja lümfisoontesse ning seejärel lümfi kaudu verre. Sel juhul imendub ainult väike osa hüdrolüüsiprotsessis moodustunud rasvhapetest, millel on suhteliselt lühike süsinikuahel (eelkõige on need piimatoodetes sisalduvate rasvade hüdrolüüsi saadused) ja sisenevad nende verre. portaalveeni ja seejärel maksa.
Maksa roll lipiidide metabolismis
Maks vastutab lipiidide mobilisatsiooni, töötlemise ja biosünteesi protsesside eest. Lühikese ahelaga rasvhapped koos sapphapetega liiguvad seedetraktist portaalveeni kaudu vereringesse maksa. Need rasvhapped ei osale lipiidide sünteesi protsessides ja oksüdeeritakse maksa ensüümsüsteemide abil. Täiskasvanutel ei mängi nad üldiselt ainevahetuses olulist rolli. Ainus erand on lapsed, kelle toidus on suurem osa piimarasvadest.Teised lipiidid sisenevad maksaarteri kaudu lipoproteiinide või külomikronite osana. Maksas oksüdeeritakse need, nagu ka teistes kudedes. Enamik lipiide, välja arvatud mõned küllastumata, sünteesitakse kehas uuesti. Need, mida ei sünteesita, tuleb alla neelata koos toiduga. Üldist rasvhapete biosünteesi protsessi nimetatakse "lipogeneesiks" ja selles protsessis osaleb kõige intensiivsemalt maks.
Fosfolipiidide ja kolesterooli transformatsiooni ensümaatilised protsessid viiakse läbi maksas. Fosfolipiidide süntees tagab selle rakumembraanide struktuuriüksuste uuenemise maksas.
vere lipiidid
Vere lipiide nimetatakse lipoproteiinideks. Neid seostatakse vere erinevate valgufraktsioonidega. Nende enda fraktsioonid eraldatakse tsentrifuugimisega vastavalt nende suhtelisele tihedusele.Esimest fraktsiooni nimetatakse "külomikroniteks"; need koosnevad õhukesest valgukihist ja rasvadest. Teine fraktsioon on väga madala tihedusega lipoproteiinid. Need sisaldavad suures koguses fosfolipiide. Kolmas fraktsioon on palju kolesterooli sisaldavad lipoproteiinid. Neljas fraktsioon on suure tihedusega lipoproteiinid, need sisaldavad kõige rohkem fosfolipiide. Viies fraktsioon - suure tihedusega ja madala sisaldusega lipoproteiinid.
Lipoproteiinide ülesanne veres on lipiidide transportimine. Külomikronid sünteesitakse soolestiku limaskesta rakkudes ja kannavad rasva, mis sünteesitakse uuesti rasvade hüdrolüüsi saadustest. Külomikronirasvad sisenevad eelkõige rasvkoesse ja maksa. Kõigi kehakudede rakud saavad kasutada külomikroni rasvhappeid, kui neil on vajalikud ensüümid.
Väga madala tihedusega lipoproteiinid kannavad ainult rasvu, mis sünteesitakse maksas. Neid lipiide tarbib tavaliselt rasvkude, kuigi neid saavad kasutada ka teised rakud. Suure tihedusega lipoproteiinide rasvhapped on rasvkoes sisalduva rasva ensümaatilise lagunemise saadused. Sellel fraktsioonil on omapärane liikuvus. Näiteks näljastreigi ajal kaetakse kuni 70% kõigist keha energiakuludest just selle fraktsiooni rasvhapetega. Kõrge ja madala tihedusega lipoproteiinide fosfolipiidid ja kolesteroolifraktsioonid on vahetusallikaks rakumembraanide vastavate komponentidega, millega need lipoproteiinid võivad interakteeruda.
Lipiidide transformatsioon kudedes
Kudedes lagundatakse erinevate lipaaside mõjul lipiidid ning tekkivad rasvhapped kinnituvad teiste moodustiste külge: fosfolipiidid, kolesterooli estrid jne; või need oksüdeeritakse lõpptoodeteks. Oksüdatsiooniprotsessid toimuvad mitmel viisil. Üks osa rasvhapetest oksüdatiivsete protsesside käigus maksas toodab atsetooni. Raske suhkurtõve, lipoidnefroosi ja mõne muu haiguse korral suureneb atsetooni kehade hulk veres järsult.
Rasvade ainevahetuse reguleerimine
Lipiidide metabolismi reguleerimine toimub üsna keerulise neuro-humoraalse raja kaudu, samas kui selles domineerivad humoraalse regulatsiooni mehhanismid. Kui sugunäärmete, hüpofüüsi, kilpnäärme funktsioonid vähenevad, siis rasvade biosünteesi protsessid suurenevad. Kõige kurvem on see, et mitte ainult ei suurene lipiidide süntees, vaid ka nende ladestumine rasvkoesse ja see toob kaasa rasvumise.Insuliin on kõhunäärme hormoon ja osaleb lipiidide metabolismi reguleerimises. Kuna insuliinipuuduse korral on võimalik süsivesikuid rasvadeks ja seejärel rasvu süsivesikuteks muuta, intensiivistuvad süsivesikute sünteesi protsessid, millega kaasneb lipiidide lõhustamise protsesside kiirenemine, mille käigus moodustuvad ainevahetuse vaheproduktid. kasutatakse süsivesikute biosünteesiks.
Fosfolipiidid on struktuurilt sarnased triatsüülglütseroolidele, ainult nende molekulid sisaldavad fosforit sisaldavaid rühmi. Steroidid on kolesterooli derivaadid ja neil on erinev struktuur. Lipiidide hulka kuulub ka suur rühm rasvlahustuvaid aineid, mille hulka kuuluvad vitamiinid A, D, K, E. Lipiide pole vaja ainult meie keha kesta loomiseks – need on vajalikud hormoonide, aju arengu, veresoonte ja närvidele, südamele. On teada, et lipiidid moodustavad 60% ajust.
Lipiidide normaalse kontsentratsiooni rikkumine veres
Kui veres on ebanormaalselt kõrgenenud lipiidide tase, nimetatakse seda patoloogilist seisundit hüperlipeemiaks. Hüpotüreoidismi, nefroosi, diabeedi ja häirete korral seisavad arstid silmitsi hüperlipeemia sekundaarse vormiga. Neid haigusi iseloomustab kõrge kolesterooli ja triglütseriidide tase. Primaarne hüperlipeemia on üsna haruldane pärilik patoloogia, mis aitab kaasa arterioskleroosi ja koronaarhaiguse arengule.
Hüpoglükeemia, nälgimise korral suureneb pärast kasvuhormooni, adrenaliini süstimist vabade rasvhapete hulk kehas järsult ja algab varem ladestunud rasva mobilisatsioon. Seda haigusvormi nimetatakse mobilisatsiooni hüperlipeemiaks.
Hüperkolesteroleemiaga vereseerumis on kõrge kolesteroolitase ja mõõdukas rasvhapete tase. Anamneesis lähisugulaste küsitlemisel tuvastatakse tingimata varajase ateroskleroosi juhud. Hüperkolesteroleemia võib isegi varases eas kaasa aidata müokardiinfarkti tekkele. Väliseid sümptomeid reeglina ei esine. Kui haigus avastatakse, viiakse ravi läbi dieediteraapiaga. Selle olemus on asendada küllastunud happed küllastumata hapetega. Õige toitumise korrigeerimine vähendab oluliselt veresoonte süsteemi patoloogiate tekkimise tõenäosust.
Düslipideemiaga veres on erinevat tüüpi lipiidide tasakaal häiritud. Eelkõige on peamised veres sisalduvad lipiidid kolesterool ja triglütseriidid erinevates vahekordades. See on suhte rikkumine, mis põhjustab haiguste arengut.
Kõrge madala tihedusega lipiidide tase veres, samuti madal kõrge tihedusega kolesterooli tase on II tüüpi suhkurtõve diagnoosiga patsientidel olulised kardiovaskulaarsete tüsistuste riskifaktorid. Sel juhul võib lipoproteiinide ebanormaalne tase olla ebaõige glükeemilise kontrolli tagajärg.
Just düslipideemiat peetakse aterosklerootiliste muutuste arengu peamiseks põhjuseks.
Düslipideemia teket mõjutavad tegurid
Düslipideemia kõige olulisemad põhjused on lipiidide metabolismi geneetilised häired. Need koosnevad apolipoproteiinide – lipoproteiinide koostisosade – sünteesi eest vastutavate geenide mutatsioonidest.Teine oluline tegur on tervislik/ebatervislik eluviis. Ebasoodsates tingimustes, füüsilise aktiivsuse puudumisel, alkoholi joomise ajal on lipiidide metabolism häiritud. Rasvumine on otseselt seotud triglütseriidide taseme tõusuga, kolesterooli kontsentratsiooni rikkumisega.
Teine düslipideemia arengut soodustav tegur on psühho-emotsionaalne stress, mis neuroendokriinse stimulatsiooni kaudu aitab kaasa lipiidide ainevahetuse häiretele. Neuroendokriinne stimulatsioon viitab autonoomse närvisüsteemi suurenenud aktiivsusele.
Düslipideemia tüüpide kliiniline klassifikatsioon näeb ette nende jagamise nn primaarseks ja sekundaarseks. Primaarsetest võib eristada polügeenseid (elu jooksul omandatud, kuid päriliku kalduvuse tõttu) ja monogeenseid (geneetiliselt määratud perehaigused).
Haiguse sekundaarse vormi põhjuseks võivad olla: alkoholi kuritarvitamine, ebapiisav neerufunktsioon, diabeet, tsirroos, hüpertüreoidism, kõrvaltoimeid tekitavad ravimid (retroviirusevastased ravimid, progestiinid, östrogeenid, glükokortikosteroidid).
"Düslipideemia" diagnoosimiseks kasutatavad diagnostilised meetodid on lipoproteiinide (kõrge ja madala tihedusega), üldkolesterooli, triglütseriidide näitajate määramine. Igapäevase tsükli jooksul esineb isegi täiesti tervetel inimestel kolesteroolitaseme kõikumisi 10% ulatuses; ja triglütseriidide taseme kõikumised - kuni 25%. Nende näitajate määramiseks tsentrifuugitakse tühja kõhuga annetatud verd.
Lipiidide profiili on soovitatav määrata iga viie aasta järel. Samal ajal on soovitav tuvastada muud potentsiaalsed kardiovaskulaarsete patoloogiate (suitsetamine, suhkurtõbi, isheemia anamneesis lähisugulased) tekke riskifaktorid.
Ateroskleroos
Isheemia ilmnemise peamiseks teguriks on paljude väikeste aterosklerootiliste naastude moodustumine, mis järk-järgult suurenevad koronaararterite luumenis ja kitsendavad nende veresoonte valendikku. Haiguse arengu varases staadiumis ei kahjusta naastud verevoolu ja protsess ei avaldu kliiniliselt. Naastu järkjärguline kasv ja samaaegne veresoone kanali ahenemine võivad esile kutsuda isheemianähtude ilmnemise.
Alguses hakkavad need ilmnema intensiivse füüsilise koormuse korral, kui müokard vajab rohkem hapnikku ja seda vajadust ei saa katta koronaarse verevoolu suurenemisega.
Müokardi isheemilise seisundi kliiniline ilming on stenokardia terav rünnak. Sellega kaasnevad sellised nähtused nagu valu ja kitsendustunne rinnaku taga. Rünnak möödub kohe, kui emotsionaalse või füüsilise laadi koormus lakkab.
Arstid peavad isheemia peamiseks (kuid mitte ainsaks peamiseks) põhjuseks lipiidide ainevahetust, kuid lisaks on märkimisväärseteks teguriteks suitsetamine, ülekaalulisus, süsivesikute ainevahetuse häired ja geneetiline eelsoodumus. Kolesterooli tase mõjutab otseselt südamesüsteemi haiguste tüsistuste tekkimist.
Selle haiguse ravi on kolesterooli taseme normaliseerimine. Selleks ei piisa ainult toitumise muutmisest. Samuti on vaja tegeleda teiste arengu riskiteguritega: vähendada kaalu, suurendada füüsilist aktiivsust, suitsetamisest loobuda. Toitumisalane korrigeerimine ei tähenda mitte ainult toidu kogukalorite sisalduse vähendamist, vaid ka loomsete rasvade asendamist toidus taimsete rasvadega:
loomsete rasvade tarbimine ja samaaegne taimsete rasvade, kiudainete tarbimise suurenemine. Tuleb meeles pidada, et märkimisväärne osa meie kehas olevast kolesteroolist ei tule toiduga, vaid moodustub maksas. Seetõttu ei ole dieet imerohi.
Kolesteroolitaseme alandamiseks kasutatakse ka ravimeid - nikotiinhapet, östrogeeni, dekstrotüroksiini. Nendest ravimitest on isheemia vastu kõige tõhusam nikotiinhape, kuid selle kasutamine on sellega seotud kõrvaltoimete tõttu piiratud. Sama kehtib ka teiste ravimite kohta.
Eelmise sajandi 80ndatel hakati lipiidide taset langetavas ravis kasutama oskusteavet - statiinide rühma kuuluvaid ravimeid. Praegu on ravimiturul saadaval 6 sellesse rühma kuuluvat ravimit. Pravastatiin ja lovastatiin on ravimid, mis põhinevad seente jääkproduktidel. Rosuvastatiin, atorvastatiin, fluvastatiin on sünteetilised ravimid ja simvastatiin on poolsünteetilised.
Need ained aitavad alandada madala tihedusega lipoproteiinide taset, üldkolesterooli ja vähemal määral triglütseriide. Mitmed uuringud on näidanud ka üldise suremuse vähenemist isheemiliste patsientide seas.
Kardioskleroos
See haigus on ateroskleroosi tüsistus ja seisneb müokardi asendamises sidekoega. Sidekude ei ole elastne, erinevalt müokardist, kannatab kogu organi elastsus, millele ilmus mitteelastne “plaaster”, ja südameklapid on deformeerunud.Kardioskleroos (või müokardioskleroos) on ravimata haiguse loogiline tagajärg: müokardiit, ateroskleroos, reuma. Selle haiguse äge areng tekib müokardiinfarkti ja isheemilise haigusega. Kui aterosklerootilised naastud tekivad kõikjal südame pärgarterites, kannatab müokardi verevarustus, sellel puudub vereringesse kantav hapnik.
Isheemilise haiguse äge vorm on müokardiinfarkt. Nii et ebatervislik eluviis, tasakaalustamata toitumine ja suitsetamine võivad saada südameinfarkti kaudseks põhjuseks ning äge psühho-emotsionaalne stress, mille vastu südameatakk avaldub, on nähtav, kuid kaugeltki mitte peamine põhjus.
Lisaks ägedale vormile on ka krooniline vorm. See väljendub regulaarselt esinevates stenokardiahoogudes (see tähendab rinnakutaguse valu). Rünnaku ajal saate valu leevendada nitroglütseriiniga.
Keha on konstrueeritud nii, et see püüab mistahes rikkumist dekompenseerida. Sidekoearmid ei lase südamel elastselt laieneda ja kokku tõmbuda. Järk-järgult kohaneb süda armidega ja lihtsalt suureneb, mis põhjustab veresoonte kaudu vereringe häireid, lihaste kontraktiilse aktiivsuse häireid ja südameõõnte laienemist. Kõik see kokku on südametegevuse puudulikkuse põhjus.
Kardioskleroosi komplitseerib südamerütmi rikkumine (ekstrasüstool, arütmia), südameseina fragmendi väljaulatuvus (aneurüsm). Aneurüsmi oht seisneb selles, et vähimgi stress võib põhjustada selle rebenemise, mis viib kohese surmani.
Haiguse diagnoosimine toimub elektrokardiogrammi ja südame ultraheli abil.
Ravi seisneb järgmises: täpselt selle haiguse tuvastamine ja ravi, mis oli kardioskleroosi arengu peamiseks põhjuseks; voodirežiimi järgimine juhul, kui haigus on põhjustanud müokardiinfarkti (rahuolekus tekivad armid ja paranemine ilma ohtliku aneurüsmi tekketa); rütmi normaliseerimine; südamelihase metaboolsete protsesside stimuleerimine, mis tahes koormuse piiramine; korralikult tasakaalustatud toitumise säilitamine, eelkõige lipiidide sisalduse vähendamine toidus.
Dieet annab hea allergia- ja põletikuvastase toime ning seda peetakse ka suurepäraseks ennetusmeetmeks südamehaiguste ennetamisel.
Toitumise põhireegel on mõõdukus toidukoguse osas. Samuti on kasulik kaotada liigsed kilod, mis koormavad südant. Toidukaupade valikul tuleks lähtuda nende väärtusest kui energia- ja plastmaterjalist südame jaoks. Toidust tuleb kindlasti välja jätta vürtsikas, magus, rasvane, soolane. Alkohoolsete jookide kasutamine veresoonte häiretega patsientidel on vastunäidustatud. Toit peaks olema rikastatud mineraalide ja vitamiinidega. Dieedi aluseks peaksid olema kala, keedetud liha, köögiviljad, puuviljad, piimatooted.
07.04.2009
Toidus moodustavad rasvad ligikaudu 44 protsenti. Õige toitumise soovitused näitavad, et see arv ei tohiks ületada 30 protsenti kogu kaloritest ja 25 protsenti oleks veelgi parem.
Teie rasvade tarbimine peaks kalduma polüküllastumata ja monoküllastumata rasvade poole, kusjuures 25% rasvast võib olla maksimaalselt 10 protsenti või vähem küllastunud rasvu.
* Rasvasisalduse vähendamiseks omletti tehes eemalda igast teisest munast munakollane, nii väheneb rasva- ja kolesteroolitase ning vahet ei tunnegi.
* Puuvillaseemneõli sisaldab 25 protsenti küllastunud rasvu ja seda pole kõige parem kasutada.
* Sojaõli muudab maitset pikaajalisel säilitamisel selles sisalduva linoleenhappe sisalduse muutumise tõttu.
* Kuuskümmend neli protsenti kaaviari kaloritest on rasvast.
* Või imab endasse külmkapilõhnad, mistõttu tuleks seda hoida kinnises anumas.
* Külmkapis säilib või vaid kaks nädalat. Kui teil on vaja seda pikemat aega hoida, hoidke seda sügavkülmas.
* Kaheksa untsi kartulikrõpse võrdub 12–20 teelusikatäie rasvaga.
* Proovige mõnes retseptis kasutada rasva asemel vett. Tõsi, rasvu kasutatakse kastmete jms valmistamiseks, maitse muutub ühtlaseks, aga kui segad vett jahu, maisitärklise (maisijahu) või kartulitärklisega, säästad lisakaloreid.
* Õlid tuleks hoida pimedates anumates ja pimedas jahedas kohas, et vähendada rääsumise ohtu.
* Kui jaanikaunat kasutatakse kommide valmistamiseks, lisatakse tekstuuri saamiseks rasva, mis muudab rasvasisalduse ehtsa šokolaadi omale lähedaseks. Tegelikult sisaldab šokolaadi tootmisel kasutatav kakaovõi 60 protsenti küllastunud rasvu, samas kui jaanileivakommide rasv on enamikul juhtudel 85 protsenti küllastunud rasvadest.
* Mittenakkuvate kööginõude ja taimeõlipihustite kasutamine vähendab rasva tarbimist.
* Ärge kunagi sööge salatikastet või majoneesipõhist salatit enne, kui olete veendunud, et see on külmikusse pandud, enne kui olete valmis seda sööma. Selle tähelepanuta jätmine on igal aastal süüdlane tuhandetes toidumürgitusjuhtumites.
* Kalaga seotud õlid on kasulikumad kui lihaga seotud õlid. Kala sisaldab suures koguses oomega rasvhappeid.
* Iga kookos- või palmiõli sisaldav margariin on väga kõrge küllastunud rasvasisaldusega. Etikettidel nimetatakse neid nüüd troopilisteks õlideks (troopiliste taimede õlid).
* Meie toodetesse ilmuvad jätkuvalt uued rasvaasendajad. Ärge unustage, et need on ikkagi sünteetilised tooted, mitte looduslikud tooted. Neid ei tohiks pidada imerohuks rasvade asendamiseks meie toidus.
* Parim või on valmistatud AA klassi rõõsast koorest.
* Unts päevalilleseemneid sisaldab 160 kalorit ja seda ei peeta dieettoiduks.
* Burrito, millele on lisatud hapukoort ja guacamole (purustatud avokaado, vürtsitatud tomatite ja majoneesi kaste), võib sisaldada kuni 1000 kalorit ja 59 protsenti rasva.
*Uuringud on näidanud, et steariinhape, üks küllastunud rasvadest, mõjutab kolesteroolitaset vähe.
*Uus vähendatud rasvasisaldusega maapähklivõi sisaldab sama palju kaloreid portsjoni kohta kui tavalises maapähklivõis, umbes 190 kalorit portsjoni kohta ja rasva asemel on lisatud magusaineid.
* Kui hoiate mõnda õli külmkapis, võivad need muutuda uduseks (mitte selgeks, kergelt häguseks), see on tingitud kahjutute kristallide tekkest. Tootjad jahutavad mõnikord õlid enne nende müüki laskmist külmkapis ja eemaldavad need kristallid protsessis, mida nimetatakse "talvitamiseks". Need õlid jäävad nüüd jahutamisel selgeks.
* Searasvas on suured kristallid, võil aga väikesed. See sõltub suuresti rasva tekstuurist ja seda saab töötlemise ajal kontrollida. Kristallide suurust saab muuta õli jahtumise ajal raputades (raputades).
* Uuringud on näidanud, et dieedipidajad igatsevad rohkem rasva kui magusat.
*Rasvarikka dieediga inimestel on suurem eelsoodumus käärsoole-, eesnäärme- või rinnavähi tekkeks. Tulevased uuringud võivad näidata, et sellel on ka immuunsüsteemile kahjulik mõju.
Materjal "gala.net"
KOMMENTAARID SELLE UUDISTE KOHTA. KOKKU: (0)
Terapeutiline toitumine diabeedi korral!
Õige toitumine diabeedi korral mängib üliolulist rolli, kuna diabeet on ainevahetushäiretega seotud haigus. Rääkides väga lühidalt ja lihtsalt, siis suhkurtõve korral väheneb kõhunäärme normaalse talitluse rikkumise tagajärjel insuliini, kehas suhkru imendumise eest vastutava hormooni tootmine ...
Termovesi ilu jaoks
Peaaegu igas SPA-keskuses on termodušš. Mineraalsoolade rikast termilist vett pihustatakse 10-15 minutit. Nahk pole mitte ainult niisutatud, vaid ka mikroelementidega küllastunud.
| 23.09.2015 |
LIPIIDID - see on heterogeenne rühm looduslikke ühendeid, mis on vees täielikult või peaaegu täielikult lahustumatud, kuid lahustuvad orgaanilistes lahustites ja üksteises, andes hüdrolüüsil suure molekulmassiga rasvhappeid.
Elusorganismis täidavad lipiidid mitmesuguseid funktsioone.
Lipiidide bioloogilised funktsioonid:
1) Struktuurne
Struktuursed lipiidid moodustavad valkude ja süsivesikutega komplekskomplekse, millest ehitatakse üles rakumembraanid ja rakustruktuurid ning osalevad erinevates rakus toimuvates protsessides.
2) Varu (energia)
Varulipiidid (peamiselt rasvad) on organismi energiavaru ja osalevad ainevahetusprotsessides. Taimedes kogunevad need peamiselt viljadesse ja seemnetesse, loomadel ja kaladel - nahaalustesse rasvkudedesse ja siseorganeid ümbritsevatesse kudedesse, samuti maksa-, aju- ja närvikudedesse. Nende sisaldus sõltub paljudest teguritest (tüüp, vanus, toitumine jne) ja on mõnel juhul 95-97% kõigist vabanevatest lipiididest.
Süsivesikute ja valkude kalorisisaldus: ~ 4 kcal / gramm.
Rasva kalorisisaldus: ~ 9 kcal / gramm.
Rasva eelis energiavaruna, erinevalt süsivesikutest, on hüdrofoobsus – seda ei seostata veega. See tagab rasvavarude kompaktsuse - neid hoitakse veevabas vormis, hõivates väikese mahu. Keskmiselt on inimesel puhaste triatsüülglütseroolide varu ligikaudu 13 kg. Nendest varudest võiks mõõduka koormuse tingimustes piisata 40-päevaseks paastuks. Võrdluseks: glükogeeni koguvarud kehas on ligikaudu 400 g; nälgimise ajal ei piisa sellest kogusest isegi üheks päevaks.
3) Kaitsev
Nahaalused rasvkoed kaitsevad loomi jahtumise eest ja siseorganeid mehaaniliste kahjustuste eest.
Rasvavarude teket inimkehas ja mõnes loomas peetakse kohanemiseks ebaregulaarse toitumise ja külmas keskkonnas elamisega. Eriti suur rasvavaru on pika talveunne jäävatel loomadel (karud, marmotid) ja külmades oludes elama kohanenud loomadel (morsad, hülged). Lootel praktiliselt pole rasva ja see ilmub alles enne sündi.
Erirühma moodustavad oma funktsioonide poolest elusorganismis kaitsvad taimelipiidid – vahad ja nende derivaadid, mis katavad lehtede, seemnete ja viljade pinda.
4) Toidu tooraine oluline komponent
Lipiidid on toidu oluline komponent, mis määrab suuresti selle toiteväärtuse ja maitse. Lipiidide roll toidutehnoloogia erinevates protsessides on erakordselt suur. Teravilja ja selle töötlemisproduktide kahjustused ladustamisel (rääsumine) on peamiselt seotud selle lipiidide kompleksi muutumisega. Paljudest taimedest ja loomadest eraldatud lipiidid on peamised toorained olulisemate toidu- ja tehnikatoodete (taimeõli, loomsed rasvad, sh või, margariin, glütseriin, rasvhapped jne) saamiseks.
2 Lipiidide klassifikatsioon
Lipiidide üldtunnustatud klassifikatsioon puudub.
Kõige otstarbekam on lipiide klassifitseerida sõltuvalt nende keemilisest olemusest, bioloogilistest funktsioonidest ja ka mõne reaktiivi, näiteks leeliste, suhtes.
Keemilise koostise järgi jagunevad lipiidid tavaliselt kahte rühma: lihtsad ja keerulised.
Lihtsad lipiidid - Rasvhapete ja alkoholide estrid. Need sisaldavad rasvad , vahad ja steroidid .
Rasvad - glütserooli ja kõrgemate rasvhapete estrid.
Vahad - alifaatse seeria kõrgemate alkoholide (pika 16-30 C-aatomiga süsivesikute ahelaga) ja kõrgemate rasvhapete estrid.
Steroidid - polütsükliliste alkoholide ja kõrgemate rasvhapete estrid.
Komplekssed lipiidid - lisaks rasvhapetele ja alkoholidele sisaldavad need ka teisi erineva keemilise iseloomuga komponente. Need sisaldavad fosfolipiidid ja glükolipiidid .
Fosfolipiidid - need on komplekssed lipiidid, milles üks alkoholirühm on seotud mitte rasvhapetega, vaid fosforhappega (fosforhapet saab kombineerida täiendava ühendiga). Sõltuvalt sellest, milline alkohol on fosfolipiidide koostises, jagatakse need glütserofosfolipiidideks (sisaldavad glütseroolalkoholi) ja sfingofosfolipiidideks (sisaldavad sfingosiinalkoholi).
Glükolipiidid - need on komplekssed lipiidid, milles üks alkoholirühm on seotud mitte rasvhapete, vaid süsivesikute komponendiga. Sõltuvalt sellest, milline süsivesikute komponent sisaldub glükolipiidide koostises, jagatakse need tserebrosiidideks (need sisaldavad süsivesikute komponendina mis tahes monosahhariidi, disahhariidi või väikest neutraalset homooligosahhariidi) ja gangliosiidideks (sisaldavad süsivesikute komponendina happelist heterooligosahhariidi).
Mõnikord iseseisvas lipiidide rühmas ( väikesed lipiidid ) eritavad rasvlahustuvaid pigmente, steroole, rasvlahustuvaid vitamiine. Mõned neist ühenditest võib liigitada lihtsateks (neutraalseteks) lipiidideks, samas kui teised on komplekssed.
Teise klassifikatsiooni järgi jaotatakse lipiidid, olenevalt nende suhetest leelistega, kahte suurde rühma: seebistuvad ja mitteseebistuvad.. Seebistuvate lipiidide rühma kuuluvad lihtsad ja komplekssed lipiidid, mis leelistega interakteerudes hüdrolüüsitakse, moodustades suure molekulmassiga hapete soolad, mida nimetatakse "seepideks". Seebistumatute lipiidide rühma kuuluvad ühendid, mis ei allu leeliselisele hüdrolüüsile (steroolid, rasvlahustuvad vitamiinid, eetrid jne).
Vastavalt nende funktsioonidele elusorganismis jagunevad lipiidid struktuurseteks, varu- ja kaitsvateks.
Struktuursed lipiidid on peamiselt fosfolipiidid.
Varu lipiidid on peamiselt rasvad.
Taimede kaitselipiidid – vahad ja nende derivaadid, mis katavad lehtede, seemnete ja viljade pinda, loomade – rasvad.
RASVAD
Rasvade keemiline nimetus on atsüülglütseroolid. Need on glütserooli ja kõrgemate rasvhapete estrid. "Atsüül-" tähendab "rasvhappejääki".
Sõltuvalt atsüülradikaalide arvust jagunevad rasvad mono-, di- ja triglütseriidideks. Kui molekul sisaldab 1 rasvhapperadikaali, siis nimetatakse seda rasva MONOACYLGLYCEROL. Kui molekulis on 2 rasvhappe radikaali, siis nimetatakse seda rasva DIATSÜLGLÜTSERIINIKS. Inimestel ja loomadel on ülekaalus triatsüülglütseroolid (need sisaldavad kolme rasvhapperadikaali).
Glütserooli kolme hüdroksüülrühma saab esterdada kas ainult ühe happega, nagu palmitiin- või oleiinhape, või kahe või kolme erineva happega:
Looduslikud rasvad sisaldavad peamiselt triglütseriide, sealhulgas erinevate hapete jääke.
Kuna kõigis looduslikes rasvades sisalduv alkohol on sama – glütserool, siis on rasvade vahel täheldatud erinevused tingitud üksnes rasvhapete koostisest.
Rasvadest on leitud üle neljasaja erineva struktuuriga karboksüülhappe. Enamikku neist leidub siiski vaid väikestes kogustes.
Looduslikes rasvades sisalduvad happed on monokarboksüülhapped, mis on üles ehitatud paarisarvu süsinikuaatomeid sisaldavatest hargnemata süsinikuahelatest. Happeid, mis sisaldavad paaritu arvu süsinikuaatomeid, millel on hargnenud süsinikuahel või mis sisaldavad tsüklilisi fragmente, on vähesel määral. Erandiks on isovaleriinhape ja mitmed tsüklilised happed, mida leidub väga haruldastes rasvades.
Kõige tavalisemad rasvhapped sisaldavad 12–18 süsinikuaatomit ja neid nimetatakse sageli rasvhapeteks. Paljude rasvade koostis sisaldab väikeses koguses madala molekulmassiga happeid (C2-C10). Vahades on rohkem kui 24 süsinikuaatomiga happeid.
Levinumate rasvade glütseriidid sisaldavad märkimisväärsel hulgal küllastumata happeid, mis sisaldavad 1-3 kaksiksidet: oleiin-, linool- ja linoleenhape. Loomsed rasvad sisaldavad nelja kaksiksidet sisaldavat arahhidoonhapet, kala- ja mereloomarasvad aga viie, kuue või enama kaksiksidemega happeid. Enamikul küllastumata lipiidhapetest on cis-konfiguratsioon, nende kaksiksidemed on isoleeritud või eraldatud metüleenrühmaga (-CH2-).
Kõigist looduslikes rasvades leiduvatest küllastumata hapetest on oleiinhape kõige levinum. Väga paljudes rasvades moodustab oleiinhape üle poole hapete kogumassist ja vaid vähesed rasvad sisaldavad alla 10%. Veel kaks küllastumata hapet – linool- ja linoleenhape – on samuti väga laialt levinud, kuigi neid leidub palju väiksemas koguses kui oleiinhapet. Märkimisväärses koguses linool- ja linoleenhappeid leidub taimeõlides; loomorganismide jaoks on need asendamatud happed.
Küllastunud hapetest on palmitiinhape peaaegu sama levinud kui oleiinhape. Seda leidub kõigis rasvades, mõned sisaldavad 15–50% happe kogusisaldusest. Steariin- ja müristiinhapped on laialt levinud. Steariinhapet leidub suurtes kogustes (25% või rohkem) ainult mõne imetaja varurasvades (näiteks lambarasvas) ja mõne troopilise taime rasvades, näiteks kakaovõis.
Rasvades sisalduvad happed on soovitav jagada kahte kategooriasse: peamised ja väiksemad happed. Peamisteks rasvahapeteks loetakse happeid, mille sisaldus rasvas ületab 10%.
Rasvade füüsikalised omadused
Reeglina ei pea rasvad destilleerimist vastu ja lagunevad, isegi kui neid destilleeritakse alandatud rõhul.
Rasvade sulamistemperatuur ja vastavalt sellele ka konsistents sõltuvad nende koostist moodustavate hapete struktuurist. Tahked rasvad, st rasvad, mis sulavad suhteliselt kõrgel temperatuuril, koosnevad peamiselt küllastunud hapete (steariin-, palmitiinhape) glütseriididest ning õlid, mis sulavad madalamal temperatuuril ja on paksud vedelikud, sisaldavad märkimisväärses koguses küllastumata hapete (oleiinhape, oleiinhape) glütseriide. linoolhape, linoleenhape).
Kuna looduslikud rasvad on segatud glütseriidide segud, siis need ei sula mitte kindlal temperatuuril, vaid teatud temperatuurivahemikus ning esmalt pehmendatakse. Rasvade iseloomustamiseks kasutatakse seda tavaliselt tahkestumise temperatuur, mis ei lange kokku sulamistemperatuuriga - see on mõnevõrra madalam. Mõned looduslikud rasvad on tahked; teised on vedelikud (õlid). Tahkumistemperatuur on väga erinev: linaseemneõli puhul –27 °C, päevalilleõli puhul –18 °C, lehmarasva puhul 19–24 °C ja veiserasva puhul 30–38 °C.
Rasva tahkestumise temperatuuri määrab selles sisalduvate hapete iseloom: mida kõrgem on see, seda suurem on küllastunud hapete sisaldus.
Rasvad lahustuvad eetris, polühalogeeni derivaatides, süsinikdisulfiidis, aromaatsetes süsivesinikes (benseen, tolueen) ja bensiinis. Tahked rasvad on petrooleetris raskesti lahustuvad; külmas alkoholis lahustumatu. Rasvad on vees lahustumatud, kuid võivad moodustada emulsioone, mis stabiliseeruvad pindaktiivsete ainete (emulgaatorite), nagu valgud, seebid ja mõned sulfoonhapped, juuresolekul, eriti nõrgalt aluselises keskkonnas. Piim on looduslik rasvaemulsioon, mida stabiliseerivad valgud.
Rasvade keemilised omadused
Rasvad osalevad kõikides estritele iseloomulikes keemilistes reaktsioonides, kuid nende keemilises käitumises on mitmeid rasvhapete ja glütserooli struktuuriga seotud tunnuseid.
Rasvadega seotud keemiliste reaktsioonide hulgas eristatakse mitut tüüpi muundumisi.
Rasvu peetakse paljude hädade süüdlaseks. Arstid ja teadlased soovitavad teil rasvade tarbimist vähendada või need oma dieedist üldse välja jätta. Loomulikult peaksid need, kes on rasvunud või krooniliselt haiged, seda nõuannet kuulda võtma. Ülejäänu oleks aga rumal rasvast loobuda. Uurime nende kohta lähemalt allolevatest faktidest.
1. Rasvade tarbimine ei pruugi viia nende kogunemiseni organismi.
Paljud inimesed arvavad, et rasva tarbimine mõjutab kindlasti figuuri vöökohal, puusadel ja kõhul olevate lademete näol. Kui sa sööd rohkem, kui su keha nõuab, siis jah, see probleem võib tekkida. Näiteks kui tarbite piiramatus koguses tärkliserikkaid süsivesikuid, võite oodata insuliinitaseme tõusu ja seejärel ladestub rasv. Aga kui süüa, tarbides ühtlaselt rasvu ja valke, siis saab seda probleemi vältida. Kõiges, mida pead teadma, mõõt.
2. Väldi pähkleid
Pähklid sisaldavad kasulikku rasva, mida nimetatakse monoküllastumata rasvaks, mis aitab teil kiiremini täiskõhutunnet tunda, kuid suurendab ka teie head kolesterooli. Pähklid ei mõjuta kuidagi kaalutõusu, sest nende küllastumise tõttu ei saa neid palju süüa ja pealegi seedib organism neid halvasti. Järelikult ei hävine pähklite rakuseinad närimise käigus kergesti. See tähendab, et nad läbivad keha ja ei erita kogu rasva.
3. Pole vaja küllastunud rasvu organismist täielikult eemaldada.
Alati on arvatud, et küllastunud rasvad on tervise vaenlane, mistõttu soovitati need toidust välja jätta. Kuid tänaseks on selgunud, et küllastunud rasvade mõõdukas tarbimine ei too mingit kahju. Ja mõned neist tuleb lisada isegi tervisliku toitumise programmi.
Ekstra neitsi kookosõli on üks tervislikumaid küllastunud rasvade allikaid. See sisaldab lauriinhape, mida ei leidu kusagil mujal peale rinnapiima. See on võimas immuunstimulant. Toite on soovitatav praadida kookosõlis.
4. See, et toote etiketil on kirjas "transrasvade vaba", ei tähenda, et seda seal pole.
Paljud tootjad usuvad, et kui toode sisaldab väga väikeses koguses koostisainet, siis pole seda vaja etiketile märkida. Juhtub, et toode sisaldab vaid 0,5 g transrasvu, kuid seda pakendil olevate koostisosade hulgast ei leia. Pärast mitme sellise toote portsjoni söömist ei saa te isegi teada, et olete seda kahjulikku koostisosa piisavalt söönud.
5. Rasvavabadest köögiviljadest pärinevad toitained imenduvad vähem
Uuringud on näidanud, et rasvaga kaetud salat või rasvadega kaste imendub organismis palju paremini ja saab rohkem olulisi toitaineid – karotenoide. Kui süüa salateid pidevalt ilma rasvata, siis karotenoidid ei imendu kehasse üldse. Nad vastutavad punase, kollase, oranži ja rohelise värvi eest ning on olulised paljude haiguste ennetamisel. Selleks, et organism saaks köögiviljadest kõik toitained omastada, söö neid koos tervislike rasvadega.
6. Extra virgin oliiviõli ei sobi praadimiseks.
Kuigi see sisaldab tervislikke monoküllastumata rasvu, kaotab see kõrgel temperatuuril oma omadused. Parem on seda kasutada salatite kastmiseks või liha marineerimiseks. Oliiviõli on väga õrn ja rikneb kiiresti, nii et oksüdeerumise vältimiseks ja kõigi kasulike omaduste säilitamiseks tuleb seda hoida tihedalt suletud kaanega pimedas klaasanumas.
7. Rasvadel on kehas palju funktsioone
Ilma rasvata ei suuda meie keha ega keha elada. Siin on mõned põhjused, miks:
Aju vajab rasvu. Umbes 60% inimese aju kuivkaalust moodustab rasv. Terved närvirakud sisaldavad rasvu – dokosaheksaanhapet;
Seksuaalhormoonid moodustuvad rasvade abil;
Rasvhapped on terve naha ja juuste jaoks hädavajalikud;
Rasvad osalevad ainevahetuses, immuunsüsteemi funktsioonides ja aitavad stabiliseerida veresuhkrut.
Laadimine...