Faire des lipides. Les lipides, qu'est-ce que c'est ? Classification. Métabolisme des lipides dans l'organisme et leur rôle biologique. Acides gras saturés et insaturés

Lipides- Substances très hétérogènes dans leur structure chimique, caractérisées par une solubilité différente dans les solvants organiques et, en règle générale, insolubles dans l'eau. Ils jouent un rôle important dans les processus de la vie. En tant que l'un des principaux composants des membranes biologiques, les lipides affectent leur perméabilité, sont impliqués dans la transmission de l'influx nerveux et la création de contacts intercellulaires.

D'autres fonctions des lipides sont la formation d'une réserve d'énergie, la création de couvertures protectrices hydrofuges et isolantes thermiques chez les animaux et les plantes, la protection des organes et des tissus contre les stress mécaniques.

CLASSIFICATION DES LIPIDES

Selon la composition chimique, les lipides sont divisés en plusieurs classes.

Les lipides simples comprennent des substances dont les molécules ne sont constituées que de résidus d'acides gras (ou aldéhydes) et d'alcools. Ceux-ci inclus
- graisses (triglycérides et autres glycérides neutres)
- cires
Lipides complexes
- dérivés de l'acide phosphorique (phospholipides)
- lipides contenant des résidus de sucre (glycolipides)
- stérols
- sterides

Dans cette section, la chimie des lipides ne sera considérée que dans la mesure nécessaire à la compréhension du métabolisme des lipides.

Si un tissu animal ou végétal est traité avec un ou plusieurs solvants organiques (le plus souvent séquentiellement), tels que le chloroforme, le benzène ou l'éther de pétrole, une partie du matériau se dissout. Les composants de cette fraction soluble (extrait) sont appelés lipides. La fraction lipidique contient des substances de différents types, dont la plupart sont représentées sur le diagramme. A noter qu'en raison de l'hétérogénéité des composants inclus dans la fraction lipidique, le terme « fraction lipidique » ne peut être considéré comme une caractéristique structurelle ; ce n'est qu'un nom de laboratoire de travail pour la fraction obtenue à partir de l'extraction de matériel biologique avec des solvants à faible polarité. Néanmoins, la plupart des lipides partagent certaines caractéristiques structurelles communes qui déterminent leurs propriétés biologiques importantes et une solubilité similaire.

Acide gras

Les acides gras - acides carboxyliques aliphatiques - dans le corps peuvent être à l'état libre (quantités infimes dans les cellules et les tissus) ou servir de blocs de construction pour la plupart des classes de lipides. Plus de 70 acides gras différents ont été isolés des cellules et des tissus d'organismes vivants.

Les acides gras présents dans les lipides naturels contiennent un nombre pair d'atomes de carbone et ont une chaîne carbonée majoritairement non ramifiée. Vous trouverez ci-dessous les formules des acides gras naturels les plus courants.

Les acides gras naturels, bien que quelque peu conditionnellement, peuvent être divisés en trois groupes :

les acides gras saturés [spectacle]
acides gras monoinsaturés [spectacle]
Acides gras monoinsaturés (avec une double liaison) :
acides gras polyinsaturés [spectacle]
Acides gras polyinsaturés (avec au moins deux doubles liaisons) :

En plus de ces trois groupes principaux, il existe également un groupe d'acides gras naturels dits inhabituels [spectacle] .

Les acides gras qui composent les lipides des animaux et des plantes supérieures ont de nombreuses propriétés en commun. Comme déjà noté, presque tous les acides gras naturels contiennent un nombre pair d'atomes de carbone, le plus souvent 16 ou 18. Les acides gras insaturés d'origine animale et humaine, qui participent à la construction des lipides, contiennent généralement une double liaison entre le 9e et le 10e. carbone, des doubles liaisons supplémentaires, comme celles qui se produisent habituellement entre le 10e carbone et l'extrémité méthyle de la chaîne. Le compte provient du groupe carboxyle : l'atome C le plus proche du groupe COOH est désigné par α, l'atome adjacent est β et l'atome de carbone terminal dans le radical hydrocarboné est ω.

La particularité des doubles liaisons des acides gras insaturés naturels réside dans le fait qu'elles sont toujours séparées par deux liaisons simples, c'est-à-dire qu'il y a toujours au moins un groupe méthylène entre elles (-CH = CH-CH 2 -CH = CH- ). De telles doubles liaisons sont dites "isolées". Les acides gras insaturés naturels ont une configuration cis et les configurations trans sont extrêmement rares. On pense que dans les acides gras insaturés avec plusieurs doubles liaisons, la configuration cis donne à la chaîne hydrocarbonée un aspect incurvé et raccourci, ce qui a un sens biologique (surtout si l'on considère que de nombreux lipides font partie des membranes). Dans les cellules microbiennes, les acides gras insaturés contiennent généralement une double liaison.

Les acides gras à longue chaîne sont pratiquement insolubles dans l'eau. Leurs sels de sodium et de potassium (savons) forment des micelles dans l'eau. Dans ce dernier cas, des groupes carboxyles d'acides gras chargés négativement font face à la phase aqueuse et des chaînes hydrocarbonées non polaires sont cachées à l'intérieur de la structure micellaire. De telles micelles ont une charge négative totale et restent en suspension en solution en raison de la répulsion mutuelle (Fig. 95).

Graisses neutres (ou glycérides)

Les graisses neutres sont des esters de glycérol et d'acides gras. Si les trois groupes hydroxyle du glycérol sont estérifiés avec des acides gras, alors un tel composé est appelé triglycéride (triacylglycérol), si deux - diglycéride (diacylglycérol) et, enfin, si un groupe est estérifié - monoglycéride (monoacylglycérol).

Les graisses neutres se trouvent dans le corps soit sous forme de graisse protoplasmique, qui est un composant structurel des cellules, soit sous forme de réserve, graisse de réserve. Le rôle de ces deux formes de graisse dans le corps n'est pas le même. La graisse protoplasmique a une composition chimique constante et est contenue dans les tissus en une certaine quantité, qui ne change pas même en cas d'obésité morbide, tandis que la quantité de graisse de réserve est sujette à de grandes fluctuations.

La majeure partie des graisses neutres naturelles sont des triglycérides. Les acides gras contenus dans les triglycérides peuvent être saturés ou insaturés. Les acides palmitique, stéarique et oléique sont plus fréquents parmi les acides gras. Si les trois radicaux acides appartiennent au même acide gras, alors ces triglycérides sont appelés simples (par exemple, tripalmitine, tristéarine, trioléine, etc.), mais s'il s'agit d'acides gras différents, ils sont alors appelés mixtes. Les triglycérides mixtes sont nommés d'après leurs acides gras constitutifs; les nombres 1, 2 et 3 indiquent la liaison du résidu d'acide gras avec le groupe alcool correspondant dans la molécule de glycérol (par exemple, 1-oléo-2-palmitostéarine).

Les acides gras qui composent les triglycérides déterminent pratiquement leurs propriétés physico-chimiques. Ainsi, le point de fusion des triglycérides augmente avec une augmentation du nombre et de la longueur des résidus d'acides gras saturés. En revanche, plus la teneur en acides gras insaturés ou en acides à chaîne courte est élevée, plus le point de fusion est bas. Les graisses animales (lard) contiennent généralement une quantité importante d'acides gras saturés (palmitique, stéarique, etc.), grâce à quoi elles sont solides à température ambiante. Les graisses, qui contiennent de nombreux acides mono- et polyinsaturés, sont liquides à température ordinaire et sont appelées huiles. Ainsi, dans l'huile de chanvre, 95% de tous les acides gras sont des acides oléique, linoléique et linolénique, et seulement 5% sont des acides stéarique et palmitique. A noter que la graisse humaine fondant à 15°C (elle est liquide à température corporelle) contient 70% d'acide oléique.

Les glycérides sont capables d'entrer dans toutes les réactions chimiques inhérentes aux esters. La réaction de saponification est de la plus haute importance, à la suite de laquelle du glycérol et des acides gras sont formés à partir de triglycérides. La saponification des graisses peut se produire à la fois par hydrolyse enzymatique et par l'action d'acides ou d'alcalis.

Le clivage alcalin des graisses par l'action de la soude caustique ou de la potasse caustique est réalisé dans la production industrielle de savon. Rappelons que le savon est constitué de sels de sodium ou de potassium d'acides gras supérieurs.

Les indicateurs suivants sont souvent utilisés pour caractériser les graisses naturelles :

indice d'iode - le nombre de grammes d'iode qui, dans certaines conditions, lie 100 g de graisse; ce nombre caractérise le degré d'insaturation des acides gras présents dans les graisses, l'indice d'iode de la graisse de bœuf 32-47, d'agneau 35-46, de porc 46-66 ;
indice d'acide - le nombre de milligrammes de potassium caustique requis pour neutraliser 1 g de graisse. Ce nombre indique la quantité d'acides gras libres présents dans la graisse ;
indice de saponification - le nombre de milligrammes de potassium caustique consommés pour neutraliser tous les acides gras (tous deux inclus dans les triglycérides et libres) contenus dans 1 g de graisse. Ce nombre dépend du poids moléculaire relatif des acides gras qui composent la graisse. L'indice de saponification des principales graisses animales (bœuf, agneau, porc) est pratiquement le même.

Les cires sont des esters d'acides gras supérieurs et d'alcools monohydriques ou dihydriques supérieurs avec un nombre d'atomes de carbone de 20 à 70. Leurs formules générales sont indiquées dans le diagramme, où R, R "et R" sont des radicaux possibles.

Les cires peuvent faire partie de la graisse qui recouvre la peau, la laine, les plumes. Chez les plantes, 80% de tous les lipides qui forment un film à la surface des feuilles et des troncs sont des cires. Il est également connu que les cires sont des métabolites normaux de certains micro-organismes.

Les cires naturelles (par exemple la cire d'abeille, le spermaceti, la lanoline) contiennent généralement, en plus des esters susmentionnés, une certaine quantité d'acides gras supérieurs libres, d'alcools et d'hydrocarbures avec 21-35 atomes de carbone.

Phospholipides

Cette classe de lipides complexes comprend les glycérophospholipides et les sphingolipides.

Les glycérophospholipides sont des dérivés de l'acide phosphatidique : ils contiennent du glycérol, des acides gras, de l'acide phosphorique et généralement des composés azotés. La formule générale des glycérophospholipides est indiquée dans le diagramme, où R 1 et R 2 sont des radicaux d'acides gras supérieurs et R 3 est un radical d'un composé azoté.

Il est caractéristique de tous les glycérophospholipides qu'une partie de leur molécule (radicaux R 1 et R 2) présente une hydrophobie prononcée, tandis que l'autre partie est hydrophile en raison de la charge négative du résidu acide phosphorique et de la charge positive du radical R 3.

De tous les lipides, les glycérophospholipides ont les propriétés polaires les plus prononcées. Lorsque les glycérophospholipides sont placés dans l'eau, seule une petite partie d'entre eux passe dans une vraie solution, tandis que la majeure partie du lipide "dissous" se trouve dans des systèmes aqueux sous forme de micelles. Il existe plusieurs groupes (sous-classes) de glycérophospholipides.

[spectacle]

Contrairement aux triglycérides de la molécule de phosphatidylcholine, l'un des trois groupes hydroxyle du glycérol n'est pas associé à l'acide gras, mais à l'acide phosphorique. De plus, l'acide phosphorique, à son tour, est lié par une liaison éther avec une base azotée [HO-CH 2 -CH 2 -N + = (CH 3) 3] - choline. Ainsi, le glycérol, les acides gras supérieurs, l'acide phosphorique et la choline sont combinés dans la molécule de phosphatidylcholine.

[spectacle]

La principale différence entre les phosphatidylcholines et les phosphatidyléthanolamines est que ces dernières comprennent la base azotée éthanolamine (HO-CH 2 -CH 2 -NH 3 +) à la place de la choline.

Parmi les glycérophospholipides présents dans le corps des animaux et des plantes supérieures, les phosphatidylcholines et les phosphatidyléthanolamines sont les plus présentes. Ces deux groupes de glycérophospholipides sont métaboliquement liés l'un à l'autre et sont les principaux composants lipidiques des membranes cellulaires.

Phosphatidylsérines [spectacle] .

Dans la molécule de phosphatidylsérine, le composé azoté est le résidu d'acide aminé sérine.
Les phosphatidylsérines sont beaucoup moins répandues que les phosphatidylcholines et les phosphatidyléthanolamines, et leur importance est déterminée principalement par le fait qu'elles sont impliquées dans la synthèse des phosphatidyléthanolamines.
Plasmalogènes (acétal phosphatides) [spectacle] .

Ils diffèrent des glycérophospholipides discutés ci-dessus en ce qu'au lieu d'un résidu d'acide gras supérieur, ils contiennent un résidu d'aldéhyde d'acide gras, qui est lié au groupe hydroxyle du glycérol par une liaison ester insaturée :
Ainsi, lors de l'hydrolyse, le plasmalogène se décompose en glycérol, aldéhyde d'acide gras supérieur, acide gras, acide phosphorique, choline ou éthanolamine.

[spectacle]

Le radical R 3 dans ce groupe de glycérophospholipides est un alcool de sucre à six carbones - l'inositol :

Les phosphatidylinositols sont assez répandus dans la nature. On les trouve chez les animaux, les plantes et les microbes. Dans le corps animal, on les trouve dans le cerveau, le foie et les poumons.

[spectacle]

Il convient de noter que l'acide phosphatidique libre se trouve dans la nature, bien qu'en comparaison avec d'autres glycérophospholipides en quantités relativement faibles.

La cardioliline appartient aux glycérophospholipides, plus précisément aux polyglycérol phosphates. Le squelette de la molécule de cardiolipine comprend trois résidus glycérol reliés les uns aux autres par deux ponts phosphodiester par les positions 1 et 3; les groupes hydroxyle des deux résidus glycérol externes sont estérifiés avec des acides gras. La cardiolipine fait partie des membranes mitochondriales. Table 29 résume les données sur la structure des principaux glycérophospholipides.

Parmi les acides gras qui composent les glycérophospholipides, on trouve à la fois des acides gras saturés et insaturés (le plus souvent stéarique, palmitique, oléique et linoléique).

Il a également été constaté que la plupart des phosphatidylcholines et des phosphatidyléthanolamines contiennent un acide gras supérieur saturé estérifié en position 1 (au 1er atome de carbone du glycérol) et un acide gras supérieur insaturé estérifié en position 2. Hydrolyse des phosphatidylcholines et des phosphatidyléthanolamines avec la participation d'enzymes spéciales , par exemple, dans le venin du cobra, qui appartient aux phospholipases A 2, conduit à l'élimination des acides gras insaturés et à la formation de lysophosphatidylcholines ou de lysophosphatidyléthanolamines à fort effet hémolytique.

Sphingolipides

Glycolipides

Lipides complexes contenant des groupes glucidiques dans la molécule (le plus souvent un résidu D-galactose). Les glycolipides jouent un rôle essentiel dans le fonctionnement des membranes biologiques. On les trouve principalement dans les tissus cérébraux, mais on les trouve également dans les cellules sanguines et d'autres tissus. Il existe trois groupes principaux de glycolipides :

cérébrosides
sulfates
gangliosides

Les cérébrosides ne contiennent ni acide phosphorique ni choline. Ils comprennent l'hexose (généralement le D-galactose), qui est lié par une liaison éther au groupe hydroxyle de l'aminoalcool sphingosine. De plus, un acide gras fait partie du cérébroside. Parmi ces acides gras, les plus courants sont les acides lignocérique, nervonique et cérébral, c'est-à-dire les acides gras ayant 24 atomes de carbone. La structure des cérébrosides peut être représentée par le diagramme. Les cérébrosides peuvent également être classés comme sphingolipides, car ils contiennent l'alcool sphingosine.

Les représentants les plus étudiés des cérébrosides sont le nerf contenant de l'acide névrotique, le cérébron, qui contient de l'acide cérébronique, et la kérazine, qui contient de l'acide lignocyrique. La teneur en cérébrosides est particulièrement élevée dans les membranes des cellules nerveuses (dans la gaine de myéline).

Les sulfatides diffèrent des cérébrosides en ce qu'ils contiennent un résidu d'acide sulfurique dans la molécule. En d'autres termes, le sulfatide est un cérébroside sulfate dans lequel le sulfate est estérifié au niveau du troisième atome de carbone de l'hexose. Dans le cerveau des mammifères, les sulfatides, comme les cérébrosides, se trouvent dans la substance blanche. Cependant, leur contenu dans le cerveau est bien inférieur à celui des cérébrosides.

Lors de l'hydrolyse des gangliosides, on peut trouver des acides gras supérieurs, de l'alcool sphingosine, du D-glucose et du D-galactose, ainsi que des dérivés de sucres aminés : la N-acétylglucosamine et l'acide N-acétylneuraminique. Cette dernière est synthétisée dans l'organisme à partir de la glucosamine.

Structurellement, les gangliosides sont en grande partie similaires aux cérébrosides, à la seule différence qu'au lieu d'un résidu galactose, ils contiennent un oligosaccharide complexe. L'un des gangliosides les plus simples est l'hématoside, isolé du stroma des érythrocytes (schéma)

Contrairement aux cérébrosides et aux sulfatides, les gangliosides se trouvent principalement dans la matière grise du cerveau et sont concentrés dans les membranes plasmiques des cellules nerveuses et gliales.

Tous les lipides considérés ci-dessus sont généralement appelés saponifiables, car des savons se forment lors de leur hydrolyse. Cependant, il existe des lipides qui ne sont pas hydrolysés pour libérer des acides gras. Ces lipides comprennent des stéroïdes.

Les stéroïdes sont des composés naturels. Ce sont des dérivés du noyau cyclopentaneperhydrophénanthrène contenant trois cyclohexane condensés et un cycle cyclopentane. Les stéroïdes comprennent de nombreuses substances hormonales, ainsi que du cholestérol, des acides biliaires et d'autres composés.

Dans le corps humain, les stérols occupent la première place parmi les stéroïdes. Le représentant le plus important des stérols est le cholestérol :

Il contient un groupe hydroxyle alcoolique en C 3 et une chaîne aliphatique ramifiée de huit atomes de carbone en C 17. Le groupe hydroxyle en C 3 peut être estérifié avec un acide gras supérieur ; dans ce cas, il se forme des esters de cholestérol (cholestérides) :

Le cholestérol joue le rôle d'intermédiaire clé dans la synthèse de nombreux autres composés. Les membranes plasmiques de nombreuses cellules animales sont riches en cholestérol ; en quantité significativement plus faible, il est contenu dans les membranes des mitochondries et dans le réticulum endoplasmique. Notez qu'il n'y a pas de cholestérol dans les plantes. Les plantes contiennent d'autres stérols connus collectivement sous le nom de phytostérols.

Les lipides sont la source la plus importante des réserves énergétiques du corps. Le fait est évident même au niveau de la nomenclature : le grec « lipos » se traduit par gras. En conséquence, la catégorie des lipides réunit des substances grasses d'origine biologique. La fonction des composés est assez diverse, du fait de l'hétérogénéité de la composition de cette catégorie de bio-objets.

Quelles fonctions remplissent les lipides ?

Énumérez les principales fonctions des lipides dans le corps, qui sont les principales. Au stade introductif, il est conseillé de mettre en évidence les rôles clés des substances grasses dans les cellules du corps humain. La liste de base est les cinq fonctions des lipides :

réserve d'énergie;
formation de structure;
transport;
isolant;
signal.

Les tâches secondaires que les lipides effectuent en combinaison avec d'autres composés comprennent un rôle régulateur et enzymatique.

Réserve d'énergie du corps

Ce n'est pas seulement l'un des rôles importants mais prioritaires des composés de type gras. En fait, une partie des lipides est la source d'énergie de toute la masse cellulaire. En effet, la graisse pour les cellules est analogue au carburant dans le réservoir d'une voiture. La fonction énergétique est réalisée par les lipides comme suit. Les graisses et substances similaires sont oxydées dans les mitochondries, se décomposant au niveau de l'eau et du dioxyde de carbone. Le processus s'accompagne de la libération d'une quantité importante d'ATP - des métabolites à haute énergie. Leur apport permet à la cellule de participer à des réactions dépendantes de l'énergie.

Blocs structurels

Dans le même temps, les lipides remplissent une fonction de construction : avec leur aide, la membrane cellulaire se forme. Le processus implique les groupes suivants de substances grasses :

cholestérol - alcool lipophile;
glycolipides - composés de lipides avec des glucides;
les phospholipides sont des esters d'alcools complexes et d'acides carboxyliques supérieurs.

Il est à noter que la membrane formée ne contient pas directement de graisses. La paroi formée entre la cellule et l'environnement extérieur s'avère être à deux couches. Ceci est obtenu grâce à la biphilie. Une caractéristique similaire des lipides indique qu'une partie de la molécule est hydrophobe, c'est-à-dire insoluble dans l'eau, tandis que l'autre, au contraire, est hydrophile. En conséquence, une bicouche de paroi cellulaire est formée en raison de l'arrangement ordonné de lipides simples. Les molécules se déploient dans des régions hydrophobes les unes vers les autres, tandis que les queues hydrophiles sont dirigées vers l'intérieur et l'extérieur de la cellule.

Ceci détermine les fonctions protectrices des lipides membranaires. Premièrement, la membrane donne à la cellule sa forme et même la préserve. Deuxièmement, le double mur est une sorte de point de contrôle des passeports qui ne permet pas le passage des visiteurs indésirables.

Système de chauffage autonome

Bien sûr, ce nom est plutôt arbitraire, mais il est tout à fait applicable si l'on considère les fonctions remplies par les lipides. Les composés ne chauffent pas tant le corps qu'ils gardent la chaleur à l'intérieur. Un rôle similaire est attribué aux dépôts graisseux qui se forment autour de divers organes et dans le tissu sous-cutané. Cette classe de lipides se caractérise par des propriétés d'isolation thermique élevées, qui protègent les organes vitaux de l'hypothermie.

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Le rôle de transport des lipides est attribué à une fonction secondaire. En effet, le transfert de substances (principalement les triglycérides et le cholestérol) s'effectue par des structures distinctes. Ce sont des complexes liés de lipides et de protéines appelés lipoprotéines. Comme vous le savez, les substances grasses sont insolubles dans l'eau, respectivement, dans le plasma sanguin. En revanche, les fonctions des protéines incluent l'hydrophilie. En conséquence, le noyau lipoprotéique est une accumulation de triglycérides et d'esters de cholestérol, tandis que la membrane est un mélange de molécules de protéines et de cholestérol libre. Sous cette forme, les lipides sont acheminés vers les tissus ou vers le foie pour être éliminés du corps.

Facteurs secondaires

La liste des 5 fonctions des lipides déjà énumérées complète un certain nombre de rôles tout aussi importants :

enzymatique;
signal;
réglementaire

Fonction de signalisation

Certains lipides complexes, en particulier leur structure, permettent la transmission de l'influx nerveux entre les cellules. Les glycolipides jouent le rôle de médiateurs dans ce processus. Non moins importante est la capacité de reconnaître les impulsions intracellulaires, qui est également réalisée par des structures ressemblant à de la graisse. Cela permet la sélection des substances nécessaires à la cellule à partir du sang.

Fonction enzymatique

Les lipides, quelle que soit leur localisation dans la membrane ou à l'extérieur de celle-ci, ne font pas partie des enzymes. Cependant, leur biosynthèse se produit avec la présence de composés de type gras. De plus, les lipides sont impliqués dans la protection de la paroi intestinale contre les enzymes pancréatiques. L'excès de ce dernier est neutralisé par la bile, où le cholestérol et les phospholipides sont inclus en quantités importantes.

La graisse est considérée comme le coupable de nombreux problèmes. Les médecins et les scientifiques conseillent de réduire la graisse ou de l'éliminer complètement. Bien sûr, les personnes obèses ou atteintes de maladies chroniques feraient mieux de suivre ce conseil. Cependant, le reste serait insensé d'abandonner la graisse. Découvrons-en plus à leur sujet à partir des faits ci-dessous.

1. La consommation de graisses ne conduit pas forcément à leur stockage dans l'organisme
Beaucoup de gens pensent que la consommation de graisse affectera définitivement la silhouette sous forme de dépôts sur la taille, les hanches et l'abdomen. Si vous mangez plus que ce dont votre corps a besoin, alors oui, un tel problème peut survenir. Par exemple, si vous consommez une quantité illimitée de féculents, vous pouvez vous attendre à une augmentation des niveaux d'insuline, puis de la graisse se déposera. Mais si vous mangez, en consommant uniformément des graisses et des protéines, ce problème peut être évité. Dans tout ce que vous devez savoir quand vous arrêter.

2. Pas besoin d'éviter de manger des noix
Les noix contiennent des formes saines de graisses, des graisses monoinsaturées, qui vous aident à vous sentir rassasié plus rapidement, mais aussi à augmenter votre bon cholestérol. Les noix n'affectent en rien la prise de poids, car vous ne pouvez pas en manger beaucoup à cause de leur satiété, et de plus, elles sont mal digérées par l'organisme. Par conséquent, les parois cellulaires des noix ne sont pas facilement détruites lorsqu'elles sont mâchées. Cela signifie qu'ils traversent le corps en transit et n'excrétent pas toute leur graisse.

3. Il n'est pas nécessaire d'éliminer complètement les graisses saturées du corps.
Les graisses saturées ont toujours été considérées comme l'ennemi de la santé, il a donc été conseillé de les éliminer de l'alimentation. Mais aujourd'hui, il est devenu clair qu'une consommation modérée de graisses saturées ne fait pas de mal. Et certains d'entre eux doivent même être inclus dans un programme d'alimentation saine.

L'huile de noix de coco extra vierge est l'une des sources saines de graisses saturées. Il contient l'acide laurique que l'on ne trouve nulle part ailleurs que dans le lait maternel. C'est un puissant stimulant immunitaire. Il est conseillé de faire frire les aliments dans l'huile de noix de coco.

4. Si l'étiquette du produit indique « pas de gras trans », cela ne signifie pas qu'ils ne sont pas là.
De nombreux fabricants pensent que si un produit contient une très petite quantité d'un ingrédient, il n'est pas nécessaire de l'indiquer sur l'étiquette. Il arrive qu'un produit ne contienne que 0,5 g de gras trans, mais vous ne le trouverez pas parmi les ingrédients sur l'emballage. Après avoir mangé plusieurs portions d'un tel produit, vous ne saurez même pas que vous avez mangé suffisamment de cet ingrédient nocif.

5. Les nutriments des légumes sans graisse sont moins bien absorbés
Des études ont montré que la laitue assaisonnée avec de la graisse ou une sauce avec des graisses est nettement mieux absorbée par le corps et reçoit plus des nutriments nécessaires - les caroténoïdes. Si vous mangez constamment des salades sans matières grasses, les caroténoïdes ne seront pas du tout absorbés par le corps. Ils sont responsables des couleurs rouge, jaune, orange et vert et sont importants dans la prévention de nombreuses maladies. Pour aider votre corps à absorber tous les nutriments des légumes, consommez-les avec des graisses saines.

6. L'huile d'olive extra vierge ne convient pas à la friture.
Bien qu'il contienne des graisses monoinsaturées saines, il perd ses propriétés à haute température. Mieux vaut l'utiliser pour assaisonner des salades ou mariner de la viande. L'huile d'olive est très délicate et se détériore rapidement, elle doit donc être conservée dans un récipient en verre foncé avec un couvercle bien fermé pour éviter l'oxydation et conserver toutes ses propriétés bénéfiques.

7. Les graisses ont de nombreuses fonctions dans le corps
Sans graisse, notre corps et notre corps ne peuvent pas vivre. Il y a plusieurs raisons à cela:

Le cerveau a besoin de graisses. Environ 60% du poids sec du cerveau humain est constitué de graisse. Les cellules nerveuses saines contiennent des graisses - acide docosahexanoïque;

Les hormones sexuelles sont formées à l'aide de graisses;

Les acides gras sont essentiels pour une peau et des cheveux sains ;

Les graisses sont impliquées dans le métabolisme, les fonctions du système immunitaire et aident à stabiliser la glycémie.

Les lipides, qu'est-ce que c'est ? Traduit du grec, le mot « lipides » signifie « petites particules de graisse ». Ce sont des groupes de composés organiques naturels de nature extensive, y compris les graisses elles-mêmes, ainsi que des substances similaires aux graisses. Ils font partie de toutes les cellules vivantes sans exception et sont divisés en catégories simples et complexes. La composition des lipides simples comprend de l'alcool et des acides gras, tandis que les lipides complexes contiennent des composants de poids moléculaire élevé. Les deux sont associés à des membranes biologiques, ont un effet sur les enzymes actives et participent également à la formation d'influx nerveux qui stimulent les contractions musculaires.

Graisses et hydrophobie

L'un d'eux est la création de la réserve d'énergie du corps et l'apport des propriétés hydrofuges de la peau, couplées à une protection d'isolation thermique. Certaines substances sans acides gras sont également classées comme des lipides, comme les terpènes. Les lipides ne sont pas sensibles à l'action du milieu aquatique, mais ils se dissolvent facilement dans les liquides organiques tels que le chloroforme, le benzène, l'acétone.

Les lipides, qui sont présentés périodiquement lors de séminaires internationaux à l'occasion de nouvelles découvertes, sont un sujet inépuisable de recherche et de recherche scientifique. La question "Les lipides - qu'est-ce que c'est ?" ne perd jamais sa pertinence. Cependant, le progrès scientifique ne s'arrête pas. Récemment, plusieurs nouveaux acides gras ont été identifiés qui sont biosynthétiquement liés aux lipides. La classification des composés organiques peut être difficile en raison de la similitude de certaines caractéristiques, mais avec une différence significative dans d'autres paramètres. Le plus souvent, un groupe distinct est créé, après quoi l'image générale de l'interaction harmonieuse des substances apparentées est restaurée.

Membranes cellulaires

Lipides - qu'est-ce que c'est en termes de finalité fonctionnelle ? Tout d'abord, ils sont un composant essentiel des cellules et tissus vivants des vertébrés. La plupart des processus dans le corps se produisent avec la participation de lipides, la formation de membranes cellulaires, l'interconnexion et l'échange de signaux dans l'environnement intercellulaire ne sont pas complets sans acides gras.

Lipides - que sont-ils du point de vue des hormones stéroïdes émergentes spontanément, des phosphoinositides et des prostaglandines ? Il s'agit tout d'abord de la présence dans le plasma sanguin, qui, par définition, sont des composants distincts des structures lipidiques. À cause de ces derniers, le corps est obligé de développer les systèmes les plus complexes pour leur transport. Les acides gras des lipides sont principalement transportés dans un complexe avec l'albumine, tandis que les lipoprotéines, solubles dans l'eau, sont transportées de manière habituelle.

Classification des lipides

La catégorisation des composés biologiques est un processus qui soulève des questions controversées. Les lipides, en raison de leurs propriétés biochimiques et structurelles, peuvent être également classés dans différentes catégories. Les principales classes de lipides comprennent des composés simples et complexes.

Les plus simples incluent :

Les glycérides sont des esters d'alcool glycérique et d'acides gras de la plus haute catégorie.
Les cires sont un ester d'un acide gras supérieur et d'un alcool à 2 atomes.

Lipides complexes :

Composés phospholipidiques - avec inclusion de composants azotés, glycérophospholipides, ophingolipides.
Les glycolipides sont situés dans les couches biologiques externes du corps.
Les stéroïdes sont des substances hautement actives du spectre animal.
Graisses complexes - stérols, lipoprotéines, sulfolipides, aminolipides, glycérol, hydrocarbures.

Fonctionnement

Les graisses lipidiques agissent comme un matériau pour les membranes cellulaires. Participer au transport de diverses substances le long de la périphérie du corps. Les couches graisseuses à base de structures lipidiques aident à protéger l'organisme de l'hypothermie. Ils ont la fonction de stockage d'énergie "en réserve".

Les réserves de graisse sont concentrées dans le cytoplasme des cellules sous forme de gouttelettes. Les vertébrés, y compris les humains, ont des cellules spéciales - les adipocytes, capables de contenir beaucoup de graisse. Le placement des accumulations de graisse dans les adipocytes est dû aux enzymes lipoïdes.

Fonctions biologiques

La graisse n'est pas seulement une source d'énergie fiable, elle possède également des propriétés d'isolation thermique, aidées par la biologie. Dans le même temps, les lipides permettent d'accomplir plusieurs fonctions utiles, comme le refroidissement naturel du corps ou, au contraire, son isolation thermique. Dans les régions du nord, caractérisées par des températures basses, tous les animaux accumulent de la graisse, qui se dépose uniformément dans tout le corps, créant ainsi une couche protectrice naturelle qui remplit la fonction de protection thermique. Ceci est particulièrement important pour les grands animaux marins : baleines, morses, phoques.

Les animaux vivant dans les pays chauds accumulent également des amas graisseux, mais ils ne sont pas répartis dans tout le corps, mais se concentrent à certains endroits. Par exemple, chez les chameaux, la graisse est collectée dans les bosses, chez les animaux du désert - en queues épaisses et courtes. La nature surveille attentivement le placement correct de la graisse et de l'eau dans les organismes vivants.

Fonction structurelle des lipides

Tous les processus associés à l'activité vitale de l'organisme sont soumis à certaines lois. Les phospholipides sont à la base de la couche biologique des membranes cellulaires, et le cholestérol régule la fluidité de ces membranes. Ainsi, la plupart des cellules vivantes sont entourées de membranes plasmiques avec une double couche de lipides. Cette concentration est essentielle pour une activité cellulaire normale. Une microparticule d'une biomembrane contient plus d'un million de molécules lipidiques qui ont une double caractéristique : elles sont à la fois hydrophobes et hydrophiles. En règle générale, ces propriétés qui s'excluent mutuellement sont de nature non équilibrée et, par conséquent, leur objectif fonctionnel semble tout à fait logique. Les lipides cellulaires sont un régulateur naturel efficace. La couche hydrophobe domine généralement et protège la membrane cellulaire de la pénétration d'ions nocifs.

Les glycérophospholipides, la phosphatidyléthanolamine, la phosphatidylcholine, le cholestérol contribuent également à l'imperméabilité cellulaire. D'autres lipides membranaires sont situés dans les structures tissulaires, ce sont la sphingomyéline et le sphingoglycolipide. Chaque substance a une fonction spécifique.

Les lipides dans l'alimentation humaine

Les triglycérides - nature, sont une source d'énergie efficace. les acides se trouvent dans la viande et les produits laitiers. Et les acides gras, mais insaturés, se trouvent dans les noix, l'huile de tournesol et d'olive, les graines et les grains de maïs. Pour éviter une augmentation du cholestérol dans le corps, il est recommandé de limiter l'apport quotidien de graisses animales à 10 pour cent.

Lipides et glucides

De nombreux organismes d'origine animale "stockent" des graisses à certains endroits, des tissus sous-cutanés, des plis de la peau et d'autres endroits. L'oxydation des lipides de ces dépôts graisseux est lente et, par conséquent, le processus de leur transition vers le dioxyde de carbone et l'eau vous permet d'obtenir une quantité importante d'énergie, presque deux fois plus que les glucides peuvent fournir. De plus, les propriétés hydrophobes des graisses éliminent le besoin de grandes quantités d'eau pour stimuler l'hydratation. Le passage des graisses à la phase énergétique se fait "à sec". Cependant, les graisses agissent beaucoup plus lentement en termes de libération d'énergie et conviennent mieux aux animaux en hibernation. Les lipides et les glucides, pour ainsi dire, se complètent dans le processus de l'activité vitale du corps.

Les lipides constituent un groupe important et assez hétérogène en composition chimique de substances organiques qui composent les cellules vivantes, solubles dans les solvants organiques faiblement polaires (éther, benzène, chloroforme, etc.) et insolubles dans l'eau. En général, ils sont considérés comme des dérivés d'acides gras.

La particularité de la structure des lipides est la présence dans leurs molécules de fragments structuraux à la fois polaires (hydrophiles) et non polaires (hydrophobes), ce qui confère aux lipides une affinité à la fois pour l'eau et la phase non aqueuse. Les lipides sont des substances biphiles, ce qui leur permet de remplir leurs fonctions à l'interface.

10.1. Classification

Les lipides sont divisés en Facile(bicomposant), si les produits de leur hydrolyse sont des alcools et des acides carboxyliques, et complexe(multicomposant), lorsque, à la suite de leur hydrolyse, d'autres substances se forment également, par exemple de l'acide phosphorique et des glucides. Les lipides simples comprennent les cires, les graisses et les huiles, ainsi que les céramides, les complexes - phospholipides, sphingolipides et glycolipides (Schéma 10.1).

Schéma 10.1.Classification générale des lipides

10.2. Composants structurels des lipides

Tous les groupes lipidiques ont deux composants structurels essentiels - les acides carboxyliques supérieurs et les alcools.

Acides gras supérieurs (HFA). De nombreux acides carboxyliques supérieurs ont d'abord été isolés des graisses, d'où le nom gras. Les acides gras biologiquement importants peuvent être saturé(Tableau 10.1) et insaturé(Tableau 10.2). Leurs caractéristiques structurelles communes sont :

Sont monocarboxyliques ;

Comprend un nombre pair d'atomes de carbone dans la chaîne ;

Avoir la configuration cis des doubles liaisons (le cas échéant).

Tableau 10.1.Acides Gras Essentiels Saturés Lipides

Dans les acides naturels, le nombre d'atomes de carbone varie de 4 à 22, mais les acides avec 16 ou 18 atomes de carbone sont plus courants. Les acides insaturés contiennent une ou plusieurs doubles liaisons avec une configuration cis. La double liaison la plus proche du groupe carboxyle est généralement située entre les atomes C-9 et C-10. S'il y a plusieurs doubles liaisons, elles sont séparées les unes des autres par le groupe méthylène CH 2.

Les règles IUPAC pour les RDC autorisent l'utilisation de leurs noms triviaux (voir Tableaux 10.1 et 10.2).

Actuellement, sa propre nomenclature des HFA insaturés est également utilisée. Dans celui-ci, l'atome de carbone terminal, quelle que soit la longueur de la chaîne, est désigné par la dernière lettre de l'alphabet grec (oméga). La position des doubles liaisons n'est pas comptée, comme d'habitude, à partir du groupe carboxyle, mais à partir du groupe méthyle. Ainsi, l'acide linolénique est désigné par 18: 3 ω-3 (oméga-3).

L'acide linoléique lui-même et les acides insaturés avec un nombre différent d'atomes de carbone, mais avec l'arrangement de doubles liaisons également au troisième atome de carbone, à partir du groupe méthyle, constituent la famille des oméga-3 HFA. D'autres types d'acides forment des familles similaires d'acides linoléique (oméga-6) et oléique (oméga-9). Pour la vie humaine normale, le bon équilibre des lipides de trois types d'acides est d'une grande importance : oméga-3 (huile de lin, huile de poisson), oméga-6 (tournesol, huile de maïs) et oméga-9 (huile d'olive) dans le diète.

Parmi les acides saturés dans les lipides du corps humain, les plus importants sont le C 16 palmitique et le C 18 stéarique (voir Tableau 10.1), et des acides insaturés, le C18 oléique : 1, linoléique C18 : 2, linolénique et arachidonique C 20 : 4 (voir tableau 10.2).

Il convient de souligner le rôle des acides polyinsaturés linoléique et linolénique en tant que composés, irremplaçable pour l'homme ("vitamine F"). Ils ne sont pas synthétisés dans l'organisme et doivent être alimentés en nourriture à raison d'environ 5 g par jour. Dans la nature, ces acides se trouvent principalement dans les huiles végétales. Ils promeuvent

Tableau 10 .2. Lipides essentiels acides gras insaturés

* Inclus pour comparaison. ** Pour les isomères cis.

normalisation du profil lipidique du plasma sanguin. Linetol, qui est un mélange d'esters éthyliques d'acides gras insaturés supérieurs, est utilisé comme phytothérapie hypolipidémique. Alcools. Les lipides peuvent inclure :

Alcools monohydriques supérieurs;

Alcools polyhydriques;

Alcools aminés.

Dans les lipides naturels, on trouve le plus souvent des alcools à longue chaîne saturés et moins souvent insaturés (C 16 et plus) avec un nombre pair d'atomes de carbone. A titre d'exemple d'alcools supérieurs, le cétyl CH 3 (CH 2 ) 15 OH et les alcools mélissiliques CH 3 (CH 2) 29 OH qui font partie des cires.

Les alcools polyhydriques dans la plupart des lipides naturels sont représentés par l'alcool trihydrique glycérol. Il existe d'autres alcools polyhydriques, tels que les alcools dihydriques éthylène glycol et propanediol-1,2, ainsi que le myo-inositol (voir 7.2.2).

Les alcools aminés les plus importants qui font partie des lipides naturels sont le 2-aminoéthanol (colamine), la choline, également liés aux acides -aminés sérine et sphingosine.

La sphingosine est un aminoalcool dihydrique insaturé à longue chaîne. La double liaison de la sphingosine a transe-configuration, et les atomes asymétriques C-2 et C-3 -D-configuration.

Les alcools dans les lipides sont acylés avec des acides carboxyliques supérieurs au niveau des groupes hydroxyle ou des groupes amino correspondants. Dans le glycérol et la sphingosine, l'un des hydroxyles alcooliques peut être estérifié avec de l'acide phosphorique substitué.

10.3. Lipides simples

10.3.1. Cires

Les cires sont des esters d'acides gras supérieurs et d'alcools monohydriques supérieurs.

Les cires forment un lubrifiant protecteur sur la peau humaine et animale et empêchent les plantes de se dessécher. Ils sont utilisés dans l'industrie pharmaceutique et de la parfumerie dans la fabrication de crèmes et d'onguents. Un exemple est ester d'acide cétylique palmitique(cétine) - le composant principal spermacet. Le spermaceti est sécrété par la graisse contenue dans les cavités crâniennes des cachalots. Un autre exemple est ester de mélissile d'acide palmitique- un composant de la cire d'abeille.

10.3.2. Graisses et huiles

Les graisses et les huiles constituent le groupe de lipides le plus abondant. La plupart d'entre eux appartiennent aux triacylglycérols - esters complets de glycérol et de HFA, bien que des mono- et diacylglycérols soient également présents et impliqués dans le métabolisme.

Les graisses et les huiles (triacylglycérols) sont des esters de glycérol et d'acides gras supérieurs.

Dans le corps humain, les triacylglycérols jouent le rôle d'un composant structurel des cellules ou d'une substance de stockage (« dépôt de graisse »). Leur valeur énergétique est environ le double de celle des protéines.

ou des glucides. Cependant, un taux accru de triacylglycérols dans le sang est l'un des facteurs de risque supplémentaires pour le développement de la maladie coronarienne.

Les triacylglycérols solides sont appelés graisses, les liquides sont appelés huiles. Les triacylglycérols simples contiennent des résidus des mêmes acides, des mélanges - différents.

Dans la composition des triacylglycérols d'origine animale, les résidus d'acides saturés prédominent généralement. De tels triacylglycérols sont généralement des solides. Au contraire, les huiles végétales contiennent principalement des résidus d'acides insaturés et ont une consistance liquide.

Vous trouverez ci-dessous des exemples de triacylglycérols neutres et leurs noms triviaux systématiques et (entre parenthèses) couramment utilisés sur la base des noms de leurs acides gras constitutifs sont indiqués.

10.3.3. Céramides

Les céramides sont des dérivés N-acylés de l'alcool de sphingosine.

Les céramides sont présentes en petites quantités dans les tissus des plantes et des animaux. Beaucoup plus souvent, ils font partie de lipides complexes - sphingomyélines, cérébrosides, gangliosides, etc.

(voir 10.4).

10.4. Lipides complexes

Certains lipides complexes sont difficiles à classer sans ambiguïté, car ils contiennent des groupements qui permettent de les affecter simultanément à différents groupes. Selon la classification générale des lipides (voir Figure 10.1), les lipides complexes sont généralement divisés en trois grands groupes : les phospholipides, les sphingolipides et les glycolipides.

10.4.1. Phospholipides

Le groupe phospholipide comprend des substances qui clivent l'acide phosphorique pendant l'hydrolyse, par exemple, les glycérophospholipides et certains sphingolipides (Schéma 10.2). En général, les phospholipides se caractérisent par une teneur assez élevée en acides insaturés.

Schéma 10.2.Classification des phospholipides

Glycérophospholipides. Ces composés sont les principaux composants lipidiques des membranes cellulaires.

Selon la structure chimique, les glycérophospholipides sont des dérivés je -glycéro-3-phosphate.

Le l-glycéro-3-phosphate contient un atome de carbone asymétrique et peut donc exister sous forme de deux stéréoisomères.

Les glycérophospholipides naturels ont la même configuration, étant des dérivés du l-glycéro-3-phosphate, qui se forme au cours du métabolisme à partir du phosphate de dihydroxyacétone.

Phosphatides. Parmi les glycérophospholipides, les plus courants sont les phosphatides - dérivés esters d'acides l-phosphatidiques.

Les acides phosphatidiques sont des dérivés je -glycéro-3-phosphate estérifié avec des acides gras au niveau des groupes hydroxyles alcooliques.

En règle générale, dans les phosphatides naturels en position 1 de la chaîne glycérol, il y a un résidu saturé, en position 2 - un acide insaturé, et l'un des hydroxyles de l'acide phosphorique est estérifié avec un alcool polyhydrique ou un alcool aminé (X est le résidu de cet alcool). Dans le corps (pH ~ 7,4), l'hydroxyle libre restant de l'acide phosphorique et d'autres groupes ionogènes dans les phosphatides sont ionisés.

Des exemples de phosphatides comprennent des composés dans lesquels les acides phosphatidiques estérifié pour le phosphate hydroxyle avec les alcools correspondants :

Phosphatidylsérines, l'agent estérifiant est la sérine ;

Phosphatidyléthanolamines, l'agent estérifiant est le 2-aminoéthanol (dans la littérature biochimique, il est souvent, mais pas tout à fait correctement, appelé éthanolamine) ;

Phosphatidylcholines, agent estérifiant - choline.

Ces agents estérifiants sont interdépendants car les fragments d'éthanolamine et de choline peuvent être métabolisés à partir d'un fragment de sérine par décarboxylation et méthylation subséquente avec la S-adénosylméthionine (SAM) (voir 9.2.1).

Un certain nombre de phosphatides, au lieu d'un agent d'estérification contenant une amine, contiennent des résidus d'alcools polyvalents - glycérol, myoinositol, etc. conférant des neutres et des rhodyléthanolamines.

Plasmalogènes. Les éthers lipidiques, en particulier les plasmalogènes, sont moins courants par rapport aux glycérophospholipides esters. Ils contiennent le reste des insaturés

* Par commodité, la façon d'écrire la formule de configuration du résidu myo-inositol dans les phosphatidylinositols a été modifiée par rapport à celle donnée ci-dessus (voir 7.2.2).

l'alcool lié par une liaison éther à l'atome C-1 du glycéro-3-phosphate, comme par exemple les plasmalogènes à groupement éthanolamine - les éthanolamines L-phosphatides. Les plasmagènes représentent 10 % de tous les lipides du système nerveux central.

10.4.2. Sphingolipides

Les sphingolipides sont des analogues structurels des glycérophospholipides dans lesquels la sphingosine est utilisée à la place du glycérol. Un autre exemple de sphingolipides sont les céramides discutés ci-dessus (voir 10.3.3).

Un groupe important de sphingolipides sont sphingomyélines, découvert pour la première fois dans le tissu nerveux. Dans les sphingomyélines, le groupe hydroxyle en C-1 du céramide est généralement estérifié avec du phosphate de choline (moins souvent avec du phosphate de colamine); par conséquent, ils peuvent également être attribués aux phospholipides.

10.4.3. Glycolipides

Comme son nom l'indique, les composés de ce groupe comprennent des résidus glucidiques (plus souvent du D-galactose, moins souvent du D-glucose) et ne contiennent pas de résidu d'acide phosphorique. Les représentants typiques des glycolipides - cérébrosides et gangliosides - sont des lipides contenant de la sphingosine (ils peuvent donc également être considérés comme des sphingolipides).

V cérébrosides le résidu céramide est lié au D-galactose ou au D-glucose par une liaison β-glycosidique. Les cérébrosides (galactocérébrosides, glucocérébrosides) font partie des membranes des cellules nerveuses.

Gangliosides- les lipides complexes riches en glucides - ont d'abord été isolés de la matière grise du cerveau. Structurellement, les gangliosides sont similaires aux cérébrosides, à la différence qu'au lieu d'un monosaccharide, ils contiennent un oligosaccharide complexe contenant au moins un résidu V-acide acétylneuraminique (voir Annexe 11-2).

10.5. Propriétés lipidiques

et leurs composants structurels

Une caractéristique des lipides complexes est leur biphilie, en raison de groupes hydrophiles non polaires hydrophobes et hautement polaires ionisés. Dans les phosphatidylcholines, par exemple, les radicaux hydrocarbonés des acides gras forment deux "queues" non polaires et les groupes carboxyle, phosphate et choline forment la partie polaire.

A l'interface, ces composés agissent comme d'excellents émulsifiants. Dans la composition des membranes cellulaires, les composants lipidiques fournissent une résistance électrique élevée de la membrane, son imperméabilité aux ions et aux molécules polaires, et sa perméabilité aux substances non polaires. En particulier, la plupart des médicaments anesthésiques se dissolvent bien dans les lipides, ce qui leur permet de pénétrer les membranes des cellules nerveuses.

Les acides gras sont des électrolytes faibles( p K un~ 4.8). Ils sont dissociés dans une faible mesure dans les solutions aqueuses. Au pH< p K un la forme non ionisée prédomine, à pH > p Ka, c'est-à-dire que dans des conditions physiologiques, la forme ionisée RCOO - prévaut. Les sels solubles des acides gras supérieurs sont appelés savons. Les sels de sodium des acides gras supérieurs sont solides, les sels de potassium sont liquides. Comme les sels d'acides faibles et les bases fortes de savons sont partiellement hydrolysés dans l'eau, leurs solutions sont alcalines.

Acides gras insaturés naturels ayant cis-configuration d'une double liaison, avoir une grande réserve d'énergie interne et, par conséquent, en comparaison avec transe-les isomères sont thermodynamiquement moins stables. Leur cis-trans -l'isomérisation se déroule facilement par chauffage, notamment en présence d'initiateurs radicalaires. Dans des conditions de laboratoire, cette transformation peut être réalisée par l'action des oxydes d'azote formés lors de la décomposition de l'acide nitrique lors du chauffage.

Les acides gras supérieurs présentent les propriétés chimiques générales des acides carboxyliques. En particulier, ils forment facilement les dérivés fonctionnels correspondants. Les acides gras à double liaison présentent les propriétés des composés insaturés - ils ajoutent de l'hydrogène, des halogénures d'hydrogène et d'autres réactifs à la double liaison.

10.5.1. Hydrolyse

À l'aide de la réaction d'hydrolyse, la structure des lipides est établie et des produits précieux (savons) sont également obtenus. L'hydrolyse est la première étape de l'utilisation et du métabolisme des graisses alimentaires dans l'organisme.

L'hydrolyse des triacylglycérols s'effectue soit par exposition à de la vapeur surchauffée (dans l'industrie), soit par chauffage à l'eau en présence d'acides minéraux ou d'alcalis (saponification). Dans l'organisme, l'hydrolyse des lipides s'effectue sous l'action d'enzymes lipases. Quelques exemples de réactions d'hydrolyse sont donnés ci-dessous.

Dans les plasmalogènes, comme dans les éthers vinyliques ordinaires, la liaison éther est clivée dans un environnement acide, mais pas dans un environnement alcalin.

10.5.2. Réactions d'addition

Les lipides contenant des résidus d'acides insaturés dans la structure sont liés par des doubles liaisons avec de l'hydrogène, des halogènes, des halogénures d'hydrogène et de l'eau dans un milieu acide. indice d'iode est une mesure de l'insaturation des triacylglycérols. Il correspond au nombre de grammes d'iode que l'on peut ajouter à 100 g de substance. La composition des graisses et des huiles naturelles et leurs indices d'iode varient dans une assez large gamme. A titre d'exemple, nous donnons l'interaction du 1-oléoyl-distéaroylglycérol avec l'iode (l'indice d'iode de ce triacylglycérol est de 30).

L'hydrogénation catalytique (hydrogénation) des huiles végétales insaturées est un procédé industriel important. Dans ce cas, l'hydrogène sature les doubles liaisons et les huiles liquides se transforment en graisses solides.

10.5.3. Réactions d'oxydation

Les processus d'oxydation impliquant les lipides et leurs composants structurels sont très divers. En particulier, l'oxydation des triacylglycérols insaturés par l'oxygène de l'air lors du stockage (autoxydation, voir 3.2.1), accompagnée d'une hydrolyse, fait partie d'un processus dit le rancissement de l'huile.

Les principaux produits de l'interaction des lipides avec l'oxygène moléculaire sont les hydroperoxydes, qui se forment à la suite d'un processus en chaîne par radicaux libres (voir 3.2.1).

Peroxydation lipidique - l'un des processus oxydatifs les plus importants de l'organisme. C'est la principale cause de dommages aux membranes cellulaires (par exemple, dans le mal des rayons).

Des fragments structurels d'acides gras supérieurs insaturés dans les phospholipides servent de cibles d'attaque formes actives de l'oxygène(ROS, voir Annexe 03-1).

Attaquée notamment par le radical hydroxyle HO", le plus actif des ROS, la molécule lipidique LH conduit à un clivage homolytique de la liaison CH en position allyle, comme le montre le modèle de peroxydation lipidique (Schéma 10.3) Le radical de type allyle L" résultant réagit instantanément avec l'oxygène moléculaire dans le milieu d'oxydation pour former le radical lipide-peroxyle LOO". L", qui reprennent ce processus.

Les peroxydes lipidiques LOOH sont des composés instables et peuvent se décomposer spontanément ou avec la participation d'ions métalliques à valence variable (voir 3.2.1) avec formation de radicaux lipidoxyles LO ", qui peuvent initier une oxydation supplémentaire du substrat lipidique. Un tel processus de type avalanche de la peroxydation lipidique présente un risque de destruction des structures membranaires des cellules.

Le radical intermédiaire formé de type allyle a une structure mésomère et peut en outre subir des transformations dans deux directions (voir schéma 10.3, chemins une et b), conduisant à des hydroperoxydes intermédiaires. Les hydroperoxydes sont instables et se décomposent même à des températures ordinaires avec formation d'aldéhydes, qui sont ensuite oxydés en acides - les produits finaux de la réaction. Le résultat est généralement deux acides monocarboxyliques et deux acides dicarboxyliques avec des chaînes carbonées plus courtes.

Les acides insaturés et les lipides avec des résidus d'acides insaturés dans des conditions douces sont oxydés avec une solution aqueuse de permanganate de potassium, formant des glycols, et dans les plus rigides (avec rupture des liaisons carbone-carbone), les acides correspondants.