Graisses
Lipides
Les lipides constituent un vaste groupe de composés naturels, différents par leur structure et leur fonction, mais similaires par leurs propriétés physico-chimiques. Leur particularité est la teneur élevée en radicaux et groupes hydrophobes dans les molécules, ce qui les rend insolubles dans l'eau. Or, les lipides sont très solubles dans divers solvants organiques : éther, acétone, essence, benzène, chloroforme, etc.
Les lipides sont divisés en 2 groupes : les graisses et les substances apparentées aux graisses, ou lipoïdes.
Les graisses végétales sont généralement liquides et sont appelées huiles. Les graisses remplissent des fonctions de stockage et d’énergie et se trouvent en petites quantités dans toutes les cellules végétales. En règle générale, les organes végétatifs contiennent beaucoup moins de graisse que les fruits et les graines. Ainsi, dans les feuilles, les tiges et les racines, la quantité de graisse dépasse rarement 5 % de la masse sèche. Parallèlement, les fruits et les graines de certaines plantes sont riches en graisses et sont utilisés pour la production industrielle d'huiles végétales.
Pois, haricots 2
Maïs 5
Soja, lin, coton 20-30
Tournesol, moutarde 30-50
Cacahuètes, graines de pavot, olives 40-50
Sésame, ricin 50-60
Cocotier 65
Jusqu'à 90 % de toutes les espèces végétales déposent de l'huile dans leurs graines comme principale substance de réserve, qui est utilisée lors de leur germination. Le dépôt de graisses dans la réserve des plantes est énergétiquement « bénéfique », puisque leur dégradation libère près de 2 fois plus d'énergie que la dégradation des glucides ou des protéines, et produit également 2 fois plus d'eau, ce qui est particulièrement important lorsque les graines germent dans des conditions insuffisantes. approvisionnement en eau.
Les huiles végétales trouvent l'application la plus large. Ils sont utilisés dans l'alimentation, dans l'industrie alimentaire et de la parfumerie, en médecine, dans la technologie comme huiles lubrifiantes et dans la fabrication de vernis et de peintures de haute qualité.
Les graisses sont un mélange d'esters de glycérol et d'acides gras de haut poids moléculaire. Ils sont appelés glycérides. Les graisses contiennent principalement des triglycérides :
Les huiles végétales obtenues à partir de graines ne sont pas des triglycérides purs, mais contiennent toujours une certaine quantité d'impuretés. Les triglycérides représentent 95 à 98 %, le reste étant constitué d'impuretés : acides gras libres (1 à 2 %), phospholipides (1 à 2 %), stéroïdes (0,3 à 0,5 %), ainsi que caroténoïdes liposolubles, vitamines, terpénoïdes, des composés phénoliques. La présence d'impuretés augmente la valeur nutritionnelle des huiles végétales. Beaucoup d'entre eux ont un effet curatif. La couleur jaunâtre des huiles végétales dépend de leur teneur en caroténoïdes. Les huiles de chanvre et de laurier, qui contiennent un peu de chlorophylle, ont une couleur verdâtre.
Les propriétés des graisses sont déterminées par la composition des acides gras qui forment une liaison ester avec le glycérol. Les acides gras, dont les résidus font partie des triglycérides, peuvent être saturés, mono- et polyinsaturés et contenir des groupes cycliques et polaires. Ils possèdent presque tous un nombre pair d'atomes de carbone (C 6 -C 22) et une chaîne non ramifiée.
Les acides gras saturés les plus importants dans les huiles végétales :
Nom Formule Où trouver
Nylon C 6 H 12 O 2 Huile de coco (jusqu'à 1 %)
Caprylique C 8 H 16 O 2 Huile de coco (7%)
Capric C 10 H 20 O 2 Huile de palme
Lauric C 12 H 24 O 2 Laurier et huile de palme
Myristique C 14 H 28 O 2 Huile végétale tropicale
Palmitique C 16 H 32 O 2 Largement distribué
Stéarique C 18 H 36 O 2 Largement distribué
Arachidique C 20 H 40 O 2 Huile d'arachide, etc.
Acide béhénique C 22 H 44 O 2 Huile d'arachide, huile de colza, etc.
Les acides gras insaturés les plus importants des huiles végétales :
Les huiles végétales contiennent beaucoup plus d'acides gras insaturés que d'acides gras saturés, ce qui détermine leur consistance liquide. Les scientifiques ont calculé que les acides oléique et linoléique représentent plus de 60 % de tous les acides gras contenus dans les huiles végétales.
Les acides linoléique et linolénique ne peuvent pas être synthétisés par le corps animal. Ce sont des acides gras essentiels et doivent être apportés quotidiennement à l’organisme avec l’alimentation.
Les propriétés des graisses sont caractérisées par un certain nombre de constantes physico-chimiques. Nous examinerons trois constantes importantes pour déterminer la qualité des huiles végétales : le point de fusion, l’indice d’acide et l’indice d’iode.
Étant donné que les huiles végétales sont pour la plupart liquides, le point de fusion n’est important que pour quelques huiles solides. Les solides à température ambiante comprennent le beurre de cacao, l'huile de coco, l'huile de palme et l'huile de laurier. Ces huiles contiennent de nombreux acides gras saturés.
Le beurre de cacao est obtenu à partir de graines contenant 45 à 55 % de matières grasses. Après son élimination, il reste de la poudre de cacao, qui est utilisée dans la préparation de la célèbre boisson et dans l'industrie de la confiserie. Le beurre de cacao a une couleur jaunâtre et une odeur agréable, son point de fusion est de 30-34°C. Ses triglycérides contiennent des acides laurique, palmitique, stéarique, arachidique et oléique. Cette huile est utilisée dans les industries de la confiserie et de la parfumerie.
L'huile de coco est obtenue à partir de la pulpe de noix de coco - le coprah. Le coprah en contient jusqu'à 60 à 65 %. Son point de fusion est de 23-28°C. À température ambiante, il est plus mou que le beurre et a une odeur et un goût agréables. Faisant partie des triglycérides, il contient principalement des acides laurique et myristique, ainsi que 2 à 3 % de caproïque, caprylique et caprique. L’huile de coco est utilisée dans l’industrie alimentaire, la parfumerie, la savonnerie et dans la fabrication de pommades. Le savon à base d’huile de coco est le seul qui mousse dans l’eau de mer salée.
Le palmier à huile contient de l’huile dans ses graines et ses fruits. Cette huile est solide à température ambiante. L'huile du fruit n'est pas comestible et est utilisée comme lubrifiant et dans la production de bougies et de savon. Les graines contiennent de l'huile comestible. Il est utilisé pour l’alimentation et pour fabriquer des onguents.
L'huile de laurier, obtenue à partir des graines du laurier, ne peut être qualifiée de solide que sous certaines conditions : elle a une consistance pâteuse. Cette huile a une couleur verdâtre en raison de la chlorophylle qu'elle contient et une odeur particulière qui dépend de la présence de l'huile essentielle.
Lors d'un stockage à long terme, les graisses et les produits qui en contiennent se détériorent - ils rancissent et acquièrent un goût et une odeur désagréables. La cause du rancissement peut être l'action de l'oxygène de l'air, de micro-organismes et d'enzymes (lipase et lipoxydase).
Le plus courant est le rancissement sous l’influence de l’oxygène de l’air. Dans ce cas, l'oxygène oxyde les acides gras insaturés au site de la double liaison pour former un peroxyde ou l'atome de carbone adjacent à la double liaison pour former un hydroperoxyde.
Les substances grasses comprennent :
Phospholipides
Sphingolipides
Glycolipides
Stéroïdes
Cutine et subérine
Pigments liposolubles
(chlorophylles, caroténoïdes, phycobilines).
Glycolipides - ce sont des substances grasses dans les molécules desquelles le glycérol est relié par une liaison ester avec deux résidus d'acide gras et une liaison glycosidique avec un peu de sucre. Les glycolipides sont les principaux lipides des membranes chloroplastiques. Il y en a environ 5 fois plus dans les membranes photosynthétiques que les phospholipides.
Stéroïdes. Les stéroïdes sont basés sur 4 carbocycles fusionnés : 3 à six chaînons et 1 à cinq chaînons. Dans les organismes animaux, le cholestérol et un certain nombre d'hormones sont de nature stéroïdienne. Chez les plantes, les stéroïdes sont plus diversifiés. Le plus souvent, ils sont représentés par des alcools - stérols. Environ 1 % des stérols sont liés par des liaisons ester aux acides gras – palmitique, oléique, linoléique et linolénique.
L'ergostérol est courant dans les plantes, ainsi que dans la levure, les cornes d'ergot et les champignons. La vitamine A en est formée sous l'influence de la lumière ultraviolette.
ergostérol-sitostérol
Les stérols font partie des membranes des cellules végétales et seraient impliqués dans le contrôle de la perméabilité. Il a été constaté que la majeure partie des stérols des cellules végétales est contenue dans les membranes du RE et des mitochondries, et que leurs esters sont associés à la fraction de la paroi cellulaire.
La cire. Les cires sont contenues dans la cuticule et forment une fine couche à sa surface. Une couche cireuse recouvre les feuilles, les tiges et les fruits, les protégeant du dessèchement et des dommages causés par les micro-organismes.
La cire- Ce sont des substances grasses qui sont solides à température ambiante. La composition des cires comprend des esters d'acides gras et des alcools gras monohydriques de haut poids moléculaire. De plus, les cires contiennent des acides gras libres et des alcools, ainsi que des hydrocarbures paraffiniques.
La composition des cires varie d'une plante à l'autre. Par exemple, la cire des feuilles de chou est principalement constituée d'hydrocarbures en C 29 et de ses dérivés contenant le groupe carbonyle =C=O. La cire de baies de raisin contient des esters d'acide palmitique, d'alcools cérylique et myricylique.
Les cires végétales sont utilisées dans la fabrication de bougies, de rouges à lèvres, de savons, de patchs et de shampoings. Par exemple, une quantité importante de cire est sécrétée à la surface des feuilles du palmier Palma ceprpega, qui pousse en Amérique du Sud - jusqu'à 5 mm. Cette cire est appelée cire de carnauba. Il est dur et cassant, de couleur jaunâtre-verdâtre, et est utilisé pour fabriquer des bougies.
Une cire unique se trouve dans les fruits et les graines de Simonzia californienne, ou jojoba, originaire du sud-ouest des États-Unis et du nord-ouest du Mexique. Cette cire est liquide. Pendant longtemps, on l’a confondu avec le pétrole. Depuis longtemps, les Indiens en consomment et utilisent ses propriétés médicinales (cicatrisation des plaies, etc.) - Et ce n'est que relativement récemment qu'ils ont découvert qu'il ne contient pas de triglycérides, mais des esters d'acides de haut poids moléculaire et d'alcools monohydriques. De plus, cette cire est la seule à ce jour qui constitue un nutriment de réserve et est utilisée lors de la germination des graines.
Cutine et subérine - ce sont des substances grasses qui recouvrent ou imprègnent les parois des tissus tégumentaires (épiderme, liège), augmentant ainsi leurs propriétés protectrices. Kutine recouvre l'épiderme d'une fine couche sur le dessus - cuticule, qui protège les tissus sous-jacents du dessèchement et de la pénétration des micro-organismes. Cutin contient des acides gras hydroxylés en C16 et C18 – saturés et monoinsaturés. Les groupes hydroxyles - de un à trois - sont situés à l'extrémité ainsi qu'au milieu de la chaîne carbonée de l'acide. Ces groupes se lient avec des liaisons ester carboxyle, ce qui donne lieu à une structure cutine tridimensionnelle complexe très résistante à diverses influences.
Subérine- un polymère qui imprègne les parois cellulaires du liège et du cortex primaire des racines après desquamation des poils absorbants. Cela rend les parois cellulaires solides et imperméables à l’eau et aux gaz, ce qui augmente les propriétés protectrices du tissu tégumentaire. La subérine est similaire à la cutine, mais il existe quelques différences dans la composition des monomères. En plus des acides hydroxy caractéristiques de la cutine, la subérine contient des acides gras dicarboxyliques et des alcools dihydriques. Les liaisons entre les monomères sont les mêmes - les liaisons ester, qui sont formées par l'interaction de groupes hydroxyle et carboxyle.
Dans les produits alimentaires d'origine animale, le principal représentant des stérols est.
La quantité de cholestérol chez les adultes et les enfants ne doit pas dépasser 300 mg.
Il y a surtout beaucoup de cholestérol dans la crème sure, le beurre, les œufs, le foie, les rognons, la cervelle, la langue, les graisses (bœuf, agneau, porc), le caviar d'esturgeon, le hareng gras, le balaou, les sardines (en conserve), le flétan. Il ne faut pas abuser de ces produits, car des taux élevés de cholestérol dans l'organisme sont l'une des principales raisons du développement de l'athérosclérose.
Participer à la régulation du métabolisme du cholestérol et favoriser son élimination. Dans les produits alimentaires d'origine végétale, on trouve principalement de la lécithine, qui contient de la choline, une substance semblable à une vitamine, ainsi que de la céphaline.
Riche (2,5-3,5 g pour 100 g de partie comestible du produit) : jaune d'œuf, foie, caviar, viande de lapin, hareng gras, huiles végétales non raffinées. Dans 100 g de bœuf, d'agneau, de porc, de poulet et de pois, il y a environ 0,8 g de lécithine ; dans la plupart des poissons, fromages, beurre, flocons d'avoine - 0,4-0,5 g, dans du fromage cottage entier et de la crème sure - 0,2 g.
La teneur optimale en phospholipides dans l’alimentation d’un adulte est de 5 à 7 g/jour.
Ils ont une valeur importante pour le corps substances grasses (lipoïdes). Il s'agit notamment de substances biologiquement actives - phospholipides Et stérols.
Phospholipides (phosphatides)– les principaux représentants sont la lécithine, la céphaline et la sphingomyéline. Dans le corps humain, ils font partie des membranes cellulaires et sont essentiels à leur perméabilité, à leur métabolisme entre les cellules et à l'espace intracellulaire.
Les phospholipides présents dans les produits alimentaires diffèrent par leur composition chimique et leurs effets biologiques. Cette dernière dépend largement de la nature de leurs constituants. alcool aminé.
Le plus largement représenté dans les produits alimentaires lécithine. La lécithine contient glycérine, acides gras insaturés, phosphore et une substance semblable à une vitamine choline. La lécithine a lipotrope action - réduit l'accumulation de graisses dans le foie, favorisant leur transport dans le sang. Il fait partie du tissu nerveux et cérébral et affecte l'activité du système nerveux. La lécithine est un facteur important dans la régulation du métabolisme du cholestérol, car empêche l'accumulation de quantités excessives de cholestérol dans l'organisme, favorise sa dégradation et son élimination. Une quantité suffisante de lécithine est d'une grande importance dans les régimes alimentaires pour l'athérosclérose, les maladies du foie, les lithiase biliaire, dans l'alimentation des travailleurs mentaux et des personnes âgées, ainsi que dans les régimes alimentaires thérapeutiques et thérapeutiques et prophylactiques.
Les besoins quotidiens en lécithine sont d'environ 5 g. Les œufs (3,4 g%), le foie, le caviar, la viande de lapin, le hareng gras, les huiles végétales non raffinées (2,5-3,5 g%) sont riches en lécithine. Le bœuf, l'agneau, le porc, la viande de poulet et les pois contiennent environ 0,8 g % de lécithine, la plupart des poissons, du fromage, du beurre, des flocons d'avoine - 0,4 à 0,5 g %, du fromage cottage entier, de la crème sure - 0, 2 g %. Le babeurre est une bonne source de lécithine faible en gras.
Stérols sont des alcools hydroaromatiques de structure complexe contenus dans les huiles végétales (phytostérols) et graisses animales (zoostérols).
Le plus connu des phytostérols est ß-sitostérol, on en trouve la majeure partie dans les huiles végétales. Il normalise le métabolisme du cholestérol en formant des complexes insolubles avec le cholestérol qui empêchent l'absorption du cholestérol dans le tractus gastro-intestinal et réduisent ainsi sa teneur dans le sang.
Cholestérol fait référence aux stérols animaux. C'est un composant structurel normal de toutes les cellules et tissus. Le cholestérol fait partie des membranes cellulaires et, avec les phospholipides et les protéines, assure la perméabilité sélective des membranes et affecte l'activité des enzymes qui leur sont associées. Le cholestérol est à l'origine de la formation d'acides biliaires, d'hormones stéroïdes des gonades et du cortex surrénalien (testostérone, cortisone, estradiol...), de vitamine D.
Il convient de le souligner relation entre le cholestérol alimentaire et l'athérosclérose, dont les causes sont complexes et diverses. On sait que le cholestérol fait partie de protéines plasmatiques complexes. lipoprotéines. Il existe des lipoprotéines de haute densité (HDL), des lipoprotéines de basse densité (LDL) et des lipoprotéines de très basse densité (VLDL). À athérogène, ceux. favorisant la formation de l'athérosclérose comprennent les LDL et les VLDL. Ils sont capables de se déposer sur la paroi vasculaire et de former plaques d'athérosclérose, à la suite de quoi la lumière des vaisseaux sanguins se rétrécit, l'apport sanguin aux tissus est perturbé et la paroi vasculaire devient faible et fragile.
La majeure partie du cholestérol présent dans l'organisme est formée dans le foie (environ 70 %) à partir d'acides gras, principalement saturés. Une personne reçoit une partie du cholestérol (environ 30 %) de l'alimentation.
La composition qualitative et quantitative des aliments affecte de manière significative le métabolisme du cholestérol. Plus le cholestérol provient de l’alimentation, moins il est synthétisé dans le foie et vice versa. Lorsque les acides gras saturés et les glucides facilement digestibles prédominent, la biosynthèse du cholestérol dans le foie augmente et lorsque les AGPI prédominent, elle diminue. Le métabolisme du cholestérol est normalisé par la lécithine, la méthionine, les vitamines C, B6, B12, etc., ainsi que par les microéléments. Dans de nombreux produits, ces substances sont bien équilibrées avec le cholestérol : fromage cottage, œufs, poissons de mer, certains fruits de mer. Par conséquent, les produits individuels et l'ensemble du régime alimentaire doivent être évalués non seulement par leur teneur en cholestérol, mais également par une combinaison de nombreux indicateurs. Actuellement, les acides gras saturés d’origine animale et les graisses hydrogénées sont considérés comme des facteurs de risque plus importants pour le développement de pathologies cardiovasculaires que le cholestérol alimentaire.
Le cholestérol est largement présent dans tous les aliments d'origine animale (tableau 3).
Un régime quotidien typique ne devrait pas contenir plus de 300 mg de cholestérol. Une fois cuit, environ 20 % du cholestérol est détruit.
Les graisses et les substances apparentées aux graisses (lipides) sont des dérivés d'acides gras supérieurs, d'alcools ou d'aldéhydes. Ils sont divisés en simples et complexes. Les lipides simples comprennent les lipides dont les molécules ne contiennent que des résidus d'acides gras (ou aldéhydes) et d'alcools. Parmi les lipides simples présents dans les tissus végétaux et animaux figurent les graisses et les huiles grasses, qui sont les triacylglycérols (triglycérides) et les cires. Ces derniers sont constitués d'esters d'acides gras supérieurs et d'alcools supérieurs mono- ou diatomiques. Les trostaglandines sont proches des graisses, qui sont formées dans le corps à partir d'acides gras polyinsaturés. De par leur nature chimique, ce sont des dérivés de l'acide prostanoïque avec un squelette de 20 atomes de carbone et contenant un cycle cyclopentane.
Les lipides complexes sont divisés en deux grands groupes : les phospholipides et les glycolipides (c'est-à-dire les composés contenant un résidu d'acide phosphorique ou un composant glucidique dans leur structure).
Les huiles grasses de plantes et les graisses des tissus de réserve des animaux, ainsi que les glucides, représentent une réserve concentrée d'énergie et de construction de l'organisme. Jusqu'à 90 % des espèces végétales contiennent des graisses de stockage dans leurs graines. En plus des graines, les graisses de réserve peuvent s'accumuler dans d'autres organes végétaux. Les plantes caractérisées par une forte teneur en huile dans les graines et les fruits des régions tropicales et subtropicales sont représentées principalement par des arbres (palmiers, abrasin, ricin, etc.). Dans les zones à climat tempéré, il s'agit principalement de plantes herbacées (lin, tournesol...), moins souvent d'arbustes, et encore moins souvent d'arbres. L'accumulation de graisses dans les plantes peut être assez importante : par exemple, dans les variétés de tournesol domestiques, la teneur en huile atteint parfois 60 % du poids du grain.
Les graisses de réserve servent également de substances protectrices qui aident le corps à supporter des conditions environnementales défavorables, en particulier des températures basses. En s'accumulant dans l'endosperme ou dans les cotylédons des graines « hivernantes », les graisses permettent de conserver l'embryon en conditions de gel. Chez les arbres des climats tempérés, lorsqu'ils entrent en dormance, l'amidon de réserve du bois se transforme en graisse, ce qui augmente la résistance au gel du tronc. Chez les animaux, les graisses sont des substances de réserve définitives ou temporaires. Les réserves limitées, comme la matière grasse du lait, ne sont pas utilisées par l’organisme. Seules les graisses de stockage temporaire, typiques du tissu adipeux, sont des produits mobilisateurs. Ce sont ces graisses qui servent simultanément à l'homme comme produits à des fins alimentaires, médicinales et techniques.
Structure des graisses
Les graisses sont constituées presque exclusivement de mélanges de glycérides d'acides gras, qui sont des esters de glycérol, et d'acides gras de haut poids moléculaire, le plus souvent des triglycérides. Les triglycérides ont une formule générale :
Plus de 200 acides gras différents se trouvent dans les graisses naturelles. Les acides gras prédominants avec un nombre pair d'atomes de carbone de C 8 à C 24. Les acides gras à chaîne courte de moins de 8 atomes de carbone (capronique, butyrique, etc.) ne se trouvent pas dans les triglycérides, mais ils peuvent être présents sous forme libre, affectant l'odeur et le goût des graisses. La plupart des graisses contiennent 4 à 7 acides gras principaux et plusieurs acides gras associés (constituant moins de 5 % du total). Il suffit de dire que jusqu'à 75 % de la production mondiale de graisses est constituée de triglycérides de trois acides : palmitique, oléique et linoléique.
Les acides gras contenus dans les triglycérides peuvent être saturés ou insaturés. Dans le tableau 1 montre la liste et la structure des acides gras les plus souvent inclus dans les triglycérides. Les graisses de certaines plantes contiennent des acides gras spécifiques caractéristiques uniquement de ces plantes. Ainsi, par exemple, l'huile de ricin contient de l'acide hydroxy - acide ricinoléique, l'huile grasse de chaulmugro est formée de glycérides d'acides cycliques - hydrocarpique, chaulmugra, etc.
Les triglycérides peuvent être monoacides ou mixtes (mélangés). Dans les triglycérides monoacides, l'estérification du glycérol s'est produite avec trois molécules du même acide gras (par exemple, la trioléine, la tristéarine, etc.). Cependant, les graisses constituées de triglycérides monoacides sont relativement rares dans la nature (huile d'olive, huile de ricin). La formation des graisses est dominée par la loi de l'hétérogénéité maximale : la grande majorité des graisses connues sont des mélanges de différents triglycérides acides (par exemple, dioléine de stéarine, dioléine de palmitino, etc.). Actuellement, plus de 1 300 graisses sont connues, différant par la composition des acides gras et des triglycérides multiacides qu'elles forment.
Les substances grasses comprennent :
Phospholipides
Sphingolipides
Glycolipides
Stéroïdes
Cutine et subérine
Pigments liposolubles
(chlorophylles, caroténoïdes, phycobilines).
Glycolipides - ce sont des substances grasses dans les molécules desquelles le glycérol est relié par une liaison ester avec deux résidus d'acide gras et une liaison glycosidique avec un peu de sucre. Les glycolipides sont les principaux lipides des membranes chloroplastiques. Il y en a environ 5 fois plus dans les membranes photosynthétiques que les phospholipides.
Stéroïdes. Les stéroïdes sont basés sur 4 carbocycles fusionnés : 3 à six chaînons et 1 à cinq chaînons. Dans les organismes animaux, le cholestérol et un certain nombre d'hormones sont de nature stéroïdienne. Chez les plantes, les stéroïdes sont plus diversifiés. Le plus souvent, ils sont représentés par des alcools - stérols. Environ 1 % des stérols sont liés par des liaisons ester aux acides gras – palmitique, oléique, linoléique et linolénique.
L'ergostérol est courant dans les plantes, ainsi que dans la levure, les cornes d'ergot et les champignons. La vitamine A en est formée sous l'influence de la lumière ultraviolette.
ergostérol 
-sitostérol
Les stérols font partie des membranes des cellules végétales et seraient impliqués dans le contrôle de la perméabilité. Il a été constaté que la majeure partie des stérols des cellules végétales est contenue dans les membranes du RE et des mitochondries, et que leurs esters sont associés à la fraction de la paroi cellulaire.
La cire. Les cires sont contenues dans la cuticule et forment une fine couche à sa surface. Une couche cireuse recouvre les feuilles, les tiges et les fruits, les protégeant du dessèchement et des dommages causés par les micro-organismes.
La cire - Ce sont des substances grasses qui sont solides à température ambiante. La composition des cires comprend des esters d'acides gras et des alcools gras monohydriques de haut poids moléculaire. De plus, les cires contiennent des acides gras libres et des alcools, ainsi que des hydrocarbures paraffiniques.
La composition des cires varie d'une plante à l'autre. Par exemple, la cire des feuilles de chou est principalement constituée d'hydrocarbures en C 29 et de ses dérivés contenant le groupe carbonyle =C=O. La cire de baies de raisin contient des esters d'acide palmitique, d'alcools cérylique et myricylique.
Les cires végétales sont utilisées dans la fabrication de bougies, de rouges à lèvres, de savons, de patchs et de shampoings. Par exemple, une quantité importante de cire est sécrétée à la surface des feuilles du palmier Palma ceprpega, qui pousse en Amérique du Sud - jusqu'à 5 mm. Cette cire est appelée cire de carnauba. Il est dur et cassant, de couleur jaunâtre-verdâtre, et est utilisé pour fabriquer des bougies.
Une cire unique se trouve dans les fruits et les graines de Simonzia californienne, ou jojoba, originaire du sud-ouest des États-Unis et du nord-ouest du Mexique. Cette cire est liquide. Pendant longtemps, on l’a confondu avec le pétrole. Depuis longtemps, les Indiens en consomment et utilisent ses propriétés médicinales (cicatrisation des plaies, etc.) - Et ce n'est que relativement récemment qu'ils ont découvert qu'il ne contient pas de triglycérides, mais des esters d'acides de haut poids moléculaire et d'alcools monohydriques. De plus, cette cire est la seule à ce jour qui constitue un nutriment de réserve et est utilisée lors de la germination des graines.
Cutine et subérine - ce sont des substances grasses qui recouvrent ou imprègnent les parois des tissus tégumentaires (épiderme, liège), augmentant ainsi leurs propriétés protectrices. Kutine recouvre l'épiderme d'une fine couche sur le dessus - cuticule, qui protège les tissus sous-jacents du dessèchement et de la pénétration des micro-organismes. Cutin contient des acides gras hydroxylés en C16 et C18 – saturés et monoinsaturés. Les groupes hydroxyles - de un à trois - sont situés à l'extrémité ainsi qu'au milieu de la chaîne carbonée de l'acide. Ces groupes se lient avec des liaisons ester carboxyle, ce qui donne lieu à une structure cutine tridimensionnelle complexe très résistante à diverses influences.
Subérine - un polymère qui imprègne les parois cellulaires du liège et du cortex primaire des racines après desquamation des poils absorbants. Cela rend les parois cellulaires solides et imperméables à l’eau et aux gaz, ce qui augmente les propriétés protectrices du tissu tégumentaire. La subérine est similaire à la cutine, mais il existe quelques différences dans la composition des monomères. En plus des acides hydroxy caractéristiques de la cutine, la subérine contient des acides gras dicarboxyliques et des alcools dihydriques. Les liaisons entre les monomères sont les mêmes - les liaisons ester, qui sont formées par l'interaction de groupes hydroxyle et carboxyle.
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