Exemple de carte de calcul pour la restauration comment calculer. Comment calculer les repas dans la salle à manger. Calcul du coût d'un repas Calcul nutritionnel

Les points de restauration ont toujours été et restent populaires. C'est compréhensible, car tout le monde n'a pas le temps de préparer des délices culinaires. Néanmoins, tout le monde veut manger des plats délicieux. Il convient de noter qu’il ne suffit pas d’avoir des mains en or pour faire des affaires, car la concurrence est trop forte. Beaucoup peuvent penser qu'il est impossible de gagner de l'argent avec l'aide d'une cantine. Mais la plupart des gens préfèrent les classiques en matière de nourriture, et cela vaut beaucoup.

Pour les entreprises de restauration, il est important de créer une tarification alimentaire de manière à ne pas effrayer les clients avec des prix trop élevés et en même temps à ne pas travailler à leur détriment. Considérons comment faire ce calcul.

Ce qui est nécessaire pour le calcul

Afin de calculer correctement le calcul, vous aurez besoin de :

1. Menu indiquant la liste des plats.
2. Carte technologique pour chaque plat indiqué dans le menu.
3. Le prix d'achat de tous les produits nécessaires à la cuisine.

Examinons chacun de ces points.

Menu

Lorsque vous choisissez des plats pour la salle à manger, vous ne devez pas aller aux extrêmes. Des plats simples doivent être présentés ici. De plus, calculer des plats aux positions complexes deviendra encore plus difficile.

Routage

Il s'agit d'un document qui contient des informations sur toutes les caractéristiques des plats préparés, tels que les termes et conditions de stockage du plat, la valeur nutritionnelle, la recette avec composition et algorithme de préparation, les exigences de service et de vente du produit fini, l'apparence, le poids des portions.

Négliger ce document est inacceptable. Vous pouvez acheter une carte technologique toute faite ou la créer vous-même. La première option est assez chère et la seconde n'est pas aussi compliquée qu'il y paraît au premier abord.

Prix ​​d'achat

Comment faire des calculs manuellement

Disposant de toutes les données nécessaires décrites ci-dessus, vous devez dresser une liste des produits nécessaires à la préparation du plat, indiquer leur quantité et le prix d'achat. Toutes les données peuvent être saisies dans la fiche de calcul appropriée du formulaire OP-1 (des exemples de fiches, ainsi que le formulaire lui-même, peuvent être trouvés sur Internet). Et résumer tout ça. De cette façon, vous pouvez calculer le coût du plat. Il convient de noter que le calcul est basé sur 1 100 portions.

Donnons un exemple de calcul d'une portion de poulet à la Kiev.

Pour ce plat il vous faut :

• filet de poulet pelé - 29,82 g : 1 kg - 180 roubles, total 5,37 roubles ;
• beurre - 14 g : 1 kg - 240 roubles, total 3,36 roubles ;
• œufs - 3,27 g : 1 kg - 120 roubles, total 40 kopecks ;
• pain blanc - 8,88 g : 1 kg - 60 roubles, total 53 kopecks ;
• graisse de cuisson - 5,21 g : 1 kg - 80 roubles, total 42 kopecks.

Nous l'avons additionné et il s'avère que le coût de 100 g de poulet Kiev est de 10 roubles. 9 kopecks Le même principe de calcul est utilisé pour tous les autres aliments et boissons.

Utiliser des feuilles de calcul et des programmes

Il est irrationnel de calculer manuellement le coût d'un plat à chaque fois. Par conséquent, il est très pratique d’utiliser des feuilles de calcul telles que Microsoft Excel. Dans ce programme, vous pouvez créer un modèle qui contiendra tous les produits nécessaires à la cuisson, rédiger une formule de calcul et, si le prix d'achat change, effectuer les ajustements nécessaires.

Si vous envisagez d'utiliser une comptabilité automatisée, par exemple en utilisant le programme 1C Public Food, tout est encore plus simple. Presque tous les programmes de trading ont une fonction de « calcul de plat ».. Vous pouvez y saisir non seulement les prix d'achat actuels, mais également suivre le mouvement et la radiation des produits.

En 1C, le document principal de calcul des coûts est la « Recette ». Il contiendra les détails habituels. La section tabulaire contiendra une liste des ingrédients nécessaires au plat conformément à la nomenclature. Il faudra saisir les données dans la colonne « Brut », calculer le pourcentage de perte pour différentes méthodes de traitement et le rendement des ingrédients après celui-ci. Vous pouvez également saisir des analogues et des remplacements de composants.

Vous pouvez saisir des informations sur la technologie de préparation et les caractéristiques chimiques et énergétiques dans le document.

Grâce à « 1C Public Catering », vous pouvez suivre des plats complexes et créer une « Recette » à partir de plusieurs niveaux. Pour les plats dans lesquels il est possible de varier la teneur quantitative des ingrédients, il existe un document « Certificat de transformation ». Il indiquera plusieurs fois les indicateurs quantitatifs des composants et calculera la valeur moyenne. Sur la base de ces données, une « Recette » sera générée, qui sera automatiquement générée dans une carte standard pour le calcul OP-1.

Principales étapes de calcul

Le calcul est effectué selon la procédure suivante :

1. Déterminer la liste pour laquelle le devis sera établi.
2. Conformément aux cartes technologiques et à un ensemble de recettes, les taux d'investissement pour tous les composants sont calculés.
3. Détermination des prix d'achat des composants nécessaires.
4. Le coût des matières premières est calculé : la quantité de matières premières est multipliée par le prix de vente et additionnée sur tous les articles.
5. Afin de calculer le coût des matières premières pour un plat, vous devez diviser le montant total par 100.
6. Pour calculer le coût de vente d'un plat fini, il est nécessaire d'augmenter le coût des matières premières du montant de la marge commerciale en pourcentage.
7. Le coût de vente d'un plat est calculé à l'aide de la formule : une majoration doit être ajoutée au coût total des matières premières.

La fiche de calcul doit être remplie dans l'ordre suivant :

1. La colonne « Produits » indique tous les composants nécessaires à la préparation du plat.
2. Dans la colonne "Unité de mesure", les pièces, grammes, kilogrammes sont indiqués.
3. Dans la colonne « Prix », saisissez le prix de vente par unité de mesure.
4. Le nombre de produits est renseigné dans les colonnes « Brut » et « Netto ».
5. Dans la colonne « Montant », il y aura un calcul du coût des différents types de produits nécessaires à la préparation de 1 100 portions.

Grâce aux calculs, vous pouvez suivre la rentabilité de certains postes, le besoin de nouveaux plats ou, à l'inverse, la réduction de ceux qui ne s'amortissent pas.

Vidéo

Cette vidéo vous présentera le programme de comptabilité des aliments et des épiceries.

L'exigence du menu pour la délivrance des produits alimentaires fait référence à la documentation primaire et est appliquée dans les entreprises qui prévoient l'organisation d'une alimentation centralisée pour les employés et autres personnes non incluses dans le personnel de l'entreprise. Dans ce cas, l’entreprise peut appartenir aussi bien au secteur commercial que public.

DES DOSSIERS

Règles d'utilisation des exigences du menu

Essentiellement, ce document est une demande de délivrance d'une certaine quantité de produits nécessaires à la préparation du nombre de plats requis. Il est établi quotidiennement et prend en compte les normes de présentation des viandes, céréales, légumes, fruits, etc. pour une portion finie, ainsi que le nombre d'employés satisfaits.

Le document est rempli immédiatement au moment de la délivrance et de la réception des produits alimentaires. En fonction des exigences du menu, les produits stockés dans l'entrepôt sont radiés et acceptés dans le service de restauration.

Règles de création d'exigences de menu

Le document a une forme unifiée, son remplissage est donc strictement réglementé. Il comprend:

• Informations sur la société,
• unité structurelle qui nécessite des produits,
• catégories de bénéficiaires et effectifs du personnel, sur la base desquels le nombre de produits demandés est calculé,
• ainsi que leur coût.

La partie principale du document se présente sous la forme d'un tableau qui comprend :

• des produits,
• leur numéro,
• unités,
• code classificateur,
• nombre et poids des portions.

Seules des informations fiables doivent être inscrites dans le document, car à l'avenir, si des informations délibérément fausses y sont trouvées, les personnes chargées de remplir le document pourraient subir de lourdes sanctions.

Règles de conception des menus - exigences

Le remplissage des exigences du menu peut être effectué sous forme manuscrite ou imprimée.

IMPORTANT! L'exigence du menu doit être certifiée par les signatures du chef d'entreprise et des employés chargés de la délivrance, de la réception et de l'utilisation des produits.

Le nombre de feuilles dans un document n'est pas limité : s'il y en a plusieurs, alors elles doivent toutes être comptées, numérotées et correctement entrelacées. Les données sur le nombre de feuilles doivent être certifiées par la signature de la feuille responsable, ainsi que par le sceau de l'organisation (le cas échéant).

Une fois le formulaire d'exigence de menu rempli et signé par tous les salariés, il doit être remis à un spécialiste du service comptable, qui vérifie les informations qui y sont saisies, puis les inscrit dans la fiche de consommation alimentaire cumulée établie mensuellement.

Un exemple de création d'une exigence de menu

Remplir les données de l'entreprise

1. Au début du document, son numéro selon le flux documentaire interne de l'organisation est indiqué.
2. Saisissez ensuite la date à laquelle les produits sont délivrés (généralement le jour suivant la préparation du menu requis), ainsi que les informations sur l'entreprise :
   • son nom complet (conformément aux documents constitutifs),
   • l'unité structurelle qui demande la délivrance des produits,
   • personne financièrement responsable.
3. À droite se trouve la date de préparation du document et le code de l'entreprise selon OKPO (Classificateur panrusse des entreprises et des organisations).

Approbation du résultat global

Dans cette partie du menu des exigences sur le côté gauche, plusieurs lignes sont allouées à remplir par le responsable de l'organisation. Ici, une fois le document finalisé, sa signature avec une transcription, ainsi que la date d'approbation, sont placées dans les cellules requises. Sans remplir ces lignes, le formulaire ne sera pas considéré comme valide.

• codes de catégories de bénéficiaires,
• coût prévu d'une journée,

le nombre de personnes satisfaites du coût prévu d'une journée, etc. (ces données sont renseignées autant que nécessaire).

Mais les cellules relatives au coût réel, ainsi qu'à l'effectif du personnel, doivent être renseignées, ainsi que les cellules dites « total ».

Tableau des produits commandés

Voici le tableau principal, qui contient :

• à l'horizontale les lignes du haut contiennent des informations sur le nombre de portions et leur poids à la sortie (par personne), tandis que toutes les données sont saisies séparément pour le petit-déjeuner, le déjeuner, le goûter et le dîner ;
• à la verticale les positions indiquent les codes et unités de mesure des produits délivrés (grammes, kilogrammes, litres, etc.), et des indicateurs numériques spécifiques à chaque nom de produit sont renseignés dans les cellules correspondantes.

Par exemple, en face de la ligne « bœuf, agneau » dans la colonne verticale sous le nom « soupe », vous devez saisir le nombre de kilogrammes de viande qui seront nécessaires pour préparer ce plat en fonction du nombre total de personnes bénéficiant de l'allocation. Le reste du tableau est rempli de la même manière.

Signatures des employés responsables

Une fois que l'ensemble du tableau est rempli, il est signé par les employés responsables : généralement ceci

• comptable qui accepte le document pour la comptabilité,
• un nutritionniste ou un médecin qui vérifie la qualité des produits et valide le menu, y compris le poids des portions,
• cuisinier prenant de la nourriture pour cuisiner,
• le commerçant qui les délivre.

À la fin du menu, l'exigence doit être signée par l'employé responsable de leur utilisation. Toutes les signatures doivent être déchiffrées.

Le calcul du coût des aliments est l’un des principaux éléments du processus de tarification dans une entreprise de restauration. Dans cet article, nous vous expliquerons comment calculer rapidement et facilement un repas à l'aide du programme 1C:Enterprise 8. Restauration.

Calcul des plats dans la restauration collective s'effectue d'une manière particulière, différente des autres domaines d'activité. Cela s'explique par le fait que les entreprises de restauration sont engagées non seulement dans la production de produits alimentaires, mais également dans leur vente.

Programme 1C : Restauration automatise le processus de compilation calcul du plat, ce qui simplifie grandement le travail du comptable-calculateur et permet d'éviter les erreurs lors de coût des aliments.

La composition du plat et la technologie pour sa préparation dans le programme sont stockées dans le document Recette. Recette sert au stockage calculs pour la préparation des plats et préparations, pour couper des marchandises et démonter des plats. DANS Recette indiquer les ingrédients, leurs unités de mesure, les quantités brutes et nettes.

Calcul des plats dans la restauration collective est impossible sans prendre en compte certaines pertes. Ceci est prévu dans le programme 1C : Restauration. Si le programme indique le pourcentage de perte de poids et les caractéristiques chimico-énergétiques lors du traitement à chaud et à froid pour l'ingrédient sélectionné, ces valeurs seront automatiquement saisies dans la recette. Dans le cas où des valeurs (« brutes », « nettes », « production ») ne peuvent pas être saisies immédiatement, le programme offre la possibilité de calculer ces valeurs en fonction d'autres valeurs saisies et des pourcentages de pertes pendant les périodes chaudes. et traitement à froid.

Pour les ingrédients inclus dans le plat, une liste de produits de substitution (analogues) peut être indiquée. Cette liste est utilisée en cas de pénurie du produit d'origine et est également prise en compte lors de la radiation des produits et du calcul des produits alimentaires (établissement des fiches de coûts). Le produit original et son analogue sont interchangeables.

Tenir compte du coût des produits alimentaires dont l'utilisation par portion est extrêmement faible (par exemple, épices, sel, sucre) dans le programme 1C : Restauration un régime comptable spécial a été développé. Pour éviter les erreurs d'arrondi lors de la préparation des plats, ces produits sont accumulés dans un registre spécial et radiés à la fin de la période de reporting. Ainsi dans le programme 1C : Restauration Une comptabilité plus précise des épices a été mise en place, ce qui permet d'éviter les erreurs d'arrondi courantes dans de tels cas.

Le programme prévoit l'impression de tels formulaires unifiés basés sur coût des aliments:

Pour calculs du coût de la nourriture le programme fournit un rapport concernant le coût des ingrédients amortis pour leur production Calculs pour la période. Le rapport peut être construit en fonction du calcul du coût montant en fonction de la valeur des soldes des comptes (le coût montant sera calculé en fonction de la valeur du prix standard).

L'article fournit un exemple de calcul manuel d'estimations de coûts pour un produit fini et décrit également un mécanisme de préparation automatisée d'estimations de coûts, d'opérations de production et de vente de produits basés sur le système 1C Public Food Service. Les formulaires OP-1 sont également affichés.

La tâche de calculer le coût des produits finis est l'une des plus importantes dans le domaine de la comptabilité financière et de gestion d'une entreprise. Des informations fiables sur le coût de production réel, les coûts standard et réels des ressources en stock permettent à la direction de l'entreprise de prendre des décisions de gestion adéquates dans le domaine de la tarification des produits finis, garantissant ainsi le fonctionnement rentable de l'entreprise.

En plus d'effectuer la tâche principale de tarification, l'établissement des coûts permet également de contrôler le mouvement des principaux articles de stock de l'entreprise.

La question du calcul du coût des produits finis est particulièrement pertinente pour les entreprises de restauration collective : etc. Comme nous l'avons déjà souligné, la tâche principale n'est pas seulement une tarification économiquement rationnelle pour éviter une exploitation non rentable de l'établissement, mais également un contrôle de la consommation des stocks des entrepôts afin d'éviter une mauvaise utilisation des marchandises et des matériaux.

Considérons la procédure de compilation manuelle des calculs.

Le calcul des prix de vente des plats cuisinés des entreprises de restauration est effectué sur la base de normes spéciales cartes de calcul formulaire OP-1 pour chaque type de produit. Le calcul est basé sur une ou cent plats. Afin de déterminer le plus précisément possible les prix de vente, il est recommandé de calculer pour cent plats.

Lors du changement de l'ensemble des composants d'un plat fini ou de leur prix d'achat, le nouveau prix de vente du plat est déterminé dans les colonnes libres adjacentes de la fiche de calcul indiquant la date de changement. La date de la dernière entrée est indiquée dans la colonne « Date de compilation ». La fiche de calcul est signée par le responsable de production, la personne chargée de préparer le calcul et le chef d'entreprise.

Les prix de vente sont calculés pour chaque plat. Avant de faire un calcul, vous devez disposer d'une liste d'assortiment de plats, de la composition et des normes des ingrédients selon la liste des recettes ou des cartes technologiques, et des prix d'achat des produits.

Le calcul s'effectue dans l'ordre suivant :

1. Une liste de plats pour lesquels des calculs sont effectués est déterminée.
2. Sur la base d'un ensemble de recettes et de cartes technologiques, des normes sont établies pour l'inclusion de tous les ingrédients dans le plat fini.
3. Les prix d'achat des matières premières et des ingrédients sont déterminés.
4. Le coût d'un ensemble de plats en matières premières est calculé en multipliant la quantité de matières premières par le prix de vente et en additionnant tous les éléments de la gamme d'ingrédients.
5. Le coût des matières premières d’un plat est obtenu en divisant le total par 100.
6. Le prix de vente d'un plat fini est calculé en majorant le coût des matières premières du montant de la marge commerciale (en %) fixée par arrêté du chef d'entreprise de restauration.

Prix ​​de vente du plat = Coût total de l'ensemble de matières premières + Majoration

Calcul du prix des accompagnements et des sauces est également produit selon cette méthode. Parallèlement, le prix des produits culinaires semi-finis et finis est pris en compte dans les prix d'achat. Les biens achetés sont vendus au prix d'achat, en tenant compte de la majoration.

Regardons le calcul à l'aide d'un exemple préparation du « gâteau berlinois » par l'entreprise « Oschepit Servis ». Le calcul est effectué sur la base de 50 unités du produit. Pour préparer le plat selon les cartes technologiques dont vous avez besoin : cannelle moulue - 20 g ; beurre - 0,1 kg; farine de blé - 0,250 kg; zeste - 50 g; sucre - 0,1 kg et œuf - 6 pcs.

La fiche de calcul est remplie dans l'ordre suivant : la liste des ingrédients alimentaires du plat et les unités de mesure correspondantes (kg, g, pcs) sont renseignées dans les colonnes appropriées (Produits) ; dans la colonne Prix, le prix de vente par unité de mesure du produit est indiqué ; dans les colonnes Brut et Net, la quantité de produits pour 50 produits est enregistrée ; En conséquence, dans la colonne Montant, le coût des différents types de produits nécessaires à la préparation de 50 unités d'un plat est calculé.

Le coût total de l'ensemble des matières premières est formé par sommation et est égal à 391,6 roubles. Ensuite, le coût des matières premières d'une portion et le prix de vente sont calculés en tenant compte de la marge commerciale (1 177 %).

Carte de calcul OP-1. Exemple de calcul "Gâteau berlinois"

L'option la plus optimale pour organiser un système de calcul des coûts est mise en place d'un système de comptabilité financière automatisé, reliant entre eux tous les flux matériels et financiers de l’institution.

Par exemple, ces systèmes comprennent ceux permettant d'organiser, en premier lieu, la comptabilité d'un café, d'un restaurant, ainsi que ceux qui permettent d'automatiser la comptabilité de gestion d'un seul établissement ou d'une chaîne de restaurants.

Plus loin dans l'article, nous décrirons mécanisme de génération de calculs basés sur le système de restauration publique 1C. Ce système est développé sur la base de la solution 1C Comptabilité, en tenant compte des spécificités du métier de la restauration - il est possible d'effectuer des opérations de découpe et de démontage, de saisie de recettes et de calcul de plats, de préparation de plats, etc.

Le document principal sur la base duquel l'opération de calcul de la parabole est effectuée est le document Recette. Le type de document peut varier selon la nature de l'opération : préparation, découpe, démontage.

Les détails du document standard sont renseignés : Responsable, Organisation, Commentaire. Nomenclature. Les détails doivent être remplis. Fait référence au livre de référence Nomenclature, qui contient des informations sur les ingrédients.

Quantité. Selon l'opération établie, le nombre de portions du plat préparé, le nombre de plats démontés, le nombre de portions d'un ensemble déjeuner ont du sens.

La partie tabulaire du document est renseignée avec la composition des ingrédients du plat fini issue du référentiel Nomenclature. Les données brutes, le pourcentage de pertes lors du traitement à froid et à chaud et, par conséquent, le rendement de l'ingrédient après traitement sont renseignés. Il est possible d'introduire des analogues et de remplacer les ingrédients du plat.

De plus, le document permet de renseigner des informations sur la technologie de préparation et les caractéristiques chimiques et énergétiques.

Le système 1C Catering vous permet de suivre des plats complexes, mais sur la base desquels vous pouvez former des recettes avec plusieurs niveaux d'investissement.

Pour les plats dont la teneur quantitative en ingrédients peut varier au cours de la préparation, il existe un document Rapport d'élaboration, où les indicateurs quantitatifs des ingrédients sont indiqués plusieurs fois et la valeur moyenne est calculée, sur la base de laquelle le document de recette est constitué .

Sur la base de la recette, une fiche de coûts standard OP-1 est automatiquement générée.

Après avoir rempli la partie tabulaire de la nomenclature du plat fini, basée sur la Recette, les ingrédients de ce plat sont renseignés, indiquant les normes et les indicateurs quantitatifs réels de consommation.

Après avoir appuyé sur le bouton d'enregistrement, le système enregistre les écritures comptables standard pour la sortie des ingrédients de l'entrepôt vers la production et la réception des produits finis au prix coûtant.

Pour effectuer une analyse des coûts et contrôler la consommation d'ingrédients pendant le processus de cuisson, un certain nombre de rapports système sont utilisés.

Calcul pour la période. Le rapport est destiné à calculer le coût des produits en termes de coût des ingrédients amortis pour sa production sous la forme d'un formulaire unifié. OP-1 Carte de calcul. Des fiches de calcul sont générées pour tous les plats préparés pendant la période sélectionnée. De plus, si un plat a été préparé plus d'une fois au cours de la période sélectionnée, alors vous pouvez générer soit toutes les cartes de calcul du plat, soit en faisant la moyenne du coût et de la composition du plat, soit en le générant selon la composition standard, c'est-à-dire est « Recettes ». De plus, vous pouvez générer un rapport, en étendant chaque section de transformation jusqu'à l'ingrédient ou en prenant en compte uniquement les étapes de transformation du premier niveau.

Contrôler le calcul de la consommation du produit. Le rapport est conçu pour analyser la consommation de produits sur une période sous la forme d'un formulaire unifié OP-17 Contrôler le calcul des produits. Permet d'obtenir des informations sur la consommation du produit pour la période sélectionnée. Ce formulaire offre la possibilité de générer un rapport à la fois sur la composition réglementaire, c'est-à-dire les « Formulations », et sur les mouvements réels du registre « Production ». De plus, vous pouvez générer un rapport, en étendant chaque section de transformation jusqu'à l'ingrédient ou en prenant en compte uniquement les étapes de transformation du premier niveau.

Consommation de produits. Le rapport vise à analyser la consommation d'ingrédients dans la fabrication de plats pendant une certaine période. Les données sur la consommation d'ingrédients sont présentées en quantités standard et réelles par quantité de produits fabriqués.

Analyse de la sortie du produit. Le rapport est conçu pour analyser la production de produits pour une période sélectionnée. Le rapport peut être généré à la fois pour analyser la production de produits et pour analyser la production de produits par ingrédients utilisés dans la production.

Soldes et chiffre d'affaires de TMZ. Le rapport est destiné à obtenir un état des soldes de stocks et du chiffre d'affaires. Le relevé s'affiche sous forme de tableau avec des colonnes « Solde initial », « Reçu », « Dépense », « Solde final » et des colonnes de détail.

Et d'autres.

Jetez un œil aux systèmes de gestion de restaurants, cafés et bars

L'article aborde les questions liées à la production de plats cuisinés et à leur vente dans une institution budgétaire. Sont notamment mises en avant les fonctionnalités suivantes : – le calcul du coût des plats cuisinés ; – appliquer une majoration lors du calcul du prix des produits finis fabriqués à la cantine d'un établissement d'enseignement ; – la réflexion dans la comptabilité des opérations pour constituer le coût des produits finis et de leurs ventes.

De nombreuses institutions budgétaires disposent de divisions structurelles - des cantines, qui organisent la production de plats cuisinés pour les repas des salariés et des étudiants (étudiants). Les repas sont fournis moyennant des frais et le montant de la majoration est réglementé par la réglementation de l'entité constitutive de la Fédération de Russie. Dans l'article, nous examinerons les questions liées à la production de plats cuisinés et à leur vente dans une institution budgétaire.

Les produits des cantines de restauration collective vendus contre rémunération sont, comptablement, des produits finis et sont enregistrés sur le compte 0 105 37 000 « Produits finis - autres biens meubles de l'établissement » (article 121 de l'instruction n° 157n). Considérons les caractéristiques de la comptabilité et des ventes de produits finis.

Plan standard pour les plats cuisinés

Les caractéristiques de la comptabilisation des produits finis sont données aux paragraphes 38 à 48 de l'instruction n° 174n.

L'une de ces caractéristiques est que les produits finis sont acceptés en comptabilité au coût prévu (normatif-planifié) à la date de leur sortie. L'élimination des produits finis lors de leur remise au client se reflète également au coût prévu (normatif-planifié).

En pratique, la question se pose souvent : comment est déterminé le coût standard prévu des plats cuisinés de la restauration collective ? Des explications sur cette question sont présentées dans la lettre du ministère des Finances de la Fédération de Russie du 22 avril 2016 n° 02-07-05/23495 (ci-après dénommée la lettre n° 02-07-05/23495). Dans ce document, les responsables du ministère des Finances ont noté ce qui suit. La particularité de la tarification dans la restauration collective est que le coût de chaque unité de production (plat) n'est pas déterminé. Cependant, pour chaque produit de notre propre production, le prix de vente est calculé. Les prix de vente des plats sont déterminés selon la méthode de calcul basée sur les normes de pose des matières premières précisées dans les recueils de recettes.

• Recueil de normes technologiques publié en 1994 - 1997 ;
• Recueil de recettes de plats et de produits culinaires des cuisines des peuples de Russie, publié en 1992 ;
• Recueil de recettes de plats diététiques, édition 1988 ;
• Recueil de recettes de confiserie et de boulangerie à base de farine, édition 1986 ;
• Collection « Gâteaux, pâtisseries, muffins, petits pains » publiée en 1978.

En outre, les institutions budgétaires peuvent utiliser des collections similaires publiées ultérieurement ou produire des produits nouveaux et de marque uniquement en cas d'élaboration de normes d'entreprise (STP), de spécifications techniques (TU) et de cartes techniques et technologiques (TTK) pour celles-ci.

Lors de l'élaboration de cartes techniques et technologiques et de normes d'entreprise (STP), les organismes de restauration publique doivent être guidés par les explications du ministère des Relations économiques extérieures de la Fédération de Russie du 12 juillet 1997 (Procédure temporaire pour le développement et l'approbation des normes techniques et technologiques cartes des plats et des produits culinaires et la Procédure d'élaboration, d'examen et d'approbation des normes d'entreprise).

Comme le notent les experts du ministère des Finances (Lettre n° 02-07-05/23495), compte tenu du fait qu'une institution budgétaire est une organisation à but non lucratif, le prix de vente d'un produit de sa propre production déterminé par le la méthode de calcul est le coût prévu standard.

Les formes unifiées de documentation comptable primaire pour la comptabilisation des transactions dans la restauration publique sont approuvées par la résolution du Comité national des statistiques de la Fédération de Russie du 25 décembre 1998 n° 132 « Sur l'approbation des formes unifiées de documentation comptable primaire pour la comptabilité des opérations commerciales. » Le calcul des prix de vente des plats et produits par les établissements publics de restauration (cantines) est effectué dans des fiches de calcul (formulaire OP-1), la diffusion de tous les plats pour un jour précis est basée sur le plan de menus (formulaire OP-2).

Regardons un exemple de calcul d'un plat fini.

Le menu de la salle à manger comprend la préparation de la salade « Été » (schéma 25 du Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour établissements de restauration, 1996). Le calcul des plats est effectué selon la première colonne du plan. Le calcul a été effectué le 01/07/2016.

Les normes de poids des produits dans les recueils de recettes de plats sont indiquées en termes bruts et nets.

Lorsqu'ils sont bruts, ils indiquent le poids des matières premières, c'est-à-dire la quantité de matières premières qui doivent être prises pour préparer un plat donné, et lorsqu'ils sont nets, ils indiquent le poids des matières premières directement dans le plat fini.

Présentons les données nécessaires pour la mise en page 25 dans le tableau.

Nom du produit
	Brut (g)
Jeunes pommes de terre
Concombres frais
Tomates fraîches
Oignon vert
Haricots verts ou pois verts en conserve
Oeufs (pièces)

* Masse de pommes de terre pelées bouillies.

Les prix de vente des plats sont déterminés selon des normes de réservation brutes. Le sel et les épices sont inclus dans le calcul selon les normes des favoris dans la collection de recettes de plats.

Le coût d'un plat (produit culinaire) est calculé sur la base du coût des matières premières (majorations comprises) consommées pour 100 portions de plats ou 10 kg de produits culinaires. Ensuite, en divisant le coût total d'un ensemble de matières premières par 100 (ou 10), le prix d'une portion (ou 1 kg de produit) est déterminé.

Le prix de vente d'un plat (produit culinaire) reste le même jusqu'à ce que les matières premières du plat (produit culinaire) ou le coût des matières premières changent. Si l'ensemble des matières premières (coût des matières premières) change, le nouveau prix de vente est calculé dans la colonne libre suivante de la fiche de calcul. Les cartes de calcul sont enregistrées dans un registre spécial.

L'exactitude du calcul du prix de vente d'un plat (produit culinaire) est confirmée par les signatures du responsable de production et de la personne effectuant le calcul, et approuvée par le chef de l'organisation.

Calculons le coût d'une portion de salade d'été.

Numéro d'ordre du calcul, date d'approbation		№ 10 du 01/07/2016
	Nom du produit	Norme, kg	prix, frotter.	Montant, frotter.
	Jeunes pommes de terre
	Concombres frais
	Tomates fraîches
	Oignon vert
	Haricots verts en conserve
	Pois verts en conserve
	Oeufs (pièces)
Coût total des matières premières pour 100 plats
Coût du plat
Majoration 50 %*
Prix ​​de vente du plat, frotter. flic.
Rendement d'un plat fini, g

* Établi conformément à l'acte juridique réglementaire de l'entité constitutive de la Fédération de Russie.

La sortie de tous les plats pour un jour précis est déterminée sur la base du plan de menu (formulaire OP-2). Le menu est établi quotidiennement en un exemplaire par le responsable de production la veille du jour de la cuisine, validé par le responsable de l'organisation.

Supposons que le 18 juillet 2016, à la cantine d'une institution budgétaire, il soit prévu de produire de la vinaigrette, du bortsch, des galettes de pommes de terre avec de la viande et des oignons, etc. Lors de la préparation de plats cuisinés, la Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour le public établissements de restauration, on utilise l'année 2003. les plats du 18 juillet 2016 s'élevaient à 25 653 roubles.

Le plan de menu indique les noms (colonne 2) et les numéros (colonne 4) des plats selon le recueil de recettes ou les spécifications techniques. Les plats du plan de menu sont rédigés dans l'ordre suivant : entrées, entrées, plats principaux, boissons, formules déjeuners, etc.

Guidé par le plan de production de plats cuisinés, le 17 juillet 2016, le responsable de production a approuvé le plan de menu suivant :

Numéro dans l'ordre	Plat et accompagnement				Quantité	Prix ​​de vente, frotter. flic.	Montant, frotter. flic.
	Nom et brève description		Numéro de plat selon le recueil de recettes, TTK, STP	Rendement d'un plat, g
	Vinaigrette de légumes
	Crêpes à la viande et aux oignons

Par ailleurs, on note que le coût forfaitaire prévu des produits de restauration collective pour le mois sera calculé sur la base de tous les plans de menus de la cantine, établis par le responsable de production, qui seront soumis au service comptable de l'établissement.

Supposons qu'en juillet 2016, le coût standard prévu des produits de restauration fabriqués était de 196 800 roubles. Tous les produits ont été vendus aux clients.

Majoration appliquée lors du calcul du coût d'un plat fini

Comme indiqué, le coût standard prévu des produits finis de restauration publique est déterminé sur la base d'un calcul. Le calcul d'un plat spécifique comprend une majoration sur l'ensemble des matières premières des produits.

Conformément à la Méthodologie de comptabilisation des matières premières, des biens et de la production dans les entreprises de restauration collective de diverses formes de propriété, approuvée par Roskomtorg le 12 août 1994 n° 1-1098/32-2, le niveau des majorations est déterminé et approuvé. indépendamment par le chef de l'organisation, s'ils ne sont pas réglementés par les autorités locales. Conformément au décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 03/07/1995 n° 239 « Sur les mesures visant à rationaliser la réglementation nationale des prix (tarifs) », les autorités exécutives des entités constitutives de la Fédération de Russie ont le droit de réglementer les majorations sur les produits (biens) vendus dans les établissements publics de restauration des écoles secondaires, des écoles professionnelles, des écoles secondaires spécialisées et des établissements d'enseignement supérieur. Par exemple, conformément au décret du gouvernement de la région de Léningrad du 25 juin 2001 n° 55, les niveaux maximaux suivants d'une majoration unique sur les produits (biens) vendus dans les établissements de restauration publique (quelle que soit la forme de propriété) à des écoles secondaires et des établissements d'enseignement professionnel primaire sont créés dans la région de Léningrad :

• pour les biens achetés dans de petits emballages de production industrielle, vendus sans transformation supplémentaire (lait, produits à base d'acide lactique, jus de fruits, confiseries) – 25 % ;
• pour le pain et les produits de boulangerie produits industriellement – ​​30 % ;
• pour les produits de la production propre des entreprises de restauration publique, fabriqués avec des fonds prévus dans les budgets des communes pour l'année en cours et alloués aux repas à prix réduit ou gratuits pour les étudiants, ainsi que des fonds pour les étudiants, les employés des établissements d'enseignement général et primaire professionnel établissements d'enseignement sur la base de services d'abonnement avec rations emballées - 47 %.

Conformément au décret du gouvernement de la région de Nijni Novgorod du 20 mai 2010 n° 282, la majoration maximale (y compris la majoration commerciale) sur les produits (biens) vendus dans les établissements de restauration publique des écoles secondaires, des écoles professionnelles, des secondaires spécialisés et supérieurs les établissements d'enseignement situés dans la région de Nijni Novgorod ne représentent pas plus de 50 % des prix d'achat des matières premières et des biens achetés.

Ainsi, lors du calcul du prix de vente des plats de cantine prêts à l'emploi, une institution budgétaire doit être guidée par les réglementations de l'entité constitutive de la Fédération de Russie lors de l'établissement du montant de la majoration.

Coût réel des plats cuisinés

Le coût réel des produits finis est constitué des coûts réels de l'établissement, qui sont déterminés en fin de mois (article 122 de l'Instruction n° 157n, Lettre n° 02-07-05/23495). Dans ce cas, tous les coûts encourus sont répartis en directs, généraux et économiques généraux, pour la comptabilité desquels sont utilisés les comptes comptables correspondants (article 58 de l'instruction n° 174n) :

• 2 109 60 000 « Coût des produits finis, travaux, prestations » ;
• 2 109 70 000 « Frais généraux de production des produits finis, travaux, services » ;
• 2 109 80 000 « Frais généraux d'entreprise ».

La liste des dépenses directes est déterminée dans la politique comptable. A noter que lors de la production de produits de restauration publique, les coûts directs seront le coût des matières premières des produits alimentaires impliqués dans la préparation du plat, les cuisiniers et les déductions de celui-ci sur les fonds extrabudgétaires et l'amortissement des biens d'équipement.

Les coûts de paiement des services publics (électricité, chauffage, fourniture de gaz, etc.), des services de communication sont des frais généraux. Si des compteurs d'énergie pour l'approvisionnement en eau et en chaleur sont installés dans la cantine, ce type de dépenses peut alors faire partie des coûts directs.

Les coûts associés au processus de gestion d'une institution entrent dans la catégorie des frais généraux d'entreprise. Par exemple, les salaires du chef de l'organisation et d'autres spécialistes de l'administration constitueront des dépenses générales d'entreprise.

Si les frais généraux et généraux d'exploitation (en termes de coût des produits finis, travaux, services) ne peuvent pas être directement attribués à la production de produits, ils sont alors répartis indirectement, en règle générale, au prorata de certains indicateurs (bases établies). Ils sont inclus dans le coût des prestations au travers de coefficients de calcul. La base de répartition des frais généraux (activités générales) peut être les coûts matériels directs, les salaires du personnel clé, etc. (articles 134, 135 de l'instruction n° 157n). Le mode de répartition des frais généraux et des frais généraux d'exploitation est fixé dans la politique comptable d'une institution budgétaire.

Toutes les opérations de répartition des coûts réels au coût de types spécifiques de produits finis font l'objet d'une documentation par des certificats (formulaire 0504833) avec les calculs de leur répartition joints.

Les comptes de correspondance pour la formation des prix de revient sont donnés aux paragraphes 60 à 62 de l'instruction n° 174n. Présentons-les dans le tableau :

			Instruction n° 174n
Le prix de revient en termes de coûts directs a été formé
pour acheter de la nourriture
payer un salaire aux cuisiniers
pour le paiement des primes d'assurance aux fonds extrabudgétaires
pour l'achat d'immobilisations d'une valeur allant jusqu'à 3 000 roubles.
Coût généré en termes de frais généraux
payer les services publics
payer pour les services de communication
Les frais généraux sont amortis sur le coût des produits finis
Les frais généraux d'entreprise sont amortis en tant que coût des produits finis

* Le groupe correspondant et le code de type du compte synthétique sont utilisés.

** L'article ou le sous-article correspondant du KOSGU s'applique (211 – 226, 271, 272, 290).

Comptabilisation des écarts par rapport au coût réel des plats cuisinés

Comme nous l'avons déjà dit, le coût réel des produits finis est déterminé en fin de mois (article 122 de l'Instruction n° 157n). Dans ce cas, les écarts qui en résultent entre le coût réel et le coût prévu (normatif et prévu) sont pris en compte comme suit :

1. En cas de dépassement du coût réel par rapport au coût standard prévu :

2. Si le coût prévu (normatif-planifié) dépasse le coût réel, les opérations indiquées ci-dessus sont reflétées dans la méthode « inversion rouge ».

Ensuite, je voudrais attirer votre attention sur la fonctionnalité suivante. Étant donné que le coût standard prévu des produits de restauration collective est déterminé comme le prix de leur vente, dans la comptabilité d'une institution budgétaire, dans la plupart des cas, seules les écritures comptables reflétées dans la méthode de la « reprise rouge » auront lieu.

Regardons un exemple.

En juillet 2016, 10 600 plats ont été préparés à la cantine d'une institution budgétaire. Le coût standard prévu des produits finis fabriqués s'élevait à 120 000 roubles. Les dépenses réelles pour la préparation des plats sont de 100 000 roubles. Tous les produits ont été vendus aux clients.

Les écritures suivantes ont été effectuées en comptabilité conformément à l'instruction n° 174n :

			Montant, frotter.
Les produits finis sont acceptés en comptabilité au coût standard
Les produits finis sont radiés lorsqu'ils sont remis aux clients
Les coûts réels de préparation des plats cuisinés sont reflétés
L'excédent du coût normatif prévu des produits de restauration publique par rapport au coût réel (120 000 - 100 000) roubles est reflété.

Ventes de produits de restauration aux consommateurs

Toutes les cantines des institutions budgétaires dans le but d'organiser des repas pour les employés et les étudiants (étudiants) sont tenues de respecter les règles pour la fourniture de services de restauration publique, approuvées par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 15 août 1997 n°. 1036 (ci-après dénommé le Règlement).

Conformément à l'article 20 du Règlement, le paiement des produits finis de restauration est possible aussi bien en espèces que par virement bancaire. Dans ce cas, à la cantine de l'établissement, le consommateur doit se voir remettre un document confirmant le paiement des produits de restauration collective (ticket de caisse, facture ou autre).

Veuillez noter que les règlements des sommes d'argent reçues et des plats distribués sont effectués à l'aide du compte 2 205 31 000 « Règlements avec les payeurs de revenus provenant de la fourniture de travaux et de services rémunérés » (article 21 de l'instruction n° 157n, article 92 de l'instruction n° 157n). 174n).

Nous présentons ci-dessous la correspondance des factures de règlement des produits finis fournis à la cantine d'une institution budgétaire.

			Instruction n° 174n
Revenus accumulés sur les ventes de produits finis			Paragraphes 93, 150
Trésorerie reçue de la vente de produits finis à la caisse de l'institution
Reçu des fonds avec une carte bancaire

Concernant les questions de fiscalité (notamment calcul de la TVA) pour la vente de produits de restauration collective, il convient de noter ce qui suit. Selon les paragraphes. 1 alinéa 1 art. 146 du Code des impôts de la Fédération de Russie, les transactions impliquant la vente de biens (travaux, services) sur le territoire de la Fédération de Russie sont reconnues comme soumises à la TVA. La liste des opérations non reconnues comme soumises à cette taxe est présentée au paragraphe 2 du présent article, et celles non soumises à la TVA (exonérées d'impôt) - à l'art. 149 du Code des impôts de la Fédération de Russie. Oui, p. 5 p.2 art. 149 du Code des impôts de la Fédération de Russie stipule que la vente de produits alimentaires directement produits par les cantines d'organisations éducatives et médicales et vendus par eux dans les organisations spécifiées, ainsi que de produits alimentaires directement produits par des organismes de restauration publique et vendus par eux à les cantines ou organismes spécifiés ne sont pas soumis à la TVA (exonérés d'impôt).

Ainsi, les revenus provenant de la vente de plats cuisinés par un établissement médico-éducatif ne seront pas soumis à la TVA si les repas sont produits directement à la cantine de ces établissements et y sont vendus.

Concernant l'application d'un régime fiscal particulier sous forme de versement de l'UTII, on note ce qui suit. Selon les paragraphes. 4 clause 2.2 art. 346.26 du Code des impôts de la Fédération de Russie, les établissements d'enseignement, de santé et de sécurité sociale ne sont pas transférés pour payer l'UTII en termes d'activités commerciales pour la fourniture de services de restauration publique, prévus aux paragraphes. 8 alinéa 2 du présent article, si la prestation de services de restauration :

• fait partie intégrante du fonctionnement de ces institutions ;
• ces services sont fournis directement par ces institutions.

Ainsi, en ce qui concerne les services de restauration publique, les établissements médicaux budgétaires, les établissements d'enseignement et les établissements fournissant des services sociaux appliquent un système fiscal général.

Regardons un exemple.

L'établissement d'enseignement budgétaire a installé un terminal de paiement pour les paiements autres qu'en espèces pour les produits de restauration de cantine. Les montants reçus des consommateurs via le terminal de paiement sont transférés par la banque acquéreuse sur le compte personnel de l'institution moins la commission bancaire, qui correspond à 1% du montant du règlement. En juillet 2016, des plats cuisinés ont été vendus pour un montant de 350 000 RUB. Le montant reçu via la caisse enregistreuse était de 150 000 roubles, via le terminal de paiement - 200 000 roubles.

Conformément aux Instructions sur la procédure d'application de la classification budgétaire de la Fédération de Russie, approuvées par arrêté du ministère des Finances de la Fédération de Russie du 1er juillet 2013 n° 65n, les revenus de la vente de produits finis sont reflétés dans l'article 130 « Revenus de la fourniture de services payants (travaux) » du KOSGU. Les dépenses de l'établissement pour le paiement des commissions à la banque acquéreuse sont incluses dans le sous-article 226 « Autres travaux, services » du KOSGU.

Les écritures suivantes ont été effectuées en comptabilité conformément à l'instruction n° 174n :

			Montant, frotter.
Revenus à payer sur la vente de plats cuisinés
Les revenus reçus via la caisse enregistreuse de la cantine sont reflétés
Les revenus reçus via le terminal de paiement pour les paiements autres qu'en espèces sont reflétés
Les bénéfices sont crédités sur le compte personnel de l’établissement déduction faite des commissions. (200 000 RUB - (200 000 RUB x 1 %))
Reflète le paiement des dépenses pour les frais bancaires*
Les frais de paiement des frais bancaires sont reflétés

* Cette écriture comptable doit être convenue avec le fondateur, car elle ne figure pas dans l'instruction n°174n.

Formulons brièvement les principales conclusions.

1. La comptabilisation des produits finis est effectuée sur le compte 0 105 37 000 « Produits finis - autres biens meubles de l'établissement ».

2. Les produits finis sont acceptés en comptabilité au coût standard prévu à compter de la date de sortie. De la même manière, il est amorti lors de la vente au client. Le coût standard prévu des plats cuisinés fabriqués est déterminé par calcul.

3. Le calcul des prix de vente des plats et produits par les établissements publics de restauration (cantines) est effectué dans des fiches de calcul (formulaire OP-1), la libération de tous les plats pour un jour précis est basée sur le plan de menus (formulaire OP-2 ).

4. La majoration des produits de restauration collective est déterminée sur la base de l'acte juridique réglementaire du sujet et est approuvée par arrêté du chef de l'établissement.

5. Les ventes de produits finis de restauration collective par les établissements d'enseignement et médicaux ne sont pas soumises à la TVA et ne sont pas transférées au paiement de l'UTII.

Instructions pour l'application du plan comptable unifié pour les autorités publiques (organismes de l'État), les collectivités locales, les organismes de gestion des fonds extrabudgétaires de l'État, les académies des sciences d'État, les institutions d'État (municipales), approuvées. Par arrêté du ministère des Finances de la Fédération de Russie du 1er décembre 2010 n° 157n.

Instructions pour l'utilisation du plan comptable pour la comptabilité des institutions budgétaires, approuvées. Par arrêté du ministère des Finances de la Fédération de Russie du 16 décembre 2010 n° 174n.