Sans soupe aux choux et sans bortsch, une table traditionnelle russe est inconcevable. Malgré le fait que le bortsch est typique principalement de l'Ukraine et des régions du sud de la Russie, et que la soupe aux choux « gravite » vers les régions du centre et du nord de la Russie, ces deux soupes savoureuses et riches sont appréciées partout dans notre pays. Ces aliments sont connus depuis l'Antiquité. Mais lequel est venu en premier ? Il est difficile de répondre à cette question avec une entière certitude, puisque la date de préparation du premier bortsch et de la première soupe aux choux n'a été conservée dans aucun document. Cependant, on peut supposer que la soupe aux choux a un âge plus solide. Qu'est-ce qui permet une telle conclusion ?
Sources écrites
Shchi est mentionné pour la première fois dans The Tale of Bygone Years , un document du 11ème siècle. Le mot "bortsch" se trouve pour la première fois dans "Domostroy" - une source écrite du 16ème siècle. Cela en soi ne parle bien sûr pas de l'âge de tel ou tel plat, car il est clair que le bortsch était déjà cuit avant l'écriture de Domostroy, puisque l'auteur recommande si activement ce plat pour la cuisson.
origine du nom
L'origine même du mot "shchi" trahit sa profonde antiquité. Certains experts pensent que le nom de cette soupe vient du vieux mot russe "sto" - nourriture, nourriture ou "sit" - une infusion liquide. Le son même de ce vieux mot rappelle le moderne "bien nourri, satiété". Il est clair qu'au départ la soupe aux choux est un aliment en général. D'autres historiens déduisent le nom "shchi" du mot slave "shchavn" - oseille, ce qui suggère qu'ils ont appris à cuisiner un tel breuvage avant même l'apparition du chou en Russie. Quant au nom "bortsch", là aussi les avis divergent. Certains pensent qu'il provient de la berce du Caucase, qui autrefois était ajoutée à la nourriture. Ne confondez pas cette ancienne berce comestible avec une plante nocive moderne qui provoque des brûlures. D'autres pensent que le mot « bortsch » a un radical en deux parties : « bore », qui indique la couleur rouge du plat (la betterave s'appelle encore « betterave » dans les régions du sud) et « u », qui rappelle le bon vieux soupe aux choux. Dans les documents écrits de la cour royale de Moscou, la «soupe de bortsch» est mentionnée, ce qui nous donne également des raisons de supposer un dérivé de l'origine du bortsch de la soupe aux choux.
Moment d'apparition des légumes
Tout le monde sait que la base de la soupe aux choux est le chou et le bortsch est la betterave rouge. Ces deux légumes ont été apportés en Russie à des moments différents. Le chou s'est répandu dans notre pays au XIe siècle, et même alors, il était consommé à la fois frais et choucroute. Les betteraves sont arrivées plus tard. Ils l'ont rencontrée pour la première fois au XIIIe siècle. Elle nous est venue, apparemment, de l'Empire byzantin. Les Grecs aimaient la betterave, la considérant comme une plante médicinale. Partout en Rus', les betteraves ont commencé à être plantées bien plus tard, seulement au 15ème siècle. Apparemment, une soupe rouge vif est apparue pour la première fois.
Caractéristiques de la recette
La recette de la préparation de la soupe aux choux trahit son archaïsme profond. Cette soupe est préparée, comme vous le savez, sur un bouillon de viande ou de légumes, avec l'ajout de champignons, parfois avec du poisson. Assurez-vous d'ajouter des légumes à la soupe aux choux: chou, navets, carottes, oignons. Plus tard, des pommes de terre ont été ajoutées à la place des navets. L'historien de la cuisine russe Pokhlebkin note une chose paradoxale : aucun de ces ingrédients n'est obligatoire. La viande peut ou non être, les champignons peuvent ou non être ajoutés. Même le chou, malgré le fait qu'il soit considéré comme la base de la soupe aux choux, n'est pas nécessairement présent. Tout le monde connaît la soupe au chou vert cuisinée avec de l'oseille, de l'ortie et d'autres herbes. Il est évident que la soupe aux choux est cuite depuis l'Antiquité selon le principe : mettre tout ce qui se trouve dans la maison dans une marmite. Pour cette raison, il existe tant de variétés de soupe aux choux : à la viande, riche, préfabriquée, aux champignons, maigre, au poisson, verte, etc. L'hôtesse a mis tout ce qu'elle avait dans une casserole, l'a remplie d'eau et l'a mise au four. Ce fut probablement la fin des subtilités technologiques de la préparation de la soupe aux choux. N'oubliez pas une caractéristique aussi archaïque de la recette de la soupe au chou que l'ajout de purée de farine au plat pour rendre l'infusion plus satisfaisante. La farine n'a été abandonnée qu'au XIXe siècle, lorsque la cuisine française est devenue à la mode.
Quant au bortsch, on ne retrouvera pas ici la simplicité patriarcale d'une marmite de soupe aux choux. Le bortsch classique est cuit sur du kvas de betterave, sans faute en utilisant la torréfaction, ce qui est typique pour une cuisine qui sait déjà ce qu'est une cuisine exquise. De nombreux produits de bortsch doivent subir un prétraitement approfondi. Si l'hôtesse se passe de kvas de betterave, elle doit faire mijoter ou cuire des betteraves pour obtenir la couleur rouge et le goût caractéristique souhaités, les oignons et les carottes sont également pré-frits ou cuits, les tomates sont broyées en une pâte. Et, bien sûr, il n'est pas question d'introduire de la purée de farine, qui gâchera le goût noble de la soupe rouge. Vous ne pouvez "blanchir" le bortsch qu'avec de la crème sure et rien d'autre.
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La recette de la préparation de la soupe aux choux trahit son archaïsme profond. Cette soupe est préparée, comme vous le savez, sur un bouillon de viande ou de légumes, avec l'ajout de champignons, parfois avec du poisson. Assurez-vous d'ajouter des légumes à la soupe aux choux: chou, navets, carottes, oignons. Plus tard, des pommes de terre ont été ajoutées à la place des navets. L'historien de la cuisine russe Pokhlebkin note une chose paradoxale : aucun de ces ingrédients n'est obligatoire. La viande peut ou non être, les champignons peuvent ou non être ajoutés. Même le chou, malgré le fait qu'il soit considéré comme la base de la soupe aux choux, n'est pas nécessairement présent. Tout le monde connaît la soupe au chou vert cuisinée avec de l'oseille, de l'ortie et d'autres herbes. Il est évident que la soupe aux choux est cuite depuis l'Antiquité selon le principe : mettre tout ce qui se trouve dans la maison dans une marmite. Pour cette raison, il existe tant de variétés de soupe aux choux : à la viande, riche, préfabriquée, aux champignons, maigre, au poisson, verte, etc. L'hôtesse a mis tout ce qu'elle avait dans une casserole, l'a remplie d'eau et l'a mise au four. Ce fut probablement la fin des subtilités technologiques de la préparation de la soupe aux choux. N'oubliez pas une caractéristique aussi archaïque de la recette de la soupe au chou que l'ajout de purée de farine au plat pour rendre l'infusion plus satisfaisante. La farine n'a été abandonnée qu'au XIXe siècle, lorsque la cuisine française est devenue à la mode.
Quant au bortsch, on ne retrouvera pas ici la simplicité patriarcale d'une marmite de soupe aux choux. Le bortsch classique est cuit sur du kvas de betterave, sans faute en utilisant la torréfaction, ce qui est typique pour une cuisine qui sait déjà ce qu'est une cuisine exquise. De nombreux produits de bortsch doivent subir un prétraitement approfondi. Si l'hôtesse se passe de kvas de betterave, elle doit faire mijoter ou cuire des betteraves pour obtenir la couleur rouge et le goût caractéristique souhaités, les oignons et les carottes sont également pré-frits ou cuits, les tomates sont broyées en une pâte. Et, bien sûr, il n'est pas question d'introduire de la purée de farine, qui gâchera le goût noble de la soupe rouge. Vous ne pouvez "blanchir" le bortsch qu'avec de la crème sure et rien d'autre.
soupe aux choux
Shchi est le principal plat chaud liquide sur la table russe depuis plus d'un millénaire. Il s'est conservé régulièrement à différentes époques, bien que les goûts aient changé, et n'ait jamais connu de barrières sociales, il a été utilisé par toutes les couches de la population. Bien sûr, la soupe aux choux n'était pas la même pour tout le monde : certaines, plus complètes dans leur composition, étaient dites "riches", d'autres étaient dites "vides", puisqu'elles étaient parfois cuites à partir d'un chou et d'un oignon. Cependant, avec toutes les nombreuses variations de "riche" à "vide" et avec toutes les variétés régionales (régionales) de shchi, la manière traditionnelle de leur préparation et le goût et l'arôme associés ont toujours été préservés. Le fait qu'ils aient été cuits puis languis (infusés) dans un four russe était d'une grande importance pour créer le goût unique de la soupe aux choux. L'arôme de la soupe aux choux, indestructible par rien - "l'esprit de la soupe" - a toujours été présent dans une hutte russe. Les dictons russes étaient associés à la signification de la soupe aux choux dans la vie quotidienne: "Schi est le chef de tout", "Schi et la bouillie sont notre nourriture", etc.
L'étonnante longévité de la soupe aux choux s'explique, peut-être, par leur incomestibilité. Shchi ne s'embête pas avec une utilisation fréquente. Ils peuvent être consommés presque quotidiennement à tout moment de l'année.
Shchi dans sa version la plus complète se compose de six composants principaux: chou (ou la principale masse végétale le remplaçant), viande (ou, dans de très rares cas, poisson, champignons - séchés ou salés), racines (carottes, racine de persil), épicé vinaigrette (oignon, céleri, ail, aneth, poivre, laurier) et vinaigrette aigre (crème sure, pommes, cornichon au chou). De ces six composants, le premier et le dernier, c'est-à-dire la masse végétale principale et la vinaigrette aigre, sont absolument indispensables. La soupe aux choux la plus simple ne peut être constituée que d'eux, tout en continuant d'être de la soupe aux choux.
Quant à la principale masse végétale de la soupe aux choux, il s'agit le plus souvent de chou - frais ou de choucroute. Mais cela ne signifie pas du tout que le shchi est une soupe au chou. Un signe de soupe au chou est acide, le plus souvent créé par la saumure de choucroute (soit dans le cadre du chou, soit sous sa forme pure) ou, à la place, par l'oseille (soupe au chou vert), une ébullition de pommes vertes, sauvages ou Antonov, des champignons salés , ainsi que de la crème sure (dans une soupe de chou frais). C'est pourquoi le chou peut être remplacé dans les soupes par diverses masses vertes, acides ou neutres (oseille, gouttelette, ortie, panais des vaches - dans les soupes dites vertes), ainsi qu'une masse végétale neutre qui absorbe bien l'acide (navet ou radis - dans les soi-disant soupes de bardane). ).
La technologie pour préparer tous les types de soupe aux choux est la même. Tout d'abord, la viande ou les champignons sont bouillis séparément avec des racines et des oignons. Ensuite, le chou ou ses substituts et l'acide sont ajoutés au bouillon fini. Si la choucroute est utilisée pour la soupe aux choux, elle est bouillie séparément du bouillon de viande et combinée avec celui-ci une fois prête. Dans les deux cas, seulement après avoir fait bouillir la masse végétale à la douceur requise, du sel et une vinaigrette épicée sont ajoutés. La crème sure est assaisonnée de soupe aux choux prête à l'emploi, le plus souvent au moment de leur service.
Initialement, la vinaigrette à la farine a également été introduite dans la soupe aux choux (avec le chou) afin de rendre le bouillon de soupe plus dense. C'était la coutume dans les régions de l'ouest et du sud de la Russie. Cependant, une telle vinaigrette aggrave le goût de la soupe aux choux, grossit leur arôme. Par conséquent, avec l'avènement des pommes de terre, afin d'amidonner le bouillon, une ou deux pommes de terre ont commencé à être ajoutées à la soupe aux choux - dans son intégralité, avant de déposer le chou et la base aigre. De plus, les pommes de terre sont souvent retirées de la soupe aux choux, car elle durcit à cause de l'acide. L'épaississement de la consistance du bouillon dans la soupe maigre et au chou vert est également facilité par l'ajout d'une petite quantité de céréales, généralement du sarrasin (1 cuillère à soupe pour toute la casserole), qui est complètement bouillie.
Plus la composition végétale de la soupe aux choux est simple, plus elle est maigre, plus il faut de compétence pour sa préparation. La vraie soupe au chou est inconcevable sans vinaigrette épicée, qui joue un rôle important dans la création de «l'esprit sucré». Tout d'abord, l'introduction de l'oignon dans la soupe aux choux est d'une grande importance. La meilleure façon est de le marquer deux fois: la première fois - un oignon entier avec de la viande, des racines et des champignons (puis cet oignon est retiré) et la deuxième fois - des oignons finement hachés (hachés) avec du chou. L'oignon ne doit pas être ajouté à la soupe aux choux séparément dans l'huile - sous cette forme, il n'est pas caractéristique de la vraie soupe aux choux.
De la même manière, une autre vinaigrette épicée - persil et céleri - est ajoutée deux fois à la soupe aux choux : la première fois - avec une racine, qui est ensuite retirée avec l'oignon, la deuxième fois - à la fin de la cuisson, en la forme de verts. Les épices restantes - feuille de laurier, grains de poivre noir (écrasés), aneth et ail - sont ajoutées comme suit: les deux premiers types - 15 minutes avant la préparation, les deux seconds - ainsi que le persil en fin de cuisson. Après cela, la soupe aux choux doit nécessairement rester sous le couvercle, laisser mijoter pour infuser, pendant au moins 10-15 minutes. C'est à ce moment que la soupe aux choux "atteint son vrai goût": le chou devient mou, l'acide et l'arôme des épices sont transférés aux légumes. Donc, on laissait d'abord la soupe aux choux mijoter et languir après la cuisson dans l'esprit léger du four russe, où elle ne se refroidissait pas, ou on la posait sur le bord du poêle, où la chaleur était conservée, mais la l'ébullition s'est arrêtée. Surtout besoin de cette soupe aux choux de la choucroute. Il est bon de les mettre dans un four légèrement chauffé pendant 10-15 minutes, voire plus. Parfois, l'infusion de soupe aux choux peut durer plusieurs heures (de 12 à 24), c'est pourquoi elles acquièrent un goût meilleur et plus distinctif. Une telle soupe aux choux est dite diurne, elle est préparée à l'avance, en une journée.
Enfin, il faut faire attention à deux autres circonstances qui affectent la qualité de la soupe aux choux - c'est le choix de la viande et du blanchiment ou du blanchiment. Shchi est servi avec du bœuf, principalement gras - poitrine, bord fin et épais, croupe. Pour créer une odeur particulière, vous pouvez ajouter une petite quantité de jambon au bœuf: un dixième à un huitième (et même un tiers dans le sud de la Russie) de la masse de bœuf. Dans le même temps, le bœuf dans la soupe aux choux est toujours bouilli en un seul morceau et le jambon est haché. Tous les composants de la viande sont soumis à un broyage uniquement dans une soupe aux choux préfabriquée. La soupe d'un porc, que l'on trouve principalement dans les régions de Russie limitrophes de l'Ukraine, n'est pas typique de la cuisine russe. On peut dire la même chose de la soupe aux choux avec du poisson à la place de la viande que l'on trouve dans certaines régions de Russie. Pour une telle soupe aux choux, une sélection spéciale de poissons était autrefois nécessaire (une combinaison de rouge salé - béluga et d'esturgeon avec rivière - perche, carassin et tanche) et leur traitement thermique séparé. La cuisson de la soupe aux choux avec d'autres poissons donne un plat qui n'est pas si savoureux, c'est pourquoi il n'a pas gagné en popularité.
Quant au blanchiment, une bonne soupe aux choux ne peut s'en passer. Le rôle de blanchissant et en même temps d'acidifiant est généralement joué par la crème sure. Parfois, la crème sure est remplacée par du lait caillé ou simplement du lait. Dans la riche soupe aux choux de choucroute, un mélange de crème sure et de crème dans un rapport 4: 1 sert de protéine. C'est une collation très savoureuse.
Quelques mots sur la consistance de la soupe aux choux. Les shchi de toutes sortes peuvent être épais ou liquides, selon le rapport d'eau et le poids des produits enfermés. Il était une fois, la soupe aux choux épaisse était considérée comme idéale, dans laquelle "une cuillère se tient", ou "une soupe aux choux avec une lame", c'est-à-dire lorsqu'un morceau de viande s'élève au-dessus de la surface d'un liquide et épais versé dans une assiette . Nos recettes sont conçues pour une soupe aux choux de densité plus que moyenne ; cela signifie que la quantité de liquide par portion ne doit pas dépasser 350 ml. L'eau froide ne doit pas être versée plus de 2 litres pour 4 portions, et de préférence 1,5 litre, de sorte que le bouillon fini soit de 1,25 à 1 litre (après ébullition). Il doit être cuit pendant des heures 2. Des épices sont ajoutées à la soupe aux choux 5 à 10 minutes avant la préparation.
Shchi est généralement consommé avec du pain de seigle noir.
. V.V. Pokhlebkine. 2005 .
1). Le plat principal et classique de la soupe chaude nationale russe.La principale caractéristique de la soupe aux choux, qui les distingue de tous les autres plats, est leur incomestibilité absolue.
Shchi peut être consommé quotidiennement, mais toujours pas ennuyeux.
Cette circonstance était déjà remarquée dans l'Antiquité (ca.
On ne peut que s'étonner qu'un plat aussi universel que la soupe aux choux ne soit venu à l'esprit d'aucun autre peuple, à l'exception des Russes.
L'explication de ce phénomène doit être cherchée moins dans la géographie que, peut-être, dans l'histoire.
Le composant principal de la soupe aux choux - le chou - était bien connu comme produit alimentaire dans la Rome antique et, en fait, est venu en Russie de l'Empire romain, de Byzance, à l'époque du baptême (christianisation) de Rus'.
Les anciens païens, condamnés à jeûner plus de six mois, comme le prescrivait la nouvelle religion, devaient tendre toutes leurs capacités, faire appel à toute leur imagination et à tout leur esprit pour inventer, combiner tel plat qui soutiendrait leur force et ne contredirait pas celui l'ascèse, menée avec zèle par le clergé et ses nombreux prosélytes russes.
Bien sûr, la soupe aux choux ne s'est pas créée en un jour.
Cela a pris du temps - l'observation des gens, leur capacité à essayer patiemment diverses options, auraient dû affecter.
Mais d'un point de vue historique, l'invention de la soupe aux choux s'est faite rapidement : déjà au Xe siècle. ils sont devenus la nourriture prédominante de l'ancien peuple russe.
La condition préalable la plus importante à l'apparition de la soupe aux choux était, bien sûr, la colonisation des anciens Slaves.
Shchi est un plat typique d'un peuple sédentaire.
Ils nécessitent non seulement la culture constante du jardin, mais également sa surveillance constante du début du printemps à la fin de l'automne et même jusqu'à l'hiver, car parfois le chou est récolté alors qu'il est déjà sous la neige.
Pour la soupe aux choux, il fallait donc un mode de vie sédentaire fort et inébranlable, qui impliquait à la fois l'entretien du bétail et un chauffage fiable et stable des logements pendant les longs mois d'hiver.
Ainsi, la viande, la crème sure, le poêle russe, ainsi que l'environnement forestier, qui était la source des champignons - tout cela ensemble a naturellement conduit à la création de la soupe aux choux, a créé les conditions préalables nécessaires à leur invention.
Six composants ont été utilisés dans la soupe au chou : chou, viande, champignons, vinaigrette aromatique, y compris les oignons et l'ail, le bacon de farine, ce qui rend le plat plus satisfaisant, et, enfin, la crème sure (crème sure ou, dans les cas extrêmes, lait aigre) , ce qui augmente la valeur nutritive et le goût des plats.
Un peu plus tard, le poivre noir et le laurier ont été introduits dans la composition de la vinaigrette aromatique, qui ont été apportés d'Orient, et peut-être directement de la même Byzance au XVe siècle.
Dans tous les cas, trois des six composants de la soupe aux choux étaient "étrangers" - chou, crème sure, épices (oignon, ail, poivre, laurier) et trois - domestiques - viande, champignons, farine (à l'origine, le son de seigle était utilisé dans la soupe aux choux, et elle se farine pour le pain !).
Ainsi, une caractéristique très importante de l'ancien peuple russe, son ouverture d'esprit, sa tolérance, qui à l'époque était un phénomène très rare, car non seulement les peuples individuels, mais aussi les tribus individuelles d'un peuple, étaient extrêmement liés les uns aux autres et aux coutumes des autres extrêmement intolérables.
De plus, à côté des Slaves-Russes, des tribus finlandaises (Chudsky) vivaient presque côte à côte dans les forêts, et dans certaines villes, par exemple à Novgorod, les peuples finno-ougriens habitaient des rues séparées, mais ils n'ont pas changé leurs coutumes et surtout leurs coutumes culinaires. , préservant sacrément l'isolement des anciens Slaves et Varègues.
Ainsi, par exemple, les Finlandais ne mangeaient pas de champignons, ils renversaient même avec défi les meilleurs champignons de la forêt avec leurs pieds - les cèpes, tandis que les Slaves de Kiev sans arbres élevaient des champignons dans des grottes, dans les catacombes des monastères du 10ème siècle Depuis lors, ils ont commencé à s'appeler Pecheritsy - du nom de Pechersk Lavra.
En raison de cette tolérance innée, si nécessaire aux grands peuples, les Russes ont maîtrisé le chou byzantin comme « leur » légume, ont tenu pour acquise la coutume apportée par les moines bulgares et grecs d'aromatiser les aliments avec du yaourt, qu'ils ont remplacé (en raison de la impossibilité à l'époque de conserver des cultures pures de bâtonnets bulgares ) Le lait auto-fermenté russe et sa meilleure garniture est la crème sure.
Les Russes ont également réagi sans aucun préjugé aux épices orientales, qu'ils aimaient (ainsi que plus tard au thé, qui s'est transformé tout aussi rapidement après sa première apparition à Moscou en une boisson russe déjà au XVIIe siècle, soit près de 150 ans plus tôt qu'en Angleterre).
En un mot, la soupe aux choux incarnait les meilleurs aspects du caractère russe - l'ouverture, la capacité de percevoir tout le meilleur, l'ouverture d'esprit, la capacité de combiner de manière flexible le national, l'indigène avec le nouveau, l'inconnu, l'emprunté. Et une autre caractéristique de la nationalité russe se reflétait dans la soupe aux choux - c'est la capacité de ne pas geler au même endroit, de ne pas s'en tenir aveuglément à ce qui était autrefois accepté, mais d'améliorer, de corriger, de compléter, si l'expérience conduit à ceci et il y a opportunités.
Ainsi, au fil du temps, la farine traditionnelle de podbolka a été jetée dans la soupe aux choux.
De nombreuses variantes de soupe aux choux ont été développées (au moins plusieurs dizaines).
En eux, malgré de légers changements dans les détails (par exemple, dans l'utilisation de différents types de viande - bœuf, porc, agneau, leurs combinaisons, viande fumée, corned-beef ou dans l'utilisation de différents types de champignons - frais, séchés, salés et différents types de chou - frais, mariné, soufré), reste inchangé, inébranlable, comme un cadre, le squelette - la base et la composition de ce plat de six composants principaux.
De la même manière, les modes de chauffage de la soupe aux choux sont variés : sur la cuisinière, au four, dans des plats en métal et en terre, à température croissante ou au contraire à température descendante, mais toujours destinés à améliorer les propriétés gustatives ou à créer subtilités gustatives (nuances) qui enrichissent notre idée de ce plat et encore plus affirmant la vérité qu'il a une "survivabilité" incroyable, une innocence incroyable - précisément en raison de sa capacité à changer de manière flexible et subtile le goût en fonction des changements de conditions de cuisson.
Même le liquide de la soupe aux choux peut changer: du kvas, de la saumure peut y être ajouté, mais de manière à ce qu'il ne fasse que se déclencher et ne supprime pas l'eau.
La seule condition pour le traitement thermique de la soupe aux choux est que, quoi qu'il en soit techniquement, son objectif devrait être d'amener la soupe comme une combinaison de six composants à tel point qu'ils fusionnent tous en un tout, c'est-à-dire qu'ils passeraient le pic de fermentation, atteindre le plus haut développement. Il en ressort clairement que la préparation de la soupe aux choux ne doit pas être précipitée - elle doit être préparée avec soin et minutie.
Quant aux proportions exactes des six composants, elles doivent être laissées exclusivement au goût individuel et à l'intuition individuelle, ainsi qu'à l'expérience.
Dans tous les cas, les règles pour obtenir une bonne soupe aux choux sont simples : la partie viande doit être cuite pendant deux à deux heures et demie (pas moins !).
Le chou, en particulier le chou aigre, doit être bien séché, devenir mou et il doit être cuit séparément de la viande et combiné avec du bouillon uniquement au dernier stade de la cuisson.
Ensuite, les épices sont posées, à l'exception des oignons, qui sont abondamment bouillis avec de la viande et du chou.
Avant de servir, la soupe aux choux doit être recouverte d'un couvercle, mais déjà retirée du feu, de sorte que toutes les «parties» de la soupe aux choux soient frottées (les champignons sont bouillis avec le chou).
Enfin, déjà sur la table, la soupe aux choux doit être assaisonnée de crème sure ou même d'un mélange de crème sure et d'une cuillerée de crème (ce qui, bien sûr, est déjà un luxe).
Une telle soupe aux choux est appelée "riche".
Scham va principalement avec du pain de seigle noir (et c'est aussi extrêmement important).
Dans le même temps, les tartes à base de pâte au beurre de blé leur conviennent également - soit avec de la bouillie de sarrasin, soit avec du chou (curieusement, le chou dans la tarte n'interrompt pas du tout le chou dans la soupe aux choux, ils sont perçus comme complémentaires l'un l'autre).
Et déjà en cela seul réside le mystère et le charme de la soupe aux choux en tant que plat.
Ce n'est pas une soupe aux choux, que l'on trouve aussi en Europe occidentale, c'est un plat spécial - la soupe aux choux !
"Personnalité" avec son propre nom !
Outre la soupe aux choux, dont la base végétale est le chou, la soupe aux choux de Russie comprend la soupe aux choux dite saisonnière et régionale (voir), les orties et les navets : vert, ortie et bardane.
2) Shchi Shchi est le plat chaud le plus répandu en Russie depuis des temps immémoriaux.
Ils étaient préparés avec de la viande, et avec de l'esturgeon, et avec de l'éperlan, et avec des œufs, du jambon, etc.
Une telle variété d'additifs, un goût excellent et une valeur nutritionnelle élevée leur ont valu une grande popularité.
La vraie soupe au chou comprend les composants principaux suivants: chou, carottes, oignons, viande, champignons, crème sure.
Le persil, les grains de poivre noir, le laurier, les gousses d'ail sont ajoutés comme épices.
Le chou blanc (frais ou choucroute), le chou de Milan, ainsi que les plants de chou (jeunes) font partie intégrante de l'accompagnement de légumes, prédominant en quantité, dans la soupe aux choux.
La valeur nutritive de la soupe aux choux réside principalement dans le fait qu'une décoction de choux stimule l'appétit.
Le même rôle est joué par l'acide lactique de la choucroute.
De plus, l'ortie, l'oseille et les épinards sont utilisés pour préparer la soupe aux choux.
Shchi est cuit sur des bouillons de viande, de poisson et de champignons et sur de l'eau.
Dans le bouillon de poisson, la soupe de choucroute est le plus souvent cuite.
Augmenter l'appétit des décoctions de viande et de poisson contenant des substances extractives azotées et sans azote, des racines aromatiques, des oignons, des épices inclus dans la recette.
La soupe à la viande est servie avec un morceau de viande, le poisson - avec un morceau de poisson et les champignons - avec des champignons; des œufs durs sont ajoutés à la soupe aux choux à base d'ortie ou d'oseille.
Avant de servir, mettre la crème sure dans une assiette avec de la soupe aux choux ou la crème sure est servie en saucière; saupoudrer d'herbes finement hachées.
La composition minérale de ce plat est très appréciable.
Il contient une grande quantité de sels de calcium, de potassium, de sodium et d'autres éléments alcalins.
En hiver et en été, la soupe aux choux est une source importante de vitamine C, d'acide folique et de carotène.
Aujourd'hui, l'assortiment de soupe aux choux s'est considérablement élargi en raison de l'introduction de nouveaux produits et matières premières jusque-là inconnus dans le plat.
Les gâteaux au fromage avec du fromage cottage ou des tartes peuvent être servis avec une soupe aux choux frais; à la soupe de choucroute - krupenik, bouillie de sarrasin friable ou kulebyaka avec bouillie de sarrasin.
Shchi est une soupe de légumes cuite dans un bouillon de viande. Le chou est le principal composant végétal de la soupe aux choux, mais facultatif.
Il peut être remplacé par des herbes fraîches et des légumes-racines, par exemple des navets. De plus, la soupe au chou contient des racines (carottes, persil), des épices (oignons, ail, poivre noir, feuilles de laurier, aneth) et, bien sûr, une vinaigrette aigre (saumure, crème sure, pommes aigres). Il peut ne pas y avoir de chou dans la soupe aux choux, mais l'acide doit être présent.
Cette caractéristique de la soupe russe traditionnelle reflète le nom qui, selon une version, est dérivé du vieux russe "shavn" (aigre). Le mot "oseille" en vient aussi. Selon une autre version, « shchi » (shti, manger) renvoie au mot « sto » (nourriture). Ce n'est pas une friandise, mais un plat de tous les jours.
Une autre caractéristique de la soupe aux choux est qu'elle était traditionnellement mijotée dans un four russe, parfois pendant plusieurs heures, et qu'elle y acquérait un goût et un arôme particuliers.
Le shchi est donc une soupe copieuse et acidulée composée de nombreux composants, qui n'est pas servie sur la table avec de la chaleur, mais sur laquelle on insiste longtemps à l'avance.
Qu'est-ce que la soupe aux choux ?
Shchi est un plat de tous les jours de la cuisine russe, consommé par toutes les classes. Il est clair que la «soupe du fond du cœur» avec laquelle Manilov a régalé Chichikov différait de celles qu'un simple paysan aspirait.
William Pokhlebkin a compté 24 variétés de soupe aux choux, elles peuvent être divisées en groupes.
La soupe aux choux la plus multi-composants est dite pleine ou riche. Ils sont bouillis dans un bouillon de viande de choucroute, des cèpes secs ou frais, des champignons salés, des racines et des légumes verts de persil, des carottes, des pommes de terre et des navets, diverses épices sont ajoutées.
La viande traditionnelle pour la soupe aux choux est le bœuf gras sur l'os, la poitrine est meilleure. Pour que la viande conserve son goût, elle est bouillie en un morceau et seulement ensuite coupée. Mais parfois, pour ajouter de la saveur, du jambon coupé en morceaux est ajouté au bouillon.
Le shchi avec du chou sans champignons cuit dans un tel bouillon est appelé bouillon de viande simple, peut-être parce que la composition du bouillon est beaucoup plus compliquée: il est à base de bœuf, d'agneau, de poulet, de canard ou d'oie et de jambon, et tous les types de viande sont bouillir en petits morceaux.
Une telle soupe aux choux est appelée préfabriquée.
La soupe de poisson est également préparée avec une tête d'éperlan ou de tête (têtes d'esturgeon, dont les yeux et les branchies sont retirés).
Auparavant, les recettes de soupe de poisson étaient plus complexes: ils préparaient séparément le béluga et l'esturgeon salés, séparément les perches, la carpe carassin et la tanche, puis tous les ingrédients étaient combinés.
On croyait que la combinaison de ces types particuliers de poissons permettait d'obtenir un plat particulièrement savoureux, tandis que d'autres ne convenaient pas à la soupe aux choux.
Une variété bien connue de soupe aux choux est verte. Le chou y est remplacé par de jeunes feuilles d'oseille, d'épinards ou d'ortie.
Auparavant, l'herbe à goutte et la berce du Caucase (Heracleum sibiricum) étaient également utilisées à cette fin. Il s'agit d'une espèce à prédominance européenne, non toxique, contrairement à la berce de Sosnovsky, plante potagère traditionnelle de la Rus' médiévale.
Shchi avec la berce du Caucase s'appelait bortsch, et le mot "bortsch" n'a acquis le sens de "soupe aux betteraves" qu'au 18ème siècle.
Shchi, dans lequel les plants de chou jouent le rôle de jeune verdure, est appelé gris. Shchi cuit à partir des feuilles supérieures fermentées d'une tête de chou est également appelé.
Une exception à cette règle est la soupe aux choux quotidienne.
Ils sont préparés comme une simple soupe aux choux à base de choucroute, seuls les légumes verts épicés ne sont pas mis.
Un pot de soupe aux choux, après un peu de transpiration, est mis au froid pendant une journée ou une nuit (sorti au froid), et le lendemain, ils le réchauffent au four et ajoutent des légumes verts.
La soupe aux choux congelée était emportée sur la route par les voyageurs russes. A la poste, il suffisait de réchauffer une portion, et le dîner était prêt.
Et ils ne mettent pas de chou ou d'herbes fraîches dans la soupe aux choux et navets. Dans un bouillon de viande avec de la saumure de chou, des navets hachés et du rutabaga sont bouillis.
À propos de la soupe aux choux aigre et paresseuse.
Un légume shanoy traditionnel est le chou fermenté sans vinaigre, sucre ou canneberges. Avant de la faire bouillir dans un bouillon, la choucroute doit être mijotée ou mijotée jusqu'à ce qu'elle soit ramollie dans de l'eau bouillante avec du beurre.
Le chou frais pour la soupe aux choux n'est pas mijoté, seulement ébouillanté avec de l'eau bouillante. Par conséquent, et peut-être aussi parce qu'ils n'ont même pas pris la peine de la faire fermenter, la soupe au chou à base de chou frais est appelée paresseuse ou rachman.
Shchi doit certainement être aigre.
La soupe au chou paresseux est acidifiée avec de la tomate et de la crème sure, et si vous les faites cuire avec de l'Antonovka ou des pommes non mûres de n'importe quelle variété, elles seront fièrement appelées "soupe au chou aigre de chou frais". Ne confondez pas cette soupe avec du kvas doux, très gazéifié et pétillant, également appelé soupe aigre. Sans chou, bien sûr.
Soupe aux choux de Carême.
Tout le monde et tous les jours ne peuvent pas s'offrir de la soupe à la viande : jeûne, végétarisme, manque d'argent. Dans ce cas, la soupe maigre aux choux a été inventée sur un bouillon de cèpes secs ou frais, auquel on peut ajouter des navets ou des navets pour la satiété.
Il existe également une version économique de la soupe aux choux maigres (vide) : du chou bouilli dans un bouillon d'oignons et de racines, et dans les cas extrêmes, juste à partir d'oignons. Puisqu'aucun bouillon ne peut se passer d'un oignon, c'est lui, et non le chou, qui est un élément indispensable de la soupe aux choux.
Comment cuisiner.
Les livres de cuisine et les sites Web de cuisine regorgent de recettes de soupe aux choux, mais quelques principes généraux peuvent être distingués de cette variété. La soupe au chou aigre, qui, selon les règles, n'est pas seulement bouillie, mais mijotée longtemps, doit être cuite dans des plats en céramique ou émaillés à parois épaisses.
Une casserole en aluminium ne fonctionnera pas pour cela.
Une louche est également préférable d'utiliser du bois ou de la faïence.
Le bouillon, quel qu'il soit, est cuit séparément. N'oubliez pas les racines et l'oignon - ils le mettent entier. La choucroute est extraite de la saumure, si elle est trop acide, puis lavée et cuite séparément.
Ensuite, les racines sont retirées du bouillon, combinées avec du chou préparé ou d'autres légumes, bouillies jusqu'à la douceur souhaitée, puis salées et des épices sont ajoutées.
Les verts (oignons finement hachés, persil, céleri) et l'ail sont placés à la toute fin, et la crème sure - directement dans l'assiette.
Les légumes pour la soupe aux choux doivent être coupés correctement, leur goût en dépend. La recette indique généralement quels composants et comment couper : carrés, pailles ou même entiers.
Mais en cas de doute sur la recette, suivez la règle générale : plus il y a d'ingrédients dans la soupe, plus ils sont gros.
Les recettes modernes de soupe aux choux suggèrent de pré-frire les légumes, y compris les oignons, mais, comme l'a écrit William Pokhlebkin, les recettes traditionnelles ne le prévoient pas.
Épaississant.
Mais ce qui vaut la peine d'être frit, c'est la farine, si vous décidez de l'ajouter à la soupe aux choux. Auparavant, le plat était ainsi épaissi pour la satiété.
La farine crue gâche le goût de la soupe aux choux, pour améliorer la situation, elle est frite dans l'huile et diluée dans un bouillon bouillant.
Mais il est préférable d'utiliser non pas de la farine pour épaissir, mais une pomme de terre entière.
Il est ajouté au bouillon avant l'ajout de la choucroute et d'autres ingrédients acides, car l'acide durcit la pomme de terre.
Souvent, il est généralement retiré de la casserole plus tard - il a fait son travail, a donné l'amidon au bouillon.
Vous pouvez également épaissir la soupe aux choux avec des céréales : riz ou sarrasin.
Ils en mettent un peu et ça bout complètement.
À propos de cohérence.
Soit dit en passant, à propos de la densité de la soupe en tant que rapport entre l'épaisseur et le bouillon. Dans une soupe aux choux traditionnelle, il ne devrait pas y avoir plus d'un tiers du liquide.
Dans une assiette pleine, les légumes s'élèvent en une colline, à partir de laquelle une cuillère se dresse. Afin de conserver la consistance souhaitée, il est important dès le début de ne pas se tromper de quantité de liquide.
Pendant le processus de cuisson, l'eau ne doit pas être ajoutée ou réduite - cela gâche le goût. Le moyen le plus simple est de verser autant d'assiettes pleines d'eau dans la casserole qu'il devrait y avoir de portions.
Pendant le processus de cuisson, l'excès de liquide bouillira, la bonne quantité restera. N'oubliez pas que la soupe ne doit pas bouillir beaucoup, mais seulement gargouiller légèrement.
Kapustnyak.
Que cuisine-t-on sur la cuisinière en remuant dans une casserole en aluminium avec une cuillère en inox ? Hélas, ce n'est pas de la soupe aux choux, mais juste de la soupe aux choux. Dans le sud de la Russie, en Pologne et en Ukraine, le chou est préparé.
Certains l'appellent la réponse ukrainienne à la soupe aux choux russe.
L'ensemble des produits est vraiment similaire, mais il existe également des caractéristiques.
Kapustnyak est généralement bouilli dans un bouillon de porc, en ajoutant du millet, pilé dans un mortier avec du bacon et des oignons, les épices comprennent le cumin, qui n'est pas mis dans la soupe aux choux, et, surtout, ils se passent d'un poêle russe.
La soupe aux choux est-elle utile pour tout le monde ?
Les personnes atteintes de maladie rénale ne doivent pas s'appuyer sur la soupe de chou vert à l'oseille, des calculs peuvent se former. Mais ce plat est de saison, vous pouvez vous régaler d'une assiette ou deux.
La soupe à la choucroute n'est pas utile pour les reins, ni pour les personnes présentant une acidité élevée du suc gastrique et des maladies gastro-intestinales aiguës.
Heureusement, la variété existante de soupe aux choux permet à chacun de choisir l'option qui lui convient.
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