मक्खन हमारी मेज पर सबसे अधिक मांग वाले उत्पादों में से एक है। एक प्राकृतिक उत्पाद मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत मूल्यवान है। 100% गाय का मक्खन आधुनिक दुकानों में बहुत कम मिलता है। इसमें अत्यंत उपयोगी गुण हैं। उत्पाद का केवल 15-20 ग्राम एक व्यक्ति को कई विटामिनों की दैनिक खुराक का एक तिहाई देता है। इसमें वे सभी पोषक तत्व शामिल हैं जो किसी व्यक्ति के लिए महत्वपूर्ण हैं, जो दृष्टि के अंगों के गुणवत्तापूर्ण कार्य, हड्डियों के उचित विकास के लिए आवश्यक माने जाते हैं, ताकि एपिडर्मिस और बाल दोनों स्वस्थ हो जाएं।
यह क्या है और यह कैसा दिखता है?
यह उत्पाद गाय के दूध से बनाया जाता है। यह दूध वसा आधार का एक विशेष सांद्रण है (78 से 82.5% तक, यदि यह उत्पाद पिघलाया जाता है, तो 99%)।
असली मक्खन केवल वही उत्पाद कहा जा सकता है जो क्रीम से बना हो और जिसमें वसा की मात्रा 82.5% हो। उत्पाद में प्राकृतिक आधार को बदलने के लिए सभी प्रकार के इमल्सीफायर, अतिरिक्त संरक्षक, साथ ही स्वाद, खाद्य रंग और अन्य लोकप्रिय योजक का उपयोग किया जाता है, और उपभोक्ता को संकेत दिया जाता है कि वह पशु तेल नहीं चुन रहा है, बल्कि केवल मार्जरीन या स्प्रेड चुन रहा है। .
यदि किसी उत्पाद में वसा की मात्रा 82.5% से कम है, तो यह 100% प्राकृतिक तेल नहीं होगा, भले ही पैकेजिंग पर इसे यही कहा गया हो।
विभिन्न कंपनियों का 82% वसा सामग्री वाला उत्पाद घनत्व के मामले में काफी भिन्न हो सकता है। अक्सर उत्पाद बहुत सख्त होता है, कभी-कभी बहुत नरम भी। यहां घनत्व एमजे पर निर्भर करेगा - उत्पाद में वसा का द्रव्यमान अंश। एमजेडडी जितना अधिक होगा, उत्पाद उतना ही कम सघन होगा।डेयरी उत्पादन में, इस सूचक की गणना एक विशेष सूत्र के अनुसार की जाती है और इसे स्थापित मानकों का पालन करना चाहिए।
हल्के प्रकार के तेल आमतौर पर बहुत सस्ते होते हैं क्योंकि उनमें ट्रांस वसा होते हैं, जो मनुष्यों के लिए हानिकारक और कभी-कभी खतरनाक भी होते हैं।
वे किसके बने हैं?
प्रथम श्रेणी क्रीम से गुणवत्तापूर्ण उत्पाद बनाया जाता है। वे उत्कृष्ट स्वाद और उपचार गुणों से प्रतिष्ठित हैं, उनमें फैटी एसिड, विटामिन और अन्य उपयोगी तत्वों का एक सेट होता है। उनका गलनांक कम होता है - केवल 32-35 डिग्री, और कम जमने का बिंदु - 15-25 डिग्री होता है।
इनमें प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट, विभिन्न खनिज घटक और तरल दोनों होते हैं। प्राकृतिक उत्पाद में मध्यम मात्रा में कैलोरी (लगभग 73 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम) है और यह पूरी तरह से अवशोषित हो जाएगा।
उत्पाद का दूधिया घटक लंबे समय तक स्फूर्ति और ऊर्जा का एहसास देता है। इसलिए, मक्खन की एक छोटी परत वाली ब्रेड को हमेशा सबसे अच्छा नाश्ता माना गया है। उत्पाद हमारे शरीर को काफी मजबूत बनाता है।
संरचना और वसा सामग्री
उत्पाद की संरचना 50 से 150 फैटी एसिड बेस तक हो सकती है। उनमें से अधिकांश संतृप्त हैं, लेकिन असंतृप्त भी हैं। उत्तरार्द्ध में शरीर से "हानिकारक" कोलेस्ट्रॉल को हटाने, दृष्टि के अंगों और तंत्रिका तंत्र के कामकाज में मदद करने और श्लेष्म झिल्ली को स्वस्थ बनाने की क्षमता होती है।
- विटामिन ए(दूसरा नाम रेटिनॉल है) प्रतिरक्षा प्रणाली को विभिन्न प्रकार के हानिकारक रोगाणुओं और वायरस से शरीर की रक्षा करने में मदद करता है, यह एक गंभीर एंटीऑक्सीडेंट है। रेटिनॉल पाचन तंत्र के विभिन्न अल्सर और क्षरण को तेजी से ठीक करने में मदद करेगा।
- विटामिन ईयह सेक्स हार्मोन के उत्पादन में मदद करता है, क्षतिग्रस्त ऊतकों को पुनर्स्थापित करता है, एक एंटीऑक्सीडेंट भी है, एपिडर्मिस, हेयरलाइन की स्वस्थ उपस्थिति बनाए रखने में मदद करता है।
- विटामिन डीचयापचय में भाग लेता है, हड्डियों और जोड़ों के ऊतकों के निर्माण में मदद करता है, इसे विकास विटामिन भी कहा जाता है।
- विटामिन Kरक्त के थक्के जमने के स्तर पर असर पड़ेगा। दूध का वसा आधार मानव शरीर को कैल्शियम को ठीक से अवशोषित करने की अनुमति देगा - सभी मांसपेशियों की गतिविधि और मजबूत हड्डी के ऊतकों के निर्माण के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण घटक। उच्च कैलोरी सामग्री इसे स्तनपान कराने वाली माताओं के आहार में सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक बनाती है क्योंकि उन्हें गुणवत्तापूर्ण ऊर्जा स्रोतों की आवश्यकता होती है।
आपको खनिज यौगिकों की विशाल सूची के बारे में भी याद रखना होगा: उनमें से आप सोडियम और मैग्नीशियम, जस्ता, सेलेनियम, साथ ही तांबा और मैंगनीज, लोहा देख सकते हैं।
इस उत्पाद के हिस्से के रूप में, प्रत्येक ग्राम का पांचवां हिस्सा कार्बोहाइड्रेट घटक है, इसे प्राकृतिक सैकराइड्स के रूप में व्यक्त किया जाता है। विशेषज्ञ गाय के मक्खन को काफी उच्च कैलोरी वाले उत्पादों के रूप में संदर्भित करते हैं; 100 ग्राम में, 82% वसायुक्त आधारों द्वारा कब्जा कर लिया जाएगा। प्रोटीन - 1 ग्राम तक, कोलेस्ट्रॉल - लगभग 200 मिलीग्राम। इसमें ओमेगा एसिड, साथ ही राख और आहार फाइबर भी होते हैं।
किस्मों
स्वीकृत मानकों के अनुसार, उत्पाद का उत्पादन उस क्रीम से किया जाना चाहिए जिसे पाश्चुरीकृत किया गया हो (आटे के साथ या उसके बिना) इसलिए, हम तेल की निम्नलिखित उप-प्रजातियों को अलग कर सकते हैं:
- मीठी मलाईदार (गर्मी से उपचारित क्रीम से);
- खट्टा क्रीम (क्रीम से जो विशेष किण्वन के साथ किण्वित होता है और एक ही समय में पास्चुरीकृत होता है), जो उत्पाद को उज्ज्वल स्वाद नोट्स और एक आश्चर्यजनक सुगंध देगा।
इस वर्गीकरण के अंतर्गत, गाय के दूध उत्पाद का विमोचन नमक के उपयोग के साथ या उसके बिना भी हो सकता है, इसलिए, आप इस प्रकार के तेल पा सकते हैं:
- नमकीन;
- बिना नमक के.
विभिन्न तेलों में वसा की मात्रा भी भिन्न होती है: स्वादिष्ट "चाय" - वजन के हिसाब से 50%, सुगंधित "सैंडविच" - 61%, पौष्टिक "किसान" - 72.5%, ताजा "शौकिया" - 80%, उत्कृष्ट "वोलोग्दा" - 82.5%, सबसे प्राकृतिक "पारंपरिक" - 82.5%।
जब उत्पाद जारी किया जाता है, तो उसे जोड़ने की अनुमति दी जाती है।
- मोटे प्रकार के तेलों के उत्पादन के लिए - साधारण नमक, रंग, जीवाणु तत्व और जीवाणु सांद्रण।
- वसा के निम्न स्तर वाले उत्पादों के लिए - रंग, विशेष स्वाद, विटामिन, अन्य योजक, और इसके अलावा, एक निश्चित मात्रा में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया।
सभी प्रकार के स्वादों वाला मक्खन केवल सर्वोत्तम क्रीम, कोको पाउडर, थोड़ा शहद, चीनी और सुगंधित वैनिलिन से बनाया जाता है, साथ ही इनमें 100% फल या बेरी का रस भी मिलाया जाता है।
गाय के मक्खन से एक पिघली हुई किस्म भी बनाई जाती है - इसे दूध की वसा से 75-80 डिग्री पर पिघलाया जाता है, जबकि इसे विभिन्न अशुद्धियों से तुरंत साफ किया जाता है।
मक्खन दो तरह से बनाया जाता है: इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से तैयार की गई 30-45% क्रीम को विशेष उपकरणों - "मक्खन उत्पादकों" में मथ दिया जाता है, और उच्च वसा सामग्री वाली क्रीम को विशेष डिजाइनों - "बटर फॉर्मर्स" में परिवर्तित कर दिया जाता है।
मक्खन न केवल हमारी परिचित गायों के दूध से बनाया जाता है, बल्कि कई राज्यों में इसे बकरियों और याक, घोड़ों और भेड़, भैंसों और अन्य जानवरों के दूध से भी बनाया जाता है।
अतिरिक्त अशुद्धियों और अपरिचित स्वादों के बिना, तेल की मौजूदा किस्मों में से प्रत्येक का अपना स्वाद होगा।
तेल विशेष प्रकार के होते हैं:
- जब इसे वनस्पति उत्पादों (सूरजमुखी तेल) के साथ मिलाया जाता है;
- जब यह वसा रहित होता है (इसमें थोड़ी वसा होती है);
- जब इसे पुनः संयोजित किया जाता है (दूध पाउडर से पुनर्गठित किया जाता है)।
आज दुकानों में आप मीठा मक्खन और चॉकलेट, जड़ी-बूटियों, लहसुन और लैक्टोज मुक्त उत्पाद भी देख सकते हैं - जो लैक्टोज असहिष्णु लोगों के लिए हैं।
कैसे चुने?
तेल की पैकेजिंग पर हमेशा उसका ग्रेड दर्शाया जाता है। हमारी तालिका से परिचित उत्पाद में वसा की मात्रा 82.5% होगी। 78% के पास "शौकिया तेल" है, 72.5% के पास - अतुलनीय "किसान"। यदि यह स्तर 70% से कम है, तो यह तेल नहीं, बल्कि एक संयुक्त उत्पाद होगा।
100% प्राकृतिक क्रीम उत्पाद में वनस्पति वसा नहीं होगी।केवल क्रीम और दूध ही होना चाहिए. यदि रचना में ताड़ का घटक है, तो यह मार्जरीन है।
सर्दियों में असली क्रीम से बने उत्पाद का रंग चमकीला बर्फ-सफेद होता है। लेकिन गर्मियों में बनाए गए उत्पाद में एक सुंदर पीला रंग होगा, जो इस तथ्य के कारण प्राप्त होता है कि गायें ताजी कटी घास खाती हैं। केवल गैर-प्राकृतिक योजक ही सर्दियों में किसी उत्पाद को पीला रंग दे सकते हैं।
ठंडा किया गया उत्पाद यथासंभव प्लास्टिक का होना चाहिए और इसे ब्रेड पर फैलाना आसान होना चाहिए। यदि यह चाकू के प्रहार से उखड़ने और बिखरने लगे, तो उत्पाद में न केवल प्राकृतिक तत्व शामिल हैं।
आप गंध से खरीदे गए उत्पाद की गुणवत्ता का पता लगा सकते हैं। कोई भी आधुनिक स्वाद वास्तव में वास्तविक मलाईदार उत्पाद की गंध पैदा नहीं कर सकता है। इसमें सबसे शुद्ध, विभिन्न अशुद्धियों के बिना, थोड़ी ध्यान देने योग्य मलाईदार सुगंध है। यदि आप पैकेजिंग के माध्यम से उत्पाद को सूंघ सकते हैं, तो स्पष्ट रूप से पैक में अत्यधिक स्वाद वाला सस्ता नकली उत्पाद होगा।
यदि आप वजन के हिसाब से तेल खरीदते हैं, तो पहले खिड़की में उसके कट की सावधानीपूर्वक जांच करें। उत्कृष्ट मक्खन अपने गैर-प्राकृतिक समकक्षों से चमक के साथ घने, शुष्क बनावट में भिन्न होगा। उत्पाद पर नमी की छोटी बूंदें दिखाई दे सकती हैं।
निर्माता अक्सर लगभग अपठनीय फ़ॉन्ट की मदद से संरचना में वनस्पति वसा की उपस्थिति के बारे में जानकारी "छिपा" देते हैं।
यदि आप किसी उत्पाद के अवयवों को नहीं पढ़ सकते हैं, तो उसे तुरंत खरीदना बंद कर देना सबसे अच्छा है। तेल के नाम में "अतिरिक्त" या "विशेष" जैसे सुंदर उपसर्गों की उपस्थिति इंगित करती है कि आपके पास एक संयुक्त उत्पाद है।
उपयोग की सूक्ष्मताएँ
आज मलाईदार उत्पाद का उपयोग कई क्षेत्रों में किया जाता है।
- चिकित्सा में।इस उद्योग में, यह एक ऐसे घटक की भूमिका निभाता है जो पोषण देता है, नरम करता है और गर्म करता है। यह प्रसिद्ध क्रीम, मलहम, पेय, विभिन्न घाव भरने वाले कंप्रेस में पाया जाता है। लोक चिकित्सक इस उत्पाद से प्रभावशाली संख्या में गंभीर बीमारियों का इलाज करते हैं। ये त्वचा संबंधी समस्याएं हैं, साथ ही पेट के काम में रुकावट, ब्रोंकाइटिस और विभिन्न संक्रमण भी हैं। इसे और अधिक फायदेमंद बनाने के लिए, तेल को अक्सर दूध या शहद में मिलाया जाता है, मुसब्बर के रस के साथ पतला किया जाता है, या नट्स, बेरी या फलों के रस को इसमें मिलाया जाता है।
- खाना पकाने में.इसे अक्सर तला जाता है. इसे आटे में डाला जाता है, जो लगातार हवादार क्रीम, स्वादिष्ट मिठाइयों और पौष्टिक सॉस में पाया जाता है। इसे ब्रेड पर लगाया जाता है और यह सॉसेज, पनीर स्लाइस के साथ पूरी तरह से मेल खाएगा। तेल कई खाद्य उत्पादों को अधिक स्वादिष्ट बना सकता है।
- कॉस्मेटोलॉजी में।यह उत्पाद अक्सर क्रीम, हस्तनिर्मित लोशन और फैक्ट्री-निर्मित उत्पादों में मौजूद होता है। इस उत्पाद वाले मास्क त्वचा की युवावस्था को लम्बा करने में सक्षम हैं, इसे नरम बनाते हैं, पानी के संतुलन को बनाए रखने में मदद करते हैं, छीलने और मामूली खरोंच से राहत देते हैं। इसके अलावा, उत्पाद का उपयोग बालों की देखभाल में किया जाता है। इसे व्यवस्थित रूप से उपयोग करने से आप जल्दी ही रूखे बालों, उनके बार-बार झड़ने, भंगुरता और रूसी से छुटकारा पा लेंगे।
दैनिक दर
तेल कम से कम हर दिन खाया जा सकता है, लेकिन केवल इतनी मात्रा में कि 7 साल से कम उम्र के बच्चों के लिए 10 ग्राम और वयस्कों और किशोरों के लिए 15-30 ग्राम से अधिक न हो।
सबसे अच्छा विकल्प ब्रेड पर मक्खन फैलाना है, क्योंकि इस रूप में उत्पाद बेहतर अवशोषित होगा। यदि आपको सैंडविच पसंद है, तो आप मक्खन के ऊपर पनीर या सॉसेज डाल सकते हैं।
पारंपरिक व्यंजनों को अधिक पौष्टिक बनाने के लिए उनकी संरचना में तेल भी शामिल किया जाता है। इन्हें अक्सर सब्जी या फलों के सलाद के साथ पकाया जाता है।
बीमारियों के बढ़ने के दौरान और बेरीबेरी के साथ, तेल बच्चों की प्रतिरक्षा को मजबूत करेगा। ऐसे में इसका सेवन प्रतिदिन 30 ग्राम से अधिक नहीं करना चाहिए।
किस उम्र में बच्चों को दिया जा सकता है?
इस बहुमुखी उत्पाद को बच्चों के आहार में शामिल किया जा सकता है। कई बाल रोग विशेषज्ञ मक्खन को एक वर्ष की आयु के बच्चों के लिए ऊर्जा का उत्कृष्ट स्रोत कहते हैं।
इस उत्पाद के दैनिक सेवन से पाचन तंत्र के प्रदर्शन में सुधार होगा, इसके लिए धन्यवाद, सभी चयापचय प्रक्रियाओं की गति में सुधार होगा। तेल तंत्रिका तंत्र और मस्तिष्क के ऊतकों को गुणात्मक रूप से बनने देगा।
बहुत कम उम्र से ही बच्चों को थोड़ा-थोड़ा करके प्राकृतिक तेल खाने की ज़रूरत होती है, क्योंकि यह शरीर को विभिन्न प्रकार की बीमारियों से बचाता है जो अभी तक मजबूत नहीं हुआ है। यह उत्पाद शिशुओं के बौद्धिक विकास के स्तर पर बहुत अच्छा प्रभाव डालता है, इसकी मदद से दृष्टि मजबूत होती है।
तेल के लाभ संरचना में कई विटामिन और खनिज तत्वों की उपस्थिति के कारण प्राप्त होते हैं। ये घटक बच्चे के शरीर को ठीक से विकसित होने में मदद करते हैं।
गर्भावस्था के दौरान
महिलाओं के लिए गाय के मक्खन के फायदे स्पष्ट हैं। यह लाभ मिलता है:
- कोलेस्ट्रॉल.यह महिला हार्मोन के संतुलन को सही स्तर पर बनाए रखने में मदद करता है, लेकिन इसकी कमी से मासिक धर्म का गायब होना और बांझपन हो सकता है।
- फोलिक एसिड।यह एपिडर्मिस, बालों और नाखूनों की उपस्थिति में सुधार करने में मदद करता है।
- लिपिड.कोशिकाओं में जमा होने वाली वसा त्वचा को हवा या ठंढ से बचाने में मदद करेगी।
- कैल्शियम.इसकी उपस्थिति गर्भवती महिलाओं और स्तनपान के दौरान महिलाओं के लिए महत्वपूर्ण है।
मधुमेह के लिए
वसायुक्त तेल गठिया के लिए बेहद उपयोगी है, लेकिन आप इसे कड़ाई से परिभाषित मात्रा में खा सकते हैं।
मधुमेह के लिए कई प्रकार के उत्पाद अक्सर न केवल अनुशंसित होते हैं, बल्कि आवश्यक भी होते हैं। मानव शरीर वसा के बिना नहीं चल सकता। इन घटकों को महत्वपूर्ण और, कई मामलों में, अपूरणीय माना जाता है। मक्खन की तरह वनस्पति तेल, रक्त शर्करा के स्तर को नहीं बढ़ाएगा। प्रोटीन के साथ वसा मिलकर तृप्ति का एहसास देगा, जो खाने के बाद लंबे समय तक रहेगा।
जिन लोगों को गाय के दूध से एलर्जी है, उन्हें अपने आहार में प्राकृतिक मक्खन शामिल करते समय बहुत सावधान रहना चाहिए, और जिन्हें दूध से बहुत गंभीर एलर्जी है, उनके लिए इस उत्पाद को पूरी तरह से त्याग देना ही बेहतर है। आप इसे वनस्पति तेलों से सफलतापूर्वक बदल सकते हैं।
मक्खन की गुणवत्ता कैसे जांचें, इसकी जानकारी के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें।
मक्खन से हममें से हर कोई बचपन से परिचित है। कोई इसके बिना नाश्ते में सैंडविच की कल्पना नहीं कर सकता, कोई इसे अनाज, आलू, आटे में मिलाता है।
मक्खन एक उत्पाद है जो क्रीम को मथकर या औद्योगिक पृथक्करण द्वारा प्राप्त किया जाता है, जो अक्सर गाय के दूध से प्राप्त होता है।
मक्खन में बड़ी मात्रा में दूध वसा होता है - 50 से 80% तक।
रूसी GOST के अनुसार, प्राकृतिक मक्खन को एक ऐसा उत्पाद माना जाता है जिसमें केवल पशु, दूध वसा होता है। और कोई हर्बल सप्लीमेंट नहीं।
मक्खन मीठा-मलाईदार, खट्टा-मलाईदार, नमकीन हो सकता है।
मीठा मक्खन ताज़ी पाश्चुरीकृत क्रीम से बनाया जाता है। क्रीम से खट्टा-क्रीम, एक विशेष तकनीक के अनुसार किण्वित।
नमक मिलाने से नमकीन मक्खन प्राप्त होता है।
हम कई सालों से डरते आ रहे हैं कि मक्खन में कोलेस्ट्रॉल होता है और यह खाने के लिए हानिकारक है। दरअसल, मक्खन खाना फायदेमंद होता है, खासकर नाश्ते में और ठंड के मौसम में।
यह पौष्टिक उत्पाद शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है और सुबह जोश और ऊर्जा से भर जाता है। इसलिए हमारी दादी-नानी और माताओं ने नाश्ते में मक्खन के साथ सैंडविच परोसकर या दलिया में एक छोटा टुकड़ा डालकर सही काम किया।
यह तेल सर्दी-जुकाम के लिए भी उपयोगी है। किसे याद नहीं कि कैसे बचपन में हमें दूध में मक्खन, शहद और एक चुटकी बेकिंग सोडा मिलाकर दिया जाता था।
मक्खन में ये भी शामिल हैं: विटामिन - ए, बी, डी, ई, के, पानी, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड, खनिज।
बढ़ती उम्र में ऑस्टियोपोरोसिस से बचने के लिए भोजन में तेल का सेवन करना चाहिए। इसके अलावा, यदि कोई व्यक्ति मक्खन खाने से इनकार करता है, तो बुढ़ापे में वह मनोभ्रंश का शिकार हो सकता है।
बच्चों, स्कूली बच्चों और छात्रों में, तेल सीखने की क्षमता में सुधार करता है, क्योंकि यह मस्तिष्क कोशिकाओं के नवीनीकरण को बढ़ावा देता है। तेल दृष्टि पर भी लाभकारी प्रभाव डालता है।
मक्खन सिर्फ सेहत के लिए ही नहीं बल्कि खूबसूरती के लिए भी फायदेमंद है। जो लोग नियमित रूप से थोड़ा सा प्राकृतिक मक्खन खाते हैं, उनकी त्वचा कई वर्षों तक चिकनी रहती है, बाल घने होते हैं, दांत, नाखून और हड्डियाँ मजबूत होती हैं।
मक्खन के बिना, शरीर वसा में घुलनशील विटामिन को अवशोषित नहीं करता है, और इससे प्रतिरक्षा कम हो जाती है, शरीर तनाव और खराब पारिस्थितिकी के प्रति संवेदनशील हो जाता है।
यह तंत्रिका और प्रजनन प्रणाली का भी समर्थन करता है।
जो महिलाएं मक्खन खाने से इनकार करती हैं, उनमें अंतरंग जीवन में रुचि खत्म हो जाती है और जल्दी रजोनिवृत्ति शुरू हो जाती है।
मक्खन सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ावा देता है, जिसे "खुशी का हार्मोन" कहा जाता है और इस प्रकार मूड में सुधार होता है, अवसाद से बचाव होता है। यह ठंड के मौसम में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जब दिन छोटा होता है और अक्सर उदास होता है।
मक्खन न केवल बुढ़ापे से लड़ने में मदद करता है, बल्कि रोजमर्रा की थकान, अधिक काम से भी लड़ने में मदद करता है और पर्याप्त नींद दिलाने में मदद करता है।
मक्खन में भी एक बहुत ही उपयोगी गुण होता है - यह मीठे की लालसा को कम करता है।
सुबह के समय क्लासिक बटर सैंडविच उन लोगों को नुकसान नहीं पहुंचाएगा जो अपने फिगर की परवाह करते हैं। बस एक दिन में आपको 30 ग्राम से अधिक मक्खन का सेवन नहीं करना है।
लेकिन केवल प्राकृतिक तेल ही फायदेमंद होगा, इसलिए आपको उत्पाद की संरचना को ध्यान से पढ़ने की जरूरत है, GOST चिह्न पर ध्यान दें। अब रूसी तेल के लिए मानक GOST 37-91 और GOST 52-253 लागू होते हैं। और याद रखें कि अच्छा तेल सस्ता नहीं मिलता।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि खरीदा गया तेल प्राकृतिक है, उसे फ्रीजर में रखना होगा। दूध की वसा कम तापमान से सख्त हो जाती है, इसलिए यदि मक्खन सख्त हो जाता है, तो यह उच्च गुणवत्ता का है, और यदि यह आसानी से कुचल जाता है, तो यह नकली है।
मक्खन वास्तव में समृद्ध है, लेकिन यदि आप दिन में केवल एक पैकेट मक्खन खाते हैं तो यह नुकसान पहुंचा सकता है।
हालाँकि, "कोलेस्ट्रॉल" की समस्या वाले लोगों के लिए, तेल कम से कम कर दिया जाता है। यहां आपको अपने डॉक्टर से परामर्श करने की आवश्यकता है।
और अब मक्खन के साथ कुछ व्यंजन।
प्याज और अंडे के साथ सैंडविच
आपको चाहिये होगा:
ब्रेड के 6 स्लाइस;
- 3 अंडे;
- 40 ग्राम हरा प्याज;
- 10 ग्राम डिल साग;
- मक्खन;
- नमक स्वाद अनुसार।
खाना पकाने की विधि:
ब्रेड को मक्खन में भूनें, कटा हुआ प्याज छिड़कें, फेंटे हुए अंडे, नमक में डुबोएं और ओवन में बेक करें। परोसते समय, कटा हुआ डिल छिड़कें।
मक्खन के बिस्कुट
आपको चाहिये होगा:
- 500 ग्राम आटा;
- 1 1/4 कप दूध;
- 100 ग्राम मक्खन;
- स्वादानुसार चीनी, आप इसके बिना भी ले सकते हैं;
- नमक।
खाना पकाने की विधि:
सारी सामग्री मिला कर आटा गूथ लीजिये. उसे लेटने दो. रोल आउट करें, एक गिलास से अर्धचंद्राकार काट लें, चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें, दालचीनी और पाउडर चीनी के मिश्रण के साथ छिड़के।
मध्यम आंच पर ओवन में बेक करें.
मक्खन के साथ पास्ता
आपको चाहिये होगा:
100 ग्राम पनीर;
- 10 ग्राम पत्तियां;
- 80 ग्राम मक्खन
- नमक इच्छानुसार और स्वादानुसार।
खाना पकाने की विधि:
पनीर को कद्दूकस कर लें, पुदीना काट लें, मिला लें, मक्खन डालें, अच्छी तरह फेंटें, आप मिक्सर का उपयोग कर सकते हैं और इसे ब्रेड या क्राउटन पर लगा सकते हैं।
ऐसे पास्ता को पुदीने की जगह अजवाइन या पार्सले के साथ भी तैयार किया जा सकता है.
खुबानी मूस
आपको चाहिये होगा:
- 350 ग्राम खुबानी;
- 5-6 अंडे का सफेद भाग;
- 150 ग्राम चीनी;
- 30 ग्राम मक्खन.
खाना पकाने की विधि:
धोएँ, हड्डियाँ हटाएँ, उन्हें 1 सेमी ढकने के लिए पानी डालें और नरम होने तक पकाएँ। निकालें, छलनी से छान लें, चीनी से ढक दें और 5 मिनट तक पकाएं।
अंडे की सफेदी को फेंटें और गर्म प्यूरी में डालें, द्रव्यमान को सांचों में डालें, मक्खन से चिकना करें और ओवन में बेक करें।
मक्खन का उपयोग सौंदर्य प्रसाधनों में त्वचा को नमीयुक्त और मुलायम बनाने के लिए किया जाता है।
मुखौटा सार्वभौमिक है
एक टुकड़ा पीस लें, एक बड़ा चम्मच द्रव्यमान नाप लें और एक चम्मच नरम मक्खन मिलाकर अच्छी तरह पीस लें, क्रीम की तरह चेहरे पर फैला लें। 15 मिनट बाद रुमाल से हटा लें, गर्म पानी से धो लें और बर्फ के टुकड़े से चेहरा पोंछ लें।
त्वचा को फिर से जीवंत करने और शुष्कता को खत्म करने के लिए
1 बड़ा चम्मच मिलाएं. 1 कच्ची जर्दी के साथ एक चम्मच नरम मक्खन, अच्छी तरह से पीस लें और 20 मिनट के लिए चेहरे पर लगाएं।
गर्म पानी में भिगोए हुए रुई के फाहे से निकालें।
नहाना।
होठों के लिए पौष्टिक मास्क.
एक सेब को बारीक कद्दूकस पर पीस लें।
1 चम्मच प्यूरी को 1/2 चम्मच मक्खन के साथ मिलाएं। 20 मिनट के लिए होठों पर लगाएं।
सूखे परतदार होठों के लिए मास्क
1 चम्मच शहद में 1/2 चम्मच नरम मक्खन मिलाएं, 15 मिनट तक लगाएं और धीरे से मालिश करें।
गर्म पानी से धोएं।
व्यक्तिगत रूप से, मैं "घर का बना तेल" वाक्यांश को बचपन से जोड़ता हूँ। मैं खुद को एक छोटी लड़की के रूप में याद करती हूं, जो खट्टी क्रीम के लकड़ी के टब के पीछे एक आरामदायक दालान में अपनी दादी के साथ बैठी थी। हम अक्सर घर पर उसके साथ मक्खन बनाते थे, धीरे-धीरे पुराने पसंदीदा गाने गाते थे।
मेरे कई परिचितों के लिए, एक ही वाक्यांश पूरी तरह से अलग-अलग जुड़ावों को उद्घाटित करता है। इसे सुनकर, वे एक साधारण स्वस्थ उत्पाद पेश करते हैं, साथ ही घर पर मक्खन की तैयारी की तुलना एक बड़े सिरदर्द से करते हैं। हां, हर कोई यह नहीं समझता कि घर का बना मक्खन बनाना काफी आसान है।
घर का बना मक्खन क्यों पकाएं?
घर का बना तेल बनाना उन लोगों के लिए होना चाहिए जो खुद से और प्राकृतिक उत्पादों से प्यार करते हैं। निःसंदेह, यदि आप उच्च गुणवत्ता वाला स्टोर से खरीदा हुआ मक्खन खाते हैं, तो कुछ भी भयानक नहीं होगा। लेकिन आपको पता होना चाहिए कि यह उत्पाद, घर के बने मक्खन के विपरीत, केवल क्रीम से नहीं बनाया जाता है।
तेल उत्पादकों को अपने उत्पादों में रंग, जीवाणु तैयारी, संरक्षक, स्वाद, पायसीकारी, स्टेबिलाइजर्स इत्यादि जोड़ने की अनुमति है। क्या आप सुबह स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों के साथ ताजा रोटी खाना चाहते हैं? नहीं? वैसा ही है. और यह अभी तक सच नहीं है कि आपने जो तेल खरीदा है उसमें वही तेल है जो हमने सूचीबद्ध किया है। इसमें अधिक अप्रत्याशित और खतरनाक घटक शामिल हो सकते हैं। क्या आप अब भी सोचते हैं कि घर पर मक्खन पकाना एक सनक या मूर्खता है? मुश्किल से। खैर, फिर हम सीखेंगे कि हेल्दी मक्खन कैसे बनाया जाता है।
एकत्रित क्रीम से 15 मिनट में एक जार में घर का बना मक्खन
लगभग 80 ग्राम आश्चर्यजनक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक घर का बना मक्खन तैयार करने के लिए, आपको लगभग 300-330 मिलीलीटर क्रीम की आवश्यकता होगी। आप इन्हें घर के वसायुक्त दूध से एकत्र कर सकते हैं। बस एक छोटी करछुल या छोटी करछुल लें और दूध के ऊपर से मलाई हटा दें। बेशक, आप उन्हें चम्मच से निकाल सकते हैं, लेकिन इस तरह संग्रह प्रक्रिया में देरी होगी, और हमारा काम जितनी जल्दी हो सके घर का बना मक्खन बनाना है।
एकत्रित क्रीम को आधा लीटर जार में डालें। यदि आप एक जार का उपयोग करके घर पर मक्खन को फेंटना चाहते हैं, तो आपको क्रीम को कंटेनर के दो-तिहाई से अधिक नहीं लेना होगा। इसलिए, यदि आपके पास लगभग 330 मिलीलीटर क्रीम है, तो 500 मिलीलीटर का जार घर का बना मक्खन फेंटने के लिए एक आदर्श बर्तन होगा। एक समय में अधिक मक्खन फेंटना, ढेर सारी क्रीम चुनना और एक बड़े जार का उपयोग करना, थोड़ा अधिक कठिन और लंबा होगा। कुछ प्रकार के नालीदार वर्गों, पायदानों के साथ एक कंटेनर चुनना बेहतर है, क्योंकि, चिकनी दीवारों के साथ एक जार का उपयोग करके, आप तेल के साथ एक बर्तन को तोड़ने का जोखिम उठाते हैं जो अभी तक नहीं बना है। भली भांति बंद करके सील किए गए ढक्कन वाला जार विशेष रूप से अच्छा होता है।
तो, चयनित क्रीम को एक जार में डालें, इसे ढक्कन से बंद कर दें। एक कांच का कंटेनर लें और क्रीम को हिलाना शुरू करें ताकि यह या तो जार के निचले हिस्से में या जिस ढक्कन से यह बंद है, उसमें लगे। 5-10 मिनट के बाद आप देखेंगे कि कांच पर तेल के छोटे-छोटे कण बनने लगे हैं। जार को और चार मिनट तक हिलाएं। यदि आपने ढक्कन खोला है और घर में बने मक्खन का पहले से बना हुआ स्लैब देखा है, तो आप हिलाना बंद कर सकते हैं और मक्खन उत्पाद को धोना शुरू कर सकते हैं।
सबसे पहले, जार से गंदा तरल (छाछ) निकाल लें, फिर तेल को ठंडे पानी से धो लें। आप घर में बने तेल को सीधे जार में तब तक धो सकते हैं जब तक बर्तन से साफ पानी खत्म न हो जाए। इस आसान तरीके से आप घर पर 15 मिनट में मक्खन बना सकते हैं.
ध्यान:जिस दूध से आप क्रीम चुनते हैं वह कमरे के तापमान पर होना चाहिए। यदि आप बहुत गर्म क्रीम को फेंटना शुरू करते हैं, तो मक्खन पानीदार हो सकता है। और ठंडे उत्पाद के साथ काम करने में अधिक समय लगेगा। फिर व्हिपिंग 20-25 मिनट तक चल सकती है.
घर पर प्राप्त तेल को अधिक समय तक संग्रहित रखने के लिए इसे थोड़ा नमकीन बनाना आवश्यक है। उसके बाद, मक्खन को पन्नी में लपेटकर रेफ्रिजरेटर में रख देना चाहिए।
4 मिनट में खरीदी गई गर्म क्रीम के जार में मक्खन डालें
आप मक्खन को क्रीम के जार में पांच मिनट में या उससे भी थोड़ी तेजी से फेंट सकते हैं। लेकिन इसके लिए बेहतर होगा कि आप हैवी क्रीम खरीदें। बेशक, बहुत वसायुक्त भी, लेकिन कोल्ड क्रीम को कम से कम 15 मिनट तक फेंटना होगा।
इससे पहले कि आप घर का बना मक्खन बनाना शुरू करें, ठंडी क्रीम को लगभग 10 घंटे तक रेफ्रिजरेटर से बाहर रखना चाहिए ताकि यह समान रूप से और अच्छी तरह से गर्म हो जाए। इसके बाद आपको जार को करीब चार मिनट तक हिलाना होगा. जब तेल ख़त्म हो जाए, तो आपको ऊपर बताई गई सभी क्रियाएं करने की ज़रूरत है (छाछ को छान लें, कुल्ला करें, नमक डालें, आदि)।
3 मिनट में आधुनिक मैन्युअल मंथन से घर का बना मक्खन
हर कोई घर में बने मक्खन को फेंटने के लिए अनुपयुक्त जार को उन्हीं 5-15 मिनट के लिए भी हिलाना नहीं चाहता। बहुत से लोग किसी उत्पाद को ऐसे बर्तन में पकाना अशोभनीय मानते हैं जो इस उद्देश्य के लिए नहीं है। यदि यह प्रक्रिया आपको भी पसंद नहीं आती है, तो आप एक आधुनिक मैनुअल मिनी-मंथन खरीद सकते हैं। सच कहें तो यह भी एक जार जैसा ही होता है। ऐसा मथना दोनों तरफ से ढक्कन से बंद होता है। क्रीम उस तरफ से डाली जाती है जहां छेद वाला सिलिकॉन गैस्केट रखा जाता है।
125 ग्राम मक्खन तैयार करने के लिए आपको 220 मिलीलीटर फार्म क्रीम की आवश्यकता होगी। आप बस धीरे-धीरे उस क्रीम को डालें जो उल्लिखित छिद्रों के माध्यम से जार में रिसती है, और इसे खड़े रहने के लिए रख दें। जिस घर में क्रीम स्थित है वहां हवा का तापमान 25 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाए तो अच्छा है। क्रीम को लगभग 8 घंटे तक मथने में खड़ा रहना चाहिए। उसके बाद, आपको बस लगभग तीन मिनट तक मथनी को हिलाना होगा।
अब मथनी के उस तरफ का ढक्कन खोलें जो क्रीम डालने के लिए बनाया गया है। बचे हुए तरल के कुछ बड़े चम्मच छिद्रों के माध्यम से निकाल दें। इसके बाद मथनी में थोड़ा सा पानी डालकर तेल से धो लें. पानी निथारने के बाद मथनी को पीछे से खोल दीजिये. एक चम्मच लें और तेल निकाल लें.
तैयार घर के बने मक्खन में नमक डालें और ठंडा होने के लिए फ्रिज में रख दें। इस तरह के एक विशेष उपकरण के साथ, आप साधारण घर का बना मक्खन नहीं, बल्कि विभिन्न सामग्रियों को मिलाकर बना सकते हैं। उदाहरण के लिए, लड़कियां मक्खन को शहद के साथ मिला सकती हैं। लेकिन पुरुषों को घर का बना गार्लिक बटर पसंद आएगा।
समय में पीछे जाना या लकड़ी के मथने में खाना पकाना
आप लकड़ी के मथने की भी तलाश कर सकते हैं। ऐसा मक्खन मथना न केवल बहुत रंगीन दिखता है, बल्कि यह आपको यह याद करने का अवसर भी देगा कि आप अपनी दादी के साथ घर का बना मक्खन कैसे बनाते थे (खैर, निश्चित रूप से, अगर यह आपके जीवन में हुआ हो)।
लकड़ी के बटर डिश में आमतौर पर एक मोर्टार होता है, जिसमें खट्टा क्रीम डाला जाता है, एक ढक्कन जो व्हिपिंग उत्पाद और क्रश को फैलने से रोकता है, एक प्रकार की छड़ी (व्हिपिंग इसके साथ की जाती है)। यह छड़ी, जिसके अंत में छेद या अन्य आकृति वाला एक चक्र होता है, ढक्कन पर छेद में डाला जाता है। मोर्टार में खट्टा क्रीम डालने के बाद, छेद में एक छड़ी डालकर ढक्कन लगा दें और मक्खन को फेंटना शुरू करें।
याद रखें कि मथनी को ऊपर तक खट्टी क्रीम से भरना असंभव है, अन्यथा यह रेंग कर बाहर आ जाएगा, बिखर जाएगा। यदि आप मोर्टार को एक तिहाई खट्टा क्रीम से भर दें तो बेहतर है। घर में बने मक्खन को मोर्टार में फेंटने में 15-20 मिनट का समय लगेगा.
यदि कुछ खट्टा क्रीम फिर भी रेंग कर बाहर आ जाता है, तो आप इसे इकट्ठा कर सकते हैं और, ऑयलर को थोड़ा खोलकर, बचे हुए उत्पाद को उसके स्थान पर लौटा सकते हैं। जब खट्टी क्रीम बाहर निकलना बंद कर देती है, और आपको तीखी आवाजें सुनाई देती हैं, तो इसका केवल एक ही मतलब हो सकता है - मक्खन इस हद तक फेंट चुका है कि छाछ पहले ही बाहर निकल चुकी है। कुछ और मिनट काम करें और आप तेल निकाल सकते हैं।
मथने के बजाय फूड प्रोसेसर
यदि आपको तत्काल लगभग 250 ग्राम मक्खन की आवश्यकता है, उदाहरण के लिए पाई पकाने के लिए, और आपके पास क्रीम को गर्म करने का बिल्कुल भी समय नहीं है, तो आप एक खाद्य प्रोसेसर का उपयोग कर सकते हैं। यह ठंडी क्रीम को भी तेजी से मथकर मक्खन बना देगा। कई खाद्य प्रोसेसर एक विशेष मक्खन चाकू के साथ आते हैं।
फ़ूड प्रोसेसर में मक्खन बनाने के लिए, बस क्रीम को मिक्सिंग बाउल में डालें और तब तक फेंटना शुरू करें जब तक कि छाछ बाहर न आ जाए। 400 मिलीलीटर बाजार की भारी क्रीम से लगभग 250 ग्राम घर का बना मक्खन प्राप्त होता है। जब तेल पक जाए तो इसे एक कोलंडर में डालें और कुल्ला करें। यदि आपने पकाते समय पूरे तेल का उपयोग नहीं किया है, तो आप शेष को चर्मपत्र कागज में लपेट सकते हैं और अपने प्राकृतिक उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं।
मिक्सर से घर पर मक्खन बनाना
450 ग्राम मक्खन तैयार करने के लिए, आपको लगभग एक लीटर ज्यादा गाढ़ी नहीं खट्टा क्रीम की आवश्यकता होगी। मोटी खट्टी क्रीम से आप लगभग 600 ग्राम घर का बना मक्खन प्राप्त कर सकते हैं। यह विधि अच्छी है क्योंकि मिक्सर के साथ-साथ कंबाइन का उपयोग करके, आप ठंडे डेयरी उत्पाद से जल्दी से मक्खन बना सकते हैं।
इससे पहले कि आप मध्यम-घनत्व वाली खट्टा क्रीम को रेफ्रिजरेटर में रखें, इसे एक कटोरे में डालना बेहतर होगा, जिसमें आप फिर मक्खन को फेंटेंगे। सबसे पहले, मिक्सर की गति को अधिक सेट किया जा सकता है, लेकिन कुछ मिनटों के बाद, जब खट्टा क्रीम एक तैलीय टुकड़े में बदल जाता है, तो अपने मैनुअल उपकरण की गति कम कर दें। अन्यथा, सब कुछ अलग-अलग दिशाओं में बिखरना शुरू हो जाएगा।
मक्खन को तब तक फेंटें जब तक कि टुकड़े सफेद पानी में तैरने न लगें। उसके बाद, तरल पदार्थ से छुटकारा पाने के लिए तेल को एक कोलंडर में डालें, लेकिन इसे एक ठोस गांठ में कुचलने में जल्दबाजी न करें। ठंडे पानी के नीचे तेल के टुकड़ों को अच्छी तरह से धोने के बाद ही, आप घर के बने मक्खन से गोले बनाना शुरू कर सकते हैं। मक्खन के टुकड़ों को क्लिंग फिल्म में लपेटें और फ्रीजर में रख दें।
जमी हुई क्रीम से एक सॉस पैन में मक्खन पकाना (गैर-अपशिष्ट उत्पादन)
कठोर क्रीम को फ़ूड प्रोसेसर या मिक्सर में फेंटने की कोई विशेष आवश्यकता नहीं है। हां, और तकनीक की मदद से पूरी तरह गाढ़ी क्रीम को फेंटना थोड़ा समस्याग्रस्त है। आप इसे एक नियमित चम्मच से कर सकते हैं।
400 ग्राम घर का बना वसायुक्त मक्खन प्राप्त करने के लिए, आपको आधा लीटर गाढ़ी व्यावसायिक क्रीम, एक सॉस पैन, एक चम्मच और थोड़ा समय चाहिए। क्रीम को सॉस पैन में डालें और उन्हें हिलाना शुरू करें। कुछ मिनटों के बाद, क्रीम और भी अधिक जम जाएगी और हिलाने की प्रक्रिया सख्त हो जाएगी। वास्तव में, आपको बस सॉस पैन के किनारे पर क्रीम को सावधानीपूर्वक कुचलना होगा।
ऐसा काम पहले तो थोड़ा थकाऊ लगता है, क्योंकि पता नहीं कितनी गाढ़ी मलाई गूंथनी पड़ेगी. लेकिन जब आप देखते हैं कि छाछ कैसे निकलने लगती है, तो आप समझ जाते हैं कि प्रक्रिया पूरी होने में केवल 5-6 मिनट बचे हैं। घर पर खाना पकाने के तेल के पिछले तरीकों की तरह, जो पानी निकलता है, उसका निपटान किया जाना चाहिए। इसे सिंक में बहाने में जल्दबाजी न करें, क्योंकि आप छाछ को एक कटोरे में इकट्ठा कर सकते हैं और इसके साथ दूध की जगह स्वादिष्ट पेस्ट्री बना सकते हैं। यह पता चला है कि 500 मिलीलीटर भारी क्रीम, उचित प्रबंधन के साथ, आपको न केवल 400 ग्राम मक्खन प्रदान करेगी, बल्कि चार्लोट के लिए 100 मिलीलीटर छाछ भी प्रदान करेगी।
निकले हुए तरल पदार्थ से तुरंत छुटकारा पाने के लिए, सॉस पैन के एक किनारे के पास क्रीम गूंधते समय कंटेनर को थोड़ा झुकाएं। फिर छाछ मक्खन के साथ मिश्रित हुए बिना पैन के विपरीत दिशा में चला जाएगा। इस विधि से आप बिना कहीं भागदौड़ किए 10 मिनट में घर का बना तेल पा सकते हैं। चूँकि आपके 400 ग्राम वसायुक्त मक्खन को जल्दी से खाने की संभावना नहीं है, इसलिए इसमें से कुछ को फ्रीज करना उचित है।
घर में बने मक्खन को कैसे आकार दें
यदि आप सुंदर आकार के मक्खन का बिल्कुल चिकना टुकड़ा प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको एक प्लेट और हाथ की सफ़ाई की आवश्यकता है। - छाछ से अलग कर, धोकर, पानी से निचोड़ कर, एक गहरी प्लेट में तेल डालें. टुकड़ा इस आकार का होना चाहिए कि वह आपकी डिश पर थोड़ा लुढ़क सके। अब थोड़ा तेल फेंकना शुरू करें। इससे अतिरिक्त पानी निकल जाएगा और उत्पाद की सतह चिकनी हो जाएगी। तेल को न सिर्फ उछालना चाहिए, बल्कि प्लेट में बेलना भी चाहिए. एक प्लेट का उपयोग करके, आपको मक्खन का एक टुकड़ा मिलेगा, जो अवशिष्ट पानी से मुक्त, चिकनी सतह और नियमित अंडाकार आकार के साथ होगा।
असली घर का बना मक्खन बनाने की विधि
यह पहले ही बताया जा चुका है कि आप घर का बना मक्खन लहसुन या शहद के साथ पका सकते हैं। लेकिन ये सभी उत्पाद ऐसे नहीं हैं जो मक्खन के साथ आदर्श रूप से मेल खाते हों। आइए कुछ अलग करें और पुरुषों के लिए मिर्च और प्याज, महिलाओं के लिए संतरे के छिलके और क्रैनबेरी आदि के साथ स्वादिष्ट घर का बना मक्खन बनाएं।
घर का बना काली मिर्च और प्याज का तेल
बल्गेरियाई लाल मिर्च के आधे भाग को टुकड़ों में काट लें और एक पैन में नरम होने तक भूनें। इसके बाद काली मिर्च को फूड प्रोसेसर में डालें, इसमें 100 ग्राम घर का बना मक्खन, हरे प्याज के कुछ डंठल डालें। स्वादानुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें।
सावधानीपूर्वक पिसे हुए द्रव्यमान को चर्मपत्र कागज या पन्नी पर रखें और एक छोटा सॉसेज मोड़ें। अब हमारे असली तेल को फ्रीजर में ठंडा करना होगा.
क्रैनबेरी और ज़ेस्ट के साथ घर का बना मक्खन
घर का बना मीठा मक्खन तैयार करने के लिए, 100 ग्राम ताजे बने मक्खन के अलावा, आपको दो बड़े चम्मच क्रैनबेरी, उतनी ही मात्रा में मेपल सिरप, एक बड़ा चम्मच संतरे का छिलका चाहिए होगा।
फूड प्रोसेसर में तेल और क्रैनबेरी रखें। संतरे को धोकर उसका छिलका बारीक पीस लें। चाशनी के साथ मक्खन और स्ट्रॉबेरी डालें, एक चम्मच ज़ेस्ट डालें और सभी सामग्री को अच्छी तरह से काट लें। परिणामी द्रव्यमान, साथ ही पिछले एक को पन्नी (बेकिंग पेपर) में रखा जाता है, सॉसेज में घुमाया जाता है और जमे हुए होता है।
स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए घर पर मक्खन
यह घरेलू तेल निश्चित रूप से लड़के और लड़कियों दोनों को पसंद आएगा। सबसे पहले, आपको वही 100 ग्राम घर का बना मक्खन प्राप्त करना होगा। आप इसे बताए गए किसी भी तरीके से प्राप्त कर सकते हैं (खाद्य प्रोसेसर, मिक्सर, मैन्युअल मंथन, जार, सॉसपैन के साथ चम्मच आदि का उपयोग करके)।
तो, स्वादिष्ट नाश्ते के लिए, मक्खन के अलावा, आपके पास परमेसन होना चाहिए। मूल सैंडविच मक्खन बनाने के लिए चार बड़े चम्मच कसा हुआ परमेसन पर्याप्त है। फ़ूड प्रोसेसर में परमेसन के साथ तेल डालें और उसमें धूप में सुखाए हुए टमाटर (दो बड़े चम्मच) डालें। अंतिम स्पर्श तुलसी के पत्ते हैं। पाँच से अधिक पत्तियाँ न लें। सब कुछ, हमारी सामग्री पीसने के लिए तैयार है।
परिणामी स्वादिष्ट नाश्ते को भी कागज या पन्नी में लपेटा जाना चाहिए, जैसे सिरप के साथ मीठा मक्खन या काली मिर्च के साथ मसालेदार।
मांस और आलू के लिए जड़ी-बूटियों के साथ घर का बना मक्खन
मैं आपके बारे में नहीं जानता, लेकिन कुछ लोग घास-मक्खन स्टेक के साथ तले हुए आलू खाना पसंद करते हैं। इस मलाईदार मास्टरपीस को तैयार करने के लिए, आपको 100 ग्राम तेल में एक चम्मच नींबू का रस, दो चुटकी नमक, मेंहदी, अजमोद और अजवायन (प्रत्येक 1 बड़ा चम्मच) मिलाना होगा। तेल को ठंडा करके परोसा जाता है.
मक्खन गाय के दूध से प्राप्त मुख्य उत्पाद है। यह दूध वसा (78 - 82.5%, घी में - लगभग 99%) का एक सांद्रण है।
स्वाद, सुगंध, पोषण मूल्य के अनुसार, मक्खन सर्वोत्तम और सबसे मूल्यवान खाद्य वसा से संबंधित है। यह उत्पाद उच्च कैलोरी सामग्री, पाचनशक्ति (98.5% तक) और विटामिन सामग्री (विटामिन ए, बी, ई) द्वारा विशेषता है।
मक्खन, अपनी रासायनिक संरचना, संरचना, कैलोरी सामग्री, घुलनशीलता और पोषण संबंधी गुणों के कारण, आहार और शिशु आहार के आवश्यक तत्वों में से एक है।
मक्खन व्यावसायिक रूप से नमकीन और अनसाल्टेड उपलब्ध है। नमक मिलाने से भंडारण के दौरान तेल की स्थिरता में वृद्धि होती है।
वर्गीकरण और वर्गीकरण उत्पादन तकनीक और रासायनिक संरचना द्वारा निर्धारित किया जाता है।
मक्खन और घी चार श्रेणियों में बिक्री के लिए उपलब्ध है: अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम और द्वितीय।
मक्खन के प्रकार
मीठा क्रीम मक्खन - ताजी क्रीम से निर्मित - रूस में उत्पादित एक आम मक्खन।
खट्टा क्रीम मक्खन - लैक्टिक किण्वक (मक्खन को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देने के लिए) के साथ किण्वित क्रीम से निर्मित होता है। इन दो प्रकारों के उत्पादन के लिए, क्रीम को 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। वोलोग्दा मक्खन - ताजी क्रीम से बना, उच्च तापमान (97 - 98 डिग्री सेल्सियस) पर पास्चुरीकृत। शौकिया मक्खन - अन्य प्रकार के मक्खन (20%, अन्य तेलों में 16%, घी में 1%) और कुछ गैर-वसा वाले पदार्थों की तुलना में पानी की उच्च सामग्री की विशेषता है।
फिलर्स वाले तेल ताजी क्रीम से कोको, शहद, वैनिलिन और चीनी, प्राकृतिक फल और बेरी के रस को स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ मिलाकर बनाए जाते हैं।
मक्खन का उपयोग मुख्य रूप से परोसने के लिए, सैंडविच के लिए, तैयार भोजन में पानी डालने के लिए किया जाना चाहिए।
मानक मक्खन में निम्नलिखित गुणवत्ता संकेतक होने चाहिए:
- स्वाद और गंध की शुद्धता,
- विदेशी स्वाद और विदेशी गंध का अभाव,
- स्थिरता घनत्व (तेल अनुभाग पर पानी की छोटी बूंदों की अनुमति है),
- रंग एकरूपता - रंग सफेद या क्रीम।
नमकीन मक्खन में भी समान नमकीन की आवश्यकता होती है और नमक की मात्रा 2% से अधिक नहीं होती है।
घी भी मक्खन से बनाया जाता है, मक्खन से दूध की वसा को 75° - 80° के तापमान पर पिघलाकर संबंधित अशुद्धियों से अलग किया जाता है। इसमें कम से कम 98% वसा होती है, लेकिन व्यावहारिक रूप से कोई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ नहीं होते हैं।
अनसाल्टेड मक्खन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के उपयोग के साथ या उसके बिना पास्चुरीकृत क्रीम से बनाया जाता है, यानी, इस मक्खन का उत्पादन मीठा-क्रीम और खट्टा-क्रीम किया जा सकता है।
अनसाल्टेड मक्खन में कम से कम 82.5% वसा और 16% से अधिक नमी नहीं होती है।
नामकीन मक्खनवे अनसाल्टेड की तरह, पाश्चुरीकृत क्रीम से - मीठी क्रीम और खट्टी क्रीम का उत्पादन करते हैं। नमक को परिरक्षक और स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में मिलाया जाता है, लेकिन 1.5% से अधिक नहीं।
नमकीन मक्खन में कम से कम 81.5% वसा और 16% से अधिक नमी नहीं होती है।
वोलोग्दा मक्खन- अनसाल्टेड, केवल मीठी क्रीम से बना, उच्च तापमान पर पास्चुरीकृत। तेल को एक बार धोया जाता है, इसमें प्रोटीन की बढ़ी हुई मात्रा होती है, और भंडारण के दौरान यह अन्य प्रकार के तेल की तुलना में कम स्थिर होता है।
इसमें वसा 82.5% से कम नहीं, नमी 16% से अधिक नहीं होती।
शौकिया मक्खन- अनसाल्टेड, लगातार मक्खन बनाने वाली मशीनों में मीठी पाश्चुरीकृत क्रीम से बनाया गया। इसमें वसा 78% से कम नहीं, नमी - 20% से अधिक नहीं होती है। इसकी विशेषता यह है कि इसे धोया नहीं जाता है और इसमें 2% तक शुष्क वसा रहित पदार्थ होते हैं।
किसान मक्खन- अनसाल्टेड मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम। इसमें दूध प्लाज्मा की बढ़ी हुई मात्रा (सूखे स्किम्ड दूध अवशेषों के साथ पानी), नमी - 25% से अधिक नहीं और वसा - 72.5% से कम नहीं होती है।
आहार मक्खन- अनसाल्टेड मीठी क्रीम. इसमें कम से कम 60% दूध वसा, 14% वसा रहित ठोस पदार्थ, 20.6% वनस्पति तेल होता है।
बेबी मक्खनजिसके विकास के दौरान लगभग 8% चीनी, थोड़ी मात्रा में वैनिलीन मिलाया जाता है। इस तेल में कम से कम 76% वसा होती है।
फिलर्स वाला मक्खन मीठे मक्खन के आधार पर बनाया जाता है। फिलर्स वाले तेल में वसा की मात्रा सामान्य तेल की तुलना में कम होती है, इसकी स्थिरता नरम होती है।
स्वाद और सुगंधित योजक के रूप में चीनी, कोको और वैनिलीन शामिल हैं। इसमें वसा 62% से कम नहीं, चीनी - 18% से कम नहीं, कोको पाउडर - 2.5%, नमी - 16% से अधिक नहीं होती है।
शहद मक्खन 25% प्राकृतिक शहद मिलाकर बनाया गया। वसा में 52%, नमी - 18% से अधिक नहीं होती है।
फल मक्खनइसमें स्वाद और सुगंधित योजक के रूप में चीनी के साथ मिश्रित प्राकृतिक शुद्ध फल और जामुन शामिल हैं।
यह तेल विटामिन और कार्बोहाइड्रेट से भरपूर है, इसमें 62% वसा, 16% शर्करा, 18% नमी होती है।
पिघला हुआ या समरूप मक्खनउच्च गुणवत्ता वाली मीठी-क्रीम और खट्टी-क्रीम, नमकीन और अनसाल्टेड मक्खन से उत्पादित होते हैं।
पिघला हुआ मक्खन टिन के डिब्बे में डाला जाता है, 15-18 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और फिर रोल किया जाता है।
निष्फल और पास्चुरीकृत मक्खनगर्म क्रीम और दूध को अलग करके प्राप्त उच्च वसा वाली क्रीम से बनाया गया। स्टरलाइज़ेशन मोड तैयार उत्पाद में मक्खन के गुणों को संरक्षित करता है, उसे घी में बदले बिना।
दीर्घकालिक भंडारण को सहन करता है, जिसके लिए इसे कैनिंग ऑयल कहा जाता है। पानी में 16% से अधिक नहीं, वसा - 82% से कम नहीं, शुष्क वसा रहित पदार्थ - 2% होता है।
सूखा मक्खनक्रीम और मलाई रहित दूध के मिश्रण से बनाया गया। यह एक क्रीम रंग का पाउडर है जिसमें पाश्चुरीकृत दूध की गंध आती है।
12-14% पानी मिलाने पर, प्राकृतिक मक्खन जैसी स्थिरता वाला एक तेल प्राप्त होता है, जिसमें 80-83% वसा, 12-17% वसा रहित ठोस पदार्थ होते हैं।
पिघलते हुये घी, जिसे रूसी के रूप में जाना जाता है, शुद्ध दूध वसा है, जो प्लाज्मा से मुक्त होती है। इसके उत्पादन के लिए कच्चा माल मक्खन है।
पिघले हुए मक्खन में कम से कम 98% वसा, 1% से अधिक पानी और 1% तक वसा रहित ठोस पदार्थ होते हैं। पोषण मूल्य उत्पाद की रासायनिक संरचना द्वारा निर्धारित होता है: 52-82.5% वसा, 16-35% नमी और 1-13% सूखा स्किम्ड दूध अवशेष। दूध वसा (ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, आदि) में निहित कम आणविक भार फैटी एसिड 8-13% बनाते हैं। वे कम गलनांक (28-35 डिग्री सेल्सियस) और, तदनुसार, उत्पाद की अच्छी पाचनशक्ति (98%) निर्धारित करते हैं।
शौकिया तेल, किसान को प्लाज्मा की बढ़ी हुई सामग्री (अधिक दूध प्रोटीन, लैक्टोज, फॉस्फोलिपिड्स) और कम कैलोरी सामग्री की विशेषता है।
तेल की संरचना में महत्वपूर्ण पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (एराकिडोनिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक) शामिल हैं, जो शरीर में सामान्य कार्बोहाइड्रेट-वसा चयापचय प्रदान करते हैं। गाय के मक्खन में खनिज (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, आयरन, आदि), विटामिन ए, ई, समूह बी, सी, ई, कैरोटीन, कोलेस्ट्रॉल, लेसिथिन होते हैं।
कुछ प्रकार के मक्खन में, दूध वसा को आंशिक रूप से वनस्पति तेल द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, जबकि आवश्यक फैटी एसिड की सामग्री और मक्खन के जैविक मूल्य में वृद्धि होती है।
गुणवत्ता बनाने वाले कारक हैं, सबसे पहले, तेल के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता और उत्पादन तकनीक, क्योंकि कोई भी तकनीकी संचालन तैयार उत्पाद की कुछ गुणात्मक विशेषताओं को निर्धारित करता है।
मक्खन के उत्पादन के लिए इच्छित दूध साफ होना चाहिए, विदेशी गंध से रहित, अम्लता 20 डिग्री टी से अधिक नहीं होनी चाहिए।
क्रीम का उपयोग दो किस्मों में किया जाता है। प्रथम श्रेणी की क्रीम में विदेशी स्वाद और गंध के बिना साफ, ताजा, मीठा स्वाद, एक समान स्थिरता होनी चाहिए। जमी हुई क्रीम की अनुमति नहीं है.
दूसरी श्रेणी की क्रीम में, थोड़ा स्पष्ट चारा स्वाद, मक्खन की गांठें, ठंड के निशान की अनुमति है, प्लाज्मा अम्लता 26 डिग्री टी से अधिक नहीं है।
मक्खन का उत्पादन दो तरीकों से किया जाता है - अतिरिक्त वसा वाली क्रीम का मंथन और प्रसंस्करण (पृथक्करण)।
बैच मक्खन निर्माताओं में मंथन विधि को निम्नलिखित मुख्य कार्यों के अनुक्रम के रूप में कार्यान्वित किया जाता है: पाश्चुरीकरण, शीतलन, परिपक्वता, क्रीम मंथन, मक्खन धोना, नमकीन बनाना, यांत्रिक प्रसंस्करण और मक्खन पैकेजिंग।
पाश्चुरीकरण, सूक्ष्मजीवों को नष्ट करना और एंजाइमों को नष्ट करना, भंडारण के दौरान तेल को स्थिरता देता है। पाश्चराइजेशन मोड मक्खन के प्रकार, अम्लता और क्रीम की वसा सामग्री पर निर्भर करता है।
पाश्चुरीकरण 85 - 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, वोलोग्दा तेल के लिए - 95 - 98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।
क्रीम को ठंडा करना और पकाना अत्यधिक तकनीकी महत्व का है। पाश्चुरीकरण के बाद, क्रीम को जल्दी से 2 - 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, जो गर्म क्रीम से सुगंधित पदार्थों के वाष्पीकरण को रोकता है, जो मक्खन में चले जाते हैं।
क्रीम के भौतिक रूप से पकने के परिणामस्वरूप, वसा ग्लोब्यूल्स एक निश्चित लोच प्राप्त कर लेते हैं, क्रीम की चिपचिपाहट बढ़ जाती है। क्रीम के पकने की अवधि तापमान पर निर्भर करती है: 0 डिग्री सेल्सियस पर 1 घंटे तक, 8 डिग्री सेल्सियस पर 8-12 घंटे तक। क्रीम को गहराई से ठंडा करना (0 - 1 डिग्री सेल्सियस तक) और एक साथ यांत्रिक मिश्रण क्रीम की भौतिक परिपक्वता के समय को कुछ मिनटों तक कम कर देता है।
तेल उत्पादकों में व्हिपिंग क्रीम का कार्य किया जाता है। एक बैच ऑयल मेकर ("ब्रेकआउट") एक धातु या लकड़ी का सिलेंडर या बैरल है जो अपनी धुरी के चारों ओर घूमता है, या एक निश्चित शरीर के साथ, लेकिन धुरी पर घूमने वाले बीटर (मिक्सर) के साथ।
यांत्रिक झटके की कार्रवाई के तहत, एक तेल अनाज बनता है - वसा पिघल से ट्राइग्लिसराइड्स का जमना और क्रिस्टलीकरण। नष्ट हुई वसायुक्त झिल्लियों का लगभग 70% भाग छाछ में चला जाता है।
मक्खन को धोने के लिए छाछ को निकालने के बाद उसमें इतनी मात्रा में (क्रीम के द्रव्यमान का 50-60%) पानी डाला जाता है कि मक्खन का पूरा दाना पानी से घिरा रहे।
भंडारण के दौरान तेल की स्थिरता बढ़ाने के लिए पानी निकालने के बाद तेल में नमक (सूखा नमक या नमकीन पानी) डाला जाता है।
तेल प्रसंस्करण- अनाज को एक अखंड द्रव्यमान में बदलने और उत्पाद में अतिरिक्त पानी निकालने की प्रक्रिया, जिसे इसके लिए निचोड़ रोलर्स के माध्यम से पारित किया जाता है।
तेल अनाज को संसाधित करते समय, एक घनी परत बनती है, जो पैकेजिंग और भंडारण के लिए सुविधाजनक होती है।
लगातार मक्खन बनाने वाली मशीनों में मथने से बढ़ते यांत्रिक प्रभावों के कारण तेजी से क्रीम मथना संभव हो जाता है।
परिपक्वता के बाद 38 - 42% वसा सामग्री वाली क्रीम एक स्थिर स्तर के साथ एक नियामक प्राप्त टैंक के माध्यम से व्हिपर सिलेंडर में प्रवेश करती है, जहां ठंडा पानी या नमकीन घूमता है। सिलेंडर में एक बीटर तेज गति (3000 आरपीएम) से घूमता है, जो 20-30 सेकंड में क्रीम को मक्खन के दानों में बदल देता है।
सिलेंडर के झुकाव के कारण, छाछ का बड़ा हिस्सा हटा दिया जाता है, और तेल निचोड़ने और मिश्रण कक्ष में प्रवेश करता है, मिश्रित और दबाया जाता है। ऐसे तेल को शौकिया कहा जाता है। इसकी स्थिरता कमजोर है और इसे पानी से नहीं धोया जाता है, इसमें नमी अधिक होती है। उच्च वायु सामग्री और बढ़ी हुई मात्रा एक मानक टोकरे में केवल 24 किलोग्राम (सामान्य 25.4 किलोग्राम के बजाय) पैक करने की अनुमति देती है।
मक्खन बनाने की ट्रे विधि इस प्रकार है। विभाजक पर उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त होती है - मक्खन के समान संरचना वाला उत्पाद।
फिर, थर्मल और मैकेनिकल प्रोसेसिंग द्वारा इसे मक्खन की संरचना दी जाती है। इस विधि से क्रीम के भौतिक रूप से पकने, उनके मंथन और मक्खन के दानों के निर्माण की प्रक्रिया को बाहर रखा जाता है।
उत्पादन लाइन पर तेल उत्पादन की पूरी प्रक्रिया तीन उपकरणों पर की जाती है - एक पाश्चराइज़र, एक विभाजक और एक तेल फॉर्मर। उत्पादन लाइनों पर प्राप्त तेल में एक सुखद नाजुक स्वाद और सुगंध होती है, यह मोल्ड के प्रति अधिक प्रतिरोधी होता है, और इसमें थोड़ी हवा होती है।
तेल की संरचना दो चरण वाली है। वसा और जल चरण तेल के अन्य घटकों - प्रोटीन, लवण, कार्बोहाइड्रेट, गैस आदि के लिए विलायक हैं।
तेल में वसा क्रिस्टलीय, तरल और अनाकार अवस्था में पाई जाती है, इसलिए तेल को मल्टीफ़ेज़ पॉलीडिस्पर्स सिस्टम माना जा सकता है।
विभिन्न तरीकों से उत्पादित तेल की संरचना एक समान नहीं होती है।
मथने से प्राप्त मक्खन एक जेल जैसा परिक्षिप्त तंत्र है जिसमें तरल वसा निरंतर चरण होता है। इस तेल में वसा स्थिर रूप में जम जाती है, इसलिए यह स्थिर होती है।
कम तापमान पर क्रीम पकाने की प्रक्रिया में, ट्राइग्लिसराइड्स के क्रिस्टलीकरण के साथ वसा जम जाती है। प्रत्येक गेंद उच्च पिघलने वाले ट्राइग्लिसराइड्स की कठोर परत की एक बाहरी परत और वसा की एक आंतरिक परत बनाती है जो कम तापमान (तरल वसा) पर पिघलती है।
क्रीम में इष्टतम सामग्री 30 - 35% कठोर वसा है। ठोस वसा की उच्च सामग्री के साथ, तेल उखड़ जाता है, कम सामग्री के साथ - नरम।
मंथन के दौरान यांत्रिक उपचार से वसा ग्लोब्यूल्स के खोल नष्ट हो जाते हैं, वसा क्रिस्टल के सूक्ष्म कण गांठों - तेल कणों में संयुक्त हो जाते हैं। आगे के यांत्रिक प्रसंस्करण से तरल वसा प्लाज्मा और वायु के निरंतर चरण में तेल के कणों का फैलाव होता है।
इस प्रकार तेल की एक निश्चित संरचना और स्थिरता बनती है।
इन-लाइन विधि द्वारा उत्पादित तेल में, क्रिस्टलीकरण न केवल पहले वाले तेल में होता है, बल्कि उसके निकलने के बाद भी होता है। इस तेल में, अधिकांश क्रिस्टल फ्यूज़िबल रूप में होते हैं, जो केवल सही तापमान, समय, एक्सपोज़र इत्यादि पर ही स्थिर हो जाते हैं।
ऐसे तेल की अच्छी संरचना प्राप्त करने के लिए, उत्पादन की तापीय स्थितियों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।
इन-लाइन विधि से तेल के उत्पादन की विशिष्ट स्थितियाँ उत्पाद की संरचनात्मक विशेषताओं को प्रभावित करती हैं। विकसित क्रिस्टलीकरण संरचनाओं की उपस्थिति, जो मंथन में उत्पाद के अपर्याप्त शीतलन या क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में अपूर्ण यांत्रिक प्रसंस्करण या दोनों का परिणाम है, एक स्थिरता दोष का कारण बनती है - टूटना, भंगुरता, परत।
ऐसी संरचनाओं की अनुपस्थिति भी तेल की स्थिरता पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है - यह कमजोर हो जाती है, धुंधली हो जाती है।
गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार किया जाता है। जो तेल इन संकेतकों को पूरा नहीं करता है उसे गैर-मानक माना जाता है।
मानक तेल में विदेशी स्वाद और गंध के बिना, इस प्रकार की शुद्ध स्वाद और गंध की विशेषता होनी चाहिए।
10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मक्खन की स्थिरता घनी, एक समान होनी चाहिए, कट पर मक्खन की सतह दिखने में थोड़ी चमकदार और सूखी होनी चाहिए या नमी की एकल छोटी बूंदों की उपस्थिति के साथ होनी चाहिए।
पिघले हुए मक्खन की बनावट नरम, दानेदार होती है; पिघलने पर, मक्खन पूरी तरह से पारदर्शी और तलछट रहित होना चाहिए। रंग सफेद से हल्का पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान होना चाहिए।
विवरण।
उद्योग अनसाल्टेड, नमकीन, वोलोग्दा, शौकिया, किसान और सैंडविच मक्खन का उत्पादन करता है।
अनसाल्टेड मक्खनताजा पाश्चुरीकृत क्रीम (मीठी क्रीम) या पूर्व-खट्टा क्रीम (खट्टा क्रीम) से तैयार किया जाता है, जिसमें कम से कम 82.5% वसा और 16% से अधिक नमी नहीं होती है।
नामकीन मक्खन(मीठी क्रीम और खट्टी क्रीम) अनसाल्टेड के समान ही प्राप्त की जाती है, लेकिन 1% नमक मिलाकर। इसमें वसा की मात्रा 81.5% से कम नहीं है, नमी की मात्रा 16% से अधिक नहीं है।
वोलोग्दा मीठा क्रीम मक्खनक्रीम से उत्पादित जिसे 95-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया गया है, परिणामस्वरूप, तेल एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है। इसमें कम से कम 82.5% वसा और 16% से अधिक नमी नहीं होती है।
शौकिया मक्खनताजा या किण्वित पाश्चुरीकृत क्रीम से बनाया गया। शौकिया तेल में वसा की मात्रा 78% से कम नहीं, नमी की मात्रा 20% से अधिक नहीं होती। नमकीन शौकिया मक्खन में कम से कम 72.5% वसा और 20% से अधिक नमी नहीं होती, 1% साधारण नमक होता है।
किसान तेलमीठी क्रीम और खट्टी क्रीम का उत्पादन करें, इसमें कम से कम 72.5% वसा और 25% से अधिक नमी नहीं होती है।
सैंडविच बटर (मीठी क्रीम और खट्टी क्रीम) में कम से कम 61.5% वसा और 35% से अधिक नमी नहीं होनी चाहिए।
उत्पादन।
मक्खन- एक ऊर्जावान रूप से मूल्यवान खाद्य उत्पाद जो दूध से उत्पन्न होता है। मक्खन एक दूध वसा है जिसमें प्लाज्मा बूंदें और हवा के बुलबुले समान रूप से वितरित होते हैं।
मक्खन की संरचना में 83% दूध वसा, लगभग 16% पानी, 1-2% प्रोटीन, लैक्टोज, खनिज शामिल हैं जो मक्खन प्लाज्मा बनाते हैं। तेल में वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई, पानी में घुलनशील विटामिन बी और सी होते हैं और गर्मियों में प्राप्त तेल में इनकी मात्रा बहुत अधिक होती है। मक्खन में उच्च ऊर्जा मूल्य (2728-3130 kJ/100g) और पाचन क्षमता (95-98%) होती है।
मक्खन क्रीम को मथकर या उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके प्राप्त किया जाता है। मंथन विधि द्वारा मक्खन के उत्पादन में क्रीम तैयार करने, बैच या निरंतर मक्खन बनाने वालों पर मंथन, पानी से मक्खन धोना, मक्खन की यांत्रिक प्रसंस्करण, भरना और पैकेजिंग के चरण शामिल हैं। उसी समय, 30-45% वसा सामग्री वाली क्रीम को 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, फिर जल्दी से 2-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 2-12 घंटे तक रखा जाता है। क्रीम परिपक्वता की प्रक्रिया में , दूध की वसा ठोस अवस्था में बदल जाती है। खट्टा क्रीम मक्खन का उत्पादन करते समय, पाश्चुरीकृत क्रीम को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करके 14-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12-16 घंटे के लिए किण्वित किया जाता है, जिसके बाद द्रव्यमान को कम तापमान पर परिपक्व किया जाता है।
मथने से पहले, पकी हुई क्रीम का तापमान 7-14°C तक लाया जाता है, क्योंकि मथने के उच्च तापमान पर, नरम, कमजोर स्थिरता का मक्खन प्राप्त होता है, और कम तापमान पर, ढहने वाली संरचना वाला मक्खन प्राप्त होता है। क्रीम को मथने की प्रक्रिया में, तीव्र यांत्रिक क्रिया के परिणामस्वरूप, इमल्सीफाइड वसा ग्लोब्यूल्स के प्रोटीन-लेसिथिन खोल नष्ट हो जाते हैं, वे एक साथ चिपक जाते हैं और एक तेल का दाना बनाते हैं। क्रीम का वसा रहित भाग, जिसे छाछ कहा जाता है, अलग कर दिया जाता है। छाछ एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है, जिसमें 0.2-0.5% वसा, 4.5-5% लैक्टोज, 3.2-3.5% प्रोटीन, 0.5-0.7% खनिज होते हैं।
क्रीम मंथन बैच या निरंतर मक्खन निर्माताओं में किया जाता है। मथने के बाद छाछ को अलग कर लिया जाता है और मक्खन के दाने को पानी से धो लिया जाता है। फिर, एक सजातीय संरचना, एक निश्चित प्लास्टिसिटी प्राप्त करने और पानी निकालने के लिए, तेल को विशेष मशीनों पर यांत्रिक रूप से संसाधित किया जाता है। नमकीन मक्खन के उत्पादन में, यांत्रिक प्रसंस्करण से पहले या उसके दौरान तेल में सूखा नमक या उसका संतृप्त घोल मिलाया जाता है। नमक तेल के प्लाज्मा में घुल जाता है और सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है, इसलिए भंडारण के दौरान नमकीन मक्खन अधिक स्थिर होता है।
उत्पादन लाइनों पर उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन के उत्पादन में क्रीम प्राप्त करने के चरण शामिल हैं, जिसकी वसा सामग्री मक्खन की वसा सामग्री (83%) के बराबर है, और उन्हें मक्खन की संरचना और स्थिरता प्रदान करती है।
मक्खन के उत्पादन के लिए 35-40% वसा सामग्री वाली क्रीम को 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकरण के अधीन किया जाता है। फिर उन्हें अलग किया जाता है और 83% वसा सामग्री वाली क्रीम प्राप्त की जाती है। उच्च वसा वाली क्रीम पहले मक्खन में प्रवेश करती है, जहां इसे जल्दी से 12-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, दूध वसा क्रिस्टलीकृत हो जाती है, समान रूप से वितरित नमी के साथ एक सजातीय तेल संरचना बनती है। इन-लाइन तेल में उच्च भंडारण स्थिरता होती है।
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