सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को उत्पादन की प्रकृति, उत्पादों की श्रेणी, मात्रा और प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।
उत्पादन की प्रकृति के आधार पर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को खरीद, पूर्व-तैयारी और पूर्ण उत्पादन चक्र वाले उद्यमों में विभाजित किया जाता है।
खरीद उद्यमों के समूह में ऐसे उद्यम शामिल हैं जो अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का निर्माण अन्य उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए करते हैं: अर्ध-तैयार कारखाने, अर्ध-तैयार उत्पाद कारखाने, विशेष खरीद की दुकानें, विशेष पाक और कन्फेक्शनरी की दुकानें।
पूर्व-खरीद उद्यमों में ऐसे उद्यम शामिल हैं जो सार्वजनिक खानपान उद्यमों और खाद्य उद्योग उद्यमों की खरीद से प्राप्त अर्ध-तैयार उत्पादों से उत्पादों का निर्माण करते हैं। इनमें शामिल हैं: कैंटीन-प्रारंभिक कमरे, कैंटीन-डिस्पेंसर, डाइनिंग कार आदि।
एक पूर्ण उत्पादन चक्र वाले उद्यम कच्चे माल की प्रक्रिया करते हैं, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं, और फिर उन्हें स्वयं बेचते हैं। ऐसे उद्यमों में बड़े सार्वजनिक खानपान उद्यम शामिल हैं - खाद्य कारखाने, रेस्तरां, साथ ही कच्चे माल पर चलने वाले सभी उद्यम।
निर्मित उत्पादों की श्रेणी के आधार पर, खानपान प्रतिष्ठानों को सार्वभौमिक और विशिष्ट में विभाजित किया जाता है। सार्वभौमिक उद्यम विभिन्न प्रकार के कच्चे माल से विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करते हैं। विशिष्ट उद्यम एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करते हैं - डेयरी कैफे, पेस्ट्री कैफे; मछली कैंटीन, रेस्तरां; सजातीय उत्पादों का उत्पादन करना - रेस्तरां, राष्ट्रीय व्यंजनों के साथ कैफे, आहार कैंटीन। अत्यधिक विशिष्ट उद्यम उत्पादों की एक संकीर्ण श्रेणी का उत्पादन करते हैं - बारबेक्यू, पकौड़ी, पकौड़ी, चेबुरेक, आदि।
संचालन के समय के आधार पर, खानपान प्रतिष्ठान स्थायी और मौसमी हो सकते हैं। मौसमी उद्यम पूरे वर्ष नहीं, बल्कि वसंत और गर्मियों की अवधि में संचालित होते हैं।
कामकाज के स्थान के आधार पर, खानपान प्रतिष्ठान स्थिर और मोबाइल हो सकते हैं - रेस्तरां कार, ऑटो-टेबल कार, ऑटो कैफे, आदि।
सेवा की गई आकस्मिकता के आधार पर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को सार्वजनिक खानपान उद्यमों में विभाजित किया जाता है जो उन सभी की सेवा करते हैं जो उनसे मिलने आए हैं, और औद्योगिक उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में सार्वजनिक खानपान उद्यम।
खानपान उद्यम का प्रकार - एक प्रकार का उद्यम जिसमें पाक उत्पादों की विशिष्ट विशेषताएं और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी होती है। GOST R 50762-2007 "सार्वजनिक खानपान सेवाएं। उद्यमों का वर्गीकरण" निम्नलिखित प्रकारों के अनुसार सार्वजनिक खानपान उद्यमों का वर्गीकरण स्थापित करता है: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार, फास्ट फूड सेवा, बुफे, कैफेटेरिया, कॉफी शॉप, कुकरी दुकान। लेकिन उपरोक्त के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन के चरणों द्वारा वर्गीकृत किया जाता है, इसलिए इस प्रकार के खरीद उद्यम हैं जैसे एक खरीद कारखाना, एक अर्ध-तैयार उत्पाद संयंत्र, एक पाक कारखाना; पाक उत्पादों की बड़ी मात्रा के संदर्भ में, इस प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान रसोई कारखानों और खाद्य कारखानों के रूप में सामने आते हैं।
एक खरीद कारखाना अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उन्हें अन्य सार्वजनिक खानपान और खुदरा उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए एक बड़ा मशीनीकृत उद्यम है। उत्पादन कार्यशालाएं आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरणों से सुसज्जित हैं। वे त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए प्रवाह यंत्रीकृत लाइनों को व्यवस्थित कर सकते हैं, उनका भंडारण कम तापमान वाले कक्षों में प्रदान किया जाता है।
एक अर्ध-तैयार उत्पाद संयंत्र एक खरीद कारखाने से भिन्न होता है जिसमें यह मांस, मुर्गी पालन, मछली, आलू और सब्जियों से केवल अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करता है और अधिक शक्तिशाली होता है। ऐसे उद्यम की क्षमता प्रति दिन 30 टन तक संसाधित कच्चे माल के लिए डिज़ाइन की गई है। रसोई कारखाने, खाद्य कारखाने - पाक व्यापार और उत्पादन संघों को खरीद कारखानों और अर्ध-तैयार उत्पादों के कारखानों के आधार पर बनाया जा सकता है।
फैक्ट्री-रसोई एक बड़ा सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसे अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और प्रारंभिक उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। रसोई के कारखाने अन्य खरीद उद्यमों से इस मायने में भिन्न हैं कि उनके भवन में एक कैंटीन, रेस्तरां, कैफे या स्नैक बार हो सकता है। मुख्य कार्यशालाओं के अलावा, रसोई कारखाने में शीतल पेय, कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम, ठंडा और जल्दी जमे हुए व्यंजन आदि के उत्पादन के लिए कार्यशालाएं शामिल हो सकती हैं। रसोई कारखाने की क्षमता 10-15 तक है। प्रति शिफ्ट हजार व्यंजन।
खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र एक बड़ा व्यापार और उत्पादन संघ है, जिसमें शामिल हैं: एक खरीद कारखाना या विशेष खरीद की दुकानें और पूर्व-खरीद उद्यम (कैंटीन, कैफे, स्नैक बार)। अत्यधिक मशीनीकृत उपकरण होने के कारण, खाद्य संयंत्र अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों को अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और वितरण सुनिश्चित करता है। खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र में एक एकीकृत उत्पादन कार्यक्रम, एकीकृत प्रशासनिक प्रबंधन और एक सामान्य भंडारण सुविधा है।
मांस प्रसंस्करण संयंत्रों, मछली कारखानों, सब्जी की दुकानों पर विशेष पाक कार्यशालाओं का आयोजन किया जाता है। मांस, मछली और सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण और प्रीपैकेजिंग उद्यमों को उनकी आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया। कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रवाह लाइनों का उपयोग किया जाता है, भारी लोडिंग और अनलोडिंग संचालन मशीनीकृत होते हैं।
एक कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या एक खानपान उद्यम है जो उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो दैनिक आधार पर विविध मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है। कैंटीन खानपान सेवा पाक उत्पादों के निर्माण के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होती है या सेवा दल के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष राशन के साथ-साथ बिक्री के लिए स्थितियां बनाने के लिए भी होती है। और उद्यम में खपत। कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;
उपभोक्ताओं की टुकड़ी द्वारा सेवा की - स्कूल, छात्र, कार्यकर्ता, आदि;
स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।
रेस्तरां एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसमें जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला है, जिसमें कस्टम-मेड और ब्रांडेड, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद शामिल हैं, जिसमें अवकाश गतिविधियों के साथ संयुक्त सेवा के स्तर में वृद्धि हुई है। प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता के आधार पर, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर, रेस्तरां को वर्गों में विभाजित किया जाता है: विलासिता, उच्चतर, प्रथम। रेस्तरां खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान, शराब और वोदका उत्पादों से जटिल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन, बिक्री और संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान की जाती है। आराम के संगठन के साथ संयोजन में बढ़ी हुई आराम और सामग्री और तकनीकी उपकरणों की स्थिति। कुछ रेस्तरां राष्ट्रीय और विदेशी व्यंजनों के विशेषज्ञ हैं।
रेस्तरां कारें - रास्ते में रेल यात्रियों की सेवा के लिए डिज़ाइन की गई हैं। लंबी दूरी की ट्रेनों में रेस्तरां कारें शामिल हैं जो एक दिन से अधिक समय तक एक दिशा में यात्रा करती हैं। रेस्तरां कार में एक उपभोक्ता हॉल, एक उत्पादन कक्ष, एक धुलाई विभाग और एक बुफे है।
डिब्बे-बुफे - एक दिन से भी कम समय की उड़ान अवधि वाली ट्रेनों में व्यवस्थित। वे 2-3 डिब्बों पर कब्जा कर लेते हैं; खुदरा और उपयोगिता कमरे हैं। प्रशीतित अलमारियाँ हैं। हम सैंडविच, किण्वित दूध उत्पाद, उबले हुए सॉसेज, वाइनर, गर्म पेय और ठंडे शीतल पेय, कन्फेक्शनरी बेचते हैं।
बार - मिश्रित पेय, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचने वाले बार काउंटर के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम। बार्स को वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, श्रेष्ठ और प्रथम। बार्स के बीच अंतर:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और तैयार करने की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि;
ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - एक वीडियो बार, एक किस्म का शो बार, आदि।
एक कैफे एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसका उद्देश्य उपभोक्ता मनोरंजन का आयोजन करना है। रेस्तरां की तुलना में बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी सीमित है। ब्रांडेड, अनुकूलित व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी, पेय, खरीदे गए सामान बेचता है। व्यंजन ज्यादातर साधारण तैयारी के होते हैं, गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला। कैफे प्रतिष्ठित है:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, पेस्ट्री कैफे, डेयरी कैफे;
उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार - एक युवा कैफे, एक बच्चों का कैफे;
सेवा की विधि से - स्वयं सेवा, वेटर सेवा।
कैफेटेरिया मुख्य रूप से बड़े किराना और डिपार्टमेंट स्टोर पर आयोजित किया जाता है। यह गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और खपत के लिए अभिप्रेत है, जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।
स्नैक बार - उपभोक्ताओं के लिए त्वरित सेवा के लिए आसान-से-पकाने वाले व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम। डाइनर केटरिंग सेवा विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।
भोजनालयों का हिस्सा:
सामान्य प्रकार के बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार;
विशिष्ट (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पाई, डोनट, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)। स्नैक बार में उच्च थ्रूपुट होना चाहिए, उनकी आर्थिक दक्षता इस पर निर्भर करती है, इसलिए वे व्यस्त स्थानों पर, शहरों की केंद्रीय सड़कों पर और मनोरंजन क्षेत्रों में स्थित हैं।
पाक कला की दुकानें - आबादी को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद बेचने वाले उद्यम; वे अर्ध-तैयार उत्पादों और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए पूर्व-आदेश स्वीकार करते हैं। स्टोर का बिक्री क्षेत्र 2, 3, 5 और 8 कार्यस्थलों के लिए व्यवस्थित है। स्टोर का अपना उत्पादन नहीं है और यह अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों (खाद्य कारखाने, रेस्तरां, कैंटीन) की एक शाखा है।
एक स्टोर में, तीन विभाग सबसे अधिक बार व्यवस्थित होते हैं:
अर्द्ध-तैयार उत्पादों (मांस, मछली, सब्जियां, अनाज), प्राकृतिक गांठ, भाग, छोटे हिस्से (गौलाश, अज़ू), कीमा बनाया हुआ (स्टेक, कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस) का विभाग;
तैयार पाक उत्पादों का विभाग: सलाद, vinaigrettes; सब्जी और अनाज पुलाव; जिगर का पेस्ट; उबला हुआ, तला हुआ मांस, मछली और पोल्ट्री पाक उत्पाद; कुरकुरे दलिया (एक प्रकार का अनाज), आदि;
कन्फेक्शनरी विभाग - विभिन्न प्रकार के आटे (केक, पेस्ट्री, पाई, रोल, आदि) से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचता है और कन्फेक्शनरी उत्पाद - मिठाई, चॉकलेट, कुकीज़, वफ़ल आदि खरीदे जाते हैं।
एक पाक दुकान में, यदि व्यापारिक मंजिल का क्षेत्र अनुमति देता है, तो एक कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है; उत्पादों की खपत के लिए मौके पर कई ऊंची मेजें लगाई जाती हैं।
"कन्फेक्शनरी की दुकान" - कच्चे माल पर काम करने वाला एक उद्यम, अर्थात। एक पूर्ण उत्पादन चक्र के साथ; कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में माहिर हैं। निर्मित उत्पादों को एक प्रशीतन प्रणाली के साथ एक विशेष परिवहन में बिक्री के स्थान पर ले जाया जाता है। कार्यशाला में, उत्पादों का निर्माण फ्रांसीसी प्रौद्योगिकियों के अनुसार, या अपने स्वयं के विकास के अनुसार किया जाता है। संचालन के समय तक हलवाई की दुकान लगातार संचालित हो रही है। यह मौसम की परवाह किए बिना 05-30 से 00-30 घंटे तक पूरे वर्ष काम करता है। हलवाई की दुकान एक चार मंजिला इमारत की पहली मंजिल पर स्थित है।
खानपान प्रतिष्ठानों को तीन मुख्य प्रकारों के अनुसार डिजाइन किया गया है:
1) खरीद उद्यम
2) पूर्व-खरीद उद्यम
3) कच्चे माल के लिए उद्यम (एक पूर्ण उत्पादन चक्र के साथ)।
खरीद उद्यम
वे अर्ध-तैयार उत्पादों की बड़े पैमाने पर तैयारी के लिए अभिप्रेत हैं और उन्हें पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों और अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले अन्य उद्यमों को आपूर्ति करते हैं। तकनीकी रूप से, कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण की प्रक्रियाएँ यहाँ प्रचलित हैं, जिसके संबंध में इन उद्यमों में अत्यधिक मशीनीकृत बिलेट की दुकानें सुसज्जित हैं।
निम्नलिखित मुख्य प्रकार के खरीद उद्यम हैं:
1. अर्द्ध-तैयार उत्पादों का मिश्रण- एक बड़ा संयुक्त उद्यम जो सभी प्रकार के मांस, मछली, सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों और सुविधा स्टोरों की आपूर्ति के लिए अर्ध-तैयार और तैयार पाक उत्पादों का उत्पादन करता है।
2. खाली कारखाना- एक मध्यम आकार का उद्यम जो अर्ध-तैयार उत्पादों की सीमित श्रृंखला का उत्पादन करता है, केवल मांस या केवल मछली, साथ ही अर्ध-तैयार और तैयार पाक उत्पादों की एक छोटी संख्या।
3. फैक्टरी-रसोई-खाली- दो मुख्य कार्यों को मिलाकर एक बड़ा संयुक्त उद्यम:
क) पूर्व-उत्पादन उद्यमों और अर्ध-तैयार माल की दुकानों की आपूर्ति के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का बड़े पैमाने पर उत्पादन;
बी) मौके पर अर्ध-तैयार उत्पादों के महत्वपूर्ण उपयोग के लिए गणना की गई उच्च थ्रूपुट के अपने स्वयं के प्रारंभिक उद्यम की उपस्थिति।
4. कैंटीन-रिक्त- कच्चे माल पर चलने वाला एक छोटा उद्यम। उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पादों को स्थानीय स्तर पर काफी हद तक बेचा जाता है, दूसरे भाग का उपयोग उद्यमों को परिष्करण प्रदान करने के लिए किया जाता है।
5. विशेष कार्यशालामांस प्रसंस्करण संयंत्र, मछली प्रसंस्करण और अन्य खाद्य उद्योग उद्यमों में अर्ध-तैयार उत्पाद, सार्वजनिक खानपान और व्यापार के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति।
इस प्रकार, खरीद उद्यम सार्वभौमिक हो सकते हैं, कई प्रकार के कच्चे माल का प्रसंस्करण - मांस, मछली, सब्जियां, या विशेष, एक प्रकार के कच्चे माल का प्रसंस्करण।
बिलेट कारखाने, एक नियम के रूप में, उच्च तकनीकी स्तर पर उत्पादन लाइनों के व्यापक उपयोग के साथ सुसज्जित हैं, सबसे मशीनीकृत और स्वचालित। खरीद कारखाने एक अत्यधिक मशीनीकृत खाद्य उद्योग उद्यम की उत्पादन कार्यशालाओं के अनुरूप हैं।
तैयारी उद्यम
इस प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यमों की एक विशेषता केवल अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर उत्पादन का संगठन है।
प्री-प्रोक्योरमेंट उद्यम खरीद उद्यम से निकटता से संबंधित हैं, जो पूर्व-खरीद उद्यमों को व्यवस्थित रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति करता है, जिससे उनका सुचारू संचालन सुनिश्चित होता है।
प्रीप्रोडक्शन उद्यमों में, मुख्य और मुख्य दुकानें गर्म और ठंडी दुकानें हैं, साथ ही रसोई के बर्तन और अर्ध-तैयार कंटेनर धोना भी है।
फिनिशिंग प्लांट, एक नियम के रूप में, अपने उत्पादों को स्थानीय रूप से और वितरण नेटवर्क में बेचने के शक्तिशाली साधन हैं। इस संबंध में, प्रारंभिक उद्यमों में बड़ी संख्या में सीटों वाले आगंतुकों के लिए हॉल हैं, साथ ही प्रशीतन टैंक के साथ प्रदान की जाने वाली अभियान इकाइयां भी हैं।
कच्चे माल के उद्यम
कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों में, कच्चे माल (सब्जियां, मांस, मछली, मुर्गी) के भंडारण और प्राथमिक प्रसंस्करण से लेकर तैयार उत्पादों के उत्पादन और साइट पर उनकी बिक्री सहित सभी प्रकार के प्रसंस्करण सहित एक पूर्ण उत्पादन चक्र किया जाता है।
ऐसे उद्यम एक अलग प्रकृति के तकनीकी संचालन करते हैं, जिनमें से कई बड़ी मात्रा में कचरे के निर्माण से जुड़े होते हैं, जो अक्सर परिसर को प्रदूषित करते हैं (उदाहरण के लिए, सब्जियों, मुर्गी पालन का प्राथमिक प्रसंस्करण)।
लंबे समय में, कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों को अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले उद्योगों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाएगा, अर्थात पूर्व-उत्पादन प्रकार के उद्यम।
सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जो कई देशों में व्यापक रूप से विकसित है। वर्तमान में, इसी तरह की प्रक्रिया को अंजाम देने वाले बड़ी संख्या में उद्यम हैं। और इन संगठनों द्वारा पेश किए गए विकल्प बहुत अच्छे हैं। किसी भी देश में उपभोक्ताओं को विभिन्न प्रकार के व्यंजन, व्यंजन और पाक उत्पादों की एक विस्तृत चयन की पेशकश की जाती है। हालाँकि, इस गतिविधि को सफलतापूर्वक विकसित करने के लिए, कई आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।
हालांकि, इन आवश्यकताओं का सावधानीपूर्वक पालन किया जाना चाहिए। ऐसी स्थितियों में क्या शामिल है? और अगर आप खानपान के नियमों का पालन नहीं करेंगे तो क्या हो सकता है? विस्तृत जानकारी वर्तमान लेख में विस्तार से प्रस्तुत की गई है।
एक सेवा के रूप में उद्योग
आज दुनिया भर में बड़ी संख्या में खानपान प्रतिष्ठान हैं। इसमें बार, सभी प्रकार की कॉफी की दुकानें, पिज़्ज़ेरिया और बहुत कुछ शामिल हैं। उन्हें सार्वजनिक और निजी उद्यमों में भी वर्गीकृत किया जा सकता है। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि सार्वजनिक खानपान गतिविधि का एक क्षेत्र है जिसे लोगों को न केवल स्वादिष्ट, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को खिलाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसकी अभिव्यक्ति में, यह उद्योग सेवाओं का प्रावधान है, और उन्हें उचित स्तर पर निष्पादित किया जाना चाहिए।
इस सेवा पर न केवल किसी व्यक्ति का स्वास्थ्य निर्भर करता है, बल्कि उसका जीवन भी। इस राय की बहुत सारी पुष्टि है, और कोई भी वयस्क इसे गंभीरता से लेने की कोशिश करता है। बेशक, ऐसे मामले सामने आए हैं जब न केवल वयस्कों पर, बल्कि बच्चों पर भी स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा था। और उनके लिए, बदले में, किसी भी बीमारी या संक्रमण को सहना कहीं अधिक कठिन होता है। कोई बहस कर सकता है, लेकिन कभी-कभी भोजन के माध्यम से एक खतरनाक संक्रमण का अनुबंध किया जा सकता है।
व्यापार के साथ संबंध
व्यापार और खानपान का आपस में गहरा संबंध है। बात यह है कि विचाराधीन दो उद्योग बड़े पैमाने पर एक दूसरे पर निर्भर हैं, केवल कुछ उत्पाद विकल्पों को छोड़कर। प्रतिष्ठानों का मुख्य लक्ष्य लाभ कमाना है। व्यापार भी इसी सिद्धांत पर चलता है। बेशक, सभी व्यापारिक उद्यम खाद्य उत्पादों की पेशकश नहीं करते हैं, लेकिन ऐसे कई स्थान हैं। और ऐसा व्यवसाय किसी भी समय प्रासंगिक है।
लोगों ने हमेशा भोजन पर खर्च किया है, खर्च किया है और पैसा खर्च करेंगे। इस मामले में, खानपान उत्पाद बहुत विविध हैं। खानपान प्रतिष्ठान दुनिया के लगभग किसी भी व्यंजन से व्यंजन पेश करते हैं। और इन उत्पादों की उचित गुणवत्ता की बहुत सख्ती से निगरानी करना आवश्यक है। अन्यथा, संस्था को न केवल भौतिक रूप से नुकसान हो सकता है (आगंतुकों की अनुपस्थिति, अपर्याप्त गुणवत्ता के लिए जुर्माना लगाना, आदि), बल्कि संबंधित अधिकारियों या अधिकारियों की सख्त सिफारिशों पर भी बंद हो सकता है।
GOSTs का अवलोकन (३०३८९-२०१३, ३०३८९-९५, आदि)
सार्वजनिक खानपान के काम और इसकी सेवाओं के लिए प्रमाणन पारित करने की प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, कुछ GOST मानकों का पालन करना आवश्यक है। सार्वजनिक खानपान भी एक वर्गीकरण प्रक्रिया से गुजरता है, जो उद्यम की गतिविधियों की प्रकृति पर निर्भर करता है।
इसमें कई कारक शामिल हैं, सेवा की शर्तों और कर्मियों की योग्यता से लेकर, आगंतुकों (उपभोक्ताओं) की सेवा के समय और बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के साथ समाप्त होता है। बेशक, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए सभी शर्तों को प्रदान करना भी आवश्यक है, उद्यम के लिए ड्राइव या पैदल यात्री पहुंच, आसन्न क्षेत्र को रोशन करना और इसे सुधारना। इन और कई अन्य आवश्यकताओं का अनुपालन इस गतिविधि के कार्यान्वयन का मार्ग बन जाता है। अन्यथा खानपान प्रतिष्ठान का आयोजन संभवत: नहीं होगा।
उत्पाद की गुणवत्ता
स्वाभाविक रूप से, सभी शर्तों को अधिकतम स्तर पर पूरा किया जाना चाहिए। यह न केवल उपभोक्ताओं को आकर्षित करने में मदद करेगा, बल्कि कमियों को ठीक करने के लिए बहुत समय, धन और प्रयास को भी बचाएगा। इसके साथ ही उत्पादों की गुणवत्ता का लगातार ध्यान रखना चाहिए। खानपान उत्पादों को भी निर्मित किया जाना चाहिए और कुछ मानकों को पूरा करना चाहिए। प्रत्येक खाद्य सेवा प्रतिष्ठान थोड़ा भिन्न हो सकता है, लेकिन सामान्य सिद्धांत का पालन किया जाना चाहिए।
भंडारण, प्रसंस्करण, प्रसंस्करण और भोजन तैयार करने की सही स्थितियां इस उद्यम की सफलता की कुंजी हैं। ऐसी कार्रवाइयों के लिए मौजूदा प्रक्रिया का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। निश्चित रूप से कोई भी केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उपयोग करना चाहेगा जिनमें सभी आवश्यक गुण हों। उन स्थितियों में जहां एक निर्माता कम गुणवत्ता वाले उत्पाद का निर्माण और बिक्री करता है, उसका वित्तीय प्रदर्शन कम हो जाता है।
विशेषज्ञों की कमी
किसी भी उद्यम का खानपान का अपना संग्रह होता है। अधिकांश कैफे और रेस्तरां एक बड़ी समस्या का सामना करते हैं जो उन्हें वांछित परिणाम प्राप्त करने से रोकता है। यह क्या है? इस तथ्य के बावजूद कि वर्तमान में कई विशिष्ट शैक्षणिक संस्थान हैं, उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों की तैयारी में पेशेवर पाठ्यक्रम, इस क्षेत्र के सभी विशेषज्ञ आदर्श के करीब नहीं हैं।
एक सरल उदाहरण: एक आगंतुक एक रेस्तरां में आता है और मेनू में न केवल उस व्यंजन का नाम, संरचना और कीमत दर्ज करना चाहता है जिसे वह ऑर्डर करना चाहता है। यदि यह सब मेनू में लिखा है तो उसे और क्या चाहिए? उत्पादों की कैलोरी सामग्री! इस आइटम को मेनू में पंजीकृत करने के लिए, ऐसे विशेषज्ञों की आवश्यकता होती है जो तकनीकी मानचित्रों को सही ढंग से तैयार करने में सक्षम हों। ऐसे कर्मचारी भोजन बनाने वाले वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट की तालिका की गणना करना जानते हैं। यह भी ऐसे मामले के संचालन में एक महत्वपूर्ण मानदंड है।
मार्गदर्शन दस्तावेज
फूड सर्विस रेसिपी बुक एक मार्गदर्शक दस्तावेज है। इस दस्तावेज़ में वह सभी जानकारी है जो उत्पादन रसोइयों को जानना आवश्यक है। यह व्यंजन में शामिल उत्पादों के वजन और नामों को इंगित करता है, तैयार उत्पाद की मात्रा और वजन (उपज), गर्मी और उत्पादों के प्राथमिक प्रसंस्करण में अपशिष्ट मानकों के आवेदन के लिए आकार और प्रक्रिया निर्धारित करता है, कच्चे की खपत सामग्री, तकनीकी प्रक्रियाओं का क्रम, पाक उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए तापमान व्यवस्था, और बहुत कुछ।
इस तरह के दस्तावेजों को उद्योग में होने वाले परिवर्तनों के स्तर पर लगातार अद्यतन और बनाए रखा जाता है। यदि उत्पाद में कोई खाद्य योजक, रंजक, परिरक्षक शामिल हैं, तो उनके निर्माण के विकास को नियामक अधिकारियों के साथ समझौते की अनिवार्य प्रक्रिया से गुजरना होगा। कुछ मानव रोगों के लिए इन योजकों के उपयोग के लिए मतभेदों को इंगित करना आवश्यक है।
स्पष्ट आवश्यकताएं
खानपान नुस्खा एक निश्चित तरीके से संकलित किया जाता है ताकि तैयार उत्पाद के वजन के मानदंड उस नुकसान को ध्यान में रखते हैं जो पकवान को संसाधित करने या तैयार करने के परिणामस्वरूप होगा। सब्जियों के ताप उपचार के लिए सभी विस्तृत शर्तें भी निर्धारित हैं। कुछ व्यंजनों के लिए, उन्हें शुरू में त्वचा में उबाला जाना चाहिए और उसके बाद ही उससे अलग किया जाना चाहिए, दूसरों के लिए, उन्हें पहले त्वचा से छीलकर उबालना चाहिए। और ये सभी उत्पादों की तैयारी और प्रसंस्करण के लिए निर्देश नहीं हैं।
जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, विभिन्न उद्यमों में, ऐसे मानदंड व्यावहारिक रूप से समान हैं, लेकिन अंतर भी हैं। यह वास्तव में इस बात पर निर्भर करता है कि इन उद्यमों द्वारा किस प्रकार के विशिष्ट उत्पादों का निर्माण और बिक्री की जाती है। बेशक, विभिन्न प्रतिष्ठानों में व्यंजनों के लिए सीधा नुस्खा भिन्न हो सकता है, और खाना पकाने की तकनीक समान नहीं हो सकती है। मुख्य बात यह है कि उत्पादों को कैसे संग्रहीत, संसाधित किया जाता है, और वे स्थापित मानकों का कितना सही अनुपालन करते हैं। इन प्रक्रियाओं का पालन न करने पर संस्था (उद्यम) पर जुर्माना लगाया जाता है या किसी अन्य प्रकार की देयता लागू की जाती है।
खाना पकाने का अंतर
सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजनों के संग्रह में विभिन्न प्रक्रियाओं, उत्पाद रचनाओं, इसकी तैयारी और प्रसंस्करण के लिए तकनीकों का एक विशाल द्रव्यमान शामिल है। ऐसा प्रतीत होता है, नियमों और विनियमों का इतना विस्तृत सारांश क्यों? यह स्पष्ट है कि कोई भी रसोइया अपने व्यवसाय को जानता है और इस गतिविधि में कुछ कौशल रखता है। और उस रसोइए का क्या जिसने अपना कार्यस्थल बदल लिया है? पिछली जगह में, केवल सोवियत युग के व्यंजन तैयार किए गए थे (उदाहरण के लिए), और नए स्थान पर, मेहमानों को केवल यूरोपीय या चीनी व्यंजनों के स्वादिष्ट व्यंजन पेश किए जाते हैं।
शायद कई घटक जो एक विशेष व्यंजन बनाते हैं, इस शेफ ने कभी उपयोग नहीं किया है, उन्हें यह नहीं पता कि उन्हें सही तरीके से कैसे पकाना है। बेशक, ज्यादातर मामलों में ऐसे विशेष लोग होते हैं जो खाना पकाने या पकवान परोसने में आवश्यक कौशल सिखाएंगे, लेकिन अनुभव वर्षों से आता है। यदि किसी उत्पाद को अनुचित तरीके से साफ या संसाधित किया जाता है, तो उपभोक्ता के जीवन और स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाना बहुत आसान है। और यह बेहद गंभीर है।
घातक गलती
खानपान एक काफी श्रमसाध्य काम है। इसके लिए प्रक्रिया की कठोरता के बारे में पूरी जागरूकता और इस समझ की आवश्यकता है कि भोजन इस उद्योग में सबसे महत्वपूर्ण मानदंड है। ऐसे मामले हैं जब मालिकों को भारी जुर्माना देने, प्रतिष्ठानों को बंद करने के लिए मजबूर किया जाता है, या यहां तक कि गैर-अनुपालन के लिए आपराधिक दायित्व के अधीन किया जाता है, आम तौर पर स्वीकृत मानदंडों का उल्लंघन होता है। हां, निश्चित रूप से, अगर प्रतिष्ठान के प्रवेश द्वार पर टाइल का एक टुकड़ा गिर गया, तो यह डरावना नहीं है। उन्होंने मरम्मत करने वाले को बुलाया, उसे गोंद दिया - और वह इसका अंत है।
और उस मालिक का क्या इंतजार है जिसमें ऐसी स्थिति हुई: एक युवक समुद्री भोजन के साथ एक महंगे पिज्जा का ऑर्डर देता है और वह एक खोल के एक कण (छिड़काव) में आता है? वह वहां पहुंची क्योंकि रसोइए ने एक निश्चित समुद्री भोजन को खराब तरीके से संसाधित किया। और नतीजा? शायद सबसे बुरी बात यह है कि आगंतुक अक्षम हो जाएगा। क्यों? सब कुछ बहुत सरल है - एक किरच आसानी से अन्नप्रणाली को घायल कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप परिणाम बहुत दुखद हो सकते हैं। जो हुआ उसके लिए कौन जिम्मेदार होगा? यह वास्तव में कैसे खर्च किया जाएगा? और क्या यह बिल्कुल खर्च किया जाएगा? ये प्रश्न एक अलग विषय से संबंधित हैं, लेकिन एक बड़ी गलती का तथ्य स्पष्ट है। और सबसे बुरी बात यह है कि उपभोक्ता ऐसी स्थिति को रोकने में असमर्थ था, जिसकी अनुमति संस्था के विशेषज्ञ ने दी थी।
व्यक्तिगत चयन
हां, इसी तरह की घटना किसी निजी संस्थान में हो सकती है, लेकिन क्या ऐसी घटनाओं के खिलाफ सरकारी एजेंसियों का बीमा किया जाता है? किंडरगार्टन और स्कूलों में सामूहिक विषाक्तता के कितने मामले हैं? ऐसे बहुत से हैं! कैंटीन, निश्चित रूप से, खानपान प्रतिष्ठानों के लिए आवश्यक नुस्खा का पालन करती है, तो सौदा क्या है? कई विकल्प हो सकते हैं। हालांकि, यह स्पष्ट है कि ऐसी स्थितियां नहीं होनी चाहिए। ऐसे उदाहरणात्मक उदाहरणों से, कोई भी अच्छी तरह से समझ सकता है कि विस्तृत नियामक दस्तावेज क्यों और क्यों तैयार किए जाते हैं। उत्पादों को न केवल ठीक से तैयार किया जाना चाहिए, बल्कि संग्रहीत, संसाधित, संसाधित और आवश्यक नियमों का पालन भी किया जाना चाहिए।
बहुत से लोग यह राय व्यक्त करते हैं कि अपने स्वास्थ्य को जोखिम में डालने और साथ ही इसके लिए पैसे देने के बजाय घर पर खाना बनाना और खाना अधिक सुरक्षित है। हालाँकि, किसी को इसे इतने स्पष्ट रूप से नहीं मानना चाहिए। फिर भी, अधिकांश भाग के लिए, लगभग सभी खानपान प्रतिष्ठान जिम्मेदारी के साथ प्रक्रिया से संपर्क करने की कोशिश करते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि सब कुछ क्रम में है: आवश्यक कर्मियों का एक उच्च-गुणवत्ता वाला चयन किया जाता है, खाना पकाने के लिए केवल उच्च-गुणवत्ता वाले उत्पाद खरीदे जाते हैं, सभी स्वच्छता मानकों को बनाए रखा जाता है।
वर्गों में विभाजन
इस तथ्य के अलावा कि विभिन्न प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान हैं, उनका वर्ग अंतर भी है। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जिसका "किफायती" और "समृद्ध" में अपना स्तरीकरण भी है। वर्गीकरण कई मापदंडों के अनुसार होता है, जैसे कि ग्राहक सेवा का स्तर और शर्तें, प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता, कर्मियों की योग्यता, पेश किए गए उत्पादों की श्रेणी।
लेकिन एक निश्चित वर्ग में इस तरह के विभाजन रेस्तरां, बार, निजी उद्यमों के बीच होते हैं। आमतौर पर, कैफे को कक्षाओं में विभाजित नहीं किया जाता है। ये वर्ग क्या हैं और उनके अंतर क्या हैं? पहले की स्थापना में एक सामंजस्यपूर्ण और आरामदायक वातावरण, सेवाओं की एक निश्चित पसंद, विशिष्ट व्यंजन और साधारण तैयारी के पेय का वर्गीकरण है। शीर्ष श्रेणी के प्रतिष्ठानों में एक अद्वितीय और आरामदायक वातावरण, मूल विशिष्टताएं और अनुकूलित व्यंजन, मूल कॉकटेल और पेय हैं। शानदार प्रतिष्ठानों में एक परिष्कृत वातावरण और विशेष रूप से उच्च स्तर का आराम, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, विशिष्ट विशिष्टताएं और पेय तैयार करना मुश्किल है।
एक यात्रा पर जा रहे
बेशक, उपभोक्ताओं और आगंतुकों द्वारा चुनी गई सेवाओं की लागत भी एक वर्ग या किसी अन्य की पसंद से भिन्न होती है। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा क्षेत्र है जहां किसी उत्पाद की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि उपभोक्ता उस पर कितना खर्च करने को तैयार हैं। बेशक, सस्ता भोजन स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता का भी हो सकता है, लेकिन बढ़िया भोजन हमेशा उस पृष्ठभूमि के खिलाफ खड़ा होता है।
दुनिया भर में विभिन्न पर्यटन की एक विशाल विविधता है, उन्हें एक निश्चित कीमत के लिए खरीदा जाता है। फिर से, इन वाउचर की कीमत कंपनी से कंपनी में भिन्न हो सकती है, जो कि दौरे में शामिल शर्तों और कई अन्य मानदंडों से भिन्न हो सकती है। ऐसे वाउचर में भोजन भी शामिल किया जा सकता है (एक व्यक्ति टिकट के लिए भुगतान करता है, जिसमें पहले से ही भोजन शामिल है), या यह शामिल नहीं है। दूसरे मामले में, पर्यटक स्वतंत्र रूप से तय करते हैं कि वे कहाँ खाना चाहते हैं। क्या शामिल खानपान सेवाओं के लिए ट्रैवल एजेंसी जिम्मेदार है? हाँ, क्योंकि वह इस मामले का गहन अध्ययन करने के लिए बाध्य है।
सफलता का मार्ग
सार्वजनिक खानपान में उत्पादन एक प्रमुख भूमिका निभाता है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, इसे कई चरणों में विभाजित किया गया है: आवश्यक दस्तावेज तैयार करना, खाना पकाने के लिए आवश्यक क्षेत्रों की उपलब्धता और उपकरण, कर्मियों के पेशेवर कौशल के साथ काम करना। इन सभी और कई अन्य पहलुओं का उचित स्तर पर पालन करने की प्रथा है, न केवल लोगों के स्वास्थ्य के संरक्षण के लिए, बल्कि संस्था के विकास के लिए भी आवश्यक हैं। ऐसी जगह जहां आगंतुक कोशिश करते हैं और उन्हें प्यार करते हैं, वहां हमेशा मेहमान रहेंगे। यह अपरिवर्तनीय है! अनुकूल वातावरण न केवल ग्राहकों को बल्कि इस संस्था के कर्मचारियों को भी अच्छी यादें देगा।
एक कैफे क्या है? यह एक ऐसी संस्था है जहां खानपान और मनोरंजन सेवाएं प्रदान की जाती हैं। यह एक रेस्तरां जैसा दिखता है, लेकिन सीमा पर थोड़ा प्रतिबंध है। स्वयं सेवा कैफे हैं।
इतिहास
कैफे का एक लंबा इतिहास है, जिसकी कोई पुष्टि नहीं हुई है।
तथ्य यह है कि इस प्रकार का सार्वजनिक खानपान अपेक्षाकृत बहुत पहले दिखाई दिया था। इसलिए, केवल सबसे प्रशंसनीय संस्करण पर विचार किया जाना चाहिए।
उनके अनुसार, 1554 में इस्तांबुल में दुनिया का पहला कॉफी हाउस खोला गया था। इसे विचारकों का मंडल कहा जाता था। अमेरिका में इस प्रकार का पहला संस्थान 1670 में ही खोला गया था। यह बोस्टन में स्थित था। यूरोप में पहला कैफे ऑस्ट्रिया में माना जाता है, जो वियना के क्षेत्र में स्थित है। यह 1683 में युद्ध में जीत के बाद हुआ था। अगर हम पोलिश-लिथुआनियाई राष्ट्रमंडल के बारे में बात करते हैं, तो इस प्रकार की स्थापना पहली बार वारसॉ में केवल 1724 में दिखाई दी थी।
किस्मों
अगर हम उत्पादों की श्रेणी के बारे में बात करते हैं, तो संस्था एक पेस्ट्री शॉप, कॉफी शॉप, आइसक्रीम पार्लर, ग्रिल, बार, इंटरनेट कैफे में विभाजित है।
इसके अलावा, वर्गीकरण स्थान के अनुसार है। स्थिर और बाहरी कैफे हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस प्रकार का सार्वजनिक खानपान एक अलग इमारत में स्थित हो सकता है, लेकिन अक्सर, बड़ी संख्या में रेस्तरां के विपरीत, यह भूतल पर एक इमारत के अंदर स्थित होता है, यह एक विस्तार के रूप में भी मौजूद हो सकता है।
एक अन्य प्रकार का कैफे सड़क किनारे कैफे है। अक्सर वे सड़कों के किनारे किसी भी प्रतिष्ठान के पास स्थित होते हैं जिनका स्थानीय या संघीय महत्व होता है। फिलहाल मौसमी कैफे आम हो गए हैं। हम बात कर रहे हैं उन इमारतों की जो समुद्र या नदी के पास स्थित हैं, जो मुख्य रूप से गर्म मौसम में ही खुलती हैं। अगर हम स्की रिसॉर्ट की बात करें, तो इसके विपरीत, ऐसा कैफे सर्दियों में काम करेगा।
एक प्रचलित समशीतोष्ण जलवायु वाले देशों में, अक्सर सभी प्रतिष्ठान गर्म मौसम के दौरान एक सड़क संस्करण में काम करते हैं।
यदि दल द्वारा विभाजित किया जाता है, तो कला कैफे हैं, अर्थात् बच्चों के लिए क्लब, युवा, तथाकथित समलैंगिक-अनुकूल, और अन्य। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि कॉफी हाउस के अलावा, चाय प्रतिष्ठान और कैफे हैं। इस प्रकार, गतिविधि के प्रकार के अनुसार, कैफे को बड़ी संख्या में विभिन्न विकल्पों में विभाजित किया जा सकता है। 
मानक कैफे
यदि हम कैफे की मुख्य प्रकार की गतिविधि के बारे में बात करते हैं, तो यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सार्वभौमिक प्रतिष्ठान हैं। विचार करें कि यह क्या है।
स्व-सेवा के साथ काम करने वाले कैफे की बात करते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वे अपने पहले पाठ्यक्रमों के लिए स्पष्ट शोरबा का उपयोग करते हैं। बाकी वर्गीकरण में लोकप्रिय और सरल विकल्प शामिल हैं। अक्सर ये तले हुए अंडे, सॉसेज, सॉसेज और स्प्रिंग रोल होते हैं।
अगर हम वेटर के साथ एक कैफे के बारे में बात करते हैं, तो विशेष विशिष्टताएं परोसी जाती हैं, हालांकि, एक नियम के रूप में, हम उन लोगों के बारे में बात कर रहे हैं जिन्हें जल्दी से तैयार किया जा सकता है। मेनू गर्म पेय से बना है, जबकि GOST के अनुसार उनमें से कम से कम 10 होना चाहिए, फिर ठंडे हैं। कन्फेक्शनरी है जरूरी, करीब 10 विकल्प भी हैं। अगला - ठंडे और गर्म व्यंजन।
सामान्य तौर पर, एक सार्वभौमिक कैफे आगंतुकों के मनोरंजन के लिए उपयुक्त होता है, यही वजह है कि ट्रेडिंग फ्लोर को विशेष सजावटी तत्वों से सजाया जाना चाहिए, आपको प्रकाश व्यवस्था, साथ ही साथ संस्था की कैलोरी सामग्री का भी ध्यान रखना होगा। माइक्रॉक्लाइमेट को निकास वेंटिलेशन के साथ बनाए रखा जाना चाहिए। फर्नीचर आइटम मानक होना चाहिए, उनका डिज़ाइन अक्सर हल्का होता है। टेबल्स को एक विशेष कोटिंग के साथ लेपित किया जाना चाहिए। डिनरवेयर आदर्श रूप से कांच या स्टेनलेस स्टील या अन्य सामग्री का होना चाहिए।
इस तरह के प्रतिष्ठान में अक्सर एक लॉबी, क्लोकरूम और टॉयलेट होते हैं। कैफे की मुख्य गतिविधि को ध्यान में रखते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि परिसर में एक हॉल और एक उपयोगिता कक्ष होना चाहिए। सैंडविच और गर्म पेय सीधे रसोई में तैयार करने की आवश्यकता होती है, जबकि बाकी उत्पाद अक्सर तैयार किए जाते हैं। एक कैफे में एक सीट का क्षेत्रफल कम से कम 1.6 वर्ग मीटर होना चाहिए। 
कॉफी हाउस
संक्षेप में, यह उन प्रतिष्ठानों का नाम है जो कॉफी और कॉफी पेय बेचते हैं। यदि हम इसे मोटे तौर पर मानें तो यह एक गैस्ट्रोनॉमिक-प्रकार का कमरा है, जिसे व्यक्तिगत बैठकों या सिर्फ संचार के लिए जगह कहा जा सकता है। यहां, उपभोक्ता के अनुरोध पर, वे कॉफी, केक, आइसक्रीम, विभिन्न किस्मों की चाय, जूस, साथ ही मादक या कार्बोनेटेड पेय परोस सकते हैं। अक्सर पूर्व और एशिया के देशों में, कॉफी की दुकानें हुक्का और सुगंधित तंबाकू बेचती हैं।
दुनिया में कॉफी की दुकानें
पीटर I के शासनकाल के दौरान रूसी संघ में पहला कॉफी हाउस दिखाई दिया। ये प्रतिष्ठान सोवियत संघ के निर्माण तक मौजूद थे। इसके बनने के बाद कॉफी की सभी दुकानें बंद कर दी गईं। नब्बे के दशक की शुरुआत में, उनके काम को पुनर्जीवित किया गया था। साथ ही, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आंकड़ों के अनुसार, अब फेडरेशन के हर बड़े शहर के लगभग आधे निवासी सप्ताह में कम से कम एक बार ऐसी संस्था में जाते हैं।
विनीज़ कॉफी हाउस अलग से प्रतिष्ठित है। यह एक कंपनी है जो सीधे वियना में खानपान प्रदान करती है। अब ऑस्ट्रिया की राजधानी में, ऐसे संस्थान संस्कृति और परंपराओं के विकास में बहुत बड़ी भूमिका निभाते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऑस्ट्रियाई लोगों के लिए एक कैफे की इस प्रकार की गतिविधि काफी महत्वपूर्ण है, उनकी परंपरा के अनुसार, एक व्यक्ति को इसमें एक पेय का आदेश देना होता है और एक मेज पर बैठकर समाचार पत्रों को पढ़ना पड़ता है जो संस्था प्रदान करती है। यह किसी भी विनीज़ प्रतिष्ठान की पहचान और पहचान है।
नीदरलैंड में, जहां भांग की बिक्री, जिसे गांजा के नाम से जाना जाता है, वैध है, अधिकांश दुकानों में जहां इसे बेचा जाता है, कॉफी की दुकानें कहलाती हैं।
अगर हम मध्य पूर्व की बात करें तो यह संस्था एक सामाजिक स्थान है जहां पुरुष इकट्ठा होते हैं। अन्य लोगों के लिए, वे किताबें पढ़ने, टीवी देखने, संगीत सुनने के लिए कॉफी हाउस आते हैं, यानी ऐसी संस्था में जाने पर खाना मुख्य और आधिकारिक नहीं है। इसके अलावा, मध्य पूर्व में सभी कॉफी की दुकानों में हुक्का बेचा जाता है। इस सेवा को पारंपरिक माना जाता है। 
कॉफी शॉप की विशेषताएं
आंकड़ों के अनुसार, अपने दोस्तों की सिफारिश पर अपने जीवन में कम से कम एक बार इस तरह के प्रतिष्ठान का दौरा करने के बाद 70% से अधिक लोगों को कॉफी हाउस का नियमित ग्राहक माना जाता है। फिलहाल सबसे बड़ी कॉफी कंपनी स्टारबक्स है। यह पूरी दुनिया में फैला हुआ है। 58 देशों में इसके कैफे खुले हैं और अगर शाखाओं की संख्या की बात करें तो नेटवर्क में 19 हजार से ज्यादा प्रतिष्ठान हैं। वे कैफे की मुख्य गतिविधि के रूप में कार्य करते हैं - एक सार्वभौमिक।
कई इतिहासकार जानते हैं कि बोस्टन टी पार्टी क्या है। यह एक विरोध कार्रवाई है जो 1773 में उपनिवेशवादियों द्वारा शुरू की गई थी। इस विद्रोह की तैयारी एक कॉफी शॉप में की गई थी। उस समय इसे ग्रीन ड्रैगन कहा जाता था।
दुनिया में सबसे बड़ा बीमा बाजार है। इसे "लंदन लॉयड" कहा जाता है और यह मूल रूप से एक कॉफी शॉप थी। थोड़े समय के बाद, यह एक अवास्तविक पैमाने पर बढ़ गया है।
यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्टॉक एक्सचेंज और न्यूयॉर्क के मुख्य बैंक को पहले कॉफी की दुकानों के रूप में जाना जाता था। वे वॉल स्ट्रीट पर थे।
काबरे
कैबरे, जिसे कैफेशान्टन के नाम से भी जाना जाता है, एक मनोरंजन प्रतिष्ठान है। अक्सर, यहाँ रेखाचित्र और नाटक आयोजित किए जाते हैं, कुछ नृत्य संख्याएँ दिखाई जाती हैं, मनोरंजनकर्ताओं के प्रदर्शन, गीत गाए जाते हैं, इत्यादि।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस प्रकार का कैफे फ्रांसीसी मूल का है। लुई नेपोलियन, जो, जैसा कि आप जानते हैं, फ्रांस के सम्राट थे, उनमें शामिल थे। तथ्य यह है कि उन्होंने सार्वजनिक स्थानों पर, यानी सड़क पर, चौकों और इतने पर चांसन की शैली में गाने गाने से मना किया था, इसलिए कैफेशान्तान या कैबरे की स्थापना की गई थी।
दुनिया में इस प्रकार का पहला संस्थान 1881 में खोला गया था। इसे "ब्लैक कैट" कहा जाता था। यह पेरिस में स्थित था। संस्था के प्रमुख ने प्रतिभाशाली प्रसिद्ध कवियों और संगीतकारों को यहां आमंत्रित किया, इसलिए कैबरे काफी लोकप्रिय हो गया। तदनुसार, प्रसिद्धि के प्रभाव में, कुछ वर्षों के बाद, पूरे फ्रांस में ऐसे प्रतिष्ठान उत्पन्न हुए।
पहला जर्मन कैबरे 1901 में बर्लिन में खोला गया था। 
लाल मिल
1889 में, पेरिस में एक कैबरे खोला गया था, जो अब एक क्लासिक है। इसे मौलिन रूज कहा जाता है। रूसी में "रेड मिल" के रूप में अनुवादित। समय के साथ, इस प्रकार के प्रतिष्ठान को एक ऐसे स्थान के रूप में जाना जाता है जहाँ खुलकर नृत्य किया जाता है। कैबरे की प्रसिद्धि उन कलाकारों द्वारा लाई गई जिन्होंने कैनकन और बर्लेस्क की शैलियों में नृत्य किया।
आइसक्रीम की दुकान
बच्चों के कैफे के प्रकारों पर विचार करें - आइसक्रीम पार्लर। अवकाश गतिविधियों की बात करें तो इस संस्था को सबसे लोकतांत्रिक और सरल माना जाता है। गतिविधि के प्रकार से - एक कैफे-रेस्तरां। बच्चों सहित परिवार के सभी सदस्य यहां आ सकते हैं।
यदि आप अपने वर्गीकरण का विस्तार करना चाहते हैं, तो आपको पके हुए माल, जमे हुए डेसर्ट आदि का उपयोग करने की आवश्यकता है। अक्सर इस प्रकार का फास्ट फूड कैफे या तो एक अलग इमारत में या सीधे एक रेस्तरां के परिसर में स्थित होता है।
आइसक्रीम तैयार करने वाला एक उपकरण आवश्यक रूप से स्थापित है। इसके अलावा, इसे न केवल प्राकृतिक उत्पादों के उपयोग के लिए, बल्कि तैयार मिश्रण के लिए भी डिज़ाइन किया जाना चाहिए। तदनुसार, अतिरिक्त रसोई उपकरण खरीदना आवश्यक है, यह स्टेनलेस स्टील से बना होना चाहिए। हम रेफ्रिजरेटर, टेबल, अलमारियों, अलमारियों आदि के बारे में बात कर रहे हैं। बिक्री क्षेत्र में एक शोकेस रखा जाना चाहिए, जो सीधे पूरे वर्गीकरण के साथ-साथ कॉफी या चाय बनाने के लिए फर्नीचर और उपकरण प्रदर्शित करेगा।
बिस्टरो
मुख्य प्रकार के कैफे भी बिस्ट्रोस हैं। यह एक ऐसा प्रतिष्ठान है जो एक रेस्तरां-कैफे के प्रकार का है जहां केवल साधारण व्यंजन ही बेचे जाते हैं। पहले, इस शब्द का अर्थ उस मालिक से था जिसने ऐसा कमरा रखा था। रूस में, एक समान शब्द या तो बार या छोटे रेस्तरां को संदर्भित करता है।
अगर हम नाम की उत्पत्ति के बारे में बात करते हैं, तो एक लोकप्रिय संस्करण है जो फ्रांसीसी शब्द बिस्ट्रो को रूसी शब्द "फास्ट" से जोड़ता है। इस सिद्धांत के अनुसार, 1814 में फ्रांसीसी राजधानी के कब्जे के दौरान, Cossacks ने स्थानीय वेटरों से बहुत तेजी से सेवा करने की मांग की। तदनुसार, इस तरह से प्रतिष्ठानों का नाम आया, जहां व्यंजन तैयार किए जाते हैं और बिजली की गति से परोसे जाते हैं।
हालाँकि, इस संस्करण को विश्वसनीय नहीं माना जा सकता है। तथ्य यह है कि फ्रेंच में "बिस्ट्रो" शब्द का उल्लेख पहली बार 1880 से पहले नहीं किया गया था। इस समय, पेरिस में कोई रूसी उपस्थिति नहीं देखी गई थी। लेकिन दूसरी ओर, बोलियाँ हैं, साथ ही केवल कठबोली शब्द हैं जिनका अर्थ प्रकाशक, मादक पेय के नाम, प्रजातियों के व्यापारी आदि हो सकते हैं। 
इंटरनेट कैफे
इस प्रतिष्ठान को सामान्य कैफे भी कहा जा सकता है। GOST के अनुसार, यह समझा जाता है कि यहां वे लोग आते हैं जिन्हें इंटरनेट की आवश्यकता होती है। अक्सर यहां भोजन परोसा जाता है, आप कॉफी या पेय पी सकते हैं, चैट कर सकते हैं।
विशेष प्रतिष्ठान भी इस नियम के अनुसार काम करते हैं कि इंटरनेट के उपयोग के लिए भुगतान नहीं किया जाता है। इस मामले में, यह केवल प्रवेश की लागत में शामिल है।
इंटरनेट कैफे उन लोगों के लिए बहुत सुविधाजनक होंगे जो एक विदेशी शहर में हैं और उनके पास ऑनलाइन जाने का अवसर नहीं है या जिनके पास घर पर कंप्यूटर नहीं है।
अगर हम इतिहास के बारे में बात करते हैं, तो एक राय है कि इस प्रकार का कैफे कॉफी शॉप की एक शाखा है। तथ्य यह है कि उत्तरार्द्ध को एक ऐसी संस्था माना जाता है जहां लोग चैट करने, किताबें पढ़ने, नोट्स या पत्र लिखने के लिए आते हैं।
2000-2003 में, मॉस्को और रूसी संघ के अन्य क्षेत्रों में इंटरनेट कैफे अपने चरम पर पहुंच गए। उस समय, एक संघीय कार्यक्रम भी था, जिसकी बदौलत डाकघरों में विशेष रूप से पहुंच बिंदु स्थापित किए गए थे।
मोबाइल नेटवर्क दिखाई देने के साथ-साथ बड़े टैबलेट आम नागरिकों के लिए आम हो गए, इंटरनेट कैफे में रुचि धीरे-धीरे कम होने लगी। अब इस बैटन को ऐसे प्रतिष्ठानों ने अपने कब्जे में ले लिया है जिनके पास मुफ्त वाई-फाई की सुविधा है। वे अधिक लागत प्रभावी हैं और तदनुसार, उन्हें बनाए रखना अधिक लाभदायक है।
यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि 2008 से रूसी संघ में जुए पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। इसीलिए उस दौर से इंटरनेट प्रतिष्ठानों की आड़ में चल रहे स्लॉट मशीनों वाले अवैध कैफे बनाए गए हैं। इस वजह से, सभी कैफे, जिस प्रकार की सेवाएं किसी तरह से कंप्यूटर के साथ ओवरलैप होती हैं, नियामक अधिकारियों के लिए बहुत दिलचस्प हो जाती हैं। 
OKVED: रेस्तरां और कैफे की गतिविधियाँ
रूसी कानून के अनुसार, जो 2003 से प्रभावी है, इस समूह में उद्यम के बाहर उत्पादों की बिक्री, वैगनों और जहाजों में भोजन का प्रावधान शामिल है। भोजनालयों की गतिविधियाँ, जो फास्ट फूड के रूप हैं, साथ ही ऐसे प्रतिष्ठान जिनमें स्वयं-सेवा (या इसके बिना) का एक रूप है, भी इस समूह में शामिल हैं।
OKVED के अनुसार इस प्रकार की गतिविधि (कैफे) में वेंडिंग मशीनों के माध्यम से व्यापार शामिल नहीं है।
परिणामों
फिलहाल, बड़ी संख्या में प्रकार के कैफे हैं, इसलिए चुनने के लिए कुछ है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हर साल ऐसे और भी प्रतिष्ठान हैं, क्योंकि वे अपनी लोकप्रियता नहीं खोते हैं, बल्कि, इसके विपरीत, केवल लाभ प्राप्त करते हैं।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अब उद्यमियों के बीच सबसे प्रसिद्ध सवाल यह है कि एक कैफे का किस प्रकार का व्यवसाय है। ऐसी संस्था बनाते समय, आपको वकीलों से संपर्क करने की आवश्यकता होती है। वे आपको बताएंगे कि कानूनी दृष्टिकोण से डिवाइस को ठीक से कैसे व्यवस्थित किया जाए। तथ्य यह है कि विशेष बारीकियां हैं जो रूसी संघ में समर्थित नहीं हैं और क्रमशः कैफे के मानकों में शामिल नहीं हैं, लाइसेंस प्राप्त करना मुश्किल होगा। एक सफल निर्माण के लिए, आपको बस एक व्यवसाय योजना लिखनी होगी या इंटरनेट से तैयार एक डाउनलोड करना होगा। यह आपको जल्द से जल्द और बिना किसी समस्या के पैसा कमाने की अनुमति देगा।
सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने वाले संगठनों में लेखांकन और कर लेखांकन के आयोजन के मुद्दों पर विचार करने के लिए, यह स्पष्ट रूप से समझना आवश्यक है कि रूसी कानून में "सार्वजनिक खानपान उद्यम" और "सार्वजनिक खानपान सेवा" जैसी अवधारणाओं का क्या अर्थ है। इन उद्देश्यों के लिए, नियामक दस्तावेजों को संदर्भित करना आवश्यक है, विशेष रूप से ऑल-रूसी क्लासिफायर ऑफ इकोनॉमिक एक्टिविटीज (ओकेवीईडी) ओके 029-2001, जो 1 जनवरी, 2003 को लागू हुआ।
6 नवंबर, 2001 नंबर 454-सेंट "ओकेवीईडी के गोद लेने और कार्यान्वयन पर" रूस के गोसस्टैंडर्ट के डिक्री द्वारा, सार्वजनिक खानपान सुविधाओं को अनुभाग एच "होटल और रेस्तरां", कक्षा 55 और उपवर्गों में शामिल किया गया है: 55.3 "गतिविधियां" रेस्तरां का", 55.4 "गतिविधियाँ बार", 55.5" उद्यमों और संस्थानों में कैंटीन की गतिविधियाँ और खानपान उत्पादों की आपूर्ति "(समूह 55.51" उद्यमों और संस्थानों में कैंटीन की गतिविधियाँ ")। उपरोक्त दस्तावेज़ के अलावा, कई राज्य मानक हैं जो आपको सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को उपयुक्त प्रकारों में विभाजित करने की अनुमति देते हैं।
GOST R 50647-94 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। नियम और परिभाषाएँ ", 21 फरवरी, 1994, नंबर 35 के रूस के गोसस्टैंड के संकल्प द्वारा अनुमोदित और 1 जुलाई, 1994 को लागू (इसके बाद GOST R 50647-94), खानपान प्रतिष्ठानपाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) उपभोग के संगठन के लिए एक उद्यम है।
इस मामले में, पाक उत्पादों को व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों की समग्रता के रूप में समझा जाता है।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सैनिटरी नियमों का पालन करते हुए, पाक उत्पादों को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी स्थितियों का पालन करना चाहिए और तकनीकी निर्देशों और चार्ट के अनुसार विकसित किया जाना चाहिए।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आज बड़ी संख्या में संगठन और व्यक्तिगत उद्यमी एक प्रकार की उद्यमशीलता गतिविधि के रूप में खानपान सेवाओं के प्रावधान में लगे हुए हैं। उसी समय, भोजन और अवकाश गतिविधियों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान प्रकार, आकार और प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकारों में भिन्न होते हैं।
एक प्रकार का सार्वजनिक खानपान उद्यम एक प्रकार का उद्यम है जिसमें सेवा की विशिष्ट विशेषताएं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी होती है।
GOST R 50762-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण ", 5 अप्रैल, 1995 नंबर 198 (इसके बाद GOST R 50762-95) के रूस के गोस्स्टैंडर्ट के संकल्प द्वारा अनुमोदित, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के प्रकारों का निम्नलिखित वर्गीकरण स्थापित किया गया था:
- एक रेस्तरां- अनुकूलित और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ सार्वजनिक खानपान उद्यम; शराब और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा के बढ़े हुए स्तर के साथ;
- छड़- मिश्रित, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचने वाले बार काउंटर के साथ एक खानपान उद्यम;
- एक कैफे- एक उद्यम जो एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमित श्रेणी के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के लिए भोजन और मनोरंजन के आयोजन के लिए सेवाएं प्रदान करता है। ब्रांडेड, अनुकूलित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है;
- जलपान गृह- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो एक मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होता है;
- भोजन करनेवाला- एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी के सीमित व्यंजनों के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम और मध्यवर्ती भोजन के साथ उपभोक्ताओं की त्वरित सेवा के लिए अभिप्रेत है।
इसके अलावा, GOST R 50647-94 अतिरिक्त रूप से निम्नलिखित सार्वजनिक खानपान सुविधाओं पर प्रकाश डालता है:
- आहार कैंटीन- आहार भोजन की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञता वाली कैंटीन;
भोजन कक्ष - हैंडआउट- अन्य खानपान संगठनों से प्राप्त तैयार उत्पादों की बिक्री करने वाली कैंटीन;
बुफ़े- आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, खरीदे गए सामान और साधारण खाना पकाने के व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला की बिक्री के लिए संगठन का एक संरचनात्मक उपखंड।
अर्थात्, जैसा कि उपरोक्त सूची से देखा जा सकता है, खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण जैसे कारकों पर निर्भर करता है:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और उनकी तैयारी की जटिलता;
खानपान उद्यम के तकनीकी उपकरण;
कार्मिक योग्यता;
सेवा की गुणवत्ता और तरीके;
प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेस्तरां और बार जैसे खानपान प्रतिष्ठानों को भी कक्षाओं में विभाजित किया गया है।
एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का वर्ग एक निश्चित प्रकार की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों की विशेषता है।
बार और रेस्तरां सेवा स्तर और आगंतुकों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार में भिन्न होते हैं:
विलासिता वर्ग;
उच्च श्रेणी;
प्रथम श्रेणी।
लग्जरी क्लास की विशेषता इंटीरियर के परिष्कार, उच्च स्तर के आराम, आगंतुकों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ-साथ मूल, उत्तम अनुकूलित और विशेष व्यंजन, रेस्तरां के लिए उत्पाद और बार के लिए है - एक विस्तृत ब्रांडेड और कस्टम-मेड पेय और कॉकटेल की रेंज।
उच्च वर्ग को इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, मूल, परिष्कृत, कस्टम-निर्मित और ब्रांडेड व्यंजनों और रेस्तरां के लिए उत्पादों के विविध वर्गीकरण, ब्रांडेड और कस्टम-मेड पेय और बार के लिए कॉकटेल के विस्तृत चयन द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। .
प्रथम श्रेणी सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, विशिष्टताओं और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ-साथ रेस्तरां के लिए जटिल पेय, पेय का एक सेट, बार के लिए सरल कॉकटेल से मेल खाती है।
स्थापित प्रक्रिया के अनुसार मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए रूसी संघ की समिति द्वारा मान्यता प्राप्त प्रमाणन निकायों द्वारा चयनित प्रकार और वर्ग के लिए खानपान प्रतिष्ठान की अनुरूपता की पुष्टि की जाती है।
ध्यान दें!
वर्ग केवल रेस्तरां और बार को सौंपा गया है, अन्य प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों को कक्षाओं में विभाजित नहीं किया गया है।
हालांकि, खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकार और वर्ग के अलावा, वे ऐसी विशेषताओं के संदर्भ में भिन्न हो सकते हैं जैसे कि बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी, स्थान और आगंतुकों की टुकड़ी।
उदाहरण के लिए, बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, कैफे को आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे में विभाजित किया जाता है, और उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार, उन्हें युवा लोगों या बच्चों के कैफे के लिए कैफे के रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है।
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के लिए बार निम्न प्रकार के हो सकते हैं: डेयरी, कॉफी, बीयर, कॉकटेल बार आदि।
कैंटीन में भी कुछ अंतर हैं। वर्गीकरण के अनुसार, वे स्थान के अनुसार सामान्य प्रकार या आहार के हो सकते हैं - सार्वजनिक या बंद, उदाहरण के लिए, एक संयंत्र के क्षेत्र में एक कैंटीन, जिसे केवल अपने कर्मचारियों के लिए भोजन व्यवस्थित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसके अलावा, कैंटीनों को सशर्त रूप से उन कैंटीनों में विभाजित किया जा सकता है जो अपने स्वयं के निर्माण के उत्पादों का निर्माण और बिक्री करती हैं और कैंटीन जो अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों से प्राप्त तैयार उत्पादों को बेचती हैं।
सार्वजनिक खानपान सेवाओं का क्या मतलब है, इस सवाल का जवाब "जनसंख्या के लिए सेवाओं के अखिल रूसी क्लासिफायरियर" ओके 002-93 (ओकेयूएन) द्वारा दिया गया है, जो जून के रूसी संघ के राज्य मानक के संकल्प द्वारा अनुमोदित है। 28, 1993, ओडी नंबर 163। इस नियामक दस्तावेजों के अनुसार, 122000 - 122706 कोड वाली सेवाओं को खानपान सेवाओं के रूप में वर्गीकृत किया गया है।
खानपान संगठनों द्वारा उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं में विभाजित किया जा सकता है:
खानपान सेवाएं;
पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए सेवाएं;
खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;
उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं;
अवकाश सेवाएं;
सूचना और परामर्श सेवाएं;
अन्य सेवाएं।
इस प्रकार, खानपान सेवाओं को सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण और सार्वजनिक खानपान संगठन के प्रकार और वर्ग के अनुसार उनके कार्यान्वयन के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए सेवाओं के रूप में समझा जाना चाहिए। इसके आधार पर, खानपान सेवाओं को इसमें विभाजित किया गया है:
रेस्तरां के लिए खानपान सेवाएं;
बार खानपान सेवाएं;
कैफे खानपान सेवाएं;
कैंटीन खानपान सेवाएं;
नाश्ता भोजन सेवाएं।
पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाओं में इस प्रकार की सेवाएं शामिल हैं:
ग्राहक के आदेश से पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन;
सार्वजनिक खानपान के संगठन में ग्राहक के कच्चे माल से उत्पादों का उत्पादन;
घर पर पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन।
उपभोग और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाओं का प्रतिनिधित्व सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला द्वारा किया जाता है, जिसमें निम्न प्रकार शामिल हैं:
समारोह और अनुष्ठान कार्यक्रमों का संगठन और सेवा;
सांस्कृतिक कार्यक्रमों का संगठन और सेवा;
कार्यस्थल और घर पर उत्पाद वितरण और ग्राहक सेवा;
घर वेटर सेवाएं;
होटल के कमरों में पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की डिलीवरी;
जटिल भोजन और अन्य का संगठन।
सार्वजनिक खानपान में उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाओं में शामिल हैं:
दुकानों के माध्यम से उत्पादों और रसोई उत्पादों की बिक्री - कुकरी और बुफे;
घर पर भोजन की छुट्टी।
अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:
संगीत सेवाओं का संगठन;
संगीत कार्यक्रम और इसी तरह के अन्य कार्यक्रम आयोजित करना;
समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स का प्रावधान।
खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं को व्यंजन तैयार करने, सजाने के साथ-साथ परोसने के नियम सिखाने के बारे में विशेषज्ञ सलाह दे सकते हैं। ऐसी सेवाओं को सूचना और परामर्श सेवाएं कहा जाता है।
इसके अलावा, ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, खानपान उद्यम अक्सर पार्किंग वाहन, ग्राहक के अनुरोध पर टैक्सी बुलाने, कपड़ों की मामूली मरम्मत और सफाई, भंडारण सेवाओं आदि जैसी सेवाएं प्रदान करते हैं।
यही है, जैसा कि हम देख सकते हैं, सार्वजनिक खानपान उद्यम द्वारा प्रदान की जा सकने वाली सेवाओं की संख्या काफी बड़ी है और बाद के प्रकार और वर्ग के आधार पर उनकी सीमा का विस्तार किया जा सकता है।
1. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण
आजकल, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का एक नेटवर्क तेजी से और तेजी से विकसित हो रहा है - सबसे सरल लोगों से, जहां आप लगभग "द रन" कर सकते हैं, सबसे उत्तम उच्च श्रेणी के रेस्तरां में डिस्पोजेबल ग्लास में चाय के साथ एक नाश्ता है, जो संतुष्ट करेगा किसी भी पेटू की सनक। इस मामले में, सिद्धांत "मांग आपूर्ति को जन्म देती है" काम करती है। यानी उपर्युक्त सभी खानपान प्रतिष्ठान निस्संदेह उपभोक्ताओं के बीच मांग में हैं। आखिरकार, इन प्रतिष्ठानों के आगंतुक भी उपभोक्ता हैं, और वे रूसी संघ के कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" के अधीन भी हैं। लेकिन अगर, कोई उत्पाद खरीदते हुए, लगभग हर खरीदार समझता है कि वह एक उपभोक्ता है और कम से कम लगभग, लेकिन जानता है कि उसके पास कुछ अधिकार हैं, तो कैफे, रेस्तरां और अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का दौरा करते समय, आगंतुक अपने अधिकारों के बारे में बहुत कम जानते हैं, और बहुत कम बार उनकी सुरक्षा की तलाश करें। यह मुख्य रूप से उद्योग की बारीकियों के कारण ही है। वास्तव में, यह साबित करना कहीं अधिक कठिन है कि कल आपको एक बासी सलाद परोसा गया था, यह साबित करने के लिए कि कल आपको कम गुणवत्ता वाला लोहा बेचा गया था। इसके अलावा, उपभोक्ता संरक्षण के लिए सामान्य हिमायत आमतौर पर केवल वस्तुओं के लिए होती है न कि सेवाओं के लिए। कुछ ख़ासियतों और संबंधित कठिनाइयों के बावजूद, आपको खानपान प्रतिष्ठानों का दौरा करते समय अभी भी अपने अधिकारों को जानना, उपयोग करना और उनकी रक्षा करना चाहिए।
हालांकि, इससे पहले कि आप किसी सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों से अपने एक या दूसरे अधिकारों का पालन करने की मांग करें, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रकार के आधार पर, सेवाओं की श्रेणी जो आपके पास होगी। एक या किसी अन्य संस्थान का दौरा करने पर भरोसा करना अलग होगा। ऐसे अधिकारों और दायित्वों की एक समान परिभाषा के लिए, खानपान प्रतिष्ठानों को आमतौर पर वर्गीकृत किया जाता है।
15 अगस्त, 1997 संख्या 1036 के रूसी संघ की सरकार के डिक्री के खंड 3 के अनुसार, "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर", जैसा कि 21 मई, 2001 को संशोधित किया गया था (इसके बाद के रूप में संदर्भित) आरएफ सरकार "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर") रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, स्नैक बार और अन्य खानपान स्थानों में खानपान सेवाएं प्रदान की जाती हैं, जिसके प्रकार, और रेस्तरां और बार के लिए भी उनके वर्ग (लक्जरी, उच्च, प्रथम) राज्य मानक के अनुसार ठेकेदार द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों के वर्गीकरण को स्थापित करने वाला मुख्य दस्तावेज GOST R 50762-95 "सार्वजनिक खानपान" है। उद्यमों का वर्गीकरण ", 5 अप्रैल, 1995 नंबर 198 के रूसी संघ के राज्य मानक के संकल्प द्वारा अनुमोदित, जिसे 1 जुलाई, 1995 को लागू किया गया था। इस तथ्य के बावजूद कि 27 दिसंबर, 2002 के संघीय कानून के अनुच्छेद 46 के अनुसार, 184-FZ "तकनीकी विनियमन पर" 1 जुलाई, 2003 से प्रासंगिक तकनीकी नियमों के लागू होने तक, वर्तमान राष्ट्रीय द्वारा स्थापित आवश्यकताओं मानक केवल उस हिस्से में अनिवार्य निष्पादन के अधीन हैं जो तकनीकी विनियमन पर रूसी संघ के कानून के लक्ष्यों की उपलब्धि सुनिश्चित करता है, यह मानक अभी भी सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है जब न्यायिक अभ्यास सहित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गीकृत करना आवश्यक होता है। .
निर्दिष्ट मानक खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण, विभिन्न प्रकार और वर्गों के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताओं को स्थापित करता है। इस मानक के प्रावधान विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के खानपान उद्यमों पर लागू होते हैं।
उपरोक्त मानक में, उपयुक्त परिभाषाओं के साथ निम्नलिखित शब्दों का प्रयोग किया जाता है:
सार्वजनिक खानपान उद्यम - पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) खपत के संगठन (GOST R 50647) के लिए एक उद्यम।
सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार - सेवा की विशिष्ट विशेषताओं वाला एक प्रकार का उद्यम, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।
एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का एक वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों की विशेषता है।
रेस्तरां - अनुकूलित और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम; शराब और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।
बार एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसमें बार काउंटर मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचते हैं।
एक कैफे एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के लिए भोजन और मनोरंजन के आयोजन के लिए एक उद्यम है। ब्रांडेड, अनुकूलित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।
एक कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या एक खानपान उद्यम है जो उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो एक मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होता है।
स्नैक बार - एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी के व्यंजनों के सीमित वर्गीकरण के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम और उपभोक्ताओं को त्वरित सेवा के लिए अभिप्रेत है।
निर्दिष्ट मानक के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान प्रदान किए जाते हैं: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार।
उद्यम के प्रकार का निर्धारण करते समय, निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, उनकी विविधता और निर्माण की जटिलता;
तकनीकी उपकरण (सामग्री का आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तु और योजना समाधान, आदि);
सेवा के तरीके;
कार्मिक योग्यता;
सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि);
उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।
सेवा के स्तर और प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के अनुसार, रेस्तरां और बार को तीन वर्गों में विभाजित किया जाता है - विलासिता, श्रेष्ठ और प्रथम, जो निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
"लक्जरी" - इंटीरियर का परिष्कार, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, मूल, उत्तम अनुकूलित और ब्रांडेड व्यंजनों का वर्गीकरण, रेस्तरां के लिए उत्पाद, अनुकूलित और ब्रांडेड पेय का विस्तृत चयन, बार के लिए कॉकटेल;
"सुपीरियर" - इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, आराम, रेस्तरां के लिए मूल, उत्तम, कस्टम-मेड और ब्रांडेड व्यंजन और उत्पादों का एक विविध वर्गीकरण, ब्रांडेड और कस्टम-मेड पेय और बार के लिए कॉकटेल का विस्तृत चयन ;
"पहला" - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, विशिष्टताओं और उत्पादों और रेस्तरां के लिए जटिल तैयारी के पेय, पेय का एक सेट, साधारण कॉकटेल, कस्टम-मेड और ब्रांडेड सहित - बार के लिए।
कैफे, कैंटीन और भोजनालयों को कक्षाओं में विभाजित नहीं किया गया है।
रेस्तरां प्रतिष्ठित हैं:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी से - मछली, बीयर; राष्ट्रीय व्यंजनों या विदेशों के व्यंजनों के साथ;
स्थान के अनुसार - एक होटल में एक रेस्तरां, एक ट्रेन स्टेशन, एक मनोरंजन क्षेत्र में, एक रेस्तरां कार, आदि।
बार्स के बीच अंतर:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और तैयार करने की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, वाइन, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार;
ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - एक वीडियो बार, एक किस्म का शो बार, आदि।
कैफे प्रतिष्ठित है:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार - युवा लोगों के लिए कैफे, बच्चों के लिए, आदि।
कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;
उपभोक्ताओं के एक दल की सेवा करना - स्कूल, छात्र, आदि;
स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।
भोजनालयों का हिस्सा:
बेचे गए उत्पादों के वर्गीकरण के अनुसार - सामान्य प्रकार और विशेष (सॉसेज, पकौड़ी, पेनकेक्स, पाई, डोनट्स, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।
रेस्तरां, कैफे और बार उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन और मनोरंजन के संगठन के साथ उत्पाद की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन को जोड़ते हैं।
इस तथ्य के बावजूद कि खानपान प्रतिष्ठान प्रकार, वर्गों और अन्य विशेषताओं में भिन्न हैं, वहाँ हैं सामान्य आवश्यकताएँ, जो ऐसे उद्यमों को ठीक सार्वजनिक खानपान उद्यमों के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं। और, इसलिए, उपरोक्त प्रकार और वर्गों के किसी भी सार्वजनिक खानपान उद्यम का दौरा करने वाले उपभोक्ता को GOST की धारा 5 के अनुसार निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं की पूर्ति की गणना (और, इसलिए, मांग) करने का अधिकार है। 50762-95 "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण "।
डिक्री द्वारा अनुमोदित "सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के नियमों" के अनुपालन के अधीन, किसी भी प्रकार और वर्ग के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा और उनकी संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए। 13.04.93 नंबर 332 की रूसी संघ की सरकार, स्वच्छता और तकनीकी मानदंड और नियम, साथ ही आग और विद्युत सुरक्षा आवश्यकताओं।
खानपान प्रतिष्ठानों को सेवाओं की सुरक्षा के लिए नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए:
स्वच्छता और स्वच्छ और तकनीकी आवश्यकताएं, व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह;
खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएं;
पर्यावरण संबंधी सुरक्षा;
अग्नि सुरक्षा;
विद्युत सुरक्षा।
किसी भी प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों में सुविधाजनक पहुंच मार्ग और प्रवेश द्वार तक पैदल यात्री पहुंच, आवश्यक सूचना संकेत होना चाहिए। उद्यम से सटे क्षेत्र में शाम को कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था होनी चाहिए।
उद्यम से सटे क्षेत्र और उपभोक्ताओं के लिए सुलभ, इसकी अनुमति नहीं है:
लोडिंग और अनलोडिंग ऑपरेशन;
कंटेनरों का भंडारण;
कचरे के साथ कंटेनरों का स्थान;
कचरे का भस्मीकरण, खाली कंटेनर, कचरा।
कचरे के डिब्बे वाले क्षेत्र उद्यम के परिसर की खिड़कियों और दरवाजों से कम से कम 20 मीटर की दूरी पर होने चाहिए।
भवन के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और संरचनात्मक तत्वों, उपयोग किए जाने वाले तकनीकी उपकरणों को स्वच्छता मानकों और नियमों का पालन करना चाहिए।
सुविधा में आपातकालीन निकास, सीढ़ी, आपात स्थिति में क्या करना है, इस पर निर्देश, एक चेतावनी प्रणाली और अग्नि सुरक्षा उपकरण होना चाहिए।
सभी प्रकार और वर्गों के उद्यमों को इंजीनियरिंग सिस्टम और उपकरणों से लैस होना चाहिए जो आवश्यक स्तर की सुविधा प्रदान करते हैं, जिनमें शामिल हैं: गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज, हीटिंग, वेंटिलेशन, रेडियो और टेलीफोन संचार।
उद्यम के प्रवेश द्वार को उपभोक्ताओं के दो काउंटर धाराओं के प्रवेश और निकास के लिए एक साथ आवाजाही सुनिश्चित करनी चाहिए। हॉल में 50 से अधिक सीटों वाले उद्यमों में, उपभोक्ताओं और कर्मियों के लिए अलग प्रवेश द्वार और सीढ़ियां प्रदान की जानी चाहिए।
एक उद्यम के पास उसके प्रकार, वर्ग, उसकी गतिविधियों के संगठन के रूपों, कंपनी का नाम, कानूनी इकाई (मालिक का स्थान), ऑपरेटिंग मोड की जानकारी, प्रदान की गई सेवाओं पर एक संकेत होना चाहिए।
विकलांग व्यक्तियों की सेवा के लिए निर्माणाधीन और पुनर्निर्मित उद्यमों में, व्हीलचेयर, लिफ्ट, हॉल में व्हीलचेयर मोड़ के लिए प्लेटफार्मों के प्रवेश द्वार पर झुके हुए रैंप, विशेष रूप से सुसज्जित शौचालय प्रदान किए जाने चाहिए।
उनमें उत्पादन सुविधाओं और उपकरणों की नियुक्ति उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की तकनीकी प्रक्रिया की स्थिरता के साथ-साथ तकनीकी, स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुपालन को सुनिश्चित करना चाहिए।
उपरोक्त आवश्यकताओं को पूरा करने के अलावा, सार्वजनिक खानपान उद्यम के उपभोक्ता, उसके प्रकार और वर्ग के आधार पर, विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए निम्नलिखित आवश्यकताओं पर भरोसा करने का अधिकार है, जो GOST 50762 के अनुसार- 95 "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण ", निम्नलिखित दिशाओं में विभाजित हैं, तालिका 1-4 में दिए गए हैं (संकेत" + "मतलब" प्रदान किया गया "; संकेत" - "- प्रदान नहीं किया गया)।
तालिका 1. विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और डिजाइन के लिए आवश्यकताएं 
तालिका 2. फर्नीचर, टेबलवेयर, उपकरण, लिनन के लिए आवश्यकताएं 
*(१) चयनित प्रकार के भोजनालयों में प्रयोग किया जा सकता है।
* (२) कुछ प्रकार के कैफे में अनुमति है।
*(३) लक्जरी क्लास, हाई क्लास और लक्ज़री बार के राष्ट्रीय व्यंजनों वाले थीम वाले रेस्तरां और रेस्तरां में, सिरेमिक, लकड़ी आदि से बने व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति है।
*(४) एल्युमिनियम फॉयल, कार्डबोर्ड आदि से बने डिस्पोजेबल बर्तनों का उपयोग करने की अनुमति है।
* (५) विशेष रेस्तरां और उच्चतम वर्गों के बार में, पहला, यदि पॉलिएस्टर कोटिंग या सजाए गए ढक्कन के साथ टेबल हैं, तो मेज़पोशों को अलग-अलग कपड़े के नैपकिन के साथ बदलने की अनुमति है।
* (६) पैक किए गए नाश्ते और दोपहर के भोजन का वितरण करते समय अलग-अलग नैपकिन को पेपर नैपकिन से बदलने की अनुमति है।
तालिका 3. मेनू और मूल्य सूची के डिजाइन के लिए आवश्यकताएं, विभिन्न प्रकार और वर्गों के उद्यमों के लिए पाक उत्पादों की श्रेणी 
* (१) विदेशी नागरिकों की सेवा करते समय, मेनू और मूल्य सूची भी कम से कम एक विदेशी भाषा में छपी होती है।
* (२) कुछ प्रकार के भोजनालयों में अनुमति है।
* (३) एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से व्यंजन तैयार करने में विशेषज्ञता वाले कैफे और स्नैक बार के लिए, इन व्यंजनों के कई नामों को बेचना अनिवार्य है।
तालिका 4. विभिन्न प्रकार और वर्गों के उद्यमों के लिए ग्राहक सेवा, ब्रांडेड कपड़े, जूते, संगीत सेवा के तरीकों के लिए आवश्यकताएं 
* बार सेवा की अनुमति केवल बारटेंडर द्वारा ही दी जाती है।
** होटल, हवाई अड्डों, बड़े डिपार्टमेंट स्टोर और कैफे के रेस्तरां में स्वयं सेवा की अनुमति है।
*** "प्रथम" श्रेणी के रेस्तरां और बार में कंपनी के लोगो के बिना वर्दी की अनुमति है।
इसके अलावा, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के निर्दिष्ट वर्गीकरण के अलावा, 18 मार्च, 1997 नंबर 21-54 के रूसी संघ के विदेशी आर्थिक संबंध मंत्रालय के आंतरिक व्यापार के विनियमन और समन्वय विभाग का एक पत्र जारी किया गया था, जो निर्दिष्ट करता है कि बुफ़ेउद्यम का एक संरचनात्मक उपखंड है। हालांकि, यह संकेत दिया जाता है कि कैफेटेरिया एक प्रकार का खानपान प्रतिष्ठान नहीं है और इसकी सेवाओं को खुदरा सेवाओं का प्रावधान माना जाता है।
उपरोक्त वर्गीकरण के अतिरिक्त खानपान प्रतिष्ठानों को अन्य आधारों पर भी वर्गीकृत किया जा सकता है।
उनकी गतिविधियों की प्रकृति के आधार पर, उन्हें निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है:
सार्वजनिक खानपान उत्पादों (अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के कारखाने, विशेष कार्यशालाएं) के उत्पादन का आयोजन करने वाले उद्यम;
स्थानीय खपत (रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, फास्ट फूड आउटलेट) के साथ सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री का आयोजन करने वाले उद्यम;
खानपान उत्पादों (पाक स्टोर, छोटी खुदरा श्रृंखला) की बिक्री (बिक्री और खपत) का आयोजन करने वाले उद्यम;
उत्पादों के उत्पादन और भंडारण के पूर्ण या आंशिक केंद्रीकरण के साथ विभिन्न प्रकार के कई उद्यमों को एकजुट करने वाले जटिल उद्यम। ये उद्यम उपभोक्ता को एक ही स्थान पर कई प्रकार की सेवाओं को चुनने का अवसर प्रदान करते हैं।
जनसंख्या की सेवा की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए, उद्यमों को इसमें विभाजित किया गया है:
सार्वजनिक - आबादी के किसी भी दल की सेवा करने का इरादा;
जनसंख्या के एक निश्चित स्थायी दल की सेवा करने वाले उद्यम - विनिर्माण उद्यमों में, शैक्षणिक संस्थानों में।
हालांकि, उपरोक्त सुविधाओं के बावजूद, किसी भी मामले में, सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्राप्त करते समय, उपरोक्त किसी भी उद्यम का एक आगंतुक उपभोक्ता है और उपभोक्ता संरक्षण कानून के अनुसार अपने अधिकारों की रक्षा करने का अधिकार है।
लोड हो रहा है ...