मैश में हानिकारक अशुद्धियों के निर्माण पर किण्वन तापमान का प्रभाव। चीनी और खमीर से बने मैश के लिए इष्टतम किण्वन तापमान। किस तापमान पर खमीर काम करना बंद कर देता है?

चन्द्रमा के उचित पकने में तापमान मुख्य कारकों में से एक है। मैश में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाएं धीमी हो जाएंगी या बिल्कुल भी शुरू नहीं होंगी यदि उनके लिए अनुकूलतम परिस्थितियां तैयार नहीं की गईं। हम किस तापमान के बारे में बात कर रहे हैं और उन्हें सही तरीके से कैसे बनाए रखा जाए?

ध्यान दें कि शायद ही किसी प्रतिक्रिया के लिए कड़ाई से परिभाषित तापमान की आवश्यकता होती है। आमतौर पर, कई डिग्री का फैलाव माना जाता है, उदाहरण के लिए, 18 से 28 तक, जिस पर रासायनिक प्रतिक्रिया गुणात्मक रूप से आगे बढ़ती है। हर किसी के घर में ढेर सारे थर्मामीटर वाली प्रयोगशालाएँ नहीं होती हैं, इसलिए औसत मूल्यों को आधार के रूप में लिया जाता है, जिसे घर पर आसानी से बनाए रखा जा सकता है।

मैश का तापमान मापने के लिए, जांच के साथ थर्मामीटर का उपयोग करें

आम तौर पर स्वीकृत संकेतक तापमान है 20 से 30 डिग्री सेल्सियस तक. जब ऐसी स्थितियाँ बनी रहती हैं, तो लगभग सभी प्रकार के खमीर सक्रिय रूप से काम करेंगे। बेकर, ड्राई, अल्कोहल, वाइन, बीयर या टर्बो यीस्ट का उपयोग करते समय, यह थर्मल वातावरण इष्टतम होगा।

खमीर को "पकाना" उसे "जमने" की तुलना में बहुत आसान है। इसलिए गर्मी को रोकने की बजाय उसे रोकने की कोशिश करें।

एक तापमान पर +5 से नीचेडिग्री, किसी भी प्रकार का खमीर मर जाएगा। यदि आपने गलती से मैश को जमा दिया है, तो आपको इसे गर्म करने और कवक को फिर से जोड़ने की आवश्यकता है।
से +5 से +20यीस्ट बेहद कम सक्रियता प्रदर्शित करता है, लेकिन जीवित रहता है। वे एक तरह की शीतनिद्रा में हैं. जब तापमान बढ़ता है तो वे जाग जाते हैं और जब तापमान गिरता है तो वे मर जाते हैं।
से +20 से +30आप अधिकतम किण्वन दक्षता प्राप्त करेंगे। यह प्रयास करने लायक एक आदर्श है।
से +30 से +42आप मैश को बर्बाद करने का जोखिम उठाते हैं। तथ्य यह है कि परिवेश का तापमान किण्वन टैंक की तुलना में कम है। जब प्रक्रिया बहुत सक्रिय होती है, तो बहुत अधिक गर्मी निकलती है और कवक ऐसी "गर्मी" का सामना नहीं कर सकता है।
जब बढ़ रहा है +42 से अधिकडिग्री, मैश के किण्वन में उपयोग किया जाने वाला सारा खमीर मर जाता है। ऐसा लगता है कि इस तरह उबलते पानी को प्राप्त करना बहुत मुश्किल है, लेकिन व्यवहार में यह एक सामान्य घटना है।

तापमान को थोड़ा कम रखना अधिक सुरक्षित है। कोई भी 100% नहीं कह सकता कि किसी स्थिति में मैश कैसा व्यवहार करेगा।

यदि यह बहुत सक्रिय रूप से "खेलता" है, तो उत्पन्न गर्मी के कारण, तरल गर्म हो सकता है और सभी लाभकारी कवक को नष्ट कर सकता है। इसे +5 पर लाना बहुत कठिन है, लेकिन +50 तक बिना किसी समस्या के।

किस किण्वन तापमान पर अधिक चन्द्रमा उत्पन्न होता है?

विभिन्न तापमानों पर किण्वन की दक्षता और हानिकारक पदार्थों की रिहाई को मापकर एक दिलचस्प अध्ययन किया गया। यह तब पता चला जब 30 डिग्रीकिण्वन 4 गुना तेजी से होता है, और बनने वाले फ़्यूज़ल तेल की मात्रा 4 गुना कम होती है। इस मामले में अल्कोहल उत्सर्जन 10% कम है।

पर 20 डिग्री"निकास" अधिक शराब पैदा करता है, लेकिन मैश की लागत अधिक होती है। अधिक हानिकारक पदार्थ भी उत्पन्न होते हैं। अंशों के पृथक्करण के साथ दोहरा आसवन चांदनी की गुणवत्ता के मुद्दे को पूरी तरह से हल कर देता है, इसलिए यदि मात्रा आपके लिए गति से अधिक महत्वपूर्ण है, तो किण्वन को न्यूनतम अनुमेय तापमान पर रखना बेहतर है।

अध्ययन के परिणाम नीचे फोटो में प्रस्तुत किए गए हैं।

कौन से उपकरण मैश का इष्टतम तापमान बनाए रख सकते हैं?

अभी तक कोई विशेष समाधान नहीं हैं, इसलिए हम अन्य चन्द्रमाओं की सरलता और अनुभव का उपयोग करेंगे। नीचे हम तीन सबसे प्रसिद्ध तरीकों का वर्णन करेंगे जो आपको कुछ शर्तों के तहत किण्वन टैंक की सामग्री को संरक्षित करने में मदद करेंगे।

बस हंसो मत, यह वास्तव में प्रभावी ढंग से काम करता है। हम आवश्यक डिग्री निर्धारित करते हैं, इसे किण्वन टैंक के नीचे तक कम करते हैं और मैश के तापमान की निगरानी करते हैं। सक्रिय रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण यह थोड़ा अधिक होगा, इसलिए शक्ति को 2-3 डिग्री कम करना बेहतर है।

कीमत 300 से 1500 रूबल तक। आप AliExpress पर ऑर्डर कर सकते हैं या पालतू जानवर की दुकान पर खरीद सकते हैं।

थर्मोस्टेट के साथ एक्वेरियम वॉटर हीटर

बेल्ट के लिए हीटिंग पैड

संचालन सिद्धांत इस प्रकार है: हम हीटिंग पैड को किण्वन टैंक के चारों ओर लपेटते हैं, आवश्यक डिग्री निर्धारित करते हैं और इसे चालू करते हैं। ठंडे कमरे में हो सकता है कि यह पूरी समस्या का समाधान न करे, लेकिन इसका असर 100% होगा।

कीमत लगभग 1000 रूबल है।

गर्म चटाई

इस मामले में, किण्वन टैंक को बस एक गर्म स्थान पर रखा जाता है और गर्मी फर्श से आती है। यह ध्यान में रखते हुए कि ठंड कम हो जाती है और गर्मी बढ़ जाती है, तरल को नीचे से गर्म करना एक बहुत ही सही समाधान है।

कीमत 1000 से 1500 रूबल तक।

यीस्ट किसी भी गृहिणी के लिए रसोई में एक प्राकृतिक और अपरिहार्य उत्पाद है। यीस्ट ब्रेड से कितनी स्वादिष्ट ब्रेड, बन और पाई बनाई जा सकती हैं। हालाँकि, खमीर आटा से बेकिंग हमेशा सफल रहे, इसके लिए आपको खमीर का उपयोग करने के लिए एक निश्चित तकनीक का पालन करना होगा। कोई भी स्वाभिमानी रसोइया जानता है कि खमीर किस तापमान पर मरता है, और उसके सक्रिय कार्य के लिए कौन सा तापमान इष्टतम होगा।

तो, खमीर किस तापमान पर मरता है? आटा तैयार करने से पहले, ताजा खमीर को 45 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर पानी या दूध में घोलना चाहिए। यीस्ट के पनपने या काम करने के लिए आदर्श तापमान 27-35 डिग्री है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि आप तकनीक में गलतियाँ न करें, पानी या दूध का उपयोग करने से पहले, अपनी छोटी उंगली की नोक को उसमें डुबोएँ। यदि आपकी संवेदनाएं नहीं बदली हैं (ठंड या जलन की कोई अनुभूति नहीं है), तो तरल लगभग आपके शरीर का तापमान है, और जैसा कि हम सभी जानते हैं, यह 36.6 डिग्री है।

ताजा खमीर में लगभग 66% प्रोटीन होता है, जिसका विकृतीकरण 60 डिग्री के तापमान पर होता है। 40 से 70 डिग्री के तापमान पर विटामिन और सूक्ष्म तत्व मर जाते हैं। इससे यह निष्कर्ष निकलता है कि यीस्ट की मृत्यु का तापमान 40 से 60 डिग्री के बीच होता है।

हालाँकि, न केवल उच्च तापमान यीस्ट पर हानिकारक प्रभाव डाल सकता है। कुछ गृहिणियाँ भविष्य में उपयोग के लिए खमीर खरीदती हैं और बेहतर समय तक इसे जमा कर देती हैं। एक बार की ठंड से खमीर के गुणों पर विशेष प्रभाव नहीं पड़ेगा, लेकिन आपको इसका दुरुपयोग नहीं करना चाहिए और प्रक्रिया को कई बार दोहराना चाहिए। इसके अलावा, यीस्ट को डीफ़्रॉस्ट करना सुचारू रूप से आगे बढ़ना चाहिए। यीस्ट को फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में ले जाना चाहिए, और उसके बाद ही कमरे के तापमान पर। यही एकमात्र तरीका है जिससे आप उनकी व्यवहार्यता बनाए रख सकते हैं।

सूखा खमीर ताजा खमीर की तरह ही 40-45 डिग्री के तापमान पर मर जाता है। लेकिन यहां माप आटे के तापमान पर आधारित है, क्योंकि ऐसा खमीर आमतौर पर सीधे आटे में मिलाया जाता है।

एक सिद्धांत है जिसके अनुसार कुछ प्रकार का थर्मोफिलिक खमीर होता है जो 500 डिग्री सेल्सियस तक तापमान (बस कल्पना करें!) का सामना कर सकता है। हालाँकि, आज यह सिर्फ एक मिथक है जिसकी कोई वैज्ञानिक पुष्टि नहीं है।

जल्दी से लेख पर जाएँ

बेकिंग में, खमीर का उपयोग छिद्रपूर्ण आटा संरचना बनाने के लिए किया जाता है। यीस्ट कोशिकाएं, अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में, आटे में निहित पोषक तत्वों का उपयोग करती हैं और कार्बन डाइऑक्साइड और कुछ अन्य चयापचय उत्पादों को छोड़ती हैं जो आटे और आटे को ढीला कर देते हैं।

ऐसी स्थितियाँ प्रदान करना बहुत महत्वपूर्ण है जिसके तहत खमीर कम आटा "खाएगा" और अधिक कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ेगा। इसलिए, बेकर का मुख्य कार्य खमीर को सक्रिय रूप से कार्बन डाइऑक्साइड जारी करने के लिए सभी आवश्यक स्थितियां बनाना है

इस कार्य को पूरा करने के लिए, आपके पास यीस्ट के महत्वपूर्ण कार्यों के बारे में निश्चित जानकारी होनी चाहिए।

बेकिंग उद्योग में, सैक्रोमाइसेट्स यीस्ट का उपयोग आटा ढीला करने के लिए किया जाता है - चीनी मशरूम ( Saccharomyces cerevisiae). शुद्ध संस्कृतियों के रूप में प्रथम Saccharomyces cerevisiae 19वीं सदी के 70-80 के दशक में हेन्सन द्वारा एडिनबर्ग शराब की भठ्ठी के राइडिंग यीस्ट से अलग किया गया था। Saccharomyces cerevisiaeमतलब सैक्रोमाइसेस ब्रेवर का पौधा।

वर्तमान में नाम Saccharomyces cerevisiaeशराब बनाने वाले, बेकर, स्पिरिट और वाइन यीस्ट के विभिन्न सांस्कृतिक रूपों को संदर्भित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

ब्रेड बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले किसी भी प्राकृतिक स्टार्टर कल्चर में सैक्रोमाइसेस मौजूद होते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सैक्रोमाइसेट्स के अविभाज्य साथी हैं। ये सूक्ष्मजीव ही हैं जो ब्रेड के आटे के सामान्य किण्वन माइक्रोफ्लोरा का आधार बनते हैं। प्राकृतिक स्टार्टर्स और किण्वित आटे में सैक्रोमाइसेट्स और लैक्टोबैसिली के बीच जटिल सहजीवी संबंध और संबंध स्थापित होते हैं।

सैक्रोमाइसेट्स की मुख्य विशेषता सरल शर्करा युक्त खाद्य पदार्थों को किण्वित करने की उनकी क्षमता है। खमीर के प्रभाव में, किण्वित मोनो और डिसैकराइड्स (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज, सुक्रोज, माल्टोज और कुछ अन्य) से एथिल अल्कोहल (इथेनॉल) और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होता है। यीस्ट एस. सेरेविसियाकिण्वन न करें और लैक्टोज (दूध चीनी), स्टार्च, फाइबर, पेंटोज़ को अवशोषित न करें।

खमीर किण्वन के उप-उत्पाद आइसोमाइल, आइसोब्यूटाइल और ब्यूटाइल अल्कोहल, एसीटैल्डिहाइड, विभिन्न कार्बनिक अम्ल (लैक्टिक, स्यूसिनिक, टार्टरिक, ऑक्सालिक) और अन्य पदार्थ हैं जो ब्रेड के विशिष्ट स्वाद और सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं।

साधारण शर्करा के अलावा, खमीर के सामान्य विकास के लिए विटामिन (विशेष रूप से बायोटिन), पोटेशियम, फास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सल्फर आदि युक्त खनिज लवण, साथ ही अवशोषण के लिए उपलब्ध नाइट्रोजन यौगिकों की आवश्यकता होती है। यीस्ट के लिए नाइट्रोजन का मुख्य स्रोत अमीनो एसिड और अमोनियम लवण हैं।

गेहूं और ख़मीर के साथ

दबाए गए मशरूम का उपयोग करके चांदनी के लिए मैश करने की विधियां अलग-अलग होती हैं। अनाज के उपयोग से प्राप्त मादक पेय ने खुद को अच्छी तरह साबित कर दिया है। बहुत बार, अंकुरित गेहूं से चांदनी तैयार करते समय, निम्नलिखित अनुपात और उत्पादों का उपयोग किया जाता है: पैंतीस लीटर पानी के लिए आपको दस किलोग्राम दानेदार चीनी, दो सौ ग्राम दबाया हुआ कवक और लगभग दो किलोग्राम पूर्व-अंकुरित गेहूं की आवश्यकता होगी। इसमें बाहरी अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए और यह साफ़ और धुला हुआ होना चाहिए। कच्चा माल बहुत जल्दी अंकुरित हो जाता है। यदि आप इसे गर्म स्थान पर रखते हैं, तो आमतौर पर सफेद अंकुर निकलने के लिए अड़तालीस घंटे पर्याप्त होते हैं। इसके बाद शुद्ध पानी को गर्म किया जाता है और चीनी की चाशनी तैयार की जाती है।

जैसे ही मीठा मिश्रण तीस डिग्री तक ठंडा हो जाए, आप इसमें बाकी उत्पाद मिला सकते हैं। पौधे का किण्वन कभी-कभी दो सप्ताह तक चलता है। मैश कब तक किण्वित होता है? आप शटर को देखकर बता सकते हैं कि यह कब तैयार है, जो पहले प्रभावशाली वॉल्यूम प्राप्त करता है और फिर गिर जाता है। एक साधारण रबर मेडिकल दस्ताने का उपयोग अक्सर शटर के रूप में किया जाता है।

किण्वन के बारे में अधिक जानकारी

घटकों के मिश्रण के समय होने वाली प्रक्रियाओं को समझने से और जब तक वे आसवन के लिए पूरी तरह से तैयार नहीं हो जाते, तब तक रास्ते में त्रुटियों को ठीक करना तुरंत संभव हो जाता है। किण्वन टैंक में खमीर, पानी और कार्बोहाइड्रेट के स्रोत को मिलाने के बाद, निम्नलिखित जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं और जैविक प्रक्रियाएं शुरू होती हैं:

जब यीस्ट कवक खुद को गर्म, आरामदायक परिस्थितियों में पाते हैं, जहां पर्याप्त नमी और पोषक तत्व होते हैं, तो वे तीव्रता से गुणा करना शुरू कर देते हैं।
यीस्ट तीव्रता से घुली हुई चीनी का उपभोग करता है, बदले में कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल छोड़ता है। लेकिन, सारी चीनी ख़त्म हो जाने के बाद, उनकी गतिविधि कम हो जाती है और किण्वन रुक जाता है।
जब इथेनॉल सांद्रता उपयोग किए गए खमीर के प्रकार के लिए अनुमेय मूल्य से अधिक हो जाती है, तो किण्वित खमीर सूक्ष्मजीव मर जाते हैं और अवक्षेपित हो जाते हैं।

ऐसी प्रतिक्रियाओं की हिंसा बाह्य रूप से इस प्रकार प्रकट होती है:

उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड, सतह पर आकर, तरल को झाग बना देती है।
पानी की सील ट्यूब से बुलबुले उठने लगते हैं, और अगर गर्दन के ऊपर रखे एक छेद वाले रबर के दस्ताने को सील के रूप में उपयोग किया जाता है, तो यह फूल जाता है।

कारक जिन पर प्रक्रिया की अवधि निर्भर करती है

किण्वन की अवधि कई कारकों से प्रभावित होती है, हालांकि उनमें से कुछ को समायोजित किया जा सकता है, जो अनुभवी मूनशाइनर्स तैयारी के समय को कम करने के लिए करते हैं:

एक प्रकार का यीस्ट जो अल्कोहल के स्तर को निर्धारित करता है, जिसके बाद यीस्ट सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। अल्कोहल के उत्पादन के लिए विशेष रूप से तैयार किया गया स्पिरिट यीस्ट, 18% तक इथेनॉल सांद्रता पर व्यवहार्य रहता है। बेकिंग किस्म 14% अल्कोहल सामग्री तक काम करने में सक्षम होगी, जबकि जंगली खमीर सबसे संवेदनशील है और 11% इथेनॉल सामग्री पर काम करना बंद कर देता है।
खमीर सूक्ष्मजीवों की गुणवत्ता और मात्रा. विभिन्न ब्रांडों के उत्पादों का उपयोग करते समय, खाना पकाने की गति भिन्न हो सकती है, और यदि उत्पाद खराब गुणवत्ता के हैं, तो कभी-कभी किण्वन बिल्कुल भी शुरू नहीं होता है। खमीर की गुणवत्ता और ताजगी पर अनिवार्य नियंत्रण आवश्यक है, और यदि इसकी गतिविधि कम है, तो खमीर कच्चे माल का एक अतिरिक्त हिस्सा जोड़ने की सिफारिश की जाती है।
तापमान। अल्कोहल का उत्पादन 18−38⁰С के तापमान पर होता है और अधिकतम गतिविधि 30−35 डिग्री पर होती है। यद्यपि इष्टतम किण्वन तापमान 26-28 माना जाता है। यदि तरल 18 डिग्री से नीचे ठंडा हो जाता है, तो यीस्ट गतिविधि तेजी से कम हो जाती है, और जब तापमान +40⁰C से ऊपर या +5⁰C से नीचे होता है, तो यीस्ट सूक्ष्मजीव मर जाते हैं।
पोषक तत्व। कार्बोहाइड्रेट के अलावा, खमीर कवक खनिज और कार्बनिक पदार्थों का भी उपभोग करता है, इसलिए यदि चीनी मैश के लिए निषेचन वांछनीय है, तो फल या अनाज मैश के लिए इसकी आवश्यकता नहीं है।

चांदनी के लिए मैश को कितनी देर तक किण्वित करना चाहिए?

मैश के इष्टतम किण्वन तापमान पर, आप चरागाह के लिए इसकी तत्परता की निम्नलिखित शर्तों पर भरोसा कर सकते हैं:

चीनी पर किण्वन - 5−14 दिन।
स्टार्चयुक्त व्यंजन (स्टार्च, आलू या अनाज पर आधारित) - 4−7 दिन।
खमीर रहित व्यंजन (बेर, अंगूर) - 30−40 दिन।

यदि तापमान की स्थिति, अनुपात या व्यंजनों को बनाए रखने में त्रुटियां की जाती हैं, तो उपर्युक्त अवधि बीत जाने के बाद भी किण्वन जारी रहेगा, खमीर सूक्ष्मजीव मर सकते हैं, और मैश संरक्षित नहीं किया जाएगा और खराब हो जाएगा।

यदि आप बेकर के खमीर का उपयोग करते हैं, जिसका मुख्य उद्देश्य आटा गूंथने के लिए बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ना है, तो अत्यधिक झाग आपके लिए बहुत परेशानी का कारण बन सकता है। इससे बचने के लिए, आपको किण्वन कंटेनर में 1 बड़ा चम्मच डालना होगा। एल वनस्पति तेल या एक कुकी को टुकड़े टुकड़े कर लें। झाग को बुझाने के लिए आप बर्फ के टुकड़ों का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन ठंडा करने से किण्वन धीमा हो जाएगा।

स्टार्च युक्त घटकों से बना मैश

हम जानते हैं कि आलू और अनाज में स्टार्च होता है। यह कार्बन है, लेकिन यह पूर्व तैयारी के बिना किण्वन का समर्थन नहीं करता है। इसका मतलब यह है कि स्टार्च को पहले पवित्र किया जाना चाहिए। इसके लिए माल्ट में पाए जाने वाले एंजाइम की आवश्यकता होती है। यह पता चला कि हमें माल्ट बनाने की ज़रूरत है।

नमस्कार, साइट साइट के प्रिय पाठकों। आज हम बेकिंग में सबसे महत्वपूर्ण घटक - खमीर पर सामग्री का अध्ययन शुरू करेंगे। इस विषय का अध्ययन करने के परिणामस्वरूप, आपको यह समझ मिलनी चाहिए कि बेकर्स यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि को कौन से कारक प्रभावित करते हैं और यीस्ट कोशिकाओं की गतिविधि को बदलने के लिए किन तकनीकों का उपयोग किया जा सकता है।

यीस्ट और उनके महत्वपूर्ण कार्य।

बेकिंग में, खमीर का उपयोग छिद्रपूर्ण आटा संरचना बनाने के लिए किया जाता है। अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में, खमीर कोशिकाएं आटे में निहित पोषक तत्वों का उपयोग करती हैं और कार्बन डाइऑक्साइड और कुछ अन्य चयापचय उत्पादों को छोड़ती हैं जो आटे और आटे को ढीला कर देते हैं। ऐसी स्थितियाँ प्रदान करना बहुत महत्वपूर्ण है जिसके तहत खमीर कम आटा "खाएगा" और अधिक कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ेगा। इसलिए, बेकर का मुख्य कार्य खमीर को सक्रिय रूप से कार्बन डाइऑक्साइड जारी करने के लिए सभी आवश्यक स्थितियां बनाना है।

खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि पर ऑक्सीजन का प्रभाव।

सैक्रोमाइसेस यीस्ट ऑक्सीजन की उपस्थिति और ऑक्सीजन के बिना दोनों में जीवित रहने में सक्षम हैं।

पर्याप्त ऑक्सीजन (एरोबिक स्थितियों) की उपस्थिति में, खमीर शर्करा को कार्बन डाइऑक्साइड और पानी (श्वसन प्रक्रिया) में ऑक्सीकरण करता है।

सामान्य तौर पर, श्वास प्रतिक्रिया के समीकरण को इस प्रकार लिखा जा सकता है:

सी 6 एच 12 ओ 6 + 6ओ 2 → 6एच 2 ओ + 6सीओ 2 + 2870 केजे

जब ऑक्सीजन की कमी होती है (अवायवीय स्थिति), तो खमीर शर्करा को किण्वित करके (किण्वन प्रक्रिया) ऊर्जा प्राप्त करता है। "किण्वन" शब्द को 17वीं शताब्दी में डच कीमियागर वान हेलमोंट द्वारा पेश किया गया था। ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज का किण्वन निम्नलिखित प्रतिक्रिया समीकरण द्वारा वर्णित है:

सी 6 एच 12 ओ 6 → 2सी 2 एच 5 ओएच + 2सीओ 2 + 235 केजे

ग्लूकोज के एरोबिक ऑक्सीकरण (श्वसन प्रतिक्रिया) के दौरान, किण्वन की तुलना में बहुत अधिक ऊर्जा निकलती है, इसलिए, पर्याप्त ऑक्सीजन पहुंच की शर्तों के तहत, खमीर कोशिकाएं सक्रिय रूप से बढ़ती हैं और गुणा करती हैं। श्वसन प्रक्रिया के साथ होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, बड़ी संख्या में विभिन्न मध्यवर्ती यौगिक बनते हैं, जिसके कारण प्रोटीन, वसा, विटामिन और उनके सामान्य अस्तित्व के लिए आवश्यक अन्य पदार्थ खमीर कोशिकाओं में संश्लेषित होते हैं।

अपेक्षाकृत तरल आटे में ऑक्सीजन की अच्छी पहुंच के लिए स्थितियाँ बनाई जाती हैं, इसलिए आटे में खमीर कोशिकाओं की संख्या तेजी से बढ़ जाती है। अधिक चिपचिपे आटे में, यीस्ट को ऑक्सीजन की आपूर्ति ख़राब हो जाती है; यीस्ट कोशिकाएं अवायवीय किण्वन प्रक्रिया में बदल जाती हैं, जो उनके प्रजनन को महत्वपूर्ण रूप से बाधित करती है।

किण्वन प्रतिक्रिया के लिए दिए गए समीकरण के अनुसार, जब 100 ग्राम ग्लूकोज (फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज) किण्वित होता है, तो लगभग 25 लीटर कार्बन डाइऑक्साइड और 51 ग्राम एथिल अल्कोहल निकलता है। ऑक्सीजन (श्वसन) की उपस्थिति में, जब समान मात्रा में ग्लूकोज का ऑक्सीकरण होता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड 3 गुना अधिक निकलता है।

आटे को ढीला करने के लिए, किण्वन के दौरान निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड प्राथमिक महत्व की है, और मादक पेय पदार्थों के उत्पादन की प्रक्रियाओं के लिए, एथिल अल्कोहल प्राथमिक महत्व की है। इस संबंध में, अल्कोहलिक किण्वन इस तरह से किया जाता है कि किण्वन उत्पाद तक ऑक्सीजन की पहुंच को यथासंभव सीमित किया जा सके, और आटा तैयार करते समय, वे सिस्टम को यथासंभव ऑक्सीजन से संतृप्त करने का प्रयास करते हैं। ऐसा करने के लिए आटे को छानकर आटा गूंथ लिया जाता है.

खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि पर तापमान का प्रभाव।

माध्यम (आटा, आटा) का तापमान खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है।

+4 o C से नीचे के तापमान पर, यीस्ट की महत्वपूर्ण प्रक्रियाएँ तेजी से धीमी हो जाती हैं। यीस्ट कोशिकाएं निलंबित एनीमेशन की स्थिति में प्रवेश करती हैं। ताजा संपीड़ित खमीर के भंडारण के लिए 0 से +4 डिग्री सेल्सियस तक का तापमान इष्टतम है।

जमने पर यीस्ट की व्यवहार्यता कई महीनों तक बनी रहती है। सावधानीपूर्वक पिघलने के बाद (+4 - +6 o C के तापमान पर), खमीर का उपयोग खमीर आटा तैयार करने के लिए किया जा सकता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि भंडारण के दौरान जमे हुए खमीर की किण्वन गतिविधि धीरे-धीरे कम हो जाती है। पिघले हुए खमीर को संग्रहित या पुनः जमाया नहीं जा सकता।

+4 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, खमीर अनाबियोसिस से निकलता है और शर्करा का चयापचय करना शुरू कर देता है। तापमान जितना अधिक होगा, यीस्ट कोशिकाएं उतनी ही अधिक सक्रिय हो जाएंगी। यीस्ट की सबसे बड़ी गतिविधि 22 से 35 o C के तापमान पर देखी जाती है। यीस्ट के प्रजनन के लिए इष्टतम तापमान +25 o C है।

यीस्ट की सबसे अच्छी उठाने की शक्ति 30 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर देखी जाती है।

+35 o C के तापमान पर सबसे तीव्र अल्कोहलिक किण्वन होता है। +35 o C से +40 o C तक तापमान में वृद्धि के साथ आटे की अम्लता में तेजी से वृद्धि होती है, क्योंकि यह तापमान सीमा एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल है। निर्दिष्ट तापमान सीमा में खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि अभी भी बहुत तीव्र है।

+40 डिग्री सेल्सियस के आसपास तापमान का यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि पर निराशाजनक प्रभाव पड़ता है।

45 डिग्री सेल्सियस पर, यीस्ट कोशिकाओं के कारण होने वाली गैस का निर्माण तेजी से कम हो जाता है, लेकिन थर्मोफिलिक बैक्टीरिया 54 डिग्री सेल्सियस तक सक्रिय रूप से विकसित होते रहते हैं।

जब तापमान 45-50 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, तो खमीर की बड़े पैमाने पर मृत्यु शुरू हो जाती है।

60 डिग्री सेल्सियस पर यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि व्यावहारिक रूप से बंद हो जाती है।

सैक्रोमाइसेस यीस्ट प्रतिकूल परिस्थितियों में बीजाणु बनाने में सक्षम है, लेकिन जब तापमान 70 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो यीस्ट बीजाणु भी मर जाते हैं।

ब्रेड को पकाने की प्रक्रिया के दौरान टुकड़ों की आंतरिक परतों का तापमान 96-98 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। इस तापमान पर, सामान्य खमीर माइक्रोफ्लोरा लगभग पूरी तरह से मर जाता है।

यीस्ट आटा आमतौर पर 26 से 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान रेंज में तैयार किया जाता है। इस रेंज में, एमाइलेज तीव्रता से स्टार्च को शर्करा में तोड़ देता है, और यीस्ट तेजी से शर्करा को किण्वित करता है, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। तापमान को 35-40 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने से गैस बनने की प्रक्रिया तेज हो जाती है, हालांकि, ऊंचे तापमान पर आटे के रियोलॉजिकल गुण काफ़ी ख़राब हो जाते हैं।

30 डिग्री सेल्सियस का तापमान किण्वन प्रक्रिया की गति और आटे की गुणवत्ता के बीच एक समझौता है। 25 डिग्री सेल्सियस पर, आटे की गुणवत्ता में सुधार होता है, लेकिन किण्वन प्रक्रिया की गति धीमी हो जाती है; 35 डिग्री सेल्सियस पर, किण्वन की गति बढ़ जाती है, लेकिन आटे की गुणवत्ता (और तैयार उत्पाद) खराब हो जाती है। ऊंचे तापमान के कारण ग्लूटेन कमजोर हो जाता है, आटा अधिक तरल हो जाता है, आटे की लोच कम हो जाती है और इसकी आयामी स्थिरता बिगड़ जाती है। इसलिए, उच्च तापमान मजबूत ग्लूटेन वाले आटे के प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त हैं, और कम तापमान कमजोर ग्लूटेन वाले आटे के प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त हैं।

ध्यान रखें कि यीस्ट के विभिन्न प्रकार तापमान में परिवर्तन पर कैसे प्रतिक्रिया करते हैं, इसमें कुछ अंतर हैं। इसके अलावा, आटे की संरचना और उसमें कुछ योजकों की मौजूदगी उच्च या निम्न तापमान पर खमीर के प्रतिरोध को सुधार या खराब कर सकती है। उदाहरण के लिए, किण्वन के दौरान बनने वाला एथिल अल्कोहल खमीर के ताप प्रतिरोध को कम कर देता है, सूखा दूध खमीर के कम तापमान के प्रतिरोध को बढ़ा देता है, आदि।

खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि पर आटा नुस्खा और आर्द्रता का प्रभाव।

प्रत्येक बेकर को पता होना चाहिए कि आटा रेसिपी के अलग-अलग घटक खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि पर निराशाजनक या सक्रिय प्रभाव डाल सकते हैं।

चीनी की थोड़ी मात्रा मिलाने से यीस्ट सक्रिय हो जाता है, लेकिन चीनी की मात्रा 15% या उससे अधिक बढ़ जाने से उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि बाधित हो जाती है। उच्च परिशुद्धता वाले पके हुए माल का उत्पादन करते समय, विशेष (ऑस्मोटोलरेंट) खमीर का उपयोग करना बेहतर होता है, जो चीनी की उच्च सांद्रता के प्रति कम संवेदनशील होता है।

आटा नुस्खा में आटा काढ़ा, एमाइलोलिटिक एंजाइम, माल्ट और कुछ खनिज योजक (अमोनियम लवण, फास्फोरस, कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, आदि, खाद्य योजक के रूप में उपयोग के लिए अनुमोदित) को शामिल करने से महत्वपूर्ण गतिविधि पर एक सक्रिय प्रभाव पड़ता है। यीस्ट।

खमीर की गतिविधि को रोकता है: टेबल नमक (1-1.5% से अधिक की सांद्रता में), एथिल अल्कोहल (2-5% से अधिक की सांद्रता में), अंडे का सफेद भाग और जर्दी, परिष्कृत वनस्पति तेल (अधिक की सांद्रता में) 2.5% से अधिक), मक्खन, संरक्षक और ब्रेड के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली कुछ अन्य सामग्री।

यीस्ट नमी पसंद करने वाले जीव (हाइड्रोफाइट्स) हैं। पानी तक अत्यधिक सीमित पहुंच की स्थिति में, खमीर अपनी गतिविधि कम कर देता है, और निर्जलीकरण की अलग-अलग डिग्री की स्थिति में, यह निलंबित एनीमेशन में प्रवेश करता है। लंबी शेल्फ लाइफ वाले वाणिज्यिक खमीर के उत्पादन में निर्जलीकरण की विभिन्न डिग्री की तकनीकों का उपयोग किया जाता है।

पोषक माध्यम की आर्द्रता जितनी अधिक होती है, यीस्ट माइक्रोफ्लोरा उतनी ही अधिक सक्रियता से विकसित होता है और अधिक तीव्र किण्वन होता है।

खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को तेज करने के लिए स्पंज आटा विधि का उपयोग किया जाता है। आटे को आटे की तुलना में अधिक पतली स्थिरता के साथ तैयार किया जाता है। इसके अलावा, आटा नुस्खा में केवल वे घटक शामिल होते हैं जो खमीर के जीवन के लिए आवश्यक होते हैं (पानी, आटा, चीनी और कुछ मामलों में विशेष पोषण संबंधी योजक), और नमक, बेकिंग और अन्य सामग्री जो खमीर के विकास को रोकते हैं उन्हें सीधे इसमें जोड़ा जाता है। गूंथा हुआ आटा।

आपके ध्यान देने के लिए धन्यवाद! विषय की सामग्री और प्रस्तुति पर समीक्षाएँ और टिप्पणियाँ नीचे दी गई टिप्पणियों में छोड़ें या ईमेल द्वारा भेजें। मेल [ईमेल सुरक्षित]. यदि आप हमारे प्रयास का समर्थन करते हैं और ब्रेड बेकिंग के सिद्धांत और अभ्यास (फोटो, लेख, नोट्स, वीडियो) के संबंध में प्रकाशन के लिए सामग्री भेजते हैं तो हम बहुत आभारी होंगे। सभी सामग्रियों को श्रेय सहित प्रकाशित किया जाएगा।

चांदनी की गुणवत्ता आधे से ज्यादा पानी पर निर्भर करती है। कई शुरुआती लोग सोचते हैं कि पानी चुनने में कुछ भी जटिल नहीं है, बस कोई भी उपलब्ध पानी डाल दें। लेकिन अनुभवी चन्द्रमा इस प्रक्रिया को पूरी जिम्मेदारी के साथ करते हैं, न केवल तापमान पर, बल्कि पानी की गुणवत्ता पर भी ध्यान देते हैं। अन्यथा, मैश किण्वित नहीं हो सकता है या तैयार चांदनी का स्वाद अप्रिय रूप से आश्चर्यजनक होगा।

मैश के लिए पानी की आवश्यकताएँ:

1. स्वच्छ मानक।चांदनी के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी साफ, विदेशी गंध (स्वाद) से रहित और पीने के पानी के मानकों के अनुरूप होना चाहिए। यह एक मानक है, लेकिन साथ ही सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकता भी है।

2. कठोरता.पानी की कठोरता क्षारीय पृथ्वी धातु लवण (मुख्य रूप से पोटेशियम और मैग्नीशियम) की सामग्री से जुड़े इसके भौतिक और रासायनिक गुणों की समग्रता है। बहुत अधिक कठोरता किण्वन को रोकती है, जबकि कम कठोरता खमीर को सामान्य रूप से विकसित होने से रोकती है, क्योंकि शीतल जल में पर्याप्त मात्रा में सूक्ष्म तत्व नहीं होते हैं।

दुर्भाग्य से, पानी की कठोरता की डिग्री का पता लगाना आसान नहीं है, क्योंकि यह संकेतक प्रयोगशाला में मापा जाता है। मैश करने के लिए, आपको रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक (GOST R 52029-2003) के अनुसार मध्यम कठोरता - 2-10°Zh का पानी चाहिए।

सबसे पहले, यीस्ट बैक्टीरिया सक्रिय रूप से गुणा करते हैं, और ऑक्सीजन पंप होने के बाद, वे चीनी को अल्कोहल में संसाधित करना शुरू करते हैं। बदले में, आसवन से पानी से लगभग सभी आवश्यक सूक्ष्म तत्व निकल जाते हैं, जो चीनी के अलावा लाभकारी सूक्ष्मजीवों को पोषण देते हैं।

मैश के लिए पानी झरने का पानी (कुएं से) या नल का पानी होना चाहिए। मूनशाइन तैयार करने से पहले, मैं चयनित पानी को 12-24 घंटों तक पड़ा रहने देने की सलाह देता हूं ताकि सभी हानिकारक अशुद्धियाँ (मुख्य रूप से क्लोरीन और भारी धातुएँ) नीचे तक डूब जाएँ। पानी को विशेष फिल्टरों से गुजारकर भी शुद्ध किया जा सकता है।

नल का पानी भी ठीक है

मैश के लिए पानी का तापमान

20-30°C तक गर्म किये गये पानी में खमीर मिलाया जाता है। मैश के लिए इष्टतम माना जाता है तापमान 23-28°Cजिसे लगातार बनाए रखा जाना चाहिए। कम मूल्यों पर, किण्वन धीमा हो जाता है, और जब यह 18 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे गिर जाता है, तो यह पूरी तरह से बंद हो सकता है। इसलिए, ठंड के मौसम में, मैश को एक्वेरियम हीटर या अन्य उपकरणों से गर्म करना अक्सर आवश्यक होता है।

बहुत गर्म पानी (30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) में, अधिकांश यीस्ट बैक्टीरिया कुछ अच्छा करने से पहले ही मर जाते हैं। सक्रिय किण्वन के दौरान, मैश का तापमान स्वतंत्र रूप से कई डिग्री तक बढ़ जाता है (20 लीटर या अधिक की मात्रा वाले कंटेनरों के लिए प्रासंगिक), इसलिए कभी-कभी मूनशिनर्स को मैश को ठंडा करना पड़ता है।

कच्चे माल और खाना पकाने की तकनीक की परवाह किए बिना, उपरोक्त सभी युक्तियाँ किसी भी मैश रेसिपी के लिए प्रासंगिक हैं। खराब गुणवत्ता वाला पानी स्वाद खराब कर देता है और चांदनी की पैदावार कम कर देता है।