सर्दियों के लिए गोभी का अचार बनाना - एक स्वस्थ सब्जी का सही और स्वादिष्ट अचार कैसे बनाएं। कुरकुरी और स्वादिष्ट पत्ता गोभी: अचार बनाने के रहस्य पत्ता गोभी का अचार बनाना

प्रस्तावना

सर्दियों के लिए गोभी का अचार बनाना एक योग्य और, अक्सर, अचार बनाने का एक मजबूर विकल्प है। नमकीन सब्जियाँ अचार वाली सब्जियों से कम स्वादिष्ट नहीं होतीं, लेकिन उतनी स्वास्थ्यवर्धक नहीं होतीं। लेकिन इन्हें तैयार करना और स्टोर करना बहुत आसान है।

तो, नमक या किण्वन और क्या अंतर है?

बेशक, इसे किण्वित करना बेहतर है। सब्जियाँ ताजी सब्जियों से भी अधिक स्वास्थ्यवर्धक होती हैं, लेकिन नमकीन सब्जियां इस बात का दावा नहीं कर सकतीं। यदि आप वास्तव में किण्वन करते हैं, जैसा कि तैयारी की यह विधि पहले की जानी चाहिए थी, यानी पूरी तरह से नमक के बिना, तो:

• क्योंकि शीतकाल अपने ही रस में किण्वन के कारण होता है। नमकीन होने पर, नमक के घोल में किण्वन होता है।
• परिरक्षक उत्पाद से निकलने वाला प्राकृतिक लैक्टिक एसिड है। अचार बनाते समय नमक मुख्य परिरक्षक के रूप में कार्य करता है।
• किण्वन प्रक्रिया के दौरान, एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) सहित विटामिन और उत्पाद के अन्य लाभकारी घटक संरक्षित रहते हैं। और नमक डिब्बाबंदी प्रक्रिया के दौरान यह सब आंशिक रूप से नष्ट कर देता है, और मुख्य रूप से विटामिन सी।
• उत्पाद का फाइबर नरम हो जाता है, जिसका अर्थ है कि पचने पर, यह शरीर द्वारा अधिक पूर्ण, जल्दी और आसानी से अवशोषित हो जाता है। नमकीन बनाते समय ऐसा नहीं होता है.
• किण्वित तैयारी में उपयोग किए गए मसालों के संकेत के साथ इसमें शामिल उत्पादों का शुद्ध स्वाद होता है। नमकीन सब्जियों में नमक का स्वाद प्रमुख होता है।

वर्तमान में किण्वन और अचार बनाने में कोई बुनियादी अंतर नहीं है, क्योंकि अब नमक का उपयोग दोनों तरीकों में किया जाता है। परिणामस्वरूप, खमीरीकरण के दौरान, साथ ही नमकीन बनाने के दौरान, दो घटक संरक्षक होते हैं - नमक और लैक्टिक एसिड।

लेकिन फिर भी, डिब्बाबंदी के इन तरीकों के बीच अंतर समान रहता है, क्योंकि किण्वन के दौरान नमक न्यूनतम जोड़ा जाता है - प्रति 1 किलो उत्पाद में 25 ग्राम से अधिक नहीं। और जब नमकीन किया जाता है, तो इसका स्वाद और, एक नियम के रूप में, यह बहुत अधिक हो जाता है।

उन्होंने किण्वन करते समय नमक क्यों डालना शुरू किया? शायद, सबसे पहले, किण्वित और नमकीन उत्पादों के लंबे समय तक स्वादिष्ट बने रहने की संभावना को बराबर करना। दरअसल, पहले वाले के लिए, एक निश्चित भंडारण तापमान बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है, अन्यथा वे जल्दी से पेरोक्सीडाइज हो जाएंगे या खराब भी हो जाएंगे। और नमक किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देता है और लैक्टिक एसिड के साथ मिलकर विदेशी माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबा देता है।

बहुत से लोग नमक क्यों पसंद करते हैं?

व्यावहारिक दृष्टिकोण से अचार बनाना किण्वन से अधिक लाभप्रद है। नमकीन गोभी तैयार करने में केवल एक से कई दिन लगते हैं, लेकिन जब तक अचार वाला उत्पाद "मानक" तक नहीं पहुंच जाता, तब तक आपको कई सप्ताह या एक महीने या उससे भी अधिक इंतजार करना होगा।

जब अचार बनाया जाता है, तो पत्तागोभी भी किण्वित होने लगती है, लेकिन केवल खाना पकाने की शुरुआत में। हालाँकि, नमक की बड़ी मात्रा के कारण, किण्वन पहले धीमा हो जाता है और फिर लगभग पूरी तरह से बंद हो जाता है। लैक्टिक एसिड को किण्वन के दौरान समान मात्रा में निकलने का समय नहीं मिलता है। इसलिए, एक ओर, गोभी बहुत कम खट्टी हो जाती है, और दूसरी ओर, यह अब किण्वित नहीं होगी। इसका मतलब है कि यह लंबे समय तक चलेगा.

एक और बात। ओक बैरल या टब में किण्वन करना बेहतर है - उत्पाद एक अतिरिक्त सुखद सुगंध और स्वाद प्राप्त करेगा। जब नमकीन बनाना आवश्यक नहीं है, और इन प्रयासों का कोई मतलब नहीं है। उत्पादों को पकाने की प्रक्रिया तेजी से चलती है और इसलिए ओक की सुगंध लेने का समय नहीं होता है, और नमक की मात्रा के साथ सब्जियों के लिए यह लगभग असंभव है। तो आप इसे तुरंत जार में नमक कर सकते हैं।

गोभी का अचार बनाने की सैद्धांतिक नींव

जैसा कि ऊपर बताया गया है, अचार बनाने और किण्वन की तकनीक बहुत समान है। और हम यह मान सकते हैं कि उनके बीच एकमात्र अंतर नमक की मात्रा का है। यहां तक ​​कि अचार बनाना, भंडारण नहीं, जार के बजाय बड़े कंटेनर में करना सबसे अच्छा है। तैयार उत्पाद को बाद में स्थानांतरित कर दिया जाता है। एक बड़े कंटेनर में सामग्री के साथ काम करना अधिक सुविधाजनक होता है - मिश्रण करें, मैश करें, फोम हटा दें यदि यह पहले दिनों में किण्वन के कारण दिखाई देता है, और इसी तरह - और उत्पाद बेहतर नमकीन होते हैं।

तो सर्दियों के लिए गोभी का अचार कैसे बनाया जाए, यह सवाल उन लोगों के लिए एक बड़ी बाधा नहीं बनेगा जो पहले से ही इसके अचार बनाने से परिचित हैं। इस सब्जी को स्वादिष्ट तरीके से किण्वित करने के लिए कोई भी नुस्खा लेना पर्याप्त है और आप इसे अचार बनाने के लिए उपयोग कर सकते हैं, बस स्वाद के लिए नमक जोड़ें - कम या ज्यादा। अचार बनाने के लिए गोभी के सिरों का चयन और तैयारी, उन्हें काटना और अन्य सामग्री, अतिरिक्त उत्पाद और मसाले, साथ ही बर्तन और यहां तक ​​कि तैयारी के तरीके भी समान हैं।

अंतर तब शुरू होता है जब नमकीन पानी का रंग हल्का हो जाता है और झाग बनना बंद हो जाता है। लेकिन नमकीन बनाते समय यह बहुत कम होता है या बिल्कुल भी नहीं होता है। आम तौर पर आपको नुस्खा में निर्दिष्ट समय के लिए गोभी को गर्म रखना होगा और स्वाद के लिए इसका परीक्षण करना होगा। इसके बाद, साउरक्रोट का किण्वन जारी रहता है - पकाना जारी रखें, लेकिन ठंडे स्थान पर और सही तापमान पर। और नमकीन पहले से ही तैयार है और इसे जार में पैक करके भंडारण के लिए रख दिया गया है।

सफेद पत्तागोभी में नमक डालना सबसे अच्छा है। केवल इसलिए नहीं कि यह रंगीन लोगों और अन्य विदेशियों के लिए अधिक सुलभ और परिचित है। बाद वाले के साथ, कुछ व्यंजन नमकीन गोभी को उतना ही स्वादिष्ट बनाते हैं।नमकीन बनाने से पहले, गोभी के सिर से केवल शीर्ष और क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दिया जाता है, छोटे दोषों को चाकू से काट दिया जाता है। सभी अतिरिक्त उत्पादों को धोया और साफ किया जाता है।

अचार बनाते समय, साथ ही किण्वन के दौरान, सिरके का उपयोग नहीं किया जाता है! इससे अचार बनाया जाता है. बिना आयोडीन युक्त नमक का ही प्रयोग करें।

नमकीन गोभी के जार को अच्छी तरह से धोया और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। उन्हें उन ढक्कनों से बंद किया जाना चाहिए जिनका समान उपचार किया गया हो। यदि वर्कपीस को 3 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाएगा तो उन्हें पॉलीथीन से बनाया जा सकता है। नमकीन गोभी को रेफ्रिजरेटर, तहखाने या इसी तरह की ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें।

पत्तागोभी का अचार बनाने की क्लासिक रेसिपी - जल्दी और स्वादिष्ट पक जाती है

ये मुख्य रूप से अन्य उत्पादों को शामिल किए बिना, केवल गाजर के साथ व्यंजन हैं। ऐसे विकल्प बहुत सरल हैं और आपको लगभग हमेशा एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने की अनुमति देते हैं। नीचे नमकीन बनाने की ऐसी ही एक विधि दी गई है। आपको चाहिये होगा:

• गोभी के सिर (बड़े) - 1 टुकड़ा;
• गाजर (मध्यम) - 3 पीसी;
• नमक - 5 बड़े चम्मच। चम्मच;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच।

पत्तागोभी के सिर को इनेमल कप में बारीक काट लें। पत्तागोभी में धीरे-धीरे नमक डालें, इसे हाथ से जोर-जोर से मसलें ताकि यह अपना रस छोड़ दे। फिर एक कप में गाजर को कद्दूकस करके डालें और चीनी डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें और फिर इसे जमाकर एक जार में डाल दें। हम ऊपर दबाव डालते हैं, उदाहरण के लिए, पानी की एक संकीर्ण बोतल। - फिर सब्जियों के जार को एक प्लेट में रखें. यदि किण्वन के दौरान पत्तागोभी बहुत अधिक रस छोड़ती है, तो वह उसमें बह जाएगा। हम सब्जियों को एक कमरे में छोड़ देते हैं जहां यह कमरे के तापमान पर होती है। वहां उन्हें तीन दिनों तक नमकीन बनाया जाना चाहिए।

एक दिन के बाद और अगले दिनों में, हम वजन हटाते हैं और चीनी लकड़ी के चॉपस्टिक से वर्कपीस को छेदते हैं। हम इसे दिन में तीन बार करते हैं। फिर हम ज़ुल्म को उसकी जगह पर स्थापित कर देते हैं। तीन दिनों के बाद, अतिरिक्त रस निकाल दें, कंटेनर को बंद कर दें और गोभी को भंडारण के लिए दूर रख दें।

केवल चुकंदर और मसालों के साथ पकाने की विधि। आपको चाहिये होगा:

• गोभी के सिर - 4 किलो;
• चुकंदर - 0.4 किलो;
• सहिजन (जड़ें) - 50 ग्राम;
• लहसुन (सिर) - 1 पीसी।

नमकीन पानी के लिए:

• लौंग (कलियाँ) और तेज पत्ते - 4 पीसी प्रत्येक;
• नमक - 150 ग्राम;
• चीनी - 100 ग्राम;
• पानी - 2 एल.

हमने गोभी के सिर को बड़े टुकड़ों में और चुकंदर को छोटे क्यूब्स में काट दिया। हम सहिजन को कद्दूकस करते हैं और लहसुन को प्रेस से कुचलते हैं। सभी चीज़ों को एक बड़े कंटेनर में मिला लें। नमकीन पानी के लिए सभी सामग्रियों को मिलाएं और परिणामी मिश्रण को उबाल लें। सब्जियों के ऊपर गर्म नमकीन पानी डालें, उन्हें दबाव से भरें और उन्हें दो दिनों के लिए नमक के लिए छोड़ दें। हम तैयार उत्पाद को जार में डालते हैं।

असामान्य व्यंजन - मसाले और अन्य उत्पादों के साथ गोभी को नमकीन बनाना

नमकीन गोभी, पारंपरिक व्यंजनों के अनुसार अच्छी तरह से तैयार, उबाऊ होने की संभावना नहीं है। लेकिन हम मेनू में और इसलिए तैयारी के तरीकों में विविधता लाना चाहते हैं और इसकी जरूरत है।

मसालेदार और कोकेशियान व्यंजनों के प्रेमियों के लिए, हम गर्म मिर्च, दालचीनी और अन्य मसालों के साथ एक नुस्खा पेश करते हैं। आपको चाहिये होगा:

• गोभी (अधिमानतः छोटे सिर) - 2.5 किलो;
• चुकंदर (छोटा) - 1 टुकड़ा;
• गाजर - 0.2 किलो;
• लहसुन (लौंग) - 7 पीसी;
• गर्म लाल मिर्च (फली) - 2 पीसी;
• अजमोद और अजवाइन (जड़ें) - 1 पीसी प्रत्येक;
• सीलेंट्रो (गुच्छे) - 1 पीसी।

नमकीन पानी के लिए:

• काली मिर्च (मटर) - 10 पीसी;
• नमक - 160 ग्राम;
• दालचीनी की छड़ी (छोटी) - 1 पीसी;
• बे पत्ती - 2 पीसी;
• पानी - 3 एल।

सबसे पहले हम नमकीन पानी तैयार करते हैं। पानी को उबाल लें और नमकीन पानी के लिए सभी सामग्री डालें। आंच को मध्यम कर दें और सभी चीजों को तब तक अच्छी तरह मिलाएं जब तक कि नमक पूरी तरह से घुल न जाए। नमकीन पानी को लगभग 3-5 मिनट तक उबालें, फिर स्टोव से हटा दें और ठंडा होने के लिए अलग रख दें।

पत्तागोभी से ऊपर की कुछ पत्तियाँ हटा दें और एक तरफ रख दें। पत्तागोभी के सिरों को 4 टुकड़ों में काट लीजिये. गाजर को पतले गोल टुकड़ों में काट लीजिए. चुकंदर को पतली स्लाइस में काटा जाना चाहिए, और काली मिर्च को फली के साथ 4 भागों में काटा जाना चाहिए। अगर आप पत्तागोभी को ज्यादा मसालेदार नहीं बनाना चाहते हैं तो इसके बीज निकाल देना चाहिए. हमने जड़ों को भी लंबाई में 4 भागों में काटा।

गोभी के पत्तों को एक बाल्टी या गहरे पैन के तले पर रखें। फिर हम वहां तैयार सब्जियों को परतों में रखते हैं: हम गोभी के कटे हुए सिरों को चुकंदर, गाजर, मसालों, जड़ों और जड़ी-बूटियों के मिश्रण के साथ बदलते हैं। सभी चीजों को फिर से ऊपर से पत्तागोभी के पत्तों से ढक दें। फिर ठंडा नमकीन पानी वर्कपीस के साथ कंटेनर में डालें। पत्तागोभी के पत्तों पर ढक्कन या प्लेट रखें और उसके ऊपर दबाव डालें। कंटेनर को कमरे के तापमान पर 5 दिनों के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, सब्जियों को नमकीन किया जाएगा और उन्हें जार में स्थानांतरित करके संग्रहीत किया जा सकता है।

सेब और क्रैनबेरी के साथ पकाने की विधि. आपको चाहिये होगा:

• गोभी के सिर - 2 किलो;
• क्रैनबेरी (जमे हुए किया जा सकता है) - 150 ग्राम;
• मध्यम सेब और गाजर - 3 पीसी।

नमकीन पानी के लिए:

• लहसुन (सिर) - 1 टुकड़ा;
• नमक - 3 बड़े चम्मच। चम्मच;
• चीनी - 250 ग्राम;
• पानी - 1 एल.

सबसे पहले, यदि आवश्यक हो, तो क्रैनबेरी को डीफ्रॉस्ट होने दें। जबकि जामुन गर्म हो रहे हैं, नमकीन पानी तैयार करें। पानी को उबाल आने तक गर्म करें और उसमें नमक, कटा हुआ लहसुन और चीनी डालें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं, जिससे थोक सामग्री पूरी तरह से घुल जाए। नमकीन पानी को 2-3 मिनट तक उबालें, फिर आंच से उतार लें और ठंडा होने के लिए अलग रख दें।

हम गोभी के सिर काटते हैं, गाजर को कद्दूकस करते हैं, और सेब को पतले स्लाइस में काटते हैं। फिर यह सब मिलाएं, और फिर इसे कसकर जार में डालें, ऊपर से पिघली हुई या ताजी क्रैनबेरी डालें। एक कंटेनर में रखते समय, वर्कपीस को सावधानीपूर्वक कॉम्पैक्ट किया जाना चाहिए, सावधान रहें कि जामुन को कुचलने न दें। फिर ठंडी नमकीन को जार में डालें और उन्हें कमरे के तापमान पर एक कमरे में 3 दिनों के लिए खुला छोड़ दें। फिर गोभी को ढक्कन से ढक दिया जाता है और भंडारण के लिए छिपा दिया जाता है।

सर्दियों के लिए पत्तागोभी का अचार चाहे किसी भी तरीके से बनाया गया हो, पूरी सर्दी के दौरान पोषक तत्वों और विटामिन का एक उत्कृष्ट स्रोत है। हालाँकि, जैसा कि आप समझते हैं, वे इसे केवल सर्दियों में ही नहीं, बल्कि अन्य समय पर भी खाते हैं। जो, साउरक्रोट (इसका दूसरा नाम) तैयार करके, आने वाले दिनों के लिए कुछ छोड़ने का विरोध कर सकता है। इस स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन के लिए कई व्यंजन हैं, लेकिन आज हम एक त्वरित, गर्म विधि में रुचि रखते हैं।

पकाने की विधि संख्या 1: सबसे सरल और तेज़

कई गृहिणियों को नीचे वर्णित त्वरित अचार बनाने की विधि पसंद आती है। इसके लिए किसी विशेष कार्य या अधिक समय की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है। और परिणाम वही उत्कृष्ट व्यंजन है। यही कारण है कि पत्तागोभी का त्वरित गर्म अचार बनाना इतना लोकप्रिय तरीका है। तो चलिए शुरू करते हैं. एक छोटे कांटे से काट लें, लहसुन काट लें, गाजर कद्दूकस कर लें। टेबल सिरका, तीन या चार बड़े चम्मच डालें और जितना संभव हो सके सब कुछ मिलाएं। यदि वांछित है, तो आप डिल (बीज) जोड़ सकते हैं।

सभी अनुपात आपके अपने स्वाद के अनुसार चुने गए हैं, यही कारण है कि उन्हें यहां सूचीबद्ध नहीं किया गया है। अन्य व्यंजनों में वे होंगे। नमकीन पानी तैयार करें: 130 मिलीलीटर पानी उबालें, उतनी ही मात्रा में सूरजमुखी का तेल, एक चम्मच दानेदार चीनी और नमक भी डालें। गोभी के ऊपर नमकीन पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। इसे अवश्य आज़माएं और यदि आवश्यक हो तो अधिक नमक डालें। इसे एक घंटे तक ऐसे ही रहने दें, फिर फ्रिज में रख दें। और दो घंटे, और गोभी का त्वरित गर्म अचार पूरा हो गया है। आप खा सकते है।

पकाने की विधि संख्या 2: प्रोवेनकल गोभी

इस रेसिपी के अनुसार बनी पत्ता गोभी भी कुछ ही घंटों में खाने के लिए तैयार हो जाएगी. हम आपको पत्तागोभी का अचार बनाने का एक और गरमा गरम तरीका बताते हैं. हम दो किलोग्राम गोभी लेते हैं, इसे काटते हैं, दो या तीन गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीसते हैं, तीन सेब को बड़े स्लाइस में काटते हैं, 150 ग्राम क्रैनबेरी डालते हैं और नमकीन पानी तैयार करते हैं। उत्तरार्द्ध के लिए हमें आवश्यकता होगी: पानी - एक लीटर, एक गिलास तेल, जैतून या सूरजमुखी, नमक - दो बड़े चम्मच, ¾ गिलास टेबल सिरका, 250 ग्राम चीनी, लहसुन का एक सिर।

एक तामचीनी पैन में गोभी, गाजर को परतों में रखें, फिर क्रैनबेरी और सेब, गोभी फिर से और इसी तरह, परतों को दोहराते हुए रखें। सबसे ऊपर है पत्तागोभी. तैयार सामग्री के साथ पानी उबालने के बाद नमकीन तैयार करें और इसे पैन में डालें, और ऊपर से किसी प्रकार का दबाव डालें। कई घंटों के बाद, अधिकतम एक दिन में, "प्रोवेनकल" तैयार हो जाता है।

पकाने की विधि संख्या 3: पारंपरिक

पारंपरिक अचार बनाने की विधि के लिए सामग्री: एक किलोग्राम सफेद गोभी, मध्यम आकार की गाजर, सिरका (9%) - 250 मिली, वनस्पति तेल - समान मात्रा, दानेदार चीनी - नौ बड़े चम्मच, मोटा नमक - चार बड़े चम्मच, काली मिर्च - दस मटर, तेज पत्ता - दस टुकड़े, पानी - 500 मिली। इस विधि से पत्तागोभी को गर्मागर्म नमकीन बनाने की विधि बहुत सरल है. हम एक बड़ा बेसिन तैयार कर रहे हैं.

हम गाजर को साफ करके बारीक कद्दूकस कर लेते हैं और धुली पत्तागोभी को बड़े टुकड़ों में काट लेते हैं। सब्जियों को एक कटोरे में मिलाएं, तेजपत्ता और काली मिर्च छिड़कें। चीनी और नमक के साथ एक मानक नमकीन तैयार करें, इसे एक कटोरे में डालें। हिलाएँ, ढक्कन या बड़ी प्लेट से ढकें और एक दिन के लिए मैरीनेट होने दें। आप इसे कमरे में छोड़ सकते हैं. एक दिन बाद इसे धुले हुए जार में डालकर बंद कर दें और फ्रिज में रख दें। बेहतर स्वाद पाने के लिए, इसे दो या तीन दिनों के लिए बेसिन में रखा रहने दें।

पकाने की विधि संख्या 4: चुकंदर के साथ गोभी

दस सर्विंग के लिए सामग्री तैयार करें: सख्त पत्तागोभी का एक सिर, एक या दो उबले हुए चुकंदर, लहसुन का एक सिर, तेजपत्ता के चार टुकड़े, ऑलस्पाइस, एक चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, लौंग के दो टुकड़े, दो बड़े चम्मच नमक (बड़े चम्मच) ), 250 ग्राम चीनी, उतनी ही मात्रा में 9% सिरका। चुकंदर के साथ पत्तागोभी का त्वरित गर्म अचार, बिना काटे, इस प्रकार बनाया जाता है। आधा काँटा पत्तागोभी को कई भागों में काट लें, टुकड़ों में अलग कर लें और इसी रूप में एक जार में रख दें। चुकंदर को करीब आधे घंटे तक पकाएं. हम इसके ठंडा होने तक इंतजार करते हैं और इसे वर्गों में काटते हैं, इसे एक जार में गोभी के साथ परतों में डालते हैं, और उनके बीच - लहसुन और बे पत्ती, इसे कॉम्पैक्ट करते हैं और नमकीन बनाते हैं।

एक सॉस पैन में दो लीटर साफ पानी उबालें, उसमें नमक डालें, लौंग, चीनी और काली मिर्च डालें। पांच मिनट तक उबालें, सिरका डालें। नमकीन पानी को थोड़ा पकाएं, लेकिन बिना उबाले जार भर दें। हम इसके ठंडा होने तक इंतजार करते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। 24 घंटों के बाद, पकवान खाया जा सकता है।

पकाने की विधि संख्या 5: लहसुन के साथ गोभी

छह सर्विंग के लिए उत्पाद: एक किलोग्राम पत्ता गोभी, दो या तीन गाजर, लहसुन की पांच कलियाँ। भरने के लिए: चीनी - 120 ग्राम, मोटा नमक, आधा लीटर पानी, ऑलस्पाइस और काली मिर्च - चार टुकड़े, 130 मिलीलीटर वनस्पति तेल और 9% सिरका के दस बड़े चम्मच। अंत में, हम आपको बताएंगे कि लहसुन के साथ गर्म विधि का उपयोग करके गोभी का अचार कैसे बनाया जाए। पत्तागोभी को लंबी और हमेशा पतली स्ट्रिप्स में काटें।

गाजर को छीलकर मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लीजिए. छिले हुए लहसुन को प्रेस से गुजारें और सभी सब्जियों को एक कटोरे में मिला लें। चाशनी को मानक तरीके से पकाएं और गोभी में डालें। कंटेनर को ऊपर एक बड़ी प्लेट से ढक दें और पानी का एक जार या अन्य वजन रखें। इसे कमरे के तापमान पर चार से पांच घंटे तक रखा रहने दें। हम तैयार साउरक्रोट को जार में डालते हैं, उन्हें नायलॉन के ढक्कन से बंद करते हैं और रेफ्रिजरेटर में रखते हैं। बॉन एपेतीत!

कई गृहिणियाँ नमकीन और साउरक्रोट के बीच अंतर नहीं देखती हैं। दरअसल, दोनों प्रक्रियाएं समान हैं। अंतर केवल इतना है कि नुस्खा के अनुसार सब्जियों का अचार बनाते समय, खट्टा बनाने की तुलना में अधिक मात्रा में नमक मिलाया जाता है, और अचार बनाने की प्रक्रिया लगभग तीन से पांच दिनों में तेजी से होती है। जबकि सॉकरक्राट को अच्छी तरह से किण्वित होना चाहिए, जिसमें दो सप्ताह तक का समय लगता है। अतिरिक्त नमक किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देता है, इसलिए अचार में अचार वाली सब्जियों की तुलना में कम लैक्टिक एसिड होता है। अचार वाली पत्तागोभी में मौजूद एसिड और नमक अधिक सूक्ष्मजीवों और पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया को मारते हैं, इसलिए इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। स्वाद बिगड़ने पर नमक की मात्रा का कोई प्रभाव नहीं पड़ता. मसालेदार गोभी एक नाजुक और सुखद मीठे और खट्टे स्वाद के साथ कुरकुरी बनती है।

पत्तागोभी का अचार बनाना – भोजन बनाना

अचार बनाने के लिए, देर से पकने वाली किस्मों की बिना किसी क्षति के सफेद, तंग गोभी के सिर लें। कांटों को ऊपरी पत्तियों से साफ किया जाता है; वे आम तौर पर अधिक ढीले होते हैं और उनमें हरा रंग होता है। फिर पतली स्ट्रिप्स में काट लें. अब सब्जियों को यांत्रिक रूप से काटने के लिए कई उपकरण उपलब्ध हैं। तो आप सब्जी कटर, एक विशेष ग्रेटर, फूड प्रोसेसर में या एक साधारण चाकू का उपयोग करके गोभी को काट सकते हैं। कतरने से पहले, चाकू को अच्छी तरह से तेज किया जाना चाहिए - इससे प्रक्रिया तेज हो जाएगी और तिनके छोटे निकल आएंगे। अचार बनाने के लिए जिन मसालों का उपयोग किया जाएगा, उन्हें छांटना चाहिए, सड़े-गले और खराब पत्तों और टहनियों को हटाकर धोना चाहिए।

पत्तागोभी का अचार बनाना - सबसे अच्छी रेसिपी

पकाने की विधि 1: डिल बीज के साथ गोभी का अचार बनाना

हल्के खट्टे स्वाद वाली इस पत्तागोभी को सर्दियों की ठंडी शामों में गर्म तले हुए आलू के साथ कुरकुरा करना सुखद लगेगा। पत्तागोभी को स्पेगेटी के समान पतली और लंबी स्ट्रिप्स में काटा जाना चाहिए।

सामग्री:पत्तागोभी - 2 मध्यम आकार के सिर, 3 गाजर, नमक - 2 बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एल सूखे डिल बीज

खाना पकाने की विधि

पत्तागोभी को दो असमान भागों में काटें - डंठल सहित और डंठल रहित, और काट लें। आप कांटे को इसके किनारे पर आधा रख सकते हैं या इसे मेज पर सपाट रख सकते हैं, जो भी आपको अधिक परिचित हो। मोटे रेशों वाले डंठल तथा उसके आस-पास के क्षेत्र को काटने की आवश्यकता नहीं होती है।

स्लाइस को एक चौड़े कटोरे में रखें ताकि हिलाने में सुविधा हो - एक बेसिन या बड़े पैन में, नमक डालें और अच्छी तरह से मैश करें। नमक से आपके हाथों की त्वचा को खराब होने से बचाने के लिए और स्वच्छता उद्देश्यों के लिए, डिस्पोजेबल दस्ताने (या प्लास्टिक बैग) पहनना बेहतर है। सोआ के बीज, कद्दूकस की हुई गाजर डालें, मिलाएँ।

ऊपर एक वजन रखें और गोभी को बालकनी या अन्य ठंडी जगह पर रखें, लेकिन रेफ्रिजरेटर में नहीं। घर पर भार की भूमिका आमतौर पर एक उलटी सपाट प्लेट द्वारा निभाई जाती है, जिस पर पानी का एक छोटा वजन, बोतल या जार रखा जाता है। हमारे मामले में, आपको 2/3 पानी से भरे तीन लीटर जार की आवश्यकता होगी।

किण्वन प्रक्रिया पहले ही शुरू हो चुकी है, इसलिए दिन में दो बार, पैन की सामग्री को डिश के तल पर जमा हुई गैसों से मुक्त किया जाना चाहिए, अन्यथा गोभी का स्वाद कड़वा हो जाएगा। ऐसा करने के लिए, वजन हटा दें, द्रव्यमान को चम्मच से मिलाएं, कुछ मिनटों के लिए छोड़ दें और वजन को उसके स्थान पर लौटा दें। तीन दिनों के बाद, गोभी को छोटे कंटेनरों में रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर या तहखाने में स्थानांतरित किया जाता है, यदि कोई हो।

पकाने की विधि 2: फूलगोभी का अचार बनाना

ऐसा ही होता है कि जब हम खट्टी या अचार वाली गोभी के बारे में बात करते हैं, तो हमारा मतलब ज्यादातर सफेद गोभी से होता है। लेकिन यह नुस्खा फूलगोभी के लिए है; यह अचार बनाने के लिए भी उपयुक्त है और पारंपरिक सफेद गोभी की तुलना में कम नहीं, तो अधिक स्वादिष्ट नहीं बनता है। पकवान को और अधिक सुंदर दिखाने के लिए, कोरियाई गाजर ग्रेटर का उपयोग करके गाजर को काटना बेहतर है। यह शर्त अनिवार्य नहीं है और प्रकृति में सलाहकारी है। पत्तागोभी घनी और सफेद होनी चाहिए. पीले रंग के पुष्पक्रम से संकेत मिलता है कि गोभी थोड़ी अधिक पकी है और अचार बनाने के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं है। जिसका तैयार पकवान के स्वरूप और स्वाद पर सबसे अच्छा प्रभाव नहीं पड़ेगा।

सामग्री: फूलगोभी - 2 कांटे, गाजर - 0.5 किलो, लहसुन के 5-6 दाने, काली मिर्च, 4-5 तेज पत्ते। नमकीन पानी के लिए - प्रति लीटर पानी: 1 बड़ा चम्मच। नमक का एक बड़ा चम्मच, चीनी का एक अधूरा (कोई ढेर नहीं) चम्मच।

खाना पकाने की विधि

पानी में नमक और चीनी मिलाकर, उबालकर और ठंडा करके नमकीन तैयार करें।

कांटों को बड़े पुष्पक्रमों में अलग करें और डेढ़ मिनट के लिए ब्लांच करें, यानी। इस समय के लिए उबलते पानी में रखें। आपको इसे ज्यादा देर तक रखने की जरूरत नहीं है, नहीं तो पत्तागोभी कुरकुरी नहीं, बल्कि फूली हुई निकलेगी। फिर पुष्पक्रमों को पानी के नीचे ठंडा किया जाना चाहिए और अचार बनाने के लिए एक कटोरे में परतों में बिछाया जाना चाहिए। कद्दूकस की हुई गाजर, कटा हुआ लहसुन, काली मिर्च और कुछ तेज पत्ते डालें। पहली और आखिरी परतें गाजर हैं।

गोभी के ऊपर नमकीन पानी डालें और वजन स्थापित करें। एक या दो दिन के लिए किसी गर्म स्थान (रसोई में) में छोड़ दें, फिर बालकनी में चले जाएँ। 4-5 दिन में पत्तागोभी नमकीन हो जायेगी. इसे जार में स्थानांतरित किया जाता है, जिसे रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

पकाने की विधि 3: चुकंदर के साथ गोभी का अचार बनाना

यह पत्तागोभी न केवल बहुत स्वादिष्ट और कुरकुरी होती है, बल्कि प्लेट और मेज पर भी बहुत सुंदर लगती है। आख़िरकार, वह अपने खूबसूरत लाल रंग में अपनी पीले चेहरे वाली बहन से अलग है।

सामग्री: गोभी के 2 बड़े कांटे - 4 किलो, 2-3 चुकंदर, लहसुन का एक पूरा सिर, 1-2 सहिजन की जड़ें। नमकीन पानी के लिए प्रति 2 लीटर पानी: 100 ग्राम नमक, ½ कप दानेदार चीनी, 4 तेज पत्ते, 2 लौंग और 10 काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि

पानी उबालें, उसमें नमकीन पानी की सारी सामग्री डालें और ठंडा करें।

गोभी को अपने विवेक से मनमाने ढंग से काटें - पतली स्ट्रिप्स या बड़े टुकड़ों में, डंठल हटाना न भूलें। लहसुन और सहिजन की जड़ को पीस लें - कद्दूकस पर या मांस की चक्की के माध्यम से, चुकंदर को छोटे क्यूब्स में काट लें। पत्तागोभी को अपने हाथों से अच्छी तरह से मैश करें और सहिजन और लहसुन के साथ मिलाएं, फिर इसे अचार के कटोरे में रखें, चुकंदर के टुकड़े छिड़कें। चुकंदर और पत्तागोभी के मिश्रण के ऊपर नमकीन पानी डालें, ऊपर से दबाव डालें और किण्वन के लिए छोड़ दें। जमा हुए गैस के बुलबुले हटाने के लिए दिन में एक या दो बार पत्तागोभी को हिलाएँ। दो-तीन दिन बाद पत्तागोभी तैयार हो जाती है. इसे जार में स्थानांतरित किया जाता है और ठंडे स्थान पर रखा जाता है - एक तहखाना, भूमिगत या रेफ्रिजरेटर।

— पत्तागोभी के उच्च गुणवत्ता वाले अचार के लिए आपको सही नमक का चयन करना होगा। केवल मोटा पिसा हुआ सेंधा नमक ही प्रयोग करें, आयोडीन युक्त या अतिरिक्त (बारीक पिसा हुआ) नमक उपयुक्त नहीं है।

- किण्वन के दौरान, नमकीन पानी को गोभी को पूरी तरह से ढक देना चाहिए। यदि पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है, तो भार का द्रव्यमान बढ़ाया जाना चाहिए (जार में पानी डालें या भारी वजन डालें)।

— गोभी को रसदार और कुरकुरा बनाने के लिए, बढ़ते चंद्रमा के दौरान इसका अचार बनाने की सलाह दी जाती है।

क्या आप अचानक स्वादिष्ट नमकीन गोभी खाना चाहते हैं? क्या आपने अपने प्रियजनों को एक नए ऐपेटाइज़र से आश्चर्यचकित करने का निर्णय लिया है? क्या आपको ताज़ी नमकीन, कुरकुरी पत्तागोभी पसंद है? इसका मतलब है कि आपको गोभी का त्वरित अचार बनाने के लिए कई व्यंजनों को पढ़ना होगा, जो आपको सबसे अच्छा लगे उसे चुनें, या एक साथ कई व्यंजनों को चुनें। और खाना बनाना शुरू करें! पत्तागोभी में जल्दी से नमक कैसे डालें ताकि वह स्वस्थ, स्वादिष्ट और मौलिक हो? आवश्यक सामग्री लें और अभी खाना बनाना शुरू करें। आइए कुछ व्यंजनों पर नजर डालें। कृपया ध्यान दें: गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट रोगों, यकृत रोगों या किसी भी आहार का पालन करने वाले लोगों के लिए सिरके का उपयोग करने वाले नाश्ते की सिफारिश नहीं की जाती है। स्वाद और लाभ को संयोजित करने का प्रयास करें, नाश्ते का आनंद लें, लेकिन अपने स्वास्थ्य को नुकसान न पहुँचाएँ। सिरके के बिना भी बहुत अच्छे विकल्प हैं।

केवल गोभी
अकेले गोभी से बने नाश्ते के प्रेमियों को बिना किसी अतिरिक्त सामग्री के एक दिलचस्प नुस्खा पेश किया जा सकता है। फ्लेवर मिक्स नहीं होंगे, आप पत्तागोभी के सभी फ्लेवर का आनंद ले पाएंगे. आपको चाहिये होगा:

• गोभी का 1 मध्यम आकार का सिर;
  
• पानी - 1 लीटर;
  
• बढ़िया नमक - 1 बड़ा चम्मच;
  
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच;
  
• थोड़ा सूखा डिल (डिल पाउडर के बजाय बीज के साथ पूरे "पैनिकल्स" का उपयोग करने की सलाह दी जाती है)।
  

फिर खाना बनाना शुरू करें.

1. पत्तागोभी को सावधानीपूर्वक ऊपरी पत्तियों से छीलकर, कई भागों में काटकर डंठल हटा देना चाहिए। सच है, पत्तागोभी और स्टंप के कुछ पारखी इसे मजे से खाते हैं, लेकिन यदि आप आमतौर पर इसे नहीं खाते हैं, तो आपको यह ध्यान रखना होगा कि डंठल अवांछित कड़वाहट पैदा कर सकता है।
   
2. पत्तागोभी को पतली स्ट्रिप्स में काटें ताकि यह सेंवई जैसा लगे। कुछ टुकड़ों को, पूरी पत्तागोभी का लगभग 1/6 भाग, चौड़ी पट्टियों में काट लें। परिणामस्वरूप, आपके पास एक प्रकार की "गोभी की थाली" होगी: अलग-अलग चौड़ाई के टुकड़े स्वाद में भिन्न होंगे, चौड़े टुकड़े बेहतर कुरकुरे होंगे और थोड़े कम नमकीन होंगे।
   
3. सारी पत्तागोभी काटने के बाद उसे टेबल पर ही बारीक नमक डालकर निचोड़ लें. पत्तागोभी से रस निकलना शुरू हो जाना चाहिए। इसके बाद तुरंत इसकी एक स्लाइड बनाएं और द्रव्यमान को थोड़ा सा जमा दें।
   
4. जार में डिल की कुछ टहनियाँ रखें, लेकिन बहुत अधिक नहीं, अन्यथा नमकीन कड़वा हो जाएगा। दो या तीन मध्यम शाखाएँ पर्याप्त हैं।
   
5. पानी को नमक के साथ उबालें.
   
6. अपनी सारी पत्तागोभी जार में रखें, लेकिन इसे बहुत कसकर न पैक करें, अन्यथा नमकीन पानी इसे अच्छी तरह से नहीं भिगोएगा।
   
7. गोभी के ऊपर उबलता हुआ नमकीन पानी डालें।
   
8. जार को नियमित प्लास्टिक के ढक्कन से बंद करें और 3-5 घंटे के लिए छोड़ दें। यह सब आपकी प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। यदि आप बहुत नरम गोभी प्राप्त करना चाहते हैं, जैसे कि लंबे समय तक अचार बनाने के बाद, तो आप 6 घंटे तक प्रतीक्षा कर सकते हैं। लेकिन अगर आपको थोड़ी कुरकुरी, सघन और रसदार पत्तागोभी पसंद है, तो यह जार को केवल 3 घंटे के लिए रखने के लिए पर्याप्त है।
   

लाजवाब पत्तागोभी, स्वास्थ्यवर्धक, अपना समृद्ध स्वाद और विटामिन खोए बिना, बिना सिरके के, पहले से ही तैयार है!

सलाह
सबसे पहले, एक जार से कुछ केल आज़माएँ। यदि आपको लगता है कि यह वह नहीं है जिसकी आपको अभी आवश्यकता है, तो जार को कुछ और समय के लिए छोड़ दें। स्वाद और गाढ़ापन धीरे-धीरे बदल जाएगा। हर आधे घंटे में पक जाने की जांच करके, आप आसानी से गोभी को अपनी पसंद के अनुसार बनने का इष्टतम समय निर्धारित कर सकते हैं। इसे लिख लें ताकि आप हमेशा इतनी ही मात्रा में पत्तागोभी डाल सकें।

नमकीन पत्तागोभी को जल्दी पकाने की विधि
पत्तागोभी में तुरंत नमक डालने के लिए, बस थोड़ा और नमक डालें और पत्तागोभी के ऊपर उबलता हुआ नमकीन पानी डालें। आप सिरके का भी इस्तेमाल कर सकते हैं, तो आपकी पत्तागोभी न सिर्फ नमकीन बन जाएगी, बल्कि अचार भी बन जाएगी. किसी भी रेसिपी में आप सिरका हटा सकते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि आपको लगभग 1/3 अधिक नमक की आवश्यकता होगी।

गाजर के साथ पत्ता गोभी
आपको चाहिये होगा:

• गोभी - 1 सिर;
  
• पानी का लीटर;
  
• सिरका - 1 बड़ा चम्मच;
  
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच;
  
• मोटा नमक - 2 बड़े चम्मच;
  
• लगभग 1 चम्मच वनस्पति तेल;
  
• केसर;
  
• बढ़िया नमक;
  
• दिल;
  
• एक मध्यम आकार की गाजर।
  

यदि आप अपने स्वास्थ्य को लेकर चिंतित हैं और जोखिम नहीं लेना चाहते हैं, तो सिरके की जगह एक और चम्मच नमक डालें। और खाना बनाना शुरू करें.

1. पत्तागोभी के सिर को कई बड़े टुकड़ों में काट लें। डंठल हटा दें.
   
2. गाजरों को छील लें, मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें या स्ट्रिप्स में काट लें।
   
3. सिरका, चीनी, नमक, तेल और पानी का उपयोग करके अपना नमकीन पानी तैयार करें।
   
4. स्वाद के लिए जार के तल पर कुछ डिल और केसर रखें।
   
5. पत्तागोभी को बारीक काट लीजिये.
   
6. पत्तागोभी को निचोड़ कर उसमें हल्का सा बारीक नमक डाल दीजिए.
   
7. पत्तागोभी को गाजर के साथ मिलाएं और फिर से निचोड़ लें।
   
8. नमकीन पानी उबालें.
   
9. जार को अपनी गाजर और पत्तागोभी से भरें।
   
10. सब्जियों के ऊपर उबलता हुआ नमकीन पानी डालें।
    
11. पत्तागोभी को नमक के लिए 4-6 घंटे के लिए छोड़ दीजिये.
    

आप एक स्वादिष्ट नाश्ते का आनंद ले सकते हैं!

चुकंदर के साथ सफेद और लाल गोभी
निम्नलिखित सामग्री लें:

• गोभी के दो सिर - सफेद और लाल;
  
• दो मध्यम आकार के चुकंदर;
  
• तीन छोटी गाजर;
  
• दो लीटर पानी;
  
• मोटे नमक के 4 बड़े चम्मच;
  
• लहसुन की 2 कलियाँ;
  
• सिरका - 1.5 बड़े चम्मच;
  
• बढ़िया नमक;
  
• 2 चम्मच चीनी;
  
• दिल;
  
• काले करंट के पत्ते;
  
• वनस्पति तेल के 2 बड़े चम्मच।
  

यदि चाहें, तो सिरके के स्थान पर 1.5 बड़े चम्मच नमक डालें या पत्तागोभी को निचोड़ते समय उसमें थोड़ा और बारीक नमक डालें।

1. पत्तागोभी के सिर काट कर डंठल हटा दीजिये.
   
2. पत्तागोभी के दोनों सिरों के टुकड़ों को दो बराबर भागों में बाँट लें।
   
3. उपलब्ध गोभी के आधे हिस्से को बारीक काट लें ताकि यह पतले नूडल्स जैसा दिखे, और दूसरे आधे को थोड़ा बड़ा कर लें। इस तरह स्वाद अधिक समृद्ध और अधिक मूल हो जाएगा, जैसे कि आप दो के बजाय चार प्रकार की गोभी का उपयोग कर रहे हों।
   
4. गाजर के साथ पत्तागोभी को हल्का सा निचोड़ लें और बारीक नमक डालें।
   
5. चुकंदर और गाजर को पहले छीलना चाहिए और फिर मोटे कद्दूकस पर काट लेना चाहिए या कद्दूकस कर लेना चाहिए। एक क्षुधावर्धक जिसमें कुछ सब्जियाँ कटी हुई हों और कुछ कद्दूकस की हुई हों, असामान्य लगेगा।
   
6. लहसुन को कुचल लें या बारीक कद्दूकस कर लें।
   
7. जार के तल पर डिल और करंट की पत्तियां रखें।
   
8. तेल, सिरका, नमक, चीनी से नमकीन पानी तैयार करें।
   
9. एक सॉस पैन में गाजर के साथ पत्तागोभी की एक परत रखें, चुकंदर और लहसुन की एक परत रखें, फिर चुकंदर को पत्तागोभी और गाजर की दूसरी परत से ढक दें।
   
10. दूसरे पैन में नमकीन पानी उबालें और इसे अपनी गोभी के ऊपर डालें। द्रव्यमान के शीर्ष को एक सर्कल, एक प्लेट के साथ कवर करें और एक वजन के साथ नीचे दबाएं। यह सुनिश्चित करना उचित है कि द्रव्यमान अच्छी तरह से संपीड़ित है।
    
11. 1.5 घंटे के बाद मिश्रण को एक जार में निकाल लें. अगले 3-5 घंटे के लिए छोड़ दें।
    

आपकी पत्तागोभी का अचार पहले ही तैयार हो चुका है!

गोभी में लहसुन को छोटी साबुत कलियों में डाला जा सकता है, छोटे क्यूब्स में काटा जा सकता है। आप पत्तागोभी और चुकंदर में नमक डाल सकते हैं, लेकिन गाजर या लहसुन न डालें। केसर स्वाद को और भी बेहतर बना देगा. नमकीन पत्तागोभी में काली मिर्च और तेजपत्ता मिलाना अच्छा है। मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा न करें, अन्यथा कड़वाहट दिखाई देगी। 2-4 मटर काली मिर्च पर्याप्त है, और तेज पत्ता का एक छोटा पत्ता पर्याप्त है। बॉन एपेतीत!

पत्तागोभी एक स्वस्थ वनस्पति पौधा है जिसमें विटामिन सी और खनिजों की उच्च मात्रा होती है। सर्दियों के लिए जार में गोभी को नमक कैसे डालें? घर पर गोभी का सफलतापूर्वक अचार बनाने के लिए, आपको महंगी सामग्री की आवश्यकता नहीं है। अचार बनाना भोजन को भविष्य में उपयोग के लिए प्राकृतिक तरीके से संरक्षित करने का एक सरल तरीका है, जो उसके अपने रस में किण्वन पर आधारित है। नमकीन बनाते समय पानी का उपयोग किया जाता है।

प्रत्येक गृहिणी के पास कटे हुए एंटोनोव सेब या गाजर, लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी आदि के साथ गोभी का अचार बनाने का अपना नुस्खा होता है। सर्दियों के लिए जार में गोभी के भंडारण का एक और विकल्प है - अचार बनाना।

किण्वन से मुख्य अंतर एसिड (सिरका) को मिलाकर तेजी से तैयार करना है। तुलना के लिए: नमकीन बनाने में 3 से 7 दिन लगते हैं (नुस्खा के आधार पर), मैरीनेट करने में - दो घंटे से दो दिन तक। लेकिन कुरकुरी किण्वित पत्तागोभी अचार वाली पत्तागोभी की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक होती है।

सौकरौट के फायदे और नुकसान

किण्वित गोभी में, नियमित ताजी सब्जी की तुलना में पोषक तत्व 2 गुना बेहतर संरक्षित होते हैं। विटामिन की कमी के लिए सर्दी और वसंत ऋतु में तैयारी आवश्यक है। सब्जी में बड़ी मात्रा में विटामिन सी (डंठल में 75 मिलीग्राम तक और प्रति 100 ग्राम पत्तियों में 50-52 मिलीग्राम तक), खनिज (पोटेशियम, फास्फोरस और कैल्शियम) होता है।

नमकीन गोभी के मध्यम सेवन से पाचन प्रक्रियाओं पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, और फाइबर सामग्री आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर सकारात्मक प्रभाव डालती है। विटामिन सी प्रतिरक्षा प्रणाली का एक वफादार दोस्त है, जो इसे मजबूत करने में मदद करता है।

ग्रहणी के अल्सर और रोगों, गुर्दे की विफलता और अग्न्याशय की समस्याओं वाले लोगों के लिए नमकीन गोभी की सिफारिश नहीं की जाती है। यदि गैस्ट्रिक जूस की अम्लता बढ़ जाए तो साउरक्रोट को आहार से बाहर करना बेहतर है।

तैयारी के सच्चे पारखी लोगों द्वारा पसंद किया जाने वाला विशिष्ट क्रंच, केवल सफेद सब्जियों की शरद ऋतु और सर्दियों की किस्मों से प्राप्त होता है। ग्रीष्मकालीन गोभी बिल्कुल उपयुक्त नहीं है। यदि आप खाना पकाने के लिए गलत आधार लेते हैं, तो कोई भी मसाला, अतिरिक्त सामग्री या अद्वितीय व्यंजन स्थिति को नहीं बचाएंगे। इसलिए, आप गोभी को किण्वित कर सकते हैं ताकि यह सब्जी की देर से आने वाली किस्मों से ही कुरकुरी हो।

1. पत्तागोभी को जितना बड़ा काटकर तैयार किया जाता है, उसके पोषक तत्व उतने ही बेहतर संरक्षित रहते हैं।
2. अचार बनाते समय आयोडीन युक्त नमक का प्रयोग न करें।
3. पूर्वजों ने चंद्र कैलेंडर के अनुसार सर्दियों के लिए सब्जियां तैयार कीं। प्रचलित मान्यता के अनुसार अमावस्या के दिन खाना बनाना बेहतर होता है।
4. उत्पाद को संग्रहीत करने के लिए आदर्श स्थान कांच के जार या लकड़ी के बैरल हैं जिन्हें ब्लीच समाधान के साथ विशेष सफाई की गई है और खाना पकाने से पहले पानी से बार-बार धोया गया है। बड़े एल्यूमीनियम के डिब्बे का प्रयोग न करें। इससे स्वाद ख़राब हो जायेगा.

काटने के लिए चौड़े चाकू का उपयोग करें। यदि आप पतली कटी हुई पत्तागोभी पसंद करते हैं, तो एक विशेष ग्रेटर या फूड प्रोसेसर का उपयोग करें (यदि समय सीमित है)।

जार में अचार बनाने की क्लासिक रेसिपी

सामग्री:

• सफ़ेद पत्तागोभी - 2 किलो,
• गाजर - 1 टुकड़ा,
• तेज पत्ता - 2 टुकड़े,
• नमक - 40 ग्राम,
• काली मिर्च (मटर) - स्वादानुसार।

तैयारी:

1. गोभी को स्वादिष्ट और जल्दी किण्वित करने के लिए, मैं एक विशेष सब्जी ग्रेटर लेता हूँ। मैं गाजरों को छीलता हूं और उन्हें मोटा-मोटा कद्दूकस कर लेता हूं, जैसा कि कोरियाई गाजरों के लिए होता है। मैं गोभी के साथ भी ऐसी ही प्रक्रिया अपनाता हूं।
2. मैंने कटी हुई सब्जियों को एक बड़े कटोरे में डाल दिया। सावधानी से, प्रयास से, मैं इसे साधारण सेंधा नमक के साथ गूंधता हूं। मैं छोटे टुकड़ों में टूटे हुए 2 तेज पत्ते मिलाता हूं।
3. मैं पत्तागोभी और गाजर को तब तक मिलाता और निचोड़ता हूँ जब तक रस न बन जाए। नमक की मात्रा को लेकर गलती न हो जाए, इसलिए मैं इसका स्वाद चखता हूं।
4. मैं सब्जियों के मिश्रण को जार में डालता हूं, बिल्कुल ऊपर तक नहीं। मैं द्रव के मुक्त निकास के लिए जगह छोड़ता हूँ।
5. मैं जार को नीचे एक गहरी ट्रे में रखता हूँ। समय-समय पर मैं किण्वित उत्पाद को लकड़ी की छड़ी (या एक साधारण जापानी छड़ी, जिसे "हैशी" कहा जाता है) से छेदता हूं। दिन में 1-2 बार पर्याप्त है। गैस निर्माण को दूर करने के लिए यह सरल क्रिया आवश्यक है।
6. मैं जार को 2-3 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर रसोई में छोड़ देता हूँ। मैं किण्वन प्रक्रिया के पूरा होने का निर्धारण बादल वाले पानी और उत्पाद के ऊपर फोम कैप के गायब होने से करता हूं।
7. मैं कांच के कंटेनरों को ढक्कन से ढक देता हूं। मैंने इसे एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया।

मैं क्षुधावर्धक को ताजे प्याज से सजाकर और सूरजमुखी के तेल से सजाकर मेज पर परोसता हूँ। बॉन एपेतीत!

नमकीन पानी में क्लासिक रेसिपी के अनुसार नमक कैसे डालें

सामग्री:

• पत्तागोभी - 3 किलो,
• गाजर - 400 ग्राम,
• पानी - 2.5 लीटर,
• नमक - 5 बड़े चम्मच,
• चीनी - 3 बड़े चम्मच,
• डिल बीज, जीरा बीज - स्वाद के लिए।

तैयारी:

1. - सफेद सब्जी को ठंडे पानी में अच्छी तरह धो लें. मैं क्षतिग्रस्त ऊपरी पत्तियों को हटा देता हूं। मैं इसे मोटा-मोटा काटता हूं. मैं गाजर को कद्दूकस से काटता हूं।
2. मैं दो मुख्य सामग्रियों को एक गहरे कटोरे में मिलाता हूं। धीरे से मिलाएं और गूंधें।
3. मैं इसे बैंकों को हस्तांतरित करता हूं। मैं सब्जी मिश्रण को बहुत अधिक गाढ़ा नहीं करता। मैं प्रत्येक जार में जीरा और डिल के बीज डालता हूं।
4. मैं पैन में पानी डालता हूं. मैं नमक और चीनी डालकर स्टोव पर पकाती हूं। इसे उबालने और सभी क्रिस्टल को घोलने के बाद, इसे ठंडा होने के लिए रख दें।
5. 10-15 मिनट के बाद, मैं ऊपर से गर्म तरल पदार्थ डालता हूं। मैं शीर्ष को बहुपरत धुंध से ढकता हूं। मैं जार को 48 घंटों के लिए रसोई में छोड़ देता हूँ। समय-समय पर, नमकीन को लकड़ी की छड़ी से "परेशान" (छेदना) करने की आवश्यकता होती है। प्रक्रिया की आवृत्ति दिन में 2 बार है।
6. 48 घंटों के बाद, मैं जार से नमकीन पानी को एक साफ सॉस पैन में डालता हूं। मैंने इसे स्टोव पर रख दिया। चीनी डालें और फिर से उबाल लें। मैं थोड़ा ठंडा किया हुआ नमकीन पानी जार में डालता हूं। मैं ढक्कन बंद कर देता हूं और इसे पूरी तरह से ठंडा होने तक रसोई काउंटर पर छोड़ देता हूं।
7. मैंने अचार को रेफ्रिजरेटर में रख दिया। 3 दिनों के बाद, स्वादिष्ट व्यंजन बनाएं और अपने परिवार को खुश करें।

वीडियो रेसिपी

क्लासिक मैरीनेटिंग रेसिपी: स्वादिष्ट और त्वरित

सामग्री:

• पत्तागोभी - 1 किलो,
• गाजर - 1 टुकड़ा,
• 9 प्रतिशत सिरका - 4-5 बड़े चम्मच,
• पानी - 500 मिली,
• चीनी - 5 बड़े चम्मच,
• वनस्पति तेल - 5 बड़े चम्मच,
• नमक - 1 बड़ा चम्मच.

तैयारी:

1. मैं पानी के साथ एक सॉस पैन में दानेदार चीनी डालता हूं, वनस्पति तेल डालता हूं और नमक डालता हूं। ढक्कन के नीचे उबाल लें। आँच से उतारें और ठंडा होने के लिए रख दें।
2. मैं गोभी और गाजर को एक विशेष कद्दूकस पर काटता हूं। मैं हलचल करता हूँ. मैं जार को सब्जियों से भर देता हूँ।
3. मैं थोड़ा ठंडा लेकिन गर्म नमकीन पानी में सिरका डालता हूं। मैं रास्ते में हूं। सब्जी मिश्रण में डालें. मैं इसके मैरीनेट होने का इंतजार करती हूं, 4-5 घंटे काफी हैं।

सर्दियों के लिए टमाटर के साथ जार में गोभी

कटाई के लिए, आपको घने संरचना वाले पके मध्यम आकार के टमाटरों की आवश्यकता होगी।

सामग्री:

• सफेद सब्जी - 10 किलो,
• टमाटर - 5 किलो,
• नमक - 350 ग्राम,
• अजवाइन, डिल के बीज, चेरी और करंट की पत्तियां, गर्म मिर्च - स्वाद के लिए।

तैयारी:

1. सब्जियां धोना. मैं सब्जी काटता हूं. मैं मध्यम आकार के टमाटरों को साबुत छोड़ता हूँ।
2. मैंने एक बड़े कटोरे में कटी हुई पत्तागोभी डाली, उसके बाद टमाटर डाले। मैं स्वाद के लिए ऊपर से करंट और चेरी की पत्तियां, अजवाइन और डिल छिड़कता हूं। यह एक परत है. मैं कम से कम तीन करता हूं।
3. मैं डिश के शीर्ष को एक साफ कपड़े से ढक देता हूं। मैं एक वजन के साथ नीचे दबाता हूँ. मैं रस के निकलने और किण्वन प्रक्रिया की निगरानी करता हूं। आपको 3-4 दिन इंतजार करना होगा.
4. मैं तैयार मिश्रण को जार में स्थानांतरित करता हूं। मैंने इसे 12-16 घंटों के लिए ठंडा होने के लिए रख दिया।

उत्पाद उपयोग के लिए तैयार है!

मददगार सलाह। नमकीन बनाने में तेजी लाने के लिए, आप एक विशेष नमकीन तैयार कर सकते हैं। एक लीटर पानी के लिए आपको 2 बड़े चम्मच नमक और 150 ग्राम चीनी की आवश्यकता होगी। मैं उत्पाद को नमकीन पानी से भरता हूं। मैं 2 दिन इंतजार कर रहा हूं.

चुकंदर के साथ जार में गोभी का अचार बनाना

सामग्री:

• पत्तागोभी - 2 किलो,
• चुकंदर - 500 ग्राम,
• गाजर - 1 टुकड़ा,
• लहसुन - 1 कली,
• पानी - 1 लीटर,
• चीनी - 150 ग्राम,
• नमक - 2 बड़े चम्मच,
• काली मिर्च - 10 मटर,
• तेज पत्ता - 3 पत्ते,
• टेबल सिरका 9% - 150 ग्राम,
• सूरजमुखी तेल - 3 बड़े चम्मच।

तैयारी:

1. मैं सब्जियां काटता हूं. मैं पत्तागोभी को बहुत बारीक काटने की कोशिश नहीं करता। मैं एक विशेष सब्जी कटर का उपयोग करके गाजर और चुकंदर काटता हूं। यह आसान रसोई उपकरण आपको छोटे ब्लॉक बनाने में मदद करेगा। मैंने लहसुन को टुकड़ों में काट लिया।
2. सामग्री को एक गहरे कटोरे में मिला लें।
3. मैं उबलते पानी के नीचे ढक्कन धोता हूं और जार को जीवाणुरहित करता हूं।
4. मैंने ताज़ी कटी हुई सब्जियों का मिश्रण जार में डाला। मैं हल्के से दबाता हूँ.
5. मैं पानी में मसाले डालकर स्टोव पर मैरिनेड तैयार करता हूं। मैं एक पारदर्शी रंग प्राप्त करता हूँ। खाना पकाने के अंत में मैं सिरका मिलाता हूँ।
6. मैं नमकीन पानी को जार में डालता हूं। मैं ढक्कन से सील करता हूं और प्राकृतिक रूप से ठंडा करता हूं। मैं तैयारियों को रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करता हूं। 2 दिन बाद आप खोलकर खा सकते हैं.

खाना पकाने का वीडियो

सेब के साथ जार में गोभी

सामग्री:

• पत्तागोभी - 2 किलो,
• गाजर - 400 ग्राम,
• सेब - 4 टुकड़े,
• चीनी - 70 ग्राम,
• नमक - 70 ग्राम,
• ऑलस्पाइस - 10 मटर,
• काली मिर्च - 20 मटर.

तैयारी:

1. मैं गोभी और गाजर को एक विशेष ग्रेटर का उपयोग करके काटता हूं। मैं नमक और चीनी मिलाता हूँ। हल्के से दबाते हुए अच्छी तरह मिला लें।
2. मैं काली मिर्च और तेज़ पत्ते डालता हूँ। मैं एक बार फिर सब्जियों को मसाले के साथ मिलाता हूं.
3. मैं सेब पर काम कर रहा हूं. मैं सावधानी से कोर निकालता हूं। मैंने इसे टुकड़ों में काटा.
4. मैंने सब्जियाँ जार में डाल दीं। मैं इसे थोड़ा दबाता हूं, फिर सेब की परत डालता हूं। मैं पूरी तरह भरने तक कई बार दोहराता हूं। किण्वन के दौरान रस छोड़ने के लिए मैं शीर्ष पर 5 सेमी छोड़ता हूं।

मददगार सलाह। रस को लीक होने से बचाने के लिए, प्रत्येक जार के नीचे एक गहरा कटोरा रखें। आप कांच के कंटेनर के नीचे एक बड़ी ट्रे रख सकते हैं।

1. मैं 3 दिनों के लिए तैयारी छोड़ देता हूं। सुबह और शाम को, मैं लकड़ी की सींक का उपयोग करके, अतिरिक्त गैसों को बाहर निकालने के लिए सब्जी मिश्रण में छेद करता हूँ।
2. 3 दिनों के बाद, मैं तैयारियों को रेफ्रिजरेटर में रखता हूँ। समय-समय पर लकड़ी की छड़ी का उपयोग करना याद रखते हुए, मैंने डिश को चार दिनों तक रखा रहने दिया।
3. मैं तैयार उत्पाद को ठंडे स्थान - तहखाने या रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करता हूं।

मददगार सलाह। मैं मेज पर सौकरौट परोसता हूं, साथ में बारीक कटा प्याज और मसालेदार सेब के टुकड़े भी परोसता हूं। आप ऊपर से वनस्पति तेल डाल सकते हैं। यह अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट निकलेगा।

क्रैनबेरी और शहद के साथ जार में गोभी

दानेदार चीनी के बजाय, नुस्खा एक प्राकृतिक स्वीटनर - शहद का उपयोग करता है।

सामग्री:

• पत्तागोभी - 1 किलो,
• गाजर - 2 मध्यम आकार के टुकड़े,
• शहद - 1 बड़ा चम्मच,
• नमक - 20 ग्राम,
• क्रैनबेरी - 15-20 जामुन,
• तेज पत्ता - 1 टुकड़ा,
• सूरजमुखी तेल - 2 बड़े चम्मच,
• काली मिर्च - 5 मटर.

तैयारी:

1. मैं पत्तागोभी धोकर साफ़ कर लेता हूँ। मैं गन्दी पत्तियाँ हटाता हूँ। मैं एक तेज रसोई के चाकू का उपयोग करके सब्जी काटता हूं। ध्यान से! यदि आपको अपनी क्षमताओं पर भरोसा नहीं है, तो एक सुविधाजनक सब्जी ग्रेटर का उपयोग करें।
2. मैं गाजर छीलता हूं, फिर उन्हें कद्दूकस करता हूं।
3. मैं गोभी को एक कटोरे में डालता हूं। मैंने नमक डाला. हल्के हाथों से दबाते हुए अच्छी तरह मिला लें।
4. मैं गोभी के मिश्रण में अन्य सामग्रियां मिलाता हूं। मैं हलचल करता हूँ.
5. मैं सब्जियों को पहले से तैयार कंटेनरों में रखता हूं। मैं इसे मैशर का उपयोग करके कॉम्पैक्ट करता हूं। मैं रसोई के नायलॉन के ढक्कन में कई छेद करता हूँ। मैं जार को नई "सील" से ढक देता हूं और उन्हें रेफ्रिजरेटर में रख देता हूं।
6. एक दिन के बाद, कंटेनरों को बाहर निकालें और गैसों को बाहर निकालने के लिए किण्वित मिश्रण को एक छड़ी से छेद दें।
7. पूरी तैयारी में 7 दिन लगेंगे. दिन में एक या दो बार, रिक्त स्थान निकालें और उनमें छेद करें। खाना पकाने में यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण क्षण है!
8. मैंने ऐपेटाइज़र को एक प्लेट पर रखा, उस पर वनस्पति तेल डाला और क्रैनबेरी से गार्निश किया।

मददगार सलाह। क्रैनबेरी को तैयार पकवान में ताजा जोड़ा जा सकता है या गोभी और गाजर के साथ नमकीन किया जा सकता है, जिससे वे किण्वन में भागीदार बन सकते हैं।

क्या शुरुआती गोभी को नमक करना संभव है?

आप शुरुआती गोभी को नमक कर सकते हैं। तैयारी पछेती किस्मों से बने स्वादिष्ट और कुरकुरे नाश्ते का पूर्ण प्रतिस्थापन नहीं होगी, लेकिन यदि युवा गोभी की उपज अधिक है, तो देश में आपके प्रयास और परिश्रम व्यर्थ नहीं होंगे।

सामग्री:

• युवा सब्जी - 8 किलो,
• पानी - 8 लीटर,
• सहिजन - 1 बड़ी जड़,
• लहसुन - 100 ग्राम,
• लाल चुकंदर - 300 ग्राम,
• अजमोद - 1 गुच्छा,
• दानेदार चीनी - 400 ग्राम,
• नमक – 400 ग्राम.

तैयारी:

1. मैं अचार बनाने के लिए मुख्य सामग्री तैयार कर रहा हूं। मैं इसे अच्छी तरह से धोता हूं और अगर कोई क्षति होती है तो ऊपर की चादरें हटा देता हूं। मैं डंठल हटाता हूं.
2. मैंने एक बड़े और अच्छी तरह से धारदार चाकू का उपयोग करके गोभी को टुकड़े कर दिए। मैं इसे एक बड़े कंटेनर में स्थानांतरित करता हूं।
3. मैं लहसुन छीलता हूँ. मैंने इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा। मैं चुकंदर छीलता हूं और उन्हें मोटे कद्दूकस पर काटता हूं।
4. मैंने सब्ज़ियों को एक बड़े तामचीनी कटोरे में डाल दिया। पहले पत्ता गोभी, फिर चुकंदर, ऊपर से कटा हुआ अजमोद और लहसुन डालें। मैं परतों को कई बार दोहराता हूं।
5. मैंने चूल्हे पर पानी का एक बर्तन रखा। मैंने चीनी और नमक डाला. जब तक सामग्री पूरी तरह से घुल न जाए तब तक अच्छी तरह हिलाते हुए उबाल लें।
6. मैं नमकीन पानी को ठंडा होने के लिए छोड़ देता हूँ। फिर मैं इसे एक तामचीनी कटोरे में डालता हूं। मैं इसे एक बड़े ढक्कन से बंद कर देता हूं और किसी भारी वस्तु से दबा देता हूं। मैं इसे 2 दिनों के लिए रसोई में छोड़ देता हूं।
7. मैं अचार को साफ़ जार में डालता हूँ। मैं ऊपर से प्लास्टिक के ढक्कन बंद कर देता हूं और उन्हें रेफ्रिजरेटर में रख देता हूं। 3-4 दिनों के बाद स्वादिष्ट व्यंजन खाने के लिए तैयार है.

सर्दियों के लिए जार में फूलगोभी को नमक कैसे डालें

सामग्री:

• पत्तागोभी - 1.5 किलो,
• चुकंदर - 1 मध्यम आकार का टुकड़ा,
• गाजर - 1 टुकड़ा,
• लहसुन - 3 कलियाँ,
• ऑलस्पाइस - 3 मटर,
• काली मिर्च - 6 मटर,
• पानी - 1.5 लीटर,
• चीनी - 100 ग्राम,
• नमक – 100 ग्राम.