रासायनिक रूप से, अधिकांश लिपिड उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड और कई अल्कोहल के एस्टर होते हैं। उनमें से सबसे प्रसिद्ध वसा हैं। प्रत्येक वसा अणु ग्लिसरॉल के त्रिपरमाण्विक ऐल्कोहॉल के एक अणु द्वारा निर्मित होता है और उच्च कार्बोक्सिलिक अम्लों के तीन अणुओं के ईथर बंधों से जुड़ा होता है। स्वीकृत नामकरण के अनुसार, वसा को ट्राईसाइलग्लचेरोल्स कहा जाता है।
उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के अणुओं में कार्बन परमाणुओं को सिंगल और डबल बॉन्ड दोनों द्वारा एक दूसरे से जोड़ा जा सकता है। सीमित (संतृप्त) उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड, पामिटिक, स्टीयरिक, एराकिडिक एसिड अक्सर वसा की संरचना में शामिल होते हैं; असंतृप्त (असंतृप्त) से - ओलिक और लिनोलिक।
असंतृप्ति की डिग्री और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड (यानी, कार्बन परमाणुओं की संख्या) की श्रृंखला की लंबाई एक विशेष वसा के भौतिक गुणों को निर्धारित करती है।
छोटी और असंतृप्त एसिड श्रृंखला वाले वसा का गलनांक कम होता है। कमरे के तापमान पर, ये तरल पदार्थ (तेल) या चिकना पदार्थ (वसा) होते हैं। इसके विपरीत, उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड की लंबी और संतृप्त श्रृंखला वाले वसा कमरे के तापमान पर ठोस हो जाते हैं। इसीलिए, हाइड्रोजनीकरण के दौरान (दोहरे बंधनों के साथ हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ एसिड श्रृंखला की संतृप्ति), तरल मूंगफली का तेल, उदाहरण के लिए, मक्खन जैसा हो जाता है, और सूरजमुखी का तेल ठोस मार्जरीन में बदल जाता है। दक्षिणी अक्षांशों के निवासियों की तुलना में, ठंडी जलवायु में रहने वाले जानवरों (उदाहरण के लिए, आर्कटिक समुद्र से मछली) में आमतौर पर अधिक असंतृप्त ट्राईसिलेग्लिसरॉल होते हैं। इस कारण इनका शरीर कम तापमान पर भी लचीला रहता है।
फॉस्फोलिपिड्स में, ट्राईसिलेग्लिसरॉल के उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड की चरम श्रृंखलाओं में से एक को फॉस्फेट युक्त समूह द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। फॉस्फोलिपिड्स में ध्रुवीय सिर और गैर-ध्रुवीय पूंछ होती है। ध्रुवीय सिर बनाने वाले समूह हाइड्रोफिलिक होते हैं, जबकि गैर-ध्रुवीय पूंछ समूह हाइड्रोफोबिक होते हैं। इन लिपिडों की दोहरी प्रकृति जैविक झिल्लियों के संगठन में उनकी महत्वपूर्ण भूमिका निर्धारित करती है।
लिपिड का एक अन्य समूह स्टेरॉयड (स्टेरॉल) है। ये पदार्थ कोलेस्ट्रॉल अल्कोहल पर आधारित होते हैं। स्टेरोल्स पानी में खराब घुलनशील होते हैं और इनमें उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड नहीं होते हैं। इनमें पित्त अम्ल, कोलेस्ट्रॉल, सेक्स हार्मोन, विटामिन डी आदि शामिल हैं।
लिपिड में टेरपेन्स (पौधे वृद्धि पदार्थ - गिब्बेरेलिन; कैरोटेनॉयड्स - प्रकाश संश्लेषक वर्णक; पौधों के आवश्यक तेल, साथ ही मोम) भी शामिल हैं।
लिपिड अन्य जैविक अणुओं - प्रोटीन और शर्करा के साथ परिसरों का निर्माण कर सकते हैं।
लिपिड के कार्य इस प्रकार हैं:
संरचनात्मक। फॉस्फोलिपिड, प्रोटीन के साथ मिलकर जैविक झिल्ली बनाते हैं। झिल्लियों में स्टेरोल्स भी होते हैं।
ऊर्जा। जब वसा का ऑक्सीकरण होता है, तो बड़ी मात्रा में ऊर्जा निकलती है, जो एटीपी के निर्माण में जाती है। शरीर के ऊर्जा भंडार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा लिपिड के रूप में जमा होता है, जिसका सेवन पोषक तत्वों की कमी होने पर किया जाता है। हाइबरनेटिंग जानवर और पौधे वसा और तेल जमा करते हैं और महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को बनाए रखने के लिए उनका उपयोग करते हैं। पौधों के बीजों में लिपिड की उच्च सामग्री स्वतंत्र खिला के लिए उनके संक्रमण से पहले भ्रूण और अंकुर के विकास को सुनिश्चित करती है। वनस्पति तेल के औद्योगिक उत्पादन के लिए कई पौधों के बीज (नारियल हथेली, अरंडी का तेल संयंत्र, सूरजमुखी, सोयाबीन, रेपसीड, आदि) का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है।
सुरक्षात्मक और गर्मी-इन्सुलेट। चमड़े के नीचे के ऊतकों और कुछ अंगों (गुर्दे, आंतों) के आसपास जमा होकर, वसा की परत पशु शरीर और उसके व्यक्तिगत अंगों को यांत्रिक क्षति से बचाती है। इसके अलावा, इसकी कम तापीय चालकता के कारण, चमड़े के नीचे की वसा की परत गर्मी को बनाए रखने में मदद करती है, जो उदाहरण के लिए, कई जानवरों को ठंडी जलवायु में रहने की अनुमति देती है। इसके अलावा, यह व्हेल में एक और भूमिका निभाता है - यह उछाल में योगदान देता है।
चिकनाई और पानी से बचाने वाली क्रीम। मोम त्वचा, ऊन, पंखों को ढकता है, उन्हें अधिक लोचदार बनाता है और उन्हें नमी से बचाता है। कई पौधों की पत्तियों और फलों पर मोम जैसा लेप होता है।
नियामक। कई हार्मोन कोलेस्ट्रॉल के व्युत्पन्न होते हैं, जैसे सेक्स हार्मोन (पुरुषों में टेस्टोस्टेरोन और महिलाओं में प्रोजेस्टेरोन) और कॉर्टिकोस्टेरॉइड्स (एल्डोस्टेरोन)। कोलेस्ट्रॉल डेरिवेटिव, विटामिन डी कैल्शियम और फास्फोरस चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। पित्त अम्ल पाचन (वसा का पायसीकरण) और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशोषण की प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं।
लिपिड भी चयापचय जल निर्माण का स्रोत हैं। 100 ग्राम वसा के ऑक्सीकरण से लगभग 105 ग्राम जल प्राप्त होता है। कुछ रेगिस्तानी निवासियों के लिए यह पानी बहुत महत्वपूर्ण है, विशेष रूप से ऊंटों के लिए, जो 10-12 दिनों तक पानी के बिना रह सकते हैं: कूबड़ में जमा वसा का उपयोग इसी उद्देश्य के लिए किया जाता है। वसा ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप भालू, मर्मोट और अन्य हाइबरनेटिंग जानवर जीवन के लिए आवश्यक पानी प्राप्त करते हैं।
तंत्रिका कोशिकाओं के अक्षतंतु के माइलिन म्यान में, लिपिड तंत्रिका आवेगों के संचालन के दौरान इन्सुलेटर होते हैं।
मोम का उपयोग मधुमक्खियां छत्ते बनाने के लिए करती हैं।
वे पानी में अघुलनशील कार्बनिक यौगिक हैं। वे हाइड्रोजन और कार्बन परमाणुओं की श्रृंखला में जुड़े फैटी एसिड अणुओं से बने होते हैं। यदि कार्बन परमाणु एक दूसरे से एक स्थिर बंधन द्वारा जुड़े हुए हैं, तो ऐसे फैटी एसिड को "संतृप्त" कहा जाता है। तदनुसार, यदि कार्बन परमाणु शिथिल रूप से बंधे हैं, तो फैटी एसिड असंतृप्त हैं। मानव शरीर के लिए, सबसे महत्वपूर्ण हैं एराकिडोनिक, लिनोलिक और ओलिक फैटी एसिड।
रासायनिक सूत्र के अनुसार संतृप्त और असंतृप्त अम्लों में पृथक्करण लंबे समय से विकसित किया गया है। असंतृप्त, बदले में, पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड में विभाजित होते हैं। आज यह ज्ञात है कि हमारे भोजन में संतृप्त अम्ल पाटे, मांस, दूध, अंडे में पाया जा सकता है। और असंतृप्त जैतून, मूंगफली, सूरजमुखी के तेल में पाए जाते हैं; मछली, हंस और बतख की चर्बी।
शब्द "लिपिड" वसा सॉल्वैंट्स (क्लोरोफॉर्म, ईथर, गैसोलीन) द्वारा निकाले गए वसा जैसे पदार्थों के पूरे स्पेक्ट्रम को संदर्भित करता है।
लिपिड में ट्राईसिलेग्लिसरॉल्स के एस्टर शामिल हैं। ये ऐसे पदार्थ हैं जिनमें ग्लिसरॉल तीन फैटी एसिड अवशेषों को बांधता है। लिपिड में तेल और वसा शामिल हैं। तेलों में बड़ी मात्रा में असंतृप्त एसिड होते हैं और एक तरल स्थिरता होती है (मार्जरीन के अपवाद के साथ)। दूसरी ओर, वसा कठोर होते हैं और इनमें बहुत अधिक संतृप्त अम्ल होते हैं।
लिपिड अपनी उत्पत्ति के आधार पर दो मुख्य श्रेणियों में आते हैं:
- वनस्पति वसा (जैतून का तेल, अखरोट का तेल, मार्जरीन, आदि)।
- पशु वसा (मछली, मांस, पनीर, मक्खन, क्रीम, आदि में पाया जाता है)।
जब वसा "खराब" कार्बोहाइड्रेट के साथ जुड़ते हैं, तो चयापचय बाधित होता है, और परिणामस्वरूप, उनमें से अधिकांश वसा परतों द्वारा शरीर में जमा हो जाते हैं।
एक नियम के रूप में, हमारे आहार में, अधिक वसा वाले - तले हुए वसायुक्त खाद्य पदार्थ, विशेष रूप से - फास्ट फूड, अधिक लोकप्रिय और अभ्यस्त होते जा रहे हैं। साथ ही, भोजन स्वादिष्ट भी हो सकता है, भले ही आप इसे पकाते समय सूरजमुखी और मक्खन का त्याग कर दें।
कुछ लिपिड सीधे रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि को प्रभावित करते हैं। कोलेस्ट्रॉल को मोटे तौर पर "अच्छे" और "बुरे" में विभाजित किया जा सकता है। एक स्वस्थ आहार का लक्ष्य "खराब" कोलेस्ट्रॉल पर "अच्छे" कोलेस्ट्रॉल पर हावी होना है। इस पदार्थ का कुल रक्त स्तर सामान्य होना चाहिए। यदि बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है, तो यह हमारी रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर जमा हो जाता है और रक्त परिसंचरण को बाधित करता है, जिससे अंगों और ऊतकों की ट्राफिज्म बाधित होता है। और अपर्याप्त रक्त आपूर्ति, बदले में, अंगों के कामकाज में गंभीर व्यवधान की ओर ले जाती है। मुख्य खतरा दीवार से रक्त के थक्के को फाड़ने और पूरे शरीर में रक्त प्रवाह के माध्यम से फैलाने की संभावना है। उसका खून का थक्का दिल की रक्त वाहिकाओं को बंद कर देगा, व्यक्ति तुरंत घातक हो जाएगा। सब कुछ इतनी जल्दी होता है कि किसी व्यक्ति की मदद करना और उसे बचाना असंभव है।
सभी वसा रक्त में "खराब" कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को नहीं बढ़ाते हैं, उनमें से कुछ, इसके विपरीत, इसके स्तर को कम करते हैं।
- कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने वाले वसा मक्खन, चरबी, मांस, पनीर, स्मोक्ड और डेयरी उत्पादों और ताड़ के तेल में पाए जाते हैं। ये संतृप्त वसा हैं।
- वसा, जो लगभग कोलेस्ट्रॉल के निर्माण में योगदान नहीं करते हैं, अंडे, कस्तूरी और मुर्गी के मांस (त्वचा के बिना) में पाए जाते हैं।
- वसा जो कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करते हैं वे वनस्पति तेल हैं: जैतून, रेपसीड, मक्का, सूरजमुखी।
तर-बतर
संतृप्त वसा का बार-बार सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है। सॉसेज, लार्ड, मक्खन और पनीर को आहार का आधार नहीं बनाना चाहिए। वैसे ताड़ और नारियल के तेल में भी सैचुरेटेड फैटी एसिड होता है। दुकान में किराने का सामान खरीदते समय, उनमें शामिल सामग्री की संरचना पर ध्यान दें। ताड़ का तेल हमारे आहार में अक्सर "अतिथि" होता है, हालांकि हम हमेशा इसके बारे में नहीं जानते हैं। हालांकि, कुछ गृहिणियां मार्जरीन के बजाय बेकिंग के लिए इसका इस्तेमाल करेंगी। मांस में स्टीयरिक एसिड होता है, जो शरीर के लिए बड़ी मात्रा में contraindicated है। दैनिक आहार में वसा की मात्रा 50 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। एक इष्टतम पोषण संतुलन 50% मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, 25% पॉलीअनसेचुरेटेड और 25% संतृप्त होना चाहिए।अधिकांश लोग असंतृप्त वसा की हानि के लिए बहुत अधिक संतृप्त वसा का सेवन करते हैं। इनमें से, लगभग 70% "अदृश्य" (सॉसेज, एपरिटिफ, चीज, चिप्स, और, ज़ाहिर है, मांस के लिए सेट) हैं, और 30% "दृश्यमान" हैं (यह सब कुछ है जो व्यंजन तलने और फैलाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है रोटी)...
वे वसा जिनका शरीर उपयोग नहीं करता था, शरीर में आरक्षित रहती हैं और जब शर्करा के साथ मिल जाती हैं, तो अतिरिक्त वजन का मुख्य कारण बन जाती हैं। और केवल शारीरिक गतिविधि और संतुलित आहार ही इस स्थिति को ठीक कर सकता है। इसलिए, फैटी एसिड के सेवन को उनके खर्च के अनुसार समायोजित करना अनिवार्य है।
एकलअसंतृप्त
इस प्रकार का वसा वनस्पति तेलों में पाया जाता है, और इसका मुख्य घटक मोनोअनसैचुरेटेड ओलिक एसिड होता है। मोनोअनसैचुरेटेड वसा शरीर के संबंध में तटस्थ होते हैं, और न तो घनास्त्रता की प्रवृत्ति या रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को प्रभावित करते हैं।जैतून का तेल खाना पकाने के लिए बहुत अच्छा है, क्योंकि यह काफी उच्च तापमान (वास्तव में, 210 डिग्री सेल्सियस तक) का सामना कर सकता है, और साथ ही इसके मूल्यवान गुणों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बरकरार रखता है। अपरिष्कृत पहले कोल्ड-प्रेस्ड तेल खरीदने की सलाह दी जाती है, और रंग जितना गहरा होगा, उतना अच्छा होगा। इसे किसी अंधेरी और ठंडी जगह पर स्टोर करें।
एक लीटर तेल पाने के लिए आपको 5 किलो काले जैतून चाहिए। कोल्ड प्रेसिंग विधि तेल में सभी विटामिन और खनिज लवणों को संरक्षित करती है: तांबा, फास्फोरस, मैग्नीशियम, कैल्शियम, पोटेशियम, तांबा, लोहा। मजेदार तथ्य: जैतून के तेल में लिपिड संतुलन लगभग स्तन के दूध के समान ही होता है।
सभी तेलों में से, जैतून सबसे अच्छा अवशोषित होता है, इसके अलावा, यह कब्ज और जिगर की विफलता के लिए बहुत अच्छा है। एक और उपयोगी गुण यह है कि यह शराब पीने के बाद शरीर के नशे को बेअसर कर सकता है। हाल के अध्ययनों से पता चला है कि जैतून का तेल कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ाता है। इसका मतलब यह है कि यह बच्चों के आहार में अपरिहार्य है, जिस उम्र में उनकी हड्डी का तंत्र बन रहा है और विकसित हो रहा है।
व्हीटग्रास में जैतून का तेल (77%), रेपसीड तेल (55%), मूंगफली का तेल (55%), अंगूर के बीज का तेल (41%), सोयाबीन तेल (30%), सूरजमुखी तेल (25%) में ओलिक एसिड पाया जाता है। तेल (25%), अखरोट के तेल (20%) में।
बहुअसंतृप्त
इनमें दो समूह होते हैं, जिनमें सक्रिय संघटक तथाकथित मूल फैटी एसिड होता है। चूंकि शरीर इसे अपने आप नहीं बना सकता, इसलिए यह एसिड भोजन के साथ आना चाहिए।
मुख्य स्रोत: अंकुरित अनाज (50% तक फैटी एसिड सामग्री), मक्का, दलिया, ब्राउन राइस और तेल।
लिनोलिक एसिड (ओमेगा -6) में पाया जाता है: सूरजमुखी तेल (57%), सोयाबीन तेल (55%), अंगूर के बीज का तेल (54%), अखरोट का तेल (54%), व्हीटग्रास तेल (53%), कद्दू में ( 45%), तिल (41%), मूंगफली (20%), रेपसीड (20%), जैतून (7%)।
लिनोलेनिक एसिड (ओमेगा -3): अलसी में (55%), अखरोट के तेल (13%), रेपसीड (8%), व्हीटग्रास ऑयल (6%), सोयाबीन (6%), तिल (1%), जैतून में (0.8%)। मछली में भी ओमेगा-3 पाया जाता है।
अलसी का तेल ओमेगा -6 और ओमेगा -3 असंतृप्त फैटी एसिड में बहुत समृद्ध है, जो कोशिकाओं के निर्माण के लिए आवश्यक हैं। यह त्वचा को कोमल बनाता है, शरीर को एलर्जी से लड़ने में मदद करता है, मस्तिष्क और तंत्रिका संरचनाओं की रक्षा करता है, और हार्मोन के उत्पादन को उत्तेजित करता है। इसे गर्म करके या इसके साथ पकाना नहीं चाहिए। अलसी का तेल विशेष रूप से तैयार कूल्ड डिश में मिलाया जाता है: सूप, अनाज, सलाद, सब्जियां।
मछली और मछली का तेल ओमेगा -3 फैटी एसिड के सबसे मूल्यवान स्रोत हैं। इन्हीं अम्लों की हमारे शरीर को सबसे अधिक आवश्यकता होती है। वे मस्तिष्क की गतिविधि के लिए बहुत उपयोगी हैं। हालांकि, वर्तमान पारिस्थितिकी ऐसी है कि एक बच्चे को समुद्री मछली देने की सलाह दी जाती है, न कि शुद्ध मछली का तेल। यह कॉड लिवर से बनाया जाता है, और लीवर उच्च मात्रा में विभिन्न विषाक्त पदार्थों को जमा करता है। इसके अलावा, कॉड लिवर खाते समय, विटामिन ए और डी की अधिकता की संभावना अधिक होती है। जो लोग शाकाहारी भोजन करते हैं, उनके लिए अलसी का तेल मछली के तेल का एक अच्छा विकल्प होगा।
खाद्य पूरक जो पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के मूल्यवान स्रोत हैं:
- पराग।
- अंकुरित गेहूं।
- शराब बनाने वाली सुराभांड।
- प्रिमरोज़ और बोरेज तेल (फार्मेसियों में कैप्सूल में पाया जा सकता है)।
- सोया लेसितिण।
कुछ तेलों के अलावा
तालिका कुछ तेलों (डिग्री सेल्सियस में) के महत्वपूर्ण तापमान पर डेटा प्रस्तुत करती है, जिस पर वे कार्सिनोजेनिक विषाक्त पदार्थों को विघटित और छोड़ते हैं जो मुख्य रूप से यकृत को प्रभावित करते हैं।प्रकाश और गर्मी संवेदनशील तेल
- अखरोट का तेल।
- कद्दू।
- अलसी का बीज।
| तेलों | मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम मक्खन |
| दुबा घास | 300 |
| अखरोट | 170 |
| सोयाबीन | 94 |
| मक्का | 28 |
| जैतून | 15 |
नारियल तेल का सेवन न करना ही सबसे अच्छा है। इसमें बहुत अधिक फैटी एसिड होता है। फिर भी, बहुत से लोग, विशेष रूप से उन जगहों पर रहने वाले जहां नारियल का तेल प्राप्त होता है, इसे सचमुच सभी बीमारियों के लिए रामबाण मानते हैं। यह मनुष्यों द्वारा उत्पादित सबसे पुराने प्रकार के तेलों में से एक है। यह संपीड़ित सूखे नारियल के फलों से प्राप्त किया जाता है। दूसरी ओर, नारियल के तेल का लाभ यह है कि इसमें मौजूद संतृप्त वसा की संरचना फास्ट फूड तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली संतृप्त वसा से बिल्कुल अलग होती है। इसलिए इस तेल के हानिकारक होने या न होने को लेकर अभी भी बहस जारी है।
मक्खन, एक तरफ, विटामिन ए और डी का एक उत्कृष्ट स्रोत है, और दूसरी ओर, कोलेस्ट्रॉल। लेकिन छोटे बच्चों के लिए, मक्खन की थोड़ी मात्रा फायदेमंद होगी, क्योंकि जब शरीर सक्रिय रूप से बढ़ रहा होता है, तो उसे मस्तिष्क के सामंजस्यपूर्ण और पूर्ण विकास के लिए संतृप्त वसा की आवश्यकता होती है।
मक्खन के बारे में आपको निश्चित रूप से क्या पता होना चाहिए: यह 120 डिग्री से ऊपर हीटिंग को बिल्कुल बर्दाश्त नहीं करता है। इसका मतलब है कि आप इस पर खाना फ्राई नहीं कर सकते। फ्राइंग पैन की गर्म सतह के संपर्क में आने पर, तेल तुरंत कार्सिनोजेन्स छोड़ना शुरू कर देता है जो आंतों और पेट को प्रभावित करते हैं।
मार्जरीन वनस्पति तेल और मक्खन के बीच एक मध्यवर्ती है। इसे मक्खन के विकल्प के रूप में बनाया गया था। मार्जरीन की संरचना निर्माता से निर्माता में भिन्न हो सकती है। कुछ को व्हीटग्रास तेल से दृढ़ किया जाता है, जबकि अन्य में केवल संतृप्त फैटी एसिड होते हैं या हाइड्रोजनीकृत होते हैं।
यदि आप न्यूनतम प्रसंस्करण करते हैं, अर्थात मार्जरीन को हाइड्रोजनीकृत नहीं करते हैं, तो इसमें कुछ विटामिन संरक्षित होते हैं। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि मार्जरीन की कठोरता ताड़ और नारियल के तेल की मात्रा पर निर्भर करती है। इसलिए, जिन्हें हृदय रोगों की प्रवृत्ति है, उन्हें मार्जरीन का सेवन करने की सलाह नहीं दी जाती है।
पैराफिन तेल एक पेट्रोलियम व्युत्पन्न है और इससे बचा जाना चाहिए। पैराफिन तेल के भोजन के उपयोग से वसा में घुलनशील विटामिन का अवशोषण बिगड़ जाता है। इसके अलावा, जब तेल आंतों से हटा दिया जाता है, तो यह पहले से घुले हुए विटामिन से जुड़ जाता है और उनके साथ बाहर आ जाता है।
वसा के कार्य
हमारे शरीर में लिपिड ऊर्जा और प्लास्टिक के कार्य करते हैं। असंतृप्त वसीय अम्ल आवश्यक हैं क्योंकि ये सभी शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं। वे प्रोस्टाग्लैंडीन के अग्रदूत हैं। प्रोस्टाग्लैंडिंस हार्मोन होते हैं जो सेलुलर लिपिड की एक तरल अवस्था को बनाए रखते हैं, और एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े के विकास को भी रोकते हैं, कोलेस्ट्रॉल और अन्य लिपिड को रक्त वाहिकाओं की दीवारों का पालन करने से रोकते हैं।फॉस्फोलिपिड अधिकांश कोशिका झिल्लियों की मूलभूत संरचनाएँ हैं। वे तंत्रिका ऊतक के सफेद और भूरे रंग के पदार्थ का हिस्सा हैं।
वसा, स्वभाव से, एक उत्कृष्ट विलायक है। वे पदार्थ जो पानी में नहीं घुलते हैं, वसा में अच्छी तरह घुल जाते हैं। अधिकांश वसा वसा ऊतक की कोशिकाओं में जमा हो जाती है, जो वसा डिपो हैं। डिपो शरीर के वजन का 30% तक हो सकता है। वसा ऊतक का कार्य न्यूरोवस्कुलर बंडलों और आंतरिक अंगों को ठीक करना है। वसा एक गर्मी इन्सुलेटर है जो आपको गर्म रखता है, खासकर बचपन के दौरान। लिपिड चयापचय प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट चयापचय से निकटता से संबंधित है। शरीर में कार्बोहाइड्रेट के अत्यधिक सेवन से वे वसा में बदल सकते हैं। शरीर के लिए प्रतिकूल परिस्थितियों में, भुखमरी के दौरान, वसा वापस कार्बोहाइड्रेट में परिवर्तित हो जाते हैं।
ऊर्जावान कार्य में यह तथ्य शामिल है कि सभी पोषक तत्वों के लिपिड शरीर को सबसे बड़ी मात्रा में ऊर्जा देते हैं। यह सिद्ध हो चुका है कि 1 ग्राम वसा के ऑक्सीकरण से 9.3 किलोकैलोरी ऊष्मा निकलती है, जो कि 1 ग्राम प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण से दो गुना अधिक है। जब 1 ग्राम प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट ऑक्सीकृत होते हैं, तो 4.1 किलो कैलोरी ऊष्मा निकलती है।
खाद्य वसा
इनमें ट्राईसिलग्लिसरॉल्स प्रमुख हैं। वनस्पति और पशु वसा होते हैं, और वनस्पति वसा अधिक पूर्ण होते हैं, क्योंकि उनमें बहुत अधिक असंतृप्त अम्ल होते हैं। भोजन के साथ-साथ थोड़ी मात्रा में मुक्त फैटी एसिड का भी सेवन किया जाता है। आम तौर पर, हमारे शरीर द्वारा खपत की जाने वाली सभी कैलोरी का 40% तक लिपिड होता है।वसा का अवशोषण और पाचन
वसा का पाचन एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस की एक प्रक्रिया है जो अग्न्याशय और आंतों की ग्रंथियों के रस में पाए जाने वाले एंजाइम पदार्थों के प्रभाव में छोटी आंत और ग्रहणी में होती है।वसा को पचाने के लिए, शरीर को पित्त का उत्पादन करना चाहिए। इसमें डिटर्जेंट (या पित्त एसिड) होते हैं जो लिपिड को पायसीकारी करते हैं ताकि एंजाइम उन्हें बेहतर तरीके से तोड़ सकें। पाचन हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप बनने वाले उत्पाद - फैटी, पित्त एसिड और ग्लिसरीन - आंतों की गुहा से श्लेष्म झिल्ली की कोशिकाओं में अवशोषित होते हैं। इन कोशिकाओं में, वसा को फिर से संश्लेषित किया जाता है और "काइलोमाइक्रोन" नामक विशेष कण बनाता है, जो लसीका और लसीका वाहिकाओं को भेजा जाता है, और फिर लसीका के माध्यम से रक्त में जाता है। इसी समय, हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया में गठित फैटी एसिड का केवल एक छोटा सा हिस्सा, जिसमें अपेक्षाकृत कम कार्बन श्रृंखला होती है (विशेष रूप से, ये डेयरी वसा के हाइड्रोलिसिस के उत्पाद हैं) अवशोषित होते हैं और पोर्टल के रक्त में प्रवेश करते हैं। नस, और फिर यकृत में।
लिपिड चयापचय में यकृत की भूमिका
लीवर लिपिड के लामबंदी, प्रसंस्करण और जैवसंश्लेषण की प्रक्रियाओं के लिए जिम्मेदार है। शॉर्ट-चेन फैटी एसिड पित्त एसिड के साथ मिलकर पाचन तंत्र से पोर्टल शिरा के माध्यम से यकृत में रक्त के प्रवाह के साथ आते हैं। ये फैटी एसिड लिपिड संश्लेषण में शामिल नहीं होते हैं और यकृत के एंजाइम सिस्टम द्वारा ऑक्सीकृत होते हैं। वयस्कों में, वे आम तौर पर चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाते हैं। अपवाद केवल बच्चे हैं, उनके आहार में दूध में सबसे अधिक वसा होता है।अन्य लिपिड यकृत धमनी में लिपोप्रोटीन या काइलोमाइक्रोन के रूप में प्रवेश करते हैं। वे अन्य ऊतकों की तरह, यकृत में ऑक्सीकृत होते हैं। कुछ असंतृप्त को छोड़कर अधिकांश लिपिड शरीर में फिर से संश्लेषित होते हैं। उनमें से जो संश्लेषित नहीं होते हैं उन्हें भोजन के साथ अंदर जाना चाहिए। फैटी एसिड जैवसंश्लेषण की कुल प्रक्रिया को "लिपोजेनेसिस" कहा जाता है, और यह यकृत है जो इस प्रक्रिया में सबसे अधिक तीव्रता से भाग लेता है।
जिगर में, फॉस्फोलिपिड्स और कोलेस्ट्रॉल के परिवर्तन की एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं की जाती हैं। फॉस्फोलिपिड्स का संश्लेषण यकृत में इसकी कोशिका झिल्ली की संरचनात्मक इकाइयों के नवीनीकरण को सुनिश्चित करता है।
रक्त लिपिड
रक्त लिपिड को लिपोप्रोटीन कहा जाता है। वे रक्त के विभिन्न प्रोटीन अंशों से जुड़े होते हैं। सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान उनके अपने अंशों को उनके सापेक्ष घनत्व के अनुसार अलग किया जाता है।पहले गुट को "काइलोमाइक्रोन" कहा जाता है; वे एक पतले प्रोटीन कोट और वसा से बने होते हैं। दूसरा अंश बहुत कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन है। इनमें बड़ी मात्रा में फॉस्फोलिपिड होते हैं। तीसरा अंश लिपोप्रोटीन है, जिसमें बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है। चौथा अंश उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन हैं, इनमें सबसे अधिक फॉस्फोलिपिड होते हैं। पांचवां अंश उच्च घनत्व और कम सामग्री वाले लिपोप्रोटीन हैं।
रक्त में लिपोप्रोटीन का कार्य लिपिड ले जाना है। काइलोमाइक्रोन आंतों के श्लेष्म कोशिकाओं में संश्लेषित होते हैं और वसा ले जाते हैं, जिसे वसा हाइड्रोलिसिस उत्पादों से पुन: संश्लेषित किया जाता है। काइलोमाइक्रोन की वसा, विशेष रूप से, वसा ऊतक और यकृत में प्रवेश करती है। शरीर के सभी ऊतकों की कोशिकाएं काइलोमाइक्रोन फैटी एसिड का उपभोग कर सकती हैं यदि उनके पास आवश्यक एंजाइम हों।
बहुत कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन में केवल वसा होता है जो यकृत में संश्लेषित होता है। ये लिपिड आमतौर पर वसा ऊतक द्वारा खाए जाते हैं, हालांकि इनका उपयोग अन्य कोशिकाओं द्वारा भी किया जा सकता है। उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन के फैटी एसिड वसा ऊतक में निहित वसा के एंजाइमेटिक टूटने के उत्पाद हैं। इस गुट में एक तरह की गतिशीलता है। उदाहरण के लिए, भूख हड़ताल के दौरान, शरीर की सभी ऊर्जा लागतों का 70% तक इस विशेष अंश के फैटी एसिड द्वारा कवर किया जाता है। उच्च और निम्न घनत्व वाले लिपोप्रोटीन अंशों के फॉस्फोलिपिड और कोलेस्ट्रॉल कोशिका झिल्ली के संबंधित घटकों के साथ विनिमय का एक स्रोत हैं, जिसके साथ ये लिपोप्रोटीन परस्पर क्रिया कर सकते हैं।
ऊतकों में लिपिड का परिवर्तन
ऊतकों में, लिपिड विभिन्न लाइपेस के प्रभाव में फट जाते हैं, और गठित फैटी एसिड अन्य संरचनाओं से जुड़े होते हैं: फॉस्फोलिपिड्स, कोलेस्ट्रॉल एस्टर, आदि; या वे अंतिम उत्पादों में ऑक्सीकृत हो जाते हैं। ऑक्सीकरण प्रक्रियाएं कई तरह से होती हैं। फैटी एसिड का एक हिस्सा, यकृत में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के दौरान एसीटोन का उत्पादन करता है। मधुमेह मेलेटस के गंभीर रूप के साथ, लिपोइड नेफ्रोसिस और कुछ अन्य बीमारियों के साथ, रक्त में एसीटोन निकायों की मात्रा तेजी से बढ़ जाती है।
वसा चयापचय का विनियमन
लिपिड चयापचय का विनियमन एक जटिल न्यूरो-ह्यूमोरल मार्ग द्वारा किया जाता है, जबकि इसमें ठीक हास्य विनियमन के तंत्र प्रबल होते हैं। यदि गोनाड, पिट्यूटरी ग्रंथि, थायरॉयड ग्रंथि के कार्य कम हो जाते हैं, तो वसा जैवसंश्लेषण की प्रक्रिया बढ़ जाती है। सबसे दुखद बात यह है कि न केवल लिपिड संश्लेषण बढ़ता है, बल्कि वसा ऊतक में भी उनका जमाव होता है, और इससे मोटापा बढ़ता है।इंसुलिन एक अग्नाशयी हार्मोन है और लिपिड चयापचय के नियमन में शामिल है। चूंकि कार्बोहाइड्रेट को वसा में और फिर वसा को कार्बोहाइड्रेट में बदलने की एक क्रॉसओवर संभावना है, इंसुलिन की कमी के साथ, कार्बोहाइड्रेट संश्लेषण की प्रक्रिया तेज हो जाती है, जो लिपिड टूटने की प्रक्रियाओं के त्वरण के साथ होती है, जिसके दौरान मध्यवर्ती चयापचय उत्पादों बनते हैं जिनका उपयोग कार्बोहाइड्रेट के जैवसंश्लेषण के लिए किया जाता है।
फॉस्फोलिपिड संरचना में ट्राईसिलेग्लिसरॉल के समान होते हैं, केवल उनके अणुओं में फॉस्फोरस युक्त समूह होते हैं। स्टेरॉयड कोलेस्ट्रॉल व्युत्पन्न होते हैं और उनकी एक अलग संरचना होती है। लिपिड में वसा-घुलनशील पदार्थों का एक बड़ा समूह भी शामिल होता है, जिसमें विटामिन ए, डी, के, ई शामिल होते हैं। लिपिड्स न केवल हमारे शरीर के खोल बनाने के लिए जरूरी हैं - वे हार्मोन के लिए, मस्तिष्क के विकास के लिए, रक्त वाहिकाओं के लिए आवश्यक हैं और नसों, दिल के लिए। यह ज्ञात है कि लिपिड मस्तिष्क का 60% हिस्सा बनाते हैं।
रक्त में लिपिड की सामान्य सांद्रता में व्यवधान
यदि रक्त में असामान्य रूप से उच्च लिपिड स्तर होता है, तो इस रोग संबंधी स्थिति को हाइपरलिपीमिया कहा जाता है। हाइपोथायरायडिज्म, नेफ्रोसिस, मधुमेह और विकारों के साथ, डॉक्टरों को हाइपरलिपीमिया के द्वितीयक रूप का सामना करना पड़ता है। इन रोगों में कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स की मात्रा अधिक होती है। प्राथमिक हाइपरलिपीमिया एक काफी दुर्लभ वंशानुगत विकृति है जो धमनीकाठिन्य और कोरोनरी हृदय रोग के विकास में योगदान देता है।
हाइपोग्लाइसीमिया के साथ, उपवास, वृद्धि हार्मोन, एड्रेनालाईन के इंजेक्शन के बाद, शरीर में मुक्त फैटी एसिड की मात्रा तेजी से बढ़ जाती है और पहले से जमा वसा का जमाव शुरू होता है। रोग के इस रूप को मोबिलाइजेशन हाइपरलिपीमिया कहा जाता है।
रक्त सीरम में हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के साथ, उच्च स्तर का कोलेस्ट्रॉल और मध्यम स्तर का फैटी एसिड होता है। इतिहास में निकटतम रिश्तेदारों का साक्षात्कार करते समय, प्रारंभिक एथेरोस्क्लेरोसिस के मामलों की पहचान आवश्यक रूप से की जाती है। हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, कम उम्र में भी, रोधगलन के विकास में योगदान कर सकता है। एक नियम के रूप में, कोई बाहरी लक्षण नहीं हैं। यदि किसी बीमारी का पता चलता है, तो आहार चिकित्सा के साथ उपचार किया जाता है। इसका सार असंतृप्त अम्लों द्वारा संतृप्त अम्लों के प्रतिस्थापन में निहित है। आहार का सही सुधार संवहनी प्रणाली के विकृति के विकास की संभावना को काफी कम कर देता है।
डिस्लिपिडेमिया के साथ, रक्त में विभिन्न प्रकार के लिपिड का संतुलन गड़बड़ा जाता है। विशेष रूप से, रक्त में पाए जाने वाले मुख्य लिपिड विभिन्न अनुपातों में कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं। यह अनुपात का उल्लंघन है जो रोगों के विकास की ओर जाता है।
रक्त में कम घनत्व वाले लिपिड के उच्च स्तर, साथ ही उच्च घनत्व वाले कोलेस्ट्रॉल के निम्न स्तर, निदान किए गए टाइप 2 मधुमेह के रोगियों में हृदय संबंधी जटिलताओं के लिए गंभीर जोखिम कारक हैं। इस मामले में असामान्य लिपोप्रोटीन का स्तर अनुचित ग्लाइसेमिक नियंत्रण का परिणाम हो सकता है।
यह डिस्लिपिडेमिया है जिसे एथेरोस्क्लोरोटिक परिवर्तनों के विकास का मुख्य कारण माना जाता है।
डिस्लिपिडेमिया के विकास को प्रभावित करने वाले कारक
डिस्लिपिडेमिया का सबसे महत्वपूर्ण कारण लिपिड चयापचय के आनुवंशिक विकार हैं। वे एपोलिपोप्रोटीन - घटक लिपोप्रोटीन के संश्लेषण के लिए जिम्मेदार जीन के उत्परिवर्तन में शामिल हैं।दूसरा महत्वपूर्ण कारक स्वस्थ/अस्वस्थ जीवनशैली है। प्रतिकूल परिस्थितियों में, शारीरिक गतिविधि के अभाव में, शराब के सेवन से लिपिड चयापचय बाधित होता है। कोलेस्ट्रॉल एकाग्रता के उल्लंघन के साथ मोटापा सीधे ट्राइग्लिसराइड्स में वृद्धि से संबंधित है।
डिस्लिपिडेमिया के विकास का एक अन्य कारक मनो-भावनात्मक तनाव है, जो न्यूरोएंडोक्राइन उत्तेजना के माध्यम से लिपिड चयापचय के विकारों में योगदान देता है। न्यूरोएंडोक्राइन उत्तेजना से तात्पर्य स्वायत्त तंत्रिका तंत्र की गतिविधि में वृद्धि से है।
डिस्लिपिडेमिया के प्रकारों का नैदानिक वर्गीकरण उनके उपखंड को तथाकथित प्राथमिक और माध्यमिक में प्रदान करता है। प्राथमिक लोगों में, कोई पॉलीजेनिक (जीवन के दौरान अधिग्रहित, लेकिन वंशानुगत स्वभाव के कारण), और मोनोजेनिक (आनुवंशिक रूप से निर्धारित पारिवारिक रोग) को अलग कर सकता है।
रोग के द्वितीयक रूप का कारण हो सकता है: शराब का दुरुपयोग, अपर्याप्त गुर्दा समारोह, मधुमेह, सिरोसिस, हाइपरथायरायडिज्म, दवाएं जो दुष्प्रभाव देती हैं (एंटीरेट्रोवायरल दवाएं, प्रोजेस्टिन, एस्ट्रोजेन, ग्लूकोकार्टिकोस्टेरॉइड्स)।
"डिस्लिपिडेमिया" का निदान करने के लिए उपयोग की जाने वाली नैदानिक विधियाँ लिपोप्रोटीन (उच्च और निम्न घनत्व), कुल कोलेस्ट्रॉल, ट्राइग्लिसराइड्स के मापदंडों को निर्धारित करना है। दैनिक चक्र के दौरान, पूरी तरह से स्वस्थ लोगों में भी, कोलेस्ट्रॉल के स्तर में 10% के क्रम में उतार-चढ़ाव देखा जाता है; और ट्राइग्लिसराइड के स्तर में उतार-चढ़ाव - 25% तक। इन संकेतकों को निर्धारित करने के लिए, खाली पेट दान किए गए रक्त को सेंट्रीफ्यूज किया जाता है।
हर पांच साल में लिपिड प्रोफाइल के निर्धारण की सिफारिश की जाती है। साथ ही, कार्डियोवैस्कुलर विकृतियों (धूम्रपान, मधुमेह मेलिटस, रिश्तेदारों में इस्किमिया का इतिहास) के विकास के लिए अन्य संभावित जोखिम कारकों की पहचान करना वांछनीय है।
atherosclerosis
इस्किमिया की उपस्थिति का मुख्य कारक कई छोटे एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े का निर्माण है, जो धीरे-धीरे कोरोनरी धमनियों के लुमेन में बढ़ रहा है और इन जहाजों के लुमेन को संकुचित कर रहा है। रोग के विकास के प्रारंभिक चरणों में, सजीले टुकड़े रक्त के प्रवाह को बाधित नहीं करते हैं, और यह प्रक्रिया चिकित्सकीय रूप से प्रकट नहीं होती है। पट्टिका की क्रमिक वृद्धि और पोत वाहिनी का एक साथ संकुचन इस्किमिया के लक्षणों की अभिव्यक्ति को भड़का सकता है।
सबसे पहले, वे तीव्र शारीरिक परिश्रम के साथ खुद को प्रकट करना शुरू कर देंगे, जब मायोकार्डियम को अधिक ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है और यह आवश्यकता कोरोनरी रक्त प्रवाह में वृद्धि से प्रदान नहीं की जा सकती है।
मायोकार्डियम की इस्केमिक अवस्था की नैदानिक अभिव्यक्ति एनजाइना पेक्टोरिस का अचानक हमला है। यह दर्द और ब्रेस्टबोन के पीछे कसना की भावना जैसी घटनाओं के साथ है। जैसे ही भावनात्मक या शारीरिक प्रकृति का भार रुकता है, हमला गुजरता है।
डॉक्टरों द्वारा इस्किमिया का मुख्य (लेकिन एकमात्र मुख्य नहीं) कारण लिपिड चयापचय विकार माना जाता है, लेकिन इसके अलावा, महत्वपूर्ण कारक धूम्रपान, मोटापा, कार्बोहाइड्रेट चयापचय संबंधी विकार और आनुवंशिक प्रवृत्ति हैं। कोलेस्ट्रॉल का स्तर सीधे हृदय प्रणाली के रोगों की जटिलताओं की घटना को प्रभावित करता है।
इस बीमारी का इलाज कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करना है। इसके लिए सिर्फ खान-पान में सुधार ही काफी नहीं है। विकास के लिए अन्य जोखिम कारकों से निपटना भी आवश्यक है: वजन कम करना, शारीरिक गतिविधि बढ़ाना, धूम्रपान छोड़ना। पोषण में सुधार से न केवल भोजन की कुल कैलोरी सामग्री में कमी आती है, बल्कि आहार में वनस्पति वसा के साथ पशु वसा का प्रतिस्थापन भी होता है:
पशु वसा की खपत और साथ ही वनस्पति वसा, फाइबर की खपत में वृद्धि। यह याद रखना चाहिए कि हमारे शरीर में कोलेस्ट्रॉल का एक महत्वपूर्ण हिस्सा भोजन के साथ नहीं आता है, बल्कि यकृत में बनता है। इसलिए, आहार रामबाण नहीं है।
कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने के लिए दवाओं का भी उपयोग किया जाता है - निकोटिनिक एसिड, एस्ट्रोजन, डेक्सट्रोथायरोक्सिन। इन एजेंटों में से, निकोटिनिक एसिड इस्किमिया के खिलाफ सबसे प्रभावी ढंग से कार्य करता है, लेकिन इसका उपयोग सहवर्ती दुष्प्रभावों के कारण सीमित है। यही बात अन्य दवाओं पर भी लागू होती है।
पिछली शताब्दी के 80 के दशक में, स्टेटिन समूह की जानकारी - दवाओं का उपयोग लिपिड-कम करने वाली चिकित्सा में किया जाने लगा। वर्तमान में, इस समूह से संबंधित दवा बाजार में 6 दवाएं उपलब्ध हैं। प्रवास्टैटिन और लवस्टैटिन कवक के अपशिष्ट उत्पादों पर आधारित दवाएं हैं। Rosuvastatin, atorvastatin, Fluvastatin सिंथेटिक दवाएं हैं, और simvastatin अर्ध-सिंथेटिक है।
ये एजेंट कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन के स्तर को कम करने और कुल कोलेस्ट्रॉल को कम करने और कुछ हद तक ट्राइग्लिसराइड्स को कम करने में मदद करते हैं। कई अध्ययनों ने इस्केमिक रोगियों में समग्र मृत्यु दर में कमी भी दिखाई है।
कार्डियोस्क्लेरोसिस
यह रोग एथेरोस्क्लेरोसिस की एक जटिलता है और इसमें मायोकार्डियल संयोजी ऊतक का प्रतिस्थापन होता है। मायोकार्डियम के विपरीत संयोजी ऊतक लोचदार नहीं है, इसलिए, पूरे अंग की लोच, जिस पर अकुशल "पैच" दिखाई देता है, पीड़ित होता है, और हृदय वाल्व विकृत हो जाते हैं।कार्डियोस्क्लेरोसिस (या मायोकार्डियोस्क्लेरोसिस) एक अनुपचारित बीमारी का एक तार्किक परिणाम है: मायोकार्डिटिस, एथेरोस्क्लेरोसिस, गठिया। इस रोग का तीव्र विकास रोधगलन और कोरोनरी धमनी रोग के साथ होता है। जब हृदय में कोरोनरी धमनियों में हर जगह एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े दिखाई देते हैं, तो मायोकार्डियम को रक्त की आपूर्ति प्रभावित होती है, इसमें रक्त प्रवाह के साथ पर्याप्त ऑक्सीजन नहीं होती है।
इस्केमिक रोग का तीव्र रूप मायोकार्डियल रोधगलन है। तो, एक अनुचित जीवन शैली, असंतुलित आहार और धूम्रपान दिल के दौरे का एक अंतर्निहित कारण बन सकता है, और तीव्र मनो-भावनात्मक तनाव, जिसकी पृष्ठभूमि के खिलाफ दिल का दौरा प्रकट होता है, एक दृश्य है, लेकिन मुख्य कारण से बहुत दूर है।
तीव्र रूप के अलावा, एक पुराना भी है। यह एनजाइना पेक्टोरिस (यानी सीने में दर्द) के नियमित रूप से होने वाले हमलों से प्रकट होता है। आप नाइट्रोग्लिसरीन के हमले के दौरान दर्द से राहत पा सकते हैं।
शरीर को इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि यह किसी भी उल्लंघन को कम करने की कोशिश करता है। संयोजी ऊतक के निशान दिल को खिंचाव और सिकुड़ने से रोकते हैं। धीरे-धीरे, दिल निशान के अनुकूल हो जाता है और बस आकार में बढ़ जाता है, जिससे वाहिकाओं के माध्यम से रक्त परिसंचरण का उल्लंघन होता है, मांसपेशियों की सिकुड़ा गतिविधि का उल्लंघन, हृदय गुहाओं का विस्तार होता है। यह सब मिलकर हृदय की कार्यप्रणाली के विफल होने का कारण है।
कार्डियोस्क्लेरोसिस हृदय की लय (एक्सट्रैसिस्टोल, अतालता) के उल्लंघन से जटिल है, हृदय की दीवार के एक टुकड़े का फलाव (एन्यूरिज्म)। धमनीविस्फार का खतरा यह है कि थोड़ा सा तनाव इसके फटने का कारण बन सकता है, जिससे तत्काल मृत्यु हो जाती है।
रोग का निदान एक इलेक्ट्रोकार्डियोग्राम और हृदय के अल्ट्रासाउंड का उपयोग करके किया जाता है।
उपचार में निम्नलिखित शामिल हैं: ठीक उसी बीमारी की पहचान और उपचार जो कार्डियोस्क्लेरोसिस के विकास का मुख्य कारण था; बिस्तर पर आराम का पालन अगर बीमारी ने रोधगलन को जन्म दिया है (आराम करने पर, एक खतरनाक धमनीविस्फार के गठन के बिना निशान और उपचार होता है); लय का सामान्यीकरण; हृदय की मांसपेशियों में चयापचय प्रक्रियाओं को उत्तेजित करना, किसी भी तनाव को सीमित करना; एक उचित संतुलित आहार का पालन, विशेष रूप से, आहार में लिपिड की मात्रा को कम करना।
आहार अच्छा एंटी-एलर्जी और विरोधी भड़काऊ प्रभाव प्रदान करता है, और इसे हृदय रोग को रोकने के लिए एक उत्कृष्ट निवारक उपाय भी माना जाता है।
पोषण का मूल नियम भोजन की मात्रा में संयम है। यह उन अतिरिक्त पाउंड को खोने के लिए भी उपयोगी है जो हृदय पर तनाव डालते हैं। खाद्य उत्पादों का चयन हृदय के लिए ऊर्जा और प्लास्टिक सामग्री के रूप में उनके मूल्य के आधार पर किया जाना चाहिए। भोजन से मसालेदार, मीठे, वसायुक्त, नमकीन खाद्य पदार्थों को बाहर करना अनिवार्य है। संवहनी विकारों वाले रोगियों में मादक पेय पदार्थों का उपयोग contraindicated है। भोजन खनिजों और विटामिनों के साथ दृढ़ होना चाहिए। मछली, उबला हुआ मांस, सब्जियां, फल, डेयरी उत्पाद आहार का आधार होना चाहिए।
07.04.2009
आहार में वसा लगभग 44 प्रतिशत है। सही आहार पर सिफारिशें सलाह देती हैं कि यह आंकड़ा कुल कैलोरी के 30 प्रतिशत से अधिक न हो, और 25 प्रतिशत और भी बेहतर होगा।
आपके वसा का सेवन पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड वसा की ओर झुकना चाहिए, जिसमें अधिकतम संतृप्त वसा 10 प्रतिशत या उससे कम हो, कुल 25 प्रतिशत वसा का।
* ऑमलेट बनाते समय वसा की मात्रा को कम करने के लिए हर दूसरे अंडे की जर्दी निकाल दें, इससे वसा और कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम हो जाएगा, और आपको फर्क भी महसूस नहीं होगा।
* बिनौला तेल 25 प्रतिशत संतृप्त वसा है और उपयोग करने के लिए सबसे अच्छा नहीं है।
* सोयाबीन के तेल में लिनोलेनिक एसिड के स्तर में बदलाव के कारण लंबे समय तक भंडारण के दौरान इसका स्वाद बदल जाता है।
* कैवियार से चौंसठ प्रतिशत कैलोरी वसा से होती है।
* मक्खन फ्रिज की गंध को सोख लेता है और इसे एक बंद कंटेनर में रखना चाहिए।
* मक्खन, केवल दो सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत। यदि आपको इसे अधिक समय तक स्टोर करने की आवश्यकता है, तो इसे फ्रीजर में स्टोर करें।
* आठ औंस आलू के चिप्स 12 से 20 चम्मच वसा के बराबर होते हैं।
* कुछ व्यंजनों में वसा के बजाय पानी का उपयोग करने का प्रयास करें। यह सच है कि यह वसा आदि से ड्रेसिंग बनाता है, स्वाद भी समान हो जाता है, लेकिन अगर आप आटे के साथ पानी मिलाते हैं, कॉर्नस्टार्च (कॉर्न फ्लोर) या आलू स्टार्च के साथ, यह आपको अतिरिक्त कैलोरी बचाएगा।
* तेल को अंधेरे कंटेनरों में संग्रहित किया जाना चाहिए और खराब होने के जोखिम को कम करने के लिए एक अंधेरी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
* जब कैरब को कैंडी बनाया जाता है, तो बनावट के लिए वसा जोड़ा जाता है, जो वसा के स्तर को असली चॉकलेट के करीब लाता है। वास्तव में, चॉकलेट में इस्तेमाल किया जाने वाला कोकोआ मक्खन 60 प्रतिशत संतृप्त वसा होता है, जबकि कैरब कैंडीज में वसा ज्यादातर मामलों में 85 प्रतिशत संतृप्त वसा होता है।
* नॉन-स्टिक कुकवेयर और वेजिटेबल ऑयल स्प्रे का इस्तेमाल करने से आपकी चर्बी कम होगी।
* सलाद ड्रेसिंग या मेयोनेज़-आधारित सलाद तब तक न खाएं जब तक आप सुनिश्चित न हों कि उन्हें खाने के लिए तैयार होने से पहले उन्हें ठंडा किया गया था। हर साल हजारों फूड प्वाइजनिंग मामलों में लापरवाही ही दोषी है।
* मछली से संबंधित तेल मांस से संबंधित तेल की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। मछली में ओमेगा फैटी एसिड का उच्च प्रतिशत होता है।
* नारियल या ताड़ के तेल से युक्त कोई भी मार्जरीन संतृप्त वसा में बहुत अधिक होगा। उन्हें अब लेबल पर उष्णकटिबंधीय तेल (उष्णकटिबंधीय पौधे के तेल) कहा जाता है।
* हमारे उत्पादों में नए वसा विकल्प दिखाई दे रहे हैं। यह मत भूलो कि वे सभी एक ही सिंथेटिक उत्पादन हैं, न कि प्राकृतिक उत्पाद। उन्हें हमारे आहार में वसा प्रतिस्थापन के लिए रामबाण के रूप में नहीं देखा जाना चाहिए।
* सबसे अच्छा मक्खन एए ग्रेड स्वीट क्रीम से बनाया जाता है।
* एक औंस बीज (सूरजमुखी) में 160 कैलोरी होती है और इसे आहार आहार नहीं माना जाता है।
* खट्टा क्रीम और गुआकामोल (मैश किए हुए एवोकैडो, मसालेदार टमाटर और मेयोनेज़ से बने सॉस) के साथ अनुभवी बुरिटो में 1000 कैलोरी और 59 प्रतिशत वसा हो सकती है।
* शोध से पता चला है कि संतृप्त वसा में से एक, स्टीयरिक एसिड, कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने पर बहुत कम प्रभाव डालता है।
* न्यू लो फैट पीनट बटर में नियमित पीनट बटर के समान कैलोरी होती है, प्रति सर्विंग में लगभग 190 कैलोरी होती है, वसा के बजाय मिठास डाली जाती है।
* जब आप रेफ्रिजरेटर में कुछ तेल स्टोर करते हैं, तो वे हानिरहित क्रिस्टल के निर्माण के कारण धुंधले (अपारदर्शी, हल्के धुंधले) हो सकते हैं। निर्माता कभी-कभी बिक्री के लिए जारी होने से पहले तेलों को ठंडा करते हैं और इन क्रिस्टल को विंटराइजिंग नामक प्रक्रिया में हटा देते हैं। ये तेल अब ठंडा होने पर साफ रहेंगे।
* पोर्क वसा में बड़े क्रिस्टल होते हैं, जबकि मक्खन छोटा होता है। यह अत्यधिक वसा की बनावट पर निर्भर करता है और प्रसंस्करण के दौरान इसे नियंत्रित किया जा सकता है। तेल को ठंडा करते समय हिलाते हुए (हिलाकर) क्रिस्टल के आकार को बदला जा सकता है।
* अध्ययनों से पता चला है कि आहार पर लोग मीठे से ज्यादा वसा को याद करते हैं।
* उच्च वसा वाले आहार पर लोगों को कोलन कैंसर, प्रोस्टेट कैंसर या स्तन कैंसर होने का खतरा अधिक होता है। भविष्य के शोध दिखा सकते हैं कि यह प्रतिरक्षा प्रणाली पर भी हानिकारक प्रभाव डालता है।
सामग्री "gala.net"
इस खबर के लिए टिप्पणियाँ। कुल: (0)
मधुमेह मेलिटस के लिए चिकित्सा पोषण!
मधुमेह में उचित पोषण आवश्यक है क्योंकि मधुमेह एक चयापचय रोग है। इसे बहुत संक्षेप में और सरलता से कहें तो मधुमेह मेलेटस में, अग्न्याशय के सामान्य कामकाज में व्यवधान के परिणामस्वरूप, इंसुलिन का उत्पादन, शरीर द्वारा चीनी के अवशोषण के लिए जिम्मेदार हार्मोन कम हो जाता है ...
सुंदरता के लिए थर्मल पानी
लगभग हर स्पा सेंटर में थर्मल शावर की सुविधा है। 10 - 15 मिनट के लिए खनिज लवणों से भरपूर थर्मल पानी का छिड़काव किया जाता है। त्वचा को न केवल मॉइस्चराइज किया जाता है, बल्कि सूक्ष्मजीवों से भी संतृप्त किया जाता है।
| 23.09.2015 |
लिपिड - यह प्राकृतिक यौगिकों का एक विषम समूह है, पानी में पूरी तरह या लगभग पूरी तरह से अघुलनशील, लेकिन कार्बनिक सॉल्वैंट्स में और एक दूसरे में घुलनशील, हाइड्रोलिसिस के दौरान उच्च आणविक भार फैटी एसिड देता है।
एक जीवित जीव में, लिपिड विभिन्न प्रकार के कार्य करते हैं।
लिपिड के जैविक कार्य:
1) संरचनात्मक
संरचनात्मक लिपिड प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ जटिल परिसरों का निर्माण करते हैं, जिनमें से कोशिका की झिल्ली और सेलुलर संरचनाओं का निर्माण होता है, और कोशिका में विभिन्न प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं।
2) अतिरिक्त (ऊर्जा)
रिजर्व लिपिड (मुख्य रूप से वसा) शरीर के ऊर्जा भंडार हैं और चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। पौधों में, वे मुख्य रूप से फलों और बीजों में, जानवरों और मछलियों में, चमड़े के नीचे के वसा ऊतकों और आंतरिक अंगों के आसपास के ऊतकों में, साथ ही साथ यकृत, मस्तिष्क और तंत्रिका ऊतकों में जमा होते हैं। उनकी सामग्री कई कारकों (प्रजातियों, आयु, पोषण, आदि) पर निर्भर करती है और कुछ मामलों में जारी किए गए सभी लिपिड का 95-97% हिस्सा होता है।
कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की कैलोरी सामग्री: ~ 4 किलो कैलोरी / ग्राम।
वसा की कैलोरी सामग्री: ~ 9 किलो कैलोरी / ग्राम।
ऊर्जा आरक्षित के रूप में वसा का लाभ, कार्बोहाइड्रेट के विपरीत, हाइड्रोफोबिसिटी है - यह पानी से जुड़ा नहीं है। यह वसा भंडार की कॉम्पैक्टनेस सुनिश्चित करता है - वे निर्जल रूप में संग्रहीत होते हैं, एक छोटी मात्रा में लेते हैं। औसतन, एक व्यक्ति के लिए शुद्ध ट्राईसिलेग्लिसरॉल की आपूर्ति लगभग 13 किलोग्राम है। मध्यम शारीरिक गतिविधि की स्थिति में ये भंडार 40 दिनों के उपवास के लिए पर्याप्त हो सकते हैं। तुलना के लिए: शरीर में ग्लाइकोजन का कुल भंडार लगभग 400 ग्राम है; भूखे रहने पर यह राशि एक दिन के लिए भी पर्याप्त नहीं है।
3) सुरक्षात्मक
चमड़े के नीचे का वसा ऊतक जानवरों को ठंडा होने से और आंतरिक अंगों को यांत्रिक क्षति से बचाता है।
मनुष्यों और कुछ जानवरों के शरीर में वसा के संचय को अनियमित आहार और ठंडे वातावरण में रहने के अनुकूलन के रूप में देखा जाता है। विशेष रूप से वसा के बड़े भंडार जानवरों में पाए जाते हैं जो हाइबरनेट (भालू, मर्मोट्स) होते हैं और ठंड की स्थिति (वालरस, सील) में रहने के लिए अनुकूलित होते हैं। भ्रूण में व्यावहारिक रूप से कोई वसा नहीं होता है, और जन्म से पहले ही प्रकट होता है।
पौधों के सुरक्षात्मक लिपिड - मोम और उनके डेरिवेटिव, पत्तियों, बीजों और फलों की सतह को कवर करते हैं - एक जीवित जीव में उनके कार्यों के संदर्भ में एक विशेष समूह का गठन करते हैं।
4) खाद्य कच्चे माल का एक महत्वपूर्ण घटक
लिपिड भोजन का एक महत्वपूर्ण घटक हैं, जो बड़े पैमाने पर इसके पोषण मूल्य और स्वाद को निर्धारित करते हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी की विभिन्न प्रक्रियाओं में लिपिड की भूमिका अत्यंत महत्वपूर्ण है। भंडारण के दौरान अनाज और उसके प्रसंस्करण उत्पादों का खराब होना मुख्य रूप से इसके लिपिड परिसर में बदलाव से जुड़ा है। कई पौधों और जानवरों से पृथक लिपिड सबसे महत्वपूर्ण खाद्य और औद्योगिक उत्पादों (वनस्पति तेल, मक्खन, मार्जरीन, ग्लिसरीन, फैटी एसिड, आदि सहित पशु वसा) प्राप्त करने के लिए मुख्य कच्चा माल हैं।
2 लिपिड का वर्गीकरण
लिपिड का कोई आम तौर पर स्वीकृत वर्गीकरण नहीं है।
लिपिड को उनकी रासायनिक प्रकृति, जैविक कार्यों, साथ ही कुछ अभिकर्मकों के संबंध में, उदाहरण के लिए, क्षार के आधार पर वर्गीकृत करना सबसे समीचीन है।
उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, लिपिड आमतौर पर दो समूहों में विभाजित होते हैं: सरल और जटिल।
सरल लिपिड - फैटी एसिड और अल्कोहल के एस्टर। इसमे शामिल है वसा , मोम तथा 'स्टेरॉयड .
वसा - ग्लिसरीन और उच्च फैटी एसिड के एस्टर।
मोम - उच्च स्निग्ध अल्कोहल के एस्टर (16-30 सी परमाणुओं की लंबी कार्बोहाइड्रेट श्रृंखला के साथ) और उच्च फैटी एसिड।
'स्टेरॉयड - पॉलीसाइक्लिक अल्कोहल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर।
जटिल लिपिड - फैटी एसिड और अल्कोहल के अलावा, इनमें विभिन्न रासायनिक प्रकृति के अन्य घटक होते हैं। इसमे शामिल है फॉस्फोलिपिड्स और ग्लाइकोलिपिड्स .
फॉस्फोलिपिड जटिल लिपिड हैं, जिसमें अल्कोहल समूहों में से एक एफए के साथ नहीं, बल्कि फॉस्फोरिक एसिड (फॉस्फोरिक एसिड को एक अतिरिक्त यौगिक के साथ जोड़ा जा सकता है) के साथ जुड़ा हुआ है। फॉस्फोलिपिड्स की संरचना में किस प्रकार के अल्कोहल को शामिल किया गया है, इसके आधार पर उन्हें ग्लिसरॉफॉस्फोलिपिड्स (अल्कोहल ग्लिसरॉल होता है) और स्फिंगोफॉस्फोलिपिड्स (स्फिंगोसिन अल्कोहल होता है) में विभाजित किया जाता है।
ग्लाइकोलिपिड्स जटिल लिपिड हैं, जिसमें अल्कोहल समूहों में से एक एफए के साथ नहीं, बल्कि एक कार्बोहाइड्रेट घटक के साथ जुड़ा हुआ है। ग्लाइकोलिपिड्स में किस कार्बोहाइड्रेट घटक को शामिल किया गया है, इस पर निर्भर करते हुए, उन्हें सेरेब्रोसाइड्स (एक मोनोसेकेराइड, डिसैकराइड या कार्बोहाइड्रेट घटक के रूप में एक छोटा तटस्थ होमियोलिगोसेकेराइड होता है) और गैंग्लियोसाइड्स (एक कार्बोहाइड्रेट घटक के रूप में एक अम्लीय हेटेरो-ऑलिगोसेकेराइड होता है) में विभाजित किया जाता है।
कभी-कभी लिपिड के एक स्वतंत्र समूह में ( लघु लिपिड ) वसा में घुलनशील वर्णक, स्टेरोल, वसा में घुलनशील विटामिन स्रावित करते हैं। इनमें से कुछ यौगिकों को सरल (तटस्थ) लिपिड के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है, जबकि अन्य जटिल हैं।
एक अन्य वर्गीकरण के अनुसार, लिपिड, क्षार के साथ उनके संबंध के आधार पर, दो बड़े समूहों में विभाजित होते हैं: सैपोनिफेबल और अनसैपोनिफेबल।... सैपोनिफायबल लिपिड के समूह में सरल और जटिल लिपिड शामिल होते हैं, जो क्षार के साथ बातचीत करते समय उच्च आणविक भार एसिड के लवण बनाने के लिए हाइड्रोलाइज करते हैं, जिसे "साबुन" कहा जाता है। अप्राप्य लिपिड के समूह में ऐसे यौगिक शामिल हैं जो क्षारीय हाइड्रोलिसिस (स्टेरोल, वसा में घुलनशील विटामिन, ईथर, आदि) से नहीं गुजरते हैं।
एक जीवित जीव में उनके कार्यों के अनुसार, लिपिड को संरचनात्मक, भंडारण और सुरक्षात्मक में विभाजित किया जाता है।
संरचनात्मक लिपिड मुख्य रूप से फॉस्फोलिपिड होते हैं।
भंडारण लिपिड मुख्य रूप से वसा होते हैं।
पौधों के सुरक्षात्मक लिपिड - मोम और उनके डेरिवेटिव, पत्तियों, बीजों और फलों, जानवरों - वसा की सतह को कवर करते हैं।
वसा
वसा का रासायनिक नाम एसाइलग्लिसरॉल है। ये ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर हैं। "एसाइल-" का अर्थ है "फैटी एसिड अवशेष"।
एसाइल रेडिकल्स की संख्या के आधार पर, वसा को मोनो-, डी- और ट्राइग्लिसराइड्स में विभाजित किया जाता है। यदि अणु में 1 फैटी एसिड रेडिकल होता है, तो वसा को MONOACYLGLYCERIN कहा जाता है। यदि अणु में 2 फैटी एसिड रेडिकल होते हैं, तो वसा को DIACYLGLYCERIN कहा जाता है। मनुष्यों और जानवरों में, TRIACYLGLYCERINS प्रबल होता है (फैटी एसिड के तीन रेडिकल होते हैं)।
ग्लिसरॉल के तीन हाइड्रॉक्सिल को या तो सिर्फ एक एसिड के साथ एस्ट्रिफ़ाइड किया जा सकता है, उदाहरण के लिए पामिटिक या ओलिक, या दो या तीन अलग-अलग एसिड के साथ:
प्राकृतिक वसा में मुख्य रूप से मिश्रित ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं, जिसमें विभिन्न एसिड के अवशेष भी शामिल हैं।
चूंकि सभी प्राकृतिक वसा में अल्कोहल समान है - ग्लिसरीन, वसा के बीच अंतर केवल फैटी एसिड की संरचना के कारण होता है।
वसा में विभिन्न संरचनाओं के चार सौ से अधिक कार्बोक्जिलिक अम्ल पाए गए हैं। हालांकि, उनमें से ज्यादातर कम मात्रा में ही मौजूद हैं।
प्राकृतिक वसा में पाए जाने वाले एसिड मोनोकारबॉक्सिलिक होते हैं, जो कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या वाली असंबद्ध कार्बन श्रृंखलाओं से निर्मित होते हैं। कार्बन परमाणुओं की एक विषम संख्या वाले एसिड, एक शाखित कार्बन श्रृंखला वाले या चक्रीय अंशों से युक्त मामूली मात्रा में मौजूद होते हैं। अपवाद आइसोवालेरिक एसिड और कुछ बहुत ही दुर्लभ वसा में पाए जाने वाले कई चक्रीय एसिड हैं।
वसा में सबसे आम एसिड में 12 से 18 कार्बन परमाणु होते हैं और इसे अक्सर फैटी एसिड कहा जाता है। कई वसा में कम मात्रा में कम आणविक भार एसिड (सी 2-सी 10) होते हैं। मोम में 24 से अधिक कार्बन परमाणु वाले अम्ल मौजूद होते हैं।
सबसे आम वसा के ग्लिसराइड में असंतृप्त एसिड की महत्वपूर्ण मात्रा होती है जिसमें 1-3 डबल बॉन्ड होते हैं: ओलिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक। पशु वसा में चार डबल बॉन्ड युक्त एराकिडोनिक एसिड मौजूद होता है, मछली और समुद्री जानवरों के वसा में पांच, छह या अधिक डबल बॉन्ड वाले एसिड पाए जाते हैं। अधिकांश असंतृप्त लिपिड एसिड में सीआईएस-कॉन्फ़िगरेशन होता है, उनके डबल बॉन्ड अलग या मेथिलिन (-सीएच 2-) समूह द्वारा अलग होते हैं।
प्राकृतिक वसा में पाए जाने वाले सभी असंतृप्त अम्लों में से ओलिक अम्ल सबसे प्रचुर मात्रा में होता है। बहुत अधिक वसा में, ओलिक अम्ल अम्ल के कुल द्रव्यमान के आधे से अधिक बनाता है, और केवल कुछ वसा में 10% से कम होता है। अन्य दो असंतृप्त एसिड, लिनोलिक और लिनोलेनिक भी बहुत व्यापक हैं, हालांकि वे ओलिक एसिड की तुलना में बहुत कम मात्रा में मौजूद हैं। वनस्पति तेलों में लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं; पशु जीवों के लिए, वे आवश्यक अम्ल हैं।
संतृप्त अम्लों में से पामिटिक अम्ल लगभग ओलिक अम्ल जितना ही व्यापक है। यह सभी वसा में मौजूद होता है, कुछ में कुल एसिड सामग्री का 15-50% होता है। स्टीयरिक और मिरिस्टिक एसिड व्यापक हैं। स्टीयरिक एसिड बड़ी मात्रा में (25% या अधिक) केवल कुछ स्तनधारियों के भंडारण वसा में पाया जाता है (उदाहरण के लिए, भेड़ की चर्बी में) और कुछ उष्णकटिबंधीय पौधों की वसा में, उदाहरण के लिए, कोकोआ मक्खन में।
वसा में निहित अम्लों को दो श्रेणियों में विभाजित करने की सलाह दी जाती है: प्रमुख और लघु अम्ल। वसा के मुख्य अम्ल अम्ल होते हैं, जिनमें वसा की मात्रा 10% से अधिक होती है।
वसा के भौतिक गुण
एक नियम के रूप में, वसा आसवन का सामना नहीं करते हैं और कम दबाव में आसुत होने पर भी विघटित होते हैं।
पिघलने बिंदु, और, तदनुसार, वसा की स्थिरता एसिड की संरचना पर निर्भर करती है जो उनकी संरचना बनाती है। ठोस वसा, अर्थात् वसा जो अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर पिघलती है, में मुख्य रूप से संतृप्त एसिड (स्टीयरिक, पामिटिक) के ग्लिसराइड होते हैं, और तेल जो कम तापमान पर पिघलते हैं और मोटे तरल पदार्थ होते हैं जिनमें असंतृप्त एसिड (ओलिक) के ग्लिसराइड की महत्वपूर्ण मात्रा होती है। , लिनोलिक, लिनोलेनिक)।
चूंकि प्राकृतिक वसा मिश्रित ग्लिसराइड के जटिल मिश्रण होते हैं, वे एक निश्चित तापमान पर नहीं, बल्कि एक निश्चित तापमान सीमा में पिघलते हैं, और वे पहले से नरम हो जाते हैं। वसा के लक्षण वर्णन के लिए, एक नियम के रूप में प्रयोग किया जाता है जमना तापमान,जो गलनांक के साथ मेल नहीं खाता - यह थोड़ा कम है। कुछ प्राकृतिक वसा ठोस हैं; अन्य तरल पदार्थ (तेल) हैं। जमने का तापमान विस्तृत सीमाओं के भीतर भिन्न होता है: अलसी के तेल के लिए -27 डिग्री सेल्सियस, सूरजमुखी के तेल के लिए -18 डिग्री सेल्सियस, गाय के लिए 19-24 डिग्री सेल्सियस और बीफ लार्ड के लिए 30-38 डिग्री सेल्सियस।
वसा का जमना तापमान उसके संघटक अम्लों की प्रकृति के कारण होता है: यह जितना अधिक होता है, संतृप्त अम्लों की मात्रा उतनी ही अधिक होती है।
वसा ईथर, पॉलीहैलोजेनेटेड डेरिवेटिव, कार्बन डाइसल्फ़ाइड, सुगंधित हाइड्रोकार्बन (बेंजीन, टोल्यूनि) और गैसोलीन में घुल जाते हैं। ठोस वसा पेट्रोलियम ईथर में घुलना मुश्किल है; ठंडी शराब में अघुलनशील। वसा पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन वे इमल्शन बना सकते हैं, जो मुख्य रूप से थोड़े क्षारीय वातावरण में प्रोटीन, साबुन और कुछ सल्फोनिक एसिड जैसे सर्फेक्टेंट (पायसीकारकों) की उपस्थिति में स्थिर होते हैं। दूध प्रोटीन-स्थिर वसा का एक प्राकृतिक पायस है।
वसा के रासायनिक गुण
वसा एस्टर की सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करते हैं, लेकिन उनके रासायनिक व्यवहार में फैटी एसिड और ग्लिसरॉल की संरचना से जुड़ी कई विशेषताएं हैं।
वसा से जुड़ी रासायनिक प्रतिक्रियाओं में, कई प्रकार के परिवर्तन प्रतिष्ठित हैं।
वसा को कई परेशानियों का अपराधी माना जाता है। डॉक्टर और वैज्ञानिक वसा को कम करने या इसे पूरी तरह से खत्म करने की सलाह देते हैं। बेशक, जो लोग मोटे हैं या जिन्हें पुरानी बीमारियां हैं, उनके लिए इस सलाह पर ध्यान देना बेहतर है। हालांकि, बाकी वसा छोड़ना मूर्खता होगी। आइए नीचे दिए गए तथ्यों से उनके बारे में और जानें।
1. वसा के सेवन से यह जरूरी नहीं है कि शरीर में उनका भंडारण हो जाए
बहुत से लोग सोचते हैं कि वसा का सेवन निश्चित रूप से कमर, कूल्हों और पेट पर जमा के रूप में फिगर को प्रभावित करेगा। यदि आप अपने शरीर की आवश्यकता से अधिक खाते हैं, तो हाँ, ऐसी समस्या उत्पन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, यदि आप असीमित मात्रा में स्टार्चयुक्त कार्बोहाइड्रेट का सेवन करते हैं, तो आप इंसुलिन के स्तर में वृद्धि की उम्मीद कर सकते हैं, और फिर वसा जमा हो जाएगी। लेकिन अगर आप वसा और प्रोटीन का समान रूप से सेवन करते हैं तो इस समस्या से बचा जा सकता है। हर चीज में आपको यह जानना होगा कि कब रुकना है।
2. नट्स खाने से बचने की जरूरत नहीं
नट्स में स्वस्थ वसा, मोनोअनसैचुरेटेड वसा होते हैं, जो आपको तेजी से पूर्ण महसूस करने में मदद करते हैं, लेकिन आपके अच्छे कोलेस्ट्रॉल को भी बढ़ाते हैं। नट्स किसी भी तरह से वजन बढ़ाने को प्रभावित नहीं करते हैं, क्योंकि आप उनकी तृप्ति के कारण उनमें से बहुत कुछ नहीं खा सकते हैं, और इसके अलावा, वे शरीर द्वारा खराब पचते हैं। नतीजतन, चबाने पर नट्स की कोशिका भित्ति आसानी से नष्ट नहीं होती है। इसका मतलब यह है कि वे पारगमन में शरीर से गुजरते हैं और अपने सभी वसा को बाहर नहीं निकालते हैं।
3. शरीर से सैचुरेटेड फैट को पूरी तरह से खत्म करना जरूरी नहीं है।
संतृप्त वसा को हमेशा से स्वास्थ्य का दुश्मन माना गया है, इसलिए उन्हें आहार से बाहर करने की सलाह दी गई। लेकिन आज यह स्पष्ट हो गया है कि संतृप्त वसा के मध्यम सेवन से कोई नुकसान नहीं होता है। और उनमें से कुछ को स्वस्थ खाने के कार्यक्रम में भी शामिल करने की आवश्यकता है।
अतिरिक्त कुंवारी नारियल तेल संतृप्त वसा के स्वास्थ्यप्रद स्रोतों में से एक है। इसमें है लोरिक एसिडजो मां के दूध के अलावा और कहीं नहीं पाया जाता है। यह एक शक्तिशाली प्रतिरक्षा उत्तेजक है। नारियल के तेल में खाद्य पदार्थों को तलने की सलाह दी जाती है।
4. यदि उत्पाद लेबल "नो ट्रांस वसा" कहता है, तो इसका मतलब यह नहीं है कि वे वहां नहीं हैं।
कई निर्माताओं का मानना है कि यदि किसी उत्पाद में बहुत कम मात्रा में घटक होता है, तो इसे लेबल पर इंगित करना आवश्यक नहीं है। ऐसा होता है कि किसी उत्पाद में केवल 0.5 ग्राम ट्रांस वसा होता है, लेकिन आप इसे पैकेज पर सामग्री के बीच नहीं पाएंगे। इस तरह के उत्पाद के कई सर्विंग्स खाने के बाद, आपको यह भी पता नहीं चलेगा कि आपने इस हानिकारक तत्व को पर्याप्त मात्रा में खा लिया है।
5. बिना वसा वाली सब्जियों के पोषक तत्व खराब अवशोषित होते हैं
अध्ययनों से पता चला है कि लेट्यूस को वसा या वसा के साथ सॉस के साथ बनाया जाता है जो शरीर द्वारा काफी बेहतर अवशोषित होता है और अधिक आवश्यक पोषक तत्व प्राप्त करता है - कैरोटेनॉयड्स। अगर आप लगातार बिना फैट के सलाद खाते हैं, तो कैरोटीनॉयड शरीर द्वारा बिल्कुल भी अवशोषित नहीं होगा। वे लाल, पीले, नारंगी और हरे रंग के लिए जिम्मेदार हैं और कई बीमारियों की रोकथाम में महत्वपूर्ण हैं। अपने शरीर को सब्जियों से सभी पोषक तत्वों को अवशोषित करने में मदद करने के लिए, स्वस्थ वसा के साथ उनका सेवन करें।
6. अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल तलने के लिए उपयुक्त नहीं है।
हालांकि इसमें स्वस्थ मोनोअनसैचुरेटेड वसा होते हैं, लेकिन यह उच्च तापमान पर अपने गुणों को खो देता है। सलाद ड्रेसिंग या मांस को मैरीनेट करने के लिए इसका इस्तेमाल करना बेहतर है। जैतून का तेल बहुत नाजुक होता है और जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए ऑक्सीकरण से बचने और इसके सभी लाभकारी गुणों को बनाए रखने के लिए इसे कसकर बंद ढक्कन के साथ एक अंधेरे कांच के कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
7. वसा के शरीर में कई कार्य होते हैं
वसा के बिना हमारा शरीर और हमारा शरीर जीवित नहीं रह सकते। इसके अनेक कारण हैं:
मस्तिष्क को वसा की आवश्यकता होती है। मानव मस्तिष्क के शुष्क भार का लगभग 60% वसा होता है। स्वस्थ तंत्रिका कोशिकाओं में वसा होता है - डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड;
वसा की मदद से सेक्स हार्मोन बनते हैं;
स्वस्थ त्वचा और बालों के लिए फैटी एसिड आवश्यक हैं;
वसा चयापचय, प्रतिरक्षा प्रणाली के कार्यों में शामिल होते हैं, और रक्त शर्करा को स्थिर करने में मदद करते हैं।
लोड हो रहा है ...