– közönséges élelmiszer édesítőszer, amelyet cukornád vagy cukorrépa feldolgozásával nyernek. A cukortermelés nálunk is, akárcsak Európában, szinte teljes egészében a cukorrépa felhasználásán alapul.
Az európaiak már a 16. században tudtak a vadcukorrépában lévő cukorról, de csak 1747-ben tudtak szacharózkristályokat előállítani Marggraf német vegyész kutatásainak köszönhetően. Miután az Achard-féle laboratóriumban végzett további kísérletek alátámasztották a répafeldolgozás gazdaságosságát, megjelentek a cukorgyárak Sziléziában. Aztán a technológiát átvették a franciák és az amerikaiak.
A cukor fehér színét a finomítás során érik el, de egyes kristályai színtelenek maradnak. Sokféle cukor különböző mennyiségű növényi nedvet – melaszt – tartalmaz, ami a kristályoknak különböző fehér színárnyalatokat ad.
Cukorgyártási technológia
A cukorrépából történő cukorgyártás folyamata több technológiai szakaszból áll: extrakció, tisztítás, bepárlás és kristályosítás. A répát megmossuk, forgácsra vágjuk, majd diffúzorba helyezzük, hogy forró vízzel cukrot vonjunk ki. A répahulladékot az állatok takarmányozására használják.
Ezután a keletkező diffúziós levet, amely körülbelül 15% szacharózt tartalmaz, mésztejjel keverik a nehéz szennyeződések eltávolítása érdekében, és szén-dioxid oldaton engedik át, amely a cukron kívül más anyagokat is megköt. Szűrés után a kimenet már tisztított gyümölcslé - kén-dioxiddal történő fehérítésen és aktív szénen történő szűrésen megy keresztül. A felesleges nedvesség elpárologtatása után 50-65% cukortartalmú folyadék marad vissza.
A kristályosítási eljárás célja a következő közbenső feldolgozási termék - massecuite (szacharóz és melasz kristályok keveréke) - előállítása. Ezután centrifugát használunk a szacharóz elválasztására. Az ebben a szakaszban kapott cukrot szárítani kell. Már enni is lehet (ellentétben a cukornáddal – ez a gyártási folyamat nem ér véget ebben a szakaszban).
A cukor használata
A cukor számos ital, étel, édesség és pékáru elengedhetetlen összetevője. Kávé, kakaó és tea gyakori adalékanyaga; A cukrászati krémek, fagylaltok, mázak, édességek nem nélkülözhetik. Jó tartósítószerként a fehér cukrot lekvár, zselé és egyéb gyümölcs- és bogyós termékek készítéséhez használják. Manapság a fehér cukor szinte mindenhol megtalálható, még ott is, ahol nem is számítana rá. Például zsírszegény diétás joghurtba vagy kolbászba kerülhet. A cukrot a dohánygyártásban, a bőriparban vagy a húskonzervgyártásban is használják.
A cukortermelés formái és tárolásának jellemzői
A fehér cukrot kristálycukor és finomított cukor formájában árusítják. A granulált cukrot különböző űrtartalmú zacskókba és zsákokba csomagolják, általában egytől ötven kilogrammig. Vastag polietilén zacskókat használnak, amelyek belsejében egy további fólia van bélelve, amely megvédi a tartalmát a nedvességtől és a kristályok kifolyásától. A finomított cukrot kartondobozokba csomagolják.
A fehér cukor magas higroszkópossága meghatározza a tárolás bizonyos követelményeit. A helyiségnek, ahol a termék található, száraznak kell lennie, védve a hőmérséklet-változásoktól. Ha magas páratartalom mellett tárolja, csomók képződnek. A cukor képes elnyelni az idegen szagokat, ezért ne tartsa erős aromájú élelmiszerek közelében.
Kalóriatartalom
A fehér cukor nagyon magas kalóriatartalmú - száz gramm termékben majdnem 400 kcal, és összetétele teljes egészében szénhidrátokból áll. Ezért fogyókúra során ajánlott korlátozni ennek a terméknek a használatát mind tiszta formájában (kávé vagy tea édesítésére), mind különféle cukortartalmú italok, sütemények, sütemények stb.
Tápérték száz grammban (fehér kristálycukor):
A magasabb fokú tisztítás miatt a finomított cukor hamumentes.
A fehér cukor jótékony tulajdonságai
A tápanyagok összetétele és jelenléte
A finomított cukorban nincsenek további mikroelemek, ez annak a tényleges finomítási technológiának az eredménye, amely a lehető legjobban megtisztított terméket kap a szennyeződésektől. A granulált fehércukor kis mennyiségű kalciumot, káliumot, nátriumot és vasat tartalmaz.
Jótékony tulajdonságok
A fehér cukor fő jellemzője, hogy az emberi szervezet gyorsan felszívódik. A bélbe jutva a szacharóz fruktózra és glükózra bomlik, amelyek a vérbe kerülve pótolják az energiaveszteség nagy részét. A glükózenergia biztosítja az anyagcsere folyamatokat mind az emberek, mind az állatok számára. A májban a glükóz részvételével speciális savak képződnek - glükoronsavak és párosított szürke savak, amelyek biztosítják, hogy a szerv semlegesítse a mérgező anyagokat, ezért mérgezés vagy májbetegség esetén cukrot szájon át vagy glükózt injektálnak a vér.
Agyunk működése is teljes mértékben a glükóz anyagcserétől függ. Ha az elfogyasztott étel nem biztosítja a szervezet számára a szükséges mennyiségű szénhidrátot, kénytelen ezeket emberi izomfehérjék vagy más szervekből származó fehérjék felhasználásával előállítani szintéziséhez.
Cukor (glükóz) hiányában romlik a központi idegrendszer tónusa, csökken a koncentrálóképesség, romlik az alacsony hőmérsékletekkel szembeni ellenállás. A fehér cukor, mivel nagyon tiszta termék, nem befolyásolja a gyomor és a belek mikroflóráját, és nincs negatív hatással az anyagcserére. Mértékkel fogyasztva nem okoz elhízást, így még a fruktóznál vagy a mesterséges édesítőszereknél is biztonságosabb. A cukor kevésbé terheli a hasnyálmirigyet, mint a rizs zabkása, a búzakenyér, a sör és a burgonyapüré. A cukor jó tartósítószer és tömegtöltő; Enélkül nem kap tejes desszertet, tortát, fagylaltot, kenhetőt, lekvárt, zselét és befőttet. Melegítéskor a fehér cukorból karamell képződik, amelyet sörfőzéshez, szószokhoz és üdítőkhöz használnak.
A termék antidepresszáns tulajdonságokkal rendelkezik - egy szelet torta vagy csak egy darab finomított cukor elfogyasztása enyhítheti az irritációt, a stresszt és a depressziót. Amikor a cukor belép, a hasnyálmirigy inzulint termel, és ez serkenti a boldogsághormon - szerotonin - megjelenését. A fehér cukor nemcsak késztermék, hanem számos édes termék alapja is – ízesített cukrok, barna, instant és lágy cukor, szirupok, folyékony és fondant cukor.
A fehér cukor veszélyes tulajdonságai
A cukor tiszta formájában történő túlzott fogyasztásával, édességekben és üdítőitalokban is, a szervezet nem tud megbirkózni annak teljes feldolgozásával, és kénytelen szétosztani a sejtekben, ami zsír formájában nyilvánul meg. Sőt, az „eloszlás” után a cukorszint természetesen csökken, és a szervezet ismét éhes jelzést küld.
A túlsúly gyakori probléma a nagy mennyiségben fogyasztott édes ételek szerelmeseinek. A rendszeresen magas vércukorszint cukorbetegséghez vezethet, mivel a hasnyálmirigy leállítja a szükséges mennyiségű inzulin termelését. Ha egy cukorbeteg abbahagyja a szigorú diéta betartását, és ellenőrizetlenül fogyaszt édességet, a következmények végzetesek lehetnek.
A finomított cukor emésztésekor a szervezet aktívan fogyaszt kalciumot. A cukor gyors lebomlása az emberi szájban kezdődik, ami a fogszuvasodás megjelenését idézi elő. Különösen veszélyesek a modern üdítők, ahol a cukor mennyisége egyszerűen óriási. A túlzott cukorfogyasztás megelőzése érdekében érdemes áttanulmányozni a bolti termékek címkéit, lemondani az édes üdítőkről, és a teához vagy kávéhoz nagy adagokban fehér kristálycukrot vagy finomított cukrot adni.
Egy rövid videó a fehér cukor előállításáról.
Cukor a szacharóz (növényi diszacharid) szinte tiszta formában - ez egy fruktózból és glükózból álló szénhidrát. Neve szanszkritból származik - a „sarkara” szót kavicsnak vagy homoknak fordították. Ez azt jelenti, hogy az általunk pontosan ilyen formában ismert terméket már az ókorban is ismerték az emberek.
Miután először megkóstolták a gyümölcsöket, bogyókat és a természetes mézet, az emberek elkezdtek gondolkodni azon, hogyan lehetne elkülöníteni az édes összetevőt a növényi termékektől, hogy diverzifikálják étrendjüket. A különböző népek különböző forrásokat használnak erre: a kínaiaknál a cirok, az egyiptomiaknál a bab, a hindusztáni országokban pálmalevet, a kanadaiaknál a juharlevet, a lengyeleknél a nyírlevet, a fehéroroszok erre használják a petrezselymet.
Számunkra a répából származó cukor ismertebb és hagyományosabb, amelyből igen nagy ipari méretekben nyerik ki az édességet. Bár a nádcukrot az ősnek kell tekinteni.
Hogyan készül a cukor a gyártás során? A technológia sokáig nem változott. A nyersanyagokat megmossák és mészoldattal töltik fel, hogy semlegesítsék a baktériumokat és a kórokozókat. De ne féljen attól, hogy a mész bejut a szervezetbe a termékkel, a technológiai szabályok betartása ezt nem teszi lehetővé. Ezután a nyersanyagot összezúzzák, és felületaktív anyagokkal kezelik, hogy kivonják a cukorszirupot, amelyet szűrnek és végső állapotba hoznak.
Ma többféle cukrot találhat akciósan:
- fehér kristályos– főzéshez és táplálkozáshoz leggyakrabban használt termék, íze a kristályok méretétől függ;
- gyümölcs– finoman granulált termék, amelyet száraz keverékek és félkész termékek, például pudingok és italkoncentrátumok készítésére használnak;
- pék– a legkisebb kristálymérettel rendelkezik, aminek köszönhetően aktívan alkalmazzák a pékáruk gyártásában;
- édesipari por– ez ugyanaz a fehér homok, csak porrá őrölve; a csomósodás megakadályozására kukoricakeményítőt adnak a termékhez, édességekhez használják;
- durva– nagy szemcsék jellemzik, amelyek ellenállnak a magas hőmérsékletnek, ami nélkülözhetetlenné teszi őket a likőrök és édességek gyártásában;
- csomó– általunk ismertebb nevén finomított cukor, forró folyadékban hajlamos nagyon gyorsan feloldódni, ezért leggyakrabban kávéval vagy teával tálaljuk;
- nyalóka– úgy néz ki, mint a karamell, különleges kemény és áttetsző kristályformájának köszönhetően sokkal tovább oldódik, mint a közönséges homok;
- barna– a készítmény melaszt és melaszt tartalmaz, aminek köszönhetően az íz- és aromás tulajdonságok gazdagabbak és kifejezettebbek, kevesebb szacharózt tartalmaz, viszont hasznos anyagokkal szennyeződéseket tartalmaz.
Mindegyik megközelítőleg azonos összetételű, a különbség csak a tisztítás és a feldolgozás mértékében és minőségében rejlik. Bár van olyan vélemény, hogy a barna nád termék még mindig egészségesebb, mert... Gyakorlatilag nincs kitéve ipari feldolgozásnak, és megtartja a szervezet számára értékes anyagokat és vitaminokat. Bár 100 gramm termék 400 kcal kalóriatartalmából ítélve, minden terméktípus esetében azonos energiamutatókról beszélhetünk.
Jótékony tulajdonságok
A cukor nagyon jótékony hatással van szervezetünkre, annak ellenére, hogy erős a vélemény, hogy csak negatív hatásai vannak. Az édesség iránti szeretet gyakorlatilag a rossz szokások rangjára emelkedett. Meg kell azonban érteni, hogy mértékkel a cukor önmagában nagy mennyiségű energiát tud biztosítani, és meglehetősen rövid idő alatt. Ennek az az oka, hogy a glükóz szerves környezetben szinte azonnal lebomlik fruktózra és szacharózra, amelyek azonnal a vérbe kerülnek, és igen nagymértékben kielégítik a szervezet energiaszükségletét. A normál vércukorszint 80-120 mg/100 ml plazma.
Ezen túlmenően, segítségével a toxinok cseretermékei képződnek a májban. Ez az oka annak, hogy sürgős esetekben az orvosok intravénás glükózt írnak fel a mérgezés és az akut májbetegségek tüneteinek enyhítésére.
A cukor a szerotonin, a boldogsághormon termelődését is elősegítheti a csokoládé mellett. Azonban jobb tartózkodni attól, hogy elragadja magát az ilyen „doppingtól”.
A maximális haszon eléréséhez kimagaslóan jó minőségű terméket kell választani, amelyre a tárolási mód is jelentős hatással van. A terméknek rendkívül száraznak és hermetikusan zártnak kell lennie. Ellenkező esetben nedvességgel és idegen szagokkal telítődhet. A szennyeződések jelenlétét csak kísérletileg lehet ellenőrizni - oldjunk fel egy bizonyos mennyiséget közönséges vízben, átlátszónak kell maradnia. Ha zavarosodást vagy elszíneződést észlel, akkor ismeretlen szennyeződéseket tartalmazó terméke van.
A cukor egyébként nem csak a szervezet számára hasznos, tulajdonságai a mindennapi életben is hasznosak lehetnek:
Amint látja, megfelelő megközelítéssel minden termék rendkívül hasznos lehet.
Használja a főzéshez
A cukrot a konyhaművészet egyik legfontosabb fűszerének nevezhetjük. Alkalmazási köre valóban korlátlan, mert segítségével számos termék ízét telítheti, fokozhatja, javíthatja vagy módosíthatja.
A felhasználások listája nagyon hosszú lehet:
A cukor hozzáadása jelentősen megváltoztatja az élelmiszer-összetevők térfogatát és konzisztenciáját - ezt a minőséget különösen gyakran használják az édesipari termékek elkészítésekor. Az édes homokkal alaposan megőrölt tojásfehérje nagy habfejűvé válik, és kiválóan alkalmas desszertek és pékáruk díszítésére.
Csak a cukor képes kiváltani az élesztőt a sütő-, bor- és söriparban. De fontos az arányok megtartása, mert... A felesleges cukor enyhén tompíthatja az élesztő működését, ami a tészta megégéséhez vagy elégtelen sütéshez vezethet.
A cukrot aktívan használják a termékek ízének lágyítására és a negatív szagok semlegesítésére a hús- és halételekben.
A pékáruk díszítésére gyakran porított fűszerezést használnak, amelyet könnyen beszerezhetnek a hagyományos kristálycukor kávédarálóban történő őrlésével.
A szakácsok nem javasolják a muffinok és desszertek sütéséhez a szokásos fűszerezést mézzel helyettesíteni, mert liszttel, tojással és élesztővel magas hőmérsékleten történő reakció nem várt eredményeket eredményezhet. Egyébként a méz hozzáadásával gyakran megég a tészta. Kivételt képez a mézeskalács tészta, amelyben a méz az egyik fő összetevő.
A cukor előnyei és a kezelés
A cukorral való elégedetlenség és annak „üldözése” nagyjából egy időben kezdődött, amikor megjelent a vékony „modell” figurák divatja. Sok táplálkozási szakember egyszerűen inkább betiltotta. Ez könnyebbnek bizonyult, mint kiszámolni a hasznos édességek mennyiségét.
A legújabb tanulmányok azt állítják, hogy a kétségtelen energiahatékonyság mellett a cukor kedvesebbé és jobbá tehet bennünket. Ez a kijelentés persze túlzottnak tűnhet, de a kísérletek szerint észrevették, hogy azok az emberek, akik szokatlan helyzetekben édes ételeket vagy italokat fogyasztottak, kevésbé viselkedtek agresszíven. Ennek eredményeként kiderült, hogy a vércukorszint emelkedése energiahullámokhoz vezetett, ami lehetővé tette a düh jeleinek gyorsabb elfojtását.
A cukor gyógyászati célokra használható, nagyon jótékony hatása lehet:
A cukorbetegek vagy a veszélyeztetett emberek igyekeznek elkerülni a cukrot annak minden lehetséges megnyilvánulási formájában. A hipoglikémia kialakulásával azonban, amikor a vércukorszint meredeken csökken, a betegnek sürgősen meg kell ennie egy kis kocka cukrot, amely fokozatosan felszívódik, és megállíthatja a glükózvesztés jeleit.
Szépségreceptek édességek felhasználásával
Sok lány kategorikusan elutasítja a cukrot bármilyen formában - a sütemények, csokoládék, cukorkák súlyosan károsíthatják alakjukat. Sokan azonban meglepődnek, amikor megtudják, hogy a cukor minden hölgyet kiváló állapotba hozhat, fő összetevőként részt vesz a kozmetikai eljárásokban. Bár miért lenne meglepődve, ha maga a híres Kleopátra használta bőre szépségének megőrzésére.
A kozmetikusok átvették az édes terméket, és ennek eredményeként divatos és hatékony szépségápolási foglalkozásokat folytathatunk:
Bízza testét édes desszertekre, és megfelelő táplálkozással kombinálva csodálatos alakkal büszkélkedhet.
A cukor káros hatásai és ellenjavallatai
A korlátlan mennyiségben fogyasztott cukor káros hatása valóban igen jelentős, és nagyon sokféleképpen nyilvánul meg:
A cukor forrása számos termék: szóda, szószok, cukorkák, lekvárok és desszertek, így rossz táplálkozással lenyűgöző szénhidrát-összeg halmozódhat fel egy nap alatt. Ne feledje, hogy csak a finomított cukor okoz nagy károkat, amelyet egészséges mézzel, gyümölcsökkel és zöldségekkel helyettesíthetünk.
De a cukor fogyasztásának van egy ellenjavallata is - a cukorbetegség. Ez a betegség szigorú diétát és általános életmódot igényel.
Diathesis, allergiás reakciók, dermatitisz, elhízás esetén is javasolt az édes ételek fogyasztásának csökkentése. Az ekcémás, pszoriázisos, hasnyálmirigy-gyulladásban és epehólyagban szenvedő betegek desszertjeiről is tanácsos megfeledkezni.
Változtasd a cukrot a barátoddá, és ne a tested „fehér méregévé”!
A cukor nemcsak szinte minden konyhában megtalálható, hanem számos, a boltok polcain bemutatott termékben is megtalálható. És leggyakrabban fehér finomított cukor, más néven granulált cukor.
Táplálkozási szakértők és egyes kutatók azzal érvelnek, hogy egy ilyen termék nemcsak nem egészséges, hanem káros is az egészségre. Megpróbáltuk kitalálni, hogy milyen típusú cukor létezik, és egyáltalán lehet-e beszélni egy édes termék előnyeiről.
Az oroszországi cukortermelők szövetsége szerint a cukor 30%-át világszerte cukorrépából állítják elő, amelyet nálunk és Európában is ipari méretekben termesztenek.
A fennmaradó 70% cukornádból származik – a nádcukortermelésben India, Mauritius, Thaiföld, valamint Brazília és Kuba a vezető szerepet töltik be. A cukorgyártás fő nyersanyaga a cékla és a nád, de van más is. Később eláruljuk, melyiket.
Juharcukor
Észak-Amerika őslakosai a helyi juharfából vonták ki a levet, és nagyon egyszerűen elkészítették: agyagedényekbe öntötték, és egy éjszakán át hidegen hagyták – ebből fagylalt fagylaltféleség keletkezett, amit az európaiak édes jégnek neveztek. Igaz, később a juharból ugyanúgy elkezdtek cukrot nyerni, mint a nádból - a levet összegyűjtve és elpárologtatva.
40 liter juharnedvből csak 1 liter szirupot kapunk. Juharnedvből olajat vagy mézet is készíthetünk. Ha már hasznos anyagokról beszélünk, a juharcukor a glükózon kívül káliumot, vasat, cinket, mangánt és kalciumot is tartalmaz.
Pálmacukor (jagger)
A cukorpálma levéből nyerik Délkelet-Ázsia országaiban: Indonéziában, Indiában, Malajziában, Mianmarban, Thaiföldön, Fülöp-szigeteken. A jaggery színe aranybarna, íze viszkózus mézre vagy karamellára emlékeztet. Rúd vagy vastag méz formájában értékesítik. Kalciumot, káliumot, foszfort, cinket, valamint glükózt, pektint és vitaminokat tartalmaz az immunrendszer erősítésére.
Glükóz
A szőlőcukor a glükóz másik neve. Azaz tulajdonképpen rendes cukor, csak fruktóz nélkül. Sok gyümölcs és bogyó levében megtalálható, de szőlőből nyerik – innen a név.
A szőlőlevet koncentrálják, centrifugán és speciális szorbenseken vezetik át, amelyek eltávolítják a szennyeződéseket. A kimenet sűrű, átlátszó, szagtalan folyadék. Ezután minden a gyártótól függ: a cukrot vagy folyékony formában hagyják, vagy finom fehér porrá szárítják.
A szőlőcukor kevésbé édes, mint a normál cukor, körülbelül harmadával, de a benne lévő kalória mennyisége ugyanannyi - 387 kcal 100 g-onként.. Ebben rejlik a fogás: megszokásból, az ember, aki nem érzi az édességet, több szőlőcukrot ad hozzá.
Ha más tulajdonságokról beszélünk, a nyers glükóz gyorsan felszívódik a vérbe, energiával töltve fel a szervezetet. A szőlőcukrot zabkása, italok édesítőjeként használják, valamint bébiételekhez, pürékhez és kompótokhoz adják.
Cirok cukor
Az Indiában, Afrikában és Kínában elterjedt növény édescirok levéből készül. Igaz, előállítása veszteségesnek számít, így gyakorlatilag nem található meg a boltok polcain cukor formájában.
De találhatunk cirokszirupot, de nem olyan gyakran, mint más típusú szirupokat. A cirokcukor hasznos ásványi anyagokat tartalmaz, nem tartalmaz fehérjéket, zsírokat, a fruktóz és szacharóz tartalma alacsony.
Malátacukor
A japánok több mint kétezer éve vonják ki a malátacukrot árpából, rizsből és kölesből. A terméket sör készítésére használják, mert javítja az ízt és felgyorsítja az erjedési folyamatot. Ezenkívül a malátából származó cukor természetes ételfesték.
Répacukor
Egy időben Andreas Marggraf német kutató egy édes anyagot vont ki a gyökérzöldségekből, ezzel bebizonyítva, hogy a cukorrépa szacharózszintjét tekintve semmiben sem marad el a nádtól – teljesen megtisztítva a finomított répacukor akár 99,9%-ban is tartalmazhat szacharózt. Azonban még mindig van különbség.
Az első szakaszban a nyerscukrot növényi termékből nyerik, de míg a nádcukor már ebben a szakaszban is fogyasztásra alkalmas, addig a répacukor kellemetlen ízű, finomítani kell. Az élelmiszeriparon kívül a répacukor aktívan felhasználható folyékony gyógyszerek (például köhögés elleni szerek) alapjainak elkészítésére.
Nádcukor
Külsőleg ez a gabonafélék családjába tartozó növény a bambuszra hasonlít. A cukrot nádléből nyerik. Lehet finomított vagy finomítatlan. Gyakran adják forró italokhoz: tea, kakaó, kávé, csokoládé, valamint gyümölcs- és bogyólevek, szóda - így az ital íze intenzívebbé válik.
A nádcukor és a finomítatlan cukor az utóbbi időben különösen népszerű, hiszen sokan egészségesebb alternatívának tartják a hagyományos fehércukor helyett. Nézzük meg, hogy ez valóban így van-e, és milyen típusú nádcukor létezik.
A nádcukor fajtái
A finomított, azaz tisztított cukor előállításához a nádszirupot szűrjük, így fehér masszává alakul, majd bepároljuk és szárítjuk.
De a kulináris szakértők különösen nagyra értékelik a finomítatlan nádcukrot élénkebb íze és aromája miatt. Ezeket a tulajdonságokat a melasz jelenléte magyarázza - egy sötétbarna folyadék, különleges szaggal, amely beborítja a cukorkristályokat. Minél sötétebb a cukor, annál több melaszt tartalmaz.
A nádcukor különleges fajtái
Demerara- a legelterjedtebb fajta, amelyet a folyóvölgyről és a Demerara kerületről (Guyana, Dél-Amerika) neveztek el, ahol egy időben kezdték termelni. Nagy arany kristályokban, gazdag melasz aromájú.
Általában a demerara természetes finomítatlan cukor, bár előfordul, hogy ezt hívják közönséges finomított cukornak, melasz hozzáadásával. A demerara fő szállítója ma Mauritius szigete.
Angliai és kanadai gyárakban dolgozzák fel. A Demerara forró italokhoz és pékárukhoz adható.
Turbinado- részben finomított cukor Hawaiiról. A melaszt vízzel vagy gőzzel eltávolítjuk. A turbinado kristályok szárazak, omlósak, színük aranytól barnáig terjedhet.
Muscovado- a lé első forralása után kapott termék. Erős melasz aromájú, finomítatlan, ragacsos kristályok formájában, amelyek mérete hasonló a demerarához.
Van még sötét muscovado (fekete Barbados), amelyet a legmagasabb melasztartalom jellemez, ezért szinte fekete színű és nedves állagú, fanyar ízű és illatú.
Ellentéte az könnyű muscovado- cukor kis kristályok formájában, meleg méz színű, karamelilla ízű. Mindkettőt főzéshez használják.
Melyik cukrot érdemes választani?
A melaszos barna cukor, mint minden más feldolgozatlan termék, több tápanyagot (kalciumot, foszfort, vasat stb.) tartalmaz, mint a finomított cukor.
Igaz, ebből a cukorból körülbelül két kilogrammot kell megennie, hogy megkapja napi szükségletét, ami természetesen nem ajánlott. Tehát továbbra sem érdemes beszélni a finomítatlan cukor előnyeiről - csak kevésbé káros, mint a feldolgozott cukor.
1. Válasszon ismert gyártók cukrát, figyelmesen olvassa el a címkéket.
2. Az igazi barna cukor csak finomítatlan lehet. Amikor a csomagoláson azt írják, hogy „barna finomított”, akkor valószínűleg színes répacukorról van szó.
3. Keresse a „finomítatlan” szót a címkén. Az olyan melléknevek, mint az „arany”, „sötét”, „barna”, nem jelentenek semmit.
4. A gyártónak a következő adatokat kell feltüntetnie: alapanyagok (répa, nád stb.), tápérték, gyártás és csomagolás dátuma.
5. Ha finomítatlan nádcukorról beszélünk, a címkén fel kell tüntetni annak osztályát egy leírással: demerara, muscovado, turbinado stb.
A cukorfogyasztás szabványai
És ne feledje: a cukor nem csak a teához vagy kávéhoz adott kanalak száma. Számos termékben megtalálható, többek között hús- és halételekben, édes-savanyú szószokban, pékárukban, gabonafélékben és italokban.
A cukor egészséges alternatívái
Édesem. Sokkal édesebb, mint a cukor és egészségesebb. Rendszeres használatával erősíti az immunrendszert, növeli a szervezet vírusokkal szembeni ellenálló képességét.
Stevia. Mézfűnek is nevezik. 10-szer édesebb, mint a cukor. Ehetünk szárított leveleket por formában vagy növényi kivonatban, ami 200-szor édesebb a cukornál (!).
Az igazit Quebecben, Kanadában és Vermontban (USA) készítik. Vörös, fekete vagy cukorjuhar nedvének elpárologtatásával nyerik.
Agave szirup. Az agave léből készült, cukorbetegeknek gyakran cukorhelyettesítőként ajánlják. Vasat és kalciumot tartalmaz.
Csicsóka szirup. A csicsókát földes körtének is nevezik. Ismeretes, hogy nem halmoz fel nitrátokat, és nemcsak cukorpótlóként, hanem energia-tonikként is működik.
A cikk tartalma
CUKOR, kémiai szempontból a vízben oldódó szénhidrátok nagy csoportjából származó bármely anyag, általában alacsony molekulatömegű és többé-kevésbé kifejezett édes ízű. Főleg monoszacharidokról (egyszerű cukrokról) és diszacharidokról beszélünk, amelyek molekulája két monoszacharid-maradékból áll. Az előbbiek közé tartozik a glükóz (néha dextróznak vagy szőlőcukornak nevezik) és a fruktóz (gyümölcscukor, levulóz); a második - laktóz (tejcukor), malátacukor (malátacukor) és szacharóz (nád- vagy répacukor). A mindennapi életben azonban csak az elterjedt ételédesítőt – szacharózt – szokták cukornak nevezni; Pontosan erről lesz szó ebben a cikkben.
A cukor (szacharóz) édes kristályos anyag, amelyet főként cukornád vagy cukorrépa levéből izolálnak. Tiszta (finomított) formájában a cukor fehér, kristályai színtelenek. Sok fajtájának barnás színét a különböző mennyiségű melasz – a kristályokat beborító sűrített növényi lé – keverése magyarázza.
A cukor magas kalóriatartalmú élelmiszer; energiaértéke kb. 100 g-ban 400 kcal Könnyen emészthető és könnyen felszívódik a szervezetben, i.e. ez egy meglehetősen koncentrált és gyorsan mobilizálható energiaforrás.
Alkalmazás.
A cukor különféle ételek, italok, pék- és édesipari termékek fontos összetevője. Hozzáadják teához, kávéhoz, kakaóhoz; a cukorkák, mázak, krémek és fagylaltok fő alkotóeleme. A cukrot hústartósításban, bőrcserzésben és a dohányiparban használják. Tartósítószerként szolgál lekvárokban, zselékben és más gyümölcstermékekben.
A cukor a vegyipar számára is fontos. Több ezer származék előállítására használják, amelyeket különféle alkalmazásokban használnak, beleértve a műanyagokat, gyógyszereket, szénsavas italokat és fagyasztott élelmiszereket.
Források.
A természetben több száz különféle cukrot ismerünk. Minden zöld növény termel bizonyos ebbe a csoportba tartozó anyagokat. A fotoszintézis során a napenergia hatására először a légkörben lévő szén-dioxidból és a főleg talajból nyert vízből glükóz képződik, majd más cukrokká alakul át.
A világ különböző részein a nád- és répacukor mellett számos más terméket is használnak édesítőszerként, mint például kukoricaszirup, juharszirup, méz, cirokcukor, pálmacukor és malátacukor. A kukoricaszirup nagyon viszkózus, szinte színtelen folyadék, amelyet közvetlenül kukoricakeményítőből nyernek. Az aztékok, akik ezt az édes szirupot fogyasztották, nagyjából úgy készítették kukoricából, ahogy korunkban nádból készítik a cukrot. A melasz édesség szempontjából jelentősen gyengébb a finomított cukornál, de lehetővé teszi a kristályosodási folyamat szabályozását az édességek gyártásában, és sokkal olcsóbb, mint a cukor, ezért széles körben használják az édességekben. A magas fruktóz- és glükóztartalmú méz drágább, mint a cukor, egyes ételekhez csak akkor adják hozzá, ha különleges ízre van szükség. Ugyanez a helyzet a juharsziruppal, amelyet elsősorban sajátos aromája miatt értékelnek.
A cirok szárából cukros szirupot nyernek, amelyet Kínában ősidők óta használnak. A belőle készült cukrot azonban soha nem finomították olyan jól, hogy sikeresen felvehesse a versenyt a répa- vagy nádcukorral. India gyakorlatilag az egyetlen ország, ahol pálmacukrot állítanak elő kereskedelmi méretekben, de ez az ország sokkal több nádcukrot termel. Japánban a keményítőtartalmú rizsből vagy kölesből előállított malátacukrot több mint 2000 éve használják édes adalékanyagként. Ez az anyag (maltóz) közönséges keményítőből is előállítható élesztő segítségével. Édessége sokkal rosszabb, mint a szacharóz, de pékáruk és különféle bébiételek gyártásához használják.
Az ősember cukorigényét mézzel és gyümölcsökkel elégítette ki. Néhány virág, amelynek nektárja kis mennyiségű szacharózt tartalmaz, valószínűleg ugyanezt a célt szolgálta. Indiában több mint 4000 évvel ezelőtt egyfajta nyerscukrot vontak ki a madukafa virágaiból ( Madhuca). A Cape Colony afrikaiak használták ezt a fajt Melianthus majorés a búrok Dél-Afrikában - Protea cynaroides. A Bibliában a mézet elég gyakran, az „édesvesszőt” csak kétszer említik, amiből arra következtethetünk, hogy a méz volt a fő édesítőszer a bibliai időkben; Ezt egyébként a történelmi bizonyítékok is megerősítik, miszerint a Közel-Keleten már korunk első évszázadaiban elkezdték termeszteni a cukornádat.
Egy kevésbé kifinomult szájízben a finomított nád- és répacukor gyakorlatilag megkülönböztethetetlen. A nyerscukor, egy növényi lé keverékét tartalmazó köztes termelési termék, más kérdés. Itt nagyon szembetűnő a különbség: a nyers nádcukor nagyon alkalmas fogyasztásra (természetesen, ha megfelelő higiéniai körülmények között nyerik), míg a répacukor kellemetlen ízű. A cukorgyártás egyik fontos mellékterméke, a melasz (melasz) ízében is különbözik: Angliában a nádat szívesen fogyasztják, de a répa nem alkalmas étkezésre.
Termelés.
Ha a répacukor finomítását közvetlenül a répacukorgyárakban végzik, akkor a mindössze 96-97% szacharózt tartalmazó nádcukor tisztításához speciális finomítókra van szükség, ahol a nyerscukor kristályaitól elválasztják a szennyező anyagokat: hamut, vizet és a cukrot egyesített összetevőket. a „nem cukor” általános fogalma. Ez utóbbiak közé tartoznak a növényi rostok maradékai, a nádszárat borító viasz, fehérje, kis mennyiségű cellulóz, sók és zsírok. Ez a termék ma már csak a finomított nád- és répacukor hatalmas termelési volumenének köszönhető.
Fogyasztás.
A statisztikák alapján az országban a finomított cukor fogyasztása egyenesen arányos az egy főre jutó jövedelemmel. Az élen itt szerepel például Ausztrália, Írország és Dánia, ahol évente 45 kg feletti finomított cukor jut fejenként, míg Kínában csak 6,1 kg. Sok trópusi országban, ahol cukornádat termesztenek, ez a szám jóval alacsonyabb, mint az Egyesült Államokban (41,3 kg), de az ottani embereknek lehetőségük van a szacharózt más formában is fogyasztani, általában gyümölcsökben és cukros italokban.
NÁDCUKOR
Növény.
Cukornád ( Saccharum officinarum) a pázsitfűfélék családjába tartozó évelő, nagyon magas lágyszárú faja – trópusi és szubtrópusi területeken termesztik a benne található szacharóz, valamint a cukortermelés egyes melléktermékei miatt. A növény bambuszra hasonlít: hengeres szárai, amelyek gyakran elérik a 6–7,3 m magasságot, 1,5–8 cm vastagságúak, csokorban nőnek. A cukrot a levükből nyerik. A szár csomópontjainál rügyek vagy „szemek” vannak, amelyek rövid oldalhajtásokká fejlődnek. Tőlük dugványokat nyernek, amelyeket a nád szaporítására használnak. A magvak az apikális panicle virágzatban képződnek. Új fajták nemesítésére és csak kivételes esetekben vetőmagként használják. A növény sok napfényt, meleget és vizet, valamint termékeny talajt igényel. Éppen ezért a cukornádat csak meleg és párás éghajlatú területeken termesztik.
Kedvező körülmények között nagyon gyorsan növekszik, betakarítás előtti ültetvényei áthatolhatatlan dzsungelhez hasonlítanak. Louisianában (USA) a cukornád 6–7 hónap alatt érik, Kubában egy év, Hawaiiban pedig 1,5–2 év. A szárak maximális szacharóztartalmának (10–17 tömegszázalék) biztosítása érdekében a termést azonnal betakarítják, amint a növény már nem növekszik. Ha a betakarítást kézzel végzik (hosszú machete késekkel), a hajtásokat a talaj közelében levágják, majd eltávolítják a leveleket, és a szárakat rövid darabokra vágják, amelyek kényelmesek a feldolgozáshoz. A kézi betakarítást ott alkalmazzák, ahol olcsó a munkaerő, vagy a helyszín adottságai nem teszik lehetővé a gépek hatékony használatát. A nagy ültetvényeken általában olyan technológiát alkalmaznak, amely először a növényzet alsó rétegét égeti ki. A tűz a gyomok nagy részét elpusztítja a cukornád károsítása nélkül, a folyamat gépesítése pedig jelentősen csökkenti az előállítás költségeit.
Sztori.
A cukornád szülőhelyének való jogát két régió vitatja – az északkelet-indiai termékeny völgyek és a Csendes-óceán déli részén fekvő polinéz szigetek. Botanikai tanulmányok, ősi irodalmi források és etimológiai adatok azonban India mellett szólnak. Az ott található fás szárú vad cukornádfajták főbb jellemzőiben nem különböznek a modern termesztett formáktól. A cukornád említésre kerül Manu törvényeiben és a hinduk más szent könyveiben. Maga a „cukor” szó a szanszkrit sarkara (kavics, homok vagy cukor) szóból származik; évszázadokkal később a kifejezés arab nyelven sukkar néven, a középkori latinban pedig succarum néven került be.
Indiából származó cukornádkultúra ie 1800 és 1700 között. belépett Kínába. Ezt több kínai forrás is bizonyítja, akik arról számolnak be, hogy a Gangesz völgyében élők megtanították a kínaiakat, hogy a szárát forralva szerezzenek cukrot. Kínából az ősi tengerészek valószínűleg a Fülöp-szigetekre, Jávára és még Hawaiira is hozták. Amikor sok évszázaddal később spanyol tengerészek megérkeztek a Csendes-óceánra, már sok csendes-óceáni szigeten nőtt a vadon élő cukornád.
Nyilvánvalóan a cukor első említése az ókorban Nagy Sándor indiai hadjáratának idejére nyúlik vissza. Kr.e. 327-ben. egyik tábornoka, Nearchus a következőkről számolt be: „Azt mondják, Indiában van egy nád, amely a méhek segítsége nélkül termel mézet; mintha bódító italt is lehetne belőle készíteni, bár ezen a növényen nincs gyümölcs.” Ötszáz évvel később Galenus, az ókori világ fő orvosi szaktekintélye az "Indiából és Arábiából származó szacharont" ajánlotta gyomor-, bél- és vesebetegségek orvosságára. A perzsák is, bár jóval később, átvették az indiaiaktól a cukorfogyasztás szokását, és egyúttal sokat tettek a finomítási módszerek fejlesztéséért. A nesztoriánus szerzetesek az Eufrátesz-völgyben már a 700-as években sikeresen előállítottak fehér cukrot hamu felhasználásával annak finomítására.
Az arabok, akik a 7-9. Közel-Keleten, Észak-Afrikában és Spanyolországban birtokolt birtokaik a cukornádkultúrát a Földközi-tengerbe vitték. Néhány évszázaddal később a Szentföldről hazatérő keresztesek cukrot vezettek be egész Nyugat-Európába. E két nagy terjeszkedés ütközésének eredményeként a muzulmán és a keresztény világ kereskedelmi útjainak kereszteződésében fekvő Velence végül az európai cukorkereskedelem központjává vált, és az is maradt több mint 500 évig.
A 15. század elején. A portugál és spanyol tengerészek terjesztik a cukornádkultúrát az atlanti szigeteken. Ültetvényei először Madeirán, az Azori-szigeteken és a Zöld-foki-szigeteken jelentek meg. 1506-ban Pedro de Atienza elrendelte a cukornád telepítését Santo Domingóban (Haiti), ezzel bevezetve a növényt az Újvilágba. Alig 30 évvel a Karib-térségben való megjelenése után ott olyan széles körben elterjedt, hogy a ma „cukorszigeteknek” nevezett Nyugat-Indiák egyik fő fajává vált. Az itt termelt cukor szerepe gyorsan megnőtt az észak-európai országok iránti kereslet növekedésével, különösen azután, hogy a törökök 1453-ban elfoglalták Konstantinápolyt, és a Földközi-tenger keleti térségének cukorbeszállítói jelentősége csökkent.
A cukornád Nyugat-Indiában való elterjedésével és kultúrájának Dél-Amerikába való behatolásával egyre több munkaerőre volt szükség a termesztéséhez és feldolgozásához. Az első hódítók invázióját túlélő bennszülöttekről kiderült, hogy nem sok hasznot húztak a kizsákmányolásból, és az ültetők rabszolgákat importáltak Afrikából. Végül is a cukortermelés elválaszthatatlanul összekapcsolódott a rabszolgarendszerrel és az általa generált véres zavargással, amely a 18. és 19. században megrázta a nyugat-indiai szigeteket. Kezdetben a cukornádpréseket ökrök vagy lovak hajtották. Később a passzátszelek által fújt területeken ezeket hatékonyabb szélmotorokra cserélték. A termelés azonban általában még meglehetősen primitív volt. A nyers nád préselése után a keletkezett levet mésszel, agyaggal vagy hamuval megtisztították, majd réz- vagy vaskádakban elpárologtatták, amely alatt tüzet gyújtottak. A finomítást a kristályok feloldására, az elegy felforralására, majd újrakristályosítására csökkentjük. Még a mi korunkban is kő malomkövek és elhagyott rézkádak maradványai emlékeztetnek bennünket Nyugat-Indiában a szigetek egykori tulajdonosaira, akik ebből a jövedelmező kereskedésből vagyonokat szereztek. A 17. század közepére. Santo Domingo és Brazília lett a világ fő cukortermelője.
A modern Egyesült Államok területén a cukornád először 1791-ben jelent meg Louisianában, ahová a jezsuiták hozták Santo Domingóból. Igaz, kezdetben elsősorban az édes szár rágcsálására termesztették itt. Negyven évvel később azonban két vállalkozó szellemű telepes, Antonio Mendez és Etienne de Boré létrehozta ültetvényeit a mai New Orleans helyén, azzal a céllal, hogy értékesítésre szánt finomított cukrot állítsanak elő. Miután de Bore vállalkozása sikeres volt, más földbirtokosok követték példáját, és Louisiana-szerte elkezdték a cukornádat termeszteni.
Ezt követően a nádcukor történetének főbb eseményei a termesztéstechnológiában, a mechanikai feldolgozásban és a termék végső tisztításában bekövetkezett jelentős fejlesztésekben rejlenek.
Újrafeldolgozás.
A vesszőt először összetörjük, hogy könnyebben ki lehessen vonni belőle a levet. Ezután egy háromhengeres présgéphez kerül. Jellemzően a nádat kétszer megnyomják, az első és a második alkalom között vízzel megnedvesítve, hogy felhígítsák a bagasse-ben lévő édes folyadékot (ezt a folyamatot macerálásnak nevezik).
Az így létrejött ún A „diffúziós lé” (általában szürke vagy sötétzöld) szacharózt, glükózt, gumit, pektint, savakat és különféle szennyeződéseket tartalmaz. Tisztításának módszerei alig változtak az évszázadok során. Korábban a gyümölcslevet nagy kádakban melegítették nyílt tűzön, és hamut adtak hozzá, hogy eltávolítsák a „nem cukrokat”; Napjainkban a mésztejet a szennyeződések kicsapására használják. Ahol a cukrot helyi fogyasztásra állítják elő, a levet közvetlenül a mész hozzáadása előtt kén-dioxiddal (kén-dioxiddal) kezelik a fehérítés és a tisztítás felgyorsítása érdekében. A cukor sárgássá válik, i.e. nem teljesen tisztított, de elég kellemes az íze. Mindkét esetben mész hozzáadása után a levet ülepítőtartály-világítóba öntik, és ott 110–116 °C-on, nyomás alatt tartják.
A nyerscukor előállításának következő fontos lépése a bepárlás. A lé csöveken keresztül az elpárologtatókba áramlik, ahol egy zárt csőrendszeren áthaladó gőz melegíti fel. Amikor a szárazanyag-koncentráció eléri a 40-50%-ot, a párologtatást vákuumberendezésben folytatják. Az eredmény egy vastag melaszban szuszpendált cukorkristályok tömege, az ún. tömeges. A masszát centrifugálják, a melaszt a centrifuga hálófalain keresztül eltávolítják, amelyben csak szacharózkristályok maradnak. Ennek a nyerscukornak a tisztasága 96-97%. Az eltávolított melaszt (mascuite fluid) ismét felforraljuk, kristályosítjuk és centrifugáljuk. Az így kapott nyerscukor második adagja valamivel kevésbé tiszta. Ezután újabb kristályosítást végzünk. A megmaradt ödéma gyakran még 50% szacharózt tartalmaz, de a nagyszámú szennyeződés miatt már nem tud kikristályosodni. Ezt a terméket („fekete melasz”) az USA-ban főleg állati takarmányként használják. Egyes országokban, például Indiában, ahol a talajnak égetően szüksége van műtrágyára, a masszát egyszerűen beszántják a földbe.
Finomítás
röviden a következőképpen foglaljuk össze. Először a nyerscukrot cukorsziruppal keverik, hogy feloldják a kristályokat beborító maradék melaszt. A kapott keveréket (affination massecuite) centrifugáljuk. A centrifugált kristályokat gőzzel mossuk, így majdnem fehér terméket kapunk. Sűrű szirupban feloldják, meszet és foszforsavat adnak hozzá a szennyeződések felúsztatására, majd csontszenesen (állati csontokból nyert fekete szemcsés anyagon) átszűrik. A fő feladat ebben a szakaszban a termék teljes elszíntelenítése és hámtalanítása. 45 kg oldott nyerscukor finomításához 4,5-27 kg csontszén kerül felhasználásra. A pontos arány nem határozható meg, mert a szűrő abszorpciós képessége használat közben csökken. A kapott fehér masszát bepároljuk, és kristályosítás után centrifugáljuk, azaz. Nagyjából ugyanúgy kezelik, mint a cukornádlével, majd a finomított cukrot megszárítják, eltávolítva belőle a maradék (kb. 1%) vizet.
Termelés.
A főbb termelők közé tartozik Brazília, India, Kuba, valamint Kína, Mexikó, Pakisztán, az USA, Thaiföld, Ausztrália és a Fülöp-szigetek.
RÉPACUKOR
Növény.
A cukorrépában ( Beta vulgaris) használjon hosszú ezüstfehér gyökeret (amelyből cukrot nyernek) és egy rozetta leveleket (csúcsokat), amelyek kiváló takarmányként szolgálnak az állatok számára. A gyökér legvastagabb részén eléri a 10-15 cm átmérőt, vékony hajtásai 90-120 cm mélységig hatolnak a talajba, átlagos gyökértömege kb. 1 kg; legfeljebb 15%-a szacharóz, ami körülbelül 14 teáskanál kristálycukornak felel meg. A cukorrépát elsősorban a mérsékelt égövben termesztik, és mivel minden növény átlagosan kb. 55 liter víz, a termés bőséges öntözést igényel. A betakarítás idejére a víztartalom a gyökerekben elérheti a 75-80%, a tetején pedig a 90% -ot.
A fotoszintézis hatékonysága szerint, i.e. A napenergiát és a szervetlen anyagokat tápláló szerves anyagokká alakítva a cukorrépa az egyik első helyet foglalja el a növények között. Hazája nem ismert pontosan. A tudósok úgy vélik, hogy a történelem előtti időkben vad egynyári volt Dél-Európában és Észak-Afrikában. Később, a hűvösebb éghajlatú területeken a cukorrépa kétévente vált, az első évben a cukrot tárolja a gyökerekben, a második évben pedig magokat termel. Napjainkban az első tenyészidő végén szüretelik, amikor a gyökerek tömege és cukortartalma maximális.
Sztori.
Spanyol felfedezők beszámolói szerint a mai kaliforniai Santa Clara folyó völgyében élő indiánok vadcukorrépa levéből készítettek valamilyen édességet. Európában már a 16. században tudták, hogy a répa tartalmaz cukrot, de A. Marggraf német vegyész csak 1747-ben nyert belőle kristályos szacharózt. A répacukor történetének legfontosabb eseménye 1799-ben történt, amikor F. Achard laboratóriumi kísérletei megerősítették, hogy e termék előállítása gazdasági szempontból indokolt. Ennek eredményeként már 1802-ben megjelentek a répacukorgyárak Sziléziában (Németország).
század elején. A napóleoni háborúk idején a brit flotta blokád alá vette Franciaország partjait, és átmenetileg megszűnt a cukorimport Nyugat-Indiából. Ez arra kényszerítette Napóleont, hogy a német modellhez forduljon, és számos kísérleti répacukorgyárat építsen. A vállalkozás 1811-ben már jól bejáratott volt: a cukorrépa-termesztés több mint 32 ezer hektáron működött, a finomítók országszerte működtek.
Napóleon veresége után az európai piacot szó szerint elöntötte a karibi cukor, és az újonnan létrehozott répacukor-ipar sorvadásnak indult. Lajos Fülöp és III. Napóleon uralkodása alatt azonban ismét megnőtt az érdeklődés iránta, és azóta a francia gazdaság egyik fontos ágazata.
Amerikában az 1830-as években kezdtek beszélni a répacukorról. A Philadelphiában létrejött egyesület Európába delegálta képviselőit, hogy tanulmányozzák produkcióját. 1838 és 1879 között körülbelül 14 sikertelen kísérlet történt az Egyesült Államokban a répacukor előállításának megkezdésére. Az igazi katasztrófa a mormonokat az 1850-es években érte, amikor 12 500 dollár értékű felszerelést vásároltak Franciaországból, tengeri úton New Orleansba szállították, majd a Mississippin felfelé Kansasba, végül onnan ökrökkel Utah-ba, de soha nem indították el. . A sikert E. Dyer érte el, aki új gyártási módszereket alkalmazott Kaliforniában. Neki köszönhetően Amerika létrehozta saját répacukor-termelését. Azóta folyamatosan fejlődik és a répacukor részaránya mára kb. Az USA-ban előállított összes finomított cukor 25%-a.
Újrafeldolgozás.
A cukorrépa terjedelmes és romlandó termék, ezért a feldolgozóüzemeket általában az ültetvények közelében építik. Ahhoz, hogy körülbelül 290 kg céklából 45 kg cukrot nyerjünk, kb. 27 kg szén és 16 kg mész és koksz. Az eljárás a már leírt szakaszokból áll: extrakció, tisztítás, bepárlás és kristályosítás.
Először a répát megmossák, majd forgácsra vágják, amit egy diffúzorba töltenek, ahol forró vízzel vonják ki a cukrot a növényi masszából. Az eredmény egy „diffúziós lé”, amely 10-15% szacharózt tartalmaz. A megmaradt répapép kiváló takarmányként szolgál az állatok számára. A diffúziós levet telítőben mésztejjel keverjük össze. Súlyos szennyeződések rakódnak le itt. A felmelegített oldaton ezután szén-dioxidot vezetnek át, hogy a nem cukrokat a mészhez kötjék. Szűrésük után megkapják az ún. "tisztított lé" A fehérítés során kén-dioxid gázt vezetnek át rajta, majd aktív szénen szűrik át. A felesleges vizet párologtatással távolítják el. A kapott folyadék 50-65% cukrot tartalmaz.
A kristályosítást hatalmas vákuumtartályokban végzik, néha olyan magasak, mint egy kétszintes ház. Terméke, a massecuite, melasz és szacharózkristályok keveréke. Ezeket a komponenseket centrifugálással elválasztják, és a kapott szilárd cukrot szárítják. A náddal ellentétben nem igényel további finomítást, fogyasztásra alkalmas.
A melaszból (az első kifolyás) bepárlással egy második, majd egy harmadik adag kevésbé tiszta kristályokat kapunk. Feloldják és finomítják.
Termelés.
A fő gyártók Oroszország, Németország, az USA, Franciaország, Lengyelország, Kína, Törökország és Olaszország. Európában szinte az összes cukrot cukorrépából nyerik. Az USA-ban a cukorrépa betakarítása 1991-ben 24 982 000 tonna volt; Elsősorban Minnesotában, Kaliforniában, Idahóban és Észak-Dakotában termesztik.
JUHARCUKOR ÉS SZIRUP
A juharszirup barna színű, nagyon édes, és az előállítás során fellépő reakciók eredményeként erős, jellegzetes ízű. Juharcukrot és szirupot szinte kizárólag az Egyesült Államok északkeleti részén, elsősorban Vermont és New York államokban állítanak elő. Mind a cukrot, mind a szirupot főként az ezeken a területeken növekvő fekete, vörös, ezüst és cukorjuharok nedvéből nyerik. Önmagában nincs különösebb íze, de átlagosan 3% szacharózt tartalmaz. Egy fa évente 38-95 liter nedvet termel, amelyből 35-ször kevesebb szirupot nyernek.
Az amerikai indiánok só helyett gabonafélékhez, levesekhez és még húsételekhez is hozzáadták. A juharnedv gyűjtését és feldolgozását is megtanították az európai telepeseknek, akik ugyanilyen céllal igyekeztek begyűjteni a nyírfát és a szürke diót. A termék első írásos említése 1760-ból származik; ebből az következik, hogy a juharok Kanadában nőnek, „nagy mennyiségű egészséges, frissítő nedvet termelnek”, alkalmasak speciális cukor készítésére. A Winnebug és Chippewa törzsek nagy mennyiségben szállítottak belőle a Northwestern Fur Company-t. A legtöbb juharcukrot és szirupot 1850 és 1890 között állították elő. Ezt követően ezeknek a termékeknek a szerepe csökkent, elsősorban azért, mert a nádcukor sokkal olcsóbb. A juharszirupot manapság már csak különleges aromája miatt értékelik, főként gofrival és palacsintával fogyasztják.
A csapolást általában február végétől április végéig végzik; Ebben az időszakban a hideg, száraz éjszakák és a napsütéses nappalok elősegítik a nedváramlást. A fatörzsbe 1,5 cm átmérőjű lyukat fúrnak 5 cm mélységig, és egy fa vagy fém hornyot szúrnak bele, amelyen keresztül a nedv egy vályúba folyik. Mivel gyorsan erjed, a napközben összegyűjtött adagokat azonnal elpárologtatják. A feldolgozás általában ugyanazon séma szerint zajlik, mint a cukornád esetében, bár a technológia itt valamivel egyszerűbb.
A cukor története, cukorfajták alapanyagok szerint
Nádcukor, répacukor, juharcukor, pálmacukor, cirokcukor, a cukor tápértéke, mítoszok a cukorról
1. szakasz. Cukorgyártás és technológia.
Cukor -Ez a szacharóz általános neve. A nád- és répacukor (granulált cukor, finomított cukor) fontos élelmiszertermék. A normál cukor (szacharóz) a szénhidrátokat jelenti, amelyek értékes tápanyagoknak számítanak, amelyek ellátják a szervezetet a szükséges energiával. A keményítő is a szénhidrátok közé tartozik, de a szervezet felszívódása viszonylag lassan megy végbe. A szacharóz az emésztőrendszerben gyorsan lebomlik glükózra és fruktózra, amelyek ezután bejutnak a véráramba.
Cukorgyártás és technológia
A glükóz biztosítja a szervezet energiafelhasználásának több mint felét. A normál vércukorkoncentrációt 80-120 milligramm cukor/100 milliliter között tartják (0,08-0,12%). A glükóz képes fenntartani a máj gátló funkcióját a mérgező anyagokkal szemben, mivel részt vesz a májban az úgynevezett páros kénsav és glükuronsav képződésében. Éppen ezért bizonyos májbetegségek és mérgezések esetén a cukor szájon át történő bevétele vagy glükóz vénába történő beadása javasolt.
A cukor története
A cukor szülőhelye India. Európában a cukrot a rómaiak ismerték. A barna cukorszemeket cukornádléből készítettek, és Indiából importálták Európába. Egyiptom, a Római Birodalom tartománya közvetítő volt az Indiával folytatott kereskedelemben. A cukornád később megjelent Szicíliában és Dél-Spanyolországban, de a Római Birodalom bukásával ez a hagyomány elveszett.
A cukor története Oroszországban a 11-12. század körül kezdődik. Amikor először importálták a cukrot, csak a herceg és kísérete kóstolhatta meg. Az első „cukorkamrát” Oroszországban I. Péter nyitotta meg a 18. század elején, és a cukor alapanyagait külföldről importálták. 1809-ben kezdték meghonosítani a hazai alapanyagokból - cukorrépából - a cukorgyártást.
barna cukor- Ez finomítatlan nádcukor.
A barna cukor nádmelasszal bevont cukorkristályokból áll, amelynek természetes íze és színe van. Cukorszirup forralásával, speciális technológiával állítják elő. A barna cukornak számos fajtája létezik, amelyek elsősorban a bennük lévő melasz mennyiségében különböznek. A sötét nádcukor intenzívebb színű és erősebb melasz ízű, mint a világos nádcukor. A barna cukrot néha "tea" vagy "kávé" cukornak nevezik. A gyártók a barna cukrot elit, környezetbarát ínyenc termékként pozicionálják. Míg a táplálkozási szakértők megjegyzik, hogy a finomítatlan cukor tartalmazhat nem kívánt szennyeződéseket és magas kalóriatartalmú.
Nádcukor
Az Indiában vadon termő növény, a cukornád szárai voltak a cukor kitermelésének kezdeti nyersanyagai; Európában a nádcukor már korszakunk előtt ismertté vált gyógyszerként. Az arab uralom alatt a 9. században Egyiptomban, Szicíliában és Dél-Spanyolországban honosították meg a cukornád termesztését; A 10. század végén már Velencében is folytatták a cukor előállítását kúpos fej formájában, de Európában csak a keresztes háborúk idején terjedt el a cukor. 1490-ben Columbus cukornádat hozott a Kanári-szigetekről Santo Domingo-ba (Haiti), és ettől kezdve Nyugat-Indiában és Közép-Amerikában kultúrája gyorsan fejlődni kezdett, és a gyarmati kristálycukor fedezni kezdte az általános szükségletet Európában. amelyben a 16. század óta finomítók jelentek meg annak tisztítására. A cukor azonban sokáig, egészen a 19. századig luxuscikk maradt. A modern világban elfogyasztott cukor nagy része cukornádból származik.
A cukornád egy évelő gyógynövény, amelyet trópusi és szubtrópusi területeken termesztenek. Termesztéséhez fagymentes éghajlatra van szükség, ahol a tenyészidőszakban elegendő csapadék esik a növény hatalmas növekedési potenciáljának teljes kiaknázásához. A termést gépi úton vagy kézzel szüretelik, a szárakat darabokra vágják és gyorsan a feldolgozó üzembe szállítják. Itt vagy összetörik a nyersanyagokat és a levet vízzel vonják ki, vagy a cukrot diffúzióval vonják ki. A levet ezután oltott mésszel tisztítják (ürítés), és melegítik, hogy elpusztítsák az enzimeket. A kapott folyékony szirupot egy sor bepárlón vezetik át, majd a maradék vizet vákuumtartályban elpárologtatják. A túltelített oldat ezután kristályosodik és cukorkristályok keletkeznek. A melaszt, amely a folyamat mellékterméke, és a szárból származó rostokat, az úgynevezett süteményt elégetik, hogy energiát biztosítsanak a cukorkivonási folyamathoz. A nyerscukor-kristályok ragacsos barna bevonattal rendelkeznek, és így is fogyaszthatók, vagy fehéríthetők kén-dioxiddal vagy szénsavval (telítés), hogy fehér terméket kapjanak.
Répacukor
Andreas Margraf 1747-ben a Berlini Tudományos Akadémia emlékirataiban publikálta megfigyeléseit a cukorrépa gyökérből (béta alba) való cukor kinyerésének lehetőségéről, és még a megmunkálási eljárást is megjelölte, amely lényeges jellemzőit a mai napig megőrizte. Az első cukorrépa-kitermelési üzem felállításának megtiszteltetése Margraf tanítványát, Achardot illeti, de az első üzemi méretű kísérletek sikertelenek voltak, és a répacukor előállítását 1806-ban Napóleon (répatermesztésre szánt földet osztva) szilárd talajra helyezte. , iskolák létesítése a gyárakban, bónuszok kiadása) , aki a kontinentális rendszer és az angol importtól való függetlenség fenntartásának egyik eszközét látta benne. A gyarmati nádcukor magas ára (kb. 8 frank kilogrammonként) jövedelmezővé tette a helyi cukor előállítását, és ezzel párhuzamosan a Franciaországban bevezetett termelésfejlesztéseket (reszelők, hidraulikus prések, csontszenes átszűrés, a lé melegítése, sűrítése gőz) gyors fejlődéséhez vezetett: 1828-ban már 103 gyár működött Franciaországban, és akár 5 millió kg cukrot is szállítottak. A Franciaországban kifejlesztett módszerek aztán átkerültek Németországba és más európai országokba. Oroszországban az első, elsősorban alkohollá való feldolgozásra szolgáló répalé kitermelésére szolgáló üzemet Blankenigel vezérőrnagy alapította 1802-ben Tula tartományban, majd Ivan Akimovics Malcov 1809-ben cukorgyárat alapított, az oroszországi továbbfejlődés. A répacukor termelése sokat köszönhet a Bobrinsky grófok családjának. 1897-ben Oroszországban 236 gyár működött, amelyek termelékenysége évi 45 millió pud volt.
A cukorrépa kétéves növény, az első évben húsos gyökértermés képződik. Mérsékelt csapadékkal rendelkező mérsékelt égövi területeken termesztik, és termékeny talajt igényel. A betakarítást ősszel gépi úton takarítják be, a tetejét és a hozzátapadt talajt eltávolítják. A gyökérzöldségek több hétig veszteség nélkül tárolhatók, mielőtt feldolgozóüzembe küldenék. Itt a répát megmossák és feldarabolják, a cukorszirupot forró vízzel kivonják diffúzióval. A diffúzorokból kivezetett lé mérőedényeken halad át, és általában 100 kg céklából 120 kg lé keletkezik, amelyet a magával ragadó pépszemcséktől való elválasztás érdekében faforgácsból vagy durva szövetből készült szűrőkön vagy fémszitákon vezetnek át. . Ezt követően a gyümölcslevet 60 ° C-ra melegítik újrakeverőben, azaz olyan csövekkel felszerelt kazánokban, amelyeken a gyümölcslé áthalad, és gőz szabadul fel a csövek közötti térbe; a lé ezután a defekátor(ok)ba kerül, és mésszel (ürítés), majd szénsavval (telítés) többször megtisztul. A székletürítés és a telítés kémiai folyamata abból áll, hogy hevítéskor a mész gyenge bázisokat kiszorít az üledékbe, kétbázisú szerves savakkal oldhatatlan sókat képez, lebontja az invertcukrot, oldhatatlan vegyületeket hoz létre hüvelyes fehérjeanyagokkal, végül feleslege a lé szuszpenzióban lévő üledékbe kerül; ebben az esetben a szerves savak sóitól megszabadított lúgos bázisok szacharózzal egyesülve lúgos szacharátokat képeznek, és a mészfelesleg egyidejűleg mészszacharátot termel; Ugyanakkor a nitrogéntartalmú anyagok egy része az ammónia felszabadulásával bomlásnak indul. A kiürült lé utólagos szénsavanhidriddel történő kezelése főként a fölösleges mész eltávolítására irányul, amely szén-dioxid formájában kicsapva a lé további derítését, elszíneződését, valamint a lúg- és mészcukrok lebontását eredményezi; A telítést leállítjuk, ha a lé lúgossága ismert (a lúgosság egy része a szénsavas sók jelenlététől függ), hogy ezáltal megóvjuk a gyümölcslevet a mikroorganizmusok hatására bekövetkező bomlástól. Emellett nagyon sok eszközt és módszert javasoltak a lé tisztítására a mész és a szénsav helyettesítésére, de ezek a javaslatok nem nyertek gyakorlati jelentőséget.
Az így tisztított lé annyira meg van mentesítve a nem cukortól, hogy egyszerű bepárlással olyan koncentrációra hozható, amelynél cukorkristályok válnak ki a főtt masszából. A massecuite-nak (Hutfüllmasse) nevezett sűrített levet vagy szirupot szűrés után vákuumberendezésben forralják fel. A kristályok melasztól való elválasztása centrifugákkal történik, a centrifuga forgó dobjába vagy forró, éppen felszabaduló masszát helyezve (melegfehérítés), vagy hagyva kihűlni (hidegfehérítés), és szilárd masszává szilárdulni. ami a homogenitáshoz szükséges, a centrifuga egyenletes terhelése érdekében a keverés, amelyet készülékekben - hulladékreszelő keverőkben állítanak elő. A massecuittal megtöltött centrifugadob a melaszt a hálófalakon keresztül dobja ki (az első kiáramlás), és visszatartja a cukorkristályokat, amelyek vagy először átlátszóval, vagy közvetlenül gőzzel fehérednek, mosva a kristályokon visszamaradt melaszt; az áramló folyadék ezen részét általában külön gyűjtik (második vízelvezetés). A fehérítési folyamat végén az úgynevezett fehér homokot, vagyis az első terméket alkotó cukorkristályokat eltávolítják a centrifugából, és forgó hengereken áthaladva szárítják, amelyeken felmelegített levegő áramlik át. Meleg fehérítésnél az első termék akár 50% -a a töltőanyag 100 részéből származik, hideg fehérítés esetén pedig 53-55%, bár valamivel kevésbé tiszta. A fehér homok 99-99,8% cukrot tartalmaz. Az első termékből nyert gyümölcsleveket feldolgozzák és elválasztják a melasztól. Így egy második terméket vagy az első sárga homokot kapunk, amely 90-95% cukrot tartalmaz. A második terméktől leválasztott melasz feldolgozás után egy harmadik terméket ad, amelynek cukortartalma 85-90% (második sárga homok). Általában a harmadik termék kristályainak izolálása után melaszt nyernek, amely annyi nem cukrot tartalmaz, hogy feketének vagy takarmánynak nevezik, és nagy mennyiségben használják desztillációs anyagként, valamint állati takarmányként.
A juharcukor Kanada keleti tartományaiban hagyományos cukor, amelyet a 17. század óta nyernek ki cukorjuharfák nedvéből, amelynek törzsét februárban és márciusban fúrják ki, majd a legfeljebb 3% cukrot tartalmazó nedv kezd kifolyni. a lyukakat. A nedv áramlása több hétig folytatódik, így minden fáról nagy mennyiséget nyernek belőle. A nedvet elpárologtatva „juharszirupot” állítanak elő, majd cukrot vonnak ki a szirupból (évente minden fáról 3-6 font). A helyi lakosság a közönséges nádcukor helyett használja. A juharszirup ipar több mint 100 millió dollár bevételt termelt 1989-ben.
Pálmacukor vagy jagre - Dél- és Délkelet-Ázsiában, a Moluccákon és az Indiai-óceán számos szigetén nyerik abból az édes léből, amely nagy mennyiségben folyik a különféle pálmák fiatal virágcsövekén lévő vágásokból. Indiában, a Coromandel-parton, a Maldív- és Moluccas-szigeteken, részben Srí Lankán főként a kókuszpálma nedvéből (ún. kókuszcukor) nyerik. Egy kókuszpálma évente több mint 250 kg nedvet képes termelni, amely akár 20% szacharózt is tartalmazhat, és ügyes használattal, anélkül, hogy túlzottan erőszakos lenne a fák, hosszú évekig jó nedvhozam érhető el. A pálmanedvből párologtatással nyert cukrot kókuszdióhéjba öntik, és kerek cipók formájában hozzák forgalomba. Fogyasztása elsősorban a termőhelyekre korlátozódik. A pálmacukrot a datolyapálmából, az arengből és más pálmafákból is kivonják.
Az édescirok (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) szárából a cukor kinyerését ősidők óta gyakorolták Kínában, majd a polgárháború idején terjedt el az Egyesült Államok északi államaiban, amikor A tengeri nádcukrot Anglia blokkolta, de a cirokcukrot nem forgalmazták széles körben, mivel a cirok nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket, mint a cukorgyártás kényelmes alapanyaga. Ez azzal magyarázható, hogy bár a ciroklé igen gazdag szacharózban, az utóbbi tiszta formában történő kinyerése jelentős nehézségekkel jár a lé magas ásványi sók, gumiszerű anyagok és invertcukor tartalma miatt; Ennek eredményeként a tiszta kristálycukor hozama nagyon kicsi. Cukor cirokból való kinyerésére diffúziós módszert is alkalmaznak. A cirokvágás 5-11% normál és 1-9% invertcukrot tartalmaz; egy masszának például a következő volt az összetétele: szacharóz 53,5%, invertcukor - 13,6%, szerves anyag (nem cukor) - 5,1%, hamu - 4,7% és víz - 23,1%. A cirokot desztillációra használják, sokkal nagyobb előnyökkel. A cukortermelésre szánt cirok azonban megőrzi mezőgazdasági potenciálját, mivel a cirok olyan száraz területeken termeszthető, ahol más cukornövények termesztése lehetetlen vagy veszteséges. Az édescirok nem igényel speciális gépeket és speciális termesztési technikákat, termesztésére ugyanazok a módszerek és mechanizmusok alkalmasak, mint a kukoricánál.
Cukorgyártási technológia
A cukorgyártás fő alapanyagai a 15-22% szacharózt tartalmazó cukorrépa és a cukornád.
A kristálycukor gyártása a cukorrépa elkészítésével kezdődik. A gyökérzöldségeket megmossuk, megtisztítjuk a szennyeződésektől és chipsre törjük. Ezután a forgácsot vízzel 70-75 °C-ra melegítjük. Ebben az esetben az oldható anyagok vízbe történő diffúziója sötétszürke diffúziós lé képződésével történik, amely a szacharózon kívül más anyagokat is tartalmaz.
A diffúziós lé tisztítása során mésszel, majd szén-dioxiddal kezelik. Az első folyamatot székletürítésnek, a másodikat pedig telítésnek nevezik. A székletürítés során a szacharóz részben reakcióba lép a mésszel, szacharátokat képezve, amelyek kicsapódnak. A székletürítés után a lé világossárga színűvé válik, pelyhes üledékkel. Ezután a gyümölcslevet telítésnek vetik alá - a mész oldhatatlan kalcium-karbonáttá alakul, és a cukrok szacharózzá bomlanak. Kettős szénsavasodás után a levet leszűrjük és kén-dioxiddal kezeljük (szulfitálás). A kezelés hatására a lé világossárga, átlátszóvá válik, körülbelül 14% szacharózt tartalmaz.
A cukrot a tisztított léből kristályosítással izolálják. Ehhez a levet 65% szárazanyag-tartalomig elpárologtatják. A kapott szirupot adszorbensekkel kezeljük, szűrjük és ismét szulfatáljuk. Az átlátszó, színtelen sűrített szirup a vákuumkészülékekbe kerül, ahol a víz további elpárolgása és a cukor kristályosodása következik be. Ennek eredményeként sűrű tömeg (7,5% víz) képződik - az első kristályosodás tömege és az interkristályos folyadék - zöld melasz. Ez utóbbiak elkülönítésére a masszát centrifugákban dolgozzák fel. Az ott leülepedett cukorkristályokat kis mennyiségű vízzel mossuk, pároljuk és centrifugáljuk. Ez különíti el az úgynevezett fehér melaszt, amely vízben oldódó cukorkristályokat tartalmaz. Összegyűjtik és vákuumkészülékekbe küldik újraforralás céljából.
A zöld melaszt szintén vákuumkészülékben felforraljuk, és a második kristályosítás tömegét kapjuk. Ha a második kristályosítás massecuit melaszában magas marad a cukortartalom, akkor abból a harmadik kristályosítás massecuitját kapjuk. Az utolsó kristályosodás massecuite melaszt - melaszt - etil-alkohol, citromsav, aminosavak előállítására és egyéb célokra használják.
A centrifugákból kapott cukrot szárításra küldik. Ezután mágneses gyűjtőn halad át, válogatja és csomagolja.
A finomított cukrot kristálycukorból nyerik. A termeléshez tiszta répacukor és nyers nádcukrot használnak. Forró vízben addig oldjuk, amíg a szirup besűrűsödik. Ezután adszorbensekkel, ioncserélőkkel (műgyanta) kezeljük és szűrjük. A leszűrt szirup vákuumberendezésbe kerül, ahol masszává kondenzálják és centrifugálják. A finomított masszíra fehérségének biztosítása érdekében ultramarin szuszpenziót (kék festék) adunk hozzá.
Öntött és préselt finomított cukrot gyártanak. Öntött finomított cukor fogadásakor a forró masszát 60 m magas kúp alakú formákba öntik, lassan lehűtik, és a tetejére klers-t (a tiszta cukor telített oldata) öntenek. Ebben az esetben a clair, amint kifolyik a forma aljából, lemossa a melaszt a szacharózkristályokról, és elhordja a maradványait. A tisztítószeres mosást többször is meg kell végezni. A cukrot ezután megszárítjuk, kiütjük a formákból és darabokra vágjuk.
Az öntött finomított cukor előállításának folyamata meglehetősen munkaigényes. Leggyakrabban préselt finomított cukrot állítanak elő. Előállítása során a massecuitet centrifugákban fehérítik. A kapott finomított kását (2% nedvesség) préseljük. Az összenyomott rudakat megszárítják, és lehűlés után megfelelő formájú darabokra osztják. A finomított kása nedvességtartalmának beállításával a cukor erőssége változtatható.
Az öntött tulajdonságokkal rendelkező préselt finomított cukor előállításához több nedvesség marad a finomított kása (3-3,5%), az azonnali raffinátum esetében viszont kevesebb (1,5%).
Cukor választék
A kristályos cukor a fogyasztók számára legismertebb cukorfajta szerte a világon. Ez egy kristálycukor, amely fehér kristályokból áll. A kristálymérettől függően a kristálycukor biztosítja a kristálycukor egyedi tulajdonságait. Ezekre az ingatlanokra az élelmiszeripari cégek körében van kereslet sajátos igényeik szerint. A kristályok méretén túl speciális adalékok is változatossá teszik a cukorfajtákat.
Rendszeres cukor. A háztartásban gyakran használt cukor. Pontosan ez az a fehér cukor, amelyre a legtöbb szakácskönyvrecept utal. Ugyanezt a cukrot használják legszélesebb körben az élelmiszeripar.
Gyümölcscukor. Finomabb és jobb minőségű, mint a normál cukor. Száraz keverékekben, például zselatin desszertekben, pudingkeverékekben és száraz italokban használják. A kristályegyenetlenség magas foka megakadályozza, hogy kisebb kristályok kiváljanak vagy leülepedjenek a csomagolás aljára, ami a jó száraz keverékek fontos minősége.
Pekarsky (Pékek külön). A kristály mérete még kisebb. Ahogy a név is sugallja, ezt a fajta cukrot kifejezetten ipari sütéshez hozták létre.
Ultrafinom (Szuperfinom, Ultrafinom, Bar Sugar, Caster Sugar). A legkisebb kristályméret. Ez a cukor nagyon finom állagú pitékhez és habcsókhoz ideális. Könnyű oldhatósága miatt az ultrafinom cukrot gyümölcsök és fagyasztott italok édesítésére is használják.
Édességpor (Confectioners Sugar, icing Sugar). Az édesipari por alapja a szokásos kristálycukor, amelyet porrá őrölnek és finom szitán szitálnak át. Körülbelül 3% kukoricakeményítőt adnak hozzá, hogy megakadályozzák a ragadást. A por különböző őrlési fokban kapható. Üvegezéshez, édességgyártáshoz és tejszínhab gyártáshoz használják.
Durva cukor. A normál cukornál nagyobb kristályméretű cukor. Egy speciális feldolgozási eljárás teszi ezt a cukrot ellenállóvá a magas hőmérsékleti változásokkal szemben. Ez a tulajdonság fontos a fondantok, édességek és likőrök gyártásánál.
Cukor csiszolása. Cukor a legnagyobb kristályokkal. Főleg a sütő- és édesiparban használják termékek permetezésére. A nagyméretű kristályok szélei visszaverik a fényt, így a termék csillogó megjelenést kölcsönöz.
A barna cukor cukorkristályokból áll, melaszsziruppal bevonva, természetes ízzel és színnel. Előállítása vagy cukorszirup speciális forralásával, vagy fehér cukor és melasz keverésével készül.
A finomítatlan cukornak számos fajtája létezik, amelyek főként a bennük lévő melasz (melasz) mennyiségében térnek el egymástól. A sötétbarna cukor intenzívebb színű és erősebb melasz ízű, mint a világosbarna cukor.
A világosbarna cukrot ugyanúgy használják, mint a fehér cukrot. A sötét finomítatlan cukor gazdag aromájú, így különféle termékek sajátos adalékává teszi.
Az élelmiszeriparban többféle folyékony cukor létezik. A folyékony cukor maga a fehér cukor oldata, és mindenhol felhasználható, ahol kristályos cukor van.
A melasz hozzáadásával készült cukor borostyánsárga színű folyadék. Használható a termékeknek sajátos aromát adni.
Végül megfordítjuk a szirupot. A szacharóz inverziója vagy kémiai lebontása glükóz és fruktóz keverékét eredményezi. Ezt a cukrot csak ipari célokra használják.
A cukor minőségi követelményei
A granulált cukor ömlesztett termék, amely 0,2–2,5 mm méretű kristályokból áll, világosan meghatározott szélekkel. Nem ragadós és száraz tapintású, fehér, fényes, édes ízű, idegen ízek és szagok nélkül.
A vízben való oldhatóság teljes, az oldatnak átlátszónak kell lennie. A kristálycukor nedvességtartalma legfeljebb 0,14%, a szacharóztartalom nem lehet kevesebb 99,75-nél, a redukálóanyagok legfeljebb 0,05 (szárazanyagra vonatkoztatva), a hamu legfeljebb 0,03%, a Stammer színe egységek - legfeljebb 0,8.
Az ipari feldolgozásra használt cukorban a megengedett szacharóztartalom (szárazanyagra vonatkoztatva) nem kevesebb, mint 99,55%, redukálóanyagok - legfeljebb 0,065, hamu - legfeljebb 0,05, páratartalom - legfeljebb 0,15%.
Az érzékszervi mutatók szerint a finomított cukornak a következő követelményeknek kell megfelelnie: fehér színű, foltmentes, enyhén kékes árnyalat megengedett, a száraz cukor és a vizes oldat íze édes, idegen ízek és szagok nélkül, teljes oldhatóság, az oldat átlátszó , finom kékes árnyalat megengedett.
A fizikai-kémiai mutatók a cukor típusától függően a következők szerint vannak szabványosítva: nedvességtartalom (0,1-0,4%), szacharóz (legalább 99,9%), redukáló anyagok (legfeljebb 0,03%), morzsa (legfeljebb 1,0%) -2,5%), teljes oldhatóság (legfeljebb 1-8 perc), szilárdság (legalább 15-40 kgf/cm2).
A cukor csomagolása és tárolása
A cukor csak akkor tartja meg eredeti tulajdonságait, ha a tárolás, szállítás és értékesítés során megbízható védelmet nyújt a külső hatásokkal szemben, amit elsősorban a csomagolásával kell biztosítani. Ez a probléma a legmegbízhatóbban csak a finomított cukor esetében oldható meg, amelyet a gyárban fogyasztói csomagolásba csomagolnak. A cukrot 50 kg-os (nettó) zacskókba csomagolják, tiszta új és használt I. és II. kategóriájú szövetzsákokba; szövettasakokban műanyag és papír béléssel; zacskók viakóz alapú anyagból, polipropilénből. A közúti szállításra szánt kristálycukor 40 kg-os zsákokba csomagolható öt- vagy hatrétegű, egy- vagy kétrétegű papírzacskóba. Az ömlesztett kristálycukor fő tartálya továbbra is a textilzacskók. A zacskók legyenek szorosak, hogy a cukorkristályok ne folyjanak ki. A zsákvászon azonban nem védi meg a cukrot a portól és egyéb szennyeződésektől. A zacskó anyagából tűz és szösz kerül a cukorba. A zsákvászon jellegzetes szaga van, amely a feldolgozásához kapcsolódik. A zsákok a cukorfertőzés legjelentősebb helyei. Ezenkívül az anyag könnyen nedves lesz. A termékek minőségével kapcsolatos növekvő követelmények a cukorcsomagolás kérdésének racionális megoldását igénylik.
Az ipar finomított kristálycukrot állít elő nagy kiszerelésben, zacskós kiszerelésben és fogyasztói csomagolásban. A finomítatlan kristálycukrot főként ömlesztett formában szállítják kereskedelmi forgalomba. Fogyasztói csomagolásba csomagolják a kiskereskedelmi egységekben, a fogyasztási helyeken. A nagyvárosokban és ipari központokban speciális vállalkozások jöttek létre, ahol a kristálycukrot mechanikusan csomagolják 0,5-1,0 kg-os zacskókba, papír (két- és egyrétegű) vagy műanyag zacskókba.
A csomós finomított cukrot főként fogyasztói csomagolásban állítják elő, és néhányat 40 kg-os szövetzsákokba csomagolnak. A zacskós finomított cukorra magasabb finomított cukortartalomra vonatkozó szabványokat állapítanak meg, mint a csomagokban (GOST 22-78 2. módosítással). A zacskókban a finomított cukor szennyeződik, a darabok szélei feltöredeznek, finomszemcsék és porok képződnek. A 0,5 és 1 kg nettó tömegű csomagokba és papírdobozokba csomagolt finomított cukrot külső tartályokba helyezik - legfeljebb 30-35 kg tömegű fa és rétegelt lemez dobozokba vagy csomagolópapírba csomagolva 20 kg-os zacskóba. . Tapasztalatok vannak a darabos cukor csomagok 20 darabos zsákokba történő csomagolásában automata gépekkel. zsugorfólia segítségével. Az ömlesztett finomított cukrot szintén papírral bélelt dobozokba csomagolják. Az egyes szállított cukortételek csomagjainak nettó tömegének azonosnak kell lennie, a tartálynak egységesnek kell lennie. A nettó tömeg meghatározásának módszere a GOST 26521-85. A csomagolt cukrot a mindenkori szabvány előírásainak megfelelően foltmentes festékkel jelölik.
A cukor tárolási tulajdonságai összetételétől függenek. A szacharóz ellenáll a normál levegő- és hőmérsékleti viszonyok hatásainak 0-30 ° C tartományban, tiszta formájában nem nedvesedik meg 90% és annál magasabb relatív páratartalom mellett. A szacharózt azonban megbízhatóan védeni kell a szabad nedvességgel való érintkezéstől, mivel nem képes megkötni a nedvességet és jól oldódik. A nagyobb szennyeződéstartalom miatt a kristálycukor higroszkóposabb, mint a finomított cukor. Ugyanezen a hőmérsékleten (20 °C) a kristálycukor vízszorpciós görbéje körülbelül 70%, a finomított cukoré pedig 85% relatív páratartalom mellett. Magasabb relatív páratartalom mellett a cukor felveszi a nedvességet, alacsonyabb relatív páratartalom mellett pedig kiszárad. Egy olyan helyiségben, ahol a levegő relatív páratartalma 80-90%, a kristálycukor érezhetően nedves lesz.
A tárolás során a cukor nedvességtartalmának változása különféle hibákat okoz. Szabad nedvesség jelenlétében a kristálycukor ragacsossá válik, elveszti folyóképességét, csomósodik, a darabos finomított cukor pedig veszít erejéből. A párásítás serkenti a mikrobiológiai folyamatok kialakulását, aminek következtében a cukorbomlás termékei felhalmozódnak, a pH csökken, szacharóz inverzió következik be. Ez növeli a cukor higroszkóposságát, így nem alkalmas további tárolásra. Amikor a nedvesség elpárolog a nedves cukorból, a kristályok összenőnek, és sűrű, színes masszát alkotnak, amelyet nehéz elválasztani a zsákvászontól vagy más tárolóanyagtól.
Cukor tárolása során a környezeti hőmérséklet változása miatt nedvesség lecsapódhat a tartály felületén. Ez leggyakrabban akkor fordul elő, amikor melegebb, párás levegő kerül egy alacsony hőmérsékletű raktárba. A hideg cukorral érintkezve a levegő nedvességkapacitása csökken, a felesleges nedvesség harmat formájában szabadul fel. A páraálló fóliaanyagból készült edényekben tárolt cukor a kristályok felületéről elpárolgó és a cukor leggyorsabban lehűlő felületi rétegeiben lecsapódó nedvesség hatására a hőmérséklet-ingadozások során is megnedvesedhet.
A raktár szellőztetésére bizonyos szabályok vonatkoznak, figyelembe véve a hőmérsékleti és páratartalmi viszonyokat. Az egyenletes hőmérséklet fenntartása az egyik legfontosabb követelmény a cukor tárolásánál.
A csomós finomított cukrot nem szabad 0 °C alatti hőmérsékleten tárolni. Az éles hűtés hatására a nedvesség a finomított cukor pórusaiban a belső rétegekből a külső rétegek felé mozog, ahol lecsapódik és feloldja a cukrot. A nedvesség elpárolgása után kisméretű kristályok képződnek a darabok felületén, ami rontja megjelenésüket.
A cukrot száraz, tiszta, jól szellőző raktárakban tárolja. A cukor tárolása során ügyelni kell a termék közelségére. Erős szagú termékekkel együtt nem tárolható.
A raktárakban a zacskós és dobozos cukrot fa állványokra, raklapokra vagy ponyvával, papírral stb. borított padlóra rakják. A csomós finomított cukor kötegének magassága a csomagolás típusától és a cukor erősségétől függően 2 -5 m, süteményre alkalmas porcukor esetén - 1,8 m. A legkedvezőtlenebb körülmények között a cukor a rakat alsó soraiban található. A levegő relatív páratartalma az alsó sor szintjén nem haladhatja meg a 70%-ot kristálycukor és 80%-ot a finomított cukor esetében.
Az ömlesztett módszernél a kristálycukrot vasbeton vagy fém függőleges hengeres tartályokban (silókban) tárolják. A silókban lévő cukornak nem szabad elveszítenie folyóképességét és megszilárdulnia. Ezért a nagy tisztaságú, alacsony színű, 0,02-0,06% nedvességtartalmú cukrot hosszú távú ömlesztett tárolásra öntik, kristályainak egyenletesnek kell lenniük, és nem tartalmazhatnak 0,2-0,3 mm-nél kisebb kristályos frakciókat. Mikrobiológiai folyamatok nem alakulhatnak ki benne. Tárolás közben állandó 20-22 °C hőmérsékletet és 60-65% relatív páratartalmat kell tartani.
1987 óta hatályba lépett a GOST 26907-86, amely hosszú távú tárolási időszakokat állapított meg (években): granulált cukor fűtött raktárakban - legfeljebb 8, fűtetlen raktárakban - 1,5-4; finomított cukor - legfeljebb 8 és 5; kristálycukor silókban - legfeljebb 2. A csomagolt cukor hosszú távú tárolására szolgáló fűtött raktárakban a levegő hőmérséklete nem lehet 12 °C-nál alacsonyabb.
Túlzott cukorfogyasztás
Sokáig a cukorfogyasztást és a koncentrált glükózoldatok intravénás beadását a szív- és érrendszer, az idegrendszer és az emésztőrendszer különböző betegségeinek hatékony gyógymódjának tekintették.
Az elmúlt években a kutatók arra törekedtek, hogy korlátozzák e termék használatát. Megállapítást nyert, hogy idős korban a túlzott cukorfogyasztás hozzájárul a zsíranyagcsere megzavarásához, a vér koleszterin- és cukorkoncentrációjának növekedéséhez, valamint a sejtek működésének megzavarásához.
A vér koleszterinszintjének emelkedését a táplálékkal bevitt mikroszénhidrátok jellege befolyásolja: a laktóz ebben a tekintetben a legaktívabb a szacharózhoz képest, amely viszont jobban hozzájárul a hiperkoleszterinémiához, mint a glükóz. A vér cukorkoncentrációjának növekedése, megváltoztatva az artériás fal permeabilitását, kedvező feltételeket teremt a lipidek lerakódásához, és növeli a vérlemezkék tapadását.
Nem véletlen, hogy a táplálkozási szakemberek ragaszkodnak ahhoz, hogy az idősek, különösen az elhízásra hajlamos emberek étrendjében a cukor mennyisége ne haladja meg a teljes napi szénhidrátmennyiség 15%-át.
A kardiológusok azzal érvelnek, hogy a cukor miatti növekvő kalóriabevitel következtében a fizikai munkát nem végző emberek megteremtik a túlsúly és az érelmeszesedés gyors kialakulásának feltételeit.
A lényeg az, hogy a könnyen emészthető, de feleslegben fogyasztott szénhidrátok a belekből a véráramba jutva irritálják (és ha ez gyakran megismétlődik, ellehetetleníthetik) a hasnyálmirigy szigetrendszerét.
Normál körülmények között a hasnyálmirigy-hormon, az inzulin a szervezet szénhidrát-anyagcseréjének szabályozójaként működik. Az inzulinnak köszönhetően a cukor glikogén formájában eloszlik a májban és az izmokban, a cukor egy része pedig zsírrá alakul. A szervezet szénhidrátszükséglete középkorban 400-500 gramm, időseknél 100 grammal kevesebb, azaz 300-400 gramm.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a szénhidrátok nem csak a cukor, hanem a méz, a gyümölcsök, a liszttermékek és a gabonafélék is. Az úgynevezett egyszerű cukrok (nád, répa, szőlő) könnyen oldódnak vízben és gyorsan felszívódnak a vérbe. A cukornak a vérből a szövetekbe való átmenetének lassítására javasolt a finomított szénhidrátokat (édesség, édesség stb.) keményítővel helyettesíteni.
Cukorpótlók
Cukor helyett használhat mézet vagy gyümölcsöt, amely fruktózt és glükózt is tartalmaz. A májsejtekben a fruktóz foszforilálódik, majd triózokra bomlik, amelyeket vagy zsírsavszintézishez használnak, ami elhízáshoz vezethet, valamint megemelkedik a trigliceridszint (ami viszont növeli az érelmeszesedés kockázatát), vagy pedig glikogén előállítására. szintézis (a glükoneogenezis során részben glükózzá is alakul). A gyümölcsök és bogyók különösen hasznosak a szervezet számára vitamin-, szerves savak és ásványi sótartalmuk miatt. A méhészeti méz vitaminokat, szerves savakat, sókat, enzimeket, fehérjéket is tartalmaz, és ugyanilyen mértékben jótékony hatással van a szervezetre, de a szacharóztartalom (akár 2%) és a magas kalóriatartalom is megkívánja a fogyasztását 50-60-ra korlátozni. gramm naponta. Azt is meg kell jegyezni, hogy a méz allergén.
Az elhízás kezelésében alkalmazhatók az étkezési cukortól édességükben és megjelenésükben kevéssé eltérő cukorhelyettesítők (xilit, szorbit, aszpartám). Az ember édességszükségletének kielégítéséhez napi 40 gramm xilit elegendő. Bizonyítékok vannak azonban arra, hogy a xilit időskori folyamatos alkalmazása felgyorsíthatja az érelmeszesedési folyamat lefolyását.
Így a cukor élelmiszertermékként való értéke nem hagy kétséget. Csak emlékezned kell a régi közmondásra: "A túl sok étel betegség és szerencsétlenség."
De ahogy J. Labruyère írta: „A mértéktelenség az élet megőrzésére szánt ételeket halálos méreggé változtatja.”
A part menti vízbe, a folyó (tározó) partjához, legfeljebb két méter mélységben telepített fenékleszállás elleni aknában egy préselt cukordugót használnak biztosítékként. Egy ilyen bánya telepítése után kinyitják a fedelet, amely megakadályozta, hogy a víz hozzáférjen a dugóhoz. Legfeljebb két óra alatt (az idő nagyban függ a víz hőmérsékletétől) a cukordugó feloldódik, ami az aknát élesíti. Egy ilyen eszköz lehetővé teszi az ilyen aknák aknamezőjének felállítását anélkül, hogy fennállna annak veszélye, hogy az imént telepített aknák felrobbantják.
A kocka alakú finomított cukrot 1843-ban találták fel Csehországban. A feltaláló, a svájci Jacob Christoph Rad egy dačicei cukorgyár vezetője volt. A cukorgyár helyén most emlékmű áll - egy hófehér kocka, amely a finomított cukrot szimbolizálja.
Patkányokon végzett kísérletek kimutatták, hogy a cukorfogyasztás függőséget okoz, „a cukor által az agyban előidézett változások nagyon hasonlóak a kokain, a morfium vagy a nikotin hatására bekövetkező változásokhoz”.
Egy darab cukrot meggyújthat, ha egy kis hamut, például dohányhamut önt a gyújtás helyére, mivel az utóbbi lítium sókat tartalmaz, amelyek katalizálják a szacharóz égését.
A finomított cukrot (1 cm-es kocka) teljesen feloldjuk egy pohár 60°C-os vízben 11-24 másodpercre anélkül, hogy a vizet kevernénk. (a GOST 12577-67 tesztelése során)
A granulált cukrot 900 g-os, 1 kg-os, 2,5-ös zacskókba csomagolják; 5; 10; 50 kg
A cukor kémiai képlete C12H22O11.
A nyerscukor a nád- vagy répafeldolgozás során keletkező, egyedi kristályok formájában előállított termék, amely főként a kristálycukornál kevésbé tiszta szacharózból áll, és nem közvetlen fogyasztásra szolgál. Szacharóztartalom 95-99,55%, szín: sárgástól sárgásbarnáig, a kristály fénytelen, melaszfilmmel borított.
De mielőtt pánikba esne, érdemes utánajárni, hogy mi ismert a cukorról, és hogy ez a termék valóban annyira káros-e, hogy teljesen ki kell zárni az étrendből.
Igaz, hogy a cukor káros az egészségre?
A cukor képzeletbeli ártalmassága alapján kiderül, hogy teljesen abba kell hagyni a használatát. A táplálkozási szakembereket különösen a cukor úgynevezett rejtett formája aggasztja, amely az elkészített ételekben rejtőzik. Valójában az embernek olyan cukrot kell fogyasztania, amely a szem számára nem látható, ezért sokkal több van belőle az étrendben, mint amennyire a szervezetnek szüksége van.
Amikor az embernek gyakran kell szénsavas édes vizet inni, sok édességet enni, miközben figyelmen kívül hagyja az egészséges ételeket, nem meglepő, hogy néhány éven belül a gyomor-bélrendszeri problémák és valószínűleg a plusz kilók is legyőzik. Tehát bátran kijelenthetjük, hogy ha helyesen táplálkozik, nem eszik túlzásba, fő étrendje az egészséges ételekből áll, akkor néha meg kell kényeztetnie magát egy édes desszerttel, ez javítja a hangulatot.
Igaz, hogy a szervezet a cukor nagy részét édességekből és egyéb édességekből szerzi be?
Vannak, akik úgy vélik, hogy a cukor fő forrása az édességek, és kerülik azok fogyasztását. Valójában a cukor nemcsak édességekből, hanem mindenféle italból, szószból is bejut a szervezetbe. Például egy evőkanál paradicsomszósz egy teáskanál cukrot tartalmaz.
Igaz, hogy az édességekben található cukor jelentősen eltér a gyümölcsökben található cukortól?
Valójában minden édes gyümölcs összetételében hasonló cukrot tartalmaz, mint az édességekben. A másik dolog az, hogy a gyümölcsökben és bogyókban alacsonyabb a koncentrációja. A szervezetbe kerülve hasznos vitaminokat, ásványi anyagokat és ásványi anyagokat képes magával vinni. Eközben a szervezet lassabban égeti el a cukrot, amelyet zsemléből és édességből kell beszerezni. Emiatt a vércukorszintje magasabb lesz, ahogy a vérnyomása is.
Igaz, hogy a cukorfogyasztás cukorbetegséget okoz?
Nem kétséges, hogy a cukorbetegség és a cukor összefügg. A cukorbetegség leggyakoribb típusa azonban a 2-es típusú, amelyet általában bármilyen élelmiszer túlfogyasztása okoz, beleértve a cukrot is. A betegség ennek a mintának megfelelően alakul ki: a szervezet által elfogyasztott nagy mennyiségű élelmiszerhez nagy mennyiségű glükóz, következésképpen inzulin felszabadítása szükséges.
A betegség nem egyik napról a másikra jelentkezik, ez egy hosszú folyamat. Idővel a sejtek nem képesek felszívni a felesleges inzulint, ami miatt a vércukorszint meredeken emelkedik. Így alakul ki a cukorbetegség. És bár a cukorbetegséget cukorbetegségnek nevezik, a cukorfogyasztás nem a betegség fő oka.
A cukornak vannak előnyei és hátrányai is.
A cukor egy nagy tisztaságú, könnyen emészthető szénhidrát, különösen a finomított cukor. A cukornak nincs más biológiai értéke, mint a kalóriák. A cukor magas energiaértékű, sok üres kalóriát ad, amit érdemes lenne más élelmiszerekből is bevinni, amelyek a kalóriákon túl vitaminokat, ásványi anyagokat stb. A cukor káros a fogakra, mert az emberi szájban lévő baktériumok savakká alakítják, amelyek tönkreteszik a fogzománcot és hozzájárulnak a fogszuvasodás megjelenéséhez.
A cukor boldoggá teszi az embereket. A gyászrohamok során az ember általában valami édeset eszik, ami után a hasnyálmirigy inzulint termel, ami viszont szerotonin, a boldogsághormon felszabadulásához vezet. A cukor energiát ad. A szervezetbe jutva a cukor glükózzá alakul, amely energiát biztosít.
A cukor az édesipari termékek fő összetevője. A cukrot különféle italokhoz adják - tea, kávé, kakaó. A cukor tartósítószerként szolgál különféle gyümölcsökből és bogyókból készült termékekhez - befőttek, lekvárok, zselék.
Azoknál a betegségeknél, amelyek kezelése alacsony szénhidráttartalmú étrendet igényel, különféle cukorhelyettesítőket használnak az élelmiszerekben.
Források
Wikipédia – The Free Encyclopedia, WikiPédia
studentbank.ru - Ingyenes esszék
ukrsugar.kiev.ua - Ukrajna cukor
health.obozrevatel.com - Figyelő
Betöltés...