A hagyományos orosz asztal elképzelhetetlen káposztaleves és borscs nélkül. Annak ellenére, hogy a borscs főként Ukrajnára és Oroszország déli vidékeire jellemző, a káposztaleves pedig a közép- és észak-orosz vidékekre „gravitál”, hazánkban mindenhol szeretik ezeket az ízletes és gazdag leveseket. Ezek az ételek nagyon ősidők óta ismertek. De melyik volt előbb? Erre a kérdésre nehéz teljes bizonyossággal válaszolni, hiszen egyetlen dokumentum sem őrzi az első borscs és az első káposztaleves elkészítésének dátumát. Feltételezhető azonban, hogy a káposztaleves régebbi. Mi teszi lehetővé, hogy ilyen következtetést vonjunk le?
Írott források
A káposztalevest először a 11. századi dokumentum, az Elmúlt évek meséje említi. A „borsch” szó először a „Domostroj”-ban található, amely a 16. századi írott forrás. Ez önmagában természetesen nem jelzi ennek vagy annak az ételnek a korát, mert nyilvánvaló, hogy a borscsot már a Domostroy megírása előtt főzték, mivel a szerző olyan aktívan ajánlja ezt az ételt elkészítésre.
név eredete
A „káposztaleves” szó eredete is felfedi mély ősiségét. Egyes szakértők úgy vélik, hogy ennek a levesnek a neve az óorosz "s'to" szóból származik - étel, étel vagy "s'ti" - folyékony főzet. Ennek a régi szónak a hangzása a modern „táplált, jóllakottság”-hoz hasonlít. Nyilvánvaló, hogy kezdetben a káposztaleves általában élelmiszer. Más történészek a „káposztaleves” nevet a szláv „shchaven” - sóska szóból származtatják, ami azt sugallja, hogy megtanultak ilyen főzetet készíteni, még mielőtt a káposzta megjelent az orosz területen. Ami a „borscht” nevet illeti, itt is megoszlanak a vélemények. Egyesek úgy vélik, hogy a disznófűből származik, amelyet a régi időkben élelmiszerekhez adtak. Ezt az ősi ehető disznófűt nem szabad összetéveszteni egy modern, égési sérülést okozó kártékony növénnyel. Mások úgy vélik, hogy a „borscht” szó két részből áll: „bor”, amely az étel piros színét jelzi (a déli régiókban a céklát még mindig „burak”-nak hívják) és a „shch”, amely a jó öregre emlékeztet. káposztaleves. A moszkvai királyi udvar írásos dokumentumaiban a „borscsleves” szerepel, ami szintén okot ad arra, hogy feltételezzük, hogy a borscs a káposztaleves származéka.
Zöldség megjelenési ideje
Mindenki tudja, hogy a káposzta alapja a káposzta, a borscs pedig a cékla. Mindkét zöldséget különböző időpontokban hozták Oroszországba. A káposzta a 11. században terjedt el nálunk, már frissen és savanyítva is fogyasztották. A cékla később érkezett. A 13. században találkoztak vele először. Nyilvánvalóan a Bizánci Birodalomból érkezett hozzánk. A görögök szerették a céklát, gyógynövénynek tartották. A répát sokkal később, csak a 15. században kezdték el Oroszországban mindenhol ültetni. Nyilvánvalóan ekkor jelent meg először az élénkvörös leves.
A recept jellemzői
A káposztaleves receptje mély archaizmusáról árulkodik. Ezt a levest, mint tudják, hús- vagy zöldséglevesből készítik, gomba hozzáadásával és néha hallal. A káposztaleveshez feltétlenül adjunk hozzá zöldségeket: káposzta, fehérrépa, sárgarépa, hagyma. Később a karalábé helyett burgonyát kezdtek hozzáadni. Az orosz konyha történésze, Pokhlebkin felfigyel egy paradox dologra: ezen összetevők egyike sem kötelező. Lehet benne hús, de lehet, hogy nem, gombát lehet, vagy nem. Még a káposzta sem feltétlenül van jelen, annak ellenére, hogy ezt tekintik a káposztaleves alapjának. Mindenki ismeri a sóskával, csalánnal és más fűszernövényekkel főzött zöldkáposzta levest. A káposztalevest nyilván ősidők óta a következő elv szerint készítik: tegyél egy fazékba mindent, ami a házban van. Emiatt nagyon sokféle káposztaleves létezik: húsos, gazdag, kombinált, gombás, sovány, hal, zöld stb. A háziasszony mindent, amije volt, egy fazékba tette, megtöltötte vízzel, és betette a sütőbe. Ez valószínűleg kimerítette a káposztaleves elkészítésének technológiai finomságait. Ne feledkezzünk meg a káposztaleves receptjének olyan archaikus jellemzőjéről sem, mint a lisztpép hozzáadásával, hogy a főzet még kielégítőbb legyen. A lisztet csak a 19. században hagyták el, amikor a francia konyha divatba jött.
Ami a borscsot illeti, itt nem találjuk meg egy fazék káposztaleves patriarchális egyszerűségét. A klasszikus borscsot répakvaszból készítik, mindig sütéssel, ami egy olyan konyhára jellemző, amely már tudja, mi az ínyenc főzés. Sok borscht terméket átfogó előfeldolgozáson kell átesni. Ha a háziasszony répakvaszt nélkülöz, akkor a kívánt piros szín és jellegzetes íz elérése érdekében a céklát párolnia vagy sütnie kell, a hagymát és a sárgarépát is elősütik vagy párolják, a paradicsomot pépesre törik. És persze szó sincs a lisztpép bevezetéséről, ami elrontja a vörös leves nemes ízét. A borscsot csak tejföllel lehet „fehéríteni”, semmi mással.
Ugyanebben a témában:
Ukrán borscs és orosz káposztaleves: melyik volt előbb Min nevettek korábban az oroszok? Amit Oroszországnak hívtak a modern Oroszország megjelenése előtt
A káposztaleves receptje mély archaizmusáról árulkodik. Ezt a levest, mint tudják, hús- vagy zöldséglevesből készítik, gomba hozzáadásával és néha hallal. A káposztaleveshez feltétlenül adjunk hozzá zöldségeket: káposzta, fehérrépa, sárgarépa, hagyma. Később a karalábé helyett burgonyát kezdtek hozzáadni. Az orosz konyha történésze, Pokhlebkin felfigyel egy paradox dologra: ezen összetevők egyike sem kötelező. Lehet benne hús, de lehet, hogy nem, gombát lehet, vagy nem. Még a káposzta sem feltétlenül van jelen, annak ellenére, hogy ezt tekintik a káposztaleves alapjának. Mindenki ismeri a sóskával, csalánnal és más fűszernövényekkel főzött zöldkáposzta levest. A káposztalevest nyilván ősidők óta a következő elv szerint készítik: tegyél egy fazékba mindent, ami a házban van. Emiatt nagyon sokféle káposztaleves létezik: húsos, gazdag, kombinált, gombás, sovány, hal, zöld stb. A háziasszony mindent, amije volt, egy fazékba tette, megtöltötte vízzel, és betette a sütőbe. Ez valószínűleg kimerítette a káposztaleves elkészítésének technológiai finomságait. Ne feledkezzünk meg a káposztaleves receptjének olyan archaikus jellemzőjéről sem, mint a lisztpép hozzáadásával, hogy a főzet még kielégítőbb legyen. A lisztet csak a 19. században hagyták el, amikor a francia konyha divatba jött.
Ami a borscsot illeti, itt nem találjuk meg egy fazék káposztaleves patriarchális egyszerűségét. A klasszikus borscsot répakvaszból készítik, mindig sütéssel, ami egy olyan konyhára jellemző, amely már tudja, mi az ínyenc főzés. Sok borscht terméket átfogó előfeldolgozáson kell átesni. Ha a háziasszony répakvaszt nélkülöz, akkor a kívánt piros szín és jellegzetes íz elérése érdekében a céklát párolnia vagy sütnie kell, a hagymát és a sárgarépát is elősütik vagy párolják, a paradicsomot pépesre törik. És persze szó sincs a lisztpép bevezetéséről, ami elrontja a vörös leves nemes ízét. A borscsot csak tejföllel lehet „fehéríteni”, semmi mással.
Káposztaleves
A Shchi több mint egy évezrede a fő folyékony meleg étel az orosz asztalon. A különböző korszakokban folyamatosan megőrizték, bár az ízlések változtak, és soha nem ismerték a társadalmi akadályokat, a lakosság minden rétege használta. A káposztaleves persze nem volt mindenki számára egyforma: egyes, teltebb összetételűeket „dúsnak”, másokat „üresnek” neveztek, mivel olykor csak káposztából és hagymából főzték. A „dús”-tól az „üres”-ig terjedő számtalan variációval, valamint a káposztaleves regionális (regionális) fajtáival azonban mindig megőrizték a hagyományos elkészítési módot és a hozzá tartozó ízt és aromát. A káposztaleves egyedi ízének kialakításában nagy jelentősége volt annak, hogy orosz kemencében elkészítették, majd párolták (infundálták). A káposztaleves illata, a semmivel sem elpusztíthatatlan „shchi spirit” mindig ott volt az orosz kunyhóban. Az orosz mondások a káposztaleves jelentésével jártak a mindennapi életben: „Shchi mindennek a feje”, „Shchi és a zabkása az ételünk” stb.
A káposztaleves elképesztő hosszú élettartama talán a hozzáférhetetlenségükkel magyarázható. A káposztaleves gyakran fogyasztva nem unalmas. Szinte minden nap, az év bármely szakában fogyaszthatók.
A káposztaleves legteljesebb változatában hat fő összetevőből áll: káposzta (vagy az azt helyettesítő vezető zöldségmassza), hús (vagy nagyon ritka esetekben hal, gomba - szárítva vagy sózva), gyökér (sárgarépa, petrezselyemgyökér), fűszeres öntet (hagyma, zeller, fokhagyma, kapor, bors, babérlevél) és tejfölös öntet (tejföl, alma, káposztalé). E hat komponens közül az első és az utolsó, azaz a zöldségfőzde és a savanyú öntet feltétlenül szükséges. A legegyszerűbb káposztaleves csak ezekből állhat, továbbra is káposztaleves.
Ami a káposztaleves vezető zöldségmasszáját illeti, leggyakrabban káposzta - friss vagy pácolt. De ez nem jelenti azt, hogy a káposztaleves káposztaleves. A káposzta jele a sav, amelyet leggyakrabban savanyú káposzta lében (akár káposzta részeként, akár tiszta formában), vagy ehelyett sóskából (zöldkáposztaleves), főtt zöldalmából, vad- vagy Antonov almából, sózott gombából hoz létre. tejfölként (káposztalevesben friss káposztából). Éppen ezért a káposzta a káposztalevesben helyettesíthető különféle zöld, savanyú vagy semleges masszákkal (sóska, sóska, csalán, disznófű - az ún. zöldborscs káposztalevesben), valamint egy semleges, savat jól felvevő zöldségmasszával ( fehérrépa vagy retek - az úgynevezett fehérrépa káposztalevesben).
Az összes káposztaleves elkészítésének technológiája ugyanaz. Először a húst vagy a gombát külön forraljuk gyökerekkel és hagymával. Ezután a káposztát vagy annak helyettesítőit és a savat adjuk a kész húsleveshez. Ha savanyú káposztát használunk káposztaleveshez, akkor azt a húslevestől külön főzzük, és készen összekeverjük vele. Mindkét esetben csak a zöldségmassza kellő puhára forralása után adjuk hozzá a sót és a fűszeres öntetet. A kész káposztaleves ízesítésére a tejfölt használjuk, leggyakrabban tálaláskor.
Kezdetben a káposztalevesbe lisztöntetet is adtak (a káposztával együtt), hogy sűrűbb legyen a káposztaleves húsleves. Ezt általában Oroszország nyugati és déli régióiban fogadták el. Az ilyen öntet azonban rontja a káposztaleves ízét és eldurvítja az aromáját. Ezért a burgonya megjelenésével a húsleves keményítése érdekében egy-két burgonyát kezdtek hozzáadni a káposztaleveshez - teljes egészében, mielőtt hozzáadták a káposztát és a savanyú alapot. Ezenkívül a burgonyát gyakran kiveszik a káposztalevesből, mivel a sav hatására megkeményedik. A sovány és zöld káposztaleves húslevesének állagát kis mennyiségű gabona, általában hajdina (1 evőkanál az egész serpenyőhöz) hozzáadásával is sűrítjük, amelyet teljesen felforralunk.
Minél egyszerűbb zöldség összetételű a káposztaleves, minél soványabb, annál nagyobb szakértelmet igényel az elkészítése. Az igazi káposztaleves elképzelhetetlen fűszeres öntet nélkül, amely jelentős szerepet játszik a „shchi szellem” kialakításában. Először is, nagy jelentősége van annak, hogy a káposztaleveshez hagymát adjunk. A legjobb módja, ha kétszer adjuk hozzá: az első alkalommal - egy egész hagymát a hússal, a gyökerekkel és a gombával együtt (majd ezt a hagymát eltávolítjuk), másodszor pedig - finomra vágott hagymát (zúzott) a káposztával együtt. Az olajon külön megpirított hagymát nem lehet a káposztalevesbe tenni – ebben a formában nem jellemző az igazi káposztalevesre.
Ugyanígy egy másik fűszeres öntetet - petrezselymet és zellert - kétszer adunk a káposztaleveshez: először - gyökérként, amit aztán a hagymával együtt kiszedünk, másodszor - a főzés végén, a zöldek formája. A fennmaradó fűszereket - babérlevél, fekete bors (zúzott), kapor és fokhagyma - a következőképpen adjuk hozzá: az első két fajtát - 15 perccel a készenlét előtt, a második kettőt - petrezselyemmel együtt a főzés végén. Ezt követően a káposztalevesnek fedő alatt kell állnia, legalább 10-15 percig hagyni kell főzni. A káposztaleves ekkor „éri el igazi ízét”: a káposzta puhává válik, a fűszerek savassága és aromája átkerül a zöldségekre. Ezért régen a káposztalevest az orosz kemence könnyed szellemében főzés után hagyták forrni és elsorvadni, ahol nem hűlt ki, vagy félretették a tűzhely szélére, ahol megtartották a hőt, de a forralás abbamaradt. A savanyú káposzta levesnek erre különösen szüksége van. Érdemes 10-15 percre, de még többre is betenni őket a kis lángú sütőbe. A káposztaleves infúziója néha több óráig is eltarthat (12-24), ezért jobb és jellegzetesebb ízt kapnak. Az ilyen káposztalevest hívják napi káposztalevesnek, előre, egy nappal előre elkészítik.
Végül még két körülményre kell figyelnünk, amelyek befolyásolják a káposztaleves minőségét - a húsválasztást és a fehérítést vagy fehérítést. A káposztaleves marhahúsból készül, többnyire zsíros - szegy, vékony és vastag szélű, far. A különleges illat létrehozása érdekében a marhahúshoz kis mennyiségű sonkát adhatunk: a marhahús tömegének tizedét-nyolcadát (és Dél-Oroszországban akár egyharmadát is). Ilyenkor a marhahúst a káposztalevesben mindig egészben megfőzzük, a sonkát pedig feldaraboljuk. Csak az előregyártott káposztalevesben őröljük meg az összes húskomponenst. A kizárólag sertéshúsból készült káposztaleves, amely főleg Oroszország Ukrajnával határos vidékein található, nem jellemző az orosz konyhára. Ugyanez mondható el az Oroszország egyes régióiban megtalálható káposztalevesről, amely hús helyett halat tartalmaz. Egy ilyen káposztaleveshez egykor bizonyosan különleges halválasztékra volt szükség (a sózott vörös hal - beluga és tokhal kombinációja folyami halakkal - sügér, kárász és csukló) és külön hőkezelésük. A káposztalevest más halakkal főzve kevésbé ízletes lesz, ezért nem terjedt el.
Ami a fehérítést illeti, a jó káposztaleves nem nélkülözheti. A fehérítő és egyben savanyító szerepét általában a tejföl látja el. Néha a tejfölt joghurttal vagy csak tejjel helyettesítik. A gazdag savanyú káposzta káposztalevesben a fehérítő tejföl és tejszín 4:1 arányú keveréke. Ez egy nagyon finom meszelés.
Néhány szó a káposztaleves állagáról. A káposztaleves minden fajtája lehet sűrű vagy folyékony, a víz arányától és a benne lévő termékek tömegétől függően. Réges-régen ideálisnak tartották a sűrű káposztalevest, amelyben „áll a kanál”, vagy „káposztaleves csúszdával”, vagyis amikor egy húsdarab a tányérba öntött folyadék és sűrűsödés felszíne fölé emelkedik. Receptjeink közepesnél vastagabb káposztaleveshez készültek; ez azt jelenti, hogy az adagonkénti folyadék mennyisége nem haladhatja meg a 350 ml-t. 4 adagonként legfeljebb 2 litert, lehetőleg 1,5 litert kell hideg vizet önteni, hogy a kész húsleves 1,25-1 liter legyen (forralás után). 2 órán át főzzük, majd 5-10 perccel a káposztaleveshez adjuk a fűszereket.
A káposztalevest általában fekete rozskenyérrel fogyasztják.
. V.V. Pokhlebkin. 2005.
1). A fő, klasszikus orosz nemzeti melegleves étel.A káposztaleves fő jellemzője, amely megkülönbözteti minden más ételtől, az abszolút ehetetlensége.
A káposztaleves naponta fogyasztható, de mégsem válik unalmassá.
Ezt a körülményt már az ókorban is felfigyelték (a káposztalevest legalább a 9. század óta ismerik Ruszban), és tükröződött a közmondásban: „Apád megunja, de a káposztaleves soha!”
Csak csodálkozhatunk azon, hogy egy ilyen igazán univerzális étel, mint a káposztaleves, az oroszokon kívül senki másnak nem jutott eszébe.
Ennek a jelenségnek a magyarázatát nem annyira a földrajzban, mint inkább a történelemben kell keresni.
A káposztaleves fő összetevője - a káposzta - már az ókori Rómában is ismert volt élelmiszeripari termékként, és valójában a Római Birodalomból, Bizáncból érkezett Oroszországba, a Rusz megkeresztelkedésének (keresztényesítésének) korszakában.
A korábbi pogányoknak, akiket az új vallás előírása szerint hat hónapnál hosszabb böjtre ítéltek, meg kellett erőltetniük minden képességüket, fel kellett hívniuk minden képzeletüket és elméjüket, hogy találjanak ki és kombináljanak egy olyan ételt, amely támogatja erejüket, és nem mond ellent a prédikációnak. az aszkézis, amelyet a papság és számos orosz prozelitája buzgón űzött.
A káposztaleves persze nem egy nap alatt készült el.
Ez időbe telt – az emberek megfigyelésének, a különböző lehetőségek türelmes kipróbálásának képességének kellett volna befolyásolnia.
De történelmi szempontból a káposztaleves feltalálása gyorsan megtörtént: már a X. században. az ókori orosz nép uralkodó táplálékává váltak.
A káposztaleves megjelenésének legfontosabb előfeltétele természetesen az ókori szlávok ültetése volt.
A shchi az ülő emberek tipikus étele.
Nemcsak a kert folyamatos művelését igénylik, hanem kora tavasztól késő őszig, sőt télig is folyamatosan figyelemmel kísérik, mert néha a káposztát akkor szüretelik, amikor már hó alatt van.
A káposztaleveshez tehát erős, megingathatatlan településre volt szükség, amely egyrészt az állattartást, másrészt az otthon megbízható, stabil fűtését jelentette a hosszú téli hónapokban.
Így a hús, a tejföl, az orosz kemence, valamint a gombaforrásnak számító erdei környezet, mindez együtt természetesen a káposztaleves megalkotásához vezetett, és éppen a feltalálásukhoz teremtette meg a szükséges előfeltételeket.
A káposztalevesben hat komponenst használtak: káposzta, hús, gomba, aromás öntet hagymával és fokhagymával, lisztes öntet, amely még kellemesebbé teszi az ételt, és végül fehérítő (tejföl vagy extrém esetben savanyú tej) , amely növeli a tápértéket és az íz értékű ételeket.
Valamivel később fekete borsot és babérlevelet adtak az aromás öntethez, amelyeket Keletről, és talán közvetlenül Bizáncból hoztak a 15. században.
Mindenesetre a káposztaleves hat összetevője közül három „idegen” volt - káposzta, tejföl, fűszerek (hagyma, fokhagyma, bors, babérlevél), három pedig hazai - hús, gomba, liszt (eleinte rozskorpát használtak káposztalevesben és lisztben - kenyérhez!).
Így a káposztaleves megalkotása az ókori orosz nép egy nagyon fontos tulajdonságát tükrözte - nyitottságát, toleranciáját, ami akkoriban nagyon ritka jelenség volt nemcsak az egyes népek, hanem ugyanazon népek egyes törzsei számára is. rendkívül intoleránsan bántak egymással és mások szokásaival.
Ráadásul az orosz szlávok mellett az erdőkben szinte egymás mellett éltek a finn (csud) törzsek, és egyes városokban, például Novgorodban a finnugorok külön utcákon laktak, de szokásaikon nem változtattak és főleg kulináris szokásaikat, szentül fenntartva az elszigeteltséget az ősi szlávoktól és varangoktól.
Így például a finnek nem gombát ettek, sőt kihívóan lábbal rúgták le az erdőben a legjobb, legértékesebb gombákat - fehér gombát -, míg a szlávok a fátlan kijevi kolostorok barlangjaiban és katakombáiban csiperkegombát tenyésztettek. 10. század, amelyet azóta pecheritsy-nek kezdték nevezni - a Pechersk Lavra neve után.
A nagy emberek számára oly szükséges veleszületett tolerancia miatt az oroszok a bizánci káposztát „maguk” zöldségként vették fel, természetesnek vették a bolgár és görög szerzetesek által hozott joghurttal való ízesítés szokását, amit (a lehetetlenség miatt) felváltottak. a bolgár pálcika tiszta kultúráinak megőrzésének idejében ) Orosz önerjesztésű tej és legjobb felső része a tejföl.
Az oroszok minden előítélet nélkül reagáltak az általuk kedvelt keleti fűszerekre (valamint később a teára is, amely az első moszkvai megjelenése után már a 17. században, azaz közel 150 éve ugyanilyen gyorsan átalakult orosz itallá. korábban, mint Angliában).
Egyszóval a káposztaleves megtestesítette az orosz karakter legjobb aspektusait - a nyitottságot, a legjobb észlelésének képességét, nyitottságot, a nemzeti, őshonos és az új, ismeretlen, kölcsönzött rugalmas ötvözésének képességét. És az orosz nemzetiség még egy sajátossága tükröződött a káposztalevesben - ez az a képesség, hogy ne fagyjunk meg egy helyen, ne vakon ragaszkodjunk az egykor elfogadotthoz, hanem javítsunk, javítsunk, kiegészítsünk, ha a tapasztalat erre és oda vezet. lehetőségek vannak.
Így idővel a káposztaleves hagyományos lisztbevonatát elvetették.
A káposztalevesnek számos változatát fejlesztették ki (legalább több tucat).
Bennük kisebb részletváltozások ellenére (például a különböző húsfajták - marha-, sertés-, bárány-, ezek kombinációi, füstölt hús, sütött marhahús vagy különböző típusú gombák - friss, szárított, sózott felhasználásában és különböző típusú káposzta - friss, ecetes, kénes), változatlan marad, megingathatatlan, mint egy keret, egy csontváz - ennek az ételnek az alapja és összetétele hat fő összetevőből.
A melegítési módok ugyanúgy változtak: tűzhelyen, sütőben, fém- és agyagedényekben, emeléssel, vagy éppen ellenkezőleg, csökkentve a hőmérsékletet - de mindig az íztulajdonságok javítását vagy az ízbeli finomságok (árnyalatok) megteremtését szolgálták. ).
A káposztalevesnek még a folyadéka is változtatható: tehetünk bele kvast vagy sóoldatot, de úgy, hogy csak árnyékolja, ne nyomja el a vizet.
A káposztaleves hőkezelésének egyetlen feltétele, hogy technikai jellegétől függetlenül az legyen a célja, hogy a hat komponens kombinációját olyan mértékűre hozzuk, hogy mindegyik egy egésszé olvadjon össze, azaz áthaladjon a csúcson. erjedést és elérik a legmagasabb fejlettségi ízüket. Innentől kezdve világos, hogy nem lehet rohanni a káposztaleves elkészítésével - gondosan és alaposan kell elkészíteni.
Ami mind a hat összetevő pontos arányát illeti, azt kizárólag az egyéni ízlésre és egyéni megérzésekre, valamint a tapasztalatokra kell bízni.
Mindenesetre a jó káposztaleves beszerzésének szabályai egyszerűek: a húsrészt két-két és fél óráig kell főzni (nem kevesebbet!).
A káposzta, különösen a savanyú káposzta legyen jól megfőtt és puhára, és csak a főzés utolsó szakaszában főzzük a hústól elkülönítve és a húsleveshez.
Ezután adjuk hozzá a fűszereket, kivéve a hagymát, amelyet bőségesen megfőzünk a hússal és a káposztával.
Tálalás előtt a káposztalevest fedő alatt, de a tűzről levéve párolni kell, hogy a káposztaleves minden „része” bedörzsölje (a gombát a káposztával együtt főzzük meg).
Végül már az asztalra kerülve a káposztalevest ízesítsük tejföllel vagy akár tejföl és egy kanál tejszín keverékével (ami persze már luxus).
Az ilyen káposztalevest „gazdagnak” nevezik.
Leginkább fekete rozskenyér illik a káposztaleveshez (és ez is rendkívül fontos).
Ugyanakkor a búzavajas tésztából készült piték is jók hozzájuk - akár hajdina zabkásával, akár káposztával (furcsa módon a lepényben lévő káposzta egyáltalán nem győzi le a káposztát a káposztalevesben, kiegészítőnek tartják őket egymás).
És ez már önmagában tartalmazza a káposztaleves, mint étel rejtélyét és varázsát.
Ez nem káposztaleves, ami Nyugat-Európában is így van, ez egy különleges étel - káposztaleves!
„Személyiség” saját névvel!
Az orosz káposzta a káposzta mellett, ahol a növényi alap a káposzta, az úgynevezett szezonális és regionális káposzta sóska (lásd), csalán és fehérrépa káposzta: zöld, csalán és fehérrépa.
2) Káposztaleves Oroszországban időtlen idők óta a káposztaleves a leggyakoribb meleg étel.
Húsból, tokhalból, szagból, tojásból, sonkából stb.
A sokféle adalékanyag, a kiváló íz és a magas tápérték széles népszerűségre tettek szert.
Az igazi káposztaleves a következő fő összetevőket tartalmazza: káposzta, sárgarépa, hagyma, hús, gomba, tejföl.
Fűszerként petrezselymet, szemes fekete borsot, babérlevelet és fokhagymagerezdeket adunk hozzá.
A káposztaleves zöldséges köretének domináns összetevője a fehér káposzta (friss vagy savanyú), a Savoy káposzta, valamint a káposzta palánta (fiatal).
A káposztaleves tápértéke elsősorban abban rejlik, hogy a káposztafőzet serkenti az étvágyat.
Ugyanezt a szerepet tölti be a savanyú káposztában lévő tejsav.
Ezen kívül csalánból, sóskából és spenótból káposztaleves készül.
A káposztalevest hús-, hal- és gombalevekben, valamint vízben készítik.
A savanyú káposzta levest leggyakrabban halleves felhasználásával készítik.
Az ételek receptjében szereplő, extrakciós nitrogén- és nem nitrogéntartalmú anyagokat, aromás gyökereket, hagymát, fűszereket tartalmazó hús- és halfőzetek növelik az étvágyat.
A húsos káposztalevest egy darab hússal, a halkáposztalevest egy darab hallal, a gombás káposztalevest pedig gombával tálaljuk; A kemény tojást a csalán- vagy sóskakáposztaleveshez adjuk.
Tálalás előtt tejfölt teszünk egy tányérra káposztalevessel, vagy tejfölt mártásos csónakban tálaljuk; megszórjuk finomra vágott fűszernövényekkel.
Ennek az ételnek az ásványi összetétele nagyon értékes.
Nagy mennyiségű kalciumsót, káliumot, nátriumot és más lúgos elemeket tartalmaz.
Télen-nyáron a káposztaleves a C-vitamin, a folsav és a karotin fontos forrása.
Napjainkban a káposztaleves kínálata jelentősen bővült, mivel új, eddig ismeretlen termékek, alapanyagok kerültek az ételbe.
Tálalhatunk túrós túrótortákat vagy friss káposztaleves lepényeket; savanyú káposzta káposztaleveshez - krupenik, omlós hajdina zabkása vagy kulebyaku hajdina zabkásával.
A Shchi egy húslevesben főtt zöldségleves. A káposzta a káposztaleves fő zöldségkomponense, de nem kötelező.
Helyettesíthető friss fűszernövényekkel és gyökérzöldségekkel, például fehérrépával. Ezen kívül a káposztaleves tartalmaz gyökereket (sárgarépa, petrezselyem), fűszereket (hagyma, fokhagyma, fekete bors, babérlevél, kapor) és természetesen savanyú öntetet (sólé, tejföl, savanyú alma). Lehet, hogy a káposztalevesben nincs káposzta, de savnak jelen kell lennie.
A hagyományos orosz levesnek ez a tulajdonsága tükröződik a névben, amely az egyik változat szerint az óorosz „shavn” (savanyú) szóból származik. A „sóska” szó is innen származik. Egy másik változat szerint a „káposztaleves” (shti, enni) a „s’to” (étel) szóra nyúlik vissza. Ez nem csemege, hanem mindennapi étel.
A káposztaleves másik jellemzője, hogy hagyományosan orosz kemencében párolták, néha több órán keresztül, és ott egyedi ízt és aromát kapott.
A káposztaleves tehát sok hozzávalóból készült kiadós, savanykás leves, amit nem forrón tálalunk, hanem sokáig állni hagyjuk.
Milyen típusú káposztalevesek léteznek?
A Shchi az orosz konyha mindennapi étele, amelyet minden osztály fogyaszt. Nyilvánvaló, hogy az a „szívemből származó káposztaleves”, amellyel Manilov Csicsikovot kezelte, más volt, mint az egyszerű ember.
William Pokhlebkin a káposztaleves 24 változatát számolta meg, ezek csoportokra oszthatók.
A leginkább többkomponensű káposztalevest teljesnek, vagy gazdagnak nevezik. Savanyú káposztából készült húslében felforraljuk, hozzáadunk száraz vagy friss vargányát, sózott gombát, gyökeret és petrezselymet, sárgarépát, burgonyát és fehérrépát, különféle fűszereket.
A káposztaleves hagyományos húsa a zsíros marhahús csonton, lehetőleg szegy. A hús ízének megőrzése érdekében darabokra főzzük, és csak ezután vágjuk fel. De néha, hogy ízt adjon, apróra vágott sonkát adnak a húsleveshez.
Az ilyen húslevesben főtt gomba nélküli káposztalevest egyszerű húsnak nevezik, talán azért, mert a húsleves összetétele sokkal összetettebb lehet: marhahúsból, bárányhúsból, csirkehúsból, kacsából vagy libából és sonkából, valamint minden fajtából készül. a húst apró darabokra főzzük.
Az ilyen káposztalevest előregyártott káposztalevesnek nevezik.
A halászlét szagával vagy golovizzal is készítik (tokhalfejek, amelyekről eltávolítják a szemet és a kopoltyúkat).
Korábban a halászlé receptjei bonyolultabbak voltak: a sózott belugát és a tokhalat külön, a süllőt, a kárászt és a compót külön, majd az összes hozzávalót összekeverték.
Úgy gondolták, hogy ezeknek a halfajtáknak a kombinációja különösen ízletes étel elkészítését teszi lehetővé, míg mások nem alkalmasak káposztaleveshez.
A káposztaleves jól ismert fajtája a zöld. A káposztát a sóska, a spenót vagy a csalán fiatal zöldjei helyettesítik.
Korábban a disznófűt és a szibériai disznót (Heracleum sibiricum) is használták erre a célra. Ez egy túlnyomórészt európai faj, nem mérgező, ellentétben a Sosnovsky-féle disznófűvel, és a középkori rusz hagyományos zöldségnövénye.
A disznótoros káposztalevest borscsnak nevezték, a „borscs” szó pedig csak a 18. században nyerte el a „répaleves” jelentését.
Szürkének nevezik a káposztalevest, amelyben a káposztapalánták a fiatal növényzet szerepét töltik be. Ugyanezt a nevet adják a káposztafej erjesztett felső leveleiből készült káposztalevesnek.
Ez alól a szabály alól kivétel a napi káposztaleves.
Úgy készítik el, mint a savanyú káposztából készült egyszerű káposztalevest, de nem adnak hozzá fűszeres fűszernövényeket.
A káposztaleves edényét kis izzadás után egy napra-éjszakára hidegben hagyjuk (kivesszük a hidegbe), másnap a sütőben felmelegítjük és beletesszük a fűszernövényeket.
Az orosz utazók fagyasztott káposztalevest vittek magukkal az útra. A postán elég volt felmelegíteni az adagot, és kész is volt az ebéd.
A fehérrépás káposztalevesbe pedig nem tesznek káposztát vagy friss fűszernövényeket. A csíkokra vágott karalábét és a csíkokra vágott rutabagát káposzta-sólével felforraljuk.
A savanyú és lusta káposztalevesről.
Hagyományos zöldség a káposzta, ecet, cukor és áfonya nélkül erjesztve. A savanyú káposztát húslevesben forralás előtt lassú tűzön kell párolni vagy vajjal megpuhulni kell.
A káposztaleveshez való friss káposztát nem pároljuk, csak forrásban lévő vízzel leforrázzuk. Ezért, és talán azért sem, mert nem is vették a fáradságot a kelesztéssel, a friss káposztából készült káposztalevest nevezik lustanak, vagy nyersnek.
A káposztalevesnek minden bizonnyal savanyúnak kell lennie.
A lusta káposztalevest paradicsommal és tejföllel savanyítják, és ha Antonovkával vagy bármilyen éretlen almával főzzük, akkor büszkén hívják „savanyú káposzta leves friss káposztából”. Ezt a levest ne keverjük össze az édes, erősen szénsavas, habzó kvasszal, amelyet savanyú káposztalevesnek is neveztek. Természetesen káposzta nélkül.
Nagyböjti káposztaleves.
Nem mindenki engedheti meg magának minden nap húslevest: böjt, vegetarianizmus, pénzhiány. Erre az esetre a sovány káposztalevest találták ki száraz vagy friss vargányából készült húslevesben, amelyhez a jóllakottság kedvéért fehérrépát vagy rutabagát adhatunk.
A sovány káposztalevesnek (üresen) is létezik gazdaságos változata: hagymás és gyökérlevesben főtt káposzta, vagy extrém esetben csak hagyma. Mivel húsleves nem nélkülözheti hagyma nélkül, nem a káposzta, hanem a káposztaleves nélkülözhetetlen összetevője.
Hogyan kell főzni.
A szakácskönyvek és a kulináris weboldalak tele vannak káposztaleves receptjeivel, de ebben a változatosságban számos általános elv azonosítható. A savanyú káposztalevest, amelyet a szabályok szerint nem csak főznek, hanem hosszan főznek, kerámia vagy zománcozott vastag falú edényekben kell főzni.
Az alumínium serpenyő erre nem használható.
Szintén jobb, ha fa- vagy cserépkanalat használunk.
A húslevest, bármiből is legyen, külön főzzük. Ne felejtsd el a gyökereket és a hagymát – egészben adják hozzá. A savanyú káposztát a sós léből kinyomkodjuk, ha túl savanyú, külön megmossuk és pároljuk.
Ezután a gyökereket eltávolítjuk a léből, összekeverjük az előkészített káposztával vagy más zöldségekkel, a kívánt puhaságig főzzük, és csak ezután sózzuk és adjuk hozzá a fűszereket.
A zöldeket (finomra vágott hagyma, petrezselyem, zeller) és a fokhagymát a legvégére, a tejfölt pedig közvetlenül a tányérra helyezzük.
A káposztaleveshez használt zöldségeket helyesen kell vágni, ettől függ az ízük. A recept általában jelzi, hogy mely összetevőket és hogyan kell vágni: négyzetekre, csíkokra, vagy akár egészben.
De ha a recept kétséges, kövesse az általános szabályt: minél több összetevő van a levesben, annál nagyobbra vágják.
A modern káposztaleves receptek a zöldségfélék, köztük a hagyma elősütését javasolják, de ahogy William Pokhlebkin írta, a hagyományos receptek ezt nem teszik lehetővé.
Sűrűsödés.
De amit érdemes megsütni, az a liszt, ha úgy döntünk, hogy a káposztaleveshez adjuk. Korábban a jóllakottság kedvéért így sűrítették az edényt.
A nyers liszt rontja a káposztaleves ízét, a helyzet javítása érdekében olajban kisütjük és forrásban lévő lében hígítjuk.
De jobb, ha egész burgonyát használunk a sűrítéshez, nem pedig lisztet.
A savanyú káposzta és más savas összetevők hozzáadása előtt adják a húsleveshez, mert a sav hatására a burgonya megkeményedik.
Gyakran előfordul, hogy teljesen kiveszik a serpenyőből – elvégezte a dolgát, a keményítőt adta a húsleveshez.
A káposztalevest sűrítheti gabonafélékkel: rizzsel vagy hajdinával.
Kicsit beletesszük és teljesen felforr.
A következetességről.
Egyébként a leves vastagságáról, mint a zacc és a húsleves arányáról. A hagyományos káposztalevesben legfeljebb egyharmad folyadék lehet.
Egy teli tányérban a zöldségek egy halomba emelkednek, amelyből egy kanál áll ki. A kívánt állag megőrzése érdekében fontos, hogy már az elején ne tévesszen el a folyadék mennyiségével.
A főzés során a vizet nem lehet hozzáadni vagy csökkenteni – ez rontja az ízt. A legegyszerűbb, ha annyi tányérnyi vizet öntünk a serpenyőbe, ahány adagnak kell lennie.
A főzés során a felesleges folyadék elpárolog, és a szükséges mennyiség megmarad. Ne feledje, hogy a levesnek nem szabad túlságosan felforrnia, csak enyhén gurgulázzon.
Kapustnyak.
Mit főzünk a tűzhelyen, alumínium serpenyőben, rozsdamentes kanállal kevergetve? Jaj, ez nem káposztaleves, hanem csak káposztaleves. Oroszország déli részén, Lengyelországban és Ukrajnában káposztát készítenek.
Egyesek az orosz káposztaleves ukrán válaszának nevezik.
A termékkészlet valóban hasonló, de vannak jellegzetes vonások is.
A káposztalevest általában sertéslében főzik, köles hozzáadásával, disznózsírral és hagymával mozsárban dörzsölve, a fűszerek közé tartozik a kömény, amelyet nem adnak a káposztaleveshez, és ami a legfontosabb, orosz tűzhely nélkül is megvan.
Mindenkinek jó a káposztaleves?
A vesebetegek nem fogyaszthatnak zöldkáposzta levest sóskával, kövek képződhetnek. De ez az étel szezonális, egy-két tányérral igazán kényeztetheted magad.
A savanyú káposztából készült káposztaleves nem előnyös a vesebetegeknek, valamint a magas gyomornedv savtartalmú és akut gyomor-bélrendszeri betegségekben szenvedőknek.
Szerencsére a káposztaleves meglévő változatossága lehetővé teszi, hogy mindenki kiválaszthassa a neki megfelelő lehetőséget.
Betöltés...