Կարագը կաթնամթերք է։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքի ցանկ. Ֆերմենտացված կաթնամթերքի առավելությունները

Եթե ​​դիտարկենք ժամանակակից մարդու ամենօրյա սննդակարգը, ապա պետք է նշել, որ ֆերմենտացված կաթնամթերքը առաջատար տեղ է զբաղեցնում և գրեթե պարտադիր սննդամթերք է՝ հացի, բանջարեղենի, մսամթերքի հետ միասին։ Երկրի վրա չկան մարդիկ, ովքեր չգիտեն, չեն հանդիպել և չեն կերել այն ապրանքները, որոնք ժամանակակից սննդի արդյունաբերությունն առաջարկում է ամբողջ աշխարհում:

Այս հատկանիշը ինչ-որ նոր միտում կամ նորաձևություն չէ, դա միշտ եղել է մարդու և մարդկության գոյության ողջ պատմության ընթացքում, ինչի մասին վկայում են բազմաթիվ պատմական փաստաթղթերը, որոնցից մի քանիսը թվագրվում են Քրիստոսի ծնունդից հազարավոր տարիներ առաջ:

Հասկանալու համար, թե ինչու է դա տեղի ունեցել, անհրաժեշտ է մանրամասն դիտարկել, թե ինչ ապրանքներ են դրանք, ինչից են պատրաստված և ինչ օգտակար են մարդկանց համար։

Որոնք են ֆերմենտացված կաթնամթերք

Այս հարցին ամենապարզ պատասխանը տալիս է ֆերմենտացված կաթ բառի ստուգաբանությունը, որի արմատներից մեկը բառն է. կաթնաթթվային, բառից կաթ. Սա կաթի հետ ինչ-որ կերպ կապված մթերք է, որը օքսիդացված է, ինչի մասին վկայում է երկրորդ բառը։

Իրոք, այս խմբի բոլոր ապրանքները պատրաստվում են կաթից: Այդ նպատակով խոշոր եղջերավոր անասուններից վերցվում է ցանկացած կաթ՝ կովի, ոչխարի, ձիու և նույնիսկ գոմեշի և ուղտի կաթ։ Նման մթերքները ստանում են հատուկ, թթու հատկություններ՝ կաթնաթթվային բակտերիաների կամ խմորիչի (պատրաստված մարսողության համար օգտակար սնկերից) կաթի մեջ ներմուծելու շնորհիվ՝ փոխելով դրա սկզբնական հատկությունները։ Այս գործընթացը կոչվում է խմորում, իսկ օգտագործվող բակտերիաները (անկախ նրանց տեսակից)՝ թթխմոր։

Տեխնոլոգիապես բոլոր ֆերմենտացված կաթնամթերքի պատրաստման մեջ կան երկու տեսակի խմորումներ.

1. ֆերմենտացված կաթ (կաթնաթթվային բակտերիաների մեկ կամ մի քանի տեսակներ օգտագործվում են կաթը խմորելու համար)
2. խառը (օգտագործվում են խմորիչ, շաքար, երբեմն օգտակար ոչ կաթնաթթվային բակտերիաներ, ֆերմենտներ)։

Նման բակտերիաների համար կաթը բնական միջավայր է: Առաջին հերթին դրա մեջ պարունակվող պոլիսաքարիդի՝ կաթնաշաքարի պատճառով, որով սնվում են բակտերիաները։ Կաթնային շաքարների տրոհումից հետո բակտերիաները թողարկում են ենթամթերք՝ կաթնաթթու, որը տալիս է կոնկրետ թթու համ, ածխաթթու գազ, ջուր։ Ժամանակակից արտադրողները ավելացնում են այլ հավելումներ, որոնք դառնում են բակտերիաների բուծման հիմք:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի բազմազանությունը և դրանց հիմնական տեսակները

Ֆերմենտացված կաթի և այլ բակտերիաների տեսակները, լրացուցիչ բաղադրիչները և արտադրության մեջ օգտագործվող կաթի տեսակները որոշում են դրանց հսկայական բազմազանությունը։ Կաթնամթերքի արտադրության տեխնոլոգիաները պարբերաբար բարելավում են արտադրությունը և առաջարկում են կաթնամթերքի նոր տեսակներ։ ապրանքներ.

Կ.–մոլի հիմնական տեսակները. ապրանքներ:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի տեսակների ցանկն այսքանով չի սահմանափակվում, կան ընդամենը հազարավոր տեսակի պանիրներ և այն պատրաստվում է տարբեր տեսակի կաթից։ Կ.–մոլ տեսակների բազմազանության և համատարածության մասին։ Կան բազմաթիվ տեղական խմիչքներ, որոնք տարածված են որոշակի աշխարհագրական տարածքում, տեղական արտադրության յուրահատկությամբ։ Այսպես, կովկասյան ժողովուրդների մեջ տարածում գտավ կումը, Միջին Ասիայում՝ այրանը, Թաթարստանում՝ տեղական կ. խմիչքը սուզմա և կորտ է, Բաշկիրիայում՝ օրոտ և կայմակ։ Հայաստանի բնակիչները նախընտրում են թանն ու մաչունը, Վրաստանի բնակիչները մածոնի են արտադրում, ուկրաինացիները՝ Վարենեց։ Ազգային կ.-մոլ. Եգիպտական ​​խմիչքը leben է, իսկ իսլանդացիները խմում են skyr:

Որո՞նք են ֆերմենտացված կաթնամթերքի առավելությունները:

Դրանց օգուտներն ուղղակիորեն կախված են դրանց արտադրության համար հիմնական հումքի՝ կաթի օգտակարությունից։ Չնայած խմորման և խմորման գործընթացներին՝ կաթում առկա օգտակար նյութերի մեծ մասը ոչ մի փոփոխության չի ենթարկվում և, կարելի է ասել, ժառանգաբար փոխանցվում է խլուրդին։ ապրանքներ.

Կաթի գրեթե բոլոր սպիտակուցներն ու ամինաթթուները, կենդանական ճարպերը, A, B, D, PP, E վիտամինները, միկրո և մակրոէլեմենտները (կալցիում, մագնեզիում, կալիում, քլորիդներ, սելեն, երկաթ, պղինձ) «ժառանգված են»: Ածխաջրերը, հիմնականում կաթնաշաքարը (կաթնային շաքար), բակտերիաների կողմից տրոհվում են գլյուկոզայի և գալակտոզայի: Կաթնաթթվային բակտերիաների կենսագործունեությունը, պարզվում է, օգտակար է նաև մարդու սնուցման համար։

Հիմնական օգտակարությունն այն է, որ դրանք կարող են ուտել այն մարդիկ, ովքեր խնդիրներ ունեն կաթի սպիտակուցների և ածխաջրերի նկատմամբ անհանդուրժողականության հետ՝ իրենց մաքուր տեսքով։ Այսպիսով, հիպոլակտազիա ունեցող մարդիկ (կաթնային շաքարի անհանդուրժողականություն՝ կաթնաշաքար) կարող են օգտագործել գրեթե բոլոր տեսակի կաթ։ ապրանքներ, քանի որ դրանք գրեթե չեն պարունակում կաթնաշաքար, նույնիսկ թարմ տեսքով այն պարունակում են նվազագույն քանակությամբ։

Մաքուր կաթի սպիտակուցների (օրինակ՝ կազեինոգենի) նկատմամբ ալերգիկ ռեակցիա ունեցող հիվանդները կարող են օգտագործել իրենց ֆերմենտացված տեսակները պանիրներում, կաթնաշոռներում, որոնցում սպիտակուցի կառուցվածքը փոխվում է կազեինի։

Մաքուր կաթում պարունակվող այսպես կոչված «վատ խոլեստերինի» քանակը զգալիորեն կրճատվում է մանրէների կողմից։ Կենդանական պոլիչհագեցած ճարպերի կառուցվածքը փոխվում է, ինչը կաթի ճարպը դարձնում է ավելի քիչ վնասակար։

Ֆերմենտացված կաթի սպիտակուցներն ավելի հեշտ և արագ են մարսվում և կլանվում մարմնի կողմից: Ածխաջրերը չեն պահանջում մարմնի հավելյալ ուժ՝ դրանք քայքայելու համար, քանի որ դրանք արդեն բակտերիաների կողմից տրոհվում են մոնոսաքարիդների, որոնք մարմնի հյուսվածքների և բջիջների հիմնական շինանյութն են:

Բակտերիաները և դրանց նյութափոխանակության արտադրանքները շատ օգտակար են աղիների նորմալ աշխատանքի համար, նորմալացնում են նյութափոխանակության գործընթացները, վերացնում են լորձաթաղանթի բորբոքումները և ոչնչացնում են փտած բակտերիաների մեծ մասը: Այս առումով հատկապես օգտակար են պրոբիոտիկները և լակտոբակիլները, որոնք առկա են յոգուրտներում։ Դրանք գրեթե միակ միջոցն են, որը վերականգնում է աղիների միկրոֆլորան տարբեր բնույթի դիսբակտերիոզի սկզբնական ձևերում։ Յոգուրտի այս հատկությունը հստակ դրական պատասխան է տալիս հաճախակի քննարկվող հարցին՝ արդյոք յոգուրտները դասակարգվում են որպես. կամ ոչ?

Բժիշկները վերականգնողական շրջանում խիստ վիրաբուժական միջամտություններից, թերքաշությունից, դիստրոֆիայից և մկանային զանգվածի պակասից հետո խորհուրդ են տալիս բարձր յուղայնությամբ (թթվասեր, ֆերմենտացված թխած կաթ, Varenets) և մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ (կաթնաշոռ, պանիրներ) պարունակող ապրանքներ:

Ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռը, կեֆիրը և յոգուրտները, իրենց ցածր կալորիականության պատճառով, որոշ դիետաների և նիհարելու ծրագրերի պարտադիր մասն են։

Ինչու են ֆերմենտացված կաթնամթերքը վնասակար:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի վնասը պայմանավորված է նաև կաթ խմելու վնասի բնութագրերով։

Օրգանական կաթնաթթվի ավելացված պարունակության պատճառով խորհուրդ չի տրվում օգտագործել մոլ: ըմպելիքներ ստամոքսի խոցով, բարձր թթվայնությամբ գաստրիտով տառապողների համար։

Կաթնային սպիտակուցի ալերգիա ունեցող հիվանդներին խորհուրդ է տրվում ձեռնպահ մնալ ցանկացած կաթնամթերք օգտագործելուց, մինչև ալերգենը ճշգրիտ չբացահայտվի:

Բարձր խոլեստերին ունեցող մարդկանց խորհուրդ է տրվում օգտագործել միայն ցածր յուղայնությամբ մոլ: ապրանքներ.

Ֆերմենտացված կաթնամթերքը մարդու սննդակարգի անբաժանելի մասն է՝ սկսած մանկությունից։ Դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան հիմնված է կաթի խմորման վրա, որը ստացվում է տարբեր կենդանիներից՝ այծերից, կովերից, ոչխարներից, ծովահեններից, գոմեշներից և նույնիսկ ուղտերից։ Հոդվածից դուք կիմանաք, թե ինչ է վերաբերում ֆերմենտացված կաթնամթերքին: Նրանց ցանկը շատ երկար է, բայց հաճախ այն ներառում է այնպիսի ապրանքներ, որոնք միայն «ձևացնում» են, որ այդպիսին են, բայց իրականում այլ ծագում ունեն։

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի հատկությունները

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի առանձնահատկությունները

Մեզ քաջ հայտնի են այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են կեֆիրը, կարագը, մածունը, կաթնաշոռը և շատ այլ ապրանքներ, որոնք հաճախ ուտում են: Դրանք բոլորը կաթի տարբեր տեսակներից և դրա ածանցյալներից (սերուցք, ցածր յուղայնությամբ մթերքներ, շիճուկ) խմորման արդյունք են։

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության տեխնոլոգիայի հիմքը մեկն է՝ այն հասունանում է խմորիչի կամ բակտերիաների օգնությամբ։ Երբեմն խաշած կամ պաստերիզացված կաթը խմորվում է: Դա արվում է վնասակար միկրոօրգանիզմների զարգացումը կանխելու և մարդկանց պաշտպանելու նպատակով։

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի հատկությունների մասին մարդիկ գիտեն դեռ հին ժամանակներից։ Նրանք հայտնի էին ոչ միայն իրենց սննդային արժեքով և հարուստ վիտամինային բաղադրությամբ, այլև իրենց բուժիչ հատկություններով։ Այնուամենայնիվ, որոշ ազգեր դեռ անծանոթ են կամ չեն ճանաչում նման ապրանքները: Սրանք են էսկիմոսները, չինացիները, ավստրալացի աբորիգենները և մի քանիսը:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի առավելությունները

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի բոլոր միկրո և մակրոտարրերի մեջ առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում կաթնաթթուն, որն ի վիճակի է պայքարել մարմնում փտած միկրոօրգանիզմների ակտիվության դեմ: Բացի այդ, խմորման արտադրանքները.

1. լավ կլանված և հեշտությամբ մարսվող;
2. հարուստ է վիտամիններով, որոնք լավ ներծծվում են;
3. թույլ տալ, որ կաթնաշաքարը և կաթնաշաքարը լավ ներծծվեն;
4. հարմար է լակտոզայի անհանդուրժողականությամբ տառապող մարդկանց համար;
5. խթանել մարսողության գործընթացները;
6. պաշտպանել աղիքները վարակներից և նորմալացնել դրա գործունեությունը.
7. տուբերկուլյոզի կանխարգելում;
8. բարձրացնել կալցիումի կլանումը;
9. վիտամիններ A, B, E, D.

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության տեխնոլոգիա

Բոլոր ֆերմենտացված կաթնամթերքը կարելի է բաժանել երեք խոշոր խմբերի.

1. կաթը բակտերիաների հետ ֆերմենտացման արդյունքում արտադրվածները խմորման արտադրանք են: Սա ներառում է մածուն, մածուն պանիր, մածուն, acidophilus և այլն;
2. նրանք, որոնք ալկոհոլային խմորման և կաթնաթթվի արդյունք են: Կաթնային շաքարն ազատում է ոչ միայն սովորական կաթնաթթու, այլև ածխաթթու գազ, ալկոհոլ կամ ցնդող թթուներ։ Սրանք կեֆիր, կումիս, շուբաթ;
3. նրանք, որոնք ստացվում են առանց խմորման՝ սերուցք, խտացրած կաթ, կարագ։

Ֆերմենտացված կաթնամթերք (վարենեց, մածուն, ֆերմենտացված թխած կաթ, պանիր, կարագ, կեֆիր, շուբաթ, սերուցք).անհրաժեշտ է մեծահասակների և երեխաների համար մարմնի առողջությունն ու բարեկեցությունը պահպանելու համար

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի տեսակները

Վարենեց

Varenets-ը ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որը հայտնի է եղել շատ դարերի ընթացքում: Այն սկսել են պատրաստել Սիբիրում՝ թխած կաթից։ Այն պատրաստելու տեխնոլոգիան բարդ չէ՝ կաթը պետք է եփվի ռուսական ջեռոցում։ Եփման ժամանակ կաթը գոլորշիանում է, և սերուցքային փրփուրը միշտ պետք է իջնի հատակը։ Երբ կաթը գոլորշիացվում է իր սկզբնական ծավալի 1/3-ով, այն վերածվում է թանձր զանգվածի՝ մի փոքր կարմրավուն երանգով։ Այնուհետև դրա մեջ ներմուծվում է թթվասեր, որը կարող է լինել թթվասեր:

Յոգուրտ

Յոգուրտը նույնպես ռուսական խոհանոցի համար ավանդական արտադրանք է։ Դրա պատրաստման հիմքը եփած կաթն է, որը հովացել է։ Դրա մեջ դրվում է թթխմոր, որը կարող է դառնալ սեւ հացի ընդերքը։ Ի դեպ, նույնիսկ պարտադիր չէ օգտագործել թթխմորի նախուտեստ, քանի որ այն խմորվելու է կաթնաթթվային լակտոկոկի ազդեցության պատճառով։ Կաթը նախուտեստով կամ առանց նախուտեստի պետք է դնել տաք տեղում, որտեղ այն կմնա 10-12 ժամ։

Ռյաժենկա

Ռյաժենկան կաթնաշոռի հատուկ տեսակ է, միայն նրա հայրենիքն է Ուկրաինան և պատրաստվում է կաթից՝ սերուցքով և կավե ամաններով։ Եփում է եռման եզրին եփվելիս, բայց չի եռում։ Երբ կաթը դառնում է սերուցքային, դրան ավելացնում են նախուտեստ՝ թթվասեր կամ ստրեպտոկոկային բակտերիաներ։

Պանիր

Պանիրը նաև ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որն ունի բազմաթիվ տարբեր սորտեր, որոնք հնարավոր չէ թվարկել: Նրանց թվում են փափուկ և կոշտ, բորբոսով, երիտասարդ և շատ ուրիշներ:

Կարագ

Կարագը այն ապրանքն է, որը պատրաստվում էր Հին Ռուսաստանում և ամենաթանկներից էր: Պատրաստվում է կաթով և թթվասերով։ Վոլոգդայի կարագը հատուկ տեխնոլոգիա ունի, և պատրաստվում է կրեմից, որը տաքացվում է գրեթե մինչև եռալը, բայց չի եռում։

Կեֆիր

Կեֆիրը կրկնակի խմորման ենթարկվող արտադրանք է։ «Կեֆիրի հատիկները», որոնք ունեն շատ բարդ կառուցվածք, հանդես են գալիս որպես նախուտեստ։ Կեֆիրն ամենաօգտակար ազդեցությունն ունի օրգանիզմի վրա, օգնում է պայքարել հիվանդությունների դեմ և ամրացնում է իմունային համակարգը։

Շուբաթ

Շուբաթը նույնպես կրկնակի խմորման արտադրանք է, միայն այն պատրաստվում է ուղտի կաթից։

Կրեմ

Կրեմը մի մթերք է, որը հավաքվում է թարմ կաթի մակերեսից այծի, ոչխարի կամ կովի կթելուց հետո այն մի քանի ժամ կանգնելուց հետո:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի ցանկը շատ երկար է։ Դրանցից են այրանը, կաթնաշոռը, քուրթը, մածոնին և շատ ու շատ այլ ապրանքներ։

Կեղծ կաթնամթերք

Մթերքների թվում կան այնպիսիք, որոնք համարվում են ֆերմենտացված կաթ, թեև իրականում այդպես չէ։ Նրանց մեջ:

1. սոյայի կաթից պատրաստված տոֆու պանիր, որը շատ տարածված է դարձել;
2. բաղադրության մեջ առկա ճարպերից մարգարին. Այն կարող է նույնիսկ կաթի ճարպ չպարունակել;
3. սփրեդը փափուկ մարգարինի տեսակ է։

Ֆերմենտացված կաթնամթերք գնելիս պետք է ձգտել ոչ միայն նոր բան փորձել և ընտրել առողջարար, այլև ուշադրություն դարձնել պիտանելիության ժամկետներին։ Փչացած ֆերմենտացված կաթնամթերքը կարող է թունավորումներ չառաջացնել, բայց դա կհանգեցնի ոչ ամենահաճելի սենսացիաներին և մարսողական համակարգի խանգարմանը:

Կաթը բնական, բարձր սննդարար մթերք է, որը ներառում է բոլոր այն նյութերը, որոնք անհրաժեշտ են օրգանիզմի կյանքը և զարգացումը երկար ժամանակ պահպանելու համար (այն արտազատում է կաթնագեղձը ձագերին կերակրելու ընթացքում):

Կաթը բարելավում է սննդակարգի բաղադրիչների հարաբերակցությունը։ Այն պարունակում է մարդու մարմնին անհրաժեշտ բոլոր սննդանյութերը (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքանյութեր, վիտամիններ) հեշտ մարսվող ձևով, մինչդեռ կաթի սննդանյութերի հարաբերակցությունը օպտիմալ է դրանց համար օրգանիզմի կարիքները բավարարելու համար:

Կաթնամթերքի դասակարգում

Կաթը կաթնասունների կաթնագեղձի սեկրեցումն է։ Կաթը սինթեզվում է արյան բաղադրիչներից։ 1 լիտր կաթ ստանալու համար կովի կուրծքով պետք է անցնի 540 լիտր արյուն։

"Կաթ«Բնության կողմից պատրաստված զարմանալի կերակուր է», - գրել է ակադեմիկոս Ի գործոններ՝ կերի որակը, տարվա եղանակը, կենդանու տարիքը, նրա ցեղը և այլն։

Սննդային արժեքը. Կովի կաթի պարունակությունը տատանվում է 2,7-ից 3,8%: Կաթի հիմնական սպիտակուցները՝ կազեինը (2,7%), ալբումինը (0,4%), գլոբուլինը (0,12%), ամբողջական են ամինաթթուների կազմով։ Նրանք ունեն բարձր սննդային արժեք և լավ մարսողություն (96%)։

Կաթնային շաքար (կաթնաշաքար)հայտնաբերվել է միայն կենդանական կաթում: Կովի կաթը պարունակում է միջինը 4,7% կաթնաշաքար։ Ամենաքաղցր կաթը ծովի կաթն է (մինչև 7% կաթնաշաքար): Ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության մեջ օգտագործվող լակտոզայի կարևոր հատկությունը կաթնաթթվի և պրոպիոնաթթվի բակտերիաների, ինչպես նաև խմորիչի ազդեցության տակ խմորվելու ունակությունն է՝ կաթնաթթվի, ալկոհոլի, ածխածնի երկօքսիդի, կարագի և կիտրոնաթթվի ձևավորմամբ։ թթուներ. Երբ տաքացվում է, կաթնաշաքարը փոխազդում է սպիտակուցների և ազատ ամինաթթուների ամինային խմբերի հետ՝ մելանոիդների առաջացման ռեակցիան։ Ռեակցիայի արդյունքում առաջանում են մուգ գույնի միացություններ՝ մելանոիդիններ, որոնք կաթին տալիս են շագանակագույն երանգ (թխած կաթի գույն)։

Կաթը լավ աղբյուր է, հատկապես կալցիումի և ֆոսֆորի, որոնք կաթում հայտնաբերված են հեշտ մարսվող ձևով և լավ հավասարակշռված հարաբերակցությամբ (1:1,5):

Կաթը պարունակում է գրեթե բոլոր վիտամինները փոքր քանակությամբ՝ ճարպային լուծվող՝ A, D, E; ջրում լուծվող - B 1, B 2, B 6, B 12, PP և այլն: Կաթի իմունային մարմինները կանխում են պաթոգեն (հիվանդություն առաջացնող) բակտերիաների զարգացումը և չեզոքացնում դրանց կենսագործունեության թունավոր արտադրանքները: Կաթի ջերմային մշակման ժամանակ (պաստերիզացում, ստերիլիզացում), ինչպես նաև պահեստավորման ժամանակ իմունային մարմինները ոչնչացվում են։

Կաթը պարունակում է տարբեր ֆերմենտներ, որոնցից մի քանիսի ակտիվությունը որոշում է կաթի որակը և պահպանման ժամկետը: Օրինակ, ֆոսֆատազ ֆերմենտը ոչնչացվում է երկարատև պաստերիզացման ժամանակ, ուստի ֆոսֆատազի ակտիվությունը ծառայում է որպես պաստերիզացված կաթում հում կաթի կեղտերի առկայության կամ կաթի ջերմային մշակման (պաստերիզացման) որակի չափանիշ: Ռեդուկտազային ֆերմենտի ակտիվությունն օգտագործվում է կաթի բակտերիալ աղտոտվածությունը որոշելու համար (ռեդուկտազի թեստ):

Մեծահասակների համար կաթի և կաթնամթերքի օգտագործման օրական ֆիզիոլոգիական նորմերն են՝ անարատ կաթը՝ 500 գ; կարագ - 15 գ; պանիր - 18 գ; կաթնաշոռ - 20 գ; թթվասեր - 18 գ:

Կաթնամթերքի դասակարգում.«Կաթնամթերք» խումբը ձևավորվում է հումքի հիման վրա, քանի որ այս խմբին պատկանող ապրանքների հիմնական հումքը կաթն է։

Կաթնամթերքը բաժանվում է հետևյալ ենթախմբերի.

• խմելու կաթ և սերուցք;
• կաթնամթերք;
• կովի կարագ (կարագ և յուղ);
• պանիրներ (ռենետ և ֆերմենտացված կաթ);
• պահածոյացված կաթ (խտացրած) և չոր կաթնամթերք;
• պաղպաղակ.

Կաթի դասակարգում

Կաթի բոլոր տեսակները հիմնականում տարբերվում են CO MO պարունակությամբ: սննդային հավելումների և լցանյութերի, ինչպես նաև ջերմային մշակման եղանակի վրա։

Կաթի որոշակի տեսակ մշակելիս առաջին հերթին հաշվի են առնվում մեր երկրի բազմազգ բնակչության համային սովորությունները, արտադրանքի սննդային արժեքը և դրա արտադրության արդյունավետությունը։

Համաձայն կաթի և կաթնամթերքի տեխնիկական կանոնակարգի, որն ուժի մեջ է մտել 2008 թվականի դեկտեմբերին, և գործող ստանդարտների համաձայն, ներկայումս ընդունված են կաթն ու կաթնամթերքը բնութագրող հետևյալ հիմնական պայմանները.

Կաթ- գյուղատնտեսական կենդանիների կաթնագեղձերի նորմալ ֆիզիոլոգիական սեկրեցիայի արտադրանք, որը ստացվել է մեկ կամ մի քանի կենդանիներից լակտացիայի ընթացքում մեկ կամ մի քանի կթման ընթացքում, առանց այս մթերքի վրա որևէ հավելումների կամ դրանից որևէ նյութ հանելու.

Կաթնամթերք- կաթի վերամշակման արտադրանք, ներառյալ կաթնամթերքը, կաթնամթերքի կոմպոզիտային արտադրանքը, կաթ պարունակող արտադրանքը, կաթի վերամշակման կողմնակի արտադրանքը.

Կաթնամթերք- սննդամթերք, որն արտադրվում է կաթից և (կամ) դրա բաղադրիչներից՝ առանց ոչ կաթնամթերքի ճարպերի և սպիտակուցների օգտագործման, և որը կարող է պարունակել կաթի վերամշակման համար ֆունկցիոնալ անհրաժեշտ բաղադրիչներ.

Կաթնամթերքի բաղադրյալ արտադրանք- կաթից և (կամ) կաթնամթերքից պատրաստված սննդամթերք՝ առանց կաթի վերամշակման ենթամթերք ավելացնելու կամ ավելացնելու և ոչ կաթնամթերքի բաղադրիչներ, որոնք ավելացվում են կաթի բաղադրիչներին չփոխարինելու համար. Այս պատրաստի արտադրանքը պետք է պարունակի ավելի քան 50% կաթի բաղադրիչներ, և ավելի քան 40%՝ պաղպաղակի և քաղցր կաթի վերամշակման արտադրանքներում.

Կաթնամթերքի երկրորդային հումք- կաթի վերամշակման ենթամթերք, մասնակիորեն կորցրած նույնականացման հատկանիշներով կամ սպառողական հատկություններով կաթնամթերք (ներառյալ՝ պիտանելիության ժամկետի ընթացքում հետ կանչված, բայց սննդային հումքի անվտանգության պահանջներին համապատասխանող ապրանքներ), որոնք նախատեսված են վերամշակումից հետո օգտագործելու համար.

Կաթի վերամշակման ենթամթերք- կաթի վերամշակման արտադրանքի արտադրության ընթացքում ստացված կողմնակի արտադրանք.

Կաթնային խմիչք- խտացրած կամ խտացրած կաթից կամ ամբողջական կաթի փոշուց կամ յուղազերծված կաթի փոշուց և ջրից պատրաստված կաթնամթերք:

Կախված նրանից մշակման աստիճանը և տեսակըԱռանձնացվում են կաթի և կաթնամթերքի հետևյալ տեսակները.

• հում կաթ - կաթ, որը չի ենթարկվել ջերմային մշակման 40 ° C-ից ավելի ջերմաստիճանում կամ վերամշակման, որի արդյունքում դրա բաղադրիչները փոխվել են.
• խմելու կաթ՝ 9%-ից ոչ ավելի յուղայնությամբ զանգվածային բաժին ունեցող կաթ, որը արտադրվում է հում կաթից և (կամ) կաթնամթերքից և ենթարկվում ջերմային մշակման կամ այլ մշակման՝ դրա բաղադրիչները կարգավորելու համար (առանց ամբողջական կաթի փոշու օգտագործման՝ յուղազերծված. կաթի փոշի);
• ամբողջական կաթ - կաթ, որի բաղադրիչները չեն ազդել կանոնակարգի վրա.
• նորմալացված կաթ - կաթ, որի յուղի կամ սպիտակուցի զանգվածային մասի արժեքները բերվում են կարգավորող կամ տեխնիկական փաստաթղթերով սահմանված ստանդարտներին համապատասխան.
• Վերակառուցված կաթը կաթնային ըմպելիք է, որը պատրաստվում է խտացրած, խտացրած կամ չոր կաթի վերամշակման արտադրանքին խմելու ջուր ավելացնելով, մինչև արտադրանքի համապատասխան օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական հատկությունները ձեռք բերվեն, որը չի խտացվել, խտացվել կամ չորացվել։

Կաթի դասակարգումն ըստ ջերմային բուժման տեսակըապահովում է հետևյալ բաժանումը.

• թխած կաթ - խմելու կաթ, որը ենթարկվում է ջերմային մշակման 85-ից 99 ° C ջերմաստիճանում, առնվազն 3 ժամ ազդեցության տակ, մինչև ձեռք բերվեն հատուկ օրգանոլեպտիկ հատկություններ.
• պաստերիզացված, ստերիլիզացված, UHT-ով մշակված կաթ - խմելու կաթ, որը ենթարկվում է ջերմային մշակման՝ մանրէաբանական անվտանգության ցուցանիշների սահմանված պահանջներին համապատասխանելու համար.
• ջերմացված կաթ - կաթ, որը վերականգնվել է 60-68 ° C ջերմաստիճանում մինչև 30 վրկ ազդեցության տակ: Այս բուժումն իրականացվում է կաթնամթերքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի սկզբում կամ վերջում։

Կախված նրանից ճարպի զանգվածային բաժին, պարունակվող կաթում, այն բաժանվում է յուղազերծված, ցածր յուղայնությամբ, ցածր յուղայնությամբ, դասական և բարձր յուղայնությամբ։

Կաթի դասակարգում և տեսականի

Մարդու օգտագործման համար նախատեսված պաստերիզացված կովի կաթը բաժանվում է բնական, ամբողջական (նորմալացված կամ վերականգնված), բարձր յուղայնությամբ, թխած, սպիտակուցային, հարստացված, ցածր յուղայնությամբ, ածիկի և ստերիլիզացված՝ իոնափոխանակման, վիտալակտատ-DM, ամբողջական կակաոյով: կամ սուրճ.

Բնական- չյուղած կաթ, որը ոչ մի կեղտ չի պարունակում: Նման կաթը կարող է ունենալ տարբեր յուղայնություն և այլ բաղադրիչներ։ Այն ծառայում է որպես կաթի այլ տեսակների, ինչպես նաև կաթնամթերքի արտադրության սկզբնական նյութ։

Նորմալացված -կաթ, որի յուղայնությունը հասցվում է 2,5-3,2% նորմայի։ Կախված սկզբնական կաթի յուղայնությունից՝ այն նորմալացվում է յուղազերծված կաթով կամ սերուցքով՝ ըստ հաշվարկի, որին հաջորդում է համասեռացումը, պաստերիզացումը և սառեցումը։

Վերանորոգվել- 2,5-3,2% յուղայնությամբ կաթ, ամբողջությամբ կամ մասամբ արտադրված կովի կաթի փոշուց, խտացրած կաթից՝ առանց շաքարի, ամբողջական և ցածր յուղայնությամբ. յուղազերծված կաթից, ոչ պահածոյացված; սերուցքից, կարագից և յուղից:

Բարձր յուղայնությամբ կաթ -կաթ, կրեմով մինչև 6% յուղայնություն և համասեռացված:

Գի -կաթը, որը կրեմով քսվում է մինչև 6% յուղայնություն, ենթարկվում է համասեռացման և բարձր ջերմաստիճանի երկարատև ջերմային մշակման:

Սպիտակուցներ- չոր յուղազուրկ նյութերի բարձր պարունակությամբ կաթ, որը ստացվել է յուղայնությամբ նորմալացված կաթից, չոր կամ խտացրած ամբողջական կամ յուղազրկված կաթի ավելացմամբ:

Ամրացված- ամբողջական կամ ցածր յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթ՝ ավելացված վիտամին C-ով:

Ցածր յուղայնությամբ(յուղազերծված) կաթը ստացվում է ամբողջական կաթը բաժանելով։

Ածիկ -սովորական պաստերիզացված կաթից ստացված կաթ՝ ածխաջրերով, վիտամիններով, սպիտակուցներով և կենսաբանորեն ակտիվ տարրերով հարուստ ածիկի էքստրակտի հավելումով: Կաթը պարունակում է 1,5% յուղ; բնութագրվում է բարձր խտությամբ (ոչ պակաս, քան 1040 կգ/մ3), թեթևակի քաղցր համով, ածիկի համով և բույրով։ Կաթը կարող է պարունակել նստվածք, ալյուրի և ածիկի մանր մասնիկներ, ինչպես նաև մոխրագույն երանգ:

Ստերիլիզացված կաթը շշերի մեջ(«Mozhaiskoe») պարունակում է 8,2% ճարպ; դրա համը, հոտը և գույնը նույնն են, ինչ թխած կաթը:

Ստերիլիզացված կաթ տոպրակների մեջպարունակում է 3,5% ճարպ; այն պետք է ունենա նույն համը, հոտը և գույնը, ինչ պաստերիզացվածը: Կաթը պահվում է առանց լույսի հասանելիության 20 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 10 օր:

Իոնային կաթբնութագրվում է ցածր կալցիումի պարունակությամբ. Երեխայի ստամոքսում այն ​​կաթնաշոռ է՝ ձևավորելով նուրբ, հեշտությամբ մարսվող թրոմբ: Իոնիտ կաթն արտադրվում է առանց հավելումների, B և C վիտամիններով, քաղցր (պարունակում է 7-7,5% շաքար), քաղցր վիտամիններով։ Այս կաթը փաթեթավորված է 200 մլ տարողությամբ շշերի մեջ և ստերիլիզացված ավտոկլավներում։

Վիտալակտ-ԴՄ- մանկական կաթ, որը քիմիական բաղադրությամբ մոտ է մոր կաթին. Այն արտադրվում է բարձրորակ ամբողջական կաթից՝ հարստացված շիճուկի սպիտակուցներով, պոլիչհագեցած ճարպաթթուներով, բարդ շաքարներով, ճարպային և ջրում լուծվող վիտամիններով և երկաթով։ Այս կաթը պարունակում է 3,6% յուղ, խտությունը՝ 1,036 գ/սմ3։

Իոնիտ կաթի և Vital Akta-DM-ի պահպանման ժամկետը 8 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 48 ժամից ոչ ավելի է:

Կաթը կարելի է դասակարգել ըստ տարբեր կենդանիներից ստացված կաթի հատկանիշների։ Կովի կաթի հետ մեկտեղ գյուղատնտեսական այլ կենդանիների կաթն օգտագործվում է սննդի և կաթնամթերքի արտադրության համար՝ ոչխարներ, այծեր, ծովահեններ, ուղտեր, գոմեշներ և այլն։ սպիտակուցների և ճարպերի որակական կազմը.

Ոչխարի կաթ -սպիտակ՝ դեղնավուն երանգով, մածուցիկ հեղուկ՝ բնորոշ հոտով և քաղցր համով։ Կովի կաթի համեմատությամբ այն ավելի քան 1,5 անգամ ավելի հարուստ է ճարպերով (5,4-8,5%) և սպիտակուցներով՝ շնորհիվ սպիտակուցների և աղերի բարձր պարունակության, այն բնութագրվում է բարձր թթվայնությամբ (20-28 °T); Ոչխարի կաթի ճարպը պարունակում է ավելի շատ կապրիկ թթու: Ոչխարի կաթի ճարպի հալման ջերմաստիճանը 35-38 °C է, ճարպագնդիկները ավելի մեծ են, քան կովի կաթում։ Ոչխարի կաթի խտությունը 1035-1040 կգ/մ3 է։ Կաթը բարձր կենսաբանական արժեք ունի և պարունակում է զգալի քանակությամբ էական ամինաթթուներ և C, A, B, B2 վիտամիններ։ Հիմնականում օգտագործվում է ֆետա պանիր և այլ թթու պանիրներ պատրաստելու համար։

Այծի կաթՔիմիական բաղադրությունը և որոշ հատկություններ նման են կովի կաթին։ Պարունակում է ավելի շատ սպիտակուց, ճարպ և ​​կալցիում, բայց քիչ կարոտին և ավելի քիչ ջերմակայուն է կալցիումի ավելացված պարունակության պատճառով: Ճարպի գնդիկները ավելի փոքր են, քան կովի ճարպի մեջ և պարունակում են ավելի շատ կապրիկ և լինոլային թթուներ: Այծի կաթն ավելի լավ է կլանում մարդու օրգանիզմը, քան կովի կաթը, այն օգտագործվում է մանկական սննդի համար, իսկ ոչխարի կաթի հետ խառնվում է ֆետա պանիր և թթու պանիրներ պատրաստելու համար։

Մարեի կաթկոչվում է ալբումին - նրա մեջ կազեինի և ալբումինի հարաբերակցությունը 1:1 է: Այն սպիտակ հեղուկ է՝ կապտավուն երանգով և քաղցր համով; կովի կաթից տարբերվում է կաթնաշաքարի ավելացված պարունակությամբ, ճարպերի, աղերի և սպիտակուցների ավելի քիչ քանակով: Երբ թթու է և մացառի ազդեցության տակ, այս կաթը թրոմբ չի առաջանում, փոքր, նուրբ փաթիլների տեսքով, գրեթե առանց կաթի խտությունը փոխելու: Կաթի թթվայնությունը 5-7 °T է, C վիտամինի պարունակությունը՝ 250-330 մգ/կգ։ Մարսի կաթի ճարպն ավելի հալչող է (21-23 °C), ճարպագնդիկները ավելի փոքր են, քան կովի կաթինը։ Այն ունի բարձր մանրէասպան հատկություններ և հատկություններով այն քիչ է տարբերվում կանանցից: Այն օգտագործվում է կումիս պատրաստելու համար՝ արժեքավոր դիետիկ և բուժիչ մթերք։

Հյուսիսային եղջերու կաթբնութագրվում է հատուկ խտությամբ և բացառիկ սննդային արժեքով։ Նրա հաստությունը հիշեցնում է կրեմի հաստությունը։ Երբ սպառվում է, այն սովորաբար նոսրացվում է: Մեծ քանակությամբ ճարպի պատճառով հյուսիսային եղջերուների կաթը շատ արագ թնդանում է։

Կաթի դասակարգում և տեսականի. Կրեմ. Կաթի և սերուցքի որակի գնահատում, պայմաններ և պահպանման ժամկետ

Խմելու կաթի դասակարգում և տեսականի. Ըստ իր բաղադրության՝ կաթը բաժանվում է բնական՝ ամբողջական (բնական, անփոփոխ), նորմալացված յուղայնությամբ (ճարպի պարունակությունը հասցվում է որոշակի արժեքի), յուղազերծված և վերակառուցված, որը ստացվում է ամբողջական կամ յուղազերծված կաթի փոշուց, հաճախ խառնված։ բնական կաթ. Կախված ջերմային մշակման տեսակից՝ կաթը դասակարգվում է պաստերիզացված և ստերիլիզացված:

Առանձնացվում են հետևյալ տեսակները. խմելու կաթ:

• պաստերիզացված (տարբեր ճարպային պարունակություն - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; 6% և ցածր յուղայնությամբ);
• ստերիլիզացված (տարբեր ճարպային պարունակություն - 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 3.6; 4; 5.5; 6%): Ստերիլացված կաթը ներառում է բարձր ջերմաստիճանի տեխնոլոգիայով (HTT կամ UHT) ստացված կաթը, որը ներառում է արագ տաքացում 4-5 վայրկյան մինչև 140°C ջերմաստիճանի, արագ սառեցում և ասեպտիկ լցում (ստերիլ տարաների մեջ ստերիլ պայմաններում): Այսպես են արտադրվում «Դոմիկ վ Դերևնե», «Սիրելի Միլա», «Լիանոզովսկոյե», «Ցարիցինսկոյե» կաթը:
• թխած (4 և 6% յուղայնությամբ), որը ստացվել է երկարատև ազդեցության արդյունքում (5-6 ժամ) 95-98°C ջերմաստիճանում;
• սպիտակուց (ճարպի պարունակությամբ 1 և 2,5%) - սպիտակուցների ավելացված կոնցենտրացիայով յուղազերծված կաթի փոշու ավելացման պատճառով;
• հարստացված է լցոնիչներով. հարստացված (վիտամին C-ով - 0,05; 2,5; 3,2%; վիտամինների և հանքանյութերի համալիրով - տարբեր ճարպային պարունակությամբ), բուրավետիչ լցոնիչներով (շոկոլադ, ելակ, բանան և այլն, - տարբեր ճարպային պարունակություն);
• փոքր երեխաների համար (իոնիտ կաթ, որը բաղադրությամբ նման է մարդու կաթին՝ կալցիումի և մագնեզիումի իոնները կալիումի և նատրիումի իոններով փոխարինելու պատճառով; vitalact DM և այլն):

Կրեմկաթից տարբերվում են կաթի ճարպի ավելացված պարունակությամբ: Դրանք ստացվում են կաթն առանձնացնելով։ Կրեմն օգտագործվում է որպես հումք թթվասերի և կարագի արտադրության մեջ, ինչպես նաև որպես ինքնուրույն սննդամթերք։ Արտադրում են պաստերիզացված սերուցք (10, 20 և 35%), ստերիլիզացված (10 և 20%), շաքարով և բուրավետիչ լցոնիչներով (կակաո, սուրճ և այլն)։

Կաթի և սերուցքի որակի գնահատում. Կաթի և սերուցքի որակը գնահատվում է օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշներով։ Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները ներառում են տեսքը և հետևողականությունը, գույնը, համը և հոտը: Կաթի և սերուցքի խտությունը պետք է լինի միատարր, առանց նստվածքի, և կրեմը չպետք է ունենա ճարպի կամ սպիտակուցի փաթիլներ: Գույն - սպիտակ մի փոքր դեղնավուն կամ յուղալի երանգով (ցածր յուղայնությամբ կաթը կարող է ունենալ մի փոքր կապտավուն երանգ): Համն ու հոտը մաքուր են, առանց օտար համերի և հոտերի։

Կաթի և սերուցքի որակի հիմնական ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներն են ճարպի զանգվածային բաժինը (% ոչ պակաս), թթվայնությունը (Turner աստիճանով, ոչ ավելի), ֆոսֆատազի բացակայությունը (պաստերիզացված կաթում և սերուցքում). կաթ - խտություն (գ/սմ3, ոչ պակաս), մաքրության աստիճան։ Մանրէաբանական ցուցումներ
մարմիններ - 1 մլ կաթում (սերուցք) միկրոօրգանիզմների ընդհանուր թիվը և կոլիֆորմ բակտերիաների (կոլիֆորմների) տիտրը:

Կաթի և սերուցքի անվտանգության ցուցանիշները ներառում են թունավոր տարրերի (կապար, կադմիում, պղինձ, ցինկ, սնդիկ, մկնդեղ), միկոտոքսիններ (աֆլոտոքսին M 1), հակաբիոտիկներ, հորմոնալ դեղամիջոցներ, թունաքիմիկատներ, ռադիոնուկլիդներ (ցեզիում-134, -137, ստրոնցիում): -90 ), ինչպես նաև մանրէաբանական (սանիտարահիգիենիկ) ցուցանիշները։ Նշված անվտանգության ցուցանիշները ընդհանուր են կաթնամթերքի համար:

Պահպանման պայմանները և ժամկետները. Ձեռնարկությունից դուրս գալուց հետո կաթի և սերուցքի ջերմաստիճանը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 8°C (պաստերիզացված) և 20°C (ստերիլիզացված): Պաստերիզացված կաթը և սերուցքը պահվում են 8°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից հետո 36 ժամ: Ստերիլիզացված կաթը պահվում է 20°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում՝ 10 օրից մինչև
6 ամիս՝ կախված փաթեթավորման տեսակից, ստերիլիզացման ռեժիմից և պահպանման ջերմաստիճանից, ստերիլիզացված կրեմը նույն ջերմաստիճանում՝ ոչ ավելի, քան 30 օր:

Երկրի խոշոր քաղաքների բնակչությունը սպառում է պետական ​​կաթնամթերքի գործարաններում վերամշակված կովի կաթ։ Կաթնամթերքի գործարաններում կաթի վերամշակումն ապահովում է այս մթերքի բարձր որակը զանգվածային սպառման համար:

ԿԱԹԻ ՄՇԱԿՈՒՄԸ ԿԱԹՆԱՅԻՆ ԳՈՐԾԱՐԱՆՆԵՐՈՒՄ.

Կաթի մեջ ներթափանցած միկրոօրգանիզմների արագ զարգացումը կանխելու և սկզբնական որակի պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար կթած կաթը ֆիլտրում և սառեցնում են, այնուհետև ուղարկում կաթնամթերքի գործարաններ, որտեղ այն ընդունվում է քանակի և որակի համար, որից հետո այն մաքրվում է։ Նորմալացված, պաստերիզացված (կամ մանրէազերծված), համասեռացված, սառեցված և փաթեթավորված կաթը մաքրվում է կենտրոնախույս կաթի մաքրման սարքերի միջոցով կամ զտիչների վրա ճնշումային զտման միջոցով՝ կեղտը հեռացնելու համար:

Կենտրոնախույս մաքրումը բաժանարարի վրա չի կարող հասնել բակտերիաների բջիջների ամբողջական տարանջատմանը կաթից՝ դրանց փոքր չափի պատճառով: Այդ նպատակով օգտագործվում են հատուկ ցենտրիֆուգներ, իսկ մաքրման գործընթացը կոչվում է բակտեֆունացիա։

Կաթի նորմալացումը բաղկացած է դրանում ճարպի կամ չոր յուղազերծ նյութերի պարունակության նվազեցումից կամ ավելացումից։ 3,2%-ից բարձր յուղայնությամբ կաթը նորմալացվում է նորմալացնող տարանջատիչներով անցնելու կամ առնվազն 3,2% յուղ պարունակող ամբողջական կաթի հետ խառնելով:

Կաթի պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար, երբ դրա որակը փոխվում է, այն պաստերիզացվում է։ Կախված կաթնամթերքի գործարաններում առկա սարքավորումներից, պաստերիզացումը կարող է լինել ակնթարթային, կարճաժամկետ կամ երկարաժամկետ:

Ակնթարթային պաստերիզացումն իրականացվում է մի քանի վայրկյանում՝ առանց 85-90 աստիճան ջերմաստիճանում պահելու, կարճաժամկետ՝ 74-76 աստիճանի վրա՝ 15-20 վայրկյան պահելով, երկարաժամկետ՝ 65 աստիճան ջերմաստիճանում պահելով։ 30 րոպե.

Ամենալայն կիրառվող մեթոդը կարճաժամկետ պաստերիզացումն է։

ՀԱՄՈԳԵՆԱՑՈՒՄ- Սա կաթի ինտենսիվ մեխանիկական մշակումն է, որի նպատակն է ճարպային գնդիկները բաժանել փոքրերի:

Այնուհետև կաթն արագ սառչում է 4-6 աստիճանից ոչ բարձր ջերմաստիճանի և ուղարկում շշալցման։

Կաթը նույնպես ստերիլիզացված է: Այս կաթը կարելի է ավելի երկար պահել։ Երբեմն օգտագործվում է կաթի ակտիվացում: Ստերիլիզացման այս մեթոդը հիմնված է ուլտրամանուշակագույն և ինֆրակարմիր ճառագայթների օգտագործման վրա:

ԿԱԹԱՅԻՆ ՏԵՍԱԿԱՆ

Ուղղակի սպառման համար օգտագործվում է պաստերիզացված կամ ստերիլիզացված կաթ։

ՊԱՍՏԵՐԻԶԱԾ ԿԱԹ

Արտադրվում է հետևյալ տեսականու մեջ.

ԱՄԲՈՂՋ կաթը նորմալացված կամ վերականգնված կաթ է՝ որոշակի յուղայնությամբ՝ 3,2% և 2,5%։

Վերապատրաստված կաթը կաթն է, որը պատրաստված է ամբողջությամբ կամ մասնակիորեն պահածոյացված կաթից: Վերապատրաստված կաթ ստանալու համար ամբողջական կաթի փոշին լուծում են տաք ջրի մեջ և պահում առնվազն 3-4 ժամ՝ սպիտակուցների այտուցվածությունը առավելագույնի հասցնելու, ջրային համը վերացնելու, ինչպես նաև նորմալ խտության և մածուցիկության հասնելու համար։ Այնուհետև խառնուրդը մաքրվում է, համասեռացվում, պաստերիզացվում, սառչում և շշալցվում:

ԲԱՐՁՐ յուղայնությամբ կաթը պատրաստվում է նորմալացված կաթից
6% յուղ պարունակող, միատարրացման ենթարկված.

ՄԱԿԵԴ կաթը 6% յուղ պարունակող կաթ է, որը ենթարկվում է համասեռացման, 95 աստիճանից ոչ ցածր ջերմաստիճանում պաստերիզացման և 3-4 ժամ հնեցման։

ՍՊԻՏԱԿԱՆ ԿԱԹԸ պարունակում է չոր յուղազուրկ նյութերի ավելացված քանակություն: Այն արտադրվում է կաթից՝ նորմալացված յուղայնությամբ՝ չոր կամ խտացրած կաթի ավելացմամբ։

Հարստացված կաթը պատրաստվում է ամբողջական կամ ցածր յուղայնությամբ կաթից՝ հարստացված A, C, D2 վիտամիններով:

ՑԱԾՐ յուղայնությամբ կաթը կաթի պաստերիզացված մասն է, որը ստացվում է տարանջատման արդյունքում և պարունակում է ոչ ավելի, քան 0,05% յուղ:

ստերիլիզացված կաթ. Համով, հոտով և գույնով (հատուկ համը շագանակագույն է) նման է հալած կարագին։ Առկա է 3,2% յուղայնությամբ շշերի մեջ և 2,5;3,5% յուղայնությամբ պարկերով:

ՏԱՐԲԵՐ ԿԵՆԴԱՆԻՆԵՐԻ ԿԱԹԻ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ.

Կովի կաթի հետ ժողովրդական տնտեսության մեջ օգտագործվում է այլ կենդանիների կաթը։

Ոչխարի կաթը, կովի կաթի համեմատ, ավելի հարուստ է ճարպերով և սպիտակուցներով և բնութագրվում է ավելի բարձր թթվայնությամբ և խտությամբ։

ԱՅԾԻ ԿԱԹԸ բաղադրությամբ նման է կովի կաթին, սակայն պարունակում է ավելի շատ ալբումին։
Գունավոր նյութերի բացակայության պատճառով այն ավելի գունատ է, բայց պարունակում է ավելի շատ վիտամին C։ Այն օգտագործվում է ոչխարների հետ խառնուրդում՝ պանիրների արտադրության համար։

ՄԱՐԵՍԻ ԿԱԹԸ սպիտակ հեղուկ է՝ կապտավուն երանգով և քաղցր համով։ Այն ունի մանրէասպան հատկություն։ Օգտագործվում է կումի պատրաստելու համար։

ԵՂՆԻԿԻ ԿԱԹԸ բնութագրվում է հաստ խտությամբ։ Այն հաստությամբ նման է կրեմի և սովորաբար նոսրացվում է, երբ սպառվում է:

Կաթնամթերք

Ամբողջական կաթից կամ դրա ածանցյալներից (սերուցք, յուղազրկված կաթ, շիճուկ) պատրաստված սննդամթերքի ընդարձակ խումբ։ Բոլոր կաթնամթերքները բաժանվում են ամբողջական կաթնամթերքի, պահածոյացված կաթի, պանիրներ,կարագ , մանկական կաթնամթերքեւ չոր կաթնամթերքՀատուկ խումբ (ըստ արտադրության մեթոդի) կաթնամթերքֆերմենտացված կաթնամթերք են (կեֆիր, կումիս, acidophilus, թթվասեր և այլն) ստացված կաթնաթթվով կամ խառը խմորումով։

Ամբողջական կաթնամթերք (պատրաստված ամբողջական կաթ) ներառում է ավելի քան 100 ապրանք; դրանք արտադրվում են հիմնականում քաղաքային կաթնամթերք. Հիմնական ամբողջական կաթնամթերքը պաստերիզացված կաթն է, կեֆիրը, մածունը, թթվասերը, կաթնաշոռը։ Լիարժեք կեֆիրը պատրաստվում է 2,5 և 3,2% յուղ պարունակող պաստերիզացված կաթից, իսկ ցածր յուղայնությամբ կեֆիրը պատրաստվում է պաստերիզացված յուղազերծված կաթից։ Կաթնաշոռ կաթ (պաստերիզացված կաթից). Մեչնիկովսկայա - կաթնաթթվային streptococci-ի մաքուր կուլտուրաների թթխմորով, բուլղարական բացիլային կուլտուրաների ավելացմամբ; acidophilus - նույն թթխմորի վրա acidophilus bacillus-ի ավելացումով; ուկրաիներեն («ռյաժենկա») - պաստերիզացված կաթի և սերուցքի խառնուրդից, հնեցված 2-3 ժամ ժ. տ 95 °C, կաթնաթթվային streptococcus-ի ջերմաֆիլ ցեղերի մաքուր կուլտուրաների թթխմորով. սովորական - թթխմորի վրա կաթնաթթվային streptococcus-ի մաքուր կուլտուրաներից: Յոգուրտը արտադրվում է 2,5-3,2% յուղայնությամբ, իսկ ուկրաինականը՝ 4,6%: Թթվասերը արտադրվում է նորմալացված սերուցքի խմորման միջոցով կաթնաթթվային streptococci-ի կուլտուրաներով; դրա յուղայնությունը կազմում է 20, 25, 30, 36 և 40% (սիրողական): Կաթնաշոռը արտադրվում է յուղայնությամբ (18%), կիսայուղ (9%) և ցածր յուղայնությամբ (պաստերիզացված կաթից): Մանկական կաթնամթերք- չոր խառնուրդներ՝ բաղկացած կաթից, սերուցքից՝ շաքարավազի, վիտամինների, երկաթի աղերի, տարբեր տեսակի ալյուրի և բուսական յուղի հավելումներով, որոնք բաղադրությամբ նման են մարդու կաթին։ Իոնային կաթը բաղադրությամբ նույնպես մոտ է մարդկային կաթին՝ թարմ կովի կաթը, որը մշակվում է իոնափոխանակման սյունակներում: Դրան ավելացվում է շաքարավազ։ Պահածոյացված կաթը արտադրվում է պաստերիզացված կաթից կամ սերուցքից՝ հատուկ վակուումային սարքերում խտացնելու միջոցով. Այնուհետև խտացրած կաթը պահպանվում է ստերիլիզացման կամ ճակնդեղի (եղեգի) շաքարի ավելացման միջոցով: Որպես հավելումներ օգտագործվում են կակաոն և սուրճի էքստրակտը։ Չորացնել կաթնամթերքարտադրվում են ամբողջական յուղազերծված պաստերիզացված կաթից կամ սերուցքից՝ չորացնելով հատուկ սարքերում: Պատրաստի արտադրանքը պարունակում է 4-7% խոնավություն։

Կաթնամթերքը ենթարկվում է մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական հսկողության։ Բոլորը կաթնամթերքչպետք է պարունակի բույսերի պաշտպանության քիմիական միջոցների մնացորդային քանակություն: Պատրաստ է թողարկման կաթնամթերքվերահսկել համապատասխան ԳՕՍՏ-ներով սահմանված պաստերիզացման ռեժիմին, թթվայնությանը, խոնավությանը և ճարպային պարունակությանը համապատասխանությունը: Աղի մեջ կաթնամթերքորոշել կերակրի աղի պարունակությունը, իսկ քաղցրավենիքի մեջ՝ շաքարի պարունակությունը։ Կաթնամթերքի որակը վերահսկվում է գործարանային, կաթնամթերքի արդյունաբերության մարզային և հանրապետական ​​լաբորատորիաների, սանիտարահամաճարակային կայանների, որակի ստուգումների միջոցով։