ინგრედიენტები
- ცხვრის ბარძაყი ცხიმით - 600 - 700 გ
- კუსკუსი - 300 გ
- ხახვი ტურფა - 1 ც.
- ნიორი - 1 თავი
- მარილი, დაფქული შავი პილპილი, ხახვი - გემოვნებით
- კილანტრო, ოხრახუში, ბულგარული წიწაკა, პომიდორი - დეკორაციისთვის
ნაბიჯ-ნაბიჯ მომზადების რეცეპტი
ბატკანი გავრეცხოთ. ქონი დავჭრათ და დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, ტაფა დადგით ყველაზე დაბალ ცეცხლზე, რომ ქონი გადნოს. თუ თქვენ გაქვთ ცხიმიანი კუდის ცხიმი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ იგი, მაგრამ ასევე შეგიძლიათ დნება ჩვეულებრივი ცხვრის ცხიმი და არა მხოლოდ ცხიმიანი კუდის ცხიმი.
ხორცი გამოჭერით ძვლებიდან (ძვლები შეიძლება დატოვოთ ბულიონისთვის), გაათავისუფლეთ ფილებისგან და დაჭერით საშუალო ნაჭრებად, დატოვეთ მხოლოდ შიდა ნაზი ცხიმი.
ამასობაში ხახვი დავჭრათ ნახევრად რგოლებად, გავფცქვნათ ნიორი და დაჭერით დანის გვერდით, სანამ არომატისთვის არ გაბზარულია.
ღორის ქონი შეიძლება გაწუროთ მანამ, სანამ მოცულობის ნახევარი არ შემცირდება - მაშინ გავდნებათ, როცა ხორცს შევწვავთ.
ჯერ ცხვრის ხორცი მოვაყაროთ და სწრაფად შევწვათ მაღალ ცეცხლზე, სანამ ფერი არ შეიცვლება, შემდეგ დავამატოთ ხახვი და ნიორი.
შეწვით ყველაფერი ერთად მუდმივი მორევით მაღალ ცეცხლზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შემდეგ შეგიძლიათ დაამატოთ წყალი და მოხარშეთ დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. დაბალ ცეცხლზე სახურავით. სურვილისამებრ შეგიძლიათ მოაცილოთ ხრაშუნა, ან შეგიძლიათ დატოვოთ კერძში ან დაუმატოთ, როდესაც მიირთვით საყვარელი ადამიანი.
შემდეგ დაუმატეთ კუსკუსი, მარილი და პილპილი ყველაფერი, აურიეთ და დაასხით მდუღარე წყალი, რომ მსუბუქად დაიფაროს 7-10 წუთი, გადმოდგით ცეცხლიდან და მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური - მოხარშვის გარეშე მოიხარშება.
ცხვრის რეცეპტი კუსკუსით
- ბევრს სმენია სიტყვა "კუს-კუსი", მაგრამ ბევრს არც კი წარმოუდგენია რა არის ეს. Გავიცნოთ ქურთული სამზარეულო,ჩვენ წავაწყდით კუსკუსით ცხვრის მომზადების ერთ ძალიან საინტერესო რეცეპტს. კუსკუსი არის სემოლინის ან ხორბლის მარცვლები, დასველებული ზეთით და გავლებული საცერში იმავე ზომის სიმსივნის წარმოქმნით. ზოგადად, კუსკუსს ჩვეულებრივ ფეტვისგან ამზადებენ. კუსკუსი მდიდარია მინერალებით, როგორიცაა კალიუმი, რკინა, კალციუმი და ნატრიუმი, შეიცავს უამრავ ცილას და კომპლექსს. კუსკუსი ასევე შეიცავს თიამინს და ტრიპტოფანს, რომლებიც აძლიერებენ ადამიანს სტრესისა და დეპრესიის მიმართ და ხელს უწყობს ძილის გაუმჯობესებას. სწორედ ასეთი შესანიშნავი პროდუქტიდან მოვამზადებთ დღევანდელ მომავალს კავკასიური კერძი
- აიღეთ ახალი (არა გაყინული) ცხვრის ხორცი ბაზრიდან; წელი, ლორი ან მხრები შესანიშნავია. ხორცს ვასუფთავებთ ფილმებიდან და მყესებიდან, ვჭრით ზედმეტ ცხიმს და კარგად გავრეცხავთ გამდინარე ცივი წყლის ქვეშ. მომზადებული ბატკანი დავჭრათ კუბიკებად დაახლოებით 3x3 სმ.
- აიღეთ ტაფა, დაამატეთ ცოტა ზეთი და კარგად გააცხელეთ ტაფა. ხორცის მომზადებული ნაჭრები დადგით გახურებულ ტაფაზე. უმჯობესია, თუ შეწვის დროს ხორცი თავისუფლად იგრძნობა ტაფაში, ის უკეთ შეწვება და არ გაშრება. თუ ხორცი ბევრია და ტაფა პატარაა, გამოიყენეთ ხორცის პორციული შემწვარი
- როგორც კი ხორცი შეიბრაწება და დაიფარება მადისაღმძვრელი ოქროსფერი ქერქით, დაუწიეთ ცეცხლს, მოაყარეთ პილპილი და მარილი. თუ ზეთი მთლიანად დაიწვა, დაამატეთ ცოტა წყალი, რომ ხორცი არ დაიწვას. ახლა დააფარეთ თავსახური და შეწვით კიდევ 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ მთლიანად არ მოიხარშება.
- მზა ხორცი მოათავსეთ ცალკე თასში და მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური. დაჭრილი ხახვი მოათავსეთ ზეთში, სადაც ხორცი იყო შემწვარი და დროდადრო ურიეთ, შეწვით. მზა ხახვი გახდება რბილი და დაკარგავს მქრქალ ელფერს.
- შემწვარ ხახვს დავასხათ კუსკუსი, მოვაყაროთ მარილი და მოვურიოთ. ზემოდან მოვაყაროთ შემწვარი ხორცი და დავამატოთ მდუღარე წყალი, რომ კუსკუსს მსუბუქად დაფაროს. ფრთხილად იყავით, რომ წყალი არ გადააჭარბოთ, რადგან ზედმეტმა წყალმა შეიძლება გამოიწვიოს კუსკუსის დაშლა და ერთგვაროვან ნარევად გადაქცევა.
- ახლა კარგად დააფარეთ თავსახური და მხოლოდ კერძი მოუშვით. 8-10 წუთი საკმარისი იქნება. კუსკუსი შთანთქავს წყალს, ამასთან ერთად შემწვარი ხორცის გემო და სანელებლების არომატი დადგება. ეს ქურთული სამზარეულოს კერძი,მოულოდნელად მომზადებული პატარა ოჯახური დღესასწაულისთვის, ეს იქნება ნამდვილი კულინარიული ხრიკი თქვენგან სუფრასთან შეკრებილი ყველასთვის
კუსკუსი ცხვრის ხორცით და ბოსტნეულით (ტუნისური სამზარეულო)
ცხვრის 6 დიდი ნაჭერი (მხრები, კისერი), 750 გრ კუსკუსი (იხ. სამზარეულო კუსკუსი), 1 ს.კ. დაფქული წითელი წიწაკა, 1 ჩ.კ. დაფქული შავი პილპილი, 1/2 ს.კ. აჯიკა (სურვილისამებრ), 5 თავი ხახვი, 160 გრ მცენარეული ზეთი, 2 ს.კ. ტომატის პასტა, 1 ს.კ. წინა დღით გაჟღენთილი წიწაკა (ან წიწაკა), 1 პატარა თავი კომბოსტო, 3 დიდი კარტოფილი, 3 დიდი სტაფილო, 3 პატარა ხახვი, 5 ტკბილი წიწაკა, 50 გრ დამარილებული კარაქი, 1 ს.კ. დაფქული დარიჩინი, 1 ჩ.კ. დაფქული ვარდის კვირტები (სურვილისამებრ), მარილი, დაფქული შავი პილპილი.
ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ 6 ლიტრიან ტაფაში, მოაყარეთ წითელი და შავი პილპილი, აჯიკა, წვრილად დაჭრილი ხახვი და მცენარეული ზეთი. შეწვით დაბალ ცეცხლზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაუმატეთ ტომატის პასტა, დასველებული წიწილა, დაასხით 2 ს.კ. წყალი და ხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში. გახეხეთ და გარეცხეთ ბოსტნეული. კარტოფილი, სტაფილო, ტურფა დავჭრათ შუაზე სიგრძეზე და კომბოსტოს თავი 4 ნაწილად. დატოვე წიწაკა მთლიანად, ამოიღეთ თესლი. კარტოფილი, სტაფილო, ტურფა და კომბოსტო მოათავსეთ ქვაბში ბარდასთან ერთად, დაუმატეთ 1,5 ლიტრი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ჩაასხით ღრმა ჭურჭელში კუსკუსი 2 ს.კ. ცივი მარილიანი წყალი, მოზილეთ თითებით, რომ სიმსივნის წარმოქმნა არ მოხდეს. როდესაც წყალი მთლიანად შეიწოვება, მარცვლეული დატკეპნილად მოათავსეთ ქილაში და დაამაგრეთ ტაფაზე ხორცით და ბოსტნეულით (სახსარი შემოახვიეთ ცომში დასველებული ნაჭრით) და მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 30 წუთის განმავლობაში. ითვლიან იმ მომენტიდან, როდესაც ორთქლი იწყებს გავლას კუსკუსის მარცვლებში. ამის შემდეგ ამოიღეთ ქოთანი და მოათავსეთ მარცვლეული დიდ ჭურჭელზე. ხის კოვზით აურიეთ მარცვლეული და გატეხეთ წარმოქმნილი სიმსივნეები. დაასხით ცივი წყალი და გააჩერეთ რამდენიმე წუთი, სანამ მთელი წყალი არ შეიწოვება. მარცვლეული ისევ მოათავსეთ ქილაში, დაამაგრეთ ტაფაზე და მოხარშეთ 5 წუთის განმავლობაში, დათვალეთ იმ მომენტიდან, როდესაც ორთქლი იწყებს მარცვლეულში გავლას. ამოიღეთ საწური. ბულგარული წიწაკა მოათავსეთ ტაფაში ხორცით და ბოსტნეულით და გააჩერეთ იქ 5 წუთის განმავლობაში. ამ დროს ცხელ მარცვლეულს სწრაფად შეურიეთ დამარილებული კარაქი (ჰეი) და დარიჩინი, დაფქული ვარდის კვირტები. ცხელი ბულიონი დაასხით კუსკუსზე, დარწმუნდით, რომ ძალიან სველი არ გახდება. ფრთხილად აურიეთ. კუსკუსი მოათავსეთ წინასწარ გახურებულ ჭურჭელში და ზემოდან მოათავსეთ ხორცისა და ბოსტნეულის ნაჭრები. მიირთვით დაუყოვნებლივ. მიირთვით ბულიონი ცალკე. სურვილის შემთხვევაში, ყველა ასხამს კუსკუსს პირდაპირ თეფშზე. Პარამეტრები. ცხვრის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ქათამი. ტკბილი წიწაკა ტაფაში არ შეიძლება ჩაყაროთ, მაგრამ მცენარეულ ზეთში შეწვით, კანი მოაცილეთ და ამ ფორმით მიირთვით კუსკუსთან ერთად. Შენიშვნა. მაროკოში ტომატის პასტის, დაფქული წითელი წიწაკისა და აჯიკას ნაცვლად 1 ს.კ. ზაფრანა, 1 ს.კ. წვრილად დაჭრილი მწვანე კილანტრო, მცენარეული ზეთის ნაცვლად - 150 გრ კარაქი. დამატებით დაამატეთ ბოსტნეული: 2 მსხვილი გაფცქვნილი ბადრიჯანი, მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილი, 400 გრ წითელი გოგრა (მაგრამ ძალიან სწრაფად იხარშება). (V.E. ეგოშკინი "არაბული მეგრების ხალხების სამზარეულო")
კუსკუსი ცხვრის ხორცით და ბოსტნეულით
მარკ ეფიმოვი
კერძი სახელად "კუსკუსი" ისრაელის სამზარეულოში მაროკოდან ემიგრანტების წყალობით შევიდა. იგი ცნობილი გახდა მეგრების ქვეყნებში მე-12-მე-13 საუკუნეებში, სადაც ის მომთაბარე ბერბერულმა ტომებმა მიიტანეს. არაბები ავრცელებენ კუსკუსს ჩრდილოეთ აფრიკასა და ახლო აღმოსავლეთში და ის პოპულარულია ხმელთაშუა ზღვის ბევრ სამზარეულოში.
კუსკუსის მარცვლები არის სემოლინის მარცვლები დაფქული მტკიცე ხორბლისგან და დაფარული ხორბლის ფქვილის თხელი ფენით, დაახლოებით 2 მმ დიამეტრის. მაროკოში, ალჟირში, ლიბიასა და ტუნისში ეს ჯერ კიდევ ხელით კეთდება: სემოლინას ასხამენ ბრტყელ ჭურჭელზე, რომელსაც ფქვილით ასხამენ, ასხამენ მარილიან წყალს და ჭურჭელს ხელისგულით „ახვევენ“ კერძზე. შედეგი არის სხვადასხვა დიამეტრის ბურთები. აცრევენ საცერში, მსხვილს ზელავენ და ისევ ხმარობენ და შედეგად მიიღება ერთგვაროვანი „ფრაქცია“. პროცედურა არ არის რთული, მაგრამ მოითხოვს დროს და, რაც მთავარია, უნარს. ცოტა ხნის წინ გაყიდვაში გამოჩნდა მყისიერი კუსკუსი, რომელიც შეგიძლიათ იპოვოთ ზოგიერთ სუპერმარკეტში.
ტრადიციულად, კუსკუსი ორთქლზე მოხარშული. ბერბერები მომთაბარე პირობებში აკეთებენ შემდეგს: მარცვლეულს ათავსებენ საცერში, ზემოდან აკრავენ ქსოვილით, რომ ცივი ჰაერი არ შეაღწიოს და ცეცხლზე მდუღარე ჭურჭელზე დებენ. ორთქლდება დაახლოებით ერთი საათი, ბურთულები იზრდება მოცულობაში და ხდება თითქმის გამჭვირვალე. მჯდომარე ხალხები კულინარიაში იყენებენ ორმაგ ქვაბს, რომელსაც „კუსკუსიერს“ უწოდებენ. უფრო მეტიც, მაროკოში ჩვეულებრივად ტოვებენ მას ღიად და შუა პროცესში კუსკუსს ხსნიან, ტუნისში კი კუსკუსს თავსახურით ხურავენ, რომ უფრო ტენიანი და მკვრივი მარცვლეული მიიღონ.
ამ გვერდითი კერძით კერძების მრავალი ვარიანტი არსებობს. ჩვენს მკითხველს ვთავაზობთ ისრაელელი შეფ-მზარეულის რომან გერშუნის რეცეპტს. 1990 წელს რომანმა და მისმა მშობლებმა დატოვეს სსრკ ისრაელში, სადაც დაამთავრა სკოლა და მსახურობდა ჯარში. მან მიიღო მზარეულის კვალიფიკაცია ხუთვარსკვლავიანი სასტუმროების ქსელში დანი. მუშაობდა ეილატში, ჰერცლიასა და თელ-ავივში. ბოლო ოთხი წელია რომან გერშუნი მოსკოვში შეფ-მზარეულად მუშაობს. ის მეთვალყურეობს რამდენიმე რესტორანს, აწყობს კოშერის ბანკეტებს და პასექის სედერებს და ეშკოლის პროექტის ფარგლებში მოსკოველებს აცნობს თანამედროვე ისრაელის სამზარეულოს.
6 ადამიანზე დაგჭირდებათ: 1 კგ კუსკუსი, 100 მლ მცენარეული ზეთი, 30 გრ მარილი, 500 გრ ცხვრის ნაჭერი, 300 გრ სტაფილო, 3 (თითო 100 გრ) დიდი ხახვი, 300 გრ ნიახურის ფესვი, 400 გრ ტკბილი კარტოფილი, 200 გრ პრასი (თეთრი ნაწილი), 300 გრ ყაბაყი, 30 გრ ნიორი, 500 გრ მოხარშული წიწილა, 2 ს.კ. ლ. პაპრიკას გროვით, 2 ს.კ. ლ. კურკუმა, 200 გრ ტომატის პასტა, 30 გრ ქიშმიში, მწიკვი დარიჩინი.
ცხელი ბულიონი დაასხით მომენტალურ კუსკუსში ერთი-ორი თანაფარდობით, დაუმატეთ ცოტა მარილი და დაფქული შავი პილპილი და ჩანგლით აფუებული, ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 10 წუთით. თუ ბულიონი არ არის, შეგიძლიათ მარცვლეულს წყალი დაუმატოთ, დაუმატოთ 1 ს.კ. ლ. ზეითუნის ზეთი მომზადების დასაწყისში და ბოლოს.
ცხვრის ხორცი დავჭრათ დიდ ნაჭრებად და ერთი ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად. სწრაფად შეწვით ისინი ერთად მცენარეულ ზეთში ცხელ ტაფაში. დაამატეთ პაპრიკა და ტომატის პასტა. ცოტა შეწვით, შემდეგ დაასხით 4 ლიტრი ცივი წყალი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე. 1,5 საათის შემდეგ დაუმატეთ მსხვილად დაჭრილი სტაფილო, ნიახური, ტკბილი კარტოფილი, ყაბაყი, პრასი, ხახვი და ნივრის მთლიანად გახეხილი კბილი. (შეგიძლიათ სხვა ბოსტნეულთან ერთად გოგრაც დაუმატოთ. ჩაშუშულს საინტერესო ფერს და ტექსტურას მისცემს.) მოაყარეთ მოხარშული წიწილა და მოურიეთ. მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე კიდევ 30 წუთი (დასაშვებია, თუ ბოსტნეული მოიხარშება და ფორმას დაკარგავს). კერძის მოსაწყობად ცალკე ტაფაზე შეწვით წვრილ რგოლებად დაჭრილი ხახვი, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. დაუმატეთ ქიშმიში და დარიჩინი. შეურიეთ. მზა მარცვლეული მოათავსეთ გროვაში დიდ ჭურჭელზე. ცენტრში გააკეთეთ ნახვრეტი და მოათავსეთ მომზადებული ბოსტნეული და ცხვრის ხორცი. მიღებული ბულიონი მსუბუქად დაასხით მარცვლეულს (მაგრამ მარცვლეული უნდა დარჩეს დამსხვრეული). მორთეთ შემწვარი ხახვითა და ქიშმიშით.
Ჩატვირთვა...