კარაქი რძის პროდუქტია. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სია. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სარგებელი

თუ გავითვალისწინებთ თანამედროვე ადამიანის ყოველდღიურ დიეტას, უნდა აღინიშნოს, რომ ფერმენტირებული რძის პროდუქტები წამყვანი ადგილი უჭირავს და თითქმის სავალდებულო საკვები პროდუქტია პურთან, ბოსტნეულთან და ხორცპროდუქტებთან ერთად. დედამიწაზე არ არსებობს ხალხი, ვინც არ იცის, არ შეხვედრია და არ უჭამია ის პროდუქტები, რომლებსაც თანამედროვე კვების მრეწველობა გვთავაზობს მთელ მსოფლიოში.

ეს თვისება არ არის რაიმე ახალი ტენდენცია ან მოდა, ის ყოველთვის ასე იყო, ადამიანისა და კაცობრიობის არსებობის მთელი ისტორიის განმავლობაში, რაც დასტურდება მრავალი ისტორიული დოკუმენტით, რომელთაგან ზოგიერთი ქრისტეს დაბადებამდე ათასობით წლით თარიღდება.

იმის გასაგებად, თუ რატომ მოხდა ეს, საჭიროა დეტალურად განვიხილოთ, თუ რა სახის პროდუქტებია, რისგან მზადდება და რა არის მათი სარგებლობა ადამიანებისთვის.

რა არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტები

ამ კითხვაზე ყველაზე მარტივ პასუხს გვაძლევს სიტყვა ფერმენტირებული რძის ეტიმოლოგია, რომლის ერთ-ერთი ძირი სიტყვაა. ლაქტური, სიტყვიდან რძე. ეს არის რძესთან რატომღაც დაკავშირებული პროდუქტი, რომელიც იჟანგება, რასაც მეორე სიტყვაც მოწმობს.

მართლაც, ამ ჯგუფის ყველა პროდუქტი მზადდება რძისგან. ამ მიზნით საქონლისგან იღებენ ნებისმიერ რძეს - ძროხის, ცხვრის, ცხენის რძეს და კამეჩის და აქლემის რძესაც კი. ასეთი პროდუქტები იძენს სპეციფიკურ, მჟავე თვისებებს რძეში რძემჟავა ბაქტერიების ან საფუარის (მონელებისთვის სასარგებლო სოკოებისგან დამზადებული) შეყვანის გამო, რათა შეიცვალოს მისი ორიგინალური თვისებები. ამ პროცესს დუღილი ეწოდება, ხოლო გამოყენებულ ბაქტერიებს (მიუხედავად მათი ტიპისა) - მაწონი.

ტექნოლოგიურად, ყველა ფერმენტირებული რძის პროდუქტის მომზადებისას არსებობს დუღილის ორი ტიპი:

ფერმენტირებული რძე (რძის დასადუღებლად გამოიყენება რძემჟავა ბაქტერიების ერთი ან მეტი სახეობა)
შერეული (გამოიყენება საფუარი, შაქარი, ზოგჯერ სასარგებლო არა რძემჟავა ბაქტერიები, ფერმენტები).

რძე ასეთი ბაქტერიების ბუნებრივი ჰაბიტატია. პირველ რიგში მასში შემავალი პოლისაქარიდის - ლაქტოზის გამო, რომლითაც ბაქტერიები იკვებებიან. რძის შაქრის დაშლის შემდეგ ბაქტერიები გამოყოფენ სუბპროდუქტებს - რძემჟავას, რომელიც იძლევა სპეციფიკურ მჟავე გემოს, ნახშირორჟანგს, წყალს. თანამედროვე მწარმოებლები ამატებენ სხვა დანამატებს, რომლებიც ხდება ბაქტერიების გამრავლების საფუძველი.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მრავალფეროვნება და მათი ძირითადი ტიპები

ფერმენტირებული რძის და სხვა ბაქტერიების ტიპები, დამატებითი ინგრედიენტები და წარმოებაში გამოყენებული რძის ტიპები განსაზღვრავს მათ უზარმაზარ მრავალფეროვნებას. რძის წარმოების ტექნოლოგიები რეგულარულად აუმჯობესებს წარმოებას და გვთავაზობს რძის პროდუქტების ახალ სახეობებს. პროდუქტები.

კ.-მოლის ძირითადი ტიპები. პროდუქტები:

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სახეობების ჩამონათვალი ამით არ შემოიფარგლება, ყველის მხოლოდ ათასობით სახეობაა და იგი მზადდება სხვადასხვა სახის რძისგან. კ.-მოლის სახეობების მრავალფეროვნებისა და გავრცელებულის შესახებ. არსებობს მრავალი ადგილობრივი სასმელი, რომელიც ფართოდ არის გავრცელებული გარკვეულ გეოგრაფიულ ტერიტორიაზე, წარმოების ადგილობრივი სპეციფიკით. ამგვარად, კუმი გავრცელდა კავკასიის ხალხებში, აირანი - შუა აზიაში, ხოლო ადგილობრივი კ.-მოლ. სასმელი არის სუზმა და კორტი, ბაშკირში - ოროტი და კაიმაკი. სომხეთში მცხოვრებნი ტანსა და მაჩუნს ანიჭებენ უპირატესობას, საქართველოს მოსახლეობა მაწონს აწარმოებს, უკრაინელები ვარენეცს. ეროვნული კ.-მოლ. ეგვიპტური სასმელი არის leben, ხოლო ისლანდიის ხალხი სვამს skyr-ს.

რა სარგებელი მოაქვს ფერმენტირებული რძის პროდუქტებს?

მათი სარგებელი პირდაპირ არის დამოკიდებული მათი წარმოებისთვის ძირითადი ნედლეულის - რძის სარგებლიანობაზე. დუღილისა და დუღილის პროცესების მიუხედავად, რძეში შემავალი სასარგებლო ნივთიერებების უმეტესობა არანაირ ცვლილებას არ განიცდის და, შეიძლება ითქვას, ხალი მემკვიდრეობით გადადის. პროდუქტები.

რძის თითქმის ყველა ცილა და ამინომჟავა, ცხოველური ცხიმი, A, B, D, PP, E ვიტამინები, მიკრო და მაკროელემენტები (კალციუმი, მაგნიუმი, კალიუმი, ქლორიდები, სელენი, რკინა, სპილენძი) არის "მემკვიდრეობით". ნახშირწყლები, ძირითადად ლაქტოზა (რძის შაქარი), ბაქტერიების მიერ იყოფა გლუკოზასა და გალაქტოზაში. ლაქტური ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობა ასევე სასარგებლოა ადამიანის კვებისთვის.

მთავარი სარგებლობა იმაში მდგომარეობს, რომ მათი ჭამა შეუძლიათ იმ ადამიანებს, რომლებსაც აქვთ რძის ცილების და ნახშირწყლების აუტანლობის პრობლემა მათი სუფთა სახით. ამრიგად, ჰიპოლაქტაზიის მქონე ადამიანებს (რძის შაქრის - ლაქტოზას შეუწყნარებლობა) შეუძლიათ თითქმის ყველა სახის რძე მოიხმარონ. პროდუქტები, რადგან ისინი თითქმის არ შეიცავს ლაქტოზას, თუნდაც ახალი ფორმით, ისინი შეიცავს მას მინიმალური რაოდენობით.

პაციენტებს, რომლებსაც აქვთ ალერგიული რეაქციები სუფთა რძის პროტეინებზე (მაგალითად, კაზეინოგენზე) შეუძლიათ გამოიყენონ მათი ფერმენტირებული სახეობები ყველებში, ხაჭოში, რომლებშიც ცილის სტრუქტურა იცვლება კაზეინში.

სუფთა რძეში შემავალი ეგრეთ წოდებული „ცუდი ქოლესტერინის“ რაოდენობა საგრძნობლად მცირდება ბაქტერიების მიერ. იცვლება პოლიუჯერი ცხოველური ცხიმების სტრუქტურა, რაც რძის ცხიმს ნაკლებად საზიანო ხდის.

ფერმენტირებული რძის ცილები უფრო ადვილად და სწრაფად შეიწოვება და შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. ნახშირწყლები არ საჭიროებენ სხეულის დამატებით ძალას მათ დასაშლელად, ვინაიდან ისინი უკვე იშლება ბაქტერიების მიერ მონოსაქარიდებად, რომლებიც წარმოადგენს სხეულის ქსოვილებისა და უჯრედების ძირითად სამშენებლო ბლოკებს.

ბაქტერიები და მათი მეტაბოლური პროდუქტები ძალიან სასარგებლოა ნაწლავების ნორმალური ფუნქციონირებისთვის, მეტაბოლური პროცესების ნორმალიზებისთვის, ლორწოვანი გარსების ანთების აღმოსაფხვრელად და გაფუჭებული ბაქტერიების უმეტესობის განადგურებისთვის. ამ თვალსაზრისით განსაკუთრებით სასარგებლოა პრობიოტიკები და ლაქტობაცილები, რომლებიც გვხვდება იოგურტებში. ისინი თითქმის ერთადერთი საშუალებაა, რომელიც აღადგენს ნაწლავის მიკროფლორას სხვადასხვა ხასიათის დისბაქტერიოზის საწყის ფორმებში. იოგურტების ეს თვისება აშკარად დადებით პასუხს იძლევა ხშირად განხილულ კითხვაზე: კლასიფიცირდება თუ არა იოგურტები, როგორც თუ არა?

ექიმები რეაბილიტაციის პერიოდში მძიმე ქირურგიული ჩარევის, წონის ნაკლებობის, დისტროფიის და კუნთების მასის ნაკლებობის შემდეგ რეკომენდაციას უწევენ ცხიმის შემცველ პროდუქტებს (არაჟანი, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე, ვარენეც) და შეიცავს დიდი რაოდენობით ცილას (ხაჭო, ყველი).

უცხიმო ხაჭო, კეფირი და იოგურტები, დაბალი კალორიული შემცველობის გამო, ზოგიერთი დიეტისა და წონის დაკლების პროგრამის სავალდებულო ნაწილია.

რატომ არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტები მავნე?

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მავნე ზემოქმედება ასევე განპირობებულია რძის დალევის ზიანის მახასიათებლებით.

ორგანული რძემჟავას გაზრდილი შემცველობის გამო არ არის რეკომენდებული მოლის მოხმარება. სასმელი მათთვის, ვისაც აწუხებს კუჭის წყლული, მაღალი მჟავიანობის მქონე გასტრიტი.

რძის ცილაზე ალერგიის მქონე პაციენტებს ურჩევენ, თავი შეიკავონ რძის პროდუქტების მოხმარებისგან, სანამ ალერგენი ზუსტად არ იქნება გამოვლენილი.

მაღალი ქოლესტერინის მქონე ადამიანებს ურჩევენ მოიხმარონ მხოლოდ უცხიმო მოლი. პროდუქტები.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტები ადამიანის კვების განუყოფელი ნაწილია, დაწყებული ბავშვობიდან. მათი მომზადების ტექნოლოგია ემყარება რძის დუღილს, რომელსაც იღებენ სხვადასხვა ცხოველისგან - თხებისგან, ძროხებისგან, ცხვრებისგან, კვერნაებისგან, კამეჩებისგან და აქლემებისგანაც კი. სტატიიდან შეიტყობთ რა ეხება ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს. მათი სია ძალიან გრძელია, მაგრამ ხშირად ის შეიცავს პროდუქტებს, რომლებიც მხოლოდ „თვითონ“ არიან ასეთები, მაგრამ სინამდვილეში განსხვავებული წარმოშობა აქვთ.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების თვისებები

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მახასიათებლები

ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა კეფირი, კარაქი, იოგურტი, ხაჭო და მრავალი სხვა ჩვენთვის ნაცნობია და ხშირად მიირთმევენ. ყველა მათგანი სხვადასხვა სახის რძისა და მისი წარმოებულებიდან (ნაღები, უცხიმო პროდუქტები, შრატი) დუღილის შედეგია.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიის საფუძველი ერთია - ის მწიფდება საფუარის ან ბაქტერიების დახმარებით. ზოგჯერ მოხარშული ან პასტერიზებული რძე ფერმენტირებულია. ეს კეთდება მავნე მიკროორგანიზმების განვითარების თავიდან ასაცილებლად და ადამიანების დასაცავად.

ხალხმა უძველესი დროიდან იცოდა ფერმენტირებული რძის პროდუქტების თვისებების შესახებ. ისინი განთქმული იყვნენ არა მხოლოდ მათი კვებითი ღირებულებითა და მდიდარი ვიტამინით შემადგენლობით, არამედ სამკურნალო თვისებებითაც. თუმცა, ზოგიერთი ქვეყანა ჯერ კიდევ არ იცნობს ან არ აღიარებს ასეთ პროდუქტებს. ესენი არიან ესკიმოსები, ჩინელები, ავსტრალიელი აბორიგენები და ზოგიერთი სხვა.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სარგებელი

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ყველა მიკრო და მაკროელემენტს შორის განსაკუთრებული ადგილი უკავია ლაქტურ მჟავას, რომელსაც შეუძლია ებრძოლოს ორგანიზმში გამანადგურებელი მიკროორგანიზმების მოქმედებას. გარდა ამისა, დუღილის პროდუქტები:

კარგად შეიწოვება და ადვილად შეიწოვება;
მდიდარია ვიტამინებით, რომლებიც კარგად შეიწოვება;
მიეცით ლაქტოზა და რძის შაქარი კარგად შეიწოვება;
შესაფერისია მათთვის, ვისაც აწუხებს ლაქტოზას შეუწყნარებლობა;
საჭმლის მონელების პროცესების სტიმულირება;
ნაწლავების დაცვა ინფექციებისგან და მისი აქტივობის ნორმალიზება;
ტუბერკულოზის პრევენცია;
გაზრდის კალციუმის შეწოვას;
ვიტამინები A, B, E, D.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია

ყველა ფერმენტირებული რძის პროდუქტი შეიძლება დაიყოს სამ დიდ ჯგუფად:

რძის ბაქტერიებთან დუღილის შედეგად წარმოქმნილი დუღილის პროდუქტებია. ეს მოიცავს იოგურტს, რენეტის ყველს, იოგურტს, აციდოფილუსს და ა.შ.;
ისინი, რომლებიც ალკოჰოლური დუღილისა და რძემჟავას შედეგია. რძის შაქარი გამოყოფს არა მხოლოდ ჩვეულებრივ რძემჟავას, არამედ ნახშირორჟანგს, ალკოჰოლს ან აქროლად მჟავებს. ეს არის კეფირი, კუმისი, შუბატი;
რომლებიც მიიღება დუღილის გარეშე - ნაღები, შესქელებული რძე, კარაქი.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტები (ვარენეტი, იოგურტი, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე, ყველი, კარაქი, კეფირი, შუბატი, ნაღები):აუცილებელია მოზრდილებისა და ბავშვებისთვის სხეულის ჯანმრთელობისა და კეთილდღეობის შესანარჩუნებლად

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სახეები

ვარენეც

Varenets არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელიც ცნობილია მრავალი საუკუნის განმავლობაში. მისი მომზადება ციმბირში დაიწყო გამომცხვარი რძისგან. მისი მომზადების ტექნოლოგია არ არის რთული - რძე უნდა ადუღდეს რუსულ ღუმელში. ხარშვის დროს რძე აორთქლდება და კრემისებური ქაფი ყოველთვის უნდა ჩაიძიროს ძირში. როდესაც რძე აორთქლდება მისი საწყისი მოცულობის 1/3-ით, ის იქცევა სქელ მასად ოდნავ მოწითალო ელფერით. შემდეგ მასში შეჰყავთ მაწონი, რომელიც შეიძლება იყოს არაჟანი.

გახეხილი რძე

იოგურტი ასევე ტრადიციული პროდუქტია რუსული სამზარეულოსთვის. მისი მომზადების საფუძველია გაცივებული მოხარშული რძე. მასში მოთავსებულია საფუარი, რომელიც შეიძლება გახდეს შავი პურის ქერქი. სხვათა შორის, მაწონის სტარტერის გამოყენებაც კი არ არის საჭირო, რადგან რძემჟავა ლაქტოკოკის მოქმედების გამო დუღდება. რძე სტარტერთან ერთად ან მის გარეშე უნდა მოათავსოთ თბილ ადგილას, სადაც დარჩება 10-12 საათის განმავლობაში.

რიაჟენკა

რიაჟენკა ხაჭოს განსაკუთრებული სახეობაა, მხოლოდ მისი სამშობლო უკრაინაა და რძისგან მზადდება ნაღებითა და თიხის ქოთნებით. იხარშება ადუღების ზღვარზე ადუღებისას, მაგრამ არ იხარშება. როდესაც რძე კრემისებრი გახდება, მას ემატება სტარტერი - არაჟანი ან სტრეპტოკოკური ბაქტერია.

ყველი

ყველი ასევე არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელსაც აქვს მრავალი განსხვავებული ჯიში, რომელთა ჩამოთვლა შეუძლებელია. მათ შორის არის რბილი და მყარი, ობის, ახალგაზრდა და მრავალი სხვა.

კარაქი

კარაქი არის პროდუქტი, რომელიც მზადდებოდა ძველ რუსეთში და იყო ერთ-ერთი ყველაზე ძვირი. მზადდება რძისა და არაჟნის მორევით. ვოლოგდას კარაქს აქვს სპეციალური ტექნოლოგია და მზადდება კრემისგან, რომელიც თბება თითქმის ადუღებამდე, მაგრამ არ იხარშება.

კეფირი

კეფირი არის პროდუქტი, რომელიც გადის ორმაგ ფერმენტაციას. "კეფირის მარცვლები", რომლებსაც აქვთ ძალიან რთული სტრუქტურა, მოქმედებს როგორც დამწყები. კეფირი ყველაზე სასარგებლო გავლენას ახდენს ორგანიზმზე, ეხმარება დაავადებებთან ბრძოლაში და აძლიერებს იმუნურ სისტემას.

შუბატი

შუბატი ასევე ორმაგი დუღილის პროდუქტია, მხოლოდ აქლემის რძისგან მზადდება.

კრემი

კრემი არის პროდუქტი, რომელიც გროვდება ახალი რძის ზედაპირიდან თხის, ცხვრის ან ძროხის რძის შემდეგ რამდენიმე საათის განმავლობაში.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სია ძალიან გრძელია. მათ შორისაა აირანი, ხაჭო, ქურთი, მაწონი და მრავალი სხვა პროდუქტი.

ყალბი რძის პროდუქტები

პროდუქტებს შორის არის ისეთებიც, რომლებიც ითვლება ფერმენტირებულ რძედ, თუმცა სინამდვილეში ასე არ არის. Მათ შორის:

სოიოს რძისგან დამზადებული ტოფუ ყველი, რომელიც ძალიან პოპულარული გახდა;
მარგარინი ცხიმებისგან შემადგენლობით. შეიძლება რძის ცხიმსაც კი არ შეიცავდეს;
სპრედი არის რბილი მარგარინის სახეობა.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების შეძენისას უნდა ეცადოთ არა მხოლოდ სცადოთ რაიმე ახალი და აირჩიოთ რაიმე ჯანსაღი, არამედ ყურადღება მიაქციოთ ვარგისიანობის ვადებს. გაფუჭებულმა ფერმენტირებულმა რძის პროდუქტმა შეიძლება არ გამოიწვიოს მოწამვლა, მაგრამ ეს გამოიწვევს არც თუ ისე სასიამოვნო შეგრძნებებს და საჭმლის მომნელებელი სისტემის დარღვევას.

რძე არის ბუნებრივი, უაღრესად მკვებავი პროდუქტი, რომელიც შეიცავს ყველა იმ ნივთიერებას, რომელიც აუცილებელია ორგანიზმის სიცოცხლისა და განვითარებისათვის დიდი ხნის განმავლობაში (მას გამოიყოფა სარძევე ჯირკვალი ჩვილების კვების პერიოდში).

რძე აუმჯობესებს დიეტის კომპონენტების თანაფარდობას. ის შეიცავს ადამიანის ორგანიზმისთვის აუცილებელ ყველა საკვებ ნივთიერებას (ცილებს, ცხიმებს, ნახშირწყლებს, მინერალებს, ვიტამინებს) ადვილად ასათვისებელი ფორმით, ხოლო რძეში საკვები ნივთიერებების თანაფარდობა ოპტიმალურია მათზე ორგანიზმის მოთხოვნილების დასაკმაყოფილებლად.

რძის პროდუქტების კლასიფიკაცია

რძე არის ძუძუმწოვრების სარძევე ჯირკვლის სეკრეცია. რძე სინთეზირდება სისხლის კომპონენტებისგან. 1 ლიტრი რძის წარმოებისთვის ძროხის ყელში უნდა გაიაროს 540 ლიტრი სისხლი.

"რძე"ეს არის ბუნების მიერ მომზადებული საოცარი საკვები", - წერს აკადემიკოსი ი. ფაქტორები: საკვების ხარისხი, წელიწადის დრო, ცხოველის ასაკი, მისი ჯიში და ა.შ.

კვებითი ღირებულება. ძროხის რძეში შემცველობა 2,7-დან 3,8%-მდე მერყეობს. რძის ძირითადი ცილები - კაზეინი (2,7%), ალბუმინი (0,4%), გლობულინი (0,12%) - სრულია ამინომჟავის შემადგენლობით. მათ აქვთ მაღალი კვებითი ღირებულება და კარგი მონელება (96%).

რძის შაქარი (ლაქტოზა)გვხვდება მხოლოდ ცხოველურ რძეში. ძროხის რძე შეიცავს საშუალოდ 4,7% ლაქტოზას. ყველაზე ტკბილი რძე მარის რძეა (7%-მდე ლაქტოზა). ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებაში გამოყენებული ლაქტოზის მნიშვნელოვანი თვისებაა რძემჟავას და პროპიონის მჟავას ბაქტერიების, აგრეთვე საფუარის გავლენის ქვეშ დუღილის უნარი, რძემჟავას, ალკოჰოლის, ნახშირორჟანგის, ბუტირის და ლიმონის წარმოქმნით. მჟავები. გაცხელებისას ლაქტოზა რეაგირებს ცილების ამინოჯგუფებთან და თავისუფალ ამინომჟავებთან - მელანოიდების წარმოქმნის რეაქციასთან. რეაქციის შედეგად წარმოიქმნება მუქი ფერის ნაერთები - მელანოიდინები, რომლებიც რძეს ყავისფერ ელფერს ანიჭებენ (გამომცხვარი რძის ფერს).

რძე კარგი წყაროა, განსაკუთრებით კალციუმის და ფოსფორის, რომლებიც რძეში გვხვდება ადვილად მოსანელებელი ფორმით და კარგად დაბალანსებული თანაფარდობით (1: 1,5).

რძე შეიცავს თითქმის ყველა ვიტამინს მცირე რაოდენობით: ცხიმში ხსნად - A, D, E; წყალში ხსნადი - B 1, B 2, B 6, B 12, PP და ა.შ. რძის იმუნური ორგანოები ხელს უშლის პათოგენური (დაავადების გამომწვევი) ბაქტერიების განვითარებას და ანეიტრალებს მათი სასიცოცხლო აქტივობის ტოქსიკურ პროდუქტებს. რძის თერმული დამუშავების დროს (პასტერიზაცია, სტერილიზაცია), ასევე შენახვისას ნადგურდება იმუნური ორგანოები.

რძე შეიცავს სხვადასხვა ფერმენტებს: ზოგიერთი მათგანის აქტივობა განსაზღვრავს რძის ხარისხს და შენახვის ვადას. მაგალითად, ფოსფატაზას ფერმენტი განადგურებულია ხანგრძლივი პასტერიზაციის დროს, ამიტომ ფოსფატაზას აქტივობა ემსახურება როგორც კრიტერიუმს პასტერიზებულ რძეში ნედლი რძის მინარევების არსებობის ან რძის თერმული დამუშავების (პასტერიზაციის) ხარისხისთვის. რედუქტაზას ფერმენტის აქტივობა გამოიყენება რძის ბაქტერიული დაბინძურების დასადგენად (რედუქტაზას ტესტი).

მოზარდისთვის რძისა და რძის პროდუქტების მოხმარების ყოველდღიური ფიზიოლოგიური ნორმებია: მთლიანი რძე - 500 გ; კარაქი - 15 გ; ყველი - 18 გ; ხაჭო - 20 გ; არაჟანი - 18 გ.

რძის პროდუქტების კლასიფიკაცია.„რძის პროდუქტების“ ჯგუფი იქმნება ნედლეულის საფუძველზე, ვინაიდან ამ ჯგუფის საქონლის ძირითადი ნედლეული რძეა.

რძის პროდუქტები იყოფა შემდეგ ქვეჯგუფებად:

რძის და ნაღების დალევა;
რძის პროდუქტები;
ძროხის კარაქი (კარაქი და ნაღები);
ყველი (რენა და ფერმენტირებული რძე);
დაკონსერვებული რძე (შედედებული) და მშრალი რძის პროდუქტები;
ნაყინი.

რძის კლასიფიკაცია

ყველა სახის რძე განსხვავდება ძირითადად CO MO შემცველობით. საკვები დანამატებზე და შემავსებლებზე, ასევე თერმული დამუშავების მეთოდზე.

რძის კონკრეტული სახეობის შემუშავებისას, უპირველეს ყოვლისა, მხედველობაში მიიღება ჩვენი ქვეყნის მრავალეროვნული მოსახლეობის გემოვნების ჩვევები, პროდუქტის დიეტური ღირებულება და მისი წარმოების ეფექტურობა.

რძისა და რძის პროდუქტების ტექნიკური რეგლამენტის, რომელიც ძალაში შევიდა 2008 წლის დეკემბერში და მოქმედი სტანდარტების მიხედვით, ამჟამად მიღებულია რძისა და რძის პროდუქტების დამახასიათებელი შემდეგი ძირითადი ტერმინები:

რძე- ფერმის ცხოველების სარძევე ჯირკვლების ნორმალური ფიზიოლოგიური სეკრეციის პროდუქტი, რომელიც მიიღება ერთი ან მეტი ცხოველისგან ლაქტაციის პერიოდში ერთი ან მეტი რძის დროს, ამ პროდუქტში რაიმე დამატებების ან მისგან რაიმე ნივთიერების ამოღების გარეშე;

Რძის პროდუქტები- რძის გადამამუშავებელი პროდუქტები, მათ შორის რძის პროდუქტი, რძის კომპოზიციური პროდუქტი, რძის შემცველი პროდუქტი, რძის გადამუშავების ქვეპროდუქტი;

რძის პროდუქტი- საკვები პროდუქტი, რომელიც მზადდება რძისგან და (ან) მისი კომპონენტებისგან არარძის ცხიმისა და ცილის გამოყენების გარეშე და რომელიც შეიძლება შეიცავდეს რძის გადამუშავებისთვის ფუნქციურად აუცილებელ კომპონენტებს;

რძის ნაერთი პროდუქტი- რძისა და (ან) რძის პროდუქტებისგან დამზადებული საკვები პროდუქტი რძის გადამუშავების ქვეპროდუქტების დამატების ან დამატების გარეშე და არარძის კომპონენტები, რომლებიც ემატება რძის კომპონენტების ჩანაცვლებისთვის. ეს მზა პროდუქტი უნდა შეიცავდეს რძის კომპონენტების 50%-ზე მეტს, ხოლო ნაყინსა და ტკბილი რძის გადამამუშავებელ პროდუქტებში 40%-ზე მეტს;

მეორადი რძის ნედლეული- რძის გადამუშავების ქვეპროდუქტი, რძის პროდუქტი ნაწილობრივ დაკარგული საიდენტიფიკაციო მახასიათებლებით ან სამომხმარებლო თვისებებით (მათ შორის, პროდუქტები, რომლებიც გამოძახებულია მათი ვარგისიანობის ვადის განმავლობაში, მაგრამ აკმაყოფილებს საკვები ნედლეულის უსაფრთხოების მოთხოვნებს), განკუთვნილი გადამუშავების შემდეგ გამოსაყენებლად;

რძის გადამუშავების ქვეპროდუქტი- რძის გადამამუშავებელი პროდუქტების წარმოებისას მიღებული სუბპროდუქტი;

რძის სასმელი- რძის პროდუქტი, რომელიც დამზადებულია კონცენტრირებული ან შედედებული რძისგან ან მთლიანი რძის ფხვნილისგან ან უცხიმო რძის ფხვნილისა და წყლისგან.

დამოკიდებულია იმაზე დამუშავების ხარისხი და ტიპიგამოირჩევა რძის და რძის პროდუქტების შემდეგი სახეობები:

ნედლი რძე - რძე, რომელიც არ ექვემდებარება სითბოს დამუშავებას 40 ° C-ზე მეტ ტემპერატურაზე ან გადამუშავებას, რის შედეგადაც იცვლება მისი კომპონენტები;
სასმელი რძე - რძე ცხიმოვანი მასის ფრაქციის არაუმეტეს 9%, წარმოებული ნედლი რძისგან და (ან) რძის პროდუქტებისგან და ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას ან სხვა დამუშავებას მისი კომპონენტების დასარეგულირებლად (სრული რძის ფხვნილის გამოყენების გარეშე, უცხიმო. რძის ფხვნილი);
მთლიანი რძე - რძე, რომლის შემადგენელ კომპონენტებზე გავლენას არ მოახდენს რეგულაცია;
ნორმალიზებული რძე - რძე, რომლის ცხიმის ან ცილის მასური ფრაქციის მნიშვნელობები ან SNF მოყვანილია მარეგულირებელ ან ტექნიკურ დოკუმენტებში დადგენილი სტანდარტების შესაბამისად;
აღდგენილი რძე არის რძის სასმელი, რომელიც მზადდება სასმელი წყლის დამატებით კონცენტრირებულ, შედედებულ ან მშრალ რძის გადამამუშავებელ პროდუქტში, სანამ არ მიიღწევა პროდუქტის შესაბამისი ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური თვისებები, რომელიც არ არის კონცენტრირებული, შედედებული ან გამხმარი.

რძის კლასიფიკაცია სითბოს დამუშავების ტიპიგთავაზობთ შემდეგ განყოფილებას:

გამომცხვარი რძე - სასმელი რძე, რომელიც ექვემდებარება სითბოს დამუშავებას 85-დან 99 ° C ტემპერატურაზე, ექსპოზიციით მინიმუმ 3 საათის განმავლობაში, სპეციფიკური ორგანოლეპტიკური თვისებების მიღწევამდე;
პასტერიზებული, სტერილიზებული, UHT დამუშავებული რძე - სასმელი რძე, რომელიც ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას მიკრობიოლოგიური უსაფრთხოების მაჩვენებლების დადგენილ მოთხოვნებთან შესაბამისობის მიზნით;
თერმიზებული რძე - რძე, რომელმაც გაიარა აღდგენა 60-68 ° C ტემპერატურაზე 30 წმ-მდე ექსპოზიციით. ეს მკურნალობა ტარდება რძის პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის დასაწყისში ან დასასრულს.

დამოკიდებულია იმაზე ცხიმის მასობრივი ფრაქციარძეში შემავალი, იგი იყოფა უცხიმო, უცხიმო, უცხიმო, კლასიკურ და მაღალცხიმად.

რძის კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი

პასტერიზებული ძროხის რძე, რომელიც განკუთვნილია ადამიანის მოხმარებისთვის, იყოფა ნატურალურ, მთლიან (ნორმალიზებულ ან რეკონსტიტუციურ), მაღალცხიმიან, გამომცხვარ, ცილოვან, ფორტიფიცირებულ, უცხიმო, ალაოს და სტერილიზებულ - იონგამცვლელად, ვიტალაქტატ-DM, მთლიანად. კაკაოსთან ან ყავასთან ერთად.

ბუნებრივი- უცხიმო რძე, რომელიც არ შეიცავს რაიმე მინარევებს. ასეთ რძეს შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული ცხიმის შემცველობა და სხვა კომპონენტები. იგი ემსახურება როგორც საწყისი მასალა სხვა სახის რძის, ასევე რძის პროდუქტების წარმოებისთვის.

ნორმალიზებული -რძე, რომლის ცხიმიანობა 2,5-3,2% ნორმამდეა მიყვანილი. ორიგინალური რძის ცხიმის შემცველობიდან გამომდინარე, იგი ნორმალიზდება უცხიმო რძით ან ნაღებით გაანგარიშების მიხედვით, რასაც მოჰყვება ჰომოგენიზაცია, პასტერიზაცია და გაგრილება.

გარემონტებული- რძე ცხიმის შემცველობით 2,5-3,2%, წარმოებული მთლიანად ან ნაწილობრივ ძროხის რძის ფხვნილით, შესქელებული რძის გარეშე, მთლიანი და უცხიმო; უცხიმო რძისგან, არა დაკონსერვებული; ნაღებისგან, კარაქისგან და ღორღისგან.

ცხიმიანი რძე -რძე, კრემისებრი ცხიმის შემცველობა 6% და ჰომოგენიზირებული.

გეი -რძე, რომელიც კრემირებულია 6%-მდე ცხიმის შემცველობით, ექვემდებარება ჰომოგენიზაციას და ხანგრძლივ თერმულ დამუშავებას მაღალ ტემპერატურაზე.

პროტეინი- რძე, მშრალი უცხიმო ნივთიერებების მაღალი შემცველობით, მიღებული ცხიმის შემცველობით ნორმალიზებული რძისგან, მშრალი ან შედედებული მთლიანი ან უცხიმო რძის დამატებით.

Გამაგრებული- მთლიანი ან უცხიმო პასტერიზებული რძე C ვიტამინით დამატებული.

უცხიმო(უცხიმო) რძე მიიღება მთლიანი რძის გამოყოფით.

ალაო -ნორმალური პასტერიზებული რძისგან მიღებული რძე ალაოს ექსტრაქტის დამატებით, მდიდარია ნახშირწყლებით, ვიტამინებით, ცილებით და ბიოლოგიურად აქტიური ელემენტებით. რძე შეიცავს 1,5% ცხიმს; ხასიათდება მაღალი სიმკვრივით (არანაკლებ 1040 კგ/მ3), ოდნავ მოტკბო გემოთი, ალაოს გემოთი და არომატით. რძე შეიძლება შეიცავდეს ნალექს, ფქვილისა და ალაოს მცირე ნაწილაკებს, ასევე ნაცრისფერ ელფერს.

სტერილიზებული რძე ბოთლებში(„მოჟაისკოე“) შეიცავს 8,2% ცხიმს; მისი გემო, სუნი და ფერი იგივეა, რაც გამომცხვარი რძე.

სტერილიზებული რძე ჩანთებშიშეიცავს 3,5% ცხიმს; მას უნდა ჰქონდეს იგივე გემო, სუნი და ფერი, როგორც პასტერიზებულს. რძე ინახება სინათლის წვდომის გარეშე ტემპერატურაზე არაუმეტეს 20°C 10 დღის განმავლობაში.

იონური რძეხასიათდება კალციუმის დაბალი შემცველობით. ბავშვის კუჭში ის კოაგულირებს რბილ, ადვილად მოსანელებელ თრომბს. იონიტის რძე იწარმოება დანამატების გარეშე, B და C ვიტამინებით, ტკბილი (შეიცავს 7-7,5% შაქარს), ტკბილი ვიტამინებით. ეს რძე შეფუთულია 200 მლ ბოთლებში და სტერილიზებულია ავტოკლავებში.

Vitalakt-DM- ბავშვის რძე, რომელიც ქიმიური შემადგენლობით ახლოს არის დედის რძესთან. იგი იწარმოება მაღალი ხარისხის მთლიანი რძისგან, გამდიდრებული შრატის ცილებით, პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავებით, რთული შაქრებით, ცხიმში და წყალში ხსნადი ვიტამინებით და რკინით. ეს რძე შეიცავს 3,6% ცხიმს, მისი სიმკვრივეა 1,036 გ/სმ3.

იონიტის რძის და Vital Akta-DM შენახვის ვადა არაუმეტეს 48 საათისა არაუმეტეს 8 °C ტემპერატურაზე.

რძე შეიძლება კლასიფიცირდეს სხვადასხვა ცხოველისგან მიღებული რძის მახასიათებლების მიხედვით. ძროხის რძესთან ერთად საკვებად და რძის პროდუქტების წარმოებისთვის გამოიყენება სხვა სასოფლო-სამეურნეო ცხოველების რძე - ცხვარი, თხა, კვერნა, აქლემი, კამეჩი და ა.შ. ამ ცხოველების რძეს აქვს განსხვავება ძირითადი ნივთიერებების რაოდენობრივ შემცველობაში და ცილების და ცხიმების ხარისხობრივი შემადგენლობა.

ცხვრის რძე -თეთრი მოყვითალო ელფერით, ბლანტი სითხე დამახასიათებელი სუნით და ტკბილი გემოთი. ძროხის რძესთან შედარებით 1,5-ჯერ უფრო მდიდარია ცხიმებით (5,4-8,5%) და ცილებით, ცილებისა და მარილების მაღალი შემცველობის გამო ხასიათდება მაღალი მჟავიანობით (20-28 °T). ცხვრის რძის ცხიმი უფრო მეტ კაპრინ მჟავას შეიცავს. ცხვრის რძის ცხიმის დნობის წერტილი არის 35-38 °C, ცხიმის გლობულები უფრო დიდია, ვიდრე ძროხის რძეში. ცხვრის რძის სიმკვრივეა 1035-1040 კგ/მ3. რძეს აქვს მაღალი ბიოლოგიური ღირებულება და შეიცავს მნიშვნელოვანი რაოდენობით შეუცვლელ ამინომჟავებს და ვიტამინებს C, A, B, B2. ძირითადად გამოიყენება ფეტა ყველის და სხვა მწნილი ყველის დასამზადებლად.

Თხის რძექიმიური შემადგენლობა და ზოგიერთი თვისება ძროხის რძის მსგავსია. შეიცავს მეტ ცილას, ცხიმს და კალციუმს, მაგრამ ცოტა კაროტინს და ნაკლებად სითბოს სტაბილურია კალციუმის გაზრდილი შემცველობის გამო. ცხიმის გლობულები უფრო მცირეა, ვიდრე ძროხის ცხიმში და შეიცავს მეტ კაპრინულ და ლინოლეინის მჟავებს. თხის რძეს უკეთ ითვისებს ადამიანის ორგანიზმი, ვიდრე ძროხის რძე, გამოიყენება ბავშვის საკვებად, ხოლო ცხვრის რძესთან შერევისას ამზადებენ ფეტა ყველს და მწნილ ყველს.

მარეს რძეალბუმინი ეწოდება - მასში კაზეინის და ალბუმინის თანაფარდობა არის 1:1. ეს არის თეთრი სითხე მოლურჯო ელფერით და ტკბილი გემოთი; ძროხის რძისგან განსხვავდება ლაქტოზის გაზრდილი შემცველობით, ცხიმების, მარილების და ცილების ნაკლები რაოდენობით. დამჟავებისას და ნივრის გავლენის ქვეშ, ეს რძე არ წარმოქმნის შედედებას; კაზეინი იშლება პატარა, ნაზი ფანტელების სახით, თითქმის რძის კონსისტენციის შეცვლის გარეშე. რძის მჟავიანობა 5-7 °T-ია, C ვიტამინის შემცველობა 250-330 მგ/კგ. მარის რძის ცხიმი უფრო დნება (21-23 °C), ცხიმის გლობულები უფრო მცირეა, ვიდრე ძროხის რძეში. მას აქვს მაღალი ბაქტერიციდული თვისებები, შემადგენლობითა და თვისებებით იგი ნაკლებად განსხვავდება ქალებისგან. გამოიყენება ღირებული დიეტური და სამკურნალო პროდუქტის კუმის მოსამზადებლად.

ირმის რძეხასიათდება განსაკუთრებული სიმკვრივით და განსაკუთრებული კვებითი ღირებულებით. მისი სისქე წააგავს კრემის სისქეს. მოხმარებისას ის ჩვეულებრივ განზავებულია. დიდი რაოდენობით ცხიმის გამო, ირმის რძე ძალიან სწრაფად იშლება.

რძის კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი. კრემი. რძისა და ნაღების ხარისხის შეფასება, პირობები და შენახვის ვადა

სასმელი რძის კლასიფიკაცია და დიაპაზონი. მისი შემადგენლობის მიხედვით რძე იყოფა ნატურალურ: მთლიანი (ბუნებრივი, უცვლელი), ნორმალიზებული ცხიმის შემცველობით (ცხიმიანობა მიიღწევა გარკვეულ მნიშვნელობამდე), უცხიმო და შეფუთული, რომელიც მიიღება მთლიანი ან უცხიმო რძის ფხვნილისგან, ხშირად შერეული. ნატურალური რძე. თერმული დამუშავების სახეობიდან გამომდინარე, რძე იყოფა პასტერიზებულ და სტერილიზებულად.

განასხვავებენ შემდეგ ტიპებს: რძის დალევა:

პასტერიზებული (სხვადასხვა ცხიმის შემცველობა - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% და უცხიმო);
სტერილიზებული (სხვადასხვა ცხიმის შემცველობა - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). სტერილიზებული რძე შეიცავს მაღალი ტემპერატურის ტექნოლოგიით (HTT ან UHT) მიღებულ რძეს, რომელიც გულისხმობს სწრაფ გაცხელებას 4-5 წამის განმავლობაში 140°C ტემპერატურამდე, სწრაფ გაგრილებას და ასეპტიკურ შევსებას (სტერილურ კონტეინერებში სტერილურ პირობებში). ასე იწარმოება რძე „დომიკ ვ დერევნე“, „ძვირფასო მილა“, „ლიანოზოვსკოე“, „ცარიცინსკოე“, ამასთან, სპეციალური ტექნოლოგიით წარმოებული რძე „მოჟაისკოე“ კლასიფიცირდება როგორც სტერილიზებული;
გამომცხვარი (4 და 6% ცხიმის შემცველობით), მიღებული ხანგრძლივი ზემოქმედებით (5-6 საათის განმავლობაში) 95-98°C ტემპერატურაზე;
ცილა (ცხიმის შემცველობით 1 და 2,5%) - ცილების გაზრდილი კონცენტრაციით უცხიმო რძის ფხვნილის დამატების გამო;
გამდიდრებული შემავსებლებით: გამდიდრებული (C ვიტამინით - 0,05; 2,5; 3,2%; ვიტამინებისა და მინერალების კომპლექსით - ცხიმის ცვალებად შემცველობა), არომატიზირებული შემავსებლებით (შოკოლადი, მარწყვი, ბანანი და ა.შ. - სხვადასხვა ცხიმის შემცველობა);
მცირეწლოვანი ბავშვებისთვის (იონიტური რძე, შემადგენლობით ადამიანის რძის მსგავსი შემადგენლობით, კალციუმის და მაგნიუმის იონების კალიუმის და ნატრიუმის იონებით ჩანაცვლების გამო; ვიტალაქტი DM და ა.შ.).

კრემიგანსხვავდება რძისგან რძის ცხიმის გაზრდილი შემცველობით. ისინი მიიღება რძის გამოყოფით. ნაღები გამოიყენება როგორც ნედლეული არაჟნისა და კარაქის წარმოებაში, ასევე დამოუკიდებელ საკვებ პროდუქტად. ისინი აწარმოებენ პასტერიზებულ კრემს (10, 20 და 35%), სტერილიზებულს (10 და 20%), შაქრით და არომატიზატორებით (კაკაო, ყავა და ა.შ.).

რძისა და ნაღების ხარისხის შეფასება. რძისა და ნაღების ხარისხი ფასდება ორგანოლეპტიკური, ფიზიკოქიმიური და ბაქტერიოლოგიური მაჩვენებლებით. ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები მოიცავს გარეგნობას და კონსისტენციას, ფერს, გემოს და სუნს. რძისა და ნაღების კონსისტენცია უნდა იყოს ერთგვაროვანი, ნალექის გარეშე, ხოლო კრემს არ უნდა ჰქონდეს ცხიმის ან ცილოვანი ფანტელების მაწანწალა. ფერი - თეთრი ოდნავ მოყვითალო ან კრემისებრი ელფერით (უცხიმო რძეს შეიძლება ჰქონდეს ოდნავ მოლურჯო ელფერი). გემო და სუნი სუფთაა, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

რძისა და ნაღების ხარისხის ძირითადი ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლებია ცხიმის მასობრივი წილი (პროცენტში, არანაკლებ), მჟავიანობა (ტერნერის გრადუსით, არა უმეტეს), ფოსფატაზას არარსებობა (პასტერიზებულ რძესა და ნაღებში). რძე - სიმკვრივე (გ/სმ3, არანაკლებ), სისუფთავის ხარისხი. ბაქტერიოლოგიური ჩვენებები
სხეულები - მიკროორგანიზმების საერთო რაოდენობა 1 მლ რძეში (კრემი) და კოლიფორმული ბაქტერიების (კოლიფორმების) ტიტრი.

რძისა და ნაღების უსაფრთხოების მაჩვენებლები მოიცავს ტოქსიკური ელემენტების შემცველობას (ტყვია, კადმიუმი, სპილენძი, თუთია, ვერცხლისწყალი, დარიშხანი), მიკოტოქსინები (აფლოტოქსინი M 1), ანტიბიოტიკები, ჰორმონალური პრეპარატები, პესტიციდები, რადიონუკლიდები (ცეზიუმი-134, -137; სტრონციუმი). -90 ), ასევე მიკრობიოლოგიური (სანიტარული და ჰიგიენური) მაჩვენებლები. მითითებული უსაფრთხოების ინდიკატორები ზოგადია რძის პროდუქტებისთვის.

შენახვის პირობები და ვადები. რძისა და ნაღების ტემპერატურა საწარმოდან გამოშვებისას უნდა იყოს არაუმეტეს 8°C (პასტერიზებული) და 20°C (სტერილიზებული). პასტერიზებული რძე და ნაღები ინახება არაუმეტეს 8°C ტემპერატურაზე ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან 36 საათის განმავლობაში. სტერილიზებული რძე ინახება არაუმეტეს 20°C ტემპერატურაზე - 10 დღიდან
6 თვე დამოკიდებულია შეფუთვის ტიპზე, სტერილიზაციის რეჟიმზე და შენახვის ტემპერატურაზე, სტერილიზებული კრემი იმავე ტემპერატურაზე - არა უმეტეს 30 დღისა.

ქვეყნის დიდი ქალაქების მოსახლეობა სახელმწიფო საკუთრებაში არსებულ რძის ქარხნებში გადამუშავებულ ძროხის რძეს მოიხმარს. რძის საწარმოებში რძის გადამუშავება უზრუნველყოფს ამ პროდუქტის მასობრივი მოხმარების მაღალ ხარისხს.

რძის გადამუშავება რძის ქარხნებში.

რძეში შემავალი მიკროორგანიზმების სწრაფი განვითარების თავიდან ასაცილებლად და ორიგინალური ხარისხის შენახვის ვადის გასაგრძელებლად, რძის რძე იფილტრება და გაცივდება და შემდეგ იგზავნება რძის ქარხნებში, სადაც მიიღება რაოდენობასა და ხარისხზე, რის შემდეგაც ხდება მისი გაწმენდა. ნორმალიზებული, პასტერიზებული (ან სტერილიზებული), ჰომოგენიზებული, გაცივებული და შეფუთული.რძის გაწმენდა ხდება ცენტრიდანული რძის გამწმენდების გამოყენებით ან ფილტრებზე წნევის ფილტრაციით ფილტრის ქსოვილების მეშვეობით მინარევების მოსაშორებლად.

სეპარატორზე ცენტრიდანული გაწმენდა ვერ მიაღწევს ბაქტერიული უჯრედების სრულ გამოყოფას რძისგან მათი მცირე ზომის გამო. ამ მიზნით გამოიყენება სპეციალური ცენტრიფუგები და გაწმენდის პროცესს ბაქტეფუნაცია ეწოდება.

რძის ნორმალიზება გულისხმობს მასში ცხიმის ან მშრალი უცხიმო ნივთიერებების შემცველობის შემცირებას ან გაზრდას. 3,2%-ზე მაღალი ცხიმის შემცველობის რძე ნორმალიზდება ნორმალიზებადი სეპარატორების გავლით ან შერევით მთლიან რძესთან, რომელიც შეიცავს მინიმუმ 3,2% ცხიმს.

რძის შენახვის ვადის გახანგრძლივების მიზნით, როდესაც მისი ხარისხი იცვლება, ხდება მისი პასტერიზება. რძის ქარხნებში არსებული აღჭურვილობის მიხედვით, პასტერიზაცია შეიძლება იყოს მყისიერი, მოკლევადიანი ან გრძელვადიანი.

მყისიერი პასტერიზაცია ტარდება რამდენიმე წამში შეჩერების გარეშე 85-90 გრადუს ტემპერატურაზე, მოკლევადიანი - 74-76 გრადუსზე 15-20 წამის შეკავებით, ხანგრძლივად - 65 გრადუსზე შეკავებით. 30 წუთი.

ყველაზე ფართოდ გამოყენებული მეთოდია მოკლევადიანი პასტერიზაცია.

ჰომოგენიზაცია- ეს არის რძის ინტენსიური მექანიკური დამუშავება, რომლის მიზანია ცხიმის გლობულების დაშლა წვრილად.

შემდეგ რძე სწრაფად გაცივდება არაუმეტეს 4-6 გრადუს ტემპერატურამდე და იგზავნება ჩამოსასხმელად.

რძე ასევე სტერილიზებულია. ეს რძე შეიძლება უფრო დიდხანს ინახებოდეს. ზოგჯერ გამოიყენება რძის გააქტიურება. სტერილიზაციის ეს მეთოდი ეფუძნება ულტრაიისფერი და ინფრაწითელი გამოსხივების გამოყენებას.

რძის დიაპაზონი

პირდაპირი მოხმარებისთვის გამოიყენება პასტერიზებული ან სტერილიზებული რძე.

პასტერიზებული რძე

იწარმოება შემდეგ ასორტიმენტში:

მთლიანი რძე არის ნორმალიზებული ან აღდგენილი რძე გარკვეული ცხიმის შემცველობით - 3.2% და 2.5%

ხელახალი რძე არის რძე, რომელიც მთლიანად ან ნაწილობრივ მზადდება დაკონსერვებული რძისგან. აღდგენილი რძის მისაღებად, მთლიანი რძის ფხვნილი იხსნება თბილ წყალში და ინახება მინიმუმ 3-4 საათის განმავლობაში, რათა მაქსიმალურად მოხდეს ცილების შეშუპება, აღმოფხვრას წყლიანი გემო და ასევე მიაღწიოს ნორმალურ სიმკვრივესა და სიბლანტეს. ნარევი შემდეგ გაწმენდილია, ჰომოგენიზებულია, პასტერიზებულია, გაცივდება და ჩამოსხმულია.

მაღალცხიმიანი რძე მზადდება ნორმალიზებული რძისგან
შეიცავს 6% ცხიმს, ექვემდებარება ჰომოგენიზაციას.

MAKED რძე არის რძე, რომელიც შეიცავს 6% ცხიმს, ექვემდებარება ჰომოგენიზაციას, პასტერიზაციას არანაკლებ 95 გრადუს ტემპერატურაზე და დაძველებულია 3-4 საათის განმავლობაში.

პროტეინის რძე შეიცავს მშრალ უცხიმო ნივთიერებების გაზრდილ რაოდენობას. იგი იწარმოება რძისგან, ნორმალიზებული ცხიმის შემცველობით, მშრალი ან შედედებული რძის დამატებით.

გამაგრებული რძე მზადდება მთლიანი ან უცხიმო რძისგან, გამდიდრებული A, C, D2 ვიტამინებით.

უცხიმო რძე არის რძის პასტერიზებული ნაწილი, რომელიც მიიღება გამოყოფით და შეიცავს არაუმეტეს 0,05% ცხიმს.

სტერილიზებული რძე. გემოთი, სუნით და შეფერილობით (სპეციფიკური გემო ყავისფერია) წააგავს გამდნარ კარაქს. ხელმისაწვდომია ბოთლებში ცხიმის შემცველობით 3,2% და ჩანთებში ცხიმის შემცველობით 2,5;3,5%.

სხვადასხვა ცხოველის რძის მახასიათებლები.

ეროვნულ ეკონომიკაში ძროხის რძესთან ერთად გამოიყენება სხვა ცხოველების რძეც.

ცხვრის რძე, ძროხის რძესთან შედარებით, უფრო მდიდარია ცხიმებითა და ცილებით და ხასიათდება მაღალი მჟავიანობითა და სიმკვრივით.

თხის რძე შემადგენლობით ჰგავს ძროხის რძეს, მაგრამ შეიცავს მეტ ალბუმინს.
შეღებვის ნივთიერებების ნაკლებობის გამო უფრო ფერმკრთალია, მაგრამ შეიცავს მეტ ვიტამინ C-ს. გამოიყენება ცხვრის ნარევში ყველის დასამზადებლად.

MARES' Milk არის თეთრი სითხე მოლურჯო ელფერით და ტკბილი გემოთი. მას აქვს ბაქტერიციდული თვისებები. გამოიყენება კუმის მოსამზადებლად.

ირმის რძე ხასიათდება სქელი კონსისტენციით. სისქით კრემს წააგავს და მოხმარებისას ჩვეულებრივ გაზავდება.

რძის

საკვები პროდუქტების ფართო ჯგუფი, რომელიც მზადდება მთლიანი რძისგან ან მისი წარმოებულებისგან (ნაღები, უცხიმო რძე, შრატი). ყველა რძის პროდუქტი იყოფა მთლიანი რძის პროდუქტებად, დაკონსერვებულ რძედ, ყველი,კარაქი , საბავშვო რძისდა მშრალი რძისსპეციალური ჯგუფი (წარმოების მეთოდის მიხედვით) რძისშეადგინეთ ფერმენტირებული რძის პროდუქტები (კეფირი, კუმისი,აციდოფილუსი, არაჟანი და სხვა) მიღებული რძემჟავა ან შერეული დუღილით.

მთელი რძის პროდუქტები (დამზადებულია მთლიანი რძე) მოიცავს 100-ზე მეტ ნივთს; ისინი იწარმოება ძირითადად ქალაქებში რძის ქარხნები. ძირითადი რძის პროდუქტებია პასტერიზებული რძე, კეფირი, იოგურტი, არაჟანი, ხაჭო. სრულცხიმიანი კეფირი მზადდება პასტერიზებული რძისგან, რომელიც შეიცავს 2,5 და 3,2% ცხიმს, ხოლო უცხიმო კეფირი მზადდება პასტერიზებული უცხიმო რძისგან. ხაჭო რძე (პასტერიზებული რძისგან): მეჩნიკოვსკაია - რძემჟავა სტრეპტოკოკის სუფთა კულტურების მაწონით ბულგარული ბაცილის კულტურების დამატებით; acidophilus - იმავე მაწონზე აციდოფილუსის ბაცილის დამატებით; უკრაინული ("რიაჟენკა") - პასტერიზებული რძისა და ნაღების ნარევიდან, დაძველებული 2-3 საათის განმავლობაში ტ 95 °C, რძემჟავა სტრეპტოკოკის თერმოფილური რასების სუფთა კულტურების მაწონით; ჩვეულებრივი - მაწონზე რძემჟავა სტრეპტოკოკის სუფთა კულტურებიდან. იოგურტი იწარმოება ცხიმის შემცველობით 2,5-3,2%, ხოლო უკრაინული - 4,6%. არაჟანი იწარმოება ნორმალიზებული კრემის დუღილით რძემჟავა სტრეპტოკოკის კულტურებთან; მისი ცხიმიანობაა 20, 25, 30, 36 და 40% (სამოყვარულო). ხაჭო იწარმოება ცხიმიანი (18%), ნახევრად ცხიმიანი (9%) და უცხიმო (პასტერიზებული რძისგან). საბავშვო რძის- მშრალი ნარევები, რომელიც შედგება რძის, ნაღებისგან, შაქრის, ვიტამინების, რკინის მარილების, სხვადასხვა სახის ფქვილისა და მცენარეული ზეთის დამატებით, შემადგენლობით ადამიანის რძის მსგავსი. იონური რძე შემადგენლობითაც ახლოსაა ადამიანის რძესთან - იონგაცვლის სვეტებში დამუშავებული ახალი ძროხის რძე. მას შაქარი ემატება. დაკონსერვებული რძე მიიღება პასტერიზებული რძისგან ან ნაღებისგან სპეციალურ ვაკუუმ მოწყობილობებში კონდენსაციის გზით; შემდეგ შესქელებული რძე ინახება სტერილიზაციის ან ჭარხლის (ლერწმის) შაქრის დამატებით. კაკაოს და ყავის ექსტრაქტი გამოიყენება დანამატებად. მშრალი რძისმზადდება მთლიანი უცხიმო პასტერიზებული რძისგან ან ნაღებისგან სპეციალურ მოწყობილობებში გაშრობით. მზა პროდუქტი შეიცავს 4-7% ტენიანობას.

რძის პროდუქტები ექვემდებარება მიკრობიოლოგიურ და ფიზიკოქიმიურ კონტროლს. ყველა რძისარ უნდა შეიცავდეს ნარჩენი რაოდენობით მცენარეთა დაცვის ქიმიურ საშუალებებს. მზადაა გასათავისუფლებლად რძის პროდუქტებიაკონტროლებს პასტერიზაციის რეჟიმს, მჟავიანობას, ტენიანობას და ცხიმის შემცველობას, რომელიც დადგენილია შესაბამისი GOST-ებით. მარილიანში რძის პროდუქტებიგანსაზღვრეთ სუფრის მარილის შემცველობა, ხოლო ტკბილეულში - შაქრიანობა. რძის პროდუქტების ხარისხს აკონტროლებენ ქარხნული, რეგიონალური და რესპუბლიკური რძის მრეწველობის ლაბორატორიები, სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური სადგურები და ხარისხის ინსპექტირება.