პაველ სიუტკინი ლ. პაველ და ოლგა სიუტკინები ბორშის პირველადი წარმოშობის, პოხლებკინის დაპირისპირებისა და რუსი კეთილშობილების უპირატესობების შესახებ. საკვები და გენეტიკური მეხსიერება ცალკე თავია ქვეყნის ისტორიულ წარსულსა და აწმყოში. გეგმავთ უცნობი მაგარი გვერდების დაფარვას

1. წითელი მოედანი. ტაძრები, ძეგლები, ხალხი

ალექსეი პევნევი კალინინგრადიდან აქტიურ მონაწილეობას იღებს LJ– ის ყველა თემატურ კვირაში. განყოფილებისთვის #სლოვოსკვე მან მოამზადა მოხსენებები GUM– დან და წითელი მოედნიდან. იარეთ ავტორთან ერთად ქვეყნის მთავარ მოედანზე. თითოეული შენობა აქ არის უნიკალური ისტორიული ძეგლი.

____________________________

2. როგორ ცხოვრობს მოსკოვის ზოოპარკი

LiveJournal თემატური კვირის კიდევ ერთი მუდმივი მონაწილეა ელენა ჰარო. ის საუბრობს ევროპის ერთ -ერთ უძველეს ზოოპარკზე - მოსკოვზე. იგი გაიხსნა 1864 წელს და დღემდე საყვარელი ადგილია ოჯახური გასეირნებისთვის.

____________________________

3. ნაყინი კვასისგან. ქალაქის დღის რეცეპტი

LiveJournal– ის ცნობილი ბლოგერი, რუსული სამზარეულოს სპეციალისტი, პაველ სიუტკინი, უშუალოდ იყო ჩართული მოსკოვის ქალაქის დღის ორგანიზებაში. პაველი და ოლგა სიუტკინი მოქმედებდნენ როგორც კონსულტანტები დღესასწაულის გასტრონომიული ნაწილის მომზადებაში. მათი წყალობით, მოსკოველები და დედაქალაქის სტუმრები გაუმასპინძლდნენ უძველესი კერძებით, რომლებიც შეიქმნა სხვადასხვა საუკუნეების რეცეპტების მიხედვით.

____________________________

4. ტაგანკა ტურისტის თვალით

ანდრეი რუმიანცევი დედაქალაქის სტუმარია. ძალიან ცოტა დრო გაატარა ქალაქში, მან მოინახულა მოსკოველთა ერთ -ერთი უძველესი და საყვარელი უბანი - ტაგანსკი. ძველ დროში იყო თათრული დასახლება, ცხოვრობდნენ ხელოსნები. დღეს ტაგანკა მოსკოვის ერთ -ერთი ყველაზე განვითარებული უბანია.

____________________________

5. მოსკოვი. ხედი წყლიდან

თითოეული ქალაქი ძალიან განსხვავდება წყლისგან. სერგეი ტალიკოვმა გამოაქვეყნა მოხსენება მოსკოვის მდინარეზე გასეირნებისგან. სისუფთავე მოვლილი ფასადები, ხიდები, ცათამბჯენები, დედაქალაქის ძველი და ახალი ადგილები - ამ ფოტოებში თქვენთვის ნაცნობი, მაგრამ უჩვეულო მოსკოვი გაიხსნება.

____________________________

6. მოსკოვის ლეგენდა. ბავშვთა სამყარო ლუბიანკაზე

ვიქტორია კანდაუროვა ხანდახან მოსკოვში მოდის ბარნაულიდან ოჯახთან ერთად. მისი ისტორია არის ლუბიანკაში ბავშვთა სამყაროში ვიზიტის შესახებ. სსრკ -ს ყველაზე დიდი საბავშვო მაღაზია გაიხსნა 1957 წელს. ეს იყო პირველი კომერციული ობიექტი ქვეყანაში, რომელიც აკმაყოფილებს საერთაშორისო სტანდარტებს. დღეს ბავშვთა სამყარო შეიცავს ძველ და თანამედროვე სათამაშოებს, სადამკვირვებლო გემბანს, კინოთეატრს, კაფეებსა და რესტორნებს.

____________________________

მოსკოვი ყოველთვის ღიაა სტუმრებისთვის. მოდი დედაქალაქში, იარე ქუჩებში, დატკბე უძველესი ქალაქის უნიკალური ატმოსფეროთი. და რა უნდა ნახოთ და სად მოინახულოთ, გეტყვით ბლოგერების ისტორიები "სიტყვა მოსკოვს" განყოფილებაში.

რუსული სამზარეულოს ექსპერტები (ოლგამ და პაველმა გამოაქვეყნეს წიგნები მისი წარსულისა და აწმყოს შესახებ), ტელეწამყვანები და საყვარელი ბლოგის ავტორები LiveJournal– ზე.

დარწმუნდით, რომ უყურეთ შეხვედრის სრულ ვიდეოს, ბევრი აღმოჩენა და ახალი ცოდნა გელით!

საღამო თემატური ბუფეტით გაიხსნა... სტუმრებს ელოდნენ ღვეზელები, ასევე უგემრიელესი მიდი და კვაზი შეხვედრის პარტნიორისგან - კომპანია "ოჩაკოვო"... ჩვენ ვიზიარებთ შეხვედრის სტუმრის, ექიმის შთაბეჭდილებას, ინგი arctic-inga.ru :

გაცივების სასარგებლო პროფილაქტიკა-მედა მოცვით, დათბობა ვაშლი-ჯანჯაფილი-დარიჩინით და ტრადიციული. მე მომეწონა ეს მზიანი ქარვისფერი სასმელი. სასიამოვნოა გემოზე, ტკბილი, როგორც უნდა იყოს მედალი და ცოტაოდენი მჟავე.

ოლგასა და პაველის ისტორია აღმოჩნდა დიდი და ძალიან საინტერესო.აქ ჩვენ მოგცემთ მხოლოდ მცირე ნაწილს იმისგან, რაც ითქვა შეხვედრაზე და გირჩევთ უყუროთ სრულ ვერსიას ვიდეოში.

რუსული სამზარეულოს ისტორია სავსეა ზღაპრებით.ექსპერტები, მათ შორის პაველი და ოლგა, მუშაობენ არქივებთან მითების გასანადგურებლად. ისტორია ჩვენი სამზარეულოს შესახებ დაიწყო ძალიან შორეული წარსულიდან. მნიშვნელოვანია გვესმოდეს, როდის იბადება სამზარეულო, როგორც კულტურის ცალკეული ნაწილი. პაველმა თქვა, რომ ეს მრავალი ათასი წლის წინ წარმოიშვა ხალხის მცდელობისგან, შეცვალონ საკვების ბუნებრივი ბუნებრივი გემო.

მსმენელებმა შეიტყვეს როგორც რუსული სამზარეულოს კონკრეტული კერძების წარმოშობის, ასევე მისი განვითარების სრული ისტორიის შესახებ.რუსული სამზარეულო ჩვენთვის ცნობილია 9-11 საუკუნიდან, მაგრამ მხოლოდ იმიტომ, რომ შემდეგ გამოჩნდა პირველი წერილობითი წყაროები. რა თქმა უნდა, ზოგადი სამზარეულოს განვითარება გაცილებით ადრე დაიწყო.

სამწუხაროდ, მემატიანეებისათვის სამზარეულო, სამწუხაროდ, „არ იყო მნიშვნელოვანი“, ისტორიული მოვლენებისგან განსხვავებით, რათა ცალკე დაეწერა ამის შესახებ. ამიტომ, ისტორიკოსები ისტორიულ დოკუმენტებში აგროვებენ სამზარეულოს ნახსენებ ნაწყვეტებს. საინტერესოა, რომ არქეოლოგია სხვა საკითხებთან ერთად სწავლობს სამზარეულოს ისტორიას.

პაველმა განსაკუთრებული ყურადღება დაუთმო რუსული ღუმელის დიზაინს.პირველი ღუმელები თარიღდება 6-9 საუკუნეებით, მაგრამ ეს არის მარტივი კერები და მრგვალი თიხის სტრუქტურები. მე -13 და მე -17 საუკუნემდე ისინი არ იყვნენ იგივე, რაც ზღაპრებში ხატავდნენ. ილია მურომეცს არ შეეძლო ასეთ ღუმელზე დაწოლა. ღუმელებმა ნაცნობი სახე მიიღეს პეტრე დიდის დროს.

რუსული სამზარეულოს ისტორიის ყველაზე მნიშვნელოვანი ძეგლი არის Domostroy, რომელიც გამოქვეყნდა 1550 -იან წლებში.მისი გამოცემის ზუსტი თარიღი არ არის, რადგან პირველი რუსული ნაბეჭდი წიგნი გამოიცა წლის დაუზუსტებლად. ეს არის ნამუშევარი, რომელიც მეტ -ნაკლებად სრულყოფილ იერს აძლევს ძველ რუსულ სამზარეულოს. ეს არ არის მზარეულის წიგნი, არამედ სახელმძღვანელო, თუ როგორ უნდა მოიწვიოთ სტუმრები, მართოთ სახლი და შეიძინოთ სასურსათო პროდუქტი.

მნიშვნელოვანია გვესმოდეს, რომ წიგნებში ნაჩვენებია ბიჭების ან სიმდიდრის მქონე ადამიანების სამზარეულო და ჩვენ ზუსტად არ ვიცით რომელი იყო უმარტივესი სამზარეულო. 1610-13 წლებში გამოქვეყნდა "მეფის საჭმლის ხატვა". რუსი ავტორები არ აჩვენებდნენ სამზარეულოს ინტერესს და წიგნი შეიქმნა პოლონელი პრინცისთვის, რომელიც პრეტენზიას აცხადებს რუსეთის ტახტზე.

კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტი რუსული სამზარეულოს ისტორიაში. "ძლიერმა მფლობელებმაც" კი კინოასთან ერთად გამოაცხეს პური, რათა არ "დაისვენონ", რადგან ყოველთვის შეიძლება წარმოიშვას რთული მომენტები.

მსგავსი კერძები გვხვდება მსოფლიოს ყველა სამზარეულოში.ამასთან ასოცირდება მნიშვნელოვანი კითხვა, რომელზეც ზუსტი პასუხი არ არსებობს - რამდენი საუკუნე უნდა გაგრძელდეს კერძი სამზარეულოში, რომ ეროვნულად ჩაითვალოს. პაველ სიუტკინმა გამოთქვა მოსაზრება, რომ თუ პროდუქტი საუკუნეების განმავლობაში შედიოდა ჩვენი ჩვეულებრივი სამზარეულოს სხვადასხვა კერძებში და პოპულარულია ქვეყნის მოსახლეობაში, მაშინ ის შეიძლება ჩაითვალოს "ჩვენი".

სამზარეულოს ისტორიაში, უცხოური და რუსული, ბევრად იყო დამოკიდებული მმართველებზე. მაგალითად, ეკატერინე მედიჩმა პარიზში იტალიელი მზარეულები მიიყვანა, რამაც საფუძველი ჩაუყარა ფრანგულ სამზარეულოს.

პაველმა დამსწრე საზოგადოებას დაუსვა შეკითხვა: "რა არის ეროვნული რუსული სამზარეულო?"გაისმა პასუხები: წიწიბურა, მწნილი სოკო, ჯემი და მწნილი, ბლინები, ასევე ვარიანტი "აურიეთ ყველაფერი რაც არის". მნიშვნელოვანია გვესმოდეს, რომ სამზარეულო შედგება არა მხოლოდ პროდუქტებისგან, არამედ დღესასწაულის ტრადიციებისა და მრავალი სხვა ჩვეულებისაგან.

ოლგა სიუტკინამ თქვა, რომ საკვების მოხმარება ძალიან გონივრული იყო, ხშირად იყენებდნენ წინა კერძების ნარჩენებს. მაგალითად, ისინი ამზადებდნენ "hangover" წვნიანს მარილწყალში, იმ დღეებში ძმარი მხოლოდ ლუდი იყო.

დღეს ყველა კერძის სწორად რეპროდუცირება შეუძლებელია.მაგალითად, წიწიბურას ("წითელი") ბლინები ადრე მწვანე წიწიბურასგან ამზადებდნენ, მაგრამ ახლა წიწიბურა დამუშავებულია.

სახალისო ფაქტი: რულონები იყო პირველი ქუჩის საკვები, პირველი სწრაფი კვება ჩვენს სამზარეულოში. სწორედ აქედან მოდის გამოთქმა "მიაღწიე კალამს". კალაჩი გამომცხვარი იყო სახელურით, ჭამის დროს უნდა გეჭიროთ და შემდეგ გადააგდოთ. თუ ადამიანი იმდენად მშიერი იყო, რომ კალამი შეჭამა, მათ თქვეს, რომ მან კალამს მიაღწია. ასევე საინტერესოა, რომ კერძების სახელები ლევაშნიკი და ლავაშ ერთი ფესვისაა.

რა ზოგადი დასკვნის გაკეთება შეიძლება?სამზარეულო ყოველთვის "რედაქტირებულია" თანამედროვეობისთვის და ეს ნორმალურია. თავისი ხანგრძლივი ისტორიის განმავლობაში, ჩვენმა სამზარეულომ განიცადა აღმასვლა, ვარდნა, ტრაგედიები და მიღწევები. ნებისმიერ დროს, საბჭოთა პერიოდის გარდა, ის მჭიდროდ იყო დაკავშირებული დანარჩენ სამყაროსთან, იღებდა საკვებს და ტექნოლოგიას.

ლექციის დასრულების შემდეგ დამსწრე საზოგადოებას შეეძლო კითხვების დასმა და ამომწურავი პასუხების მიღება.

მსმენელები დაინტერესდნენ, მაგალითად, რა უნდა გაუგზავნო უცხოელ მეგობრებს, ნამდვილი რუსივით?ბევრი ვარიანტია: ხიზილალა, მარშამლოუ, ჯანჯაფილი და ა. უნდა ჩაითვალოს პელმენი ეროვნულ რუსულ კერძად?დუმბები წარმოიშვა ერთდროულად ბევრ ხალხში. პელმენის რუსული ვერსია: კუდიუმი, კუდიუკი, კომბოსტო ან სოკო მათ შევსებაში, თევზი. პირველ რიგში, მათ ამზადებენ დელმენის მსგავსად, შემდეგ აცხობენ, ასხამენ ნებისმიერი ბულიონით და ამზადებენ ქვაბში. ბევრი კითხვა იყო და ყველა საინტერესო.

ოლგას და პაველის წიგნი წავიდა საუკეთესო კითხვის ავტორზე - ინდუსტრიის სხვა სპეციალისტი, გასტრონომიის ჟურნალისტი, ბლოგერი და კულინარიული კრიტიკოსი ანატოლი გენდინი ანატოლი_ლენჯინი

შეხვედრის სტუმრების რამდენიმე ფოტო - ვლად shchukin-vlad.ru

დარია დარიადარია

მაქსიმ ნოვიკოვსკი

ტრადიციული ზოგადი ფოტოგრაფია საღამოს ბოლოს. რა თქმა უნდა, ეს არ არის შეხვედრის ყველა მონაწილე - ჩვენ მადლობელი ვართ მათ, ვინც ბოლომდე დარჩა.

ვიმედოვნებთ, რომ თქვენ გაატარეთ სასიამოვნო და ინფორმაციული საღამო მეგობრებთან და თანამოაზრეებთან ერთად. გმადლობთ რომ ხართ ჩვენთან ერთად! ჩვენ კვლავ გელოდებით!

მადლობა სურათებისთვის ბოლო პოსტისთვის ინგუ

ნება მომეცით ნათლად ვთქვა. ბევრი ფიქრობდა, რომ პოპადოსი გაიყიდა ბასურმანების დაწყევლილ თურქმანებზე, წავიდა დიდხანს ქაბაბზე და შეურაცხყო, ჯანდაბა ჩვენი მშობლიური რუსული ბლინი. ის წერს, რამდენად კარგია უცხოური სამზარეულო, მაგრამ საკუთარიდან, შინაურიდან, ცხვირი გამოდის. და ყირიმის კომბოსტოს წვნიანი მისთვის თხევადია და ქათამი ასე არ არის მოხარშული.

სინამდვილეში, ძალიან ცოტაა თქვენი მსგავსი პატრიოტი. გუშინაც კი, ცნობილ Le Train Bleu– ში, პარიზის გარე დე ლიონში, ვსვამ ფორუას და ვკითხულობ „შარლი ებდოს“, მე საერთოდ არ ვოცნებობდი ფრანგულ კრუასანებზე და ხახვის წვნიანზე. მე მინდოდა, იცით, ჩვეულებრივი უკრაინული რუსული ბორში და უფრო ველური, კულებიკი და ცივი კვაზი.

2.

მე გადაბმული ქურთუკი ვარ? ამ თვალსაზრისით - აბსოლუტურად, ყველაზე ტერი. სადაც არ უნდა დაიღუპოს რუსეთ-თათრის ბედი, სიტყვასიტყვით რამდენიმე კვირაში ის იწყებს მონატრებას არა არყის, არამედ ბლინების ხაჭოთი, კიტრის კიტრისა და წიწიბურას ფაფის ხორცით, რომელსაც ჩემი მეუღლე ასე კარგად ამზადებს. და ასევე შებოლილი თევზი ...
3.

და აი, პარადოქსი: მოსკოვში, წმინდა რუსეთის გულში, ნამდვილი რუსული საკვების ჭამა გაცილებით რთულია, ვიდრე ევრო-ამერიკულ-იაპონური და სხვა სწრაფი კვება. მარტივი კითხვა: ბოლოს როდის შეუკვეთეთ პიცა ან სუში? და რატომ ვერ პოულობთ ჩვეულებრივ გურიევის ფაფას რუსეთის ქალაქში დღის განმავლობაში ცეცხლით? ამ კითხვებზე პასუხი არ მაქვს, არ მახსოვს ყულებიაკი მოსკოვის მენიუში და მაღაზიის თაროებზე.
4.

ზოგადად, არსებობს ძლიერი განცდა, რომ რუსული კვება არის ასეთი გლობალური შეთქმულება ჩვენი კულინარიული ტრადიციების წინააღმდეგ. მაგრამ ისინი, სხვა საკითხებთან ერთად, ქმნიან ეროვნულ იდენტობას, ენასთან ერთად, ზღაპრებს ივან სულელის შესახებ და უცნაურ დღესასწაულს "ძველი ახალი წელი". სულით რუსი ხარ, თუ არ შეგიძლია ქაშაყისა და კარტოფილის გარეშე კამა.
5.

მადლობა ღმერთს, არიან ადამიანები, რომლებიც ზრუნავენ. პირველი ნაბიჯები ჩვენი სამზარეულოს პოპულარიზაციაში ახლა მოსკოვშიც დგება. ახლავე ცენტრში, ტვერსკოის ბულვარიდან ჩისტიე პრუდიმდე, არის 6 ადგილი "ჩვენი პროდუქტის" ფესტივალი, სადაც ნებისმიერს შეუძლია დააგემოვნოს იქ შებოლილი თევზი, ძველი რუსული წესით და ხალხი ეპოქის ჩაცმული. და კინოთეატრ "რუსეთის" მიღმა "ალექსეი ოვჩარენკოს მებრძოლები იმეორებენ რუსული პურის გამოცხობის მთელ პროცესს - ხორბლის დაფქვიდან ცხელ ბრტყელ პურამდე.
6.


7.

აქ წარმოდგენილი ყველა პროდუქტი უმარტივესია. მართლაც, იგივე ალექსის თქმით, ძველ დღეებში ბევრად უფრო მნიშვნელოვანი იყო პროდუქტის შენარჩუნება, ვიდრე რთული კერძის მომზადება.
8.

მაგრამ სირთულეები რუსულ სამზარეულოში საკმაოდ საკმარისი იყო. ამის შემდეგ, შეგიძლიათ ფესტივალის ადგილიდან გადაუხვიოთ ახალ და ძალიან საინტერესო რესტორანს "Moskovskaya kuhmisterskaya", ბოლშაია ნიკიცკაიაზე.
9.

განმანათლებელი მე -19 საუკუნე იყო საუკეთესო საათი ჩვენი შეფებისთვის. ცვეტნოის ბულვარზე ბატონი ოლივიე გამოდის თავისი ლეგენდარული "რუსული სალათით". ჩვენ მას ავტორის გვარს ვუწოდებთ, თუმცა სხვადასხვა კონტინენტზე შევხვდი მას ექსკლუზიურად როგორც რუსულ სალათას. ევროპაში ჩნდება რუსული რესტორნები. მარტივი მწნილებიდან ყველაზე რთულ კერძებამდე! სამწუხაროდ, ეს ტრადიციები და რეცეპტები სრულიად დავიწყებულია. ჩვენ არ ვიცით რას ჭამდნენ ჩვენი დიდი პაპები, რა გემო ჰქონდა კერძებს რუსულ ტავერნებში და ჩვეულებრივ სახლებში. ჩვენ შეგვიძლია მხოლოდ ფანტაზია და ნერწყვის გადაყლაპვა, გოგოლის მიერ აღწერილი ჩვეულებრივი უბნის ვაჭრის სადილის შესახებ.
10.

სწორედ ამიტომ წამოვიდა ცნობილი მიტროპოლიტი რესტავრატორი კირილ გუსევი და ჩემი LiveJournal მეგობარი, რუსული სამზარეულოს ისტორიკოსი პაველ სიუტკინი p_syutkin ამდენი ხნის ნანატრი და მაგარი. თქვენ ათვალიერებთ მენიუს, როგორც ნამდვილი ისტორიის სახელმძღვანელოს. თქვენ შეგიძლიათ წარმოიდგინოთ თავი დიდგვაროვანი და შეუკვეთოთ იხვის ნუში ფესვებით და მწყერის კვერცხით. მე -2 გილდიის ვაჭარი და მოითხოვენ მარგალიტის ქერის ფაფის შემწვარს თხის ხარშვით და თაფლის აგარიკით, მხოლოდ გასათბობად. ჩვეულებრივი კოლეგიური შემფასებელი "პალტოდან" და მოკრძალებულად შეუკვეთა თავის თავს მართლწერა.
11.

წარმოიდგინეთ, ჩვენი ჩვეულებრივი ნათქვამი უკვე გემრიელი იშვიათი პროდუქტი გახდა! ეს კულინარიული დღესასწაული მხოლოდ პირველი მოკრძალებული ნაბიჯია ჩვენი მუცლისათვის ბრძოლის გრძელ გზაზე. ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ მიირთვათ დაწერილი ბოლშაია ნიკიცკაიაში ექსკურსიის გარეშე, მაგრამ ჩვეულებრივ სასადილოში მეტროსთან ახლოს. და ისე, რომ ახლომდებარე კაფეში მათ არ გაყიდეს ბურგერები შემწვარი კარტოფილით და 0.3 კოლა, მაგრამ ცხელი უგემრიელესი ტორტები გამხმარი ხილის კომპოტით.
12.

შემდეგ, ალბათ, მოსკოვში გამოჩნდება მიშლენის ვარსკვლავით დაჯილდოვებული პირველი რუსული რესტორანი. მე და ნემიხაილი სიამოვნებით წავალთ იქ და გამოვაქვეყნებთ ჩვენს უხრწნელ მიმოხილვებს.
კირილე და პაველი, თქვენ ძალიან კარგ და გემრიელ საქმეს აკეთებთ!

p.s. სხვათა შორის, წაიკითხეთ პავლეს ჟურნალი, ეს ძალიან კარგია))

რედაქტორისგან:

- რუსული სამზარეულოს ისტორიკოსები, სხვადასხვა კულინარიული ფესტივალებისა და სატელევიზიო შოუს მონაწილეები, წიგნების ავტორები რუსული სამზარეულოს წარსულისა და აწმყოს შესახებ: ” რუსული სამზარეულოს წარმოუდგენელი ისტორია"(2011)," საბჭოთა სამზარეულოს წარმოუდგენელი ისტორია"(2013)," რუსული პროდუქტების წარმოუდგენელი ისტორია კიევან რუსიდან სსრკ -მდე"(2014)," CCCP მზარეულის წიგნი"(2015). თავიანთ წიგნებში წყვილი იკვლევს რუსულ სამზარეულოს მის შესახებ არსებული იდეების კონტექსტში, ცდილობს გაიგოს რა არის პირველ რიგში ჩვენი რუსულ სამზარეულოში და რა არის ნასესხები. ასევე პაველი და ოლგა არიან ტომის თანაავტორები ” რუსული სამზარეულო: რეგიონალური და თანამედროვე", გამოვიდა სპეციალურად World Expo 2015 -ისთვის. პაველი და ოლგა ასევე აწარმოებენ ბლოგს LiveJournal- ში "რუსული სამზარეულოს ისტორია", რომელიც განსაკუთრებით შეფასებულია რუსი მომხმარებლების შორის. ჩვენ წარმოგიდგენთ პაველთან ინტერვიუს პირველ ნაწილს საიტს "რუსული რწმენა". თქვენ გაიგებთ, მაგალითად, რატომ არ მოსწონდათ უცხოელ მოგზაურებს ზოგჯერ რუსული სამზარეულო და კიდევ ბევრი საინტერესო რამ.

მოგეხსენებათ, ძველ დროში მხოლოდ ბუნების სეზონურ საჩუქრებს იყენებდნენ საკვებად. საზღვარგარეთ ან სათბურები არ იყო ისეთი გავრცელებული, როგორც დღეს. გვითხარით რა იყო ძირითადად საშუალო დონის რუსების მაგიდაზე 100-200 წლის წინ.

რასაკვირველია, რუსული შუა საუკუნეების სამზარეულო საკმაოდ სერიოზულად განსხვავდებოდა დღევანდელისაგან. თუ გავითვალისწინებთ 100-200 წლის წინანდელ პერიოდს, მაშინ განსხვავებები, ალბათ, არც თუ ისე მნიშვნელოვანი იყო, მაგრამ თუ ჩვენ დავშორდებით დომოსტროის დღეებში და ეს მე -16 საუკუნის შუა წლებია, მაშინ ჩვენ ბევრს გავიგებთ შეიცვალა.

ჩვენ ხშირად გვესმის არგუმენტები იმის შესახებ, თუ რა კარგი იყო რუსული სამზარეულო და რამდენად დიდი იქნებოდა მისი გამოცოცხლება. გვსურს თუ არა ყველაფერი, რაც ემსახურებოდა, მაგალითად, ივან საშინელის მეფის სუფრას? ფაქტია, რომ რამდენიმე საუკუნის ისტორიული პერიოდის განმავლობაში, ჩვენი გემოვნება საკმაოდ სერიოზულად შეიცვალა. განვიხილოთ, მაგალითად, რა იყო მდიდარი სუვერენების მაგიდაზე და ვნახოთ, როგორ მოერგებოდა ის დღეს ჩვენს სამზარეულოს.

თუ ეს არ იყო სამარხვო, მაშინ რა თქმა უნდა მიირთმევდნენ სხვადასხვა სახის ჩაშუშვას: მდიდარი ყურები თევზით, ხორცით, თევზით ან სოკოს კალიით, რომლის მთავარი კომპონენტი იყო კიტრის კიტრი. (სხვათა შორის, სიტყვა "ყური" იმ დღეებში არ ნიშნავდა ზუსტად თევზის კერძს, ყურის დამზადება ქათმისგანაც შეიძლებოდა). ამ კერძების მთავარი უპირატესობა იყო ცხიმის შემცველობა და სიმდიდრე და არა რაიმე დახვეწილი გემო. ეს განპირობებულია იმ ეპოქის ადამიანის ცხოვრების წესით: მას უნდა დაეხარჯა უზარმაზარი ფიზიკური ძალისხმევა, მუშაობა ძირითადად სუფთა ჰაერზე იყო. და საკვები უნდა შეცვალოს ეს კალორია. მაგიდაზე იყო სხვადასხვა შემწვარი კერძი, მაგრამ შემწვარი განსაკუთრებული წესით. ისინი მოხარშული იყო გრილზე (შამფურზე), ისევე, როგორც დღეს ქაბაბი ან მთელი ფრინველი მზადდება. შემწვარი გედები განსაკუთრებული სიამოვნება იყო.

მწერალ-მონადირის ჩვენების მიხედვით ს. ტ. აქსაკოვაგედის ხორცი " იმდენად ძნელი, რომ წინასწარი ორდღიანი გაჟღენთის მიუხედავად, ძნელი იყო მისი დაღეჭვა "და გემო" გარეულ ბატს ჰგავდა, მაგრამ ბატი გაცილებით რბილი, წვნიანი და გემრიელია"(ST აქსაკოვი. ორენბურგის პროვინციის თოფზე მონადირის ჩანაწერები). მაგრამ სამეფო მაგიდებზე, გედი იყო მთავარი საზეიმო კერძი. ”როგორ მოხარშეს იგი?” - ჰკითხა აქსაკოვმა და, პასუხი ვერ იპოვა, ივარაუდა, რომ ის იყო გაჟღენთილი გარკვეული დროის განმავლობაში, შემდეგ კი ღუმელში დიდი ხნის განმავლობაში ხარშეს. დღეს ეს რეცეპტი პრაქტიკულად გაქრა.

ბევრმა უცხოელმა მოგზაურმა, რომლებიც ჩვენთან მოვიდნენ მე-16-17 საუკუნეებში, მაგალითად, სიგიზმუნდ ჰერბერსტაინმა, ადამ ოლეარიუსმა, დატოვეს განსხვავებული შთაბეჭდილებები რუსული შუა საუკუნეების სამზარეულოს შესახებ. სხვათა შორის, მათ ბევრი არ მოეწონათ და ამის ორი ძირითადი მიზეზი იყო: უზარმაზარი ნიორი და ხახვი კერძებში და ზეთის ხარისხი.

იმდროინდელ ჩვენს სამზარეულოში ნიორი და ხახვი პრაქტიკულად ჩაანაცვლებს ევროპულ სანელებლებს. შუა საუკუნეებში სანელებლებიყველაფრის შემდეგ შეასრულა 3 დავალება... პირველი, რა თქმა უნდა, არის დივერსიფიკაცია არა ძალიან დახვეწილი კერძების გემოს. იმ დროს სამზარეულოს ტექნიკა იყო მარტივი - მოხარშული, შემწვარი და ჩაშუშული, რადგან სოუსები ახლანდელი გაგებით არ არსებობდა. მეორე არის საკვების შენარჩუნება, მე კი ვიტყოდი, არც თუ ისე სუფთა საკვების გემოს გასწორებას, ანუ ოდნავ გაფუჭებული საკვების დაფარვას. და მესამე - ზოგიერთი სამედიცინო, ფარმაცევტული დანიშნულება. ყველა ეს ამოცანა ჩვენს სამზარეულოში შეასრულა ნიორით. ის იმდენად ფართოდ იყო გავრცელებული, რომ ხელფასის სახითაც კი გადაეცა სახელმწიფო მოხელეებს. ისინი ყველგან და ყველგან აყენებენ. ბუნებრივია, ნივრის ეს მუდმივი ძლიერი სუნი საკმაოდ უსიამოვნო იყო იმ ადამიანებისთვის, ვინც არ ცხოვრობდა რუსეთში და არ იყო ახლოს მის კულინარიულ ტრადიციებთან. მე ვფიქრობ, რომ დღესაც, სხვათა შორის, ეს არის ძალიან საკამათო მახასიათებელი რუსული სამზარეულოსთვის.

მეორე მიზეზი, რის გამოც უცხოელ მოგზაურებს ზოგჯერ არ მოსწონთ რუსული სამზარეულო, დღეს ჩვენთვის აქტუალურია. მე -19 საუკუნის შუა წლებამდე გეის ნამდვილად ეძახდნენ რუსულ კარაქს. კარაქი, რა თქმა უნდა, იმ დღეებშიც მზადდებოდა, მაგრამ მაცივრების არარსებობის გამო ის საკმაოდ სწრაფად გაუარესდა და მისი სიტყვასიტყვით ჭამა დღის ბოლომდე შეიძლებოდა. და, სამწუხაროდ, ცუდი თვისება ჰქონდა: ის სწრაფად გაფუჭდა და საკმაოდ მაღალი ხარისხის კერძები ზოგჯერ გაჯერებული იყო ამ გემოთი. ამრიგად, იგივე ჰერბერშტეინი აღნიშნავს, რომ თითქმის ყველა კერძს, რომელიც მას გაუგზავნეს მეფის მაგიდიდან, ჰქონდა ასეთი არომატი და მას შეეძლო ჭამა მხოლოდ ის, რაც შემწვარი იყო პირდაპირ ცეცხლზე.

მართალია, მე -18 - მე -19 საუკუნეებში რუსული სამზარეულოს ყველა ეს ნაკლოვანება აღმოიფხვრა, რუსეთში გამოჩნდა ე.წ. ბალტიისპირეთი. ეს უკვე პეტრე I– ის ქვეშ იყო, როდესაც რუსეთმა მიაღწია ბალტიის ზღვას. ადგილობრივი მოსახლეობისთვის კარაქი განსხვავდებოდა ჩვენგან, პირველ რიგში იმით, რომ გარეცხილი იყო და უფრო სუფთა იყო, მეორეც იმით, რომ დამარილებული იყო. ამან შესაძლებელი გახადა ჩვეულებრივი კარაქის შენახვა გაცილებით დიდხანს. მაგრამ ეს არის საფუძველი მაღალი სამზარეულოს შემდგომი განვითარებისათვის: ყველა სოუსი, ყველა უგემრიელესი, ლამაზი კერძი შეიქმნა კარაქის გამოყენებით.

მე -18 საუკუნის ბოლოსთვის რუსეთი საკმაოდ კარგად იყო ინტეგრირებული ევროპულ ცხოვრებაში. მზარეულებმა დაიწყეს ჩამოსვლა ევროპიდან. ეს პროცესი განსაკუთრებით გააქტიურდა 1789 წლის საფრანგეთის დიდი რევოლუციის შემდეგ, როდესაც ბევრი მზარეულისთვის რუსეთი სიმშვიდის კუნძულად მოეჩვენა ევროპული რევოლუციების ქარიშხალ ზღვაში. მე –19 საუკუნის დასაწყისის ჩვენი არისტოკრატული გასტრონომია მეტწილად ფრანგული.

ზოგადად, შუა საუკუნეების სამზარეულო მდიდარი და მრავალფეროვანი იყო, მაგრამ ის შეესაბამებოდა თავის დროს. ამიტომ, თანამედროვე ადამიანის მიერ, ეს კერძები ყოველთვის არ იქნება აღქმული, როგორც სასიამოვნო და გემრიელი. თუმცა, სანამ ჩვენ ვსაუბრობდით მეტ -ნაკლებად მდიდარი ადამიანის სამზარეულოზე.

ახლა მოდით შევხედოთ ყოველდღიურ გლეხურ სამზარეულოს. აქ საჭიროა ერთი პუნქტის ხაზგასმა. მე -16 საუკუნემდე, ჩვეულებრივი გლეხის და, ვთქვათ, ბოიარის მაგიდა ბევრ რამეში მსგავსი იყო. ყველა მომზადებული იყო ერთნაირი საარსებო მეურნეობის პროდუქტებისაგან: ბაღში მოყვანილი ბოსტნეული და ხილი, ხორცი, ფრინველი. განსხვავება მხოლოდ მომსახურებული კერძების რაოდენობაში იყო. თუ გლეხისთვის კარგი იყო, როდესაც ხორცი მაგიდაზე გამოჩნდა კვირაში 1-2-ჯერ, მაშინ ლანჩზე 20-30 კერძის მირთმევა კეთილშობილურ სუფრაზე ყოველდღე შეიძლებოდა. თუმცა, კვების სურათი, საკვების კულტურის კოდი და ბოიარი და გლეხები ძალიან ახლოს იყო.

შეუსაბამობა ჩვეულებრივ გლეხურ და უფრო დახვეწილ სამზარეულოს შორის იწყება მოგვიანებით. ახალი საზღვარგარეთის პროდუქტები, სანელებლები, სამზარეულოს ჩვევები გახდა შესაძლებელი და გამოჩნდა კულინარიული გამოცდილების გაცვლა. ნათელია, რომ ყველა ეს ინოვაცია უფრო ნაცნობი გახდა მდიდარი ადამიანებისთვის, რომლებსაც შეეძლოთ მოგზაურობა, უცხოელი მზარეულების მხარდაჭერა და სანელებლების ყიდვა. და უბრალო რუსული სამზარეულოს სამყარო გარკვეულწილად იგივე დარჩა, განაგრძო არსებობა ძველი გზით.

ეს, რა თქმა უნდა, არ ნიშნავს იმას, რომ ჩვენი გლეხური სამზარეულო რაღაცნაირად ღარიბი და უბედური იყო. ასეთი გაგება სრულიად მცდარი იქნებოდა. ამ დიეტის უზარმაზარი ნაწილი შედგებოდა სხვადასხვა მარცვლეულის, პარკოსნების, ბოსტნეულის, ველური მწვანილის, მწვანილისგან. პირიქით, შუა საუკუნეების ბოიარის სუფრაზე ხორცი, ფრინველი და სხვა ძვირადღირებული პროდუქტები, რომლებისგანაც ამზადებდნენ ცხიმიან, მდიდარ კერძებს, ყოველთვის უსაფრთხოების მაჩვენებელი იყო. ნებისმიერი სახის შამფური, ჭარხალი, ჭინჭარი ითვლებოდა მოსახლეობის მდიდარი ფენის ღირსების ქვეშ. მაგრამ აქ არის პარადოქსი. ამ შორსმჭვრეტელმა თავშეკავებამ არისტოკრატულ სამზარეულოს ჩამოართვა მარტივი ვიტამინები და ნუტრიენტები - ბოსტნეულის, მწვანილის, მცენარეული საკვების, მარცვლეულის, პარკოსნებისგან - რომლებიც აუცილებელია კვებაში.

ამის საოცარი შედეგი იყო ის, რომ მეთვრამეტე საუკუნის შუა ხანებში, ელიზაბეტ, ეკატერინეს მეფობის დროს, რუს თავადაზნაურობას დაარტყა აპოპლექსიური დარტყმების მთელი ეპიდემია. ეს არის ინსულტი, რომელიც ყველაზე ხშირად ხდება არასწორი დიეტის გამო, ცხიმოვანი, არაჯანსაღი საკვების სიმრავლის გამო. ამრიგად, ჩვენი არისტოკრატიის გადასვლა უფრო მსუბუქ, ვთქვათ, ფრანგულ საკვებზე მეთვრამეტე საუკუნის ბოლოსთვის ასევე იყო გზა სწორედ ამ არისტოკრატიისთვის ჯანსაღი ცხოვრების წესისკენ.

გლეხურმა სამზარეულომ, იმავდროულად, მოიცვა საოცარი კერძები მათი სიმარტივით და გემოთი: მრავალფეროვანი ბოსტნეული, მწვანილი, ჭინჭარი, ლინჩი, ველური ნიორი. გასაკვირია, რომ ეს არის ჩვენი შუასაუკუნეების სამზარეულოს კიდევ ერთი დავიწყებული ასპექტი, რომელიც უფრო მჭიდრო გამოკვლევისას აღმოჩნდება არა პრიმიტიული კენჭის ჩიპი, არამედ შინაგანი შუქით სავსე ალმასის ზედაპირი, თაობების გამოცდილების კრებული. სამწუხაროდ, ეს გამოცდილება დაიკარგა, ის არ იყო მოთხოვნა ახალ დროს, როდესაც ჩვენთან მოვიდა სამხრეთ სატენდერო მცენარეები, ბოსტნეული, სალათები, რომლებიც არ საჭიროებდნენ ხანგრძლივ დამუშავებას და მომზადებას; როდესაც ყველაფერი უფრო ადვილი და ადვილი გახდა; როდესაც რუსმა მზარეულებმა მოულოდნელად აღმოაჩინეს ახალი გემოვნება და პროდუქტების კომბინაციები, ბევრად უფრო გამომხატველი ვიდრე ადრე. მაგრამ მათ ხელიდან გაუშვეს ის ფაქტი, რომ ევროპა დაიწყო ტურნიკის, რადიშისა და მჟაუნას პრიმიტიული გემოთი, გააუმჯობესა იგი აღიარების მიღმა. და ჩვენ არ შევინარჩუნეთ ჩვენი მემკვიდრეობა.

Peeing, salting, pickling. ეს სამზარეულოს ტექნიკა ექსკლუზიურად ტრადიციული რუსულია?

მე ვფიქრობ, რომ ამ კითხვაზე ცალსახა პასუხი არ არსებობს. გულწრფელად რომ ვთქვათ, ბევრი კერძი და კულინარიული ტექნიკა ბევრად უფრო ძველია, ვიდრე დღევანდელი ყველა ერი და ხალხი. მაგალითად, ცნობილი დავა იმის შესახებ, თუ ვისი ბორში, რუსული, უკრაინული, ბელორუსული თუ პოლონური, სინამდვილეში უაზროა, რადგან ბორში გაცილებით ადრე წარმოიშვა, ვიდრე სწორედ ეს ეროვნებები, რომლებიც კამათობენ ამის შესახებ.

იგივე ეხება ამ კულინარიულ ხრიკებს. ისინი რამდენიმე ათასწლეულით ბრუნდებიან. ზოგიერთი მეთოდი დამახასიათებელია აღმოსავლეთ ევროპის მოსახლეობისთვის, სლავებისთვის. მაგალითად, ისინი ფერმენტირებენ კომბოსტოსა და სველ ვაშლს, როგორც ჩვენ, ბელორუსსა და პოლონეთშიც კი. მაგრამ თუ ჩვენ ზოგადად ვსაუბრობთ შარდვის, დუღილის და სხვა ტექნოლოგიებზე, მაშინ ისინი წარმოიშვნენ პარალელურად სრულიად განსხვავებულ ცივილიზაციებში. მაგალითად, არის კორეული კომბოსტო "კიმჩი", მაგრამ მისი დაკრეფის გზა, როგორც გესმით, განსხვავდება ძველი რუსულისგან. ანუ, ეს ყველაფერი დაეუფლა მთელ მსოფლიოში, თანდათანობით გაიზარდა მთელი კაცობრიობა. როგორც ბორბალი გამოიგონეს, ალბათ ბევრ რეგიონში ერთდროულად.

საიდუმლო არ არის, რომ ჩვენს კლიმატში ბოსტნეული და ხილი უფრო გვიან მწიფდება, ვიდრე ევროპული, რომლებიც მზეზე ბანაობენ და ზოგჯერ მათი გემოვნებით ჩამორჩებიან, ამიტომ მათი წინასწარ დამუშავება იყო საჭირო. მაგრამ როგორც? სწორედ აქ გამოჩნდა რუსეთში ასეთი ნაცნობი ტექნიკა: მარილი, დუღილი, გაჟღენთილი კვასუსში - რადიშ კვასით, კვასში გაჟღენთილი კიტრი, მჟავე კომბოსტო. გარდა ამისა, ეს შესანიშნავი გზაა ზამთრის შენარჩუნებისთვის.

რა სანელებლები და სანელებლები გამოიყენებოდა ძველ რუსეთში?

რასაკვირველია, ყველაზე გავრცელებული პირობა, რომელიც ფაქტიურად ყველასთვის ხელმისაწვდომია, არის ნიორი და ხახვი. ზოგადად, ჩვენს სუფრაზე დიდი ხანია წიწაკა, მარილი, უცხო სუნელი - აზიური ზაფრანა, ქინძი, რომელსაც ჩვენ ასევე "ქიშნეტს" ვუწოდებდით, ჯანჯაფილი, მიხაკი, დარიჩინი, ჯავზი. სამხრეთით, ისინი დანაღმეს ჩვენს ადგილას, სადღაც შორიდან ჩამოიყვანეს. სხვა საქმე ის არის, რომ მარილიც კი ძალიან ძვირი იყო მაშინ. შემთხვევითი არ არის, რომ თავად ნიშანი იმისა, რომ თუ მარილს დაღვრი, ეს ჩხუბია. ნათელია, რომ თუ დიასახლისმა დაასხა მარილი, მაშინ ოჯახი გარკვეული დროის განმავლობაში შეჭამს უმარილო ჩაშუშულს.

ამ სანელებლების რუსულ სუფრაზე მიტანის სხვა გზებიც იყო. ყოველ შემთხვევაში "დომოსტროის" დროს, მე-15-16 საუკუნეებში, არ იყო ჩვეულებრივი კერძების სანელებლების დამატება, გარდა მარილისა. ანუ, სუფრაზე მიირთმევდნენ კერძებს და სანელებლებს უბრალოდ ათავსებდნენ მათ გვერდით. ალბათ იმიტომ, რომ ისინი ძვირი ღირდა, შესაძლოა იმიტომ, რომ ყველას შეეძლო თავისი გემოვნების დამატება. ევროპული და აზიური სანელებლების გარდა, ჩვენ ასევე გვქონდა ჩვენი საკუთარი დანამატები, ინგრედიენტები, რომლებიც ასრულებდნენ როლს გემოვნებისა და მისი მრავალფეროვნების გაუმჯობესებაში. ეს იყო სხვადასხვა მწნილი, მწნილი ბოსტნეული. ჩვეულებრივ, მაგალითად, ჩიტს ემსახურებოდნენ გაჟღენთილი ქლიავი ან დამარილებული ყურძენი, რომელიც უბრალოდ იქვე იდგა. მწნილი კიტრი და დამარილებული ვაშლი მიირთვათ, რა თქმა უნდა.

ასევე აუცილებელია აღინიშნოს ისეთი რამ, როგორიცაა აფეთქებები. ეს არის ერთგვარი ანალოგი გრეი ან სოუსი ძველ რუსულ სამზარეულოში. იგი მომზადდა კენკრისგან ან ბოსტნეულისგან, მაგალითად, ლინგონბერის ბულიონი, მოცვის ბულიონი, კომბოსტოს ბულიონი. ხახვი ჩადეთ ბოსტნეულის ბულიონში, მოხარშეთ სანამ არ გასქელდება და მიიღება ნაღების ან არაჟნის კონსისტენციამდე მოხარშული სოუსი, რომელიც დაემატა სხვადასხვა კერძებს, დაამატეთ ხორცს, ფრინველს და თევზს. ეს ის არომატებია, რაც არსებობდა იმ ძველ რუსულ სამზარეულოში.

რა პერიოდში გამოჩნდა სუპი რუსეთში მისი უზარმაზარი მრავალფეროვნებით?

თავად სიტყვა "სუპი" ჩნდება მე -18 საუკუნეში, პეტრეინის შემდგომ ხანაში, როდესაც ევროპულმა კულინარიულმა კულტურამ უკვე დაიწყო შეღწევა ჩვენს ცხოვრებაში. მანამდე კი, რუსულ სამზარეულოში წვნიანის მსგავს კერძებს სხვანაირად ეძახდნენ: წვნიანი, უხა, კალია - წვნიანი მწნილებით. უფრო მეტიც, ყური, როგორც ვთქვი, შეიძლება ძალიან მრავალფეროვანი იყოს მისი შემადგენლობით: თევზიდან, ქათამიდან, ხორციდან, სოკოდან. რა თქმა უნდა, ჩვენი რუსული კომბოსტოს წვნიანი და ბორში მოხარშული იყო. თუმცა, შუა საუკუნეების რუსულ სამზარეულოში ბორში ჭარხლის გარეშე მზადდებოდა. მთელ რიგ რაიონებში მას დაემატა ღორის ფოთლები, რამაც მას მჟავე გემო მისცა. ალბათ ეს არის სახელის "ბორშტის" წარმოშობა. მაგრამ ეს არ არის "სოსნოვსკის ღორი", რომელიც დღეს იზრდება გზის პირას, არამედ მისი სხვა ჯიშია, რომლის ჭამაც შეიძლება.

ცხადია, რუსულ სამზარეულოში იყო სხვადასხვა სახის წვნიანი პეტრინამდე ხანაში, სიტყვა "სუპის" გამოჩენამდე. ამ სუპების ათობით სახელი იყო.

მომზადდა შესანიშნავი ცივი სუპები - ოკროშკა, ბოტვინია. ზოგიერთ ჩვენს თანამედროვეს შეიძლება არ სმენია მის შესახებ. იმავდროულად, ბოტვინია არის წვნიანი კარგი, ძვირადღირებული თევზისგან, ჭარხლის ზედაპირი, ახალი კიტრი, კვერცხი, კიბოს კისრები შეიძლება დაემატოს (თითოეული თავისებურად მიუახლოვდა ამ კერძის მომზადებას) და ეს ყველაფერი დაასხით კვასუსით. ეს არის ისეთი ცივი, მაგრამ საკმაოდ მდიდარი გემოთი და არომატით წვნიანი. რა თქმა უნდა, იყო ბოტვინიის უფრო მარტივი ვერსიებიც. მაგალითად, ჩვენ ახლახანს დავბრუნდით კოლას ნახევარკუნძულიდან, სადაც შევისწავლეთ პომორების სამზარეულო. ასე რომ, მათ სამზარეულოში შენარჩუნებულია ასეთი კერძი - თევზი კვასთან ერთად. კოდი აიღეს, მოხარშეს, დაიშალა პატარა ბოჭკოებად, დაემატა ხახვი და ეს დაასხით პურის კვასთან ერთად.

თუ ჩვენ ვსაუბრობთ მე -18-მე -19 საუკუნეების რუსეთის ელეგანტურ არისტოკრატულ სამზარეულოზე, მაშინ მასში წვნიანები, რა თქმა უნდა, შეიცვალა. პირველ რიგში, ისინი გახდნენ ნაკლებად ცხიმიანი, უფრო ლამაზი და გამხდარი, არა მისი ცხიმის შემცველობა, არამედ მისი გაჯერება, არომატი და გემო, ბულიონში დაფასება დაიწყო. ბულიონი კი სპეციალურად "გამჭვირვალე" იყო, ცდილობდა ელეგანტური ჩრდილის მიცემას. იყო სხვადასხვა ტექნოლოგიები ბულიონის გასარკვევად, მაგალითად, კვერცხის, დაფქული ხორცის და შავი ხიზილალის გამოყენებისასაც კი. ხიზილალა ჩაყარეს ბულიონში, როგორც ბიჭი, მან მიიღო ყველა არასაჭირო შეჩერება, შემდეგ კი ამოიღეს და გადააგდეს.

ბოსტნეულისა და ქათმის სუპებით დაფქული კარტოფილი გამოჩნდა. ნათელია, რომ იმ დროს ხორცის საფქვავები არ იყო, ამიტომ წვნიანის ინგრედიენტები დაჭრილი, ნაღმტყორცნებიდან გახეხილი ან გახეხილი იყო საცერში. ჩვენ შეგვიძლია ვთქვათ, რომ სხვადასხვა ახალი სუპების გაჩენის გარდა, ჩვენი ძველი კერძები ასევე დაიხვეწა ახალი გაგებით. შედეგად, მაგალითად, ძველი რუსული კალია, რომელიც მზადდება კიტრის კიტრის გამოყენებით, თანდათანობით გადაიქცა დღევანდელ მწნილად. მეცხრამეტე საუკუნის შუა წლებში მოსკოვის მწნილი უკვე ფართოდ იყო გავრცელებული, რომელიც ხორცისგან დამზადებული ელეგანტური კერძი იყო, საკმაოდ ძვირადღირებული ფესვებისგან.

და უკვე საბჭოთა პერიოდში, იგი გადაიქცა ეგრეთ წოდებულ ლენინგრადის მწნილად. ძველმა მზარეულებმა მითხრეს, თუ როგორ, 1917 წლის რევოლუციის შემდეგ, ნარპიტის სპეციალისტებმა შეიმუშავეს ახალი მენიუ მასობრივი სასადილოებისთვის. რასაკვირველია, მაშინ იყო პროდუქციის დეფიციტი და შემოთავაზებული იყო ფესვების შეცვლა ქერით, ძვირადღირებული ხორცით - სუბპროდუქტებისათვის. ასე დაიბადა კერძი, რომელსაც მოგვიანებით ყველა საბჭოთა სასადილოში ლენინგრადში რასოლონიკი ეწოდა.

ვის გადავწყვიტეთ დაევალებინა გასტრონომიული კვირა LiveJournal- ში და მოვალეობა სათაურში « საკვები » ? ეჭვი არ ეპარებოდა - პაველ და ოლგა სიუტკინი, Neforum Awards 2017 -ის ნომინანტები, არა მხოლოდ რუსული სამზარეულოს წარსულისა და აწმყოს დიდი ექსპერტები არიან. საბჭოთა კავშირის მაცივრის მათი თითქმის დეტექტიური გამოკვლევა აღწერილია ბესტსელერში "საბჭოთა სამზარეულოს არაგამოგონილი ისტორია" და ერთობლივი ბლოგი ავსებს ჩვენს ცოდნას რუსული კატლეტების მოკლე ისტორიის, ტურნიკის კერძების დელიკატურობაში, და ვეგეტარიანული ხორცის მოყვანის ტექნოლოგია. და კითხვა იმის შესახებ, დაივიწყეს თუ არა რუსული სამზარეულო სსრკ -ს დროს, მაინც გვაწუხებს.

ოლგა და პაველ სიუტკინი

საათის დაწყების წინ, ჩვენ პაველს და ოლგას ვთხოვეთ, რომ ცოტა რამ გვეთქვა საკუთარი თავის შესახებ და დავსვით ჩვენი ყველაზე მწვავე კითხვები. თქვენ შეგიძლიათ დასვათ თქვენი შეკითხვა კვირის პირველ მოვალეობის შემსრულებელთა კომენტარებში.

თქვენ რუსული სამზარეულოს მცოდნეები ხართ, დავიწყოთ იმ კითხვით, რომელიც უკვე საკმაოდ დიდი ხანია აწამებს ჩვენს თანამემამულეებს: ხუჭუჭა და ბორში - შეგვიძლია მივიჩნიოთ ისინი ჩვენს კერძებად? და რომელი კერძი, თქვენი აზრით, არის რუსული სამზარეულოს დამახასიათებელი ნიშანი?

რა თქმა უნდა შეგვიძლია. ორივე კერძი არის ჩვენი ტრადიციებისა და ნასესხები გამოცდილების წარმატებული სინთეზის მაგალითები. სხვათა შორის, ეს არის ამავე დროს პასუხი სლავების მარადიულ დავაზე: ვისი ბორში? - გენერალი. ბორშტი აშკარად ათასი წელზე ნაკლები ასაკისაა, ან უფრო მეტიც.

არც ერთი ერი, რომელიც ამტკიცებდა, რომ მისი "პირმშოა" მაშინ არ არსებობდა - არც რუსები, არც უკრაინელები, არც პოლონელები, არც ბალტები და არც ბელორუსელები.

ამავე დროს, თითოეულმა ამ ერმა საბოლოოდ შეიმუშავა ბორშტის საკუთარი მშვენიერი ვერსიები. მოსკოვის ბორში არის ეროვნული კულტურის იგივე მიღწევა, როგორც პოლტავა და ლიტვის ბორში.

რამდენი წლის განმავლობაში უნდა იყოს კერძი სამზარეულოში, რომ გახდეს ეროვნული? ჰკითხეთ იტალიელებს: "Pasta al pomodoro არის თქვენი სპეციალობა?" მიუხედავად იმისა, რომ პომიდორი გამოჩნდა აპენინის ნახევარკუნძულის მასობრივ სამზარეულოში, კარგია თუ 250 წლის წინ. და ჩვენს ქვეყანაში, "სიმსუბუქის" მიმდევრები ყველა იწუწუნებენ კარტოფილისგან - არა ჩვენი, მათი თქმით, ის.

მე არ ვეძებდი რუსულ სამზარეულოს "სავიზიტო ბარათს" შუა საუკუნეებში. დიახ, არის ამისათვის შესაფერისი კერძები - ჯანჯაფილი, კალაჩი, მჟავე კომბოსტო, ბოტვინია, ხბოს ხორცი.

მაგრამ შემთხვევითი არ არის, რომ დღეს ბევრი მეცნიერი "ეროვნული სამზარეულოს" ფენომენს უფრო მეტად მიაწერს ახალი ეპოქის ბურჟუაზიულ კულტურას.

ეს ლოგიკურია. მანამდე სამზარეულო (მათ შორის ჩვენიც) არ იყო ძალიან მდიდარი. და ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ სამზარეულო არ არის სიამოვნება, არამედ გაჯერება. მაგრამ მე -19 საუკუნე უკვე იძლევა უამრავ შესანიშნავ და რაც მთავარია ფართოდ გავრცელებულ კერძს დღესაც - ძროხის სტროგანოფი, გურიევის ფაფა, პოჟანსკის კოტლეტი, ჰოჯეპოდჯი ...

თქვენ ხართ ბედნიერი ოჯახის და წარმატებული LJ ბლოგის მაგალითი. გვითხარით ცოტა თქვენი სამზარეულოს შესახებ - როგორი გრძნობაა ბლოგის შექმნა ორ ადამიანზე? ვინ ირჩევს თემებს? ვინ წერს? ოდესმე აკრიტიკებთ ერთმანეთს? რა არის თანამშრომლობის ყველაზე რთული ნაწილი?

ერთობლივი შემოქმედება ჩვენთან ერთად გამოჩნდა 25 წელზე მეტი ხნის წინ - ეს არის ჩვენი ოჯახი. მაგრამ პირველი ერთობლივი წიგნი გამოიცა 2011 წელს. "რუსული სამზარეულოს გამოგონილი ისტორია" - ასე ერქვა მას. ახლა რვა ასეთი წიგნია. მაგრამ ჩვენ თავიდანვე ვცდილობთ დავიცვათ ეს სტანდარტი - არა "გამოვიგონოთ" ამბავი, არამედ მკაცრად დავიცვათ დოკუმენტები და წყაროები. ბევრს მოსწონს ეს, რადგან ხალხი ხედავს, რომ სამზარეულოს ისტორიას შეიძლება მიექცეს მეცნიერება და არა როგორც ისტორიები და ანეკდოტები. სხვებს ეწყინებათ ის ფაქტი, რომ ჩვენი ავთენტური ისტორიული სამზარეულო არ არის ისეთი უხვი, სულიერი და უძველესი, როგორც მათ სურდათ მისი ნახვა.

ერთად მუშაობა ჩვენთვის არის მარტივი და რთული. ალბათ, დიდი ხანია შევეჩვიეთ ერთმანეთს.

ამიტომაც არის, რომ ხმამაღლა საუბრები კომბოსტოს წვნიანის თავით (ეს იყო, ეს იყო და ეს) უკვე წარსულშია.

და მოვალეობების გამოყოფა მარტივი და ლოგიკურია. როგორც ისტორიული მეცნიერებების კანდიდატი, მე ვმუშაობ წყაროებთან მუშაობით, კონკრეტული თვალსაზრისის დასაბუთებით. ოლგა, როგორც კულინარიის პრაქტიკოსი, რომელმაც მშვენივრად იცის ჩვენი უძველესი სამზარეულო - რეცეპტის კომპონენტი, დაკარგული გემოვნების ძიება და მათი გამრავლება დღევანდელი ადამიანისათვის.

მაგრამ თემების არჩევა ადვილია. პირველ რიგში, ჩვენ ყოველთვის გვაქვს წიგნი სამსახურში. მაგალითად, ჩვენ ცოტა ხნის წინ დავასრულეთ კიდევ ერთი სუზდალის სამზარეულოს ისტორიის შესახებ. "ათასი წელი რუსულ მაგიდასთან", როგორც ჩანს, ასე დაერქმევა მას. ნათელია, რომ გასულ წელს ბევრი ბლოგის პოსტი ასახავდა ჩვენს შეხვედრებს, აღმოჩენებს, მოგზაურობებს ამ ქალაქში. მოგვიანებით ისინი გადაიქცნენ წიგნის შესაბამის თავებად.

გარდა ამისა, მე და ოლგა აქტიურად ვმოგზაურობთ ქვეყანაში და მსოფლიოში. კოლას ნახევარკუნძული, აზოვი, უდმურტია, ჩინეთი, ცენტრალური აზია, ბულგარეთი, იტალია, საფრანგეთი - სადაც ბოლო წლებში წავიდა ჩვენი კულინარიული მოგზაურობები. მათი მრავალი ეპიზოდი ასევე არის ჩვენი ბლოგის გვერდები.

მასში ხშირად შეგიძლიათ იპოვოთ წარსულის უბრალოდ ცნობისმოყვარე "საგნები". რამდენიმე წლის განმავლობაში მე ვხელმძღვანელობდი "კულინარიული გამოცანის" სვეტს, სადაც მკითხველებს სთხოვეს თავსატეხი დაეწყოთ ჩვენი სამზარეულოს დავიწყებული საგნების, კერძებისა და ჩვეულებების შესახებ.

ზოგადად, ჩვენ ასევე განვიხილავთ ბლოგს, როგორც გარკვეული სახის გზას არსებული პრობლემების განსახილველად.

და კიდევ ერთი დასკვნა თემებზე. ნუ შეგეშინდებათ საზოგადოებრივი აზრის საწინააღმდეგოდ. მართლაც, ყველაზე ხშირად ეს აზრი ჩამოყალიბდა ყველაზე ზარმაცი და ნაკლებად ცნობისმოყვარე ადამიანების ხარჯზე. ვინც, სადღაც ტელევიზიაში ან გაზეთში ნააზრევი აზრის ნახვისთანავე, მზად არის დაუყოვნებლივ დაეთანხმოს მას. ნუ შეგეშინდებათ, რომ განათავსოთ პოსტები, რომლებიც ეხება ხელისუფლების კრიტიკას. უბრალოდ, ეს კრიტიკა უნდა იყოს ობიექტური და საფუძვლიანი. აქ არის მაგალითი ჩვენი პრაქტიკიდან. რამდენი "ყვირილი" იყო რამდენიმე წლის წინ, რომ ჩვენ ვსაყვედურობდით ვ.პოხლებკინს მიკერძოებულობისა და ფაქტების დამახინჯების გამო. რამდენი გაბრაზებული სიტყვა ისმოდა იმის შესახებ, თუ რამდენად უმნიშვნელო სიუტკინს შეუძლია გააკრიტიკოს დიდი პოხლებკინი. Ახლა რა? ყველაფერი თავის ადგილზე დადგა.

და ჩვენი ნამუშევრების გამოქვეყნებიდან რამდენიმე წლის შემდეგ, საყოველთაოდ იქნა მიღებული აზრი, რომ პოხლებკინი არის ძალიან საკამათო ავტორი საიმედოობის თვალსაზრისით.

ჩვენი ნამუშევრები მოყვანილია ვიკიპედიის წყაროებად (ინგლისური ენის ჩათვლით), წამყვანი რუსული და უცხოური მედიის მიერ, შემოტანილი სამეცნიერო მიმოქცევაში. მხოლოდ ერთი დასკვნა არსებობს - ნუ მორცხვი თემის არჩევაში, თუ დარწმუნებული ხარ, რომ მართალი ხარ.

- როგორ ფიქრობთ, რატომ გახდა საკვები ასე პოპულარული და რატომ გახდნენ მზარეულები მოულოდნელად თითქმის როკ ვარსკვლავები?

ეს არის ბუნებრივი ტენდენცია, რომელიც ასახავს ადამიანის შინაგან სამყაროს ყურადღებას. ევროპასა და ამერიკაში საკვები ჟურნალების, სატელევიზიო შოუების და შემდეგ ბლოგების პოპულარობა 1960 -იანი წლებიდან იზრდება. გასაგები მიზეზების გამო, სსრკ -ს დროს, ამ ტალღამ გადაგვიარა. გასაკვირია გახსოვდეთ, რომ სოციალიზმის პირობებში ჩვენ არ გვქონდა ერთი კულინარიული შოუ ტელევიზიით.

დღეს, სამზარეულო არის ერთ -ერთი ყველაზე მძლავრი პლატფორმა აზრთა გაცვლის, შემოქმედებისა და დავებისათვის. ხანდახან ვღიზიანდები და ვამბობ "ერთ -ერთი ბოლო საიტი". მისი პოპულარობა ფეხბურთის მსგავსია. როგორც მოგეხსენებათ, ყველას ესმის. ასე რომ, "გემრიელი საჭმლის" თემა ყველასთვის ახლოსაა. სხვა საქმეა, რომ აქ მიდგომები და შეფასებები შეიძლება ძალიან განსხვავებული იყოს.

რაც შეეხება მზარეულებს ... თქვენ უბრალოდ უნდა იცოდეთ რამდენად დამღლელი და ამომწურავი შეიძლება იყოს მათი მუშაობა. ძალიან რთულია ყოველდღიური რუტინის მიღმა შემოქმედების ადგილის პოვნა. და თუ ვინმე წარმატებას მიაღწევს ამაში, თქვენ შეგიძლიათ მხოლოდ მისი წარმატების ქუდი მოიხსნათ. ღმერთმა ქნას, რომ ყველა როკ ვარსკვლავი იმუშაოს ისევე, როგორც ისინი.

- გვიამბეთ რუსეთში ბოლო წლების ყველაზე ხმამაღალი გასტრონომიული მოვლენის შესახებ.

ეს არ არის იმდენად ერთჯერადი მოვლენა. უფრო სწორად, პროცესი, რომელიც დაიწყო 2014 წლის ცნობილი მოვლენებით. ეს არის საზოგადოებრივი აზრის შემობრუნება შიდა სამზარეულოს მიმართ. მაგრამ ეს პროცესი ძალიან ორაზროვანია. ერთის მხრივ, ჩვენ, როგორც ადამიანები, რომლებიც სწავლობენ რუსული სამზარეულოს ისტორიას, ძალიან კმაყოფილი ვართ იმის დანახვაზე, თუ როგორ ხდება ჩვენი ძველი სიტყვები "მომენტის ლოზუნგი".

წაიკითხეთ, როგორ იმეორებენ მომხსენებლები და მედია სამი -ხუთი წლის წინ ჩვენი პუბლიკაციების თითქმის სიტყვასიტყვით პასაჟებს. ის ფაქტი, რომ ჩვენი სამზარეულო არის ეროვნული კულტურის უზარმაზარი ნაწილი.

მეორეს მხრივ, პროცესი აუცილებლად წარმოქმნის "ცარიელ ქაფს". დეპუტატების ჩურჩული, ოფიციალური პირების ჩვენება - ამის შედეგია "ყალბი". უცნაურად გამოგონილი ტრადიციები, კულინარიული არდადეგების მიზეზები ცერა თითით ამოიწურა შოველზე ბლინების განაწილებით და ხუთი ტონა ფაფის მომზადებით. ჩვენი სამზარეულოს ჭეშმარიტ ისტორიას - ცოცხალს, სავსე გამარჯვებებითა და ტრაგედიებით, ანაცვლებს სულგამოცლილი ბორბალი. მაგრამ ნაჭერი არის "უაღრესად პატრიოტული" და "სულიერი", რაც შესაძლებელს ხდის შეადგინოს ქვეყნის ძალიან მოსახერხებელი ისტორია. იმისგან განსხვავებით, რასაც ჩვენ ვაკეთებთ, ეს ამბავი არის "გამოგონილი" და ზღაპრული.

- რომელ რუს მზარეულებს მიჰყვებით? რომელი ადგილობრივი რესტორნები მოგწონთ?

ცოტა ხნის წინ, ღიმილით, ჩვენ შევამჩნიეთ ახალი ტენდენცია - "დიდი რუსი მზარეულების" რაოდენობის მკვეთრი ზრდა. მე ყოველთვის მეღიმება ტერმინი "დიდი" როდესაც ვრცელდება ცოცხალ პერსონაჟზე. ანუ, მე მესმის, რომ, ვთქვათ, პელევინს ან სოროკინს, ბევრს შეუძლია უწოდოს "დიდი". მაგრამ ვერ წარმომიდგენია, რომელიმე მათგანმა ამას სერიოზულად მიიღოს. ისე, მაგალითად, "დიახ, მე შესანიშნავი ვარ, რისი გაკეთება შეგიძლია?"

კულინარიულ საკითხებში ყველაფერი სხვაგვარადაა.

ამ ბოლო დროს რუსული სამზარეულოს "დიდი" მზარეულები და "ტიტანები" კურდღლებივით მრავლდებიან. და როგორც ჩანს, ეს პერსონაჟები თავად განიცდიან ნამდვილ სიამოვნებას ამ მახასიათებლებისგან.

სერიოზულად, მე ვიცნობ მართლაც დიდ რუს მზარეულებს - ბელიაევს, ფილინს, კომას, მუხინს, ბერეზუცკიხს.

რაც შეეხება ჩვენს ყურადღებას, ჩვენ ინტერესით ვაკვირდებით როგორც გამოცდილ მზარეულებს მაქსიმ ტარუსინს, ასევე რუსტამ ტანგიროვს და მათ ახალგაზრდა კოლეგებს - მაქსიმ რიბაკოვს, ალექსანდრე ვოლკოვ -მედვედევს. მეჩვენება, რომ ისინი ძალიან დახვეწილად იპყრობენ ჩვენი სამზარეულოს მთავარ ტენდენციას - გამოიყენონ ტრადიციული გემოვნება და პროდუქტები, მაგრამ მათგან მიიღონ თანამედროვე ნათელი კერძები.

- შეძლებს თუ არა რუსეთი გასტრონომიულ ტენდენციებს საერთაშორისო დონეზე?

ჩვენ პირველ რიგში უნდა გავუმკლავდეთ საკუთარ თავს. ჩვენ საერთოდ ვცდილობთ საერთაშორისო აღიარებისკენ? ან რუსეთი ამაზე მაღალია და ჩვენ არ გვაინტერესებს ევროპელების და ამერიკელების [ჩვეულებრივი შეურაცხმყოფელი პირობების] აზრი? თუ პოლიტიკაში გულგრილია, მაგრამ სამზარეულოს თვალსაზრისით ეს ძალიან მნიშვნელოვანია? - მაშ ასე, დასაწყისისთვის, მოდით, არ დავიშალეთ.

არსებითად, ქვეყანა ბოლო წლებში ეძებდა თავისი მომავლის იდეალს. "დომოსტროევსკის" ორდენი, "ავტოკრატია, მართლმადიდებლობა, ეროვნება", პატივისცემა მამობრივი ჩვევებისადმი ... მაგრამ რატომ გვიკვირს, რომ რუსეთის იმიჯი საზღვარგარეთ ამის შედეგად ხდება დათვი ბალალაიკით, ბლინებითა და არაყით? ეს არის ზუსტად ის, რისთვისაც ჩვენ თვითონ "ვცდილობთ"!

საზღვარგარეთ ჩვენი სამზარეულოს პოპულარობა საკამათო საკითხია. დიახ, რუსული კულტურის ფესტივალებზე ბლინების და ღვეზელების რიგები დგას. დიახ, არსებობს საზღვარგარეთ მომუშავე წარმატებული კონცეფციების მაგალითები - ნიუ -იორკის ტერემკიდან ლონდონის მარივანამდე. მაგრამ ჯერჯერობით ეს ბედნიერი გამონაკლისებია.

საზღვარგარეთ რუსული რესტორნის ტიპიური სურათია 1970 -იანი წლების საბჭოთა სამზარეულო ოლივიესთან ერთად, ჟელეს ხორცით, კიევის კატლეტებით, ჰოჯოპოდჯითა და თაფლის ტორტით.

უფრო მეტიც, ხშირად ძალიან სამწუხარო წარმოდგენაში. გასაკვირი არ არის, რომ ეს დაწესებულებები ძირითადად თავშესაფარი ხდება ემიგრანტებისთვის, რომლებიც თავიანთ საუკეთესო მოგონებებს საბჭოთა ახალგაზრდობას უკავშირებენ.

მეორეს მხრივ, ბოლო წლების განმავლობაში ბევრმა საერთაშორისო კულინარიულმა კონკურსმა დაასახელა ჩვენი ახალგაზრდა მზარეულები პირველ ადგილზე. მაგრამ ისინი იქ არ იმარჯვებენ "დომოსტროევსკის" ფაფებით, კომბოსტოს წვნიანით და ქათმის კუპებით. და ნათელი და ნიჭიერი წარმოსახვით, რომელიც აერთიანებს ტრადიციას სიახლესთან. აქ, ჩემი აზრით, დევს ჩვენი წარმატების რეცეპტი.

- რას ამზადებდით საახალწლოდ სახლში? თქვენს ოჯახში ვინ დგას ჩვეულებრივ ღუმელთან?

ხშირად გვეკითხებიან: "შენ თვითონ ამზადებ მხოლოდ რუსულ სამზარეულოს?" - სასაცილო არაფერია ამის მოსასმენად. ჩვენ გვიყვარს გემრიელი საჭმლის მომზადება და არ აქვს მნიშვნელობა რა სახის საკვები იქნება ეს - რუსული, უკრაინული, იტალიური თუ ფრანგული. მრავალი წლის განმავლობაში ვმოგზაურობდით ავსტრიაში - სამუშაოდ, დასვენებაზე, თხილამურებზე სრიალზე. ეს ავსტრიულ-ბავარიული სამზარეულო ჩვენთვის თითქმის მშობლიური გახდა. გულაშის წვნიანი, შტრუდელი, საქერტორტე ხშირი სტუმრები არიან ჩვენს სუფრაზე. მრავალი წლის წინ ჩვენ აღმოვაჩინეთ იტალიური "შიდა ნაწილი" - ტოსკანა, ლიგურია, ლომბარდია. და დაიმორჩილეს იგი. პროვანესში ჩვენი კულინარიული მოგზაურობიდან ჩვენ დიდი ხნის განმავლობაში გვქონდა ტრიუფელის ზეთი ჩვენს კარადაში, ლიონიდან პოლ ბოკუსეს რესტორნის წინსაფარი კიდია კაკლზე.

საშობაო ქურდი ნამდვილად აცოცხლებს

რაც შეეხება ახალ წელს, ჩვეულებრივ ოლივიესთან ერთად (რომელიც ყოველ ჯერზე სხვადასხვანაირად მზადდება, მაგალითად, ორაგულით) ოლგა და მისი ქალიშვილი ვასილისა ამზადებდნენ იხვს მოცვის, ფორთოხლის, რომის, წიწაკისა და დარიჩინის სოუსით. ტკბილეულისთვის - ლიქიორით გაჟღენთილი სტოლენი. და 1 იანვრის დილით - ტრადიციული აღორძინების თევზის ქოქოსი კაპერსა და ზეთისხილით.

უნდა უარი თქვას რუსმა ხალხმა, ვთქვათ, მაიონეზზე და სემოლინაზე? რატომ არის ჩვენი სამზარეულო ასე ხშირად კრიტიკული, როგორც არაჯანსაღი?

დღეს რუსული სამზარეულო რთულ სიტუაციაშია. აქ არის სულ მცირე ორი სერიოზული კითხვა. პირველი არის რუსული სამზარეულოს საზოგადოებრივი აღქმა. ჰკითხეთ პირველ ადამიანს, ვინც შეხვდებით რა არის რუსული სამზარეულო. და თქვენ მიიღებთ პასუხს: ფაფა, კომბოსტოს წვნიანი, ბლინები, ცხიმიანი ხორცი, ბევრი კალორია და ა.

თქვენ შეგიძლიათ არ დაეთანხმოთ ამას. მაგრამ ეს არის პოპულარული აზრი ჩვენი სამზარეულოს შესახებ. მასთან ბრძოლის მცდელობა ძალიან მნიშვნელოვანია. მაგრამ ამ ფაქტის იგნორირება, ვითომდა ხალხის მიერ რუსული სამზარეულოს აღქმა სულელურია. და უპირველეს ყოვლისა იმ რუსული სამზარეულოს პერსპექტივებისთვის.

თუმცა, არის კიდევ ერთი პრობლემა. და ეს დაკავშირებულია არა მხოლოდ გარე გარემოებებთან. მოდით ვიჩქაროთ 200 წლით წინ. XIX საუკუნის დასაწყისი.

რუსი დიდგვაროვნები უპირატესობას ანიჭებენ "ქვრივის კლიკოტს", ხელთაა და "სტრასბურგის ღვეზელს". მაგრამ რუსული სამზარეულო ზოგჯერ მართლაც "შენელდება", ჩამორჩება ისტორიულ განვითარებას.

და მე -19 საუკუნის დასაწყისში აშკარა გახდა. ადამიანებმა, რომლებსაც შესაძლებლობა ჰქონდათ შეედარებინათ, გაეცნოთ უცხოურ კულინარიას, გააკეთეს თავიანთი არჩევანი. სხვა საქმეა, რომ გავიდა ნახევარი საუკუნე და რუსი მზარეულების ძალისხმევით, ჩვენმა გასტრონომიამ მიაღწია მსოფლიო დონეს.

სხვათა შორის, ისტორია მეორდება და იგივე მოხდა 1980 -იანი წლების ბოლოს და 1990 -იანი წლების დასაწყისში. როდესაც გაფუჭებული საბჭოთა სამზარეულო იმდენად დაიღალა ჩვენი თანამემამულეების უმეტესობისგან, რომ ისინი მივარდნენ ფრანგული, იტალიური, იაპონური კერძების ყველა ამ ტალღას, რომელიც ჩვენზე გადავიდა.

ასე რომ, ისინი აკრიტიკებენ ჩვენს სამზარეულოს, ეს ხდება და ბიზნესზე. მაგრამ ჩვენი საქმეა ის გადავაქციოთ ჭეშმარიტად თანამედროვე გასტრონომიად. რაც, წარსულის ტრადიციებისა და გემოვნების მიტოვების გარეშე, შეესაბამება დღევანდელ კონცეფციებს გემრიელ და ჯანსაღ საკვებში.

- საკვების გარდა კიდევ რა შთაგაგონებთ?

ბოლო ორი წელი - შვილიშვილი. რომელიც, ჩვენ ვიმედოვნებთ, მიიღებს ძლიერ კულინარიულ სწავლებას ოჯახში. პატარა კაცი ჩვენთვის სერიოზული გამოცდაა. არამედ დიდი სიხარულიც.

LJ რედაქცია მოუთმენლად ელოდება პაველისა და ოლგასთვის საათის დაწყებას და უსურვებს მათ დიდ წარმატებებს!