რა არის კომბოსტოს წვნიანი? შჩი - ეროვნული რუსული კერძი რა სახის კომბოსტოს წვნიანი

ტრადიციული რუსული სუფრა კომბოსტოს სუპისა და ბორშის გარეშე წარმოუდგენელია. იმისდა მიუხედავად, რომ ბორში ძირითადად უკრაინისა და რუსეთის სამხრეთ რეგიონებისთვისაა დამახასიათებელი, ხოლო კომბოსტოს წვნიანი "მიზიდავს" რუსეთის ცენტრალურ და ჩრდილოეთ რეგიონებში, ორივე ეს გემრიელი და მდიდარი სუპი ყველგან უყვართ ჩვენს ქვეყანაში. ეს კერძები ცნობილი იყო უძველესი დროიდან. მაგრამ რომელი მოვიდა პირველი? ძნელია ამ კითხვაზე სრული დარწმუნებით პასუხის გაცემა, რადგან არც ერთ დოკუმენტში არ არის დაცული პირველი ბორშისა და პირველი კომბოსტოს სუპის მომზადების თარიღი. თუმცა, შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ კომბოსტოს წვნიანი უფრო ძველია. რა გვაძლევს ასეთი დასკვნის გაკეთების საშუალებას?

წერილობითი წყაროები

კომბოსტოს წვნიანი პირველად ნახსენები იყო წარსულის წლების ზღაპრში, დოკუმენტში მე-11 საუკუნეში. სიტყვა "ბორში" პირველად გვხვდება "დომოსტროიში" - მე -16 საუკუნის წერილობით წყაროში. ეს თავისთავად, რა თქმა უნდა, არ მიუთითებს ამა თუ იმ კერძის ასაკზე, რადგან ცხადია, რომ ბორში უკვე მოხარშული იყო დომოსტროის დაწერამდე, ვინაიდან ავტორი ასე აქტიურად ურჩევს ამ კერძს მოსამზადებლად.

სახელის წარმოშობა

სიტყვა "კომბოსტოს სუპის" წარმოშობა ცხადყოფს მის ღრმა სიძველეს. ზოგიერთი ექსპერტი თვლის, რომ ამ სუპის სახელწოდება მომდინარეობს ძველი რუსული სიტყვიდან "s'to" - საკვები, საკვები ან "s'ti" - თხევადი სასმელი. ამ ძველი სიტყვის ჟღერადობა წააგავს თანამედროვე სიტყვას „კვება, გაჯერება“. გასაგებია, რომ თავდაპირველად კომბოსტოს წვნიანი ზოგადად საკვებია. სხვა ისტორიკოსები სახელს „კომბოსტოს წვნიანს“ იღებენ სლავური სიტყვიდან „შჩავენ“ - მჟავე, რაც ვარაუდობს, რომ მათ ისწავლეს ასეთი ნაყენის მომზადება მანამ, სანამ კომბოსტო რუსეთის ტერიტორიაზე გამოჩნდებოდა. რაც შეეხება სახელს „ბორშჩი“, აქაც მოსაზრებები განსხვავებულია. ზოგი თვლის, რომ ის მომდინარეობს მცენარისგან, რომელსაც ძველად საკვებს უმატებდნენ. ეს უძველესი საკვები ღორღი არ უნდა აგვერიოს თანამედროვე მავნე მცენარეში, რომელიც იწვევს დამწვრობას. სხვები თვლიან, რომ სიტყვა "ბორშს" აქვს ორნაწილიანი საფუძველი: "ბორი", რაც მიუთითებს კერძის წითელ ფერზე (ჭარხალი სამხრეთ რეგიონებში ჯერ კიდევ "ბურაკს" უწოდებენ) და "შჩ", რომელიც მოგვაგონებს ძველ კარგს. კომბოსტოს წვნიანი. მოსკოვის სამეფო კარის წერილობით დოკუმენტებში მოხსენიებულია „ბორშის წვნიანი“, რაც ასევე გვაძლევს საფუძველს ვივარაუდოთ, რომ ბორში კომბოსტოს სუპის წარმოებულია.

ბოსტნეულის გამოჩენის დრო

ყველამ იცის, რომ კომბოსტოს საფუძველი არის კომბოსტო, ბორში კი წითელი ჭარხალი. ორივე ეს ბოსტნეული რუსეთში სხვადასხვა დროს შემოიტანეს. კომბოსტო ჩვენში მე-11 საუკუნეში გავრცელდა, მას უკვე მიირთმევდნენ როგორც ახალს, ისე მწნილს. ჭარხალი მოგვიანებით მოვიდა. ისინი პირველად შეხვდნენ მას მე -13 საუკუნეში. ის ჩვენთან აშკარად ბიზანტიის იმპერიიდან მოვიდა. ბერძნებს უყვარდათ ჭარხალი, თვლიდნენ მათ სამკურნალო მცენარედ. ჭარხლის დარგვა რუსეთში უფრო გვიან, მხოლოდ მე-15 საუკუნეში დაიწყო. როგორც ჩანს, სწორედ მაშინ გამოჩნდა პირველი ნათელი წითელი წვნიანი.

რეცეპტის მახასიათებლები

კომბოსტოს სუპის მომზადების რეცეპტი ავლენს მის ღრმა არქაიზმს. ეს წვნიანი, როგორც მოგეხსენებათ, მზადდება ხორცის ან ბოსტნეულის ბულიონით, სოკოს დამატებით, ზოგჯერ თევზით. კომბოსტოს წვნიანს აუცილებლად დაუმატეთ ბოსტნეული: კომბოსტო, ხახვი, სტაფილო, ხახვი. მოგვიანებით, ტურფის ნაცვლად, დაიწყეს კარტოფილის დამატება. რუსული სამზარეულოს ისტორიკოსი ფოხლებკინი პარადოქსულ რამეს აღნიშნავს: არცერთი ეს ინგრედიენტი არ არის სავალდებულო. შეიძლება იყოს ან არ იყოს ხორცი, სოკო შეიძლება იყოს ან არ დაემატოს. კომბოსტოც კი, მიუხედავად იმისა, რომ იგი კომბოსტოს სუპის საფუძვლად ითვლება, სულაც არ არის. ყველამ იცის მწვანე კომბოსტოს წვნიანი, მოხარშული მჟავე, ჭინჭრის და სხვა მწვანილებით. ცხადია, კომბოსტოს წვნიანს უძველესი დროიდან ამზადებდნენ პრინციპით: ყველაფერი რაც სახლშია ჩაყარეთ ქვაბში. ამ მიზეზით, კომბოსტოს სუპის ამდენი სახეობაა: ხორცი, მდიდარი, კომბინირებული, სოკოთი, მჭლე, თევზი, მწვანე და ა.შ. დიასახლისმა ქვაბში ჩაყარა ყველაფერი, რაც ჰქონდა, წყლით აავსო და ღუმელში შედგა. ამან ალბათ ამოწურა კომბოსტოს სუპის მომზადების ტექნოლოგიური წვრილმანი. არ დაივიწყოთ კომბოსტოს სუპის რეცეპტის ისეთი არქაული თვისება, როგორიც არის კერძში ფქვილის ბადაგის დამატება, რათა სასმელი უფრო დამაკმაყოფილებელი იყოს. ფქვილი მიატოვეს მხოლოდ მე-19 საუკუნეში, როდესაც მოდაში შემოვიდა ფრანგული სამზარეულო.

რაც შეეხება ბორშს, აქ ვერ ვიპოვით კომბოსტოს წვნიანის პატრიარქალურ სიმარტივეს. კლასიკურ ბორშს ამზადებენ ჭარხლის კვაზით, ყოველთვის შეწვით, რაც დამახასიათებელია სამზარეულოსთვის, რომელმაც უკვე იცის, რა არის გურმანის მომზადება. ბორშის ბევრმა პროდუქტმა უნდა გაიაროს ფართო წინასწარი დამუშავება. თუ დიასახლისი ჭარხლის კვასის გარეშე აკეთებს, ჭარხალი უნდა ჩაშუშოს ან გამოაცხოს, რომ სასურველი წითელი ფერი და დამახასიათებელი გემო მიაღწიოს, ხახვი და სტაფილო ასევე წინასწარ შემწვარი ან ჩაშუშული, პომიდორი დაფქული პასტაში. და, რა თქმა უნდა, საუბარი არ არის ფქვილის ბადაგის შემოღებაზე, რომელიც გააფუჭებს წითელ სუპს კეთილშობილ გემოს. ბორშის „გათეთრება“ მხოლოდ არაჟნით შეიძლება და სხვა არაფრით.

ამავე თემაზე:

უკრაინული ბორში და რუსული კომბოსტოს წვნიანი: რომელი იყო პირველი რაზე იცინოდნენ რუსები ადრე? რასაც ეძახდნენ რუსეთს თანამედროვე რუსეთის მოსვლამდე

კომბოსტოს წვნიანი

შჩი ათასწლეულზე მეტია რუსული სუფრის მთავარი თხევადი ცხელი კერძია. იგი სტაბილურად იყო შემონახული სხვადასხვა ეპოქაში, თუმცა გემოვნება იცვლებოდა და არასოდეს იცოდა სოციალური ბარიერები; მას იყენებდნენ მოსახლეობის ყველა სეგმენტი. რა თქმა უნდა, კომბოსტოს წვნიანი ყველასთვის ერთნაირი არ იყო: ზოგს, შემადგენლობით უფრო სავსეს, უწოდებდნენ "მდიდარს", ზოგს კი "ცარიელს", რადგან მათ ზოგჯერ მხოლოდ კომბოსტოსა და ხახვისგან ამზადებდნენ. თუმცა, ყველა მრავალრიცხოვანი ვარიაციით „მდიდარი“ „ცარიელამდე“ და კომბოსტოს სუპის ყველა რეგიონალური (რეგიონული) ჯიშით, მათი მომზადების ტრადიციული მეთოდი და მასთან დაკავშირებული გემო და არომატი ყოველთვის შენარჩუნებულია. კომბოსტოს სუპის უნიკალური გემოს შესაქმნელად დიდი მნიშვნელობა ენიჭებოდა იმ ფაქტს, რომ ისინი ამზადებდნენ და შემდეგ ადუღებდნენ (შეასხავდნენ) რუსულ ღუმელში. კომბოსტოს სუპის არომატი, "შჩის სპირტი", რომელსაც ვერაფერი გაანადგურებს, ყოველთვის ტრიალებდა რუსულ ქოხში. რუსული გამონათქვამები უკავშირდებოდა კომბოსტოს სუპის მნიშვნელობას ყოველდღიურ ცხოვრებაში: „შჩი ყველაფრის თავია“, „შჩი და ფაფა ჩვენი საჭმელია“ და ა.შ.
კომბოსტოს სუპის საოცარი დღეგრძელობა შეიძლება აიხსნას, ალბათ, მათი მიუწვდომელობით. კომბოსტოს წვნიანი არ ხდება მოსაწყენი, როდესაც ხშირად მიირთმევენ. მათი ჭამა შეიძლება თითქმის ყოველდღე, წლის ნებისმიერ დროს.
კომბოსტოს წვნიანი მისი ყველაზე სრულყოფილი ვერსიით შედგება ექვსი ძირითადი კომპონენტისგან: კომბოსტო (ან წამყვანი ბოსტნეულის მასა, რომელიც ცვლის მას), ხორცი (ან, ძალიან იშვიათ შემთხვევებში, თევზი, სოკო - ხმელი ან დამარილებული), ფესვები (სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი), ცხარე დრესინგი (ხახვი, ნიახური, ნიორი, კამა, წიწაკა, დაფნის ფოთოლი) და არაჟანი (არაჟანი, ვაშლი, კომბოსტოს მარილწყალში). ამ ექვსი კომპონენტიდან, პირველი და ბოლო, ანუ ბოსტნეულის წამყვანი მასა და მაწონი, აბსოლუტურად აუცილებელია. უმარტივესი კომბოსტოს წვნიანი შეიძლება მხოლოდ მათგან შედგებოდეს, კომბოსტოს წვნიანი რჩება.
რაც შეეხება წამყვან მცენარეულ მასას კომბოსტოს წვნიანში, ყველაზე ხშირად ეს არის კომბოსტო - ახალი ან პიკელებული. მაგრამ ეს არ ნიშნავს, რომ კომბოსტოს წვნიანი არის წვნიანი კომბოსტოსთან ერთად. კომბოსტოს ნიშანია მჟავა, რომელიც ყველაზე ხშირად იქმნება მჟავე კომბოსტოს მარილწყალში (ან კომბოსტოს შემადგენლობაში ან მის სუფთა სახით) ან, სამაგიეროდ, მჟავე (მწვანე კომბოსტოს წვნიანი), მოხარშული მწვანე, ველური ან ანტონოვის ვაშლი, მარილიანი სოკოც. როგორც არაჟანი (კომბოსტოს წვნიანში ახალი კომბოსტოსგან). ამიტომ კომბოსტოს წვნიანში კომბოსტო შეიძლება შეიცვალოს სხვადასხვა მწვანე, მჟავე ან ნეიტრალური მასებით (მჟავე, მჟაუნა, ჭინჭრის ციება - ე.წ. მწვანე ბორშის კომბოსტოს წვნიანში), ასევე ნეიტრალური ბოსტნეულის მასით, რომელიც კარგად შთანთქავს მჟავას ( ტურპის ან ბოლოკი - ე.წ.
ყველა სახის კომბოსტოს სუპის მომზადების ტექნოლოგია იგივეა. ჯერ ხორცს ან სოკოს ცალ-ცალკე ადუღებენ ძირებით და ხახვით. შემდეგ მზა ნახარშს ემატება კომბოსტო ან მისი შემცვლელი და მჟავა. თუ კომბოსტოს სუპისთვის მჟავე კომბოსტო გამოიყენება, მაშინ მას ხორცის ბულიონისგან განცალკევებით იხარშება და მზადების შემდეგ უერთდება. ორივე შემთხვევაში მხოლოდ ბოსტნეულის მასის საჭირო რბილობამდე ადუღების შემდეგ დაუმატეთ მარილი და ცხარე დრესინგი. არაჟანს იყენებენ მზა კომბოსტოს სუპის მოსანელებლად, ყველაზე ხშირად მირთმევის დროს.
თავდაპირველად კომბოსტოს წვნიანს (კომბოსტოსთან ერთად) ფქვილის დრესინგიც ემატებოდა, რათა კომბოსტოს წვნიანი ბულიონი უფრო მკვრივი ყოფილიყო. ეს ჩვეულებრივ მიღებული იყო რუსეთის დასავლეთ და სამხრეთ რეგიონებში. თუმცა, ასეთი დრესინგი აუარესებს კომბოსტოს სუპის გემოს და ამუხტავს მის არომატს. ამიტომ, კარტოფილის მოსვლასთან ერთად, ბულიონის სახამებლის დასახამებლად, დაიწყეს კომბოსტოს წვნიანში ერთი-ორი კარტოფილის დამატება - მთლიანად, კომბოსტოს და მჟავე ფუძის დამატებამდე. უფრო მეტიც, კარტოფილს ხშირად აშორებენ კომბოსტოს სუპიდან, რადგან მჟავა იწვევს მათ გამკვრივებას. მჭლე და მწვანე კომბოსტოს სუპში ბულიონის კონსისტენცია ასევე შესქელდება მცირე რაოდენობით მარცვლეულის, ჩვეულებრივ, წიწიბურას (1 სუფრის კოვზი მთლიანი ტაფაზე) დამატებით, რომელიც მთლიანად მოხარშულია.
რაც უფრო მარტივია კომბოსტოს წვნიანი ბოსტნეულის შემადგენლობა, რაც უფრო მჭლეა, მით მეტი ოსტატობაა საჭირო მის მომზადებაში. ნამდვილი კომბოსტოს წვნიანი წარმოუდგენელია ცხარე დრესინგის გარეშე, რომელიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებს „შჩის სულის“ შექმნაში. პირველ რიგში, კომბოსტოს წვნიანში ხახვის დამატებას დიდი მნიშვნელობა აქვს. საუკეთესო საშუალებაა მისი ორჯერ დამატება: პირველად - მთლიანი ხახვი ხორცთან, ძირებთან და სოკოსთან ერთად (შემდეგ ეს ხახვი ამოიღეთ) და მეორედ - წვრილად დაჭრილი ხახვი (დაჭყლეტილი) კომბოსტოსთან ერთად. ზეთში ცალკე შემწვარი ხახვი კომბოსტოს წვნიანს ვერ დაუმატებთ - ამ ფორმით ისინი არ არის დამახასიათებელი ნამდვილი კომბოსტოს სუპისთვის.
ანალოგიურად, კომბოსტოს წვნიანს ორჯერ ემატება კიდევ ერთი პიკანტური სოუსი - ოხრახუში და ნიახური: პირველად - ფესვის სახით, რომელიც შემდეგ ხახვთან ერთად ამოიღება, მეორედ - ხარშვის ბოლოს, მწვანილის ფორმა. დარჩენილი სანელებლები - დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილის მარცვლები (დაქუცმაცებული), კამა და ნიორი - ემატება შემდეგნაირად: პირველი ორი სახეობა - მზადყოფნამდე 15 წუთით ადრე, მეორე ორი - ხარშვის ბოლოს ოხრახუშით. ამის შემდეგ კომბოსტოს წვნიანი სახურავის ქვეშ უნდა დადგეს, 10-15 წუთი მაინც ადუღდეს. სწორედ ამ დროს კომბოსტოს წვნიანი „მიაღწია ნამდვილ გემოს“: კომბოსტო რბილი ხდება, სანელებლების მჟავიანობა და არომატი გადადის ბოსტნეულში. ამიტომ, წარსულში კომბოსტოს წვნიანს რუსული ღუმელის მსუბუქი სულისკვეთებით მომზადების შემდეგ ტოვებდნენ ადუღებამდე და ადუღებამდე, სადაც არ გაცივდა, ან დგამდნენ ღუმელის კიდეზე, სადაც სითბო ინარჩუნებდა. მაგრამ დუღილი შეწყდა. ეს განსაკუთრებით სჭირდება მჟავე კომბოსტოს წვნიანს. კარგია შედგათ დაბალ ღუმელში 10-15 წუთით, ან მეტიც. ზოგჯერ კომბოსტოს სუპის ინფუზია შეიძლება გაგრძელდეს რამდენიმე საათის განმავლობაში (12-დან 24-მდე), რის გამოც ისინი უკეთეს და გამორჩეულ გემოს იძენენ. ასეთ კომბოსტოს წვნიანს უწოდებენ ყოველდღიურ კომბოსტოს წვნიანს, ის მზადდება წინასწარ, ერთი დღით ადრე.
და ბოლოს, ყურადღება უნდა მივაქციოთ კიდევ ორ გარემოებას, რომელიც გავლენას ახდენს კომბოსტოს სუპის ხარისხზე – ხორცის არჩევასა და გათეთრებასა თუ გათეთრებას. კომბოსტოს წვნიანი მზადდება საქონლის ხორცით, ძირითადად ცხიმიანი - მკერდი, წვრილი და სქელი კიდეები, კუბიკი. განსაკუთრებული სუნის შესაქმნელად შეგიძლიათ ძროხის ხორცს დაუმატოთ მცირე რაოდენობით ლორი: ძროხის წონის მეათედან მერვემდე (და რუსეთის სამხრეთით მესამედსაც კი). ამ შემთხვევაში, კომბოსტოს წვნიანში საქონლის ხორცი ყოველთვის იხარშება მთელ ნაჭრად, ხოლო ლორს ჭრიან. მხოლოდ ასაწყობ კომბოსტოს წვნიანში ხორცის ყველა კომპონენტი ექვემდებარება დაფქვას. მხოლოდ ღორის ხორცისგან დამზადებული კომბოსტოს წვნიანი, რომელიც ძირითადად უკრაინის მოსაზღვრე რუსეთის რეგიონებში გვხვდება, არ არის დამახასიათებელი რუსული სამზარეულოსთვის. იგივე შეიძლება ითქვას რუსეთის ზოგიერთ რეგიონში ნაპოვნი კომბოსტოს წვნიანზე ხორცის ნაცვლად თევზით. ასეთი კომბოსტოს წვნიანი ოდესღაც აუცილებლად მოითხოვდა თევზის სპეციალურ შერჩევას (დამარილებული წითელი თევზის - ბელუგასა და ზუთხის კომბინაცია მდინარის თევზთან - ქორჭილა, ჯვარცმული კობრი და ტენჩი) და მათი ცალკეული თერმული დამუშავება. სხვა თევზებთან ერთად კომბოსტოს სუპის მომზადება ნაკლებად გემრიელ კერძს იძლევა, რის გამოც იგი ფართოდ არ გავრცელებულა.
რაც შეეხება გათეთრებას, კარგი კომბოსტოს წვნიანი ამის გარეშე არ შეიძლება. მათეთრებელი და ამავდროულად მჟავიანობის როლს ჩვეულებრივ არაჟანი ასრულებს. ზოგჯერ არაჟანს ცვლის იოგურტი ან უბრალოდ რძე. მდიდარ მჟავე კომბოსტოს წვნიანში გათეთრება არის არაჟნისა და ნაღების ნარევი 4:1 თანაფარდობით. ეს არის ძალიან გემრიელი ქვითკი.
რამდენიმე სიტყვა კომბოსტოს სუპის კონსისტენციის შესახებ. ყველა სახის კომბოსტოს წვნიანი შეიძლება იყოს სქელი ან თხევადი, რაც დამოკიდებულია წყლის თანაფარდობაზე და შემავალი პროდუქტების მასაზე. ოდესღაც იდეალურად ითვლებოდა სქელი კომბოსტოს წვნიანი, რომელშიც "კოვზი დგას", ან "კომბოსტოს წვნიანი სლაიდით", ანუ როდესაც ხორცის ნაჭერი მაღლა იწევს სითხის ზედაპირზე და სქელდება თეფშში ჩასხმული. ჩვენი რეცეპტები განკუთვნილია საშუალო სისქის კომბოსტოს სუპისთვის; ეს ნიშნავს, რომ სითხის რაოდენობა ერთ პორციაზე არ უნდა აღემატებოდეს 350 მლ. ცივი წყალი უნდა დაასხით არაუმეტეს 2 ლიტრისა 4 პორციაზე და სასურველია 1,5 ლიტრი, რათა მზა ბულიონი იყოს 1,25-1 ლიტრი (ადუღების შემდეგ). ადუღეთ 2 საათი, კომბოსტოს სუპს სანელებლები ემატება მზადებამდე 5-10 წუთით ადრე.
კომბოსტოს წვნიანს ჩვეულებრივ მიირთმევენ შავი ჭვავის პურთან ერთად.

. ვ.ვ. ფოხლებკინი. 2005 წ.

1). მთავარი, კლასიკური რუსული ეროვნული ცხელი წვნიანი კერძი.

კომბოსტოს სუპის მთავარი მახასიათებელი, რომელიც მას ყველა სხვა კერძისგან განასხვავებს, არის მისი აბსოლუტური უჭმელობა.

კომბოსტოს წვნიანი შეიძლება ყოველდღიურად მიირთვათ, მაგრამ მაინც არ გახდეს მოსაწყენი.

ეს გარემოება უკვე შეამჩნიეს ანტიკურ ხანაში (კომბოსტოს წვნიანი ცნობილია სულ მცირე მე-9 საუკუნიდან რუსეთში) და აისახა ანდაზაში: "მამაშენი დაიღლება, კომბოსტოს წვნიანი კი არასდროს!"

შეიძლება მხოლოდ გაგიკვირდეთ, რომ ასეთი მართლაც უნივერსალური კერძი, როგორიცაა კომბოსტოს წვნიანი, რუსების გარდა სხვა ხალხს არ მოსვლია.

ამ ფენომენის ახსნა უნდა ვეძებოთ არა იმდენად გეოგრაფიაში, რამდენადაც, შესაძლოა, ისტორიაში.

კომბოსტოს სუპის მთავარი კომპონენტი - კომბოსტო - კარგად იყო ცნობილი, როგორც საკვები პროდუქტი ჯერ კიდევ ძველ რომში და, ფაქტობრივად, რუსეთში რომის იმპერიიდან, ბიზანტიიდან, რუსეთის ნათლობის (ქრისტიანიზაციის) ეპოქაში ჩამოვიდა.

ყოფილ წარმართებს, რომლებიც განწირულნი იყვნენ მარხვისთვის ექვს თვეზე მეტი ხნის განმავლობაში, როგორც ამას ახალი რელიგია აწესებდა, უნდა დაეძაბათ მთელი თავიანთი შესაძლებლობები, მოეწოდებინათ მთელი თავიანთი ფანტაზია და გონება, გამოეგონა და შეეერთებინა კერძი, რომელიც მათ ძალას გაუწევდა და არ ეწინააღმდეგებოდა ამ ქადაგებას. ასკეტიზმი, რომელსაც გულმოდგინედ მისდევდნენ სასულიერო პირები და მისი მრავალრიცხოვანი რუსი პროზელიტები.

რა თქმა უნდა, კომბოსტოს წვნიანი ერთ დღეში არ შექმნილა.

ამას დრო დასჭირდა - ხალხის დაკვირვებას, მათ უნარს, მოთმინებით ეცადონ სხვადასხვა ვარიანტები.

მაგრამ ისტორიული თვალსაზრისით, კომბოსტოს სუპის გამოგონება სწრაფად მოხდა: უკვე მე -10 საუკუნეში. ისინი გახდნენ ძველი რუსი ხალხის უპირატესი საკვები.

კომბოსტოს სუპის გარეგნობის ყველაზე მნიშვნელოვანი წინაპირობა, რა თქმა უნდა, ძველი სლავების სედენტიზმი იყო.

შჩი მჯდომარე ადამიანების ტიპიური კერძია.

ისინი საჭიროებენ არა მხოლოდ ბაღის მუდმივ გაშენებას, არამედ მის მუდმივ მონიტორინგს ადრეული გაზაფხულიდან გვიან შემოდგომამდე და ზამთარშიც კი, რადგან ზოგჯერ კომბოსტოს მოსავალს მაშინ იღებენ, როცა უკვე თოვლის ქვეშაა.

ამიტომ, კომბოსტოს წვნისთვის საჭირო იყო ძლიერი, ურყევი დასახლება, რომელიც გულისხმობდა როგორც პირუტყვის შენახვას, ასევე სახლის საიმედო, სტაბილურ გათბობას ზამთრის გრძელ თვეებში.

ამრიგად, ხორცმა, არაჟანმა, რუსულმა ღუმელმა, ასევე ტყის გარემომ, რომელიც სოკოს წყარო იყო, ამ ყველაფერმა ერთად ბუნებრივად განაპირობა კომბოსტოს სუპის შექმნა და სწორედ მათი გამოგონებისთვის შეიქმნა აუცილებელი წინაპირობები.

კომბოსტოს წვნიანში გამოიყენეს ექვსი კომპონენტი: კომბოსტო, ხორცი, სოკო, არომატული დრესინგი ხახვისა და ნივრის ჩათვლით, ფქვილის ზემოდან, რომელიც კერძს უფრო დამაკმაყოფილებელს ხდის და ბოლოს, გათეთრება (არაჟანი ან უკიდურეს შემთხვევაში მაწონი). , რაც ზრდის კერძების კვებით და გემოს ღირებულებას.

ცოტა მოგვიანებით, შავი წიწაკა და დაფნის ფოთლები დაემატა არომატულ გასახდელს, რომლებიც ჩამოიტანეს აღმოსავლეთიდან და შესაძლოა უშუალოდ ბიზანტიიდან მე-15 საუკუნეში.

ნებისმიერ შემთხვევაში, კომბოსტოს სუპის ექვსი კომპონენტიდან სამი იყო "უცხო" - კომბოსტო, არაჟანი, სანელებლები (ხახვი, ნიორი, წიწაკა, დაფნის ფოთოლი), ხოლო სამი იყო შინაური - ხორცი, სოკო, ფქვილი (თავდაპირველად გამოიყენებოდა ჭვავის ქატო. კომბოსტოს წვნიანში, ხოლო ფქვილი - პურისთვის!).

ამრიგად, კომბოსტოს სუპის შექმნა ასახავდა ძველი რუსი ხალხის ძალიან მნიშვნელოვან მახასიათებელს - მათ გონებაგახსნილობას, მათ ტოლერანტობას, რაც იმ დროს ძალიან იშვიათი მოვლენა იყო არა მხოლოდ ცალკეული ხალხისთვის, არამედ ერთი და იმავე ხალხის ცალკეული ტომებისთვის. უკიდურესად შეუწყნარებლად ეპყრობოდნენ ერთმანეთს და სხვა ადამიანების წეს-ჩვეულებებს.

უფრო მეტიც, ტყეებში რუსი სლავების გვერდით, ფინური (ჩუდ) ტომები ცხოვრობდნენ თითქმის გვერდიგვერდ, ხოლო ზოგიერთ ქალაქში, მაგალითად, ნოვგოროდში, ფინო-ურიგური ხალხები ცხოვრობდნენ ცალკეულ ქუჩებში, მაგრამ მათ არ შეცვალეს თავიანთი ჩვეულებები და განსაკუთრებით. მათი კულინარიული წეს-ჩვეულებები, წმინდად ინარჩუნებენ იზოლაციას ძველი სლავებისა და ვარანგიელებისგან.

ასე, მაგალითად, ფინელები სოკოს არ ჭამდნენ; მათ საუკეთესო, ყველაზე ძვირფას სოკოებს - თეთრ სოკოებს - ტყეში ფეხებითაც კი ურტყამდნენ, ხოლო უხეო კიევში სლავებმა შამპინიონები გამოიყვანეს გამოქვაბულებში და მონასტრების კატაკომბებში. მე-10 საუკუნე, რომელსაც მას შემდეგ დაიწყეს პეჩერიცის დარქმევა - პეჩერსკის ლავრას სახელის მიხედვით.

ამ თანდაყოლილი ტოლერანტობის გამო, რომელიც ასე აუცილებელია დიდი ხალხისთვის, რუსებმა მიიღეს ბიზანტიური კომბოსტო, როგორც "თავის" ბოსტნეული, მიიღეს ჩვეულება ბულგარელი და ბერძენი ბერების მიერ მოტანილი იოგურტით საკვების არომატიზების ჩვეულება, რომელიც შეიცვალა (შეუძლებელის გამო. ბულგარული ჯოხის სუფთა კულტურების შენარჩუნების დღეებში) რუსული თვითდადუღებული რძე და მისი საუკეთესო ზედა ნაწილია არაჟანი.

ყოველგვარი ცრურწმენის გარეშე, რუსები ასევე რეაგირებდნენ აღმოსავლურ სანელებლებზე, რომლებიც მათ მოსწონდათ (ასევე მოგვიანებით ჩაიზე, რომელიც მოსკოვში პირველი გამოჩენის შემდეგ ისევე სწრაფად გადაიქცა რუსულ სასმელად უკვე მე-17 საუკუნეში, ანუ თითქმის 150 წლის განმავლობაში. უფრო ადრე, ვიდრე ინგლისში).

ერთი სიტყვით, კომბოსტოს წვნიანი განასახიერებდა რუსული ხასიათის საუკეთესო ასპექტებს - გახსნილობას, საუკეთესოს აღქმის უნარს, გონებაგახსნილობას, ეროვნულს, მკვიდრს ახალთან, უცნობთან, ნასესხებთან მოქნილად შერწყმის უნარს. და რუსული ეროვნების კიდევ ერთი თვისება აისახა კომბოსტოს წვნიანში - ეს არის უნარი არ გაყინოთ ერთ ადგილას, ბრმად არ დაიცვან ის, რაც ოდესღაც იყო მიღებული, არამედ გააუმჯობესოთ, გამოასწოროთ, შეავსოთ, თუ გამოცდილება მიგვიყვანს აქამდე. არის შესაძლებლობები.

ასე რომ, დროთა განმავლობაში, კომბოსტოს სუპში ტრადიციული ფქვილის საფარი გაუქმდა.

შემუშავებულია კომბოსტოს სუპის მრავალი ვარიანტი (მინიმუმ რამდენიმე ათეული).

მათში, მიუხედავად დეტალების მცირე ცვლილებებისა (მაგალითად, სხვადასხვა სახის ხორცის გამოყენებაში - საქონლის ხორცი, ღორის, ცხვრის, მათი კომბინაციები, შებოლილი ხორცი, სიმინდის ხორცი ან სხვადასხვა სახის სოკოს გამოყენება - ახალი, ხმელი, დამარილებული და სხვადასხვა სახის კომბოსტო - ახალი, მწნილი, გოგირდოვანი), რჩება უცვლელი, ურყევი, როგორც ჩარჩო, ჩონჩხი - ამ კერძის საფუძველი და შემადგენლობა ექვსი ძირითადი კომპონენტისგან.

გათბობის მეთოდები ერთნაირად იცვლებოდა: ღუმელში, ღუმელში, ლითონისა და თიხის ჭურჭელში, ტემპერატურის მატებით ან, პირიქით, შემცირებით - მაგრამ ყოველთვის მიზნად ისახავს გემოვნების თვისებების გაუმჯობესებას ან გემოვნების დახვეწილობის შექმნას (ნიუანსები ) რომელიც ამდიდრებს ჩვენს წარმოდგენას ამ კერძის შესახებ და კიდევ უფრო ადასტურებს ჭეშმარიტებას, რომ მას აქვს საოცარი „სიცოცხლისუნარიანობა“, საოცარი არაჭამაობა - სწორედ იმის გამო, რომ მისი უნარი მოქნილად და დახვეწილად შეცვალოს გემო, დამოკიდებულია სამზარეულოს პირობების ცვლილებაზე.

კომბოსტოს სუპის სითხეც კი შეიძლება შეიცვალოს: კვასი ან მარილწყალი დაუმატოს, ოღონდ ისე, რომ მხოლოდ დაჩრდილოს და წყალი არ დათრგუნოს.

კომბოსტოს სუპის თერმული დამუშავების ერთადერთი პირობა ის არის, რომ როგორიც არ უნდა იყოს მისი ტექნიკური ხასიათი, მისი მიზანი უნდა იყოს ექვსი კომპონენტის კომბინაციის მიყვანა იმ ზომამდე, რომ ყველა გაერთიანდეს ერთ მთლიანობაში, ანუ გადალახოს მწვერვალი. დუღილის და მიაღწიოს მათ უმაღლეს განვითარების გემოს. აქედან ირკვევა, რომ კომბოსტოს სუპის მომზადებას ვერ იჩქარებთ - ისინი ფრთხილად და საფუძვლიანად უნდა მომზადდეს.

რაც შეეხება ექვსივე კომპონენტის ზუსტ პროპორციებს, ისინი უნდა დარჩეს მხოლოდ ინდივიდუალურ გემოვნებაზე და ინდივიდუალურ ინტუიციაზე, ისევე როგორც გამოცდილებაზე.

ნებისმიერ შემთხვევაში, კარგი კომბოსტოს სუპის მიღების წესები მარტივია: ხორცის ნაწილი უნდა მოხარშოთ ორ-ორნახევარი საათის განმავლობაში (არანაკლებ!).

კომბოსტო, განსაკუთრებით მჟავე კომბოსტო, კარგად უნდა იყოს მოხარშული და რბილი, ხორცისგან განცალკევებით მოხარშული და ბულიონთან შერწყმა მხოლოდ მოხარშვის ბოლო ეტაპზე.

შემდეგ უმატებენ სანელებლებს, გარდა ხახვისა, რომელსაც გულუხვად ადუღებენ ხორცთან და კომბოსტოსთან ერთად.

სუფრაზე მიტანის წინ კომბოსტოს წვნიანი უნდა მოხარშეთ სახურავის ქვეშ, ოღონდ ცეცხლიდან ამოღების შემდეგ ისე, რომ კომბოსტოს სუპის ყველა „ნაწილი“ შეიზილოს (სოკო კომბოსტოსთან ერთად იხარშება).

დაბოლოს, უკვე სუფრაზე, კომბოსტოს წვნიანი არაჟნით ან თუნდაც არაჟნისა და ერთი კოვზი ნაღების ნაზავით (რაც, რა თქმა უნდა, უკვე ფუფუნებაა) უნდა შევანელოთ.

ასეთ კომბოსტოს წვნიანს უწოდებენ "მდიდარ".

ძირითადად შავი ჭვავის პური მიდის კომბოსტოს სუპთან (და ეს ასევე ძალიან მნიშვნელოვანია).

ამავდროულად, ხორბლის კარაქის ცომისგან დამზადებული ღვეზელებიც კარგია მათთან ერთად - ან წიწიბურის ფაფით ან კომბოსტოთი (უცნაურად საკმარისია, რომ ღვეზელში კომბოსტო საერთოდ არ აჭარბებს კომბოსტოს კომბოსტოს წვნიანში, ისინი აღიქმება როგორც დამატებითი ერთმანეთი).

და მხოლოდ ეს შეიცავს კომბოსტოს სუპის, როგორც კერძის საიდუმლოებას და ხიბლს.

ეს არ არის კომბოსტოს სუპი, რაც დასავლეთ ევროპაშიც არის, ეს განსაკუთრებული კერძია - კომბოსტოს წვნიანი!

"პიროვნება" საკუთარი სახელით!

კომბოსტოს გარდა, სადაც მცენარის საფუძველია კომბოსტო, რუსულ კომბოსტოში შედის ეგრეთ წოდებული სეზონური და რეგიონალური კომბოსტოს მჟაუნა (იხ.), ჭინჭრის და ტურნიკის კომბოსტო: მწვანე, ჭინჭრის და ტურნიკი.

2) კომბოსტოს წვნიანი უხსოვარი დროიდან რუსეთში კომბოსტოს წვნიანი ყველაზე გავრცელებული ცხელი კერძი იყო.

ამზადებდნენ ხორცით, ზუთხით, სუნით, კვერცხით, ლორით და ა.შ.

დანამატების ასეთმა მრავალფეროვნებამ, შესანიშნავმა გემომ და მაღალმა კვებითმა ღირებულებამ მათ ფართო პოპულარობა მოუტანა.

ნამდვილი კომბოსტოს წვნიანი მოიცავს შემდეგ ძირითად კომპონენტებს: კომბოსტო, სტაფილო, ხახვი, ხორცი, სოკო, არაჟანი.

სანელებლებად ემატება ოხრახუში, შავი პილპილის მარცვლები, დაფნის ფოთოლი და ნივრის კბილი.

კომბოსტოს წვნიანში ბოსტნეულის გვერდითი კერძის უპირატესი კომპონენტია თეთრი კომბოსტო (ახალი ან პიკელებული), სავოის კომბოსტო, ასევე კომბოსტოს ნერგები (ახალგაზრდა).

კომბოსტოს წვნიანის კვებითი ღირებულება უპირველეს ყოვლისა იმაში მდგომარეობს, რომ კომბოსტოს დეკორქცია ასტიმულირებს მადას.

იგივე როლს ასრულებს რძემჟავა მჟავე კომბოსტოს შემადგენლობაში.

გარდა ამისა, კომბოსტოს სუპის მოსამზადებლად იყენებენ ჭინჭრის, მჟაუნას და ისპანახს.

კომბოსტოს წვნიანს ამზადებენ ხორცის, თევზისა და სოკოს ბულიონებში და წყალში.

მჟავე კომბოსტოს წვნიანს ყველაზე ხშირად ამზადებენ თევზის ბულიონის გამოყენებით.

კერძების რეცეპტში შემავალი ხორცისა და თევზის ნახარშები, რომლებიც შეიცავს აზოტოვან და არააზოტოვან ნივთიერებებს, არომატულ ფესვებს, ხახვს და სანელებლებს, ზრდის მადას.

ხორცის კომბოსტოს წვნიანს მიირთმევენ ხორცის ნაჭერთან ერთად, თევზის კომბოსტოს წვნიანს თევზის ნაჭერთან ერთად, ხოლო სოკოს კომბოსტოს წვნიანს სოკოთი; მყარად მოხარშულ კვერცხს უმატებენ ჭინჭრის ან მჟავე კომბოსტოს წვნიანს.

სუფრასთან მიტანის წინ თეფშზე მოვაყაროთ არაჟანი კომბოსტოს წვნიანთან ერთად ან არაჟანს მიირთმევენ გრავი ნავში; მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი.

ამ კერძის მინერალური შემადგენლობა ძალიან ღირებულია.

იგი შეიცავს დიდი რაოდენობით კალციუმის მარილებს, კალიუმს, ნატრიუმს და სხვა ტუტე ელემენტებს.

ზამთარში და ზაფხულში კომბოსტოს წვნიანი C ვიტამინის, ფოლიუმის მჟავისა და კაროტინის მნიშვნელოვანი წყაროა.

დღესდღეობით კომბოსტოს წვნიანის ასორტიმენტი საგრძნობლად გაფართოვდა კერძში ახალი, აქამდე უცნობი პროდუქტებისა და ნედლეულის შემოტანის გამო.

შეგიძლიათ მიირთვათ ჩიზქეიქები ხაჭოთი ან ღვეზელები ახალი კომბოსტოს სუპთან ერთად; მჟავე კომბოსტოს სუპისთვის - კრუპენიკი, დამსხვრეული წიწიბურას ფაფა ან კულებიაკუ წიწიბურას ფაფით.

შჩი არის ხორცის ბულიონში მოხარშული ბოსტნეულის წვნიანი. კომბოსტო კომბოსტოს სუპის მთავარი ბოსტნეულის კომპონენტია, მაგრამ არჩევითია.

ის შეიძლება შეიცვალოს ახალი მწვანილებით და ძირხვენიანი ბოსტნეულით, მაგალითად ტურპებით. გარდა ამისა, კომბოსტოს წვნიანი შეიცავს ფესვებს (სტაფილო, ოხრახუში), სანელებლებს (ხახვი, ნიორი, შავი პილპილი, დაფნის ფოთოლი, კამა) და, რა თქმა უნდა, მაწონი (მარილიდან, არაჟანი, ვაშლი). კომბოსტოს წვნიანში შეიძლება კომბოსტო არ იყოს, მაგრამ მჟავა უნდა იყოს.

ტრადიციული რუსული სუპის ეს თვისება აისახება სახელწოდებაში, რომელიც, ერთ-ერთი ვერსიით, მომდინარეობს ძველი რუსული „შავნიდან“ (მაწონი). სიტყვა "მჟავე" ასევე მისგან მოდის. სხვა ვერსიით, „კომბოსტოს წვნიანი“ (შტი, ჭამა) ბრუნდება სიტყვა „სტო“ (საჭმელი). ეს არ არის დელიკატესი, არამედ ყოველდღიური კერძი.

კომბოსტოს სუპის კიდევ ერთი თვისება ის არის, რომ ტრადიციულად ადუღებდნენ რუსულ ღუმელში, ზოგჯერ რამდენიმე საათის განმავლობაში და იქ იძენენ განუმეორებელ გემოს და არომატს.

ასე რომ, კომბოსტოს წვნიანი არის მრავალი ინგრედიენტისგან დამზადებული გულიანი, მჟავე წვნიანი, რომელსაც ცხელ არ მიირთმევენ, მაგრამ დიდხანს ტოვებენ ციცაბოდ.

რა სახის კომბოსტოს წვნიანი არსებობს?

შჩი რუსული სამზარეულოს ყოველდღიური კერძია, რომელსაც ყველა კლასი მოიხმარს. გასაგებია, რომ „კომბოსტოს წვნიანი ჩემი გულის სიღრმიდან“, რომელსაც მანილოვი უმასპინძლდა ჩიჩიკოვს, განსხვავდებოდა იმ უბრალო კაცისგან.

უილიამ ფოხლებკინმა დათვალა კომბოსტოს სუპის 24 ვარიანტი, ისინი შეიძლება დაიყოს ჯგუფებად.

ყველაზე მრავალკომპონენტიან კომბოსტოს წვნიანს სრულყოფილს, ანუ მდიდარს უწოდებენ. ადუღებენ მჟავე კომბოსტოსგან დამზადებულ ხორცის ბულიონში, უმატებენ მშრალ ან ახალ პორცინის სოკოს, დამარილებულ სოკოს, ძირებსა და ოხრახუშს, სტაფილოს, კარტოფილს და ტურპს და სხვადასხვა სანელებლებს.

კომბოსტოს სუპისთვის ტრადიციული ხორცი არის ცხიმიანი საქონლის ხორცი ძვალზე, სასურველია მკერდი. ხორცის გემოს შესანარჩუნებლად მას ადუღებენ ნაჭრებად და მხოლოდ ამის შემდეგ ჭრიან. მაგრამ ზოგჯერ, არომატის დასამატებლად, ბულიონს ემატება დაჭრილი ლორი.

კომბოსტოს სუპს კომბოსტოს სოკოს გარეშე, ასეთ ბულიონში მოხარშულს, უბრალო ხორცს უწოდებენ, ალბათ იმიტომ, რომ ბულიონის შემადგენლობა შეიძლება ბევრად უფრო რთული იყოს: იგი მზადდება ძროხის, ცხვრის, ქათმის, იხვის ან ბატისა და ლორისგან და ყველა სახისგან. ხორცი მოხარშული პატარა ნაჭრებად.

ასეთ კომბოსტოს წვნიანს ასაწყობი კომბოსტოს წვნიანს უწოდებენ.

თევზის წვნიანს ამზადებენ აგრეთვე სმელით ან გოლოვიზით (ზუთხის თავები, რომლებიდანაც თვალები და ღრძილები ამოღებულია).

ადრე თევზის სუპის რეცეპტები უფრო რთული იყო: დამარილებული ბელუგა და ზუთხი ცალ-ცალკე ამზადებდნენ, ქორჭილას, ჯვარცმის კობრისა და ტენჩის ცალ-ცალკე ამზადებდნენ, შემდეგ კი ყველა ინგრედიენტს აერთიანებდნენ.

ითვლებოდა, რომ თევზის ამ კონკრეტული სახეობების ერთობლიობამ შესაძლებელი გახადა განსაკუთრებით გემრიელი კერძის მიღება, სხვები კი კომბოსტოს სუპისთვის არ იყო შესაფერისი.

კომბოსტოს სუპის ცნობილი სახეობა მწვანეა. მათში კომბოსტო ჩანაცვლებულია მჟავე, ისპანახი ან ჭინჭრის ახალგაზრდა მწვანილებით.

ადრე ამ მიზნისთვის გამოიყენებოდა ღორღი და ციმბირული ბუჩქი (Heracleum sibiricum). ეს არის უპირატესად ევროპული სახეობა, არატოქსიკური, განსხვავებით სოსნოვსკის ღორღისგან და წარმოადგენს შუა საუკუნეების რუსეთის ტრადიციულ ბოსტნეულ მცენარეს.

კომბოსტოს წვნიანს ღორღით ეწოდა ბორშჩი, ხოლო სიტყვა „ბორშს“ მნიშვნელობა „სუპი ჭარხლით“ მხოლოდ მე-18 საუკუნეში შეიძინა.

კომბოსტოს წვნიანს, რომელშიც კომბოსტოს ნერგები ახალგაზრდა გამწვანების როლს თამაშობენ, ნაცრისფერი ეწოდება. იგივე სახელი აქვს კომბოსტოს წვნიანს, რომელიც მზადდება კომბოსტოს თავის ფერმენტირებული ზედა ფოთლებისგან.

ამ წესის გამონაკლისი არის ყოველდღიური კომბოსტოს წვნიანი.

ისინი მზადდება კომბოსტოს უბრალო სუპივით, რომელიც დამზადებულია მჟავე კომბოსტოსგან, მაგრამ არ ემატება ცხარე მწვანილი.

კომბოსტოს წვნიანის ქვაბს, ცოტაოდენი ოფლიანობის შემდეგ, ცივში ტოვებენ დღე-ღამეში (გამოიღებენ სიცივეში), მეორე დღეს კი ადუღებენ ღუმელში და უმატებენ მწვანილს.

რუსმა მოგზაურებმა გზაზე გაყინული კომბოსტოს წვნიანი წაიღეს. საფოსტო სადგურზე საკმარისი იყო ნაწილის გაცხელება და ლანჩი მზად იყო.

და ისინი არ აყენებენ კომბოსტოს ან ახალ მწვანილს ტურნიკის კომბოსტოს წვნიანში. ზოლებად დაჭრილ ტურნიკს და რუტაბაგას ადუღებენ ხორცის ბულიონში კომბოსტოს მარილწყალთან ერთად.

მჟავე და ზარმაცი კომბოსტოს სუპის შესახებ.

ტრადიციული ბოსტნეული არის კომბოსტო, ფერმენტირებული ძმრის, შაქრისა და მოცვის გარეშე. ბულიონში მოხარშვამდე მჟავე კომბოსტო უნდა მოხარშეთ ან ჩაშუშოთ სანამ არ დარბილდება მდუღარე წყალში კარაქთან ერთად.

კომბოსტოს სუპისთვის ახალი კომბოსტო არ არის მოხარშული, მხოლოდ მდუღარე წყალში გახეხილი. ამიტომ, და შესაძლოა იმიტომ, რომ მისი დუღილიც კი არ შეწუხდნენ, ახალი კომბოსტოსგან დამზადებულ კომბოსტოს წვნიანს უწოდებენ ზარმაცი, ან უმი.

კომბოსტოს წვნიანი აუცილებლად უნდა იყოს მჟავე.

ზარმაცი კომბოსტოს წვნიანს ამჟავებენ პომიდორთან და არაჟანთან ერთად და თუ მათ ანტონოვკასთან ან რაიმე სახის მოუმწიფებელ ვაშლთან ერთად მოამზადებთ, მათ სიამაყით დაარქმევთ „მჟავე კომბოსტოს წვნიანს ახალი კომბოსტოსგან“. არ აურიოთ ეს წვნიანი ტკბილ, უაღრესად გაზიან, ცქრიალა კვასში, რომელსაც ასევე ეძახდნენ მჟავე კომბოსტოს წვნიანს. რა თქმა უნდა, კომბოსტოს გარეშე.

სამარხვო კომბოსტოს წვნიანი.

ყველას არ შეუძლია შეიძინოს ხორცის წვნიანი ყოველდღე: მარხვა, ვეგეტარიანობა, უსახსრობა. ამ შემთხვევისთვის უცხიმო კომბოსტოს წვნიანი გამოიგონეს მშრალი ან ახალი პორცინის სოკოს ბულიონში, რომელსაც გაჯერებისთვის შეგიძლიათ დაამატოთ ტურფა ან რუტაბაგა.

ასევე არსებობს მჭლე კომბოსტოს სუპის ეკონომიური ვერსია (ცარიელი): კომბოსტო მოხარშული ხახვისა და ფესვების ბულიონში, ან უკიდურეს შემთხვევაში, მხოლოდ ხახვი. ვინაიდან არცერთ ბულიონს არ შეუძლია ხახვის გარეშე, ეს არის კომბოსტოს სუპის შეუცვლელი კომპონენტი და არა კომბოსტო.

როგორ მოვამზადოთ.

კულინარიული წიგნები და კულინარიული ვებსაიტები სავსეა კომბოსტოს სუპის რეცეპტებით, მაგრამ ამ ჯიშის რამდენიმე ზოგადი პრინციპის იდენტიფიცირება შესაძლებელია. მჟავე კომბოსტოს წვნიანი, რომელიც წესების მიხედვით არ არის უბრალოდ მოხარშული, არამედ დიდხანს ხარშეთ, უნდა მოხარშოთ კერამიკულ ან ემალის სქელკედლიან ჭურჭელში.

ამისთვის ალუმინის ტაფა არ გამოდგება.

ასევე უმჯობესია გამოიყენოთ ხის ან თიხის ჭურჭლის სამაგრი.

ბულიონი, რისგანაც არის, ცალკე იხარშება. არ დაგავიწყდეთ ძირები და ხახვი – მთლად უმატებენ. მჟავე კომბოსტო გამოწურულია მარილწყალიდან, თუ ძალიან მჟავეა, რეცხავენ და ცალკე ხარშეთ.

შემდეგ ბულიონიდან ამოიღეთ ფესვები, შეურიეთ მომზადებულ კომბოსტოს ან სხვა ბოსტნეულს, მოხარშეთ სასურველ რბილობამდე და მხოლოდ ამის შემდეგ დაუმატეთ მარილი და სანელებლები.

მწვანილი (წვრილად დაჭრილი ხახვი, ოხრახუში, ნიახური) და ნიორი მოათავსეთ ბოლოს, თეფშზე კი არაჟანი მოათავსეთ.

კომბოსტოს სუპისთვის ბოსტნეული სწორად უნდა დაიჭრას, მათი გემო ამაზეა დამოკიდებული. რეცეპტში, როგორც წესი, მითითებულია, რომელი კომპონენტები უნდა დაიჭრას და როგორ: კვადრატებად, ზოლებად, ან თუნდაც მთლიანად.

მაგრამ თუ რეცეპტში ეჭვი გეპარებათ, დაიცავით ზოგადი წესი: რაც მეტი კომპონენტია წვნიანში, მით უფრო დიდია ისინი დაჭრილი.

კომბოსტოს სუპის თანამედროვე რეცეპტები გვთავაზობს ბოსტნეულის წინასწარ შეწვას, ხახვის ჩათვლით, მაგრამ, როგორც უილიამ პოხლებკინმა დაწერა, ტრადიციული რეცეპტები ამას არ ითვალისწინებს.

გასქელება.

მაგრამ რაც ღირს შეწვა არის ფქვილი, თუ გადაწყვეტთ მის დამატებას კომბოსტოს წვნიანში. ადრე კერძს გაჯერებისთვის ასე ასქელებდნენ.

უმი ფქვილი კომბოსტოს სუპს აფუჭებს გემოს, მდგომარეობის გასაუმჯობესებლად მას ზეთში შეწვავენ და ადუღებულ ბულიონში გაზავებენ.

ოღონდ გასასქელებლად უმჯობესია გამოიყენოთ მთლიანი კარტოფილი, ვიდრე ფქვილი.

მას უმატებენ ნახარშს მჟავე კომბოსტოს და სხვა მჟავე ინგრედიენტების დამატებამდე, რადგან მჟავა კარტოფილის გამკვრივებას იწვევს.

ხშირად მას მერე საერთოდ ამოიღებენ ტაფიდან - თავისი საქმე გააკეთა, ნახარშს სახამებელი მისცა.

კომბოსტოს წვნიანი შეგიძლიათ გასქელოთ მარცვლეულით: ბრინჯით ან წიწიბურით.

ჩავყაროთ ცოტა და მთლიანად ადუღდება.

თანმიმდევრულობის შესახებ.

სხვათა შორის, დაახლოებით წვნიანის სისქე, როგორც ნიადაგის და ბულიონის თანაფარდობა. ტრადიციული კომბოსტოს სუპში არ უნდა იყოს სითხის მესამედზე მეტი.

სავსე თეფშში ბოსტნეული ამოდის ბორცვში, საიდანაც კოვზი თავდაყირა გამოდის. სასურველი თანმიმდევრულობის შესანარჩუნებლად მნიშვნელოვანია თავიდანვე არ დაუშვათ შეცდომა სითხის რაოდენობასთან დაკავშირებით.

მომზადების პროცესში წყლის დამატება ან შემცირება არ შეიძლება - ეს აფუჭებს გემოს. უმარტივესი გზაა ტაფაში დაასხით იმდენი თეფში წყალი, რამდენიც უნდა იყოს პორცია.

მომზადების პროცესში ზედმეტი სითხე ადუღდება და საჭირო რაოდენობას დატოვებს. უბრალოდ გახსოვდეთ, რომ წვნიანი არ უნდა ადუღდეს ზედმეტად, არამედ ოდნავ ღრიალდეს.

კაპუსტნიაკი.

რას ვამზადებთ გაზქურაზე, ალუმინის ტაფაში უჟანგავი ფოლადის კოვზით ვურიოთ? სამწუხაროდ, ეს არ არის კომბოსტოს წვნიანი, არამედ მხოლოდ კომბოსტოს წვნიანი. რუსეთის სამხრეთით, პოლონეთსა და უკრაინაში კომბოსტოს ამზადებენ.

ზოგი ამას უკრაინულ პასუხს უწოდებს რუსული კომბოსტოს წვნიანს.

პროდუქციის ნაკრები მართლაც მსგავსია, მაგრამ ასევე არის დამახასიათებელი თვისებები.

კომბოსტოს წვნიანს ჩვეულებრივ ადუღებენ ღორის ბულიონში, უმატებენ ფეტვის, ათქვეფილ ღუმელში ქონთან და ხახვთან ერთად, სანელებლებში შედის კვარცხლბეკი, რომელსაც კომბოსტოს წვნიანს არ უმატებენ და რაც მთავარია რუსული ღუმელის გარეშე აკეთებენ.

კომბოსტოს სუპი ყველასთვის კარგია?

თირკმელების დაავადების მქონე ადამიანებმა არ უნდა მიირთვან მწვანე კომბოსტოს წვნიანი მჟაუნასთან ერთად; შესაძლოა ქვები წარმოიქმნას. მაგრამ ეს კერძი სეზონურია, თქვენ ნამდვილად შეგიძლიათ განებივროთ თავი ერთი-ორი თეფშით.

მჟავე კომბოსტოსგან დამზადებული კომბოსტოს წვნიანი არ არის სასარგებლო თირკმელების პაციენტებისთვის, აგრეთვე კუჭის წვენის მაღალი მჟავიანობის მქონე ადამიანებისთვის და კუჭ-ნაწლავის მწვავე დაავადებებით.

საბედნიეროდ, კომბოსტოს სუპის არსებული მრავალფეროვნება საშუალებას აძლევს თითოეულ ადამიანს აირჩიოს მისთვის შესაფერისი ვარიანტი.