Kaip virti rūkytą kumpį namuose. Rūkytas kiaulienos kumpis. Naminis receptas. Kiaulienos mentės receptas

Šiuolaikinėmis sąlygomis pirkti rūkytą mėsą parduotuvėje ne tik brangu, bet kartais tokius produktus vartoti ir nesveika.

Dabartiniai mėsos gaminių gamintojai dažnai nesilaiko technologijų, o mėsos gaminiai yra nekokybiški dėl to, kad vietoj įprasto rūkymo naudojami skysti dūmai ir skonio gerikliai.

Norėdami skaniai suvalgyti mėsos skanėstų ir nepakenkti sveikatai, rūkytą mėsą ruoškite namuose patys. Tai visai nesunku.

Pavyzdžiui, rūkytas kiaulienos kumpis namuose pasirodo skanus, sultingas su būdingu dūmų kvapu.

Naminio rūkyto kumpio gaminimo receptas yra įvairus, jį galite pasirinkti pagal savo skonį.

Naminis rūkytas kiaulienos kumpis

Ingridientai:

kiauliena - 5 kg,
druska - 100-150 g,
cukrus - 25 g,
lauro lapas - 3-4 vnt.,

Kaip pasigaminti naminį rūkytą kiaulienos kumpį:

Kiaulienos kumpį kruopščiai nuplaukite ir išdžiovinkite. Mėsą įtrinkite cukraus ir druskos mišiniu, tada sudėkite į sūdymo dubenį ir ant viršaus uždėkite presą.

Padėkite indą su mėsa 24-36 valandoms šiltoje patalpoje. Tada išimkite mėsą, nuplaukite ir pakabinkite vėdinamoje ir vėsioje patalpoje parai.

Po to kiaulieną karštai rūkyti 3-4 valandas. Rūkant mėsa išskirs sultis, įpilama 10 litrų vandens, įpilama lauro lapų, nuleista kiaulienos kumpis ir kepama 1,5-2 val.

Namuose virtas rūkytas kumpis

Ingridientai:

kiauliena - 5 kg,
salietra - 6 g,
cukrus - 25 g,
lauro lapas - 7 vnt.,
druska - 300 g

Kaip namuose virti virtą rūkytą kumpį:

Puodelyje sumaišykite druską, salietrą ir granuliuotą cukrų. Šiuo mišiniu įtrinkite kiaulės nugarą, paruoštą iš anksto.

Sūdytą kumpį 2 dienas laikykite po apkrova.

Išimkite mėsą, nuvalykite skudurėliu, suriškite plona virve ir pakabinkite ant kabliuko džiūti 24 val.

Rūkytas kiaulienos kumpis su kadagiu

Ingridientai:

kiaulienos kumpis - 5 kg,
druska - 130 g,
kadagio uogos - 75 g,
cukrus - 70 g,
pipirai - 4 g,
gvazdikėliai - 1 pumpuras,
cinamono pagal skonį

Kaip virti rūkytą kiaulienos kumpį su kadagiu:

Mėsą nuplaukite ir supjaustykite porcijomis. Sumaišykite 70 g druskos, 30 g cukraus ir pipirų ir sutrinkite į grūstuvą.

Šiuo aštriu mišiniu įtrinkite kumpį, gabalėlius sudėkite į marinavimo indą, pabarstykite kadagio uogomis.

Įstatykite presą ir palikite indą su kumpiu kambario temperatūroje parai, tada perkelkite į vėsią vietą 6 dienoms.

Likusį cukrų ir druską ištirpinkite 2,5 l verdančio vandens, suberkite gvazdikėlius ir cinamoną, pavirkite 2-3 minutes, perkoškite, atvėsinkite, o sūrymu užpilkite mėsą.

Po to mėsą 2,5–3 savaites palaikykite sūryme vėsioje vietoje. Mėsą džiovinkite ir 1,5–2 savaites šaltai rūkykite šaltai rūkytoje rūkykloje.

Drėgnai sūdytas rūkytas kiaulienos kumpis

Ingridientai:

kiaulienos kumpis – 5 kg
raudonas vynas - 200 ml;
česnakai - 2-3 gvazdikėliai;
kadagio uogos - 80 g;
druska - 450 g;
cukrus - 50 g;
gvazdikėliai (pumpurai) – 2 vnt;
lauro lapas – 2 vnt.

Kaip virti rūkytą kumpį šlapiu sūdymu:

Kiaulienos gabaliukus nuplaukite, gerai išdžiovinkite, tada įtrinkite smulkintu česnaku ir pabarstykite druska. Suberkite kadagio uogas, į sūdymo indą sudėkite kiaulieną.

Paruoškite kumpio sūrymą: į verdantį vandenį (5 litrus) suberkite cukrų, lauro lapą, gvazdikėlius, likusią druską.

Virkite visus ingredientus 15-20 minučių ant vidutinės ugnies, tada filtruokite sūrymą ir atvėsinkite. Tada gautu sūrymu užpilkite kiaulieną ir leiskite užvirti savaitę vėsioje vietoje.

Pasūdę kiaulieną, išimkite mėsos gabalus ir džiovinkite 6 valandas.

Tada mėsą apvirkite verdančiame vandenyje, kol pusiau iškeps. Atvėsinkite ir išdžiovinkite kiaulieną, tada suvyniokite į popierių, iš anksto sudrėkintą raudonuoju vynu.

Po to mėsą tvirtai ir tankiai sutraukite špagatu. Nuolat mirkant popierių raudoname vyne, pusantros savaitės šaltai rūkyti kumpį šaltoje rūkykloje.

Paprastas žalios rūkytos mėsos receptas šaltai rūkytoje rūkykloje Vasaros gyventojas

Rūkomas kumpis

Marinavimo mišinio receptas

Jūros druska, pipirai, kalendra, kadagiai, česnako, šiek tiek cukraus,šiek tiek cukraus sirupo.

Sūdymas prieš rūkymą

Jei ketinate rūkyti sūdytus kumpius, prieš perkeldami į rūkymo kamerą, juos pamirkykite 2–3 valandas. Jei sūdymas stiprus, tada jie turės mirkti visas šešias valandas. Tarp sausgyslių įsriegę špagatą, kumpiai pakabinami džiūti vėsioje, nuolat vėdinamoje vietoje. Kai žaliava išdžiūsta, ji siunčiama į kamerą vėlesniam rūkymui.

Karštai rūkytas kumpis

Karštai rūkytas kumpis iškepa per dvylika valandų palyginti žemoje, nuo 45 iki 60 °C temperatūroje. Rūkymas prasideda nuo gana silpno dūmų srauto, o tik vėliau jis palaipsniui didėja.

Kaip dūmų šaltinis naudojamos malkos, sukrautos į tankią krūvą ir padengtos plonu pjuvenų sluoksniu. Be to, svarbu pasirinkti pjuvenas, kurios gamina didžiausią dūmų kiekį. Tačiau neturėtumėte užkurti stiprios liepsnos, jei taip atsitiks, ugnį galite užgesinti šlapiomis pjuvenomis, kurios pridedamos prie bendro sluoksnio. Kumpio pasirengimą galima nustatyti pagal plutos spalvą. Jis tampa šilto šviesiai rudo atspalvio ir nepalieka šlapių žymių palietus. Atvėsusį kumpį galima virti arba kepti.

Šaltai rūkytas kumpis

Jei kumpį ketinate laikyti ilgą laiką, geriau jį virti šaltu rūkymu. Procesas užtruks nuo dviejų iki keturių dienų ir vyksta šaltų dūmų sraute, kurio temperatūra 20–25 °C. Baigus rūkyti kumpį reikia brandinti vėsioje, vėdinamoje vietoje. Mėsa bus sustabdyta 3–5 savaites, o tada žalias rūkytas skanėstas bus paruoštas vartoti.

Kiaulienos filė rūkymas

Iš kiaulienos gabalo pašalinami visi kaulai ir kremzlės. Tada mėsa dedama į išvirtą ir dabar atvėsusį sūrymą. Norėdami jį paruošti, turite paimti: penkis litrus vandens, 900 gramų druskos ir 25 gramus cukraus.

Po dviejų savaičių mėsa kruopščiai nuplaunama, išdžiovinama ir, surišta špagatais, rūkoma šalto rūkymo būdu, kol ant gabalėlių atsiranda patraukli ruda plutelė. Į pergamentą ar švarią marlę suvyniotą filė saugiai galima laikyti šaltai, pakankamai vėdinamoje vietoje iki 2–3 mėnesių. Geriau pakabinti gabalus.

Kiaulienos mentės receptas

Klausimas: ką virti iš kiaulienos mentės?

Paimkite 10 kg kiaulienos mentės, taip pat reikės 300 g druskos, 30 g cukraus, 2 g juodųjų, raudonųjų ir maltų pipirų.

Paruošimas: kiaulieną nuplaukite ir nusausinkite linine servetėle. Sumaišykite druską, cukrų ir prieskonius, o tada šiuo mišiniu įtrinkite kiaulieną. Mėsą sudėkite į sūdymo indą, ant viršaus užberkite smulkintą česnaką ir uždėkite spaudą. Talpyklą pastatome 3 valandoms šiltoje vietoje, o po to savaitei perkeliame į vėsią, gerai vėdinamą ir tamsią vietą, karts nuo karto mėsą reikia perkelti, vietomis keičiant sluoksnius.

Tada išimkite mėsos gabalus ir padėkite į šaltą vandenį 4 valandoms, kad mėsa įsigertų. Mėsą išimkite, nuplaukite tekančiu vandeniu, padarykite nedidelius pjūvius ir per juos ištempkite špagatą (galite naudoti ploną kanapinę virvę), mėsos gabalėlius pakabinkite vėsioje patalpoje 2-3 val. Kiekvieną gabalėlį suvyniokite į popierių, šiek tiek sudrėkindami (taip ne tik apsaugosite mėsą nuo užteršimo suodžiais, bet ir apsaugosite popierių nuo degimo bei rūkymo).
Paruoštus kiaulienos gabalėlius rūkyti 5-10 valandų.
Leisk pailsėti. Produktas paruoštas!

Rūkytas kiaulienos kumpis (šaltai ir karštai rūkyta kiauliena)

Paruošimui reikės kiaulienos nugarėlės – 10 kg, druskos – 200–300 g, cukraus – 50 g ir 6–8 lauro lapelių.

Paruošimas: nuplautą ir išdžiovintą mėsą įtrinkite cukraus ir druskos mišiniu, tada dėkite į sūdymo indą su presu ant viršaus. Talpyklą padėkite į šiltą patalpą 24-36 valandoms. Tada mėsą išimame, nuplauname ir parai pakabiname vėdinamoje ir vėsioje patalpoje. Tada kiaulieną karštai rūkome 3-4 valandas. Rūkant mėsa išskirs sultis, įpilama 10 litrų vandens, įpilama lauro lapų, nuleista kiaulienos kumpis ir kepama 1,5-2 val.

Rūkytas kiaulienos kumpis su kadagio uogomis

Paruošimui reikės kiaulienos nugarėlės – 10 kg, druskos – 250 g, kadagio uogų – 150 g, cukraus – 140 g, pipirų 8 g, gvazdikėlių – 2 pumpurų, cinamono pagal skonį.

Mėsą nuplauname ir supjaustome porcijomis. 130 g druskos, 70 g cukraus ir pipirų sumaišyti ir sugrūsti grūstuve, mišiniu įtrinti kumpį, gabalėlius sudėti į marinavimo indą, pabarstyti kadagio uogomis. Sumontuojame presą ir paliekame indą kambario temperatūroje parai, po to perkeliame į vėsią vietą 6 dienoms.
Likusį cukrų ir druską ištirpinkite 5 l verdančio vandens, suberkite gvazdikėlius ir cinamoną, pavirkite 2-3 minutes, perkoškite, atvėsinkite, o sūrymu užpilkite mėsą. Po to mėsą palaikome sūryme 2,5 - 3 savaites vėsioje vietoje. Mėsą džioviname, o po to šaltai rūkome 1,5-2 savaites „Dachnik“ šalto rūkymo rūkykloje.

Šlapias sūdytas kiaulienos kumpis su prieskoniais

Junginys:
Kiauliena (nugarinė) – 10-11 kg;
Raudonasis vynas - 400 ml;
Česnakai - 3-4 skiltelės;
Kadagio uogos – 150 g;
Druska – 950 g;
Cukrus – 100-110 g;
Gvazdikėliai (pumpurai) – 2-3 vnt;
Lauro lapas – 3-4 vnt.

Kiaulienos kumpio paruošimas:
Kiaulienos gabaliukus reikia nuplauti, gerai išdžiovinti, o po to įtrinti sutrintu česnaku ir pabarstyti druska. Sudėjus kadagio uogas, kiaulieną suberkite į sūdymo indą.

Sūrymo paruošimas:į verdantį vandenį (10 litrų) suberkite cukrų, lauro lapą, gvazdikėlius, likusią druską. Virinus visus ingredientus 15-20 minučių ant vidutinės ugnies, sūrymą reikia filtruoti ir atvėsinti. Tada užpilkite gautu sūrymu ant mūsų kiaulienos ir leiskite užvirti savaitę vėsioje vietoje.

Pasūdę kiaulieną, išimkite mėsos gabalėlius ir nusausinkite (tai užtruks 6 valandas). Dabar mėsą reikia virti, kol pusė išvirs verdančiame vandenyje. Atvėsinę ir išdžiovinę kiaulieną suvyniokite į popierių, prieš tai suvilgytą raudonuoju vynu. Tada mėsą tvirtai ir tankiai suriškite špagatu. Nuolat mirkant popierių raudoname vyne, šaltai rūkyti kumpį „Dachnik“ šalto rūkymo rūkykloje pusantros savaitės.

Rūkytas kiaulienos pilvas

Junginys:
Kiauliena (krūtinėlė su nedideliu mėsos sluoksniu) – 10 kg;
Lauro lapas – 3-4 vnt;
Cukrus - 50 g;
Česnakai - 3-4 skiltelės;
malti raudonieji pipirai – 10 g;
Druska - 300 g.

Paruošimas:
Idealiai tinka rūkyti krūtinėlė su nedideliu mėsos sluoksniu, o riebalų storis – vos 2-3 cm.Krūtinėlę reikia supjaustyti stačiakampiais gabalėliais, gerai nuplauti ir išdžiovinti. Iš anksto paruoškite cukraus, druskos, susmulkinto česnako ir lauro lapų mišinį sūdymui. Šiuo mišiniu kruopščiai sutepkite mėsos gabalus, sudėkite į sūdymui tinkamą indą ir palikite pusę paros kambario temperatūroje.

Sūrymo kiaulienai paruošimas:į verdantį vandenį (7 litrai) įpilkite cukraus, druskos ir pipirų. Virkite sūrymą 15 minučių. Tada atvėsinkite ir užpildykite juo mėsą. Po to palikite krūtinėlę pusantros savaitės vėsesnėje vietoje.

Pasibaigus šiam laikui, sūrymą nupilkite ir pusę dienos pamirkykite mėsos gabaliukus lediniame vandenyje. Nuplaukite šaltame vandenyje ir gerai išdžiovinkite. Šaltai jis turi būti rūkomas unikalioje šalto rūkymo rūkykloje „Dachnik“ ne ilgiau kaip dvi paras. Dūmų temperatūra neviršys 25-30 laipsnių šilumos. O paskutinis etapas – pakabinti krūtinėlę gerai vėdinamoje patalpoje, kad visiškai išdžiūtų savaitę.

Šaltai rūkyti kiaulienos šonkauliukai su pipirais ir pikantiškais

Junginys:
Kiauliena (šonkauliai) – 10 kg;
kiaulienos skrandis – 2 vnt;
raudonieji pipirai (malti) – 10 g;
juodieji pipirai (malti) – 10 g;
Pikantieji – 4 g;
Gvazdikėliai – 4 g;
mairūnai - 4 g;
druska - 1 kg.

Paruošimas:
Paruoškite kiaulienos skrandžius gerai nuplaukite juos po tekančiu vandeniu. Apverskite juos aukštyn kojomis ir atsargiai pašalinkite gleivinę. Tada gerai patrinkite skrandžius

iš anksto kalcinuota druska (užteks 150 gramų).
Taip pat nuplaukite ir supjaustykite kiaulienos šonkaulius. Patogiausia bus virti, jei juos supjaustysite į 3–4 dalis. Prieskonius (piktuosius, mairūnus ir gvazdikėlius, taip pat pipirus) sumaišykite su 500 g druskos. Gautu prieskoniu įtrinkite šonkaulius.
Sudėkite mėsą į kiaulienos skrandžius. Kiekvieną skrandį susiūkite ir pabarstykite 350 g druskos. Pakabinkite skrandžius šaltoje patalpoje. Po 5 dienų pašalinkite iš jų druskos perteklių ir bent 7 dienas rūkote šaltai. Geriausia naudoti.

Kumpio kiaulienos pėdos

Junginys:
Kiauliena (kojos) – 10 kg;
Keletas skiltelių česnako (pagal skonį);
Lauro lapas – 5-6 vnt (taip pat pagal skonį);
malti raudonieji pipirai – 10 kg;
Cinamonas - pagal skonį;
Druska - 500 g;
Cukrus - 100 g.
Paruošimas:
Kiaulienos kojeles gerai nuvalykite, gerai nuplaukite, suberkite į sūdymui tinkamą dubenį su iš anksto susmulkintu česnaku ir gerai susmulkintais lauro lapeliais.
Sūrymo paruošimas:
Į verdantį vandenį (10 litrų) suberkite cukrų, druską, cinamoną ir maltus raudonuosius pipirus. Tada gerai atvėsinkite. Kojas užpilkite šaltu sūrymu, suspauskite ir palikite savaitę vėsioje patalpoje.
Po to išimkite kojeles iš sūrymo, gerai nuplaukite ir išdžiovinkite, įdėkite jas į rūkymo kamerą. Pusvalandį juos reikia apibarstyti karštais dūmais. Atvėsusią mėsą tvirtai suriškite storu siūlu, tada virkite ne ilgiau kaip 1,5 valandos ant silpnos ugnies. Kiaulienos kojeles geriausia džiovinti gerai vėdinamoje patalpoje 3 paras, suvyniojus į sausą popierių, kad gerai išdžiūtų.

Rūkyta kiaulienos nugarinė, su pipirais ir česnaku

Junginys:
Kiauliena – 10 kg;
Druska - 450 g.
Lauro lapas – 3 – 4 vnt;
malti raudonieji pipirai – 5 g;
kvapieji pipirai - 5 g;
malti juodieji pipirai - 5 g;
Cukrus - 40 g;
Česnakai - 3-4 skiltelės.
Paruošimas:
Kiaulienos kumpį atsargiai supjaustykite 3-4 cm storio gabalėliais, pašalinkite esamus riebalus. Druska ir cukrus, malti raudonieji pipirai ir malti juodieji pipirai, tada gautą mišinį gerai išmaišyti. Gautu mišiniu aptepkite kiaulienos nugarinę iš abiejų pusių, suberkite į sūdymo dubenį, suberkite sutrintus kvapiuosius pipirus ir lauro lapą. Nustatykite priespaudą ir palaikykite porą savaičių gana vėsioje patalpoje. Nuėmus priespaudą, mėsos gabalėlius pamirkykite porą valandų, gal dar šiek tiek. Po to džiovinkite apie 6 valandas gerai vėdinamoje vietoje. Toliau kiauliena dedama į „Dachnik“ šaltą rūkyklą, kur šaltai rūkoma 3 dienas. Tada padėkite kiaulienos nugarinę tarp pjaustymo lentų 4–5 valandoms ir maždaug savaitei pakabinkite vėsioje patalpoje, kad galutinai išvėdintumėte.

Kiauliena rūkyta su ruginiais miltais ir pipirais

Junginys:
Šviežia kiauliena (mentinė dalis) – 5 kg;
ruginiai miltai – 125 g;
Juodieji pipirai - 5 žirneliai;
kvapieji pipirai – 7 žirniai;
Lauro lapas – 2 vnt.;
Druska - 750 g.
Paruošimas:
Nuplautą kiaulieną šiek tiek padžiovinkite, tada palikite porą dienų vėdinti. Tada sudėkite mėsą į sūdymo dubenį, gabalėlius pabarstykite kvapiaisiais ir juodaisiais pipirais. Pridėti lauro lapą.
Sūrymo paruošimas:
Užvirinkite penkis litrus vandens, suberkite kvapiųjų pipirų žirnelius ir druską. Virkite vandenį su prieskoniais dar 10 minučių. Tada nukelkite indus nuo ugnies ir atvėsinkite sūrymą.
Mėsą užpilkite šaltu sūrymu ir padėkite po presu. Po 24 valandų indus su kiauliena reikia perkelti į šaltą patalpą ir palikti ten 3–4 dienas.
Praėjus nurodytam laikui, išimkite mėsą iš sūrymo ir pakabinkite šiltoje patalpoje. Visiškai išdžiūti užtruks apie 5 valandas. Kartais – šiek tiek daugiau. Išdžiovinus kiaulieną, kiekvieną gabalėlį atsargiai apvoliokite ruginiuose miltuose. Mėsą reikia rūkyti karštai. Ugnis turi būti lygi, o dūmai turi visiškai uždengti kiekvieną gabalėlį. Paruošta kiauliena turi malonų kvapą ir rausvą plutą.

Virta rūkyta kiauliena su prieskoniais

Junginys:
kiaulienos nugarinė – 4 kg;
malti raudonieji pipirai – 8 g;
Česnakai – apie 7 skiltelės;
Druska - 200 g;
Cukrus - 40 g.
Paruošimas:
Šaltu vandeniu nuplautą kiaulieną supjaustykite gabalėliais. Gabaliukai turi būti dideli, jų pjaustyti nereikia. Po pjaustymo kiaulieną reikia dar kartą nuplauti ir gerai išdžiovinti.
Nulupkite česnako skilteles ir nuplaukite po tekančiu vandeniu. Sumalkite visus 7 gvazdikėlius. Įpilkite raudonųjų pipirų, druskos ir cukraus. Kiekvieną nugarinės gabalėlį kruopščiai įtrinkite tokiu būdu paruoštais prieskoniais. Po to mėsa turi būti dedama į vieną sūdymo indą ir dedama į šaltą patalpą. Ant viršaus turi būti dedamas krovinys.
Po 14 dienų mėsa nuplaunama. Nugarinę reikia rūkyti karštai, ne žemesnėje kaip 119 °C temperatūroje. Kad mėsa būtų rūkoma tolygiai, į malkas galite įberti pjuvenų. Taip pat nepamirškite po kiekvienu kiaulienos gabalėliu padėti indą, į kurį nutekės riebalų perteklius.
Rūkymas užtruks maždaug 12 valandų. Raudona pluta yra ženklas, kad mėsa yra paruošta. Paruoštą nugarinę virkite 90 minučių. Kepimo metu ugnis neturėtų būti per stipri.

Kiaulienos suktinukas, rūkytas ir virtas, su pipirais ir česnaku

Junginys:
Kiauliena (geriau kumpius) - 3 kg;
malti raudonieji pipirai – 6 g;
malti juodieji pipirai – 6 g;
Česnakai - 15 skiltelių;
Druska - 450 g.
Paruošimas:
Kiaulieną gerai nuplaukite. Tada mėsą supjaustykite juostelėmis, prieš tai atskirdami nuo kaulų, palikite maždaug 3 cm storio odą. Dar kartą nuplaukite šaltu vandeniu ir išdžiovinkite.
Sumaišykite pipirus ir druską. Nulupkite ir susmulkinkite česnaką ir sudėkite į mišinį. Kiekvieną kiaulienos juostelę įtrinkite prieskoniais. Atsargiai sudėkite į indą ir padėkite po presu.
Po 2 dienų tokio sūdymo kambario temperatūroje mėsa sugers prieskonių ir druskos aromatą. Tada reikia nuimti presą, kiaulieną šiek tiek išdžiovinti ir kiekvieną juostelę susukti į tankų ritinį. Oda turi būti viršuje. Ritinukus suriškite siūlu.
Kiaulienos suktinukus reikia rūkyti šaltai, puikioje šalto rūkymo rūkykloje „Dachnik“, ne trumpiau kaip 3 paras, po to mėsą virti ant silpnos ugnies. Virimas užtruks apie 3 valandas.

Kiaulės pilvo vyniotinis rūkyti (šaltas rūkymas)

Delikatesas kiaulienos vyniotinis gaminamas iš krūtinėlės, iš kurios pašalinami šonkauliukai ir 13–15 dienų dedamas į paruoštą sūrymą.

Norėdami paruošti sūrymą, paimkite 5 litrus vandens ir 1250 gramų druskos. Skystis tolygiai užvirinamas ir atvėsinamas.

Kai kiauliena pasūdoma, ji išimama, išdžiovinama ant audinio ir, išdėliota ant stalo, gausiai įtrinama tarkuotu česnaku ir grūstų prieskonių mišiniu, pavyzdžiui, juodaisiais ir raudonaisiais pipirais. Paruoštas sluoksnis sandariai susukamas ir dažnai surišamas špagatais, tarp posūkių paliekant 2 - 3 cm.

Surištas kiaulienos vyniotinis rūkomas, kol ant gabalėlių atsiranda sodri auksinė plutelė, o gardėsis laikomas šaltai, pakabintas iki dviejų mėnesių.

Rūkytas kiaulienos kumpis
Rūkyta kiauliena
Kiaulienos receptai – 2012 m
Paprastas šalto rūkymo produktų receptas

Norėdami rūkyti, turite paimti iš anksto sūdytą kumpį, geriausia iš jaunos kiaulienos, ir įdėti į gėlą vandenį 2–6 valandoms (priklausomai nuo druskingumo laipsnio).

Vėlesniam džiovinimui kojoje padaroma skylė, per kurią įsriegiamas špagatas arba storas siūlas, po kurio ruošinys pakabinamas šaltoje ir gerai vėdinamoje patalpoje. Pasibaigus drėgmės pertekliaus pašalinimo procesui, kumpis pakabinamas rūkykloje.

Yra karšto ir šalto rūkymo būdai.

Šis apdorojimo būdas užima daug mažiau laiko nei šaltas rūkymas ir naudojamas, jei kumpį planuojama virti po rūkyklos. Rūkymui pakabintas gaminys 12 valandų apdorojamas dūmais 45-60 laipsnių temperatūroje.

Norint palaikyti norimą temperatūrą rūkymo metu, malkos padengiamos šlapių pjuvenų sluoksniu. Svarbu stebėti gaisro lygį, nuolat jį mažinti pridedant naują pjuvenų porciją. Kumpio pasirengimą galima įvertinti iš akies: jis turi būti gerai išdžiūvęs ir dūmai geltonai rudos spalvos. Po karšto rūkymo gaminį galima virti arba kepti orkaitėje.

Žiūrėkite vaizdo įrašą: Kaip pramoniniu mastu gaminamas karštai rūkytas šaldytas kumpis.

Toks mėsos apdorojimas yra būtinas norint iš paruošto kumpio gauti skanų žalio rūkymo produktą. Norėdami tai padaryti, turite sukurti šaltus dūmus kambario temperatūroje ir lėtai rūkyti ruošinį 48–96 valandas. Po to gautas rūkytas produktas turi būti džiovinamas mėnesį sausoje, šaltoje patalpoje.

Naminius karštai rūkytus kumpius galima laikyti šaldytuve ir geriausia suvartoti per kelias dienas nuo paruošimo momento, o šaltai rūkytą produktą šaltose patalpose galima laikyti iki 6 mėnesių.

Rūkymas – mėsos gaminių paviršiaus apdorojimas medžiagomis, esančiomis dūmuose, susidarančiomis dėl nepilno medienos degimo. Tinkamiausi rūkymui dūmai yra dūmai, gaunami esant ribotam oro patekimui iš degančios medienos. Tokie dūmai susideda iš dujų, garų, skystos ir kietos fazės.

Dūmuose yra fenolių, aldehidų, ketonų, organinių rūgščių, alkoholių, dervų, pelenų, suodžių ir kitų medžiagų, kurių daugelis pasižymi baktericidinėmis savybėmis.

Rūkymui geriausiai tinka degančios pjuvenos ir lapuočių medžių drožlės – buko, ąžuolo, beržo, alksnio, klevo, uosio. Negalima naudoti spygliuočių, nes jie mėsos gaminiams suteikia nemalonų dervų kvapą, tamsią spalvą ir kartaus skonio.

Rūkyta kiauliena

Gerai rūkytuose produktuose yra iki 2% fenolinių medžiagų, pasižyminčių ryškiomis baktericidinėmis savybėmis. Ruda rūkytos mėsos spalva atsiranda dėl fenolių ir aldehidų polimerizacijos ir susidaro melaninai dėl baltymų, aminorūgščių sąveikos su angliavandeniais, ketonais ir aldehidais. Spalvos intensyvumas priklauso nuo dūmų koncentracijos, aplinkos ir produkto temperatūros ir drėgmės, rūkymo trukmės ir tinkamumo vartoti termino. Rūkant gaminio paviršius tampa tankesnis dėl įdegio, veikiant formaldehidui, o tai teigiamai veikia laikymo stabilumą. Kai kurios dūmų medžiagos turi antioksidacinių savybių ir apsaugo riebalus nuo gedimo.

Priklausomai nuo temperatūros, yra šalto (18-22 °C) ir karšto (35-45 °C) rūkymo būdai. Pirmasis naudojamas žaliavinio rūkymo gaminiams gauti, jo trukmė 3-7 dienos. Tuo pačiu metu produktas pasižymi dideliu skoniu ir laikymo stabilumu dėl didelės dehidratacijos ir dėl to padidėjusio valgomosios druskos kiekio. Šalto rūkymo metu raumenų audinyje vyksta gilūs autolitiniai procesai ir produktas įgauna subtilią konsistenciją. Karšto rūkymo trukmė 12-18 val.Naudojamas virtų ir rūkytų gaminių gamyboje. Šie gaminiai yra mažiau stabilūs.

Mėsos perdirbimo įmonėse produktai rūkomi stacionariose kamerose arba automatinėse rūkyklose. Rūkymo kameroje santykinė oro drėgmė palaikoma 40-50%. Prieš kraunant į kameras, sūdyti mėsos gaminiai mirkomi 20-30 °C temperatūroje, po to džiovinami (kaitinami) 50 °C temperatūros kameroje. Temperatūra kameroje rūkymo pradžioje palaikoma 10-12 °C aukštesnė nei temperatūra, kurioje bus rūkoma.

Rūkymo pabaigą lemia jusliniai rodikliai: būdinga rusvai gelsva spalva, specifinis aitrus skonis ir kvapas, jo paviršius tampa sausas ir blizgus. Rūkymo pabaigoje produktas greitai atšaldomas ir džiovinamas 3-15 dienų, priklausomai nuo jo rūšies, 12 °C temperatūroje ir 75% santykinėje oro drėgmėje.

Gatavo produkto išeiga yra 70% pradinės mėsos masės. Supakuotus rūkytus gaminius laikykite iki 1 mėnesio 0 °C temperatūroje.

Galite rūkyti sūdytus ir virtus kumpius. Pamirkę 2-3 valandas, sūdyti kumpiai surišami špagatais ir džiovinami vėsioje patalpoje skersvėjuje. Po to jie perkeliami į rūkyklą, kur pakabinami, vengiant kontakto. Kumpiai rūkomi 45-60 °C temperatūroje 12-24 val.. Žaliaviniai rūkyti kumpiai, skirti ilgalaikiam saugojimui, rūkomi 20-25 °C temperatūroje 2-4 paras, po to laikomi 3-5 savaites vėsioje, sausoje patalpoje. Nugarinė ir krūtinėlė rūkoma panašiomis sąlygomis, tačiau rūkymo laikas trumpesnis.

Rūkyti kiaulienos šonkauliukai

Šlapiam rūkymui vietoj dūmų naudojamas rūkymo preparatas, gaunamas apdorojant dūmų kondensatą. Šis metodas leidžia pagaminti vienodos kokybės gaminius, pašalinti iš gaminio dūmuose esančias kancerogenines ir kitas kenksmingas medžiagas, suintensyvinti technologinį procesą.

Rūkomas kumpis

Norint paruošti kumpį, užpakalinė koja atskiriama nuo skerdenos pusės skersiniu pjūviu tarp paskutinio ir priešpaskutinio juosmens slankstelių. Kad kumpis atrodytų patraukliai, koja nupjaunama ties kulno sąnariu, tarp kaulo ir sausgyslės įpjaunama pakabinti, nupjaunamas riebalų perteklius ir suteikiama apvali forma. Taip paruoštų kumpių sūdymas atliekamas keliais būdais.

Sauso sūdymo būdas. Ant storos medinės dėžės ar statinės dugno su skylutėmis dugne pilamas sausos druskos sluoksnis, kad nutekėtų susidaręs sūrymas. Kumpiai gerai įtrinami vytinimo mišiniu (1 kg druskos, 160 g cukraus ir 40 g salietros), dedami į dėžutę odele žemyn, užpildomos visos tuštumos tarp kumpių ir dėžutės sienelių. su kietėjimo mišiniu ir padėkite į vėsią vietą. Po trijų dienų kumpiai sukeičiami: apatiniai dedami ant viršaus, o viršutiniai - žemyn, apšlakstydami vytinimo mišiniu. Po 2-3 savaičių kumpiai paruošti vartoti, išvalomi nuo druskos ir išvėdinami vėsioje, sausoje patalpoje.

Ambasadorius sūryme atliekamos švariose plikyto ąžuolo statinėse be pašalinių kvapų. Sūrymą galima paruošti pagal tokį receptą: 10 kg kiaulienos imkite 0,7 kg druskos, 0,2 kg cukraus, 50 g salietros. Sūrymą geriau užvirti ir naudoti atšaldytą.

Kumpiai dedami į statinę odele žemyn, užpilami prieskoniais ir užpilami sūrymu, kol visiškai apsems. Statinė uždaroma dangčiu ir ant jos uždedamas krovinys. Sūdymas trunka nuo 3-4 savaičių iki dviejų mėnesių. Sūdyti kumpiai vėdinami vėsioje patalpoje.

Kombinuotas sūdymo būdas. Pirmiausia sausas sūdymas atliekamas sūdymo mišinyje (1 kg druskos, 50 g cukraus, 16 g salietros), pridedant prieskonių 2 savaites. Tada kumpiai užpilami sūrymu (500 g druskos, 100 g cukraus, 50 g salietros 10 litrų vandens) ir praėjus 2-3 savaitėms po išpylimo, kumpiai išimami ir išvėdinami.

Greitas sūdymo būdas. Sūdymui paruoštas kumpis švirkštas iki 3–5 °C temperatūros atšaldytu sūrymu (250 g druskos, 0,75 g salietros 1 litrui vandens), naudojant tuščiavidurę adatą, švirkštą arba pompą, 8–12 proc. kumpio svorio. Po to kumpiai įtrinami druska 2% jų svorio, dedami į statinę ir uždengiami dangčiu su svarmeniu. Kitą dieną į statinę supilama 16-17% sūrymo ir paliekama 15-20 dienų. Po to kumpiai iškabinami vėdinti 6-10 dienų vėsioje patalpoje.

Kumpių rūkymas. Namuose, rūkyti kumpius, kitus mėsos gaminius, taip pat žuvį, įrengta paprasčiausio dizaino rūkykla. Žemėje iškasamas 30-40 cm gylio, 25-30 cm pločio ir 90-120 cm ilgio griovys, iš viršaus uždenkite ugniai atsparia medžiaga ir užpilkite žemėmis, palikdami abu kraštus atvirus. Viename gale virš skylės dedama aukšta statinė be dugno arba 1,5 m aukščio kvadratinė medinė dėžė, apačioje statinės (dėžutės) kraštai apibarstomi žemėmis, kad neišbėgtų dūmai, ir a. židinys padarytas kitame griovelio gale.

Skersinės lentjuostės kemšamos į statinę ar dėžutę kumpiams pakabinti.

Rūkymui naudojama vaismedžių (obuolių, kriaušių, vyšnių, abrikosų) ir tankių rūšių (ąžuolo, buko) mediena. Spygliuočių ir beržų malkos šiems tikslams nelabai tinka. Iš viršaus malkos padengiamos pjuvenomis ir drožlėmis, kad susidarytų dūmai. Kad kumpiai įgautų malonų aromatą ir skonį, ant malkų dedama aromatinių žolelių ir krūmų (pelynų, kadagių, mėtų, kmynų, čiobrelių, kalendrų ir kt.).

Prieš rūkymą kumpiai išklojami marle 1-2 sluoksniais, 2-5 valandas pamirkius šaltame vandenyje, priklausomai nuo druskingumo laipsnio.

Karštas rūkymas naudojamas tais atvejais, kai nesitikima ilgai laikyti kumpius. Dūmų temperatūra rūkant kumpius palaikoma 80-100 °C 4-6 valandas arba 45-60 °C, tačiau rūkymo trukmė pailgėja iki 12-24 valandų.

Šaltas rūkymas naudojamas kumpiams paruošti ilgalaikiam saugojimui. Rūkyta 2-3 dienas 20-30 °C temperatūroje arba 3-4 paras 18-22 °C temperatūroje. Tokiu atveju kumpiai dėl sumažėjusio skysčių netenka iki 8% svorio ir yra gerai prisotinti dūmų.

Baigiant rūkyti kumpius pakabinkite vėsioje vietoje, nuimkite nuo jų marlę ir po 3-5 dienų suvyniokite į storą švarų popierių, kad neišdžiūtų.

Kumpis rūkomas, kad mėsa įgautų subtilų skonį ir pailgėtų galiojimo laikas. Norėdami tai padaryti namuose, turite pasidaryti rūkyklą ir sukaupti malkų bei pjuvenų.

Paprasčiausia rūkykla – statinė su lentjuostėmis mėsai pakabinti. Rūkyti geriausia lauke. Žemėje iškasamas negilus griovys, kurio vidurys uždengtas geležies lakštu. Viename atvirame duobės krašte įrengiama statinė be dugno, kurios apatinė dalis įkasta žemėmis, o viršutinė – sandariai apvyniota. Kitame duobės gale paruošta vieta rūkstančioms malkoms ir pjuvenoms. Dūmai iš židinio grioviu pateks į statinę ir apgaubs jo viršutinėje dalyje pakabintą kumpį. Rūkymui tinka malkos ir pjuvenos iš vaismedžių, alksnio, ąžuolo, netinka spygliuočiai, išskyrus kadagius, beržas - išskiria dervą ir dervą, rūkomai mėsai suteikia kartumo, išskiria daug suodžių. Kadagys, priešingai, suteikia kumpiui gražią spalvą ir ypatingą aromatą.

Jei nėra galimybės įrengti rūkyklos ant žemės, galite padaryti ką nors paprastesnio. Dvi ar trys statinės (kurių tūris ne mažesnis kaip 40 litrų) dedamos viena ant kitos, o tarp jų – filtras (pavyzdžiui, šlapias maišas). Apatinės statinės apačioje dedamos pjuvenos, o ant viršutinės statinės skersinių pakabinama mėsa. Ant krosnies ar ugnies dedamas sandariai uždarytas indas, kuris užtikrins, kad rūkyklos viduje rūks pjuvenos. Žinoma, taip rūkomi smulkūs mėsos gabalėliai, bet produktas kokybiškas.

Rūkyti skirta mėsa iš anksto sūdoma sausa arba šlapia. Pirmuoju atveju gabalėliai įtrinami mišiniu (1 kg mėsos 50 g druskos ir 10 g cukraus, pipirų pagal skonį), klojami sluoksniais (odele į apačią) ir laikomi 3 savaites apverčiant. mėsos kas 4 dienas. Tada jis išimamas iš sūrymo ir paliekamas dar keturioms dienoms, po to mirkomas 12 valandų, nuplaunamas ir išdžiovinamas.

Taikant šlapią išankstinio paruošimo būdą, mėsa savaitę laikoma sūryme: 1 litrui vandens imama 100 g druskos ir 10 g cukraus. Tada paruoštas produktas džiovinamas 7-8 valandas.

Yra šaltas ir karštas rūkymas. Šaltu būdu produktas rūkomas 2–3–7 dienas (priklausomai nuo mėsos dydžio), o dūmai neturi būti karšti (rekomenduojama temperatūra nuo 18 iki 25 °C). Rūkant drėgmė išgaruoja, minkštimas prisisotina dūmų, todėl šis kumpis bus sausas, bet aromatingas. Dėl mažo drėgmės kiekio gautas produktas gali būti laikomas ilgą laiką.

Karštai rūkant mėsa apdorojama aukštoje temperatūroje (iki 100°C) tik 4-6 valandas. Tokiu atveju kumpis pasirodys sultingas ir švelnus, ryškaus skonio ir rūkymo kvapo. Šio metodo trūkumas yra palyginti trumpas produkto galiojimo laikas.