Fermentacijos temperatūros įtaka kenksmingų priemaišų susidarymui misoje. Optimali fermentacijos temperatūra iš cukraus ir mielių pagamintai košei. Kokioje temperatūroje mielės nustoja veikti?

Temperatūra yra vienas iš pagrindinių veiksnių, lemiančių tinkamą mėnesienos gaminimą. Misoje vykstančios cheminės reakcijos sulėtės arba visai neprasidės, jei joms nebus paruoštos optimalios sąlygos. Apie kokias temperatūras kalbame ir kaip teisingai jas palaikyti?

Atminkite, kad retai bet kuriai reakcijai reikalinga griežtai apibrėžta temperatūra. Paprastai daroma prielaida, kad sklaida yra keli laipsniai, pavyzdžiui, nuo 18 iki 28, kai cheminė reakcija vyksta kokybiškai. Ne visi namuose turi laboratorijas su krūva termometrų, todėl remiamasi vidutinėmis vertėmis, kurias galima lengvai prižiūrėti namuose.

Norėdami išmatuoti košės temperatūrą, naudokite termometrą su zondu

Visuotinai priimtas indikatorius yra temperatūra nuo 20 iki 30 laipsnių Celsijaus. Kai tokios sąlygos bus palaikomos, aktyviai veiks beveik visų rūšių mielės. Naudojant kepinius, sausas, alkoholio, vyno, alaus ar turbo mieles, ši šiluminė aplinka bus optimali.

Mieles „virti“ daug lengviau nei „užšaldyti“. Taigi stenkitės sulaikyti šilumą, o ne pasiduoti.

Esant temperatūrai žemiau +5 laipsnių, bet kokios rūšies mielės mirs. Jei netyčia užšaldėte košę, ją reikia pašildyti ir vėl pridėti grybų.
Iš +5 iki +20 mielės pasižymi itin mažu aktyvumu, tačiau gyvuoja ir toliau. Jie yra savotiškame žiemos miego režime. Kai temperatūra pakyla, jie pabunda, o temperatūrai nukritus – miršta.
Iš +20 iki +30 pasieksite maksimalų fermentacijos efektyvumą. Tai idealas, kurio reikia siekti.
Iš +30 iki +42 rizikuojate sugadinti košę. Faktas yra tas, kad aplinkos temperatūra yra žemesnė nei fermentacijos bake. Kai procesas yra per aktyvus, išsiskiria daug šilumos ir grybai gali neatlaikyti tokio „karščio“.
Kai didėja daugiau nei +42 laipsnių, miršta visos mielės, kurios naudojamos fermentuojant misą. Atrodo, kad pasiekti tokį verdantį vandenį labai sunku, tačiau praktikoje tai dažnas reiškinys.

Saugiau palaikyti šiek tiek žemesnę temperatūrą. Niekas negali 100% pasakyti, kaip košė elgsis tam tikroje situacijoje.

Jei jis „žaidžia“ labai aktyviai, tada dėl susidariusios šilumos skystis gali įkaisti ir sunaikinti visus naudingus grybus. Labai sunku atvesti iki +5, bet iki +50 be problemų.

Kokioje fermentacijos temperatūroje susidaro daugiau mėnulio?

Įdomus tyrimas buvo atliktas matuojant fermentacijos efektyvumą ir kenksmingų medžiagų išsiskyrimą esant skirtingoms temperatūroms. Paaiškėjo, kad kai 30 laipsnių Fermentacija vyksta 4 kartus greičiau, o susidarančių fuzelinių aliejų kiekis yra 4 kartus mažesnis. Alkoholio emisija šiuo atveju yra 10% mažesnė.

At 20 laipsnių"išmetimas" gamina daugiau alkoholio, bet košė kainuoja ilgiau. Taip pat susidaro daugiau kenksmingų medžiagų. Dvigubas distiliavimas su frakcijų atskyrimu visiškai išsprendžia mėnulio kokybės klausimą, todėl jei jums svarbesnis kiekis nei greitis, tuomet geriau fermentaciją palaikyti žemiausioje leistinoje temperatūroje.

Tyrimo rezultatai pateikti žemiau esančioje nuotraukoje.

Kokie prietaisai gali palaikyti optimalią košės temperatūrą?

Specializuotų sprendimų kol kas nėra, tad pasitelksime kitų moonshinerių išmonę ir patirtį. Žemiau apibūdinsime tris labiausiai žinomus būdus, kurie padės išsaugoti fermentacijos bako turinį tam tikromis sąlygomis.

Tik nesijuok, tai tikrai efektyviai veikia. Nustatome reikiamus laipsnius, nuleidžiame į fermentacijos bako dugną ir stebime pačios košės temperatūrą. Dėl aktyvių cheminių reakcijų jis bus šiek tiek didesnis, todėl geriau galią sumažinti 2-3 laipsniais.

Kaina nuo 300 iki 1500 rublių. Galite užsisakyti „AliExpress“ arba nusipirkti naminių gyvūnėlių parduotuvėje.

Akvariumo vandens šildytuvas su termostatu

Šildymo padas diržui

Veikimo principas toks: kaitinimo pagalvėlę apvyniojame aplink fermentacijos baką, nustatome reikiamus laipsnius ir įjungiame. Šaltoje patalpoje jis gali neišspręsti visos problemos, bet jos poveikis bus 100%.

Kaina yra apie 1000 rublių.

Šildomas kilimėlis

Šiuo atveju fermentacijos bakas tiesiog pastatomas ant šildomos vietos ir šiluma ateina iš grindų. Atsižvelgiant į tai, kad šaltis krinta ir šiluma kyla aukštyn, skysčio šildymas iš apačios yra labai teisingas sprendimas.

Kaina nuo 1000 iki 1500 rublių.

Mielės yra toks natūralus ir nepakeičiamas produktas bet kurios šeimininkės virtuvėje. Kiek skanių duonų, bandelių ir pyragų galima iškepti iš mielinės duonos. Tačiau norint, kad kepimas iš mielinės tešlos visada būtų sėkmingas, turite laikytis tam tikros mielių naudojimo technologijos. Bet kuris save gerbiantis virėjas žino, kokioje temperatūroje mielės miršta ir kokia temperatūra bus optimali jų aktyviam darbui.

Taigi, kokioje temperatūroje mielės miršta? Prieš ruošiant tešlą, šviežias mieles reikia ištirpinti ne aukštesnės kaip 45 laipsnių temperatūros vandenyje arba piene. Ideali temperatūra mielėms daugintis ar veikti yra 27-35 laipsniai. Kad nesuklystumėte technologijose, prieš naudodami vandenį ar pieną įmerkite į juos mažojo piršto galiuką. Jei jūsų pojūčiai nepasikeitė (nėra šalčio ar deginimo pojūčio), tai skystis yra maždaug jūsų kūno temperatūra, o tai, kaip visi žinome, yra 36,6 laipsniai.

Šviežios mielės susideda iš beveik 66% baltymų, kurių denatūracija vyksta 60 laipsnių temperatūroje. Vitaminai ir mikroelementai žūva nuo 40 iki 70 laipsnių temperatūroje. Iš čia daroma išvada, kad mielių žūties temperatūra svyruoja nuo 40 iki 60 laipsnių.

Tačiau ne tik aukšta temperatūra gali turėti žalingą poveikį mielėms. Kai kurios namų šeimininkės perka mieles, kad galėtų naudoti ateityje, ir užšaldo jas iki geresnių laikų. Vienkartinis užšaldymas neturės ypatingos įtakos mielių savybėms, tačiau neturėtumėte tuo piktnaudžiauti ir pakartoti procedūrą kelis kartus. Be to, mielių atitirpinimas turėtų vykti sklandžiai. Mielės iš šaldiklio turėtų persikelti į šaldytuvą, o tik tada į kambario temperatūrą. Tik taip galite išlaikyti jų gyvybingumą.

Sausos mielės žūva 40-45 laipsnių temperatūroje, kaip ir šviežios. Bet čia matuojama pagal tešlos temperatūrą, nes tokios mielės dažniausiai dedamos tiesiai į miltus.

Egzistuoja teorija, pagal kurią egzistuoja kažkokios termofilinės mielės, galinčios atlaikyti temperatūrą (įsivaizduokite!) iki 500 laipsnių Celsijaus. Tačiau šiandien tai tik mitas, neturintis mokslinio patvirtinimo.

Greitai pereikite prie straipsnio

Labai svarbu sudaryti sąlygas, kuriomis mielės „suvalgys“ mažiau miltų ir išskirs daugiau anglies dvideginio. Todėl pagrindinis kepėjo uždavinys – sudaryti visas būtinas sąlygas, kad mielės aktyviai išskirtų anglies dioksidą.

Norėdami atlikti šią užduotį, turite turėti tam tikrą informaciją apie gyvybines mielių funkcijas.

Kepimo pramonėje Saccharomycetes mielės yra naudojamos tešlai purenti - cukraus grybai ( Saccharomyces cerevisiae). Grynųjų kultūrų pavidalu – pirmasis Saccharomyces cerevisiae 19 amžiaus 70–80-aisiais Hansenas išskyrė iš Edinburgo alaus daryklos jojimo mielių. Saccharomyces cerevisiae reiškia Saccharomyces alaus gamyklą.

Šiuo metu pavadinimas Saccharomyces cerevisiae vartojamas įvairioms kultūrinėms alaus, kepinių, spirito ir vyno mielių formoms apibūdinti.

Sacharomyces yra bet kurioje natūralioje duonai gaminti naudojamoje kultūroje. Pieno rūgšties bakterijos yra neatskiriamos Saccharomycetes palydovės. Būtent šie mikroorganizmai sudaro normalios duonos tešlos fermentacijos mikrofloros pagrindą. Sudėtingi simbiotiniai ryšiai ir ryšiai nustatomi tarp Saccharomycetes ir Lactobacilli natūraliuose starteriuose ir fermentuotoje tešloje.

Pagrindinis Saccharomycetes bruožas yra jų gebėjimas sukelti maisto, kuriame yra paprasto cukraus, fermentaciją. Veikiant mielioms, iš fermentuotų mono ir disacharidų (gliukozės, fruktozės, galaktozės, sacharozės, maltozės ir kai kurių kitų) susidaro etilo alkoholis (etanolis) ir anglies dioksidas. Mielės S. serevisiae nefermentuoti ir neįsisavinti laktozės (pieno cukraus), krakmolo, skaidulų, pentozių.

Šalutiniai mielių fermentacijos produktai yra izoamilo, izobutilo ir butilo alkoholiai, acetaldehidas, įvairios organinės rūgštys (pieno, gintaro, vyno, oksalo) ir kitos medžiagos, dalyvaujančios formuojant duonai būdingą skonį ir aromatą.

Normaliam mielių vystymuisi, be paprastų cukrų, reikia vitaminų (ypač biotino), mineralinių druskų, kuriose yra kalio, fosforo, kalcio, magnio, sieros ir kt., taip pat azoto junginių, kuriuos galima pasisavinti. Pagrindinis mielių azoto šaltinis yra aminorūgštys ir amonio druskos.

Su kviečiais ir mielėmis

Mėnesienos košės su spaustais grybais receptai skiriasi. Alkoholinis gėrimas, gaunamas naudojant grūdus, pasiteisino. Labai dažnai, ruošiant mėnesieną iš daigintų kviečių, naudojamos tokios proporcijos ir produktai: trisdešimt penkiems litrams vandens reikės dešimties kilogramų granuliuoto cukraus, dviejų šimtų gramų presuotų grybų ir apie du kilogramus iš anksto daigintų kviečių. Jame neturėtų būti pašalinių priemaišų, jis taip pat turi būti švarus ir išplautas. Žaliava gana greitai sudygsta. Jei dedate į šiltą vietą, tada paprastai pakanka keturiasdešimt aštuonių valandų, kad atsirastų balti daigai. Toliau kaitinamas išgrynintas vanduo ir ruošiamas cukraus sirupas.

Kai tik saldus mišinys atvės iki trisdešimties laipsnių, į jį galite dėti likusius produktus. Misos fermentacija kartais trunka dvi savaites. Kiek laiko fermentuojasi košė? Kai jis paruoštas, galite suprasti iš užrakto, kuris pirmiausia įgauna įspūdingą garsą, o vėliau nukrenta. Įprasta guminė medicininė pirštinė dažniausiai naudojama kaip užraktas.

Daugiau apie fermentaciją

Suvokus procesus, kurie prasideda komponentų maišymo momentu ir kol jie bus visiškai paruošti distiliavimui, iš karto tampa įmanoma ištaisyti klaidas. Fermentacijos bake sumaišius mieles, vandenį ir angliavandenių šaltinį, prasideda šios biocheminės reakcijos ir biologiniai procesai:

Kai mieligrybiai atsiduria šiltose, patogiose sąlygose, kur pakanka drėgmės ir maisto medžiagų, pradeda intensyviai daugintis.
Mielės intensyviai vartoja ištirpusį cukrų, mainais išskirdamos anglies dvideginį ir etilo alkoholį. Tačiau sunaudojus visą cukrų jų veikla krenta ir fermentacija sustoja.
Kai etanolio koncentracija viršija leistiną naudojamų mielių rūšiai, fermentuoti mielių mikroorganizmai žūva ir nusėda.

Tokių reakcijų smurtas išoriškai pasireiškia taip:

Išsiskyręs anglies dioksidas, pakilęs į paviršių, suputoja skystį.
Iš vandens sandariklio vamzdžio pradeda kilti burbuliukai, o jei ant kaklo uždėta pradurta guminė pirštinė naudojama kaip sandariklis, ji išsipučia.

Veiksniai, nuo kurių priklauso proceso trukmė

Fermentacijos trukmę įtakoja daug veiksnių, nors kai kuriuos iš jų galima koreguoti, o tai daro patyrę moonshineriai, kad sumažintų paruošimo laiką:

Mielių rūšis, kuri lemia alkoholio lygį, po kurio mielių mikroorganizmai miršta. Spiritinės mielės, išvestos specialiai alkoholiui gaminti, išlieka gyvybingos, kai etanolio koncentracija siekia iki 18%. Kepimo rūšis galės dirbti iki 14% alkoholio, o laukinės mielės yra jautriausios ir nustoja veikti esant 11% etanolio.
Mielių mikroorganizmų kokybė ir kiekis. Naudojant skirtingų markių produktus, gaminimo greitis gali skirtis, o jei produktai nekokybiški, fermentacija kartais visai neprasideda. Būtina privaloma mielių kokybės ir šviežumo kontrolė, o jei jų aktyvumas mažas, rekomenduojama pridėti papildomą mielių žaliavos porciją.
Temperatūra. Alkoholis gaminamas 18–38⁰С temperatūroje, o didžiausias aktyvumas – 30–35 laipsnių temperatūroje. Nors optimalia fermentacijos temperatūra laikoma 26-28. Skysčiui atvėsus žemiau 18 laipsnių, mielių aktyvumas smarkiai sumažėja, o esant aukštesnei nei +40⁰C arba žemesnei nei +5⁰C temperatūrai mielių mikroorganizmai žūva.
Maistinių medžiagų. Be angliavandenių, mielių grybai vartoja ir mineralines bei organines medžiagas, todėl jei cukraus košei pageidautina tręšti, vaisių ar grūdų košei tręšti nereikia.

Kiek laiko turėtų fermentuotis košė, kad būtų mėnesiena?

Esant optimaliai misos fermentacijos temperatūrai, galite tikėtis šių jos pasirengimo ganyti terminų:

Fermentacija ant cukraus - 5-14 dienų.
Krakmolingi receptai (krakmolo, bulvių ar grūdų pagrindu) - 4–7 dienos.
Receptai be mielių (slyvų, vynuogių) - 30–40 dienų.

Padarius klaidų palaikant temperatūros sąlygas, proporcijas ar receptūrą, fermentacija tęsis net ir praėjus minėtiems laikotarpiams, gali žūti mielių mikroorganizmai, o košė neišsaugos ir suges.

Jei naudojate kepimo mieles, kurių pagrindinis tikslas – dideliais kiekiais išskirti anglies dvideginį, kad tešla pakiltų, per didelis putojimas gali pridaryti daug rūpesčių. Norėdami to išvengti, į fermentacijos indą turite įpilti 1 valg. l. augalinio aliejaus arba sutrupinkite vieną sausainį. Taip pat galite naudoti ledo kubelius putoms gesinti, tačiau aušinimas sulėtins fermentaciją.

Masė, pagaminta iš krakmolo turinčių komponentų

Žinome, kad bulvėse ir grūduose yra krakmolo. Tai anglis, bet nepalaiko fermentacijos be išankstinio paruošimo. Tai reiškia, kad krakmolas pirmiausia turi būti sucukruotas. Tam reikalingi salykle esantys fermentai. Pasirodo, reikia gaminti salyklą.

Sveiki, mieli svetainės skaitytojai. Šiandien pradėsime studijuoti medžiagą apie svarbiausią kepimo ingredientą – mieles. Nagrinėdami šią temą turėtumėte suprasti, kokie veiksniai turi įtakos kepinių mielių gyvybinei veiklai ir kokiais būdais galima pakeisti mielių ląstelių aktyvumą.

Mielės ir jų gyvybinės funkcijos.

Kepant mielės naudojamos porėtos tešlos struktūrai sukurti. Mielių ląstelės savo gyvybinės veiklos procese naudoja miltuose esančias maistines medžiagas ir išskiria anglies dvideginį bei kai kuriuos kitus medžiagų apykaitos produktus, kurie atpalaiduoja tešlą ir tešlą. Labai svarbu sudaryti sąlygas, kuriomis mielės „suvalgys“ mažiau miltų ir išskirs daugiau anglies dvideginio. Todėl pagrindinis kepėjo uždavinys – sudaryti visas būtinas sąlygas, kad mielės aktyviai išskirtų anglies dvideginį.

Norėdami atlikti šią užduotį, turite turėti tam tikrą informaciją apie gyvybines mielių funkcijas.

Šiuo metu pavadinimas Saccharomyces cerevisiae vartojamas įvairioms kultūrinėms alaus, kepinių, spirito ir vyno mielių formoms apibūdinti.

Deguonies įtaka mielių gyvybinei veiklai.

Saccharomyces mielės gali gyventi ir esant deguoniui, ir be deguonies.

Esant pakankamam deguonies kiekiui (aerobinėmis sąlygomis), mielės oksiduoja cukrų į anglies dioksidą ir vandenį (kvėpavimo procesas).

Apskritai kvėpavimo reakcijos lygtis gali būti parašyta taip:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + 2870 kJ

Kai trūksta deguonies (anaerobinės sąlygos), mielės energiją gauna fermentuodamos cukrų (rūgimo procesas). Terminą „fermentacija“ dar XVII amžiuje įvedė olandų alchemikas Van Helmontas. Gliukozės, fruktozės ir galaktozės fermentacija apibūdinama tokia reakcijos lygtimi:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 235 kJ

Aerobinės gliukozės oksidacijos (kvėpavimo reakcijos) metu išsiskiria daug daugiau energijos nei fermentacijos metu, todėl esant pakankamam deguonies prieinamumui, mielių ląstelės aktyviai auga ir dauginasi. Kvėpavimo procesą lydinčių cheminių reakcijų metu susidaro daug įvairių tarpinių junginių, kurių dėka mielių ląstelėse sintetinami baltymai, riebalai, vitaminai ir kitos normaliam jų egzistavimui reikalingos medžiagos.

Santykinai skystoje tešloje susidaro sąlygos geram deguonies patekimui, todėl mielių ląstelių skaičius tešloje greitai didėja. Esant klampesnei tešlai, pablogėja mielių aprūpinimas deguonimi, mielių ląstelės pereina į anaerobinį fermentacijos procesą, o tai labai slopina jų dauginimąsi.

Pagal pateiktą fermentacijos reakcijos lygtį, fermentuojant 100 g gliukozės (fruktozės, galaktozės), išsiskiria apie 25 litrai anglies dvideginio ir 51 g etilo alkoholio. Esant deguoniui (kvėpuojant), kai oksiduojamas toks pat kiekis gliukozės, anglies dvideginio išsiskiria 3 kartus daugiau.

Tešlai purenti svarbiausias yra fermentacijos metu išsiskiriantis anglies dioksidas, o alkoholinių gėrimų gamybos procesams – etilo alkoholis. Šiuo atžvilgiu alkoholinė fermentacija atliekama taip, kad būtų kuo labiau apribotas deguonies patekimas į fermentuojamą produktą, o ruošiant tešlą stengiamasi, kad sistema būtų kuo labiau prisotinta deguonimi. Norėdami tai padaryti, miltai išsijojami ir tešla minkoma.

Temperatūros įtaka mielių gyvybinei veiklai.

Terpės (tešlos, tešlos) temperatūra turi didelę įtaką mielių gyvybinei veiklai.

Esant žemesnei nei +4 o C temperatūrai, mielių gyvybiniai procesai smarkiai sulėtėja. Mielių ląstelės pereina į sustabdytos animacijos būseną. Temperatūros diapazonas nuo 0 iki +4 o C yra optimalus šviežių presuotų mielių laikymui.

Sušalus mielių gyvybingumas išlieka kelis mėnesius. Kruopštaus atšildymo (+4 - +6 o C temperatūroje) mieles galima naudoti mielinei tešlai ruošti. Reikėtų nepamiršti, kad šaldytų mielių fermentacijos aktyvumas laikant palaipsniui mažėja. Atšildytų mielių negalima laikyti ar pakartotinai užšaldyti.

Esant aukštesnei nei +4 o C temperatūrai, mielės išsiskiria iš anabiozės ir pradeda metabolizuoti cukrų. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo mielių ląstelės tampa aktyvesnės. Didžiausias mielių aktyvumas stebimas esant temperatūrai nuo 22 iki 35 o C. Temperatūros optimalus mielių dauginimuisi yra +25 o C.

Geriausia mielių keliamoji jėga stebima esant artimai 30 o C temperatūrai.

Esant +35 o C temperatūrai, vyksta intensyviausia alkoholinė fermentacija. Temperatūrai padidėjus nuo +35 o C iki +40 o C, sparčiai didėja tešlos rūgštingumas, nes šis temperatūros diapazonas yra palankus rūgštį formuojančių bakterijų vystymuisi. Mielių gyvybinė veikla nurodytoje temperatūros diapazone vis dar yra labai intensyvi.

Maždaug +40 o C temperatūra slegia mielių gyvybinę veiklą.

45 o C temperatūroje mielių ląstelių sukeliamas dujų susidarymas smarkiai sumažėja, tačiau iki 54 o C toliau aktyviai vystosi termofilinės bakterijos.

Temperatūrai pakilus iki 45-50 o C, prasideda masinė mielių žūtis.

60 o C temperatūroje mielių gyvybinė veikla praktiškai sustoja.

Saccharomyces mielės nepalankiomis sąlygomis sugeba formuoti sporas, tačiau temperatūrai pasiekus 70 o C net mielių sporos žūva.

Vidinių trupinių sluoksnių temperatūra duonos kepimo procese siekia 96-98 o C. Esant tokiai temperatūrai, normali mielių mikroflora beveik visiškai žūva.

Mielinė tešla dažniausiai ruošiama temperatūrų intervale nuo 26 iki 30 o C. Šiame diapazone amilazės intensyviai skaido krakmolą į cukrų, o mielės energingai fermentuoja cukrų, išskirdamos anglies dvideginį. Temperatūros pakėlimas iki 35-40 o C pagreitina dujų susidarymo procesą, tačiau aukštesnėje temperatūroje tešlos reologinės savybės pastebimai pablogėja.

30 o C temperatūra yra kompromisas tarp rūgimo proceso greičio ir tešlos kokybės. 25 o C temperatūroje tešlos kokybė pagerėja, tačiau rūgimo proceso greitis sulėtėja, 35 o C temperatūroje rūgimo greitis didėja, tačiau prastėja tešlos (ir gatavo produkto) kokybė. Dėl pakilusios temperatūros glitimas susilpnėja, tešla labiau suskystėja, mažėja tešlos elastingumas, prastėja jos matmenų stabilumas. Todėl miltus su stipriu glitimu apdoroti tinka aukštesnė temperatūra, o silpno glitimo – žemesnė.

Nepamirškite, kad yra tam tikrų skirtumų tarp skirtingų mielių padermių reakcijos į temperatūros pokyčius. Be to, tešlos sudėtis ir tam tikrų priedų buvimas joje gali pagerinti arba pabloginti mielių atsparumą aukštai arba žemai temperatūrai. Pavyzdžiui, rūgimo metu susidaręs etilo alkoholis sumažina mielių atsparumą karščiui, sausas pienas padidina mielių atsparumą žemai temperatūrai ir kt.

Tešlos receptūros ir drėgmės įtaka mielių gyvybinei veiklai.

Kiekvienas kepėjas turėtų žinoti, kad atskiri tešlos recepto komponentai gali slopinti ar suaktyvinti mielių gyvybinę veiklą.

Nedideli cukraus priedai suaktyvina mieles, tačiau padidinus cukraus kiekį iki 15% ar daugiau, slopinama jų gyvybinė veikla. Gaminant itin tikslius kepinius geriau naudoti specialias (osmotolerantiškas) mieles, kurios yra mažiau jautrios didelei cukraus koncentracijai.

Į tešlos receptūrą įtraukus miltų užpilą, amilolitinius fermentus, salyklą ir kai kuriuos mineralinius priedus (amonio druskas, fosforą, kalcį, kalį, magnį ir kt., leistinus naudoti kaip maisto priedus), tai aktyvina gyvybinę tešlos veiklą. mielės.

Slopina mielių aktyvumą: valgomoji druska (kurių koncentracija didesnė kaip 1-1,5%), etilo alkoholis (koncentracija didesnė nei 2-5%), kiaušinio baltymas ir trynys, rafinuotas augalinis aliejus (daugiau kaip nei 2,5 proc.), sviesto, konservantų ir kai kurių kitų duonos gamyboje naudojamų ingredientų.

Mielės yra drėgmę mėgstantys organizmai (hidrofitai). Esant labai ribotai prieigai prie vandens, mielės sumažina savo aktyvumą, o esant įvairaus laipsnio dehidratacijai, jos patenka į sustabdytą animaciją. Gaminant komercines mieles, kurių galiojimo laikas yra ilgesnis, naudojamos įvairaus laipsnio dehidratacijos metodai.

Kuo didesnė maistinės terpės drėgmė, tuo aktyviau vystosi mielių mikroflora ir vyksta intensyvesnė fermentacija.

Norint sustiprinti mielių gyvybinę veiklą, naudojamas biskvito tešlos metodas. Tešlos ruošiamos plonesnės konsistencijos nei tešla. Be to, tešlos recepte yra tik tie komponentai, kurie yra būtini mielių gyvavimui (vanduo, miltai, cukrus ir kai kuriais atvejais specialūs maistiniai priedai), o druska, kepiniai ir kiti ingredientai, stabdantys mielių vystymąsi, dedami tiesiai į tešla.

Ačiū už dėmesį! Atsiliepimus ir komentarus apie temos turinį ir pristatymą palikite žemiau esančiuose komentaruose arba siųskite el. Paštas [apsaugotas el. paštas]. Būsime labai dėkingi, jei paremsite mūsų pastangas ir atsiųsite spaudai medžiagą apie duonos kepimo teoriją ir praktiką (nuotraukas, straipsnius, pastabas, vaizdo įrašus). Visa medžiaga bus paskelbta su priskyrimu.

Mėnulio kokybė daugiau nei pusė priklauso nuo vandens. Daugelis pradedančiųjų mano, kad renkantis vandenį nėra nieko sudėtingo, tiesiog įpilkite bet kokio turimo vandens. Tačiau patyrę moonshiners į šį procesą žiūri su visa atsakomybe, atkreipdami dėmesį ne tik į temperatūrą, bet ir į paties vandens kokybę. Priešingu atveju košė gali nesurūgti arba gatavo mėnulio skonis nemaloniai nustebins.

Vandens reikalavimai košei:

1. Higienos normos. Vanduo, naudojamas mėnesienai, turi būti skaidrus, be pašalinio kvapo (skonio) ir atitikti geriamojo vandens standartus. Tai standartinis, bet kartu ir svarbiausias reikalavimas.

2. Standumas. Vandens kietumas – tai jo fizinių ir cheminių savybių visuma, susijusi su šarminių žemių metalų druskų (daugiausia kalio ir magnio) kiekiu. Per didelis kietumas stabdo fermentaciją, o mažas – neleidžia normaliai vystytis mielėms, nes minkštame vandenyje nėra pakankamai mikroelementų.

Deja, sužinoti vandens kietumo laipsnį nėra lengva, nes šis rodiklis matuojamas laboratorijoje. Košei reikia vidutinio kietumo vandens – 2-10°Zh pagal nacionalinį Rusijos Federacijos standartą (GOST R 52029-2003).

Pirma, mielių bakterijos aktyviai dauginasi, o po deguonies įsiurbimo pradeda perdirbti cukrų į alkoholį. Savo ruožtu distiliuojant iš vandens pašalinami beveik visi reikalingi mikroelementai, kurie, be cukraus, maitina naudingus mikroorganizmus.

Vanduo košei turi būti šaltinio vanduo (iš šulinio) arba vanduo iš čiaupo. Prieš ruošiant moonshine, rekomenduoju leisti pasirinktam vandeniui pastovėti 12-24 valandas, kad visos kenksmingos priemaišos (pirmiausia chloras ir sunkieji metalai) nuslūgtų į dugną. Vandenį taip pat galima išvalyti, leidžiant jį per specialius filtrus.

Vanduo iš čiaupo taip pat tinka

Vandens temperatūra košei

Mielės dedamos į vandenį, pašildytą iki 20-30°C. Laikoma optimaliu košei temperatūra 23-28°C kurią reikėtų nuolat prižiūrėti. Esant mažesnėms vertėms, fermentacija sulėtėja, o nukritus iki 18°C ir žemiau, gali visai sustoti. Todėl šaltuoju metų laiku dažnai tenka košę pašildyti akvariumo šildytuvais ar kitais prietaisais.

Per karštame vandenyje (virš 30°C) dauguma mielių bakterijų miršta dar nespėję padaryti jokios naudos. Aktyvios fermentacijos metu košės temperatūra savarankiškai pakyla keliais laipsniais (tai aktualu 20 litrų ir daugiau talpos indams), todėl kartais moonshinerams tenka misą atvėsinti.

Visi aukščiau pateikti patarimai tinka bet kokiam košės receptui, nepriklausomai nuo žaliavų ir gaminimo technologijos. Prastos kokybės vanduo pablogina skonį ir sumažina mėnulio derlių.