Kraujo vaizdo analizės diagnostinė vertė. Kraujo morfologinės sudėties tyrimas yra vienas iš svarbiausių diagnostikos metodų klinikinėje praktikoje. Hematopoetiniai organai yra itin jautrūs įvairiems fiziologiniams ir ypač patologiniams organizmo poveikiams, o kraujas subtiliai atspindi šių poveikių rezultatus.
Atliekant bendrą (klinikinį) kraujo tyrimą, nustatoma hemoglobino koncentracija, raudonųjų kraujo kūnelių skaičius, kiti raudonojo kraujo, leukocitų rodikliai, leukograma, nustatomas eritrocitų nusėdimo greitis.
Reikia atsiminti, kad dėl daugelio veiksnių periferinio kraujo sudėtis ir savybės tam tikrus pokyčius keičia. Morfologinį kraujo vaizdą įtakoja gyvūno amžius, veislė ir sandara, raumenų įtampa, sezonas, laktacija, šėrimo sąlygos, laikymas ir kt. Taigi, įprastai gyvūnų kraujo sudėtis gali skirtis.
Naujagimių laikotarpiu gyvūnų organizme padidėja eritrocitų, trombocitų ir leukocitų kiekis; šie rodikliai žymiai sumažėja praėjus 2...4 savaitėms po gimimo; jaunų gyvūnų leukogramoje pirmosiomis gyvenimo dienomis padidėja neutrofilų skaičius (veršeliuose iki 80%) ir sumažėja eozinofilų, tarp neutrofilų yra jauniklių; pastebimas padidėjęs juostų formų procentas. Su amžiumi, gyvūnui senstant, kraujyje mažėja leukocitų ir limfocitų, daugėja neutrofilų.
Taip pat buvo pastebėti morfologiniai kraujo sudėties skirtumai, susiję su gyvūno lytimi. Patinų raudonųjų kraujo kūnelių skaičius ir hemoglobino kiekis yra didesnis nei moterų.
Esant gyvūnų (ypač arklių) raumenų įtampai, trumpam (kelioms valandoms) padidėja hemoglobino, hematokrito, eritrocitų ir leukocitų kiekis, pasireiškia santykinė ir absoliuti neutrofilija, limfocitopenija ir eozinopenija.
Kalnuotose vietovėse, kur sumažėjęs dalinis oro slėgis, gyvūnų raudonųjų kraujo kūnelių ir hemoglobino kiekis yra pastebimai didesnis nei gyvūnų žemumose. Galvijų kraujyje leukocitų būna daugiau vasaros pabaigoje nei žiemos pabaigoje.
Pieniniuose (Angelo, Olandijos, Rytų Fryzų, Jaroslavlio) ir mėsinių veislių (Shorthorn ir Hereford) galvijuose eritrocitų ir leukocitų kiekis yra didesnis nei mėsiniuose ir pieniniuose gyvūnuose (Schwitz mišrių veislių ir Simmental mišrių veislių). Kostromos veislės gyvūnai turi santykinai daugiau raudonųjų kraujo kūnelių, hemoglobino ir leukocitų nei kitų veislių karvės. Kaukazo rudos spalvos karvės turi labai didelį limfocitų procentą ir jose yra daugiau nei įprastai leukocitų. Labai produktyvių gyvūnų kraujyje yra daugiau suformuotų elementų nei mažai produktyvių gyvūnų.
Gyvūnų kraujo morfologinei sudėčiai didelę įtaką daro saulės šviesa: pavyzdžiui, raudonųjų kraujo kūnelių kiekis galvijų organizme padidėja pavasarį ir vasarą, o pastebimai sumažėja žiemą.
Pašaro pobūdis ir gyvūnų šėrimo būdas taip pat turi įtakos kraujo sudėčiai. Nepakankamas maitinimas prisideda prie pagrindinių kraujo rodiklių sumažėjimo. Vienpusis šėrimas taip pat turi neigiamą poveikį, įskaitant gausų šėrimą sultingais ar koncentruotais pašarais.
Raudonųjų kraujo kūnelių skaičiavimas. Aktyvus eritrocitų gyvavimo ciklo periodas vyksta periferiniame kraujyje, kur jie
gerti iš raudonųjų kaulų čiulpų. Eritrocitas yra labai specializuota ląstelė, skirta atlikti savo pagrindinę funkciją – pernešti O2 iš plaučių į audinius ir CO2 iš audinių į plaučius, kurį suteikia ląstelėje esantis hemoglobinas. Be to, raudonieji kraujo kūneliai dalyvauja reguliuojant rūgščių ir šarmų pusiausvyrą (hemoglobino buferis), perneša aminorūgštis ir lipidus į audinius, adsorbuoja toksinus, dalyvauja daugelyje fermentinių procesų, taip pat palaiko jonų pusiausvyrą kraujyje ir audiniuose. .
Raudonųjų kraujo kūnelių susidarymo procesas – eritropoezė – vyksta raudonuosiuose kaulų čiulpuose. Pirminis eritropoezės elementas yra eritropoetinui jautri ląstelė, kurios negalima nustatyti įprastiniais metodais. Ši ląstelė toliau diferencijuojasi į eritroblastus, anksčiausiai atpažįstamas eritrono ląsteles, galinčias sintetinti hemoglobiną. Vėliau eritroblastai bręsta ir diferencijuojasi (su 3...4 mitoziniais pasiskirstymais). Išskiriamos šios eritrocitų vystymosi stadijos: bazofiliniai, polichromatofiliniai ir oksifiliniai normoblastai, branduolių retikulocitai ir galiausiai (jau periferiniame kraujyje) subrendę eritrocitai.
Savo gyvavimo ciklą baigę po 110...130 dienų, raudonuosius kraujo kūnelius fagocituoja retikulinės ląstelės, histiocitai, makrofagai ir polinukleariniai leukocitai blužnyje, kepenyse, plaučiuose, limfmazgiuose ir kituose organuose. Veikiant hidroliziniams fermentams eritrofagosomose, vyksta hemolizė ir intensyvus hemoglobino, stromos ir eritrocitų membranos skilimas, kol susidaro mažos molekulinės masės produktai.
Eritrocitai skaičiuojami mikroskopu Goriajevo skaičiavimo kameroje, prieš tai atskiedus kraują melanžeriuose (kraujomaišoje) arba mėgintuvėliuose (N. M. Nikolajevo metodas). Taip pat naudojami specialūs prietaisai - eritrohemometrai, fotoelektrokolorimetrai ir konduktometriniai dalelių skaitikliai (SFEK-Ts-0,4, Celloscope, Coulter, Pikoskel ir kt.). Raudonųjų kraujo kūnelių skaičius skirtingų rūšių sveikų gyvūnų kraujyje nurodytas 9.12 lentelėje.
Plačiai klinikinėje praktikoje naudojamas morfologinis kraujo tyrimas vadinamas bendras klinikinis tyrimas.Ši analizė apima kiekybinės ir kokybinės kraujo ląstelių sudėties tyrimą: raudonųjų kraujo kūnelių skaičiaus ir hemoglobino kiekio juose nustatymą, bendro leukocitų skaičiaus ir atskirų formų santykio tarp jų nustatymą, skaičiaus nustatymą. trombocitų. Kai kuriems pacientams, priklausomai nuo ligos pobūdžio, atliekami papildomi tyrimai: retikulocitų, trombocitų ir kt.
Pastarųjų metų hematologijos raida paskatino persvarstyti dešimtmečių senumo tinklinės ląstelės, kaip visų kraujo ląstelių elementų šaltinio, sampratą. Šiuo metu hematopoetinė schema pateikiama taip: Pirmajai pluripotentinių pirmtakų ląstelių klasei atstovauja vadinamoji kraujodaros kamieninė ląstelė. Kamieninės ląstelės turi galimybę savaime atsinaujinti, greitai daugintis ir diferencijuotis.
Antroji iš dalies paveiktų pluripotentinių progenitorinių ląstelių klasė yra limfopoezės ir hematopoezės pirmtakai; jų gebėjimas išsilaikyti yra ribotas; šios ląstelės randamos kaulų čiulpuose.
Trečioji unipotentinių progenitorinių ląstelių klasė apima kolonijas formuojančias ląsteles (granulocitų ir monocitų pirmtakus), eritropoetinui jautrias ląsteles, B limfocitų pirmtakų ląsteles ir T limfocitų pirmtakas.
Ketvirtajai klasei priskiriamos morfologiškai atpažįstamos proliferuojančios ląstelės, penktoji – bręstančios ląstelės, o paskutinei, šeštajai – subrendusios ląstelės, kurių gyvavimo ciklas yra ribotas. Paprastai į periferinį kraują patenka daugiausia šeštos klasės ląstelės.
Sveiko žmogaus kraujo ląstelių sudėtis yra gana pastovi, todėl įvairūs jo pokyčiai gali turėti diagnostinę reikšmę. Tačiau nedideli svyravimai gali būti stebimi ir per dieną, įtakojant maisto suvartojimą, fizinį aktyvumą ir pan. Norint pašalinti šių veiksnių įtaką, pakartotiniam tyrimui kraujas turi būti paimamas tomis pačiomis sąlygomis.
Kraujo paėmimas. Kraujo tyrimas pradedamas tuo pačiu metu gavus visų atliktų tyrimų kraujo mėginius. Kraujas imamas iš ketvirtojo kairės rankos piršto. Pirštas dezinfekuojamas nuvalant jį vatos tamponu, suvilgytu alkoholio ir eterio mišiniu. Punkcija atliekama vienkartinėmis skarifikacinėmis adatomis. Injekcija atliekama iš šono į pirmosios falangos minkštimą iki 2,5-3 mm gylio. Kraujas turi tekėti laisvai, nes esant stipriam slėgiui jis susimaišo su audinių skysčiu, o tai sumažina tyrimo tikslumą. Pirmas lašas nuvalomas sausa vata.
Hemoglobino lygio nustatymas. Yra trys pagrindinės hemoglobino kiekio nustatymo metodų grupės: kolorimetrinis (kuris buvo plačiai naudojamas praktinėje medicinoje), gasometrinis ir pagrįstas geležies kiekiu hemoglobino molekulėje. Dar visai neseniai buvo plačiai naudojamas netikslus Saly metodas, pasiūlytas dar 1895 m.
Cianmethemoglobino metodas, kaip standartą priimtas Tarptautinio hematologijos standartizacijos komiteto, sulaukė visuotinio pripažinimo kaip tiksliausias ir objektyviausias. Metodas pagrįstas hemoglobino (Hb) oksidavimu, veikiant raudonajai kraujo druskai, į methemoglobiną (MetHb, pagal naują nomenklatūrą - hemoglobin Hi), kuris su CN jonais sudaro stabilų, raudonos spalvos kompleksą - cianmethemoglobiną (CNMetHb). ) arba hemiglobino cianidas (HiCN). Jo koncentracija gali būti matuojama spektrofotometru, fotoelektrokolorimetru arba hemoglobinometru.
Sveikų moterų hemoglobino koncentracijos svyravimai yra 120-160 g/l, vyrų - 130-175 g/l.
Raudonųjų kraujo kūnelių skaičiavimas. Raudonųjų kraujo kūnelių skaičiavimui kameroje kraujas skiedžiamas 200 kartų 3,5 % natrio chlorido tirpalu, kuriam į iš anksto išmatuotą 4 ml skiedimo tirpalo įpilama 0,02 ml kraujo arba naudojamas maišytuvas. Suspensija kruopščiai sumaišoma ir užpildoma skaičiavimo kamera (stiklinė plokštelė su viena arba dviem skaičiavimo grotelėmis). Dengiamasis stiklas turi būti tvirtai prispaustas prie apatinės juostelės, o tai pasiekiama „įtrinant“, kol virš šoninių juostelių atsiras „Niutono žiedai“ – vaivorykštės linijos, ovalai arba žiedai. Praskiesto kraujo lašas pipete lašinamas po kameros žemės dangos stiklu. Skystis įsiurbiamas per kapiliarus ir užpildo erdvę virš tinklelio.
Skaičiavimas atliekamas po 1 minutės (kai raudonieji kraujo kūneliai nusėda kameros apačioje), naudojant lęšį 40 ir okuliarą 7 arba lęšį 8 ir okuliarą 15.
Yra daug skirtingų skaičiavimo tinklelių, tačiau jie visi sukurti tuo pačiu principu. Tinkleliai susideda iš didelių ir mažų kvadratų, jų plotas atitinkamai lygus "/25 ir "Aoo mm2. Dažniausiai naudojamas Goriajevo tinklelis. Jį sudaro 225 dideli kvadratai, iš kurių 25 yra suskirstyti į
Ryžiai. 141. Raudonųjų kraujo kūnelių skaičiavimo schema.
ly, po 16 kvadratų. Raudonieji kraujo kūneliai skaičiuojami 5 dideliais kvadratais, padalintais į mažus, laikantis tam tikros skaičiavimo sekos (141 pav.): horizontaliai judant iš kvadrato į kvadratą, viena eilė iš kairės į dešinę, kita iš dešinės į kairę, kaip parodyta paveikslėlyje. paveikslėlyje su punktyrine rodykle. Be kvadrato viduje esančių, skaičiuojami visi raudonieji kraujo kūneliai, esantys dviejose eilutėse, pavyzdžiui, kairėje ir viršuje, o visi esantys dešinėje ir apačioje praleidžiami. Raudonųjų kraujo kūnelių skaičius 5 dideliuose kvadratuose paverčiamas jų kiekiu 1 litre. Normalus raudonųjų kraujo kūnelių skaičius moterims yra 3,4-5,0* 10 12, vyrų - 4,0-5,6-10 12 1 litre kraujo.
Raudonųjų kraujo kūnelių skaičių taip pat galima nustatyti naudojant prietaisus, kurie supaprastina ir automatizuoja šį tyrimą. Jie apima eritrohemometrai ir elvctrofotokolorimetras(leistų spręsti apie raudonųjų kraujo kūnelių skaičių, naudojant fotoelementą išmatuojant sugertos ir išsklaidytos šviesos kiekį, kai ji praeina per raudonųjų kraujo kūnelių suspensiją) ir automatinius skaičiavimo prietaisus, pvz. celoskopas(Raudonieji kraujo kūneliai skaičiuojami tiesiogiai). Principas yra tas, kad kraujo ląstelės keičia elektros grandinės varžą, kai jos praeina per siaurą kapiliarą. Šis pokytis registruojamas naudojant elektromagnetinį skaitiklį. Kiekviena ląstelė atsispindi osciloskopiniame ekrane ir įrašoma prietaiso skalėje.
Žinodami raudonųjų kraujo kūnelių skaičių kraujyje ir hemoglobino kiekį jame, galime apskaičiuoti, kiek kiekvienas raudonasis kraujo kūnelis yra jo prisotintas. Yra įvairių būdų, kaip nustatyti šią vertę. Pirmasis yra spalvų indekso apskaičiavimas. Tai sąlyginė vertė, gaunama iš hemoglobino ir raudonųjų kraujo kūnelių skaičiaus santykio. Jis apskaičiuojamas tris kartus hemoglobino gramų skaičių padalijus iš pirmųjų trijų raudonųjų kraujo kūnelių skaičiaus skaitmenų. Paprastai ši vertė artėja prie 1. Skaičius, mažesnis nei 1, rodo, kad raudonieji kraujo kūneliai yra nepakankamai prisotinti hemoglobinu; didesnis nei 1 skaičius atsiranda tais atvejais, kai raudonųjų kraujo kūnelių kiekis yra didesnis nei normalus. Nėra hemoglobino pertekliaus; normalus raudonasis kraujo kūnelis yra prisotintas jo iki ribos.
Šiuo metu, atsižvelgiant į norą išreikšti konstantas absoliučiomis reikšmėmis, o ne spalvos indikatoriumi, skaičiuojamas hemoglobino kiekis eritrocituose. Nustačius hemoglobino kiekį 1 litre, ši vertė padalijama iš raudonųjų kraujo kūnelių skaičiaus tame pačiame tūryje. Paprastai 1 raudonajame kraujo kūnelyje yra 27-33 ng hemoglobino.
Leukocitų skaičius. Baltųjų kraujo kūnelių skaičiavimui kraujas skiedžiamas maišytuvuose arba mėgintuvėliuose. Tam naudokite 3-5% acto rūgšties tirpalą (sunaikinti raudonuosius kraujo kūnelius), atspalvintą kai kuriais anilino dažais (leukocitų branduoliams nudažyti). Skaičiavimo tinklelis užpildomas taip pat, kaip ir skaičiuojant raudonuosius kraujo kūnelius. Leukocitai skaičiuojami 100 didelių kvadratų. Goriajevo tinklelyje patogu juos skaičiuoti negrafuotais kvadratais (jų tinklelyje yra 100). Atsižvelgiant į kraujo praskiedimą ir skysčio tūrį virš kvadratų, apskaičiuojamas pastovus daugiklis; atskiedus 20 kartų, lygu 50. Dirbant su mėgintuvėliais pirmiausia į juos įpilama 0,38 ml skysčio ir į jį išleidžiama 0,02 ml kraujo. Skaičiavimui automatiniuose skaičiavimo mėgintuvėliuose raudonieji kraujo kūneliai hemolizuojami saponinu. Normalus leukocitų skaičius yra 4,3–10 9–11,3 10 9 /l arba 4300–11 300 1 μl kraujo.
Leukocitų formulė apskaičiuojama nudažytuose tepinėliuose.
Geras teptuko potėpis atitinka šiuos reikalavimus: yra plonas, o formos elementai guli viename sluoksnyje; šiuo atveju tepinėlis pasirodo geltonas ir permatomas. Jo plotis neturi siekti stiklo kraštų 2-3 mm, o ilgis – 2/3-4 stiklo. Geras tepinėlis yra vienodas, o ląstelės nepažeidžiamos. Kad kraujas tolygiai gulėtų ant stiklo, jis nuriebalinamas deginant virš dujinio degiklio liepsnos arba laikomas alkoholio ir eterio mišinyje. Stiklinės galas paliečiamas ką tik išleistu nedideliu kraujo lašeliu ir nedelsiant užtepamas ant stiklo. Prieš dažymą tepinėlis fiksuojamas panardinant į metanolį 3 min., į etilo alkoholį arba jo mišinį su eteriu 30 min. Yra keletas kitų spaustukų. Po fiksavimo išdžiovintas tepinėlis užpildomas dažais.
Norint atskirti kraujo ląsteles (nustatyti leukocitų formulę), naudojamas diferencinis dažymas. Romanovsky-Giemsa beicas yra plačiausiai naudojamas. Šie dažai yra šiek tiek rūgščių (eozino) ir silpnai šarminių (azur II) dažų mišinys. Ląstelės ir jų dalys, priklausomai nuo jose esančios aplinkos reakcijos, suvokia vieną ar kitą dažiklio komponentą: rūgštinės (bazofilinės) medžiagos nudažomos mėlynai žydrai, šarminės (oksifilinės) – eozinu raudonai; neutralieji suvokia abi spalvas ir tampa violetiniais.
Leukocitų formulė Jie vadina atskirų kraujo leukocitų formų procentą. Norint tiksliai jį apskaičiuoti, reikia pažiūrėti bent 200 leukocitų.
Skaičiavimas atliekamas naudojant panardinimo sistemą. Dėl to, kad ląstelės tepinėlyje išsidėsčiusios netolygiai (didesnės eina į kraštus), svarbu laikytis judėjimo išilgai tepinėlio tvarkos, kurioje vienodai matosi jo kraštai ir vidurys. Naudojamas vienas iš dviejų judėjimo būdų: pagal vieną iš jų tepinėlis perkeliamas iš viršutinio krašto į apačią, per kraštą perkeliamas 2-3 matymo laukai, tada eina priešinga kryptimi viršutiniam kraštui ir tt Antruoju metodu jie juda nuo krašto 5–6 laukeliais iki brūkšnio vidurio, tada tiek pat į šoną, tada atgal į kraštą, perkelia kelis laukus į šoną ir vėl kartoja judesį, kol Suskaičiuojama 50 ląstelių. Pažiūrėkite į 4 tokias sritis 4 tepinėlio kampuose. Kiekviena ląstelė, rasta peržiūrint tepinėlį, turi būti identifikuota ir užregistruota. Skaičiuojant patogu naudoti specialų raktų skaitiklį; jo nesant, langeliai pažymimi užrašu popieriuje. Suskaičiavus 200 ląstelių, skaičius padalijamas per pusę ir nustatomas kiekvienos rūšies leukocitų skaičius.
Leukocitai yra kraujo elementai, kurie greitai reaguoja į įvairius išorinius poveikius ir pokyčius organizme. Todėl leukocitų formulės pokyčiai turi didelę diagnostinę reikšmę. Tačiau individualūs leukocitų sudėties svyravimai yra gana dideli, todėl, lyginant su norma, reikia orientuotis ne į vidutines vertes, o į prieduose pateiktas normos svyravimų ribas.
Vertinant leukocitų sudėtį, reikia turėti omenyje, kad procentų pokyčiai gali duoti neteisingą supratimą apie pokyčius kraujyje. Taigi, padidėjus absoliučiam vienos rūšies ląstelių kiekiui kraujyje, sumažėja visų kitų ląstelių elementų procentas. Priešingas vaizdas pastebimas, kai sumažėja absoliutus vienos iš kraujo ląstelių tipų kiekis. Teisingas sprendimas pateikiamas ne santykiniais (procentais), o absoliučiomis reikšmėmis, ty tam tikro tipo ląstelių kiekis 1 μl, o pagal SI - 1 litre kraujo.
Bendro leukocitų skaičiaus nustatymas gali turėti didelę diagnostinę vertę, nes atskleidžia kraujodaros organų būklę arba jų reakciją į žalingą poveikį. Leukocitų skaičiaus padidėjimas - leukocitozė - yra leukopoezės suaktyvėjimo rezultatas, jų skaičiaus sumažėjimas - leukopenija - gali priklausyti nuo kraujodaros organų slopinimo, jų išsekimo, padidėjusio leukocitų irimo, veikiant anti-leukocitų antikūnams. ir tt Neutrofilai. Pati kintamiausia leukocitų grupė yra neutrofilai, kurių skaičius didėja dėl daugelio infekcijų, intoksikacijų ir audinių irimo. Aktyviai neutropoezei būdingas ne tik bendro neutrofilų skaičiaus padidėjimas kraujyje, bet ir nesubrendusių formų atsiradimas jame: daugėja stabinių, atsiranda jaunų neutrofilų, kartais net mielocitų. Šis neutrofilų sudėties „atjauninimas“ vadinamas leukocitų formulės poslinkiu į kairę, nes tokiu atveju įprastai registruojant neutrofilų sudėtį leukocitų formulėje laboratorinėje formoje, skaičiai jo kairėje pusėje. didinti iš kairės į dešinę. Išskirti regeneraciniai ir degeneraciniai (distrofiniai) „paslinkimai į kairę“ neutrofilų. Pirmuoju atveju pastebimi aukščiau aprašyti pokyčiai, o antruoju, nesant leukocitozės, padaugėja tik juostų formų su distrofiniais („degeneraciniais“) neutrofilų pokyčiais (citoplazmos vakuolizacija, branduolinė piknozė ir kt. .) pastebima. Regeneracinis poslinkis rodo aktyvią apsauginę organizmo reakciją, degeneracinis – jos nebuvimą. Apsauginį neutrofilų vaidmenį lemia jų fagocitinė funkcija, baktericidinis poveikis ir proteolitinių fermentų, skatinančių nekrozinio audinio rezorbciją ir žaizdų gijimą, išsiskyrimas.
Dažniausiai regeneracinis poslinkis atsiranda esant tam tikram uždegiminiam procesui ar nekrozės židiniui. Labai staigus poslinkis į kairę į promielocitus ir net mieloblastus su reikšminga leukocitoze. leukemoidinė reakcija. Sumažėjęs neutrofilų skaičius - absoliuti neutropenija- atsiranda, kai kaulų čiulpai slopina tam tikrų mikroorganizmų (vidurių šiltinės, bruceliozės ir kt. sukėlėjų) toksinų ir virusų, jonizuojančiosios spinduliuotės, daugelio vaistų poveikį.
Limfocitai. Padidėjęs absoliutus limfocitų skaičius - limfocitozė - pasitaiko rečiau. Jis stebimas sveikstant po ūminių infekcinių ligų, sergant infekcine mononukleoze, infekcine limfocitoze, limfocitine leukemija, raudonuke, brucelioze, tirotoksikoze. Daug dažniau limfocitozė yra tik santykinė, susijusi su neutrofilų skaičiaus sumažėjimu, taip pat santykinė leukopenija su neutrofilų skaičiaus padidėjimu. Absoliuti limfopenija atsiranda sergant spinduline liga, sisteminiais limfinės sistemos pažeidimais: limfogranulomatoze, limfosarkoma.
Eozinofilai. Kraujyje jų randama santykinai nedideliais kiekiais (daugiausia yra audiniuose), tačiau jų skaičius, kartais labai, padidėja dėl alerginių procesų (serumo ligos, bronchinės astmos), helmintų infestacijų, niežtinčių dermatozių. Eozinofilija alerginių procesų metu yra susijusi su eozinofilų vaidmeniu pašalinant toksiškus produktus, atsirandančius šios reakcijos metu. Eozinofilų skaičiaus sumažėjimas - eozinopenija- iki visiško jų išnykimo stebimas sepsis, sunkios tuberkuliozės formos, šiltinė, sunki intoksikacija.
Bazofilai. Jie yra svarbių audinių metabolizmo tarpininkų (putliųjų audinių ląstelių kraujo „ekvivalentų“) nešiotojai. Įjautrinus organizmą, jų daugėja, o pakartotinai patekus į alergeną, smarkiai sumažėja dėl jų irimo.
Monocitai. „monocitų“ skaičiaus padidėjimas monocitozė - tarnauja kaip imuninių procesų vystymosi rodiklis. Monocitai yra pripažinti audinių makrofagų analogais. Monocitai randami sergant daugeliu lėtinių ligų (chroniosepsis, tuberkuliozė, maliarija, visceralinė leišmaniozė, sifilis) ir infekcinė mononukleozė. Monocitopenija kartais stebimas esant sunkioms septinėms, hipertoksinėms vidurių šiltinės ir kitų infekcijų formoms.
Apskaičiuojant leukocitų formulę reikia mokėti gerai atskirti kraujo ląsteles (142 pav.) Kiaušialąstės granulės. Skiriamieji granulocitų bruožai yra segmentuoti branduoliai (violetinė, kaip ir visi leukocitai), oksifilinė (rožinė) citoplazma, turinti granuliuotumą. U neutrofilų leukocitų(skersmuo 10-15 mikronų) grūdeliai smulkūs, įvairaus dydžio, rusvai violetinės spalvos; grubios struktūros šerdį su kintančiomis intensyviai ir šviesiai spalvotomis sritimis sudaro 2-5 (dažniausiai 3-4) skirtingo dydžio ir formos segmentai, sujungti siūliniais tilteliais. Šerdis lazdelinis-branduolinis neutrofilas maždaug tokio paties dydžio ir spalvos, bet vaizduoja sudėtingą lenktą juostelę, niekur nesiaurėjančią iki siūliško tiltelio. Šerdys eozinofilų dažniausiai susideda iš dviejų maždaug vienodų ir simetriškai išsidėsčiusių segmentų (galima rasti ir trijų segmentų), savo spalva ir struktūra panašių į neutrofilų segmentus. Eozinofilų granuliuotumas yra gausus. Visa citoplazma yra "prikimšta" grūdų; jie dideli, apvalūs, visi vienodi, nudažyti ryškiai oranžine-raudona spalva. Ląstelės skersmuo yra apie 15 mikronų. Bazofilasšiek tiek mažesnio dydžio nei kiti granulocitai (9-14 µm). Jo šerdis gali būti suskirstyta į segmentus, tačiau dažniau ji yra netaisyklingos skilties formos ir yra tamsiai violetinės spalvos. Taip yra dėl grūdų metachromazijos: dėl mėlynos spalvos jie tampa purpuriniai.
Agranulocitai. Išskirtinis agranulocitų bruožas – nesegmentuotas branduolys ir bazofilinė (mėlyna) citoplazma. Limfocitai yra mažiausi baltieji kraujo kūneliai; daugumos ląstelių skersmuo yra 7-12 µm, tačiau kai kurie limfocitai siekia 12-15 µm. Branduolys yra apvalus, ovalus arba pupelės formos; užima didžiąją ląstelės dalį, intensyviai spalvota. Daugumos limfocitų citoplazma supa branduolį siauru apvadu, yra šviesiai mėlynos spalvos ir tampa skaidresnė link branduolio. Be tokių „mažų“ limfocitų, yra ir „vidutinių“, turinčių didelę dangaus mėlynumo citoplazmos zoną. Kai kurių limfocitų citoplazmoje yra keli dideli vyšnios raudonumo (azurofilo) grūdeliai. Monocitas yra didžiausias iš kraujo ląstelių, jo skersmuo iki 20 mikronų. Didelis netaisyklingos formos branduolys ir santykinai šviesios spalvos. Citoplazma yra pilkšvai melsva, dūminės spalvos, neskaidri link branduolio. Gerai nudažytos, kai kurios ląstelės atskleidžia gausų smulkų (pulverinį) azurofilinį granuliuotumą.
Be išvardintų ląstelių, normaliame kraujyje retai randama plazminių ląstelių, o sergant ligomis jų dažnai galima rasti. Jie išsiskiria ekscentriškai išsidėsčiusiu tankiu branduoliu, dažnai turinčiu rato formos struktūrą, ir retai bazofiline vakuoliuota citoplazma. Šių ląstelių skaičius didėja sergant kai kuriomis infekcinėmis ligomis, žaizdų sepsiu, hipernefroma, mieloma ir kt. Atrodo, kad jų vaidmuo yra γ-globulinų gamyboje.
Skaičiuojant leukocitų formulę, dėmesys kreipiamas ne tik į kiekybinius jos pokyčius, bet ir į kokybinius susidariusių elementų pokyčius. Anksčiau buvo pastebėti degeneraciniai leukocitų pokyčiai. Esant stipriam apsinuodijimui, neutrofilų granuliuotumas tampa gausus, didelis, intensyvios spalvos ir vadinamas toksišku (arba toksogeniniu). Kartais kraujo tepinėliuose matomos neryškios dėmės, spalvos kaip leukocitų branduolinė medžiaga. Tai vadinamieji Botkin-Gumprecht šešėliai – branduolinio chromatino likučiai, rodantys padidėjusį leukocitų trapumą, lemiantį jų suirimą – leukocitolizę.
Morfologinis raudonųjų kraujo kūnelių įvertinimas. Taip pat tuose pačiuose tepinėliuose vertinami ir raudonieji kraujo kūneliai (143 pav.). Atkreipkite dėmesį į jų dydį, formą, spalvą ir ląstelių intarpus. Normalūs raudonieji kraujo kūneliai tepinėlyje yra apvalios formos, jų skersmuo – 6-8 mikronai, vidutinis skersmuo – 7,2 mikrono. Sergant įvairių tipų anemija, raudonųjų kraujo kūnelių dydis dažnai keičiasi. Dydžio pokyčiai paprastai vienodai nepaveikia visų raudonųjų kraujo kūnelių; vadinama įvairaus dydžio raudonųjų kraujo kūnelių atsiradimas anizocitozė. Mažų raudonųjų kraujo kūnelių vyravimas - mikrocitozė- būdinga geležies stokos anemijai; kai sutrinka kepenų kraujodaros funkcija, atsiranda makrocitozė; su vitamino B 12 trūkumu organizme (B 12 stokos anemija) atsiranda kraujyje megalocitai - dideli (daugiau nei 12 mikronų) ovalūs hiperchrominiai eritrocitai, susidarę megaloblastų brendimo metu. Esant patologinėms eritrocitų brendimo sąlygoms, kartu su anizocitoze, pastebimas jų formos pasikeitimas - poikilocitozė: be apvalių atsiranda raudonųjų kraujo kūnelių, ovalių, kriaušės formos ir kt.. Jei raudonieji kraujo kūneliai nepakankamai prisotinti hemoglobino (spalvos indikatorius)<0,85) они слабо воспринимают окраску, становятся гипохромными, при дефиците витамина В, 2 они интенсивно окрашены - гиперхромны (цветовой показатель >1). Visiškai subrendęs raudonasis kraujo kūnelis yra oksifilinis, tai yra, yra rausvos spalvos. Nesubrendęs raudonasis kraujo kūnelis yra polichromatofilinis. Tokie eritrocitai su supravitaliniu dažymu atskleidžiami kaip retikulocitų. Normaliame kraujyje polichromatofilinių eritrocitų randama nedaug – keli iš 1000 eritrocitų. Kadangi jie yra mažiau pastebimi nei retikulocitai, retikulocitai skaičiuojami jaunoms ląstelėms, kurios ką tik pateko į kraują. Šio tyrimo reikšmė ta, kad retikulocitų kiekis kraujyje rodo kaulų čiulpų aktyvumo laipsnį. Paprastai šis skaičius yra 2–10 1000 raudonųjų kraujo kūnelių. Netekus kraujo ir hemolizės, suaktyvėja eritropoezė normaliuose kaulų čiulpuose, padidėja retikulocitų skaičius juose ir periferiniame kraujyje. Tokio padidėjimo nebuvimas rodo kaulų čiulpų funkcijos sumažėjimą, o, atvirkščiai, retikulocitozė nesant anemijos yra paslėptų, bet gerai kompensuojamų kraujo netekimų rodiklis.
Didelė retikulocitozė taip pat stebima efektyviai gydant B 12 stokos anemiją.
Retikulocitų dažymas atliekamas ant nefiksuotų ką tik išleisto kraujo tepinėlių, kuriuose raudonieji kraujo kūneliai dar nėra žuvę. Naudojami įvairūs šarminiai dažai ir skirtingi dažymo būdai. Geriausias dažiklis yra deimantinis krezilinis mėlynas.Lašas sočiųjų dažų alkoholio tirpalo užlašinamas ant nuriebalinto stiklelio ir tepinėlis daromas taip pat, kaip kraujo tepinėlis atliekant įprastinį klinikinį tyrimą. Dažams išdžiūvus, ant jų daromas plonas kraujo tepinėlis, kuris iš karto dedamas į drėgną kamerą (Petri lėkštelę su įdėtu šlapio filtravimo popieriaus gabalėliu). Po 5 minučių tepinėlis nuimamas, leidžiamas išdžiūti ir tiriamas panardinimo sistemoje. Subrendę raudonieji kraujo kūneliai yra žalsvos spalvos. Retikulocituose šiame fone randami mėlyni siūlai ir grūdeliai, kurie, priklausomai nuo retikulocito brandumo laipsnio, atrodo kaip vainikėlis, rutulys, tinklelis, atskiri siūlai ar grūdeliai. Paprastai vyrauja paskutinės dvi brandžiausios formos.
Skaičiuojant retikulocitus, jų skaičius nustatomas 1000 raudonųjų kraujo kūnelių. Kad būtų lengviau apskaičiuoti, mikroskopo matymo laukas sumažinamas į okuliarą įkišus specialų langelį arba iš popieriaus išpjautą langelį. Skaičiuojamas bendras raudonųjų kraujo kūnelių ir retikulocitų skaičius regėjimo lauke. Skaičiavimas tęsiamas tol, kol suskaičiuojama 1000 raudonųjų kraujo kūnelių.
Jei kaulų čiulpų eritropoetinė funkcija yra nepakankama, į kraują išplaunami nesubrendę „branduoliniai“ (vis dar turintys branduolių) raudonojo kraujo elementai. normoblastai, eritroblastai. Kai eritrocitai bręsta patologinėmis sąlygomis, formoje gali likti branduolio likučiai Linksmas korpusas- apvalūs chromatino dariniai, kurių skersmuo 1–2 mikronai, nudažyti vyšnios raudonumu ir Cabot žiedai raudonos spalvos, kurios atrodo kaip žiedai, aštuoniukės ir kt.; jie laikomi šerdies apvalkalo liekanomis. Jie dažniausiai atsiranda esant B 12 stokos anemijai.
Bazofilinis eritrocitų granuliškumas - taip pat jų nenormalaus brendimo rezultatas. Jis pasirodo mėlynų grūdelių pavidalu rausvame fone su įprasta fiksuoto tepinėlio spalva. Jo nereikėtų painioti su retikulocitų granuliuotumu, kuris atskleidžiamas tik supravitaliniu dažymu. Bazofiliniai granuliuoti eritrocitai randami esant pavojingai (B, 2-deficito) anemijai ir kai kurioms intoksikacijoms, ypač apsinuodijus švinu. Trombocitai. Trombocitų skersmuo yra 1,5-2,5 mikrono. Jų skaičius normalus 180,0- 320,0 10 9 /l (180 000-320 000 1 μl) kraujo. Beicuojant pagal Romanovsky-Giemsa, išskiriama centrinė dalis - granulomeras su gausiu azurofiliniu granuliuotumu ir aplinkinis negranuliuotas hialomeras. Žymiai sumažėjus trombocitų skaičiui, trombocitopenija - yra polinkis kraujuoti. Kritinis skaičius, kai atsiranda kraujavimas, yra 30,0 # 10 9 /l (arba 30 000 1 μl). Trombocitopenija atsiranda, kai kaulų čiulpai pažeidžiami infekcinių ligų sukėlėjų, jonizuojančiosios spinduliuotės, vartojant tam tikrus vaistus ir autoimuninio proceso metu, trombocitozė- po kraujavimo, su policitemija, piktybiniais navikais.
Norint nustatyti trombocitų skaičių, būtina užkirsti kelią trombocitų agliutinacijai. Norėdami tai padaryti, piršto dūrio vietą užlašinkite 14% magnio sulfato tirpalo. Iš žaizdos tekantis kraujas iš karto susimaišo su šiuo tirpalu. Iš jų mišinio daromi tepinėliai, kurie fiksuojami ir dažomi pagal Romanovsky-Giemsa dvigubai ilgiau nei kraujo tepinėliai. Naudojant langą (kaip skaičiuojant retikulocitus), matymo laukuose suskaičiuojama 1000 raudonųjų kraujo kūnelių ir visi trombocitai. Tada, žinant raudonųjų kraujo kūnelių skaičių 1 μl, apskaičiuojamas trombocitų skaičius 1 μl ir 1 litre kraujo.
Be netiesioginio trombocitų skaičiavimo, taip pat galite atlikti tiesioginį skaičiavimą skaičiavimo kameroje, praskiesdami kraują maišytuve specialiais tirpikliais, pavyzdžiui, 1% amonio oksalato tirpalu. Skaičiavimas atliekamas naudojant fazinio kontrasto mikroskopą. Šis metodas suteikia tikslesnius rezultatus nei netiesioginis skaičiavimas. Kai kurioms hematopoetinių organų ligoms apskaičiuojama „trombocitų formulė“. Yra jaunų, subrendusių, senų trombocitų, skiriasi dydžiu, forma, spalva, struktūra; kartais atsiranda „degeneracinių“ formų.
Kraujo morfologinės sudėties pokyčiai turi būti naudojami diagnozuojant ligą ne atskirai, o visada kartu su kitais paciento tyrimo duomenimis.
Eritrocitų nusėdimo greičio (ESR) nustatymas. Eritrocitų nusėdimas anksčiau buvo kiek netiksliai vadinamas eritrocitų nusėdimo reakcija (ESR), nors reakcijos nevyksta. Kraujo tėkmėje raudonieji kraujo kūneliai, turintys neigiamą krūvį, atstumia vienas kitą, o tai neleidžia jiems sulipti. Už kraujagyslių ribų, nuo krešėjimo tam tikru antikoaguliantu apsaugotame ir į vertikalią kraujagyslę įtrauktame kraujyje raudonieji kraujo kūneliai, veikiami gravitacijos, pradeda nusėsti, o vėliau aglomeruojasi – susijungia į grupes, kurios dėl didesnės gravitacijos nusėda. greičiau. Aglomeraciją skatina kai kurie baltyminiai plazmos komponentai (globulinai, fibrinogenas) ir mukopolisacharidai, todėl procesus, dėl kurių padidėja jų kiekis kraujyje, lydi eritrocitų nusėdimo pagreitėjimas. Jis stebimas daugumoje uždegiminių procesų, infekcijų, piktybinių navikų, kolagenozės, amiloidozės, audinių irimo ir tam tikru mastu yra proporcingas pažeidimo sunkumui. Kai kurioms ligoms būdingas eritrocitų nusėdimo pagreitėjimo nebuvimas pradiniame ligos periode (virusinis hepatitas, vidurių šiltinė) arba jo sulėtėjimas (širdies nepakankamumas).
Eritrocitų nusėdimas retai būna nepriklausomas diagnostinis simptomas, tačiau leidžia spręsti apie proceso aktyvumą. Šia prasme ESR yra ypač svarbus sergant tuberkulioze, reumatu ir kolagenoze. AKS ne visada kinta lygiagrečiai su kitais aktyvumo rodikliais. Taigi jis vėluoja, palyginti su leukocitoze ir padidėjusia kūno temperatūra apendicito ar miokardo infarkto metu ir normalizuojasi lėčiau nei jie. Normalus ESR neatmeta ligos, kurios metu jis paprastai padidėja; Kartu su tuo sveikiems žmonėms AKS nepadidėja.Mūsų šalyje plačiausiai taikomas AKS nustatymo metodas pagal Panchenkovą. 5% natrio citrato tirpalas pripildomas iki 50 žymos į 1 mm pločio Panchenkov kapiliarą, turintį 100 padalų po 1 mm, kuris tada pučiamas ant laikrodžio stiklo arba į mėgintuvėlį. Pradūrus pirštą, kraujas imamas į tą patį kapiliarą 2 kartus iki 100 ml žymos. Tam kapiliaras dedamas horizontaliai prieš tekantį kraujo lašą, kuris dėl kapiliarinių jėgų patenka į pipetę. Kraujas sumaišomas su reagentu (santykiu 4:1), mišinys įtraukiamas į kapiliarą iki 0 žymos (100 padalų) ir dedamas į Panchenkov stovą griežtai vertikaliai. Po valandos pažymimas nusistovėjusios plazmos kolonėlės milimetrų skaičius. Norma vyrams yra 2-10 mm/val., moterims - 2-15 mm/val.
1. Morfologinė kraujo sudėtis
2. Kraujo ir jo frakcijų cheminė sudėtis
3. Kraujo savybės
4. Kraujo maistinė ir pramoninė vertė
^ 1. Morfologinė kraujo sudėtis
Kraujas – vidinė organizmo terpė, jungianti organus ir audinius bei atliekanti kvėpavimo, mitybos, šalinimo, reguliavimo ir apsaugines funkcijas.
Gyvūnų kraujas yra vienalytis, tirštas, raudonas skystis, susidedantis iš skystos dalies - plazma- Ir formos elementai(ląstelės): raudonieji kraujo kūneliai, baltieji kraujo kūneliai ir trombocitai.
Plazma yra šiaudų geltonumo skystis. Susidarę elementai yra tiršta tamsiai raudonos spalvos masė, kurią sukelia hemoglobino baltymo buvimas raudonuosiuose kraujo kūneliuose. Raudonieji kraujo kūneliai sudaro didžiąją dalį susidariusių elementų (apie 99%).
Bendras galvijų ir smulkiųjų atrajotojų kraujo kiekis vidutiniškai siekia 7,6-8,3%, kiaulių - 4,5-6,0%, naminių paukščių - 7,6-10% gyvojo svorio. Kraujuojant atsigauna apie 50-60% šio kiekio.
^ 2. Kraujo ir jo frakcijų cheminė sudėtis
Cheminė kraujo sudėtis priklauso nuo gyvūnų rūšies, amžiaus, riebumo ir gyvenimo sąlygų. Vidutiniai duomenys apie kraujo cheminę sudėtį ir jo frakcijas pateikti lentelėje. 7.
7 lentelė
Didžiąją dalį kraujo baltymų sudaro albuminai, globulinai, fibrinogenas Ir hemoglobino. Apytikslis jų kiekis gyvūnų kraujyje parodytas lentelėje. 8.
8 lentelė
Organinės nebaltyminės medžiagos kraujyje yra įvairios cheminės sudėties. Apie 75% viso jų kiekio sudaro lipidai.
Neorganinės medžiagos kraujyje randamos mineralinių junginių pavidalu ir organiškai susietos su baltymais (geležimi, variu).
Kraujyje yra daug fiziologiškai aktyvių medžiagų: fermentų, hormonų, vitaminų. Labai įvairi ir sudėtinga cheminė kraujo sudėtis yra susijusi su viso gyvenimo biologinėmis funkcijomis.
Svarbiausias ir kiekybiškai vyraujantis kraujo komponentas technologiniu požiūriu yra baltymai. Pagal baltymų kiekį kraujas praktiškai nesiskiria nuo mėsos.
Serumo albuminas, serumo globulinas ir fibrinogenas yra pagrindinės plazmos baltymų frakcijos. Tai visaverčiai, lengvai virškinami baltymai. Fibrinogenas yra pagrindinis kraujo krešėjimo sistemos komponentas. Plazmoje jis yra ištirpęs, tačiau tam tikromis sąlygomis veikiamas plazmos fermentų gali virsti netirpiu siūliniu baltymu. fibrino. Likęs skystis vadinamas serumas; Palyginti su plazma, jame yra 0,3-0,4% mažiau baltymų.
Daugiau nei 80% eritrocitų baltyminių medžiagų yra hemoglobinas. Hemoglobinas yra sudėtingas baltymas, suteikiantis kraujui raudoną spalvą. Savo struktūra ir savybėmis jis artimas raumenų pigmentui mioglobinui, bet sudėtingesnis. Hemoglobino molekulė susideda iš keturių subvienetų, kurių kiekviename yra prijungta polipeptidinė grandinė hemas. Hemoglobino sudėtyje nėra izoleucino, todėl jis yra nepilnas baltymas. Hemoglobinas tirpsta vandenyje, jį virškina pepsinas ir tripsinas.
Kraujyje hemoglobinas gali būti trijų formų:
vietinis hemoglobinas (raudonas);
oksihemoglobinas (šviesiai raudonas);
methemoglobinas (raudonai ruda spalva).
^ 3. Kraujo savybės
Tankis kraujas ir jo frakcijos yra skirtingos ir vidutinės:
už kraują - 1050-1065;
plazma - 1020-1030;
suformuoti elementai - 1080-1090 kg/m 3.
Tam tikromis sąlygomis kraujo hemoglobinas gali patekti iš raudonųjų kraujo kūnelių į plazmą ir, ištirpęs joje, nuspalvinti ją raudonai. Šis reiškinys vadinamas hemolizė. Hemolizė vyksta veikiant įvairiems veiksniams, dėl kurių sunaikinama eritrocitų membrana. Tai gali būti aplinkos osmosinio slėgio sumažėjimas (pavyzdžiui, dėl kraujo praskiedimo vandeniu), mechaninis poveikis, organinių tirpiklių poveikis ir kt. Technologinėje praktikoje, gaunant plazmą ar serumą, reikėtų vengti hemolizės. Gaminant maistinius dažus, priešingai, atliekama hemolizė, kad iš raudonųjų kraujo kūnelių išsiskirtų pigmentas - hemoglobinas.
Maždaug 60 o C temperatūroje prasideda hemoglobino denatūracija, kurią lydi kraujo spalvos pasikeitimas dėl rudų hematinų susidarymo.
Ištrauktas kraujas yra gera maistinė terpė mikroflorai ir lengvai veikiama mikrobų gedimas. Todėl maistui ir medicinos reikmėms skirtas kraujas turi būti labai greitai perdirbamas arba konservuojamas.
Praėjus kelioms minutėms po kraujo paėmimo susisuka(Galvijams – 6,5–10 min., kiaulėms – 3,5–5 min., smulkiems galvijams – 4–8 min., naminiams paukščiams – mažiau nei 1 min.). Ši kraujo savybė yra svarbi gyvūnų kūno apsaugos priemonė. Kraujo apdorojimo technologijoje krešėjimo procesas yra nepageidaujamas, nes apsunkina kraujo transportavimą ir apdorojimą.
Kraujo krešėjimą sukelia tirpių plazmos baltymų konversija fibrinogenasį netirpius baltymus fibrino. Tai sudėtingas kelių etapų procesas, kurio paskutinis etapas yra ugdymas. krešulys iš fibrino gijų tinklo, užpildyto suformuotais elementais ir serumu. Prieš krešulio susidarymą įvyksta daugybė fermentinio ir nefermentinio pobūdžio transformacijų, susijusių su daugelio kraujo komponentų sąveika. Reakcijos, atsirandančios krešėjimo metu, yra glaudžiai tarpusavyje susijusios; kad įvyktų kiekviena sekanti reakcija, turi įvykti visos ankstesnės reakcijos.
Kraujo krešėjimo procese dalyvauja fermentai, baltymai ir kalcio jonai, vadinami krešėjimo faktoriais.
Kraujo krešėjimo proceso slopinimas arba prevencija grindžiama žiniomis krešėjimo mechanizmas. Pažvelkime į supaprastintą kraujo krešėjimo schemą. Kraujo krešėjimo procesą galima suskirstyti į tris etapus.
1. Pažeidus kraujagysles, kraujo plazmoje suaktyvėja baltyminiai faktoriai. Vienas iš jų skatina trombocitų membranos irimą bei svarbių krešėjimo komponentų išsiskyrimą. Pažeidus audinius, audinių krešėjimo faktorius patenka į plazmą. Baltymų faktorių ir kalcio jonų įtakoje susidaro aktyvus fermentas tromboplastinas.
2. Dalyvaujant tromboplastinui, kalciui ir kitiems veiksniams, iš neaktyvaus protrombino susidaro aktyvus fermentas trombinas.
3. Gautas aktyvus trombinas veikia fibrinogeną, paversdamas jį į fibrinas – monomeras, kuris veikiamas kalcio ir kitų veiksnių polimerizuojasi į netirpius fibrinas – polimeras formuojantis trimačiam baltymų tinklui, savo struktūroje užfiksuojant forminius elementus ir formuojant krešulį. Fibrino gijos susitraukia veikiant trombocitų ATPazei, o tai lydi krešulio sutirštėjimas ir serumo išsiskyrimas. Fibrino siūlai yra bespalviai. Krešulio spalva atsiranda dėl spalvotų raudonųjų kraujo kūnelių buvimo.
Norint sulėtinti arba užkirsti kelią krešėjimo procesui apdorojant kraują, jis apdorojamas stabilizavimas, naudojant įvairios cheminės prigimties medžiagas, vadinamas stabilizatoriai arba antikoaguliantai.
Stabilizatorių veikimo principas pirmasis tipas susijęs su atskirų komponentų, reikalingų neaktyviems fermentams paversti aktyviomis formomis, pašalinimu iš krešėjimo sistemos (pavyzdžiui, kraujo dekalcifikacija dėl kalcio jonų jungimosi į netirpius arba mažai tirpius kompleksus). Tam naudojami fosfatai, oksalatai, citratai ir kiti junginiai.
Stabilizatoriai antras tipas slopina aktyvaus trombino susidarymą. Šiai stabilizatorių grupei priklauso valgomoji druska, fiziologiniai stabilizatoriai (heparinas) ir kt.
Stabilizatoriaus veiksmingumas priklauso nuo jo savybių ir stabilizuojamo kraujo tipo.
Kraujo krešėjimą galima visiškai pašalinti defibrinacija- siūlų, formuojančių fibriną krešėjimo metu, atskyrimas.
Įpylus stabilizatoriaus, kraujas vadinamas stabilizavosi, o pašalinus fibriną - defibrinuotas.
^ 4. Kraujo maistinė ir pramoninė vertė
Ūkinių gyvūnų kraujas dėl savo cheminės sudėties ir savybių yra vertinga žaliava maisto, medicinos, pašarų ir techninių produktų gamybai.
Kraujo maistinę vertę lemia gana didelis baltymų kiekis (16-18%), kuriame jis artimas mėsai. Tačiau daugiau nei 60% kraujo baltymų yra defektinis hemoglobinas, todėl kraujo biologinė vertė yra mažesnė nei mėsos.
Visas kraujas ir jo frakcijos naudojami mėsos gaminių gamybai: kraujinėms dešroms, sėlenoms, konservams, paštetams, virtoms dešroms ir kt.
Kraujo panaudojimo maistui galimybes lemia ne tik didelis baltymų kiekis, bet ir aukštos funkcinės bei technologinės kraujo ir plazmos savybės.
Iš kraujo gaminamų vaistinių preparatų pagrindas yra baltymai, kurių sudėtyje yra organiškai surištų metalų (pavyzdžiui, geležies). Iš suformuotų elementų ir viso kraujo gaminamas hematogenas, hemostimulinas ir kiti vaistai.
Kadangi kraujyje yra labai tirpių baltymų, jis tinkamas maisto ir techninių tamsiųjų bei šviesių albuminų, putojančių medžiagų, gamybai. Baltyminiai pašarai gaminami iš kraujo ir jo frakcijų, kurios dėl vienokių ar kitokių priežasčių nenaudojamos maistui ir medicininiams tikslams.
Paskerstų gyvulių kraujas yra vertinga baltyminė žaliava. Kraujo baltymų kiekis ir savybės leidžia jį naudoti maisto, medicinos, pašarų ir techninių produktų gamybai. Kraujo maistinę vertę lemia didelis baltymų kiekis (16-18%) ir geležies kiekis organinėje formoje. Pagal maistinę ir biologinę vertę kraujas yra prastesnis už mėsą, nes pagrindinis kraujo baltymas hemoglobinas yra prastesnis. Kraujo naudojimą maistui riboja jo spalva dėl hemoglobino. Kraujo padalijimas į frakcijas leidžia gauti plazmą ir suformuotus elementus. Baltymų kiekis plazmoje yra 7-8%. Visi plazmos baltymai yra pilni. Po pašalinimo kraujas pradeda krešėti. Siekiant slopinti ir užkirsti kelią šiam reiškiniui, technologinėje praktikoje kraujas stabilizuojamas arba defibruojamas.
7 tema. Mėsos, kaip technologijos objekto, charakteristikos
1. Pramoninė mėsos samprata
2. Mėsos kokybės rodikliai
3. Mėsos kokybę lemiantys veiksniai
4. Mėsos vaidmuo žmogaus mityboje
^ 1. Pramoninė mėsos samprata
Pagal mėsa pramonine prasme turime galvoje skerdeną ar jos dalį, gautą skerdžiant ūkio gyvulius ir naminius paukščius ir vaizduojančius visumaįvairių audinių natūraliomis proporcijomis. Be raumenų audinio, kuris yra būtinas mėsos požymis, jo sudėtis gali būti įvairiais kiekiais jungiamojo, riebalinio, kremzlinio audinio, kaulų ir kraujo.
Kiekybinis audinių santykis mėsos sudėtyje priklauso nuo gyvūnų rūšies, amžiaus, veislės, lyties, penėjimo ir riebumo sąlygų bei nuo skerdenos dalies anatominės kilmės. Pramoninėje praktikoje natūralus audinių santykis mėsoje tikslingai keičiamas išlaisvinant ją iš menkaverčių audinių: kremzlės, jungiamojo audinio, kaulo.
Kiekybinis audinių santykis mėsoje lemia jos kokybę: cheminę sudėtį, maistinę vertę ir mėsos savybes.
^ 2. Mėsos kokybės rodikliai
Mėsos kokybė pasižymi maistine ir biologine verte, sanitariniais ir higieniniais rodikliais bei funkcinėmis ir technologinėmis savybėmis.
^ Maistinė vertė mėsą lemia jos cheminė sudėtis: baltymų, riebalų, ekstraktinių medžiagų, B grupės vitaminų, makro ir mikroelementų kiekis; energinė vertė ir organoleptinės savybės.
^ Biologinė vertė mėsa apibūdina baltyminių medžiagų kokybę pagal nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekį ir balansą bei baltymų virškinamumą, taip pat riebalų kokybę pagal polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekį ir riebalų virškinamumą.
Svarbūs mėsos kokybės rodikliai, lengvai suvokiami juslėmis ( organoleptiniai) yra spalva, skonis, aromatas, konsistencija. Šie rodikliai priklauso nuo mėsos cheminės sudėties ir būklės. Jie vaidina svarbų vaidmenį formuojant mėsos produktų kokybę ir jų pasisavinimą organizme.
Spalva mėsa yra vienas iš pagrindinių vartotojo vertinamų kokybės rodiklių, pagal kurį sprendžia apie mėsos pateikimą ir kai kuriuos cheminius pokyčius joje. Mėsos spalva priklauso nuo raumeninio audinio pigmento – mioglobino – kiekybinio kiekio ir būklės. Mėsos riebalinio audinio spalvą lemia joje esančių pigmentų – karotinoidų – kiekis.
^ Skonis ir aromatas mėsos. Jų formavime lemiamą vaidmenį vaidina ekstraktinės medžiagos, kurių yra nedideliais kiekiais ir kurios yra vadinamosios skonio ir aromato pirmtakai. Ekstraktinės medžiagos susidaro termiškai apdorojant žalią mėsą. Pagrindinis šių junginių šaltinis yra raumeninis audinys, taip pat riebalinis audinys, nes mažos molekulinės masės riebalų virsmo produktai lemia specifines rūšiai būdingas mėsos skonio ir aromato savybes.
^ Mėsos konsistencija. Mėsos konsistencijos rodikliai yra švelnumas, minkštumas ir sultingumas. Mėsos konsistenciją lemia keli veiksniai:
raumenų skaidulų skersmuo;
jungiamojo audinio, įskaitant tarpraumeninį, turinį;
kolageno ir elastino skaidulų santykis jungiamajame audinyje;
raumenų baltymų būklė: jų hidratacijos laipsnis, miofibrilių susitraukimo laipsnis, hidrolizinių pokyčių lygis;
riebalų kiekis raumenų skaidulose, tarp raumenų ir raumenų grupių (mėsos marmuras).
Mėsai, kuri yra įvairių mėsos gaminių gamybos žaliava, tai svarbu funkcinis ir technologinis savybės (FTS). Jie lemia baltymų, kaip pagrindinio komponento, elgesį sudėtingose mėsos sistemose sąveikaujant su kitais komponentais (riebalais, vandeniu, mineralais ir kt.), veikiant įvairiems technologiniams veiksniams.
FTS suprantamas kaip rodiklių rinkinys: pH vertė, vandens surišimo, emulsinimo, riebalų surišimo, želė gebėjimai; tirpumas vandenyje, druskos tirpalai ir kitos mėsos savybės.
Pasak Federalinės muitinės tarnybos, galima spręsti apie mėsos priimtinumą tam tikros asortimento grupės mėsos gaminių gamybai.
^ 3. Mėsos kokybę lemiantys veiksniai
Svarbu pažymėti, kad gyvulių skerdimo ir perdirbimo metu gautos mėsos kokybė gali labai kisti veikiant įvairiems veiksniams, kuriuos galima sujungti į šias grupes:
gamtos veiksniai: rūšis, amžius, veislė, lytis, gyvūnų riebumas, anatominė pjūvio kilmė;
pomirtiniai biocheminiai ir fizikiniai-cheminiai veiksniai: - autolitiniai ir mikrobiologiniai pokyčiai, oksidaciniai procesai;
technologiniai veiksniai: gyvūnų auginimo ir transportavimo, laikymo prieš skerdimą sąlygos; skerdimo ir pirminio perdirbimo sąlygos; mėsos perdirbimo ir laikymo šaldymo parametrai; sūdymo, terminio apdorojimo, rūkymo, džiovinimo ir kt. sąlygos.
^ Mėsos rūšys. Įvairių rūšių gyvūnų mėsos audinių sudėtis pateikta lentelėje. 9.
9 lentelė
Vidutiniai gyvulių ir paukštienos cheminės sudėties duomenys pateikti lentelėje. 10.
10 lentelė
Kaip matyti iš lentelės. 9 ir 10, skirtingų gyvūnų mėsos cheminė sudėtis skiriasi, o tai siejama su skirtingais kiekybiniais audinių santykiais, nulemtais gyvūnų intravitalinių judesių aktyvumo.
Mėsos rūšių skirtumai pasireiškia spalva, konsistencija, kvapu ir skoniu. Iš pramoniniu požiūriu reikšmingų mėsos rūšių intensyviausios spalvos jautiena. Jautienoje mioglobino kiekis yra 0,25-0,37% raumenų audinio masės, kiaulienoje - 0,08-0,23%.
Kiauliena yra švelnesnės konsistencijos. Ji turi mažiau jungiamojo audinio nei jautiena, ji yra ne tokia šiurkšti ir lengviau paruošiama.
Kiauliena pasižymi dideliu riebalų kiekiu, joje yra daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių ir yra geriau virškinama nei jautiena ir ėriena. Dėl šios priežasties kiaulienos pramoninę vertę lemia tiek raumenų, tiek riebalinio audinio kiekis. Technologinė jautienos reikšmė slypi vandenyje ir druskoje tirpių baltymų buvime.
Įvairių rūšių mėsa skiriasi ekstrahuojančių medžiagų kiekiu ir sudėtimi, o tai turi įtakos specifiniam mėsos skoniui ir aromatui.
Jautienos, kiaulienos ir ėrienos minkštųjų audinių kiekybinio santykio ypatumai lemia kai kuriuos mėsos aminorūgščių sudėties skirtumus.
Didelio skirtumo tarp skirtingų mėsos rūšių baltymų virškinamumo nenustatyta. Jautienos virškinamumas žmogaus organizme yra vidutiniškai 82–83%.
Paukštienoje yra mažiau jungiamojo audinio nei gyvūnų mėsoje. Jo biologinė vertė didesnė ir lengviau virškinama nei gyvulinės mėsos. Paukštienos riebaluose yra daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių nei gyvuliniuose riebaluose.
Taigi galima pastebėti, kad mėsos kokybei didelę įtaką turi rūšies veiksnys.
^ Amžiaus įtaka. Su amžiumi kinta mėsos morfologinė ir cheminė sudėtis, fizikinės ir cheminės bei organoleptinės savybės.
Augant gyvuliams ir naminiams paukščiams, mėsoje didėja riebalų kiekis, mažėja drėgmės kiekis. Mėsos standumas didėja dėl raumenų skaidulų sustorėjimo, elastino skaidulų dalies jungiamojo audinio padidėjimo ir kolageno skaidulų stiprėjimo, dėl ko sumažėja kolageno hidroterminio skilimo laipsnis. Dėl šios priežasties jaunų gyvulių mėsa po terminio apdorojimo yra minkštesnė.
Jaunų gyvulių mėsa taip pat šviesesnės spalvos.
Kiaulių didžiausios kokybės charakteristikos susidaro daugiausia 8 mėn., galvijams - 12–18 mėnesių amžiaus.
Siekiant užtikrinti santykinį mėsos kokybės rodiklių tapatumą, skerdžiami galvijai pagal amžių skirstomi į 2 grupes: vyresni nei 3 metų (suaugusių gyvulių mėsa) ir nuo 3 mėnesių iki 3 metų amžiaus (jaunų gyvulių mėsa).
^ Veislės įtaka. Skirtingų veislių gyvulių gyvasis svoris, išeiga ir mėsos kokybė skiriasi. Mėsinių veislių galvijai turi gerai išvystytus raumenis ir riebalinį audinį, tokia mėsa yra sultingesnė, minkštesnė ir skanesnė. Pieninių ir mėsinių ir pieno veislių mėsa pasižymi padidėjusiu jungiamojo audinio ir kaulų kiekiu, mažesniu intramuskulinių riebalų kiekiu ir prastesnėmis organoleptinėmis savybėmis.
Mėsinių veislių raumeninis audinys daugiausia vystosi tose skerdenos dalyse, iš kurių gaunama vertingiausia mėsa – nugaros, apatinės nugaros, klubų srityse.
^ Lyties įtaka. Gyvūnų lytis turi įtakos gautos mėsos kokybei ir kiekiui. Jaunų gyvulių mėsos lyties skirtumai beveik neturi įtakos mėsos kokybei, tačiau jie pastebimai pasireiškia suaugusiems ir seniems gyvūnams. Patelių mėsa yra riebesnė, švelnesnė ir šviesesnės spalvos. Kastruotų gyvūnų mėsa turi marmurinį raštą. Nekastruotų patinų mėsa turi specifinį nemalonų kvapą. Dėl šios priežasties bulių ir šernų mėsa neleidžiama prekiauti, o naudojama pramoniniam perdirbimui.
Dešrų gamyboje ypatinga reikšmė teikiama jaučio mėsai, kurioje raumeninio audinio yra daugiau nei jaučio ir karvių mėsoje ir išsiskirianti tamsiai raudona spalva.
^ Storumo įtaka. Jei visi kiti dalykai yra vienodi, gyvulinis riebumas turi lemiamos įtakos mėsos išeigai, audiniams ir cheminei sudėčiai. Gyvūnų riebumą lemia raumenų ir riebalinio audinio išsivystymo laipsnis bei jų santykis.
Didėjant gyvulių ir naminių paukščių riebumui, skerdenoje didėja mėsingos dalies ir vertingiausių raumenų bei riebalinių audinių kiekis. Kartu mažėja kolageno ir elastino dalis bendrame mėsos baltymų kiekyje ir didėja visaverčių baltymų kiekis.
Riebalumas taip pat turi įtakos daugelio kitų medžiagų kiekiui mėsoje. Pavyzdžiui, turinys glikogeno vidutinio riebumo galvijų mėsoje yra apie 460 mg%, o liesų gyvulių mėsoje - tik apie 190 mg%.
Pagal riebumą jautiena, ėriena ir kiauliena skirstoma į kategorijas.
Pažymėtina, kad gyvūnų riebumas tiesiogiai priklauso nuo jų laikymo sąlygų ir mitybos.
^ Anatominės kilmės įtaka. Mažmeninei prekybai ir pramoniniam perdirbimui jautienos, kiaulienos skerdenos, ėrienos ir paukštienos skerdenos skirstomos į dalis. Skirtingos tos pačios skerdenos dalys skiriasi kiekybiniu audinių santykiu, nes per gyvulio gyvenimą šios dalys patiria skirtingą apkrovą. Kuo didesnis krūvis, tuo mėsoje daugiau jungiamojo audinio, tuo storesnės ir stipresnės raumenų ir kolageno skaidulos, taigi, mėsa kietesnė. Kaklo, krūtinės, pilvo skerdenos ir galūnių raumenys yra sunkiai dirbantys raumenys, todėl juose yra daugiau jungiamojo audinio nei užpakalinės ir viršutinės skerdenos dalių raumenys. Geriausios mėsos rūšys yra nugarinėje gyvūno dalyje; kuo arčiau galvos ir žemiau nuo nugaros, tuo prastesnė mėsos klasė.
Tam tikrų raumenų jėgos savybės yra susijusios su juose esančio jungiamojo audinio struktūra ir turiniu, su raumenų skaidulų skersmeniu.
Pavyzdžiui, psoas raumenyse jungiamąjį audinį sudaro plonos kolageno skaidulos, esančios tarp raumenų pluoštų lygiagrečių gijų pavidalu. Yra nedaug elastino skaidulų. Dėl to šis raumuo yra labai jautrus.
Išorinio krūtinės raumens jungiamasis audinys turi rombinį pynimą ir sudaro labai išvystytą perimizumą, didelio storio ir sudėtingo pynimo kolageno pluoštus ir daug elastino skaidulų. Visi šie veiksniai kartu lemia padidėjusį tam tikro raumens standumą.
Kuo didesnis raumenų skaidulų skersmuo, tuo didesnis mėsos standumas, nes storesnių skaidulų sarkolema yra labiau išvystyta ir stipresnė. Padidėjus pluošto skersmeniui 10%, atsparumas pjovimui padidėja 20-30%.
Gyvūnų skerdenų dalių skirtumai anatominiu požiūriu lemia jų audinių ir cheminės sudėties, taigi ir maistinės vertės skirtumus, o tai lemia, ar mėsines skerdenas perdirbant ir parduodant reikia kartu naudoti.
^ 4. Mėsos vaidmuo žmogaus mityboje
Mėsos svarbą žmogaus mityboje lemia jos maistinė vertė, kuri pirmiausia siejama su biologiškai visaverčių ir lengvai virškinamų baltymų kiekiu. Be to, mėsa yra geras B grupės vitaminų ir kai kurių mineralų šaltinis, pavyzdžiui, geležies organiškai surišta forma. Kiauliena taip pat yra aukštos kokybės riebalų tiekėja.
Dėl ekstrahuojančių medžiagų buvimo ir jų virsmo terminio apdorojimo metu mėsa pasižymi aukštu skoniu ir aromatinėmis savybėmis, dėl to žmogaus organizmas padidina jos virškinamumą dėl jos poveikio virškinimo sulčių sekrecijai.
Unikali mėsos sudėtis ir savybės kartu užtikrina normalų žmogaus fizinį ir protinį aktyvumą valgant mėsą ir jos gaminius. Fiziologiškai pagrįsta mėsos ir mėsos produktų vartojimo norma, remiantis Rusijos Federacijos medicinos mokslų akademijos Mitybos institutu, turėtų būti ne mažesnė kaip 70 kg vienam žmogui per metus.
8 tema. Autolitiniai mėsos pokyčiai
1. Autolizės samprata, autolizės stadijos
2. Autolitiniai angliavandenių pokyčiai, jų reikšmė
3. Mėsos baltymų sistemos pokyčiai, jų reikšmė
4. Skirtingų mėsos vartojimo ir technologinių savybių charakteristikos
Autolizės etapai
5. Įvairių veiksnių įtaka mėsos autolitinių pokyčių greičiui
6. Mėsos samprata su netradiciniu autolizės pobūdžiu
^ 1. Autolizės samprata, autolizės stadijos
Autolitiniai procesai – tai mėsos audinių komponentų skilimo procesai, veikiant juose esantiems fermentams, kurie ilgą laiką išlaiko katalizinį aktyvumą. Autolizė(gr. autos – pati ir lizė – tirpimas) gyvūno audiniuose prasideda iškart po skerdimo, nes nutrūksta deguonies tiekimas, nevyksta oksidaciniai pokyčiai ir kraujotaka, nutrūksta sintezė ir energijos gamyba bei kaupiasi medžiagų apykaitos. produktai audiniuose.
Autolizės metu labai pasikeičia mėsos kokybinės charakteristikos: mechaninis stiprumas, organoleptinės ir technologinės savybės, atsparumas mikrobiologiniams procesams.
Mėsos savybių pokyčiai vystosi tam tikra seka pagal pagrindinį autolizės stadijos: suporuota būsena - pomirtinis sustingimas (rigor mortis) - pomirtinio sustingimas - brendimas - gili autolizė.
Pagrindinis išorinis autolizės požymis – mėsos stiprumo savybių pasikeitimas.
Šviežia mėsa (3–4 val. po skerdimo) pasižymi subtilia konsistencija.
Pirmosiomis dienomis po skerdimo dėl rigor mortis išsivystymo (esant 0-4 o C) padidėja mėsos mechaninis stiprumas.
Sustingimo stadijoje (po 2 dienų autolizės 0-4 o C temperatūroje), taip pat nokinimo metu pagerėja mėsos konsistencija.
Mėsos stiprumo savybių pasikeitimas autolizės metu yra susijęs su raumenų audinio miofibrilinių baltymų, kurie yra raumenų susitraukimo-atpalaidavimo sistemos dalis, būklės pasikeitimas. Tačiau autolitinės mėsos transformacijos yra pagrįstos angliavandenių sistemos pokyčiais.
^ 2. Autolitiniai angliavandenių pokyčiai, jų reikšmė
Po skerdimo glikogeno resintezė mėsoje nevyksta dėl deguonies tiekimo trūkumo, o jo anaerobinis skilimas prasideda fosforolizės ir amilolizės keliu (6 pav.), kai susidaro pieno rūgštis ir gliukozė.
Po 24 valandų glikolizė sustoja, nes išsenka ATP atsargos ir susikaupia pieno rūgštis, kuri slopina fosforolizę.
Svarbiausia glikolizės pasekmė – raumeninio audinio pH poslinkis į rūgštinę pusę dėl organinių rūgščių kaupimosi (7 pav.).
Iki maksimalaus rigor mortis išsivystymo (apie 24 val. autolizės 0-4 o C temperatūroje) pH vertė pasiekia minimalią vertę (5,5-5,6). Vystantis rigor mortis, jis lėtai didėja 0,1-0,2, nepasiekdamas šviežios mėsos pH ir stabilizuojasi ties 5,6-5,8.
PH poslinkis į rūgštinę pusę priklauso nuo glikogeno kiekio raumeniniame audinyje gyvulio skerdimo metu, todėl sveikų ir pailsėjusių gyvulių galutinė pH vertė visada yra mažesnė nei pavargusių, išsekusių gyvūnų.
gliukozė
Maltozė
Polisacharidai
Pieno rūgštis
Piruvo rūgštis
ATP – H3PO 4
Per
6-8 dienos, 10% glikogeno
Per
90% glikogeno
Glikogenas
Fosforolizė (glikolizė)
Amilolizė
Ryžiai. 6. Anaerobinis glikogeno skaidymas
Ryžiai. 7. Raumeninio audinio savybių pokyčiai vykstant autolizės procesui (esant 0-4 o C);
Mėsos pH vertę galima išmatuoti gana tiksliai ir paprastai naudojant pH matuoklius, kurie leidžia sekti autolizės etapus ir identifikuoti mėsą su netradicinio pobūdžio autolitiniais pokyčiais.
Mėsos pH vertė yra svarbiausias jos kokybės rodiklis, nes autolizės proceso pokyčiai turi reikšmingų praktinių pasekmių, būtent:
padidėja mėsos atsparumas puvimo mikroorganizmų veikimui;
raumenų baltymų tirpumas, jų hidratacijos lygis, vandens surišimo gebėjimas mažėja, nes mėsos pH artėja prie baltymų izoelektrinio taško (4,7-5,4);
atsiranda jungiamojo audinio kolageno patinimas;
didėja katepsinų aktyvumas (optimalus pH 5,3), sukeldamas baltymų hidrolizę vėlesnėse autolizės stadijose.
^ 3. Mėsos baltymų sistemos pokyčiai, jų reikšmė
Organinių rūgščių kaupimasis mėsoje turi didelę įtaką raumenų baltymų būklei, o tai savo ruožtu lemia mėsos technologines savybes: konsistenciją, VSS, baltymų tirpumą, jų emulsinį gebėjimą ir kt.
Pirmajame autolizės etape svarbus daug energijos suvartojančio ATP lygis mėsoje, dėl kurio defosforilinimo (skilimo) vyksta glikogeno fosforizės procesas. Tuo pačiu metu defosforilinimo energija užtikrina miofibrilinių baltymų susitraukimą.
Mėsos baltymų sistemos pokyčių esmė pradinėse stadijose po skerdimo daugiausia susijusi su aktomiozino komplekso susidarymu ir priklauso nuo energijos ir kalcio jonų (Ca 2+) buvimo sistemoje. Iš karto po skerdimo mėsoje ATP kiekis yra didelis, Ca 2+ jungiasi raumens skaidulos sarkoplazminiame tinkle, aktinas yra rutulinės formos ir nesusijęs su miozinu, dėl ko atsipalaiduoja skaidulos, hidrofilinių centrų skaičius ir didelis baltymų BCC. Pakeičia mėsos pH į rūgštinę pusę paleidžia mechanizmą miofibrilinių baltymų transformacijos:
kalcio jonai išsiskiria iš sarkoplazminio tinklo kanalų, didėja jų koncentracija;
kalcio jonai padidina miozino ATPazės aktyvumą;
rutulinis aktinas (G-aktinas) virsta fibriliniu (F-aktinu), galinčiu sąveikauti su miozinu, esant ATP skilimo energijai;
ATP skilimo energija inicijuoja miozino sąveiką su fibriliniu aktinu, formuojasi aktomiozino kompleksas ir susitraukia miofibrilės bei raumenų skaidulos.
Taigi SCD sumažėjimą pomirtinio griežtumo metu lemia ne tik aplinkos pH pokytis į raumenų baltymų izoelektrinį tašką, bet ir susitraukiančių baltymų hidrofilinių centrų skaičiaus sumažėjimas dėl aktomiozino susidarymo. . VSS ir raumenų audinio stiprumo savybių pokyčių dinamika autolizės metu parodyta Fig. 7 (45 psl.).
Skaidulų susitraukimai po mirties prasideda iškart po skerdimo, tačiau skirtingai nei intravitaliniai sinchroniniai susitraukimai, jie pailgėja ir atsiranda atsitiktinai. Pirmieji griežtumo požymiai tampa pastebimi praėjus 2-3 valandoms po skerdimo. Vykstant griežtumo procesui, skaidulų, pereinančių į susitraukimo būseną, skaičius palaipsniui didėja, o didžiausias skaičius pasiekia maksimalaus griežtumo išsivystymo metu (18-24 val. - kiaulienos, jautienos autolizė 0-4 o C temperatūroje). , kuris atitinka didžiausią mėsos kietumo padidėjimą šioje stadijoje.autolizės stadija (žr. 7 pav. 45 puslapyje).
Taigi svarbiausios raumenų sustingimo pasekmės yra šios:
didelis mėsos mechaninio stiprumo (stangrumo) padidėjimas;
sumažėjęs raumenų baltymų tirpumas, taigi ir jų gebėjimas emulsuoti;
sumažėjęs baltymų hidratacijos laipsnis ir SCD;
sumažėjęs raumenų baltymų virškinamumas virškinimo fermentais;
kolageno virškinamumo pablogėjimas.
Tolesnių miofibrilinių baltymų pokyčių mechanizmas, lemiantis sustingimą, dar nėra visiškai suprantamas. Tačiau nustatyta, kad pirmaisiais brendimo etapais vyksta dalinė aktomiozino disociacija, kartu su raumenų atsipalaidavimu ir VSS augimu (žr. 7 pav. 48 psl.).
Be to, sustingimo stadijoje gali prasidėti baltymų proteolizės procesai katepsinai, kuris taip pat padeda sumažinti raumenų skaidulų jėgą.
Toliau mėsos nokinimo procese išryškėja proteolizės procesai, kurių intensyvumą lemia proteolitinių fermentų kiekis raumeniniame audinyje ir jų aktyvumas, kuriam teigiamos įtakos turi audinių rūgštėjimas autolizės metu ir dalinis lizosomų membranų ardymas. .
Mėsos nokinimo procesas yra jos savybių pokyčių visuma, kurią sukelia autolizės vystymasis, dėl kurio mėsa įgauna ryškų aromatą, skonį, tampa minkšta ir sultinga, labiau prieinama virškinimo fermentų veikimui. mėsai griežtumo stadijoje.
Svarbu pažymėti, kad baltymų transformacija nuo skerdimo momento iki rimties mirties stadijos daugiausia vyksta konformacinis pobūdis(kinta baltymo erdvinė struktūra). Mėsos nokinimas yra susijęs su procesu hidrolizė baltymai.
Pagrindinės mėsos nokinimo pasekmės yra šios:
sumažinti mėsos kietumą, pagerinti konsistenciją;
baltymų tirpumo, hidratacijos lygio ir WSS didinimas;
padidina baltymų virškinamumo laipsnį dėl aktomiozino komplekso sunaikinimo;
kolageno virškinimo gerinimas;
mėsos skonio ir aromato formavimasis dėl fermentinių baltymų ir kitų mėsos medžiagų virsmų.
Taigi, brandinant mėsą, žymiai pagerėja organoleptinės ir technologinės savybės, maistinė vertė, palyginti su mėsa griežtumo stadijoje.
^ 4. Vartojimo ir technologinės charakteristikos
mėsos savybės skirtinguose autolizės etapuose
Šviežia mėsa pasižymi aukštomis technologinėmis savybėmis: suriša vandenį, emulsuoja, maksimaliai virškina kolageną, todėl gaminant emulsuotas (virtas) dešreles ir virtų gabalėlių mėsos gaminius patartina naudoti šviežią mėsą. Tai užtikrina didelį gaminių išeigą ir sumažina defektų tikimybę terminio apdorojimo metu.
Šviežios mėsos naudojimas taip pat suteikia didelių pranašumų ekonominiu požiūriu, nes pašalinami nuostoliai ir energijos sąnaudos perdirbant šaldymą.
Tačiau reikia atsiminti, kad dirbant su šviežia mėsa reikia efektyvumo (laiko intervalas nuo gyvūno paskerdimo iki terminio produktų apdorojimo neturi viršyti 3 valandų). Priešingu atveju būtina naudoti specialius metodus, kuriais siekiama slopinti glikolizę ir aktomiozino komplekso susidarymą, būtent:
greitas maltos arba nemaltos šviežios mėsos be kaulų užšaldymas;
greitas šviežios mėsos iškaulinėjimas ir pjaustymas bei sūdymas įdedant 2–4% druskos;
sūrymo įpurškimas į gabalus iš karto po šviežių skerdenų supjaustymo ir kt.
^ Mėsa griežtumo stadijoje pasižymi minimaliomis vartotojiškomis ir technologinėmis savybėmis (žr. 7 pav. 48 psl.) ir dėl šių priežasčių netinkamas perdirbimui ir vartojimui bei turi būti laikomas tol, kol išnyks rigor mortis (apie 48 val. esant 0-4 o C temperatūrai – vidutinis). temperatūros aušinimas ir atšaldytos mėsos laikymas).
^ Griežtumo sprendimas kartu pagerėjo autolizuojančios mėsos žaliavos savybės. Jis tampa tinkamas pramoniniam perdirbimui. Tačiau kulinarijos standartai dar nepasiekė optimalių verčių ir toliau tobulėja brandinant mėsą sandėliuojant ir perdirbant.
Terminai brendimas mėsa priklauso nuo jos rūšies, skerdenos dalies, gyvulio riebumo ir laikymo temperatūros.
Paprastai mėsoje, kurios autolizė vystosi normaliai, jos švelnumas ir VSS pasiekia optimalų po 5-7 dienų laikymo 0-4 o C temperatūroje, skonis ir aromatas - 10-14 dienų. Atsižvelgiant į tai, mėsos nokinimo trukmė parenkama priklausomai nuo tolesnio žaliavų technologinio panaudojimo būdo. Tokiu atveju būtina atsižvelgti į atšaldytos mėsos mikrobų sugadinimo galimybę sandėliavimo metu.
^ 5. Įvairių veiksnių įtaka
apie autolitinių mėsos pokyčių greitį
Autolitinių procesų greitis priklauso nuo gyvūno organizmo savybių ir aplinkos sąlygų.
^ Gyvūno rūšies, amžiaus, riebumo, anatominės vietos, būklės prieš skerdimą įtaka.
Jautienoje visiškas rigor mortis išsivystymas įvyksta po 18-24 valandų, kai temperatūra 0-4 o C. Kiaulienos rigor mortis atsiranda greičiau - po 16-18 valandų autolizės dėl lėto šilumos pašalinimo dėl taukų sluoksnis; vištienos mėsoje – po 5 val., kalakutų – po 8 val.
Raumenų fermentų koncentracijos ir aktyvumo skirtumai paaiškina greitesnį rigor mortis vystymąsi jaunų gyvulių mėsoje nei senų.
Rigor mortis intensyviau pasireiškia pjūviuose, kurie turi aktyvų intravitalinį raumenų krūvį ir turi daugiau raumenų fermentų (galūnių skeleto raumenys ir kt.).
Gerai maitinamų, pailsėjusių gyvūnų raumenyse didžiausias sustingimas išsivysto vėliau nei sergančių, pavargusių gyvūnų, dėl didesnio glikogeno kiekio raumenų audinyje.
Svarbiausias išorinis veiksnys, lemiantis biocheminių procesų greitį, yra aplinkos temperatūra: gyvūnų raumenyse esant 15-18 o C temperatūrai, didžiausias rigor mortis atsiranda po 10-12 valandų, o esant 0-4 o C - po 18-24 valandos.
Griežtumo vystymasis smarkiai slopinamas, kai į šviežią mėsą dedama valgomosios druskos, kuri slopina miozino ATPazės aktyvumą ir aktomiozino komplekso susidarymą.
Greitas šviežios mėsos užšaldymas sulėtina ir fermentinių autolitinių procesų greitį.
Šios technologinės technikos leidžia pašalinti arba iki minimumo sumažinti rigor mortis pasekmes, t.y. stabilizuoti šviežios mėsos savybes.
Padidinti mėsos autolizės greitį galima elektra stimuliuojant garuose virtą skerdeną, dėl to pagreitėja glikolizės reakcijos ir sutrumpėja žaliavų nokinimo trukmė.
^ 6. Mėsos samprata su netradiciniu autolizės pobūdžiu
Gaminant mėsą tenka susidurti su žaliavomis, kuriose autolitinių procesų pobūdis (mėsos savybių kitimo dėsniai autolizės metu) labai skiriasi nuo. normalus autolizės vystymasis (aptarta aukščiau). Kai kuriuose regionuose tokių žaliavų kiekis sudaro daugiau nei 50% viso perdirbtų gyvulių skaičiaus. Tokia mėsa vadinama mėsa su netradiciniu autolizės pobūdžiu.
Remiantis turimais moksliniais duomenimis, šiuo metu manoma, kad pagrindinė mėsos su savybių nukrypimais atsiradimo priežastis yra pramoninė gyvulių auginimo technologija. Pagrindinės jo savybės – fizinis neveiklumas, intensyvus penėjimas, selekcija ankstyvam brandinimui ir mėsos gamyba. Tokiomis sąlygomis formuojasi padidėjęs gyvūnų jautrumas stresui, dėl to sutrinka biocheminiai autolizės procesai.
Mėsa, turinti nukrypimų autolizės metu, nuo įprastos mėsos skiriasi organoleptinėmis (spalva, konsistencija) ir technologinėmis savybėmis (pH, VSS ir kt.), atsižvelgiant į tai, išskiriamos dvi grupės:
P – blyškus (blyškus) D – tamsus (tamsus)
S – minkštas (minkštas) F – tvirtas (kietas)
E – eksudacinis (vandeninis) D – sausas (sausas)
Mėsos su DFD požymiais pH vertė viršija 6,3 praėjus 24 valandoms po skerdimo, tamsios spalvos, stambaus pluošto struktūros, aukšto VSS, padidėjusio lipnumo ir dažniausiai būdinga jauniems galvijams, prieš skerdimą veikiamiems įvairaus pobūdžio ilgalaikio streso. . Dėl intravitalinio glikogeno skaidymo tokių gyvūnų mėsoje po skerdimo susidarančios pieno rūgšties kiekis yra mažas, miofibriliniai baltymai turi gerą tirpumą ir VSS.
Aukštos pH vertės sumažina DFD mėsos mikrobiologinį stabilumą ir riboja jos galiojimo laiką šaldytuve.
Eksudacinei PSE mėsai būdinga šviesi spalva, minkšta trupinė konsistencija, mažas BCC ir rūgštus skonis.
PSE požymiai dažniausiai yra kiauliena, gauta skerdžiant gyvulius, kurie yra intensyviai penimi ir riboto judumo priežiūros metu. PSE kokybės mėsos atsiradimą taip pat gali lemti genetinės pasekmės, trumpalaikis stresas prieš gyvūnų skerdimą.
Po skerdimo raumenų audinyje įvyksta intensyvus glikogeno skaidymas, o rigor mortis atsiranda greičiau. Per valandą mėsos pH nukrenta iki 5,3-5,5. Žaliavų temperatūra šiuo metu išlieka aukšta. Dėl to įvyksta sarkoplazminių baltymų denatūracija ir jų sąveika su miofibriliniais baltymais, dėl ko sumažėja mėsos WSS. PSE mėsa yra stabilesnė nei DFD mėsa, tačiau ji kenčia nuo didesnio šaldymo susitraukimo.
Reikšmingi skirtingų autolizės rūšių mėsos savybių skirtumai lemia jos rūšiavimo tikslingumą. Patogu žaliavas rūšiuoti pagal pH vertę, išmatuotą praėjus 1-2 valandoms po skerdimo.
Skerdenų elektrinės stimuliacijos naudojimas lemia tris kokybės grupes: 1) pH 1 5,3-5,5 PSE; 2) pH 1 5,6-6,2 NOR; 3) pH 1 yra didesnis nei 6,2 DFD.
Žaliavų rūšiavimas pagal autolizės pobūdį prisideda prie racionalaus mėsos panaudojimo ją perdirbant į mėsos produktus.
Ląstelės, neląstelinės struktūros, beformė materija, kurios yra tam tikruose tarpusavio santykiuose ir pritaikytos atlikti tam tikras funkcijas, sudaro kūno audinius. Gyvūno organizme egzistuojančių audinių įvairovė dažniausiai jungiama į pagrindines grupes: epitelinis (susidaręs) audinys; atraminiai-trofiniai audiniai (t. y. vidinės aplinkos audiniai: kraujas, limfa, jungiamasis, riebalinis, kremzlės, kaulinis audinys); raumenų audinys; nervinis audinys. Kiekviena audinių grupė atlieka daugybę skirtingų gyvybinių funkcijų. Įvairios atraminių trofinių audinių funkcijos apima: metabolizmą, apsauginę, trofinę (maistinę), kraujodaros, mechanines funkcijas. Kraujo funkcijos yra įvairios ir nulemtos jo suformuotų elementų funkcijų.
Limfa – drenažo funkciją atliekantis audinių skystis, cirkuliuojantis uždaroje limfinėje sistemoje, susidedančioje iš įvairaus dydžio kraujagyslių. Paprastai limfagyslės seka kraujagyslių eigą, susirenka į latakus, kurie savo ruožtu patenka į centrines venines kraujagysles. Limfa susideda iš vandens ir joje ištirpusių neorganinių bei organinių medžiagų (riebalų, baltymų, angliavandenių).
Morfologinė kraujo sudėtis. Be vandens su jame ištirpusiomis medžiagomis (plazma), kraujyje yra įvairių formų ląstelių, atliekančių svarbias funkcijas.
Eritrocitai yra raudonieji kraujo kūneliai. Raudonųjų kraujo kūnelių susidarymas (eritropoezė) vyksta kaukolės, šonkaulių ir stuburo kaulų čiulpuose, šunų raudonųjų kraujo kūnelių gyvenimo trukmė – 107 dienos, destrukcija (hemolizė) vyksta kepenyse ir blužnyje. Paprastai raudonieji kraujo kūneliai turi abipus įgaubto disko formą. Kai kurių gyvūnų (pavyzdžiui, kupranugarių, varlių) raudonieji kraujo kūneliai yra ovalios formos. Raudonųjų kraujo kūnelių turinį daugiausia sudaro kvėpavimo pigmentas hemoglobinas, kuris sukelia raudoną kraujo spalvą. Svarbų vaidmenį eritrocituose atlieka ląstelinė (plazminė) membrana, per kurią praeina dujos (deguonis, anglies dioksidas), jonai (Na, K) ir vanduo. Abipus įgaubto disko forma užtikrina raudonųjų kraujo kūnelių patekimą per siaurus kapiliarų spindžius. Kapiliaruose jie juda 2 centimetrų per minutę greičiu, o tai suteikia jiems laiko perkelti deguonį iš hemoglobino į mioglobiną. Mioglobinas veikia kaip pasiuntinys, paima deguonį iš hemoglobino kraujyje ir perduoda jį citochromams raumenų ląstelėse. Eritrocitų lipoproteininės membranos paviršiuje yra specifinių glikoproteininio pobūdžio antigenų - agliutinogenų - kraujo grupių sistemų faktorių (šiuo metu ištirta daugiau nei 15 kraujo grupių sistemų: A0, Rh faktorius, Duffy, Kell, Kidd). ), sukeliantis eritrocitų agliutinaciją.
Raudonųjų kraujo kūnelių funkcijos: kvėpavimo – funkciją atlieka raudonieji kraujo kūneliai dėl pigmento hemoglobino, kuris turi savybę prisirišti ir išskirti deguonį bei anglies dioksidą. Raudonųjų kraujo kūnelių maistinė funkcija yra pernešti aminorūgštis iš virškinimo organų į kūno ląsteles. Apsauginis - nustatomas pagal raudonųjų kraujo kūnelių funkciją surišti toksinus, nes jų paviršiuje yra specialių baltyminio pobūdžio medžiagų - antikūnų. Fermentinis – dėl to, kad raudonieji kraujo kūneliai yra įvairių fermentų nešiotojai.
Leukocitai- baltieji kraujo kūneliai - nevienalytė skirtingos išvaizdos ir funkcijų kraujo kūnelių grupė, identifikuojama pagal nepriklausomos spalvos nebuvimą ir branduolio buvimą. Pagrindinė leukocitų veikimo sritis yra apsauga. Jie atlieka svarbų vaidmenį specifinėje ir nespecifinėje organizmo apsaugoje nuo išorinių ir vidinių patogeninių veiksnių, taip pat įgyvendinant tipinius patologinius procesus. Visų tipų leukocitai gali aktyviai judėti ir gali prasiskverbti pro kapiliarų sienelę ir prasiskverbti į audinius, kur atlieka savo apsaugines funkcijas. Leukocitų kiekis kraujyje nėra pastovus, o dinamiškai kinta priklausomai nuo paros laiko ir funkcinės organizmo būklės. Taigi leukocitų kiekis paprastai šiek tiek padidėja vakare, pavalgius, taip pat po fizinio ir emocinio streso. Baltųjų kraujo kūnelių kilmė, funkcija ir išvaizda skiriasi. Kai kurie baltieji kraujo kūneliai gali sugauti ir virškinti svetimus mikroorganizmus (fagocitozė), o kiti gali gaminti antikūnus.
Remiantis morfologinėmis savybėmis, leukocitai, nudažyti pagal Romanovsky-Giemsa, tradiciškai skirstomi į dvi grupes: granuliuotus leukocitus arba granulocitai- ląstelės su dideliais segmentuotais branduoliais ir atskleidžiančios specifinį citoplazmos granuliuotumą; Priklausomai nuo gebėjimo suvokti dažus, jie skirstomi į neutrofilinius, eozinofilinius ir bazofilinius. Ne granuliuoti leukocitai, arba agranulocitai- ląstelės, neturinčios specifinio granuliuotumo ir turinčios paprastą nesegmentuotą branduolį, įskaitant limfocitus ir monocitus. Įvairių tipų baltųjų kraujo kūnelių santykis, išreikštas procentais, vadinamas leukocitų formule. Eozinofilai yra leukocitai, turintys dvisluoksnį branduolį ir granules, kurios eozinu nusidažo raudonai. Jie reguliuoja alergines reakcijas, jų daugėja alergijos atveju, taip pat užsikrėtus kirmėlėmis.
Trombocitai(kraujo trombocitai) - maži plokšti bespalviai netaisyklingos formos kūnai, dideliais kiekiais cirkuliuojantys kraujyje; Tai poląstelinės struktūros, kurios yra milžiniškų kaulų čiulpų ląstelių – megakariocitų – citoplazmos fragmentai, apsupti membrana ir neturintys branduolio. Susidaro raudonuosiuose kaulų čiulpuose. Cirkuliuojančių trombocitų gyvavimo ciklas yra apie 7 dienas (svyruoja nuo 1 iki 14 dienų), vėliau juos panaudoja kepenų ir blužnies retikuloendotelinės ląstelės. Skiriamos 5 trombocitų formos: jauni (10%), subrendę (80-85%), seni (5-10%), dirglios formos ir degeneracinės formos. Pagrindinė trombocitų funkcija – dalyvauti kraujo krešėjimo procese (hemostazėje) – svarbioje organizmo apsauginėje reakcijoje, kuri užkerta kelią dideliam kraujo netekimui pažeidžiant kraujagysles. Jai būdingi šie procesai: sukibimas, agregacija, sekrecija, atsitraukimas, mažų kraujagyslių spazmai ir klampi metamorfozė, balto trombocitų trombo susidarymas mikrocirkuliacinėse kraujagyslėse, kurių skersmuo iki 100 nm.
Kita trombocitų funkcija yra angiotrofinė – kraujagyslių endotelio maitinimas.
Kraujas (sanguis) yra jungiamojo audinio rūšis. Kraujas susideda iš plazmos ir suformuotų elementų ir susidaro sąveikaujant daugeliui kūno organų ir sistemų. Susidarę kraujo elementai yra raudonieji kraujo kūneliai, baltieji kraujo kūneliai ir trombocitai. Susidarę kraujo elementai sudaro apie 45% jo tūrio, o 55% sudaro skystoji jo dalis - plazma.
Be susidariusių elementų ir plazmos, kraujo sistema apima limfą, hematopoezės ir imunopoezės organus (raudonuosius kaulų čiulpus, užkrūčio liauką, blužnį, limfmazgius, limfoidinio audinio sankaupas). Visi kraujo sistemos elementai yra tarpusavyje susiję histogenetiškai ir funkciniu požiūriu ir paklūsta bendriesiems neurohumoralinio reguliavimo dėsniams.
Vidutiniškai kraujo kiekis yra 6–8% žmogaus kūno svorio; Kai sveria 70 kg, kraujo tūris yra maždaug 5 litrai.
Kraujas yra pati judriausia terpė organizme, jautriai reaguojanti į labai nedidelius fiziologinius ir ypač patologinius organizmo pokyčius.
Gydytojas, fiksuodamas ir vertindamas kraujo sudėties pokyčių dinamiką, siekia suprasti procesus, vykstančius įvairiuose organuose ir audiniuose. Teisinga ir ankstyva ligos diagnostika, tinkamas gydymas, teisinga ligos eigos prognozė dažnai visiškai neįmanoma be morfologinių ir biocheminių kraujo tyrimų duomenų. Šiuo atveju pakartotiniai tyrimai yra nepaprastai svarbūs, nes hematologinių pokyčių dinamika daugiausia atspindi patologinio proceso dinamiką.
Bendra informacija apie hematopoezę
Visi kraujo kūneliai išsivysto iš bendros pluripotentinės kamieninės ląstelės, kurios diferenciaciją (transformaciją) į įvairaus tipo kraujo ląsteles lemia tiek mikroaplinka (kraujodaros organų tinklinis audinys), tiek specialių hematopoetinų veikimas.
Ląstelių naikinimo ir naujų formavimosi procesai yra subalansuoti, todėl išlaikomas kraujo kiekio ir sudėties nuoseklumas.
Glaudžia sąveika tarp kraujodaros ir imunopoezės organų vyksta per kraujo ląstelių migraciją, cirkuliaciją ir perdirbimą, neurohumoralinį kraujodaros ir kraujo pasiskirstymo reguliavimą.
Normaliomis sąlygomis kaulų čiulpų hematopoezė ne tik patenkina organizmo poreikius, bet ir gamina gana daug ląstelių: žmogaus kaulų čiulpuose subrendusių neutrofilų yra 10 kartų daugiau nei kraujyje. Kalbant apie retikulocitus, kaulų čiulpuose jų yra per tris dienas.
Išskirtinę reikšmę praktinei medicinai ir fiziologijai turi klausimas, kas turėtų būti laikoma hematologine norma.
Lentelėje 1 lentelėje parodytos vidutinės statistinės Charkovo gyventojų hemogramų rodiklių vertės, apskaičiuotos šio vadovo autorių per pastaruosius 3 metus. Šie rodikliai buvo gauti Nacionalinio farmacijos universiteto Klinikinės diagnostikos centro klinikinėje laboratorijoje.
|
1 lentelė. Sveikų gyventojų hemogramų vidurkis |
||
| Rodikliai | Grindys | X Sx ± |
| , × 10 12 | vyras. | 4,39 ± 0,58 |
| žmonos | 4,21 ± 0,43 | |
| , g/l | vyras. | 137,48 ± 15,32 |
| žmonos | 121,12 ± 14,78 | |
| 0,90 ± 0,04 | ||
| vyras. | 0,46 ± 0,07 | |
| žmonos | 0,40 ± 0,06 | |
| Retikulocitai, % | 7,20 ± 0,75 | |
| Trombocitai, ×10 9 /l | 315,18 ± 58,40 | |
| ESR, mm/val | vyras. | 4,25 ± 2,15 |
| žmonos | 3,10 ± 1,86 | |
| , ×10 9 /l | 5,84 ± 1,42 | |
| P/branduolinis, % | 1,58 ± 0,88 | |
| C/branduolinė, % | 61,42 ± 8,74 | |
| , % | 2,35 ± 1,41 | |
| , % | 31,78 ± 6,95 | |
| , % | 4,04 ± 2,19 | |
Įvairių autorių teigimu, vidutinės normalaus leukocitų, eritrocitų ir hemoglobino kiekio vertės per pastaruosius šimtą metų reikšmingai nepasikeitė. Vadinasi, galima daryti išvadą, kad, nepaisant mokslo ir technologinių procesų sukeltų žmogaus aplinkos pokyčių, hematopoezė yra stabili.
Iš kitų ląstelių elementų svarbūs šie dalykai:
Plazmocitai (plazmocitai)
Plazmocitas (plazmocitas) yra limfoidinio audinio ląstelė, gaminanti imunoglobulinus. Jis turi rato formos branduolį ir ryškiai bazofilinę vakuolizuotą citoplazmą (14 pav.).
Sveiko žmogaus plazmos ląstelės yra kaulų čiulpuose ir limfiniuose audiniuose, rečiau – periferiniame kraujyje.
Mažais kiekiais (0,5–3%) kraujyje atsiranda bet kokio infekcinio ir uždegiminio proceso metu:
- virusinės infekcijos (raudonukės, skarlatina, tymai, kokliušas, virusinis hepatitas, adenovirusinė infekcija, infekcinė mononukleozė),
- navikai,
- seruminė liga,
- kolagenozės,
- po švitinimo.
LE ląstelių reiškinys
LE ląstelių reiškinys apima šias formacijas:
- hematoksilino kūnai,
- "kištukiniai lizdai"
- LE ląstelės.
Iš trijų minėtų darinių svarbiausias yra LE ląstelių nustatymas.
LE ląstelės(raudonosios vilkligės ląstelės, Hargraves ląstelės) – subrendę granulocitai, kurių branduolius į periferiją išstumia kitos ląstelės fagocituota branduolinė medžiaga (15 pav.).
Pasirodo, kai:
- sisteminė raudonoji vilkligė (80% pacientų);
- reumatoidinis artritas;
- ūminis hepatitas;
- sklerodermija;
- į medicininę vilkligę panašūs sindromai (vartojami prieštraukuliniai vaistai, prokainamidas, metildopa).
Morfologinis kraujo tyrimas
Pilnas žmogaus kraujo morfologinis tyrimas yra labai platus ir daug laiko reikalaujantis, todėl atliekamas tik ypatingais atvejais arba mokslo tikslais.
Tiriant pacientą dažniausiai naudojamas kraujo tyrimas, kuris vadinamas bendrąja klinikine analize.
Ši analizė apima kiekybinės ir kokybinės kraujo ląstelių sudėties tyrimą:
- hemoglobino kiekio nustatymas;
- raudonųjų kraujo kūnelių skaičiaus nustatymas;
- spalvų indekso apskaičiavimas;
- leukocitų skaičiaus ir atskirų formų santykio tarp jų nustatymas;
- eritrocitų nusėdimo greičio (ESR) nustatymas.
Kai kuriems pacientams, priklausomai nuo ligos pobūdžio, atliekami papildomi tyrimai:
- retikulocitų skaičius,
- trombocitai,
- krešėjimo laiko nustatymas.
Klinikinei analizei imamas periferinis kraujas. Tokiu atveju kraują iš paciento patartina paimti ryte, prieš valgį, nes valgymas, vaistai, injekcijos į veną, raumenų darbas, temperatūros reakcijos ir kiti veiksniai gali sukelti įvairius morfologinius ir biocheminius kraujo sudėties pokyčius. .
Kraujo paėmimo technika
Kraujo paėmimas turi būti atliekamas mūvint gumines pirštines, laikantis aseptikos taisyklių, prieš kiekvieną paėmimą pirštines apdorojus 70° alkoholiu;
Kraujas imamas iš kairės rankos 4-ojo piršto galinės falangos (ypatingais atvejais galima paimti iš ausies spenelio arba iš kulno – naujagimiams ir kūdikiams);
Pradūrimo vieta pirmiausia nuvaloma vatos tamponu, suvilgytu 70° spirite; oda turi išdžiūti, kitaip kraujo lašas pasklis;
Norėdami pradurti odą, naudokite vienkartinį sterilų adatinį skarifikatorių;
Punkcija turi būti daroma ant šoninio piršto paviršiaus, kur storesnis kapiliarų tinklas, iki 2–3 mm gylio; pjūvį (punkciją) rekomenduojama daryti per piršto atspaudų linijas, nes tokiu atveju kraujas teka lengvai ir gausiai;
Pirmąjį kraujo lašą reikia pašalinti, nes jame yra daug audinių skysčio; po kiekvieno kraujo paėmimo jo likučiai ant piršto nuvalomi, o vėlesnis ėmimas atliekamas iš naujai išsikišusio lašo;
Paėmus kraują, ant žaizdos paviršiaus uždedamas naujas sterilus tamponas, suvilgytas 70° spiritu.
Įkeliama...