Tradicinis rusiškas stalas neįsivaizduojamas be kopūstų sriubos ir barščių. Nepaisant to, kad barščiai būdingi daugiausia Ukrainai ir pietiniams Rusijos regionams, o kopūstų sriuba „gravituoja“ į centrinius ir šiaurinius Rusijos regionus, abi šios skanios ir sočios sriubos mėgstamos visur mūsų šalyje. Šie patiekalai žinomi nuo labai senų laikų. Bet kuris iš jų buvo pirmasis? Sunku visiškai tiksliai atsakyti į šį klausimą, nes nė viename dokumente nėra išsaugota pirmojo barščio ir pirmosios kopūstų sriubos paruošimo data. Tačiau galima daryti prielaidą, kad kopūstų sriuba senesnė. Kas leidžia daryti tokią išvadą?
Rašytiniai šaltiniai
Pirmą kartą kopūstų sriuba paminėta XI amžiaus dokumente „Pasakojimas apie praėjusius metus“. Žodis „barščiai“ pirmą kartą aptinkamas „Domostroy“ – rašytiniame XVI amžiaus šaltinyje. Tai savaime, žinoma, nenurodo to ar kito patiekalo amžiaus, nes akivaizdu, kad barščiai buvo virti jau prieš parašant Domostroy, nes autorius taip aktyviai rekomenduoja šį patiekalą ruošti.
vardo kilmė
Pati žodžio „kopūstų sriuba“ kilmė atskleidžia gilią jos senovę. Kai kurie ekspertai mano, kad šios sriubos pavadinimas kilęs iš senosios rusų kalbos žodžio "s'to" - maistas, maistas arba "s'ti" - skystas užpilas. Pats šio seno žodžio skambesys primena šiuolaikinį „pamaitintas, sotus“. Akivaizdu, kad iš pradžių kopūstų sriuba yra maistas apskritai. Kiti istorikai pavadinimą „kopūstų sriuba“ kildina iš slaviško žodžio „shchaven“ - rūgštynės, o tai rodo, kad jie išmoko ruošti tokį užvirtą dar prieš kopūstams pasirodant Rusijos teritorijoje. Kalbant apie pavadinimą „barščiai“, čia nuomonės taip pat išsiskiria. Kai kas mano, kad jis kilęs iš kiaulienos augalo, kuris senovėje buvo dedamas į maistą. Šios senovinės valgomos kiaulės nereikėtų painioti su šiuolaikiniu kenksmingu augalu, sukeliančiu nudegimus. Kiti mano, kad žodis „barščiai“ turi dviejų dalių pagrindą: „bor“, kuris nurodo raudoną patiekalo spalvą (pietiniuose regionuose burokėliai dar vadinami „burak“) ir „shch“, primenantys seną gerą. kopūstų sriuba. Maskvos karališkojo dvaro rašytiniuose dokumentuose minima „barščių sriuba“, o tai taip pat leidžia manyti, kad barščiai yra kopūstų sriubos darinys.
Daržovių atsiradimo laikas
Visi žino, kad kopūstų pagrindas – kopūstai, o barščių – raudonieji burokėliai. Abi šios daržovės į Rusiją buvo atvežtos skirtingu laiku. Kopūstai pas mus paplito XI amžiuje, jau buvo valgomi ir švieži, ir marinuoti. Burokėliai atkeliavo vėliau. Pirmą kartą jie susitiko su ja XIII amžiuje. Jis, matyt, atkeliavo pas mus iš Bizantijos imperijos. Graikai mėgo burokėlius, laikė juos vaistiniu augalu. Burokėliai Rusijoje pradėti sodinti daug vėliau, tik XV a. Matyt, tada pirmą kartą pasirodė ryškiai raudona sriuba.
Recepto ypatybės
Kopūstų sriubos receptas atskleidžia gilų jos archajiškumą. Ši sriuba, kaip žinote, ruošiama su mėsos ar daržovių sultiniu, pridedant grybų, o kartais ir su žuvimi. Į kopūstų sriubą būtinai dėkite daržovių: kopūstų, ropių, morkų, svogūnų. Vėliau vietoj ropių imta dėti bulves. Rusų virtuvės istorikas Pokhlebkinas pastebi paradoksalų dalyką: nė vienas iš šių ingredientų nėra privalomas. Mėsos gali būti arba nebūti, grybų galima dėti arba ne. Net kopūstai, nepaisant to, kad jie laikomi kopūstų sriubos pagrindu, nebūtinai yra. Visi žino žaliųjų kopūstų sriubą, virtą iš rūgštynių, dilgėlių ir kitų žolelių. Akivaizdu, kad kopūstų sriuba nuo seno buvo ruošiama pagal principą: viską, kas yra namuose, dėkite į puodą. Dėl šios priežasties kopūstų sriubos yra labai daug rūšių: mėsinės, sočios, kombinuotos, grybinės, liesos, žuvinės, žalios ir kt. Šeimininkė viską, ką turėjo, sudėjo į puodą, pripylė vandens ir pašovė į orkaitę. Tai tikriausiai išsėmė technologines kopūstų sriubos ruošimo subtilybes. Nepamirškite apie tokią archajišką kopūstų sriubos recepto ypatybę, kaip į patiekalą įberti miltų košės, kad užvirimas būtų sotesnis. Miltų buvo atsisakyta tik XIX amžiuje, kai į madą atėjo prancūzų virtuvė.
Kalbant apie barščius, čia nerasime patriarchalinio kopūstų sriubos puodo paprastumo. Klasikiniai barščiai ruošiami su burokėlių gira, visada naudojant kepimą, būdingą virtuvei, kuri jau žino, kas yra gurmaniškas maisto gaminimas. Daugelis barščių gaminių turi būti kruopščiai apdoroti. Jei šeimininkė apsieina be burokėlių giros, ji turi troškinti arba iškepti burokėlius, kad išgautų norimą raudoną spalvą ir būdingą skonį, svogūnai ir morkos taip pat iš anksto kepami arba troškinami, pomidorai sutrinami į pastą. Ir, žinoma, nekalbama apie miltų košės įvedimą, kuri sugadins taurų raudonosios sriubos skonį. Barščius „balinti“ galite tik grietine ir niekuo kitu.
Ta pačia tema:
Ukrainietiški barščiai ir rusiškų kopūstų sriuba: kuri buvo pirmoji Iš ko juokėsi rusai Tai, kas anksčiau buvo vadinama Rusija iki šiuolaikinės Rusijos atsiradimo
Kopūstų sriubos receptas atskleidžia gilų jos archajiškumą. Ši sriuba, kaip žinote, ruošiama su mėsos ar daržovių sultiniu, pridedant grybų, o kartais ir su žuvimi. Į kopūstų sriubą būtinai dėkite daržovių: kopūstų, ropių, morkų, svogūnų. Vėliau vietoj ropių imta dėti bulves. Rusų virtuvės istorikas Pokhlebkinas pastebi paradoksalų dalyką: nė vienas iš šių ingredientų nėra privalomas. Mėsos gali būti arba nebūti, grybų galima dėti arba ne. Net kopūstai, nepaisant to, kad jie laikomi kopūstų sriubos pagrindu, nebūtinai yra. Visi žino žaliųjų kopūstų sriubą, virtą iš rūgštynių, dilgėlių ir kitų žolelių. Akivaizdu, kad kopūstų sriuba nuo seno buvo ruošiama pagal principą: viską, kas yra namuose, dėkite į puodą. Dėl šios priežasties kopūstų sriubos yra labai daug rūšių: mėsinės, sočios, kombinuotos, grybinės, liesos, žuvinės, žalios ir kt. Šeimininkė viską, ką turėjo, sudėjo į puodą, pripylė vandens ir pašovė į orkaitę. Tai tikriausiai išsėmė technologines kopūstų sriubos ruošimo subtilybes. Nepamirškite apie tokią archajišką kopūstų sriubos recepto ypatybę, kaip į patiekalą įberti miltų košės, kad užvirimas būtų sotesnis. Miltų buvo atsisakyta tik XIX amžiuje, kai į madą atėjo prancūzų virtuvė.
Kalbant apie barščius, čia nerasime patriarchalinio kopūstų sriubos puodo paprastumo. Klasikiniai barščiai ruošiami su burokėlių gira, visada naudojant kepimą, būdingą virtuvei, kuri jau žino, kas yra gurmaniškas maisto gaminimas. Daugelis barščių gaminių turi būti kruopščiai apdoroti. Jei šeimininkė apsieina be burokėlių giros, ji turi troškinti arba iškepti burokėlius, kad išgautų norimą raudoną spalvą ir būdingą skonį, svogūnai ir morkos taip pat iš anksto kepami arba troškinami, pomidorai sutrinami į pastą. Ir, žinoma, nekalbama apie miltų košės įvedimą, kuri sugadins taurų raudonosios sriubos skonį. Barščius „balinti“ galite tik grietine ir niekuo kitu.
Kopūstų sriuba
Shchi buvo pagrindinis skystas karštas patiekalas ant Rusijos stalo daugiau nei tūkstantmetį. Jis buvo nuolat saugomas įvairiais laikais, nors skonis keitėsi ir niekada nežinojo socialinių kliūčių; jį naudojo visi gyventojų sluoksniai. Žinoma, kopūstų sriuba buvo ne visiems vienoda: vieni, sodresnės sudėties, buvo vadinami „turtingais“, o kiti – „tuščiais“, nes kartais buvo verdami tik iš kopūstų ir svogūnų. Tačiau su daugybe variacijų nuo „turtingos“ iki „tuščios“ ir su visomis regioninėmis (regioninėmis) kopūstų sriubomis visada buvo išsaugotas tradicinis jų ruošimo būdas ir su juo susijęs skonis bei aromatas. Didelę reikšmę kuriant nepakartojamą kopūstų sriubos skonį turėjo tai, kad jie buvo ruošiami ir troškinami (užpilami) rusiškoje orkaitėje. Rusiškoje trobelėje visada tvyrojo kopūstų sriubos aromatas, niekuo nesugriaunama „šči dvasia“. Rusų posakiai buvo siejami su kopūstų sriubos reikšme kasdieniame gyvenime: „Shchi yra visko galva“, „Shchi ir košė yra mūsų maistas“ ir kt.
Nuostabų kopūstų sriubos ilgaamžiškumą galima paaiškinti, ko gero, jų neprieinamumu. Dažnai valgant kopūstų sriuba nenuobodžiauja. Juos galima valgyti beveik kiekvieną dieną bet kuriuo metų laiku.
Pilnutiškiausią kopūstų sriubą sudaro šeši pagrindiniai komponentai: kopūstai (arba jį pakeičianti pagrindinė daržovių masė), mėsa (arba labai retais atvejais žuvis, grybai - džiovinti arba sūdyti), šaknys (morkos, petražolių šaknys), aštrus užpilas (svogūnai, salierai, česnakai, krapai, pipirai, lauro lapai) ir rūgštus užpilas (grietinė, obuoliai, kopūstų sūrymas). Iš šių šešių komponentų būtinas pirmasis ir paskutinis, t. y. daržovių pagrindinė masė ir rūgštus užpilas. Paprasčiausia kopūstų sriuba gali būti sudaryta tik iš jų, ir toliau išlikti kopūstų sriuba.
Kalbant apie pirmaujančią daržovių masę kopūstų sriuboje, dažniausiai tai yra kopūstai - švieži arba marinuoti. Bet tai nereiškia, kad kopūstų sriuba yra sriuba su kopūstais. Kopūstų požymis – rūgštis, kurią dažniausiai sukuria raugintų kopūstų sūrymas (kaip kopūstų dalis arba grynas) arba vietoj jų – rūgštynės (žaliųjų kopūstų sriuba), virti žali, laukiniai ar Antonoviniai obuoliai, sūdyti grybai, taip pat. kaip grietinė (kopūstų sriuboje iš šviežių kopūstų). Būtent todėl kopūstus kopūstų sriuboje galima pakeisti įvairia žalia, rūgštele ar neutralia mase (rūgštynių, rūgštynių, dilgėlių, kiaulienos – vadinamojoje žaliųjų barščių kopūstų sriuboje), taip pat neutralia daržovių mase, kuri gerai sugeria rūgštį ( ropių ar ridikėlių – vadinamojoje ropinių kopūstų sriuboje).
Visų rūšių kopūstų sriubos paruošimo technologija yra vienoda. Pirmiausia mėsa arba grybai verdami atskirai su šaknimis ir svogūnais. Tada į gatavą sultinį dedami kopūstai arba jų pakaitalai ir rūgštis. Jei kopūstų sriubai naudojami rauginti kopūstai, tada jie verdami atskirai nuo mėsos sultinio ir sumaišomi su juo paruošus. Abiem atvejais, tik išvirus daržovių masę iki reikiamo minkštumo, įberiame druskos ir aštraus užpilo. Grietinė naudojama jau paruoštai kopūstų sriubai pagardinti, dažniausiai patiekiant.
Iš pradžių į kopūstų sriubą (kartu su kopūstais) buvo dedamas ir miltinis užpilas, kad kopūstų sriubos sultinys būtų tankesnis. Paprastai tai buvo priimta vakariniuose ir pietiniuose Rusijos regionuose. Tačiau toks užpilas pablogina kopūstų sriubos skonį ir paaštrina jos aromatą. Todėl atsiradus bulvėms, kad sultinys būtų krakmolas, į kopūstų sriubą imta dėti vieną ar dvi bulves – visas, prieš dedant kopūstą ir rūgštų pagrindą. Be to, bulvės dažnai išimamos iš kopūstų sriubos, nes dėl rūgšties jos sukietėja. Liesos ir žalių kopūstų sriubos sultinio konsistencija taip pat tirštinama įdedant nedidelį kiekį dribsnių, dažniausiai grikių (1 valgomasis šaukštas visai keptuvei), kurie visiškai išvirinami.
Kuo paprastesnė kopūstų sriubos daržovių sudėtis, kuo ji liesesnė, tuo daugiau įgūdžių reikia ją paruošti. Tikra kopūstų sriuba neįsivaizduojama be aštraus užpilo, kuris vaidina svarbų vaidmenį kuriant „shchi dvasią“. Visų pirma, labai svarbu į kopūstų sriubą įdėti svogūnų. Geriausias būdas yra pridėti du kartus: pirmą kartą - visą svogūną kartu su mėsa, šaknimis ir grybais (tada šis svogūnas pašalinamas), o antrą kartą - smulkiai supjaustytus svogūnus (sutrintus) kartu su kopūstais. Į kopūstų sriubą negalima dėti atskirai aliejuje pakeptų svogūnų – tokia forma jie nebūdingi tikrajai kopūstų sriubai.
Tokiu pat būdu į kopūstų sriubą du kartus dedamas kitas aštrus užpilas - petražolės ir salierai: pirmą kartą - kaip šaknis, kuri vėliau išimama kartu su svogūnu, antrą kartą - baigiant virti, žalumynų forma. Likę prieskoniai – lauro lapas, juodieji pipirai (grūsti), krapai ir česnakai – dedami taip: pirmieji du tipai – likus 15 minučių iki paruošimo, antrieji du – kartu su petražolėmis virimo pabaigoje. Po to kopūstų sriuba turi stovėti po dangčiu, leisti užvirti bent 10-15 minučių. Būtent šiuo metu kopūstų sriuba „pasiekia tikrąjį skonį“: kopūstai tampa minkšti, rūgštingumas ir prieskonių aromatas persiduoda daržovėms. Todėl anksčiau kopūstų sriuba būdavo paliekama troškintis ir merdėti po virimo lengvoje rusiškos krosnies dvasioje, kur ji neatvėsdavo, arba būdavo atidedama ant viryklės krašto, kur sulaikydavo šilumą, bet virimas sustojo. To ypač reikia raugintų kopūstų sriubai. Juos gerai dėti į silpnai įkaitintą orkaitę 10-15 minučių ar net daugiau. Kartais kopūstų sriubos užpilas gali trukti kelias valandas (nuo 12 iki 24), todėl jie įgauna geresnį ir savitesnį skonį. Tokia kopūstų sriuba vadinama kasdienine kopūstų sriuba, ruošiama iš anksto, prieš dieną.
Galiausiai reikia atkreipti dėmesį į dar dvi aplinkybes, turinčias įtakos kopūstų sriubos kokybei – mėsos pasirinkimas ir balinimas ar balinimas. Kopūstų sriuba gaminama iš jautienos, dažniausiai riebios – krūtinėlės, plonais ir storais krašteliais, snapeliu. Norėdami sukurti ypatingą kvapą, į jautieną galite įdėti nedidelį kiekį kumpio: dešimtadalį-aštuntąją (o Rusijos pietuose net trečdalį) jautienos svorio. Tokiu atveju jautiena kopūstų sriuboje visada verdama visą gabalėlį, o kumpis – susmulkintas. Tik surenkamoje kopūstų sriuboje visi mėsos komponentai yra sumalami. Tik iš kiaulienos gaminama kopūstų sriuba, randama daugiausia su Ukraina besiribojančiuose Rusijos regionuose, nėra būdinga rusų virtuvei. Tą patį galima pasakyti apie kai kuriuose Rusijos regionuose randamą kopūstų sriubą su žuvimi, o ne mėsa. Tokiai kopūstų sriubai kažkada tikrai reikėjo ypatingo žuvų pasirinkimo (sūdytos raudonosios žuvies – belugos ir eršketo derinio su upinėmis žuvimis – ešeriu, karosu ir lynu) ir atskiro terminio apdorojimo. Verdant kopūstų sriubą su kita žuvimi, gaunamas ne toks skanus patiekalas, todėl jis nebuvo plačiai paplitęs.
Kalbant apie balinimą, gera kopūstų sriuba be jo neapsieina. Balinimo ir tuo pačiu rūgštintojo vaidmenį dažniausiai atlieka grietinė. Kartais grietinė pakeičiama jogurtu ar tiesiog pienu. Sodrioje raugintų kopūstų kopūstų sriuboje balinimas yra grietinės ir grietinėlės mišinys santykiu 4:1. Tai labai skanus balinimas.
Keletas žodžių apie kopūstų sriubos konsistenciją. Visų rūšių kopūstų sriuba gali būti tiršta arba skysta, priklausomai nuo vandens ir pridedamų produktų masės santykio. Kadaise idealia buvo laikoma tiršta kopūstų sriuba, kurioje „stovi šaukštas“, arba „kopūstų sriuba su čiuožykla“, tai yra, kai mėsos gabalas pakyla virš skysčio ir sutirštėjimo, supilto į lėkštę, paviršiaus. Mūsų receptai skirti daugiau nei vidutinio tirštumo kopūstų sriubai; tai reiškia, kad skysčio kiekis vienoje porcijoje neturi viršyti 350 ml. Šalto vandens reikia pilti ne daugiau kaip 2 litrus 4 porcijoms, o geriausia 1,5 litro, kad gatavas sultinys būtų 1,25–1 litras (užvirus). Virkite 2 val.. Prieskoniai dedami į kopūstų sriubą likus 5-10 minučių iki jos paruošimo.
Kopūstų sriuba dažniausiai valgoma su juoda rugine duona.
. V.V. Pokhlebkinas. 2005 m.
1). Pagrindinis, klasikinis rusų nacionalinės karštos sriubos patiekalas.Pagrindinė kopūstų sriubos savybė, išskirianti ją iš visų kitų patiekalų, yra absoliutus nevalgomumas.
Kopūstų sriubą galima vartoti kasdien, bet vis tiek netapti nuobodi.
Ši aplinkybė buvo pastebėta jau senovėje (Rusijoje kopūstų sriuba žinoma mažiausiai nuo IX a.) ir atsispindėjo patarlėje: „Tavo tėvas nuo to pavargs, o kopūstų sriuba niekada!
Galima tik stebėtis, kad tokio išties universalaus patiekalo kaip kopūstų sriuba, išskyrus rusus, neatėjo į galvą.
Šio reiškinio paaiškinimo reikia ieškoti ne tiek geografijoje, kiek, ko gero, istorijoje.
Pagrindinis kopūstų sriubos komponentas – kopūstas – buvo gerai žinomas kaip maisto produktas dar senovės Romoje, o iš tikrųjų į Rusiją atkeliavo iš Romos imperijos, iš Bizantijos, Rusijos krikšto (krikščioninimo) laikais.
Buvę pagonys, pasmerkti pasninkauti ilgiau nei šešis mėnesius, kaip numato naujoji religija, turėjo įtempti visus savo sugebėjimus, pasitelkti visą savo vaizduotę ir protą sugalvoti ir derinti patiekalą, kuris palaikytų jų jėgas ir neprieštarautų pamokslei. asketizmas, kurio uoliai siekė dvasininkai ir daugybė jos rusų prozelitų.
Žinoma, kopūstų sriuba nebuvo sukurta per vieną dieną.
Tai užtruko – turėjo įtakos žmonių stebėjimas, jų gebėjimas kantriai išbandyti įvairius variantus.
Tačiau istoriniu požiūriu kopūstų sriubos išradimas įvyko greitai: jau X a. jie tapo vyraujančiu senovės rusų žmonių maistu.
Svarbiausia kopūstų sriubos atsiradimo sąlyga, žinoma, buvo senovės slavų sėdėjimas.
Shchi yra tipiškas sėslių žmonių patiekalas.
Jie reikalauja ne tik nuolatinio daržo įdirbimo, bet ir nuolatinio jo stebėjimo nuo ankstyvo pavasario iki vėlyvo rudens ir net žiemos, nes kartais kopūstų derlius nuimamas jau po sniegu.
Todėl kopūstų sriubai reikėjo tvirtos, nepajudinamos gyvenvietės, apimančios ir gyvulių laikymą, ir patikimą, stabilų namų šildymą ilgais žiemos mėnesiais.
Taigi mėsa, grietinė, rusiška krosnis, taip pat miško aplinka, kuri buvo grybų šaltinis, visa tai kartu natūraliai lėmė kopūstų sriubos sukūrimą ir sukūrė būtinas prielaidas būtent jų išradimui.
Kopūstų sriuboje buvo naudojami šeši komponentai: kopūstai, mėsa, grybai, aromatingas užpilas su svogūnais ir česnakais, miltų užpilas, kuris padaro patiekalą sotesnį, ir galiausiai balinimas (grietinė arba, kraštutiniais atvejais, rūgpienis). , kuris padidina maistinę vertę ir skonio vertę patiekalų.
Kiek vėliau į aromatingą užpilą buvo dedami juodieji pipirai ir lauro lapai, kurie buvo atvežti iš Rytų, o gal ir tiesiai iš Bizantijos XV amžiuje.
Bet kokiu atveju trys iš šešių kopūstų sriubos komponentų buvo „svetimi“ – kopūstai, grietinė, prieskoniai (svogūnai, česnakai, pipirai, lauro lapas), o trys – naminiai – mėsa, grybai, miltai (iš pradžių naudotos rugių sėlenos). kopūstų sriuboje, o miltai - duonai!).
Taigi kopūstų sriubos kūrimas atspindėjo labai svarbų senovės rusų žmonių bruožą – jų atvirumą, toleranciją, kuri tuo metu buvo labai retas reiškinys ne tik atskiroms tautoms, bet ir atskiroms tų pačių žmonių gentims. elgėsi itin nepakantiai vienas su kitu ir kitų žmonių papročiais.
Be to, šalia rusų slavų miškuose beveik greta gyveno suomių (čudų) gentys, o kai kuriuose miestuose, pavyzdžiui, Naugarduke, suomių-ugrų tautos gyveno atskirose gatvėse, tačiau savo papročių nepakeitė ir ypač savo kulinarinius papročius, šventai išlaikydami izoliaciją nuo senovės slavų ir varangiečių.
Taigi, pavyzdžiui, suomiai nevalgė grybų, net įžūliai kojomis spyrė miške geriausius, vertingiausius grybus – baltuosius grybus, o slavai bemedžių Kijeve augino pievagrybius urvuose ir vienuolynų katakombose. 10 a., nuo tada jie buvo pradėti vadinti pecheritsy - pagal Pečersko lavros pavadinimą.
Dėl šios įgimtos tolerancijos, taip reikalingos didiesiems žmonėms, rusai Bizantijos kopūstus priėmė kaip „savo“ daržovę, savaime suprantamu dalyku laikė bulgarų ir graikų vienuolių atsineštą paprotį maistą gardinti jogurtu, kuris buvo pakeistas (dėl negalėjimo). tais laikais, kai buvo saugomos grynos bulgarų lazdelės kultūros) rusiškas savaime fermentuotas pienas, o geriausia jo viršutinė dalis yra grietinė.
Be jokio išankstinio nusistatymo rusai reagavo ir į jiems patikusius rytietiškus prieskonius (taip pat vėliau į arbatą, kuri po pirmojo pasirodymo Maskvoje taip pat greitai virto rusišku gėrimu jau XVII amžiuje, tai yra beveik 150 metų). anksčiau nei Anglijoje).
Žodžiu, kopūstų sriuba įkūnijo geriausius rusiško charakterio aspektus – atvirumą, gebėjimą suvokti tai, kas geriausia, atvirumą, gebėjimą lanksčiai derinti tautinį, vietinį su nauju, nežinomu, pasiskolintu. Ir dar vienas rusiško tautiškumo bruožas atsispindėjo kopūstų sriuboje - tai gebėjimas nesušalti vienoje vietoje, aklai nesilaikyti to, kas kažkada buvo priimta, o tobulėti, taisyti, papildyti, jei patirtis veda prie to ir ten. yra galimybių.
Taigi laikui bėgant tradicinis miltinis kopūstų sriubos padengimas buvo atmestas.
Sukurta daug kopūstų sriubos variantų (bent kelios dešimtys).
Juose, nepaisant nedidelių detalių pakeitimų (pavyzdžiui, naudojant skirtingų rūšių mėsą – jautieną, kiaulieną, ėrieną, jų derinius, rūkytą mėsą, sūdytą jautieną ar naudojant skirtingų rūšių grybus – šviežius, džiovintus, sūdytus ir įvairių rūšių kopūstų – šviežių, raugintų, sieros), išlieka nepakitęs, nepajudinamas, kaip karkasas, karkasas – šio patiekalo iš šešių pagrindinių komponentų pagrindas ir sudėtis.
Kaitinimo būdai skyrėsi vienodai: ant viryklės, orkaitėje, metaliniuose ir moliniuose induose, padidinant arba, atvirkščiai, mažinant temperatūrą – bet visada buvo siekiama pagerinti skonio savybes ar sukurti skonio subtilybes (niuansus). ).
Net ir kopūstų sriubos skystį galima keisti: įpilti giros ar sūrymo, bet taip, kad tik nuspalvintų ir neslopintų vandens.
Vienintelė kopūstų sriubos terminio apdorojimo sąlyga – kad ir koks būtų jos techninis pobūdis, jos tikslas turėtų būti šešių komponentų derinys tiek, kad jie visi susijungtų į vieną visumą, t.y. fermentaciją ir pasiekia didžiausią išsivysčiusių skonį. Iš čia aišku, kad negalima skubėti ruošti kopūstų sriubos – juos reikia ruošti kruopščiai ir kruopščiai.
Kalbant apie tikslias visų šešių komponentų proporcijas, tai turi būti palikta tik individualiam skoniui ir individualiai intuicijai bei patirčiai.
Bet kokiu atveju taisyklės norint gauti gerą kopūstų sriubą yra paprastos: mėsos dalis turi būti virta nuo dviejų iki dviejų su puse valandos (ne mažiau!).
Kopūstai, ypač rūgštūs, turi būti gerai išvirti ir minkšti, o virti atskirai nuo mėsos ir derinti su sultiniu tik paskutiniame virimo etape.
Tada dedami prieskoniai, išskyrus svogūnus, kurie gausiai verdami su mėsa ir kopūstais.
Prieš patiekiant kopūstų sriubą reikia troškinti po dangčiu, bet nukėlus nuo ugnies, kad visos kopūstų sriubos „dalelės“ būtų įtrintos (grybai virti kartu su kopūstais).
Galiausiai jau ant stalo kopūstų sriubą reikėtų pagardinti grietine ar net grietinės ir šaukšto grietinėlės mišiniu (kas, žinoma, jau prabanga).
Tokia kopūstų sriuba vadinama „turtinga“.
Prie kopūstų sriubos dažniausiai dera juoda ruginė duona (o tai irgi be galo svarbu).
Kartu su jais tinka ir pyragai, pagaminti iš kvietinės sviestinės tešlos - arba su grikių koše, arba su kopūstais (kaip keista, pyrage esantys kopūstai visai neaplenkia kopūstų kopūstų sriuboje, jie suvokiami kaip vienas kitą papildantys. vienas kitą).
Ir vien tai slypi kopūstų sriubos kaip patiekalo paslaptingumo ir žavesio.
Tai ne sriuba su kopūstais, kaip yra ir Vakarų Europoje, tai ypatingas patiekalas – kopūstų sriuba!
„Asmenybė“ su savo vardu!
Be kopūstų, kurių augalo pagrindas yra kopūstai, rusiškiems kopūstams priskiriami vadinamieji sezoniniai ir regioniniai kopūstiniai rūgštynės (žr.), dilgėlės ir ropiniai kopūstai: žalieji, dilgėlės ir ropės.
2) Kopūstų sriuba Nuo neatmenamų laikų Rusijoje kopūstų sriuba buvo labiausiai paplitęs karštasis patiekalas.
Jie buvo ruošiami su mėsa, eršketu, stinta, kiaušiniais, kumpiu ir kt.
Tokia priedų įvairovė, puikus skonis ir aukšta maistinė vertė pelnė jiems didelį populiarumą.
Tikroje kopūstų sriuboje yra šie pagrindiniai komponentai: kopūstai, morkos, svogūnai, mėsa, grybai, grietinė.
Kaip prieskoniai dedami petražolės, juodieji pipirai, lauro lapai, česnako skiltelės.
Kopūstų sriuboje vyraujantis daržovių garnyro komponentas yra baltieji kopūstai (švieži arba marinuoti), Savojos kopūstai, taip pat kopūstų daigai (jauni).
Kopūstų sriubos maistinė vertė pirmiausia slypi tame, kad kopūstų nuoviras žadina apetitą.
Tą patį vaidmenį atlieka ir raugintuose kopūstuose esanti pieno rūgštis.
Be to, kopūstų sriubai ruošti naudojamos dilgėlės, rūgštynės, špinatai.
Kopūstų sriuba ruošiama mėsos, žuvies ir grybų sultiniuose bei vandenyje.
Raugintų kopūstų sriuba dažniausiai ruošiama naudojant žuvies sultinį.
Apetitą didina mėsos ir žuvies nuovirai, kuriuose yra ekstrahuojančių azotinių ir neazotinių medžiagų, aromatinių šaknų, svogūnų, prieskonių, įtrauktų į patiekalų receptūrą.
Mėsinių kopūstų sriuba patiekiama su mėsos gabalėliu, žuvies kopūstų sriuba – su žuvies gabalėliu, o grybų – su grybais; Kietai virtų kiaušinių dedama į dilgėlių ar rūgštynių kopūstų sriubą.
Prieš patiekiant, į lėkštę su kopūstų sriuba dedame grietinę arba grietinę patiekiame padažo valtyje; pabarstykite smulkiai pjaustytomis žolelėmis.
Šio patiekalo mineralinė sudėtis yra labai vertinga.
Jame yra daug kalcio druskų, kalio, natrio ir kitų šarminių elementų.
Žiemą ir vasarą kopūstų sriuba yra svarbus vitamino C, folio rūgšties ir karotino šaltinis.
Šiais laikais kopūstų sriubos asortimentas gerokai išsiplėtė, nes į patiekalą pristatomi nauji, anksčiau nežinomi produktai ir žaliavos.
Sūrio pyragus galite patiekti su varške arba pyragus su šviežių kopūstų sriuba; raugintų kopūstų kopūstų sriubai - krupenik, trapi grikių košė arba kulebyaku su grikių koše.
Shchi yra daržovių sriuba, virta mėsos sultinyje. Kopūstai yra pagrindinis kopūstų sriubos daržovių komponentas, bet neprivalomas.
Jį galima pakeisti šviežiomis žolelėmis ir šakninėmis daržovėmis, pavyzdžiui, ropėmis. Be to, kopūstų sriuboje yra šaknų (morkų, petražolių), prieskonių (svogūnų, česnakų, juodųjų pipirų, lauro lapų, krapų) ir, žinoma, rūgštaus užpilo (sūrymo, grietinės, rūgščių obuolių). Kopūstų sriuboje kopūstų gali ir nebūti, bet rūgšties turi būti.
Šis tradicinės rusiškos sriubos bruožas atsispindi pavadinime, kuris, remiantis viena versija, yra kilęs iš senosios rusų kalbos „shavn“ (rūgštus). Žodis „rūgštynės“ taip pat kilęs iš jo. Pagal kitą versiją, "kopūstų sriuba" (shti, valgyti) grįžta į žodį "s'to" (maistas). Tai ne delikatesas, o kasdienis patiekalas.
Dar viena kopūstų sriubos ypatybė – jie tradiciškai troškinami rusiškoje krosnyje, kartais net kelias valandas, ir ten įgaudavo nepakartojamą skonį bei aromatą.
Taigi kopūstų sriuba – soti, rūgštoka iš daugelio ingredientų verdama sriuba, kuri patiekiama ne karšta, o paliekama ilgai stingti.
Kokios yra kopūstų sriubos rūšys?
Shchi yra kasdienis rusų virtuvės patiekalas, kurį vartoja visos klasės. Akivaizdu, kad „iš visos širdies kopūstų sriuba“, kuria Manilovas vaišino Čičikovą, skyrėsi nuo tų, kurias slampinėjo paprastas žmogus.
Viljamas Pokhlebkinas suskaičiavo 24 kopūstų sriubos variantus, juos galima suskirstyti į grupes.
Daugiakomponentė kopūstų sriuba vadinama visaverte arba soti. Jie verdami mėsos sultinyje, pagamintame iš raugintų kopūstų, dedami džiovinti arba švieži kiauliniai grybai, sūdyti grybai, šaknys ir petražolės, morkos, bulvės ir ropės, įvairūs prieskoniai.
Tradicinė kopūstų sriubos mėsa yra riebi jautiena su kaulais, geriausia krūtinėlė. Kad išsaugotų mėsos skonį, ji verdama gabalais ir tik tada pjaustoma. Tačiau kartais, norint suteikti skonio, į sultinį įdedama smulkinto kumpio.
Kopūstų sriuba su kopūstais be grybų, virta tokiame sultinyje, vadinama paprasta mėsa, galbūt todėl, kad sultinio sudėtis gali būti daug sudėtingesnė: ji ruošiama iš jautienos, ėrienos, vištienos, ančių ar žąsų ir kumpio bei visų rūšių. mėsa išverdama smulkiais gabalėliais.
Tokia kopūstų sriuba vadinama surenkama kopūstų sriuba.
Žuvies sriuba taip pat ruošiama su stintomis arba golovizais (eršketų galvomis, nuo kurių pašalinamos akys ir žiaunos).
Anksčiau žuvienės receptai buvo įmantresni: atskirai buvo ruošiama sūdyta beluga ir eršketas, atskirai – ešeriai, karosai ir lynai, tada visi ingredientai buvo derinami.
Buvo tikima, kad derinant šias konkrečias žuvies rūšis galima gauti ypač skanų patiekalą, o kitos netinka kopūstų sriubai.
Gerai žinoma kopūstų sriubos atmaina yra žalia. Kopūstus juose pakeičia jauni rūgštynių, špinatų ar dilgėlių žalumynai.
Anksčiau šiam tikslui taip pat buvo naudojami kiauliniai ir sibiriniai kiaulės (Heracleum sibiricum). Tai daugiausia europietiška rūšis, netoksiška, kitaip nei Sosnovskio kiaulė, ir yra tradicinis viduramžių Rusijos daržovių augalas.
Kopūstų sriuba su kiaulėmis buvo vadinama barščiais, o žodis „barščiai“ reikšmę „sriuba su burokėliais“ įgijo tik XVIII amžiuje.
Kopūstų sriuba, kurioje jaunų žalumynų vaidmenį atlieka kopūstų daigai, vadinama pilka. Tokiu pat pavadinimu vadinama kopūstų sriuba, gaminama iš raugintų viršutinių kopūsto galvos lapų.
Šios taisyklės išimtis yra kasdienė kopūstų sriuba.
Jie ruošiami kaip paprasta kopūstų sriuba iš raugintų kopūstų, tačiau nededama jokių aštrių žolelių.
Kopūstų sriubos puodas, šiek tiek paprakaitavęs, paliekamas parai ar nakčiai šaltai (išnešamas į šaltį), o kitą dieną pašildomas orkaitėje ir dedami žalumynai.
Rusų keliautojai į kelią pasiėmė šaldytą kopūstų sriubą. Pašto stotyje užteko pašildyti porciją, ir pietūs buvo paruošti.
Ir į ropių kopūstų sriubą nededa kopūstų ar šviežių žolelių. Juostelėmis supjaustytos ropės ir rūtos verdamos mėsos sultinyje su kopūstų sūrymu.
Apie rūgštų ir tinginių kopūstų sriubą.
Tradicinė daržovė – kopūstai, rauginti be acto, cukraus ir spanguolių. Prieš verdant sultinyje raugintus kopūstus reikia troškinti arba troškinti, kol suminkštės verdančiame vandenyje su sviestu.
Švieži kopūstai kopūstų sriubai nėra troškinami, tik užplikomi verdančiu vandeniu. Štai kodėl, o gal ir dėl to, kad net nesivargino jos rauginti, kopūstų sriuba iš šviežių kopūstų vadinama tinginiu, arba žalia.
Kopūstų sriuba tikrai turi būti rūgšti.
Tinginių kopūstų sriuba rūgštinama pomidoru ir grietine, o jei versite su Antonovka ar bet kokiais neprinokusiais obuoliais, jie išdidžiai vadinsis „rūgščiųjų kopūstų sriuba iš šviežių kopūstų“. Nepainiokite šios sriubos su saldžia, stipriai gazuota, putojančia gira, kuri dar buvo vadinama rūgščiųjų kopūstų sriuba. Žinoma, be kopūstų.
Gavėnios kopūstų sriuba.
Mėsos sriubą kasdien gali sau leisti ne kiekvienas: pasninkas, žaliavalgystė, lėšų trūkumas. Šiuo atveju buvo sugalvota liesa kopūstų sriuba sausų arba šviežių kiaulienos grybų sultinyje, į kurį galite pridėti ropių ar rūtų, kad būtų sotūs.
Taip pat yra ekonomiška liesos kopūstų sriubos versija (tuščia): kopūstai, virti svogūnų ir šaknų sultinyje, arba, kraštutiniais atvejais, tiesiog svogūnai. Kadangi joks sultinys neapsieina be svogūno, būtent jis, o ne kopūstas, yra nepakeičiamas kopūstų sriubos komponentas.
Kaip gaminti.
Kulinarijos knygose ir kulinarijos svetainėse gausu kopūstų sriubos receptų, tačiau šioje įvairovėje galima išskirti keletą bendrųjų principų. Rūgščią kopūstų sriubą, kuri pagal taisykles ne tik verdama, bet ir ilgai troškinama, reikia virti keraminiuose arba emaliuotuose storasieniuose induose.
Aliuminio keptuvė tam netiks.
Taip pat geriau naudoti medinį ar molinį kaušą.
Sultinys, kad ir iš ko jis būtų, verdamas atskirai. Nepamirškite šaknų ir svogūno – jie prideda jį visą. Rauginti kopūstai išspaudžiami iš sūrymo, jei per rūgštūs, nuplaunami ir troškinami atskirai.
Tada iš sultinio išimamos šaknys, sumaišomos su paruoštais kopūstais ar kitomis daržovėmis, verdamos iki norimo minkštumo ir tik tada sūdomos bei dedami prieskoniai.
Pačiame gale dedami žalumynai (smulkiai supjaustyti svogūnai, petražolės, salierai) ir česnakai, o grietinė dedama tiesiai į lėkštę.
Daržovės kopūstų sriubai turi būti supjaustytos teisingai, nuo to priklauso jų skonis. Recepte dažniausiai nurodoma, kokius komponentus reikia pjaustyti ir kaip: kvadratais, juostelėmis ar net dėti visą.
Bet jei dėl recepto kyla abejonių, laikykitės bendros taisyklės: kuo daugiau sriuboje komponentų, tuo jie didesni.
Šiuolaikiniai kopūstų sriubos receptai siūlo iš anksto kepti daržoves, įskaitant svogūnus, tačiau, kaip rašė Williamas Pokhlebkinas, tradiciniai receptai to nenumato.
Sustorėjimas.
Bet ką verta kepti, tai miltai, jei nuspręsite jų dėti į kopūstų sriubą. Anksčiau patiekalas tokiu būdu buvo tirštinamas dėl sotumo.
Neapdoroti miltai gadina kopūstų sriubos skonį, kad pagerėtų situacija, ji kepama aliejuje ir skiedžiama verdančiame sultinyje.
Bet tirštinti geriau naudoti nesmulkintas bulves, o ne miltus.
Į sultinį dedama prieš raugintus kopūstus ir kitus rūgštus ingredientus, nes dėl rūgšties bulvės kietėja.
Neretai tada iš viso išimama iš keptuvės – padarė savo darbą, atidavė sultiniui krakmolo.
Kopūstų sriubą galite tirštinti dribsniais: ryžiais ar grikiais.
Įdėkite šiek tiek ir jis visiškai užvirs.
Apie nuoseklumą.
Beje, apie sriubos tirštumą kaip tirščių ir sultinio santykį. Tradicinėje kopūstų sriuboje skysčio turi būti ne daugiau kaip trečdalis.
Pilnoje lėkštėje daržovės kyla į kauburėlį, iš kurio stačiai kyšo šaukštas. Norint išlaikyti norimą konsistenciją, svarbu nuo pat pradžių nesuklysti su skysčio kiekiu.
Gaminimo procese vandens negalima įpilti ar sumažinti – tai gadina skonį. Lengviausias būdas – į keptuvę įpilti tiek lėkščių vandens, kiek turėtų būti porcijų.
Virimo metu skysčio perteklius išvirs, palikdamas reikiamą kiekį. Tik nepamirškite, kad sriuba turi ne per daug virti, o tik šiek tiek gurgždėti.
Kapusnyak.
Ką mes gaminame ant viryklės, maišydami aliuminio keptuvėje su nerūdijančio plieno šaukštu? Deja, tai ne kopūstų sriuba, o tiesiog kopūstų sriuba. Rusijos, Lenkijos ir Ukrainos pietuose ruošiami kopūstai.
Kai kas tai vadina ukrainietišku atsakymu į rusiškų kopūstų sriubą.
Gaminių rinkinys tikrai panašus, tačiau yra ir būdingų savybių.
Kopūstų sriuba dažniausiai verdama kiaulienos sultinyje, pridedant sorų, sutrinama grūstuvėje kartu su taukais ir svogūnais, tarp prieskonių – kmynų sėklos, kurių į kopūstų sriubą nededama, o svarbiausia – apsieina be rusiškos viryklės.
Ar kopūstų sriuba tinka visiems?
Žmonės, sergantys inkstų ligomis, neturėtų valgyti žalių kopūstų sriubos su rūgštynėmis, gali susidaryti akmenys. Tačiau šis patiekalas sezoninis, tikrai galima palepinti save lėkšte ar dviem.
Iš raugintų kopūstų kopūstų sriuba nenaudinga sergantiesiems inkstais, taip pat turintiems didelį skrandžio sulčių rūgštingumą ir ūmiomis virškinamojo trakto ligomis.
Laimei, esama kopūstų sriubos įvairovė leidžia kiekvienam žmogui pasirinkti jam tinkantį variantą.
Įkeliama...