Smalkais cukurs. Kādi cukura veidi pastāv? Pārmērīgs cukura patēriņš

– parasts pārtikas saldinātājs, ko iegūst, apstrādājot cukurniedres vai cukurbietes. Cukura ražošana mūsu valstī, tāpat kā Eiropā, gandrīz pilnībā balstās uz cukurbiešu izmantošanu.

Eiropieši par cukuru savvaļas cukurbietēs zināja jau 16. gadsimtā, bet saharozes kristālus viņiem izdevās iegūt tikai 1747. gadā, pateicoties vācu ķīmiķa Marggrafa pētījumiem. Pēc tam, kad turpmākie eksperimenti, kas veikti Achard laboratorijā, apstiprināja biešu pārstrādes ekonomisko iespējamību, Silēzijā parādījās cukurfabrikas. Tad tehnoloģiju pieņēma franči un amerikāņi.

Cukura baltā krāsa tiek iegūta rafinēšanas procesā, bet atsevišķie tā kristāli paliek bezkrāsaini. Daudzu veidu cukurs satur dažādu daudzumu augu sulas – melase, kas piešķir kristāliem dažādus baltās krāsas toņus.

Cukura ražošanas tehnoloģija

Cukura ražošanas process no cukurbietēm ietver vairākus tehnoloģiskos posmus: ekstrakciju, attīrīšanu, iztvaicēšanu un kristalizāciju. Bietes nomazgā, sagriež skaidās, kuras ievieto difuzorā, lai ar karstu ūdeni izvilktu cukuru. Biešu atkritumus izmanto mājlopu barošanai.

Pēc tam iegūto difūzijas sulu, kas satur apmēram 15% saharozes, sajauc ar laima pienu, lai noņemtu smagos piemaisījumus, un izlaiž cauri oglekļa dioksīda šķīdumam, kas saista citas vielas, izņemot cukuru. Pēc filtrēšanas izlaide jau ir attīrīta sula - tai tiek veikta balināšanas procedūra ar sēra dioksīdu un filtrēšana caur aktīvo ogli. Pēc liekā mitruma iztvaicēšanas paliek šķidrums ar cukura saturu 50-65%.

Kristalizācijas procedūra ir vērsta uz nākamā pārstrādes starpprodukta - massecuite (saharozes un melases kristālu maisījuma) iegūšanu. Pēc tam saharozes atdalīšanai izmanto centrifūgu. Šajā posmā iegūtais cukurs ir jāizžāvē. To jau var ēst (atšķirībā no niedrēm - ražošanas process, kas nebeidzas šajā posmā).

Cukura lietošana

Cukurs ir būtiska sastāvdaļa daudzos dzērienos, ēdienos, konditorejas izstrādājumos un maizes izstrādājumos. Tā ir izplatīta piedeva kafijai, kakao un tējai; Bez tā neiztikt konditorejas krēmi, saldējums, glazūras un saldumi. Kā labu konservantu balto cukuru izmanto ievārījumu, želejas un citu augļu un ogu izstrādājumu gatavošanā. Mūsdienās balto cukuru var atrast gandrīz visur, pat tur, kur jūs to nevarētu sagaidīt. Piemēram, tas var nonākt zema tauku satura diētas jogurtā vai desās. Cukurs tiek izmantots arī tabakas ražošanā, ādas rūpniecībā vai gaļas konservu ražošanā.

Cukura ražošanas veidi un uzglabāšanas īpatnības

Balto cukuru pārdod granulētā cukura un rafinētā cukura veidā gabalos. Granulēto cukuru iepako dažādas ietilpības maisos un maisos, parasti no viena līdz piecdesmit kilogramiem. Tiek izmantoti biezi polietilēna maisiņi, kuru iekšpusē ir izklāta papildu plēve, lai aizsargātu saturu no mitruma un kristālu izšļakstīšanās. Rafinēts cukurs ir iepakots kartona kastēs.

Baltā cukura augstā higroskopiskums nosaka noteiktas prasības tā uzglabāšanai. Telpai, kurā atrodas produkts, jābūt sausai, aizsargātai no temperatūras izmaiņām. Uzglabājot augstā mitrumā, veidosies kunkuļi. Cukuram piemīt spēja absorbēt svešas smakas, tāpēc to nevajadzētu turēt pie pārtikas produktiem ar spēcīgu aromātu.

Kaloriju saturs

Baltajā cukurā ir ļoti daudz kaloriju – gandrīz 400 kcal uz simts gramiem produkta, un tā sastāvs pilnībā sastāv no ogļhidrātiem. Tāpēc, ievērojot diētu, ieteicams ierobežot šī produkta lietošanu gan tīrā veidā (kafijas vai tējas saldināšanai), gan dažādu cukuru saturošu dzērienu, kūku, cepumu u.c.

Uzturvērtība simts gramos (balts granulēts cukurs):

Augstākas attīrīšanas pakāpes dēļ rafinētajam cukuram nav pelnu.

Baltā cukura labvēlīgās īpašības

Uzturvielu sastāvs un klātbūtne

Rafinētajā cukurā nav papildu mikroelementu, tas ir faktiskās rafinēšanas tehnoloģijas rezultāts, lai iegūtu produktu, kas ir maksimāli attīrīts no jebkādiem piemaisījumiem. Granulētais baltais cukurs satur nelielu daudzumu kalcija, kālija, nātrija un dzelzs.

Noderīgas īpašības

Galvenā baltā cukura iezīme ir tā ātra uzsūkšanās cilvēka organismā. Saharoze, nonākot zarnās, sadalās fruktozē un glikozē, kas, nonākot asinīs, aizvieto lielāko daļu enerģijas zudumu. Glikozes enerģija nodrošina vielmaiņas procesus gan cilvēkiem, gan dzīvniekiem. Aknās, piedaloties glikozei, veidojas īpašas skābes - glikoronskābes un pāru pelēkās skābes, kas nodrošina, ka orgāns neitralizē toksiskas vielas, tāpēc saindēšanās vai aknu slimību gadījumā cukurs tiek uzņemts iekšķīgi vai glikoze tiek ievadīta. asinis.

Mūsu smadzeņu darbība ir pilnībā atkarīga arī no glikozes metabolisma. Ja pārtika, ko ēdat, nenodrošina organismu ar nepieciešamo ogļhidrātu daudzumu, tas ir spiests tos iegūt, sintēzei izmantojot cilvēka muskuļu olbaltumvielas vai olbaltumvielas no citiem orgāniem.

Ar cukura (glikozes) trūkumu pasliktinās centrālās nervu sistēmas tonuss, samazinās koncentrēšanās spējas, pasliktinās izturība pret zemām temperatūrām. Baltais cukurs, būdams ļoti tīrs produkts, neietekmē kuņģa un zarnu mikrofloru un negatīvi neietekmē vielmaiņu. Lietojot mērenībā, tas neizraisīs aptaukošanos, tāpēc ir pat drošāks par fruktozi vai mākslīgajiem saldinātājiem. Cukurs mazāk noslogo aizkuņģa dziedzeri nekā rīsu putra, kviešu maize, alus un kartupeļu biezeni. Cukurs ir labs konservants un masas pildītājs; Bez tā jūs nesaņemsiet piena desertu, kūku, saldējumu, smērējumu, ievārījumu, želeju un konservus. Sildot, baltais cukurs veido karameļu, ko izmanto alus pagatavošanai, mērcēs un sodas.

Produktam piemīt antidepresanta īpašības – apēdot kūkas gabaliņu vai tikai gabaliņu rafinētā cukura, var mazināt kairinājumu, stresu un depresiju. Cukuram nonākot, aizkuņģa dziedzeris ražo insulīnu, un tas stimulē laimes hormona - serotonīna - parādīšanos. Baltais cukurs ir ne tikai gatavais produkts, tas ir arī vairāku saldo produktu pamats – aromatizētie cukuri, brūnais, šķīstošais un mīkstais cukurs, sīrupi, šķidrais un fondantcukurs.

Baltā cukura bīstamās īpašības

Pārmērīgi lietojot cukuru tīrā veidā, arī saldumos un gāzētos dzērienos, organisms nespēj tikt galā ar tā pilnīgu pārstrādi un ir spiests to izplatīt pa šūnām, kas izpaužas tauku veidā. Turklāt pēc “sadales” cukura līmenis dabiski samazinās, un organisms atkal sūta signālu, ka ir izsalcis.

Liekais svars ir izplatīta problēma saldu ēdienu cienītājiem lielos daudzumos. Regulāri augsts cukura līmenis asinīs var izraisīt diabētu, jo aizkuņģa dziedzeris pārstāj ražot nepieciešamo insulīna daudzumu. Ja diabēta slimnieks pārstāj ievērot stingru diētu un nekontrolējami lieto saldumus, sekas var būt letālas.

Sagremojot rafinētu cukuru, organisms aktīvi patērē kalciju. Cilvēka mutē sākas strauja cukura sadalīšanās, kas provocē kariesa parādīšanos. Īpaši bīstami ir mūsdienu gāzētie dzērieni, kuros cukura daudzums ir vienkārši milzīgs. Lai nepieļautu cukura patēriņu pārmērīgos daudzumos, ieteicams pētīt preču etiķetes veikalos, atteikties no saldajiem gāzētajiem dzērieniem un tējai vai kafijai pievienot lielas porcijas baltā granulētā cukura vai rafinētā cukura.

Īss video par baltā cukura ražošanu.

Cukurs ir saharoze (augu disaharīds) gandrīz tīrā veidā – tas ir ogļhidrāts, kas sastāv no fruktozes un glikozes. Tās nosaukums cēlies no sanskrita - vārds “sarkara” tika tulkots kā grants vai smiltis. Tas nozīmē, ka mums zināmais produkts tieši šādā formā cilvēkiem bija pazīstams jau senos laikos.

Pirmo reizi nogaršojot augļus, ogas un dabīgo medu, cilvēki sāka domāt par veidu, kā saldo komponentu izolēt no augu valsts produktiem, lai dažādotu savu uzturu. Dažādas tautas šim nolūkam izmanto dažādus avotus: sorgo ķīniešiem, pupas ēģiptiešiem, palmu sulu Hindustānas valstīs, kļavu sulu kanādiešiem un bērzu sulu poļu vidū; baltkrievi šim nolūkam izmanto pētersīļus.

Mums par pazīstamāku un tradicionālāku tiek uzskatīts cukurs no bietēm, no kura ļoti plašā rūpnieciskā mērogā tiek iegūts saldums. Lai gan niedru cukurs jāuzskata par priekšteci.

Kā ražošanā tiek ražots cukurs? Tehnoloģijas nav mainījušās ilgu laiku. Izejvielas mazgā un piepilda ar kaļķa šķīdumu, lai neitralizētu baktērijas un mikrobus. Bet nebaidieties no kaļķa iekļūšanas organismā kopā ar produktu; visu tehnoloģiju noteikumu ievērošana to nepieļaus. Pēc tam izejmateriālu sasmalcina un apstrādā ar virsmaktīvām vielām, lai iegūtu cukura sīrupu, kas tiek filtrēts un sasniegts galīgajā stāvoklī.

Šodien pārdošanā var atrast vairākus cukura veidus:

• balts kristālisks– kulinārijā un uzturā visbiežāk izmantotais produkts, tā garša atkarīga no kristālu lieluma;
• augļus– smalki granulēts produkts, ko izmanto sauso maisījumu un pusfabrikātu, piemēram, pudiņu un dzērienu koncentrātu, pagatavošanai;
• maiznieks– ir mazākais kristāla izmērs, pateicoties kuram tas ir aktīvi izmantots konditorejas izstrādājumu ražošanā;
• konditorejas pulveris– tās ir tās pašas baltās smiltis, tikai samaltas līdz pulverim, lai novērstu salipšanu, produktam pievieno kukurūzas cieti, izmanto konditorejas izstrādājumiem;
• rupjš– raksturīgas lielas granulas, kas ir izturīgas pret augstu temperatūru, kas padara tās neaizstājamas liķieru un saldumu ražošanā;
• kamols– mums vairāk pazīstams kā rafinēts cukurs, tas mēdz ļoti ātri izšķīst karstā šķidrumā, tāpēc visbiežāk tiek pasniegts pie kafijas vai tējas;
• konfekte– izskatās pēc karameles, pateicoties īpašai cietai un caurspīdīgai kristāliskai formai, šķīst daudz ilgāk nekā parastās smiltis;
• brūns– sastāvā ir melase un melase, kuru dēļ garša un aromātiskās īpašības ir bagātīgākas un izteiktākas, satur mazāk saharozes, bet satur piemaisījumus ar derīgām vielām.

Viņiem visiem ir aptuveni vienāds sastāvs, atšķirība ir tikai attīrīšanas un apstrādes pakāpē un kvalitātē. Lai gan pastāv uzskats, ka brūno niedru produkts tomēr ir veselīgāks, jo... Tas praktiski nav pakļauts rūpnieciskai apstrādei un saglabā organismam vērtīgās vielas un vitamīnus. Lai gan, spriežot pēc kaloriju satura 400 kcal uz 100 gramiem produkta, mēs varam runāt par vienādiem enerģijas rādītājiem visiem produktu veidiem.

Noderīgas īpašības

Cukuram ir lielas priekšrocības mūsu ķermenim, neskatoties uz stingro viedokli, ka tam ir tikai negatīva ietekme. Mīlestība pret saldumiem praktiski ir pacelta slikto ieradumu kategorijā. Tomēr ir jāsaprot, ka mērenībā cukurs viens pats var nodrošināt lielu enerģijas daudzumu, turklāt diezgan īsā laikā. Iemesls ir tāds, ka organiskā vidē glikoze gandrīz acumirklī sadalās fruktozē un saharozē, kas nekavējoties nonāk asinīs un ļoti lielā mērā apmierina organisma vajadzību pēc enerģijas. Normāls cukura līmenis asinīs ir 80-120 mg uz 100 ml plazmas.

Turklāt ar tā palīdzību aknās veidojas toksīnu maiņas. Tieši šī iemesla dēļ ārkārtas gadījumos ārsti intoksikācijas un akūtu aknu slimību simptomu mazināšanai izraksta intravenozu glikozi.

Cukurs var veicināt arī serotonīna, laimes hormona, ražošanu kopā ar šokolādi. Tomēr labāk atturēties no aizraušanās ar šādu “dopingu”.

Lai iegūtu maksimālu labumu, ir jāizvēlas īpaši augstas kvalitātes produkts, un uzglabāšanas metode to būtiski ietekmē. Produktam jābūt īpaši sausam un hermētiski noslēgtam. Pretējā gadījumā tas var kļūt piesātināts ar mitrumu un svešām smaržām. Piemaisījumu klātbūtni var pārbaudīt tikai eksperimentāli - izšķīdiniet noteiktu daudzumu parastajā ūdenī, tam vajadzētu palikt dzidram. Ja novērojat duļķainību vai krāsojumu, tad jums ir produkts ar nezināmiem piemaisījumiem.

Starp citu, cukurs ir noderīgs ne tikai organismam, tā īpašības var noderēt arī ikdienā:

Kā redzat, ar pareizo pieeju katrs produkts var būt ārkārtīgi noderīgs.

Izmantot ēdiena gatavošanā

Cukuru var saukt par vienu no svarīgākajām garšvielām kulinārijas mākslā. Tās pielietojuma apjoms ir patiesi neierobežots, jo ar tā palīdzību jūs varat piesātināt, uzlabot, uzlabot vai pielāgot daudzu produktu garšu.

Lietošanas veidu saraksts var būt ļoti garš:

Cukura pievienošana palīdzēs būtiski mainīt pārtikas sastāvdaļu apjomu un konsistenci – īpaši bieži šī kvalitāte tiek izmantota konditorejas izstrādājumu gatavošanā. Olu baltums, rūpīgi samalts ar saldajām smiltīm, pārvēršas lielā putu galviņā un lieliski noder desertu un maizes izstrādājumu dekorēšanai.

Tikai cukurs var izraisīt raugu cepšanas, vīna darīšanas un alus darīšanas nozarēs. Taču svarīgi ir saglabāt proporcijas, jo... Pārmērīgs cukurs var nedaudz vājināt rauga darbību, kas novedīs pie mīklas piedegšanas vai nepietiekamas cepšanas.

Cukurs tiek aktīvi izmantots arī, lai mīkstinātu produktu garšu un neitralizētu negatīvās smakas gaļas un zivju ēdienos.

Ceptu izstrādājumu dekorēšanai bieži izmanto pulverveida garšvielas, kuras viegli iegūst, kafijas dzirnaviņās samaļot tradicionālo granulēto cukuru.

Mafinu un desertu cepšanai pavāri neiesaka ierasto garšvielu aizstāt ar medu, jo reaģējot ar miltiem, olām un raugu paaugstinātā temperatūrā, var rasties negaidīti rezultāti. Starp citu, pievienojot medu, mīkla bieži vien piedeg. Izņēmums ir piparkūku mīkla, kurā medus ir viena no galvenajām sastāvdaļām.

Cukura priekšrocības un ārstēšana

Neapmierinātība ar cukuru un tā “vajāšana” sākās aptuveni tajā pašā laikā, kad parādījās kalsnu “modeļu” figūru mode. Daudzi uztura speciālisti vienkārši deva priekšroku to aizliegt. Tas izrādījās vieglāk nekā aprēķināt saldumu daudzumu, kas varētu būt izdevīgs.

Jaunākie pētījumi apgalvo, ka papildus neapšaubāmajiem enerģijas ieguvumiem cukurs var padarīt mūs laipnākus un labākus. Šis apgalvojums, protams, var šķist pārāk pārspīlēts, taču pēc eksperimentiem tika pamanīts, ka cilvēki, kuri neparastās situācijās lietoja saldos ēdienus vai dzērienus, uzvedās mazāk agresīvi. Rezultātā izrādījās, ka glikozes līmeņa paaugstināšanās asinīs izraisīja enerģijas uzplūdus, kas ļāva ātrāk nomākt dusmu pazīmes.

Cukuru var izmantot medicīniskiem nolūkiem, tam var būt ļoti labvēlīga ietekme:

Cilvēki ar cukura diabētu vai riska grupas cilvēki cenšas izvairīties no cukura visās iespējamās izpausmēs. Tomēr, attīstoties hipoglikēmijai, kad glikozes līmenis asinīs strauji pazeminās, pacientam steidzami jāapēd neliels cukura kubiņš, kas, pakāpeniski uzsūcot, var apturēt glikozes zuduma pazīmes.

Skaistumkopšanas receptes, izmantojot saldumus

Daudzas meitenes kategoriski atsakās no cukura jebkurā formā - kūkas, šokolādes, konfektes var nopietni sabojāt viņu figūru. Tomēr daudzi ir pārsteigti, uzzinot, ka cukurs var ikvienu dāmu padarīt izcilu, kā galveno sastāvdaļu piedaloties kosmētiskajās procedūrās. Lai gan kāpēc brīnīties, ja slavenā Kleopatra pati to izmantoja, lai saglabātu savas ādas skaistumu.

Kosmetologi ir pieņēmuši saldo produktu, un rezultātā mēs varam veikt modernas un efektīvas skaistumkopšanas sesijas:

Uzticiet savu ķermeni saldajiem desertiem un kopā ar pareizu uzturu varēsiet lepoties ar lielisku figūru.

Cukura kaitējums un kontrindikācijas

Neierobežotā daudzumā patērētā cukura kaitējums patiešām ir ļoti būtisks un izpaužas ļoti dažādos veidos:

Cukura avots ir liels daudzums produktu: soda, mērces, konfektes, ievārījumi un deserti, tāpēc ar sliktu uzturu dienā var uzkrāties iespaidīga ogļhidrātu “summa”. Atcerieties, ka lielu kaitējumu nodara tikai rafinēts cukurs, ko var aizstāt ar veselīgu medu, augļiem un dārzeņiem.

Bet cukura lietošanai ir arī kontrindikācija - cukura diabēts. Šī slimība prasa ievērot stingru diētu un dzīvesveidu kopumā.

Ieteicams arī samazināt saldo ēdienu patēriņu diatēzes, alerģisku reakciju, dermatīta un aptaukošanās gadījumā. Ieteicams arī aizmirst par desertiem pacientiem ar ekzēmu, psoriāzi, pankreatītu un holelitiāzi.

Pārvērtiet cukuru par savu draugu, nevis par "balto indi" savam ķermenim!

Cukurs ir ne tikai atrodams gandrīz katrā virtuvē, bet arī daudzos produktos, kas tiek prezentēti veikalu plauktos. Un visbiežāk tas ir baltais rafinēts cukurs, ko sauc arī par granulētu cukuru.

Uztura eksperti un daži pētnieki apgalvo, ka šāds produkts ne tikai nav veselīgs, bet arī kaitīgs veselībai. Mēģinājām noskaidrot, kādi cukura veidi pastāv un vai vispār var runāt par saldā produkta priekšrocībām.

Pēc Krievijas Cukura ražotāju savienības datiem, 30% cukura pasaulē tiek ražoti no cukurbietēm, kuras rūpnieciskā mērogā audzē mūsu valstī un Eiropā.

Atlikušie 70% nāk no cukurniedrēm – niedru cukura ražošanas līderes ir Indija, Maurīcija, Taizeme, kā arī Brazīlija un Kuba. Cukura ražošanas galvenās izejvielas ir bietes un niedres, taču ir arī citas. Mēs jums pastāstīsim vēlāk.

Kļavu cukurs

Ziemeļamerikas pamatiedzīvotāji no vietējās kļavas izvilka sulu un pagatavoja to ļoti vienkārši: lēja māla traukos un atstāja uz nakti aukstumā – tā radās sava veida saldējums, ko eiropieši sauca par saldo ledu. Tiesa, vēlāk no kļavas sāka iegūt cukuru tāpat kā no niedrēm – savācot un iztvaicējot sulu.

No 40 litriem kļavu sulas iegūst tikai 1 litru sīrupa. No kļavu sulas var pagatavot arī eļļu vai medu. Ja mēs runājam par lietderīgām vielām, kļavu cukurs papildus glikozei satur arī kāliju, dzelzi, cinku, mangānu un kalciju.

Palmu cukurs (jaggery)

To iegūst no cukurpalmu sulas Dienvidaustrumāzijas valstīs: Indonēzijā, Indijā, Malaizijā, Mjanmā, Taizemē, Filipīnās. Jaggery krāsa ir zeltaini brūna, garša atgādina viskozu medu vai karameļu. Pārdod vai nu batoniņu veidā, vai bieza medus veidā. Satur kalciju, kāliju, fosforu, cinku, kā arī glikozi, pektīnu un vitamīnus imūnsistēmas stiprināšanai.

Vīnogu cukurs

Vīnogu cukurs ir vēl viens glikozes nosaukums. Tas ir, patiesībā tas ir parasts cukurs, tikai bez fruktozes. Tas ir atrodams daudzu augļu un ogu sulā, bet to iegūst no vīnogām – no tā arī radies nosaukums.

Vīnogu sula tiek koncentrēta, izlaista caur centrifūgu un īpašiem sorbentiem, kas no tās noņem piemaisījumus. Iznākums ir biezs, caurspīdīgs šķidrums bez smaržas. Tad viss ir atkarīgs no ražotāja: cukuru vai nu atstāj šķidrā veidā, vai žāvē līdz smalkam baltam pulverim.

Vīnogu cukurs ir mazāk salds nekā parastais cukurs, apmēram par trešdaļu, bet kaloriju skaits tajā ir vienāds - 387 kcal uz 100 g.Šeit arī slēpjas āķis: aiz ieraduma, cilvēks, nejūtot saldumu, pievieno vairāk vīnogu cukura.

Ja mēs runājam par citām īpašībām, neapstrādāta glikoze ātri uzsūcas asinīs, uzlādējot ķermeni ar enerģiju. Vīnogu cukuru izmanto kā saldinātāju putrām, dzērieniem, pievieno bērnu pārtikai, biezeņiem un kompotiem.

Sorgo cukurs

Tas ir izgatavots no saldā sorgo sulas, kas ir Indijā, Āfrikā un Ķīnā izplatīts augs. Tiesa, tā ražošana tiek uzskatīta par nerentablu, tāpēc veikalu plauktos cukura veidā tas praktiski nav atrodams.

Bet jūs varat atrast sorgo sīrupu, bet arī ne tik bieži kā citus sīrupus. Sorgo cukurs satur derīgas minerālvielas, nesatur olbaltumvielas un taukus, un fruktozes un saharozes saturs ir zems.

Iesala cukurs

Japāņi vairāk nekā divus tūkstošus gadu ekstrahē iesala cukuru no miežiem, rīsiem un prosas. Produkts tiek izmantots alus pagatavošanai, jo tas uzlabo garšu un paātrina fermentācijas procesu. Turklāt cukurs no iesala ir dabiska pārtikas krāsviela.

Biešu cukurs

Savulaik vācu pētnieks Andreass Marggrafs no sakņu dārzeņiem ekstrahēja saldu vielu, pierādot, ka saharozes līmeņa ziņā bietes nekādā ziņā neatpaliek no niedrēm – pilnībā attīrīts rafinētais biešu cukurs var saturēt līdz pat 99,9% saharozes. Tomēr joprojām pastāv atšķirība.

Pirmajā posmā jēlcukuru iegūst no augu valsts produkta, bet, ja cukurniedru cukurs ir piemērots lietošanai uzturā jau šajā posmā, tad biešu cukurs garšo nepatīkami un ir jāattīra. Papildus pārtikas rūpniecībai biešu cukuru tagad aktīvi izmanto šķidro zāļu (piemēram, pretklepus līdzekļu) bāzu pagatavošanai.

Niedru cukurs

Ārēji šis graudaugu dzimtas augs atgādina bambusu. Cukuru iegūst no niedru sulas. Tas var būt rafinēts vai nerafinēts. To bieži pievieno karstajiem dzērieniem: tējai, kakao, kafijai, šokolādei, kā arī augļu un ogu sulām, soda - tā dzēriena garša kļūst intensīvāka.

Tieši niedru cukurs un nerafinētais cukurs pēdējā laikā ir kļuvis īpaši populārs, jo daudzi to uzskata par veselīgāku alternatīvu parastajam baltajam cukuram. Noskaidrosim, vai tas tā ir, un kādi niedru cukura veidi pastāv.

Niedru cukura veidi

Lai iegūtu rafinētu, tas ir, attīrītu cukuru, niedru sīrupu filtrē, kā rezultātā tas pārvēršas baltā masā, ko pēc tam iztvaicē un žāvē.

Bet kulinārijas speciālisti īpaši novērtē nerafinētu niedru cukuru tā spilgtākās garšas un aromāta dēļ. Šīs īpašības izskaidrojamas ar melases klātbūtni tajā - tumši brūnu šķidrumu ar īpašu smaržu, kas apņem cukura kristālus. Jo tumšāks cukurs, jo vairāk tajā ir melases.

Īpašas niedru cukura šķirnes

Demerāra- visizplatītākā šķirne, kas nosaukta pēc upes ielejas un Demerāras apgabala (Gajāna, Dienvidamerika), kur to savulaik sāka ražot. Tas ir lielos zeltainos kristālos ar bagātīgu melases aromātu.

Kopumā demerara ir dabisks nerafinēts cukurs, lai gan gadās, ka to viņi sauc par parasto rafinēto cukuru, kam pievienota melase. Galvenais demerara piegādātājs mūsdienās ir Maurīcijas sala.

To apstrādā rūpnīcās Anglijā un Kanādā. Demerara var pievienot karstajiem dzērieniem un konditorejas izstrādājumiem.

Turbinado- daļēji rafinēts cukurs no Havaju salām. Melasi no tā noņem ar ūdeni vai tvaiku. Turbinado kristāli ir sausi, drupināti, un to krāsa var būt no zeltainas līdz brūnai.

Maskavado- produkts, kas iegūts pēc sulas pirmās vārīšanas. Tam ir spēcīgs melases aromāts, nerafinēts, lipīgu kristālu veidā, kas pēc izmēra ir līdzīgi demerārai.

Ir arī tumšais muskovado (melnā Barbadosa), kam raksturīgs augstākais melases saturs, tāpēc tai ir gandrīz melna krāsa un mitra konsistence, un tai ir pīrāga garša un aromāts.

Tā pretstats ir viegls muskovado- cukurs mazu siltas medus krāsas kristālu veidā ar īrisa garšu. Abus izmanto ēdiena gatavošanā.

Kuru cukuru izvēlēties?

Brūnais cukurs ar melasi, tāpat kā jebkurš cits neapstrādāts produkts, satur vairāk uzturvielu (kalcija, fosfora, dzelzs u.c.) nekā rafinētais cukurs.

Tiesa, jums būs jāapēd aptuveni divi kilogrami šī cukura, lai iegūtu ikdienas vajadzību, kas, protams, nav ieteicama. Tāpēc joprojām nav vērts runāt par nerafinētā cukura priekšrocībām - tas vienkārši ir mazāk kaitīgs nekā apstrādāts cukurs.

1. Izvēlieties pazīstamu ražotāju cukuru, uzmanīgi izlasiet etiķetes.

2. Īsts brūnais cukurs var būt tikai nerafinēts. Kad uz iepakojuma ir rakstīts “brūns rafinēts”, tas, visticamāk, ir krāsains biešu cukurs.

3. Meklējiet uz etiķetes vārdu “nerafinēts”. Īpašības vārdi, piemēram, “zelts”, “tumšs”, “brūns”, neko nenozīmē.

4. Ražotājam jānorāda šādi dati: izejvielas (bietes, cukurniedres u.c.), uzturvērtība, izgatavošanas datums un iepakojums.

5. Ja mēs runājam par nerafinētu niedru cukuru, uz etiķetes jānorāda tā pakāpe ar aprakstu: demerara, muscovado, turbinado utt.

Cukura patēriņa standarti

Un atcerieties: cukurs nav tikai tējai vai kafijai pievienoto karotīšu skaits. Tas ir atrodams daudzos produktos, tostarp gaļas un zivju ēdienos, saldskābās mērcēs, maizes izstrādājumos, graudaugos un dzērienos.

Veselīgas alternatīvas cukuram

Mīļā. Daudz saldāks par cukuru un veselīgāks. Regulāri lietojot, tas stiprina imūnsistēmu, palielinot organisma izturību pret vīrusiem.

Stēvija. To sauc arī par medus zāli. Tas ir 10 reizes saldāks par cukuru. Var ēst kaltētas lapas pulvera veidā vai augu ekstraktu, kas ir 200 reizes saldāks par cukuru (!).

Īstā lieta tiek ražota Kvebekā, Kanādā un Vērmontā (ASV). To iegūst, iztvaicējot sarkanās, melnās vai cukurkļavas sulas.

Agaves sīrups. Izgatavots no agaves sulas, to bieži iesaka diabēta slimniekiem kā cukura aizstājēju. Tas satur dzelzi un kalciju.

Topinambūru sīrups. Topinambūru sauc arī par zemes bumbieri. Tas ir pazīstams ar to, ka tas neuzkrāj nitrātus un darbojas ne tikai kā cukura aizstājējs, bet arī kā enerģijas toniks.

Raksta saturs

CUKURS, no ķīmiskā viedokļa jebkura viela no lielas ūdenī šķīstošo ogļhidrātu grupas, parasti ar zemu molekulmasu un vairāk vai mazāk izteiktu saldenu garšu. Mēs galvenokārt runājam par monosaharīdiem (vienkāršiem cukuriem) un disaharīdiem, kuru molekula sastāv no diviem monosaharīdu atlikumiem. Pirmie ir glikoze (dažkārt saukta par dekstrozi vai vīnogu cukuru) un fruktoze (augļu cukurs, levuloze); otrā - laktoze (piena cukurs), maltoze (iesala cukurs) un saharoze (cukurniedru vai biešu cukurs). Taču ikdienā par cukuru parasti sauc tikai ierasto pārtikas saldinātāju – saharozi; Tas ir tieši tas, kas tiks apspriests šajā rakstā.

Cukurs (saharoze) ir salda kristāliska viela, kas izdalīta galvenokārt no cukurniedru vai cukurbiešu sulas. Tīrā (rafinētā) veidā cukurs ir balts, un tā kristāli ir bezkrāsaini. Daudzu tās šķirņu brūnganā krāsa ir izskaidrojama ar dažāda daudzuma melases piejaukumu - kondensētu augu sulu, kas aptver kristālus.

Cukurs ir augstas kaloriju pārtikas produkts; tā enerģētiskā vērtība ir apm. 400 kcal uz 100 g Tas ir viegli sagremojams un viegli uzsūcas organismā, t.i. tas ir diezgan koncentrēts un ātri mobilizējams enerģijas avots.

Pieteikums.

Cukurs ir svarīga dažādu ēdienu, dzērienu, maizes un konditorejas izstrādājumu sastāvdaļa. To pievieno tējai, kafijai, kakao; tā ir galvenā konfekšu, glazūru, krēmu un saldējuma sastāvdaļa. Cukurs tiek izmantots gaļas konservēšanai, ādas miecēšanai un tabakas rūpniecībā. Tas kalpo kā konservants ievārījumos, želejās un citos augļu produktos.

Cukurs ir svarīgs arī ķīmiskajā rūpniecībā. To izmanto, lai ražotu tūkstošiem atvasinājumu, ko izmanto plašā pielietojuma klāstā, tostarp plastmasā, farmācijā, gāzētos dzērienos un saldētos pārtikas produktos.

Avoti.

Dabā ir zināmi vairāki simti dažādu cukuru. Katrs zaļais augs ražo noteiktas vielas, kas pieder šai grupai. Fotosintēzes procesā no atmosfērā esošā oglekļa dioksīda un ūdens, kas galvenokārt iegūts no augsnes saules enerģijas ietekmē, vispirms veidojas glikoze, un pēc tam tā tiek pārvērsta citos cukuros.

Dažādās pasaules malās bez niedru un biešu cukura kā saldinātājus izmanto vairākus citus produktus, piemēram, kukurūzas sīrupu, kļavu sīrupu, medu, sorgo cukuru, palmu cukuru un iesala cukuru. Kukurūzas sīrups ir ļoti viskozs, gandrīz bezkrāsains šķidrums, ko iegūst tieši no kukurūzas cietes. Acteki, kas patērēja šo saldo sīrupu, gatavoja to no kukurūzas līdzīgi kā mūsdienās cukuru gatavo no niedrēm. Melase salduma ziņā ir ievērojami zemāka par rafinēto cukuru, taču tā ļauj regulēt kristalizācijas procesu saldumu ražošanā un ir daudz lētāka nekā cukurs, tāpēc to plaši izmanto konditorejas izstrādājumos. Medus, kurā ir daudz fruktozes un glikozes, ir dārgāks par cukuru, un to pievieno dažiem pārtikas produktiem tikai tad, kad nepieciešama īpaša garša. Tas pats attiecas uz kļavu sīrupu, kas tiek novērtēts galvenokārt tā specifiskā aromāta dēļ.

No sorgo kātiem iegūst cukurotu sīrupu, ko Ķīnā lieto kopš seniem laikiem. Tomēr no tā iegūtais cukurs nekad nav bijis tik labi rafinēts, lai tas varētu veiksmīgi konkurēt ar biešu vai niedru cukuru. Indija ir praktiski vienīgā valsts, kur palmu cukurs tiek ražots komerciālā mērogā, taču šī valsts ražo daudz vairāk niedru cukura. Japānā iesala cukuru, kas ražots no cieti saturošiem rīsiem vai prosas, kā saldo piedevu izmanto vairāk nekā 2000 gadus. Šo vielu (maltozi) var iegūt arī no parastās cietes, izmantojot raugu. Saldumā tas ir daudz zemāks par saharozi, bet tiek izmantots konditorejas izstrādājumu un dažāda veida bērnu pārtikas ražošanā.

Aizvēsturisks cilvēks savu vajadzību pēc cukura apmierināja ar medu un augļiem. Daži ziedi, kuru nektārs satur nelielu daudzumu saharozes, droši vien kalpoja tam pašam mērķim. Indijā pirms vairāk nekā 4000 gadiem no madukas koka ziediem tika iegūts sava veida jēlcukurs ( Madhuca). Afrikāņi Cape kolonijā izmantoja šo sugu Melianthus major un būri Dienvidāfrikā - Protea cynaroides. Bībelē medus minēts diezgan bieži, bet “saldais spieķis” tikai divas reizes, no kā var secināt, ka medus bija galvenais saldinātājs Bībeles laikos; To, starp citu, apstiprina vēstures liecības, saskaņā ar kurām Tuvajos Austrumos cukurniedres sāka audzēt mūsu ēras pirmajos gadsimtos.

Mazāk izsmalcinātām aukslējām rafinēts cukurniedru un biešu cukurs praktiski neatšķiras. Jēlcukurs, ražošanas starpprodukts, kas satur augu sulas piejaukumu, ir cits jautājums. Šeit atšķirība ir ļoti jūtama: niedru jēlcukurs ir diezgan piemērots patēriņam (ja, protams, iegūts atbilstošos sanitāros apstākļos), savukārt biešu cukurs garšo nepatīkami. Melase (melase), kas ir svarīgs cukura ražošanas blakusprodukts, atšķiras arī pēc garšas: cukurniedres Anglijā tiek ēstas, bet bietes nav piemērotas pārtikai.

Ražošana.

Ja biešu cukura rafinēšana tiek veikta tieši biešu cukura rūpnīcās, tad niedru cukura, kas satur tikai 96–97% saharozes, attīrīšanai nepieciešamas īpašas rafinēšanas rūpnīcas, kurās no jēlcukura kristāliem tiek atdalīti piesārņotāji: pelni, ūdens un sastāvdaļas, kuras vieno vispārējais jēdziens “bez cukura”. Pēdējie ietver augu šķiedru atgriezumus, vasku, kas pārklāj niedru stublāju, olbaltumvielas, nelielu daudzumu celulozes, sāļus un taukus. Tikai pateicoties milzīgajam rafinētā niedru un biešu cukura ražošanas apjomam, šis produkts mūsdienās ir tik lēts.

Patēriņš.

Balstoties uz statistiku, rafinētā cukura patēriņš valstī ir tieši proporcionāls ienākumiem uz vienu iedzīvotāju. Šeit līderos ir, piemēram, Austrālija, Īrija un Dānija, kur rafinētā cukura gadā uz vienu cilvēku ir virs 45 kg, kamēr Ķīnā tas ir tikai 6,1 kg. Daudzās tropu valstīs, kur audzē cukurniedres, šis rādītājs ir daudz zemāks nekā ASV (41,3 kg), taču cilvēkiem tur ir iespēja lietot saharozi citos veidos, parasti augļos un cukurotajos dzērienos.

NIEDRU CUKURS

Augu.

Cukurniedre ( Saccharum officinarum) ir daudzgadīga, ļoti augsta zālaugu suga, kas pieder stiebrzāļu dzimtai – tiek kultivēta tropu un subtropu reģionos tajā esošās saharozes, kā arī dažu cukura ražošanas blakusproduktu dēļ. Augs atgādina bambusu: tā cilindriskie stublāji, kas bieži sasniedz 6–7,3 m augstumu un 1,5–8 cm biezi, aug ķekaros. No to sulas iegūst cukuru. Kātu mezglos ir pumpuri jeb “acis”, kas attīstās īsos sānu dzinumos. No tiem iegūst spraudeņus, kurus izmanto niedru pavairošanai. Sēklas veidojas apikālās panicles ziedkopās. Tos izmanto jaunu šķirņu audzēšanai un tikai izņēmuma gadījumos kā sēklas materiālu. Augam nepieciešams daudz saules, siltuma un ūdens, kā arī auglīga augsne. Tāpēc cukurniedres audzē tikai apgabalos ar karstu un mitru klimatu.

Labvēlīgos apstākļos tas aug ļoti ātri, tā stādījumi pirms ražas novākšanas atgādina necaurlaidīgus džungļus. Luiziānā (ASV) cukurniedres nogatavojas 6–7 mēnešos, Kubā tas aizņem gadu, bet Havaju salās – 1,5–2 gadus. Lai nodrošinātu maksimālu saharozes saturu kātos (10–17% no svara), ražu novāc, tiklīdz augs pārstāj augt augstumā. Ja ražu novāc manuāli (izmantojot garus mačetes nažus), dzinumus nogriež tuvu zemei, pēc tam noņem lapas un stublājus sagriež īsos gabalos, kas ir ērti pārstrādei. Manuālā ražas novākšana tiek izmantota, ja darbaspēks ir lēts vai vietas īpatnības neļauj efektīvi izmantot iekārtas. Lielās plantācijās viņi parasti izmanto tehnoloģiju, kas vispirms izdedzina apakšējo veģetācijas slāni. Uguns iznīcina lielāko daļu nezāļu, nesabojājot cukurniedres, un procesa mehanizācija ievērojami samazina ražošanas izmaksas.

Stāsts.

Tiesības tikt uzskatītam par cukurniedru dzimteni apstrīd divi reģioni – auglīgās ielejas Indijas ziemeļaustrumos un Polinēzijas salas Klusā okeāna dienvidu daļā. Tomēr Indijai par labu runā botāniskie pētījumi, seni literārie avoti un etimoloģiskie dati. Daudzas tur sastopamās savvaļas koksnes cukurniedru šķirnes pēc savām galvenajām īpašībām neatšķiras no mūsdienu kultivētajām formām. Cukurniedres ir minētas Manu likumos un citās hinduistu svētajās grāmatās. Pats vārds "cukurs" cēlies no sanskrita sarkara (grants, smilts vai cukurs); gadsimtiem vēlāk šis termins ienāca arābu valodā kā sukkar un viduslaiku latīņu valodā kā succarum.

No Indijas, cukurniedru kultūra no 1800. līdz 1700. gadam pirms mūsu ēras. ienāca Ķīnā. Par to liecina vairāki ķīniešu avoti, kuri ziņo, ka Gangas ielejā dzīvojošie ķīniešiem iemācījuši iegūt cukuru, vārot tā kātus. No Ķīnas senie jūrnieki to droši vien atveda uz Filipīnām, Java un pat Havaju salām. Kad pēc daudziem gadsimtiem Klusajā okeānā ieradās spāņu jūrnieki, daudzās Klusā okeāna salās jau auga savvaļas cukurniedres.

Acīmredzot pirmā cukura pieminēšana senatnē ir datēta ar Aleksandra Lielā karagājiena laiku Indijā. 327. gadā pirms mūsu ēras. viens no viņa ģenerāļiem Nearhs ziņoja: ”Viņi saka, ka Indijā ir niedres, kas ražo medu bez bišu palīdzības; it kā no tā varētu pagatavot arī reibinošu dzērienu, lai gan šim augam augļu nav.” Pēc piecsimt gadiem Galēns, senās pasaules galvenā medicīnas autoritāte, ieteica "Indijas un Arābijas saharonu" kā līdzekli pret kuņģa, zarnu un nieru slimībām. Arī persieši, lai gan daudz vēlāk, pārņēma ieradumu lietot cukuru no indiešiem un tajā pašā laikā daudz darīja, lai uzlabotu tā rafinēšanas metodes. Jau 700. gados nestoriāņu mūki Eifratas ielejā veiksmīgi ražoja balto cukuru, tā attīrīšanai izmantojot pelnus.

Arābi, kas izplatījās no 7. līdz 9. gs. viņu īpašumi Tuvajos Austrumos, Ziemeļāfrikā un Spānijā ienesa cukurniedru kultūru Vidusjūrā. Dažus gadsimtus vēlāk krustneši, kas atgriezās no Svētās zemes, ieviesa cukuru visā Rietumeiropā. Šo divu lielo ekspansiju sadursmes rezultātā Venēcija, kas atrodas musulmaņu un kristiešu pasaules tirdzniecības ceļu krustpunktā, galu galā kļuva par Eiropas cukura tirdzniecības centru un palika tāda vairāk nekā 500 gadus.

15. gadsimta sākumā. Portugāles un Spānijas jūrnieki izplatīja cukurniedru kultūru Atlantijas okeāna salās. Viņa plantācijas pirmo reizi parādījās Madeirā, Azoru salās un Kaboverdes salās. 1506. gadā Pedro de Atienza pavēlēja stādīt cukurniedres Santodomingo (Haiti), tādējādi iepazīstinot ar kultūru Jaunajā pasaulē. Tikai aptuveni 30 gadu laikā pēc parādīšanās Karību jūras reģionā tas tur izplatījās tik plaši, ka kļuva par vienu no galvenajām Rietumindijā, ko tagad sauc par “cukura salām”. Šeit ražotā cukura loma strauji pieauga, pieaugot pieprasījumam pēc tā Ziemeļeiropas valstīs, īpaši pēc tam, kad 1453. gadā turki ieņēma Konstantinopoli un Vidusjūras austrumu reģiona kā cukura piegādātāja nozīme samazinājās.

Līdz ar cukurniedru izplatīšanos Rietumindijā un tās kultūras izplatīšanos Dienvidamerikā, to audzēšanai un pārstrādei bija nepieciešams arvien vairāk strādnieku. Iezemieši, kas izdzīvoja pēc pirmo iekarotāju iebrukuma, izrādījās maz izmantojami ekspluatācijai, un stādītāji atrada izeju, ievedot vergus no Āfrikas. Galu galā cukura ražošana kļuva nesaraujami saistīta ar vergu sistēmu un tās izraisītajiem asiņainajiem nemieriem, kas satricināja Rietumindijas salas 18. un 19. gadsimtā. Sākumā cukurniedru spiedes dzina vērši vai zirgi. Vēlāk pasātu vēju pūstajos apgabalos tos nomainīja efektīvāki vēja dzinēji. Tomēr ražošana kopumā joprojām bija diezgan primitīva. Pēc neapstrādātu niedru presēšanas iegūtā sula tika attīrīta ar kaļķi, māliem vai pelniem un pēc tam iztvaicēta vara vai dzelzs tvertnēs, zem kurām tika iekurta uguns. Rafinēšana tika samazināta līdz kristālu izšķīdināšanai, maisījuma vārīšanai un sekojošai atkārtotai kristalizācijai. Pat mūsu laikos akmens dzirnakmeņu paliekas un pamestas vara tvertnes mums Rietumindijā atgādina par bijušajiem salu īpašniekiem, kuri nopelnīja bagātību no šīs ienesīgās tirdzniecības. Līdz 17. gadsimta vidum. Santodomingo un Brazīlija kļuva par galvenajiem cukura ražotājiem pasaulē.

Mūsdienu ASV teritorijā cukurniedres pirmo reizi parādījās 1791. gadā Luiziānā, kur tās atveda jezuīti no Santodomingo. Tiesa, sākotnēji šeit audzēja galvenokārt saldo kātu sakošļāšanai. Tomēr pēc četrdesmit gadiem divi uzņēmīgi kolonisti Antonio Mendess un Etjēns de Borē ierīkoja savas plantācijas mūsdienu Ņūorleānas vietā ar mērķi ražot rafinētu cukuru pārdošanai. Pēc tam, kad de Bore bizness bija veiksmīgs, citi zemes īpašnieki sekoja viņa piemēram, un cukurniedres sāka kultivēt visā Luiziānā.

Pēc tam galvenie notikumi niedru cukura vēsturē ir saistīti ar būtiskiem uzlabojumiem tā audzēšanas tehnoloģijā, mehāniskajā apstrādē un produkta galīgajā attīrīšanā.

Pārstrāde.

Nieres vispirms sasmalcina, lai atvieglotu turpmāku sulas ekstrakciju. Tad tas nonāk trīs ruļļu saspiešanas presē. Parasti niedru nospiež divas reizes, starp pirmo un otro reizi samitrinot to ar ūdeni, lai atšķaidītu saldo šķidrumu, kas atrodas bagasē (šo procesu sauc par macerāciju).

Iegūtais t.s “Difūzijas sula” (parasti pelēka vai tumši zaļa) satur saharozi, glikozi, gumiju, pektīnu, skābes un dažāda veida piemaisījumus. Gadsimtu gaitā tās attīrīšanas metodes ir maz mainījušās. Iepriekš sulu karsēja lielās tvertnēs uz atklātas uguns un pievienoja pelnus, lai noņemtu “ne-cukurus”; Mūsdienās piemaisījumu nogulsnēšanai izmanto kaļķu pienu. Ja cukuru ražo vietējam patēriņam, sulu apstrādā ar sēra dioksīdu (sēra dioksīdu) tieši pirms kaļķa pievienošanas, lai paātrinātu balināšanu un attīrīšanu. Cukurs izrādās dzeltenīgs, t.i. nav pilnībā attīrīts, bet diezgan patīkams pēc garšas. Abos gadījumos pēc kaļķa pievienošanas sulu ielej nostādināšanas tvertnē-iluminatorā un tur 110–116 ° C temperatūrā zem spiediena.

Nākamais svarīgais solis jēlcukura ražošanā ir iztvaicēšana. Sula pa caurulēm ieplūst iztvaicētājos, kur to uzsilda tvaiks, kas iet cauri slēgtai cauruļu sistēmai. Kad sausnas koncentrācija sasniedz 40–50%, iztvaicēšana tiek turpināta vakuumierīcēs. Rezultāts ir cukura kristālu masa, kas suspendēta biezā melase, tā sauktā. masveidīgs. Masu centrifugē, izvadot melasi caur centrifūgas sietu, kurā paliek tikai saharozes kristāli. Šī jēlcukura tīrība ir 96–97%. Izņemto melasi (maskīta šķidrumu) vēlreiz uzvāra, kristalizē un centrifugē. Iegūtā otrā jēlcukura porcija ir nedaudz mazāk tīra. Pēc tam tiek veikta vēl viena kristalizācija. Atlikušajā tūskā bieži vien joprojām ir līdz 50% saharozes, taču tā vairs nespēj kristalizēties lielā daudzuma piemaisījumu dēļ. Šo produktu (“melno melasi”) izmanto ASV galvenokārt kā lopbarību. Dažās valstīs, piemēram, Indijā, kur augsnei ļoti nepieciešams mēslojums, masu vienkārši ieber zemē.

Rafinēšana

tas ir īsi apkopots šādi. Vispirms jēlcukuru sajauc ar cukura sīrupu, lai izšķīdinātu atlikušo melasi, kas aptver kristālus. Iegūto maisījumu (affination massecuite) centrifugē. Centrifugētos kristālus mazgā ar tvaiku, lai iegūtu gandrīz baltu produktu. To izšķīdina biezā sīrupā, pievieno kaļķi un fosforskābi, lai uzpeldinātu piemaisījumus, un pēc tam filtrē caur kaulu oglēm (melns granulēts materiāls, kas iegūts no dzīvnieku kauliem). Galvenais uzdevums šajā posmā ir produkta pilnīga atkrāsošana un atdalīšana. Rafinēšanai tiek patērēti 45 kg izšķīdināta jēlcukura, no 4,5 līdz 27 kg kaulu ogles. Precīzu attiecību nevar noteikt, jo filtra absorbcijas spēja samazinās līdz ar lietošanu. Iegūto balto masu iztvaicē un pēc kristalizācijas centrifugē, t.i. Viņi to apstrādā apmēram tāpat kā ar cukurniedru sulu, pēc tam rafinēto cukuru izžāvē, no tā atdalot atlikušo (apmēram 1%) ūdeni.

Ražošana.

Lielākie ražotāji ir Brazīlija, Indija, Kuba, kā arī Ķīna, Meksika, Pakistāna, ASV, Taizeme, Austrālija un Filipīnas.

BIEŠU CUKURS

Augu.

Cukurbietēs ( Beta vulgaris) izmantojiet garu sudrabaini baltu sakni (no kuras iegūst cukuru) un lapu rozeti (topus), kas kalpo kā lieliska barība mājlopiem. Sakne resnākajā vietā sasniedz 10–15 cm diametru, un tās plānie dzinumi iespiežas augsnē 90–120 cm dziļumā.Vidējais saknes svars ir apm. 1 kg; līdz 15% no tā ir saharoze, kas atbilst aptuveni 14 tējkarotēm granulētā cukura. Cukurbietes audzē galvenokārt mērenajā joslā, un, tā kā katrs augs patērē vidēji apm. 55 litri ūdens, kultūrai nepieciešama bagātīga laistīšana. Līdz ražas novākšanai ūdens saturs saknēs var sasniegt 75–80%, bet galotnēs - 90%.

Atbilstoši fotosintēzes efektivitātei, t.i. pārvēršot saules enerģiju un neorganiskās vielas barojošās organiskās vielās, cukurbietes ieņem vienu no pirmajām vietām starp augiem. Viņas dzimtene nav precīzi zināma. Zinātnieki uzskata, ka aizvēsturiskos laikos tas bija savvaļas viengadīgais Dienvideiropā un Āfrikas ziemeļos. Vēlāk, kādreiz apgabalos ar vēsāku klimatu, cukurbietes kļuva par biennālēm, pirmajā gadā uzglabājot cukuru saknēs, bet otrajā gadā ražojot sēklas. Mūsdienās to novāc pirmās veģetācijas sezonas beigās, kad sakņu masa un to cukura saturs ir maksimālais.

Stāsts.

Saskaņā ar Spānijas pētnieku ziņojumiem, indieši Santaklāras upes ielejā mūsdienu Kalifornijas teritorijā pagatavoja kādu saldumu no savvaļas cukurbiešu sulas. Eiropā jau 16. gadsimtā zināja, ka bietes satur cukuru, bet tikai 1747. gadā vācu ķīmiķis A. Marggrafs no tā ieguva kristālisko saharozi. Nozīmīgākais notikums biešu cukura vēsturē notika 1799. gadā, kad F. Ačarda laboratorijas eksperimenti apstiprināja, ka šī produkta ražošana ir attaisnojama no ekonomiskā viedokļa. Tā rezultātā jau 1802. gadā Silēzijā (Vācijā) parādījās biešu cukura rūpnīcas.

19. gadsimta sākumā. Napoleona karu laikā britu flote bloķēja Francijas piekrasti, un cukura imports no Rietumindijas tur uz laiku tika pārtraukts. Tas lika Napoleonam pievērsties vācu modelim un uzbūvēt vairākas eksperimentālas biešu cukura rūpnīcas. 1811. gadā bizness jau bija labi izveidots: cukurbiešu sējumi aizņēma vairāk nekā 32 tūkstošus hektāru, un pārstrādes rūpnīcas darbojās visā valstī.

Pēc Napoleona sakāves Eiropas tirgu burtiski pārpludināja Karību jūras cukurs, un jaunizveidotā biešu cukura rūpniecība sāka nīkuļot. Taču interese par to atkal pieauga Luija Filipa un Napoleona III valdīšanas laikā, un kopš tā laika tā ir bijusi viena no svarīgākajām Francijas ekonomikas nozarēm.

Amerikā par biešu cukuru sāka runāt 1830. gados. Filadelfijā radusies asociācija deleģēja savus pārstāvjus uz Eiropu izpētīt tās produkciju. No 1838. līdz 1879. gadam ASV tika veikti aptuveni 14 neveiksmīgi mēģinājumi uzsākt cukurbiešu cukura ražošanu. Īstā katastrofa mormoņus piemeklēja 1850. gados, kad viņi iegādājās aprīkojumu 12 500 USD vērtībā no Francijas, nosūtīja to pa jūru uz Ņūorleānu, pēc tam pa Misisipi upi uz Kanzasu un, visbeidzot, no turienes ar vēršiem uz Jūtu, taču nekad to neizdeva. . Panākumus guva E. Daiers, kurš Kalifornijā pielietoja jaunas ražošanas metodes. Pateicoties viņam, Amerika izveidoja savu biešu cukura ražošanu. Kopš tā laika tas ir nepārtraukti attīstījies, un tagad biešu cukura īpatsvars ir apm. 25% no visa ASV saražotā rafinētā cukura.

Pārstrāde.

Cukurbietes ir apjomīgs un ātrbojīgs produkts, tāpēc pārstrādes rūpnīcas parasti būvē plantāciju tuvumā. Lai no aptuveni 290 kg biešu iegūtu 45 kg cukura, apm. 27 kg ogļu un 16 kg kaļķa un koksa. Process sastāv no jau aprakstītajiem posmiem: ekstrakcija, attīrīšana, iztvaicēšana un kristalizācija.

Vispirms bietes nomazgā un pēc tam sagriež skaidās, kuras iekrauj difuzorā, kur ar karstu ūdeni no augu masas izvelk cukuru. Rezultāts ir “difūzijas sula”, kas satur 10 līdz 15% saharozes. Atlikušais biešu mīkstums kalpo kā lieliska barība mājlopiem. Difūzijas sulu sajauc piesātinātājā ar laima pienu. Šeit nogulsnējas smagi piemaisījumi. Oglekļa dioksīds pēc tam tiek izvadīts caur uzkarsētu šķīdumu, lai saistītu ar kaļķi ne-cukurus. Pēc to filtrēšanas tie iegūst t.s. "attīrīta sula" Balināšana ietver sēra dioksīda gāzes izvadīšanu caur to un pēc tam filtrēšanu caur aktīvo ogli. Lieko ūdeni noņem iztvaicējot. Iegūtais šķidrums satur no 50 līdz 65% cukura.

Kristalizācija tiek veikta milzīgos vakuuma konteineros, dažreiz pat divstāvu mājā. Tās produkts, massecuite, ir melases maisījums ar saharozes kristāliem. Šīs sastāvdaļas atdala, centrifugējot, un iegūto cieto cukuru žāvē. Atšķirībā no niedrēm, tai nav nepieciešama turpmāka attīrīšana un tā ir piemērota patēriņam.

No melases (pirmā izplūdes) iztvaicējot iegūst otru un pēc tam trešo mazāk tīru kristālu partiju. Tie ir izšķīdināti un rafinēti.

Ražošana.

Galvenie ražotāji ir Krievija, Vācija, ASV, Francija, Polija, Ķīna, Turcija un Itālija. Eiropā gandrīz visu cukuru iegūst no cukurbietēm. ASV cukurbiešu raža 1991.gadā sastādīja 24 982 000 tonnu; To audzē galvenokārt Minesotā, Kalifornijā, Aidaho un Ziemeļdakotā.

KĻAVU CUKURS UN SĪRUPS

Kļavu sīrups ir brūnā krāsā, ļoti salds, un tam ir spēcīga, raksturīga garša, kas izriet no reakcijām, kas rodas tā ražošanas laikā. Kļavu cukuru un sīrupu ražo gandrīz tikai ASV ziemeļaustrumos, galvenokārt Vērmontas un Ņujorkas štatos. Gan cukuru, gan sīrupu iegūst galvenokārt no šajās vietās augošo melno, sarkano, sudraba un cukurkļavu sulām. Pati par sevi tai nav īpašas garšas, bet tajā ir vidēji 3% saharozes. Viens koks gadā saražo no 38 līdz 95 litriem sulas, no kā iegūst 35 reizes mazāk sīrupa.

Amerikas indiāņi to pievienoja sāls vietā graudaugiem, zupām un pat gaļas ēdieniem. Viņi arī mācīja kļavu sulu savākšanu un apstrādi Eiropas kolonistiem, kuri mēģināja novākt bērzu un pelēko valriekstu tiem pašiem mērķiem. Pirmā rakstveida pieminēšana par šo produktu ir datēta ar 1760. gadu; no tā izriet, ka Kanādā aug kļavas, “ražojot lielu daudzumu veselīgas, atsvaidzinošas sulas”, piemērotas īpaša cukura pagatavošanai. Winnebug un Chippewa ciltis lielu daudzumu to piegādāja Northwestern Fur Company. Lielākā daļa kļavu cukura un sīrupa tika ražoti no 1850. līdz 1890. gadam. Pēc tam šo produktu loma samazinājās, galvenokārt tāpēc, ka niedru cukurs ir daudz lētāks. Mūsdienās kļavu sīrups tiek novērtēts tikai tā īpašā aromāta dēļ un tiek patērēts galvenokārt kopā ar vafelēm un pankūkām.

Pieskaršanās parasti tiek veikta no februāra beigām līdz aprīļa beigām; Šajā periodā aukstas, sausas naktis un saulainas dienas veicina sulas plūsmu. Koka stumbrā 5 cm dziļumā izurbj 1,5 cm diametru un tajā ievieto koka vai metāla rievu, pa kuru sula ieplūst sile. Tā kā tas var ātri rūgt, dienas laikā savāktās porcijas nekavējoties tiek nosūtītas iztvaicēšanai. Pārstrāde parasti notiek saskaņā ar to pašu shēmu kā cukurniedru gadījumā, lai gan tehnoloģija šeit ir nedaudz vienkāršāka.

Cukura vēsture, cukura veidi pēc izejvielām

Niedru cukurs, biešu cukurs, kļavu cukurs, palmu cukurs, sorgo cukurs, cukura uzturvērtība, mīti par cukuru

1. sadaļa. Cukura ražošana un tehnoloģija.

Cukurs -Šis parastais saharozes nosaukums. Niedru un biešu cukurs (granulētais cukurs, rafinēts cukurs) ir svarīgs pārtikas produkts. Parastais cukurs (saharoze) attiecas uz ogļhidrātiem, kas tiek uzskatīti par vērtīgām uzturvielām, kas nodrošina organismu ar nepieciešamo enerģiju. Arī ciete pieder pie ogļhidrātiem, taču tā uzsūkšanās organismā notiek salīdzinoši lēni. Saharoze gremošanas traktā ātri sadalās glikozē un fruktozē, kas pēc tam nonāk asinsritē.

Cukura ražošana un tehnoloģija

Glikoze nodrošina vairāk nekā pusi no ķermeņa enerģijas patēriņa. Normāla glikozes koncentrācija asinīs tiek uzturēta 80–120 miligramu cukura uz 100 mililitriem (0,08–0,12%). Glikozei ir spēja uzturēt aknu barjerfunkciju pret toksiskām vielām, jo ​​tā piedalās tā saukto pāru sērskābes un glikuronskābes veidošanā aknās. Tāpēc dažu aknu slimību un saindēšanās gadījumos ieteicams lietot cukuru iekšķīgi vai injicēt glikozi vēnā.

Cukura vēsture

Cukura dzimtene ir Indija. Eiropā cukurs bija pazīstams romiešiem. Brūnie cukura graudi tika izgatavoti no cukurniedru sulas un tika importēti Eiropā no Indijas. Ēģipte, Romas impērijas province, bija starpnieks tirdzniecībā ar Indiju. Vēlāk cukurniedres parādījās Sicīlijā un Spānijas dienvidos, taču līdz ar Romas impērijas krišanu šī tradīcija tika zaudēta.

Cukura vēsture Krievijā sākas ap 11.-12.gs. Kad cukurs pirmo reizi tika ievests, to nobaudīt varēja tikai princis un viņa svīta. Pirmo “cukura kameru” Krievijā atklāja Pēteris I 18. gadsimta sākumā, un cukura izejvielas tika ievestas no ārzemēm. 1809. gadā sāka iedibināt cukura ražošanu no pašmāju izejvielām - cukurbietēm.

brūnais cukurs- Tas ir nerafinēts niedru cukurs.

Brūnais cukurs sastāv no cukura kristāliem, kas pārklāti ar niedru melasi, kam ir dabiska garša un krāsa. To ražo, vārot cukura sīrupu, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Ir daudz brūnā cukura šķirņu, kas galvenokārt atšķiras ar tajās esošās melases daudzumu. Tumšajam niedru cukuram ir intensīvāka krāsa un spēcīgāka melases garša nekā gaišajam niedru cukuram. Brūno cukuru dažreiz sauc par "tējas" vai "kafijas" cukuru. Ražotāji brūno cukuru pozicionē kā elitāru, videi draudzīgu gardēžu produktu. Lai gan uztura speciālisti atzīmē, ka nerafinētais cukurs var saturēt nevēlamus piemaisījumus un tam ir augsts kaloriju saturs.

Niedru cukurs

Cukurniedru, Indijā savvaļā augoša auga, kāti bija sākotnējās izejvielas cukura ieguvei; Eiropā niedru cukurs kļuva pazīstams jau pirms mūsu ēras kā zāles. Arābu valdīšanas laikā 9. gadsimtā cukurniedru audzēšana tika izveidota Ēģiptē, Sicīlijā un Spānijas dienvidos; 10. gadsimta beigās cukura ražošana konisku galvu veidā tika veikta jau Venēcijā, bet Eiropā cukurs plašāk izplatījās tikai krusta karu laikā. 1490. gadā Kolumbs atveda cukurniedres no Kanāriju salām uz Santodomingo (Haiti), un no tā laika tās kultūra Rietumindijā un Centrālamerikā sāka strauji attīstīties un koloniālais granulētais cukurs sāka segt vispārējo vajadzību pēc tā Eiropā, kurā kopš 16. gadsimta ir parādījušies rafinēšanas rūpnīcas, kas to attīra. Tomēr cukurs ilgu laiku, līdz pat 19. gadsimtam, palika luksusa prece. Lielākā daļa mūsdienu pasaulē patērētā cukura nāk no cukurniedrēm.

Cukurniedres ir daudzgadīgs augs, ko audzē tropu un subtropu reģionos. Lai pilnībā izmantotu auga milzīgo augšanas potenciālu, tā audzēšanai nepieciešams klimats bez sala ar pietiekamu nokrišņu daudzumu augšanas sezonā. Ražu novāc mehāniski vai ar rokām, stublājus sagriež gabalos un ātri nogādā pārstrādes rūpnīcā. Šeit izejvielas vai nu sasmalcina un sulu ekstrahē ar ūdeni, vai arī cukuru ekstrahē difūzijas ceļā. Pēc tam sulu attīra ar dzēstiem kaļķiem (defekācija) un karsē, lai iznīcinātu fermentus. Iegūtais šķidrais sīrups tiek izvadīts caur virkni iztvaicētāju, pēc tam atlikušo ūdeni noņem, iztvaicējot vakuuma traukā. Pēc tam pārsātinātais šķīdums kristalizējas, veidojot cukura kristālus. Melase, kas ir procesa blakusprodukts, un šķiedras no kātiem, kas pazīstamas kā kūka, tiek sadedzinātas, lai nodrošinātu enerģiju cukura ekstrakcijas procesam. Jēlcukura kristāliem ir lipīgs brūns pārklājums, un tos var ēst tādus, kādi tie ir, vai arī tos var balināt ar sēra dioksīdu vai ogļskābi (piesātinājums), lai iegūtu baltu produktu.

Biešu cukurs

1747. gadā Andreass Margrafs savos Berlīnes Zinātņu akadēmijas memuāros publicēja savus novērojumus par iespēju iegūt cukuru no biešu saknēm (beta alba) un pat norādīja apstrādes procedūru, kas pēc būtiskām iezīmēm ir saglabājusies līdz mūsdienām. Gods izveidot pirmo rūpnīcu cukura ieguvei no bietēm pieder Margrafa skolniekam Ačardam, taču pirmie eksperimenti rūpnīcas mērogā bija nesekmīgi un biešu cukura ražošanu 1806. gadā uz stingras pamatnes nolika Napoleons (izdalīja zemi biešu audzēšanai). , dibinot skolas rūpnīcās, izsniedzot prēmijas) , kas tajā saskatīja vienu no līdzekļiem kontinentālās sistēmas un neatkarības saglabāšanai no Anglijas importa. Koloniālā niedru cukura augstā cena (apmēram 8 franki par kilogramu) padarīja vietējā cukura ražošanu rentablu, un tajā pašā laikā Francijā ieviestie ražošanas uzlabojumi (rīves, hidrauliskās preses, izkāš caur kaulu oglēm, sulas karsēšana un biezināšana ar tvaiks) izraisīja tā strauju attīstību: 1828. gadā Francijā jau darbojās 103 rūpnīcas un piegādāja līdz 5 miljoniem kg cukura. Francijā izstrādātās metodes pēc tam tika pārnestas uz Vāciju un citām Eiropas valstīm. Krievijā pirmo rūpnīcu biešu sulas ieguvei, galvenokārt pārstrādei spirtā, 1802. gadā Tulas guberņā nodibināja ģenerālmajors Blankeņigels, pēc tam 1809. gadā Ivans Akimovičs Malcovs izveidoja cukura fabriku, tālākai Krievijas attīstībai. biešu cukura ražošana ir daudz parādā grāfu Bobrinsku ģimenei. 1897. gadā Krievijā darbojās 236 rūpnīcas, kuru produktivitāte bija līdz 45 miljoniem pudu gadā.

Cukurbietes ir divgadīgi augi, pirmajā gadā veidojas gaļīga sakņu kultūra. Kultivē mērenos reģionos ar mērenu nokrišņu daudzumu un prasa auglīgu augsni. Raža tiek novākta mehāniski rudenī, noņemot galotnes un pielipušos augsni. Sakņu dārzeņus var uzglabāt bez zaudējumiem vairākas nedēļas pirms nosūtīšanas uz pārstrādes uzņēmumu. Šeit bietes nomazgā un sagriež, cukura sīrupu ekstrahē ar karstu ūdeni difūzijas ceļā. No difuzoriem piegādātā sula iziet cauri mērtraukiem, un parasti no 100 kg biešu iegūst 120 kg sulas, ko, lai atdalītu no aiznestajām celulozes daļiņām, izvada caur filtriem, kas izgatavoti no koka skaidām vai rupja auduma vai caur metāla sietiem. . Pēc tam sulu uzkarsē līdz 60 ° C pārtvaicētājos, tas ir, katlos, kas aprīkoti ar caurulēm, caur kurām sula iziet, un telpā starp caurulēm tiek izvadīts tvaiks; pēc tam sula nonāk defekatorā(-os) un vairākas reizes tiek attīrīta ar kaļķi (defekācija) un pēc tam ogļskābi (piesātinājums). Defekācijas un piesātinājuma ķīmiskais process sastāv no tā, ka karsējot kaļķi nogulsnēs izspiež vājas bāzes, veido nešķīstošus sāļus ar divvērtīgām organiskām skābēm, sadala invertcukuru, veido nešķīstošus savienojumus ar pākšaugu proteīna vielām, un, visbeidzot, tā pārpalikums tiek noņemts. aiznests sulas suspensijā esošajos nogulumos; šajā gadījumā sārmainās bāzes, kas atbrīvotas no organisko skābju sāļiem, savienojas ar saharozi, veidojot sārmainus saharātus, un kaļķa pārpalikums vienlaikus rada kaļķa saharātu; Tajā pašā laikā dažas slāpekli saturošās vielas sāk sadalīties, izdalot amonjaku. Turpmākā defekētas sulas apstrāde ar ogļskābes anhidrīdu galvenokārt ir vērsta uz liekā kaļķa atdalīšanu, kas, izgulsnējoties oglekļa dioksīda veidā, rada turpmāku sulas dzidrināšanu un krāsas maiņu, kā arī sadalās sārmu un laima cukurus; Piesātināšana tiek pārtraukta, kad ir zināms sulas sārmainība (daļa sārmainības ir atkarīga no oglekļa sārmu sāļu klātbūtnes), lai tādējādi pasargātu sulu no sadalīšanās mikroorganismu ietekmē. Turklāt ir piedāvāts ļoti liels skaits līdzekļu un metožu sulas attīrīšanai kā kaļķa un ogļskābes aizvietošanai, taču visi šie priekšlikumi nav ieguvuši praktisku nozīmi.

Ar šiem līdzekļiem attīrītā sula ir tik atbrīvota no bezcukura, ka ar vienkāršu iztvaicēšanu to var panākt līdz tādai koncentrācijai, kurā no vārītās masas izgulsnēsies cukura kristāli. Kondensēto sulu vai sīrupu, ko sauc par massecuite (Hutfüllmasse), filtrējot, pakļauj galīgai vārīšanai vakuuma ierīcēs. Kristālu atdalīšana no melases tiek veikta, izmantojot centrifūgas, centrifūgas rotējošā cilindrā ievietojot vai nu karstu, tikko atbrīvotu masu (karstā balināšana), vai arī ļaujot tai atdzist (aukstā balināšana), un tā sacietē cietā masā, kas nepieciešams, lai piešķirtu tai viendabīgumu, ar mērķi vienmērīgi noslogot centrifūgu ir maisīt, kas tiek ražots ierīcēs - atkritumu failu maisītājos. Centrifūgas cilindrs, kas piepildīts ar masu, izmet melasi caur sieta sieniņām (pirmā izplūde) un saglabā cukura kristālus, kas tiek balināti vai nu vispirms ar dzidrumiem, vai tieši ar tvaiku, mazgājot uz kristāliem aizturēto melasi; šī plūstošā šķidruma daļa parasti tiek savākta atsevišķi (otrā drenāža). Balināšanas procesa beigās cukura kristāli, kas veido tā sauktās baltās smiltis jeb pirmo produktu, tiek izņemti no centrifūgas un žāvēti, izlaižot tos cauri rotējošiem cilindriem, caur kuriem iziet sakarsēta gaisa plūsma. Ar karsto balināšanu no 100 pildvielas daļām iegūst līdz 50% pirmā produkta, ar aukstu balināšanu līdz 53-55%, lai gan nedaudz mazāk tīra. Baltās smiltis satur 99-99,8% cukura. No pirmā produkta iegūtās sulas apstrādā un atdala no melases. Tādējādi tiek iegūts otrs produkts jeb pirmā dzeltenā smilts, kas satur 90-95% cukura. Melase, atdalīta no otrā produkta, pēc apstrādes dod trešo produktu ar cukura saturu no 85 līdz 90% (otrā dzeltenā smilts). Parasti pēc trešā produkta kristālu izdalīšanas tiek iegūta melase, kas satur tik daudz bezcukura, ka to sauc par melno jeb lopbarību, un tiek izmantota lielos daudzumos kā materiāls destilācijai, kā arī lopbarībai.

Kļavu cukurs ir tradicionāls cukurs Kanādas austrumu provincēs, ko kopš 17. gadsimta iegūst no cukurkļavu sulām, kam februārī un martā izurbj stumbrus un pēc tam sāk tecēt sulas, kas satur līdz 3% cukura. caurumus. Sulu tecēšana turpinās vairākas nedēļas, lai no katra koka tiktu iegūts liels tās daudzums. Sula tiek iztvaicēta, lai izveidotu “kļavu sīrupu”, un pēc tam no sīrupa ekstrahē cukuru (līdz 3–6 mārciņām gadā no katra koka). Vietējie iedzīvotāji to lieto parastā niedru cukura vietā. Kļavu sīrupa ražošanas nozare 1989. gadā radīja vairāk nekā 100 miljonus ASV dolāru ieņēmumus.

Palmu cukurs jeb jagre – tiek iegūts Dienvidāzijā un Dienvidaustrumāzijā, Molukās un daudzās Indijas okeāna salās no saldās sulas, kas lielos daudzumos plūst no dažādu veidu palmu jauno ziedu vālīšu griezumiem. Indijā, Koromandelas piekrastē, Maldivu salās un Molukas salās un daļēji Šrilankā to iegūst galvenokārt no kokosriekstu palmas sulas (tā sauktā kokosriekstu cukura). No vienas kokosriekstu palmas gadā var iegūt vairāk nekā 250 kg sulas, kas satur līdz 20% saharozes, un, prasmīgi izmantojot, bez pārmērīgas vardarbības pret kokiem, jūs varat iegūt labu sulas ražu daudzus gadus. Cukuru, kas iegūts no palmu sulas, iztvaicējot, veido kokosriekstu čaumalās un pārdod apaļu klaipu veidā. Tās patēriņš galvenokārt attiecas tikai uz ražošanas vietām. Palmu cukuru iegūst arī no dateļpalmas, arena un citām palmām.

Cukura ekstrakcija no saldo sorgo (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) kātiem Ķīnā tika praktizēta kopš seniem laikiem, un vēlāk tā kļuva plaši izplatīta ASV ziemeļu štatos Pilsoņu kara laikā, kad tika piegādāts niedru cukuru pa jūru bloķēja Anglija, bet sorgo cukurs netika plaši izplatīts, jo sorgo neattaisnoja cerības kā ērta izejviela cukura ražošanai. Tas izskaidrojams ar to, ka, lai gan sorgo sula ir ļoti bagāta ar saharozi, pēdējās ekstrakcija no tās tīrā veidā ir saistīta ar ievērojamām grūtībām, jo ​​sulā ir augsts minerālsāļu, sveķainu vielu un invertcukura saturs; Tā rezultātā tīra kristāliskā cukura iznākums ir ļoti mazs. Lai iegūtu cukuru no sorgo, tiek izmantota arī difūzijas metode. Sorgo griešana satur 5-11% parastā un 1-9% invertcukura; vienas masas sastāvs, piemēram, bija šāds: saharoze 53,5%, invertcukurs - 13,6%, organiskās vielas (ne cukurs) - 5,1%, pelni - 4,7% un ūdens - 23,1%. Sorgo izmanto destilācijai ar daudz lielāku labumu. Taču sorgo cukura ražošanai saglabā savu lauksaimniecisko potenciālu, jo sorgo var kultivēt sausās platībās, kur citu cukuraugu audzēšana nav iespējama vai nav izdevīga. Arī saldajam sorgo nav nepieciešamas īpašas mašīnas un īpašas audzēšanas tehnikas, tās audzēšanai ir piemērotas tās pašas metodes un mehānismi, kas tiek izmantoti kukurūzai.

Cukura ražošanas tehnoloģija

Galvenās izejvielas cukura ražošanai ir cukurbietes, kas satur 15-22% saharozes, un cukurniedres.

Granulētā cukura ražošana sākas ar cukurbiešu sagatavošanu. Sakņu dārzeņus nomazgā, notīra no piemaisījumiem un sasmalcina čipsos. Pēc tam šķeldas karsē ar ūdeni līdz 70-75 °C. Šajā gadījumā šķīstošo vielu difūzija ūdenī notiek, veidojoties tumši pelēkai difūzijas sulai, kas papildus saharozei satur arī citas vielas.

Difūzijas sulas attīrīšana ietver tās apstrādi ar kaļķi un pēc tam ar oglekļa dioksīdu. Pirmo procesu sauc par defekāciju, bet otro - piesātinājumu. Defekācijas laikā saharoze daļēji reaģē ar kaļķi, veidojot saharātus, kas izgulsnējas. Pēc defekācijas sula kļūst gaiši dzeltenā krāsā ar pārslveida nogulsnēm. Tad sula tiek pakļauta piesātinājumam – kaļķa pārvēršanai nešķīstošā kalcija karbonātā un cukuru sadalīšanai saharozē. Pēc dubultās karbonizācijas sula tiek filtrēta un apstrādāta ar sēra dioksīdu (sulfitācija). Šīs apstrādes rezultātā sula kļūst gaiši dzeltena, caurspīdīga, satur aptuveni 14% saharozes.

Cukuru izdala no attīrītas sulas kristalizācijas ceļā. Lai to izdarītu, sulu iztvaicē līdz 65% sausnas. Iegūto sīrupu apstrādā ar adsorbentiem, filtrē un vēlreiz sulfatē. Caurspīdīgs, bezkrāsains kondensētais sīrups nonāk vakuumierīcēs, kur notiek tālāka ūdens iztvaikošana un cukura kristalizācija. Tā rezultātā veidojas bieza masa (7,5% ūdens) - pirmās kristalizācijas masa un starpkristālisks šķidrums - zaļā melase. Lai atdalītu pēdējo, masu apstrādā centrifūgās. Tur nosēdušos cukura kristālus mazgā ar nelielu ūdens daudzumu, tvaicē un centrifugē. Tas atdala tā saukto balto melasi, kas satur ūdenī šķīstošus cukura kristālus. To savāc un nosūta uz vakuumierīcēm atkārtotai vārīšanai.

Arī zaļo melasi vāra vakuuma aparātā un iegūst otrās kristalizācijas masu. Ja otrās kristalizācijas masas melase saglabājas augsts cukura saturs, tad no tās iegūst trešās kristalizācijas masu. Etilspirta, citronskābes, aminoskābju un citiem mērķiem tiek izmantota pēdējās kristalizācijas masīvmelase - melase.

Iegūtais cukurs no centrifūgām tiek nosūtīts žāvēšanai. Pēc tam to izlaiž caur magnētisko uztvērēju, šķiro un iepako.

Rafinētu cukuru iegūst no granulētā cukura. Ražošanai izmanto tīru biešu cukuru un niedru jēlcukuru. To izšķīdina karstā ūdenī, līdz sīrups kļūst biezs. Pēc tam to apstrādā ar adsorbentiem, jonu apmainītājiem (mākslīgajiem sveķiem) un filtrē. Filtrētais sīrups nonāk vakuuma aparātā, kur tas tiek kondensēts masīvā un centrifugēts. Lai nodrošinātu rafinēta masas baltumu, tam pievieno ultramarīna (zilās krāsas) suspensiju.

Tie ražo liet un presētu rafinētu cukuru. Saņemot izlieto rafinēto cukuru, karstu masu lej 60 m augstās konusveida veidnēs, lēnām atdzesē un virsū lej klers (piesātināts tīra cukura šķīdums). Šajā gadījumā klēra, izplūstot no veidnes apakšas, izskalo melasi no saharozes kristāliem un aiznes tās paliekas. Mazgāšana ar dzidrumiem tiek veikta vairākas reizes. Pēc tam cukuru žāvē, izsit no veidnēm un sadala gabalos.

Lietā rafinētā cukura izgatavošanas process ir diezgan darbietilpīgs. Visbiežāk tie ražo presētu rafinētu cukuru. Ražošanas laikā masekūts tiek balināts centrifūgās. Iegūto rafinēto putru (2% mitruma) presē. Saspiestos stieņus žāvē un pēc atdzesēšanas sadala pareizas formas gabalos. Pielāgojot rafinētās putras mitruma saturu, var mainīt cukura stiprumu.

Lai iegūtu presēto rafinēto cukuru ar liešanas īpašībām, rafinētajā putrā paliek vairāk mitruma (3-3,5%), šķīstošā rafinātam, gluži pretēji, mazāk (1,5%).

Cukura sortiments

Kristāliskais cukurs ir vispazīstamākais cukura veids patērētājiem visā pasaulē. Tas ir granulēts cukurs, kas sastāv no baltiem kristāliem. Atkarībā no kristāla izmēra granulētais cukurs nodrošina unikālās granulētā cukura īpašības. Šie īpašumi ir pieprasīti pārtikas uzņēmumu vidū atbilstoši to īpašajām vajadzībām. Papildus kristālu izmēram cukura veidiem dažādību piešķir īpašas piedevas.

Parastais cukurs. Cukurs, ko parasti izmanto mājsaimniecībā. Tieši uz šo balto cukuru attiecas lielākā daļa pavārgrāmatu recepšu. Šo pašu cukuru visplašāk izmanto pārtikas rūpniecība.

Augļu cukurs. Smalkāks un kvalitatīvāks par parasto cukuru. Izmanto sausos maisījumos, piemēram, želatīna desertos, pudiņu maisījumos un sausajos dzērienos. Augsta kristāla viendabīguma pakāpe neļauj mazākiem kristāliem atdalīties vai nosēsties iepakojuma apakšā, kas ir svarīga labu sauso maisījumu kvalitāte.

Pekarskis (Maiznieku specializācija). Kristāla izmērs ir vēl mazāks. Kā jau norāda nosaukums, šis cukura veids tika radīts īpaši rūpnieciskai cepšanai.

Īpaši smalks (superfine, īpaši smalks, bāra cukurs, cukurs). Mazākais kristāla izmērs. Šis cukurs ir ideāli piemērots pīrāgiem un bezē ar ļoti smalku tekstūru. Pateicoties vieglai šķīdībai, īpaši smalko cukuru izmanto arī augļu un saldētu dzērienu saldināšanai.

Konditorejas pulveris (konditorejas cukurs, pūdercukurs). Konditorejas izstrādājumu pulvera pamatā ir parastais granulēts cukurs, kas tiek samalts pulverī un izsijāts caur smalku sietu. Lai novērstu pielipšanu, pievieno apmēram 3% kukurūzas cietes. Pulveris ir pieejams dažādās slīpēšanas pakāpēs. Izmanto glazēšanai, konditorejas izstrādājumu ražošanā un putukrējuma ražošanā.

Rupjais cukurs. Cukurs, kura kristāla izmērs ir lielāks par parasto cukuru. Īpaša apstrādes metode padara šo cukuru izturīgu pret izmaiņām augstās temperatūrās. Šis īpašums ir svarīgs fondantu, konditorejas izstrādājumu un liķieru ražošanā.

Cukura slīpēšana. Cukurs ar lielākajiem kristāliem. To galvenokārt izmanto maizes un konditorejas rūpniecībā produktu apkaisīšanai. Lielo kristālu malas atstaro gaismu, piešķirot izstrādājumam dzirkstošu izskatu.

Brūnais cukurs sastāv no cukura kristāliem, kas pārklāti ar melases sīrupu ar dabisku garšu un krāsu. To ražo vai nu īpaši vārot cukura sīrupu, vai arī sajaucot balto cukuru ar melasi.

Ir daudz nerafinētā cukura šķirņu, kas galvenokārt atšķiras ar tajās esošās melases (melases) daudzumu. Tumši brūnajam cukuram ir intensīvāka krāsa un spēcīgāka melases garša nekā gaiši brūnajam cukuram.

Gaiši brūno cukuru izmanto tāpat kā balto cukuru. Tumšajam nerafinētajam cukuram ir bagātīgs aromāts, kas padara to par specifisku piedevu dažādiem produktiem.

Pārtikas rūpniecībā tiek izmantoti vairāki šķidrā cukura veidi. Pats šķidrais cukurs ir baltā cukura šķīdums, un to var izmantot visur, kur atrodas kristāliskais cukurs.

Cukurs ar melases pievienošanu ir dzintara krāsas šķidrums. Var izmantot, lai piešķirtu produktiem specifisku aromātu.

Visbeidzot, apgrieziet sīrupu. Saharozes inversija vai ķīmiskā sadalīšana rada glikozes un fruktozes maisījumu. Šo cukuru izmanto tikai rūpnieciskiem nolūkiem.

Cukura kvalitātes prasības

Granulētais cukurs ir beztaras produkts, kas sastāv no kristāliem, kuru izmērs ir no 0,2 līdz 2,5 mm, ar skaidri noteiktām malām. Tam jābūt nelipīgam un sausam uz tausti, baltam ar spīdumu, saldu garšu, bez svešas garšas un smaržas.

Šķīdība ūdenī ir pilnīga, šķīdumam jābūt caurspīdīgam. Granulētā cukura mitruma saturs nedrīkst būt lielāks par 0,14%, saharozes saturs - ne mazāks par 99,75, reducējošās vielas - ne vairāk kā 0,05 (sausā), pelni - ne vairāk kā 0,03%, krāsa Stammer vienībās - nē. vairāk nekā 0,8.

Rūpnieciskai pārstrādei izmantotajā cukurā atļautais saharozes saturs (sausā viela) ir ne mazāks par 99,55%, reducējošo vielu - ne vairāk kā 0,065, pelnu - ne vairāk kā 0,05, mitruma - ne vairāk kā 0,15%.

Pēc organoleptiskajiem rādītājiem rafinētajam cukuram jāatbilst šādām prasībām: balta krāsa, bez plankumiem, pieļaujama nedaudz zilgana nokrāsa, sausā cukura un ūdens šķīduma garša salda, bez svešas garšas un smaržas, pilnīga šķīdība, šķīdums caurspīdīgs. , pieļaujama smalka zilgana nokrāsa.

Fizikāli ķīmiskie rādītāji atkarībā no cukura veida tiek standartizēti šādi: mitruma saturs (0,1-0,4%), saharoze (ne mazāk kā 99,9%), reducējošās vielas (ne vairāk kā 0,03%), drupatas (ne vairāk 1,0%). -2,5%), pilnīga šķīdība (ne agrāk kā 1-8 minūtes), izturība (ne mazāk kā 15-40 kgf/cm2).

Cukura iepakošana un uzglabāšana

Cukurs saglabā savas sākotnējās īpašības tikai ar drošu aizsardzību pret ārējiem apstākļiem uzglabāšanas, transportēšanas un pārdošanas laikā, kas galvenokārt ir jānodrošina ar tā iepakojumu. Šo problēmu visdrošāk var atrisināt tikai rafinētajam cukuram, kas rūpnīcā tiek iepakots patērētāju iepakojumā. Cukurs tiek fasēts 50 kg (neto) maisos tīros jaunos un lietotos I un II kategorijas auduma maisos; auduma maisiņos ar plastmasas un papīra starplikām; somas no materiāla ar viakozes pamatni, polipropilēns. Granulēto cukuru, kas paredzēts pārvadāšanai ar autotransportu, drīkst iepakot 40 kg maisos piecu vai sešu slāņu papīra maisiņos ar vienu vai divām laminētām kārtām. Galvenā granulētā cukura tara joprojām ir auduma maisiņi. Maisiem jābūt cieši pievilktiem, lai cukura kristāli neizlīstu ārā. Tomēr audekls nepasargā cukuru no putekļiem un citiem piesārņotājiem. No maisa materiāla cukurā nokļūst uguns un pūkas. Burlapai ir raksturīga smarža, kas saistīta ar tās apstrādi. Maisiņi ir visnozīmīgākā cukura infekcijas vieta. Turklāt audums viegli kļūst slapjš. Pieaugošās prasības produktu kvalitātei rada nepieciešamību pēc racionāla cukura iepakojuma jautājuma risinājuma.

Nozare ražo rafinētu granulētu cukuru lielos iepakojumos maisos un patērētāju iepakojumā. Nerafinēts granulēts cukurs galvenokārt tiek piegādāts tirdzniecībai vairumā. To iepako patērētāju iepakojumā mazumtirdzniecības vietās patēriņa vietās. Lielajās pilsētās un rūpniecības centros ir izveidoti specializēti uzņēmumi, kur granulēto cukuru iepako mehāniski 0,5-1,0 kg maisos papīra (divslāņu un vienslāņu) vai plastmasas maisiņos.

Rafinētais gabals cukurs tiek ražots galvenokārt patēriņa iepakojumā un daži iepakoti 40 kg auduma maisos. Rafinētajam cukuram maisos ir noteikti augstāki smalko daļiņu satura standarti nekā iepakojumos (GOST 22-78 ar grozījumu Nr. 2). Maisos rafinētais cukurs kļūst piesārņots, gabaliņu malas kļūst skaidas, veidojas smalkas daļiņas un pulveris. Rafinēts cukurs, iepakots iepakojumos un papīra kastēs ar neto svaru 0,5 un 1 kg, tiek ievietots ārējos konteineros - koka un saplākšņa kastēs, kas sver līdz 30-35 kg vai iesaiņotas iesaiņojuma papīrā 20 kg maisu veidā. . Ir pieredze gabaliņu cukura iepakojumu iepakošanā pa 20 gab., izmantojot automātus. izmantojot saraušanās plēvi. Arī beztaras rafinētais cukurs tiek iepakots ar papīru izklātās kastēs. Katras atsevišķas nosūtītās cukura partijas iepakojumu neto svaram jābūt vienādam, konteineram jābūt viendabīgam. Neto masas noteikšanas metode ir saskaņā ar GOST 26521-85. Iepakots cukurs ir marķēts ar nekrāsojošu krāsu atbilstoši spēkā esošā standarta prasībām.

Cukura uzglabāšanas īpašības ir atkarīgas no tā sastāva. Saharoze ir izturīga pret normālu gaisa un temperatūras apstākļu iedarbību diapazonā no 0 līdz 30 ° C, tīrā veidā tā nekļūst mitrināta, ja relatīvais gaisa mitrums ir līdz 90% un vairāk. Tomēr saharoze ir droši jāaizsargā no saskares ar brīvu mitrumu, jo tā nespēj saistīt mitrumu un tai ir augsta šķīdība. Lielāka piemaisījumu satura dēļ granulētais cukurs ir higroskopiskāks nekā rafinētais cukurs. Tajā pašā temperatūrā (20 °C) granulētā cukura ūdens sorbcijas līknei pie relatīvā gaisa mitruma ir aptuveni 70%, bet rafinētajam cukuram - 85%. Pie lielāka relatīvā mitruma cukurs uzsūc mitrumu, un pie zemāka relatīvā mitruma tas izžūst. Telpā, kur relatīvais gaisa mitrums ir 80-90%, granulētais cukurs kļūst jūtami mitrs.

Cukura mitruma satura izmaiņas uzglabāšanas laikā izraisa dažādus defektus. Brīva mitruma klātbūtnē granulētais cukurs kļūst lipīgs, zaudē savu plūstamību, sakrīt gabalos, rafinētais cukurs zaudē spēku. Mitrināšana stimulē mikrobioloģisko procesu attīstību, kā rezultātā uzkrājas cukura sadalīšanās produkti, pazeminās pH, notiek saharozes inversija. Tas palielina cukura higroskopiskumu, padarot to nepiemērotu turpmākai uzglabāšanai. Kad mitrums iztvaiko no mitra cukura, kristāli saaug kopā un veido blīvu, krāsainu masu, kuru ir grūti atdalīt no audekla vai cita konteinera materiāla.

Uzglabājot cukuru, apkārtējās vides temperatūras izmaiņu dēļ uz trauka virsmas var kondensēties mitrums. Visbiežāk tas notiek, kad noliktavā ar zemu temperatūru nonāk siltāks, mitrs gaiss. Gaisa mitruma ietilpība saskarē ar aukstu cukuru samazinās, un liekais mitrums izdalās rasas veidā. No tvaiku necaurlaidīgiem plēves materiāliem izgatavotos traukos uzglabāto cukuru var samitrināt arī temperatūras svārstību laikā, jo mitrums iztvaiko no kristālu virsmas un kondensējas ātrāk atdziestošajos cukura virsmas slāņos.

Noliktavas ventilācijai ir noteikti noteikumi, ņemot vērā temperatūras un mitruma apstākļus. Vienmērīgas temperatūras uzturēšana ir viena no svarīgākajām prasībām, uzglabājot cukuru.

Gabaliņu rafinētu cukuru nedrīkst uzglabāt temperatūrā, kas zemāka par 0 °C. Asa dzesēšana liek mitrumam pārvietoties rafinētā cukura porās no iekšējiem slāņiem uz ārējiem slāņiem, kur tas kondensējas un izšķīdina cukuru. Pēc mitruma iztvaikošanas uz gabalu virsmas veidojas mazu kristālu izaugumi, kas pasliktina to izskatu.

Glabājiet cukuru sausās, tīrās, labi vēdināmās noliktavās. Uzglabājot cukuru, jāievēro produkta tuvums. Uzglabāšana kopā ar spēcīgi smaržojošiem produktiem nav atļauta.

Noliktavās cukurs maisos un kastēs tiek sakrauts uz koka plauktiem, paletēm vai grīdām, kas pārklātas ar brezentu, papīru utt. Rafinētā gabalcukura kaudzes augstums atkarībā no iepakojuma veida un cukura stipruma ir 2 -5 m, un pūdercukuram, kas var kūcināt - 1,8 m Visnelabvēlīgākajos apstākļos cukurs atrodas kaudzes apakšējās rindās. Relatīvais gaisa mitrums apakšējās rindas līmenī nedrīkst pārsniegt 70% granulētam cukuram un 80% rafinētajam cukuram.

Lielapjoma metodē granulēto cukuru uzglabā dzelzsbetona vai metāla vertikālos cilindriskos konteineros (tvertnēs). Cukurs tvertnēs nedrīkst zaudēt savu plūstamību un kļūt cementēts. Tāpēc ilgstošai lielapjoma uzglabāšanai ielej augstas tīrības pakāpes, zemas krāsas cukuru ar mitruma saturu 0,02–0,06%, tā kristāliem jābūt viendabīgiem un nesatur frakcijas, kuru kristāli ir mazāki par 0,2–0,3 mm. Mikrobioloģiskie procesi tajā nedrīkst attīstīties. Uzglabāšanas laikā uzturēt nemainīgu temperatūru 20-22 °C un relatīvo gaisa mitrumu 60-65%.

Kopš 1987. gada stājās spēkā GOST 26907-86, kas noteica ilgtermiņa uzglabāšanas termiņus (gados): granulētais cukurs apsildāmās noliktavās - līdz 8, neapsildāmās noliktavās - 1,5-4; rafinēts cukurs - attiecīgi līdz 8 un 5; granulēts cukurs tvertnēs - ne vairāk kā 2. Gaisa temperatūra apsildāmās noliktavās iepakotā cukura ilgstošai uzglabāšanai nedrīkst būt zemāka par 12 °C.

Pārmērīgs cukura patēriņš

Ilgu laiku cukura patēriņš un koncentrētu glikozes šķīdumu intravenoza ievadīšana tika uzskatīta par efektīvu līdzekli pret dažādām sirds un asinsvadu, nervu un gremošanas sistēmas slimībām.

Pēdējos gados pētnieki ir sliecušies uz nepieciešamību ierobežot šī produkta lietošanu. Konstatēts, ka vecumdienās pārmērīgs cukura patēriņš veicina tauku vielmaiņas traucējumus, izraisa holesterīna un cukura koncentrācijas paaugstināšanos asinīs un traucē šūnu darbību.

Holesterīna līmeņa paaugstināšanos asinīs ietekmē kopā ar pārtiku uzņemto mikroogļhidrātu raksturs: laktoze šajā ziņā ir visaktīvākā, salīdzinot ar saharozi, kas savukārt vairāk veicina hiperholesterinēmiju nekā glikoze. Cukura koncentrācijas palielināšanās asinīs, mainot arteriālās sienas caurlaidību, rada labvēlīgus apstākļus lipīdu nogulsnēšanai tajā un palielina trombocītu saķeri.

Nav nejaušība, ka uztura speciālisti uzstāj, ka gados vecāku cilvēku uzturā, īpaši tiem, kuriem ir nosliece uz aptaukošanos, cukura daudzums nedrīkst pārsniegt 15% no kopējā ogļhidrātu daudzuma dienā.

Kardiologi apgalvo, ka, palielinoties kaloriju daudzumam cukura dēļ, cilvēki, kas nenodarbojas ar fizisku darbu, rada apstākļus liekā ķermeņa masas attīstībai un straujai aterosklerozes attīstībai.

Lieta ir tāda, ka viegli sagremojami, bet nesagremoti pārmērīgi patērētie ogļhidrāti no zarnām nonāk asinsritē un kairina (un, ja tas bieži atkārtojas, tie var atspējot) aizkuņģa dziedzera izolāro aparātu.

Normālos apstākļos aizkuņģa dziedzera hormons insulīns darbojas kā ogļhidrātu metabolisma regulators organismā. Pateicoties insulīnam, cukurs tiek izplatīts aknās un muskuļos glikogēna veidā, un daļa cukura tiek pārvērsta taukos. Ķermeņa nepieciešamība pēc ogļhidrātiem pusmūžā ir 400-500 grami, un gados vecākiem cilvēkiem tā ir par 100 gramiem mazāka, tas ir, 300-400 grami.

Jāpatur prātā, ka ogļhidrāti ir ne tikai cukurs, bet arī medus, augļi, miltu izstrādājumi, graudaugi. Tā sauktie vienkāršie cukuri (cukurniedru, biešu, vīnogu) viegli šķīst ūdenī un ātri uzsūcas asinīs. Lai palēninātu cukura pāreju no asinīm uz audiem, rafinētos ogļhidrātus (saldumus, konditorejas izstrādājumus u.c.) ieteicams aizstāt ar cieti.

Cukura aizstājēji

Cukura vietā var izmantot medu vai augļus, kas satur gan fruktozi, gan glikozi. Aknu šūnās fruktoze tiek fosforilēta un pēc tam sadalīta triozēs, kuras vai nu izmanto taukskābju sintēzei, kas var izraisīt aptaukošanos, kā arī paaugstinātu triglicerīdu līmeni (kas savukārt palielina aterosklerozes risku), vai arī izmanto glikogēnam. sintēze (glikoneoģenēzes laikā arī daļēji pārvēršas par glikozi). Augļi un ogas ir īpaši labvēlīgas organismam, pateicoties vitamīnu, organisko skābju un minerālsāļu saturam. Bišu medus satur arī vitamīnus, organiskās skābes, sāļus, fermentus, olbaltumvielas un tādā pašā mērā labvēlīgi iedarbojas uz organismu, taču arī saharozes saturs (līdz 2%) un augstais kaloriju saturs liek ierobežot tā patēriņu līdz 50-60 grami dienā. Jāņem vērā arī tas, ka medus ir alergēns.

Aptaukošanās ārstēšanā var izmantot cukura aizstājējus (ksilītu, sorbītu, aspartāmu), kas pēc salduma un izskata maz atšķiras no galda cukura. Lai apmierinātu cilvēka vajadzību pēc saldumiem, pietiek ar 40 gramiem ksilīta dienā. Tomēr ir pierādījumi, ka nepārtraukta ksilīta lietošana vecumdienās var paātrināt aterosklerozes procesa gaitu.

Tādējādi cukura kā pārtikas produkta vērtība nerada šaubas. Jums vienkārši jāatceras vecais sakāmvārds: "Pārāk daudz pārtikas ir slimība un nelaime."

Taču, kā rakstīja J. Labrujērs: “Nevaldība pārvērš pārtiku, kas paredzēta dzīvības saglabāšanai, par nāvējošu indi.”

Grunts pretdesantmīnā, kas uzstādīta piekrastes ūdenī netālu no tās upes (rezervuāra) krasta dziļumā līdz diviem metriem, kā drošinātājs tiek izmantots presēta cukura aizbāznis. Uzstādot šādu raktuvi, viņi atver vāku, kas bloķēja ūdens piekļuvi kontaktdakšai. Maksimālais divu stundu laikā (laiks lielā mērā ir atkarīgs no ūdens temperatūras) cukura aizbāznis izšķīst, izraisot raktuves apbruņošanu. Šāda ierīce ļauj uzstādīt mīnu lauku no šādām mīnām, neradot briesmas tikt uzspridzinātas ar tikko uzstādītajām mīnām.

Rafinēts cukurs kubiņu veidā tika izgudrots 1843. gadā Čehijā. Izgudrotājs šveicietis Jēkabs Kristofs Rads bija cukurfabrikas vadītājs Dačicē. Vietā, kur atradās cukurfabrika, tagad atrodas piemineklis - sniegbalts kubs, kas simbolizē rafinētu cukuru.

Eksperimenti ar žurkām ir parādījuši, ka cukura patēriņš izraisa atkarību, jo "cukura radītās izmaiņas smadzenēs ir ļoti līdzīgas tām, kas notiek kokaīna, morfīna vai nikotīna ietekmē".

Cukura gabalu būs iespējams aizdedzināt, ja uz aizdegšanās vietu ielejiet nedaudz pelnu, piemēram, tabakas pelnu, jo pēdējā satur litija sāļus, kas katalizē saharozes sadegšanu.

Rafinēto cukuru (1cm kubiņu) pilnībā izšķīdina glāzē 60°C ūdens uz 11-24 sekundēm, ūdeni nemaisot. (pārbaudes laikā GOST 12577-67)

Granulētais cukurs ir iepakots maisos ar svaru 900 g, 1 kg, maisos 2,5; 5; 10; 50 kg

Cukura ķīmiskā formula ir C12H22O11.

Jēlcukurs ir cukurniedru vai biešu pārstrādes produkts atsevišķu kristālu veidā, kas galvenokārt sastāv no saharozes ar zemāku tīrības pakāpi nekā granulētais cukurs un nav paredzēts tiešam patēriņam. Saharozes saturs ir no 95 līdz 99,55%, krāsa: no dzeltenīgas līdz dzeltenbrūnai, kristāls ir blāvs, pārklāts ar melases plēvi.

Bet, pirms krītat panikā, ir vērts noskaidrot, kas ir zināms par cukuru un vai šis produkts patiešām ir tik kaitīgs, ka tas ir pilnībā jāizslēdz no uztura.

Vai tā ir taisnība, ka cukurs kaitē jūsu veselībai?

Pamatojoties uz iedomāto cukura kaitīgumu, izrādās, ka tā lietošana ir pilnībā jāpārtrauc. Jo īpaši uztura speciālistus satrauc tā sauktā slēptā cukura forma, kas slēpjas gatavos ēdienos. Patiesībā cilvēkam ir jāuzņem acij neredzams cukurs, tāpēc tā uzturā ir daudz vairāk, nekā organismam nepieciešams.

Kad cilvēkam bieži nākas dzert gāzētu saldo ūdeni, ēst daudz saldumu, vienlaikus ignorējot veselīgu pārtiku, nav brīnums, ka pēc dažiem gadiem viņu pārņems problēmas ar kuņģa-zarnu traktu un, iespējams, arī liekie kilogrami. Tātad, mēs varam droši teikt, ka, ja jūs ēdat pareizi, nepārēdat, jūsu galvenais uzturs sastāv no veselīgiem ēdieniem, tad dažreiz jums ir nepieciešams palutināt sevi ar saldu desertu, tas uzlabo garastāvokli.

Vai tā ir taisnība, ka organisms lielāko daļu cukura iegūst no saldumiem un citiem saldumiem?

Daži cilvēki uzskata, ka galvenais cukura avots ir saldumi, un izvairās tos ēst. Patiesībā cukurs nonāk organismā ne tikai no saldumiem, bet arī no visa veida dzērieniem un mērcēm. Piemēram, viena ēdamkarote tomātu mērces satur tējkaroti cukura.

Vai tā ir taisnība, ka saldumos esošais cukurs būtiski atšķiras no augļos atrodamā cukura?

Faktiski visos saldajos augļos ir cukurs, kas pēc sastāva ir līdzīgs saldumos esošajam. Cita lieta, ka tā koncentrācija augļos un ogās ir mazāka. Iekļūstot organismā, tas spēj ienest sev līdzi noderīgus vitamīnus, minerālvielas un minerālvielas. Tikmēr organisms lēnāk sadedzina cukuru, kas jāiegūst no maizītēm un saldumiem. Šī iemesla dēļ cukura līmenis asinīs palielinās, tāpat kā asinsspiediens.

Vai tā ir taisnība, ka cukura ēšana izraisa diabētu?

Nav šaubu, ka diabēts un cukurs ir saistīti. Bet visizplatītākais cukura diabēta veids ir 2. tipa cukura diabēts, ko parasti izraisa jebkādu pārtikas produktu, tostarp cukuru saturošu, pārēšanās. Slimība attīstās saskaņā ar šo shēmu: lielam pārtikas daudzumam, ko organisms patērē, nepieciešams atbrīvot lielu daudzumu glikozes un līdz ar to arī insulīnu.

Slimība neparādās vienas nakts laikā, tas ir ilgs process. Laika gaitā šūnas nespēj absorbēt lieko insulīnu, izraisot strauju cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs. Tādā veidā veidojas diabēts. Un, lai gan diabētu sauc par diabētu, cukura patēriņš nav galvenais slimības cēlonis.

Cukuram ir gan savi plusi, gan mīnusi.

Cukurs ir ļoti attīrīts, viegli sagremojams ogļhidrāts, īpaši rafinēts cukurs. Cukuram nav citas bioloģiskas vērtības, izņemot kalorijas. Cukuram ir augsta enerģētiskā vērtība, tas nodrošina daudz tukšo kaloriju, ko būtu vērts uzņemt no citiem pārtikas produktiem, kas papildus kalorijām nodrošinātu arī vitamīnus, minerālvielas utt. Cukurs ir kaitīgs zobiem, jo ​​cilvēka mutē esošās baktērijas to pārvērš skābēs, kas iznīcina zobu emalju un veicina kariesa parādīšanos.

Cukurs padara cilvēkus laimīgus. Bēdu lēkmju laikā cilvēks parasti apēd kaut ko saldu, pēc tam aizkuņģa dziedzeris ražo insulīnu, kas savukārt noved pie serotonīna – laimes hormona – izdalīšanās. Cukurs dod enerģiju. Iekļūstot organismā, cukurs tiek pārveidots par glikozi, kas nodrošina enerģiju.

Cukurs ir galvenā konditorejas izstrādājumu sastāvdaļa. Cukurs tiek pievienots dažādiem dzērieniem - tējai, kafijai, kakao. Cukurs kalpo kā konservants dažādiem no augļiem un ogām gatavotiem produktiem – konserviem, ievārījumiem, želejām.

Slimībām, kuru ārstēšanai nepieciešama zema ogļhidrātu diēta, pārtikā izmanto dažādus cukura aizstājējus.

Avoti

Vikipēdija — bezmaksas enciklopēdija, Vikipēdija

studentbank.ru - bezmaksas esejas

ukrsugar.kiev.ua — Ukrainas cukurs

health.obozrevatel.com — novērotājs