Sviests ir piena produkts. Raudzēto piena produktu saraksts. Raudzētu piena produktu priekšrocības

Ja skatāmies uz mūsdienu cilvēka ikdienas uzturu, jāatzīmē, ka raudzētie piena produkti ieņem vadošo vietu un ir gandrīz obligāts pārtikas produkts līdzās maizei, dārzeņiem, gaļas produktiem. Uz Zemes nav cilvēku, kas nezinātu, nebūtu satikušies un nebūtu ēduši produktus, ko mūsdienu pārtikas rūpniecība piedāvā visā pasaulē.

Šī iezīme nav kāda jauna tendence vai mode, tā tā ir bijusi vienmēr visā cilvēka un cilvēces pastāvēšanas vēsturē, par ko liecina daudzi vēsturiski dokumenti, no kuriem daži datējami ar tūkstošiem gadu pirms Kristus dzimšanas.

Lai saprastu, kāpēc tas notika, ir sīki jāapsver, kādi produkti tie ir, no kā tie ir izgatavoti un kāds ir to noderīgums cilvēkiem.

Kas ir raudzētie piena produkti

Vienkāršāko atbildi uz šo jautājumu sniedz vārda raudzēts piens etimoloģija, kuras viena no saknēm ir vārds pienskābes, no vārda pienu. Šis ir produkts, kas kaut kādā veidā saistīts ar pienu, kas ir oksidēts, par ko liecina otrais vārds.

Patiešām, visi šīs grupas produkti ir izgatavoti no piena. Šim nolūkam tiek ņemts jebkurš liellopu piens - govs, aitas, zirga piens un pat bifeļu un kamieļu piens. Šādi produkti iegūst specifiskas, skābas īpašības, jo pienā tiek ievadītas pienskābes baktērijas vai raugs (izgatavots no gremošanai noderīgām sēnītēm), lai mainītu tā sākotnējās īpašības. Šo procesu sauc par rūgšanu, un izmantotās baktērijas (neatkarīgi no to veida) sauc par rūgu.

Tehnoloģiski visu raudzēto piena produktu gatavošanā ir divi fermentācijas veidi:

raudzēts piens (piena raudzēšanai izmanto vienu vai vairākus pienskābes baktēriju veidus)
jaukts (tiek izmantots raugs, cukurs, dažreiz labvēlīgās nepienskābes baktērijas, fermenti).

Piens ir dabiska šādu baktēriju dzīvotne. Pirmkārt, tajā esošā polisaharīda – laktozes dēļ, ar ko barojas baktērijas. Pēc piena cukuru sadalīšanās baktērijas izdala blakusproduktus – pienskābi, kas piešķir specifisku skābu garšu, ogļskābi, ūdeni. Mūsdienu ražotāji pievieno citas piedevas, kas kļūst par baktēriju audzēšanas vietu.

Raudzēto piena produktu daudzveidība un to galvenie veidi

Raudzētā piena un citu baktēriju veidi, papildu sastāvdaļas un ražošanā izmantotā piena veidi nosaka to milzīgo daudzveidību. Piena produktu ražošanas tehnoloģijas regulāri uzlabo ražošanu un piedāvā jaunus piena produktu veidus. produktiem.

Galvenie k.-mol veidi. produkti:

Raudzēto piena produktu veidu saraksts ar to neaprobežojas, ir tikai tūkstošiem siera veidu un to gatavo no dažāda veida piena. Par k.-mol veidu daudzveidību un visuresamību. Ir daudz vietējo dzērienu, kas ir plaši izplatīti noteiktā ģeogrāfiskā apgabalā ar vietējām ražošanas īpatnībām. Tādējādi kumys kļuva plaši izplatīts Kaukāza tautu vidū, airāns - Vidusāzijā, bet vietējais k.-mol. - Tatarstānā. dzēriens ir suzma un korts, Baškīrijā - orot un kaymak. Armēnijas iedzīvotāji dod priekšroku iedegumam un machun, Gruzijas iedzīvotāji ražo matsoni, ukraiņi gatavo Varenets. Valsts k.-mol. Ēģiptes dzēriens ir leben, un Islandes iedzīvotāji dzer skyr.

Kādas ir raudzēto piena produktu priekšrocības?

To ieguvumi ir tieši atkarīgi no to ražošanas galvenās izejvielas – piena – lietderības. Neskatoties uz fermentācijas un rūgšanas procesiem, lielākā daļa pienā esošo labvēlīgo vielu nemainās, un, varētu teikt, tās manto kurmis. produktiem.

Gandrīz visas piena olbaltumvielas un aminoskābes, dzīvnieku tauki, A, B, D, PP, E vitamīni, mikro- un makroelementi (kalcijs, magnijs, kālijs, hlorīdi, selēns, dzelzs, varš) tiek “mantoti”. Ogļhidrātus, galvenokārt laktozi (piena cukuru), baktērijas sadala glikozē un galaktozē. Pienskābes baktēriju dzīvībai svarīgā darbība izrādās noderīga arī cilvēka uzturā.

Galvenā lietderība ir tāda, ka tos var ēst cilvēki, kuriem ir problēmas ar piena olbaltumvielu un ogļhidrātu nepanesamību tīrā veidā. Tādējādi cilvēki ar hipolaktāziju (piena cukura – laktozes nepanesība) var patērēt gandrīz visu veidu pienu. produktus, jo tie gandrīz nesatur laktozi, pat svaigā veidā tie satur to minimālā daudzumā.

Pacienti ar alerģiskām reakcijām pret tīriem piena proteīniem (piemēram, kazeinogēnu) to fermentētos veidus var izmantot sieros, biezpienā, kuros olbaltumvielu struktūra mainās uz kazeīnu.

Tā sauktā “sliktā holesterīna” daudzumu tīrā pienā būtiski samazina baktērijas. Izmainās polinepiesātināto dzīvnieku tauku struktūra, kas padara piena taukus mazāk kaitīgus.

Raudzētie piena proteīni organismā ir vieglāk un ātrāk sagremojami un uzsūcas. Ogļhidrātiem nav nepieciešams papildu ķermeņa spēks, lai tos sadalītu, jo baktērijas tos jau sadala monosaharīdos, kas ir galvenie ķermeņa audu un šūnu celtniecības bloki.

Baktērijas un to vielmaiņas produkti ir ļoti noderīgi normālai zarnu darbībai, normalizē vielmaiņas procesus, novērš gļotādas iekaisumus un iznīcina lielāko daļu pūšanas baktēriju. Šajā ziņā īpaši noderīgi ir probiotikas un laktobacilli, kas atrodami jogurtos. Tie ir gandrīz vienīgie līdzekļi, kas atjauno zarnu mikrofloru dažāda rakstura disbakteriozes sākotnējās formās. Šī jogurta īpašība sniedz nepārprotami pozitīvu atbildi uz bieži apspriesto jautājumu: vai jogurti tiek klasificēti kā vai nē?

Ārsti rehabilitācijas periodā pēc smagas ķirurģiskas iejaukšanās, nepietiekama svara, distrofijas un muskuļu masas trūkuma rekomendē produktus ar augstu tauku saturu (skābs krējums, raudzēts cepts piens, Varenets) un satur lielu daudzumu olbaltumvielu (biezpiens, sieri).

Zema tauku satura biezpiens, kefīrs un jogurti to zemā kaloriju satura dēļ ir obligāta dažu diētu un svara zaudēšanas programmu sastāvdaļa.

Kāpēc raudzētie piena produkti ir kaitīgi?

Raudzēto piena produktu kaitējums ir saistīts arī ar dzeramā piena kaitējuma īpašībām.

Paaugstināta organiskās pienskābes satura dēļ nav ieteicams lietot mol. dzērieni tiem, kas cieš no kuņģa čūlas, gastrīta ar paaugstinātu skābumu.

Pacientiem ar piena proteīnu alerģiju ieteicams atturēties no jebkādu piena produktu lietošanas, līdz tiek precīzi identificēts alergēns.

Cilvēkiem ar augstu holesterīna līmeni ieteicams lietot tikai zema tauku satura molu. produktiem.

Raudzētie piena produkti jau no bērnības ir neatņemama cilvēka uztura sastāvdaļa. To pagatavošanas tehnoloģija balstās uz piena raudzēšanu, ko iegūst no dažādiem dzīvniekiem – kazām, govīm, aitām, ķēvēm, bifeļiem un pat kamieļiem. No raksta jūs uzzināsit, kas attiecas uz raudzētiem piena produktiem. Viņu saraksts ir ļoti garš, taču nereti tajā ir iekļauti produkti, kas par tādiem tikai “izliekas”, bet patiesībā tiem ir cita izcelsme.

Raudzēto piena produktu īpašības

Tādi produkti kā kefīrs, sviests, jogurts, biezpiens un daudzi citi mums ir pazīstami un bieži tiek ēsti. Tie visi ir fermentācijas rezultāts no dažāda veida piena un tā atvasinājumiem (krējums, produkti ar zemu tauku saturu, sūkalas).

Raudzēto piena produktu ražošanas tehnoloģijas pamats ir viens - tā ir nogatavināšana ar rauga vai baktēriju palīdzību. Dažreiz pienu, kas ir vārīts vai pasterizēts, raudzē. Tas tiek darīts, lai novērstu kaitīgu mikroorganismu attīstību un aizsargātu cilvēkus.

Cilvēkiem ir zināms par raudzēto piena produktu īpašībām kopš seniem laikiem. Tie bija ne tikai slaveni ar savu uzturvērtību un bagātīgo vitamīnu sastāvu, bet arī ar savām ārstnieciskajām īpašībām. Tomēr dažas valstis joprojām nav pazīstamas vai neatzīst šādus produktus. Tie ir eskimosi, ķīnieši, Austrālijas aborigēni un daži citi.

Raudzētu piena produktu priekšrocības

Īpašu vietu starp visiem mikro- un makroelementiem raudzētajos piena produktos ieņem pienskābe, kas spēj cīnīties ar pūšanas mikroorganismu darbību organismā. Turklāt fermentācijas produkti:

labi uzsūcas un viegli sagremojas;
bagāts ar vitamīniem, kas labi uzsūcas;
ļaut laktozei un piena cukuram labi uzsūkties;
piemērots cilvēkiem, kuri cieš no laktozes nepanesības;
stimulēt gremošanas procesus;
aizsargāt zarnas no infekcijām un normalizēt to darbību;
novērst tuberkulozi;
palielināt kalcija uzsūkšanos;
vitamīni A, B, E, D.

Raudzētu piena produktu ražošanas tehnoloģija

Visus raudzētos piena produktus var iedalīt trīs lielās grupās:

tie, kas ražoti, raudzējot pienu ar baktērijām, ir fermentācijas produkti. Tas ietver jogurtu, siera sieru, jogurtu, acidophilus utt.;
tie, kas radušies alkohola fermentācijas un pienskābes rezultātā. Piena cukurs izdala ne tikai parasto pienskābi, bet arī oglekļa dioksīdu, spirtu vai gaistošās skābes. Tie ir kefīrs, kumiss, šubats;
tie, kas iegūti bez fermentācijas - krējums, iebiezinātais piens, sviests.

Raudzētie piena produkti (varenets, jogurts, raudzēts cepts piens, siers, sviests, kefīrs, šubats, krējums): nepieciešami pieaugušajiem un bērniem ķermeņa veselības un labsajūtas uzturēšanai

Raudzēto piena produktu veidi

Varenets

Varenets ir raudzēts piena produkts, kas pazīstams jau daudzus gadsimtus. To sāka gatavot Sibīrijā no cepta piena. Tā pagatavošanas tehnoloģija nav sarežģīta - pienam jāvārās krievu krāsnī. Vārīšanas laikā piens iztvaiko, un krēmveida putām vienmēr ir jāgrimst apakšā. Kad piens tiek iztvaicēts par 1/3 no tā sākotnējā tilpuma, tas pārvēršas biezā masā ar nedaudz sarkanīgu nokrāsu. Pēc tam tajā ievada skābo mīklu, kas varētu būt arī skābais krējums.

Rūgpiens

Jogurts ir arī tradicionāls krievu virtuves produkts. Tās sagatavošanas pamatā ir vārīts piens, kas ir atdzisis. Tajā ieliek raugu, kas var kļūt par melnās maizes garozu. Starp citu, saldskābā iesācēja lietošana pat nav nepieciešama, jo pienskābes laktokoka darbības rezultātā tas rūgs. Piens ar starteri vai bez tā jānovieto siltā vietā, kur tas paliks 10 līdz 12 stundas.

Rjaženka

Rjaženka ir īpašs rūgušpiena veids, tikai tā dzimtene ir Ukraina un to gatavo no piena ar krējuma un māla traukiem. To gatavo vārot uz vārīšanās robežas, bet nevārās. Kad piens kļūst krēmīgs, tam pievieno starteri - krējumu vai streptokoku baktērijas.

Siers

Siers ir arī raudzēts piena produkts, kuram ir daudz dažādu šķirņu, kuras nevar uzskaitīt. Starp tiem ir mīksti un cieti, ar pelējumu, jauni un daudzi citi.

Sviests

Sviests ir produkts, kas tika gatavots Senajā Krievijā un bija viens no dārgākajiem. To pagatavo, samaisot pienu un skābo krējumu. Vologdas sviestam ir īpaša tehnoloģija, un to gatavo no krējuma, kas tiek uzkarsēts gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai, bet nevārās.

Kefīrs

Kefīrs ir produkts, kas tiek pakļauts dubultai fermentācijai. "Kefīra graudi", kuriem ir ļoti sarežģīta struktūra, darbojas kā starteris. Kefīrs vislabvēlīgāk iedarbojas uz organismu, palīdz cīnīties ar slimībām un stiprina imūnsistēmu.

Shubat

Shubat ir arī dubultās fermentācijas produkts, tikai to gatavo no kamieļu piena.

Krēms

Krējums ir produkts, ko savāc no svaiga piena virsmas pēc tam, kad tas ir nostāvējis vairākas stundas pēc kazas, aitas vai govs slaukšanas.

Raudzēto piena produktu saraksts ir ļoti garš. Starp tiem ir ayran, biezpiens, kurts, matsoni un daudzi, daudzi citi produkti.

Viltoti piena produkti

Starp produktiem ir tādi, kas tiek uzskatīti par raudzētu pienu, lai gan patiesībā tādi nav. Starp viņiem:

tofu siers no sojas piena, kas kļuvis ļoti populārs;
margarīns no taukiem sastāvā. Tas var nesaturēt pat piena taukus;
pastas ir mīksta margarīna veids.

Iegādājoties raudzētos piena produktus, jātiecas ne tikai izmēģināt ko jaunu un izvēlēties ko veselīgu, bet arī pievērst uzmanību derīguma termiņiem. Bojāts raudzēts piena produkts var neizraisīt saindēšanos, taču radīs ne tās patīkamākās sajūtas un gremošanas sistēmas sajukumu.

Piens ir dabisks, ļoti barojošs produkts, kas ietver visas vielas, kas nepieciešamas, lai ilgstoši uzturētu organisma dzīvību un attīstību (to izdala piena dziedzeris mazuļu barošanas periodā).

Piens uzlabo uztura sastāvdaļu attiecību. Tas satur visas cilvēka organismam nepieciešamās uzturvielas (olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, minerālvielas, vitamīnus) viegli sagremojamā veidā, savukārt uzturvielu attiecība pienā ir optimāla, lai apmierinātu organisma vajadzības pēc tām.

Piena produktu klasifikācija

Piens ir zīdītāju piena dziedzeru sekrēcija. Piens tiek sintezēts no asins komponentiem. Lai iegūtu 1 litru piena, caur govs tesmeni jāiziet 540 litri asiņu.

"Piens"Ir pārsteidzošs ēdiens, ko gatavo pati daba," rakstīja akadēmiķis I. P. Pavlovs. Piens satur visas cilvēkam nepieciešamās uzturvielas: olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, vitamīnus, minerālvielas, fermentus, hormonus, imūnās struktūras. Ķīmiskā Piena sastāvs ir atkarīgs no daudziem faktori: barības kvalitāte, gada laiks, dzīvnieka vecums, šķirne utt.

Uzturvērtība. Saturs govs pienā svārstās no 2,7 līdz 3,8%. Galvenie piena proteīni - kazeīns (2,7%), albumīns (0,4%), globulīns (0,12%) - ir pilnvērtīgi aminoskābju sastāvā. Tiem ir augsta uzturvērtība un laba sagremojamība (96%).

Piena cukurs (laktoze) atrodams tikai dzīvnieku pienā. Govs piens satur vidēji 4,7% laktozes. Saldākais piens ir ķēves piens (līdz 7% laktozes). Svarīga raudzēto piena produktu ražošanā izmantotās laktozes īpašība ir spēja raudzēties pienskābes un propionskābes baktēriju, kā arī rauga ietekmē, veidojoties pienskābei, spirtam, oglekļa dioksīdam, sviestskābei un citronskābei. skābes. Sildot, laktoze reaģē ar olbaltumvielu aminogrupām un brīvajām aminoskābēm - melanoīdu veidošanās reakcija. Reakcijas rezultātā veidojas tumšas krāsas savienojumi - melanoidīni, kas pienam piešķir brūnu nokrāsu (ceptā piena krāsu).

Piens ir labs avots, īpaši kalcija un fosfora, kas pienā atrodami viegli sagremojamā veidā un sabalansētā attiecībā (1:1,5).

Piens satur gandrīz visus vitamīnus nelielos daudzumos: taukos šķīstošie - A, D, E; ūdenī šķīstošs - B 1, B 2, B 6, B 12, PP uc Piena imūnķermeņi neļauj attīstīties patogēnām (slimību izraisošām) baktērijām un neitralizē to vitālās darbības toksiskos produktus. Piena termiskās apstrādes laikā (pasterizācija, sterilizācija), kā arī uzglabāšanas laikā imūnķermeņi tiek iznīcināti.

Piens satur dažādus fermentus: dažu no tiem aktivitāte nosaka piena kvalitāti un glabāšanas laiku. Piemēram, ilgstošas pasterizācijas laikā fosfatāzes enzīms tiek iznīcināts, tāpēc fosfatāzes aktivitāte kalpo kā kritērijs svaigpiena piemaisījumu klātbūtnei pasterizētā pienā vai piena termiskās apstrādes (pasterizācijas) kvalitātei. Reduktāzes enzīma aktivitāti izmanto, lai noteiktu piena bakteriālo piesārņojumu (reduktāzes tests).

Dienas fizioloģiskās normas piena un piena produktu patēriņam pieaugušam cilvēkam ir: pilnpiens - 500 g; sviests - 15 g; siers - 18 g; biezpiens - 20 g; skābs krējums - 18 g.

Piena produktu klasifikācija.“Piena produktu” grupa tiek veidota, pamatojoties uz izejvielām, jo šajā grupā ietilpstošo preču galvenā izejviela ir piens.

Piena produkti ir sadalīti šādās apakšgrupās:

dzeramais piens un krējums;
piena produkti;
govs sviests (sviests un gī);
sieri (siera ferments un raudzēts piens);
Konservēts piens (iebiezināts) un sausie piena produkti;
saldējums.

Piena klasifikācija

Visu veidu piens galvenokārt atšķiras ar CO MO saturu. par pārtikas piedevām un pildvielām, kā arī par termiskās apstrādes metodi.

Izstrādājot konkrētu piena veidu, pirmkārt, tiek ņemti vērā mūsu valsts daudznacionālo iedzīvotāju garšas paradumi, produkta diētiskā vērtība un ražošanas efektivitāte.

Saskaņā ar piena un piena produktu tehniskajiem noteikumiem, kas stājās spēkā 2008. gada decembrī, un spēkā esošajiem standartiem, šobrīd tiek pieņemti šādi pienu un piena produktus raksturojošie pamatjēdzieni:

Piens- lauksaimniecības dzīvnieku piena dziedzeru normālas fizioloģiskās sekrēcijas produkts, kas iegūts no viena vai vairākiem dzīvniekiem laktācijas laikā vienas vai vairāku slaukšanas reižu laikā, bez jebkādām piedevām šim produktam vai nekādu vielu ekstrakcijas no tā;

Piena produkti— piena pārstrādes produkti, tai skaitā piena produkts, piena salikts produkts, pienu saturošs produkts, piena pārstrādes blakusprodukts;

Piena produkts- pārtikas produkts, kas ražots no piena un (vai) tā sastāvdaļām, neizmantojot bezpiena taukus un olbaltumvielas un kas var saturēt piena pārstrādei funkcionāli nepieciešamās sastāvdaļas;

Piena maisījuma produkts- pārtikas produkts, kas izgatavots no piena un (vai) piena produktiem, nepievienojot vai nepievienojot piena pārstrādes blakusproduktus un pienu nesaturošus komponentus, kas tiek pievienoti, lai neaizstātu piena sastāvdaļas. Šim gatavajam produktam jāsatur vairāk nekā 50% piena komponentu, bet saldējuma un saldā piena pārstrādes produktos - vairāk nekā 40%;

Piena otrreizējās izejvielas- piena pārstrādes blakusprodukts, piena produkts ar daļēji zaudētām identifikācijas īpašībām vai patērētāja īpašībām (tai skaitā tādi produkti, kas atsaukti derīguma termiņos, bet atbilst pārtikas izejvielu nekaitīguma prasībām), kas paredzēts lietošanai pēc pārstrādes;

Piena pārstrādes blakusprodukts- blakusprodukts, kas iegūts piena pārstrādes produktu ražošanā;

Piena dzēriens- piena produkts, kas izgatavots no koncentrēta vai iebiezināta piena vai pilnpiena pulvera vai vājpiena pulvera un ūdens.

Atkarībā no apstrādes pakāpe un veids Izšķir šādus piena un piena produktu veidus:

svaigpiens - piens, kas nav pakļauts termiskai apstrādei temperatūrā, kas augstāka par 40 ° C, vai pārstrādei, kuras rezultātā tiek mainītas tā sastāvdaļas;
dzeramais piens - piens ar tauku masas daļu ne vairāk kā 9%, kas ražots no svaigpiena un (vai) piena produktiem un ir pakļauts termiskai apstrādei vai citai apstrādei, lai regulētu tā sastāvdaļas (neizmantojot pilnpiena pulveri, vājpiena pulveris piena pulveris);
pilnpiens - piens, kura sastāvdaļas nav ietekmējušas regulējums;
normalizēts piens - piens, kura tauku vai olbaltumvielu masas daļas vērtības, vai SNF ir noteiktas saskaņā ar normatīvajos vai tehniskajos dokumentos noteiktajiem standartiem;
atjaunotais piens ir piena dzēriens, ko gatavo, pievienojot dzeramo ūdeni koncentrētam, iebiezinātam vai sausajam piena pārstrādes produktam, līdz tiek sasniegtas attiecīgās produkta organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības, kas nav koncentrēts, kondensēts vai žāvēts.

Piena klasifikācija pēc termiskās apstrādes veids nodrošina šādu iedalījumu:

cepts piens - dzeramais piens, kas pakļauts termiskai apstrādei 85 līdz 99 ° C temperatūrā ar iedarbību vismaz 3 stundas, līdz tiek sasniegtas īpašas organoleptiskās īpašības;
pasterizēts, sterilizēts, ar UHT apstrādāts piens - dzeramais piens, kas pakļauts termiskai apstrādei, lai atbilstu noteiktajām prasībām mikrobioloģiskajiem drošības rādītājiem;
termizēts piens - piens, kas ir atveseļojies 60–68 ° C temperatūrā ar iedarbību līdz 30 sekundēm. Šo apstrādi veic piena produktu ražošanas tehnoloģiskā procesa sākumā vai beigās.

Atkarībā no tauku masas daļa, kas atrodas pienā, tas ir sadalīts vājā, zema tauku satura, zema tauku satura, klasiskā un augsta tauku satura.

Piena klasifikācija un sortiments

Pasterizēto govs pienu, kas paredzēts lietošanai pārtikā, iedala dabīgajā, veselajā (normalizētajā vai rekonstituētajā), augsta tauku satura, ceptajā, proteīna, stiprinātajā, ar zemu tauku saturu, iesala pienu un sterilizētajā - jonu apmaiņas, vitalaktāta-DM, veselā. ar kakao vai kafiju.

Dabiski- nenokrejots piens, kas nesatur nekādus piemaisījumus. Šādam pienam var būt atšķirīgs tauku saturs un citas sastāvdaļas. Tas kalpo kā izejmateriāls cita veida piena, kā arī piena produktu ražošanai.

Normalizēts - piens, kura tauku saturs tiek samazināts līdz 2,5-3,2% normai. Atkarībā no sākotnējā piena tauku satura to pēc aprēķina normalizē ar vājpienu vai krējumu, kam seko homogenizācija, pasterizācija un atdzesēšana.

Atjaunots- piens ar tauku saturu 2,5-3,2%, kas pilnībā vai daļēji ražots no smidzinātājā kaltēta govs piena pulvera, iebiezināts piens bez cukura, pilnīgs un ar zemu tauku saturu; no vājpiena, nekonservēts; no krējuma, sviesta un gī.

Piens ar augstu tauku saturu - piens, saldēts līdz tauku saturam 6% un homogenizēts.

Gī - pienu, kas ir saputots ar tauku saturu 6%, pakļauj homogenizācijai un ilgstošai termiskai apstrādei augstā temperatūrā.

Olbaltumvielas- piens ar augstu sauso beztauku vielu saturu, kas ražots no piena, kura tauku saturs ir normalizēts, pievienojot sausu vai iebiezinātu pilnpienu vai vājpienu.

Nocietināts- pilnpiens vai pasterizēts piens ar zemu tauku saturu ar pievienotu C vitamīnu.

Zems tauku saturs(vājpienu) iegūst, atdalot pilnpienu.

iesals - piens, kas ražots no parasta pasterizēta piena, pievienojot iesala ekstraktu, kas bagāts ar ogļhidrātiem, vitamīniem, olbaltumvielām un bioloģiski aktīviem elementiem. Piens satur 1,5% tauku; raksturīgs augsts blīvums (ne mazāks par 1040 kg/m3), viegli saldena garša, iesala garša un aromāts. Piens var saturēt nogulsnes, nelielas miltu un iesala daļiņas, kā arī pelēcīgu nokrāsu.

Sterilizēts piens pudelēs(“Mozhaiskoe”) satur 8,2% tauku; tā garša, smarža un krāsa ir tāda pati kā ceptam pienam.

Sterilizēts piens maisos satur 3,5% tauku; tai jābūt ar tādu pašu garšu, smaržu un krāsu kā pasterizētajam. Pienu 10 dienas uzglabā bez gaismas pieejamības temperatūrā, kas nepārsniedz 20 °C.

Jonu piens ko raksturo zems kalcija saturs. Bērna vēderā tas sarecē, veidojot mīkstu, viegli sagremojamu trombu. Jonītu piens tiek ražots bez piedevām, ar B un C vitamīniem, salds (satur 7-7,5% cukuru), salds ar vitamīniem. Šo pienu iepako 200 ml pudelēs un sterilizē autoklāvos.

Vitalakt-DM- zīdaiņu piens, kas pēc ķīmiskā sastāva ir tuvs mātes pienam. To ražo no augstas kvalitātes pilnpiena, kas bagātināts ar sūkalu olbaltumvielām, polinepiesātinātajām taukskābēm, kompleksajiem cukuriem, taukos un ūdenī šķīstošiem vitamīniem un dzelzi. Šis piens satur 3,6% tauku, tā blīvums ir 1,036 g/cm3.

Jonīta piena un Vital Akta-DM glabāšanas laiks nav ilgāks par 48 stundām temperatūrā, kas nepārsniedz 8 °C.

Pienu var klasificēt pēc dažādu dzīvnieku piena īpašībām. Kopā ar govs pienu barošanai un piena produktu ražošanai tiek izmantots arī citu lauksaimniecības dzīvnieku piens - aitas, kazas, ķēves, kamieļi, bifeļi u.c. Šo dzīvnieku pienam ir atšķirības pamatvielu kvantitatīvajā saturā un. olbaltumvielu un tauku kvalitatīvais sastāvs.

Aitas piens - balts ar dzeltenīgu nokrāsu, viskozs šķidrums ar raksturīgu smaržu un saldenu garšu. Salīdzinot ar govs pienu, tas ir vairāk nekā 1,5 reizes bagātāks ar taukiem (5,4-8,5%) un olbaltumvielām, lielā olbaltumvielu un sāļu satura dēļ tam raksturīgs augsts skābums (20-28 °T). Aitas piena taukos ir vairāk kaprīnskābes. Aitas piena tauku kušanas temperatūra ir 35-38 °C, tauku lodītes ir lielākas nekā govs pienā. Aitas piena blīvums ir 1035-1040 kg/m3. Pienam ir augsta bioloģiskā vērtība, un tas satur ievērojamu daudzumu neaizvietojamo aminoskābju un vitamīnu C, A, B, B2. Galvenokārt izmanto fetas siera un citu marinētu sieru pagatavošanai.

Kazas piensĶīmiskais sastāvs un dažas īpašības ir līdzīgas govs pienam. Satur vairāk olbaltumvielu, tauku un kalcija, bet maz karotīna un ir mazāk karstumizturīgs paaugstināta kalcija satura dēļ. Tauku lodītes ir mazākas nekā govs taukos un satur vairāk kaprīnskābes un linolskābes. Kazas piens cilvēka organismā uzsūcas labāk nekā govs piens, to izmanto bērnu pārtikai, bet, sajaucot ar aitas pienu, no tā gatavo fetas sieru un marinētus sierus.

Ķēves piens sauc par albumīnu - kazeīna un albumīna attiecība tajā ir 1:1. Tas ir balts šķidrums ar zilganu nokrāsu un saldu garšu; atšķiras no govs piena ar paaugstinātu laktozes saturu, mazāku tauku, sāļu un olbaltumvielu daudzumu. Saskābinot un fermenta ietekmē šis piens neveido trombu, kazeīns izkrīt mazu, smalku pārslu veidā, gandrīz nemainot piena konsistenci. Piena skābums ir 5-7 °T, C vitamīna saturs ir 250-330 mg/kg. Ķēves piena tauki ir kūstošāki (21-23 °C), tauku lodītes ir mazākas nekā govs pienam. Tam ir augstas baktericīdas īpašības, sastāvs un īpašības maz atšķiras no sieviešu. To izmanto, lai pagatavotu kumys, vērtīgu diētisku un ārstniecisku produktu.

Ziemeļbriežu piens ko raksturo īpašs blīvums un izcila uzturvērtība. Tās biezums atgādina krējuma biezumu. Patērējot, tas parasti tiek atšķaidīts. Lielā tauku daudzuma dēļ ziemeļbriežu piens ļoti ātri sasmaka.

Piena klasifikācija un sortiments. Krēms. Piena un krējuma kvalitātes novērtējums, apstākļi un derīguma termiņš

Dzeramā piena klasifikācija un klāsts. Pēc sastāva pienu iedala dabīgajā: veselajā (dabīgajā, nemainītajā), normalizētajā pēc tauku satura (tauku saturs tiek panākts līdz noteiktai vērtībai), vājpienu un atjaunotu, ko iegūst no pilnpiena vai vājpiena pulvera, bieži sajaucot ar dabīgais piens. Atkarībā no termiskās apstrādes veida pienu iedala pasterizētā un sterilizētā veidā.

Izšķir šādus veidus: dzeramo pienu:

pasterizēts (dažāds tauku saturs - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% un ar zemu tauku saturu);
sterilizēti (dažāds tauku saturs - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Sterilizēts piens ietver pienu, kas iegūts, izmantojot augstas temperatūras tehnoloģiju (HTT vai UHT), kas ietver ātru karsēšanu 4-5 sekundes līdz 140°C temperatūrai, ātru atdzesēšanu un aseptisku pildīšanu (sterilos traukos sterilos apstākļos). Šādi tiek ražots piens “Domik v Derevne”, “Dārgā Mila”, “Lianozovskoye”, “Tsaritsynskoje”, turklāt piens “Mozhaiskoye”, kas ražots pēc īpašas tehnoloģijas, tiek klasificēts kā sterilizēts;
cepta (ar tauku saturu 4 un 6%), kas iegūta, ilgstoši iedarbojoties (5-6 stundas) 95-98°C temperatūrā;
olbaltumvielas (ar tauku saturu 1 un 2,5%) - ar paaugstinātu olbaltumvielu koncentrāciju vājpiena pulvera pievienošanas dēļ;
bagātināts ar pildvielām: stiprināts (ar C vitamīnu - 0,05; 2,5; 3,2%; ar vitamīnu un minerālvielu kompleksu - mainīgs tauku saturs), ar aromatizējošām pildvielām (šokolāde, zemenes, banāns u.c. - dažāds tauku saturs);
maziem bērniem (jonīta piens, pēc sastāva līdzīgs mātes pienam kalcija un magnija jonu aizstāšanas dēļ ar kālija un nātrija joniem; vitalact DM u.c.).

Krēms atšķiras no piena ar palielinātu piena tauku saturu. Tos iegūst, atdalot pienu. Krējumu izmanto kā izejvielu skābā krējuma un sviesta ražošanā, kā arī kā patstāvīgu pārtikas produktu. Tie ražo pasterizētu krējumu (10, 20 un 35%), sterilizētu (10 un 20%), ar cukuru un aromatizējošām pildvielām (kakao, kafija utt.).

Piena un krējuma kvalitātes novērtēšana. Piena un krējuma kvalitāti novērtē pēc organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un bakterioloģiskajiem rādītājiem. Organoleptiskie rādītāji ietver izskatu un konsistenci, krāsu, garšu un smaržu. Piena un krējuma konsistencei jābūt viendabīgai, bez nogulsnēm, un krējumam nedrīkst būt izkliedētu tauku vai olbaltumvielu pārslu gabaliņu. Krāsa - balta ar viegli dzeltenīgu vai krēmīgu nokrāsu (pienam ar zemu tauku saturu var būt nedaudz zilgana nokrāsa). Garša un smarža ir tīra, bez svešas garšas vai smaržas.

Galvenie piena un krējuma kvalitātes fizikāli ķīmiskie rādītāji ir tauku masas daļa (%, ne mazāk), skābums (Tērnera grādos, ne vairāk), fosfatāzes trūkums (pasterizētā pienā un krējumā), piens - blīvums (g/cm3 , ne mazāks), tīrības pakāpe. Bakterioloģiskās indikācijas
ķermeņi - kopējais mikroorganismu skaits 1 ml piena (krējuma) un koliformu baktēriju (koliformu) titrs.

Piena un krējuma drošības rādītāji ietver toksisko elementu (svins, kadmijs, varš, cinks, dzīvsudrabs, arsēns), mikotoksīnu (aflotoksīns M 1), antibiotiku, hormonālo zāļu, pesticīdu, radionuklīdu (cēzijs-134, -137; stroncijs) saturu. -90 ), kā arī mikrobioloģiskie (sanitāri higiēniskie) rādītāji. Norādītie drošības rādītāji piena produktiem ir vispārīgi.

Uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Piena un krējuma temperatūrai, izlaižot no uzņēmuma, jābūt ne augstākai par 8°C (pasterizēts) un 20°C (sterilizēts). Pasterizēto pienu un krējumu uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 8°C, 36 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām. Sterilizēto pienu uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 20°C – no 10 dienām līdz
6 mēneši atkarībā no iepakojuma veida, sterilizācijas režīma un uzglabāšanas temperatūras, sterilizēts krēms tajā pašā temperatūrā - ne vairāk kā 30 dienas.

Valsts lielo pilsētu iedzīvotāji patērē valstij piederošās piena rūpnīcās pārstrādātu govs pienu. Piena pārstrāde piena rūpnīcās nodrošina šī produkta augsto kvalitāti masveida patēriņam.

PIENA APSTRĀDE PIENA RŪPNIECĪBĀS.

Lai novērstu pienā nonākušo mikroorganismu strauju attīstību un pagarinātu sākotnējās kvalitātes derīguma termiņu, izslaukto pienu filtrē un atdzesē, un pēc tam nosūta uz piena rūpnīcām, kur to pieņem kvantitatīvi un kvalitatīvi, pēc tam attīra. , normalizēts, pasterizēts (vai sterilizēts), homogenizēts, atdzesēts un iepakots Piens tiek attīrīts, izmantojot centrbēdzes piena attīrītājus vai spiediena filtrēšanu uz filtriem caur filtru audumiem, lai noņemtu piemaisījumus.

Centrbēdzes tīrīšana uz separatora nevar panākt pilnīgu baktēriju šūnu atdalīšanu no piena to mazā izmēra dēļ. Šim nolūkam tiek izmantotas īpašas centrifūgas, un attīrīšanas procesu sauc par baktefunāciju.

Piena normalizēšana sastāv no tauku vai sauso beztauku vielu satura samazināšanas vai palielināšanas tajā. Piens ar tauku saturu virs 3,2% tiek normalizēts, izejot cauri normalizējošiem separatoriem vai sajaucot ar pilnpienu, kurā tauku saturs ir vismaz 3,2%.

Lai pagarinātu piena glabāšanas laiku, mainoties tā kvalitātei, tas tiek pasterizēts. Atkarībā no piena rūpnīcās pieejamās iekārtas pasterizācija var būt tūlītēja, īslaicīga vai ilgstoša.

Tūlītēja pasterizācija tiek veikta dažu sekunžu laikā, neturot 85-90 grādu temperatūrā, īslaicīgi - 74-76 grādos, turot 15-20 sekundes, ilgstoši - 65 grādu temperatūrā ar turēšanu. 30 minūtes.

Visplašāk izmantotā metode ir īslaicīga pasterizācija.

HOMOGENIZĀCIJA- Tā ir intensīva mehāniska piena apstrāde ar mērķi sadalīt tauku lodītes mazākās.

Pēc tam pienu ātri atdzesē līdz temperatūrai, kas nav augstāka par 4-6 grādiem, un nosūta pildīšanai pudelēs.

Piens tiek arī sterilizēts. Šo pienu var uzglabāt ilgāku laiku. Dažreiz tiek izmantota piena aktivizēšana. Šīs sterilizācijas metodes pamatā ir ultravioletā un infrasarkanā starojuma izmantošana.

PIENA KLĀSTS

Tiešam patēriņam izmanto pasterizētu vai sterilizētu pienu.

PASTERIZĒTS PIENS

Tas tiek ražots šādā sortimentā:

PILNS piens ir normalizēts vai atjaunots piens ar noteiktu tauku saturu - 3,2% un 2,5%

Atjaunots piens ir piens, kas pilnībā vai daļēji ražots no konservēta piena. Lai iegūtu atšķaidītu pienu, pilnpiena pulveri izšķīdina siltā ūdenī un patur vismaz 3-4 stundas, lai maksimāli palielinātu olbaltumvielu uzbriest, novērstu ūdens garšu, kā arī panāktu normālu blīvumu un viskozitāti. Pēc tam maisījumu attīra, homogenizē, pasterizē, atdzesē un iepilda pudelēs.

AUGSTA TAUKUMU PIENS tiek gatavots no normalizēta piena ar
kas satur 6% tauku, pakļauti homogenizācijai.

MAKED piens ir piens ar 6% tauku saturu, kas pakļauts homogenizācijai, pasterizācijai ne zemākā par 95 grādiem un izturēts 3-4 stundas.

PROTEĪNU PIENS satur palielinātu sauso beztauku vielu daudzumu. To ražo no piena, normalizēta pēc tauku satura, pievienojot sausu vai iebiezinātu pienu.

STIPRINĀTS PIENS tiek gatavots no pilnpiena vai zema tauku satura piena, bagātināts ar A, C, D2 vitamīniem.

ZEMA TAUKUMU PIENS ir pasterizēta piena daļa, kas iegūta atdalot un satur ne vairāk kā 0,05% tauku.

STERILIZĒTS PIENS. Pēc garšas, smaržas un krāsas (specifiskā garša ir brūna) tas ir līdzīgs kausētam sviestam. Pieejams pudelēs ar tauku saturu 3,2% un maisiņos ar tauku saturu 2,5;3,5%.

DAŽĀDU DZĪVNIEKU PIENA RAKSTUROJUMS.

Līdz ar govs pienu tautsaimniecībā tiek izmantots arī citu dzīvnieku piens.

AITU PIENS, salīdzinot ar govs pienu, ir bagātāks ar taukiem un olbaltumvielām, un tam raksturīgs augstāks skābums un blīvums.

KAZAS PIENS pēc sastāva ir līdzīgs govs pienam, bet satur vairāk albumīna.
Krāsvielu trūkuma dēļ tas ir bālāks, bet satur vairāk C vitamīna. Lieto maisījumā ar aitām sieru ražošanai.

ĶĒVES PIENS ir balts šķidrums ar zilganu nokrāsu un saldu garšu. Tam ir baktericīdas īpašības. Izmanto kumysa pagatavošanai.

BRIEŽU PIENAM ir raksturīga bieza konsistence. Pēc biezuma tas atgādina krējumu un parasti tiek atšķaidīts, kad to patērē.

PIENA

Plaša pārtikas produktu grupa, kas izgatavota no pilnpiena vai tā atvasinājumiem (krējums, vājpiens, sūkalas). Visus piena produktus iedala pilnpiena produktos, piena konservos, sieri, sviests , bērnu piena produkti un izžāvē piena produktiĪpaša grupa (atbilstoši ražošanas metodei) piena produkti raudzētu piena produktu pagatavošana (kefīrs, koumiss, acidophilus, skābais krējums un citi), kas iegūti ar pienskābi vai jauktu fermentāciju.

Pilnpiena produkti (izgatavoti no vesela piens) iekļaut vairāk nekā 100 priekšmetus; tos ražo galvenokārt pilsētās pienotavās. Galvenie pilnpiena produkti ir pasterizēts piens, kefīrs, jogurts, skābais krējums, biezpiens. Pilna tauku satura kefīru gatavo no pasterizēta piena, kas satur 2,5 un 3,2% tauku, bet zema tauku satura kefīru gatavo no pasterizēta vājpiena. Raudzēts piens (no pasterizēta piena): Mechnikovskaya - ar pienskābes streptokoku tīrkultūru skābpienu, pievienojot Bulgārijas baciļu kultūras; acidophilus - uz tā paša rūgpiena, pievienojot acidophilus bacillus; Ukraiņu (“ryazhenka”) - no pasterizēta piena un krējuma maisījuma, izturēts 2-3 stundas plkst. t 95 °C, ar pienskābes streptokoku termofīlo rasu tīrkultūru skābi; parasts - uz skābpiena no pienskābes streptokoka tīrkultūrām. Jogurts tiek ražots ar tauku saturu 2,5-3,2%, bet ukraiņu - 4,6%. Skābo krējumu ražo, raudzējot normalizētu krējumu ar pienskābes streptokoku kultūrām; tā tauku saturs ir 20, 25, 30, 36 un 40% (amatieru). Biezpienu ražo treknu (18%), pustauku (9%) un zemu tauku saturu (no pasterizēta piena). Bērnu piena produkti- sausie maisījumi, kas sastāv no piena, krējuma, pievienojot cukuru, vitamīnus, dzelzs sāļus, dažāda veida miltus un augu eļļu, pēc sastāva līdzīgi kā mātes pienam. Jonu piens arī pēc sastāva ir tuvs cilvēka pienam – svaigam govs pienam, kas apstrādāts jonu apmaiņas kolonnās. Tam pievieno cukuru. Konservētu pienu ražo no pasterizēta piena vai krējuma, kondensējot īpašās vakuumierīcēs; tad iebiezinātais piens tiek konservēts, sterilizējot vai pievienojot biešu (niedru) cukuru. Kā piedevas tiek izmantots kakao un kafijas ekstrakts. Sauss piena produkti tiek ražoti no visa vājpiena pasterizēta piena vai no krējuma, žāvējot īpašās ierīcēs. Gatavais produkts satur 4-7% mitruma.

Piena produkti tiek pakļauti mikrobioloģiskai un fizikāli ķīmiskai kontrolei. Visi piena produkti nedrīkst saturēt ķīmisko augu aizsardzības līdzekļu atlikumus. Gatavs atbrīvošanai piena produkti kontrolēt atbilstību pasterizācijas režīmam, skābumam, mitrumam un tauku saturam, ko nosaka attiecīgie GOST. Sālī piena produkti nosaka galda sāls saturu, bet saldumos - cukura saturu. Piena produktu kvalitāti kontrolē rūpnīcas, reģionālās un republikas piena nozares laboratorijas, sanitārās un epidemioloģiskās stacijas, kvalitātes pārbaudes.