Ikviens, kurš mīl mājas maizi un mājās gatavotus makaronus, man piekritīs, ka vissvarīgākais ir pareiza miltu izvēle. Lai izvēlētos pareizos miltus vislabākajam rezultātam vai, vēl svarīgāk, pareizi sajauktu dažādu veidu miltus, ir jāzina to galvenās īpašības.
Pirmkārt, jums jāapsver, no kādiem graudiem ir izgatavoti milti.
Rakstu tikai par to, ko pats esmu izmēģinājis, tāpēc šeit minēšu tos miltu veidus un šķirnes, ko esmu izmēģinājis un pazīstu.
Pirmkārt, šis
farina di grano tenere (triticum aestivum) - mīksti kviešu milti,
farina di grano durum (triticum turgidum durum) - milti no cietajiem kviešiem,
farina di segale (secale cereale) - rudzu milti
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - speltas milti
Mīkstie kviešu milti
Itālijā mīkstos kviešu miltus atšķir pēc pelnu satura. Miltu pelnu saturs ir tajos esošo minerālvielu daudzums. Jo augstāks pelnu saturs miltos, t.i., jo vairāk tajos ir minerālsāļu, jo zemāka ir to kvalitāte.
Saskaņā ar šo rādītāju Itālijā ir šādi miltu veidi:
| Itāļu miltu veids | Pelnu saturs | Izeja |
| miltu veids 00 | 0,55% | 50% |
| miltu veids 0 | 0,65% | 72% |
| miltu veids 1 | 0,80% | 80% |
| miltu veids 2 | 0,95% | 85% |
| pilngraudu milti (integrāle) |
1,70% | 100% |
Tabulā es parādu pelnu saturu un tā saukto “ražu”. Miltu malšanas raža ir miltu daudzums, kas iegūts, samaļot 100 graudu svara daļas. Pilngraudu miltiem, kā redzams, ir 100% raža, jo... Tā ražošanai izmanto visu graudu, visas tā sastāvdaļas: graudu iekšējo daļu (endospermu), čaumalu un dīgli. Lai pagatavotu 00. tipa miltus, izmanto tikai graudu iekšējo daļu (endospermu).
Tabulā nav parādīti daži itāļu miltu apakštipi, jo, piemēram, mājās gatavotiem makaroniem es personīgi izvēlējos miltu veidu 00 ar nomināciju kalibrēt, kas nozīmē kalibrētu, t.i., rupju, īpaši slīpētu. Šie milti ir dzeltenīgā krāsā un jūtami kā smiltis. No tā sanāk izcila sfoglija (izrullētas mīklas kārta), tā labi izrullējas, neplīst, ātri žūst, viegli apstrādājama, un gatavais produkts pēc taustes ir tāds kā raupjš, ko sauc par pasta ruvida, t.i. rupja pasta. Mērce pie šiem makaroniem labāk pielīp un neripo. Emīlijas-Romanjas reģionā šāda mīkla ir īpaši novērtēta, no kuras šeit top tagliatelle un lazanja.
Ja salīdzinām itāļu un krievu miltus, mēs iegūstam šādu attēlu:
| Krievu miltu veids | Pelnu saturs | Izeja |
| Premium milti | 0,55% | 30% |
| Pirmās šķiras milti | 0,75% | 72% |
| Otrās šķiras milti | 1,25% | 85% |
| Tapešu milti | 0,07-2,0% | 96% |
Taču nepietiek tikai zināt pelnu saturu un miltu iznākumu, lai saprastu, kā milti uzvedīsies maizes mīcīšanas un cepšanas procesā. Šim nolūkam ir dažādi parametri, starp kuriem vissvarīgākais ir miltu stiprums, ko apzīmē ar burtu W. Lai izmērītu šo parametru, tiek izmantots instruments, ko sauc par Šopēna alveorgafu. Milti ar augstu W absorbē vairāk ūdens un ir piemērotāki ilgstošai nogatavināšanai. Miltu stiprums ietekmē cepšanas apjomu un drupatas porainību - jo lielāka W vērtība, jo rupjāk poraināks, blīvāks un elastīgāks ir gatavais produkts.
Šis stipruma parametrs nav norādīts uz mājsaimniecības miltu iepakojumiem, tomēr ir tabula, kas palīdzēs saprast miltu stiprumu pēc olbaltumvielu daudzuma tajos, ko var vienkārši izlasīt uz miltu paciņas.
Krievu augstākās kvalitātes miltiem ir vāja izturība un zems olbaltumvielu procentuālais daudzums - 10,3. Tāpēc, piemēram, pica no tās izrādās pūkaina, gara un smalki poraina šādi rādītāji itāļu picai nav raksturīgi. Bet šādiem miltiem joprojām ir aizstājējs - milti ar augstu olbaltumvielu saturu. Dažādi ražotāji Krievijā šādus miltus apzīmē atšķirīgi - īpašus, uzlabotus, papildu. Galvenais, lai pērkot būtu jāpārliecinās, ka proteīna saturs miltos ir atbilstošs.
Itālijā var atrast ļoti spēcīgu miltu veidu. Tie ir Manitobas milti. Tas nodrošina ilgstošu mīklas rūdīšanu līdz 15 stundām. Manitoba ir Indijas cilts nosaukums un viens no Kanādas reģioniem, kurā audzē šo īpašo graudu veidu ar augstu lipekļa saturu. Mūsdienās Manitoba attiecas arī uz citiem miltu veidiem ar W>350 neatkarīgi no graudu izcelsmes.
Itālijā var atrast Manitobas miltus ar olbaltumvielu saturu 21,53%. Tie ir diezgan dārgi milti un ir piemēroti panettone un citu konditorejas izstrādājumu cepšanai, kam nepieciešams īpaši ilgs raudzēšanas laiks.
Daudzas receptes iesaka sajaukt Manitobu ar cita veida miltiem.
Tāpat kā, piemēram, šajās manās receptēs, kuras pievienoju ierakstam:
Maritozzi maizītes
Itāļu Lieldienu bize
Sviestmaižu kruasāni
Pēdējā laikā īpaši iecienīju pilngraudu miltus (integrale). Rupjajos miltos Krievijā ietilpst tapešu milti (96% miltu iznākums no izejvielām) un pilngraudu milti (100% miltu iznākums). Protams, kāds teiks, ka no šādiem miltiem nevar cept saldos konditorejas izstrādājumus. Viņam būtu taisnība, ja viņš teiktu, ka šādi milti slikti ceļas, bieži krīt, un gatavajam produktam ir neizskatīgs izskats un pelēka krāsa. Bet pēc šādas maizes ēšanas cilvēks ātrāk kļūst sātīgs. Šie milti ir bagāti ar mums tik ļoti nepieciešamajām šķiedrvielām, jo tie attīra organismu no toksīniem un baro mūsu zarnu mikrofloru, no kuras stāvokļa ir atkarīga imunitāte un veselība. Vārdu sakot, lai dzīvo klijas!
Cieto kviešu milti
Man ļoti patīk izmantot cieto kviešu miltus. Miltos, kas izgatavoti no cietajiem kviešiem, cietes graudi ir mazāki un cietāki, to konsistence ir smalkgraudaina, un tajā ir salīdzinoši daudz lipekļa. Šādi milti ir stipri, uzsūc vairāk ūdens un tiek izmantoti maizes cepšanai un, protams, makaronu - makaronu pagatavošanai.
Semolu iegūst, samaļot cietos kviešus. Tas ir dzeltenīgā krāsā un izskatās nevis kā pulveris, bet gan kā smalkas smiltis. Itālijas dienvidos tiek praktizēta cieto kviešu (semola rimacinata) otrreizējā malšana. No cietajiem kviešiem ceptai maizei ir īpaša drupača tekstūra un dzeltenīga krāsa, kas saistīta ar augstu karotinoīdu saturu. Šī maize labi saglabājas. Slavenākā no mannas putraimi gatavota maize ir maize di Altamura. Salīdzinot ar mīkstajiem kviešiem, mannā ir lielāks olbaltumvielu (14-15%), uztura šķiedrvielu (9-19%) un minerālsāļu (kālija, dzelzs, fosfora) un E, B1, B3 vitamīnu saturs.
Ļaujiet man piebilst, ka Krievijā tie ir otrās šķiras milti, ko sauc arī par "durum". Šie ir milti, uz kuru iepakojuma ir GOST 16439-70. Saskaņā ar šo GOST Krievijas rūpniecība ražo miltus no cietajiem kviešiem.
Rudzu milti
Jāsaka, ka rudzu miltus Itālijā izmanto daudz mazāk, nekā gribētos. Tomēr gandrīz visi itāļi, kuri kaut reizi ir mēģinājuši manu melno maizi, bija ar to sajūsmā. Nesen Itālijā viņi sāka ražot gatavu maisījumu melnās maizes cepšanai. Tās sastāvs ir šāds:
89,3% ir milti no šādiem graudaugiem un graudiem -
mīksto kviešu miltu tips 00
Rudzu milti
sezama sēklas
miežu milti
kukurūzas milti
auzu milti
rīsu milti.
Tad pievieno niedru cukuru, jūras sāli, dekstrozi un iesala miltus.
Rezultāts ir neparasti aromātiska, ļoti tumša maize, kas saglabājas mīksta vairākas dienas.
Gatavajā sastāvā ar nosaukumu “7 graudi” ir iekļauti arī rudzu milti kopā ar mīkstajiem un cietajiem kviešiem, speltas, auzām, kukurūzu un miežiem. Šie milti izskatās līdzīgi pilngraudu kviešu miltiem.
Speltas milti
"Es tev labi kalpošu,
Uzcītīgi un ļoti efektīvi,
Gada laikā par trim klikšķiem uz pieres,
Dodiet man vārītu speltas.
Jā, jā, tieši šo burtu Balda jautāja priesterim. Speltas (itāliešu valodā farro, vācu valodā dinkel) ir vecākais grauds, kvieši, kas satur vislielāko olbaltumvielu daudzumu - no 27% līdz 37%. Glutēna proteīni, ar kuriem šī labība ir tik bagāta, satur 18 organismam būtiskas aminoskābes, kuras nevar iegūt ar dzīvnieku barību. Senie romieši un ēģiptieši to regulāri patērēja. Tas ir minēts Homēra dzejoļos, Hērodota, Teofrasta un Kolumellas darbos. Speltas tika apsētas plašā teritorijā no Etiopijas un Dienvidarābijas līdz Aizkaukāzijai. Speltas tika izplatītas gandrīz visā Eiropā. Man nezināma iemesla dēļ laika gaitā tā tika gandrīz pilnībā pamesta, bet pēdējos 20 gados interese par speltas šķirnēm ir atgriezusies ar jaunu sparu. Es pat atradu tik interesantu informāciju, ka, piemēram, Velsā tika atvērta maiznīca, kurā var iegādāties valstī dārgāko maizi - “Debesu maizi”. Tā maksā 2 mārciņas sterliņu mārciņas, kas ir četras reizes dārgāk nekā parastā maize, un, pēc ražotāju domām, tā ir gatavota no īstiem speltas kviešiem, kas bija uz Kristus un apustuļu galda pēdējās maltītes laikā.
Viņi arī raksta, ka ASV veiktie pētījumi ir pierādījuši, ka speltas lipeklis pusē gadījumu neizraisa alerģiju cilvēkiem, kuri ir jutīgi pret šo kviešu graudu elementu. Daži zinātnieki pat apgalvo, ka tas, gluži pretēji, palīdz cīnīties ar celiakiju.
Speltas graudus aizsargā cieši pieguļoši zvīņas, kas pasargā to no ārējās vides nelabvēlīgās ietekmes, tāpēc speltas var augt gandrīz visās klimatiskajās zonās. Speltas ir nepretenciozas.
Itālijā ir daudz recepšu ar šo brīnišķīgo graudaugu, kas dažos avotos tiek saukts par "melnajiem graudaugu ikriem".
Speltas milti ir universāli. Tas ir pilngraudu un baltā krāsā.
Speltas milti var veiksmīgi aizstāt miltus no mīksto kviešu šķirnēm. Ēdiens no tā tikai iegūs garšas un, protams, veselīguma ziņā.
Glutēna īpašības padara speltas miltus par lielisku produktu veselīgas maizes cepšanai. No šiem miltiem izgatavotie produkti izceļas ar kraukšķīgu garoziņu, blīvu drupatu un neaprakstāmu aromātu un garšu.
No šiem miltiem tiek gatavota jebkura pasta ar pildījumu vai bez tā, tā ir piemērota arī saldajiem konditorejas izstrādājumiem, kūkām, cepumiem, neaizmirstot arī pankūkas un plātsmaizes. No tā iegūst lielisku strūdeles un filo mīklu. Speltas miltus izmanto mērču biezināšanai. Tas ir lieliski piemērots bešamelam, saldajiem krēmiem un pudiņiem. Speltas milti un paši graudi ēdienam piešķir maigu riekstu garšu, un daudzi cilvēki tos izmanto tikai šī iemesla dēļ. Jums tikai jāatceras divas svarīgas lietas: speltas miltiem mīcot ir nepieciešams vairāk ūdens, un mīkla ceļas lēnāk nekā mīkstie kviešu milti. Bet, runājot par ieguvumiem un veselību, jūs varat nedaudz pagaidīt, vai ne?
Un šodien es to atradu savā virtuvē
milti cepšanai
milti piadiņai
saldie cepamie milti ar cepamo pulveri
rīsu milti
kukurūzas milti
mandeļu milti.
Bet par šo vairāk citreiz.
Cietie kvieši ir ar lipekli bagāts kviešu veids. Tāpēc milti no šiem cietajiem kviešiem (durum) ir lieliski piemēroti mājās gatavotu nūdeļu, makaronu, picu, klimpu un klimpu pagatavošanai. Gardi ar to sanāks arī maize, deserti un citi konditorejas izstrādājumi. Šie milti paātrina vielmaiņu, stiprina imūnsistēmu un uzlabo ādas un matu stāvokli.
Pilngraudu milti ir bagāti ar šķiedrvielām, tāpēc tie ir noderīgi gremošanai, salīdzinot ar augstākās kvalitātes miltiem. Tas ir piemērots diētiskajam uzturam.
Miltus samal uz akmens dzirnakmeņiem. Izmantojot šo slīpēšanas metodi, tas nesasilda tik daudz kā metāla dzirnavās un ir mazāk pakļauts oksidācijai.
***
Man pašai patīk cept maizi. Man patīk tai pievienot sēklas un dažādus miltus. Es vienmēr meklēju jaunas garšas sajūtas. Tagad manā uzturā ir parādījušies cieto kviešu milti (manna). Maize izrādās garšīga. Es gatavoju lazanju pēc receptes no iepakojuma, tā tika apēsta tik ātri, ka man nebija laika fotografēt. Nelielais iepakojuma apjoms ir ļoti ērts. Katru dienu jūs negatavosiet, un atvērtus miltus nevajadzētu uzglabāt ilgi. Par pašreizējo cenu varu nopirkt cieto kviešu miltus pēc vajadzības.
Jeļena Nikolajevna, karte
xxx5543Produkts “Cieto kviešu milti (durum) ir tas, ko mēs krieviski saucam par “mannu”. Tātad šis nosaukums “milti” var maldināt un maldina Krievijas pircēju. Es strādāju ar Itāliju, tāpēc atsaukšos uz savu pieredzi. Itālijā šo produktu sauc par “semola”. Tā kā itāļi putras nevāra un principā nezina, kas tas ir, mannu patiesībā izmanto, gatavojot mīklu mājās gatavotiem makaroniem vai picai, to pievieno galvenajiem miltiem. Krievu mājsaimnieces, visticamāk, to nedarīs, ja vien pēc itāļu kulinārijas kursiem. Šos “miltus” izmantošu kā mannu. Bet mannai tā ir nedaudz dārga... vienīgā atšķirība no parastās mannas ir tā, ka tā ir izgatavota no cietajiem kviešiem. Fotogrāfijas sūtu atsevišķi un salīdzinājumā ar mannu. Šis ir nedaudz dzeltenāks un viss.
Tatjana Romanovna, karte
***
Izcili cieto kviešu milti! Man pat nevajadzēja sijāt! Pagatavoju kišu ar mazsālītu sockeye lasi. Recepte: 250 gr. Sajauc cieto kviešu miltus no VkusVill ar šķipsniņu sāls, pievieno VkusVill saimniecības olu, 2 ēdamkarotes auksta ūdens un 125 gr. sviests VkusVill. Mīciet mīklu un ievietojiet to ledusskapī uz stundu. Liek cepamtraukā un sadur ar dakšiņu, liek līdz 180 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī. Tikmēr noblanšē brokoļus un sagriež mazos gabaliņos mazsālītu lasi. Uz garoziņas liek sockeye lasi un brokoļus, sakuļ 4 olas ar krējumu un pārlej ar brokoļu un sockeye laša maisījumu. Liek cepeškrāsnī. Sarīvē Gouda sieru un apkaisa quiche 5 minūtes pirms tas ir gatavs. Pēc 5 minūtēm quiche ar sockeye lasi un brokoļiem ir gatavs. Labu apetīti
Anna, karte
xxx6990Izcilas kvalitātes milti. Ideāli piemērots picu, makaronu, nūdeļu pagatavošanai. Pagatavoju no tā zupas klimpas un biju ļoti apmierināta ar rezultātu - tie nepārcepās un zupa bija garšīga arī nākamajā dienā.
Anna, karte
xxx8226Kvieši ierindojas trešajā vietā pēc ražas apjoma starp graudu kultūrām, otrajā vietā aiz rīsiem un kukurūzas. Vēsturnieki uzskata, ka kvieši bija viena no pirmajām mājas labības kultūrām un parādījās pirms vairākiem tūkstošiem gadu Turcijā. Tagad audzētie kvieši parādās senās (speltas šķirnes) dabiskās selekcijas rezultātā.
Ir cieto un mīksto kviešu šķirnes. To galvenā atšķirība (protams, attiecībā uz ēdiena gatavošanu) ir olbaltumvielu saturs. Cietie kvieši satur vairāk olbaltumvielu un ir labāk piemēroti maizes cepšanai. Mīkstie kvieši ir lieliski piemēroti saldajiem konditorejas izstrādājumiem. Universālos miltus iegūst, apvienojot šīs divas kviešu šķirnes.
Lai iegūtu vēl lielāku dažādību, kviešus stāda un novāc dažādos gada laikos (ziemas un vasaras kviešus). Tas var būt arī sarkangraudains vai balts graudains (atkarībā no šķirnes). Bet ne visas valstis iedala kviešus tik daudzos veidos. Dažās valstīs tos iedala tikai mīkstajos un cietajos kviešos.
Rūpnieciskie kviešu milti
Rūpniecībā kviešu miltu kategorijas nosaka galvenokārt divas pazīmes - pelnu saturs un lipekļa saturs miltos. Pelnu saturs ir sauso minerālvielu daudzums, kas paliek pēc 100 gramu miltu sadedzināšanas. Minerālvielas, pirmkārt, nedeg, otrkārt, tās atrodas graudu ārējā apvalkā un miltu pelnu saturs ļauj noteikt kliju saturu miltos. Tie. jo mazāks pelnu saturs, jo mazāk kliju ir miltos un baltāki milti. Pelnu saturs svārstās no 0,5% (premium miltiem) līdz 1,80% (tapetes miltiem). Pasaulē ir vairāki pelnu satura noteikšanas standarti. Amerikā pelnu saturu nosaka pēc pelnu svara attiecības pret kopējo miltu svaru, bet Krievijā (un visā Eiropā).
Otrs svarīgais parametrs, kas nosaka miltu kvalitāti, ir tajos esošais lipekļa saturs.
Glutēna saturs Krievijā un Rietumos tiek regulēts atšķirīgi. Krievijas standarti nosaka neapstrādāta lipekļa satura normas, savukārt citas valstis vadās pēc sausā lipekļa satura. Koeficients sausā lipekļa pārvēršanai neapstrādātā lipeklī ir 2,65.
Krievu milti
Krievijā kviešu miltus ir pieņemts iedalīt 3 klasēs - cepamo miltu, vispārējas nozīmes miltu un cieto kviešu miltu (durum).
Maizes miltus ražo no mīkstajiem kviešiem vai pievienojot līdz 20% cieto kviešu.
Cepamo miltu šķirnes (saskaņā ar GOST R 52189-2003)
- Papildus. Krāsa: balta vai balta ar krēmkrāsas nokrāsu, pelnu saturs 0,45, lipekļa saturs ne mazāks par 28%.
- Augstākā pakāpe. Krāsa: balta vai balta ar krēmkrāsas nokrāsu, pelnu saturs 0,55, lipekļa saturs ne mazāks par 28%.
- Krupčatka. Krāsa: balta vai krēmkrāsas ar dzeltenīgu nokrāsu, pelnu saturs 0,60, lipekļa saturs ne mazāks par 30%. Miltu graudu izmērs ir 0,16-0,20 mm.
- Pirmā klase. Krāsa: balta vai balta ar dzeltenīgu nokrāsu, pelnu saturs 0,75, lipekļa saturs ne mazāks par 30%.
- Otrā klase. Krāsa: balta vai balta ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu, pelnu saturs 1,25, lipekļa saturs ne mazāks par 25%.
- Tapešu milti. Krāsa: balta ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu ar pamanāmām graudu čaumalas daļiņām, pelnu saturs ne vairāk kā 2,0, lipekļa saturs ne mazāks par 20%.
Universālie milti To vairs nedala šķirnēs, bet veidos. Bet ko tieši ražotājs ielicis iepakojumā, var spriest pēc burtciparu koda.
Miltu veids ir atkarīgs no malšanas pakāpes, pelnu vai baltuma masas daļas un neapstrādāta lipekļa masas daļas.
Vispārējas nozīmes kviešu miltu veidu apzīmējumi:
M – ražošanas izejviela ir mīkstie kvieši
MK – ražošanas izejviela ir rupji malti mīkstie kvieši
Pirmie divi cipari ir lielākā pelnu (minerālvielu) masas daļa.
Otrie divi cipari ir mazākā neapstrādāta lipekļa masas daļa
Vispārējas nozīmes miltu veidi saskaņā ar GOST R 52189-2003 “Kviešu milti. Vispārīgie tehniskie nosacījumi"
- M 45-23
- M 55-23
- M 75-23
- M 100-25
- MK 55-23
- MK 75-23
- M 125-20
- M 145-23
Kopumā universālie kviešu milti atkarībā no veida var saturēt 20-25% lipekļa un 45-145% minerālvielu. Izmanto maizes, konditorejas un kulinārijas izstrādājumu ražošanai.
Cieto kviešu milti sadalīts trīs šķirnēs:
- Augstākā šķira (graudu). Krāsa: gaišs krēms ar dzeltenu nokrāsu, pelnu saturs 0,90, lipekļa saturs ne mazāks par 26%. Graudu izmērs līdz 0,56 mm
- Pirmā šķira (pusgraudu). Krāsa: gaišs krēms, pelnu saturs 1,20, lipekļa saturs ne mazāks par 28%. Graudu izmērs līdz 0,39 mm
- Otrā klase. Krāsa: krēms ar dzeltenīgu nokrāsu, pelnu saturs 1,90, lipekļa saturs ne mazāks par 25%. Graudu izmērs ir 0,18-0,27 mm.
Amerikāņu milti
ASV miltiem nav tādu standartu kā mūsējie. Un miltu sadalījums tur ir ļoti nosacīts pēc glutēna satura un kviešu veida. Kviešus iedala ziemas un pavasara, sarkanajos un baltajos (pamatojoties uz graudu čaumalas krāsu), kā arī cietajās un mīkstajās šķirnēs. Sarkanajiem cietajiem kviešu miltiem ir savs unikāls, diezgan spēcīgs aromāts un diezgan rupja tekstūra. Tajā pašā laikā durum baltie milti ir nedaudz mīkstāki un rada vairāk tekstūras ceptiem izstrādājumiem.
Ir universāli (analogi mūsu vispārīgajiem miltiem), pilngraudu (pilngraudu vai tapetes), maizes milti (maizes milti, līdzīgi, bet ne gluži kā mūsu cepamie milti), konditorejas milti un kūku milti. Mīklas miltos un kūku miltos ir zems lipekļa saturs (6 līdz 8% kūku miltiem un 8-9% konditorejas miltiem). Konditorejas milti ir izgatavoti no graudu centrālās daļas - endospermas, un tāpēc tiem ir ļoti zems pelnu saturs (0,35-0,45%). Atšķirība ir tāda, ka konditorejas milti nav balināti milti, bet kūku milti vienmēr ir balināti. Konditorejas milti, kā norāda nosaukums, ir piemēroti tikai bezrauga konditorejas izstrādājumiem - cepumiem utt.
Dažas citas šķirnes tiek ražotas arī ASV, taču tās ir reti sastopamas un tās izmanto galvenokārt profesionāļi. Tāpēc es tos neiekļāvu apskatā.
Itāļu milti
Esmu jau uzrakstījis garu rakstu.
Kviešu milti mājās
Ar visu kviešu miltu dažādību veikalā, es praktiski pārtraucu to pirkšanu. Lai gan es uz to nenonācu uzreiz. Pirms tam bija garš ceļš, lai saprastu, ka rafinēti kviešu milti nav tas veselīgākais produkts un der tikai cepšanai, ko ēd diezgan reti. Ikdienas miltiem (un maizi cepu katru dienu) rafinētie milti neder. Galu galā no pilngraudu graudiem nez kāpēc tiek izņemtas klijas un dīgļi, t.i. visas noderīgākās lietas tiek atstātas mierā, ciete, kas turklāt reizēm tiek ķīmiski balināta. Ir stulbi atņemt sev tik daudz uzturvielu un vitamīnu un tad sāpīgi domāt par to, kādas vitamīnu tabletes nopirkt sev un kas manam ķermenim atkal pietrūkst.
Jā, es nestrīdos, ir ērti gatavot ar rafinētiem miltiem - simtiem tūkstošu recepšu ir paredzētas tā lietošanai, un tas vienmēr ir pieejams veikalā. Tomēr izvēlēties veselīgāku pārtiku nekad nav bijis viegli.
Vispirms es aprakstīšu miltu malšanu rūpniecībā.
Kviešu graudi sastāv no trim slāņiem: klijām, dīgļiem un endospermas. Kviešu malšana mūsdienu apstākļos sākas ar kliju noņemšanu. Daba ir nodrošinājusi kliju slāni, kas baro pašu kviešu dīgļus. Tāpēc lielākā daļa uzturvielu kviešos atrodas ārējā slānī, klijās, un augstākās kvalitātes miltos to nav. Pēc tam graudi iziet otro malšanas posmu, kura laikā tiek noņemts dīglis, kas satur arī barības vielas un tiek pat pārdots kā atsevišķs produkts. Galu galā paliek endosperma, kas pēc tam tiek arī sasmalcināta un balināta (ne vienmēr). Visos malšanas posmos milti tiek sijāti, kā arī iegūtie graudi (manna un Artek putraimi) tiek pārdoti kā atsevišķs produkts.
Miltus maļ mājās, izmantojot graudu dzirnaviņas vai jaudīgu blenderi. Šķirnes slīpēšanu var reproducēt arī mājās. Lai to izdarītu, jums būs jāprasa milti caur īpašiem kalibrēšanas sietiem. Tomēr ne visus sietus var viegli iegādāties veikalā. Un process nav ātrs. Sev iztiku tikai ar 2 sietiem, kurus var nopirkt pie mums - ar šūnām 1,5 un 0,5 mm. Es nevaru teikt, ka es tos bieži izmantoju kliju noņemšanai. Un ar šādiem sietiem nevar iegūt augstākās šķiras kviešu miltus.
Vēl viens svarīgs punkts attiecībā uz mājās gatavotiem kviešu miltiem. Kviešu miltiem pēc malšanas ir jānogatavojas. Svaigi malti milti bez īpašas apstrādes ir maz izmantojami normālas kvalitātes maizes cepšanai. Tas mazāk labi uzsūc ūdeni, un raudzēšanas laikā mīkla izrādās lipīga un izkliedējas. Maizes izstrādājumiem, kas izgatavoti no svaigi maltiem miltiem, ir samazināts tilpums (produkta lielāka blīvuma un zemas porainības dēļ), tiem ir dažādi drupaču defekti, un to virsma bieži ir pārklāta ar nelielām plaisām.
Tomēr pēc kāda laika miltu kvalitāte uzlabojas. Miltu nogatavināšanas ilgums ir atkarīgs no uzglabāšanas apstākļiem, kā arī no paša grauda. Bet arī ilgstoša uzglabāšana (īpaši nelabvēlīgos apstākļos) nav laba - pasliktinās miltu kvalitāte (šķiet, ka milti pārgatavojas). Laiks, no kura sākas miltu cepšanas īpašību pasliktināšanās, ir atkarīgs arī no uzglabāšanas apstākļiem.
Ja sākotnēji graudu lipeklis bija vājš, tad pēc 1,5-2 mēnešu atpūtas (nogatavināšanas) tas kļūst vidēji stiprs.
Svaru un mēru tabula
1 glāze kviešu graudu = 180 g
1 glāze pilngraudu kviešu miltu = 120 g
1 glāze kviešu graudu = 1 1/2 glāzes kviešu miltu
Sveiki visiem. Ēdienu gatavošana no durum miltiem ir bijis mans senais sapnis. Bet es negribēju to pasūtīt tiešsaistes veikalos. Bet tagad šie milti pastāvīgi tiek pārdoti Atakā un, protams, Auchanā.
Cena apmēram 45 rubļi uz 500 gramiem.
Iepakojuma izskats
Tas izskatās šādi paši milti.
Milti ir ļoti līdzīgi mannai. Tās krāsa ir dzeltenīga.
Tagad es jums pastāstīšu par savu pieredzi miltu izmantošanā praksē.
Sākumā miltus lietoju piesardzīgi. Pirmais eksperiments sākās ar miltu pievienošanu cukini pankūkām. Šeit ir procesa fotoattēls. Starp citu, es vienmēr pievienoju klijas.
Šeit ir rezultāta fotoattēls.
Pankūkas izrādījās ar zeltainu nokrāsu. Es nepamanīju neko īpašu garšā, un es kļuvu drosmīgāka. Nolēmu šos durum miltus pievienot parastajiem miltiem un pagatavot picu.
Mana pica ir veģetāra, bez desas. Tikai sarkanais sīpols, tomātu mērce un siers. Picas mīkla ar cieto miltu pievienošanu izrādījās vienkārši nesalīdzināma. Visiem patika Tagad šī ir vienīgā mīkla, ko visi prasa. ES iesaku! Mīkla ir plāna un nedaudz kraukšķīga. Vienkārši lieliski!
Esmu vairākas reizes cepusi maizi, izmantojot šos miltus. Drupača ir ļoti gaisīga.
Uzcepu arī biezpiena kastroli. Visiem patika, izņemot mani. Man labāk patika maigais kastrolis. Bet šī ir gaumes lieta.
Pagaidām tas arī viss Plānos ir pelmeņi un līdzīgi produkti. Bet tagad ir vasara, un pelmeņi ir pilnīgi izslēgti.
Visi no šiem miltiem gatavotie cepumi patiešām nav tik smagi kā tie, kas gatavoti no parastajiem miltiem. Pēc tā īsti smaguma sajūta vēderā nav.
Notiek ielāde...