1. Sarkanais laukums. Tempļi, pieminekļi, cilvēki
Aleksejs Pevņevs no Kaļiņingradas aktīvi piedalās visās tematiskajās LJ nedēļās. Sadaļai #slovomoskve viņš sagatavoja reportāžas no GUM un no Sarkanā laukuma. Pastaiga ar autoru pa valsts galveno laukumu. Katra ēka šeit ir unikāls vēstures piemineklis.
____________________________
2. Kā dzīvo Maskavas zoodārzs
Vēl viena regulāra LiveJournal tematisko nedēļu dalībniece ir Elena Haro. Viņa stāsta par vienu no vecākajiem zoodārziem Eiropā – Maskavu. Tā tika atvērta 1864. gadā un joprojām ir iecienīta vieta ģimenes pastaigām.
____________________________
3. Saldējums no kvasa. Pilsētas dienas recepte
Pazīstamais LiveJournal emuāru autors, krievu virtuves speciālists Pāvels Sjutkins bija tieši iesaistīts Maskavas pilsētas dienas organizēšanā. Pāvels un Olga Syutkin darbojās kā konsultanti, gatavojot svētku gastronomisko daļu. Pateicoties viņiem, maskavieši un galvaspilsētas viesi tika cienāti ar veciem ēdieniem, kas tika atjaunoti pēc dažādu gadsimtu receptēm.
____________________________
4. Taganka ar tūrista acīm
Andrejs Rumjancevs ir galvaspilsētas viesis. Pilsētā pavadot ļoti maz laika, viņš apmeklēja vienu no senākajiem un maskaviešu iemīļotākajiem rajoniem - Tagansku. Senatnē šeit atradās tatāru apmetne, dzīvoja amatnieki. Mūsdienās Taganka ir viens no attīstītākajiem Maskavas rajoniem.
____________________________
5. Maskava. Skats no ūdens
Katra pilsēta, skatoties no ūdens, izskatās ļoti atšķirīga. Sergejs Taļikovs publicēja reportāžu no pastaigas gar Maskavas upi. Kārtīgas, koptas fasādes, tilti, debesskrāpji, senas un jaunas galvaspilsētas vietas - pazīstamā, bet neparastā Maskava pavērsies šajās fotogrāfijās.
____________________________
6. Maskavas leģenda. Bērnu pasaule Lubjankā
Viktorija Kandaurova dažkārt ar ģimeni ierodas Maskavā no Barnaulas. Viņas stāsts ir par Bērnu pasaules apmeklējumu Lubjankā. PSRS lielākais bērnu veikals tika atvērts 1957. gadā. Tā bija pirmā mazumtirdzniecības iekārta valstī, kas atbilst starptautiskajiem standartiem. Mūsdienās Bērnu pasaulē ir senu un modernu rotaļlietu kolekcija, skatu laukums, kinoteātris, kafejnīcas un restorāni.
____________________________
Maskava vienmēr ir atvērta viesiem. Nāciet uz galvaspilsētu, staigājiet pa ielām, izbaudiet unikālo senās pilsētas atmosfēru. Un ko redzēt un kur apmeklēt, jūs rosinās emuāru autoru stāsti sadaļā “Vārds uz Maskavu”
Krievu virtuves cienītāji (Olga un Pāvels ir izdevuši grāmatas par tās pagātni un tagadni), televīzijas vadītāji un daudzu iemīļoti emuāra LiveJournal autori.
Noteikti noskatieties pilnu tikšanās video, tajā atradīsiet daudz atklājumu un jaunu zināšanu!
Vakars tika atklāts ar tematisku bufeti.. Viesi tika cienāti ar pīrāgiem, kā arī gardu medu un kvasu no tikšanās partnera - uzņēmums "Ochakovo". Dalīsimies iespaidā par tikšanās viesi, dakteri, Inga arctic-inga.ru :
Noderīga saaukstēšanās profilakse - medus ar dzērvenēm, sildīšana ar ābolu-ingveru-kanēli, un tradicionālā. Man patika šis saulainais dzintara dzēriens. Pēc garšas patīkams, saldens, kā jau pienākas medus un nedaudz skābens.
Olgas un Pāvela stāsts izrādījās garš un ļoti interesants.Šeit mēs piedāvājam tikai nelielu daļu no sanāksmē apspriestā, un mēs iesakām jums noskatīties pilno versiju video.
Krievu virtuves vēsture ir pilna ar pasakām. Speciālisti, tostarp Pāvels un Olga, strādā ar arhīviem, lai kliedētu mītus. Stāsts par mūsu virtuvi sākās no senākās pagātnes. Ir svarīgi saprast, kad ēdiena gatavošana dzimst kā atsevišķa kultūras sastāvdaļa. Pāvels teica, ka tas radās pirms daudziem tūkstošiem gadu no cilvēku mēģinājumiem mainīt ēdiena dabisko dabisko garšu.
Klausītāji uzzināja gan par konkrētu krievu virtuves ēdienu izcelsmi, gan par pilnu tās attīstības vēsturi. Krievu virtuve mums ir zināma kopš 9.-11.gadsimta, bet tikai tāpēc, ka tad parādījās pirmie rakstītie avoti. Protams, vispārējās ēdiena gatavošanas attīstība sākās daudz agrāk.
Par virtuvi, diemžēl, hroniķiem atšķirībā no vēstures notikumiem "nav nozīmes", lai par to rakstītu atsevišķi. Tāpēc vēsturnieki vēstures dokumentos pamazām apkopo atsauces uz virtuvi. Interesanti, ka arheoloģija cita starpā pēta arī virtuves vēstures jautājumus.
Pāvels īpašu uzmanību pievērsa krievu krāsns dizainam. Pirmie cepļi ir datēti ar 6.-9.gadsimtu, taču tie ir vienkārši pavardi un apaļas māla konstrukcijas. Līdz 13. un pat līdz 17. gadsimtam tās nebija tādas pašas kā pasakās zīmētas. Iļja Muromets nevarēja gulēt uz šādas plīts. Krāsnis savu pazīstamo formu ieguva Pētera laikā.
Vissvarīgākais krievu virtuves vēstures piemineklis ir Domostrojs, kas izdots 1550. gados. Precīza izdošanas datuma nav, jo pirmās krievu drukātās grāmatas izdotas, nenorādot gadu. Šis ir darbs, kas sniedz vairāk vai mazāk pilnīgu skatu uz veco krievu virtuvi. Šī nav pavārgrāmata, bet gan ceļvedis, kā uzaicināt viesus, vadīt mājsaimniecību un iegādāties pārtiku.
Ir svarīgi saprast, ka grāmatās ir redzama bojāru vai turīgu cilvēku virtuve, un mēs nezinām, kas bija visvienkāršākā virtuve. 1610.-13.gadā tika izdota "Cara maltīšu glezna". Krievu autori neizrādīja interesi par virtuvi, un grāmata tika radīta Polijas princim, kurš pretendēja uz Krievijas troni.
Vēl viens nozīmīgs krievu virtuves vēstures fakts. Pat "stipri meistari" cepa maizi ar kvinoju, lai "neatpūstos", jo vienmēr varēja pienākt grūti laiki.
Līdzīgi ēdieni ir atrodami visās pasaules virtuvēs. Ar to saistīts būtisks jautājums, uz kuru nav precīzas atbildes – cik gadsimtus ēdienam ir jānotur virtuvē, lai tas tiktu uzskatīts par nacionālu. Pāvels Sjutkins pauda viedokli, ka, ja kāds produkts ir iekļauts dažādos mums pazīstamās virtuves ēdienos jau gadsimtiem ilgi un ir iecienīts valsts iedzīvotāju vidū, tad to var uzskatīt par "savējo".
Ārzemju un krievu virtuves vēsturē daudz kas bija atkarīgs no valdniekiem. Piemēram, Katrīna de Mediči uz Parīzi atveda itāļu šefpavārus, kas lika pamatus franču virtuvei.
Pāvels klausītājiem uzdeva jautājumu: "Kas ir nacionālā krievu virtuve?" Tika sniegtas atbildes: griķi, marinētas sēnes, ievārījumi un marinēti gurķi, pankūkas, kā arī iespēja "jaukt visu, kas ir". Ir svarīgi saprast, ka virtuve sastāv ne tikai no produktiem, bet arī no svētku tradīcijām un daudzām citām paražām.
Olga Sjutkina stāstīja, ka savulaik pārtikas patēriņš bijis ļoti saprātīgs, nereti izmantoti arī iepriekšējo ēdienu pārpalikumi. Piemēram, viņi gatavoja "paģiru" zupu sālījumā, etiķis tajos laikos bija tikai alus.
Ne visus ēdienus mūsdienās var pareizi atveidot. Piemēram, agrāk no zaļajiem griķiem gatavoja griķu (“sarkanās”) pankūkas, bet tagad griķus apstrādā.
Interesants fakts: kalači bija pirmais ielas ēdiens, pirmais ātrās uzkodas mūsu virtuvē. No šejienes nāk izteiciens "sasniegt rokturi". Kalači tika cepti ar rokturi, ēdot vajadzēja pieķerties un tad izmest. Ja cilvēks bija tik izsalcis, ka ēda pildspalvu, viņi teica, ka viņš sasniedza pildspalvu. Interesanti ir arī tas, ka ēdienu nosaukumi levashnik un lavash ir vienādi.
Kādu vispārēju secinājumu var izdarīt? Virtuve vienmēr tiek "rediģēta" atbilstoši mūsdienīgumam, un tas ir labi. Visā tās ilgajā vēsturē mūsu virtuve ir piedzīvojusi kāpumus, kritumus, traģēdijas un sasniegumus. Visos laikos, izņemot padomju laiku, tā bija cieši saistīta ar pārējo pasauli, uzņēma traukus un tehnoloģijas.
Lekcijas noslēgumā klausītāji varēja uzdot jautājumus un saņemt izsmeļošas atbildes.
Klausītājus interesēja, piemēram, ko sūtīt ārzemju draugiem, kā īstam krievam? Ir daudz iespēju: ikri, zefīrs, piparkūkas utt. Vai pelmeņi jāuzskata par nacionālo krievu ēdienu? Pelmeņi vienlaikus radās daudzu tautu vidū. Pelmeņu krievu versija: kundyums, kundyubki, pildīti ar kāpostiem vai sēnēm, zivis. Vispirms novāra kā klimpas, tad cep, pārlej ar jebkuru buljonu un vāra katlā. Jautājumu bija daudz, un tie visi bija interesanti.
Olgas un Pāvela grāmata tika pasniegta kā dāvana labākā jautājuma autoram - citai nozares speciālistei, gastronomijas žurnālistei, blogerei un kulinārijas kritiķim. Anatolijs Gendins anatolijs_gendins
Dažas tikšanās viesu fotogrāfijas - Vlads shchukin-vlad.ru
Daria daryadarja
Maksims novikovski
Vakara noslēgumā tradicionālā kopbilde. Protams, tie nav visi tikšanās dalībnieki – esam pateicīgi tiem, kas palika līdz galam.
Ceram, ka pavadījāt patīkamu un izzinošu vakaru draugu un domubiedru kompānijā. Paldies, ka bijāt ar mums! Gaidām jūs atkal!
Paldies par fotogrāfijām pēdējam ierakstam Ingu
Ļaujiet man pateikt skaidrībā. Daudzi cilvēki domāja, ka Popados ir izpārdevušies nolādētajiem turku neticīgajiem, devās uz garu kebabu un nolādēja, sasodīts, mūsu dzimto krievu pankūku. Viņš skricelē, cik laba ir ārzemju virtuve, bet no mīļā, pašmāju deguns griežas augšā. Un Krimas šķidrā kāpostu zupa viņam, un vistas nav tik vārītas.
Bet patiesībā joprojām ir maz tādu pārtikas patriotu kā jūs. Pat vakar, sēžot slavenajā Le Train Bleu pie Gare de Lyon Parīzē, ēdot foie gras un lasot Charlie Hebdo, es nemaz nesapņoju par franču kruasāniem un sīpolu zupu. Gribēju, ziniet, normālu ukraiņu krievu boršču, bet ielaidīgāku, kulebjaki un aukstu kvasu.
2.
Vai es esmu vīrs? Šajā ziņā - absolūti, visvairāk frotē. Lai kur arī aizvestu bezsakņu krievtatāra liktenis, jau pēc pāris nedēļām viņam sāk pietrūkt nevis bērzu, bet gan pankūku ar biezpienu, marinētu gurķi un tās griķu biezputras ar gaļu, ko mana sieva tik labi gatavo. Un arī kūpinātas zivis...
3.
Un šeit ir paradokss: Maskavā, pašā Svētās Krievijas sirdī, ir daudz grūtāk ēst īstu krievu ēdienu nekā eiroamerikāņu-japāņu un citus ātrās ēdināšanas produktus. Vienkāršs jautājums: kad pēdējo reizi pasūtījāt pīrāgu un kad pasūtījāt picu vai suši? Un kāpēc krievu pilsētā pa dienu ar uguni nevar atrast ierasto Gurjeva putru? Man nav atbildes uz šiem jautājumiem, es neatceros kulebjaku Maskavas ēdienkartēs un veikalu plauktos.
4.
Kopumā ir spēcīga sajūta, ka krievu ēdināšana ir tāda globāla sazvērestība pret mūsu kulinārijas tradīcijām. Bet tie, cita starpā, veido nacionālo identitāti, kā arī valodu, pasakas par Ivanu Muļķi un dīvainajiem svētkiem "Vecais Jaunais gads". Garā tu esi krievs, ja nevari iztikt bez siļķēm un kartupeļiem ar dillēm.
5.
Paldies Dievam, ir cilvēki, kuriem tas rūp. Pirmie soļi mūsu virtuves popularizēšanā tagad tiek sperti Maskavā. Šobrīd pašā centrā, no Tveras bulvāra līdz Čistje Prūdi, atrodas 6 festivāla "Mūsu produkts" vietas, kur ikviens var nogaršot turpat senkrieviski un šim laikmetam atbilstoši ģērbtu cilvēku kūpinātas zivis. Un aiz kinoteātra "Rossija" Alekseja Ovčarenko karotāji atveido visu krievu maizes cepšanas procesu – no kviešu malšanas līdz karstmaizēm.
6.
7.
Visi šeit piedāvātie produkti ir vienkāršākie. Patiešām, pēc tā paša Alekseja teiktā, senos laikos produkta konservēšana bija daudz svarīgāka nekā sarežģīta ēdiena pagatavošana.
8.
Bet ar kompleksu krievu virtuvē pietika. Pēc tam no festivāla vietām jūs varat pārvērsties par jaunu un ļoti interesantu restorānu "Moskovskaya Kuhmisterskaya" uz Bolshaya Nikitskaya.
9.
Apgaismotais 19. gadsimts bija mūsu šefpavāru augstākais punkts. Cvetnojas bulvārī Olivjē kungs izgudro savus leģendāros krievu salātus. Mēs to saucam par autora uzvārdu, lai gan dažādos kontinentos es to satiku tikai kā krievu salātus. Eiropā parādās krievu restorāni. No vienkāršiem marinētiem gurķiem līdz vissarežģītākajiem ēdieniem! Diemžēl šīs tradīcijas un receptes ir pilnībā aizmirstas. Mēs nezinām, ko ēda mūsu vecvecvecvectēvi, kā garšoja ēdieni krievu krogos un parastās mājās. Mēs varam tikai fantazēt un norīt siekalas, lasot Gogoļa aprakstu par parasta rajona tirgotāja vakariņām.
10.
Tāpēc slavenā galvaspilsētas restorāna Kirila Guseva un mana LJ drauga, krievu virtuves vēsturnieka Pāvela Sjutkina apņemšanās. p_syutkin
tik ilgi gaidīts un foršs. Jūs šķirstat ēdienkarti kā īstu vēstures grāmatu. Var izlikties par muižnieku un pasūtīt pīļu nūdeles ar saknēm un paipalu olu. 2. ģildes tirgotājs un pieprasa pannu ar grūbu putru ar kazu kazlēnu sautējumu un medus sēnēm, tīri sildīšanai. Parasts koleģiāls vērtētājs no "Tālāka" un pieticīgi pasūtījuma noburts sev.
11.
Iedomājieties, pie mums parastā spelta jau kļuvusi par delikatesi retu produktu! Šīs kulinārijas mielasts ir tikai pirmais kautrīgais solis garajā cīņā par mūsu vēderiem. Lai speltas var ēst bez ekskursijas uz Boļšaja Ņikitskaju, bet parastā ēstuvē pie metro. Un lai tuvējā kafejnīcā nepārdotu burgerus ar pārceptiem kartupeļiem un kolu 0,3, bet gan karstos gardos pīrāgus ar žāvētu augļu kompotu.
12.
Tad, ļoti iespējams, Maskavā parādīsies pirmais krievu restorāns, kam piešķirta Michelin zvaigzne. Un mēs ar Nemihailu labprāt dosimies uz turieni un publicēsim savus neuzpērkamos recenzijas.
Kiril un Pāvel, jūs darāt ļoti labu un garšīgu darbu!
p.s. Starp citu, izlasiet Pāvela žurnālu, tas ir ārkārtīgi labs))
No redaktora:
- krievu virtuves vēsturnieki, dažādu kulinārijas festivālu un TV šovu dalībnieki, grāmatu par krievu virtuves pagātni un tagadni autori: " Neizgudrota krievu virtuves vēsture"(2011)" Neizgudrota padomju virtuves vēsture"(2013)" Neizgudrota Krievijas produktu vēsture no Kijevas Rus līdz PSRS"(2014)" CCCP pavārgrāmata» (2015). Pāris savās grāmatās pēta krievu virtuvi esošo priekšstatu kontekstā par to, mēģinot saprast, kas krievu virtuvē sākotnēji ir mūsu un kas ir aizgūts. Pāvels un Olga ir arī sējuma līdzautori. Krievijas virtuve: reģionālā un modernā”, kas izdots īpaši Pasaules izstādei 2015. Pāvels un Olga uztur arī emuāru LiveJournal "Krievu virtuves vēsture", kas ir īpaši novērtēts krievu lietotāju vidū. Pirmo daļu no intervijas ar Pāvelu piedāvājam Russian Faith vietnei. Uzzināsiet, piemēram, kāpēc ārzemju ceļotājiem reizēm nepatika krievu virtuve, un daudz ko citu interesantu.
Kā zināms, senatnē ēda tikai sezonālās dabas veltes. Aizjūras vai siltumnīcas nebija tik izplatītas kā mūsdienās. Pastāstiet mums, kas galvenokārt bija uz krievu vidusšķiras cilvēku galda pirms 100-200 gadiem.
Protams, krievu viduslaiku virtuve krietni atšķīrās no mūsdienu. Ja ņemam vērā laika posmu pirms 100-200 gadiem, tad atšķirības varētu nebūt tik būtiskas, bet, ja attālināsim no Domostroja laikiem, un šī ir 16. gadsimta vidus, tad sapratīsim, ka daudz kas ir noticis. mainīts.
Bieži dzirdam runas par to, cik laba agrāk bija krievu virtuve un cik lieliski būtu to atdzīvināt. Vai tikai tas, ka viss, kas tika pasniegts, piemēram, pie Ivana Bargā karaliskā galda, mums šodien patiktu? Fakts ir tāds, ka vairāku gadsimtu vēsturiskā periodā mūsu gaume ir diezgan nopietni mainījusies. Novērtēsim, piemēram, to, kas bija uz bagātā valdnieka galda, un sapratīsim, kā tas iederētos mūsu mūsdienu virtuvē.
Ja tas nebija gavēnis, tad noteikti tika pasniegti dažādi sautējumi: bagātīgas ausis ar zivīm, gaļu, zivju vai sēņu kaliju, kuras galvenā sastāvdaļa bija marinēti gurķi. (Starp citu, vārds "ukha" tajos laikos nemaz nenozīmēja tieši zivju ēdienu, auss varēja būt arī no vistas). Šo ēdienu galvenā priekšrocība bija to tauku saturs un bagātība, nevis kaut kāda izsmalcināta garša. Tas ir saistīts ar tā laikmeta cilvēka dzīvesveidu: bija jāpavada milzīga fiziska piepūle, darbs lielākoties bija ārā. Un pārtikai bija jāaizstāj šīs kalorijas. Uz galda bija dažādi cepti ēdieni, bet cepti īpašā veidā. Tie tika gatavoti uz grila (iesma), apmēram tā, kā mūsdienās tiek gatavots bārbekjū jeb vesels putns. Īpašs cienasts bija cepti gulbji.
Pēc rakstnieka-mednieka domām S. T. Aksakova, gulbja gaļa" tik izturīgs, ka, neskatoties uz iepriekšēju divu dienu mērcēšanu, to bija grūti sakošļāt, "un garša" bija kā meža zoss, bet zoss ir daudz maigāka, sulīgāka un garšīgāka"(S.T.Aksakovs. Orenburgas guberņas strēlnieku mednieka piezīmes). Bet pie karaliskajiem galdiem gulbis bija galvenais ceremoniju ēdiens. "Kā viņi to pagatavoja?" Aksakovs jautāja un, neatrodot atbildi, pieņēma, ka viņš ir kaut kā ilgstoši izmērcēts un pēc tam ilgu laiku sautēts krāsnī. Šodien šī recepte ir praktiski pazudusi.
Ļoti atšķirīgus iespaidus par krievu viduslaiku virtuvi atstāja daudzi ārzemju ceļotāji, kuri pie mums ieradās 16.-17.gadsimtā, piemēram, Sigismunds Herberšteins, Ādams Oleārijs. Starp citu, viņiem tas īpaši nepatika, un tam bija divi galvenie iemesli: milzīgais ķiploku un sīpolu daudzums traukos un eļļas kvalitāte.
Mūsu tā laika virtuvē ķiploki un sīpoli praktiski aizstāja Eiropas garšvielas. Viduslaikos garšvielas galu galā veica 3 uzdevumus. Pirmais, protams, ir ne pārāk izsmalcinātu ēdienu garšas dažādošana. Ēdienu gatavošanas tehnika tolaik bija vienkārša – vārīta, cepta un sautēta, jo nekādas mērces pašreizējā izpratnē nepastāvēja. Otrs ir pārtikas saglabāšana, es pat teiktu, ne pārāk svaiga ēdiena garšas korekcija, tas ir, nedaudz bojātu produktu maskēšana. Un trešais - kaut kādi ārstnieciski, farmaceitiski mērķi. Visus šos uzdevumus mūsu virtuvē veica ķiploki. Tas bija tik plaši izplatīts, ka pat tika izdalīts kā alga valsts amatpersonām. Viņi to ievieto jebkur un visur. Protams, šī noturīgā spēcīgā ķiploku smarža bija diezgan nepatīkama tiem cilvēkiem, kuri nedzīvoja Krievijā un nebija tuvu tās kulinārijas tradīcijām. Es domāju, ka šodien, starp citu, tā ir ļoti pretrunīga krievu virtuves īpašība.
Otrs iemesls, kāpēc ārzemju ceļotājiem dažkārt nepatika krievu virtuve, mums šodien ir aktuāls. Līdz 19. gadsimta vidum gī nepārprotami sauca par krievu eļļu. Sviestu, protams, taisīja arī tajos laikos, bet ledusskapju trūkuma dēļ tas pietiekami ātri sabojājās, un to varēja ēst burtiski līdz dienas beigām. Un gī, diemžēl, bija slikta īpašība: tas ātri sasmaka, un diezgan kvalitatīvi ēdieni dažreiz bija piesātināti ar šo garšu. Tāpēc tas pats Herberšteins atzīmē, ka gandrīz visiem ēdieniem, kas viņam tika nosūtīti no karaliskā galda, bija tāda garša, un viņš varēja ēst tikai to, kas tika cepts tieši uz uguns.
Tiesa, līdz 18. - 19. gadsimtam visi šie krievu virtuves trūkumi tika izlīdzināti, Krievijā parādījās tā sauktā "Chukhon eļļa", t.i. Baltijas. Tas bija jau Pētera I laikā, kad Krievija devās uz Baltijas jūru. Vietējo iedzīvotāju vidū sviests no mūsējā atšķīrās, pirmkārt, ar to, ka tas bija mazgāts un bija tīrāks, otrkārt, ar to, ka tas bija sālīts. Tas ļāva parasto sviestu uzglabāt daudz ilgāk. Bet tas ir pamats augstās virtuves tālākai attīstībai: visas mērces, visi garšīgie skaistie ēdieni tika veidoti uz sviesta izmantošanas.
Līdz 18. gadsimta beigām Krievija bija diezgan labi integrēta Eiropas dzīvē. Pavāri sāka ierasties no Eiropas. Šis process īpaši pastiprinājās pēc 1789. gada Francijas revolūcijas, kad daudziem pavāriem Krievija šķita kā miera sala vētrainajā Eiropas revolūciju jūrā. Mūsu aristokrātiskā 19. gadsimta sākuma gastronomija lielā mērā ir franču valodā.
Kopumā viduslaiku virtuve bija bagāta un daudzveidīga, taču tā atbilst savam laikam. Tāpēc mūsdienu cilvēks tos ēdienus ne vienmēr uztvers kā patīkamus un garšīgus. Tomēr, kamēr mēs runājām par vairāk vai mazāk turīga cilvēka virtuvi.
Tagad apskatīsim ikdienas zemnieku virtuvi. Šeit ir jāuzsver viens moments. Līdz 16. gadsimtam parasta zemnieka un, teiksim, bojāra galds daudzējādā ziņā bija līdzīgs. Visi tika gatavoti no viena un tā paša dabīgo produktu komplekta: dārzā audzētiem dārzeņiem un augļiem, gaļas, putnu gaļas. Atšķirība bija tikai pasniegto maltīšu skaitā. Ja zemniekam nāca par labu, kad gaļa uz galda parādījās 1-2 reizes nedēļā, tad vakariņās uz dižciltīga galda varēja pasniegt 20-30 ēdienus katru dienu. Tomēr ēdiena izskats, pārtikas kultūras kods un bojārs, kā arī zemnieki bija ļoti tuvi.
Atšķirības starp parasto zemnieku un elegantāko virtuvi sākas vēlāk. Kļuva pieejami jauni aizjūras produkti, garšvielas, gatavošanas paradumi, parādījās kulinārijas pieredzes apmaiņa. Ir skaidrs, ka visi šie jauninājumi kļuva pazīstamāki turīgiem cilvēkiem, kuri varēja atļauties ceļot, atbalstīt ārzemju pavārus un iegādāties garšvielas. Un vienkāršās krievu virtuves pasaule zināmā mērā palika nemainīga, turpināja pastāvēt vecajā veidā.
Tas, protams, nenozīmē, ka mūsu zemnieku virtuve bija kaut kā nabadzīga un nožēlojama. Šāda izpratne būtu pilnīgi nepareiza. Milzīgu šīs diētas daļu veidoja dažādi graudaugi, pākšaugi, dārzeņi, savvaļas zaļumi un garšaugi. Gluži pretēji, uz viduslaiku bojāra galda gaļa, mājputni un citi dārgi produkti, no kuriem gatavoja treknus, bagātīgus ēdienus, vienmēr bija bagātības rādītājs. Jebkuri rāceņi, bietes, nātres tika uzskatīti par zemu bagāto iedzīvotāju slāņu cieņu. Bet šeit ir paradokss. Šī tālā pašsavaldīšanās atņēma aristokrātiskajai virtuvei vienkāršus vitamīnus un uzturvielas — no dārzeņiem, garšaugiem, augu izcelsmes pārtiku, graudaugiem, pākšaugiem — uzturā neaizstājamus.
Apbrīnojamās sekas tam bija tas, ka 18. gadsimta vidū Elizabetes Katrīnas valdīšanas laikā krievu muižniecību pārsteidza vesela apopleksijas epidēmija. Tas ir insults, kas visbiežāk rodas nepareiza uztura dēļ, taukainas, neveselīgas pārtikas pārpilnības dēļ. Tāpēc mūsu aristokrātijas pāreja uz vieglāku, teiksim, francūzisku pārtiku līdz 18. gadsimta beigām arī šai aristokrātijai nesa ceļu uz veselīgāku dzīvesveidu.
Un zemnieku virtuvē tikmēr bija iekļauts ēdienu komplekts, kas bija pārsteidzošs savā vienkāršībā un garšā: visdažādākie dārzeņi, garšaugi, nātres, podagra, meža ķiploki. Pārsteidzoši, šī ir vēl viena aizmirsta mūsu viduslaiku virtuves šķautne, kas, rūpīgāk izpētot, izrādās nevis primitīva oļa skaidiņa, bet gan iekšējas gaismas piepildīta neslīpēta dimanta virsma, paaudžu pieredzes krājums. Diemžēl šī pieredze tika zaudēta, izrādījās nepieprasīta jaunajā laikā, kad pie mums nonāca dienvidu maigie augi, dārzeņi, salāti, kas neprasīja ilgu apstrādi un gatavošanu; kad viss kļuva vienkāršāks un vieglāks; kad krievu pavāri pēkšņi atklāja sev jaunas garšas un produktu kombinācijas, daudz izteiksmīgākas, nekā bija pieņemts iepriekš. Taču viņi palaida garām to, ko Eiropa iesāka ar rāceņu, redīsu un skābenes primitīvo garšu, uzlabojot to līdz nepazīšanai. Un mēs neesam saglabājuši savu mantojumu.
Urinēšana, sālīšana, fermentācija. Vai šīs gatavošanas metodes ir tikai tradicionālās krievu valodas?
Es domāju, ka uz šo jautājumu nav skaidras atbildes. Atklāti sakot, daudzi ēdieni un kulinārijas tehnikas ir daudz senākas par visām mūsdienu tautām un tautām. Piemēram, plaši pazīstamais strīds par to, kura borščs — krievu, ukraiņu, baltkrievu vai poļu, patiesībā ir bezjēdzīgs, jo borščs radās daudz agrāk nekā šīs pašas tautības, kas par to strīdas.
Tas pats ir ar šiem kulinārijas paņēmieniem. Viņu saknes meklējamas tūkstošiem gadu senā pagātnē. Dažas no šīm metodēm ir raksturīgas Austrumeiropas iedzīvotājiem, slāviem. Piemēram, gatavo skābētus kāpostus un mērcē ābolus, kā pie mums, vēl Baltkrievijā un Polijā. Bet, ja mēs runājam vispārīgi par urinēšanas, kodināšanas uc tehnoloģijām, tad tās radās paralēli pilnīgi dažādās civilizācijās. Piemēram, ir korejiešu kāposti "kimchi", bet to raudzēšanas veids, kā jūs saprotat, atšķiras no vecā krievu. Tas ir, šīs lietas tika apgūtas visā pasaulē, līdz tām pamazām izauga visa cilvēce. Tāpat kā no jauna izgudrot riteni, iespējams, daudzos reģionos vienlaikus.
Nav noslēpums, ka mūsu klimatiskajos apstākļos dārzeņi un augļi nogatavojas vēlāk nekā Eiropas, kas peld saulē un dažkārt ir sliktāki garšas ziņā, tāpēc tos vajadzēja iepriekš apstrādāt. Bet kā? Tieši no šejienes Krievijā parādījās tik pazīstamas metodes: sāls, skābs, mērcēšana kvasā - redīsi ar kvasu, gurķi, kas mērcēti ar kvasu, skābēti kāposti. Turklāt tas ir lielisks veids, kā saglabāt to ilgstošai ziemai.
Kādas garšvielas un garšvielas ēdieniem tika izmantotas Senajā Krievijā?
Protams, visizplatītākie, pieejami burtiski ikvienam, ir ķiploki un sīpoli. Bet vispār jau sen mūsu galdā ir pipari, sāls, ārzemju garšvielas - Āzijas safrāns, koriandrs, ko saucām arī par "zarnu", ingvers, krustnagliņas, kanēlis, muskatrieksts. Dienvidos tos ieguva mūsu vietā, atveda kaut kur no tālienes. Cita lieta, ka arī tad sāls vēl bija ļoti dārga. Nav nejaušība, ka pati zīme, ka, ja izlej sāli, tas ir strīds. Skaidrs, ja saimniece izbērusi sāli, tad ģimene kādu laiku ēdīs nesālītu sautējumu.
Pie krievu galda bija citi veidi, kā pasniegt šīs garšvielas. Vismaz Domostroja laikā, 15.-16.gadsimtā, nebija pieņemts ēdieniem pievienot garšvielas, izņemot sāli. Tas ir, ēdieni tika pasniegti uz galda, un garšvielas tika novietotas tikai blakus. Varbūt tāpēc, ka tie bija dārgi, varbūt tāpēc, ka katrs varēja papildināt pēc savas patikas. Bez šādām Eiropas un Āzijas garšvielām mums bija arī dažas savas piedevas, sastāvdaļas, kurām bija garšas un tās daudzveidības uzlabošanas loma. Tie bija dažādi marinēti, mērcēti dārzeņi. Parasti, piemēram, izmērcētu plūmi vai sālītas vīnogas pasniedza kopā ar putnu, kurš vienkārši stāvēja blakus. Protams, tika pasniegti marinēti gurķi un marinēti āboli.
Jāņem vērā arī tāda lieta kā sprādzieni. Tas ir sava veida mērces vai mērces analogs vecajā krievu virtuvē. To gatavoja no ogām vai dārzeņiem, piemēram, brūkleņu buljona, dzērveņu buljona, kāpostu buljona. Sīpolus ielika dārzeņu buljonā, vārīja līdz sabiezēšanai un ieguva līdz krējuma vai saldā krējuma konsistencei vārītu mērci, ko pievienoja dažādiem ēdieniem, lej gaļai, putnu gaļai, zivīm. Šīs ir garšas, kas pastāvēja tajā vecajā krievu virtuvē.
Kurā periodā Krievijā parādījās zupa tās milzīgajā variāciju daudzveidībā?
Pats vārds "zupa" parādās ap 18.gadsimtu, pēcPētera laikos, kad Eiropas kulinārijas kultūra jau bija sākusi ienākt mūsu dzīvēs. Un pirms tam zupai līdzīgus ēdienus krievu virtuvē sauca atšķirīgi: sautējums, auss, kaļa - zupa ar marinētiem gurķiem. Turklāt auss, kā jau teicu, savā sastāvā varētu būt visdažādākā: no zivīm, no vistas, no gaļas, no sēnēm. Protams, tika gatavota mūsu krievu kāpostu zupa un borščs. Taču boršču viduslaiku krievu virtuvē gatavoja bez bietēm. Vairākās vietās tam tika pievienotas latvāņu lapas, kas piešķīra skābenu garšu. Varbūt no šejienes cēlies nosaukums "borščs". Bet tas nav “Sosnovska latvānis”, kas mūsdienās aug ceļmalās, bet gan cita tā šķirne, ko varētu ēst.
Acīmredzot zupu daudzveidība krievu virtuvē pastāvēja pirms Petrīnas laikos, pirms vārda "zupa" parādīšanās. Šo zupu nosaukumu bija desmitiem.
Tika pagatavotas izcilas aukstās zupas - okroshka, botvinya. Daži no mūsu laikabiedriem, iespējams, par viņu nav dzirdējuši. Savukārt botvinja ir zupa no labām, dārgām zivīm, tur varēja pielikt biešu galotnes, svaigus gurķus, olas, vēžu kakliņus (katrs piegāja pie šī ēdiena pagatavošanas savā veidā), un tas viss tika pārliets ar kvasu. Šī ir tāda auksta, bet garšai un aromātam gana bagāta zupa. Protams, bija arī vienkāršāki botvinia varianti. Piemēram, nesen atgriezāmies no Kolas pussalas, kur pētījām pomoru virtuvi. Tātad viņu virtuvē ir saglabājies tāds ēdiens - zivs ar kvasu. Mencu paņēma, izvārīja, izjauca mazās šķiedrās, pievienoja sīpolus, pārlēja ar maizes kvasu.
Ja runājam par eleganto aristokrātisko Krievijas virtuvi 18.-19.gadsimtā, tad zupas tajā, protams, ir mainījušās. Pirmkārt, tie kļuva mazāk trekni, skaistāki un plānāki, buljonā viņi sāka novērtēt nevis tā tauku saturu, bet gan piesātinājumu, aromātu, garšu. Buljons bija pat īpaši “caurspīdīgs”, tam centās piešķirt elegantu nokrāsu. Buljona notīrīšanai bija dažādas tehnoloģijas, piemēram, izmantojot olas, malto gaļu un pat izmantojot melnos ikri. Kaviārs tika ielikts buljonā kā aizkave, tas uzņēma visas nevajadzīgās suspensijas, un tad tas tika izņemts un izmests.
Parādījās zupas-biezenis no dārzeņiem, vista. Skaidrs, ka gaļasmašīnu toreiz nebija, tāpēc zupas sastāvdaļas tika sasmalcinātas, samaltas javā vai izrīvētas caur sietu. Var teikt, ka līdztekus dažādu jaunu zupu parādīšanās mūsu vecie ēdieni tika arī izkopti līdz jaunai izpratnei. Tā rezultātā, piemēram, vecā krievu kaļa, ko gatavo, izmantojot marinētus gurķus, pamazām pārtapa par šodienas rasolu. 19. gadsimta vidū jau bija izplatīts Maskavas rasols, kas bija elegants ēdiens no gaļas, no diezgan dārgām saknēm.
Un jau padomju laikos tas pārvērtās par tā saukto Ļeņingradas rasolu. Vecie šefpavāri man stāstīja, kā pēc 1917. gada revolūcijas Narpit speciālisti nāca klajā ar kādu jaunu masu ēdnīcu ēdienkarti. Protams, tad trūka barības, un tika ierosināts saknes aizstāt ar miežiem, dārgo gaļu ar subproduktiem. Tā radās ēdiens, kas vēlāk visās padomju ēdnīcās Ļeņingradā kļuva pazīstams kā marinēts gurķis.
Kam nolēmām uzticēt LiveJournal gastronomisko nedēļu un rubrikas pienākumu « Ēdiens » ? Šaubu nebija – Neforum Awards 2017 nominanti Pāvels un Olga Sjutkini ir ne tikai lieliski krievu virtuves pagātnes un tagadnes eksperti. Viņu gandrīz detektīvais pētījums par padomju cilvēka ledusskapi ir aprakstīts vislabāk pārdotajā grāmatā Patiesais padomju virtuves stāsts, un viņu kopīgais emuārs aizpilda nepilnības mūsu zināšanās par krievu kotlešu īsu vēsturi, rāceņu ēdienu gardumiem, un veģetārās gaļas audzēšanas tehnoloģija. Un jautājums par to, vai krievu virtuve tika aizmirsta PSRS laikā, mūs joprojām moka.
Olga un Pāvels Sjutkini
Pirms maiņas sākuma lūdzām Pāvelu un Olgu nedaudz pastāstīt par sevi un uzdevām savus dedzīgākos jautājumus. Savējo varat jautāt komentāros pie nedēļas pirmā dežūras ieraksta.
Jūs esat krievu virtuves pazinēji, sāksim ar jautājumu, kas mūsu tautiešus mocījis jau diezgan ilgu laiku: pelmeņi un borščs - vai varam tos uzskatīt par saviem ēdieniem? Un kurš ēdiens, jūsuprāt, ir krievu virtuves pazīme?
Protams, ka varam. Abi ēdieni ir veiksmīgas mūsu tradīciju un aizgūtās pieredzes sintēzes piemēri. Starp citu, tā ir arī atbilde uz mūžīgo slāvu strīdu: kam borščs? - Ģenerālis. Borščs nepārprotami ir mazāks par tūkstoš gadiem vai pat vairāk.
Toreiz nepastāvēja neviena nācija, kas pretendē uz savu "pirmdzimtību" – ne krievi, ne ukraiņi, ne poļi, ne Baltijas valstis, ne baltkrievi.
Tajā pašā laikā katrai no šīm tautām laika gaitā ir izveidojušās savas brīnišķīgās boršča versijas. Un Maskavas borščs ir tāds pats nacionālās kultūras sasniegums kā Poltavas un Lietuvas borščs.
Cik gadus ēdienam vajadzētu būt virtuvē, lai tas kļūtu par nacionālu? Pajautājiet itāļiem: "Pasta al pomodoro ir jūsu specialitāte?". Lai gan tomāti parādījās Apenīnu pussalas masu virtuvē, ir labi, ja pirms 250 gadiem. Un mūsu valstī "pokonnosti" čaļi visi grumba no kartupeļiem - ne mūsējie, viņi saka, viņa.
Es nemeklētu viduslaikos krievu virtuves “vizītkarti”. Jā, ir tam piemēroti ēdieni - piparkūkas, kalačs, skābēti kāposti, botvinja, telnoe.
Taču nav nejaušība, ka mūsdienās daudzi zinātnieki "nacionālās virtuves" fenomenu vairāk attiecina uz jauno laiku buržuāzisko kultūru.
Tas ir loģiski. Pirms tam virtuve (arī mūsējā) nebija īpaši bagāta. Un pats galvenais, šī virtuve nav bauda, bet gan piesātinājums. Bet 19. gadsimts jau ražo daudz brīnišķīgu un, pats galvenais, mūsdienās plaši pielietojamu ēdienu - liellopu gaļas stroganovu, Gurjeva putru, uguns kotletes, odziņu ...
Jūs esat laimīgas ģimenes un veiksmīga LJ emuāra piemērs. Pastāstiet nedaudz par savu virtuvi — kā tas ir, ja ir viens emuārs diviem? Kurš izvēlas tēmas? Kurš raksta? Vai jūs dažreiz kritizējat viens otru? Kas ir grūtākais kopradē?
Kopīga radošums ar mums radās pirms vairāk nekā 25 gadiem – tā ir mūsu ģimene. Bet pirmā kopīgā grāmata tika izdota 2011. gadā. "Neizgudrotā krievu virtuves vēsture" - tā to sauca. Tagad šādas grāmatas ir astoņas. Taču jau no paša sākuma cenšamies ievērot šo standartu – nevis "izdomāt" stāstu, bet gan stingri ievērot dokumentus un avotus. Tas patīk daudziem, jo cilvēki redz, ka virtuves vēsturi var traktēt kā zinātni, nevis kā pasakas un anekdotes. Citi ir sašutuši, ka mūsu autentiskā vēsturiskā virtuve nav tik bagātīga, garīga un sena, kā viņi vēlētos redzēt.
Kopā strādāt mums ir gan viegli, gan grūti. Laikam jau sen esam viens pie otra pieraduši.
Tāpēc runāt paaugstinātos toņos par kāpostu zupu ar galvu (bija, bija tāda lieta) jau ir pagātnē.
Un pienākumu sadale ir vienkārša un loģiska. Es kā vēstures zinātņu kandidāts nodarbojos ar darbu ar avotiem, pamatojot vienu vai otru viedokli. Olga, kā praktizējoša kulinārijas speciāliste, kura ļoti labi pārzina mūsu seno virtuvi - receptes sastāvdaļu, zudušo garšu meklējumus un to atveidi mūsdienu cilvēkam.
Bet tēmas ir viegli izvēlēties. Pirmkārt, mums vienmēr ir grāmata. Te, piemēram, nesen pabeidzām kārtējo par Suzdales virtuves vēsturi. "Tūkstoš gadi pie krievu galda", acīmredzot, tā to sauks. Skaidrs, ka daudzi bloga ieraksti pēdējā gada laikā atspoguļoja mūsu tikšanās, atklājumus, braucienus uz šo pilsētu. Vēlāk tās pārvērtās par atbilstošajām grāmatas nodaļām.
Turklāt mēs ar Olgu aktīvi ceļojam pa valsti un pasauli. Kolas pussala, Azova, Udmurtija, Ķīna, Vidusāzija, Bulgārija, Itālija, Francija – uz kurieni pēdējos gados devušies mūsu kulinārijas ceļojumi. Daudzas viņu epizodes ir arī mūsu emuāra lapas.
Tajā bieži var atrast vienkārši ziņkārīgas "lietas" no pagātnes. Pāris gadus es vadīju sleju Kulinārijas noslēpums, kurā lasītājiem tika lūgts izdomāt aizmirstus priekšmetus, ēdienus un mūsu virtuves paražas.
Kopumā emuāru uzskatām arī par sava veida veidu, kā apspriest aktuālus jautājumus.
Un vēl viens mūsu secinājums par tēmām. Nebaidieties būt pretrunā ar sabiedrisko domu. Galu galā visbiežāk šāds viedoklis tika veidots uz slinkāko un zinātkārāko cilvēku rēķina. Kuri, kaut kur televizorā vai avīzē ieraudzījuši kādu domu, uzreiz ir gatavi tai piekrist. Nebaidieties veidot amatu tēmas par autoritātes kritiku. Tikai šai kritikai jābūt objektīvai un pamatotai. Šeit ir piemērs no mūsu prakses. Cik daudz "kliedzienu" bija pirms dažiem gadiem par to, ka mēs V. Pohļebkinam pārmetām neobjektivitāti un faktu sagrozīšanu. Cik daudz dusmīgu vārdu tika teikts par to, cik nenozīmīgi Sjutkins var kritizēt lielo Pohlebkinu. Un ko tagad? Viss nostājās savās vietās.
Un pāris gadus pēc mūsu darbu publicēšanas vispārpieņemts ir viedoklis, ka Pokhlebkins ir ļoti pretrunīgs autors uzticamības ziņā.
Un mūsu darbi tiek minēti kā avoti Vikipēdijā (arī angļu valodā), vadošajos Krievijas un ārvalstu medijos, kas ieviesti zinātniskajā apritē. Secinājums ir tikai viens – nekautrējieties, izvēloties tēmu, ja esat pārliecināts, ka jums ir taisnība.
- Kāpēc, jūsuprāt, ēdiena tēma ir kļuvusi tik populāra, un pavāri pēkšņi pārvērtās gandrīz par rokzvaigznēm?
Tā ir dabiska vēlme, kas atspoguļo uzmanību cilvēka iekšējai pasaulei. Eiropā un Amerikā kulinārijas žurnālu, TV šovu un pēc tam emuāru popularitāte pieaug kopš pagājušā gadsimta 60. gadiem. Acīmredzamu iemeslu dēļ PSRS laikā šis vilnis mums gāja garām. Tas ir pārsteidzoši atcerēties, bet sociālisma laikā mums televīzijā nebija nevienas kulinārijas programmas.
Mūsdienās ēdiena gatavošana ir viena no spēcīgākajām platformām viedokļu apmaiņai, radošumam un strīdiem. Dažreiz es pat ironizēju, sakot "viena no pēdējām vietnēm". Tā popularitāte ir līdzīga futbolam. Kā zināms, visi to saprot. Tātad tēma "garšīgs ēdiens" ir tuva ikvienam. Cita lieta, ka pieejas un vērtējumi šeit var būt ļoti dažādi.
Un kas attiecas uz šefpavāriem... Jums tikai jāzina, cik nogurdinošs un nogurdinošs var būt viņu darbs. Ir ļoti grūti atrast vietu radošumam aiz ikdienas rutīnas. Un, ja kādam tas izdodas, var tikai cepuri nost viņa panākumu priekšā. Dod Dievs, lai katra rokzvaigzne strādātu tikpat smagi kā viņi.
- Pastāstiet par pēdējo gadu skaļāko gastronomisko notikumu Krievijā.
Tas nav tik vienreizējs pasākums. Bet drīzāk process, kas sākās ar labi zināmajiem 2014. gada notikumiem. Tas ir sabiedriskās domas pavērsiens pret pašmāju virtuvi. Bet šis process ir ļoti neskaidrs. Mēs kā cilvēki, kas saistīti ar krievu virtuves vēsturi, no vienas puses, esam ļoti gandarīti, redzot, kā mūsu vecie vārdi kļūst par "mirkļa saukli".
Lasiet, kā runātāji un plašsaziņas līdzekļi gandrīz burtiski atkārto fragmentus no mūsu publikācijām pirms trim līdz pieciem gadiem. Tas, ka mūsu kulinārija ir milzīga nacionālās kultūras sastāvdaļa.
No otras puses, process neizbēgami rada "tukšas putas". Deputātu pļāpāšana, ierēdņu ģērbšanās skatlogos - sekas tam ir "faiklor". No zila gaisa izdomātas tradīcijas, kulinārijas svētku motīvi ar pankūku dalīšanu uz lāpstas un piecu tonnu putras gatavošanu, izsūcot no pirksta. Mūsu virtuves patieso vēsturi – dzīvu, uzvarām un traģēdijām bagāto – nomaina bezdvēselisks luboks. Bet luboks ir "ļoti patriotisks" un "garīgs", ļaujot sacerēt ļoti ērtu valsts vēsturi. Atšķirībā no tā, ko mēs darām, stāsts ir "izdomāts" un pasakains.
- Kuriem krievu pavāriem jūs sekojat? Kādi vietējie restorāni jums patīk?
Pēdējā laikā ar smaidu novērojam jaunu tendenci – strauju "lielo krievu pavāru" skaita pieaugumu. Termins “lielisks” vienmēr liek man pasmaidīt, ja to lieto dzīvam tēlam. Tas ir, es saprotu, ka, teiksim, Peļevins vai Sorokins, daudzi var saukt par "lieliskiem". Bet es nevaru iedomāties, ka kāds no viņiem to uztvertu nopietni. Nu, piemēram, "Jā, es esmu lielisks, ko jūs varat darīt?".
Kulinārijas lietās viss ir savādāk.
Krievu virtuves "lielie" pavāri un "titāni" pēdējā laikā vairojas kā truši. Un acīmredzot šie varoņi patiesi izbauda šīs īpašības.
Bet ja nopietni, tad es zinu tiešām lieliskus krievu pavārus - Beļajevu, Fiļinu, Kommu, Muhinu, Berezutski.
Runājot par mūsu uzmanību, ar interesi sekojam līdzi gan pieredzējušajiem pavāriem Maksimam Tarusinam, Rustamam Tangirovam, gan viņu jaunajiem kolēģiem - Maksimam Ribakovam, Aleksandram Volkovam-Medvedevam. Man šķiet, ka tajos ļoti smalki fiksēta mūsu virtuves galvenā tendence - izmantot tradicionālās garšas un produktus, bet no tiem veidot mūsdienīgus košus ēdienus.
- Vai Krievija spēs noteikt gastronomijas tendences starptautiskā līmenī?
Vispirms mums jātiek galā ar sevi. Vai mēs vispār tiecamies pēc starptautiskas atpazīstamības? Vai arī Krievija ir augstāk par to un dažu [turpinās parastie aizskarošie termini] eiropiešu un amerikāņu viedoklis mums ir vienaldzīgs? Vai arī politikā tas ir vienaldzīgs, bet virtuves ziņā ļoti svarīgs? "Tātad, pirmkārt, nebūsim nelietīgi.
Būtībā valsts pēdējos gados ir meklējusi savas nākotnes ideālu pagātnē. “Domostrojevska” ordenis, “autokrātija, pareizticība, tautība”, cieņa pret tēvišķajiem paradumiem... Bet kāpēc mēs esam pārsteigti, ka tā rezultātā Krievijas tēls ārzemēs kļūst par lāci ar balalaiku, pankūkām un degvīnu? Galu galā tas ir tieši tas, uz ko mēs paši "tiecamies"!
Mūsu virtuves popularitāte ārvalstīs ir strīdīgs jautājums. Jā, krievu kultūras festivālos rindas pēc pankūkām un pīrāgiem. Jā, ir piemēri veiksmīgām koncepcijām, kas darbojas ārzemēs – no Teremok Ņujorkā līdz MariVannai Londonā. Bet pagaidām tie ir laimīgi izņēmumi.
Tipisks krievu restorāna tēls ārzemēs ir 70. gadu padomju virtuve ar krievu salātiem, želeju, vistas Kijevas gaļu, sāli un medus kūku.
Un bieži vien ļoti skumjā izpildījumā. Nav pārsteidzoši, ka šīs iestādes galvenokārt kļūst par patvērumu emigrantiem, kuri savas labākās atmiņas saista ar padomju jaunatni.
No otras puses, daudzi starptautiski kulinārijas konkursi pēdējos gados ir izvirzījuši mūsu jaunos pavārus pirmajās vietās. Bet ar “Domostrojevska” putrām, kāpostu zupu un kurnikiem tur neuzvar. Un ar gaišu un talantīgu iztēli, apvienojot tradīcijas ar novitāti. Šeit, manuprāt, slēpjas mūsu panākumu recepte.
- Ko tu mājās pagatavoji Jaunajam gadam? Kurš no jūsu ģimenes parasti stāv pie plīts?
Mums bieži jautā: "Vai jūs gatavojat tikai krievu virtuvi sev?". Nav nekā smieklīgāka par to dzirdēt. Mums ļoti patīk gatavot garšīgus ēdienus, un nav svarīgi, kas tas būs – krievu, ukraiņu, itāļu vai franču. Daudzus gadus braucām uz Austriju – darba, atpūtas, slēpošanas dēļ. Šī austriešu-bavāriešu virtuve mums ir kļuvusi gandrīz dzimtā. Gulašzupa, strūdele, Začera kūka ir bieži viesi uz mūsu galda. Pirms daudziem gadiem viņi atklāja itāļu "outback" - Toskāna, Ligūrija, Lombardija. Un tas viņus apbūra. No kulinārijas ceļojuma uz Provansu mūsu skapī ilgu laiku atradās trifeļu eļļa, un uz āķa karājas priekšauts no Pola Bokuza restorāna Lionā.
Jaungada hodgepodge patiešām atdzīvina
Kas attiecas uz Jauno gadu, tad pie ierastā Olivjē (kas katru reizi tiek darīts savādāk, piemēram, ar lasi) Olga un viņas meita Vasilisa gatavoja pīli ar dzērveņu, apelsīnu, ruma, smaržīgo piparu un kanēļa mērci. Desertā - stollens, kas izmērcēts šķidrumā. Un 1. janvāra rītā - tradicionāls atdzīvinošs zivju hodgepodge ar kaperiem un olīvām.
Vai krievu cilvēkiem būtu jāatsakās, teiksim, no majonēzes un mannas? Kāpēc mūsu virtuve tik bieži tiek kritizēta kā neveselīga?
Mūsdienās krievu virtuve atrodas sarežģītā situācijā. Šeit ir vismaz divi nopietni jautājumi. Pirmais ir sabiedriskās domas uztvere par krievu virtuvi. Pajautājiet pirmajam satiktajam, kas ir krievu virtuve. Un saņemiet atbildi: graudaugi, kāpostu zupa, pankūkas, trekna gaļa, daudz kaloriju utt.
Jūs varat tam nepiekrist. Bet tāds ir masu viedoklis par mūsu gatavošanu. Mēģinājums ar to cīnīties ir ļoti svarīgi. Bet ignorēt šo faktu, izlikties, ka tautas uztvere par krievu virtuvi nav tāda, ir stulbi. Un, galvenais, par ļoti krievu virtuves perspektīvām.
Tomēr ir vēl viena problēma. Un tas ir saistīts tikai ne ar ārējiem apstākļiem. Pagriezīsimies 200 gadus uz priekšu. 19. gadsimta sākums.
Krievu muižniecība dod priekšroku "atraitnei Clicquot", austerēm un "Strasbūras pīrāgiem". Taču krievu virtuve brīžiem patiešām “palēninās”, atpaliek no vēsturiskās attīstības.
Un XIX sākumā tas kļuva acīmredzams. Cilvēki, kuriem bija iespēja salīdzināt, iepazīties ar ārzemju virtuvi, izdarīja savu izvēli. Cita lieta, ka ir pagājis pusgadsimts, un ar krievu pavāru pūlēm mūsu gastronomija ir sasniegusi pasaules līmeni.
Starp citu, vēsture atkārtojas, un tas pats notika 80. gadu beigās un 90. gadu sākumā. Kad brūkošā padomju virtuve vairumam līdzpilsoņu tā apnika, ka viņi metās uz visiem šiem franču, itāļu, japāņu ēdienu viļņiem, kas mūs pārņēma.
Tāpēc viņi kritizē mūsu virtuvi, dažreiz un biznesā. Taču mūsu uzdevums ir pārvērst to par patiesi modernu gastronomiju. Kas, neatsakoties no pagātnes tradīcijām un gaumēm, atbildīs mūsdienu jēdzieniem garšīgā un veselīgā ēdienā.
- Kas vēl jūs iedvesmo bez ēdiena?
Pēdējos divus gadus - mazdēls. Kas, mēs ceram, saņems spēcīgu kulinārijas sacietējumu ģimenē. Mazais cilvēciņš mums ir nopietns pārbaudījums. Bet arī liels prieks.
LJ redakcija ar nepacietību gaida Pāvela un Olgas dežūras sākumu un novēl panākumus!
Notiek ielāde...