Tradicionāls krievu galds nav iedomājams bez kāpostu zupas un boršča. Neskatoties uz to, ka borščs ir raksturīgs galvenokārt Ukrainai un Krievijas dienvidu reģioniem, bet kāpostu zupa “gravitējas” uz Krievijas centrālajiem un ziemeļu reģioniem, abas šīs garšīgās un bagātīgās zupas ir iemīļotas visur mūsu valstī. Šie ēdieni ir zināmi kopš seniem laikiem. Bet kurš bija pirmais? Uz šo jautājumu ir grūti atbildēt pilnīgi droši, jo nevienā dokumentā nav saglabāts pirmā boršča un pirmās kāpostu zupas pagatavošanas datums. Tomēr var pieņemt, ka kāpostu zupa ir vecāka. Kas mums ļauj izdarīt šādu secinājumu?
Rakstiskie avoti
Kāpostu zupa pirmo reizi minēta 11. gadsimta dokumentā "Pagājušo gadu stāsts". Vārds “borščs” pirmo reizi atrodams “Domostrojā” – 16. gadsimta rakstītajā avotā. Tas pats par sevi, protams, nenorāda uz šī vai cita ēdiena vecumu, jo ir skaidrs, ka borščs tika pagatavots jau pirms Domostroja rakstīšanas, jo autors tik aktīvi iesaka šo ēdienu pagatavot.
vārda izcelsme
Jau pati vārda “kāpostu zupa” izcelsme atklāj tā dziļo senatni. Daži eksperti uzskata, ka šīs zupas nosaukums cēlies no senkrievu vārda "s'to" - ēdiens, ēdiens vai "s'ti" - šķidrs brūvējums. Pats šī vecā vārda skanējums atgādina mūsdienu vārdu “paēdis, piesātināts”. Skaidrs, ka sākotnēji kāpostu zupa ir ēdiens vispār. Citi vēsturnieki nosaukumu “kāpostu zupa” atvasina no slāvu vārda “shchaven” - skābenes, kas liek domāt, ka viņi iemācījās gatavot šādu brūvējumu pat pirms kāpostu parādīšanās Krievijas teritorijā. Arī par nosaukumu “borščs” viedokļi atšķiras. Daži uzskata, ka tas nāk no latvāņa auga, ko senatnē pievienoja pārtikai. Šo seno ēdamo latvāni nevajadzētu jaukt ar mūsdienu kaitīgo augu, kas izraisa apdegumus. Citi uzskata, ka vārdam “borščs” ir divdaļīgs pamats: “bor”, kas norāda uz ēdiena sarkano krāsu (bietes dienvidu reģionos joprojām sauc par “burak”) un “shch”, kas atgādina veco labo. kāpostu zupa. Maskavas karaļa galma rakstveida dokumentos ir minēta “boršča zupa”, kas arī dod pamatu uzskatīt, ka borščs ir kāpostu zupas atvasinājums.
Dārzeņu parādīšanās laiks
Ikviens zina, ka kāpostu pamatā ir kāposti, bet borščs ir sarkanās bietes. Abi šie dārzeņi uz Krieviju tika ievesti dažādos laikos. Kāposti pie mums kļuva plaši izplatīti 11. gadsimtā, tos jau ēda gan svaigus, gan marinētus. Bietes ieradās vēlāk. Viņi pirmo reizi viņu satika 13. gadsimtā. Acīmredzot tas nāca pie mums no Bizantijas impērijas. Grieķi mīlēja bietes, uzskatot tās par ārstniecības augu. Bietes Krievijā sāka stādīt daudz vēlāk, tikai 15. gadsimtā. Acīmredzot tieši tad pirmo reizi parādījās spilgti sarkanā zupa.
Receptes iezīmes
Kāpostu zupas pagatavošanas recepte atklāj tās dziļo arhaismu. Šo zupu, kā jūs zināt, gatavo ar gaļas vai dārzeņu buljonu, pievienojot sēnes un dažreiz ar zivīm. Kāpostu zupai noteikti pievienojiet dārzeņus: kāpostus, rāceņus, burkānus, sīpolus. Vēlāk rāceņu vietā sāka pievienot kartupeļus. Krievu virtuves vēsturnieks Pokhlebkins atzīmē paradoksālu lietu: neviena no šīm sastāvdaļām nav obligāta. Gaļa var būt un var nebūt, sēnes var pievienot vai ne. Pat kāposti, neskatoties uz to, ka tie tiek uzskatīti par kāpostu zupas pamatu, ne vienmēr ir klāt. Ikviens zina zaļo kāpostu zupu, kas vārīta ar skābenes, nātru un citiem garšaugiem. Acīmredzot kāpostu zupa kopš seniem laikiem gatavota pēc principa: katlā liek visu, kas ir mājā. Šī iemesla dēļ ir daudz dažādu kāpostu zupu: gaļas, bagātīgas, kombinētas, sēņu, liesas, zivju, zaļas utt. Saimniece visu, kas viņai bija, ielika katlā, piepildīja ar ūdeni un ielika cepeškrāsnī. Tas, iespējams, izsmēla kāpostu zupas pagatavošanas tehnoloģiskos smalkumus. Neaizmirstiet par tādu arhaisku kāpostu zupas receptes iezīmi kā ēdienam pievienot miltu biezeni, lai padarītu brūvējumu apmierinošāku. No miltiem atteicās tikai 19. gadsimtā, kad modē nāca franču virtuve.
Runājot par boršču, šeit mēs neatradīsim patriarhālo kāpostu zupas katla vienkāršību. Klasisko boršču gatavo ar biešu kvasu, vienmēr izmantojot cepšanu, kas raksturīga virtuvei, kas jau zina, kas ir gardēžu gatavošana. Daudziem boršča produktiem ir jāveic plaša pirmapstrāde. Ja saimniece iztiek bez biešu kvasa, viņai bietes jāsautē vai jācep, lai panāktu vēlamo sarkano krāsu un raksturīgo garšu, arī sīpolus un burkānus iepriekš apcep vai sautē, tomātus saberž pastā. Un, protams, nav runas par miltu misas ieviešanu, kas sabojās sarkanās zupas cēlo garšu. Boršču var “balināt” tikai ar skābo krējumu un neko citu.
Par to pašu tēmu:
Ukraiņu borščs un krievu kāpostu zupa: kas bija pirmais Par ko krievi mēdza smieties To, ko pirms mūsdienu Krievijas parādīšanās sauca par Krieviju
Kāpostu zupas pagatavošanas recepte atklāj tās dziļo arhaismu. Šo zupu, kā jūs zināt, gatavo ar gaļas vai dārzeņu buljonu, pievienojot sēnes un dažreiz ar zivīm. Kāpostu zupai noteikti pievienojiet dārzeņus: kāpostus, rāceņus, burkānus, sīpolus. Vēlāk rāceņu vietā sāka pievienot kartupeļus. Krievu virtuves vēsturnieks Pokhlebkins atzīmē paradoksālu lietu: neviena no šīm sastāvdaļām nav obligāta. Gaļa var būt un var nebūt, sēnes var pievienot vai ne. Pat kāposti, neskatoties uz to, ka tie tiek uzskatīti par kāpostu zupas pamatu, ne vienmēr ir klāt. Ikviens zina zaļo kāpostu zupu, kas vārīta ar skābenes, nātru un citiem garšaugiem. Acīmredzot kāpostu zupa kopš seniem laikiem gatavota pēc principa: katlā liek visu, kas ir mājā. Šī iemesla dēļ ir daudz dažādu kāpostu zupu: gaļas, bagātīgas, kombinētas, sēņu, liesas, zivju, zaļas utt. Saimniece visu, kas viņai bija, ielika katlā, piepildīja ar ūdeni un ielika cepeškrāsnī. Tas, iespējams, izsmēla kāpostu zupas pagatavošanas tehnoloģiskos smalkumus. Neaizmirstiet par tādu arhaisku kāpostu zupas receptes iezīmi kā ēdienam pievienot miltu biezeni, lai padarītu brūvējumu apmierinošāku. No miltiem atteicās tikai 19. gadsimtā, kad modē nāca franču virtuve.
Runājot par boršču, šeit mēs neatradīsim patriarhālo kāpostu zupas katla vienkāršību. Klasisko boršču gatavo ar biešu kvasu, vienmēr izmantojot cepšanu, kas raksturīga virtuvei, kas jau zina, kas ir gardēžu gatavošana. Daudziem boršča produktiem ir jāveic plaša pirmapstrāde. Ja saimniece iztiek bez biešu kvasa, viņai bietes jāsautē vai jācep, lai panāktu vēlamo sarkano krāsu un raksturīgo garšu, arī sīpolus un burkānus iepriekš apcep vai sautē, tomātus saberž pastā. Un, protams, nav runas par miltu misas ieviešanu, kas sabojās sarkanās zupas cēlo garšu. Boršču var “balināt” tikai ar skābo krējumu un neko citu.
Kāpostu zupa
Shchi ir bijis galvenais šķidrais karstais ēdiens uz krievu galda vairāk nekā tūkstošgadi. Tas tika pastāvīgi saglabāts dažādos laikmetos, lai gan gaumes mainījās un nekad nezināja sociālās barjeras; to izmantoja visi iedzīvotāju slāņi. Protams, kāpostu zupa nebija visiem vienāda: daži, pēc sastāva pilnīgāki, tika saukti par “bagātiem”, bet citi tika saukti par “tukšiem”, jo dažreiz tos vārīja tikai no kāpostiem un sīpoliem. Taču ar visām daudzajām variācijām no “bagātīgas” līdz “tukšai” un ar visām reģionālajām (reģionālajām) kāpostu zupas šķirnēm vienmēr ir saglabāta tradicionālā to pagatavošanas metode un ar to saistītā garša un aromāts. Liela nozīme kāpostu zupas unikālās garšas radīšanā bija tam, ka tie tika pagatavoti un pēc tam vārīti (ielieti) krievu krāsnī. Kāpostu zupas aromāts, “šču gars”, kuru nekas nevar iznīcināt, vienmēr ir palicis krievu būdā. Krievu teicieni tika saistīti ar kāpostu zupas nozīmi ikdienā: “Šči ir visa galva”, “Šči un putra ir mūsu ēdiens” utt.
Kāpostu zupas apbrīnojamo ilgmūžību var izskaidrot, iespējams, ar to nepieejamību. Kāpostu zupa nekļūst garlaicīga, ja to bieži ēd. Tos var ēst gandrīz katru dienu jebkurā gadalaikā.
Kāpostu zupa vispilnīgākajā versijā sastāv no sešām galvenajām sastāvdaļām: kāposti (vai to aizstājošā dārzeņu masa), gaļa (vai ļoti retos gadījumos zivs, sēnes - žāvētas vai sālītas), saknes (burkāni, pētersīļu sakne), pikanta mērce (sīpoli, selerijas, ķiploki, dilles, pipari, lauru lapa) un skābā mērce (skābs krējums, āboli, kāpostu sālījums). No šiem sešiem komponentiem noteikti ir nepieciešama pirmā un pēdējā, t.i., dārzeņu vadošā masa un skābā mērce. Vienkāršākā kāpostu zupa var sastāvēt tikai no tiem, turpinot palikt kāpostu zupa.
Kas attiecas uz vadošo dārzeņu masu kāpostu zupā, tad visbiežāk tie ir kāposti - svaigi vai marinēti. Bet tas nenozīmē, ka kāpostu zupa ir zupa ar kāpostiem. Kāpostu pazīme ir skābe, ko visbiežāk rada skābētu kāpostu sālījums (kā kāpostu sastāvā vai tīrā veidā) vai to vietā skābenes (zaļo kāpostu zupa), vārīti zaļie, savvaļas vai Antonova āboli, sālītas sēnes, kā arī kā skābs krējums (kāpostu zupā no svaigiem kāpostiem). Tieši tāpēc kāpostus kāpostu zupā var aizstāt ar dažādām zaļām, skābām vai neitrālām masām (skābenes, skābenes, nātres, latvāņi - tā sauktajā zaļajā boršča kāpostu zupā), kā arī ar neitrālu dārzeņu masu, kas labi uzsūc skābi ( rāceņi vai redīsi - tā sauktajā rāceņu kāpostu zupā).
Visu veidu kāpostu zupas pagatavošanas tehnoloģija ir vienāda. Vispirms gaļu vai sēnes izvāra atsevišķi ar saknēm un sīpoliem. Pēc tam gatavajam buljonam pievieno kāpostus vai to aizstājējus un skābi. Ja kāpostu zupai izmanto skābētus kāpostus, tad tos vāra atsevišķi no gaļas buljona un pēc gatavības apvieno ar to. Abos gadījumos tikai pēc tam, kad dārzeņu masa ir uzvārīta līdz vajadzīgajam maigumam, pievieno sāli un pikanto mērci. Skābo krējumu izmanto gatavās kāpostu zupas garšošanai, visbiežāk pasniegšanas laikā.
Sākotnēji kāpostu zupai (kopā ar kāpostiem) pievienoja arī miltu mērci, lai kāpostu zupas buljons kļūtu blīvāks. Tas parasti tika pieņemts Krievijas rietumu un dienvidu reģionos. Taču šāda mērce pasliktina kāpostu zupas garšu un rupjina tās aromātu. Tāpēc līdz ar kartupeļu parādīšanos buljona cietes nolūkos kāpostu zupai sāka pievienot vienu vai divus kartupeļus - pilnībā, pirms kāpostu un skābās pamatnes pievienošanas. Turklāt kartupeļus bieži pēc tam izņem no kāpostu zupas, jo skābe izraisa to sacietēšanu. Liesajā un zaļajā kāpostu zupā buljona konsistenci arī sabiezina, pievienojot nelielu daudzumu graudaugu, parasti griķu (1 ēdamkarote uz visu pannu), ko pilnībā izvāra.
Jo vienkāršāks ir kāpostu zupas dārzeņu sastāvs, jo liesāka tā ir, jo vairāk prasmju tās pagatavošana prasa. Īsta kāpostu zupa nav iedomājama bez pikanta mērces, kam ir liela nozīme “šču gara” radīšanā. Pirmkārt, liela nozīme ir sīpolu pievienošanai kāpostu zupai. Labākais veids ir pievienot divreiz: pirmajā reizē - veselu sīpolu kopā ar gaļu, saknēm un sēnēm (pēc tam šo sīpolu izņem) un otro reizi - smalki sagrieztus sīpolus (sasmalcinātus) kopā ar kāpostiem. Atsevišķi eļļā apceptus sīpolus nevar pievienot kāpostu zupai - tādā veidā tie nav raksturīgi īstai kāpostu zupai.
Tādā pašā veidā kāpostu zupai divas reizes pievieno citu pikantu mērci - pētersīļus un seleriju: pirmo reizi - kā sakni, ko pēc tam izņem kopā ar sīpolu, otro reizi - vārīšanas beigās, zaļumu forma. Atlikušās garšvielas – lauru lapu, melnos piparus (sasmalcinātas), dilles un ķiplokus – pievieno šādi: pirmos divus veidus – 15 minūtes pirms gatavības, otros divus – kopā ar pētersīļiem gatavošanas beigās. Pēc tam kāpostu zupai jāstāv zem vāka, jāļauj tai brūvēt vismaz 10-15 minūtes. Tieši šajā laikā kāpostu zupa “sasniedz savu īsto garšu”: kāposti kļūst mīksti, skābums un garšvielu aromāts pāriet uz dārzeņiem. Tāpēc agrāk kāpostu zupa pēc vārīšanas krievu krāsns vieglā garā lika vārīties un nīkuļot, kur tā neatdzisa, vai arī nolika malā uz plīts malas, kur saglabājās siltums, bet vārīšanās apstājās. Tas īpaši vajadzīgs skābētu kāpostu zupai. Ir labi likt tos zemas karstuma krāsnī uz 10-15 minūtēm vai pat vairāk. Dažkārt kāpostu zupas uzlējums var ilgt vairākas stundas (no 12 līdz 24), tāpēc tie iegūst labāku un atšķirīgāku garšu. Šādu kāpostu zupu sauc par ikdienas kāpostu zupu, to gatavo iepriekš, dienu iepriekš.
Visbeidzot, jāpievērš uzmanība vēl diviem apstākļiem, kas ietekmē kāpostu zupas kvalitāti – gaļas izvēlei un balināšanai vai balināšanai. Kāpostu zupa tiek gatavota no liellopa gaļas, pārsvarā trekna - krūšu, plānām un biezām malām, gurniem. Lai radītu īpašu smaržu, liellopu gaļai var pievienot nelielu daudzumu šķiņķa: desmito līdz astoto daļu (un Krievijas dienvidos pat trešdaļu) no liellopa gaļas svara. Šajā gadījumā liellopu gaļu kāpostu zupā vienmēr izvāra veselā gabalā, bet šķiņķi sakapā. Tikai gatavā kāpostu zupā visas gaļas sastāvdaļas tiek sasmalcinātas. Kāpostu zupa, kas gatavota tikai no cūkgaļas, kas sastopama galvenokārt Krievijas reģionos, kas robežojas ar Ukrainu, nav raksturīga krievu virtuvei. To pašu var teikt par dažos Krievijas reģionos sastopamo kāpostu zupu ar zivi gaļas vietā. Šādai kāpostu zupai kādreiz noteikti bija nepieciešama īpaša zivju izlase (sālītas sarkanās zivs - belugas un stores kombinācija ar upes zivīm - asaris, karūsa un līnis) un to atsevišķa termiskā apstrāde. Vārot kāpostu zupu kopā ar citām zivīm, sanāk mazāk garšīgs ēdiens, tāpēc tas nav kļuvis plaši izplatīts.
Kas attiecas uz balināšanu, bez tā nevar iztikt laba kāpostu zupa. Balināšanas un vienlaikus paskābinātāja lomu parasti veic skābais krējums. Dažreiz skābo krējumu aizstāj ar jogurtu vai vienkārši pienu. Bagātīgajā skābo kāpostu kāpostu zupā balinātājs ir saldā krējuma un krējuma maisījums attiecībā 4:1. Šis ir ļoti garšīgs balināšana.
Daži vārdi par kāpostu zupas konsistenci. Visu veidu kāpostu zupa var būt bieza vai šķidra, atkarībā no ūdens attiecības un iekļauto produktu masas. Kādreiz par ideālu tika uzskatīta biezā kāpostu zupa, kurā “stāv karote” jeb “kāpostu zupa ar slidkalniņu”, tas ir, kad gaļas gabals paceļas virs šķīvī ielietā šķidruma un sabiezējuma virsmas. Mūsu receptes ir paredzētas vairāk nekā vidēja biezuma kāpostu zupai; tas nozīmē, ka šķidruma daudzums vienā porcijā nedrīkst pārsniegt 350 ml. Aukstā ūdens uz 4 porcijām jālej ne vairāk kā 2 litri un vēlams 1,5 litri, lai gatavais buljons būtu 1,25-1 litrs (pēc vārīšanās). Vāra 2 stundas.Kāpostu zupai pievieno garšvielas 5-10 minūtes pirms tā ir gatava.
Kāpostu zupu parasti ēd ar melno rupjmaizi.
. V.V. Pohļebkins. 2005. gads.
1). Galvenais, klasiskais krievu nacionālās karstās zupas ēdiens.Kāpostu zupas galvenā iezīme, kas to atšķir no visiem citiem ēdieniem, ir tās absolūtā neēdama.
Kāpostu zupu var ēst katru dienu, taču tā nekļūst garlaicīga.
Šis apstāklis tika pamanīts jau senatnē (kāpostu zupa Krievijā zināma vismaz kopš 9. gadsimta) un atspoguļojās sakāmvārdā: "Tēvam tas apniks, bet kāpostu zupai nekad!"
Var tikai brīnīties, ka tāds patiesi universāls ēdiens kā kāpostu zupa neienāca prātā nevienai citai tautai, izņemot krievus.
Izskaidrojums šai parādībai ir jāmeklē ne tik daudz ģeogrāfijā, cik, iespējams, vēsturē.
Kāpostu zupas galvenā sastāvdaļa - kāposti - bija labi pazīstama kā pārtikas produkts jau senajā Romā un faktiski nonāca Krievijā no Romas impērijas, no Bizantijas, Krievijas kristīšanas (kristianizācijas) laikmetā.
Bijušajiem pagāniem, kuri bija lemti gavēt vairāk nekā sešus mēnešus, kā to paredz jaunā reliģija, bija jāsasprindzina visas savas spējas, jāaicina visa iztēle un prāts izdomāt un kombinēt ēdienu, kas atbalstītu viņu spēku un nebūtu pretrunā ar sprediķi. askētisms, ar kuru dedzīgi nodarbojās garīdzniecība un tās daudzie krievu prozelīti.
Protams, kāpostu zupa netika izveidota vienā dienā.
Tas prasīja laiku – vajadzēja ietekmēt cilvēku novērošanu, spēju pacietīgi izmēģināt dažādas iespējas.
Taču no vēsturiskā viedokļa kāpostu zupas izgudrošana notika ātri: jau 10. gs. tie kļuva par seno krievu tautas dominējošo ēdienu.
Vissvarīgākais priekšnoteikums kāpostu zupas parādīšanai, protams, bija seno slāvu sēdums.
Shchi ir tipisks mazkustīgu cilvēku ēdiens.
Tie prasa ne tikai pastāvīgu dārza kopšanu, bet arī pastāvīgu tā uzraudzību no agra pavasara līdz vēlam rudenim un pat ziemai, jo dažkārt kāpostus novāc, kad tas jau ir zem sniega.
Tāpēc kāpostu zupai bija nepieciešama spēcīga, nesatricināma apmetne, kas ietvēra gan mājlopu turēšanu, gan uzticamu, stabilu mājas apkuri garajos ziemas mēnešos.
Tādējādi gaļa, krējums, krievu krāsns, kā arī meža vide, kas bija sēņu avots, tas viss kopā dabiski noveda pie kāpostu zupas tapšanas un radīja nepieciešamos priekšnoteikumus tieši to izgudrošanai.
Kāpostu zupā tika izmantoti seši komponenti: kāposti, gaļa, sēnes, aromātiska mērce ar sīpoliem un ķiplokiem, miltu pārpilnība, kas padara ēdienu sātīgāku, un, visbeidzot, balināšana (skābs krējums vai, ārkārtējos gadījumos, rūgušpiens). , kas palielina uzturvērtību un garšas vērtību ēdieniem.
Nedaudz vēlāk aromātiskajai mērcei pievienoja melnos piparus un lauru lapas, kas tika atvestas no austrumiem un, iespējams, tieši no Bizantijas 15. gadsimtā.
Katrā ziņā trīs no sešām kāpostu zupas sastāvdaļām bija “svešas” - kāposti, skābs krējums, garšvielas (sīpoli, ķiploki, pipari, lauru lapa), bet trīs bija pašmāju - gaļa, sēnes, milti (sākotnēji tika izmantotas rudzu klijas kāpostu zupā un miltos - maizei!).
Tādējādi kāpostu zupas tapšanā tika atspoguļota ļoti svarīga seno krievu tautas iezīme - atvērtība, tolerance, kas tolaik bija ļoti reta parādība ne tikai atsevišķām tautām, bet arī atsevišķām to pašu cilvēku ciltīm. izturējās ārkārtīgi neiecietīgi viens pret otru un citu cilvēku paražām.
Turklāt blakus krievu slāviem mežos gandrīz blakus dzīvoja somu (čudu) ciltis, un dažās pilsētās, piemēram, Novgorodā, somugru tautas apdzīvoja atsevišķas ielas, taču tās nemainīja savas paražas un īpaši. viņu kulinārijas paražas, svēti saglabājot izolāciju no senajiem slāviem un varangiešiem.
Tā, piemēram, somi neēda sēnes, viņi pat izaicinoši ar kājām sita mežā labākās, vērtīgākās sēnes - baltās sēnes, bet slāvi bezkokiem Kijevā audzēja šampinjonus alās un klosteru katakombās. 10. gadsimts, ko kopš tā laika sāka saukt par pecheritsy - pēc Pechersk Lavra nosaukuma.
Sakarā ar šo iedzimto iecietību, kas tik ļoti nepieciešama dižciltīgajiem cilvēkiem, krievi pieņēma bizantiešu kāpostus kā “savu” dārzeņu, par pašsaprotamu uzskatīja par pašsaprotamu paražu ēdienu aromatizēt ar jogurtu, ko ienesa bulgāru un grieķu mūki, kas tika aizstāti (neiespējamības dēļ). tajos laikos, kad tika saglabātas bulgāru nūjiņu tīrkultūras) Krievijas pašraudzēts piens un tā labākā virsējā daļa ir skābais krējums.
Bez aizspriedumiem krievi reaģēja arī uz austrumu garšvielām, kuras viņiem patika (kā arī vēlāk uz tēju, kas tikpat ātri pēc pirmās parādīšanās Maskavā pārvērtās par krievu dzērienu jau 17. gadsimtā, tas ir, gandrīz 150 gadus). agrāk nekā Anglijā).
Vārdu sakot, kāpostu zupa iemiesoja krievu rakstura labākās puses - atvērtību, spēju uztvert labāko, atvērtību, spēju elastīgi apvienot nacionālo, iedzimto ar jauno, nezināmo, aizgūto. Un vēl viena krievu tautības iezīme atspoguļojās kāpostu zupā - tā ir spēja nenosalt vienā vietā, nevis akli pieturēties pie kādreiz pieņemtā, bet gan uzlabot, labot, papildināt, ja pieredze ved uz šo un tur ir iespējas.
Tātad laika gaitā tradicionālais miltu pārklājums kāpostu zupā tika atmests.
Ir izstrādāti daudzi kāpostu zupas varianti (vismaz vairāki desmiti).
Tajos, neskatoties uz nelielām izmaiņām detaļās (piemēram, dažādu gaļas veidu - liellopa, cūkgaļas, jēra gaļas, to kombinācijas, kūpinātas gaļas, sālītas liellopa gaļas vai dažāda veida sēņu izmantošanā - svaigas, kaltētas, sālītas un dažāda veida kāposti - svaigi, marinēti, sēra), paliek nemainīgs, nesatricināms, kā rāmis, skelets - šī ēdiena pamats un sastāvs no sešām galvenajām sastāvdaļām.
Sildīšanas paņēmieni mainījās vienādi: uz plīts, cepeškrāsnī, metāla un māla traukos, ar temperatūras paaugstināšanos vai, gluži otrādi, pazeminoties - bet vienmēr domātas garšas īpašību uzlabošanai vai garšas smalkumu (niansu) radīšanai. ), kas bagātina mūsu priekšstatu par šo ēdienu un vēl vairāk apstiprina patiesību, ka tam piemīt apbrīnojams “dzīvīgums”, apbrīnojama neēdamība – tieši tā spējas elastīgi un smalki mainīt garšu atkarībā no gatavošanas apstākļu izmaiņām.
Pat kāpostu zupas šķidrumu var mainīt: var pievienot kvasu vai sālījumu, bet tā, lai tas tikai iekrāso un nenomāc ūdeni.
Vienīgais nosacījums kāpostu zupas termiskai apstrādei ir tāds, ka neatkarīgi no tās tehniskā rakstura tās mērķis ir panākt sešu komponentu kombināciju tādā mērā, lai tās visas saplūstu vienā veselumā, tas ir, izietu virsotni. fermentāciju un sasniedz visaugstāko attīstības garšu. No šejienes ir skaidrs, ka jūs nevarat steigties ar kāpostu zupas gatavošanu - tie ir rūpīgi un rūpīgi jāgatavo.
Kas attiecas uz visu sešu komponentu precīzām proporcijām, tās jāatstāj tikai un vienīgi katras gaumes un individuālas intuīcijas, kā arī pieredzes ziņā.
Jebkurā gadījumā noteikumi labas kāpostu zupas iegūšanai ir vienkārši: gaļas daļa jāgatavo divas līdz divarpus stundas (ne mazāk!).
Kāpostiem, īpaši skābiem kāpostiem, jābūt labi pagatavotiem un mīkstiem, un tie jāvāra atsevišķi no gaļas un jākombinē ar buljonu tikai gatavošanas pēdējā posmā.
Tad pievieno garšvielas, izņemot sīpolus, kurus dāsni apvāra ar gaļu un kāpostiem.
Pirms pasniegšanas kāpostu zupa jāvāra zem vāka, bet pēc noņemšanas no uguns, lai visas kāpostu zupas “daļas” tiktu ierīvētas (sēnes vārītas kopā ar kāpostiem).
Beidzot jau galdā kāpostu zupai jāgaršo ar krējumu vai pat saldā krējuma un karotes krējuma maisījumu (kas, protams, jau ir greznība).
Šādu kāpostu zupu sauc par "bagātu".
Pārsvarā melnā rupjmaize iet pie kāpostu zupas (un tas arī ir ārkārtīgi svarīgi).
Tajā pašā laikā ar tiem labi der arī no kviešu sviesta mīklas gatavoti pīrāgi - vai nu ar griķu putru, vai kāpostiem (dīvainā kārtā kāposti pīrāgā nemaz nepārspēj kāpostu kāpostu zupā, tie tiek uztverti kā papildinoši viens otru).
Un tas vien satur kāpostu zupas kā ēdiena noslēpumu un šarmu.
Šī nav zupa ar kāpostiem, kā tas ir arī Rietumeiropā, tas ir īpašs ēdiens - kāpostu zupa!
“Personība” ar savu vārdu!
Papildus kāpostiem, kur augu bāze ir kāposti, krievu kāposti ietver tā saukto sezonas un reģionālo kāpostu skābenes (sk.), nātru un rāceņu kāpostus: zaļo, nātru un rāceņu.
2) Kāpostu zupa Kopš neatminamiem laikiem Krievijā kāpostu zupa ir bijusi visizplatītākais karstais ēdiens.
Tos gatavoja ar gaļu, stores, salakas, olām, šķiņķi utt.
Šāda piedevu dažādība, izcila garša un augsta uzturvērtība ir izpelnījusies plašu popularitāti.
Īstā kāpostu zupa ietver šādas galvenās sastāvdaļas: kāposti, burkāni, sīpoli, gaļa, sēnes, skābs krējums.
Kā garšvielas pievieno pētersīļus, melnos piparus, lauru lapas un ķiploka daiviņas.
Kāpostu zupā dominējošā dārzeņu piedevas sastāvdaļa ir baltie kāposti (svaigi vai marinēti), Savojas kāposti, kā arī kāpostu stādi (jauni).
Kāpostu zupas uzturvērtība galvenokārt slēpjas tajā, ka kāpostu novārījums rosina apetīti.
Tāda pati loma ir pienskābei skābētos kāpostos.
Turklāt kāpostu zupas pagatavošanai izmanto nātru, skābenes un spinātus.
Kāpostu zupu gatavo gaļas, zivju un sēņu buljonos un ūdenī.
Skābētu kāpostu zupu visbiežāk gatavo, izmantojot zivju buljonu.
Ēdienu receptē iekļautie gaļas un zivju novārījumi, kas satur ekstrakcijas slāpekļa un bezslāpekļa vielas, aromātiskās saknes, sīpoli, garšvielas, kas iekļautas ēdienu receptē, palielina apetīti.
Gaļas kāpostu zupu pasniedz ar gaļas gabalu, zivju kāpostu zupu ar zivs gabaliņu, bet sēņu kāpostu zupu ar sēnēm; Nātru vai skābeņu kāpostu zupai pievieno cieti vārītas olas.
Pirms pasniegšanas uz šķīvja uzliek skābo krējumu ar kāpostu zupu vai skābo krējumu pasniedz mērces laiviņā; apkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem.
Šī ēdiena minerālais sastāvs ir ļoti vērtīgs.
Tas satur lielu daudzumu kalcija sāļu, kālija, nātrija un citu sārmu elementu.
Ziemā un vasarā kāpostu zupa ir svarīgs C vitamīna, folijskābes un karotīna avots.
Mūsdienās kāpostu zupas klāsts ir ievērojami paplašinājies, jo ēdienā tiek ieviesti jauni, līdz šim nezināmi produkti un izejvielas.
Var pasniegt siera kūkas ar biezpienu vai pīrāgus ar svaigo kāpostu zupu; skābētu kāpostu kāpostu zupai - krupeniks, drupana griķu putra vai kulebjaku ar griķu putru.
Shchi ir dārzeņu zupa, kas vārīta gaļas buljonā. Kāposti ir kāpostu zupas galvenā dārzeņu sastāvdaļa, taču tā nav obligāta.
To var aizstāt ar svaigiem garšaugiem un sakņu dārzeņiem, piemēram, rāceņiem. Turklāt kāpostu zupa satur saknes (burkāni, pētersīļi), garšvielas (sīpoli, ķiploki, melnie pipari, lauru lapa, dilles) un, protams, skābo mērci (sālījums, skābs krējums, skābie āboli). Kāpostu zupā var nebūt kāpostu, bet skābei jābūt.
Šī tradicionālās krievu zupas iezīme ir atspoguļota nosaukumā, kas saskaņā ar vienu versiju ir atvasināts no senkrievu “shavn” (skābs). No tā nāk arī vārds “skābene”. Saskaņā ar citu versiju, “kāpostu zupa” (shti, ēst) atgriežas pie vārda “s’to” (ēdiens). Šis nav gardums, bet gan ikdienas ēdiens.
Vēl viena kāpostu zupas iezīme ir tā, ka tos tradicionāli vārīja krievu krāsnī, dažreiz vairākas stundas, un tur tie ieguva unikālu garšu un aromātu.
Tātad kāpostu zupa ir sātīga, no daudzām sastāvdaļām gatavota skābena zupa, kuru nepasniedz karstu, bet gan atstāj uz ilgu laiku.
Kādi kāpostu zupas veidi pastāv?
Shchi ir ikdienas krievu virtuves ēdiens, ko patērē visas klases. Skaidrs, ka “no sirds kāpostu zupa”, ar ko Maņilovs cienāja Čičikovu, atšķīrās no tām, ko šļāca vienkāršs cilvēks.
Viljams Pokhlebkins saskaitīja 24 kāpostu zupas variantus, tos var iedalīt grupās.
Daudzkomponentu kāpostu zupu sauc par pilnvērtīgu jeb bagātīgu. Tos vāra gaļas buljonā, kas pagatavots no skābētiem kāpostiem, pievieno sausas vai svaigas baravikas, sālītas sēnes, saknes un pētersīļus, burkānus, kartupeļus un rāceņus, dažādas garšvielas.
Tradicionālā gaļa kāpostu zupai ir trekna liellopa gaļa uz kauliem, vēlams krūtiņa. Lai saglabātu gaļas garšu, to vāra gabalos un tikai tad sagriež. Bet dažreiz, lai pievienotu garšu, buljonam pievieno sasmalcinātu šķiņķi.
Kāpostu zupa ar kāpostiem bez sēnēm, kas vārīta šādā buljonā, tiek saukta par vienkāršu gaļu, iespējams, tāpēc, ka buljona sastāvs var būt daudz sarežģītāks: to gatavo no liellopa, jēra, vistas, pīles vai zoss un šķiņķa, un visu veidu gaļas vāra mazos gabaliņos.
Šādu kāpostu zupu sauc par saliekamo kāpostu zupu.
Zivju zupu gatavo arī ar salakas jeb goloviz (stora galvām, no kurām tiek izņemtas acis un žaunas).
Iepriekš zivju zupas receptes bija sarežģītākas: atsevišķi gatavoja sālīto beluga un store, atsevišķi gatavoja asari, karūsas un līņus, pēc tam visas sastāvdaļas apvienoja.
Tika uzskatīts, ka šo konkrēto zivju veidu kombinācija ļāva iegūt īpaši garšīgu ēdienu, savukārt citi nebija piemēroti kāpostu zupai.
Labi pazīstama kāpostu zupas šķirne ir zaļa. Tajos kāpostus aizstāj ar jaunajiem skābenes, spinātu vai nātru zaļumiem.
Iepriekš šim nolūkam izmantoja arī latvāņus un Sibīrijas latvāņus (Heracleum sibiricum). Šī ir galvenokārt Eiropas suga, netoksiska atšķirībā no Sosnovska latvāņiem un ir tradicionāls viduslaiku Krievijas dārzeņu augs.
Kāpostu zupu ar latvāņiem sauca par boršču, un vārds “borščs” nozīmi “zupa ar bietēm” ieguva tikai 18. gadsimtā.
Kāpostu zupu, kurā kāpostu stādi spēlē jauno zaļumu lomu, sauc par pelēku. Tāds pats nosaukums dots kāpostu zupai, kas pagatavota no kāpostgalvas raudzētām augšējām lapām.
Izņēmums no šī noteikuma ir ikdienas kāpostu zupa.
Tos gatavo kā vienkāršu kāpostu zupu, kas gatavota no skābētiem kāpostiem, bet nav pievienoti pikanti garšaugi.
Kāpostu zupas katliņu pēc nelielas svīšanas atstāj uz dienu vai nakti aukstumā (izņem aukstumā), un nākamajā dienā uzkarsē cepeškrāsnī un pievieno zaļumus.
Krievu ceļotāji uz ceļa paņēma līdzi saldētu kāpostu zupu. Pasta stacijā pietika uzsildīt porciju, un pusdienas bija gatavas.
Un rāceņu kāpostu zupā viņi neliek kāpostus vai svaigus garšaugus. Sloksnēs sagrieztus rāceņus un rutabu novāra gaļas buljonā ar kāpostu sālījumu.
Par skābo un laisko kāpostu zupu.
Tradicionāls dārzenis ir kāposti, raudzēti bez etiķa, cukura un dzērvenēm. Pirms vārīšanas buljonā skābēti kāposti ir jāsautē vai sautēti verdošā ūdenī ar sviestu, līdz tie kļūst mīksti.
Svaigos kāpostus kāpostu zupai nevāra, tikai applauc ar verdošu ūdeni. Tāpēc un varbūt tāpēc, ka viņi pat neuztraucās to raudzēt, kāpostu zupu, kas gatavota no svaigiem kāpostiem, sauc par slinku vai jēlu.
Kāpostu zupai noteikti jābūt skābai.
Slinko kāpostu zupa tiek paskābināta ar tomātu un skābo krējumu, un, ja tos vārīs ar Antonovku vai jebkāda veida negataviem āboliem, tos ar lepnumu sauks par "skābo kāpostu zupu no svaigiem kāpostiem". Nejauciet šo zupu ar saldu, ļoti gāzētu, dzirkstošu kvasu, ko sauca arī par skābo kāpostu zupu. Bez kāpostiem, protams.
Gavēņa kāpostu zupa.
Ne visi katru dienu var atļauties gaļas zupu: badošanās, veģetārisms, līdzekļu trūkums. Šim gadījumam tika izgudrota liesa kāpostu zupa sausu vai svaigu cūku sēņu buljonā, kam piesātinājumam var pievienot rāceņus vai rutabagu.
Ir arī liesās kāpostu zupas (tukšās) ekonomiskā versija: sīpolu un sakņu buljonā vārīti kāposti vai, ārkārtējos gadījumos, vienkārši sīpoli. Tā kā neviens buljons nevar iztikt bez sīpola, tieši tas, nevis kāposti, ir neaizstājama kāpostu zupas sastāvdaļa.
Kā gatavot.
Pavārgrāmatas un kulinārijas vietnes ir pārpildītas ar kāpostu zupas receptēm, taču šajā šķirnē var identificēt vairākus vispārīgus principus. Skābā kāpostu zupa, kuru saskaņā ar noteikumiem ne tikai vāra, bet ilgi vāra uz lēnas uguns, jāvāra keramikas vai emaljas biezu sienu traukos.
Šim nolūkam alumīnija panna nederēs.
Tāpat labāk izmantot koka vai māla kausu.
Buljonu, lai no kā tas būtu, vāra atsevišķi. Neaizmirstiet par saknēm un sīpolu - viņi to pievieno veselu. Skābētos kāpostus izspiež no sālījuma, ja tie ir pārāk skābi, tos mazgā un sautē atsevišķi.
Tad no buljona izņem saknes, apvieno ar sagatavotiem kāpostiem vai citiem dārzeņiem, vāra līdz vēlamajam maigumam un tikai tad sālī un pievieno garšvielas.
Zaļumus (smalki sagrieztus sīpolus, pētersīļus, selerijas) un ķiplokus liek pašā galā, un tieši uz šķīvja liek skābo krējumu.
Dārzeņi kāpostu zupai ir pareizi jāsagriež, no tā ir atkarīga to garša. Receptē parasti ir norādīts, kuras sastāvdaļas jāsagriež un kā: kvadrātos, sloksnēs vai pat saliek veselu.
Bet, ja recepte ir šaubīga, ievērojiet vispārīgo noteikumu: jo vairāk zupā ir komponentu, jo lielāki tie tiek sagriezti.
Mūsdienu kāpostu zupas receptes iesaka iepriekš apcept dārzeņus, tostarp sīpolus, taču, kā rakstīja Viljams Pokhlebkins, tradicionālās receptes to neparedz.
Biezēšana.
Bet ko ir vērts cept, ir milti, ja nolemjat tos pievienot kāpostu zupai. Iepriekš trauks tika sabiezināts šādā veidā sāta dēļ.
Jēlmilti sabojā kāpostu zupas garšu, situācijas uzlabošanai to apcep eļļā un atšķaida verdošā buljonā.
Bet biezināšanai labāk izmantot veselus kartupeļus, nevis miltus.
To pievieno buljonam pirms skābētu kāpostu un citu skābu sastāvdaļu pievienošanas, jo skābe liek kartupeļiem sacietēt.
Nereti tas pēc tam tiek izņemts no pannas pavisam - savu darbu izdarījis, cieti atdevis buljonam.
Jūs varat sabiezēt kāpostu zupu ar graudaugiem: rīsiem vai griķiem.
Ielieciet to nedaudz un tas pilnībā uzvārās.
Par konsekvenci.
Starp citu, par zupas biezumu kā biezumu un buljona attiecību. Tradicionālajā kāpostu zupā nedrīkst būt vairāk par trešdaļu šķidruma.
Pilnā šķīvī dārzeņi paceļas kalnā, no kura stāvus izceļas karote. Lai saglabātu vēlamo konsistenci, svarīgi jau pašā sākumā nekļūdīties ar šķidruma daudzumu.
Gatavošanas procesā ūdeni nevar pievienot vai samazināt - tas sabojā garšu. Vienkāršākais veids ir ieliet pannā tik daudz šķīvju pilnu ūdens, cik vajadzētu būt porcijām.
Gatavošanas laikā liekais šķidrums izvārīsies, atstājot nepieciešamo daudzumu. Tikai jāatceras, ka zupa nedrīkst pārāk daudz vārīties, bet tikai nedaudz rīstīties.
Kapusņaks.
Ko mēs gatavojam uz plīts, maisot alumīnija pannā ar nerūsējošā tērauda karoti? Ak, šī nav kāpostu zupa, bet tikai kāpostu zupa. Krievijas dienvidos, Polijā un Ukrainā gatavo kāpostus.
Daži to sauc par ukraiņu atbildi uz krievu kāpostu zupu.
Produktu komplekts ir patiešām līdzīgs, taču ir arī raksturīgas iezīmes.
Kāpostu zupu parasti vāra cūkgaļas buljonā, pievienojot prosu, saberž javā kopā ar speķi un sīpoliem, garšvielās ir ķimeņu sēklas, kuras kāpostu zupai neliek, un, galvenais, iztiek bez krievu plīts.
Vai kāpostu zupa der visiem?
Cilvēki ar nieru slimību nedrīkst ēst zaļo kāpostu zupu ar skābenēm, var veidoties akmeņi. Bet šis ēdiens ir sezonāls, jūs patiešām varat palutināt sevi ar šķīvi vai diviem.
No skābētiem kāpostiem gatavota kāpostu zupa nav izdevīga nieru slimniekiem, kā arī cilvēkiem ar paaugstinātu kuņģa sulas skābumu un akūtām kuņģa-zarnu trakta slimībām.
Par laimi, esošā kāpostu zupas dažādība ļauj katram izvēlēties sev piemērotāko variantu.
Notiek ielāde...