Izmēģiniet vainagu.
Kas ir šķiņķis?
Un kas ir Parmas šķiņķis (prosciutto di Parma, "prosciutto di Parma")?
Viss šīs brīnišķīgās gaļas delikateses (tāpat kā vairums citu produktu) ražošanas noslēpums slēpjas stingrā tehnoloģiju un Itālijas klimata ievērošanā.
Tāpat kā itāļu vīna ražošanā, ir nepieciešama pareiza un kvalitatīva trīs komponentu kombinācija - šķirne, teritorija, meistars.
Šajā gadījumā gaļas veids, Itālijas ziemeļaustrumi ar savu unikālo klimatu un senām tradīcijām.
Iespējams, jūs varat izaudzēt labu lielo balto landranču vai duroc šķirnes cūku, kas nav vecāka par 10 mēnešiem un sver ne vairāk kā 160 kg, bet barojot to ar itāļu graudiem un parmezāna sūkalām, žāvējot austrumu reģionu klimatā. Parmas province ir iespējama tikai Itālijā.
Dzimuši un auguši Itālijā, kuiļi dod pakaļkājas, lai ražotu izcilākās šķiņķa šķirnes, tostarp Parmu.
Pēc apgriešanas (kurā tiek izmesti apmēram 20% kāju) un sālīšanas ar sāls un garšvielu maisījumu vairākas nedēļas, kam seko mazgāšanas, šķiņķus karājas kontrolētā klimatā vismaz 12 mēnešus (vairākas darbības). no sākotnējās žāvēšanas līdz nākamajai žāvēšanai).
Standarts nenosaka maksimālo izturēšanas periodu, 2013. gadā, piemēram, Parmas šķiņķa konsorcija 50. gadadienai tika laists klajā jubilejas partija ar izturēšanu 30 mēnešus.
Vārds prosciutto cēlies no latīņu valodas perequato, “izžuvis”.
Sāli galvenokārt izmanto žāvēšanai. Sajaucot ar garšvielām, sāls izvelk ūdeni no gaļas.
Tad ražošanas procesā piedalās Itālijas klimats un laiks.
Visticamāk, tieši kulinārijas procesu garuma dēļ (gan ar sieru, gan gaļu) itāļi visu dara ļoti lēni :-)
Prosciutto ražošanā netiek izmantoti ne garšvielas, ne konservanti - recepte atbilst gadsimtiem senām tradīcijām un tika standartizēta 1963. gadā.
Kopš 1996. gada, kad Eiropā tika ieviests apzīmējums D.O.P. (Denominazione di origine protetto), Parmas šķiņķis bija viens no pirmajiem, kas ieguva šo nozīmi Itālijā - 1996. gadā.
Pērkot Parmas šķiņķi, jums jāpievērš uzmanība divu zīmju klātbūtnei uz iepakojuma -
un kronis, Parmas šķiņķa konsorcija zīme, kas seko līdzi visiem ražotājiem un dod viņiem tiesības uzlīmēt Prosciutto di Parma raksturīgās zīmes.
Konkrēta ražotāja slava vai nezināmība Krievijā nav svarīga. Šķiņķa kvalitāti pārbauda konsorcija inspektori visos 150 uzņēmumos, kas ražo prosciutto di Parma.
Dažādi vecumi no 12 līdz 36 mēnešiem
Kur paēst tradicionālos Parmas ēdienus
- Osteria dei Mascalzoni- tradicionālā Parmas virtuve, centrā neliela osterija. Vidējās cenas, izcila kvalitāte, nav tūristu galamērķis
- Officina Dedicata- neliels restorāns patiesībā no tās pašas ielas otra gala, kur iepriekšējais. Neliela tradicionālā ēdienkarte un jauni sezonas produkti katru dienu. Lielisks mājās gatavots lambrusko, cenas ir nedaudz zem vidējās Parmas.
- Trattoria corrieri- liela tratorija, pieejamāka un tūristiskāka. Virtuve ir ekskluzīvi tradicionāla Parma, ņemot vērā faktu, ka kopumā Parmā ir diezgan garšīgi restorāni, šeit tas vienkārši nav slikti
- La Forchetta- viens no labākajiem restorāniem pilsētas centrā, gan tradicionālā Parmas virtuve, gan zivju ēdienkarte. Garšīgi un ne lēti.
Ātrā / ielu ēdināšana
- Pepen- vēsturisks bārs ar panini centrā, iesaku uz turieni aiziet pusdienu laikā un stāties rindā pie vietējiem, kas te nāk jau paaudžu paaudzēs. Apēd carciofa (pīrāgs ar rikotu, parmigiano un prosciutto cotto) par 2,5 eiro un izdzer glāzi Lambrusco
- Frenks foccacia- milzīga mazo ēdienkarte ar dažādiem pildījumiem par cenu aptuveni 3-5 eiro, lieliska craft alus izvēle
- Degusteria Romani- Paņemiet anolino da passeggio (vietējos mazos pildītos makaronus buljonā) kartona glāzē un saglabājiet siltumu, ejot pa pilsētu
Dzeriet labi: bāri, enoteca
- MAIZE- centrā neliels un trokšņains bārs ar izciliem firmas kokteiļiem, iesaku tur aiziet pēc vakariņām. Kokteiļa cena ir ap 10-12 eiro
- SB54 Parma- bārs iepirkšanās centrā Barilla Center, nedaudz tālāk no centra, bet ar kājām var staigāt. Liels autoru kokteiļu saraksts katrai gaumei, kokteiļa cena 10-15 eiro
- Tabarro, Enoteka Fontana- divas enotekas Parmas galvenajā ballīšu ielā caur Farini. Pirmais ir nedaudz dārgāks, atmosfēriskāks un vīnu izvēle ir "rafinētāka" vai kā. Otrajā stāvā ir vairāki pudelēs pildīta amatniecības alus veidi, vīna uzkodas un pat neliels restorāns. Otrais ir pieejamāks un vienkāršāks, bet iekšā bieži vien tusējas vietējie (ieeja iekšā nav no centrālās, bet no sānielas).
Kur paēst brokastis
- Le delizie- dzeriet izcilu kapučīno un apēdiet kruasānu ar pistāciju krēmu, kas pagatavots no īstām pistācijām, un uz tā kraukšķiniet karamelizētas pistācijas. 2.70 - kruasāns un kapučīno bārā, nedaudz dārgāks par vidējo pilsētu, bet ir tā vērts.
Prosciutto ir itāļu šķiņķis, kas ir populārs daudzās valstīs. Bet ar šķiņķi, ko redzam mūsu pašmāju veikalu plauktos, tam ir ļoti maz kopīga. Šis ir šķiņķis, ko pārdod kā veselu gaļas gabalu vai sagriež ļoti plānās šķēlēs. Ar ilgu vēsturi šis ēdiens joprojām ir populārs ne tikai Itālijā, bet arī tālu aiz tās robežām.
Prosciutto - kas tas ir un ar ko to ēd, kā produkts tiek izmantots itāļu virtuvē?
No kāda gaļas ir izgatavots produkts, īsa vēsture
Parmas iedzīvotājiem cūkgaļa kopš seniem laikiem ir bijusi galvenais uztura avots. Tāpēc Parmas šķiņķis, kas pazīstams kā prosciutto, ir datēts ar Romas impērijas laikiem.
Šis stāsts varētu būt sācies, kad zemnieki iemācījušies izmantot sāli gaļas uzglabāšanai.
Par nosaukumu ir vairākas versijas.... Viens no tiem ir tas, ka vārds "prosciutto" tika izveidots no Parmas dialekta "pàr-sùt" - "vienmēr sauss".
Vēl viena versija - nosaukuma izcelsme ir latīņu valodā, no vārda Perex Suctum, kas nozīmē "žāvēts" vai "sapludināts".
Nedaudz vēlāk produkts sāka iegūt popularitāti daudzās valstīs. Un, lai aizsargātu tā kvalitāti un tradīcijas, Parmas ražotāji 1963. gadā izveidoja konsorciju šķiņķa ražošanas uzraudzībai.
Un 1996. gadā Prosciutto di Parma tika iekļauts DOP kategorijas produktu sarakstā.
Itālijā tiek ražoti pat septiņi šī šķiņķa veidi. saistībā ar produktiem ar aizsargātu nosaukumu:
- Prosciutto di Parma. Slavenākā šķirne, kas ražota Parmas provincē. Tas satur tikai divus komponentus: cūkgaļu un sāli. Citas garšvielas vai konservanti nav atļauti. Gaļai jābūt sasaldētai, to pagatavo gada laikā. Gatavais ēdiens saglabā savu dabisko sarkano krāsu un iegūst izsmalcinātu, intensīvu un saldenu garšu.
- Prosciutto di San Daniele. Paši itāļi stāsta, ka šim šķiņķim ir trīs sastāvdaļas: gaļa, jūras sāls un unikālais klimats apgabalā, kur tas ražots. Tā atšķirīgā iezīme ir “ķepa” uz šķiņķa, tas ir, augšstilbs no bioloģiskā viedokļa paliek neskarts. Gaļa ir sārti sarkana, ar baltām dzīslām, saldena, maiga, ar nedaudz pikantu pēcgaršu.
- Prosciutto di Modena. Modenas pilsētā ražots šķiņķis, kas savu unikalitāti iegūst, pateicoties vairāku ģeogrāfisko faktoru kopumam. Garša ir sātīga, bet nesālīta. Ir patīkama saldena smarža.
- Prosciutto Toscano... Izejvielas šajā gadījumā tiek piegādātas ne tikai ar sāli, bet arī ar pipariem un noteiktiem garšaugiem, piemēram, salviju, rozmarīnu. Ēdienam ir maiga garša ar vieglu augu aromātu.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Gatavots ar sāli un garšvielām. Iezīme ir spārnotā lauvas zīmogs. Krāsa parasti ir rozā, ar saldu un maigu garšu.
- Prosciutto di Carpegna. Ražots Carpegna pilsētā. Griezumam ir laša krāsa, garša ir ļoti maiga, caururbjoša.
- Prosciutto crudo di Cuneo. To gatavo, izmantojot sauso sāli, kas var saturēt piparus vai citas garšvielas. Vispārējais ražošanas process aizņem vismaz desmit mēnešus. Tam ir viendabīga sarkana krāsa un noturīgs saldens aromāts.
Mūsu vietnes lapās jūs arī uzzināsit - slaveno itāļu ēdienu, kas pazīstams visā pasaulē!
Kā tas atšķiras no jamon
Vēl viens slavens šķiņķa veids ir jamons., un ne visi saprot, kāda ir atšķirība starp viņu un prosciutto: mēģināsim izdomāt visas atšķirības.
Galvenā atšķirība starp jamonu un prosciutto izcelsmes vietā... Prosciutto dzimtene - Itālija, un jamon - Spānija.
Ir arī dažas atšķirības garšas īpašībās, kas atkal ir atkarīgs no klimatiskajiem apstākļiem.
Džeimonam ir tumša krāsa, jo tās ražošanai izmanto galvenokārt melnās cūkas.
Itālijā cūkas baro nedaudz savādāk.- galvenokārt augļi, kukurūza un dažreiz arī sūkalas.
Ir arī dažas atšķirības ražošanas tehnoloģijā.... Jamons ir ciets un sauss, jo tas tiek sālīts slēgtos traukos. Nav iepriekšējas termiskās apstrādes.
Itāļu ēdiens tiek sālīts dabiskos apstākļos, pieņemot, ka mitrums pastāvīgi tiek uzturēts noteiktā līmenī. Tāpēc produkts ir sulīgāks un maigāks.
Lietošanas tradīcijas
Itālijā pēc tradicionālās receptes ir pieņemts pasniegt prosciutto ar ceptu cūkgaļu, dārzeņiem vai meloni. Tā ir būtiska sastāvdaļa klasiskajos tortellini.... Tas labi sader ar baltvīniem.
Prosciutto lietošanas tradīcijas lielākā mērā nosaka konkrētā reģiona garšas izvēles. Tomēr jums tas jāzina sasmalciniet šķiņķi tieši pirms ēšanas- šajā formā tas nav piemērots ilgstošai uzglabāšanai. Pat pēc stundas šķēle zaudēs lielāko daļu savu īpašību un kļūs ļoti sausa.
Ja jums joprojām ir nepieciešams iepriekš sagriezt trauku, jums vajadzētu nedaudz atkāpties no klasiskās variācijas un padarīt šķēles biezākas.
Kā pagatavot mājās: recepte
Itāļiem ēdiena gatavošanā ir daudz tradīciju. un noteikumi. Tāpēc ir ļoti svarīgi uzturēt noteiktu mitrumu un temperatūru.
Kas attiecas uz turēšanas laiku, tad klasiskā recepte iesaka - tam jābūt vismaz 10 mēnešiem, un labāk - 12-14 mēneši.
Žāvēšana notiek atklātā vietā... Gurnu pakar uz tam paredzētajiem statīviem.
Lai ēdienam pievienotu asumu un pikantu, tiek izmantotas dabīgas piedevas - sāls, garšvielas, garšaugi. Tas nav sasaldēts jo tas draud zaudēt savas unikālās garšas un aromāta īpašības.
Klasiskajā versijā sālīšanas process un pēc gaļas konservēšanas būs ļoti garš... Mājās ne katrs var gada laikā pagaidīt, kamēr gardums būs gatavs, jo tie, kuri vēlas palutināt sevi ar kādu Itālijas gabaliņu mājās, var pievērst uzmanību nedaudz pārveidotai receptei.
Viss, kas Jums nepieciešams, ir mīksta cūkgaļa un jūras sāls. Ēdienu gatavošanas instrukcijās ir pieņemta šāda secība:
- Vispirms gaļu nomazgā un žāvē ar dvieli., pēc - visu laukumu biezi ierīvē ar sāli un tādā formā saglabājas dienu. Dažreiz to vajag apgriezt un notecināt šķidrumu.
- Pēc cūkgaļas tā atkal jāizskalo no sāls. un noņemiet lieko šķidrumu no tā ar dvieli.
- Ļaujiet produktam nedaudz nožūt istabas temperatūrā. Tajā pašā laikā ledusskapis, kurā tiks gatavota gaļa, ir rūpīgi jānomazgā, jāizvēdina un jāuzstāda 5-6 grādu temperatūra.
- Cūkgaļa tiek pakārta ledusskapī uz dabīgiem pavedieniem, pīnes vai ādas sloksnes. Šajā formā tas jāatstāj vismaz divas nedēļas.
- Gatavo šķiņķi sagriež ļoti plāni un tiek pasniegts atsevišķi vai pievienots dažādiem ēdieniem.
Gaļu varat arī apviļāt ne tikai sālī, bet arī piparos, zaļumos un to maisījumos.
Vai jūs zināt, kā sagatavot klasiku? Itāļu mājsaimnieču noslēpumus atklāsim mūsu mājaslapā!
Aicinām iepazīties ar veģetārās lazanjas recepti, kas gatavota pēc labākajām itāļu tradīcijām.
Pielietojums itāļu kulinārijā
Prosciutto pats par sevi ir atsevišķs ēdiens... To var izmantot kā uzkodu, pasniegt ar zaļajiem zirnīšiem, sparģeļiem, meloni, iekļauts dažādās mērcēs, itāļu makaronos, sviestmaizēs.
Piemēram, šeit ir vienkārša Itālijā izplatīta vasaras uzkodu recepte ar prosciutto un meloni:
Visu valstu mājsaimnieces aktīvi izmanto šāda veida šķiņķi visu veidu ēdienu pagatavošanai. Apskatīsim dažus no tiem, ko jūs varat viegli atkārtot mājās.
Olu kultenis ar pesto
Ēdienu gatavošanai jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
- 20 g sviesta;
- 2 olas;
- 100 ml 20% krējuma;
- 30 g prosciutto;
- tējkarote pesto;
- šķipsniņu sāls.
Sagatavošana:
- Pannā uz lēnas uguns sakarsē sviestu.
- Bļodā salauž olas, nedaudz sakuļ, pievieno krējumu un sāli. Vēlreiz samaisa, pārlej ar eļļu pannā. Ar lāpstiņu pavelciet olu malas uz vidu, pēc tam enerģiski samaisiet. Pēc 40 sekundēm noņem no uguns un pievieno pesto.
- Tomātu sagriež plānās šķēlītēs un liek uz šķīvja. Virsū liek olu kulteni un pa virsu šķiņķa šķēles. Garšojiet ar pipariem.
Neparasti bumbieru salāti
Cepti sparģeļi
Lai iegūtu šo interesanto recepti, jums ir jāsagatavo:
- 20 svaigas sparģeļu pākstis;
- 4 šķēles itāļu šķiņķa;
- 4 tējkarotes olīveļļas
- 60 g parmezāna siera;
- 4 vistas olas;
- ēdamkarote timiāna;
- malti melnie pipari - pēc garšas.
Sagatavošana:
- Uzliek katliņu uz vidējas uguns un uzkarsē tajā pāris tējkarotes eļļas. Pievienojiet prosciutto un apcepiet minūti. Noņem no uguns un liek uz papīra dvieļiem.
- Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem, cepešpannu ieziež ar eļļu. Sparģeļus iemērc atlikušajā eļļā un liek uz cepešpannas, pievieno sāli un piparus. Cep 12 minūtes, līdz mīksts.
- Sieru sagriež plānās šķēlītēs, liek virsū sparģeļiem, atstāj vēl uz piecām minūtēm cepeškrāsnī, lai izkūst. Sadaliet četrās bļodās un pārklājiet.
- Katliņā ielej 5 cm ūdens, uzliek uguni. Pievienojiet tējkaroti sāls, vāriet uz lēnas uguns, tad samaziniet siltumu. Pa vienai ūdenī ielaužiet olas. Vāra nedaudz verdoša ūdens 3-4 minūtes, līdz dzeltenums ir mīksts. Izņem olas, uzmanīgi pa vienai liek virsū sparģeļiem.
- Vāra rīsus, sakapā šķiņķi un apcep olīveļļā. No čili izņem sēklas un smalki sakapā. Smalki sagrieziet un apcepiet sīpolus līdz zeltaini brūnai.
- Iemaisa rīsus, gaļas šķēles, čili un sīpolu. Pievienojiet sasmalcinātus garšaugus, piparus un sāli.
- Kalmārus noskalo, nomizo un piepilda ar maisījumu. Katru no tām liek uz folijas gabala, apsmērē ar olīveļļu, pārkaisa ar zaļumiem, droši aptin. Cep cepeškrāsnī 20 minūtes 200 grādos.
- Ražošanas zona;
- Dzīvnieku šķirne, vecums un barība;
- Garšvielu sālīšana un turēšanas laiks.
- Ražošanas vieta un teritorijas klimatiskie apstākļi, būtiski ietekmējot garšu.
- Spānijā dzīvniekus baro ar ozolzīlēm, Itālijā uztura pamatā ir kukurūza un citi graudi.
- Melno cūku izmantošanas dēļ šķiņķim ir tumšāka virsma nekā prosciutto.
- Prosciutto vēstnieks dodas iekštelpās, savukārt šķiņķi sālīta slēgtos traukos. Tā dara Spānijas produkts ir sausāks un stingrāks nekā itāļu šķiņķis.
- Jamons, atšķirībā no prosciutto, ir izturēts apmēram 48 mēnešus. Tāpēc šādas delikateses izmaksas ir ļoti augstas. Šķiņķa gatavība Itālijā notiek vidēji pa gadu, tāpēc tā cena ir daudz zemāka.
- Olbaltumvielas 25,9 g;
- Tauki 18,3 g;
- Ogļhidrāti 0,3 g.
Ēdienu gatavo šādi:
Un no šī video jūs uzzināsit vēl vienu interesantu recepti no šefpavāra ar itāļu prosciutto šķiņķi:
Itālijas viesu prosciutto palīdzēs padarīt jūsu uzturu daudzveidīgāku un garšīgāku. Itāļu notis uz mūsu galda vienmēr ir interesantas un neparastas. Ir svarīgi tikai pareizi pagatavot gaļu vai iegādāties to no uzticamiem ražotājiem.
Saskarsmē ar
Prosciutto ir iecienīts itāļu šķiņķis daudzās valstīs. Taču tam nav nekāda sakara ar šķiņķi, ko tradicionāli esam pieraduši redzēt pašmāju veikalu plauktos. Prosciutto ir kaltēta cūkgaļas kāja - to pārdod veselu vai sagrieztu ļoti plānās šķēlēs. Ražotāju lojalitāte ražošanas tradīcijām un gadsimtiem senā vēsture ir ļāvusi itāļu šķiņķim viegli iekļūt produktu rindās.
Itālijā tiek ražotas pat 7 prosciutto šķirnes klasificēti kā aizsargāti cilmes vietas nosaukuma izstrādājumi. Lai saprastu, kā visas šīs iespējas atšķiras, mēs jūs iepazīstināsim ar katru no tiem.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma ir visslavenākais Parmas provincē ražotais šķiņķa veids. To gatavo tikai no divām sastāvdaļām: cūkgaļas un sāls. Citu garšvielu vai konservantu lietošana ir stingri aizliegta.
Parmas gaļu nedrīkst sasaldēt. Ražošanas process aizņem apmēram gadu. Pēc kvalitātes pārbaudes Eiropas Komisija uzliek kroņa zīmogu (Prosciutto di Parma pazīme). Gaļa saglabā savu dabisko sarkano krāsu, pateicoties dabiskajam nogatavināšanas procesam. Šķiņķa garša ir salda, izsmalcināta un intensīva.
Prosciutto di San Daniele ir tipisks San Daniele del Friuli pilsētas produkts. Kā saka Itālijā, šis šķiņķis satur 3 sastāvdaļas: cūkgaļu, jūras sāli un unikālo teritorijas klimatu.
Kopējais receptes ražošanas cikls ir 13 mēneši. Prosciutto di San Daniele raksturīgā pazīme ir šķiņķa “ķepa”, tas ir, augšstilbs ir atstāts “bioloģiski neskarts”. Gaļa ir rozā sarkanā krāsā ar baltām bekona svītrām. Garša ir salda, maiga ar pikantu pēcgaršu.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena ir šķiņķis, ko tradicionāli ražo pilsētā (Modenā).
Ražošanas apgabala unikālais ģeogrāfisko faktoru kopums padara šo produktu neatkārtojamu. Gaļas nogatavināšanas laiks ir aptuveni 14 mēneši vai mazāk (atkarībā no augšstilba lieluma)... Šķiņķa svars nogatavināšanas beigās ir 8-10 kg. Griezuma krāsa ir spilgti sarkana. Garša ir bagāta, bet ne sāļa. Šķiņķim ir patīkams, saldens aromāts.
Prosciutto Toscano ir šķiņķis no reģiona (Toscana).
Gaļas vēstnieks šai šķirnei tiek veikta ne tikai ar sāli, bet arī ar pipariem, kā arī ar garšaugu maisījumu (salvija, rozmarīns). Ekspozīcija ilgst no 10 līdz 12 mēnešiem, bet daži īpatņi nobriest apmēram pusotru gadu.Šķiņķa svaram jābūt vismaz 7,5 kg. Krāsa ir no spilgti līdz gaiši sarkanai ar nelielu baltu tauku klātbūtni. Garša ir maiga ar garšaugu aromātu.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo ir šķiņķis no Montanjanas komūnas.
To gatavo no cūkgaļas ciskas, izmantojot sāli un garšvielas. Prosciutto Veneto ir raksturīgs spārnota lauvas zīmogs. Šķiņķa svars vārīšanas beigās ir no 8 līdz 9 kg, izturot vismaz 9 mēnešus. Gaļas krāsa parasti ir rozā. Aromāts ir maigs, salds.
Prosciutto di Carpegna - šķiņķis no Karpegnas pilsētas, kurai cūkgaļu ražo 3 Itālijas reģionos: (Emīlijā-Romanijā), (Marče) un (Lombardijā). Sālīto šķiņķu ekstrakts prasa vismaz 13 mēnešus. Galīgais augšstilba svars no 8 līdz 11 kg. Griezums ir laša krāsā. Garša maiga, aromāts caururbjošs.
Prosciutto crudo di Cuneo ir produkts, kas ražots Kuneo, Asti provincēs un dienvidu daļā (Torino).
Sālīšanai izmanto sauso sāli, kas var saturēt piparus vai citas garšvielas. Vispārējais ražošanas process aizņem vismaz 10 mēnešus. Gatavā šķiņķa svars ir no 7 līdz 10 kg. Griezuma krāsa ir viendabīga, sarkana. Aromāts garšīgs, salds.
Apkopojot, noskaidrosim galvenās atšķirības starp visām šķirnēm:
Pamatojoties uz šīm īpašībām, katram šķiņķim veidojas unikāla garša. Bet, neskatoties uz visu veidu oriģinalitāti, tikai prosciutto no Parmas ir īpaša pasaules slava. Mēs pastāstīsim savu stāstu par viņu.
Stāsts
Cūkgaļa ir bijusi galvenais pārtikas avots Parmas iedzīvotājiem vairāk nekā 2000 gadus, tāpēc Parmas šķiņķa vēsture aizsākās jau senos laikos. Iespējams, tā ražošana aizsākās līdz ar Salsomaggiore sāls avota attīstību, kad zemnieki iemācījās izmantot sāls īpašības gaļas uzglabāšanai.
Ir vairākas versijas par nosaukuma "prosciutto" izcelsmi. Saskaņā ar vienu no tiem vārds ir cēlies no Parmas dialekta "pàr-sùt", kas nozīmē "vienmēr sauss". Cita teorija to attiecina uz tā latīņu izcelsmi no frāzes Perex Suctum, kas tulko kā "kausēts" vai "žāvēts".
Jau III gadsimtā pirms mūsu ēras. Cato aprakstīja prosciutto ražošanas procesu, kas līdz mūsdienām ir saglabājies gandrīz nemainīgs. Tad, gadsimtu gaitā, daudzi autori (Polībijs, Strabons, Horācijs) savos darbos pieminēja šķiņķi.
Hannibals, iebraucot Parmā pēc uzvarošas kaujas 217. gadā pirms mūsu ēras, tika sagaidīts ar svētku banketu. Neskatoties uz postu un nabadzību, zemnieki no savām slēptuvēm izvilka sālītu gaļu, ko īpaši novērtēja komandieris.
Acīmredzot arī franču galli bija pazīstami ar Prosciutto di Parma. Pie ieejas Reimsas katedrālē Francijā ir attēlots miesnieks, kurš pārdod šķiņķi.
Neskatoties uz tik tālām saknēm, masveida prosciutto ražošana sākās tikai viduslaikos. Tas minēts 14. gadsimta dokumentos, 16. gadsimta kāzu ēdienkartēs. Un XVIII-XIX gadsimtu mijā. šķiņķi izmantoja kā galveno barību jūrniekiem "kreisēšanas kara" laikā.
Lai aizsargātu savas produkcijas tradīcijas un kvalitāti, 1963. gadā Parmas ražotāji izveidoja konsorciju, lai uzraudzītu šķiņķa ražošanu. Un 1996. gadā Eiropas Savienība iekļāva Prosciutto di Parma DOP produktu sarakstā.
Tehnoloģiskā recepte
Parmas šķiņķa iegūšanas priekšnoteikums ir tas, ka viss izejvielu sagatavošanas un pārstrādes process notiek Parmas teritorijā un tās apkaimē. Divu šķirņu cūkas (Lielā baltā Landrance un Duroc) tiek audzētas 10 reģionos Itālijas centrālajā un ziemeļdaļā. Kukurūza, mieži un sūkalas, kas palikušas no ražošanas (Parmigiano), tiek izmantotas kā pārtika. Dzīvnieks ir gatavs ienākt ražošanas ciklā tikai tad, kad tas sasniedz 9 mēnešu vecumu un sver 160 kg.
Svaiga gaļa 24 stundas "atpūšas" īpašās atdzesētu kamerās. Šajā laikā tas kļūst blīvāks un zaudē apmēram 1% no sava svara. Šķiņķa kāju nedrīkst sasaldēt.
No sagatavotā augšstilba tiek nogriezta daļa ādas un tauku. Tas ir nepieciešams turpmākajai sālīšanai. Šādas operācijas laikā šķiņķis zaudē 24% no sava svara. Gadījumi, kuriem ir pat vismazākie trūkumi (izgriezumi, hematomas), tiek izslēgti no cikla.
Sālīšana notiek šādi: ar ādu pārklātās daļas apstrādā ar mitru sāli; atvērto gaļu apkaisa sausu. Pēc tam augšstilbus nosūta uz saldēšanas kamerām ar 1-4 grādu temperatūru un 80% mitrumu. Pēc nedēļas tos izņem un noņem atlikušo sāli. Pēc tam vēlreiz apkaisa ar plānu sāls kārtu un nosūta cūkgaļu ledusskapī uz 15-18 dienām (atkarībā no svara) tā sauktajai "otrajai sālīšanai". Šajā posmā šķiņķis ir zaudējis aptuveni 4% no sava svara.
Pēc vēstnieka seko topošā šķiņķa "atpūta", kas notiek pēc neuzsūktā sāls izņemšanas atdzesējamās telpās 1-5 grādu temperatūrā un 75% mitrumā un ilgst 60-80 dienas. Svara zudums šī "miega" laikā ir 8-10%.
Atpūtušos augšstilbus rūpīgi noskalo ar siltu ūdeni, lai noņemtu mazākos sāls kristāliņus. Pēc tam tos žāvē telpās ar īpašu gaisa konvekciju. Lai gan siltās saulainās dienās, žāvēšana notiek dabiski labi vēdināmās telpās.
Pēc sākotnējās žāvēšanas cūkgaļu apmēram 3 mēnešus karā uz rāmjiem telpās ar lieliem logiem. Šajā laikā prosciutto di Parma iegūst raksturīgo garšu un zaudē vēl 8-10% no sava svara.
Priekšpēdējā posmā prosciutto atvērto daļu ieziež ar sasmalcinātu speķa maisījumu ar sāli un pipariem (dažkārt pievieno rīsu miltus). Tas padarīs gaļu mīkstāku un neļaus šķiņķim pārāk ātri izžūt.
Pēc tam septiņus mēnešus vecā cūkgaļa tiek pārvietota uz īpašiem pagrabiem, kur tā nogatavojas līdz pat gadam, uzņemot unikālo Parmas klimata aromātu. Ir šķirnes, kas izturētas 18, 22 un 24 mēnešus.Šķiņķa aromāts tiek pārbaudīts ar adatām, kas izgatavotas no īpaša materiāla. Viņi caurdur šķiņķi, un eksperti novērtē raksturīgo smaržu. Pēc pilnīgas pārbaudes gatavais Parmas prosciutto ir marķēts ar raksturīgu 5 zaru vainagu.
Šķiņķis ar kauliem tiek tirgots ar svaru 9,5–10,5 kg. Prosciutto di Parma ir īsts vītināts šķiņķis, ko Itālijā sauc par Prosciutto Crudo. Eiropas pārtikas preču tirgū ir pieejamas prosciutto cotto (cotto) iespējas. Šis ir vārīts šķiņķis, kuram gaļa nenāk no šķiņķa, tāpēc tiek uzskatīta par daudz mazāk vērtīgu. Starp citu, tieši prosciutto cotto ir vietējiem patērētājiem pazīstamākā šķiņķa versija.
Kā tas atšķiras no jamon
Daudzi cilvēki zina, ka itāļu prosciutto ir slavens spāņu radinieks - jamon. Neskatoties uz to lielo līdzību, šiem produktiem ir vairākas būtiskas atšķirības - kāda ir atšķirība starp prosciutto un šķiņķi?:
Spāņi uzskata jamonu par visgardāko šķiņķi pasaulē, savukārt itāļi tam kategoriski nepiekrīt. Kuru no gardumiem izvēlēsities, tas būs tikai jūsu personīgais lēmums.
Kā ēst un uzglabāt
Vai dodat priekšroku dabīgiem produktiem un novērtējat sava ēdiena bagātīgo garšu? Bez šaubām, prosciutto di Parma kļūs par jūsu iecienītāko virtuvē. Tas piešķirs garšas dziļumu jebkuram jūsu ēdienam.
Itālijā prosciutto ēd vienu pašu kā daļu no gaļas šķīvja vai aptin ap grissini maizes kociņu. Šķiņķis lieliski sader ar meloni, vīnogām, olīvām, vīģēm. Ja jums ir savas vēlmes, tad Parmas prosciutto lieliski papildinās jebkura pirmā vai otrā ēdiena garšu.
Pussalā īpaši iecienīti ir salāti ar prosciutto. Tas ir diezgan vienkārši sagatavojams. Sajauc sasmalcinātos zaļos salātus, plānākās šķiņķa šķēles un parmezāna gabaliņus. Tas viss tiek garšots ar nelielu daudzumu un baudīt garšīgu, veselīgu un diezgan vieglu ēdienu.
Bieži vien cilvēkus interesē recepte prosciutto pagatavošanai mājās. Nav nekā grūtāka vai vienkāršāka! Bet, ja jums ir telpas ar nepieciešamo temperatūru un mitrumu, tad viss ir jūsu rokās. Vienkārši izpildiet recepti, improvizējiet ar garšvielām un iegūstiet savu šķiņķi 7-12 mēnešu laikā.
Kā uzglabāt mājās
Pamatā prosciutto tiek pārdots vakuumiepakojumā, pēc kura atvēršanas rodas jautājums, kā to uzglabāt. Nepareizi pagatavots ēdiens zaudē savu svaigumu un absorbē ledusskapja smakas. Taču skaidra risinājuma joprojām nav.
Daži eksperti iesaka iesākto šķiņķi ievietot vakuuma traukā, kas, ņemot vērā tā izmēru, mājās ir gandrīz neiespējami. Citi iesaka šķiņķi ietīt nedaudz mitrā drānā.
Trešā un, iespējams, visdrošākā iespēja ir pārklāt augšstilbu ar foliju vai plastmasas apvalku. Un, protams, pēc paša izvēlētā iepakojuma šķiņķis jāieliek ledusskapī.
Daži meistari apliecina, ka prosciutto ir iespējams uzglabāt bez iepakojuma. Bet laika gaitā uz tās virsmas veidojas plankumi, kas ir ūdens, sāls un tauku maisījums. Pirms lietošanas tie ir jānogriež.
Kaloriju saturs un priekšrocības
Prosciutto di Parma ir diezgan viegls produkts. Tā kaloriju saturs uz 100 g ir 269 kcal, kas sastāv no:
Jūs varat bezgalīgi runāt par prosciutto uzturvērtību. Tas ir lielisks olbaltumvielu avots – daudzu vielu un ķermeņa audu galvenie celtniecības bloki. Unikālais aminoskābju sastāvs veicina vieglu šķiņķa proteīnu biopieejamību, kas ir neaizstājama bērniem, sportistiem un cilvēkiem, kuriem ir problēmas ar olbaltumvielu gremošanu.
Tauku saturs prosciutto ir salīdzinoši augsts, bet lielākā daļa lipīdu (45,8%) ir nepiesātināti, kuru lietošana uzturā ir labvēlīga cilvēkiem. Tie novērš sirds un asinsvadu slimību attīstību. Šobrīd ražotāji izlaiž zema tauku satura Parmas šķiņķi, lai ne tikai veseliem cilvēkiem būtu iespēja baudīt šo lielisko produktu.
Prosciutto di Parma raksturo augsts B vitamīnu saturs Zinātnieki ir pierādījuši ievērojamu B1, B6, B12, PP klātbūtni. Šīm vielām ir svarīga loma nervu sistēmas darbībā, hematopoēzē un kontrolē ķermeņa redoksreakcijas.
Folijskābe, kas atrodama arī šķiņķī, ir iesaistīta daudzos bioloģiskos procesos, piemēram, šūnu replikācijā. Taukos šķīstošais E vitamīns ir dabisks antioksidants. Tas cīnās ar brīvajiem radikāļiem un regulē cilvēka reproduktīvās sistēmas darbību.
Prosciutto uzturvērtību palielina būtisku minerālvielu klātbūtne. Cinks, varš un selēns (attiecīgi 23%, 3%, 20% no dienas vērtības 100 g) piedalās imūnās un sirds un asinsvadu sistēmas darbībā, regulē šūnu dalīšanos. Dzelzs (6% no DV) veicina asins veidošanos un ir būtiska cilvēkiem ar anēmiju. Kālijs (27% no DV) ir atbildīgs par pareizu sirds un asinsvadu darbību, un fosfors (26% no DV) atbalsta veselus zobus un ādu.
Pa šo ceļu, Prosciutto di Parma ir unikāls, neaizstājams produkts veselīgā uzturā... Lai gan cilvēkiem ar paaugstinātu asinsspiedienu, cukura diabētu vai lieko svaru šķiņķi ieteicams ēst tikai pēc konsultēšanās ar ārstu.
Cena par kg
Ierodoties Itālijā, jūs varat viegli atrast oriģinālo prosciutto jebkurā pārtikas preču veikalā. Cena visām DOP šķiņķu šķirnēm ir aptuveni vienāda un ir robežās no 25-27 eiro par 1 kg.
Pārtikas embargo dara neticamus brīnumus, tāpēc krievu skaitītāji raud, palaižot garām prosciutto. Itālijas šķiņķa vidējā cena vietējos veikalos iepriekš svārstījās 2000-2500 rubļu robežās. par 1 kg.
"Prosciutto" tēma ir neizsmeļama, taču saruna raiti noslēdzās. Ja vēlaties sajust visu Itālijas gastronomiju vienā produktā, pavadiet savu atvaļinājumu republikā, baudot prosciutto un valsts skaistumu.
Dzīvo atklāti, mīli svaigu, ceļo ar iedvesmu un atceries: “Noliec cūku pie galda, viņa un kājas uz galda. Kāpēc gan ne, ja tas ir prosciutto!
↘️🇮🇹 NODERĪGI RAKSTI UN VIETAS 🇮🇹↙️ DALIES AR SAVIEM DRAUGIEM
Ko mēs zinām par Parmas šķiņķi? Tie no mums, kuri ir ceļojuši uz Itāliju, no pirmavotiem zina, ka šis ir izcils produkts, kura kvalitāti stingri kontrolē Parmas konsorcijs. Un tiem, kas tikai gatavojas apmeklēt šo apbrīnojamo valsti, mūsu stāsts ir par šo apbrīnojamo delikatesi.
Parmas šķiņķa ražošana ir tradīcija. Jau 5. gadsimtā pirms mūsu ēras. senie romieši un grieķi zināja par garšīgas gaļas ražošanu, kas laika gaitā ieguva savu lielisko garšu.
1963. gada 18. aprīlī tika nodibināts Parmas šķiņķa konsorcijs, lai saglabātu tradīcijas autentiska produkta ražošanā, kā arī aizsargātu produkta tēlu ar nosaukumu Parma. Konsorcijā ir 23 ražotāji, šobrīd Konsorcijā ir 117 ražotāji. Konsorcijs katru gadu kontrolē vairāk nekā 9 miljonu vienību kvalitāti. Parmas šķiņķi un katru no tiem apzīmē ar zīmogu ar piecstaru Parmas vainagu.
Šķiņķa salduma noslēpums slēpjas dabiskajos apstākļos, ar kuriem Parmas reģions ir bagāts. Slīps reljefs, lēzeni pakalni, lauki un fermas. Unikālais sausais gaiss un saldais vēsmas no Apenīnu kalniem, nolaižoties ielejā, rada lieliskus dabas apstākļus, ideālu klimatu šķiņķu dabiskai "žāvēšanai". Īstu Parmas šķiņķi var ražot un nogatavināt tikai Parmas provincē Itālijas ziemeļu-centrālajā daļā.
Parmas šķiņķa noslēpums sākas ar rūpīgu un pārdomātu cūku atlasi. Ražošanā izmanto lielas baltās divu šķirņu Landrance un Duroc cūkas, kas sver 160 kg (+/- 10%), kuras sasniegušas 10 mēnešus. Ražošanā neizmanto sivēnmātes un nesterilētu kuiļu. Arī cūku barošana un cūku audzēšanas paņēmieni ir stingri reglamentēti, lai nodrošinātu, ka dzīvnieks katru dienu pakāpeniski aug ar izcilu veselību. Ražošanas procesu kontrolē Parmas šķiņķa konsorcijs, un katrai kājiņai, uz kuras ir konsorcija zīmogs ("hercoga kronis"), tiek garantēta atbilstība augstajiem ražošanas standartiem. Cūku fermas, šodien aptuveni 5500 un kaušanas fermas (apmēram 180), jāatrodas stingri noteiktos apgabalos: Emīlijā-Romanjā, Veneto, Lombardijā, Pjemontā, Molīzē, Umbrijā, Toskānā, Marčesā, Abruco un Latium.
Katrai cūku fermai, lai ražotu Parmas šķiņķi, jābūt reģistrētai Parmas šķiņķa kvalitātes kontroles institūtā (IPQ = Instituto di Parma Qualita), kas ir īpaša sertifikācijas iestāde, kas izveidota 1998. gada 1. janvārī un ir neatkarīga no konsorcija, kas arī veic kontroli. visos Parmas šķiņķa ražošanas procesa posmos. Katrai cūkai, kas tiks audzēta Parmas šķiņķim 30 dienu vecumā no dzimšanas, tiek apzīmogota informācija par saimniecības numuru un cūkas dzimšanas mēnesi.
Kautuvēm ir jāatbilst visām likumā noteiktajām higiēnas un epidemioloģiskajām prasībām, kā arī jābūt reģistrētām Parmas šķiņķa kvalitātes kontroles institūtā, kas ģenerē identifikācijas kodu un zīmogu katrai reģistrētajai lopkautuvei. Kautuvēm šī zīme jānovieto redzamā vietā uz katras kājas pēc dzīvnieka nokaušanas.
Sālīšanas posmā metāla blīvējums tiek pievienots arī divām iepriekšējām atzīmēm; zīmogs parāda datumu, kad sākās žāvēšanas process. Par katru kāju partiju žurnālā izdara ierakstu par sālīšanas procesa sākumu. Ja uz kājas parādās kādi defekti, metāla blīve, kas tika uzlikta uz kājas, tiek noņemta ar I.P.Q.
Cūku fermām, kautuvēm, ražotājiem un visiem tiem, kas iepako, transportē, pārdod vai izplata Parmas šķiņķi pircējiem, jādarbojas pilnībā saskaņā ar likumā noteiktajiem noteikumiem. Inspektori pārbauda telpu, tehnikas un aprīkojuma piemērotību. Parmas šķiņķa ražotājiem vajadzētu ražot tikai labi aprīkotās, drošās telpās, kas garantē gatavā produkta augstu kvalitāti.
Parmas šķiņķa rūpnīcām, kā arī dzīvnieku fermām jāatrodas noteiktā ģeogrāfiskā apgabalā.
Autentiska Parmas šķiņķa izgatavošana ir stāsts par īpašām cilvēka un dabas attiecībām. Parmas šķiņķis ir Itālijas kulinārā mantojuma dārgums, un tam ir piešķirts D.O.P. Parmas šķiņķa ražošana notiek 10 posmos:
1. Nokaušana
2. Dzesēšana
3. Atzarošana
4. Sālīšana
5. Atpūta
6. Mazgāšana / žāvēšana
7. Iepriekšēja žāvēšana
8. Eļļošana
9. Žāvēšana
10. Brendings
Ražošana:
1. Nokaušana
Pirms kaušanas dzīvnieks tiek pārbaudīts, vai tas ir vesels, atpūties, nav ēdis 15 stundas.
2. Dzesēšana
Nogrieztās kājas ievieto īpašās ledusskapja telpās un tur 24 stundas. Tas ir nepieciešams:
a) higiēnas apsvērumu dēļ samazināt kājas temperatūru no 40º uz 0º
b) piespiediet gaļu sacietēt ar aukstu temperatūru, tādējādi atvieglojot turpmāko "apgriešanas" posmu. Svara zudums šajā posmā ir 1% no kopējā svara.
3. Atzarošana
Noņem daļu tauku un ādas, lai šķiņķim piešķirtu tipisku noapaļotu "vistas kājas" formu. Šis posms ir nepieciešams estētisku apsvērumu dēļ un lai atvieglotu turpmāko sālīšanas posmu. Šajā posmā kājas, pat ar nelieliem defektiem, tiek izmestas. Tauku un muskuļu masas zudums šajā posmā ir 24% no svara.
4. Sālīšana
Atdzesētā un apgrieztā kāja tiek nosūtīta no saimniecības kaušanas laikā uz ražošanu un žāvēšanu.
Sālīšanas posmā ir ļoti svarīgi, lai kājas būtu universālā temperatūrā, jo pārāk auksta kāja neuzsūc pietiekami daudz sāls, savukārt nepietiekami auksta kāja var sabojāt.
Sālīšanai izmanto sausu un mitru jūras sāli.
Žāvēšanas formula: jūras sāls + itāļu cūkgaļa + laiks = Parmas šķiņķis
Cūkas kājas ādu ierīvē ar mitru sāli, bet muskuļus pārklāj ar sausu sāli. Pēc tam kājas ievieto atdzesētās telpās ar temperatūru no 1 ° C līdz 4 ° C un mitruma līmeni aptuveni 80%. Kājas šeit ir 6-7 dienas. Pēc tam atlikušo sāli noņem no kāta un pārklāj ar jaunu plānu sāls kārtu.
Otrā sālīšana ilgst 15-18 dienas atkarībā no produkta svara. Otrajā posmā kāts lēnām absorbē sāli un zaudē mitrumu.
Sālīšanas posma beigās svara zudums ir 3,5-4%. Sāls ir vienīgais konservants, ķīmiskie elementi nav atļauti. Parmas šķiņķis ir 100% dabīgs produkts.
5. Atpūta
Sāls atlikumus noņem un kājas ievieto atpūtas telpās uz 60–70 dienām aptuveni 75% mitruma līmenī un 1 °C līdz 5 °C temperatūrā. Šīs telpas bieži ir īpaši vēdinātas. Šajā posmā šķiņķim ir "jāelpo", nekļūstot pārāk mitram vai pārāk sausam, un absorbētais sāls iesūcas dziļi un vienmērīgi sadalās pa visu muskuļu masu. Svara zudums ir aptuveni 8-10%.
6. Mazgāšana/žāvēšana
Speciālā telpā, ko sauc par toelettatura, topošais gardums tiek mazgāts ar siltu ūdeni, lai noņemtu iespējamo sāli un netīrumus un mīkstinātu virsmu. Žāvēšana notiek dabiski saulainās, sausās un vējainās dienās, vai arī speciālās kaltēs, žāvēšana ilgst 1 nedēļu.
7. Iepriekšēja žāvēšana
Skatuve notiek lielās telpās ar logiem katrā telpas pusē. Šķiņķus pakar uz speciāliem koka režģiem vai rāmjiem.
Šajā posmā ļoti svarīga ir gaisa regulēšana: logi tiek atvērti atbilstoši telpas ārējā/iekšējā mitruma līmenim un produkta iekšējam mitrumam. Vējš, kas nāk pa daudziem logiem, pūš "kājas" -
ir pat speciāls augsti kvalificēts strādnieks, kurš tikai nodarbojas ar logu savlaicīgu atvēršanu un aizvēršanu.
Gaisa regulēšana nodrošina pastāvīgu un pakāpenisku šķiņķu žāvēšanu. Posms ilgst 3 mēnešus. Pēc iepriekšējas žāvēšanas šķiņķi noapaļo. Dažreiz dobums ap atklāto kaula daļu tiek pārklāts ar pipariem, lai saskares daļa paliktu sausa formēšanas laikā. Svara zudums 8-10%.
8. Eļļošana
Šajā posmā iedobums ap kaulu, atklātā muskuļu masa un visas plaisas produkta virsmā tiek pārklātas ar samaltu speķa, sāls, piparu maisījumu un dažreiz ar sasmalcinātu rīsu piedevu. Šāds pārklājums var būt dažāda sastāva. Turklāt atšķirībā no lielajiem rūpnieciskajiem ražotājiem mazajās amatniecības nozarēs smērvielu sastāvdaļu skaits var sasniegt divdesmit, un receptes, protams, tiek turētas noslēpumā.
Eļļošana mīkstina augšējos muskuļu slāņus un neļauj ārējiem muskuļu slāņiem izžūt ātrāk nekā iekšējiem slāņiem.
9. Žāvēšana
7 mēnešu vecumā šķiņķus pārvieto uz vēsiem, mēreni vēdināmiem pagrabiem ar mazāk gaisa un gaismas, kur sākas šķiņķa dzīves nozīmīgākā daļa, tā nogatavošanās. Procesu uzrauga speciālisti: Šķiņķi vairākās vietās caurdur ar zirga kauliņu, un nogatavināšanas procesu nosaka smarža. Parmas šķiņķim vajadzētu saldi smaržot.
Zirga kaula izmantošana ir saistīta ar to, ka tam ir pareiza konsistence, un pēc šķiņķa caurduršanas šķiņķa smarža uz kaula saglabājas pietiekami ilgi, lai speciālisti varētu novērtēt gaļas garšu. Papildus zirga kaulam varat izmantot govs kaulu, kam arī ir norādītās īpašības.
Nogatavināšanas laikā notiek svarīgs bioķīmisks un fermentatīvs process, kas nosaka raksturīgo Parmas šķiņķa aromātu, tā garšu un sagremojamību. Svara zudums šajā posmā ir aptuveni 5%.
10. Brendings
Nogatavināšanas perioda beigās: vismaz 10 mēnešus šķiņķiem, kas sver 7–9 kg, un vismaz 12 mēnešus šķiņķiem, kuru svars pārsniedz 9 kg, šķiņķis ir zaudējis lielāko daļu sava sākotnējā svara (28%) un ieguvis pievilcīgu un maigu aromātu.
Tikai pēc tam šķiņķis ir gatavs apzīmogošanai ar ugunīgo zīmogu “hercoga kronis”. Atbrauc speciālisti no Konsorcija, pārbauda iepriekš reģistrētās kājas nogatavināšanas laiku, visu nepieciešamo zīmogu un metāla plombu esamību, pārliecinās, ka šķiņķi ražoti atbilstoši visiem ražošanas noteikumiem un prasībām. Tiek veikts zirga kaulu tests un izdarīti secinājumi par šķiņķi pēc garšas, krāsas un aromāta.
Ne visi šķiņķi iztur šo pārbaudi. Daudzi tiek nežēlīgi izbrāķēti un pēc tam nonākuši tirgū vienkārši ar nosaukumu - "prosciutto crudo", tas ir, "kaltēts šķiņķis".
Un tikai šķiņķi, kas pārbaudes rezultātā atzīti par nevainojamiem un vienmērīgi nogatavināti, tiek atzīti par Parmas šķiņķi un saņem Konsorcija kāroto zīmolu, kas tiek sadedzināts uz šķiņķa apvalka virsmas un izskatās pēc piecinieka. -smails hercoga kronis. Kopš 1991. gada 1. oktobra zīmolā ir iekļauts ražotāja identifikācijas numurs, kas ļauj precīzi identificētkatra šķiņķa izcelsme. Šis zīmogs ir ievietots stingrā I.P.Q inspektoru uzraudzībā. un tā ir galvenā šķiņķa kvalitātes garantija.
Parmas šķiņķis ir ne tikai garšīgs, bet arī veselīgs. Eksperti ir izanalizējuši vairāk nekā 1600 šķiņķu gabalu ar vidējo nogatavināšanas laiku 13 mēneši un saņēmuši šādus rezultātus:
1. Rūdīts šķiņķis satur maz kaloriju.
2. Holesterīna līmenis uz 100 g ir 76 mg. Tādējādi saraustītais šķiņķis holesterīna ziņā ir salīdzināms ar liellopu, teļa, vistas vai truša gaļu.
3. Procesā sausi kaltētie tauki tiek saglabāti dabiskajā formā un nekļūst organismam kaitīgi, kā tas notiek pēc vārīšanas, cepšanas vai kūpināšanas procesa. Patērē vismaz 30-40 gramus dienā. šķiņķi, jūs apgādājat organismu ar vitamīniem B1 un B2, kas nepieciešami labai vielmaiņai un muskuļu uzturēšanai lieliskā fiziskā stāvoklī, un tas nekādā veidā neietekmē jūsu svaru.
4. Tas ir viegli sagremojams produkts un tāpēc noderīgāks par jebkuru citu gaļu. Parmas šķiņķis ir bagāts ar brīvajām aminoskābēm, un tajā ir vairāk nekā 12% olbaltumvielu
5. Bagāts ar fosforu (1/4 līdz 1/6 dienas vērtības), kāliju, dzelzi un cinku.
Tā kā šķiņķis nesatur nekādas piedevas, bet tikai jūras sāli, šķiņķis organismā viegli uzsūcas, un lieliskā garša padara to par ideālu produktu gan bērniem un pieaugušajiem, gan sportistiem un tiem, kas ievēro īpašu zemu. kaloriju diēta.
Parmas šķiņķi izmanto ne tikai kā uzkodu vai uzkodu, bet arī kā galveno, vieglu un barojošu ēdienu.
Gaļas produktu daudzveidības ziņā Itālijas Friuli reģions ieņem vienu no vadošajām pozīcijām, bet tā galvenais gastronomiskais šedevrs ir slavenais San Danielas pilsētas šķiņķis (Prosciutto di San Daniele). Daudzi cienītāji uzskata, ka šis šķiņķis ir izsmalcinātāks nekā Parma.
Prosciutto di San Daniele – kaltēts šķiņķis. San Daniel Ham ražošanas process ir tāds pats kā Parmas šķiņķim. Atšķirība no Parmas šķiņķa ir tāda, ka tā ražošanai cūkgaļas kāju ņem pilnībā līdz nagam (viena no tās galvenajām iezīmēm), un šķiņķa forma ir nedaudz saplacināta - sālīšanas laikā šķiņķi liek vienu virsū. no otras, lai sāls svara ietekmē (šķiņķu ražošanā izmanto arī tikai jūras sāli) iesūktos dziļāk gaļā. Pēc formas gatavais šķiņķis ir nedaudz līdzīgs ģitārai, un tā svars ir 8-10 kg (vismaz 7,5 kg). Uz griezuma gaļa ir sarkanīgi sārta ar baltām tauku svītrām, aromāts ir izteikts, garša ir ļoti maiga ar raksturīgu pēcgaršu.
Šķiņķa ražošanu stingri kontrolē Prosciutto di San Daniele ražotāju asociācija, kas tika izveidota 1961. gadā un kļuva par oficiālu 1982. gadā. San Daniel konsorcijs sastāv no 22 ražotājiem, kas saražo aptuveni 2,7 tūkstošus šķiņķu gadā.
Tās ražošanas zona ir noteikta ar likumu - tas ir San Daniele del Friuli rajons Udīnes provincē. Šķiņķa ražošanai, kā arī Parmas šķiņķa ražošanai ir atļauts izmantot cūkas, kas audzētas tikai 10 Itālijas reģionos (Friuli-Venēcija Džūlija, Venēcija, Lombardija, Pjemonta, Emīlija-Romanja, Umbrija, Toskāna, Marke , Abruci, Lacio). Šīs cūkas, atšķirībā no "Parmas" brāļiem, aug brīvi, nevis "zem jumta" un barojas ar zīlēm. Tāpēc viņu gaļa ir liesāka un ar ļoti raksturīgu garšu. Ņemiet vērā, ka San Daniele šķiņķis tiek ražots daudzkārt mazāk nekā Parmas šķiņķis. Tāpēc cena par to ir daudz augstāka.
Notiek ielāde...