Обидете се на круната.
Што е шунка?
А што е шунка од Парма (пршута ди Парма, „пршута ди Парма“)?
Целата тајна на производството на овој прекрасен месен деликатес (како и повеќето други производи) лежи во строго придржување кон технологијата и италијанската клима.
Како и во производството на италијанско вино, потребна е правилна и висококвалитетна комбинација од три компоненти - сорта, територија, мајстор.
Во овој случај, еден вид месо, североисточна Италија со својата единствена клима и вековните традиции.
Веројатно, можете да одгледувате добра свиња од расата Large White Landrance или Duroc не постара од 10 месеци и тежи не повеќе од 160 kg насекаде, но хранејќи ја со италијанско жито и пармезан сурутка, сушење во климата на источните региони на провинцијата Парма е можна само во Италија.
Родени и израснати во Италија, свињите ги даваат своите задни нозе за да ги произведат најдобрите сорти шунка, вклучувајќи ја и Парма.
По кастрење (во кое се фрлаат околу 20% од нозете) и посолување со мешавина од сол и зачини неколку недели, проследено со миење, нозете се закачуваат во контролирана клима во период од најмалку 12 месеци (неколку операции од почетното сушење до следното сушење).
Стандардот не предвидува максимален период на стареење; во 2013 година, на пример, за 50-годишнината од конзорциумот шунка од Парма, беше лансирана годишнина со стареење за 30 месеци.
Зборот пршута доаѓа од латинскиот perequato, „исушена“.
Солта се користи првенствено за сушење. Помешана со зачини, солта ја извлекува водата од месото.
Тогаш во производниот процес учествува италијанската клима и време.
Најверојатно, токму поради должината на кулинарските процеси (и со сирење и со месо) Италијанците прават сè многу бавно :-)
Во производството на пршута не се користат ниту вкусови ниту конзерванси - рецептот одговара на вековните традиции и е стандардизиран во 1963 година.
Од 1996 година, кога во Европа беше воведена ознаката D.O.P. (Denominazione di origine protetto), шунката од Парма беше една од првите кои го стекнаа ова значење во Италија - во 1996 година.
Кога купувате шунка од Парма, треба да обрнете внимание на присуството на два знаци на пакувањето -
и круната, ознаката на конзорциумот од Парма шунка, кој води евиденција за сите производители и им дава право да ги стават белегот на пршутата од Парма.
Славата или непознатото во Русија на одреден производител не е важно. Квалитетот на шунката го проверуваат инспекторите на конзорциумот во сите 150 претпријатија кои произведуваат пршута ди Парма.
Различна возраст од 12 до 36 месеци
Каде да се јаде традиционална храна од Парма
- Osteria dei Mascalzoni- традиционалната кујна на Парма, мала остерија во центарот. Просечни цени, одличен квалитет, не е туристичка дестинација
- Officina Dedicata- мал ресторан всушност од другиот крај на истата улица како претходната. Мало традиционално мени и нови сезонски производи секој ден. Одлично домашно ламбруско, цените се малку под просекот во Парма.
- Trattoria corrieri- голема траторија, попристапна и потуристичка. Кујната е исклучиво традиционална Парма, наспроти тоа што генерално во Парма има доста вкусни ресторани, само овде не е лошо
- Ла Форчета- еден од најдобрите ресторани во центарот на градот, традиционална кујна од Парма и мени со риба. Вкусно и не ефтино.
Брза / Улична храна
- Пепен- историски бар со панини во центарот, препорачувам да одите таму за време на ручек и да чекате на ред со локалното население кое доаѓа овде со генерации. Јадете карциофа (пита со рикота, пармиџано и пршута) за 2,5 евра и испијте чаша ламбруско
- Френк фокација- огромно мени мали со разни филови по цена од околу 3-5 евра, одличен избор на занает пиво
- Дегустерија ромски- земете anolino da passeggio (локални мали полнети тестенини во супа) во картонска чаша и стоплете додека шетате низ градот
Пијте добро: барови, енотека
- ЛЕБ- мал и бучен бар во центарот со одлични коктели со потпис, препорачувам да одите таму по вечерата. Цената на еден коктел е околу 10-12 евра
- SB54 Парма- бар во трговскиот центар Барила Центар, малку подалеку од центарот, но сосема е можно да се пешачи. Голема авторска коктел листа за сечиј вкус, цената на коктел е 10-15 евра
- Табаро, Енотека Фонтана- две енотеки на главната партиска улица во Парма, преку Фарини. Првото е малку поскапо, поатмосферско и изборот на вина е по „рафиниран“ или нешто слично. Постојат неколку видови на занаетчиско пиво во шишиња, закуски со вино, па дури и мал ресторан на вториот кат. Вториот е попристапен и поедноставен, но мештаните често се дружат внатре (влезот внатре не е од централната, туку од споредна улица).
Каде да појадувате
- Делизие- испијте одлично капучино и изедете кроасан со крем од ф'стаци направен од вистински ф'стаци и врз него крцкајте карамелизирани ф'стаци. 2,70 - Кроасан и капучино во барот, малку поскапи од градскиот просек, но вредат.
Прокељот е италијанска шунка која е популарна во многу земји. Но, со шунката што ја гледаме на полиците на нашите домашни продавници, има многу малку заедничко. Ова е шунка непредвидлива што се продава како цело парче месо или се сече на многу тенки парчиња. Со долга историја, ова јадење останува популарно, не само во Италија, туку и далеку надвор од нејзините граници.
Прокељ - што е и со што се јаде, како се користи производот во италијанската кујна?
Од какво месо се прави производот, кратка историја
За жителите на Парма, свинското месо е главен извор на исхрана уште од античко време.Затоа, шунката од Парма, позната како пршута, датира од времето на Римската империја.
Оваа приказна можеби започнала кога фармерите научиле да користат сол за чување месо.
Постојат неколку верзии за името.... Еден од нив е дека зборот „прошута“ е формиран од пармаскиот дијалект „pàr-sùt“ - „секогаш сув“.
Друга верзија - потеклото на името е латински, од зборот Perex Suctum, што значи „сушен“ или „споен“.
Малку подоцна, производот почна да се здобива со популарност во многу земји.И со цел да го заштитат нејзиниот квалитет и традиции, производителите на Парма во 1963 година собраа конзорциум за надзор на производството на шунка.
И во 1996 година, Prosciutto di Parma беше вклучена во листата на производи од категоријата DOP.
Дури седум видови на оваа шунка се произведуваат во Италија.поврзани со производи со заштитено име:
- Пршута од Парма.Најпознатата сорта произведена во провинцијата Парма. Содржи само две компоненти: свинско месо и сол. Не се дозволени други зачини или конзерванси. Месото мора да се замрзне, се прави во рок од една година. Готовото јадење ја задржува својата природна црвена боја и добива префинет, интензивен и сладок вкус.
- Прокељ од Сан Даниеле.Самите Италијанци велат дека оваа шунка има три компоненти: месо, морска сол и уникатната клима на областа каде што се произведува. Неговата карактеристична карактеристика е „шепата“ на шунката, односно бутот останува недопрен од биолошка гледна точка. Месото е розово-црвено, со бели жили, слатко, нежно, со малку зачинет послевкус.
- Прошута од Модена.Шунка произведена во градот Модена, која ја добива својата уникатност поради збир на географски фактори. Вкусот е со полно тело, но несолен. Има пријатен сладок мирис.
- Тоскано пршута... Суровините во овој случај се снабдуваат не само со сол, туку и со бибер и одредени билки, на пример, жалфија, рузмарин. Јадењето има нежен вкус со лесна билна арома.
- Прошута Венето Берико-Еуганео.Направено со сол и зачини. Карактеристика е печатот со крилести лавови. Бојата е обично розова, со сладок и благ вкус.
- Прокељ од карпења.Произведено во градот Карпења. Сечењето има лосос боја, вкусот е многу нежен, пирсинг.
- Крудо пршута од Кунео.Се прави со сува сол, која може да содржи бибер или други зачини. Општиот производствен процес трае најмалку десет месеци. Има еднаква црвена боја и постојана слатка арома.
На страниците на нашата страница исто така ќе научите - познатото италијанско јадење, познато низ целиот свет!
Како се разликува од jamon
Друг познат вид шунка е џемон., и не секој разбира која е разликата помеѓу него и пршутата: ајде да се обидеме да ги откриеме сите разлики.
Главната разлика помеѓу џемон и пршута во местото на потекло... Татковина пршута - Италија, а џамон - Шпанија.
Исто така, постои одредена разлика во карактеристиките на вкусот,што повторно зависи од климатските услови.
Џејмон е со темна боја,бидејќи за неговото производство се користат главно црни свињи.
Во Италија, свињите се хранат малку поинаку.- главно овошје, пченка, а понекогаш и сурутка.
Исто така, постојат некои разлики во технологијата на производство.... Џејмон е тврд и сув бидејќи се посолува во затворени садови. Нема прелиминарна термичка обработка.
Италијанското јадење се посолува во природни услови, под претпоставка дека постојано се одржува влагата на одредено ниво. Затоа, производот е повеќе сочен и нежен.
Традиции на употреба
Во Италија, според традиционалниот рецепт, вообичаено е да се служи пршута со пржено свинско месо, зеленчук или диња. Тоа е суштинска состојка во класичните тортелини.... Добро оди со белите вина.
Во поголема мера, традициите на користење на пршута се одредени од преференциите за вкус на одреден регион. Сепак, треба да го знаете тоа исецкајте ја шунката непосредно пред да ја јадете- во оваа форма, не е погоден за долгорочно складирање. Дури и по еден час, парчето ќе ги изгуби повеќето својства и ќе стане многу суво.
Ако сепак треба однапред да го исечете садот, тогаш треба малку да отстапите од класичната варијација и да ги направите парчињата подебели.
Како да направите дома: рецепт
Италијанците имаат многу традиции кога станува збор за готвење.и правила. Значи, многу е важно да се одржува одредена влажност и температура.
Што се однесува до времето на одржување, тогаш класичниот рецепт сугерира - мора да биде најмалку 10 месеци, и подобро - 12-14 месеци.
Сушењето се одвива на отворен простор... Колкот е закачен на решетките предвидени за ова.
За да додадете луто и пикантност во садот, се користат природни адитиви - сол, зачини, билки. Не е замрзнатобидејќи се заканува да ги изгуби своите уникатни карактеристики на вкус и арома.
Во класичната верзија, процесот на солење и по стврднувањето на месото ќе биде многу долг... Дома, не секој може да чека додека деликатесот не биде подготвен во текот на годината, бидејќи оние кои сакаат да се разгалат со парче Италија дома, може да обрнат внимание на малку изменет рецепт.
Се што ви треба е меко свинско месо и морска сол. Упатствата за готвење ја преземаат следната низа:
- Прво месото се мие и се суши со крпа., по - се втрива густо со сол по целата површина и во ваква форма останува еден ден. Понекогаш треба да се преврти и да се исцеди течноста.
- По свинското месо, треба повторно да го исплакнете од сол.и со крпа отстранете го вишокот течност од него.
- Оставете го производот малку да се исуши на собна температура.Во исто време, фрижидерот каде што ќе се готви месото мора добро да се измие, проветри и температурата да се постави на 5-6 степени.
- Свинското месо се закачува во фрижидер на природни нишки, плетенки или ленти од кожа. Во оваа форма, мора да се остави најмалку две недели.
- Готовата шунка исечкајте ја многу тенкои се служи посебно или се додава во разни јадења.
Можете исто така да виткате месо не само во сол, туку и во бибер, билки и нивни мешавини.
Дали знаете како да подготвите класика? Тајните на италијанските домаќинки ќе ги откриеме на нашата веб-страница!
Ве покануваме да се запознаете со рецептот за вегетаријанска лазања која се подготвува во најдобрите италијански традиции.
Примена во италијанското готвење
Прокељот е посебно јадење само по себе... Може да се користи како мезе, се служи со зелен грашок, аспарагус, диња, вклучен е во разни сосови, италијански тестенини, сендвичи.
На пример, еве едноставен рецепт за летна закуска со пршута и диња, вообичаена во Италија:
Домаќинките од сите земји активно го користат овој вид шунка за подготовка на секакви јадења. Ајде да разгледаме некои од нив, што лесно можете да го повторите дома.
Изматени јајца со песто
За готвење ќе ви требаат следниве состојки:
- 20 гр путер;
- 2 јајца;
- 100 ml 20% крем;
- 30 гр пршута;
- лажичка песто;
- прстофат сол.
Подготовка:
- Загрејте путер во тава на тивок оган.
- Скршете ги јајцата во сад, изматете ги малку, додадете крем и сол. Повторно измешајте, прелијте со масло во тава. Со помош на шпатула извлечете ги рабовите на јајцата кон средината, а потоа енергично измешајте ги. По 40 секунди се трга од оган и се додава пестото.
- Доматот исечкајте го на тенки парчиња и ставете го на чинија. Одозгора ставете изматени јајца, а одозгора парчиња шунка. Зачинете со бибер.
Невообичаена салата од круши
Печен аспарагус
За овој интересен рецепт треба да го подготвите следново:
- 20 мешунки свежи аспарагус;
- 4 парчиња италијанска шунка;
- 4 лажички маслиново масло
- 60 гр пармезан сирење;
- 4 пилешки јајца;
- една лажица мајчина душица;
- мелен црн пипер - по вкус.
Подготовка:
- Ставете тенџере на средна топлина и загрејте неколку лажички масло во него. Додадете пршута и пржете една минута. Тргнете го од оган и ставете го на хартиени крпи.
- Загрејте ја рерната на 200 степени, намачкајте со масло плехот за печење. Потопете ги аспарагусот во преостанатото масло и ставете го на плех, зачинете со сол и бибер. Печете 12 минути додека не омекне.
- Сирењето исечкајте го на тенки кришки, ставете го врз аспарагусот, оставете уште пет минути во рерна да се растопи. Поделете на четири чинии и покријте.
- Истурете 5 см вода во тенџере, ставете го на оган. Додадете една лажичка сол, динстајте, па намалете ја топлината. Кршете ги јајцата во водата едно по едно. Гответе во малку зовриена вода 3-4 минути додека жолчката не омекне. Отстранете ги јајцата, внимателно ставете едно по едно на врвот на аспарагусот.
- Сварете го оризот, исечкајте ја шунката и пропржете на маслиново масло. Извадете ги семките од чилито и ситно исечкајте го. Ситно исецкајте и пржете го кромидот до златно кафеава боја.
- Измешајте ги оризот, парчињата месо, чилито и кромидот. Додадете сецкани билки, бибер и сол.
- Исплакнете ги лигњите, излупете ги и наполнете ги со смесата. Секој од нив ставете го на парче фолија, премачкајте го со маслиново масло, посипете со билки, завиткајте безбедно. Се пече во рерна 20 минути на 200 степени.
- Производна област;
- Раса, возраст и храна на животните;
- Солење зачини и време на задржување.
- Место на производство и климатски услови на територијата, што значително влијае на вкусот.
- Во Шпанија животните се хранат со желади, а во Италија исхраната се базира на пченка и други житарки.
- Поради употребата на црни свињи, шунката има потемна површина од пршутата.
- Амбасадорот на пршута оди внатре, додека шунката се посолува во затворени садови. Тоа го прави Шпанскиот производ е посув и поцврст од италијанската шунка.
- Џејмон, за разлика од пршутата, старее околу 48 месеци. Затоа, цената на таков деликатес е многу висока. Подготвеноста на шунка во Италија се јавува во просек од година, па затоа нејзината цена е многу пониска.
- Протеини 25,9 g;
- Масти 18,3 g;
- Јаглехидрати 0,3 g.
Јадењето се подготвува на следниов начин:
А од ова видео ќе научите уште еден интересен рецепт од готвачот со италијанска шунка од пршута:
Италијанската пршута за гости ќе ви помогне да ја направите вашата исхрана поразновидна и посолена. Италијанските ноти на нашата маса се секогаш интересни и необични. Важно е само правилно да се готви месо или да се купи од доверливи производители.
Во контакт со
Прокељот е омилена италијанска шунка во многу земји. Сепак, тоа нема никаква врска со шунката која традиционално сме навикнати да ја гледаме на полиците на домашните продавници. Прокељот е сушена свинска нога -се продава целосно или сече на многу тенки кришки. Лојалноста на производителите кон традициите на производство и вековната историја овозможија италијанската шунка лесно да влезе во рангот на производите.
Во Италија се прават дури 7 сорти на пршутакласифицирани како производи со заштитена ознака на потекло. За да разберете како се разликуваат сите овие опции, ќе ве запознаеме со секоја од нив.
Пршута од Парма
Prosciutto di Parma е најпознатиот вид шунка произведена во провинцијата Парма.Се подготвува само од две состојки: свинско месо и сол. Употребата на други зачини или конзерванси е строго забранета.
Месото од Парма не смее да се замрзнува. Процесот на производство трае околу една година.По проверка на квалитетот, Европската комисија го става печатот на круната (белег на Prosciutto di Parma). Месото ја задржува својата природна црвена боја поради природниот процес на зреење. Вкусот на шунката е сладок, префинет и интензивен.
Prosciutto di San Daniele е типичен производ на градот Сан Даниеле дел Фриули.Како што велат во Италија, оваа шунка содржи 3 компоненти: свинско месо, морска сол и уникатната клима на територијата.
Вкупниот производствен циклус на рецептот е 13 месеци.Карактеристиката на Prosciutto di San Daniele е „шепата“ на шунката, односно бутот е оставен „биолошки недопрен“. Месото има розово-црвена боја со бели ленти од сланина. Вкусот е сладок, нежен со зачинет послевкус.
Прошута од Модена
Prosciutto di Modena е шунка која традиционално се произведува во градот (Модена).
Уникатниот сет на географски фактори на производната област го прави овој производ неповторлив. Времето на стареење на месото е околу 14 месеци или помалку (во зависност од големината на бутот)... Тежината на шунката на крајот на созревањето е 8-10 кг. Бојата на сечењето е светло црвена. Вкусот е богат, но не и солен. Шунката има пријатна, слатка арома.
Пршута Тоскано е шунка од регионот (Тоскана).
Месо амбасадор за оваа сорта се врши не само со сол, туку и со бибер, како и мешавина од билки (мудрец, рузмарин). Изложеноста трае од 10 до 12 месеци, но некои примероци созреваат околу една и пол година.Тежината на шунката мора да биде најмалку 7,5 кг. Бојата е светло до светло црвена со мало присуство на бела маст. Вкусот е нежен со арома на билки.
Прошута Венето Берико-Еуганео е шунка од комуната Монтањана.
Се прави од свински бедра со помош на сол и зачини. Prosciutto Veneto носи карактеристичен печат на крилест лав. Тежината на шунката на крајот на готвењето е од 8 до 9 кг, стареејќи најмалку 9 месеци.Бојата на месото е обично розова. Аромата е мека, слатка.
Prosciutto di Carpegna - шунка од градот Карпења, за што свинско месо се произведува во 3 региони на Италија: (Емилија-Ромања), (Марче) и (Ломбардија). Екстракт од солени шунки трае најмалку 13 месеци. Последна тежина на бутот од 8 до 11 кг. Сечењето е со боја на лосос. Вкусот е нежен, аромата продорна.
Prosciutto crudo di Cuneo е производ направен во провинциите Кунео, Асти и во јужниот дел (Торино).
Солењето се прави со сува сол, која може да содржи бибер или други зачини. Општиот производствен процес трае најмалку 10 месеци.Тежината на готовата шунка е од 7 до 10 кг. Бојата на сечењето е униформа, црвена. Аромата е зачинета, слатка.
Сумирајќи, ајде да ги разјасниме главните разлики помеѓу сите сорти:
Врз основа на овие карактеристики, се формира уникатен вкус на секоја шунка. Но, и покрај оригиналноста на сите видови, посебна светска слава има само пршутата од Парма. Ќе ја раскажеме нашата приказна за него.
Приказна
Свинското месо е главен извор на храна за жителите на Парма повеќе од 2000 години, поради што историјата на шунката од Парма датира уште од времето. Веројатно, неговото производство започна со развојот на изворот на сол Salsomaggiore, кога земјоделците научија да ги користат својствата на солта за складирање месо.
Постојат неколку верзии за потеклото на името „прокељ“. Според еден од нив, зборот е изведен од пармскиот дијалект „pàr-sùt“, што значи „секогаш сув“. Друга теорија го припишува на неговото латинско потекло од фразата Perex Suctum, што се преведува како „споено“ или „сушено“.
Веќе во III век п.н.е. Като го опишал процесот на производство на пршута, кој преживеал до денес речиси непроменет. Потоа, низ вековите, многу автори (Полибиј, Страбон, Хорас) во своите дела ја споменуваат шунката.
Ханибал, влегувајќи во Парма по победничката битка во 217 п.н.е., бил пречекан со празничен банкет. И покрај пустошот и сиромаштијата, селаните од своите скривалишта извлекле солено месо, што особено го ценел командантот.
Очигледно, француските Гали исто така биле запознаени со Прошуто ди Парма. На влезот во катедралата во Ремс во Франција е прикажан месар што продава шунка.
И покрај таквите далечни корени, масовното производство на пршута започна дури во средниот век.Се споменува во документи од 14 век, во свадбени менија од 16 век. И на крајот на XVIII-XIX век. шунката се користела како основна храна за морнарите за време на „војната за крстарење“.
Со цел да се заштити традицијата и квалитетот на нивниот производ, во 1963 година производителите на Парма собраа конзорциум за да го надгледуваат производството на шунка. И во 1996 година, Европската унија ја вклучи пршутата од Парма во листата на производи DOP.
Технолошки рецепт
Предуслов за добивање шунка од Парма е целиот процес на подготовка и преработка на суровините да се одвива на територијата и во околината на Парма. Свињите од 2 раси (Large White Landrance и Duroc) се одгледуваат во 10 региони на централна и северна Италија. Како храна се користат пченката, јачменот и сурутката што останала од производството (Parmigiano). Животното е подготвено да влезе во производниот циклус само кога ќе наполни 9 месеци и ќе тежи 160 килограми.
Свежото месо „одмара“ во посебни ќелии за ладење 24 часа. Во тоа време, тој станува погуст и губи околу 1% од својата тежина. Ногата шунка не смее да се замрзнува.
Дел од кожата и маснотиите се отсечени од подготвеното бедро. Ова е неопходно за последователно солење. При ваква операција шунката губи 24% од тежината. Случаите кои имаат дури и најмали недостатоци (исекотини, хематоми) се исклучени од циклусот.
Солењето се одвива на овој начин: деловите покриени со кожа се третираат со влажна сол; отвореното месо се посипува суво. Потоа бутовите се испраќаат во ладилни комори со температура од 1-4 степени и 80% влажност. По една недела се вадат и се отстранува преостанатата сол. Потоа повторно посипете со тенок слој сол и испратете го свинското месо во фрижидер 15-18 дена (во зависност од тежината) за таканареченото „второ солење“. Во оваа фаза, шунката изгубила околу 4% од својата тежина.
По амбасадорот следи „одмор“ на идната шунка, што се случува по отстранувањето на неапсорбираната сол во ладилни простории на 1-5 степени и влажност од 75% и трае 60-80 дена. Губењето на тежината за време на овој „спиење“ е 8-10%.
Одморените бутови темелно се исплакнуваат со топла вода за да се отстранат најмалите кристали на сол. Потоа тие се сушат во простории со посебна воздушна конвекција. Иако во топли сончеви денови, сушењето се одвива природно во добро проветрени простории.
По прелиминарното сушење, свинското месо се закачува на рамки во простории со големи прозорци во период од околу 3 месеци. Во тоа време, пршутата од Парма го добива својот карактеристичен вкус и губи уште 8-10% од својата тежина.
На претпоследната фаза отворениот дел од пршутата се подмачкува со смеса од сечкана маст со сол и бибер (понекогаш се додава оризово брашно). Ова ќе го омекне месото и ќе спречи пребрзо сушење на шунката.
Потоа седуммесечното свинско месо се пренесува во посебни визби, каде созрева до една година, апсорбирајќи ја уникатната арома на климата во Парма. Постојат сорти на возраст од 18, 22 и 24 месеци.Аромата на шунката се тестира со игли направени од посебен материјал. Ја пробиваат шунката, а експертите го оценуваат карактеристичниот мирис. По целосна проверка, готовата пршута ди Парма е означена со препознатливата круна со 5 краци.
Шунката со коска се продава со тежина од 9,5-10,5 кг. Prosciutto di Parma е вистинска излечена шунка, наречена Prosciutto Crudo во Италија. На пазарот за намирници во Европа, постојат опции за пршута кото (кото). Ова е варена шунка, чие месо не доаѓа од шунката, па затоа се смета за многу помалку вредна. Инаку, токму пршутата е попознатата верзија на шунка за домашниот потрошувач.
Како се разликува од jamon
Многу луѓе знаат дека италијанската пршута има познат шпански роднина - џемон. И покрај нивната голема сличност, овие производи имаат голем број значајни разлики - која е разликата помеѓу пршутата и шунката?:
Шпанците го сметаат џемонот за највкусната шунка на светот, додека Италијанците силно не се согласуваат. Кој од деликатесите што ќе ги изберете ќе биде чисто ваша лична одлука.
Како да се јаде и складира
Дали претпочитате природни производи и го цените богатиот вкус на вашата храна? Без сомнение, пршутата од Парма ќе ви стане омилена во кујната. Ќе додаде длабочина на вкус на кое било од вашите јадења.
Во Италија, пршутата се јаде самостојно како дел од послужавник со месо или се завиткува околу стапче за леб од грисини. Шунката одлично оди со диња, грозје, маслинки, смокви. Ако имате свои преференции, тогаш пршутата од Парма совршено ќе го надополни вкусот на секое прво или второ јадење.
Салатата со пршута е особено популарна на полуостровот. Прилично е едноставно да се подготви. Измешајте ја сечканата зелена салата, најтенките кришки шунка и парчињата пармезан. Сето ова се зачинува со мала количина и уживајте во вкусно, здраво и прилично лесно јадење.
Често луѓето ги интересира рецептот за правење пршута дома. Нема ништо потешко или поедноставно! Но, доколку имате простории со потребната температура и влажност, тогаш се е во ваши раце. Едноставно следете го рецептот, импровизирајте со зачините и добијте своја шунка за 7-12 месеци.
Како да се чува дома
Во основа, пршутата се продава во вакуумско пакување, по чие отворање се поставува прашањето како да се чува. Неправилно подготвената храна ја губи својата свежина и ги апсорбира мирисите од фрижидерот. Но, сè уште нема јасно решение.
Некои експерти предлагаат стартуваната шунка да се стави во вакуум сад, што е речиси невозможно дома, со оглед на нејзината големина. Други советуваат да ја завиткате шунката во малку влажна крпа.
Третата и можеби најсигурна опција е да го покриете делот од бутот со фолија или пластична фолија. И, се разбира, по пакетот што сте го одбрале, шунката мора да се стави во фрижидер.
Некои мајстори уверуваат дека е можно да се складира пршута без пакување. Но, со текот на времето, на неговата површина се формираат дамки, кои се мешавина од вода, сол и маснотии. Тие мора да се отсечат пред употреба.
Содржина на калории и придобивки
Prosciutto di Parma е прилично лесен производ. Неговата калорична содржина на 100 g е 269 kcal, што се состои од:
За хранливата вредност на пршутата можете бескрајно да зборувате. Тој е одличен извор на протеини - главни градежни блокови на многу супстанции и телесни ткива. Уникатниот состав на аминокиселини придонесува за лесна биорасположивост на протеините од шунка, што е незаменливо за децата, спортистите и луѓето кои имаат проблеми со варењето на протеините.
Содржината на масти во пршутата е релативно висока, но најголемиот дел од липидите (45,8%) се незаситени, чие консумирање е корисно за луѓето. Тие го спречуваат развојот на кардиоваскуларни болести. Во моментов, производителите ослободуваат шунка од Парма со малку маснотии, така што не само здравите луѓе имаат можност да уживаат во овој одличен производ.
Prosciutto di Parma се карактеризира со висока содржина на витамини Б. Научниците го докажаа значителното присуство на B1, B6, B12, PP. Овие супстанции играат важна улога во функционирањето на нервниот систем, во хематопоезата и ги контролираат редокс реакциите на телото.
Фолната киселина, која се наоѓа и во шунката, е вклучена во многу биолошки процеси како што е репликацијата на клетките. Витаминот Е растворлив во масти е природен антиоксиданс. Се бори против слободните радикали и ја регулира функцијата на човечкиот репродуктивен систем.
Хранливата вредност на пршутата е засилена со присуството на есенцијални минерали. Цинкот, бакарот и селенот (23%, 3%, 20% од дневната вредност во 100 g, соодветно) се вклучени во активноста на имунолошкиот и кардиоваскуларниот систем и ја регулираат клеточната делба. Железото (6% од DV) промовира формирање на крв и е од суштинско значење за луѓето со анемија. Калиумот (27% од DV) е одговорен за правилното функционирање на срцето и крвните садови, а фосфорот (26% од DV) поддржува здрави заби и кожа.
На овој начин, Prosciutto di Parma е уникатен, незаменлив производ во здравата исхрана... Иако на луѓето со висок крвен притисок, дијабетес мелитус или прекумерна тежина им се советува да јадат шунка само по консултација со својот лекар.
Цена по кг
Пристигнувајќи во Италија, лесно можете да најдете оригинална пршута во која било самопослуга. Цената за сите сорти на DOP шунки е приближно иста и се движи во опсег од 25-27 евра за 1 кг.
Ембаргото за храна прави неверојатни чуда, поради што руските шалтери плачат, пропуштајќи пршута. Просечната цена на италијанската шунка во домашните продавници претходно варираше во опсег од 2000-2500 рубли. за 1 кг.
Темата на „Прошута“ е неисцрпна, но разговорот непречено заврши. Доколку сакате да ја почувствувате целата гастрономија на Италија во еден производ, поминете го одморот во републиката уживајќи во пршута и убавините на земјата.
Живејте отворено, сакајте свежо, патувајте со инспирација и запомнете: „Ставете ја свињата на масата, таа и нејзините стапала на масата. Зошто да не, ако е пршута!“
↘️🇮🇹 КОРИСНИ СТАТИИ И САЈТОВИ 🇮🇹↙️ СПОДЕЛИ СО ВАШИТЕ ПРИЈАТЕЛИ
Што знаеме за шунката од Парма? Оние од нас кои патувале во Италија знаат од прва рака дека ова е исклучителен производ, чиј квалитет е строго контролиран од Конзорциумот Парма. И за оние кои штотуку ќе ја посетат оваа неверојатна земја, нашата приказна е за овој неверојатен деликатес.
Производството на шунка од Парма е традиција. Веќе во 5 век п.н.е. Старите Римјани и Грци знаеле за производство на вкусно месо, кое со текот на времето го добило својот одличен вкус.
На 18 април 1963 година е формиран конзорциумот Парма шунка со цел да се зачува традицијата во производството на автентичен производ, како и да се заштити имиџот на производот наречен Парма. Конзорциумот вклучува 23 производители, денес Конзорциумот вклучува 117 производители. Конзорциумот годишно го контролира квалитетот на повеќе од 9 милиони парчиња. Парма шунка и секоја од нив ја означува со печат со круната на Парма со пет краци.
Тајната на сладоста на шунката лежи во природните услови со кои е богат регионот на Парма. Коси терен, нежни тркалачки ридови, полиња и фарми. Уникатниот сув воздух и слаткиот ветар од Апенинските планини, спуштајќи се во долината, создаваат одлични природни услови, совршена клима за природно „сушење“ на шунките. Вистинската шунка од Парма може да се произведува и созрева само во провинцијата Парма во северно-централна Италија.
Тајната на шунката од Парма започнува со внимателен и внимателен избор на свињи. Во производството користат големи бели свињи од две раси Landrance и Duroc, со тежина од 160 kg (+/- 10%), кои достигнале 10 месеци. Во производството не се користат маторици или некастрирани свињи. Техниките за хранење и одгледување свињи се исто така строго регулирани за да се осигура дека животното постепено расте секој ден во одлично здравје. Процесот на производство е контролиран од Конзорциумот Парма Хем, а секоја нога која носи печат на конзорциумот („дукалната круна“) гарантирано го исполнува високото ниво на стандарди за производство. Свињарските фарми, денес околу 5.500 и фарми за колење (околу 180) треба да бидат лоцирани во строго дефинирани области: Емилија-Ромања, Венето, Ломбардија, Пиемонт, Молизе, Умбрија, Тоскана, Маркез, Абруцо и Латиум.
Секоја свињарска фарма, за да се произведе шунка од Парма, мора да биде регистрирана во Институтот за контрола на квалитетот на Парма (IPQ = Instituto di Parma Qualita), специјално тело за сертификација основано на 1/1/1998 година и независно од Конзорциумот, кој исто така контролира сите фази од процесот на производство на шунка во Парма. Секоја свиња што ќе се одгледува за шунка од Парма на возраст од 30 дена од раѓањето има печат со информации за бројот на фармата и месецот на раѓање на свињата.
Кланиците мора да ги исполнуваат сите законски хигиенски и епидемиолошки барања, а исто така мора да бидат регистрирани во Институтот за контрола на квалитетот на шунката во Парма, кој генерира идентификациски код и печат за секоја регистрирана кланица. Кланиците мора да ја стават оваа ознака на видно место на секоја нога по колењето на животното.
За време на фазата на солење, металната заптивка се додава и на двете претходни ознаки; печатот го покажува датумот кога започнал процесот на сушење. За секоја серија на ногарки, се прави запис во дневникот за почетокот на процесот на солење. Доколку се појават некакви дефекти на ногата, металната заптивка која била поставена на ногата се отстранува со I.P.Q.
Свинските фарми, фармите за колење, производителите и сите оние кои пакуваат, транспортираат, продаваат или дистрибуираат шунка од Парма на купувачите мора да работат во целосна согласност со законските прописи. Инспекторите ја проверуваат соодветноста на просториите, машините и опремата. Производителите на шунка од Парма треба да вршат производство само во добро опремени, безбедни простории кои гарантираат висок квалитет на готовиот производ.
Фабриките за шунка во Парма, како и фармите за животни мора да се наоѓаат во одредена географска област.
Производството на автентична шунка од Парма е приказна за посебен однос помеѓу човекот и природата. Парма шунка е богатство на италијанското кулинарско наследство и е награден со D.O.P. Производството на шунка од Парма поминува низ 10 фази:
1. Колење
2. Ладење
3. Кастрење
4. Солење
5. Одмор
6. Перење / Сушење
7. Пред-сушење
8. Подмачкување
9. Сушење
10. Брендирање
Производство:
1. Колење
Пред колење, животното се проверува дали е здраво, одморено, не јадело 15 часа.
2. Ладење
Исечените ногарки се ставаат во посебни простории за ладење и остануваат таму 24 часа. Неопходно е:
а) намалете ја температурата на ногата од 40º на 0º од хигиенски причини
б) принудете го месото да се стврдне со помош на студената температура, и на тој начин олеснете го последователниот чекор на „средување“. Губењето на тежината во оваа фаза е 1% од вкупната тежина.
3. Кастрење
Некои маснотии и кожа се отстрануваат за да и се даде на шунката типичната заоблена форма „пилешки нозе“. Оваа фаза е неопходна од естетски причини и за да се олесни понатамошната фаза на солење. Во оваа фаза, нозете, дури и со мали дефекти, се отфрлаат. Губењето на маснотии и мускулна маса во оваа фаза е 24% од тежината.
4. Солење
Изладената и исечена нога се испраќа од фармата долж колењето до производство и сушење.
За време на фазата на солење, многу е важно нозете да бидат на универзална температура, бидејќи ногата која е премногу студена не апсорбира доволно сол, додека ногата што не е доволно ладна може да се расипе.
При солење, се користи сува и влажна морска сол.
Формула за сушење: морска сол + италијанско свинско месо + време = шунка од Парма
Кожата на свинскиот бут се трие со влажна сол, додека мускулите се покриени со сува сол. Нозете потоа се ставаат во ладилни простории со температура од 1 ° C до 4 ° C и ниво на влажност од околу 80%. Нозете се тука 6-7 дена. Потоа, преостанатата сол се отстранува од стеблото и се покрива со нов тенок слој сол.
Второто солење трае 15-18 дена според тежината на производот. Во текот на втората фаза, стеблото полека ја апсорбира солта и ја губи влагата.
На крајот на фазата на солење, губењето на тежината е 3,5-4%. Солта е единствениот конзерванс, не се дозволени никакви хемиски елементи. Парма шунка е 100% природен производ.
5. Одмор
Остатоците од сол се отстрануваат и нозете се ставаат во простории за одмор 60-70 дена на ниво на влажност од околу 75% и температура од 1 ° C до 5 ° C. Овие простории често се специјално вентилирани. Во оваа фаза, шунката мора да „дише“ без да стане премногу влажна или премногу сува, а апсорбираната сол длабоко продира и рамномерно се распоредува низ мускулната маса. Губењето на тежината е околу 8-10%.
6. Перење / сушење
Во посебна просторија, која се нарекува toelettatura, идниот деликатес се мие со топла вода за да се отстрани евентуалната сол и нечистотија и да се омекне површината. Сушењето се одвива природно за време на сончеви, суви и ветровити денови или во специјални сушари сушењето трае 1 недела.
7. Пред-сушење
Сцената се одвива во големи простории со прозорци долж секоја страна од просторијата. Шунките се закачуваат на специјални дрвени решетки или рамки.
Во оваа фаза, регулацијата на воздухот е многу важна: прозорците се отвораат во согласност со нивото на надворешна / внатрешна влажност на просторијата и внатрешната влажност на производот. Ветрето што доаѓа низ многу прозорци ги дува „нозете“ -
има дури и специјален висококвалификуван работник кој е зафатен само да ги отвара и затвора прозорците на време.
Регулирањето на воздухот доведува до постојано и постепено сушење на шунките. Сцената трае 3 месеци. По претходно сушење, шунката се заокружува. Понекогаш шуплината околу откриениот дел од коската е покриена со бибер, така што контактниот дел останува сув за време на обликувањето. Губење на тежината 8-10%.
8. Подмачкување
Во текот на оваа фаза, јамата околу коската, изложената мускулна маса и сите пукнатини на површината на производот се покриени со мешавина од мелено сало, сол, бибер, а понекогаш и со додавање на кршен ориз. Таквата обвивка може да биде од различен состав. Згора на тоа, за разлика од големите индустриски производители, во малите занаетчиски индустрии, бројот на состојки за лубрикант може да достигне дваесет, а рецептите, се разбира, се чуваат во тајност.
Подмачкувањето ги омекнува горните мускулни слоеви и спречува надворешните мускулни слоеви да се исушат побрзо од внатрешните слоеви.
9. Сушење
На возраст од 7 месеци, шунките се префрлаат во ладни, умерено проветрени подруми со помалку воздух и светлина, каде што започнува најзначајниот дел од животот на шунката, неговото созревање. Процесот го следат стручњаци: Шунката се пробива на неколку места со коњска коска, а процесот на созревање го одредува мирисот. Парма шунка треба да мириса слатко.
Употребата на коњска коска се должи на тоа што има правилна конзистентност, а по пробивањето на шунката мирисот на шунката останува на коската доволно долго за експертите да го ценат вкусот на месото. Покрај коњската коска, можете да користите и крава коска, која исто така ги има наведените карактеристики.
За време на созревањето, се одвива важен биохемиски и ензимски процес, кој ја одредува типичната арома на шунката од Парма, нејзиниот вкус и сварливост. Губењето на тежината во оваа фаза е околу 5%.
10. Брендирање
На крајот на периодот на зреење: минимум 10 месеци за шунки со тежина од 7-9 кг и минимум 12 месеци за шунка над 9 кг, шунката изгубила најголем дел од својата првобитна тежина (28%) и добила привлечна и нежна арома.
Дури после ова, шунката е подготвена да се запечати со огнениот печат „војводска круна“. Доаѓаат специјалисти од Конзорциумот, го проверуваат периодот на созревање на претходно регистрираниот крак, присуството на сите потребни печати и метални пломби, внимаваат шунките да се произведени во согласност со сите правила и барања за производство. Се прави тест на коњски коски и се извлекуваат заклучоци за шунката според нејзиниот вкус, боја и арома.
Не сите шунки го поминуваат овој тест. Многумина безмилосно се убиваат, а потоа влегуваат на пазарот едноставно со името - „prosciutto crudo“, односно „суво изматена шунка“.
А само шунките, како резултат на проверката, препознаени како беспрекорни и рамномерно зрели, се препознаваат како шунка од Парма и ја добиваат посакуваната марка на Конзорциумот, која е изгорена на површината покриена со кожа на шунката и изгледа како петка. - зашилена војводска круна. Од 1 октомври 1991 година, брендот го вклучува идентификацискиот број на производителот, што овозможува точно да се идентификуваатпотеклото на секоја шунка. Овој печат е ставен под строг надзор на инспекторите од И.П.Ќ. и е крајна гаранција за квалитетот на шунката.
Парма шунка не е само вкусна, туку и здрава. Експертите анализирале повеќе од 1600 парчиња шунка со просечен период на зреење од 13 месеци и ги добиле следните резултати:
1. Сувата шунка е нискокалорична.
2. Нивото на холестерол на 100 g е 76 mg. Така, отсечената шунка е споредлива во однос на холестеролот со говедско, телешко, пилешко или зајачко месо.
3. Во тој процес, суво стврдените масти се зачувуваат во нивната природна форма и не стануваат штетни за организмот, како што се случува по процесот на вриење, пржење или пушење. Конзумирање на најмалку 30-40 грама дневно. шунка, му обезбедувате на телото витамините Б1 и Б2, неопходни за добар метаболизам и одржување на мускулите во одлична физичка кондиција, а во никој случај не влијае на вашата тежина.
4. Тоа е лесно сварлив производ и затоа е покорисен од кое било друго месо. Парма шунка е богата со слободни амино киселини, со повеќе од 12% содржина на протеини
5. Богат со фосфор (1/4 до 1/6 дневна вредност), калиум, железо и цинк.
Бидејќи шунката не содржи никакви адитиви, туку само морска сол, шунката лесно се апсорбира од телото, а одличниот вкус ја прави идеален производ и за децата и за возрасните, како и за спортистите и оние кои следат посебна ниска калориска диета.
Парма шунката се користи не само како предјадење или предјадење, туку и како главно, лесно и хранливо јадење.
Во однос на широк спектар на месни производи, италијанскиот регион Фриули зазема една од водечките позиции, но неговото главно гастрономско ремек дело е познатата шунка од градот Сан Даниел (Prosciutto di San Daniele). Многу познавачи сметаат дека оваа шунка е порафинирана од Парма.
Prosciutto di San Daniele - суво стврдната шунка. Процесот на производство за Сан Даниел Хем е ист како и за Парма Хем. Разликата од шунката од Парма е во тоа што за нејзино производство свинскиот бут се зема целосно, до копитото (една од неговите главни карактеристики), а обликот на шунката е малку сплескан - при солењето, шунката се става една одозгора. од другата, така што под влијание на тежината на солта (во производството на шунка се користи и само морска сол) навлегува подлабоко во месото. Во форма, готовата шунка е малку како гитара, а нејзината тежина е 8-10 кг (најмалку 7,5 кг). На резот месото е црвено-розево со бели ленти од маснотии, мирисот е изразен, вкусот е многу нежен со карактеристичен послевкус.
Производството на шунка е строго контролирано од Здружението на производители Prosciutto di San Daniele, кое е формирано во 1961 година, а официјално станало во 1982 година. Конзорциумот Сан Даниел се состои од 22 производители, кои произведуваат околу 2,7 илјади шунки годишно.
Зоната на неговото производство е утврдена со закон - ова е областа Сан Даниеле дел Фриули во провинцијата Удине. За производство на шунка, како и за производство на шунка од Парма, дозволено е користење свињи одгледани само во 10 региони на Италија (Фриули-Венеција Џулија, Венеција, Ломбардија, Пиемонт, Емилија-Ромања, Умбрија, Тоскана, Марке , Абруци, Лацио). Овие свињи, за разлика од браќата „Парма“, растат слободно, а не „под покрив“ и се хранат со желади. Затоа нивното месо е послабо и има многу карактеристичен вкус. Забележете дека шунката Сан Даниеле се произведува многу пати помалку од шунката од Парма. Затоа цената за него е многу повисока.
Се вчитува...