Jenis perusahaan katering awam dicirikan oleh ciri-ciri perkhidmatan, rangkaian produk yang dijual, kulinari dan rangkaian perkhidmatan yang diberikan kepada pengguna. Menurut GOST R 50762-95 “Katering awam. Klasifikasi perusahaan "highlight 5 jenis pertubuhan katering - ini ialah restoran, bar, kantin, kafe, bar snek.

Kantin- perusahaan katering awam atau perusahaan katering awam yang melayani kontinjen pengguna tertentu, yang mengeluarkan dan menjual produk makan tengah hari permintaan besar-besaran mengikut menu yang dipelbagaikan mengikut hari. Perkhidmatan katering kantin ialah perkhidmatan untuk pembuatan produk masakan, diubah mengikut hari dalam seminggu atau catuan khas untuk pelbagai kumpulan kontinjen yang dihidangkan (pekerja, pelajar sekolah, pelancong, dll.), serta untuk mewujudkan syarat untuk penjualannya. dan penggunaan.

Kantin dibezakan:

Mengikut rangkaian produk yang dijual - jenis umum dan pemakanan;

Oleh kontinjen pengguna yang berkhidmat - sekolah, pelajar, pekerja, dll.;

Mengikut lokasi - awam, di tempat belajar, bekerja.

Kantin awam direka bentuk untuk menyediakan produk permintaan besar-besaran (sarapan, makan tengah hari, makan malam) terutamanya kepada penduduk kawasan dan pelawat.

Kantin di perusahaan industri, institusi dan institusi pendidikan terletak dengan mengambil kira anggaran maksimum kontinjen yang berkhidmat. Kantin di perusahaan perindustrian mengatur makanan untuk pekerja pada syif siang, petang dan malam, jika perlu, hantar makanan panas terus ke bengkel atau tapak pembinaan. Susunan kerja kantin diselaraskan dengan pentadbiran perusahaan, institusi dan institusi pendidikan.

Kantin di sekolah vokasional atur dua atau tiga kali makan sehari berdasarkan norma diet harian. Lazimnya, kantin ini menggunakan tetapan pra-meja.

Kantin di sekolah menengah dicipta dengan bilangan pelajar sekurang-kurangnya 320 orang. Adalah disyorkan untuk menyediakan sarapan pagi yang kompleks, makan tengah hari untuk dua kumpulan umur: yang pertama - untuk pelajar dalam gred 1-5, yang kedua - untuk pelajar dalam gred 6-11. Di bandar-bandar besar, kilang makanan sekolah sedang diwujudkan, yang secara berpusat membekalkan kantin sekolah dengan produk separuh siap, kulinari tepung dan produk kuih-muih. Waktu bekerja kantin sekolah diselaraskan dengan pihak pentadbiran sekolah.

Kantin diet pakar dalam melayani orang yang memerlukan terapi pemakanan. Di kantin diet dengan kapasiti 100 tempat duduk atau lebih, disyorkan untuk mempunyai 5-6 diet asas, di kantin lain dengan jabatan pemakanan (meja) - sekurang-kurangnya tiga. Hidangan disediakan mengikut resipi dan teknologi khas oleh chef terlatih, di bawah pengawasan pakar diet atau jururawat. Pengeluaran kantin dietetik dilengkapi dengan peralatan dan peralatan khusus - ketuhar stim, mesin pulpa, dandang stim, pemerah jus.

Kantin-dispenser dan mudah alih bertujuan untuk kumpulan kecil pekerja, pekerja, biasanya bekerja di kawasan yang besar. Mereka hanya menjalankan hanya pemanasan makanan yang datang dari pertubuhan katering lain dalam bekas isoterma. Kantin-kantin ini disediakan dengan pinggan mangkuk dan perkakas yang tidak boleh pecah.

Kantin mesti mempunyai tanda yang menunjukkan bentuk organisasi dan undang-undang, waktu bekerja. Dalam reka bentuk kawasan jualan, elemen hiasan digunakan yang mewujudkan perpaduan gaya. Di kantin, perabot ringan standard digunakan, sepadan dengan bahagian dalam bilik, meja mesti mempunyai penutup yang bersih.

Pinggan mangkuk diperbuat daripada tembikar, kaca daripada kaca yang ditekan.

Premis untuk pengguna mempunyai lobi, bilik jubah, bilik tandas. Kawasan ruang makan mesti mematuhi standard - 1.8 m 2 setiap tempat duduk.

Sebuah restoran- sebuah perusahaan katering awam dengan pelbagai jenis hidangan kompleks, termasuk buatan sendiri dan berjenama, wain dan vodka, produk tembakau dan kuih-muih, dengan peningkatan tahap perkhidmatan dalam kombinasi dengan penganjuran masa lapang. Bergantung pada kualiti perkhidmatan yang disediakan, tahap dan syarat perkhidmatan, restoran dibahagikan kepada kelas: mewah, unggul, pertama.

Restoran menyediakan pengguna, sebagai peraturan, makan tengah hari dan makan malam, dan apabila menghidangkan persidangan, seminar, mesyuarat - diet penuh. Juga, restoran di stesen kereta api, lapangan terbang, hotel membekalkan pengguna dengan diet penuh. Restoran menganjurkan perkhidmatan pelbagai jenis jamuan, malam bertema. Restoran menyediakan perkhidmatan tambahan kepada penduduk: perkhidmatan pelayan di rumah, memesan dan menghantar produk masakan dan kuih-muih kepada pengguna, termasuk yang dalam bentuk jamuan; menempah tempat duduk di dewan restoran; sewa peralatan makan, dsb.

Perkhidmatan riadah termasuk:

- organisasi perkhidmatan muzik;

- penganjuran konsert, pelbagai program;

- penyediaan surat khabar, majalah, permainan papan, biliard, dsb.

Perkhidmatan pelanggan disediakan oleh ketua pelayan dan pelayan.

Di restoran kelas atasan, serta melayani pelancong asing, pelayan mesti bercakap bahasa asing setakat yang diperlukan untuk melaksanakan tugas mereka. Restoran harus mempunyai, sebagai tambahan kepada papan tanda biasa, dan lampu. Unsur hiasan yang indah dan asli (lampu, langsir, dsb.) digunakan untuk menghiasi dewan dan premis. Di tingkat perdagangan di restoran mewah dan kelas tinggi, sentiasa ada pentas dan lantai tarian.

Untuk mewujudkan iklim mikro yang optimum di tingkat perdagangan di restoran mewah, sistem penyaman udara dengan penyelenggaraan automatik parameter suhu dan kelembapan optimum diperlukan. Untuk restoran kelas atas dan pertama, sistem pengudaraan konvensional boleh diterima. Perabot di restoran haruslah keselesaan yang unggul, sepadan dengan bahagian dalam bilik; meja harus mempunyai permukaan yang lembut, di restoran kelas pertama adalah mungkin untuk menggunakan meja dengan salutan poliester. Kerusi hendaklah lembut atau separa lembut dengan tempat letak tangan. Keperluan yang lebih tinggi dikenakan ke atas pinggan mangkuk dan peralatan.

Kami menggunakan pinggan mangkuk yang diperbuat daripada cupronickel, perak nikel, keluli tahan karat, porselin dan faience dengan monogram atau hiasan, kristal, direka secara artistik daripada kaca yang ditiup.

Kawasan lantai perdagangan dengan pentas dan lantai tarian mesti mematuhi standard - 2 m 2 setiap tempat duduk.

kereta restoran direka untuk melayani penumpang kereta api dalam perjalanan. Mereka termasuk dalam komposisi kereta api jarak jauh yang bergerak ke satu arah selama lebih dari sehari, mereka mempunyai dewan untuk pengguna, bilik pengeluaran, jabatan mencuci dan bufet. Barangan mudah rosak disimpan di dalam kabinet peti sejuk, menetas. Makanan ringan sejuk, hidangan pertama dan kedua, produk wain dan vodka, minuman sejuk dan panas, kuih-muih dan produk tembakau dijual.

Perkhidmatan tambahan : penjualan barangan dan minuman secara penghantaran... Perkhidmatan oleh pelayan.

Bufet coupe dianjurkan di atas kereta api dengan tempoh penerbangan kurang daripada sehari. Mereka menduduki 2-3 petak; mempunyai bilik runcit dan utiliti dengan kabinet peti sejuk. Kami menjual sandwic, produk susu yang ditapai, sosej rebus, wiener, minuman panas dan minuman ringan sejuk, kuih-muih.

Bar- perusahaan katering awam dengan kaunter bar yang menjual minuman campuran, minuman beralkohol kuat, rendah alkohol dan bukan alkohol, makanan ringan, pencuci mulut, tepung dan produk bakeri, barangan yang dibeli. Bar dibahagikan kepada kelas: mewah, unggul dan pertama.

Bar membezakan antara:

Dengan rangkaian produk yang dijual dan kaedah penyediaan - tenusu, bir, kopi, bar koktel, bar gril, dsb.;

Mengikut spesifikasi perkhidmatan pelanggan - bar video, bar pelbagai rancangan, dsb.

Perkhidmatan di bar menyediakan perkhidmatan untuk penyediaan dan penjualan pelbagai jenis minuman, makanan ringan, kuih-muih, barangan yang dibeli, mewujudkan keadaan untuk kegunaan mereka di bar atau di dalam dewan.

Perkhidmatan di bar dijalankan oleh ketua pelayan, pelayan bar, pelayan dengan pendidikan khas dan latihan profesional.

Bar mesti mempunyai tanda bercahaya; untuk hiasan dewan, elemen hiasan digunakan yang mewujudkan perpaduan gaya. Iklim mikro dikekalkan oleh penghawa dingin atau bekalan dan pengudaraan ekzos. Aksesori bar wajib- kaunter bar sehingga 1.2 m tinggi dan bangku dengan tempat duduk pusingan setinggi 0.8 m. Di dalam dewan terdapat meja dengan penutup lembut atau poliester, kerusi berlengan lembut dengan tempat letak tangan. Keperluan untuk pinggan mangkuk adalah sama seperti di restoran: pinggan mangkuk yang diperbuat daripada cupronickel, perak nikel, keluli tahan karat, porselin-faience, kristal, kaca gred tertinggi digunakan.

Kafe- perusahaan katering awam yang direka untuk menganjurkan rekreasi untuk pengguna. Rangkaian produk yang dijual berbanding dengan restoran adalah terhad. Menjual hidangan berjenama, tersuai, gula-gula tepung, minuman, barangan yang dibeli. Hidangan kebanyakannya adalah penyediaan mudah, pelbagai jenis minuman panas (teh, kopi, susu, coklat, dll.).

Kafe ini dibezakan:

Mengikut rangkaian produk yang dijual - kedai aiskrim, kedai roti, kafe tenusu;

Oleh kontinjen pengguna - kafe belia, kafe kanak-kanak;

Dengan kaedah perkhidmatan - layan diri, layan pelayan.

Kafe tidak dibahagikan kepada kelas, jadi pelbagai hidangan bergantung pada pengkhususan kafe.

Kafe layan diri sejagat menjual kuah jernih dari hidangan pertama, hidangan kedua penyediaan ringkas: penkek dengan pelbagai inti, telur hancur, sosej, sosej dengan ulam ringkas.

Kafe perkhidmatan pelayan dalam menunya mempunyai hidangan istimewa yang dibuat khas, tetapi kebanyakannya makanan segera.

Penyusunan menu dan, dengan itu, entri bermula dengan minuman panas (sekurang-kurangnya 10 item), kemudian mereka menulis minuman sejuk, gula-gula tepung (8-10 item), hidangan panas, hidangan sejuk.

Kafe ini bertujuan untuk rekreasi pengunjung, oleh itu, reka bentuk lantai perdagangan dengan elemen hiasan, pencahayaan, dan skema warna adalah sangat penting.

Iklim mikro dikekalkan oleh bekalan dan sistem pengudaraan ekzos. Perabot digunakan reka bentuk ringan standard, meja mesti mempunyai salutan poliester. Pinggan makan digunakan keluli tahan karat logam, separuh porselin, tembikar, kaca berkualiti tinggi.

Selain kawasan jualan, kafe harus mempunyai lobi, bilik jubah dan tandas untuk pelawat.

Norma kawasan untuk satu tempat duduk di kafe ialah 1.6 m 2.

Kafeteria dianjurkan terutamanya di kedai runcit dan gedung serbaneka. Ia bertujuan untuk penjualan dan penggunaan di tempat minuman panas, produk asid laktik, sandwic, gula-gula dan barangan lain yang tidak memerlukan penyediaan yang rumit. Penjualan minuman beralkohol di kafeteria tidak dibenarkan.

Bilik kafeteria terdiri daripada dewan dan bilik utiliti. Sandwic, minuman panas disediakan di tapak, selebihnya produk dihantar siap. Kafeteria dianjurkan untuk 8, 16, 24, 32 tempat duduk. Mereka dilengkapi dengan meja empat tempat duduk tinggi. Untuk melayani kanak-kanak dan orang tua, satu atau dua meja empat tempat duduk dengan kerusi dipasang.

kedai makan- perusahaan katering awam dengan rangkaian terhad hidangan mudah dimasak untuk perkhidmatan pantas kepada pengguna. Perkhidmatan katering restoran bergantung kepada kepakaran.

Makanan ringan dibahagikan dengan julat produk yang dijual:

- jenis umum;

- khusus(sosej, ladu, penkek, pai,

Donat, kebab, cheburek, teh, pizza, hamburger, dll.)

Bar snek mesti mempunyai daya pengeluaran yang tinggi, kecekapan ekonomi mereka bergantung pada ini, oleh itu ia terletak di tempat yang sibuk, di jalan-jalan tengah bandar dan di kawasan rekreasi. Kedai makan adalah pertubuhan makanan segera, jadi layan diri harus digunakan. Di kedai makan besar, beberapa dispenser layan diri boleh dianjurkan. Kadang-kadang bahagian pendispensan mempunyai bangku, setiap bahagian menjual produk dengan nama yang sama dengan unit penempatan sendiri, ini mempercepatkan perkhidmatan kepada pengguna yang mempunyai sedikit masa.

Kawasan jualan dilengkapi dengan meja tinggi dengan salutan yang bersih.

Reka bentuk dewan juga mesti memenuhi keperluan estetika dan sanitasi tertentu. Dari pinggan mangkuk, ia dibenarkan menggunakan pinggan mangkuk yang diperbuat daripada aluminium, tembikar, kaca yang ditekan. Mengikut keperluan standard, kedai makan mungkin tidak mempunyai lobi, almari pakaian dan tandas untuk pelawat. Kawasan dewan di bar snek mesti mematuhi standard - 1.6 m 2 setiap tempat duduk.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, rangkaian baru kedai makanan segera "Bistro" telah muncul. Firma "Russkoe bistro" berjaya beroperasi di Moscow, yang membuka banyak perusahaan jenis ini. Bistro pakar dalam masakan Rusia (pai, pai, sup, salad, minuman).

Perusahaan khusus dengan beban kerja intensif mempunyai penunjuk ekonomi yang lebih tinggi daripada perusahaan jenis universal, kerana perolehan tempat duduk boleh lebih tinggi daripada perusahaan lain. Perusahaan khusus lebih memenuhi keperluan pelawat dengan produk tertentu daripada perusahaan universal.

Pelbagai hidangan yang sempit memungkinkan untuk mengautomasikan proses perkhidmatan dan mewujudkan perusahaan seperti mesin layan diri, mesin layan diri makanan ringan. Adalah disyorkan untuk membuka perusahaan sedemikian di mana sejumlah besar orang berkumpul: di pertubuhan hiburan, stadium, istana sukan.

Katering awam adalah industri yang dibangunkan secara meluas di banyak negara. Pada masa ini, terdapat sejumlah besar perusahaan yang menjalankan proses yang sama. Dan pilihan yang ditawarkan oleh organisasi ini adalah hebat. Pelbagai jenis hidangan, masakan dan pelbagai pilihan produk masakan ditawarkan kepada pengguna di mana-mana negara. Walau bagaimanapun, untuk membolehkan aktiviti ini berkembang dengan jayanya, adalah perlu untuk mematuhi banyak keperluan.

Dalam kes ini, keperluan ini harus diikuti dengan teliti. Apakah yang termasuk dalam keadaan sedemikian? Dan apa yang boleh berlaku jika anda tidak mematuhi peraturan katering? Maklumat terperinci dibentangkan secara terperinci dalam artikel semasa.

Industri sebagai perkhidmatan

Hari ini di seluruh dunia terdapat pelbagai jenis pertubuhan katering. Ini termasuk bar, semua jenis kedai kopi, pizza dan banyak lagi. Mereka juga boleh dikelaskan kepada perusahaan awam dan swasta. Tetapi harus diingat bahawa katering awam adalah kawasan aktiviti yang direka untuk memberi makan orang bukan sahaja lazat, tetapi juga produk berkualiti tinggi. Dalam manifestasinya, industri ini adalah penyediaan perkhidmatan, dan mereka mesti dilaksanakan pada tahap yang sepatutnya.

Bukan sahaja kesihatan seseorang bergantung pada perkhidmatan ini, tetapi juga nyawanya. Terdapat banyak pengesahan untuk pendapat ini, dan mana-mana orang dewasa cuba untuk menganggapnya serius. Sudah tentu, terdapat kes apabila kerosakan kesihatan ditimbulkan bukan sahaja pada orang dewasa, tetapi juga pada kanak-kanak. Dan bagi mereka pula, adalah lebih sukar untuk menanggung sebarang penyakit atau jangkitan. Seseorang mungkin berhujah, tetapi kadangkala jangkitan berbahaya boleh dijangkiti melalui makanan.

Hubungan dengan perdagangan

Perdagangan dan katering berkait rapat. Masalahnya ialah kedua-dua industri yang sedang dipertimbangkan sebahagian besarnya bergantung antara satu sama lain, tidak termasuk hanya beberapa pilihan produk. Matlamat utama pertubuhan adalah untuk mengaut keuntungan. Perdagangan juga beroperasi berdasarkan prinsip ini. Sudah tentu, tidak semua perusahaan perdagangan menawarkan produk makanan, tetapi terdapat banyak tempat sedemikian. Dan perniagaan sedemikian relevan pada bila-bila masa.

Orang ramai selalu berbelanja, berbelanja dan akan membelanjakan wang untuk makanan. Dalam kes ini, produk katering sangat pelbagai. Syarikat katering menawarkan hidangan dari hampir semua masakan di dunia. Dan adalah perlu untuk memantau kualiti produk ini dengan sangat ketat. Jika tidak, institusi itu mungkin bukan sahaja menderita secara material (ketidakhadiran pelawat, mengenakan denda kerana kualiti yang tidak mencukupi, dll.), tetapi juga ditutup atas cadangan ketat pihak berkuasa atau pihak berkuasa yang berkaitan.

Memerhati GOST (30389-2013, 30389-95, dsb.)

Untuk menjalankan kerja katering awam dan prosedur untuk lulus pensijilan untuk perkhidmatannya, adalah perlu untuk mematuhi piawaian GOST tertentu. Katering awam juga melalui prosedur klasifikasi, bergantung pada jenis aktiviti perusahaan.

Ini termasuk banyak faktor, bermula daripada syarat perkhidmatan dan kelayakan kakitangan, berakhir dengan masa perkhidmatan pelawat (pengguna) dan julat produk yang dijual. Sudah tentu, ia juga perlu untuk menyediakan semua syarat untuk memelihara kehidupan dan kesihatan pengguna, melengkapkan pemanduan atau akses pejalan kaki ke perusahaan, menerangi wilayah bersebelahan dan memperbaikinya. Pematuhan kepada ini dan banyak lagi keperluan menjadi cara untuk pelaksanaan aktiviti ini. Jika tidak, penganjuran pertubuhan katering mungkin tidak akan berlaku.

Kualiti produk

Sememangnya, semua syarat mesti dipenuhi pada tahap maksimum. Ini akan membantu bukan sahaja menarik pengguna, tetapi juga menjimatkan banyak masa, wang dan usaha untuk membetulkan kekurangan. Seiring dengan ini, kualiti produk mesti sentiasa diambil kira. Produk katering juga mesti dihasilkan dan memenuhi piawaian tertentu. Setiap pertubuhan perkhidmatan makanan mungkin berbeza sedikit, tetapi prinsip umum mesti diikuti.

Keadaan yang betul untuk menyimpan, memproses, memproses dan menyediakan makanan adalah kunci kejayaan perusahaan ini. Prosedur sedia ada untuk tindakan sedemikian mesti dipatuhi dengan ketat. Pasti sesiapa sahaja akan mahu menggunakan hanya produk berkualiti tinggi yang mempunyai semua sifat yang diperlukan. Dalam situasi di mana pengeluar mengeluarkan dan menjual produk berkualiti rendah, prestasi kewangannya berkurangan.

Defisit pakar

Mana-mana perusahaan mempunyai koleksi katering sendiri. Kebanyakan kafe dan restoran menghadapi masalah besar yang menghalang mereka daripada mencapai hasil yang diinginkan. Apa itu? Walaupun pada hakikatnya pada masa ini terdapat banyak institusi pendidikan khusus, kursus profesional dalam penyediaan produk masakan berkualiti tinggi, tidak semua pakar dalam bidang ini hampir ideal.

Contoh mudah: seorang pengunjung datang ke restoran dan ingin memasukkan ke dalam menu bukan sahaja nama, komposisi dan harga hidangan yang ingin dipesannya. Apa lagi yang dia perlukan jika semua ini dinyatakan dalam menu? Kandungan kalori produk! Untuk mendaftarkan item ini dalam menu, pakar diperlukan yang dapat membuat peta teknologi dengan betul. Pekerja sedemikian tahu cara mengira jadual lemak, protein, karbohidrat yang membentuk makanan. Ini juga merupakan kriteria penting dalam menjalankan kes sedemikian.

Dokumen panduan

Buku Resipi Perkhidmatan Makanan adalah dokumen panduan. Dokumen ini mengandungi semua maklumat yang perlu diketahui oleh chef pengeluaran. Di sini berat dan nama produk yang termasuk dalam hidangan, jumlah dan berat produk siap (hasil) ditunjukkan, saiz dan prosedur untuk penggunaan piawaian sisa semasa pemprosesan terma dan utama produk, penggunaan mentah bahan, urutan proses teknologi, rejim suhu untuk penyediaan produk dan hidangan masakan dan banyak lagi.

Dokumen sedemikian sentiasa dikemas kini dan diselenggara pada tahap perubahan yang berlaku dalam industri. Jika produk itu mengandungi sebarang aditif makanan, pewarna, pengawet, maka pembangunan formulasi mereka mesti melalui prosedur mandatori perjanjian dengan pihak berkuasa kawal selia. Ia adalah perlu untuk menunjukkan kontraindikasi untuk penggunaan bahan tambahan ini untuk penyakit manusia tertentu.

Keperluan yang jelas

Resipi katering awam disusun dengan cara tertentu supaya norma untuk berat produk siap mengambil kira kerugian yang akan berlaku akibat pemprosesan atau penyediaan hidangan. Semua syarat terperinci untuk rawatan haba sayur-sayuran juga ditetapkan. Untuk sesetengah hidangan, ia mesti direbus di dalam kulit dan hanya kemudian dipisahkan daripadanya, untuk yang lain, ia mesti dikupas terlebih dahulu dari kulit dan kemudian direbus. Dan ini bukan semua arahan untuk penyediaan dan pemprosesan produk.

Seperti yang dinyatakan sebelum ini, dalam perusahaan yang berbeza, norma sedemikian hampir sama, tetapi terdapat juga perbezaan. Ia bergantung pada jenis produk yang dihasilkan dan dijual oleh perusahaan ini. Sudah tentu, resipi langsung untuk hidangan di pertubuhan yang berbeza mungkin berbeza, dan teknik memasak mungkin tidak sama. Perkara utama ialah bagaimana produk disimpan, diproses, dan seberapa tepat produk itu mematuhi piawaian yang ditetapkan. Untuk ketidakpatuhan prosedur ini, institusi (perusahaan) didenda atau bentuk liabiliti lain dikenakan.

Perbezaan masakan

Koleksi resipi untuk katering awam termasuk jisim besar proses yang berbeza, komposisi produk, teknik untuk penyediaan dan pemprosesannya. Nampaknya, mengapa ringkasan peraturan dan peraturan yang begitu terperinci? Adalah jelas bahawa mana-mana chef tahu perniagaannya dan mempunyai kemahiran tertentu dalam aktiviti ini. Dan bagaimana pula dengan tukang masak yang telah menukar tempat kerjanya? Di tempat sebelumnya, hanya hidangan zaman Soviet yang disediakan (contohnya), dan di tempat baru, tetamu hanya ditawarkan hidangan indah masakan Eropah atau Cina.

Mungkin banyak komponen yang membentuk hidangan tertentu, chef ini tidak pernah menggunakan, tidak tahu cara memasaknya dengan betul. Sudah tentu, dalam kebanyakan kes terdapat orang istimewa yang akan mengajar kemahiran yang diperlukan dalam memasak atau menyajikan hidangan, tetapi pengalaman datang selama bertahun-tahun. Jika sesuatu produk tidak dibersihkan atau diproses dengan betul, ia amat mudah memudaratkan kehidupan dan kesihatan pengguna. Dan ini sangat serius.

Kesilapan maut

Katering adalah kerja yang agak susah payah. Di sini anda memerlukan kesedaran penuh tentang ketelitian proses dan pemahaman bahawa makanan adalah kriteria yang paling penting dalam industri ini. Terdapat kes apabila pemilik terpaksa membayar denda yang besar, menutup pertubuhan, atau bahkan bertanggungjawab secara jenayah kerana ketidakpatuhan, pelanggaran norma yang diterima umum. Ya, sudah tentu, jika sekeping jubin jatuh di pintu masuk ke pertubuhan itu, ia tidak menakutkan. Mereka memanggil pembaikan, meletakkannya pada gam - dan itulah penghujungnya.

Dan apa yang menanti pemilik di mana keadaan sedemikian telah berlaku: seorang lelaki muda memesan pizza mahal dengan makanan laut dan dia terjumpa zarah (serpihan) cangkerang? Dia sampai ke sana kerana tukang masak itu kurang memproses makanan laut tertentu. Dan hasilnya? Mungkin yang paling teruk, pelawat akan dilumpuhkan. kenapa? Segala-galanya sangat mudah - serpihan boleh dengan mudah mencederakan esofagus, dengan akibatnya boleh menjadi sangat menyedihkan. Siapa yang akan bertanggungjawab atas apa yang berlaku? Bagaimana sebenarnya ia akan berlaku? Dan adakah ia akan ditanggung sama sekali? Soalan-soalan ini berkaitan dengan topik yang berbeza, tetapi hakikat kesilapan besar adalah jelas. Dan perkara yang paling teruk ialah pengguna tidak dapat menghalang situasi yang sama, yang dibenarkan oleh pakar institusi.

Pilihan peribadi

Ya, insiden yang sama boleh berlaku di institusi swasta, tetapi adakah agensi kerajaan diinsuranskan terhadap kejadian sedemikian? Berapakah bilangan kes keracunan besar-besaran di tadika dan sekolah? Terdapat banyak daripada mereka! Kantin, sudah tentu, mematuhi resipi yang diperlukan untuk pertubuhan katering, jadi apa urusannya? Terdapat banyak pilihan. Walau bagaimanapun, adalah jelas bahawa keadaan sedemikian tidak sepatutnya berlaku. Dengan menggunakan contoh ilustrasi sedemikian, seseorang boleh memahami dengan baik mengapa dan mengapa dokumen pengawalseliaan terperinci disediakan. Produk bukan sahaja mesti disediakan dengan betul, tetapi juga disimpan, diproses, diproses, dan diikuti oleh peraturan yang diperlukan.

Ramai orang menyatakan pendapat bahawa adalah lebih selamat untuk memasak dan makan makanan di rumah, daripada membahayakan kesihatan anda, dan pada masa yang sama membayar wang untuknya. Walau bagaimanapun, seseorang tidak sepatutnya menganggapnya begitu kategoris. Walau bagaimanapun, sebahagian besarnya, hampir semua pertubuhan katering cuba mendekati proses dengan tanggungjawab dan memastikan semuanya teratur: pemilihan kakitangan yang diperlukan yang berkualiti tinggi dilakukan, hanya produk berkualiti tinggi yang dibeli untuk memasak, semua standard kebersihan dikekalkan.

Pembahagian ke dalam kelas

Selain fakta bahawa terdapat pelbagai jenis pertubuhan katering, terdapat juga perbezaan kelas mereka. Katering awam adalah industri yang juga mempunyai stratifikasi sendiri kepada "ekonomi" dan "kaya". Klasifikasi berlaku mengikut banyak parameter, seperti tahap dan keadaan perkhidmatan pelanggan, kualiti perkhidmatan yang disediakan, kelayakan kakitangan dan julat produk yang ditawarkan.

Tetapi pembahagian sedemikian ke dalam kelas tertentu berlaku di kalangan restoran, bar, perusahaan swasta. Biasanya, kafe tidak dibahagikan kepada kelas. Apakah kelas ini dan apakah perbezaannya? Penubuhan yang pertama mempunyai suasana yang harmoni dan selesa, pilihan perkhidmatan tertentu, pelbagai kepakaran dan minuman penyediaan mudah. Pertubuhan kelas atasan mempunyai suasana yang unik dan selesa, kepakaran asli dan hidangan tersuai, koktel dan minuman asli. Pertubuhan mewah mempunyai suasana yang halus dan tahap keselesaan yang tinggi, pelbagai perkhidmatan, kepakaran biasa dan minuman yang sukar disediakan.

Pergi melancong

Sudah tentu, kos perkhidmatan yang dipilih oleh pengguna dan pengunjung juga berbeza dari pilihan satu kelas atau yang lain. Katering awam adalah kawasan di mana kualiti produk bergantung pada jumlah yang sanggup dibelanjakan oleh pengguna untuknya. Sudah tentu, makanan yang murah juga boleh menjadi lazat dan berkualiti tinggi, tetapi makanan yang baik sentiasa menonjol dengan latar belakang itu.

Terdapat pelbagai jenis lawatan yang berbeza di seluruh dunia, mereka dibeli dengan kos tertentu. Sekali lagi, harga baucar ini mungkin berbeza dari syarikat ke syarikat, dari syarat yang disertakan dalam lawatan dan banyak kriteria lain. Baucar sedemikian juga boleh termasuk makanan (seseorang membayar baucar, yang sudah termasuk makanan), atau tidak. Dalam kes kedua, pelancong secara bebas memutuskan di mana mereka mahu makan. Adakah agensi pelancongan bertanggungjawab untuk perkhidmatan katering yang disertakan? Ya, kerana dia wajib mengkaji perkara itu dengan teliti.

Jalan menuju kejayaan

Pengeluaran dalam katering awam memainkan peranan utama. Seperti yang dinyatakan di atas, ia dibahagikan kepada beberapa peringkat: penyediaan dokumentasi yang diperlukan, ketersediaan dan peralatan kawasan yang diperlukan untuk memasak, bekerja dengan kemahiran profesional kakitangan. Adalah menjadi kebiasaan untuk memerhatikan semua ini dan banyak aspek lain pada tahap yang sepatutnya, bukan sahaja untuk memelihara kesihatan rakyat, mereka juga perlu untuk pembangunan institusi. Di tempat di mana pelawat mencuba dan menyukai mereka, akan sentiasa ada tetamu. Ia tidak berubah! Dan persekitaran yang baik untuk memberikan kenangan yang baik bukan sahaja kepada pelanggan, tetapi juga kepada pekerja institusi ini.

pengenalan

Perniagaan restoran moden di Rusia diwakili oleh pelbagai jenis pertubuhan: makanan segera klasik, restoran perkhidmatan cepat (atau QSR - perkhidmatan dipercepatkan); restoran aliran bebas, di mana sebahagian daripada proses teknologi dipaparkan untuk pelawat, yang memilih pelbagai jenis hidangan untuk diri mereka sendiri; Restoran "Replika" ialah pertubuhan kelas pertengahan dengan masakan tradisional berkualiti tinggi, menggunakan makanan mudah segar dan barangan bakar buatan sendiri yang segar. Mereka dibezakan oleh tahap perkhidmatan yang baik oleh pelayan, pelbagai perkhidmatan tambahan, contohnya, tempat letak kereta percuma, telefon talian tetap, surat khabar segar, makanan bawa pulang; restoran penulis, di mana tahap masakan, perkhidmatan dan harga yang tinggi tertumpu kepada pelanggan tetap.

Tetapi, di sebalik kepelbagaian yang begitu hebat, hari ini salah satu trend utama ialah kecenderungan restoran elit dan kafe demokratik untuk berinteraksi dengan suasana yang selesa dan harga yang rendah. Pertubuhan ini akhirnya ditujukan kepada kelas pertengahan.

Secara umum, hari ini dalam pembangunan perniagaan restoran di Rusia, seseorang dapat mengesan trend seperti komitmen terhadap pemakanan sihat, pengembangan rangkaian, pembangunan konsep perkhidmatan pantas, kemudahan untuk lawatan keluarga, dan pembangunan restoran replika. Kelebihan bekerja dalam format rangkaian juga jelas.

Klasifikasi pertubuhan katering awam

Perusahaan katering awam ialah perusahaan yang bertujuan untuk pengeluaran produk masakan, gula-gula tepung dan produk bakeri, penjualan mereka dan (atau) organisasi penggunaan.

Dalam kes ini, produk masakan difahami sebagai keseluruhan hidangan, produk masakan dan produk separuh siap masakan.

Produk masakan mesti mematuhi keperluan piawaian negeri, piawaian industri, piawaian perusahaan, koleksi resipi untuk hidangan dan produk masakan, keadaan teknikal dan dibangunkan mengikut arahan dan carta teknologi, sambil mematuhi peraturan kebersihan untuk pertubuhan katering awam.

Perlu diingatkan bahawa hari ini sejumlah besar organisasi dan usahawan individu terlibat dalam penyediaan perkhidmatan katering sebagai salah satu jenis aktiviti keusahawanan. Pada masa yang sama, pertubuhan katering yang direka untuk memenuhi keperluan makanan dan aktiviti riadah berbeza dari segi jenis, saiz dan jenis perkhidmatan yang disediakan.

Sejenis perusahaan katering awam ialah jenis perusahaan dengan ciri ciri perkhidmatan, rangkaian produk masakan yang dijual dan rangkaian perkhidmatan yang disediakan kepada pengguna.

Selaras dengan GOST R 50762-95 “Katering awam. Klasifikasi perusahaan ", yang diluluskan oleh Resolusi Gosstandart Rusia (selepas ini GOST R 50762-95), klasifikasi berikut jenis perusahaan katering awam ditubuhkan:

1.Restoran ialah perusahaan katering awam dengan pelbagai jenis hidangan kompleks, termasuk yang dibuat khas dan berjenama; wain dan vodka, produk tembakau dan gula-gula, dengan peningkatan tahap perkhidmatan dalam kombinasi dengan organisasi rekreasi;

2. bar - perusahaan katering awam dengan kaunter bar yang menjual minuman beralkohol campuran, kuat, rendah alkohol dan bukan alkohol, makanan ringan, pencuci mulut, gula-gula tepung dan produk bakeri, barangan yang dibeli;

3. kafe - sebuah perusahaan yang menyediakan perkhidmatan untuk mengatur makanan dan rekreasi untuk pengguna dengan penyediaan rangkaian produk yang terhad berbanding dengan restoran. Menjual hidangan berjenama, tersuai, produk dan minuman;

4. kantin - perusahaan katering awam atau perusahaan katering awam yang melayani kontinjen pengguna tertentu, yang mengeluarkan dan menjual hidangan mengikut menu yang dipelbagaikan pada hari dalam seminggu;

5. bar snek - sebuah perusahaan katering awam dengan pelbagai jenis hidangan penyediaan ringkas dari jenis bahan mentah tertentu dan bertujuan untuk perkhidmatan cepat pengguna dengan hidangan perantaraan.

Di samping itu, GOST R 50647-94 juga mengenal pasti kemudahan katering awam berikut:

1. kantin pemakanan - kantin yang mengkhusus dalam penyediaan dan penjualan makanan diet;

2. ruang makan - bilik pengedaran - ruang makan yang menjual produk siap yang diterima daripada organisasi katering lain;

3. bufet - subbahagian struktur organisasi, bertujuan untuk penjualan gula-gula tepung dan produk bakeri, barangan yang dibeli dan rangkaian terhad hidangan penyediaan mudah.

Iaitu, seperti yang dapat dilihat dari senarai di atas, klasifikasi pertubuhan katering bergantung kepada faktor-faktor seperti:

1. rangkaian produk yang dijual dan kerumitan penyediaannya;

2. peralatan teknikal perusahaan katering awam;

3. kelayakan kakitangan;

4. kualiti dan kaedah perkhidmatan;

5. jenis perkhidmatan yang disediakan.

Jenis pertubuhan katering dan ciri-cirinya

Perlu diingatkan bahawa jenis pertubuhan katering seperti restoran dan bar juga dibahagikan kepada kelas.

Kelas perusahaan katering awam ialah satu set ciri tersendiri bagi jenis perusahaan tertentu yang mencirikan kualiti perkhidmatan yang disediakan, tahap dan syarat perkhidmatan.

Dalam menentukan kelas perusahaan, faktor berikut diambil kira:

1. tahap perkhidmatan;

2. kecanggihan dalaman;

3. pelbagai perkhidmatan yang disediakan.

Restoran membezakan

Mengikut rangkaian produk yang dijual (ikan, bir, dengan masakan kebangsaan atau masakan negara asing);

Mengikut lokasi (di hotel, stesen kereta api, di kawasan rekreasi, kereta restoran, dll.). Apabila memilih tempat untuk restoran, mana-mana ahli perniagaan terlebih dahulu mengetahui berapa ramai pengunjung berpotensi melewati setiap hari di pintu dan papan tanda institusi. Daripada tetamu rawak, penonton utama terbentuk: dengan kebetulan keadaan yang berjaya, ia akan menjadi kekal, berkembang kerana reputasi. Dari sudut pandangan ini, menyewa ruang di tempat yang sesak adalah menarik - pusat membeli-belah dan perniagaan tidak dapat bersaing: potret penonton sasaran dapat dilihat, dan ini adalah separuh daripada pertempuran. Di Barat, restoran sering dibuka di hotel: di sini anda sentiasa boleh bergantung pada fakta bahawa kedekatan dengan tempat kediaman bakal pelanggan akan memberikan kemasukan pelawat. Sewa tidak lebih mahal daripada purata pasaran, tetapi anda perlu menjaga kos tambahan untuk gudang. Di Rusia, restoran hotel biasanya dimiliki oleh pemilik hotel itu sendiri, membawa mereka pendapatan tambahan. Tetapi ahli perniagaan luar belum lagi mendapat permintaan untuk ruang di hotel. Oleh kerana keuntungan yang rendah, pengusaha restoran tidak tergesa-gesa untuk menyewa premis di hotel - masalahnya terletak pada trafik yang rendah dan kerumitan mengatur pengeluaran, kesukaran dalam logistik makanan, dan keperluan untuk mengatur gudang berasingan.

Restoran mewah - kecanggihan dalaman, tahap keselesaan yang tinggi, pelbagai perkhidmatan, pelbagai jenis hidangan dan produk berjenama yang asli, tersuai dan indah.

Restoran "kelas atas" - keaslian dalaman, keselesaan, pilihan perkhidmatan, pelbagai jenis hidangan dan produk asli, tersuai dan berjenama yang indah.

Restoran "kelas pertama" - keharmonian, keselesaan dan pilihan perkhidmatan, pelbagai jenis kepakaran, produk dan minuman penyediaan yang kompleks.

Keperluan wajib:

1. papan tanda bercahaya dengan elemen reka bentuk;
2. hiasan dewan dan premis menggunakan elemen hiasan yang indah;
3. kehadiran pentas dan lantai tarian;
4. kehadiran dewan perjamuan dan gerai berasingan;
5. sistem penyaman udara dengan penyelenggaraan automatik parameter suhu dan kelembapan optimum;
6. perabot mewah yang sepadan dengan bahagian dalam premis;
7. meja dengan permukaan lembut;
8. kerusi berlengan (sofa, jamuan) lembut (di lobi dan lobi);
9. kerusi berlengan lembut dengan tempat letak tangan di ruang makan;
10. hidangan logam dan kutleri diperbuat daripada kupronikel, perak nikel atau keluli tahan karat;
11. porselin dan tembikar dengan monogram atau dihiasi secara artistik (dibenarkan daripada seramik, kayu, dll.);
12. barangan kaca berkualiti tinggi yang diperbuat daripada kristal, barangan kaca yang direka bentuk secara artistik daripada kaca yang ditiup;
13. alas meja berjenama, putih atau berwarna;
14. tuala linen untuk kegunaan individu;
15. menukar linen meja selepas melayan pelawat;
16. menu dan senarai harga dengan logo perusahaan dalam bahasa kebangsaan dan Rusia dengan cara tipografi;
17. penutup menu dengan lambang atau corak yang diperbuat daripada kertas bersalut, kadbod, kulit buatan;
18. pengiklanan cetak (kad jemputan, brosur);
19. pelbagai terutamanya yang asli, indah buatan tersuai dan berjenama, termasuk. hidangan kebangsaan, produk dan minuman semua kumpulan utama produk masakan;
20. pelbagai jenis gula-gula yang dihasilkan secara industri, buah-buahan, wain dan vodka, tembakau, buah-buahan dan air mineral;
21. pemenuhan hasrat khas untuk penyediaan hidangan di hadapan pengguna;
22. perkhidmatan oleh pelayan, pelayan bar, ketua pelayan dengan pendidikan khas dan latihan profesional;
23. atendan mempunyai pakaian seragam dengan lambang dan kasut;
24. persembahan ensembel vokal dan instrumental, pemain solo.

Bar boleh pakar dalam:

1. rangkaian produk yang dijual atau kaedah penyediaannya (bir, susu, bar gril, bar koktel, dewan koktel, wain, kopi),

2. mengikut spesifikasi perkhidmatan pelanggan (bar video, bar karaoke, bar rancangan pelbagai) Biasanya mereka diberikan kategori mewah, yang tertinggi atau yang pertama. Perkhidmatan bar disediakan oleh pelayan bar atau pelayan.

Bar mewah - kecanggihan dalaman, tahap keselesaan yang tinggi, pelbagai perkhidmatan, minuman dan koktel yang disesuaikan dan berjenama.

Bar "kelas atas" - keaslian dalaman, keselesaan, pilihan perkhidmatan, pelbagai pilihan minuman dan koktel yang disesuaikan dan berjenama.

Bar "kelas pertama" - keharmonian, keselesaan dan pilihan perkhidmatan, set pelbagai minuman dan koktel penyediaan ringkas, termasuk yang dibuat khas dan berjenama.

Keperluan wajib:

1. tanda itu biasa;

5. meja dengan salutan poliester;

6. pinggan mangkuk logam dan kutleri daripada keluli tahan karat;

8. barangan kaca berkualiti tinggi tanpa corak;

10. menu dan senarai harga dengan logo perusahaan dalam bahasa kebangsaan dan Rusia, ditaip atau dengan cara lain;

11. pelbagai jenis hidangan, produk dan minuman, termasuk. berjenama, dibuat khas dan disesuaikan dengan pengkhususan;

12. perkhidmatan oleh pelayan, pelayan bar, ketua pelayan atau layan diri;

Kantin

Kantin adalah jenis perusahaan yang paling berpatutan untuk penyediaan perkhidmatan kepada penduduk umum, menghasilkan dan menjual hidangan.

Kantin dikelaskan:

Mengikut rangkaian produk yang dijual (umum dan pemakanan);

Untuk menyediakan penduduk dengan makanan diet, bilangan tempat duduk ditentukan untuk organisasi kantin pemakanan awam. Di kantin di perusahaan perindustrian, institusi pendidikan tinggi dan menengah, sekolah, adalah disyorkan untuk menganjurkan dewan diet, edaran atau kompleks makanan diet di kawasan jualan pertubuhan katering awam. Perkhidmatan katering juga disediakan melalui kantin yang menjual produk siap yang diterima daripada perusahaan lain.

Mengikut lokasi (awam atau di tempat kerja, belajar);

Ruang makan boleh menjadi awam atau menyediakan perkhidmatan kepada kontinjen tertentu dan terletak di bandar di tempat yang ditentukan oleh piawaian rasional untuk penyediaan penduduk dengan perusahaan dan institusi perkhidmatan.

Oleh kontinjen yang berkhidmat;

Terdapat kantin yang dianjurkan untuk menyediakan makanan kepada penduduk di tempat kerja, belajar dan di institusi perubatan, di mana penyediaan dan penghantaran sarapan pagi, makan tengah hari dan makan malam, dipasang mengikut norma fisiologi dan semula jadi, dijalankan.

Keperluan wajib:

1. tanda itu biasa;

2. hiasan dewan dan premis menggunakan elemen hiasan yang mewujudkan perpaduan gaya;

3. perabot standard, sepadan dengan bahagian dalam premis;

4. meja dengan salutan yang bersih;

5. pinggan mangkuk logam dan kutleri diperbuat daripada aluminium;

6. pinggan mangkuk separuh porselin, tembikar;

7. barang kaca berkualiti tinggi yang diperbuat daripada kaca yang ditekan (atau satu kali diperbuat daripada kerajang, kadbod, dsb.);

8. tuala linen untuk kegunaan individu;

9. menu dan senarai harga dengan logo perusahaan dalam bahasa kebangsaan dan Rusia, direka dengan cara yang berbeza;

10. pelbagai jenis hidangan, produk, barangan yang dibeli, dengan mengambil kira spesifikasi perkhidmatan dan catuan makanan; pelaksanaan hidangan berjenama dan bahagian adalah mungkin;

11. kehadiran catuan makanan yang lengkap;

12. layan diri;

13. ketersediaan pakaian kebersihan untuk kakitangan perkhidmatan.

kedai makan

Keperluan wajib:

1. tanda itu biasa;

2. hiasan dewan dan premis menggunakan elemen hiasan yang mewujudkan perpaduan gaya;

3. sistem pengudaraan yang memastikan parameter suhu dan kelembapan yang dibenarkan;

4. perabot standard, sepadan dengan bahagian dalam premis;

5. meja, kurungan untuk makan sambil berdiri;

6. pinggan mangkuk logam dan kutleri diperbuat daripada aluminium;

7. pinggan mangkuk separuh porselin, tembikar;

8. barangan kaca berkualiti tinggi yang diperbuat daripada kaca yang ditekan (atau satu kali diperbuat daripada kerajang, kadbod, dsb.);

9. tuala linen untuk kegunaan individu;

10. menu dan senarai harga dengan logo perusahaan dalam bahasa kebangsaan dan Rusia, ditaip;

11. tanda harga;

12. pelbagai jenis hidangan, produk, barangan yang dibeli, dengan mengambil kira spesifikasi perkhidmatan dan catuan makanan; pelaksanaan hidangan berjenama dan bahagian adalah mungkin;

13. layan diri;

14. ketersediaan pakaian kebersihan untuk kakitangan perkhidmatan.

Adalah mungkin untuk membezakan jenis bar snek khusus seperti bulby, shashlik, cutlet, sosej, ladu (ladu), pai, pancake, teh, pizza, pai (donut), cheburek, sandwic, gelas wain, dll menggunakan kentang. Bistro tergolong dalam jenis kedai makan.

Keistimewaan bar snek adalah bahawa mereka beroperasi terutamanya pada produk separuh siap, mempunyai pelbagai jenis yang sempit dan bersaiz kecil. Mereka menggunakan kedua-dua perabot biasa dan meja tinggi untuk hidangan berdiri. Jika restoran diberikan kategori pertama, maka menu tersebut termasuk tersuai dan kepakaran. Pinggan makan pakai buang boleh digunakan dalam bar snek.

Pengesahan kepatuhan pertubuhan katering kepada jenis dan kelas yang dipilih dijalankan oleh badan pensijilan yang diakreditasi oleh Jawatankuasa Persekutuan Rusia untuk Standardisasi, Metrologi dan Pensijilan mengikut prosedur yang ditetapkan.

Kelas hanya diberikan kepada restoran dan bar, jenis pertubuhan katering lain tidak dibahagikan kepada kelas.

Kesimpulan

Katering awam memainkan peranan yang semakin meningkat dalam kehidupan masyarakat moden.

Di seluruh dunia, pertubuhan katering dimiliki oleh sama ada sektor awam atau swasta. Sektor katering awam termasuk kemudahan katering untuk kanak-kanak, kanak-kanak prasekolah, pelajar sekolah, anggota tentera, banduan, warga emas dan mereka yang berada dalam penjagaan hospital, serta kantin untuk mereka yang bekerja di sektor awam. Sektor swasta juga boleh memasukkan banyak perniagaan yang disenaraikan di atas, serta restoran dan jenis kedai runcit yang menjana pendapatan lain. Sektor ini juga termasuk perniagaan yang menghasilkan makanan sedia untuk dimakan yang dijual melalui mana-mana saluran di atas.

Katering awam ialah sejenis aktiviti yang berkaitan dengan pengeluaran, pemprosesan, penjualan dan organisasi penggunaan makanan dan penyediaan perkhidmatan kepada penduduk. Katering awam juga boleh dilihat sebagai industri yang tujuan utamanya adalah untuk menyediakan perkhidmatan kepada penduduk dalam bentuk katering awam sebagai pertukaran pendapatan kewangan mereka. Industri katering dicirikan oleh bahan biasa dan asas teknikal, perdagangan dan struktur teknologi dan organisasi dan ekonomi.

Pertubuhan katering yang paling biasa ialah restoran, kafe, bar, kantin dan bar snek. Mereka boleh bekerja pada bahan mentah atau produk separuh siap, berada dalam sistem pengurusan pendidikan struktur, atau bebas dengan sebarang bentuk pemilikan. Perusahaan jenis ini dibentangkan dengan keperluan yang agak khusus dan ketat. Ia berkaitan dengan penampilan perusahaan, reka bentuk dewan dan premis untuk pengguna, kehadiran pentas dan lantai tarian, dewan jamuan atau pejabat, iklim mikro, perabot, peralatan makan dan kutleri, linen meja, menu dan pelbagai jenis kami. produk sendiri dan barangan yang dibeli, kaedah perkhidmatan pelanggan, pakaian dan kasut, perkhidmatan muzik. Ciri ciri penampilan perusahaan katering awam ialah papan tanda. Ia mesti mempunyai maklumat berikut: jenis perusahaan, kelas, bentuk organisasi aktivitinya, nama syarikat, lokasi pemilik (alamat entiti undang-undang), maklumat mengenai cara operasi dan perkhidmatan yang disediakan. Untuk restoran dan bar, reka bentuk papan tanda hendaklah disertakan dengan unsur-unsur pengiklanan bercahaya; untuk kafe, kantin dan kedai makan - biasa. Dalam pertubuhan katering, perhatian khusus diberikan kepada kawasan jualan, i.e. bilik yang dilengkapi khas yang direka untuk penjualan dan organisasi penggunaan produk masakan siap.

Kantin dan kedai makan menggunakan kaedah layan diri melalui talian penyajian dan kaunter. Restoran, kafe, bar menggabungkan pengeluaran, penjualan dan organisasi penggunaan produk dengan organisasi rekreasi dan hiburan untuk pengguna. Pakaian dan kasut kakitangan perkhidmatan restoran dan bar mestilah seragam dengan logo perusahaan. Di kafe, kantin dan bar snek - pakaian kebersihan khas.

Senarai sastera terpakai

1. Efimova OP Ekonomi hotel dan restoran: Buku teks. elaun / O. P. Efimova, N. A. Efimova; ed. N.I. Kabushkina. - M .: Pekerjaan baharu, 2008 .-- 392p. - (Pendidikan Ekonomi).

3. Lukhovskaya OK, Zdor VN Konsep pembangunan firma pelancong (ekonomi - aspek pemasaran): Bengkel mengenai disiplin "Pemasaran sfera sosial dan budaya dan pelancongan" / GOU VPO RGTEU. - Ivanovo, 2009 .-- 128p.

4. Kozlova AV Standardisasi, metrologi, pensijilan dalam katering awam: Buku teks untuk pelajar. institusi persekitaran. prof. Pendidikan. - M .: Pusat Penerbitan "Akademi"; Mastery, 2002 .-- 160s.

5. Pikalev A. V., Maevskaya A. P. Bagaimana untuk meningkatkan pendapatan restoran, bar, kafe. - M .: Sukan Soviet, 2008 .-- 168p.

6. Panova LA Organisasi pengeluaran di perusahaan katering awam (dalam soalan dan jawapan peperiksaan): Uch. manual - ed ke-2. - M .: Penerbitan dan perbadanan perdagangan "Dashkov and Co", 2009. - 320s.

7. Kabushkin NI Pengurusan hotel dan restoran: Buku Teks / NI Kabushkin, GA Bondarenko - 3rd ed., Disemak. dan tambah. - Minsk: Pengetahuan baharu, 2008 .-- 386p. - (Pendidikan Ekonomi)

8. Radchenko LA Organisasi pengeluaran di perusahaan katering awam: Buku teks. Ed. ke-4, tambah. dan disemak semula - Rostov n / a: Phoenix Publishing House, 2009. - 352s. (siri "SPO")

9. Kucher L. S., Shkuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T. N. Perniagaan restoran di Rusia: teknologi kejayaan. - M .: Rconsult, 2008 .-- 468p., Ill.

10. Kalashnikov A. Yu. Kafe, bar dan restoran: Organisasi, amalan dan teknologi perkhidmatan. - M.: TK Welby, Prospect Publishing House, 2004. - 384p.

11. Restoran dan bar. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Restoran anda. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Perniagaan restoran Restus.ru. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

Jenis perusahaan katering - sejenis perusahaan dengan ciri ciri produk masakan dan rangkaian perkhidmatan yang disediakan kepada pengguna. Menurut GOST 50762-95 "Katering awam. Klasifikasi perusahaan "jenis utama perusahaan katering awam ialah restoran, bar, kafe, bar snek. Tetapi menurut perkara di atas, perusahaan katering awam dikelaskan mengikut peringkat pengeluaran, oleh itu terdapat jenis perusahaan perolehan seperti kilang perolehan, kilang produk separuh siap, kilang masakan; dari segi jumlah produk yang besar, jenis pertubuhan katering sedemikian menonjol sebagai kilang dapur dan kilang makanan. Untuk mengembangkan perkhidmatan yang disediakan dalam katering awam, bufet, perniagaan bawa pulang dan kedai makanan sedang dianjurkan.

Perkhidmatan yang disediakan kepada pengguna di pertubuhan katering awam pelbagai jenis dan kelas, menurut GOST 50764-95 "Perkhidmatan katering awam" dibahagikan kepada perkhidmatan:

Pemakanan;

Pengilangan produk masakan dan produk kuih-muih;

Perkhidmatan untuk organisasi penggunaan dan penyelenggaraan;

Perkhidmatan untuk penjualan produk masakan;

Perkhidmatan riadah;

Sifat maklumat dan nasihat, dsb.

Untuk mengawal selia hubungan antara pengguna dan penghibur dalam penyediaan perkhidmatan katering awam, Kerajaan Persekutuan Rusia meluluskan "Peraturan untuk penyediaan perkhidmatan katering awam", yang telah dibangunkan mengikut undang-undang Persekutuan Rusia "Mengenai Perlindungan Hak Pengguna", "Mengenai Pensijilan Produk dan Perkhidmatan".

Perkhidmatan katering ditentukan oleh kontraktor (syarikat katering) mengikut jenisnya (dan untuk restoran dan bar mengikut kelas mereka) dan disahkan oleh badan pensijilan mengikut piawaian negeri. Perusahaan katering awam yang menjual minuman beralkohol, produk tembakau dikehendaki mempunyai lesen untuk jenis aktiviti ini.

Sekiranya berlaku penggantungan sementara penyediaan perkhidmatan (untuk hari kebersihan yang dijadualkan, pembaikan dan dalam kes lain), perusahaan itu bertanggungjawab untuk memberikan maklumat kepada pengguna tepat pada masanya dan memberitahu pihak berkuasa tempatan.

Perusahaan katering awam diwajibkan untuk mematuhi keperluan mandatori untuk kualiti perkhidmatan, keselamatan mereka untuk kehidupan, kesihatan orang, alam sekitar dan harta benda, yang ditetapkan dalam piawaian negeri, kebersihan, peraturan pencegahan kebakaran, dokumen teknologi dan dokumen pengawalseliaan lain.

Perkhidmatan katering, tanpa mengira jenis perusahaan, mesti memenuhi keperluan:

Pematuhan dengan tujuan yang dimaksudkan;

Ketepatan dan ketepatan masa penghantaran;

Keselamatan alam sekitar;

Ergonomik dan keselesaan;

Estetika;

Budaya perkhidmatan;

Penyasaran sosial;

Bermaklumat.

kilang kosong ialah perusahaan berjentera besar yang direka untuk pengeluaran produk separuh siap, kulinari, kuih-muih dan membekalkannya ke kedai katering awam dan kedai runcit yang lain. Kapasiti kilang dapur kosong ditentukan oleh banyak bahan mentah yang diproses setiap hari. Kilang perolehan mengendalikan peralatan berprestasi tinggi, termasuk talian berjentera untuk pemprosesan daging, ikan, sayur-sayuran; peralatan penyejukan yang berkuasa; untuk mencair beku daging dan ayam - penyahbeku. Kilang perolehan mempunyai gudang besar dengan penghantar, talian mekanikal atas untuk pergerakan produk dan bahan mentah; daging, ayam, ikan, sayur-sayuran, kulinari dan kedai kuih-muih, ekspedisi dan pengangkutan khusus, menyediakan penggunaan bekas berfungsi untuk mengangkut produk separuh siap dan produk masakan ke perusahaan lain. Bengkel pengeluaran dilengkapi dengan peralatan berprestasi tinggi moden. Mereka boleh mengatur barisan mekanikal aliran untuk penyediaan produk dan hidangan separuh siap beku cepat, penyimpanan mereka disediakan dalam ruang suhu rendah.

Gabungan produk separuh siap- sebuah perusahaan berjentera besar yang menghasilkan hanya produk separuh siap daripada daging, ayam, ikan, kentang dan sayur-sayuran. Kapasiti perusahaan sedemikian direka untuk sehingga 30 tan bahan mentah yang diproses setiap hari.

Kilang dapur, kilang makanan - persatuan perdagangan dan pengeluaran masakan boleh diwujudkan berdasarkan kilang perolehan dan kilang produk separuh siap.

Dapur kilang Merupakan perusahaan katering awam yang besar yang direka untuk pengeluaran produk separuh siap, produk masakan dan kuih-muih dan membekalkannya kepada perusahaan prapembungkusan, dan juga termasuk kantin, restoran atau bar snek sebagai subbahagian. Sebagai tambahan kepada bengkel utama, kilang dapur mungkin termasuk bengkel untuk pengeluaran minuman ringan, kuih-muih, ais krim, untuk penyediaan hidangan sejuk dan cepat beku, dsb. Kapasiti kilang dapur adalah sehingga 10-15 ribu hidangan setiap syif.

Gabungan Makanan- persatuan perdagangan dan pengeluaran yang besar, yang termasuk: kilang perolehan atau kedai perolehan khusus dan perusahaan pra-perolehan (kantin, kafe, bar snek). Mempunyai peralatan berjentera tinggi, kilang makanan memastikan pengeluaran dan penghantaran produk separuh siap kepada perusahaan katering awam yang lain. Kilang pemprosesan makanan mempunyai program pengeluaran bersatu, jabatan pentadbiran bersatu dan kemudahan penyimpanan bersama. Kilang pemprosesan makanan, sebagai peraturan, dicipta di wilayah perusahaan perindustrian yang besar untuk melayani kontinjennya, tetapi, sebagai tambahan, ia boleh melayani penduduk kawasan kediaman bersebelahan, pekerja institusi berdekatan. Kompleks pemprosesan makanan juga boleh diwujudkan di institusi pengajian tinggi yang besar dengan jumlah pelajar melebihi 5 ribu orang. Kilang makanan sekolah juga sedang didirikan.

Bengkel masakan khusus- pertubuhan katering di kilang pemprosesan daging, kilang ikan, kedai sayur. Mereka bertujuan untuk pembuatan produk separuh siap dari daging, ikan dan sayur-sayuran dan membekalkannya kepada perusahaan persediaan. Perusahaan ini secara meluas menggunakan saluran aliran untuk memproses bahan mentah dan pengeluaran produk separuh siap, serta mekanisasi operasi pemunggahan dan pemunggahan berat.

Kantin- perusahaan katering awam atau perusahaan katering awam yang melayani kontinjen pengguna tertentu, yang mengeluarkan dan menjual hidangan mengikut menu yang dipelbagaikan pada hari dalam seminggu. Perkhidmatan katering kantin adalah perkhidmatan untuk pembuatan produk masakan, diubah mengikut hari dalam seminggu atau catuan khas untuk pelbagai kumpulan kontinjen yang dihidangkan (pekerja, pelajar sekolah, pelancong, dll.), serta untuk mewujudkan syarat untuk penjualan dan penggunaan di perusahaan.

Kantin dibezakan:

1. Mengikut rangkaian produk yang dijual - jenis umum dan pemakanan.

2. Oleh kontinjen pengguna yang berkhidmat - sekolah, pelajar, pekerja, dll.

3. Mengikut lokasi - awam, di tempat belajar, bekerja.

Kantin awam direka bentuk untuk menyediakan produk permintaan besar-besaran (sarapan, makan tengah hari, makan malam) terutamanya kepada penduduk kawasan dan pelawat. Di kantin, kaedah layan diri pengguna pasca bayar digunakan.

Kantin di perusahaan perindustrian, institusi dan institusi pendidikan terletak dengan mengambil kira anggaran maksimum kepada kontinjen yang berkhidmat. Kantin di perusahaan perindustrian mengatur makanan untuk pekerja pada syif siang, petang dan malam, jika perlu, hantar makanan panas terus ke bengkel atau tapak pembinaan. Susunan kerja kantin diselaraskan dengan pentadbiran perusahaan, institusi dan institusi pendidikan.

Kantin di sekolah vokasional menganjurkan dua atau tiga kali makan sehari berdasarkan catuan harian. Lazimnya, kantin ini menggunakan pra-tetapan.

Kantin di sekolah pendidikan am diwujudkan berdasarkan bilangan pelajar sekurang-kurangnya 320 orang. Adalah disyorkan untuk menyediakan sarapan pagi yang kompleks, makan tengah hari untuk dua kumpulan umur: yang pertama - untuk pelajar dalam gred I – V, yang kedua - untuk pelajar dalam gred VI – XI. Di bandar-bandar besar, kilang makanan sekolah sedang diwujudkan, yang secara berpusat membekalkan kantin sekolah dengan produk separuh siap, tepung, kulinari dan produk kuih-muih. Waktu bekerja kantin sekolah diselaraskan dengan pihak pentadbiran sekolah.

Kantin diet pakar dalam melayani orang yang memerlukan terapi pemakanan. Di kantin diet dengan kapasiti 100 tempat duduk atau lebih, disyorkan untuk mempunyai 5-6 diet asas, di kantin lain dengan jabatan pemakanan (meja) - sekurang-kurangnya tiga. Hidangan disediakan mengikut resipi dan teknologi khas oleh chef terlatih, di bawah pengawasan pakar diet atau jururawat. Pengeluaran kantin dietetik dilengkapi dengan peralatan dan peralatan khusus - ketuhar stim, mesin pulpa, dandang stim, pemerah jus.

Kantin dan kantin bergerak direka bentuk untuk memberi perkhidmatan kepada kumpulan kecil pekerja, pekerja, biasanya tersebar di kawasan yang luas. Kantin mudah alih tidak mempunyai dapur, tetapi hanya memanaskan makanan yang dihantar dari pertubuhan katering lain dalam bekas isoterma. Kantin-kantin ini disediakan dengan pinggan mangkuk dan perkakas yang tidak boleh pecah.

Kantin mesti mempunyai tanda yang menunjukkan bentuk organisasi dan undang-undang, waktu bekerja. Dalam reka bentuk kawasan jualan, elemen hiasan digunakan yang mewujudkan perpaduan gaya. Perabot ringan standard digunakan, sepadan dengan bahagian dalam bilik, meja mesti mempunyai penutup yang bersih. Tembikar dan kaca ditekan digunakan untuk pinggan mangkuk. Dari premis untuk pelawat, bilik makan harus mempunyai ruang depan, bilik jubah, bilik tandas. Keluasan kawasan jualan mesti mematuhi standard - 1.8 m2 setiap tempat duduk.

Sebuah restoran- sebuah perusahaan katering awam dengan pelbagai jenis hidangan kompleks, termasuk buatan sendiri dan berjenama, wain dan vodka, produk tembakau dan kuih-muih, dengan peningkatan tahap perkhidmatan dalam kombinasi dengan penganjuran masa lapang. Bergantung pada kualiti perkhidmatan yang disediakan, tahap dan syarat perkhidmatan, restoran dibahagikan kepada kelas: mewah, unggul, pertama. Perkhidmatan katering restoran adalah perkhidmatan untuk pengeluaran, penjualan dan organisasi penggunaan pelbagai hidangan dan produk pembuatan kompleks daripada pelbagai jenis bahan mentah, barangan yang dibeli, produk wain dan vodka, yang disediakan oleh kakitangan pengeluaran dan perkhidmatan yang berkelayakan dalam keadaan peningkatan keselesaan dan peralatan material dan teknikal dalam kombinasi dengan penganjuran masa lapang. Beberapa restoran mengkhusus dalam masakan nasional dan asing.

Restoran menyediakan pengguna, sebagai peraturan, makan tengah hari dan makan malam, dan apabila menghidangkan persidangan, seminar, mesyuarat - diet penuh. Restoran di stesen kereta api, lapangan terbang, hotel juga membekalkan diet penuh kepada pengguna. Restoran menganjurkan perkhidmatan pelbagai jenis jamuan, malam bertema. Restoran menyediakan perkhidmatan tambahan kepada penduduk: perkhidmatan pelayan di rumah, memesan dan menghantar produk masakan dan kuih-muih kepada pengguna, termasuk yang dalam bentuk jamuan; menempah tempat duduk di dewan restoran; sewa peralatan makan, dsb.

Perkhidmatan riadah termasuk:

Organisasi perkhidmatan muzik;

Penganjuran konsert, program pelbagai;

Penyediaan surat khabar, majalah, permainan papan, mesin slot, biliard. Perkhidmatan pelanggan disediakan oleh ketua pelayan dan pelayan. Di restoran kelas tinggi, serta melayani pelancong asing, pelayan mesti bercakap bahasa asing setakat yang diperlukan untuk melaksanakan tugas mereka.

Restoran harus mempunyai, sebagai tambahan kepada papan tanda biasa, papan tanda ringan dengan elemen reka bentuk. Untuk hiasan dewan dan premis untuk pengguna, elemen hiasan yang indah dan asli (lampu, langsir, dsb.) digunakan. Di tingkat perdagangan di restoran mewah dan unggul, kehadiran pentas dan lantai tarian adalah satu kemestian. Untuk mewujudkan iklim mikro yang optimum di tingkat perdagangan di restoran mewah, sistem penghawa dingin disediakan dengan penyelenggaraan automatik parameter suhu dan kelembapan optimum. Untuk restoran kelas atas dan pertama, sistem pengudaraan konvensional boleh diterima. Perabot di restoran haruslah keselesaan yang unggul, sepadan dengan bahagian dalam bilik; meja harus mempunyai permukaan yang lembut, di restoran kelas pertama adalah mungkin untuk menggunakan meja dengan salutan poliester. Kerusi hendaklah lembut atau separa lembut, dengan tempat letak tangan. Permintaan besar diletakkan pada pinggan mangkuk dan peralatan. Pinggan makan digunakan daripada cupronickel, perak nikel, keluli tahan karat, porselin dengan monogram atau hiasan, kristal, pinggan mangkuk yang direka secara artistik daripada kaca yang ditiup.

Kawasan lantai perdagangan dengan pentas dan lantai tarian mesti mematuhi standard - 2 m2 setiap tempat duduk.

Bar Merupakan perusahaan katering awam dengan kaunter bar yang menjual minuman campuran, minuman beralkohol yang kuat, minuman beralkohol rendah dan bukan alkohol, makanan ringan, pencuci mulut, gula-gula tepung dan produk bakeri, barangan yang dibeli. Bar dibahagikan kepada kelas: mewah, unggul dan pertama.

Bar berbeza dalam:

Pelbagai - tenusu, bir, kopi, bar koktel, bar gril, dsb.;

Kekhususan perkhidmatan pelanggan - bar video, bar rancangan pelbagai, dsb.

Di samping itu, bar menyediakan perkhidmatan untuk penyediaan dan penjualan minuman, makanan ringan, kuih-muih, barangan yang dibeli, untuk mewujudkan keadaan untuk penggunaan mereka di bar atau di dalam dewan.

Perkhidmatan di bar dijalankan oleh ketua pelayan, pelayan bar, pelayan dengan pendidikan khas dan latihan profesional.

Bar harus mempunyai tanda cahaya dengan elemen reka bentuk: untuk hiasan dewan, elemen hiasan digunakan yang mewujudkan perpaduan gaya. Iklim mikro dikekalkan oleh penghawa dingin atau bekalan dan pengudaraan ekzos. Aksesori bar wajib ialah kaunter bar sehingga 1.2 m tinggi dan najis dengan kerusi pusingan setinggi 0.8 m. Di dalam dewan terdapat meja dengan penutup lembut atau poliester, kerusi berlengan lembut dengan tempat letak tangan. Keperluan untuk pinggan mangkuk adalah sama seperti di restoran: pinggan mangkuk yang diperbuat daripada kupronikel, perak nikel, keluli tahan karat, porselin, kristal, kaca gred tertinggi digunakan.

Kafe- perusahaan katering awam yang bertujuan untuk mengatur pelawat yang lain, menjual pelbagai hidangan buatan khas berjenama penyediaan ringkas, terhad berbanding dengan restoran, serta produk gula-gula tepung, minuman (teh, kopi, susu, coklat, dsb.), barang yang dibeli.

Kafe ini dibezakan:

Mengikut rangkaian produk yang dijual - kedai ais krim, kafe gula-gula, kafe tenusu;

Menurut kontinjen pengguna - kafe belia, kafe kanak-kanak;

Dengan kaedah perkhidmatan - layan diri, perkhidmatan pelayan.

Kafe tidak dibahagikan kepada kelas, jadi pelbagai hidangan bergantung pada pengkhususan kafe.

Kafe layan diri universal menawarkan: hidangan pertama - sup telus, hidangan kedua penyediaan mudah: penkek dengan pelbagai inti, telur hancur, sosej, sosej dengan ulam ringkas.

Kafe perkhidmatan pelayan dalam menunya mempunyai hidangan istimewa yang dibuat khas, tetapi kebanyakannya makanan segera.

Kafe ini bertujuan untuk rekreasi pelawat, oleh itu, adalah sangat penting untuk menghiasi lantai perdagangan dengan elemen hiasan, di bawah pencahayaan, dan skema warna. Iklim mikro dikekalkan oleh bekalan dan sistem pengudaraan ekzos. Perabot digunakan reka bentuk ringan standard, meja mesti mempunyai salutan poliester. Daripada pinggan mangkuk yang digunakan: keluli tahan karat logam, tembikar separuh porselin, kaca berkualiti tinggi.

Selain kawasan jualan, kafe harus mempunyai lobi, bilik jubah dan tandas untuk pelawat.

Norma kawasan untuk satu tempat duduk di kafe ialah 1.6 m2.

Kafeteria dianjurkan terutamanya di kedai runcit dan gedung serbaneka. Ia bertujuan untuk penjualan dan penggunaan di tempat minuman panas, produk asid laktik, sandwic, gula-gula dan barangan lain yang tidak memerlukan penyediaan yang rumit. Penjualan minuman beralkohol di kafeteria tidak dibenarkan.

Bilik kafeteria terdiri daripada dua bahagian: dewan dan bilik utiliti. Sandwic, minuman panas disediakan di tapak, selebihnya produk dihantar siap. Kafeteria dianjurkan untuk 8, 16, 24, 32 tempat duduk. Mereka dilengkapi dengan meja empat tempat duduk tinggi. Untuk melayani kanak-kanak dan orang tua, satu atau dua meja empat tempat duduk dengan kerusi dipasang.

kedai makan- perusahaan katering awam dengan rangkaian terhad hidangan tidak rumit untuk perkhidmatan pantas kepada pengunjung.

Mengikut rangkaian produk yang dijual, terdapat bar snek am dan khusus (sosej, ladu, penkek, pai, donat, barbeku, teh, pizza, hamburger, dll.).

Perkhidmatan katering restoran bergantung pada pengkhususannya.

Bar snek mesti mempunyai daya pengeluaran yang tinggi; kecekapan ekonominya bergantung pada ini. Oleh itu, mereka ditempatkan di tempat yang sibuk, di jalan-jalan tengah bandar dan di kawasan rekreasi. Bar snek adalah pertubuhan makanan segera, jadi layan diri harus digunakan. Di kedai makan besar, beberapa dispenser layan diri boleh dianjurkan. Kadang-kadang bahagian pendispensan mempunyai bangku, setiap bahagian menjual produk dengan nama yang sama dengan unit penempatan sendiri, ini mempercepatkan perkhidmatan kepada pengguna yang mempunyai sedikit masa.

Kawasan jualan dilengkapi dengan meja tinggi dengan penutup yang bersih. Reka bentuk dewan juga mesti memenuhi keperluan estetika dan sanitasi tertentu.

Dari pinggan mangkuk, ia dibenarkan menggunakan pinggan mangkuk yang diperbuat daripada aluminium, tembikar, kaca yang ditekan.

Mengikut keperluan standard, kedai makan mungkin tidak mempunyai lobi, almari pakaian dan tandas untuk pelawat.

Kawasan dewan makan mesti mematuhi standard - 1.6 m2 setiap tempat duduk.

Pengkhususan bar snek melibatkan penjualan jenis produk tertentu, ciri perusahaan ini.

bilik teh- bar snek khusus, sebuah perusahaan yang direka untuk penyediaan dan penjualan pelbagai produk kuih-muih teh dan tepung. Di samping itu, menu rumah teh termasuk hidangan kedua panas ikan, daging, sayur-sayuran, telur hancur dengan sosej, ham, dll.

Dalam mod seni bina dan seni dewan, unsur-unsur gaya kebangsaan Rusia digunakan.

Barbeku- jenis biasa perusahaan khusus. Menu rumah kebab termasuk sekurang-kurangnya tiga atau empat jenis kebab dengan hidangan sampingan dan sos yang berbeza, serta lula-kebab, chakhokhbili, tembakau ayam, dari hidangan pertama - kharcho dan hidangan kebangsaan lain yang menjadi permintaan di kalangan pengunjung. . Sebagai peraturan, pelayan melayani pengunjung dalam kebab. Selebihnya kedai makan layan diri.

ladu- bar snek khusus, produk utamanya adalah ladu dengan pelbagai daging cincang. Menu ini juga termasuk snek sejuk ringkas, minuman panas dan sejuk. Ladu boleh datang dalam bentuk produk separuh siap atau masak di tempat, dalam kes ini ladu digunakan dalam ladu.

Pancake pakar dalam penyediaan dan penjualan produk dari adunan - pancake, pancake, pancake, pancake yang disumbat dengan pelbagai daging cincang. Hidangan produk ini akan dipelbagaikan dengan kaviar krim masam, jem, jem, madu, dll.

pai bertujuan untuk penyediaan dan penjualan pai goreng dan bakar, pai, pai dan produk lain daripada pelbagai jenis doh.

Cheburek bertujuan untuk penyediaan dan penjualan hidangan popular masakan oriental - chebureks dan belyasha. Produk yang disertakan di restoran cheburek ialah sup, salad, sandwic, serta snek sejuk dan panas.

sosej pakar dalam penjualan sosej panas, sosej, rebus, dibakar dengan pelbagai hidangan sampingan, serta sejuk (air, bir, jus, dll) dan minuman panas, produk asid laktik.

Pizzeria bertujuan untuk penyediaan dan penjualan pizza dengan pelbagai inti. Dalam layan diri, dispenser menyediakan piza di hadapan pelawat, menggunakan peralatan yang sesuai untuk penyediaannya. Pizzeria mungkin mempunyai perkhidmatan pelayan.

Bistro- rangkaian baru kedai makanan segera. Firma "Russkoe bistro" berjaya beroperasi di Moscow, yang membuka banyak perusahaan jenis ini. Bistro pakar dalam masakan Rusia (pai, pai, sup, salad, minuman).

Perusahaan khusus di bawah beban kerja intensif mempunyai penunjuk ekonomi yang lebih tinggi daripada perusahaan jenis universal, kerana perolehan tempat duduk boleh lebih tinggi daripada di perusahaan lain. Perusahaan khusus lebih memenuhi keperluan pelawat dengan produk tertentu daripada perusahaan universal.

Pelbagai hidangan yang sempit memungkinkan untuk mengautomasikan proses perkhidmatan dan mewujudkan perusahaan seperti mesin layan diri, mesin layan diri makanan ringan.

Untuk meluaskan perkhidmatan katering di bandar, kawasan perumahan adalah perusahaan untuk mengeluarkan produk siap di rumah. Perusahaan sedemikian bertujuan untuk penyediaan dan penjualan rumah produk makan malam, produk masakan dan kuih-muih, dan produk separuh siap. Syarikat boleh menerima pra-pesanan untuk produk ini. Pelbagai ini termasuk pilihan hidangan sejuk, pertama, kedua dan manis. Perkhidmatan ini dijalankan oleh pengedar.

Perusahaan ini mempunyai gudang untuk menyimpan makanan, bilik pengeluaran, lantai perdagangan, yang boleh memuatkan beberapa meja empat tempat duduk (3-4) untuk makan makanan di tempat kejadian, tetapi tugas utamanya ialah menghantar produk ke rumah.

Pertubuhan katering juga boleh beroperasi sebagai pertubuhan runcit. Ini termasuk kedai runcit, rangkaian runcit kecil (kiosk, kedai pengedaran). Apabila menjual produk masakan melalui rangkaian runcit berskala kecil, semua peraturan juga mesti dipatuhi untuk memastikan keselamatan produk. Setiap kumpulan produk masakan mesti disertakan dengan sijil kualiti yang menunjukkan pengilang, dokumen kawal selia mengikut mana produk itu dikeluarkan, jangka hayat, berat, harga sekeping (kilogram produk). Tempoh penyimpanan yang ditunjukkan dalam sijil adalah jangka hayat produk masakan dan termasuk masa tinggal produk di kilang pembuatan (dari akhir proses pengeluaran), masa pengangkutan, penyimpanan dan penjualan. Barangan yang dibeli boleh dijual melalui rangkaian runcit berskala kecil, tetapi pada masa yang sama adalah perlu untuk mematuhi peraturan bahawa perdagangan barangan yang jangka hayatnya telah tamat adalah dilarang.

Kedai memasak- perusahaan yang menjual produk masakan dan kuih-muih, produk separuh siap kepada penduduk; mereka menerima tempahan awal untuk produk separuh siap dan produk gula-gula tepung. Kawasan jualan kedai dianjurkan untuk 2, 3, 5 dan 8 tempat kerja. Kedai tersebut tidak mempunyai pengeluaran sendiri dan merupakan cawangan perusahaan katering awam yang lain (kilang makanan, restoran, kantin).

Di kedai, tiga jabatan paling kerap dianjurkan:

1. Jabatan produk separuh siap (daging, ikan, sayur-sayuran, bijirin), kepingan besar semulajadi, bahagian, bahagian kecil (gulai, azu), cincang (stik, potong, daging cincang).

2. Jabatan produk siap: salad, vinaigrette; kaserol sayuran dan bijirin; pes hati; rebus, daging goreng, ikan dan produk masakan ayam; bijirin rapuh (soba), dsb.

3. Jabatan gula-gula - menjual produk gula-gula tepung daripada pelbagai jenis doh (kek, pai, roti, dll.) dan produk konfeksi yang dibeli - gula-gula, coklat, biskut, wafel, dll.

Di kedai masakan, jika kawasan lantai perdagangan membenarkan, kafeteria dianjurkan; untuk penggunaan produk, beberapa meja tinggi diletakkan di tempat kejadian.

Apa itu kafe? Ini adalah institusi yang menyediakan perkhidmatan katering dan rekreasi. Ia kelihatan seperti restoran, tetapi mempunyai sedikit sekatan pada julat. Terdapat kafe layan diri.

cerita

Kafe ini mempunyai sejarah yang agak panjang, yang tidak menerima sebarang pengesahan.

Hakikatnya ialah katering awam jenis ini muncul agak lama dahulu. Oleh itu, hanya versi yang paling munasabah harus dipertimbangkan.

Menurutnya, pada tahun 1554 kedai kopi pertama di dunia dibuka di Istanbul. Ia dipanggil The Circle of Thinkers. Di Amerika, institusi pertama jenis ini dibuka hanya pada tahun 1670. Ia terletak di Boston. Kafe pertama di Eropah dianggap berada di Austria, terletak di wilayah Vienna. Ini berlaku selepas kemenangan dalam perang pada tahun 1683. Jika kita bercakap tentang Rzecz Pospolita, maka jenis penubuhan ini mula-mula muncul di Warsaw hanya pada tahun 1724.

Varieti

Jika kita bercakap tentang rangkaian produk, maka institusi itu dibahagikan kepada kedai pastri, kedai kopi, kedai ais krim, gril, bar, kafe internet.

Juga, pengelasan adalah mengikut lokasi. Terdapat kafe pegun dan luar. Perlu diingatkan bahawa jenis katering awam ini boleh ditempatkan di bangunan yang berasingan, tetapi selalunya, tidak seperti sebilangan besar restoran, ia terletak di dalam struktur di tingkat bawah, ia juga boleh wujud sebagai lanjutan.

Satu lagi jenis kafe ialah kafe tepi jalan. Selalunya ia terletak berhampiran mana-mana pertubuhan di sepanjang jalan yang mempunyai kepentingan tempatan atau persekutuan. Pada masa ini, kafe bermusim telah menjadi perkara biasa. Kita bercakap tentang bangunan yang terletak di pantai laut atau sungai, dibuka terutamanya pada musim panas. Jika kita bercakap tentang pusat peranginan ski, maka sebaliknya, kafe seperti itu akan berfungsi pada musim sejuk.

Di negara yang mempunyai iklim sederhana biasa, selalunya semua pertubuhan beroperasi dalam versi jalanan semasa musim panas.

Jika dibahagikan mengikut kontinjen, maka ada kafe seni, iaitu kelab kanak-kanak, belia, yang kononnya mesra gay, dan lain-lain. Ia juga harus diperhatikan bahawa sebagai tambahan kepada kedai kopi, terdapat pertubuhan teh dan kafe. Oleh itu, mengikut jenis aktiviti, kafe boleh dibahagikan kepada sejumlah besar pilihan yang berbeza.

Kafe standard

Jika kita bercakap tentang jenis aktiviti utama kafe, maka perlu diperhatikan bahawa terdapat pertubuhan sejagat. Pertimbangkan apa itu.

Bercakap tentang kafe yang berfungsi dengan layan diri, perlu diingatkan bahawa mereka menggunakan kuah bening untuk hidangan pertama mereka. Selebihnya pelbagai terdiri daripada pilihan yang popular dan tidak rumit. Selalunya ini adalah telur hancur, sosej, sosej, dan lumpia.

Jika kita bercakap tentang kafe dengan pelayan, maka hidangan istimewa dihidangkan, bagaimanapun, sebagai peraturan, kita bercakap tentang mereka yang boleh disediakan dengan cepat. Menu ini terdiri daripada minuman panas, manakala sekurang-kurangnya 10 daripadanya mengikut GOST, kemudian ada yang sejuk. Konfeksi adalah satu kemestian, terdapat juga lebih kurang 10 pilihan. Seterusnya - hidangan sejuk dan panas.

Secara umum, kafe sejagat sesuai untuk rekreasi pelawat, itulah sebabnya lantai perdagangan harus dihiasi dengan elemen hiasan khas, anda perlu menjaga pencahayaan, serta kandungan kalori institusi. Iklim mikro mesti dikekalkan dengan pengudaraan ekzos. Item perabot hendaklah standard, reka bentuknya selalunya ringan. Meja hendaklah disalut dengan salutan khas. Perkakas makan sebaiknya sama ada kaca, keluli tahan karat atau bahan lain.

Pertubuhan sedemikian selalunya mempunyai lobi, bilik pakaian dan tandas. Memandangkan aktiviti utama kafe, perlu diperhatikan bahawa premis itu harus terdiri daripada dewan dan bilik utiliti. Sandwic dan minuman panas perlu disediakan terus di dapur, manakala produk selebihnya selalunya disediakan. Luas satu tempat duduk di kafe mestilah sekurang-kurangnya 1.6 meter persegi.

kedai kopi

Pendek kata, inilah nama pertubuhan yang menjual kopi dan minuman kopi. Jika kita menganggapnya secara meluas, maka ini adalah bilik jenis gastronomi, yang boleh dipanggil tempat untuk mesyuarat peribadi atau hanya komunikasi. Di sini, atas permintaan pengguna, mereka boleh menyajikan kopi, kek, ais krim, teh pelbagai jenis, jus, serta minuman beralkohol atau berkarbonat. Selalunya di negara-negara Timur dan Asia, kedai kopi menjual hookah dan tembakau berperisa.

Kedai kopi di dunia

Kedai kopi pertama muncul di Persekutuan Rusia semasa pemerintahan Peter I. Penubuhan ini wujud sehingga penciptaan Kesatuan Soviet. Selepas pembentukannya, semua kedai kopi ditutup. Pada awal tahun sembilan puluhan, kerja mereka dihidupkan semula. Pada masa yang sama, perlu diingatkan bahawa mengikut statistik, kini hampir separuh daripada penduduk setiap bandar besar di Persekutuan pergi ke institusi sedemikian sekurang-kurangnya sekali seminggu.

Kedai kopi Vienna dibezakan secara berasingan. Ini adalah syarikat yang menyediakan katering terus di Vienna. Kini di ibu negara Austria, institusi sedemikian memainkan peranan yang besar dalam pembangunan budaya dan tradisi. Perlu diingatkan bahawa jenis aktiviti kafe untuk Austria ini agak penting, mengikut tradisi mereka, seseorang perlu memesan minuman di dalamnya dan, duduk di meja, membaca surat khabar yang ditawarkan oleh institusi itu. Ini adalah ciri dan ciri khas mana-mana pertubuhan Vienna.

Di Belanda, di mana penjualan ganja, lebih dikenali sebagai rami, dihalalkan, kebanyakan kedai di mana ia dijual dipanggil kedai kopi.

Jika kita bercakap tentang Timur Tengah, maka institusi ini adalah tempat sosial di mana lelaki berkumpul. Bagi orang lain, mereka datang ke kedai kopi untuk membaca buku, menonton TV, mendengar muzik, iaitu makan bukanlah perkara utama dan berwibawa apabila mengunjungi institusi sedemikian. Selain itu, hookah dijual di semua kedai kopi di Timur Tengah. Perkhidmatan ini dianggap tradisional.

Ciri-ciri kedai kopi

Menurut statistik, lebih daripada 70% orang dianggap sebagai pelanggan tetap kedai kopi selepas mengunjungi pertubuhan sedemikian sekurang-kurangnya sekali dalam hidup mereka atas cadangan rakan-rakan mereka. Pada masa ini, syarikat kopi terbesar ialah Starbucks. Ia tersebar di seluruh dunia. Kafenya dibuka di 58 negara, dan jika kita bercakap tentang bilangan cawangan, rangkaian itu mempunyai lebih daripada 19 ribu pertubuhan. Mereka berfungsi sebagai aktiviti utama kafe - yang universal.

Ramai ahli sejarah tahu apa itu Pesta Teh Boston. Ini adalah tindakan protes yang telah dimulakan oleh penjajah pada tahun 1773. Persediaan untuk pemberontakan ini dilakukan di sebuah kedai kopi. Ia dipanggil Naga Hijau pada masa itu.

Dunia mempunyai pasaran insurans terbesar. Ia dipanggil "London Lloyd" dan pada asalnya adalah sebuah kedai kopi. Selepas tempoh yang singkat, ia telah berkembang ke skala yang tidak realistik.

Perlu juga diperhatikan bahawa bursa saham dan bank utama New York dahulunya dikenali sebagai kedai kopi. Mereka berada di Wall Street.

Kabaret

Kabaret, juga dikenali sebagai Cafeshantan, adalah sebuah pertubuhan hiburan. Selalunya, sketsa dan sandiwara diadakan di sini, beberapa nombor tarian ditunjukkan, persembahan penghibur, lagu dinyanyikan, dan sebagainya.

Perlu diingatkan bahawa jenis kafe ini berasal dari Perancis. Louis Napoleon, yang, seperti yang anda tahu, adalah maharaja Perancis, terlibat dalam dia. Hakikatnya ialah dia melarang menyanyikan lagu dalam gaya chanson di tempat awam, iaitu, di jalan, di dataran, dan sebagainya, jadi kafeshantan atau kabaret diasaskan.

Institusi pertama jenis ini di dunia dibuka pada tahun 1881. Ia dipanggil "Kucing Hitam". Ia terletak di Paris. Ketua institusi menjemput penyair dan pemuzik terkenal yang berbakat di sini, jadi kabaret menjadi agak popular. Oleh itu, di bawah pengaruh kemasyhuran, selepas beberapa tahun, pertubuhan sedemikian muncul di seluruh Perancis.

Kabaret Jerman pertama telah dibuka di Berlin pada tahun 1901.

Kilang merah

Pada tahun 1889, kabaret dibuka di Paris, yang kini menjadi klasik. Ia dipanggil Moulin Rouge. Secara literal diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia sebagai "Kilang Merah". Dari masa ke masa, institusi jenis ini telah menjadi lebih dikenali sebagai tempat tarian berterus terang dipersembahkan. Kemasyhuran kabaret dibawakan oleh artis yang menari dalam gaya cancan dan burlesque.

Parlor aiskrim

Pertimbangkan jenis kafe kanak-kanak - kedai ais krim. Institusi ini dianggap paling demokratik dan paling mudah apabila melibatkan aktiviti riadah. Mengikut jenis aktiviti - kafe-restoran. Semua ahli keluarga termasuk kanak-kanak boleh datang ke sini.

Jika anda ingin mengembangkan pelbagai jenis anda, maka anda perlu menggunakan barangan bakar, pencuci mulut beku, dan sebagainya. Selalunya kafe makanan segera jenis ini terletak sama ada di bangunan berasingan, atau terus di premis restoran.

Peranti yang menyediakan ais krim semestinya dipasang. Lebih-lebih lagi, ia harus direka bukan sahaja untuk penggunaan produk semula jadi, tetapi juga campuran siap sedia. Oleh itu, adalah perlu untuk membeli peralatan dapur tambahan, ia mesti diperbuat daripada keluli tahan karat. Kami bercakap tentang peti sejuk, meja, rak, rak dan sebagainya. Sebuah pameran hendaklah diletakkan di kawasan jualan, yang akan menunjukkan, secara langsung, keseluruhan pelbagai, serta perabot dan peralatan untuk membuat kopi atau teh.

Bistro

Jenis utama kafe juga adalah bistro. Ini adalah pertubuhan yang jenis restoran-kafe, di mana hanya hidangan ringkas dijual. Sebelum ini, perkataan ini bermaksud pemilik yang menyimpan bilik sedemikian. Di Rusia, istilah yang sama merujuk kepada sama ada bar atau restoran kecil.

Jika kita bercakap tentang asal usul nama itu, maka terdapat versi popular yang menghubungkan perkataan Perancis bistro dengan perkataan Rusia "cepat". Menurut teori ini, semasa pendudukan ibu kota Perancis pada tahun 1814, Cossack menuntut daripada pelayan tempatan untuk dihidangkan dengan lebih cepat. Sehubungan itu, ini adalah bagaimana nama pertubuhan itu timbul, di mana hidangan disediakan dan dihidangkan dengan sepantas kilat.

Walau bagaimanapun, versi ini tidak boleh dianggap boleh dipercayai. Hakikatnya ialah perkataan "bistro" dalam bahasa Perancis pertama kali disebut tidak lebih awal daripada tahun 1880-an. Pada masa ini, kehadiran Rusia di Paris tidak disedari. Tetapi di sisi lain, terdapat dialek, serta hanya perkataan slanga yang boleh membawa maksud penerbit, nama minuman beralkohol, peniaga spesies, dan sebagainya.

kafe internet

Penubuhan ini juga boleh dipanggil kafe umum. Menurut GOST, difahamkan orang datang ke sini yang memerlukan akses ke Internet. Selalunya makanan dihidangkan di sini, anda boleh minum kopi atau minuman, bersembang.

Pertubuhan khas juga beroperasi mengikut peraturan bahawa akses Internet tidak dibayar. Dalam kes ini, ia hanya dimasukkan ke dalam kos kemasukan.

Kafe internet akan menjadi sangat mudah bagi mereka yang berada di bandar asing dan tidak mempunyai peluang untuk pergi ke dalam talian atau yang tidak mempunyai komputer di rumah.

Jika kita bercakap tentang sejarah, maka ada pendapat bahawa jenis kafe ini adalah cabang dari kedai kopi. Hakikatnya adalah bahawa yang terakhir dianggap sebagai institusi di mana orang datang untuk berbual, membaca buku, menulis sebarang nota atau surat.

Pada 2000-2003, kafe Internet mencapai kemuncaknya di Moscow dan wilayah lain di Persekutuan Rusia. Pada masa itu, terdapat juga program persekutuan, terima kasih kepada titik akses yang dipasang khas di pejabat pos.

Selepas rangkaian mudah alih muncul, serta tablet besar menjadi perkara biasa bagi rakyat biasa, minat terhadap kafe Internet mula beransur-ansur menurun. Kini baton ini telah diambil alih oleh pertubuhan sedemikian yang hanya mempunyai akses Wi-Fi percuma. Mereka lebih menjimatkan kos dan, oleh itu, adalah lebih menguntungkan untuk mengekalkannya.

Ia juga harus diperhatikan bahawa sejak 2008 larangan telah diperkenalkan ke atas perniagaan perjudian di Persekutuan Rusia. Itulah sebabnya kafe haram dengan mesin slot beroperasi di bawah nama pertubuhan Internet telah diwujudkan sejak tempoh itu. Oleh sebab itu, semua kafe, jenis perkhidmatan yang dalam beberapa cara bertindih dengan yang komputer, menjadi sangat menarik kepada pihak berkuasa kawal selia.

OKVED: aktiviti restoran dan kafe

Menurut undang-undang Rusia, yang telah berkuat kuasa sejak 2003, kumpulan ini termasuk penjualan produk di luar perusahaan, penyediaan makanan dalam gerabak dan di atas kapal. Aktiviti kedai makan, iaitu bentuk makanan segera, serta pertubuhan dengan bentuk layan diri (atau tanpanya), juga termasuk dalam kumpulan ini.

Perdagangan melalui mesin layan diri tidak termasuk dalam jenis aktiviti (kafe) ini mengikut OKVED.

Hasil

Pada masa ini, terdapat sejumlah besar jenis kafe, jadi ada sesuatu untuk dipilih. Perlu diingatkan bahawa terdapat lebih banyak pertubuhan sedemikian setiap tahun, kerana mereka tidak kehilangan populariti mereka, tetapi, sebaliknya, hanya mendapat keuntungan.

Perlu diingatkan bahawa yang paling terkenal di kalangan usahawan sekarang adalah persoalan jenis perniagaan yang dimiliki oleh kafe. Apabila mencipta institusi sedemikian, anda perlu menghubungi peguam. Mereka akan memberitahu anda cara mengatur peranti dengan betul dari sudut pandangan undang-undang. Hakikatnya ialah terdapat nuansa khas yang tidak disokong di Persekutuan Rusia dan tidak termasuk dalam piawaian kafe, masing-masing, sukar untuk mendapatkan lesen. Untuk penciptaan yang berjaya, anda hanya perlu menulis rancangan perniagaan atau memuat turun rancangan siap dari Internet. Ini akan membolehkan anda menjana wang secepat dan tanpa masalah yang mungkin.