Lemak sentiasa dianggap sebagai komponen makanan yang berbahaya untuk tubuh dan sesetengah pakar pemakanan berpendapat adalah lebih baik untuk mengehadkan pengambilan lemak. Tetapi adakah lemak sangat buruk untuk kita?
Pada hakikatnya, lemak melakukan beberapa fungsi yang sangat penting untuk badan kita, dan pertama sekali, lemak adalah pembekal tenaga yang penting untuk kita. Kita boleh menyerlahkan fakta bahawa 1 g lemak memberikan lebih banyak kalori daripada protein dan karbohidrat dalam jumlah dua kali ganda. Badan tidak membakar semua lemak sekaligus, tetapi menyimpan sebahagian daripadanya di depot sebagai simpanan untuk menggunakannya pada masa hadapan mengikut keperluan. Kami telah memberikan anda maklumat tentang lemak yang akan membantu anda melihat lemak dengan cara yang baharu.
Kenapa lemak perlu untuk badan kita?
Lemak membekalkan asid lemak yang penting untuk kehidupan badan kita, yang terlibat dalam metabolisme dan merupakan pembekal tenaga. Selain itu, lemak adalah sebahagian daripada membran sel, contohnya, sel saraf mempunyai membran yang 60% lemak. Oleh itu, beberapa fungsi penting lemak boleh dibezakan:
Lemak adalah pembekal bahan tenaga - kira-kira 30% tenaga berasal dari lemak,
Dengan membentuk lemak subkutaneus, mereka melindungi organ dan tisu daripada kerosakan mekanikal, dan juga menghalang kehilangan haba,
Mereka adalah pembawa untuk vitamin A, D, E, K, serta mineral, kerana penyerapannya dalam badan adalah mustahil tanpa lemak,
Ia adalah sebahagian daripada dinding sel (terutamanya kolesterol). Tanpa mereka, sel kehilangan fungsinya dan runtuh,
Lemak menghasilkan hormon seks wanita, yang sangat penting dalam wanita menopause, apabila fungsi ovari telah hampir mati. Mereka juga memainkan peranan penting dalam tempoh pembiakan, kerana mereka mengekalkan latar belakang hormon pada tahap yang betul. Sekiranya tahap tisu adiposa dalam badan berada di bawah 10-15%, maka ketidakseimbangan hormon berlaku sehingga penamatan kitaran haid,
Asid tak tepu Omega-6 (juga dikenali sebagai asid arakidonik) terlibat dalam pengaktifan sistem pembekuan darah dan antikoagulasi.
Hampir 35% daripada diet harian haruslah gemuk. Dalam kes ini, jenis lemak memainkan peranan penting.
Lemak mana yang baik dan mana yang tidak?
Bergantung kepada struktur kimia, lemak dibahagikan kepada asid lemak tepu dan tak tepu. Asid lemak tepu mengandungi ion hidrogen yang tinggi dan terdapat dalam makanan haiwan. Ini betul-betul lemak yang terkumpul di perut, peha, punggung. Ini adalah sejenis rizab tenaga badan. Lemak tepu menghalang pertumbuhan otot dengan mengurangkan kesan insulin. Tetapi pada masa yang sama, mereka adalah asas untuk pengeluaran testosteron. Jika mereka dikecualikan daripada makanan, tahap hormon ini, yang penting untuk lelaki, juga berkurangan. Perkara yang sama boleh diperolehi dengan penggunaan berlebihan. Oleh itu, mereka juga penting untuk badan, tetapi secara sederhana.
Asid lemak tak tepu (Omega-3 dan Omega-6) mengandungi sedikit ion hidrogen dan didapati terutamanya dalam produk haiwan, contohnya, minyak zaitun, minyak sayuran, minyak ikan. Lemak ini tidak disimpan di dalam badan, tetapi dibakar sepenuhnya. Mereka adalah komponen pemakanan yang berguna untuk badan, bahan mentah untuk pengeluaran hormon.
Terdapat juga yang dipanggil lemak trans, atau lemak tiruan. Ia dibungkus dengan ion hidrogen dan terdapat dalam gula-gula dan biskut, serta makanan segera (makanan segera). Ia digunakan terutamanya untuk menyimpan makanan dan ia meningkatkan risiko mendapat kanser dan penyakit sistem kardiovaskular.
Asid lemak tak tepu Omega-3 dan Omega-6.
Daripada semua jenis lemak, asid lemak inilah yang paling berharga untuk badan kita. Ia ditemui dalam minyak bunga matahari dan jagung, dan minyak biji sesawi mengandunginya dalam nisbah yang ideal.
Asid lemak omega-3 yang bermanfaat kepada tubuh juga terdapat dalam minyak biji rami, kacang dan kacang soya. Salmon, makarel, dan herring juga mengandungi banyak daripadanya.
Asid lemak Omega-3 dan Omega-6:
Mengurangkan risiko aterosklerosis, dengan itu menghalang perkembangan penyakit kardiovaskular
Mengurangkan kadar kolesterol,
Menguatkan dinding saluran darah,
Mengurangkan kelikatan darah, dengan itu menghalang perkembangan bekuan darah,
Memperbaiki bekalan darah ke organ dan tisu, pemulihan sel saraf.
Sebaik-baiknya, anda harus mencampurkan lemak tepu dan tak tepu, sebagai contoh, musim daging dan salad dengan minyak biji lobak.
Mana lebih baik, marjerin atau mentega?
Berbeza dengan mentega, marjerin mengandungi lebih banyak asid lemak tak tepu. Tetapi menurut ajaran baru, ini tidak bermakna minyak lebih berbahaya. Dari segi kalori, kedua-dua makanan adalah hampir sama. Tetapi marjerin mengandungi lemak trans yang tidak sihat yang dikaitkan dengan beberapa penyakit.
Jika anda seorang peminat marjerin, maka pilihlah jenis yang berkualiti tinggi dan rendah lemak pepejal.
Adakah lemak membawa kepada obesiti?
Walaupun fakta bahawa lemak mengandungi lebih banyak kalori, tidak ada kaitan yang terbukti antara penggunaan lemak dan peningkatan berat badan.
Lebihan kalori membawa kepada obesiti: mereka yang mengambil lebih banyak kalori daripada yang dibakar, menambah berat badan. Makanan yang tinggi lemak akan menyebabkan rasa kenyang berpanjangan dan membolehkan kita kurang makan.
Sebaliknya, siapa yang cuba menjimatkan lemak, mereka sering makan lebih banyak karbohidrat. Makanan bijirin seperti roti putih dan pasta meningkatkan gula darah, dan dengan itu insulin, yang membawa kepada peningkatan dalam tisu adiposa. Di samping itu, ketepuan badan berlaku dengan cepat, tetapi tidak untuk masa yang lama, akibatnya ia membawa kepada penggunaan makanan yang lebih kerap.
Lipid membentuk kumpulan bahan organik yang besar dan agak heterogen dalam komposisi kimia yang merupakan sebahagian daripada sel hidup, larut dalam pelarut organik kutub rendah (eter, benzena, kloroform, dll.) dan tidak larut dalam air. Secara umum, mereka dianggap sebagai derivatif asid lemak.
Keanehan struktur lipid ialah kehadiran dalam molekulnya serpihan struktur polar (hidrofilik) dan bukan kutub (hidrofobik) serentak, yang memberikan lipid pertalian untuk kedua-dua air dan fasa bukan akueus. Lipid adalah bahan bifilik, yang membolehkan mereka menjalankan fungsi mereka di antara muka.
10.1. Pengelasan
Lipid terbahagi kepada ringkas(dua komponen), jika hasil hidrolisisnya ialah alkohol dan asid karboksilik, dan kompleks(berbilang komponen), apabila, sebagai hasil daripada hidrolisis mereka, bahan lain juga terbentuk, contohnya, asid fosforik dan karbohidrat. Lipid ringkas termasuk lilin, lemak dan minyak, serta seramida, yang kompleks - fosfolipid, sphingolipid dan glikolipid (Skim 10.1).
Skim 10.1.Klasifikasi umum lipid
10.2. Komponen struktur lipid
Semua kumpulan lipid mempunyai dua komponen struktur penting - asid karboksilik dan alkohol yang lebih tinggi.
Asid lemak yang lebih tinggi (HFA). Banyak asid karboksilik yang lebih tinggi mula-mula diasingkan daripada lemak, oleh itu namanya berlemak. Asid lemak biologi yang penting boleh tepu(Jadual 10.1) dan tak tepu(Jadual 10.2). Ciri-ciri struktur umum mereka ialah:
Adakah monokarboksilik;
Termasuk bilangan atom karbon genap dalam rantai;
Mempunyai konfigurasi cis bagi ikatan berganda (jika ada).
Jadual 10.1.Asid Lemak Tepu Penting Lipid
Dalam asid semula jadi, bilangan atom karbon berkisar antara 4 hingga 22, tetapi asid dengan 16 atau 18 atom karbon adalah lebih biasa. Asid tak tepu mengandungi satu atau lebih ikatan rangkap dengan konfigurasi cis. Ikatan berganda yang paling hampir dengan kumpulan karboksil biasanya terletak di antara atom C-9 dan C-10. Jika terdapat beberapa ikatan rangkap, maka ia dipisahkan antara satu sama lain oleh kumpulan metilena CH 2.
Peraturan IUPAC untuk DRC membenarkan penggunaan nama remeh mereka (lihat Jadual 10.1 dan 10.2).
Pada masa ini, tatanama HFA tak tepunya sendiri juga digunakan. Di dalamnya, atom karbon terminal, tanpa mengira panjang rantai, dilambangkan dengan huruf terakhir abjad Yunani ω (omega). Kedudukan ikatan rangkap dikira bukan seperti biasa daripada kumpulan karboksil, tetapi daripada kumpulan metil. Jadi, asid linolenik ditetapkan sebagai 18: 3 ω-3 (omega-3).
Asid linoleik itu sendiri dan asid tak tepu dengan bilangan atom karbon yang berbeza, tetapi dengan susunan ikatan berganda juga pada atom karbon ketiga, dikira daripada kumpulan metil, membentuk keluarga HFA omega-3. Jenis asid lain membentuk keluarga asid linoleik (omega-6) dan oleik (omega-9) yang serupa. Untuk kehidupan manusia biasa, keseimbangan lipid yang betul bagi tiga jenis asid adalah sangat penting: omega-3 (minyak biji rami, minyak ikan), omega-6 (bunga matahari, minyak jagung) dan omega-9 (minyak zaitun) dalam diet.
Daripada asid tepu dalam lipid badan manusia, yang paling penting ialah palmitik C 16 dan stearik C 18 (lihat Jadual 10.1), dan asid tak tepu, oleik C18: 1., linoleik C18: 2, linolenik dan arakidonik C 20: 4 (lihat jadual 10.2).
Perlu ditekankan peranan asid linoleik dan linolenik politaktepu sebagai sebatian, tiada gantinya untuk manusia ("vitamin F"). Mereka tidak disintesis dalam badan dan mesti dibekalkan dengan makanan dalam jumlah kira-kira 5 g sehari. Secara semula jadi, asid ini didapati terutamanya dalam minyak sayuran. Mereka mempromosikan
Jadual 10 .2. Asid lemak tak tepu lipid penting
* Termasuk untuk perbandingan. ** Untuk isomer cis.
normalisasi profil lipid plasma darah. Linetol, yang merupakan campuran etil ester asid tak tepu lemak yang lebih tinggi, digunakan sebagai ubat herba hipolipidemik. Alkohol. Lipid mungkin termasuk:
Alkohol monohidrik yang lebih tinggi;
Alkohol polihidrik;
Alkohol amino.
Dalam lipid semulajadi, alkohol rantai panjang tepu dan kurang kerap tak tepu (C 16 dan lebih) paling kerap dijumpai dengan bilangan atom karbon genap. Sebagai contoh alkohol yang lebih tinggi, setil CH 3 (CH 2 ) 15 OH dan melissilik CH 3 (CH 2) 29 OH alkohol yang merupakan sebahagian daripada lilin.
Alkohol polihidrat dalam kebanyakan lipid semulajadi diwakili oleh gliserol alkohol trihidrik. Terdapat alkohol polihidrik lain, seperti alkohol dihidrik etilena glikol dan propanediol-1,2, serta myo-inositol (lihat 7.2.2).
Alkohol amino terpenting yang merupakan sebahagian daripada lipid semula jadi ialah 2-aminoethanol (kolamin), kolin, juga berkaitan dengan asid α-amino serin dan sphingosine.
Sphingosine ialah alkohol amino dihidrik rantai panjang tak tepu. Ikatan berganda dalam sphingosine mempunyai berkhayal-konfigurasi, dan atom asimetri C-2 dan C-3 - D-konfigurasi.
Alkohol dalam lipid diasilasi dengan asid karboksilik yang lebih tinggi pada kumpulan hidroksil atau kumpulan amino yang sepadan. Dalam gliserol dan sphingosine, salah satu hidroksil alkohol boleh diesterikan dengan asid fosforik yang digantikan.
10.3. Lipid mudah
10.3.1. lilin
Lilin adalah ester asid lemak yang lebih tinggi dan alkohol monohidrik yang lebih tinggi.
Lilin membentuk pelincir pelindung pada kulit manusia dan haiwan dan menghalang tumbuhan daripada kering. Ia digunakan dalam industri farmaseutikal dan minyak wangi dalam pembuatan krim dan salap. Contohnya ialah ester asid palmitik setil(cetin) - komponen utama spermacet. Spermaceti dirembeskan daripada lemak yang terkandung dalam rongga tengkorak paus sperma. Contoh lain ialah melissil ester asid palmitik- komponen lilin lebah.
10.3.2. Lemak dan minyak
Lemak dan minyak adalah kumpulan lipid yang paling banyak. Kebanyakannya tergolong dalam triasilgliserol - ester lengkap gliserol dan HFA, walaupun mono- dan diasilgliserol juga ditemui dan terlibat dalam metabolisme.
Lemak dan minyak (triasilgliserol) adalah ester gliserol dan asid lemak yang lebih tinggi.
Dalam tubuh manusia, triasilgliserol memainkan peranan sebagai komponen struktur sel atau bahan simpanan ("depot lemak"). Nilai tenaga mereka adalah kira-kira dua kali ganda daripada protein.
atau karbohidrat. Walau bagaimanapun, peningkatan tahap triasilgliserol dalam darah adalah salah satu faktor risiko tambahan untuk perkembangan penyakit jantung koronari.
Triasilgliserol pepejal dipanggil lemak, cecair dipanggil minyak. Triasilgliserol mudah mengandungi sisa asid yang sama, yang bercampur - berbeza.
Dalam komposisi triasilgliserol yang berasal dari haiwan, sisa asid tepu biasanya mendominasi. Triasilgliserol tersebut secara amnya adalah pepejal. Sebaliknya, minyak sayuran mengandungi terutamanya sisa asid tak tepu dan mempunyai konsistensi cecair.
Di bawah adalah contoh triasilgliserol neutral dan nama-nama remeh yang sistematik dan (dalam kurungan) yang biasa digunakan berdasarkan nama asid lemak konstituennya ditunjukkan.
10.3.3. Ceramides
Ceramides ialah terbitan N-asilat daripada alkohol sphingosine.
Ceramides terdapat dalam jumlah yang kecil dalam tisu tumbuhan dan haiwan. Lebih kerap mereka adalah sebahagian daripada lipid kompleks - sphingomyelins, cerebrosides, gangliosides, dll.
(lihat 10.4).
10.4. Lipid kompleks
Sesetengah lipid kompleks sukar untuk dikelaskan dengan jelas, kerana ia mengandungi pengelompokan yang membolehkannya diagihkan secara serentak kepada kumpulan yang berbeza. Mengikut klasifikasi umum lipid (lihat Rajah 10.1), lipid kompleks biasanya dibahagikan kepada tiga kumpulan besar: fosfolipid, sphingolipid, dan glikolipid.
10.4.1. Fosfolipid
Kumpulan fosfolipid termasuk bahan yang membelah asid fosforik semasa hidrolisis, contohnya, gliserofosfolipid dan beberapa sphingolipid (Skim 10.2). Secara umum, fosfolipid dicirikan oleh kandungan asid tak tepu yang agak tinggi.
Skim 10.2.Klasifikasi fosfolipid
Gliserofosfolipid. Sebatian ini adalah komponen lipid utama membran sel.
Mengikut struktur kimia, glycerophospholipids adalah derivatif l -glisero-3-fosfat.
l-Glycero-3-phosphate mengandungi atom karbon tidak simetri dan oleh itu boleh wujud sebagai dua stereoisomer.
Glyserofosfolipid semulajadi mempunyai konfigurasi yang sama, iaitu terbitan l-glisero-3-fosfat, yang terbentuk semasa metabolisme daripada dihidroksiaseton fosfat.
Fosfatida. Antara glycerophospholipids, yang paling biasa ialah fosfatida - terbitan ester asid l-fosfatidik.
Asid fosfatidik ialah derivatif l -glisero-3-fosfat diesterkan dengan asid lemak pada kumpulan hidroksil alkohol.
Sebagai peraturan, dalam fosfatida semulajadi di kedudukan 1 rantai gliserol terdapat sisa tepu, di kedudukan 2 - asid tak tepu, dan salah satu hidroksil asid fosforik diesterifikasi dengan alkohol polihidrik atau alkohol amino (X ialah residu alkohol ini). Di dalam badan (pH ~ 7.4) baki hidroksil bebas asid fosforik dan kumpulan ionogenik lain dalam fosfatida terion.
Contoh fosfatida ialah sebatian yang mengandungi asid fosfatidik diesterikan untuk fosfat hidroksil dengan alkohol yang sepadan:
Phosphatidylserines, agen pengesteran ialah serin;
Phosphatidylethanolamines, agen pengesteran ialah 2-aminoethanol (dalam kesusasteraan biokimia selalunya, tetapi tidak betul, dipanggil etanolamin);
Phosphatidylcholines, agen pengesteran - kolin.
Ejen pengesteran ini saling berkaitan kerana serpihan etanolamin dan kolin boleh dimetabolismekan daripada serpihan serin melalui dekarboksilasi dan metilasi seterusnya dengan S-adenosylmethionine (SAM) (lihat 9.2.1).
Sebilangan fosfatida, bukannya agen pengesteran yang mengandungi amina, mengandungi sisa alkohol polihidrik - gliserol, myoinositol, dsb. Fosfatidilgliserol dan fosfatidilinositol yang diberikan di bawah sebagai contoh merujuk kepada gliserofosfolipid berasid, memandangkan strukturnya kekurangan serpihan aminoalkohol dan neutral yang impartmen. rhodylethanolamines kepada phosphatidylethanolamines.
Plasmalogen. Kurang biasa berbanding dengan ester gliserofosfolipid ialah lipid dengan ikatan eter, khususnya plasmalogens. Mereka mengandungi baki tak tepu
* Untuk kemudahan, cara menulis formula konfigurasi sisa myo-inositol dalam fosfatidillinositol telah diubah berbanding dengan yang diberikan di atas (lihat 7.2.2).
alkohol yang dikaitkan dengan ikatan eter kepada atom C-1 glisero-3-fosfat, seperti, sebagai contoh, plasmalogens dengan bahagian etanolamin - etanolamin L-fosfatidal. Plasmalogen membentuk 10% daripada semua lipid dalam sistem saraf pusat.
10.4.2. sphingolipid
Sphingolipid adalah analog struktur gliserofosfolipid di mana sphingosine digunakan sebagai ganti gliserol. Ceramide yang dibincangkan di atas (lihat 10.3.3) adalah satu lagi contoh sphingolipid.
Kumpulan penting sphingolipid ialah sphingomyelins, pertama kali ditemui dalam tisu saraf. Dalam sphingomyelins, kumpulan hidroksil pada C-1 ceramide diesterifikasi, sebagai peraturan, dengan fosfat kolin (kurang kerap dengan fosfat kolamin); oleh itu, ia juga boleh dikaitkan dengan fosfolipid.
10.4.3. Glikolipid
Seperti namanya, sebatian kumpulan ini termasuk sisa karbohidrat (lebih kerap D-galaktosa, kurang kerap D-glukosa) dan tidak mengandungi residu asid fosforik. Wakil biasa glikolipid - cerebrosides dan gangliosides - adalah lipid yang mengandungi sphingosine (oleh itu, ia boleh dianggap sphingolipid juga).
V cerebrosides sisa ceramide dikaitkan dengan D-galaktosa atau D-glukosa oleh ikatan β-glikosidik. Cerebrosides (galactocerebrosides, glucocerebrosides) adalah sebahagian daripada membran sel saraf.
Gangliosides- lipid kompleks yang kaya dengan karbohidrat - mula-mula diasingkan daripada jirim kelabu otak. Dari segi struktur, gangliosida adalah serupa dengan cerebrosides, berbeza kerana bukannya monosakarida, ia mengandungi oligosakarida kompleks yang mengandungi sekurang-kurangnya satu residu. V-asid asetilneuraminik (lihat Lampiran 11-2).
10.5. Sifat lipid
dan komponen strukturnya
Satu ciri lipid kompleks ialah mereka biphilicity, disebabkan oleh hidrofobik bukan kutub dan kumpulan hidrofilik terion terion sangat polar. Dalam fosfatidilkolin, contohnya, radikal hidrokarbon asid lemak membentuk dua "ekor" bukan kutub, dan kumpulan karboksil, fosfat dan kolin membentuk bahagian kutub.
Pada antara muka, sebatian ini bertindak sebagai pengemulsi yang sangat baik. Dalam komposisi membran sel, komponen lipid memberikan rintangan elektrik yang tinggi pada membran, kebolehtelapannya kepada ion dan molekul polar, dan kebolehtelapan kepada bahan bukan kutub. Khususnya, kebanyakan ubat anestetik larut dengan baik dalam lipid, yang membolehkan mereka menembusi membran sel saraf.
Asid lemak adalah elektrolit lemah( hlm K a~ 4.8). Mereka dipisahkan sedikit dalam larutan akueus. Pada pH< p K a bentuk tidak terion mendominasi, pada pH> p K a, iaitu, di bawah keadaan fisiologi, bentuk terion RCOO - diguna pakai. Garam larut asid lemak yang lebih tinggi dipanggil sabun. Garam natrium asid lemak yang lebih tinggi adalah pepejal, garam kalium adalah cecair. Oleh kerana garam asid lemah dan bes kuat sabun sebahagiannya dihidrolisiskan dalam air, larutannya adalah beralkali.
Asid lemak tak tepu semulajadi yang mempunyai cis-konfigurasi ikatan berganda, mempunyai bekalan tenaga dalaman yang besar dan, oleh itu, berbanding dengan berkhayal-isomer secara termodinamik kurang stabil. mereka cis-trans -pengisomeran berlaku dengan mudah apabila dipanaskan, terutamanya dengan kehadiran pemula radikal. Di bawah keadaan makmal, transformasi ini boleh dilakukan oleh tindakan nitrogen oksida yang terbentuk semasa penguraian asid nitrik semasa pemanasan.
Asid lemak yang lebih tinggi mempamerkan sifat kimia am asid karboksilik. Khususnya, mereka sedia membentuk derivatif berfungsi yang sepadan. Asid lemak dengan ikatan berganda mempamerkan sifat sebatian tak tepu - ia menambah hidrogen, hidrogen halida dan reagen lain kepada ikatan berganda.
10.5.1. Hidrolisis
Dengan bantuan tindak balas hidrolisis, struktur lipid ditubuhkan, dan juga produk berharga (sabun) diperolehi. Hidrolisis adalah peringkat pertama dalam penggunaan dan metabolisme lemak diet dalam badan.
Hidrolisis triasilgliserol dijalankan sama ada melalui pendedahan kepada wap panas lampau (dalam industri), atau dengan memanaskan dengan air dengan kehadiran asid mineral atau alkali (pensaponan). Di dalam badan, hidrolisis lipid berlaku di bawah tindakan enzim lipase. Beberapa contoh tindak balas hidrolisis ditunjukkan di bawah.
Dalam plasmalogens, seperti dalam eter vinil biasa, ikatan eter terbelah dalam keadaan berasid, tetapi tidak dalam persekitaran beralkali.
10.5.2. Tindak balas penambahan
Lipid yang mengandungi sisa asid tak tepu dalam struktur dilekatkan melalui ikatan berganda dengan hidrogen, halogen, hidrogen halida, dan air dalam medium berasid. Nombor iodin ialah ukuran ketidaktepuan triasilgliserol. Ia sepadan dengan bilangan gram iodin yang boleh ditambah kepada 100 g bahan. Komposisi lemak dan minyak asli serta bilangan iodinnya berbeza-beza dalam julat yang agak luas. Sebagai contoh, kami memberikan interaksi 1-oleoyl-distearoylglycerol dengan iodin (nombor iodin triasilgliserol ini ialah 30).
Penghidrogenan katalitik (penghidrogenan) minyak sayuran tak tepu adalah proses perindustrian yang penting. Dalam kes ini, hidrogen menepu ikatan berganda dan minyak cecair bertukar menjadi lemak pepejal.
10.5.3. Tindak balas pengoksidaan
Proses oksidatif yang melibatkan lipid dan komponen strukturnya agak pelbagai. Khususnya, pengoksidaan triasilgliserol tak tepu oleh oksigen di udara semasa penyimpanan (autooksidasi, lihat 3.2.1), disertai dengan hidrolisis, adalah sebahagian daripada proses yang dikenali sebagai ketengikan minyak.
Produk utama interaksi lipid dengan oksigen molekul ialah hidroperoksida, yang terbentuk hasil daripada proses rantaian radikal bebas (lihat 3.2.1).
Pengoksidaan lipid - salah satu proses oksidatif yang paling penting dalam badan. Ia adalah punca utama kerosakan pada membran sel (contohnya, dalam penyakit radiasi).
Serpihan struktur asid lemak tak tepu yang lebih tinggi dalam fosfolipid berfungsi sebagai sasaran serangan bentuk oksigen aktif(ROS, lihat Lampiran 03-1).
Apabila diserang, khususnya, oleh radikal hidroksil H O ", yang paling aktif dalam ROS, molekul lipid LH, pembelahan homolitik ikatan CH dalam kedudukan alil berlaku, seperti yang ditunjukkan oleh contoh model peroksidasi lipid. (Skema 10.3). Radikal jenis alil L yang terhasil" serta-merta bertindak balas dengan oksigen molekul dalam medium pengoksidaan untuk membentuk radikal lipid-peroksil LOO ". Dari saat ini, lata rantai tindak balas peroksidasi lipid bermula, kerana terdapat pembentukan berterusan daripada radikal alil lipid L", yang meneruskan proses ini.
Lipid peroksida LOOH adalah sebatian yang tidak stabil dan boleh terurai secara spontan atau dengan penyertaan ion logam valens berubah (lihat 3.2.1) dengan pembentukan radikal lipidoksil LO "mampu memulakan pengoksidaan selanjutnya substrat lipid. Proses seperti longsoran peroksidasi lipid menimbulkan risiko pemusnahan sel struktur membran.
Radikal terbentuk perantaraan jenis alil mempunyai struktur mesomerik dan boleh terus mengalami transformasi dalam dua arah (lihat Skim 10.3, laluan a dan b), membawa kepada hidroperoksida perantaraan. Hidroperoksida tidak stabil dan terurai walaupun pada suhu biasa dengan pembentukan aldehid, yang selanjutnya dioksidakan menjadi asid - hasil akhir tindak balas. Hasilnya biasanya dua asid monokarboksilik dan dua asid dikarboksilik dengan rantai karbon yang lebih pendek.
Asid tak tepu dan lipid dengan sisa asid tak tepu dalam keadaan sederhana dioksidakan dengan larutan kalium permanganat berair, membentuk glikol, dan dalam keadaan yang lebih keras (dengan pemecahan ikatan karbon-karbon), asid yang sepadan.
Peraturan utama untuk mengekalkan kesihatan adalah pengagihan sekata bahagian lemak semasa menghidangkan. Sebenarnya, seseorang memerlukan lemak, tetapi dia mesti mengawal jumlah lemak yang diambil. Seseorang mesti sendiri menentukan jumlah lemak yang akan berguna, dan tidak membahayakan kesihatan. Lemak perlu berada di landasan yang betul untuk mengelakkan akibat yang tidak menyenangkan yang berkaitan dengan penambahan berat badan, yang membawa kepada masalah jantung, hipertensi, strok, atau kematian. Oleh itu, ia patut memberi perhatian kepada makanan yang membantu membakar lemak. Hari ini kita akan mempertimbangkan 10 fakta yang tidak diketahui tentang lemak.
Secara purata, purata orang memperoleh 1 g lemak berlebihan setiap hari.... Pada hakikatnya, orang mendapat lebih banyak lemak badan. Perhatian yang lebih harus diberikan kepada pemakanan dan senaman. Buat kesimpulan: semakin banyak lemak yang anda ambil, semakin cepat masalah kesihatan anda bermula.
Sel lemak hidup selama sepuluh tahun lagi selepas kematian seseorang. Walau bagaimanapun, mereka mati melalui usaha fizikal. Masalahnya ialah sel-sel otak sentiasa mati dan diperbaharui, tetapi jika sel-sel lemak mengambil tempatnya, masalah ingatan berlaku, terutamanya pada orang tua.
8. Sumber kalori
Malah, lemak adalah sumber kalori yang tidak boleh ditukar ganti untuk badan. Ia adalah penting untuk mengekalkan semua proses penting dalam badan. Perlu diingat bahawa berat badan berlebihan membawa kepada masalah kesihatan.... Peraturan utama adalah memilih makanan yang betul dengan kalori yang mencukupi untuk badan berfungsi.
7. Lemak meningkatkan rasa
Kebanyakan pengawet dan penambah rasa adalah berasaskan lemak... Apabila anda mencampurkannya dengan makanan, ia mempunyai aroma dan rasa yang menyenangkan dan menarik. Jika anda suka memasak, cuba masukkan daging atau lemak haiwan ke dalam hidangan, bau dan rasa hidangan akan berubah serta-merta.
Lemak adalah sejenis penyerap untuk vitamin. Orang yang sentiasa mengambil vitamin menyedari bahawa kesan vitamin adalah lebih lemah selepas makan. Terutama jika vitamin dalam bentuk larut.
5. Wanita memerlukan lemak lebih daripada lelaki
Pertama sekali, keperluan besar untuk lemak pada wanita dikaitkan dengan alam semula jadi. Seorang wanita adalah seorang ibu, untuk mengandungkan anak, tubuh memerlukan kekuatan untuk membawa anak dan membesarkannya dalam rahim, badan membakar kalori dan lemak, dan, akhirnya, selepas kelahiran anak, seorang wanita menyusu, dan asas susu adalah laktosa dan lemak. Rizab lemak dalam badan wanita dijelaskan oleh fakta bahawa badan menyimpan tenaga untuk ibu mengandung. Oleh itu, ramai wanita kehilangan berat badan selepas menyusu.
Terdapat dua jenis lemak. Secara kiasan mereka dipanggil baik dan buruk. Lemak baik disebut sebagai lemak tak tepu, lemak tersebut diperlukan untuk tubuh manusia. Ia ditemui dalam daging putih tanpa lemak dan makanan kukus seperti ikan. Lemak jahat ialah daging berlemak, kulit ayam, atau produk tenusu. Pengambilan makanan ini menyebabkan kolesterol tinggi dan masalah jantung.
Oleh kerana lemak mengandungi tahap kalori yang tinggi, ia disimpan untuk tenaga.... Mengambil 1 gram lemak bersamaan dengan 9 kalori.
2. Penyimpanan lemak
Lemak, yang penting untuk kesihatan, disimpan dalam otot, sumsum tulang dan organ sistem saraf. Ia penting untuk penghasilan hormon dan meningkatkan imuniti. Lemak subkutan adalah penunjuk bahawa sudah tiba masanya untuk menurunkan berat badan. Lemak terdapat dalam makanan yang meningkatkan jisim otot.
Wanita harus mengekalkan 13 hingga 17% lemak badan yang biasanya disimpan di bahagian peha, dada, peha dan perut. Pada lelaki, lemak disimpan di dalam perut. Mereka mesti mengekalkan peratusan lemak badan sebanyak 3 hingga 5%, yang jauh lebih rendah daripada wanita.
Badan menghasilkan kebanyakan lipid dengan sendirinya, hanya asid lemak penting dan vitamin larut yang disertakan dengan makanan.
Lipid adalah kumpulan besar bahan organik, yang terdiri daripada lemak dan analognya. Lipid mempunyai ciri yang serupa dengan protein. Dalam plasma, mereka dalam bentuk lipoprotein, tidak larut sepenuhnya dalam air, tetapi larut sempurna dalam eter. Proses pertukaran antara lipid adalah penting untuk semua sel aktif, kerana bahan ini adalah salah satu komponen terpenting membran biologi.
Terdapat tiga kelas lipid: kolesterol, fosfolipid, trigliserida. Yang paling terkenal di kalangan kelas ini ialah kolesterol. Penentuan penunjuk ini, tentu saja, mempunyai nilai maksimum, tetapi bagaimanapun, kandungan kolesterol, lipoprotein, trigliserida dalam membran sel harus dipertimbangkan hanya dengan cara yang kompleks.
Norma adalah kandungan LDL dalam julat 4-6.6 mmol / l. Perlu diingat bahawa pada orang yang sihat penunjuk ini boleh berubah dengan mengambil kira beberapa faktor: umur, bermusim, aktiviti mental dan fizikal.
Keanehan
Tubuh manusia secara bebas menghasilkan semua kumpulan utama lipid. Membran sel tidak hanya membentuk asid lemak tak tepu, yang merupakan bahan yang tidak boleh diganti dan vitamin larut lemak.
Sebahagian besar lipid disintesis oleh sel epitelium usus kecil dan hati. Untuk lipid individu, komunikasi dengan organ dan tisu tertentu adalah ciri, dan selebihnya berada dalam semua sel dan tisu. Kebanyakan lipid terkandung dalam tisu saraf dan adiposa.
Hati mengandungi 7 hingga 14% bahan ini. Dalam penyakit organ ini, jumlah lipid meningkat kepada 45%, terutamanya disebabkan oleh peningkatan bilangan trigliserida. Plasma mengandungi lipid yang digabungkan dengan protein, ini adalah bagaimana ia memasuki organ, sel, tisu.
Tujuan biologi
Kelas lipid mempunyai beberapa fungsi penting.
- Pembinaan. Fosfolipid bergabung dengan protein untuk membentuk membran.
- terkumpul. Apabila lemak dioksidakan, sejumlah besar tenaga dihasilkan, yang kemudiannya dibelanjakan untuk penciptaan ATP. Badan mengumpul rizab tenaga terutamanya oleh kumpulan lipid. Sebagai contoh, apabila haiwan tertidur sepanjang musim sejuk, badan mereka menerima semua bahan yang diperlukan daripada minyak, lemak, bakteria yang terkumpul sebelumnya.
- Pelindung, penebat haba. Kebanyakan lemak disimpan dalam tisu subkutaneus, sekitar buah pinggang, dan usus. Terima kasih kepada lapisan lemak terkumpul, badan dilindungi dari sejuk, serta kerosakan mekanikal.
- Kalis air, pelincir. Lapisan lipid pada kulit mengekalkan keanjalan membran sel dan melindunginya daripada kelembapan dan bakteria.
- kawal selia. Terdapat hubungan antara kandungan lipid dan tahap hormon. Hampir semua hormon dihasilkan daripada kolesterol. Vitamin dan derivatif kolesterol lain terlibat dalam metabolisme fosforus dan kalsium. Asid hempedu bertanggungjawab untuk penyerapan dan pencernaan makanan, serta untuk penyerapan asid karboksilik.
Proses pertukaran
- Trigliserida melindungi tisu subkutaneus lembut, serta organ daripada kerosakan, bakteria. Terdapat hubungan langsung antara kuantiti dan penjimatan tenaga.
- Fosfolipid bertanggungjawab untuk proses metabolik.
- Kolesterol, steroid adalah bahan yang diperlukan untuk menguatkan membran sel, serta untuk menormalkan aktiviti kelenjar, khususnya, peraturan sistem pembiakan.
Semua jenis lipid membentuk sebatian yang menyokong aktiviti penting badan, keupayaannya untuk menentang faktor negatif, termasuk pembiakan bakteria. Terdapat hubungan antara lipid dan pembentukan banyak sebatian protein yang sangat penting. Kerja sistem genitouriner adalah mustahil tanpa bahan-bahan ini. Kapasiti pembiakan seseorang juga boleh gagal.
Metabolisme lipid melibatkan hubungan antara semua komponen di atas dan kesan kompleksnya pada badan. Semasa penghantaran nutrien, vitamin dan bakteria ke sel membran, ia berubah menjadi unsur lain. Keadaan ini menyumbang kepada pecutan bekalan darah dan, disebabkan ini, pengambilan cepat, pengedaran dan asimilasi vitamin yang dibekalkan dengan makanan.
Sekiranya sekurang-kurangnya satu pautan terhenti, maka sambungan itu terganggu dan orang itu merasakan masalah dengan pengambilan bahan penting, bakteria bermanfaat dan penyebarannya ke seluruh badan. Pelanggaran sedemikian secara langsung menjejaskan proses metabolisme lipid.
Gangguan pertukaran
Setiap membran sel yang berfungsi mengandungi lipid. Komposisi molekul jenis ini mempunyai satu sifat penyatuan - hidrofobisiti, iaitu, ia tidak larut dalam air. Komposisi kimia lipid merangkumi banyak unsur, tetapi bahagian terbesar diduduki oleh lemak, yang badan mampu menghasilkan sendiri. Tetapi asid lemak yang tidak boleh ditukar masuk ke dalamnya, sebagai peraturan, dengan makanan.
Metabolisme lipid dijalankan pada peringkat sel. Proses ini melindungi tubuh, termasuk terhadap bakteria, berlaku dalam beberapa peringkat. Pertama, lipid dipecahkan, kemudian ia diserap, dan hanya selepas itu pertukaran perantaraan dan akhir berlaku.
Sebarang gangguan dalam proses asimilasi lemak menunjukkan pelanggaran metabolisme kumpulan lipid. Sebabnya mungkin jumlah lipase pankreas dan hempedu yang tidak mencukupi memasuki usus. Dan juga dengan:
- obesiti;
- hipovitaminosis;
- aterosklerosis;
- penyakit perut;
- usus dan keadaan menyakitkan yang lain.
Jika tisu epitelium villi rosak di dalam usus, asid lemak tidak diserap sepenuhnya. Akibatnya, sejumlah besar lemak terkumpul di dalam tinja, yang belum melepasi peringkat pecahan. Najis menjadi warna putih kelabu tertentu kerana pengumpulan lemak dan bakteria.
Metabolisme lipid boleh diperbetulkan dengan rejimen diet dan ubat yang ditetapkan untuk menurunkan nilai LDL. Ia adalah perlu untuk memeriksa secara sistematik kandungan trigliserida dalam darah. Juga, jangan lupa bahawa tubuh manusia tidak memerlukan pengumpulan lemak yang besar.
Untuk mengelakkan gangguan dalam metabolisme lipid, adalah perlu untuk mengehadkan penggunaan minyak, produk daging, jeroan dan memperkayakan diet dengan ikan rendah lemak dan makanan laut. Sebagai langkah pencegahan, perubahan dalam gaya hidup akan membantu - peningkatan dalam aktiviti fizikal, latihan sukan, dan penolakan tabiat buruk.
Lipid (dari bahasa Yunani. lipos- lemak) termasuk lemak dan bahan seperti lemak. Terkandung dalam hampir semua sel - dari 3 hingga 15%, dan dalam sel tisu lemak subkutaneus sehingga 50%.
Terdapat banyak lipid terutamanya dalam hati, buah pinggang, tisu saraf (sehingga 25%), darah, biji dan buah-buahan sesetengah tumbuhan (29-57%). Lipid mempunyai struktur yang berbeza, tetapi beberapa sifat biasa. Bahan organik ini tidak larut dalam air, tetapi ia larut dengan baik dalam pelarut organik: eter, benzena, petrol, kloroform, dll. Sifat ini disebabkan oleh fakta bahawa struktur bukan kutub dan hidrofobik menguasai molekul lipid. Semua lipid boleh dibahagikan secara kasar kepada lemak dan lipoid.
Lemak
Yang paling biasa ialah lemak(lemak neutral, trigliserida), yang merupakan sebatian kompleks alkohol trihidrik gliserol dan asid lemak berat molekul tinggi. Baki gliserin adalah bahan yang sangat larut dalam air. Sisa asid lemak ialah rantai hidrokarbon yang hampir tidak larut dalam air. Apabila setitik lemak memasuki air, bahagian gliserol molekul beralih kepadanya, dan rantai asid lemak terkeluar dari air. Asid lemak mengandungi kumpulan karboksil (-COOH). Ia mudah terion. Dengan bantuannya, molekul asid lemak bergabung dengan molekul lain.
Semua asid lemak dibahagikan kepada dua kumpulan - tepu dan tak tepu ... Asid lemak tak tepu tidak mempunyai ikatan berganda (tak tepu), yang tepu ada. Asid lemak tepu termasuk palmitik, butirik, laurik, stearik, dsb. Tak tepu - oleik, erusik, linoleik, linolenik, dll. Sifat-sifat lemak ditentukan oleh komposisi kualitatif asid lemak dan nisbah kuantitatifnya.
Lemak yang mengandungi asid lemak tepu mempunyai takat lebur yang tinggi. Mereka biasanya keras dalam konsistensi. Ini adalah lemak banyak haiwan, minyak kelapa. Lemak yang mengandungi asid lemak tak tepu mempunyai takat lebur yang rendah. Lemak ini kebanyakannya cair. Lemak sayuran dengan konsistensi cecair pecah minyak ... Lemak ini termasuk minyak ikan, bunga matahari, kapas, biji rami, minyak rami, dll.
Lipoid
Lipoid boleh membentuk kompleks kompleks dengan protein, karbohidrat dan bahan lain. Sebatian berikut boleh dibezakan:
- Fosfolipid. Ia adalah sebatian kompleks gliserol dan asid lemak dan mengandungi sisa asid fosforik. Semua molekul fosfolipid mempunyai kepala kutub dan ekor bukan kutub yang dibentuk oleh dua molekul asid lemak. Komponen utama membran sel.
- lilin. Ini adalah lipid kompleks, terdiri daripada alkohol yang lebih kompleks daripada gliserol dan asid lemak. Mereka mempunyai fungsi perlindungan. Haiwan dan tumbuhan menggunakannya sebagai agen penghalau air dan pengeringan. Lilin menutupi permukaan daun tumbuhan, permukaan badan arthropoda yang hidup di darat. Lilin merembeskan kelenjar sebum mamalia, kelenjar coccygeal burung. Lebah membina sarang lebah daripada lilin.
- Steroid (daripada stereos Yunani - keras). Lipid ini dicirikan oleh kehadiran bukan karbohidrat, tetapi struktur yang lebih kompleks. Steroid termasuk bahan penting dalam badan: vitamin D, hormon korteks adrenal, gonad, asid hempedu, kolesterol.
- Lipoprotein dan glikolipid. Lipoprotein terdiri daripada protein dan lipid, glukoprotein - daripada lipid dan karbohidrat. Terdapat banyak glikolipid dalam komposisi tisu otak dan gentian saraf. Lipoprotein adalah sebahagian daripada banyak struktur selular, memberikan kekuatan dan kestabilan mereka.
Fungsi lipid
Lemak adalah jenis utama menyimpan bahan-bahan. Mereka disimpan dalam air mani, tisu lemak subkutan, tisu adiposa, dan badan berlemak serangga. Simpanan lemak dengan ketara melebihi simpanan karbohidrat.
berstruktur. Lipid adalah sebahagian daripada membran sel semua sel. Susunan tersusun hujung hidrofilik dan hidrofobik molekul adalah sangat penting untuk kebolehtelapan terpilih membran.
Tenaga. Membekalkan 25-30% daripada semua tenaga yang diperlukan oleh badan. Dengan pecahan 1 g lemak, 38.9 kJ tenaga dibebaskan. Ini hampir dua kali ganda berbanding dengan karbohidrat dan protein. Dalam burung yang berhijrah dan haiwan yang berhibernasi, lipid adalah satu-satunya sumber tenaga.
Pelindung. Lapisan lemak melindungi organ dalaman yang halus daripada kejutan, kejutan, kerosakan.
Penebat haba. Lemak tidak menghantar haba dengan baik. Di bawah kulit sesetengah haiwan (terutama haiwan laut), ia dimendapkan dan membentuk lapisan. Sebagai contoh, ikan paus mempunyai lapisan lemak subkutan sekitar 1 m, yang membolehkan ia hidup dalam air sejuk.
Banyak mamalia mempunyai tisu adiposa khas yang dipanggil lemak coklat. Ia mempunyai warna ini kerana ia kaya dengan mitokondria merah-coklat, kerana ia mengandungi protein yang mengandungi besi. Tisu ini menjana tenaga haba, yang diperlukan untuk haiwan dalam keadaan rendah
suhu. Lemak coklat mengelilingi organ penting (jantung, otak, dll.) atau terletak di laluan darah yang mengalir ke dalamnya, dan, dengan itu, mengarahkan haba kepada mereka.
Pembekal air endogen
Apabila 100 g lemak teroksida, 107 ml air dibebaskan. Terima kasih kepada air ini, terdapat banyak haiwan padang pasir: unta, jerboa, dll. Haiwan semasa hibernasi juga menghasilkan air endogen daripada lemak.
Bahan berlemak menutupi permukaan daun, menghalangnya daripada basah semasa hujan.
Sesetengah lipid mempunyai aktiviti biologi yang tinggi: sejumlah vitamin (A, D, dll.), beberapa hormon (estradiol, testosteron), prostaglandin.
Memuatkan...