Menykrav for utstedelse av matvarer: designanbefalinger. Meny-krav for utstedelse av matvarer Hvordan lære bedrift og matkostnad

Menykravet for utstedelse av matvarer refererer til primærdokumentasjonen og brukes på de virksomhetene som sørger for organisering av sentralisert ernæring for ansatte og andre personer som ikke inngår i virksomhetens stab. I dette tilfellet kan virksomheten tilhøre både kommersiell og offentlig sektor.

FILER

Regler for bruk av menykrav

I hovedsak er dette dokumentet en forespørsel om utstedelse av en viss mengde produkter som er nødvendige for å tilberede det nødvendige antallet retter. Den sammenstilles daglig og tar hensyn til standardene for utlegging av kjøtt, frokostblandinger, grønnsaker, frukt osv. for én ferdig servering, samt antall fornøyde ansatte.

Dokumentet fylles ut umiddelbart ved utstedelse og mottak av matvarer. Basert på menykrav avskrives produkter som er lagret på lageret og tas inn i serveringsavdelingen.

Regler for å lage menykrav

Dokumentet har en enhetlig form, så fullføringen er strengt regulert. Det inkluderer:

  • firmainformasjon,
  • strukturell enhet som krever produkter,
  • kategorier av mottakere og antall personell, på grunnlag av hvilke antall forespurte produkter beregnes,
  • samt kostnadene deres.

Hoveddelen av dokumentet er dannet i form av en tabell, som inkluderer:

  • Produkter,
  • deres nummer,
  • enheter,
  • klassifiseringskode,
  • antall og vekt på porsjoner.

Bare pålitelig informasjon må legges inn i dokumentet, siden i fremtiden, hvis bevisst falsk informasjon blir funnet i det, kan de ansvarlige for å fylle ut dokumentet lide alvorlig straff.

Menydesignregler - krav

Utfylling av menykravene kan gjøres enten i håndskrevet eller trykt form.

VIKTIG! Menykravet skal bekreftes av underskriftene fra bedriftslederen og ansatte med ansvar for utstedelse, mottak og bruk av produkter.

Antall ark i et dokument er ikke begrenset; hvis det er flere av dem, må de alle telles, nummereres og snøres riktig. Data om antall ark må sertifiseres med signaturen til det ansvarlige arket, samt seglet til organisasjonen (hvis noen).

Etter at menykravskjemaet er fylt ut og signert av alle ansatte, skal det overleveres til en spesialist i regnskapsavdelingen, som kontrollerer informasjonen som er lagt inn i det, og deretter legger det inn i det akkumulerte matforbruksskjemaet som utarbeides månedlig.

Et eksempel på å lage et menykrav

Fylle ut bedriftsdata

  1. I begynnelsen av dokumentet er nummeret i henhold til den interne dokumentflyten til organisasjonen angitt.
  2. Skriv deretter inn datoen da produktene er utstedt (vanligvis dagen etter utarbeidelsen av menykravet), og skriv også inn informasjon om bedriften:
    • dets fulle navn (i samsvar med komponentdokumentene),
    • den strukturelle enheten som ber om utstedelse av produkter,
    • økonomisk ansvarlig person.
  3. Til høyre er datoen for utarbeidelse av dokumentet og firmakoden i henhold til OKPO (All-Russian Classifier of Enterprises and Organizations).

Godkjenning av det samlede resultatet

I denne delen av kravmenyen på venstre side er det tildelt flere linjer fylles ut av organisasjonens leder. Her, etter at dokumentet er ferdigbehandlet, plasseres dets signatur med utskrift, samt dato for godkjenning, i de nødvendige cellene. Uten å fylle ut disse linjene vil skjemaet ikke anses som gyldig.

  • koder for kategorier av begunstigede,
  • planlagt kostnad på en dag,

    • antall personer som er fornøyd med den planlagte kostnaden for en dag, etc. (disse dataene fylles ut så mye som nødvendig).

Men cellene knyttet til den faktiske kostnaden, samt antall personell, må fylles ut, samt cellene som kalles "totalt".

Tabell over bestilte produkter

Her er hovedtabellen, som inneholder:

  • til horisontal de øverste linjene inneholder informasjon om antall porsjoner og deres vekt ved utgangen (per person), mens alle data legges inn separat for frokost, lunsj, ettermiddagsmat, middag;
  • i loddrett posisjoner indikerer kodene og måleenhetene for produktene som utstedes (gram, kilogram, liter, etc.), og spesifikke numeriske indikatorer for hvert produktnavn er lagt inn i de tilsvarende cellene.

For eksempel, overfor linjen "biff, lam" i den vertikale kolonnen under navnet "suppe" må du angi antall kilo kjøtt som kreves for å tilberede denne retten basert på det totale antallet personer på godtgjørelsen. Resten av tabellen fylles ut på samme måte.

Signaturer fra ansvarlige ansatte

Etter at hele tabellen er fullført, signeres den av de ansvarlige ansatte: vanligvis dette

  • regnskapsfører som godtar dokumentet for regnskap,
  • en ernæringsfysiolog eller lege som kontrollerer kvaliteten på produktene og godkjenner menyen, inkludert vekten av porsjoner,
  • kokk tar mat til matlaging,
  • lagerholderen som utsteder dem.

På slutten av menyen skal kravet signeres av den ansatte som er ansvarlig for bruken. Alle signaturer må dekrypteres.

Populariteten til serveringssteder vil aldri falme, fordi menneskelig latskap og kjærlighet til mat er evig. Faktisk har ikke alle, etter å ha ønsket seg Stolichny-salaten, Kylling Kiev og Praha-kaken til dessert, råd til å skynde seg til butikken for å kjøpe alt de trenger og låse seg inne på kjøkkenet og lage mat i flere timer. Den tøffe virkeligheten med arbeid, trafikkork og tretthet dikterer sine egne regler, men du vil fortsatt spise deilig mat. Entreprenørielle mennesker som har klart å bygge en seriøs virksomhet ut av et vellykket kjøkken, har tjent penger på disse menneskelige svakhetene i mange år. Hvordan beregne kostnadene for et måltid i en kantine riktig for ikke å jobbe med tap, eller omvendt ikke å skremme bort potensielle kunder med ublu priser? Samtidig er ikke gullhender nok for å lykkes, fordi markedet og konkurransen dikterer sine egne regler. Det ser ut til - en kantine og en kantine, hva kan du tjene der? Imidlertid er folks tilknytning til klassikerne, da de fortsatt lagde mat i henhold til "Book of Tasty and Healthy Food", verdt mye.

På fingrene

For å fortelle sannheten, for øyeblikket er kostnadsproduksjonen overvurdert, siden det er mer logisk å danne den endelige prisen på et menyelement basert på folks smak, etterspørsel og gjennomsnittlige markedsforespørsler, for intern sporing av kostnader og utjevning av utgifter. , kalkulering av retter anbefales fortsatt.

For eksempel, la oss ta en av de for tiden populære konfektene i fransk stil: selskapet bruker råvarer av høy kvalitet med en tilsvarende prislapp, bruker spesialutstyr for å tilberede produktene sine, noe som er ganske dyrt (for eksempel den samme helautomatiske enheten for temperering av sjokolade - du kan ikke spare penger på det vil ordne seg, siden dette er full av feil og skader på dyre ressurser), leier et rom med det nødvendige området, etc., etc. Kostnadene for retter er i full oversikt, men de kan ikke redusere kostnadene, siden kvaliteten, navnet og, som et resultat, etterspørselen vil lide, så de må holde baren. De kan heller ikke sette et jevnt høyt påslag på de elementene som er veier i seg selv, og de 300% av kostnadene som ryktes av befolkningen blir rett og slett børstet til side. Så hva bør du gjøre? La oss se på menyen som konfekten tilbyr:

  • gjærbakst;
  • kaker og bakverk;
  • marshmallow-godteri.

Den første og tredje posisjonen når det gjelder kostnad, om ikke billig, er nær det, mens det er umulig å "skru opp" selv halvparten av kakene på grunn av dyre ressurser. Derfor selges den andre posisjonen betydelig billigere, og forskjellen utgjøres av boller og søtsaker. Moral: å beregne prisen på en rett er ikke alltid basert på innkjøpsprisene til komponentene.

Selvfølgelig er en konditori forskjellig fra en kantine, men prinsippet om å jobbe med ferdigmatprodukter er likt.

Hvor skal jeg begynne?

De som er spesielt late kan bruke ferdige nettmaler som finnes overalt på Internett, men de er for generelle og ganske grove til å beregne. Det ville være mer riktig å vise prisene selv én gang og holde seg til dem i fremtiden, justere basert på etterspørsel. For å vise riktig beregning av retter i spisestuen, må du ha for hånden:

  • en fullført meny, som vil indikere en liste over retter levert av cateringstedet;
  • teknologiske kart for hvert menyelement;
  • innkjøpspriser på alle produkter som er involvert i tilberedning av menyelementer.

Meny

Et lite råd: når du velger retter til spisestuen, ikke overdriv. Selve definisjonen av dette cateringstedet innebærer enkel, usofistikert mat som kan fremkalle nostalgi for unionens tider. Med andre ord, ingen sushi. Og overfloden av komplekse gjenstander vil gjøre beregning av retter, om ikke mer problematisk, så absolutt mer kjedelig. En liste så tykk som et oppslagsverk er vanskelig å opprettholde både faglig og økonomisk, siden det er vanskelig å finne allmenne kokker til en kantine, og det er dyrt å opprettholde den nødvendige sammensetningen av produkter på løpende basis.

Teknologiske kart

Dette begrepet refererer til et dokument som inneholder informasjon om alle funksjonene til en rett. Den inkluderer følgende data (ikke nødvendigvis alle, noen er selektive):

  • Varighet og spesifikasjoner for oppbevaring av retten. Konvensjonelt: iskrem ved en temperatur på -18...-24 o C lagres i 3 måneder, mens brød, ved en temperatur på +20...+25 o C, lagres i 72 timer;
  • næringsverdien til den ferdige retten: antall kalorier, i noen tilfeller - protein/fett/karbohydratforhold;
  • krav til salg og servering av ferdige retter;
  • selve oppskriften, som inkluderer sammensetningen og matlagingsalgoritmen;
  • oppskrift kilde;
  • beskrivelse av utseendet, prinsippet om å dekorere parabolen;
  • vekten av den ferdige delen.

Du kan ikke overse det teknologiske kartet, siden prinsippene for arbeid "tilfeldig" og "etter øye" bare vil glede deg til den første boten fra tilsynsmyndighetene.

Du kan anskaffe dette dokumentet på to måter - kjøp et ferdig, som vil bli laget på bestilling for deg, eller trekk det tilbake selv. Den første er rett og slett dyr, men den andre er ikke komplisert, som vi vil bevise nedenfor.

Eksempel

Menyelementnavn: Kylling Kiev.

Teknologisk kart nr. 47.

Retter: steking.

Forventet utbytte av den ferdige retten (serveringsstørrelse): 310 gram.

Produktoppsett per 100 gram ferdig rett:

  • skrelt kyllingfilet - 29,82 gram;
  • smør - 14 gram;
  • kyllingegg - 3,27 gram;
  • brød laget av førsteklasses mel - 8,88 gram. Forventet vekt på halvfabrikata ved utgangen er 50,35 gram;
  • til steking - 5,21 gram;
  • siderett bønne (teknologisk kart nr. 741) eller potet (teknologisk kart nr. 42) - 52,08 gram.

rett, dens kjemiske sammensetning og kaloriinnhold, oppskrift

Den sammenpiskede kyllingfileten fylles med smør, dyppes i egg, dobbeltpaneres i kvernet hvitt brød og friteres i varmt vann i ca 6-7 minutter til det dannes en fyldig gyllenbrun skorpe. Legg på en bakeplate og gjør klar ved en temperatur på 200-220 o C i ovnen. Produktene serveres valgfritt på oppvarmet toast. Standard siderett er bønne eller grønnsak.

Innkjøpspriser for produkter

En gjenstand uten hvilken det er umulig å beregne mat i spisestuen. Ideelt sett er det verdt å legge til transportkostnader hvis råvarene ikke bringes av leverandøren, men av deg selv, ved formidling av transportselskaper eller på egen hånd. Ta også hensyn til midlene brukt på lasting/lossing, hvis disse tjenestene betales separat.

Telleprinsipp

Med informasjonen beskrevet ovenfor i hånden, er saken fortsatt liten.

Det er nødvendig å angi navnet på retten, basert på det teknologiske kartet, legg ned de produktene som kreves i den nødvendige mengden, angi de avledede kjøpeprisene og oppsummere. Det er alt, du har fått prisen på retten.

La oss gå videre til praksis

Beregning av retten (for eksempel den samme kyllingen Kiev, vi tar gjennomsnittsprisene for hovedstaden):

  • skrelt kyllingfilet - 29,82 gram, hvor 1000 gram koster 180 rubler;
  • produsert i henhold til GOST) - 14 gram, hvor 1000 gram koster 240 rubler;
  • kyllingegg - 3,27 gram, hvor 1000 gram koster 120 rubler;
  • brød laget av premium mel - 8,88 gram, hvor 1000 gram koster 60 rubler;
  • for steking - 5,21 gram, hvor 1000 gram koster 80 rubler;
  • siderett bønne (teknologisk kart nr. 741) eller potet (teknologisk kart nr. 42) - 52,08 gram, hvor 1000 gram koster omtrent 50 rubler.

Som et resultat får vi:

  • kyllingfilet, skinnet og utbenet - 5,37 rubler;
  • smør (ekte, laget i henhold til GOST) - 3,36 rubler;
  • kyllingegg - 0,4 rubler;
  • brød laget av premium mel - 0,54 rubler;
  • matlagingsfett for steking - 0,42 rubler;
  • siderett bønne (teknologisk kart nr. 741) eller potet (teknologisk kart nr. 42) - 3,12 rubler.

Dermed får vi beregningen av retten i "Cutlet Kiev"-kantinen: kostnaden for 100 gram servering er 13 rubler 20 kopek.

Det samme prinsippet brukes til å beregne alle elementene som er oppført på menyen, inkludert tilbehør, desserter og drinker.

Prisene er selvfølgelig ustabile, og det er i hvert fall irrasjonelt å omskrive kostnaden manuelt fra tid til annen, slik at du kan lage rettmaler i et hvilket som helst program som lar deg telle, for eksempel Microsoft Excel. Bare skriv inn komponentene, skriv beregningsformelen og juster kjøpesummen når den endres.

Hvis du planlegger å implementere automatisert regnskap, er alt helt elementært - nesten alle handelsprogrammer "skreddersydd" for offentlige serveringssystemer har alternativet "oppvaskberegning". Dessuten avsløres det ikke bare i muligheten for å legge ut gjeldende kjøpspris for ingredienser på de tilsvarende linjene - også i sanntid utføres bevegelse og avskrivning. Takket være dette kan du alltid spore trinn for trinn hvor, billedlig talt, "2 kilo olje forsvant."

Praktisk bruk

Som nevnt tidligere, påvirker beregningen av kostnad for øyeblikket bare indirekte salgsprisen, siden sistnevnte er dannet under påvirkning av en rekke egenskaper, inkludert markedsgjennomsnittet, ressurser brukt på andre menyelementer, samt slike banale behov , som å sikre full funksjon av kantinen. Sistnevnte angir prisnivået som må opprettholdes for lønnsomheten til foretaket generelt.

I det store og hele er kantinen en ganske lønnsom bedrift, siden standardlisten over retter, som vanligvis er en ære for denne typen etablissement, kjennetegnes av en ærlig lav innkjøpspris uten å miste sine nyttige egenskaper. Relativt sett tar tilberedningen av den samme vinaigretten eller sylteagurken et minimum av penger, og folkets kjærlighet til dem er nær begrepet "evighet". Beregning av retter kan vise organisasjonens regnskapsavdeling hvor lønnsomme visse sortimentsvarer er, om det er nødvendig å introdusere noe nytt eller omvendt fjerne retter som ikke betaler seg.

Advarsel på nett 142

Advarsel: count(): Parameteren må være en matrise eller et objekt som implementerer Countable in /home/admin/web/site/public_html/wp-content/plugins/wp-noref.php på nett 142

Advarsel: count(): Parameteren må være en matrise eller et objekt som implementerer Countable in /home/admin/web/site/public_html/wp-content/plugins/wp-noref.php på nett 142

  1. 1
    På Internett kan du finne mange programmer som beregner kostnadene for retter til cateringbedrifter. Imidlertid er automatisert beregning ikke alltid praktisk. For eksempel, i tilfelle når du trenger å demonstrere beregningen av retter til ledelsen av en kafé for signatur og godkjenning. For å gjøre dette, fyll ut beregningskortet (skjema OP-1), som også enkelt kan lastes ned på nett.

    2
    Å fylle ut feltene på kortet vil ikke være vanskelig hvis du allerede har utarbeidet oppskriften, du kjenner forbruksratene for råvarer og gjeldende innkjøpspriser for produkter. Men når du skal beregne kostnadene for retter for en ny meny, må du handle annerledes. Du må samle inn følgende informasjon:
    Liste over brukte produkter;
    Forbruk av hvert produkt per 100 porsjoner av en rett (faktisk kan du klare deg med et mye mindre antall testporsjoner, men her og nedenfor går vi videre basert på 100 stykker);
    Prisen som hvert produkt er kjøpt til.

    3
    Når du har informasjonen for hånden, lag en tabell der du angir en liste over alle produktene, deres forbruksrater per 100 retter og deres pris. For å gjøre dette er det praktisk å bruke Excel-regneark, spesielt siden du da må beregne kostnadene for 1 rett ved å multiplisere kostnadene for hvert produkt med prisen og dele det resulterende tallet med 100.

  2. Du må ta beløpet som er brukt på produkter, legge til arbeidskostnader, kostnader for avskrivning av utstyr, elektrisitet, leie av lokaler, andre verktøy ... Men bare for én enhet for tilberedning og forbruk av denne retten...
  3. Vanligvis beregnes kostnadene for retter i henhold til en samling oppskrifter. prisen på produktene er angitt, totalen beregnes på nytt, og (vanligvis per kg, og prisen på porsjonen vises. I offentlig servering er det ikke vanlig å telle kostnadene som er inkludert i prisen på retten, men bare bruk en markering på 25-300-500%. Avhenger av hvor den tilberedes og de selger en rett. Den enkleste prisen er et kokt egg. For eksempel koster 10 stykker 50 rubler, salt 10 g - beregn. Vel, la oss si at 1 kg koster 10 rubler Så 10 gram - 1 kopek Totalkostnaden for et kokt egg 1 stk er 5 rubler pluss Å, 1 kopek Legg til en markering, la oss si 50% Hva er resultatet? RUB 50 kopek Det er vanlig å runde av prisen til det tredje sifferet etter null.
  4. quickresto.ru. 2 uker gratis. alt kan beregnes
  5. Det er bedre å prøve iiko, det vil beregne alt, både lønn og økonomi, og alt dette i sanntid
  6. Beregningskortet skal være i samsvar med standardene for utlegging av oppvask i bedriftens teknologikort. Du må vite hvilken merkekategori bedriftsrestauranten, kaféen, cateringselskapet har. Beregningskortet brukes til å bestemme kostnaden for en rett - selv om beregningen er gjort for 100 porsjoner (og hvis den bestilte retten er 1 porsjon), så tas et påslag fra kostprisen på retten og sammen med påslaget salgspris er bestemt. Påslaget ved virksomheten tas slik at kostnadene til virksomheten dekkes fullt ut. Kantinen kan være åpen eller stengt (skolekantiner - det er en grense på påslaget)
  7. Prøv Paloma365-programmet, siden det er en seksjon for beregninger.
    Grunnberegninger kan brytes ned i ytterligere delberegninger.

    For eksempel beregne en kake:
    Krem, deig, oppvarming

Måltidsberegning er nødvendig når det kommer til å lage en restaurantmeny. Tross alt er det hun som bestemmer den endelige kostnaden for retten i dette etablissementet. Dessuten må beregninger gjøres lenge før du bestemmer deg for å legge det inn i den generelle planen. Og lønnsomheten til hele foretaket avhenger av riktige beregninger. Derfor er det nødvendig å være veldig oppmerksom på et så viktig spørsmål.

Hvordan lage et måltidsanslag

Foto av Shutterstock

Måltidsberegning kan ikke bare bestemme priser, men hjelper også eieren av et serveringssted å få fullstendig informasjon om de faktiske kostnadene for mat. Og dette lar deg ta mer korrekte og informerte beslutninger i ledelsessfæren. Denne oppgaven er ikke så vanskelig som den ser ut ved første øyekast. Det eneste du må huske på er at det er ganske arbeidskrevende og vil ta mye tid.

Hvordan beregne et måltid riktig

Det er mest praktisk å utføre beregninger visuelt. For å gjøre dette trenger du et spesielt kort, hvorav et utvalg er vidt distribuert på Internett. Det gir flere tomme kolonner som er nødvendige for å gjøre ulike endringer, for eksempel i sammensetningen av produkter eller prisen.

For mer detaljert og korrekt beregning trenger du følgende parametere:

  • produktforbruksrater (bestemt fra teknologiske kart)
  • innkjøpspriser for produkter

Når du fyller ut regnekortet, skriv om matforbruket når du tilbereder retten du regner for. Legg her til innkjøpsprisene, som må spesifiseres for hver enhet, for eksempel stykk eller kilo. Deretter må du beregne antall produkter i gram som brukes til retten, og lage en proporsjon til kostnaden for produktet per kilo. Slik får du kostnadene for grammene som brukes i retten.

Hvis du beregner for 10, 20 eller 100 retter på en gang, må sluttresultatet deles på det tilsvarende antallet retter

Når man beregner en rett, kan man naturligvis ikke se bort fra handelsmarginen. Tross alt, uten det vil du ikke kunne tjene noe. Det er vanligvis angitt som en prosentandel av kostnaden. Dette tallet i seg selv er ikke skrevet ned eller anbefalt noe sted. Derfor vil det i hvert enkelt tilfelle være helt annerledes. Det må legges til totalkostnaden, så får du det endelige resultatet.

Kostnadsberegning av ferdigretter i restaurantvirksomheten

For at ledere av foretak som leverer tjenester innen offentlig catering skal kunne objektivt analysere situasjonen og ta optimale ledelsesbeslutninger innen prissetting, er det nødvendig med pålitelig informasjon om kostnadene for materialressurser for produksjon. Streng overvåking av riktig prising bidrar til å forhindre ulønnsomt arbeid og ødeleggelse av bedriften.

Nøyaktige data og driftsregnskap lar deg optimere produksjonsprosessene og følgelig sikre konsekvent høy fortjeneste for bedriften. Det er hvorfor kostnadsberegning fungerer som en av hovedoppgavene for økonomi- og ledelsesregnskap for en restaurant.

Produktkostnad- dette er det økonomiske uttrykket for kostnadene som er nødvendige for å utføre produksjon og kommersielle aktiviteter knyttet til produksjon og salg av produkter, utførelse av arbeid og levering av tjenester

Produktkostnad– dette er totalen av kostnader (utgifter) som påløper foretaket for produksjon og salg (salg) av produkter eller tjenester

Salgspriser beregnes separat for hver rett

Valget av metode for å beregne produktkostnader bør baseres på egenskapene til teknologisk produksjon og produserte produkter. Vil kunne utføre beregninger riktig og dokumentere alt skikkelig kun en erfaren regnskapsfører, som spesialiserer seg på restaurantregnskap.

Å utarbeide et kostnadsoverslag innebærer en rekke forarbeid. Beregningsprosedyren utføres i en bestemt rekkefølge.

Beregningen er vellykket utført for:

*Priser

* Analyse av den økonomiske komponenten i retter og identifisere måter å redusere kostnadene på, planlegge bedriftskostnader. (for at beregningen skal gjenspeile objektiv virkelighet og gi praktiske fordeler for bedriften, må den være basert på reelle tall og utføres under hensyntagen til alle regnskapsnyanser)

*. Rettidig implementering av kontroll over bevegelsen av grunnleggende lagerposisjoner til bedriften og maks. rasjonell bruk av lagerbeholdninger, unngå svinn av produkter.

For å beregne salgspriser for ferdige produkter fra en bedrift, brukes spesielle beregningskort av OP-1-skjemaet separat for hver type produkt. Det utfylte kalkulasjonskortet skal signeres av produksjonslederen, spesialisten som er ansvarlig for å utføre beregningen, samt organisasjonens leder.

Beregning av kostnaden for ferdige restaurantretter

La oss vurdere prosedyren for å kompilere beregninger manuelt.

Beregning av salgspriser for ferdigmat til cateringbedrifter utføres på grunnlag av spesielle regnekort fra OP-1 for hver type produkt. Beregninger er basert på ett eller hundre retter. For mest mulig nøyaktig å bestemme salgspriser, anbefales det å beregne for hundre retter.

Beregningsprosedyren utføres i følgende rekkefølge:

    En liste over retter som det er gjort beregninger for, bestemmes.

    Basert på en samling oppskrifter og teknologiske kart, etableres standarder for inkludering av alle ingredienser i den ferdige retten.

    Innkjøpspriser for råvarer og ingredienser fastsettes.

    Kostnaden for råvaresettet med retter beregnes ved å multiplisere mengden råvarer med salgsprisen og summere alle varer i ingrediensutvalget.

    Råvarekostnaden for en rett oppnås ved å dele totalen på 100.

    Salgsprisen for en ferdig rett beregnes ved å øke kostnadene for råvarer med mengden av handelsmarginen (i %) fastsatt etter ordre fra lederen av cateringbedriften.

Salgspris på retten = Totalkostnad for råvaresettet + Markup

Prisberegning for tilbehør og sauser er også produsert ved hjelp av denne metoden. Samtidig tas prisen på halvfabrikata og ferdige kulinariske produkter i betraktning ved innkjøpspriser. Innkjøpte varer selges til innkjøpspris, tatt i betraktning påslag.

La oss se på beregning ved å bruke et eksempel tilberedning av "Berlin-kake" av foretaket "Oschepit Servis". Beregningen er gjort basert på 50 enheter av produktet. For å tilberede retten i henhold til de teknologiske kartene trenger du: malt kanel - 20 g; smør - 0,1 kg; hvetemel - 0,250 kg; skall - 50 g; sukker - 0,1 kg og egg - 6 stk.

Beregningskortet fylles ut i følgende rekkefølge: listen over matingredienser til retten og de tilsvarende måleenhetene (kg, g, stk) legges inn i de aktuelle kolonnene (Produkter); i Pris-kolonnen er salgsprisen per måleenhet for produktet angitt; i kolonnene Brutto og Netto registreres antall produkter per 50 produkter; Følgelig beregnes kostnaden for individuelle typer produkter som kreves for å tilberede 50 enheter av en rett i kolonnen Mengde.

Den totale kostnaden for råvaresettet er dannet ved summering og er lik 391,6 rubler. Deretter beregnes råvarekostnaden for én porsjon og salgsprisen under hensyntagen til handelsmarginen (1177%).

Beregningskort OP-1. Eksempel på beregning "Berlin kake"

Det mest optimale alternativet for å organisere et kostnadssystem er implementering av et automatisert økonomiregnskapssystem, som kobler sammen alle materielle og økonomiske strømmer til institusjonen.

For eksempel inkluderer slike systemer 1C Public catering for organisering av, først av alt, regnskap for en kafé, restaurant, samt 1C Restaurant Management, som lar deg automatisere administrasjonsregnskapet til en enkelt virksomhet eller en kjede av restauranter.

Senere i artikkelen vil vi beskrive mekanisme for å generere beregninger basert på det offentlige serveringssystemet 1C. Dette systemet ble utviklet på grunnlag av 1C Accounting-løsningen, under hensyntagen til spesifikasjonene til restaurantvirksomheten - det er mulig å utføre kutte- og demonteringsoperasjoner, legge inn oppskrifter og beregne tallerkenberegninger, tilberede retter, etc.

Hoveddokumentet som tallberegningsoperasjonen utføres på grunnlag av er dokumentet Oppskrift. Dokumenttypen kan variere avhengig av operasjonens art: klargjøring, skjæring, demontering.

Oppskrift - et dokument for å generere kostnadsoverslag i 1C Offentlig servering

Standard dokumentdetaljer fylles ut: Ansvarlig, Organisasjon, Kommentar. Nomenklatur. Detaljene må fylles ut. Viser til referanseboken for nomenklaturen, som inneholder informasjon om ingredienser.

Mengde. Avhengig av den etablerte operasjonen, er det fornuftig antall porsjoner av den tilberedte retten, antall demonterte retter, antall porsjoner av en satt lunsj.

Den tabellformede delen av dokumentet er fylt ut med sammensetningen av ingrediensene til den ferdige retten fra referanseboken for nomenklaturen. Bruttodata, % tap under kald og varm bearbeiding, og følgelig ingrediensens utbytte etter bearbeiding fylles ut. Det er mulig å legge inn analoger og erstatte matens ingredienser.

I tillegg lar dokumentet deg fylle ut informasjon om preparatteknologi og kjemiske og energiegenskaper.

1C Catering-systemet lar deg holde styr på komplekse retter, men på grunnlag av det kan du lage oppskrifter med flere investeringsnivåer.

For retter, hvis kvantitative innhold av ingredienser kan variere under tilberedningen, er det en dokumentutviklingsrapport, der de kvantitative indikatorene for ingrediensene er angitt flere ganger og gjennomsnittsverdien beregnes, på grunnlag av hvilken oppskriftsdokumentet er dannet .

Basert på oppskriften blir det automatisk generert et standard kostnadskort OP-1.

Andre former brukt i storhusholdningsøkonomi:

Skjemanummer

Skjemanavn

Regnskap for transaksjoner i offentlig servering

Regnekort

Plan - meny

Pantry krav

Faktura for varefrigivelse

Kjøpshandling

Dagtid gjerde ark

Beholdning av daglige gjerdeark (fakturaer)

Handle om skader, skrot og tap av servise og redskaper

Rekordark for flytting av servise og bestikk

Lov om salg og utgivelse av kjøkkenprodukter

Lov om salg og utgivelse av kjøkkenprodukter

Lov om salg av ferdige kjøkkenprodukter mot kontanter

Kontrollberegning av krydder- og saltforbruk

Registreringsark for flytting av produkter og beholdere til kjøkkenene

Lov om fjerning av matrester, halvfabrikata og ferdige kjøkkenvarer

Journal for balansen av produkter og varer på lageret (i pantryet)

Kontrollberegning av produktforbruk i henhold til reseptstandarder for produserte produkter

Lov om overdragelse av varer og containere ved bytte av økonomisk ansvarlig

Loggbok for servise og bestikk utstedt til ansatte i organisasjonen for rapportering

Ordre - faktura

Sertifikat for matforsyning for ansatte i organisasjonen

Sertifikat for matforsyning ved bankoverføring

Lov om skjæring av kjøtt - råvarer til halvfabrikata

Rekordark for flytting av ferdige produkter i konfekten og andre verksteder

Antrekk - en ordre for produksjon av godteri og andre produkter

HANDELSOMSETNING

Handelsomsetning offentlig servering representerer hele volumet av produkter som selges av organisasjoner eller offentlige serveringssteder av egen produksjon og innkjøpte varer i verdi. Egen produksjon– dette er produkter som er direkte produsert i en organisasjon av råvarer som har gjennomgått fullstendig, delvis eller primær bearbeiding, og som er klare for forbruk eller ytterligere tilberedning (ved mekanisk, kjemisk eller termisk behandling). Egenproduserte produkter inkluderer lunsjprodukter som inngår i matretter, varm og kald drikke, kulinarisk, godteri, melprodukter, halvfabrikata og andre produkter av egen produksjon.

Spiseprodukter tas i betraktning både i fysiske indikatorer (retter) og i verdi. Av den totale produksjonen av egenproduserte produkter utgjør andelen lunsjprodukter på restauranter fra 50 til 65 %, i kantiner – fra 80 til 90 %.

En rett er en porsjon mat laget av et bestemt sett med råvarer som har gjennomgått fullstendig varme- eller primærbehandling og er klar til konsum. Det kan også defineres som et matprodukt eller en kombinasjon av produkter og halvfabrikata, brakt til kulinarisk beredskap, porsjonert og dekorert

Andre produkter av egen produksjon inkluderer varme og alkoholfrie drikker, kulinariske drikkevarer, godteri, melprodukter, smørbrød, melkesyreprodukter, iskrem, halvfabrikata og andre typer som selges gjennom matbutikker, små forhandlerkjeder av offentlige serveringssteder, stykkevis, etter vekt eller i liten engros. Regnskap for andre egne produkter utføres i kostnadsmessige termer, men enkelte typer av dem kan regnskapsføres i stykker, glass, porsjoner, kilo. Salg av egenproduserte produkter til forbrukere i verdi representerer omsetningen av de egenproduserte produktene til offentlige serveringsorganisasjoner. Det inkluderer også inntekter for produksjon av lunsjprodukter fra kundens råvarer (uten å inkludere kostnadene for råvarer), dvs. bare i mengden av markeringen. Andel av omsetning for egenproduserte produkter avhenger av type catering (restaurant, kantine, etc.) og varierer fra 45 til 90 %.

Omsetningen av offentlig servering omfatter også salg av innkjøpte varer som ikke krever mat foredling (alkoholholdige og alkoholfrie drikker, tobakksprodukter, fyrstikker, bakeriprodukter, konfekt og is produsert av næringsmiddelindustrien, frukt). Salgsvolumet av disse varene til sluttforbrukeren er omsetning av innkjøpte varer.

Omsetningen til en offentlig serveringsorganisasjon inkluderer således salg av produkter fra egen produksjon og innkjøpte varer.

En analyse av omsetningen av offentlig servering utføres både i løpende og til sammenlignbare priser i følgende rekkefølge: - det foretas en vurdering av planens gjennomføringsgrad og omsetningsdynamikken, inkludert i sammenheng med omsetningstyper. og perioder av året, så vel som i sammenheng med individuelle objekter som er en del av organisasjonen offentlig catering (analyse av sesongmessige svingninger i handelsomsetningen vurderes ved å beregne andelene av kvartaler i årlig handelsomsetning); 1.lagring av spesifiserte og mottatte indikatorer

Graden av tilfredsstillelse av forbrukernes etterspørsel vurderes (antall personer som bruker offentlige serveringstjenester er estimert);

Befolkningen som bruker offentlige serveringstjenester kan bestemmes på ulike måter:

    Basert omsetning av seter , beregnet på grunnlag av utvalgsundersøkelser (for eksempel i spisesalen er det 50 seter, omsetningen på 1 sete er henholdsvis 5 personer, i gjennomsnitt per dag er antall personer som bruker offentlige serveringstjenester 250 personer (50 x 5)).

    Basert på antall måltider per gjennomsnittlig person per dag(for eksempel selges det i gjennomsnitt 500 retter per dag, og gjennomsnittlig antall retter per besøkende i henhold til kontantkvitteringer er 2,5; derfor vil antallet forbrukere i gjennomsnitt være 200 personer (500: 2,5)).

    Basert på antall solgte hovedretter i gjennomsnitt per dag(antall forbrukere er lik antall andreretter solgt per dag, siden hver besøkende som regel kjøper et andre kurs);

En forenklet beregning av antall forbrukere kan gjøres ved å dividere gjennomsnittlig daglig antall solgte retter med 2,5 (gjennomsnittlig antall retter konsumert av én besøkende). Mer nøyaktige beregninger kan oppnås ved å vurdere de som spiser separat på tvers av et nettverk av næringsmiddelbedrifter, ved å bruke differensierte satser for matforbruk per person for ulike typer bedrifter: i offentlig tilgjengelige bedrifter - 2,7 retter per 1 person; i kantiner hos industriorganisasjoner – 3.3; i spesialiserte fasiliteter – 2,5; på en kafé – 2,8; på restauranter – 3.3. - analyse av gjennomføringen av produksjonsprogrammet utføres;

Påvirkningen av eksterne og interne faktorer på handelens omsetning vurderes kvantitativt: priser, antall forbrukere, levering av råvarer og varer og deres bruk, effektivitet av bruk av arbeidsressurser og materiell og teknisk grunnlag;

Det gjøres en vurdering av omsetningens innvirkning på de økonomiske resultatene til en offentlig serveringsorganisasjon (inntekter, utgifter, fortjeneste);

Mulige vekstreserver vurderes kvantitativt og mulighetene for å ta hensyn til dem ved planlegging av handelsomsetning fastsettes.

En økning i omsetningen for lunsjprodukter på grunn av økt produksjon av retter anses som en intensiv faktor, og på grunn av endring i gjennomsnittlig salgspris på én rett - som en omfattende faktor.

Laster inn...Laster inn...