1. Røde plass. Templer, monumenter, mennesker
Alexey Pevnev fra Kaliningrad deltar aktivt i alle tematiske ukene av LiveJournal. For #wordofMoscow-seksjonen utarbeidet han rapporter fra GUM og Red Square. Gå med forfatteren gjennom hovedtorget i landet. Hver bygning her er et unikt historisk monument.
____________________________
2. Hvordan bor Moskva Zoo?
En annen fast deltaker i LiveJournal temauker er Elena Haro. Hun snakker om en av de eldste dyreparkene i Europa - Moskva. Det ble åpnet i 1864 og er fortsatt et yndet sted for familieutflukter.
____________________________
3. Iskrem laget av kvass. Oppskrift på City Day
Den berømte LiveJournal-bloggeren og spesialisten på russisk mat Pavel Syutkin deltok direkte i organiseringen av Moskva bydag. Pavel og Olga Syutkin fungerte som konsulenter for å forberede den gastronomiske delen av ferien. Takket være dem ble muskovitter og hovedstadsgjester behandlet med eldgamle retter, gjenskapt i henhold til oppskrifter fra forskjellige århundrer.
____________________________
4. Taganka gjennom øynene til en turist
Andrey Rumyantsev er gjest i hovedstaden. Etter å ha veldig lite tid i byen, besøkte han et av de eldste og mest elskede distriktene i Muscovites - Tagansky. I gamle tider lå tatarbosetningen her, hvor det bodde håndverkere. I dag er Taganka et av de mest utviklede områdene i Moskva.
____________________________
5. Moskva. Utsikt fra vannet
Hver by ser helt annerledes ut når den ses fra vannet. Sergei Talykov publiserte en rapport fra en spasertur langs Moskva-elven. Ryddige, velholdte fasader, broer, høyhus, gamle og nye steder i hovedstaden - det kjente, men uvanlige Moskva vil dukke opp for deg på disse bildene.
____________________________
6. Moskva-legende. Barnas verden på Lubyanka
Victoria Kandaurova kommer noen ganger til Moskva fra Barnaul med familien. Historien hennes handler om å besøke Barnas verden på Lubyanka. Den største barnebutikken i USSR ble åpnet i 1957. Dette var det første detaljhandelsanlegget i landet som møtte internasjonale standarder. I dag inneholder Barnas verden eldgamle og moderne leker, en observasjonsdekk, en kino, kafeer og restauranter.
____________________________
Moskva er alltid åpent for gjester. Kom til hovedstaden, gå gjennom gatene, nyt den unike atmosfæren til den gamle byen. Historiene til bloggere i delen "Word to Moscow" vil fortelle deg hva du skal se og hvor du skal besøke.
Eksperter på russisk mat (Olga og Pavel har gitt ut bøker om fortid og nåtid), TV-programledere og forfattere av den elskede LiveJournal-bloggen.
Sørg for å se hele videoen fra møtet; mange oppdagelser og ny kunnskap venter på deg!
Kvelden åpnet med en temabuffet. Gjestene ble spandert paier, samt deilig mjød og kvass fra møtepartneren - selskapet "Ochakovo". La oss dele inntrykkene fra møtegjesten, en lege, Ingi arctic-inga.ru :
Nyttig kuldeforebygging er mjød med tranebær, oppvarming med eple-ingefær-kanel og tradisjonell. Jeg elsket denne solfylte rav-drikken. Behagelig på smak, søt, som det sømmer seg mjød, og lett syrlig.
Historien om Olga og Pavel viste seg å være lang og veldig interessant. Her vil vi kun presentere en liten del av det som ble diskutert på møtet, og vi anbefaler at du ser hele versjonen i videoen.
Historien til russisk mat er full av eventyr. Eksperter, inkludert Pavel og Olga, jobber med arkiver for å avlive myter. Historien om kjøkkenet vårt begynte fra den helt gamle fortiden. Det er viktig å forstå når matlaging er født som en egen del av kulturen. Pavel sa at det oppsto for mange tusen år siden fra folks forsøk på å endre den naturlige smaken av mat.
Lytterne lærte både om opprinnelsen til spesifikke retter fra russisk mat og om hele historien til utviklingen. Det russiske kjøkkenet har vært kjent for oss siden 900-1100-tallet, men bare fordi de første skriftlige kildene oppsto da. Selvfølgelig begynte utviklingen av generell matlaging mye tidligere.
Kjøkkenet var dessverre "ikke viktig" for kronikere, i motsetning til historiske hendelser, å skrive om det separat. Derfor samler historikere bit for bit referanser til kjøkkenet i historiske dokumenter. Interessant nok studerer arkeologien blant annet mathistorien.
Pavel ga spesiell oppmerksomhet til utformingen av den russiske ovnen. De første ovnene dateres tilbake til 600-900-tallet, men disse er enkle ildsteder og runde leirstrukturer. Fram til 1200-tallet og til og med til 1600-tallet var de ikke som de er fremstilt i eventyr. Ilya Muromets kunne ikke ligge på en slik komfyr. Ovnene fikk sitt kjente utseende på Peters tid.
Det viktigste monumentet over historien til russisk mat er Domostroy, utgitt på 1550-tallet. Det er ingen eksakt dato for utgivelsen, fordi de første russiske trykte bøkene ble utgitt uten å angi året. Dette er et verk som gir et mer eller mindre komplett blikk på gammelt russisk kjøkken. Dette er ikke en kokebok, men en guide til hvordan du inviterer gjester, driver husholdning og kjøper mat.
Det er viktig å forstå at bøkene viser maten til guttene eller velstående mennesker, men vi vet ikke nøyaktig hva det enkleste kjøkkenet var. I 1610-13 ble "Painting of Royal Food" utgitt. Russiske forfattere viste ingen interesse for mat, og boken ble laget for en polsk prins som gjorde krav på den russiske tronen.
Et annet viktig faktum i historien til russisk mat. Selv "sterke eiere" bakte brød med quinoa for ikke å "slappe av", siden vanskelige tider alltid kan oppstå.
Lignende retter finnes i alle verdens kjøkken. Relatert til dette er et viktig spørsmål, som det ikke er noe eksakt svar på - hvor mange århundrer en rett må vare på kjøkkenet for å bli ansett som nasjonal. Pavel Syutkin uttrykte den oppfatning at hvis et produkt har vært inkludert i forskjellige retter i vårt vanlige kjøkken i århundrer og er populært blant befolkningen i landet, så kan det godt betraktes som "vårt".
I historien til mat, utenlandsk og russisk, var mye avhengig av herskerne. For eksempel tok Catherine de' Medici med seg italienske kokker til Paris, som la grunnlaget for det franske kjøkkenet.
Pavel stilte publikum et spørsmål: "Hva er nasjonalt russisk kjøkken?" Svarene var: bokhvete, saltet sopp, syltetøy og pickles, pannekaker, samt alternativet "bland alt du har." Det er viktig å forstå at mat ikke bare består av produkter, men også av festtradisjoner og mange andre skikker.
Olga Syutkina sa at matforbruket pleide å være veldig rimelig; rester fra tidligere retter ble ofte brukt. For eksempel laget de bakrussuppe med saltlake; på den tiden var eddik bare ølkvalitet.
Ikke alle retter kan gjengis riktig i dag. For eksempel ble bokhvete ("røde") pannekaker tidligere laget av grønn bokhvete, men nå behandles bokhveten.
Et interessant faktum: kalachi var den første gatematen, den første hurtigmaten på kjøkkenet vårt. Det er her uttrykket "kom til poenget" kommer fra. Rullene ble bakt med et håndtak, du måtte holde i den mens du spiste og deretter kaste den. Hvis en person var så sulten at han spiste til og med en penn, sa de at han hadde nådd pennen. Det er også merkelig at navnene på rettene levashnik og lavash har samme rot.
Hvilken generell konklusjon kan man trekke? Kjøkkenet er alltid "redigert" for å passe til moderniteten, og dette er normalt. Gjennom sin lange historie har kjøkkenet vårt opplevd oppturer, nedturer, tragedier og prestasjoner. Til alle tider, bortsett fra den sovjetiske perioden, var den nært forbundet med resten av verden, og absorberte retter og teknologier.
Etter foredraget kunne publikum stille spørsmål og få utfyllende svar.
Lytterne var interessert i f.eks. hva skal jeg sende til utenlandske venner, som ekte russisk? Det er mange alternativer: kaviar, marshmallow, pepperkaker, etc. Bør dumplings betraktes som en nasjonal russisk rett? Dumplings oppsto blant mange nasjoner på samme tid. Russisk versjon av dumplings: kundyumy, kundubki, de er fylt med kål eller sopp, fisk. Først blir de tilberedt som dumplings, deretter bakt, fylt med eventuell buljong og ferdigkokt i en gryte. Det var mange spørsmål og alle var interessante.
Olga og Pavels bok ble gitt som en gave til forfatteren av det beste spørsmålet - en annen bransjespesialist, gastronomisk journalist, blogger og kulinarisk kritiker Anatoly Gendin anatoly_gendin
Noen bilder av møtegjestene - Vlad shchukin-vlad.ru
Daria daryadarya
Maksim novikovski
Tradisjonelt gruppebilde for å avslutte kvelden. Dette er selvfølgelig ikke alle deltakerne på møtet - vi er takknemlige for de som ble værende til slutten.
Vi håper du fikk en hyggelig og lærerik kveld i selskap med venner og likesinnede. Takk for at du er med oss! Vi venter på deg igjen!
Takk for bildene for siste innlegg. Ingu
La meg være tydelig. Mange trodde at Popados hadde solgt ut til de fordømte turkomanske vantro, gikk for en lang kebab og for helvete spottet vår innfødte russiske pannekake. Han skriver om hvor godt utenlandsk mat er, men retter opp nesen for sitt hjemlige, hjemlige kjøkken. Og krimkålsuppen er flytende for ham, og kyllingene er ikke tilberedt på den måten.
Men faktisk er det få flere matpatrioter som din ydmyke tjener. Selv i går, mens jeg satt i den berømte Le Train Bleu på Gare de Lyon i Paris, spiste foie gras og leste Charlie Hebdo, drømte jeg ikke om franske croissanter og løksuppe. Jeg ønsket, du vet, en vanlig ukrainsk russisk borsjtsj, men mer rik, kulebyaki og kald kvass.
2.
Er jeg en polstret jakke? I denne forstand - absolutt den mest frotté. Uansett hvor skjebnen til den rotløse russisk-tataren tar ham, begynner han bokstavelig talt etter et par uker å savne ikke bjørketrærne, men pannekaker med cottage cheese, sylteagurk og den bokhvetegrøten med kjøtt som min kone koker så vakkert. Og også litt røkt fisk...
3.
Og her er paradokset: i Moskva, i hjertet av Holy Rus', er det mye vanskeligere å spise ekte russisk mat enn euro-amerikansk-japansk og annen hurtigmat. Et enkelt spørsmål: når var siste gang du bestilte kulebyaka, og når var siste gang du bestilte pizza eller sushi? Og hvorfor kan du ikke finne den vanlige Guryev-grøten i en russisk by om dagen? Jeg har ikke svar på disse spørsmålene, jeg husker ikke kulebyak på Moskva-menyene eller i butikkhyllene.
4.
Generelt er det en sterk følelse av at russisk catering er en global konspirasjon mot våre kulinariske tradisjoner. Men de utgjør også nasjonal identitet, sammen med språk, eventyr om Ivan the Fool og den merkelige høytiden "Gamle nyttår". Du er russisk i ånden hvis du ikke kan leve uten sild og poteter med dill.
5.
Takk Gud for at det er mennesker som bryr seg. De første skrittene for å popularisere kjøkkenet vårt tas nå i Moskva. Akkurat nå, helt i sentrum, fra Tverskoy Boulevard til Chistye Prudy, er det 6 steder for "Our Product"-festivalen, hvor alle kan prøve fisk røkt akkurat der, på den gamle russiske måten og av folk kledd i henhold til den tiden. Og bak Rossiya-kinoen gjenskaper Alexey Ovcharenkos krigere hele prosessen med å bake russisk brød - fra maling av hvete til varmt flatbrød.
6.
7.
Alle produktene som presenteres her er de enkleste. Tross alt, ifølge den samme Alexei, var det i gamle dager mye viktigere å bevare produktet enn å tilberede en kompleks rett.
8.
Men det var ganske nok kompleksitet i russisk mat. For dette kan du snu fra festivalområdet til den nye og veldig interessante restauranten "Moskovskaya Kukhmisterskaya", på Bolshaya Nikitskaya.
9.
Det opplyste 1800-tallet ble våre kokkers fineste time. På Tsvetnoy Boulevard kommer Mr. Olivier med sin legendariske "russiske salat." Vi kaller det ved forfatterens etternavn, selv om jeg på forskjellige kontinenter har møtt det utelukkende som russisk salat. Russiske restauranter dukker opp i Europa. Fra enkle sylteagurk til de mest komplekse rettene! Akk, de tradisjonene og oppskriftene er helt glemt. Vi vet ikke hva våre tippoldefedre spiste, hvordan maten smakte på russiske tavernaer og vanlige hus. Vi kan bare fantasere og svelge spytt mens vi leser Gogols beskrivelse av middagen til en vanlig fylkeskjøpmann.
10.
Det er derfor initiativet til den berømte storbyrestauratøren Kirill Gusev og min LiveJournal-venn, historiker av russisk mat Pavel Syutkin p_syutkin
så etterlengtet og kult. Du blar gjennom menyen som en ekte historielærebok. Du kan forestille deg deg selv som en adelsmann og bestille andnudler med røtter og vaktelegg. Kjøpmann i 2. laug og krever en stekepanne med perlebygggrøt med smågryte og honningsopp, bare til oppvarming. En alminnelig kollegial assessor fra "Overfrakken" og beskjedent bestill stavet for deg selv.
11.
Tenk, vår vanlige spelt har blitt et sjeldent delikatesseprodukt! Denne kulinariske ferien er bare det første skremmende steget i en lang reise med kamp for magen vår. Slik at du kan spise spelt uten en utflukt til Bolshaya Nikitskaya, men på et vanlig spisested nær metroen. Og slik at nabokafeen selger ikke burgere med overkokte pommes frites og cola 0,3, men varme deilige paier med tørket fruktkompott.
12.
Da vil muligens den første russiske restauranten tildelt en Michelin-stjerne dukke opp i Moskva. Og Nemikhail og jeg vil gjerne gå dit og publisere våre uforgjengelige anmeldelser.
Kirill og Pavel, dere gjør en veldig god og velsmakende jobb!
p.s. Les forresten Pavels journal, den er ekstremt bra))
Fra redaktøren:
- historikere av russisk mat, deltakere i forskjellige kulinariske festivaler og TV-programmer, forfattere av bøker om fortid og nåtid av russisk mat: " Den sanne historien om russisk mat"(2011), " Den sanne historien om sovjetisk mat"(2013), " Den sanne historien om russiske produkter fra Kievan Rus til USSR" (2014), " CCCP kokebok"(2015). I bøkene sine utforsker paret russisk mat i sammenheng med eksisterende ideer om det, og prøver å forstå hva som opprinnelig er vårt innen russisk mat og hva som er lånt. Også Pavel og Olga er medforfattere av bindet " Russisk mat: regionalt og moderne", utgitt spesielt for verdensutstillingen 2015. Pavel og Olga har også en blogg på LiveJournal, "History of Russian Cuisine", som er spesielt vurdert blant russiske brukere. Vi presenterer første del av intervjuet med Pavel for nettstedet Russian Faith. Du vil for eksempel lære hvorfor utenlandske reisende noen ganger ikke likte russisk mat, og mange andre interessante ting.
Som du vet, ble det i gamle tider bare spist naturgaver av sesongen. Oversjøiske eller drivhus var ikke så vanlige som de er i dag. Fortell oss hva som hovedsakelig var på bordet til russiske middelklassemennesker for 100-200 år siden.
Selvfølgelig var det russiske middelalderkjøkkenet ganske annerledes enn dagens. Hvis vi tar for oss perioden for 100-200 år siden, kan det hende at forskjellene ikke har vært så betydelige, men hvis vi går tilbake til tiden for "Domostroy", og dette er midten av 1500-tallet, vil vi forstå at en mye har endret seg.
Vi hører ofte diskusjoner om hvor godt det russiske kjøkkenet var og hvor flott det ville være å gjenopplive det. Men ville vi like alt som ble servert, for eksempel ved det kongelige bordet til Ivan den grusomme i dag? Faktum er at i løpet av en historisk periode på flere århundrer har vår smak endret seg ganske alvorlig. La oss for eksempel forestille oss hva som var ved den rike suverenens bord, og forstå hvordan det ville passet til kjøkkenet vårt i dag.
Hvis det ikke var en faste, ble det absolutt servert en rekke gryteretter: rik fiskesuppe, kjøtt, fisk eller soppkalia, hvor hovedkomponenten var pickles. (Forresten, ordet "ukha" på den tiden betydde ikke en fiskerett i det hele tatt; ukha kunne også lages av kylling). Hovedfordelen med disse rettene var deres fettinnhold og rikdom, og ikke noen raffinert smak. Dette forklares av livsstilen til en person fra den tiden: han måtte bruke enorm fysisk innsats, arbeidet ble hovedsakelig utført i frisk luft. Og mat måtte kompensere for disse kaloriene. Det var en rekke stekte retter på bordet, men stekt på en spesiell måte. De ble tilberedt på en rasper (spytt), omtrent som en shish kebab eller en hel fugl tilberedes i dag. Stekte svaner var en spesiell godbit.
Ifølge forfatter-jegeren S. T. Aksakova, svanekjøtt" så seig at den, til tross for en foreløpig to-dagers bløtlegging, var vanskelig å tygge», og smaken «var som en villgås, men gåsen er mye mykere, saftigere og smakfullere"(S.T. Aksakov. Notater fra en riflejeger fra Orenburg-provinsen). Men ved de kongelige bordene var svanen den seremonielle hovedretten. «Hvordan tilberedte de det?» spurte Aksakov, og da han ikke fant noe svar, antok han at det hadde ligget i bløt i lang tid og deretter stuet lenge i ovnen. I dag har denne oppskriften praktisk talt forsvunnet.
Mange utenlandske reisende som kom til oss på 1500- og 1600-tallet, for eksempel Sigismund Herberstein, Adam Olearius, etterlot seg svært forskjellige inntrykk av russisk middelalderkjøkken. Forresten, de likte ikke mange ting med det, og det var to hovedårsaker til dette: den enorme mengden hvitløk og løk i rettene og kvaliteten på oljen.
I datidens kjøkken erstattet hvitløk og løk praktisk talt europeiske krydder. I middelalderen krydder tross alt utført 3 oppgaver. Den første er naturligvis å diversifisere smaken av ikke altfor raffinerte retter. Matlagingsteknikker på den tiden var enkle - kokt, stekt og stuet, fordi det ikke fantes sauser i dagens forstand. Den andre er matkonservering, vil jeg til og med si, korrigere smaken av ikke veldig fersk mat, det vil si å maskere litt bortskjemte produkter. Og den tredje er en slags medisinske, farmasøytiske formål. Hvitløk utførte alle disse oppgavene på kjøkkenet vårt. Det var så vanlig at det til og med ble gitt som lønn til embetsmenn. De legger den hvor som helst og overalt. Naturligvis var denne vedvarende, kraftige lukten av hvitløk ganske ubehagelig for de menneskene som ikke bodde i Russland og ikke var i nærheten av dens kulinariske tradisjoner. Jeg tror at selv i dag, forresten, er dette et veldig kontroversielt kjennetegn ved russisk mat.
Den andre grunnen til at utenlandske reisende noen ganger ikke likte russisk mat er fortsatt relevant for oss i dag. Russisk smør, frem til midten av 1800-tallet, ble tydelig kalt ghee. Smør ble selvfølgelig også laget på den tiden, men på grunn av mangel på kjøleskap ble det raskt nok ødelagt, og det kunne spises bokstavelig talt før dagens slutt. Men ghee hadde dessverre en dårlig egenskap: den ble raskt harsk, og retter av ganske høy kvalitet ble noen ganger gjennomsyret av denne smaken. Derfor bemerker den samme Herberstein at nesten alle rettene som ble sendt til ham fra det kongelige bordet hadde denne smaken, og han kunne bare spise det som ble stekt direkte på bålet.
Riktignok på 1700- og 1800-tallet ble alle disse manglene ved russisk mat jevnet ut, og det såkalte "Chukhon-smøret" dukket opp i Rus', dvs. Baltisk Dette var allerede under Peter I, da Russland nådde Østersjøen. Lokalbefolkningens smør skilte seg fra vårt, for det første ved at det ble vasket og det var renere, og for det andre ved at det ble saltet. Dette gjorde at vanlig smør kunne lagres mye lenger. Men det er grunnlaget for den videre utviklingen av haute cuisine: alle sauser, alle deilige vakre retter ble bygget på bruk av smør.
På slutten av 1700-tallet var Russland ganske godt integrert i det europeiske livet. Kokker begynte å komme fra Europa. Denne prosessen ble spesielt intensivert etter den store franske revolusjonen i 1789, da Russland for mange kokker virket som en øy av ro i det stormfulle havet av europeiske revolusjoner. Vår aristokratiske gastronomi fra begynnelsen av 1800-tallet er i stor grad franskisert.
Generelt var middelalderkjøkkenet rikt og variert, men det stemte overens med sin tid. Derfor vil moderne mennesker ikke alltid oppfatte disse rettene som hyggelige og velsmakende. Men så langt har vi snakket om kjøkkenet til en mer eller mindre velstående person.
La oss nå se på det daglige bondekjøkkenet. Ett poeng må understrekes her. Fram til 1500-tallet var bordet til en vanlig bonde og for eksempel en boyar på mange måter likt. Alt ble tilberedt fra samme sett med naturlige produkter: grønnsaker og frukt dyrket i hagen, kjøtt, fjærfe. Den eneste forskjellen var antall retter som ble servert. Hvis det var bra for en bonde når kjøtt dukket opp på bordet 1-2 ganger i uken, kunne 20-30 retter serveres til lunsj hver dag på et edelt bord. Matbildet, den kulturelle koden for maten til både boyaren og bøndene var imidlertid veldig nærme.
Forskjellene mellom vanlig bondekjøkken og mer elegant kjøkken begynner senere. Nye utenlandske produkter, krydder, matlagingsvaner ble tilgjengelig, og en utveksling av kulinariske opplevelser begynte. Det er tydelig at alle disse innovasjonene ble mer kjent for velstående mennesker som hadde råd til å reise, støtte utenlandske kokker og kjøpe krydder. Og verden av enkel russisk mat, til en viss grad, forble den samme og fortsatte å eksistere på sin eldgamle måte.
Dette betyr selvsagt ikke at vårt bondekjøkken på en eller annen måte var dårlig og elendig. En slik forståelse ville være helt feil. En stor del av denne dietten besto av forskjellige frokostblandinger, belgfrukter, grønnsaker, ville grønnsaker og urter. Tvert imot, ved middelalderbordet til bojaren, var indikatoren for sikkerhet alltid kjøtt, fjærfe og andre dyre produkter som fete, rike retter ble tilberedt fra. Neper, rødbeter og brennesle av noe slag ble ansett under verdigheten til de rike delene av befolkningen. Men her er paradokset. Denne langsiktige selvbeherskelsen fratok det aristokratiske kjøkkenet enkle vitaminer og næringsstoffer – fra grønnsaker, urter, plantemat, frokostblandinger, belgfrukter – som var helt nødvendige i kosten.
En forbløffende konsekvens av dette var at på midten av 1700-tallet, under Elizabeths og Katarinas regjeringstid, ble den russiske adelen rammet av en hel epidemi av apopleksi. Dette er et slag, som oftest oppstår på grunn av dårlig ernæring, på grunn av overflod av fet, usunn mat. Derfor var overgangen av vårt aristokrati til lettere, la oss si, franskisert mat på slutten av 1700-tallet også en vei til en sunnere livsstil for nettopp dette aristokratiet.
I mellomtiden inkluderte bondekjøkkenet et sett med retter som var fantastiske i sin enkelhet og smak: et bredt utvalg av grønnsaker, urter, brennesler, vill hvitløk. Utrolig nok er dette en annen glemt fasett av middelalderkjøkkenet vårt, som ved nærmere undersøkelse viser seg å ikke være en oppkuttet primitiv stein, men overflaten av en uslipt diamant fylt med indre lys, en samling av generasjoners erfaring. Dessverre gikk denne opplevelsen tapt og var ikke etterspurt i den nye tiden, da sørlige møre planter, grønnsaker, salater som ikke krevde langvarig bearbeiding og forberedelse kom til oss; da alt ble enklere og lettere; da russiske kokker plutselig oppdaget nye smaker og kombinasjoner av produkter, mye mer uttrykksfulle enn tidligere akseptert. Men de savnet det faktum at Europa også begynte med den primitive smaken av neper, reddiker og sorrel, og forbedret den til det ugjenkjennelige. Men vi bevarte ikke arven vår.
Urin, sylting, sylting. Er disse matlagingsteknikkene egentlig utelukkende tradisjonelle russiske?
Jeg tror det ikke er noe klart svar på dette spørsmålet. For å være ærlig er mange retter og kulinariske teknikker mye eldre enn alle dagens nasjoner og folkeslag. For eksempel er den velkjente tvisten om hvis borsjtsj er russisk, ukrainsk, hviterussisk eller polsk faktisk meningsløs, fordi borsjtsj oppsto mye tidligere enn de samme nasjonalitetene som krangler om det.
Det er det samme med disse matlagingsteknikkene. De går flere tusen år tilbake. Noen av disse metodene er typiske for befolkningen i Øst-Europa, for slaverne. For eksempel surkål og bløtlegger de epler, akkurat som her i Hviterussland og Polen. Men hvis vi snakker generelt om teknologiene for bløtlegging, gjæring, etc., så oppsto de parallelt i helt andre sivilisasjoner. For eksempel er det koreansk kål "kimchi", men metoden for å sylte den, som du forstår, er forskjellig fra den gamle russiske. Det vil si at disse tingene ble mestret over hele verden, hele menneskeheten vokste gradvis opp til dem. Akkurat som hjulet ble gjenoppfunnet, sannsynligvis i mange regioner samtidig.
Det er ingen hemmelighet at i vårt klima modnes grønnsaker og frukt senere enn europeiske, som bader i solen, og noen ganger er dårligere i smak, så de måtte forhåndsbehandles. Men som? Det var her slike kjente teknikker dukket opp i Rus: salting, gjæring, bløtlegging i kvass - reddiker med kvass, agurker dynket i kvass, surkål. I tillegg er dette en fin måte å bevare den for den lange vinteren.
Hvilke krydder og krydder til retter ble brukt i det gamle Russland?
Selvfølgelig er det vanligste, tilgjengelig for bokstavelig talt alle, hvitløk og løk. Men generelt har pepper, salt, utenlandske krydder lenge vært ved bordet vårt - asiatisk safran, koriander, som vi også kalte "kishnets", ingefær, nellik, kanel, muskatnøtt. I sør ble de utvunnet lokalt, og noen steder ble de hentet langveisfra. En annen ting er at selv salt fortsatt var veldig dyrt den gangen. Det er ingen tilfeldighet at selve tegnet på at hvis du søler salt, vil det føre til en krangel. Det er klart at hvis husmoren sølte saltet, ville familien spise usaltet lapskaus en stund.
Det var andre måter å servere disse krydderne på ved det russiske bordet. I det minste under Domostroys tid, på 1400-1500-tallet, var det ikke vanlig å tilsette krydder til andre retter enn salt. Det vil si at retter ble servert på bordet, og krydder ble rett og slett plassert ved siden av. Kanskje fordi de var dyre, kanskje fordi alle kunne legge til sin egen smak. I tillegg til slike europeiske og asiatiske krydder, hadde vi også noen av våre egne tilsetningsstoffer, ingredienser som spilte rollen til å forbedre smaken og dens mangfold. Dette var en rekke syltede og bløtlagte grønnsaker. Vanligvis ble fjærfeet for eksempel servert med syltede plommer eller saltede druer, som rett og slett sto i nærheten. Det ble selvfølgelig servert syltede agurker og syltede epler.
Det er også nødvendig å merke seg noe slikt som infusjoner. Dette er en slags analog av saus eller saus i gammelt russisk kjøkken. Den ble tilberedt av bær eller grønnsaker, for eksempel tyttebærbuljong, tranebærbuljong, kålbuljong. Løk ble lagt i grønnsaksbuljongen, kokt til den ble tykkere, og resultatet ble en saus kokt til konsistensen av fløte eller rømme, som ble tilsatt forskjellige retter, hellet i kjøtt, fjærfe og fisk. Dette er smakstilsetningene som fantes i det gamle russiske kjøkkenet.
I hvilken periode dukket suppe opp i Rus i sitt enorme utvalg av variasjoner?
Selve ordet "suppe" dukker opp rundt 1700-tallet, i post-petrinetiden, da europeisk kulinarisk kultur allerede hadde begynt å trenge inn i livene våre. Og før det ble retter som ligner på suppe i russisk mat kalt annerledes: suppe, ukha, kalya - suppe med syltede agurker. Dessuten kan fiskesuppen, som jeg allerede sa, være veldig variert i sammensetningen: fra fisk, fra kylling, fra kjøtt, fra sopp. Selvfølgelig ble vår russiske kålsuppe og borsjtsj tilberedt. Imidlertid ble borsjtsj i middelaldersk russisk mat tilberedt uten rødbeter. I en rekke områder ble det tilsatt bjørneklo, noe som ga den en syrlig smak. Kanskje det er her navnet "borsch" kommer fra. Men dette er ikke "Sosnovsky-bjørnekloen" som vokser i dag ved siden av veiene, men en annen variant av den som kan spises.
Det er åpenbart at det var en rekke supper i russisk mat i før-petrinetiden, før ordet "suppe" dukket opp. Det var dusinvis av navn på disse suppene.
De laget fantastiske kalde supper - okroshka, botvinya. Noen av våre samtidige har kanskje aldri hørt om det. I mellomtiden er botvinya en suppe laget av god, dyr fisk, betetopper, ferske agurker, egg, krepshalser kunne legges til der (hver hadde sin egen tilnærming til å tilberede denne retten), og alt dette var fylt med kvass. Dette er en så kald suppe, men ganske rik på smak og aroma. Selvfølgelig var det enklere versjoner av botvinya. For eksempel kom vi nylig tilbake fra Kolahalvøya, hvor vi studerte maten til pomorene. Så på kjøkkenet deres er det en slik rett bevart - fisk med kvass. Torsk ble tatt, kokt, demontert til små fibre, løk ble tilsatt, og dette ble hellet med brødkvass.
Hvis vi snakker om det elegante aristokratiske kjøkkenet i Russland på 1700- og 1800-tallet, har suppene i det selvfølgelig endret seg. For det første ble de mindre fete, vakrere og tynnere, i buljongen var det ikke fettinnholdet som ble verdsatt, men dets rikdom, aroma og smak. De "transparenterte" til og med buljongen spesielt og prøvde å gi den en elegant nyanse. Det var forskjellige teknologier for å rense buljongen, for eksempel ved bruk av egg, kjøttdeig og til og med svart kaviar. Som en forsinkelse ble kaviar lagt i buljongen, den tok på seg alle unødvendige suspensjoner, og så ble den tatt ut og kastet.
Purésupper laget av grønnsaker og kylling dukket opp. Det er tydelig at det ikke fantes kjøttkvern da, så ingrediensene til suppen ble hakket, malt i en morter eller gnidd gjennom en sil. Vi kan si at i tillegg til fremveksten av forskjellige nye supper, ble våre gamle retter også foredlet til en ny forståelse. Som et resultat av dette ble for eksempel den gamle russiske kalyaen, som er tilberedt med syltede agurker, gradvis blitt til dagens rassolnik. På midten av 1800-tallet var Moskva rassolnik allerede utbredt, som var en elegant rett laget av kjøtt og ganske dyre røtter.
Og allerede i sovjettiden ble det den såkalte Leningrad rassolnik. Gamle kokker fortalte meg hvordan Narpit-spesialister etter revolusjonen i 1917 kom opp med en ny meny for massekantiner. Selvfølgelig var det mangel på mat da, og det ble foreslått å erstatte røtter med perlebygg og dyrt kjøtt med innmat. Så en rett ble født, som senere i alle sovjetiske kantiner ble kjent som rassolnik i Leningrad.
Til hvem vi bestemte oss for å overlate den gastronomiske uken i LiveJournal og plikt for spalten « Mat » ? Det var ingen tvil - Pavel og Olga Syutkin, nominerte til Neforum Awards 2017, er ikke bare store eksperter på fortid og nåtid av russisk mat. Deres nesten detektivstudie av den sovjetiske mannens kjøleskap er beskrevet i bestselgeren "The True History of Soviet Cuisine", og deres felles blogg fyller ut hullene i vår kunnskap innen den korte historien til russiske koteletter, elegansen til kålrotretter og teknologien for å dyrke vegetarisk kjøtt. Og spørsmålet om hvorvidt russisk mat ble glemt under Sovjetunionen, plager oss fortsatt den dag i dag.
Olga og Pavel Syutkin
Før vi begynte i tjeneste ba vi Pavel og Olga om å fortelle oss litt om seg selv og stilte våre mest presserende spørsmål. Du kan spørre din i kommentarfeltet til ukens første vaktpost.
Dere er eksperter på russisk mat, la oss starte med et spørsmål som har plaget våre landsmenn ganske lenge: dumplings og borsjtsj - kan vi betrakte dem som våre retter? Og hvilken rett er etter din mening kjennetegnet for russisk mat?
Selvfølgelig kan vi det. Begge rettene er eksempler på en vellykket syntese av våre tradisjoner og lånte erfaringer. Dette er forresten samtidig svaret på slavenes evige strid: hvis borsjtsj? - Generell. Borsjten er helt klart tusen år gammel, eller enda mer.
Ikke et eneste folk som gjorde krav på hans "fødselsrett" eksisterte da - verken russere, eller ukrainere, heller ikke polakker, heller ikke baltere eller hviterussere.
Dessuten utviklet hver av disse nasjonene over tid sine egne utmerkede versjoner av borsjtsj. Og Moskva borsjtsj er den samme prestasjonen av nasjonal kultur som Poltava og litauisk borsjtsj.
Hvor mange år må en rett stå på kjøkkenet for å bli nasjonal? Spør italienerne: "Er pasta al pomodoro din spesialitet?" Selv om tomater dukket opp i massekjøkkenet på Apennin-halvøya, er det bra om det er ca. 250 år siden. Og her, tilhengerne av "poskonnost", kryper alle av poteter - de sier at de ikke er våre.
Jeg ville ikke se etter "telefonkortet" til russisk mat i middelalderen. Ja, det er retter som passer for dette - pepperkaker, kalach, surkål, botvinya, teloe.
Men det er ingen tilfeldighet at mange forskere i dag tilskriver fenomenet «nasjonalt kjøkken» mer til den borgerlige kulturen i moderne tid.
Det er logisk. Før dette var kjøkkenet (inkludert vårt) ikke særlig rikt. Og viktigst av alt, dette kjøkkenet handler ikke om nytelse, men om metthet. Men 1800-tallet produserer allerede mange fantastiske, og viktigst av alt, allment anvendelige retter i dag - biff stroganoff, Guryev grøt, Pozharsky koteletter, solyanka ...
Du er et eksempel på en lykkelig familie og en vellykket LiveJournal-blogg. Fortell oss litt om kjøkkenet ditt – hvordan er det å skrive en blogg for to? Hvem velger temaene? Hvem skriver? Kritiserer dere hverandre noen ganger? Hva er det vanskeligste med å skape sammen?
Vår felles kreativitet oppsto for mer enn 25 år siden - dette er familien vår. Men den første fellesboken ble utgitt i 2011. "Den uoppfunne historien om russisk mat" - det ble det kalt. Nå er det åtte slike bøker. Men helt fra begynnelsen prøver vi å følge denne standarden - ikke for å "sminke opp" historie, men for å strengt følge dokumenter og kilder. Mange liker dette fordi folk ser at mathistorien kan behandles som vitenskap, og ikke som historier og anekdoter. Andre er rasende over at vårt sanne historiske kjøkken viser seg å ikke være så rikelig, åndelig og eldgammelt som de ønsker å se.
Å jobbe sammen er både enkelt og vanskelig for oss. Vi har nok blitt vant til hverandre for lenge siden.
Det er derfor høye samtaler om kålsuppe med hode (det skjedde, det var noe slikt) allerede er en saga blott.
Og ansvarsfordelingen er enkel og logisk. Som kandidat for historievitenskap jobber jeg med kilder og underbygger dette eller hint synspunkt. Olga, som en praktiserende kulinarisk spesialist som kjenner vårt eldgamle kjøkken veldig godt, er involvert i oppskriftskomponenten, søker etter tapte smaker og reproduserer dem for dagens mennesker.
Men temaene er enkelt valgt. For det første har vi alltid en slags bok på gang. For eksempel har vi nylig avsluttet en annen - om historien til Suzdal-kjøkkenet. "Tusen år ved det russiske bordet," tilsynelatende, det er det det vil bli kalt. Det er tydelig at mange blogginnlegg det siste året reflekterte våre møter, oppdagelser og turer til denne byen. Senere ble de til de tilsvarende kapitlene i boken.
I tillegg reiser Olga og jeg aktivt rundt i landet og verden. Kolahalvøya, Azov, Udmurtia, Kina, Sentral-Asia, Bulgaria, Italia, Frankrike - hvor enn våre kulinariske reiser har ført oss de siste årene. Mange av episodene deres er også sider på bloggen vår.
I den kan du ofte finne bare nysgjerrige "ting" fra fortiden. I et par år drev jeg spalten «Kulinært mysterium», der leserne ble invitert til å gruble over glemte gjenstander, retter og skikker i kjøkkenet vårt.
Generelt ser vi også på bloggen som en bestemt måte å diskutere aktuelle saker på.
Og enda en konklusjon angående temaer. Ikke vær redd for å gå mot opinionen. Tross alt ble denne oppfatningen oftest dannet på grunn av de lateste og mest nysgjerrige menneskene. De som, etter å ha sett en idé et sted på TV eller i en avis, er umiddelbart klare til å si seg enig i den. Det er ingen grunn til å være redd for å lage temaer i innlegg knyttet til kritikk av myndigheter. Det er bare at denne kritikken må være objektiv og berettiget. Her er et eksempel fra vår praksis. Det var mye "gråt" for noen år siden om det faktum at vi bebreidet V. Pokhlebkin for partiskhet og forvrengning av fakta. Hvor mange sinte ord ble hørt om hvordan den ubetydelige Syutkins kunne kritisere den store Pokhlebkin. Så hva nå? Alt falt på plass.
Og et par år etter publiseringen av våre arbeider ble oppfatningen om at Pokhlebkin er en veldig kontroversiell forfatter fra et pålitelighetssynspunkt generelt akseptert.
Og verkene våre er sitert som kilder i Wikipedia (inkludert engelsk), ledende russiske og utenlandske medier, og introdusert i vitenskapelig sirkulasjon. Det er bare én konklusjon - ikke vær sjenert i valg av tema hvis du er sikker på at du har rett.
- Hvorfor tror du temaet mat har blitt så populært, og kokker plutselig har blitt nesten rockestjerner?
Dette er et naturlig ønske som gjenspeiler oppmerksomhet til en persons indre verden. I Europa og Amerika har populariteten til kulinariske magasiner, TV-programmer og deretter blogger vokst siden 1960-tallet. Av åpenbare grunner gikk denne bølgen forbi oss under USSR. Det er overraskende å huske, men under sosialismen hadde vi ikke et eneste kulinarisk show på TV.
I dag er matlaging en av de kraftige plattformene for meningsutveksling, kreativitet og debatt. Noen ganger sier jeg ironisk når jeg sier «en av de siste nettstedene». Dens popularitet er beslektet med fotball. Som du vet, forstår alle det. Så temaet "spise deilig" er nært for alle. En annen ting er at tilnærminger og vurderinger her kan være svært forskjellige.
Når det gjelder kokkene... Du trenger bare å vite hvor slitsomt og utmattende arbeidet deres kan være. Det er veldig vanskelig å finne et sted for kreativitet i hverdagen. Og hvis noen lykkes, kan du bare ta av deg hatten for hans suksess. Gud gi at enhver rockestjerne jobber så hardt som de gjør.
- Fortell oss om den mest profilerte gastronomiske begivenheten i Russland de siste årene.
Dette er ikke så mye en engangshendelse. Men snarere en prosess som begynte med de velkjente hendelsene i 2014. Dette er en vending av opinionen mot innenlandsk mat. Men denne prosessen er veldig tvetydig. Vi, som er involvert i historien til russisk mat, på den ene siden, er veldig glade for å se hvordan våre gamle ord blir "øyeblikkets slagord."
Les hvordan foredragsholdere og media gjentar nesten ordrett passasjer fra våre publikasjoner for tre til fem år siden. Om at matlagingen vår er en stor del av den nasjonale kulturen.
På den annen side genererer prosessen uunngåelig "tomt skum". Skravling av varamedlemmer, vinduspredning av tjenestemenn - konsekvensen av dette er "falsk kultur". Tradisjoner oppfunnet ut av det blå, unnskyldninger for kulinariske feiringer med utdeling av pannekaker på en spade og tilberedning av fem tonn grøt. Den sanne historien til kjøkkenet vårt - levende, full av seire og tragedier - blir erstattet av sjelløst populært trykk. Men det populære trykket er "svært patriotisk" og "åndelig", slik at man kan komponere en veldig praktisk historie om landet. I motsetning til det vi gjør, er historien "oppfunnet" og fabelaktig.
- Hvilke russiske kokker følger du? Hvilke lokale restauranter liker du?
I det siste har vi smilende observert en ny trend - en kraftig økning i antall "store russiske kokker". Begrepet "flott" får meg alltid til å smile når det brukes på en levende karakter. Det vil si, jeg forstår at for eksempel Pelevin eller Sorokin, mange kan kalle "flott". Men jeg kan ikke forestille meg at noen av dem tar dette seriøst. Vel, som, "Ja, jeg er flott, hva kan du gjøre?"
I kulinariske spørsmål er alt annerledes.
"Flotte" kokker og "titaner" av russisk mat har formert seg som kaniner i det siste. Og tilsynelatende liker disse karakterene selv virkelig disse egenskapene.
Men seriøst, jeg kjenner virkelig gode russiske kokker - Belyaev, Filin, Komm, Mukhin, Berezutsky.
Når det gjelder vår oppmerksomhet, følger vi med interesse både erfarne kokker Maxim Tarusin, Rustam Tangirov og deres unge kolleger - Maxim Rybakov, Alexander Volkov-Medvedev. Det virker for meg som om de veldig subtilt fanger hovedtrenden til kjøkkenet vårt - å bruke tradisjonelle smaker og produkter, men gjøre dem om til moderne, lyse retter.
- Vil Russland være i stand til å sette gastronomiske trender på internasjonalt nivå?
Vi bør finne ut av det med oss selv først. Streber vi generelt etter internasjonal anerkjennelse? Eller er Russland over dette og meningene til noen [de vanlige støtende begrepene følger] europeere og amerikanere er likegyldige til oss? Eller er det likegyldig i politikken, men kjøkkenmessig er det veldig viktig? – Så først av alt, la oss bare ikke være uoppriktige.
I hovedsak har landet de siste årene lett etter idealet om fremtiden sin tidligere. «Domostroevsky»-orden, «autokrati, ortodoksi, nasjonalitet», ærbødighet for farsvaner... Men hvorfor er vi overrasket over at bildet av Russland i utlandet som et resultat av dette blir en bjørn med en balalaika, pannekaker og vodka? Det er tross alt akkurat det vi selv «streber» etter!
Populariteten til kjøkkenet vårt i utlandet er et kontroversielt spørsmål. Ja, på russiske kulturfestivaler stiller folk opp for pannekaker og paier. Ja, det finnes eksempler på suksessrike konsepter som fungerer i utlandet – fra Teremok i New York til MariVanna i London. Men foreløpig er dette lykkelige unntak.
Det typiske bildet av en russisk restaurant i utlandet er sovjetisk mat fra 1970-tallet med Olivier, gelékjøtt, Kiev-koteletter, solyanka og honningkake.
Dessuten ofte i en veldig trist forestilling. Det er ikke overraskende at disse etablissementene hovedsakelig blir et tilfluktssted for emigranter som forbinder sine beste minner med sin sovjetiske ungdom.
På den annen side, de siste årene har mange internasjonale kulinariske konkurranser satt våre unge kokker på førsteplass. Men de vinner ikke der med "Domostroevsky"-grøt, kålsuppe og kyllingkylling. Og med en lys og talentfull fantasi, som kombinerer tradisjon med nyhet. Det er her, etter min mening, ligger oppskriften på vår suksess.
- Hva lagde du til nyttår hjemme? Hvem i familien din pleier å stå ved komfyren?
Vi blir ofte spurt: "Lager du bare russisk mat til deg selv?" "Det er ikke noe morsommere enn å høre det." Vi elsker å lage deilig mat, og det spiller ingen rolle hva det blir - russisk, ukrainsk, italiensk eller fransk. I mange år reiste vi til Østerrike - for å jobbe, slappe av og gå på ski. Dette østerriksk-bayerske kjøkkenet har blitt nesten innfødt for oss. Gulasjsuppe, strudel og Sachertorte er hyppige gjester på bordet vårt. For mange år siden oppdaget vi den italienske "outbacken" - Toscana, Liguria, Lombardia. Og de ble erobret av henne. Siden vår kulinariske tur til Provence har vi hatt trøffelolje i skapet lenge, og et forkle fra Paul Bocuses restaurant i Lyon henger på en krok.
Nyttårshodgepodge bringer deg virkelig tilbake til livet
Når det gjelder det nye året, sammen med den vanlige Olivier (som lages forskjellig hver gang, for eksempel med laks), tilberedte Olga og hennes datter Vasilisa and med en saus av tranebær, appelsin, rom, allehånde og kanel. Til dessert – stollen dynket i likør. Og om morgenen 1. januar er det en tradisjonell fiskesolyanka med kapers og oliven som bringer deg tilbake til livet.
Bør russiske folk gi opp for eksempel majones og semulegryn? Hvorfor blir maten vår så ofte kritisert som usunn?
I dag er det russiske kjøkken i en vanskelig situasjon. Det er minst to alvorlige spørsmål her. Den første er oppfatningen av russisk mat fra opinionen. Spør den første personen du møter hva russisk mat er. Og du får svaret: grøt, kålsuppe, pannekaker, fett kjøtt, mye kalorier osv.
Du er kanskje ikke enig i dette. Men dette er den populære oppfatningen om matlagingen vår. Å prøve å bekjempe det er veldig viktig. Men å ignorere dette faktum, å late som om folks oppfatning av russisk mat ikke er den samme, er dumt. Og fremfor alt, for utsiktene til det samme russiske kjøkkenet.
Det er imidlertid et annet problem. Og det henger ikke sammen med ytre omstendigheter. La oss gå 200 år tilbake. Begynnelsen av 1800-tallet.
Russisk adel foretrekker Veuve Clicquot, østers og Strasbourg-paier. Men det russiske kjøkkenet «bremser» til tider virkelig og henger etter den historiske utviklingen.
Og på begynnelsen av 1800-tallet ble dette åpenbart. Folk som hadde muligheten til å sammenligne og bli kjent med utenlandsk mat, tok sitt valg. En annen ting er at et halvt århundre har gått, og gjennom innsatsen fra russiske kokker har vår gastronomi nådd verdensnivå.
Historien gjentar seg forresten, og det samme skjedde på slutten av 1980-tallet og begynnelsen av 1990-tallet. Da flertallet av våre medborgere ble så lei av det råtnende sovjetiske kjøkkenet at de skyndte seg til alle disse bølgene av franske, italienske, japanske retter som overveldet oss.
Så de kritiserer kjøkkenet vårt, noen ganger med god grunn. Men vår jobb er å gjøre det om til virkelig moderne gastronomi. Som, uten å forlate fortidens tradisjoner og smaker, vil samsvare med dagens begreper innen velsmakende og sunn mat.
- Hva annet enn mat inspirerer deg?
De siste to årene har han vært barnebarn. Som vi håper vil få sterk kulinarisk opplæring i familien. Den lille mannen er en alvorlig prøve for oss. Men også stor glede.
LiveJournal-redaksjonen ser frem til starten på Pavel og Olgas plikt og ønsker dem stor suksess!
Laster inn...