Diagnostisk verdi av blodbildeanalyse. Studiet av den morfologiske sammensetningen av blod er en av de viktigste diagnostiske metodene i klinisk praksis. De hematopoietiske organene er ekstremt følsomme for ulike fysiologiske og spesielt patologiske påvirkninger på kroppen, og blodet gjenspeiler subtilt resultatene av disse påvirkningene.
En generell (klinisk) blodprøve inkluderer å bestemme konsentrasjonen av hemoglobin, antall røde blodlegemer, andre indikatorer på rødt blod, leukocytter, leukogram og bestemmeten.
Det må huskes at sammensetningen og egenskapene til perifert blod gjennomgår visse endringer under påvirkning av mange faktorer. Det morfologiske bildet av blod påvirkes av dyrets alder, rase og konstitusjon, muskelspenninger, årstid, laktasjon, fôringsforhold, oppstalling etc. Dermed kan sammensetningen av blod normalt hos dyr variere.
I løpet av nyfødtperioden økes innholdet av erytrocytter, blodplater og leukocytter hos dyr; disse indikatorene reduseres betydelig 2...4 uker etter fødselen; i leukogrammet til unge dyr i de første dagene av livet økes antallet nøytrofiler (hos kalver opptil 80%) og antallet eosinofiler reduseres; blant nøytrofilene er det unge; en økt prosentandel av båndformer observeres. Med alderen, ettersom dyret eldes, reduseres antallet leukocytter og lymfocytter i blodet, og antallet nøytrofiler øker.
Morfologiske forskjeller i blodsammensetning assosiert med dyrets kjønn ble også notert. Menn har høyere antall røde blodlegemer og hemoglobin enn kvinner.
Med muskelspenninger hos dyr (spesielt hester), øker nivået av hemoglobin, hematokrit og antall erytrocytter og leukocytter i kort tid (i flere timer) med relativ og absolutt nøytrofili, lymfocytopeni og eosinopeni.
I fjellområder, hvor partiallufttrykket er redusert, er antallet røde blodlegemer og hemoglobin hos dyr merkbart høyere enn hos dyr i lavlandsområder. Storfe har flere leukocytter i blodet på slutten av sommeren enn på slutten av vinteren.
I meieriprodukter (Engel, nederlandsk, østfrisisk, Yaroslavl) og kjøttraser av storfe (Shorthorn og Hereford) er innholdet av erytrocytter og leukocytter høyere enn hos kjøtt og melkedyr (Schwitz blandingsraser og Simmental blandingsraser). Dyr av Kostroma-rasen har relativt flere røde blodlegemer, hemoglobin og leukocytter enn kyr av andre raser. Kaukasiske brune kyr har en svært høy prosentandel av lymfocytter og inneholder mer enn vanlig leukocytter. Høyproduktive dyr har flere dannede elementer i blodet enn lavproduktive dyr.
Den morfologiske sammensetningen av dyreblod er sterkt påvirket av sollys: for eksempel øker innholdet av røde blodlegemer i storfe om våren og sommeren og synker merkbart om vinteren.
Fôrets art og fôringstypen til dyrene påvirker også blodets sammensetning. Ernæringsmessig utilstrekkelig fôring bidrar til en reduksjon i grunnleggende blodverdier. Ensidig fôring har også en ugunstig effekt, blant annet ved rikelig fôring av sukkulent eller kraftfôr.
telling av røde blodlegemer. Den aktive perioden av livssyklusen til erytrocytter forekommer i det perifere blodet, hvor de
drikke fra rød benmarg. En erytrocytt er en høyt spesialisert celle designet for å utføre sin hovedfunksjon - transport av O2 fra lungene til vev og CO2 fra vev til lungene, som leveres av hemoglobin som inngår i cellen. I tillegg deltar røde blodlegemer i reguleringen av syre-basebalansen (hemoglobinbuffer), transporterer aminosyrer og lipider til vev, adsorberer giftstoffer, deltar i en rekke enzymatiske prosesser, og opprettholder også ionebalansen i blodet og vevet. .
Prosessen med dannelse av røde blodlegemer - erytropoese - skjer i den røde benmargen. Foreldreelementet til erytropoiesis er en erytropoietinfølsom celle, som ikke kan bestemmes med konvensjonelle metoder. Denne cellen differensierer seg videre til erytroblaster, de tidligste gjenkjennelige erytroncellene som er i stand til å syntetisere hemoglobin. Deretter modnes og differensierer erytroblaster (med 3...4 mitotiske divisjoner). Følgende stadier av erytrocyttutvikling skilles ut: basofile, polykromatofile og oksyfile normoblaster, anukleære retikulocytter og til slutt (allerede i det perifere blodet) modne erytrocytter.
Når de fullfører livssyklusen etter 110...130 dager, fagocyteres røde blodceller av retikulære celler, histiocytter, makrofager og polynukleære leukocytter i milten, leveren, lungene, lymfeknuter og andre organer. Under påvirkning av hydrolytiske enzymer i erytrophagosomer skjer hemolyse og intensiv nedbrytning av hemoglobin, stroma og membran av erytrocytter inntil dannelsen av lavmolekylære produkter.
Erytrocytter telles under et mikroskop i Goryaevs tellekammer etter foreløpig fortynning av blodet i melangeurs (incestblandere) eller i reagensrør (N. M. Nikolaevs metode). Spesielle enheter brukes også - erytrohemometre, foto-elektrokolorimetre og konduktometriske partikkeltellere (SFEK-Ts-0.4, Celloscope, Coulter, Pikoskel, etc.). Antall røde blodlegemer i blodet til friske dyr av forskjellige arter er angitt i tabell 9.12.
En morfologisk blodprøve som er mye brukt i klinisk praksis kalles generell klinisk utprøving. Denne analysen inkluderer studiet av den kvantitative og kvalitative sammensetningen av blodceller: bestemmelse av antall røde blodceller og hemoglobininnholdet i dem, bestemmelse av det totale antallet leukocytter og forholdet mellom individuelle former blant dem, bestemmelse av antall av blodplater. Hos noen pasienter, avhengig av sykdommens natur, utføres ytterligere studier: antall retikulocytter, antall blodplater, etc.
Utviklingen av hematologi de siste årene har ført til en revisjon av det flere tiår gamle konseptet med den retikulære cellen som kilden til alle cellulære elementer i blodet. For tiden presenteres det hematopoietiske skjemaet som følger: Den første klassen av pluripotente stamceller er representert av den såkalte hematopoietiske stamcellen. Stamceller har evnen til å fornye seg selv, raskt formere seg og differensiere.
Den andre klassen av delvis engasjerte pluripotente stamceller er representert av forløperne til lymfopoiesis og hematopoiesis; deres evne til å opprettholde seg selv er begrenset; disse cellene finnes i benmargen.
Den tredje klassen av unipotente stamceller inkluderer dyrkede kolonidannende celler (granulocytt- og monocytt-forløpere), erytropoietin-sensitive celler, B-lymfocytt-progenitorceller og T-lymfocytt-progenitorceller.
Den fjerde klassen inkluderer morfologisk gjenkjennelige prolifererende celler, den femte klassen inkluderer modnende celler, og den siste, sjette klassen består av modne celler med begrenset livssyklus. Vanligvis kommer hovedsakelig klasse seks celler inn i det perifere blodet.
Den cellulære sammensetningen av blodet til en sunn person er ganske konstant, så forskjellige endringer i det kan ha diagnostisk betydning. Imidlertid kan små svingninger også observeres i løpet av dagen under påvirkning av matinntak, fysisk aktivitet osv. For å eliminere påvirkningen av disse faktorene, bør blod for gjentatte tester tas under samme forhold.
Tar blod. Blodprøver begynner med samtidig mottak av blodprøver for alle utførte studier. Blod tas fra den fjerde fingeren på venstre hånd. Fingeren desinfiseres ved å tørke av den med en bomullspinne fuktet med en blanding av alkohol og eter. Punkteringen er laget med engangs sprutnåler. Injeksjonen gjøres fra siden inn i kjøttet til den første falangen til en dybde på 2,5-3 mm. Blodet må flyte fritt, siden det med sterkt trykk blandes med vevsvæske, noe som reduserer nøyaktigheten av studien. Den første dråpen tørkes av med tørr bomullsull.
Bestemmelse av hemoglobinnivå. Det er tre hovedgrupper av metoder for å bestemme hemoglobinnivåer: kolorimetrisk (som har funnet størst bruk i praktisk medisin), gasometrisk og basert på jerninnholdet i hemoglobinmolekylet. Inntil nylig ble den unøyaktige Saly-metoden, foreslått tilbake i 1895, mye brukt.
Cyanmethemoglobinmetoden, vedtatt som standard av International Committee for Standardization in Hematology, har fått universell anerkjennelse som den mest nøyaktige og objektive. Metoden er basert på oksidasjon av hemoglobin (Hb) under påvirkning av rødt blodsalt til methemoglobin (MetHb, ifølge den nye nomenklaturen - hemoglobin Hi), som med CN-ioner danner et stabilt, rødfarget kompleks - cyanmethemoglobin (CNMetHb). ) eller hemiglobincyanid (HiCN). Konsentrasjonen kan måles ved hjelp av et spektrofotometer, foto-elektrokolorimeter eller hemoglobinometer.
Svingninger i hemoglobinkonsentrasjonen hos friske kvinner er 120-160 g/l, hos menn - 130-175 g/l.
telling av røde blodlegemer. For å telle røde blodlegemer i kammeret, fortynnes blodet 200 ganger i en 3,5 % natriumkloridløsning, hvor 0,02 ml blod tilsettes til en forhåndsmålt 4 ml fortynningsløsning eller en mikser. Suspensjonen blandes grundig og fylles deretter med et tellekammer (en glassplate med ett eller to tellerister påført). Dekkglasset må presses godt til den underliggende stripen, noe som oppnås ved å "gni den inn" til "Newtons ringer" - regnbuelinjer, ovaler eller ringer - vises over sidelistene. En dråpe fortynnet blod pipetteres under bunndekselglasset i kammeret. Væsken suges gjennom kapillærene og fyller rommet over nettet.
Tellingen utføres etter 1 minutt (når de røde blodcellene legger seg til bunnen av kammeret), med linse 40 og okular 7 eller linse 8 og okular 15.
Det finnes mange forskjellige telleritter, men de er alle bygget etter samme prinsipp. Rutene består av store og små firkanter, deres areal er lik henholdsvis "/25 og "Aoo mm2. Oftest brukt Goryaevs rutenett. Den består av 225 store ruter, hvorav 25 er delt inn i
Ris. 141. Opplegg for telling av røde blodlegemer.
ly, 16 ruter hver. Røde blodlegemer telles i 5 store firkanter, delt inn i små, i henhold til en bestemt tellesekvens (fig. 141): beveger seg fra firkant til firkant horisontalt, en rad fra venstre til høyre, den neste fra høyre til venstre, som vist. i figuren med en stiplet pil. I tillegg til de som er inne i firkanten, telles alle røde blodlegemer som ligger på to linjer, for eksempel til venstre og øverst, og alle som ligger til høyre og nederst blir hoppet over. Antall røde blodlegemer i 5 store firkanter konverteres til innholdet i 1 liter. Normalt antall røde blodlegemer hos kvinner er 3,4-5,0* 10 12, hos menn - 4,0-5,6- 10 12 i 1 liter blod.
Antall røde blodlegemer kan også bestemmes ved hjelp av enheter som forenkler og automatiserer denne studien. Disse inkluderer erytrohemometre og elvctrophotocolorimeter(gjør det mulig å bedømme antall røde blodlegemer ved å måle, ved hjelp av en fotocelle, mengden lys som absorberes og spres når det passerer gjennom en suspensjon av røde blodlegemer) og automatiske telleapparater som f.eks. celoskop(Røde blodlegemer telles direkte). Prinsippet er at blodceller endrer motstanden til en elektrisk krets når de passerer gjennom en smal kapillær. Denne endringen registreres ved hjelp av en elektromagnetisk teller. Hver celle reflekteres på den oscilloskopiske skjermen og registreres på instrumentskalaen.
Når vi kjenner til antall røde blodlegemer i blodet og hemoglobininnholdet i det, kan vi beregne i hvilken grad hver røde blodcelle er mettet med det. Det er forskjellige måter å etablere denne verdien på. Den første er beregningen av fargeindeksen. Dette er en betinget verdi utledet fra forholdet mellom hemoglobin og antall røde blodlegemer. Det beregnes ved å dele tre ganger antall gram hemoglobin med de tre første sifrene i antall røde blodlegemer. Normalt nærmer denne verdien seg 1. Et tall mindre enn 1 indikerer utilstrekkelig metning av røde blodlegemer med hemoglobin; et tall større enn 1 forekommer i tilfeller hvor volumet av røde blodlegemer er større enn normalt. Det er ingen overmetning med hemoglobin; en normal rød blodcelle er mettet med det til det ytterste.
For tiden, i samsvar med ønsket om å uttrykke konstanter i absolutte verdier, i stedet for en fargeindikator, beregnes vektinnholdet av hemoglobin i erytrocytter. Etter å ha bestemt hemoglobininnholdet i 1 liter, er denne verdien delt på antall røde blodlegemer i samme volum. Normalt inneholder 1 rød blodcelle 27-33 ng hemoglobin.
Antall leukocytter. For å telle hvite blodlegemer fortynnes blod enten i miksere eller i reagensglass. For dette formålet, bruk en 3-5% løsning av eddiksyre (for å ødelegge røde blodlegemer), tonet med noe anilinfargestoff (for å farge leukocyttkjernene). Telleruten fylles ut på samme måte som for telling av røde blodlegemer. Leukocytter telles i 100 store firkanter. I Goryaevs rutenett er det praktisk å telle dem i ugraferte firkanter (det er 100 av dem på rutenettet). Tatt i betraktning blodfortynningen og væskevolumet over rutene, beregnes en konstant multiplikator; når det fortynnes 20 ganger, er det lik 50. Når du arbeider med reagensrør, helles først 0,38 ml væske i dem og 0,02 ml blod slippes ut i det. For telling i automatiske tellerør hemolyseres røde blodlegemer med saponin. Det normale innholdet av leukocytter er 4,3-10 9 -11,3 10 9 / l, eller 4300-11 300 i 1 μl blod.
Leukocyttformelen beregnes i fargede utstryk.
Et godt penselstrøk oppfyller følgende krav: det er tynt, og de formede elementene ligger i ett lag; i dette tilfellet viser utstryket seg å være gult og gjennomskinnelig. Bredden skal ikke nå kantene på glasset med 2-3 mm, og lengden skal oppta 2/3-4 av glasset. Et godt utstryk er jevnt og cellene blir ikke skadet av utsmøring. For at blodet skal ligge jevnt på glasset, avfettes det ved å brenne det over flammen på en gassbrenner eller holdes i en blanding av alkohol og eter. Enden av glasset berøres den nyutgitte lille bloddråpen og uten forsinkelse smøres den på glasset. Før farging fikseres smøret ved nedsenking i metanol i 3 minutter, i etylalkohol eller blanding med eter i 30 minutter. Det finnes en rekke andre klemmer. Utstryket, tørket etter fiksering, er fylt med fargestoff.
For å skille blodceller (bestemme leukocyttformelen), brukes differensialfarging. Romanovsky-Giemsa-beisen er den mest brukte. Dette fargestoffet er en blanding av svakt sure (eosin) og svakt alkaliske (azur II) fargestoffer. Celler og deres deler, avhengig av reaksjonen til miljøet i dem, oppfatter en eller annen komponent av fargestoffet: sure (basofile) stoffer er farget blått med asurblått, alkaliske (oksyfile) stoffer farges rødt med eosin; nøytrale oppfatter begge farger og blir fiolette.
Leukocyttformel De kaller prosentandelen av individuelle former for blod leukocytter. For å beregne det nøyaktig, må du se på minst 200 leukocytter.
Telling utføres ved hjelp av et nedsenkingssystem. På grunn av det faktum at cellene er plassert ujevnt i smøret (de større går til kantene), er det viktig å følge en bevegelsesrekkefølge langs smøret der kantene og midten er like synlige. En av to bevegelsesmetoder brukes: ifølge en av dem flyttes smøret fra toppkanten til bunnen, flyttes 2-3 synsfelt langs kanten, og går deretter i motsatt retning til toppkanten osv. Med den andre metoden beveger de seg fra kanten med 5 -6 felter til midten av slaget, deretter samme nummer til siden, så tilbake til kanten, flytter noen felt til siden og gjentar bevegelsen til 50 celler telles. Se på 4 slike områder ved 4 hjørner av utstryket. Hver celle som blir funnet når du ser på et utstryk, må identifiseres og registreres. Det er praktisk å bruke en spesiell nøkkelteller når du teller; i fravær er cellene merket med en lapp på papir. Etter telling av 200 celler deles antallet i to og antallet av hver type leukocytt bestemmes.
Leukocytter er elementer i blodet som raskt reagerer på ulike ytre påvirkninger og endringer i kroppen. Derfor er endringer i leukocyttformelen av stor diagnostisk betydning. Imidlertid er individuelle svingninger i sammensetningen av leukocytter ganske store, som et resultat av at man, sammenlignet med normen, ikke må fokusere på gjennomsnittsverdier, men på grensene for normale svingninger gitt i vedleggene.
Når du vurderer sammensetningen av leukocytter, må du huske på at endringer i prosent kan gi en feilaktig ide om endringene som skjer i blodet. Dermed fører en økning i det absolutte innholdet av en type celle i blodet til en reduksjon i prosentandelen av alle andre cellulære elementer. Det motsatte bildet blir observert når det absolutte innholdet i en av typene blodceller reduseres. Riktig vurdering er ikke gitt av relativ (prosent), men av absolutte verdier, dvs. innholdet av en gitt type celle i 1 μl, og i henhold til SI - i 1 liter blod.
Bestemmelse av det totale antallet leukocytter kan være av stor diagnostisk verdi, da det avslører tilstanden til de hematopoietiske organene eller deres reaksjon på skadelige påvirkninger. En økning i antall leukocytter - leukocytose - er et resultat av aktivering av leukopoiesis, en reduksjon i antallet - leukopeni - kan avhenge av hemming av hematopoietiske organer, deres utmattelse, økt nedbrytning av leukocytter under påvirkning av anti-leukocyttantistoffer nøytrofiler. Den mest variable gruppen av leukocytter er nøytrofiler, hvor antallet øker med mange infeksjoner, forgiftninger og vevsnedbrytning. Karakteristisk for aktiv nøytropoiesis er ikke bare en økning i det totale antallet nøytrofiler i blodet, men også utseendet av umodne former i det: antall stikkformer øker, unge nøytrofiler, og noen ganger til og med myelocytter vises. Denne "foryngelsen" av sammensetningen av nøytrofiler kalles et skifte av leukocyttformelen til venstre, fordi i dette tilfellet, i den vanlige registreringen av sammensetningen av nøytrofiler i leukocyttformelen på en laboratorieform, tallene på venstre side øke fra venstre til høyre. Skille regenerative og degenerative (dystrofiske) "venstreskift" nøytrofiler. Med den første noteres endringene beskrevet ovenfor, med den andre, i fravær av leukocytose, en økning i antall bare båndformer med dystrofiske ("degenerative") endringer i nøytrofiler (vakuolisering av cytoplasma, kjernefysisk pyknose, etc. .) er observert. Et regenerativt skifte indikerer en aktiv beskyttende reaksjon av kroppen, et degenerativt skifte indikerer fravær av slikt. Den beskyttende rollen til nøytrofiler bestemmes av deres fagocytiske funksjon, bakteriedrepende effekt og frigjøring av proteolytiske enzymer som fremmer resorpsjon av nekrotisk vev og sårheling.
Oftest vises et regenerativt skifte i nærvær av en slags inflammatorisk prosess eller fokus på nekrose. Et veldig skarpt skift til venstre til promyelocytter og til og med myeloblaster med betydelig leukocytose kalles leukemoid reaksjon. Nedgang i antall nøytrofiler - absolutt nøytropeni- oppstår når benmargen demper effekten av giftstoffer fra visse mikroorganismer (årsaksstoffer som tyfoidfeber, brucellose, etc.) og virus, ioniserende stråling og en rekke medisiner.
Lymfocytter. Økning i det absolutte antall lymfocytter - lymfocytose - forekommer sjeldnere. Det observeres i perioden med utvinning fra akutte infeksjonssykdommer, med smittsom mononukleose, smittsom lymfocytose, lymfatisk leukemi, røde hunder, brucellose, tyrotoksikose. Mye oftere viser lymfocytose seg å være bare relativ, assosiert med en reduksjon i antall nøytrofiler, samt relativ leukopeni med en økning i antall nøytrofiler. Absolutt lymfopeni oppstår med strålingssyke, systemiske lesjoner i lymfesystemet: lymfogranulomatose, lymfosarkom.
Eosinofiler. De finnes i blodet i relativt små mengder (inneholdt hovedsakelig i vev), men antallet øker, noen ganger betydelig, med allergiske prosesser (serumsyke, bronkial astma), helminthic infestasjoner og kløende dermatoser. Eosinofili i allergiske prosesser er assosiert med eosinofilers rolle i å eliminere de giftige produktene som oppstår under denne reaksjonen. Nedgang i antall eosinofiler - eosinopeni- opp til deres fullstendige forsvinning er observert i sepsis, alvorlige former for tuberkulose, tyfus, alvorlig forgiftning.
Basofiler. De er bærere av viktige mediatorer av vevsmetabolisme (blod "ekvivalenter" av mastvevsceller). Når kroppen er sensibilisert, øker antallet; når allergenet gjeninnføres, reduseres det kraftig som følge av deres forfall.
Monocytter. Økning i antall "monocytter - monocytose - fungerer som en indikator på utviklingen av immunprosesser. Monocytter gjenkjennes som analoger av vevsmakrofager. Monocytter finnes i en rekke kroniske sykdommer (kroniosepsis, tuberkulose, malaria, visceral leishmaniasis, syfilis) og ved infeksiøs mononukleose. Monocytopeni noen ganger observert i alvorlige septiske, hypertoksiske former for tyfoidfeber og andre infeksjoner.
Beregning av leukocyttformelen krever evnen til å skille blodceller godt (fig. 142) Oocyttgranulat. Karakteristiske trekk ved granulocytter er segmenterte kjerner (lilla, som alle leukocytter), oksyfil (rosa) cytoplasma som inneholder granularitet. U nøytrofil leukocytt(diameter 10-15 mikron) korn er små, av forskjellige størrelser, farget brun-fiolette; Kjernen i en grov struktur med vekslende intenst og lett fargede områder består av 2-5 (vanligvis 3-4) segmenter av forskjellige størrelser og former, forbundet med trådlignende broer. Kjerne stav-kjernefysisk nøytrofil omtrent samme størrelse og farge, men representerer et komplekst buet bånd, som ingen steder smalner til en trådlignende bro. Kjerner eosinofiler består i de fleste tilfeller av to tilnærmet identiske og symmetrisk plasserte segmenter (tre-segments kan også finnes), som i farge og struktur ligner segmentene til nøytrofiler. Eosinofil granularitet er rikelig. Hele cytoplasmaet er "fylt" med korn; de er store, runde, alle de samme, malt i en lys oransje-rød farge. Cellediameteren er omtrent 15 mikron. Basophil noe mindre i størrelse enn andre granulocytter (9-14 µm). Kjernen kan segmenteres, men oftere har den en uregelmessig fliket form og er farget mørk lilla. Dette skyldes metakromasi av kornene: den blå fargen gjør dem lilla.
Agranulocytter. Et særtrekk ved agranulocytter er en ikke-segmentert kjerne og basofil (blå) cytoplasma. Lymfocytt er den minste hvite blodcellen; diameteren til de fleste celler er 7-12 µm, men noen lymfocytter når 12-15 µm. Kjernen er rund, oval eller bønneformet; opptar mesteparten av cellen, intenst farget. Cytoplasmaet til de fleste lymfocytter omgir kjernen med en smal kant, er farget lyseblått og blir tydeligere mot kjernen. I tillegg til slike "små" lymfocytter, er det også "middels" som har en stor sone med himmelblå cytoplasma. Noen lymfocytter har flere store kirsebærrøde (azurofyl) korn i cytoplasmaet. En monocytt er den største av blodcellene, med en diameter på opptil 20 mikron. Stor kjerne med uregelmessig form og relativt lys farge. Cytoplasmaet er gråblått, røykaktig i fargen, og klarer ikke ut mot kjernen. Når de er farget godt, viser noen celler rikelig fin (pulverisert) azurofil granularitet.
I tillegg til de listede cellene, finnes plasmaceller sjelden i normalt blod, og ved sykdommer kan de ofte finnes. De utmerker seg ved en eksentrisk plassert tett kjerne, ofte med en hjulformet struktur, og sjelden basofil vakuolert cytoplasma. Antallet av disse cellene øker ved noen infeksjonssykdommer, sårsepsis, hypernefroma, myelom osv. Deres rolle ser ut til å være i produksjonen av y-globuliner.
Når du beregner leukocyttformelen, blir oppmerksomhet ikke bare gitt til kvantitative endringer i den, men også til kvalitative endringer i de dannede elementene. Degenerative endringer i leukocytter har tidligere blitt observert. Ved alvorlig forgiftning blir granulariteten til nøytrofiler rikelig, stor, intenst farget og kalles giftig (eller toksogen). Noen ganger viser blodutstryk uklare flekker, farget som kjernestoffet til leukocytter. Dette er de såkalte Botkin-Gumprecht-skyggene - rester av kjernefysisk kromatin, noe som indikerer økt skjørhet av leukocytter, noe som fører til deres desintegrasjon - leukocytolyse.
Morfologisk vurdering av røde blodlegemer. Røde blodlegemer vurderes også i de samme utstrykene (fig. 143). Vær oppmerksom på deres størrelse, form, farge og cellulære inneslutninger. Normale røde blodlegemer i et utstryk er runde i form, deres diameter er 6-8 mikron, gjennomsnittlig diameter er 7,2 mikron. Ved anemi av ulike typer endres ofte størrelsen på røde blodlegemer. Endringer i størrelse påvirker vanligvis ikke alle røde blodlegemer like; utseendet til røde blodlegemer av forskjellige størrelser kalles anisocytose. Overvekt av små røde blodlegemer - mikrocytose- karakteristisk for jernmangelanemi; når den hematopoietiske funksjonen til leveren er forstyrret, oppstår makrocytose; med mangel på vitamin B 12 i kroppen (B 12-mangelanemi) vises i blodet megalocytter - store (mer enn 12 mikron) ovale hyperkrome erytrocytter dannet under modningen av megaloblaster. Under patologiske forhold for modning av erytrocytter, sammen med anisocytose, noteres en endring i formen deres - poikilocytose: i tillegg til runde vises ovale, pæreformede osv. røde blodlegemer Hvis de røde blodcellene ikke er tilstrekkelig mettet med hemoglobin (fargeindikator).<0,85) они слабо воспринимают окраску, становятся гипохромными, при дефиците витамина В, 2 они интенсивно окрашены - гиперхромны (цветовой показатель >1). En fullt moden rød blodcelle er oksyfil, det vil si at den er rosa farget. En umodne røde blodlegemer er polykromatofile. Slike erytrocytter med supravital farging avsløres som retikulocytter. I normalt blod finnes polykromatofile erytrocytter i små antall - noen få per 1000 erytrocytter. Siden de er mindre merkbare enn retikulocytter, telles retikulocytter for å telle unge celler som nettopp har kommet inn i blodet. Betydningen av denne studien er at antall retikulocytter i blodet indikerer graden av benmargsaktivitet. Normalt er dette tallet 2-10 per 1000 røde blodlegemer. Med blodtap og hemolyse aktiveres erytropoese i normal benmarg og antall retikulocytter i den og i perifert blod øker. Fraværet av en slik økning indikerer en reduksjon i benmargsfunksjonen, og omvendt er retikulocytose i fravær av anemi en indikator på skjulte, men godt kompenserte blodtap.
Stor retikulocytose observeres også ved effektiv behandling av B 12-mangelanemi.
Retikulocyttfarging utføres på ufikserte utstryk av nyutgitt blod, der de røde blodcellene ennå ikke er døde. Ulike alkaliske fargestoffer og forskjellige fargemetoder brukes. Det beste fargestoffet er diamantkresylblått En dråpe av en mettet alkoholløsning av fargestoffet påføres et avfettet glassglass og et utstryk lages på samme måte som et blodutstryk ved en rutinemessig klinisk undersøkelse. Etter at fargestoffet har tørket, lages et tynt blodutstryk på toppen av det, som umiddelbart plasseres i et fuktig kammer (en petriskål med et stykke vått filterpapir inn i den). Etter 5 minutter fjernes smøret, får tørke og undersøkes i et nedsenkingssystem. Modne røde blodlegemer er farget grønnaktig. I retikulocytter mot denne bakgrunnen finner man blå tråder og korn, som, avhengig av retikulocyttens modenhetsgrad, ser ut som en krone, kule, mesh, individuelle tråder eller korn. Normalt dominerer de to siste mest modne formene.
Ved telling av retikulocytter bestemmes antallet per 1000 røde blodlegemer. For å lette beregningen reduseres mikroskopets synsfelt ved å sette inn et spesielt vindu eller et vindu kuttet ut av papir i okularet. Det totale antallet røde blodceller og retikulocytter i synsfeltet telles. Tellingen fortsetter til 1000 røde blodlegemer er talt.
Hvis den erytropoietiske funksjonen til benmargen er utilstrekkelig, vaskes mer umodne "kjerne" (som fremdeles inneholder kjerner) elementer av det røde blodet ut i blodet - normoblaster, erytroblaster. Når erytrocytter modnes under patologiske forhold, kan rester av kjernen forbli i form Jolly corpuscle- runde kromatinformasjoner med en diameter på 1-2 mikron, malt kirsebærrød, og Cabot ringer rød, som ser ut som ringer, åttetaller osv.; de regnes som rester av kjerneskallet. De forekommer hovedsakelig ved B 12-mangelanemi.
Basofil granularitet av erytrocytter - også et resultat av deres unormale modning. Det vises i form av blå korn på en rosa bakgrunn med den vanlige fargen av et fast utstryk. Det må ikke forveksles med granulariteten til retikulocytter, som bare avsløres ved supravital farging. Basofile granulære erytrocytter finnes ved pernisiøs (B, 2-mangel) anemi og enkelte forgiftninger, spesielt blyforgiftning. Blodplater. Blodplatediameteren er 1,5-2,5 mikron. Antallet deres er normalt 180,0- 320,0 10 9 /l (180 000-320 000 i 1 μl) blod. Når farget i henhold til Romanovsky-Giemsa, skilles en sentral del ut - en granulomer med rikelig azurofil granularitet og en omgivende ikke-granulær hyalomer. Med en betydelig reduksjon i antall blodplater - trombocytopeni - det er en tendens til blødning. Det kritiske tallet ved hvilken blødning oppstår anses å være 30,0 # 10 9 /l (eller 30 000 i 1 μl). Trombocytopeni oppstår når benmargen er skadet av smittestoffer, ioniserende stråling, tar visse medisiner og under en autoimmun prosess, trombocytose- etter blødning, med polycytemi, ondartede neoplasmer.
For å bestemme blodplateantallet er det nødvendig å forhindre blodplateagglutinasjon. For å gjøre dette, påfør en dråpe 14% magnesiumsulfatløsning på fingerstikkstedet. Blod som strømmer fra såret blandes umiddelbart med denne løsningen. Fra blandingen deres lages utstryk, som er fikset og farget i henhold til Romanovsky-Giemsa dobbelt så lenge som blodutstryk. Ved å bruke vinduet (som ved telling av retikulocytter), telles 1000 røde blodceller og alle blodplater som påtreffes over synsfeltene. Når man kjenner til antall røde blodceller i 1 μl, beregnes antall blodplater i 1 μl og i 1 liter blod.
I tillegg til indirekte blodplatetelling kan du også utføre en direkte telling i et tellekammer ved å fortynne blodet i en mikser med spesielle løsemidler, for eksempel en 1 % ammoniumoksalatløsning. Tellingen utføres ved hjelp av et fasekontrastmikroskop. Denne metoden gir mer nøyaktige resultater enn indirekte telling. For noen sykdommer i de hematopoietiske organene beregnes "blodplateformelen". Det er unge, modne, gamle blodplater som varierer i størrelse, form, farge, struktur; noen ganger vises "degenerative" former.
Endringer i blodets morfologiske sammensetning bør brukes ved diagnostisering av sykdommen, ikke isolert, men alltid i kombinasjon med andre undersøkelsesdata fra pasienten.
Bestemmelse av e(ESR). Erytrocyttsedimentering ble tidligere noe unøyaktig kalt er(ESR), selv om ingen reaksjon forekommer. I blodstrømmen frastøter røde blodlegemer som har en negativ ladning hverandre, noe som hindrer dem i å holde seg sammen. Utenfor blodårene, i blod som er beskyttet mot koagulasjon av en eller annen antikoagulant og trukket inn i et vertikalt kar, begynner røde blodlegemer å sette seg under påvirkning av tyngdekraften, og deretter agglomererer de - de går sammen i grupper, som på grunn av større tyngdekraft legger seg raskere. Agglomerering fremmes av noen proteinkomponenter i plasma (globuliner, fibrinogen) og mukopolysakkarider, derfor ledsages prosesser som fører til en økning i innholdet i blodet av en akselerasjon av erytrocyttsedimentering. Det observeres i de fleste inflammatoriske prosesser, infeksjoner, ondartede svulster, kollagenose, amyloidose, vevsnedbrytning og er til en viss grad proporsjonal med alvorlighetsgraden av lesjonen. Noen sykdommer er preget av fravær av akselerasjon av erytrocyttsedimentering i den første perioden av sykdommen (viral hepatitt, tyfoidfeber) eller dens nedgang (hjertesvikt).
Erytrocyttsedimentering fungerer sjelden som et uavhengig diagnostisk symptom, men lar en bedømme prosessens aktivitet. ESR er av spesiell betydning i denne forstand ved tuberkulose, revmatisme og kollagenose. ESR endres ikke alltid parallelt med andre aktivitetsindikatorer. Dermed er det forsinket sammenlignet med leukocytose og økt kroppstemperatur under blindtarmbetennelse eller hjerteinfarkt og normaliseres saktere enn dem. En normal ESR utelukker ikke en sykdom der den vanligvis er økt; Sammen med dette forekommer ikke en økning i ESR hos friske mennesker.Den mest brukte metoden i vårt land er metoden for å bestemme ESR i henhold til Panchenkov. En 5% løsning av natriumcitrat fylles til 50-merket i en Panchenkov-kapillær 1 mm bred, med 100 delinger på 1 mm hver, som deretter blåses på et urglass eller i et reagensrør. Etter å ha stukket fingeren, trekkes blod inn i den samme kapillæren 2 ganger til 100 ml-merket. For å gjøre dette plasseres kapillæren horisontalt mot den flytende bloddråpen, som på grunn av kapillærkrefter kommer inn i pipetten. Blodet blandes med reagenset (forhold 4:1), blandingen trekkes inn i kapillæren til 0-merket (100 avdelinger) og plasseres i et Panchenkov-stativ strengt vertikalt. Etter en time noteres antall millimeter av den sedimenterte kolonnen med plasma. Normen for menn er 2-10 mm/t, for kvinner - 2-15 mm/t.
1. Morfologisk sammensetning av blod
2. Kjemisk sammensetning av blod og dets fraksjoner
3. Egenskaper til blod
4. Ernæringsmessig og industriell verdi av blod
^ 1. Morfologisk sammensetning av blod
Blod er det indre mediet i kroppen, som forbinder organer og vev og utfører åndedretts-, ernærings-, ekskresjons-, regulerende og beskyttende funksjoner.
Dyreblod er en homogen, tykk, rød væske, bestående av en flytende del - plasma- Og formede elementer(celler): røde blodlegemer, hvite blodceller og blodplater.
Plasma er en strågul væske. De dannede elementene er en tykk masse av mørk rød farge, som er forårsaket av tilstedeværelsen av hemoglobinprotein i røde blodlegemer. Røde blodlegemer utgjør hoveddelen av de dannede elementene (ca. 99%).
Den totale mengden blod hos storfe og små drøvtyggere er gjennomsnittlig 7,6-8,3%, hos griser - 4,5-6,0%, i fjærfe - 7,6-10% av levende vekt. Ved blødning gjenvinnes ca 50-60 % av denne mengden.
^ 2. Kjemisk sammensetning av blod og dets fraksjoner
Den kjemiske sammensetningen av blod avhenger av dyreart, alder, fedme og levekår. Gjennomsnittlige data om den kjemiske sammensetningen av blod og dets fraksjoner er gitt i tabellen. 7.
Tabell 7
Hoveddelen av blodproteiner består av albuminer, globuliner, fibrinogen Og hemoglobin. Deres omtrentlige innhold i blodet til dyr er vist i tabell. 8.
Tabell 8
Organiske ikke-proteinstoffer i blod varierer i kjemisk sammensetning. Av deres totale mengde er omtrent 75 % lipider.
Uorganiske stoffer i blodet finnes i form av mineralforbindelser og i organisk bundet form med proteiner (jern, kobber).
Blodet inneholder et stort antall fysiologisk aktive stoffer: enzymer, hormoner, vitaminer. Den svært mangfoldige og komplekse kjemiske sammensetningen av blod er assosiert med dets biologiske funksjoner i livet.
Den viktigste og kvantitativt dominerende komponenten i blod fra et teknologisk synspunkt er proteiner. Når det gjelder proteininnhold, er blod praktisk talt ikke forskjellig fra kjøtt.
Serumalbumin, serumglobulin og fibrinogen er hovedfraksjonene av plasmaproteiner. Dette er komplette, lett fordøyelige proteiner. Fibrinogen er hovedkomponenten i blodkoagulasjonssystemet. I plasma er det i oppløst tilstand, men under visse forhold under påvirkning av plasmaenzymer kan det bli til et uløselig filamentøst protein fibrin. Den gjenværende væsken kalles serum; Sammenlignet med plasma inneholder den 0,3-0,4 % mindre protein.
Over 80 % av proteinstoffene i erytrocytter er hemoglobin. Hemoglobin er et komplekst protein som gir blodet dens røde farge. I struktur og egenskaper er den nær muskelpigmentet myoglobin, men mer kompleks. Hemoglobinmolekylet består av fire underenheter, som hver inkluderer en polypeptidkjede koblet til heme. Hemoglobin inneholder ikke isoleucin, så det er et ufullstendig protein. Hemoglobin er løselig i vann og fordøyes av pepsin og trypsin.
I blodet kan hemoglobin finnes i tre former:
naturlig hemoglobin (rød);
oksyhemoglobin (lyserødt);
methemoglobin (rød-brun farge).
^ 3. Egenskaper til blod
Tetthet blod og dets fraksjoner er forskjellige og gjennomsnittlige:
for blod - 1050-1065;
plasma - 1020-1030;
dannede elementer - 1080-1090 kg/m 3.
Under visse forhold kan blodhemoglobin passere fra røde blodceller til plasma og, oppløses i det, farge det rødt. Dette fenomenet kalles hemolyse. Hemolyse skjer under påvirkning av ulike faktorer som fører til ødeleggelse av erytrocyttmembranen. Dette kan være en reduksjon i det osmotiske trykket i miljøet (for eksempel på grunn av fortynning av blod med vann), mekaniske effekter, eksponering for organiske løsemidler, etc. I teknologisk praksis bør hemolyse unngås ved innhenting av plasma eller serum. Når du produserer matfargestoffer, tvert imot, utføres hemolyse for å frigjøre pigmentet - hemoglobin fra røde blodlegemer.
Ved en temperatur på omtrent 60 o C begynner denaturering av hemoglobin, ledsaget av en endring i blodfarge på grunn av dannelsen av brune hematiner.
Det uttrukne blodet er et godt næringsmedium for mikroflora og utsettes lett for mikrobiell ødeleggelse. Derfor må blod beregnet på mat og medisinske formål behandles veldig raskt eller konserveres.
Noen minutter etter blodprøvetaking ruller opp(6,5-10 minutter for storfe, 3,5-5 minutter for griser, 4-8 minutter for småfe, mindre enn 1 minutt for fjørfe). Denne egenskapen til blod er en viktig beskyttelsesanordning for dyrekroppen. I blodbehandlingsteknologi er koagulasjonsprosessen uønsket, da den kompliserer transport og behandling av blod.
Blodkoagulering er forårsaket av omdannelsen av løselig plasmaprotein fibrinogen til uløselig protein fibrin. Dette er en kompleks flertrinnsprosess, hvor den siste fasen er utdanning. koagulere fra et nettverk av fibrintråder fylt med dannede elementer og serum. Dannelsen av en blodpropp innledes av en rekke transformasjoner av enzymatisk og ikke-enzymatisk natur assosiert med interaksjonen mellom mange blodkomponenter. Reaksjonene som oppstår under koagulering er nært beslektet; for hver påfølgende reaksjon må alle tidligere reaksjoner oppstå.
Prosessen med blodpropp involverer enzymer, proteiner og kalsiumioner kalt koagulasjonsfaktorer.
Hemming eller forebygging av blodproppprosessen er basert på kunnskap koagulasjonsmekanisme. La oss se på et forenklet diagram av blodkoagulasjon. Blodkoaguleringsprosessen kan deles inn i tre stadier.
1. Når blodårene er skadet, aktiveres proteinfaktorer i blodplasmaet. En av dem fremmer ødeleggelsen av blodplatemembranen og frigjøring av viktige koagulasjonskomponenter. Når vev er skadet, kommer vevskoagulasjonsfaktoren inn i plasma. Under påvirkning av proteinfaktorer og kalsiumioner dannes et aktivt enzym tromboplastin.
2. Med deltakelse av tromboplastin, kalsium og andre faktorer dannes et aktivt enzym fra inaktivt protrombin trombin.
3. Det resulterende aktive trombinet virker på fibrinogen og omdanner det til fibrin - monomer, som, under påvirkning av kalsium og andre faktorer, polymeriserer til uløselig fibrin - polymer med dannelsen av et tredimensjonalt proteinnettverk, fanger formede elementer i strukturen og danner en blodpropp. Fibrinfilamenter trekker seg sammen under påvirkning av blodplate ATPase, som er ledsaget av fortykning av koagel og separasjon av serum. Fibrintråder er fargeløse. Fargen på blodproppen skyldes tilstedeværelsen av fargede røde blodlegemer.
For å bremse eller forhindre koagulasjonsprosessen under blodbehandlingen utsettes den for stabilisering, ved hjelp av stoffer av forskjellige kjemiske natur, kalt stabilisatorer eller antikoagulanter.
Prinsippet for drift av stabilisatorer første type assosiert med fjerning fra koagulasjonssystemet av individuelle komponenter som er nødvendige for konvertering av inaktive enzymer til deres aktive former (for eksempel avkalking av blod på grunn av binding av kalsiumioner til uløselige eller dårlig løselige komplekser). For dette brukes fosfater, oksalater, sitrater og andre forbindelser.
Stabilisatorer andre typen hemme dannelsen av aktivt trombin. Denne gruppen av stabilisatorer inkluderer bordsalt, fysiologiske stabilisatorer (heparin), etc.
Effektiviteten til stabilisatoren avhenger av dens egenskaper og typen blod som stabiliseres.
Blodpropp kan elimineres fullstendig ved defibrinering- separasjon av trådene som danner fibrin under koagulering.
Etter tilsetning av stabilisatoren kalles blodet stabilisert, og etter fjerning av fibrin - defibrinert.
^ 4. Ernæringsmessig og industriell verdi av blod
Blodet fra husdyr er et verdifullt råstoff for produksjon av mat, medisinske, fôr og tekniske produkter på grunn av dets kjemiske sammensetning og egenskaper.
Næringsverdien til blod bestemmes av dets ganske høye proteininnhold (16-18%), der det er nær kjøtt. Imidlertid er mer enn 60% av blodproteinene defekt hemoglobin, så den biologiske verdien av blod er lavere enn for kjøtt.
Fullblod og dets fraksjoner brukes til produksjon av kjøttprodukter: blodpølser, mager, hermetikk, pates, kokte pølser, etc.
Gjennomførbarheten av å bruke blod til matformål bestemmes ikke bare av det høye proteininnholdet, men også av de høye funksjonelle og teknologiske egenskapene til blod og plasma.
Grunnlaget for legemidler produsert av blod er proteiner som inneholder metaller (for eksempel jern) i organisk bundet form. Hematogen, hemostimulin og andre legemidler produseres fra dannede grunnstoffer og fullblod.
Tilstedeværelsen av svært løselige proteiner i blodet gjør det egnet for produksjon av mat og tekniske mørke og lyse albuminer, et skummende middel. Proteinfôr er produsert av blod og dets fraksjoner som av en eller annen grunn ikke brukes til mat og medisinske formål.
Blodet fra slaktede dyr er en verdifull proteinråvare. Innholdet og egenskapene til blodproteiner gjør det mulig å bruke det til produksjon av mat, medisinske, fôr og tekniske produkter. Næringsverdien til blod bestemmes av det høye proteininnholdet (16-18%) og jerninnholdet i organisk form. Når det gjelder ernæringsmessig og biologisk verdi, er blod dårligere enn kjøtt, siden hovedproteinet i blodet, hemoglobin, er dårligere. Bruken av blod til matformål er begrenset av fargen på grunn av hemoglobin. Delingen av blod i fraksjoner gjør at man kan få plasma og dannede grunnstoffer. Proteininnholdet i plasma er 7-8%. Alle plasmaproteiner er komplette. Etter fjerning gjennomgår blodet koagulering. For å hemme og forhindre dette fenomenet, i teknologisk praksis, stabiliseres eller defibreres blod.
Emne 7. Kjennetegn ved kjøtt som gjenstand for teknologi
1. Industrielt konsept for kjøtt
2. Kjøttkvalitetsindikatorer
3. Faktorer som bestemmer kjøttkvaliteten
4. Kjøttets rolle i menneskelig ernæring
^ 1. Industrielt konsept for kjøtt
Under kjøtt i industriell forstand mener vi et kadaver eller en del av dette oppnådd under slakting av husdyr og fjørfe og representerer helhet forskjellige stoffer i deres naturlige proporsjoner. I tillegg til muskelvev, som er en nødvendig egenskap ved kjøtt, kan sammensetningen inkludere bindevev, fettvev, bruskvev, bein og blod i varierende mengder.
Det kvantitative forholdet mellom vev i sammensetningen av kjøtt avhenger av type, alder, rase, kjønn, oppfedingsforhold og fethet til dyrene, og av den anatomiske opprinnelsen til delen av kadaveret. I industriell praksis endres det naturlige forholdet mellom vev i kjøtt målrettet ved å frigjøre det fra lavverdivev: brusk, bindevev, bein.
Det kvantitative forholdet mellom vev i kjøtt bestemmer kvaliteten: kjemisk sammensetning, næringsverdi og egenskaper til kjøtt.
^ 2. Kjøttkvalitetsindikatorer
Kjøttkvalitet preget av ernæringsmessig og biologisk verdi, sanitære og hygieniske indikatorer og funksjonelle og teknologiske egenskaper.
^ Den ernæringsmessige verdien kjøtt bestemmes av dets kjemiske sammensetning: innholdet av proteiner, fett, ekstraktiver, B-vitaminer, makro- og mikroelementer; energiverdi og organoleptiske egenskaper.
^ Biologisk verdi kjøtt karakteriserer kvaliteten på proteinstoffer når det gjelder innhold og balanse av essensielle aminosyrer og proteinfordøyelighet, samt kvaliteten på fett når det gjelder innhold av flerumettede fettsyrer og fettfordøyelighet.
Viktige indikatorer på kjøttkvalitet som lett kan oppfattes av sansene ( organoleptisk) er farge, smak, aroma, konsistens. Disse indikatorene avhenger av den kjemiske sammensetningen og tilstanden til kjøttet. De spiller en viktig rolle i å forme kvaliteten på kjøttprodukter og deres absorpsjon av kroppen.
Farge kjøtt er en av hovedindikatorene for kvalitet, vurdert av forbrukeren, som de bedømmer presentasjonen av kjøtt og noen kjemiske transformasjoner i det. Fargen på kjøtt avhenger av det kvantitative innholdet og tilstanden til muskelvevspigment - myoglobin. Fargen på fettvev i kjøtt bestemmes av innholdet av pigmenter i det - karotenoider.
^ Smak og aroma kjøtt. I deres dannelse spilles en avgjørende rolle av ekstraktive stoffer, inneholdt i små mengder og er de såkalte forløperne til smak og aroma. Ekstraktive stoffer dannes etter varmebehandling av rått kjøtt. Hovedkilden til disse forbindelsene er muskelvev, så vel som fettvev, siden produkter med lav molekylvekt av fetttransformasjon bestemmer spesifikke artsspesifikke egenskaper for smaken og aromaen til kjøtt.
^ Kjøttkonsistens. Indikatorer for kjøttkonsistens inkluderer ømhet, mykhet og saftighet. Konsistensen av kjøtt bestemmes av en rekke faktorer:
diameter av muskelfibre;
innholdet av bindevev, inkludert intermuskulært;
forholdet mellom kollagen og elastinfibre i bindevevet;
tilstanden til muskelproteiner: graden av deres hydrering, graden av myofibrillsammentrekning, nivået av hydrolytiske endringer;
fettinnhold i muskelfibre, mellom muskler og muskelgrupper (marmorering av kjøtt).
For kjøtt, som er råstoffet for fremstilling av et bredt spekter av kjøttprodukter, er det viktig funksjonell og teknologisk egenskaper (FTS). De bestemmer oppførselen til protein som hovedkomponenten i komplekse kjøttsystemer i samspill med andre komponenter (fett, vann, mineraler, etc.) under påvirkning av ulike teknologiske faktorer.
FTS forstås som et sett med indikatorer: pH-verdi, vannbindende, emulgerende, fettbindende, geleringsevner; løselighet i vann, saltløsninger og andre egenskaper til kjøtt.
I følge Federal Customs Service kan man bedømme graden av aksept av kjøtt for produksjon av kjøttprodukter fra en viss sortimentsgruppe.
^ 3. Faktorer som bestemmer kjøttkvaliteten
Det er viktig å merke seg at kvaliteten på kjøtt oppnådd under slakting og bearbeiding av dyr kan endres betydelig under påvirkning av ulike faktorer, som kan kombineres i følgende grupper:
naturlige faktorer: art, alder, rase, kjønn, dyrefedme, anatomisk opprinnelse til kuttet;
post mortem biokjemiske og fysisk-kjemiske faktorer: - autolytiske og mikrobiologiske endringer, oksidative prosesser;
teknologiske faktorer: forhold for oppdrett og transport, oppstalling av dyr før slakting; forhold for slakting og primærbehandling; parametere for kjølebehandling og lagring av kjøtt; forhold for salting, varmebehandling, røyking, tørking osv.
^ Typer kjøtt. Vevssammensetningen av kjøtt fra forskjellige typer dyr er gitt i tabell. 9.
Tabell 9
Gjennomsnittlige data om den kjemiske sammensetningen av dyre- og fjørfekjøtt er presentert i tabellen. 10.
Tabell 10
Som det fremgår av tabellen. 9 og 10 er den kjemiske sammensetningen av kjøttet fra forskjellige dyr forskjellig, noe som er assosiert med forskjellige kvantitative forhold mellom vev, bestemt av aktiviteten til dyrenes intravitale bevegelser.
Artsforskjeller i kjøtt viser seg i farge, konsistens, lukt og smak. Av de industrielt betydningsfulle kjøtttypene er biff den mest intense farget. Myoglobininnholdet i storfekjøtt er 0,25-0,37 vekt% muskelvev, for svinekjøtt - 0,08-0,23%.
Svinekjøtt har en mer mør konsistens. Den har mindre bindevev enn storfekjøtt, og den er mindre grov og lettere å tilberede.
Svinekjøtt har et høyt fettinnhold, som inneholder flere flerumettede fettsyrer og er bedre fordøyelig enn biff og lam. På grunn av dette bestemmes den industrielle verdien av svinekjøtt av innholdet av både muskel- og fettvev. Den teknologiske betydningen av biff ligger i tilstedeværelsen av vann- og saltløselige proteiner.
Ulike typer kjøtt er forskjellige i innhold og sammensetning av ekstraktive stoffer, noe som påvirker den spesifikke smaken og aromaen til kjøtt.
Det særegne ved det kvantitative forholdet mellom bløtvev av storfekjøtt, svinekjøtt og lam bestemmer noen forskjeller i aminosyresammensetningen til kjøtt.
Det er ikke påvist noen signifikant forskjell i fordøyelighet av proteiner fra ulike kjøtttyper. Fordøyeligheten av biffkjøtt av menneskekroppen er i gjennomsnitt 82-83%.
Fjærfekjøtt inneholder mindre bindevev enn dyrekjøtt. Dens biologiske verdi er høyere og den er lettere å fordøye enn dyrekjøtt. Fjærfefett inneholder mer flerumettede fettsyrer enn animalsk fett.
Dermed kan det bemerkes at artsfaktoren har en betydelig innvirkning på kjøttkvaliteten.
^ Påvirkning av alder. Med alderen endres den morfologiske og kjemiske sammensetningen av kjøtt, dets fysisk-kjemiske og organoleptiske egenskaper.
Etter hvert som dyr og fjørfe vokser, øker fettinnholdet i kjøtt og mengden fuktighet reduseres. Stivheten til kjøtt øker på grunn av fortykning av muskelfibre, økning i andelen elastinfibre i bindevev og styrking av kollagenfibre, noe som reduserer graden av hydrotermisk nedbrytning av kollagen. Av denne grunn har kjøttet fra unge dyr en mer mør konsistens etter varmebehandling.
Kjøttet til unge dyr er også lysere i fargen.
Hos griser dannes maksimale kvalitetsegenskaper hovedsakelig etter 8 måneder, hos storfe - i en alder av 12 til 18 måneder.
For å sikre relativ identitet i kvalitetsindikatorer for kjøtt, deles storfe ved slakting avhengig av alder i 2 grupper: dyr eldre enn 3 år (kjøtt av voksne dyr) og dyr i alderen 3 måneder til 3 år (kjøtt av unge dyr).
^ Påvirkning av rasen. Dyr av forskjellige raser har forskjeller i levende vekt, utbytte og kvalitet på kjøtt. Kjøttraser av storfe har velutviklet muskel- og fettvev; slikt kjøtt er mer saftig, mørt og velsmakende. Kjøtt fra meieri- og kjøtt- og melkeraser er preget av økt innhold av bindevev og bein, lavere innhold av intramuskulært fett og dårligere organoleptiske egenskaper.
Hos kjøttraser utvikles muskelvev hovedsakelig i de delene av kadaveret som produserer det mest verdifulle kjøttet - i ryggen, korsryggen og hofteområdene.
^ Innflytelse av kjønn. Dyrenes kjønn påvirker kvaliteten og kvantiteten på kjøttet som oppnås. Kjønnsforskjeller i kjøttet til unge dyr har nesten ingen innvirkning på kvaliteten på kjøttet, men de er merkbart manifestert hos voksne og gamle dyr. Kjøttet til hunnene er fetere, mer mørt og lysere i fargen. Kjøttet fra kastrerte dyr har et marmoreringsmønster. Kjøttet til ukastrerte hanner har en spesifikk ubehagelig lukt. Av denne grunn er kjøtt fra okser og villsvin ikke tillatt for salg, men brukes til industriell foredling.
I pølseproduksjon legges det særlig vekt på oksekjøtt, som inneholder mer muskelvev enn kjøtt fra okser og kyr, og utmerker seg ved sin mørkerøde farge.
^ Påvirkningen av fedme. Alt annet likt har animalsk fedme en avgjørende innflytelse på utbytte, vev og kjemisk sammensetning av kjøtt. Dyrenes fethet bestemmes av graden av utvikling av muskel- og fettvev og forholdet mellom dem.
Med en økning i fetheten til dyr og fjørfe øker innholdet i den kjøttfulle delen og det mest verdifulle muskel- og fettvevet i kadaveret. Samtidig synker andelen kollagen og elastin i den totale mengden kjøttproteiner og innholdet av komplette proteiner øker.
Fethet påvirker også innholdet av mange andre stoffer i kjøtt. For eksempel innhold glykogen i kjøtt fra storfe med gjennomsnittlig fethet er det omtrent 460 mg%, og i kjøtt fra magre dyr - bare omtrent 190 mg%.
Avhengig av fedme er biff, lam og svin delt inn i kategorier.
Det skal bemerkes at fedme til dyr direkte avhenger av forholdene for deres hold og kosthold.
^ Påvirkning av anatomisk opprinnelse. For varehandel og industriforedling deles storfekjøtt, svineskrotter, lammeskrotter og fjørfeskrotter i deler. Ulike deler av samme kadaver er forskjellige i det kvantitative forholdet mellom vev, siden disse delene i løpet av dyrets liv bærer forskjellige belastninger. Jo høyere belastning, jo mer bindevev i kjøttet, jo tykkere og sterkere er muskel- og kollagenfibrene, og derfor seigere kjøttet. Musklene i nakke, bryst, bukdeler av kadaveret og lemmer er hardtarbeidende muskler, og inneholder derfor mer bindevev enn musklene i bakre og øvre del av kadaveret. De beste kjøtttypene er plassert i ryggdelen av dyret; jo nærmere hodet og lavere fra ryggen, jo dårligere er kjøttkvaliteten.
Styrkeegenskapene til visse muskler er forbundet med strukturen og innholdet av bindevev i dem, med diameteren til muskelfibrene.
For eksempel, i psoas-muskelen er bindevevet representert av tynne kollagenfibre plassert mellom muskelbuntene i form av parallelle tråder. Det er få elastinfibre. Som et resultat er denne muskelen svært øm.
Bindevevet til den ytre brystmuskelen har en romboid vev og danner et høyt utviklet perimysium, kollagenfibre med betydelig tykkelse og kompleks vev, og mange elastinfibre. Alle disse faktorene sammen bestemmer den økte stivheten til en gitt muskel.
Jo høyere diameter muskelfibrene er, desto høyere er stivheten til kjøttet, siden sarkolemmaet til tykkere fibre er mer utviklet og sterkere. Med en økning i fiberdiameter med 10 % øker skjæremotstanden med 20-30 %.
Forskjeller i deler av en dyreskrott i anatomiske termer bestemmer forskjellen i deres vev og kjemiske sammensetning, og derfor i næringsverdi, noe som dikterer tilrådeligheten av kombinert bruk av halve kadaver under bearbeiding og salg.
^ 4. Kjøttets rolle i menneskelig ernæring
Betydningen av kjøtt i menneskelig ernæring bestemmes av dets ernæringsmessige verdi, som først og fremst er knyttet til innholdet av biologisk komplette og lett fordøyelige proteiner. I tillegg er kjøtt en god kilde til B-vitaminer og enkelte mineraler, som jern i organisk bundet form. Svinekjøtt er også leverandør av fett av høy kvalitet.
På grunn av tilstedeværelsen av ekstraktive stoffer og deres transformasjon under varmebehandling, har kjøtt høy smak og aromatiske egenskaper, noe som øker dets fordøyelighet av menneskekroppen på grunn av dets effekt på utskillelsen av fordøyelsessaft.
Den unike sammensetningen og egenskapene til kjøtt sikrer sammen normal fysisk og mental aktivitet til en person når han spiser kjøtt og kjøttprodukter. Den fysiologisk baserte normen for forbruk av kjøtt og kjøttprodukter, ifølge Institute of Nutrition ved Academy of Medical Sciences of the Russian Federation, bør være minst 70 kg per person per år.
Emne 8. Autolytiske endringer i kjøtt
1. Konseptet autolyse, stadier av autolyse
2. Autolytiske endringer i karbohydrater, deres betydning
3. Endringer i proteinsystemet til kjøtt, deres betydning
4. Kjennetegn på forbruker og teknologiske egenskaper av kjøtt på forskjellige
Stadier av autolyse
5. Påvirkningen av ulike faktorer på hastigheten av autolytiske endringer i kjøtt
6. Konseptet med kjøtt med en ukonvensjonell natur av autolyse
^ 1. Konseptet autolyse, stadier av autolyse
Autolytiske prosesser er prosessene for nedbrytning av kjøttvevskomponenter under påvirkning av enzymer inneholdt i dem, som beholder sin katalytiske aktivitet i lang tid. Autolyse(Gresk autos - seg selv og lysis - oppløsning) begynner i vevet til dyret umiddelbart etter slakting på grunn av opphør av oksygentilførsel, fravær av oksidative endringer og blodsirkulasjon, opphør av syntese og energiproduksjon, og akkumulering av metabolsk produkter i vevet.
Under autolyse endres kvalitetsegenskapene til kjøtt betydelig: mekanisk styrke, organoleptiske og teknologiske egenskaper, motstand mot mikrobiologiske prosesser.
Endringer i egenskapene til kjøtt utvikler seg i en viss sekvens i samsvar med hovedregelen stadier av autolyse: paret tilstand - post mortem rigor (rigor mortis) - oppløsning av post mortem rigor - modning - dyp autolyse.
Det viktigste ytre tegnet på autolyse er en endring i styrkeegenskapene til kjøtt.
Ferskt kjøtt (3-4 timer etter slakting) er preget av en delikat konsistens.
I løpet av de første dagene etter slakting fører utviklingen av rigor mortis (ved 0-4 o C) til en økning i kjøttets mekaniske styrke.
På stadiet med strenghetsoppløsning (etter 2 dager med autolyse ved 0-4 o C), så vel som under modning, forbedres kjøttets konsistens.
Endringen i styrkeegenskapene til kjøtt under autolyse er assosiert med en endring i tilstanden til myofibrillære proteiner i muskelvev, som er en del av muskelkontraksjon-avslapningssystemet. Men autolytiske transformasjoner av kjøtt er basert på endringer i karbohydratsystemet.
^ 2. Autolytiske endringer i karbohydrater, deres betydning
Etter slakting oppstår ikke glykogenresyntese i kjøtt på grunn av mangel på oksygentilførsel, og dens anaerobe nedbrytning begynner langs fosforolyse- og amylolyseveien (fig. 6) med dannelse av melkesyre og glukose.
Etter 24 timer stopper glykolysen på grunn av uttømming av ATP-reserver og akkumulering av melkesyre, som undertrykker fosforolyse.
Den viktigste konsekvensen av glykolyse er en forskyvning av pH i muskelvevet til den sure siden på grunn av opphopning av organiske syrer (fig. 7).
Ved tidspunktet for maksimal utvikling av rigor mortis (ca. 24 timers autolyse ved 0-4 o C), når pH-verdien en minimumsverdi (5,5-5,6). Når rigor mortis utvikler seg, øker den sakte med 0,1-0,2, uten å nå pH-verdien til ferskt kjøtt, og stabiliserer seg på 5,6-5,8.
Skiftet i pH til den sure siden avhenger av glykogeninnholdet i muskelvevet på tidspunktet for slakting av dyret, derfor er den endelige pH-verdien hos friske og uthvilte dyr alltid lavere enn hos slitne, utmattede dyr.
Glukose
Maltose
Polysakkarider
Melkesyre
Pyrodruesyre
ATP - H 3 PO 4
I løpet av
6-8 dager, 10 % glykogen
I løpet av
90% glykogen
Glykogen
Fosforolyse (glykolyse)
Amylolyse
Ris. 6. Anaerob nedbrytning av glykogen
Ris. 7. Endringer i egenskapene til muskelvev under prosessen med autolyse (ved 0-4 o C);
pH-verdien til kjøtt kan måles ganske nøyaktig og enkelt ved hjelp av pH-målere, som lar deg spore stadiene av autolyse og identifisere kjøtt med en ukonvensjonell natur av autolytiske endringer.
pH-verdien til kjøtt er den viktigste indikatoren på kvaliteten, siden endringer i autolyseprosessen medfører betydelige praktiske konsekvenser, nemlig:
motstanden til kjøtt mot virkningen av putrefaktive mikroorganismer øker;
løseligheten til muskelproteiner, nivået av hydrering og vannbindingskapasiteten reduseres på grunn av at pH i kjøttet nærmer seg det isoelektriske punktet til proteiner (4,7-5,4);
hevelse av bindevev kollagen oppstår;
aktiviteten til katepsiner øker (optimal pH 5,3), noe som forårsaker proteinhydrolyse ved senere stadier av autolyse.
^ 3. Endringer i proteinsystemet til kjøtt, deres betydning
Akkumulering av organiske syrer i kjøtt har en betydelig innvirkning på tilstanden til muskelproteiner, som igjen bestemmer de teknologiske egenskapene til kjøtt: konsistens, VSS, proteinløselighet, deres emulgeringsevne, etc.
I det første stadiet av autolyse er nivået av energikrevende ATP i kjøtt viktig, på grunn av defosforyleringen (nedbrytningen) som prosessen med fosforolyse av glykogen utføres av. Samtidig sikrer defosforyleringsenergi sammentrekningen av myofibrillære proteiner.
Essensen av endringer i proteinsystemet til kjøtt i de innledende stadiene av perioden etter slakting er hovedsakelig assosiert med dannelsen av actomyosinkomplekset og avhenger av tilstedeværelsen av energi og kalsiumioner (Ca 2+) i systemet. Umiddelbart etter slakting er mengden ATP i kjøtt høy, Ca 2+ er bundet i muskelfiberens sarkoplasmatiske retikulum, aktin er i kuleform og er ikke assosiert med myosin, som forårsaker en avslappet tilstand av fibrene, en stor antall hydrofile sentre og en høy BCC av proteiner. Skifter pH i kjøtt til den sure siden starter mekanismen transformasjoner av myofibrillære proteiner:
kalsiumioner frigjøres fra kanalene til det sarkoplasmatiske retikulum, deres konsentrasjon øker;
kalsiumioner øker ATPase-aktiviteten til myosin;
globulært aktin (G-aktin) forvandles til fibrillært (F-aktin), i stand til å samhandle med myosin i nærvær av ATP-nedbrytningsenergi;
energien til ATP-nedbrytning initierer interaksjonen av myosin med fibrillært aktin med dannelsen av aktomyosinkomplekset og sammentrekning av myofibriller og muskelfibre.
Således skyldes reduksjonen i SCD under postmortem rigor ikke bare en endring i pH i miljøet til det isoelektriske punktet til muskelproteiner, men også en reduksjon i antall hydrofile sentre av kontraktile proteiner på grunn av dannelsen av actomyosin . Dynamikken til endringer i VSS og styrkeegenskaper til muskelvev under autolyse er vist i fig. 7 (side 45).
Post mortem sammentrekninger av fibre begynner umiddelbart etter slakting, men i motsetning til intravitale synkrone sammentrekninger, forlenges de i tid og oppstår tilfeldig. De første tegnene på strenghet blir merkbare 2-3 timer etter slakting. Under prosessen med rigor rigor øker antallet fibre som går inn i en sammentrukket tilstand gradvis, og når det største antallet på tidspunktet for maksimal utvikling av rigor (etter 18-24 timer - autolyse av svinekjøtt, storfekjøtt ved 0-4 o C) , som er i samsvar med den største økningen i kjøtthardhet på dette stadiet, autolysestadiet (se fig. 7 på side 45).
Dermed er de viktigste konsekvensene av muskelstivhet:
en betydelig økning i den mekaniske styrken (stivheten) til kjøtt;
redusert løselighet av muskelproteiner, og derfor deres emulgeringsevne;
redusert grad av proteinhydrering og SCD;
redusert fordøyelighet av muskelproteiner av fordøyelsesenzymer;
forringelse av kollagenfordøyelighet.
Mekanismen for ytterligere endringer i myofibrillære proteiner som fører til oppløsning av rigor er ennå ikke fullt ut forstått. Det er imidlertid fastslått at i de første stadiene av modningen oppstår delvis dissosiasjon av actomyosin, ledsaget av muskelavslapping og vekst av VSS (se fig. 7 på side 48).
I tillegg, på stadiet av oppløsning av rigor mortis, kan prosesser for proteinproteolyse begynne med deltakelse katepsiner, som også bidrar til å redusere styrken til muskelfibre.
Videre, i prosessen med å modne kjøtt, kommer proteolyseprosesser i forgrunnen, og deres intensitet bestemmes av mengden proteolytiske enzymer i muskelvev og deres aktivitet, som påvirkes positivt av forsuring av vevet under autolyse og delvis ødeleggelse av lysosommembraner .
Prosessen med kjøttmodning er et sett med endringer i dets egenskaper forårsaket av utviklingen av autolyse, som et resultat av at kjøttet får en veldefinert aroma, smak, blir mykt og saftig, mer tilgjengelig for virkningen av fordøyelsesenzymer sammenlignet med til kjøtt på strenghetsstadiet.
Det er viktig å merke seg at transformasjonen av proteiner fra slaktingsøyeblikket til stadiet med rigor mortis-oppløsning hovedsakelig er konformasjonskarakter(den romlige strukturen til proteinet endres). Kjøttmodning er relatert til prosessen hydrolyse proteiner.
De viktigste konsekvensene av å modne kjøtt er:
redusere kjøtt seighet, forbedre konsistensen;
øke løseligheten, hydreringsnivået og WSS av proteiner;
øke graden av proteinfordøyelighet på grunn av ødeleggelsen av actomyosinkomplekset;
forbedring av kollagenfordøyelsen;
dannelse av smak og aroma av kjøtt på grunn av enzymatiske transformasjoner av proteiner og andre stoffer i kjøtt.
Således, i prosessen med å modne kjøtt, er det en betydelig forbedring i organoleptiske og teknologiske egenskaper, næringsverdi sammenlignet med kjøtt på strenghetsstadiet.
^ 4. Kjennetegn på forbruker og teknologisk
egenskaper til kjøtt i ulike stadier av autolyse
Ferskt kjøtt er preget av høye teknologiske egenskaper: vannbindende, emulgerende evne, maksimal fordøyelighet av kollagen, derfor er det tilrådelig å bruke ferskt kjøtt i produksjon av emulgerte (kokte) pølser og kokte kjøttstykker. Dette sikrer et høyt produktutbytte og reduserer sannsynligheten for defekter under varmebehandling.
Bruken av ferskt kjøtt gir også betydelige fordeler fra et økonomisk synspunkt på grunn av eliminering av tap og energikostnader for kjølebehandling.
Det bør imidlertid huskes at arbeid med ferskt kjøtt krever effektivitet (tidsintervallet fra slakting av dyret til varmebehandling av produktene bør ikke overstige 3 timer). Ellers er det nødvendig å bruke spesielle teknikker rettet mot å hemme glykolyse og dannelsen av actomyosin-komplekset, nemlig:
rask frysing av benfritt hakket eller umalt ferskt kjøtt;
rask utbeining og hakking av ferskt kjøtt og salting med innføring av 2-4% salt;
injeksjon av saltlake i kutt umiddelbart etter kutting av ferske kadaver, etc.
^ Kjøtt i rigorstadiet er preget av minimale forbruker- og teknologiske egenskaper (se fig. 7 på side 48) og er av disse grunner ikke egnet for prosessering og forbruk, og den må beholdes til rigor mortis går over (ca. 48 timer ved 0-4 o C - gjennomsnittlig temperaturkjøling og lagring av kjølt kjøtt).
^ Løse strenghet ledsaget av en forbedring i egenskapene til autolysering av kjøttråvarer. Det blir egnet for industriell bearbeiding. Imidlertid har kulinariske standarder ennå ikke nådd optimale verdier og fortsetter å forbedre seg under modningsprosessen under lagring og bearbeiding av kjøtt.
Tidsfrister modning kjøtt avhenger av dets type, del av kadaveret, fetheten til dyret og lagringstemperaturen.
Som regel, i kjøtt med normal utvikling av autolyse, når dets mørhet og VSS optimal etter 5-7 dagers lagring ved 0-4 o C, smak og aroma - med 10-14 dager. I denne forbindelse velges varigheten av kjøttmodning avhengig av metoden for videre teknologisk bruk av råvarer. I dette tilfellet er det nødvendig å ta hensyn til muligheten for mikrobiell ødeleggelse av kjølt kjøtt under lagring.
^ 5. Påvirkning av ulike faktorer
på hastigheten av autolytiske endringer i kjøtt
Hastigheten av autolytiske prosesser avhenger av egenskapene til dyreorganismen og miljøforhold.
^ Artspåvirkning, alder, fedme, anatomisk sted, dyrets tilstand før slakting.
I storfekjøtt skjer full utvikling av rigor mortis etter 18-24 timer ved en temperatur på 0-4 o C. I svinekjøtt skjer rigor mortis raskere - etter 16-18 timers autolyse på grunn av langsom varmefjerning på grunn av tilstedeværelse av et lag med smult; i kyllingkjøtt - etter 5 timer, kalkuner - etter 8 timer.
Forskjeller i konsentrasjonen og aktiviteten til muskelenzymer forklarer den raskere utviklingen av rigor mortis i kjøttet til unge dyr enn hos gamle.
Rigor mortis forekommer mer intenst i kutt som bærer en aktiv intravital muskelbelastning og har flere muskelenzymer (skjelettmuskulatur i lemmer, etc.).
I musklene til velnærede, uthvilte dyr skjer den maksimale utviklingen av rigor senere enn hos syke, slitne dyr, på grunn av det høyere glykogeninnholdet i muskelvevet.
Den viktigste eksterne faktoren som bestemmer hastigheten på biokjemiske prosesser er omgivelsestemperaturen: i musklene til dyr ved en temperatur på 15-18 o C oppstår maksimal rigor mortis etter 10-12 timer, og ved 0-4 o C - etter 18-24 timer.
Utviklingen av rigor rigor hemmes kraftig når bordsalt introduseres i ferskt kjøtt, som hemmer ATPase-aktiviteten til myosin og dannelsen av actomyosinkomplekset.
Rask frysing av ferskt kjøtt bremser også hastigheten på enzymatiske autolytiske prosesser.
Disse teknologiske teknikkene gjør det mulig å eliminere eller minimere konsekvensene av rigor mortis, dvs. stabilisere egenskapene til ferskt kjøtt.
En økning i hastigheten på kjøttautolyse kan oppnås ved elektrisk stimulering av dampede kadaver, som et resultat av at glykolysereaksjoner akselereres og varigheten av modning av råvarer reduseres.
^ 6. Konseptet med kjøtt med en ukonvensjonell natur av autolyse
Ved produksjon av kjøtt må man forholde seg til råvarer hvor karakteren av autolytiske prosesser (mønstre av endringer i egenskapene til kjøtt under autolyse) skiller seg vesentlig fra normal utvikling av autolyse (diskutert ovenfor). I noen regioner er mengden av slike råvarer mer enn 50 % av det totale antallet bearbeidede dyr. Slikt kjøtt kalles kjøtt med en ukonvensjonell autolysekarakter.
Basert på tilgjengelige vitenskapelige data, antas det for tiden at hovedårsaken til utseendet til kjøtt med avvik i egenskaper er den industrielle teknologien for å oppdra dyr. Dens hovedkarakteristika er fysisk inaktivitet, intensiv oppfetting, seleksjon for tidlig modning og kjøttproduksjon. Under disse forholdene dannes en økt mottakelighet for dyr for stress, som et resultat av at de biokjemiske prosessene for autolyse blir forstyrret.
Kjøtt med avvik under autolyse skiller seg fra normalt kjøtt i organoleptiske (farge, konsistens) og teknologiske egenskaper (pH, VSS, etc.), med tanke på hvilke to typer grupper som skilles:
P - Blek (blek) D - Mørk (mørk)
S - Myk (myk) F - Fast (hard)
E - Eksudativ (vannaktig) D - Tørr (tørr)
Kjøtt med tegn på DFD har en pH-verdi over 6,3 24 timer etter slakting, en mørk farge, en grov fiberstruktur, har høy VSS, økt klebrighet og er vanligvis karakteristisk for ungfe utsatt for ulike typer langvarig stress før slakting . På grunn av den intravitale nedbrytningen av glykogen er mengden melkesyre som dannes etter slakting i kjøttet til slike dyr liten, myofibrillære proteiner har god løselighet og VSS.
Høye pH-verdier reduserer den mikrobiologiske stabiliteten til DFD-kjøtt og begrenser dets kjøleholdbarhet.
Eksudativt PSE-kjøtt er preget av lys farge, myk smuldrete konsistens, lav BCC og syrlig smak.
Tegn på PSE har oftest svinekjøtt hentet fra slakting av dyr med intensiv oppfeding og begrenset bevegelighet under vedlikehold. Utseendet til kjøtt av PSE-kvalitet kan også skyldes genetiske konsekvenser, eksponering for kortvarig stress før slakting av dyr.
Etter slakting skjer intens nedbrytning av glykogen i muskelvev, og rigor mortis oppstår raskere. I løpet av en time synker pH-verdien til kjøttet til 5,3-5,5. Temperaturen på råvarene holder seg på dette tidspunktet på et høyt nivå. Som et resultat oppstår denaturering av sarkoplasmatiske proteiner og deres interaksjon med myofibrillære proteiner, noe som fører til en reduksjon i WSS av kjøtt. PSE-kjøtt er mer hyllestabilt enn DFD-kjøtt, men lider av høyere kjølesvinn.
Betydelige forskjeller i egenskapene til kjøtt med forskjellige typer autolyse avgjør om det er tilrådelig å sortere det. Det er praktisk å sortere råvarer etter pH-verdi, målt 1-2 timer etter slakting.
Bruk av elektrisk stimulering av kadaver bestemmer tre kvalitetsgrupper: 1) pH 1 5,3-5,5 PSE; 2) pH 1 5,6-6,2 NOR; 3) pH 1 er større enn 6,2 DFD.
Sortering av råvarer etter autolysearten bidrar til rasjonell bruk av kjøtt under bearbeiding til kjøttprodukter.
Celler, ikke-cellulære strukturer, formløs materie, som er i visse forhold til hverandre og tilpasset til å utføre visse funksjoner, danner kroppens vev. Variasjonen av vev som eksisterer i dyrekroppen er vanligvis kombinert i hovedgrupper: epitelvev (integumentært) vev; støttende trofiske vev (dvs. vev i det indre miljøet: blod, lymfe, bindevev, fett, brusk, beinvev); muskelvev; nervevev. Hver gruppe vev utfører et stort antall forskjellige vitale funksjoner. De ulike funksjonene til støttende trofiske vev inkluderer: metabolisme, beskyttende, trofiske (næringsmessige), hematopoetiske, mekaniske funksjoner. Funksjonene til blod er forskjellige og bestemmes av funksjonene til dets dannede elementer.
Lymfe er en vevsvæske som utfører en dreneringsfunksjon, som sirkulerer i et lukket lymfesystem som består av kar i forskjellige størrelser. Vanligvis følger lymfekar løpet av blodårene og samler seg i kanaler, som igjen strømmer inn i de sentrale venøse karene. Lymfe består av vann og uorganiske og organiske stoffer oppløst i den (fett, proteiner, karbohydrater).
Morfologisk sammensetning av blod. I tillegg til vann med stoffer oppløst i det (plasma), inneholder blodet celler av ulike former som utfører viktige funksjoner.
Erytrocytter er røde blodlegemer. Dannelsen av røde blodlegemer (erytropoiesis) skjer i beinmargen i hodeskallen, ribbeina og ryggraden, levetiden til en rød blodcelle hos en hund er 107 dager, ødeleggelse (hemolyse) skjer i leveren og milten. Vanligvis har røde blodlegemer formen av en bikonkav skive. Hos noen dyr (for eksempel kamel, frosk) er røde blodlegemer ovale. Innholdet i de røde blodcellene er hovedsakelig representert av det respiratoriske pigmentet hemoglobin, som forårsaker den røde fargen på blodet. En viktig rolle i erytrocytten spilles av den cellulære (plasma) membranen, som lar gasser (oksygen, karbondioksid), ioner (Na, K) og vann passere gjennom. Formen på den bikonkave skiven sikrer passasje av røde blodceller gjennom de smale lumenene i kapillærene. I kapillærene beveger de seg med en hastighet på 2 centimeter per minutt, noe som gir dem tid til å overføre oksygen fra hemoglobin til myoglobin. Myoglobin fungerer som en budbringer, tar oksygen fra hemoglobin i blodet og sender det videre til cytokromer i muskelceller. På overflaten av lipoproteinmembranen til erytrocytten er det spesifikke antigener av glykoproteinnatur - agglutinogener - faktorer i blodgruppesystemer (mer enn 15 blodgruppesystemer har blitt studert for øyeblikket: A0, Rh-faktor, Duffy, Kell, Kidd ), forårsaker agglutinasjon av erytrocytter.
Funksjoner av røde blodceller: respiratorisk - funksjonen utføres av røde blodceller på grunn av pigmentet hemoglobin, som har evnen til å feste og frigjøre oksygen og karbondioksid. Den ernæringsmessige funksjonen til røde blodceller er å transportere aminosyrer til cellene i kroppen fra fordøyelsesorganene. Beskyttende - bestemt av funksjonen til røde blodceller for å binde giftstoffer på grunn av tilstedeværelsen på overflaten av spesielle stoffer av proteinnatur - antistoffer. Enzymatisk - på grunn av det faktum at røde blodlegemer er bærere av ulike enzymer.
Leukocytter- hvite blodceller - en heterogen gruppe blodceller med forskjellig utseende og funksjoner, identifisert på grunnlag av fraværet av uavhengig farge og tilstedeværelsen av en kjerne. Hovedvirkningssfæren til leukocytter er beskyttelse. De spiller en stor rolle i den spesifikke og uspesifikke beskyttelsen av kroppen mot eksterne og interne patogene midler, så vel som i implementeringen av typiske patologiske prosesser. Alle typer leukocytter er i stand til aktiv bevegelse og kan passere gjennom kapillærveggen og trenge inn i vev, hvor de utfører sine beskyttende funksjoner. Innholdet av leukocytter i blodet er ikke konstant, men endres dynamisk avhengig av tidspunktet på dagen og kroppens funksjonelle tilstand. Dermed øker antallet leukocytter vanligvis litt om kvelden, etter å ha spist, så vel som etter fysisk og følelsesmessig stress. Hvite blodlegemer varierer i opprinnelse, funksjon og utseende. Noen av de hvite blodcellene er i stand til å fange opp og fordøye fremmede mikroorganismer (fagocytose), mens andre kan produsere antistoffer.
Basert på morfologiske egenskaper er leukocytter farget i henhold til Romanovsky-Giemsa tradisjonelt delt inn i to grupper: granulære leukocytter, eller granulocytter- celler med store segmenterte kjerner og avslører en spesifikk granularitet av cytoplasma; Avhengig av evnen til å oppfatte fargestoffer, er de delt inn i nøytrofile, eosinofile og basofile. Ikke-granulære leukocytter, eller agranulocytter- celler som ikke har en spesifikk granularitet og inneholder en enkel ikke-segmentert kjerne, disse inkluderer lymfocytter og monocytter. Forholdet mellom ulike typer hvite celler, uttrykt i prosent, kalles leukocyttformelen. Eosinofiler er leukocytter som inneholder en tolobed kjerne og granulat som farges rødt med eosin. De regulerer allergiske reaksjoner, antallet øker med allergier, så vel som i tilfeller av infeksjon med ormer.
Trombocytter(blodplater) - små flate fargeløse kropper med uregelmessig form, som sirkulerer i store mengder i blodet; Dette er postcellulære strukturer, som er fragmenter av cytoplasmaet til gigantiske benmargsceller - megakaryocytter - omgitt av en membran og blottet for en kjerne. Dannet i rød benmarg. Livssyklusen til sirkulerende blodplater er omtrent 7 dager (med variasjoner fra 1 til 14 dager), deretter brukes de av retikuloendotelceller i leveren og milten. Det er 5 former for blodplater: unge (10%), modne (80-85%), gamle (5-10%), irritable former og degenerative former. Hovedfunksjonen til blodplater er å delta i prosessen med blodpropp (hemostase) - en viktig beskyttende reaksjon av kroppen som forhindrer stort blodtap når blodårene blir skadet. Det er preget av følgende prosesser: adhesjon, aggregering, sekresjon, retraksjon, spasmer av små kar og viskøs metamorfose, dannelsen av en hvit blodplatetrombe i mikrosirkulasjonskar med en diameter på opptil 100 nm.
En annen funksjon av blodplater er angiotrofisk - ernæring av endotelet i blodårene.
Blod (sanguis) er en type bindevev. Blod består av plasma og dannede elementer og dannes gjennom samspillet mellom mange organer og systemer i kroppen. De dannede elementene i blod inkluderer røde blodceller, hvite blodceller og blodplater. De dannede elementene av blod utgjør omtrent 45% av volumet, og 55% er andelen av dets flytende del - plasma.
I tillegg til dannede elementer og plasma inkluderer blodsystemet lymfe, organer av hematopoiesis og immunopoiesis (rød benmarg, thymus, milt, lymfeknuter, ansamlinger av lymfoid vev). Alle elementer i blodsystemet er sammenkoblet histogenetisk og funksjonelt og adlyder de generelle lovene for nevrohumoral regulering.
I gjennomsnitt er mengden blod 6–8 % av en persons kroppsvekt; Med en vekt på 70 kg er blodvolumet omtrent 5 liter.
Blod er det mest mobile mediet i kroppen, og reagerer følsomt på svært små fysiologiske og spesielt patologiske endringer i kroppen.
Ved å registrere og vurdere dynamikken til endringer i blodsammensetning, søker klinikeren å forstå prosessene som skjer i ulike organer og vev. Riktig og tidlig diagnose av sykdommen, hensiktsmessig behandling og korrekt prognose av sykdomsforløpet er ofte helt umulig uten data fra morfologiske og biokjemiske blodprøver. I dette tilfellet er gjentatte studier ekstremt viktige, siden dynamikken til hematologiske endringer i stor grad gjenspeiler dynamikken i den patologiske prosessen.
Generell informasjon om hematopoiesis
Alle blodceller utvikler seg fra en felles pluripotent stamcelle, hvis differensiering (transformasjon) til ulike typer blodceller bestemmes både av mikromiljøet (retikulært vev i de hematopoietiske organene) og av virkningen av spesielle hematopoietiner.
Prosessene med celleødeleggelse og nydannelse er balansert, og derfor opprettholdes konsistensen av mengden og sammensetningen av blod.
Nært samspill mellom organene til hematopoiesis og immunopoiesis utføres gjennom migrasjon, sirkulasjon og resirkulering av blodceller, nevrohumoral regulering av hematopoiesis og blodfordeling.
Under normale forhold dekker benmargshematopoiesis ikke bare kroppens behov, men produserer også en ganske stor tilførsel av celler: det er 10 ganger flere modne nøytrofiler i den menneskelige benmargen enn i blodet. Når det gjelder retikulocytter, er det tre dagers tilførsel av dem i benmargen.
Av eksepsjonell betydning for praktisk medisin og fysiologi er spørsmålet om hva som skal anses som den hematologiske normen.
I tabellen Tabell 1 viser gjennomsnittlige statistiske verdier av hemogramindikatorer for innbyggere i Kharkov, beregnet av forfatterne av denne håndboken for de siste 3 årene. Disse indikatorene ble oppnådd i det kliniske laboratoriet til Clinical Diagnostic Center ved National Pharmaceutical University.
|
Tabell 1. Gjennomsnittlig hemogram av friske beboere |
||
| Indikatorer | Gulv | X Sx ± |
| , ×10 12 | ektemann. | 4,39 ± 0,58 |
| koner | 4,21 ± 0,43 | |
| , g/l | ektemann. | 137,48 ± 15,32 |
| koner | 121,12 ± 14,78 | |
| 0,90 ± 0,04 | ||
| ektemann. | 0,46 ± 0,07 | |
| koner | 0,40 ± 0,06 | |
| Retikulocytter, % | 7,20 ± 0,75 | |
| Blodplater, × 10 9 /l | 315,18 ± 58,40 | |
| ESR, mm/time | ektemann. | 4,25 ± 2,15 |
| koner | 3,10 ± 1,86 | |
| x109/l | 5,84 ± 1,42 | |
| P/atomkraft, % | 1,58 ± 0,88 | |
| C/atomkraft, % | 61,42 ± 8,74 | |
| , % | 2,35 ± 1,41 | |
| , % | 31,78 ± 6,95 | |
| , % | 4,04 ± 2,19 | |
Gjennomsnittsverdiene av det normale innholdet av leukocytter, erytrocytter og hemoglobin ifølge forskjellige forfattere har ikke gjennomgått betydelige endringer de siste hundre årene. Følgelig kan vi konkludere med at hematopoiesis er stabil, til tross for endringer i det menneskelige miljøet forårsaket av den vitenskapelige og teknologiske prosessen.
Av andre cellulære elementer er følgende viktige:
Plasmocytter (plasmocytus)
Plasmocytt (plasmocytus) er en celle av lymfoid vev som produserer immunglobuliner. Den har en hjulformet kjerne og skarpt basofil vakuolert cytoplasma (fig. 14).
Hos en frisk person er plasmaceller tilstede i benmargen og lymfevevet, og sjeldnere i det perifere blodet.
Vises i blodet i små mengder (0,5–3 %) under enhver smittsom og inflammatorisk prosess:
- virusinfeksjoner (røde hunder, skarlagensfeber, meslinger, kikhoste, viral hepatitt, adenoviral infeksjon, infeksiøs mononukleose),
- svulster,
- serum sykdom,
- kollagenoser,
- etter bestråling.
LE-cellefenomen
LE-cellefenomen inkluderer følgende formasjoner:
- hematoksylinlegemer,
- "stikkontakter"
- LE-celler.
Av de tre nevnte formasjonene er den viktigste påvisningen av LE-celler.
LE-celler(lupus erythematosus-celler, Hargraves-celler) - modne granulocytter, hvis kjerner skyves til periferien av den fagocyterte kjernesubstansen til en annen celle (fig. 15).
Vises når:
- systemisk lupus erythematosus (80 % av pasientene);
- leddgikt;
- akutt hepatitt;
- sklerodermi;
- medisinske lupuslignende syndromer (bruker antikonvulsiva, prokainamid, metyldopa).
Morfologisk blodprøve
En fullstendig morfologisk studie av menneskelig blod er svært omfattende og tidkrevende, og utføres derfor kun i spesielle tilfeller eller for vitenskapelige formål.
Ved undersøkelse av en pasient brukes vanligvis en blodprøve, som kalles en generell klinisk analyse.
Denne analysen inkluderer studiet av den kvantitative og kvalitative sammensetningen av blodceller:
- bestemmelse av hemoglobinmengde;
- bestemmelse av antall røde blodlegemer;
- beregning av fargeindeks;
- bestemmelse av antall leukocytter og forholdet mellom individuelle former blant dem;
- bestemmelse av e(ESR).
Hos noen pasienter, avhengig av sykdommens natur, utføres ytterligere studier:
- antall retikulocytter,
- blodplater,
- bestemmelse av koagulasjonstiden.
For klinisk analyse tas perifert blod. I dette tilfellet er det tilrådelig å ta blod fra pasienten om morgenen, før måltider, siden matinntak, medisiner, intravenøse injeksjoner, muskelarbeid, temperaturreaksjoner og andre faktorer kan forårsake forskjellige morfologiske og biokjemiske endringer i blodets sammensetning. .
Blodprøveteknikk
Blodprøvetaking bør utføres med gummihansker, følge reglene for asepsis, behandle hanskene med 70° alkohol før hver prøvetaking;
Blod tas fra den terminale falanxen til den fjerde fingeren på venstre hånd (i spesielle tilfeller kan det tas fra øreflippen eller fra hælen - hos nyfødte og spedbarn);
Stikkstedet tørkes først av med en bomullspinne fuktet i 70° alkohol; huden må tørke, ellers vil dråpen med blod spre seg;
For å stikke hull på huden, bruk en steril engangs-nålesprayer;
Punkteringen skal gjøres på sideflaten av fingeren, hvor kapillærnettverket er tykkere, til en dybde på 2–3 mm; det anbefales å gjøre snittet (punktering) på tvers av fingeravtrykklinjene, siden blodet i dette tilfellet flyter lett og rikelig;
Den første dråpen blod bør fjernes, siden den inneholder en stor mengde vevsvæske; etter hver blodprøve, tørkes restene av fingeren av og den påfølgende trekkingen er laget av en nylig utstående dråpe;
Etter å ha tatt blod påføres en ny steril vattpinne fuktet med 70° alkohol på såroverflaten.
Laster inn...