– un îndulcitor alimentar obișnuit care se obține prin prelucrarea trestiei de zahăr sau a sfeclei de zahăr. Producția de zahăr în țara noastră, ca și în Europa, se bazează aproape în întregime pe utilizarea sfeclei de zahăr.
Europenii știau despre zahărul din sfecla de zahăr sălbatică încă din secolul al XVI-lea, dar au reușit să obțină cristale de zaharoză abia în 1747 datorită cercetărilor chimistului german Marggraf. După ce experimentele ulterioare efectuate în laboratorul lui Achard au fundamentat fezabilitatea economică a prelucrării sfeclei, în Silezia au apărut fabricile de zahăr. Apoi tehnologia a fost adoptată de francezi și americani.
Culoarea albă a zahărului este obținută în timpul procesului de rafinare, dar cristalele sale individuale rămân incolore. Multe tipuri de zahăr conțin cantități diferite de seva vegetală - melasă, care conferă cristalelor diferite nuanțe de culoare albă.
Tehnologia de producere a zahărului
Procesul de producere a zahărului din sfecla de zahăr cuprinde mai multe etape tehnologice: extracție, purificare, evaporare și cristalizare. Sfecla se spală, se taie în așchii, care se pun într-un difuzor pentru a extrage zahărul folosind apă fierbinte. Deșeurile de sfeclă sunt folosite pentru hrănirea animalelor.
După care sucul de difuzie rezultat, care conține aproximativ 15% zaharoză, este amestecat cu lapte de var pentru a îndepărta impuritățile grele și trecut printr-o soluție de dioxid de carbon, care leagă alte substanțe decât zahărul. După filtrare, rezultatul este deja sucul purificat - acesta este supus unei proceduri de albire cu dioxid de sulf și filtrare prin cărbune activ. După evaporarea excesului de umiditate, rămâne un lichid cu un conținut de zahăr de 50-65%.
Procedura de cristalizare are ca scop obținerea următorului produs intermediar de prelucrare - masecuita (un amestec de cristale de zaharoză și melasă). Apoi, se folosește o centrifugă pentru a separa zaharoza. Zaharul obtinut in aceasta etapa trebuie uscat. Poate fi deja consumat (spre deosebire de trestie - un proces de producție care nu se termină în această etapă).
Utilizarea zahărului
Zahărul este un ingredient esențial în multe băuturi, mâncăruri, produse de cofetărie și produse de panificație. Este un aditiv comun pentru cafea, cacao și ceai; Cremele de cofetărie, înghețata, glazurile și dulciurile nu se pot lipsi de ele. Ca un bun conservant, zahărul alb este folosit la fabricarea gemului, la prepararea jeleului și a altor produse din fructe și fructe de pădure. Astăzi, zahărul alb poate fi găsit aproape peste tot, chiar și acolo unde nu te-ai aștepta să-l găsești. De exemplu, poate ajunge în iaurt sau cârnați dietetici cu conținut scăzut de grăsimi. Zahărul este folosit și în producția de tutun, în industria pielăriei sau în fabricarea conservelor de carne.
Forme de producere a zahărului și caracteristici ale depozitării acestuia
Zahărul alb se vinde sub formă de zahăr granulat și zahăr rafinat bucăți. Zahărul granulat este ambalat în pungi și saci de diferite capacități, de obicei de la unu la cincizeci de kilograme. Se folosesc pungi groase de polietilenă, în interiorul cărora există o peliculă suplimentară căptușită pentru a proteja conținutul de umiditate și de scurgere de cristale. Zahărul rafinat este ambalat în cutii de carton.
Higroscopicitatea ridicată a zahărului alb determină anumite cerințe pentru păstrarea acestuia. Camera în care se află produsul trebuie să fie uscată, ferită de schimbările de temperatură. Depozitarea la umiditate ridicată va duce la formarea de bulgări. Zahărul are capacitatea de a absorbi mirosurile străine, așa că nu trebuie să-l ții lângă alimente cu arome puternice.
Conținut caloric
Zahărul alb este foarte bogat în calorii - aproape 400 kcal la suta de grame de produs, iar compoziția sa este formată în întregime din carbohidrați. De aceea, atunci cand tineti dieta, se recomanda limitarea folosirii acestui produs atat in forma sa pura (pentru indulcirea cafelei sau ceaiului), cat si sub forma diverselor bauturi care contin zahar, prajituri, fursecuri etc.
Valoare nutrițională în o sută de grame (zahăr alb granulat):
Datorita unui grad mai mare de purificare, zaharul rafinat este lipsit de cenusa.
Proprietățile benefice ale zahărului alb
Compoziția și prezența nutrienților
Nu există microelemente suplimentare în zahărul rafinat; acesta este rezultatul tehnologiei actuale de rafinare pentru a obține un produs cât mai purificat de orice impurități. Zahărul alb granulat conține cantități mici de calciu, potasiu, sodiu și fier.
Caracteristici benefice
Principala caracteristică a zahărului alb este absorbția sa rapidă de către corpul uman. Când intră în intestin, zaharoza se descompune în fructoză și glucoză, care, atunci când sunt eliberate în sânge, înlocuiesc majoritatea pierderilor de energie. Energia glucozei asigură procese metabolice atât pentru oameni, cât și pentru animale. În ficat, cu participarea glucozei, se formează acizi speciali - acizi glucoronici și acizi gri perechi, care asigură că organul neutralizează substanțele toxice, prin urmare, în caz de otrăvire sau boli hepatice, zahărul este administrat pe cale orală sau glucoza este injectată în ficat. sânge.
Funcționarea creierului nostru este, de asemenea, complet dependentă de metabolismul glucozei. Daca alimentele pe care le consumi nu furnizeaza organismului cantitatea necesara de carbohidrati, acesta este obligat sa ii obtina folosind proteine musculare umane sau proteine din alte organe pentru sinteza lor.
Cu o lipsă de zahăr (glucoză), tonusul sistemului nervos central se deteriorează, capacitatea de concentrare scade, iar rezistența la temperaturi scăzute se înrăutățește. Zahărul alb, fiind un produs foarte pur, nu afectează microflora stomacului și intestinelor și nu are un efect negativ asupra metabolismului. Dacă este consumat cu moderație, nu va provoca obezitate, deci este chiar mai sigur decât fructoza sau îndulcitorii artificiali. Zahărul pune mai puțin stres asupra pancreasului decât terciul de orez, pâinea de grâu, berea și piureul de cartofi. Zahărul este un bun conservant și umplutură de masă; Fără el, nu veți obține un desert lactat, prăjitură, înghețată, tartine, gem, jeleu și conserve. Când este încălzit, zahărul alb formează caramel, care este folosit în prepararea berii, sosuri și suc.
Produsul are proprietăți antidepresive - consumul unei bucăți de tort sau doar a unei bucăți de zahăr rafinat poate ameliora iritația, stresul și depresia. Când zahărul intră, pancreasul produce insulină și stimulează apariția hormonului fericirii - serotonina. Zahărul alb nu este doar un produs finit, ci este și baza pentru o serie de produse dulci - zaharuri aromate, zahăr brun, instant și moale, siropuri, zahăr lichid și fondant.
Proprietăți periculoase ale zahărului alb
Odată cu consumul excesiv de zahăr în formă pură, tot în dulciuri și sucuri, organismul nu poate face față procesării sale complete și este nevoit să-l distribuie în celule, care se manifestă sub formă de grăsime. Mai mult, după „distribuție”, nivelul zahărului scade în mod natural, iar organismul trimite din nou un semnal că îi este foame.
Excesul de greutate este o problemă comună pentru iubitorii de alimente dulci în cantități mari. Nivelurile ridicate regulate ale zahărului din sânge pot duce la diabet, deoarece pancreasul nu mai produce cantitatea necesară de insulină. Dacă un diabetic încetează să urmeze o dietă strictă și consumă dulciuri necontrolat, consecințele pot fi fatale.
Când digeră zahărul rafinat, organismul consumă în mod activ calciu. Descompunerea rapidă a zahărului începe în gura umană, ceea ce provoacă apariția cariilor. Sofurile moderne, în care cantitatea de zahăr este pur și simplu enormă, sunt deosebit de periculoase. Pentru a preveni consumul de zahăr în cantități în exces, este indicat să studiezi etichetele produselor din magazine, să renunți la sucurile dulci și să adaugi porții mari de zahăr alb granulat sau zahăr rafinat la ceai sau cafea.
Un scurt videoclip despre producția de zahăr alb.
Zahăr este zaharoza (o dizaharida vegetala) in forma aproape pura - este un carbohidrat format din fructoza si glucoza. Numele său provine din sanscrită - cuvântul „sarkara” a fost tradus ca pietriș sau nisip. Aceasta înseamnă că produsul cunoscut nouă în exact această formă era deja familiar oamenilor din cele mai vechi timpuri.
După ce au gustat pentru prima dată fructe, fructe de pădure și miere naturală, oamenii au început să se gândească la o modalitate de a izola componenta dulce din produsele vegetale pentru a-și diversifica dieta. Diferite popoare folosesc diferite surse pentru aceasta: sorgul la chinezi, fasolea la egipteni, sucul de palmier în țările din Hindustan, sucul de arțar în rândul canadienilor și sucul de mesteacăn în rândul polonezilor; bielorușii folosesc pătrunjel în aceste scopuri.
Pentru noi, zahărul din sfeclă este considerat mai familiar și tradițional, din care se extrage dulceața la scară industrială foarte mare. Deși zahărul din trestie de zahăr ar trebui considerat strămoșul.
Cum se face zahărul în producție? Tehnologia nu s-a schimbat de mult timp. Materiile prime sunt spălate și umplute cu soluție de var pentru a neutraliza bacteriile și microbii. Dar nu vă fie teamă că varul pătrunde în organism cu produsul; respectarea tuturor regulilor tehnologiei nu va permite acest lucru. În continuare, materia primă este zdrobită și tratată cu agenți tensioactivi pentru a extrage siropul de zahăr, care este filtrat și adus în starea sa finală.
Astăzi puteți găsi mai multe tipuri de zahăr la vânzare:
- alb cristalin– cel mai des folosit produs pentru gatit si alimentatie, gustul sau depinde de marimea cristalelor;
- fructe– un produs fin granulat care este utilizat pentru prepararea amestecurilor uscate și a semifabricatelor precum budinci și concentrate de băuturi;
- brutărie– are cea mai mică dimensiune a cristalului, datorită căreia a găsit o utilizare activă în fabricarea produselor de panificație;
- praf de cofetărie– acesta este același nisip alb, doar măcinat până la o pulbere; pentru a preveni aglomerarea, se adaugă amidon de porumb în produs; este folosit pentru cofetărie;
- nepoliticos– caracterizate prin granule mari care sunt rezistente la temperaturi ridicate, ceea ce le face indispensabile in productia de lichioruri si dulciuri;
- bulgăre– mai cunoscut la noi sub denumirea de zahăr rafinat, tinde să se dizolve foarte repede în lichid fierbinte, de aceea se servește cel mai adesea cu cafea sau ceai;
- acadea– arată ca un caramel, datorită formei sale cristaline speciale, dure și translucide, se dizolvă mult mai mult decât nisipul obișnuit;
- maro– compoziția include melasă și melasă, datorită cărora calitățile gustative și aromatice sunt mai bogate și pronunțate, conține mai puțină zaharoză, dar conține impurități cu substanțe utile.
Toate au aproximativ aceeași compoziție, diferența constă doar în gradul și calitatea epurării și procesării. Deși există o părere că produsul din trestie maro este totuși mai sănătos, deoarece... Practic nu este supus prelucrărilor industriale și reține substanțe și vitamine valoroase pentru organism. Deși judecând după conținutul de calorii de 400 kcal la 100 de grame de produs, putem vorbi despre aceiași indicatori energetici pentru toate tipurile de produse.
Caracteristici benefice
Zahărul are mari beneficii pentru organismul nostru, în ciuda părerii puternice că are doar efecte negative. Dragostea pentru dulciuri a fost practic ridicată la rangul de obiceiuri proaste. Cu toate acestea, este necesar să înțelegem că, cu moderație, zahărul singur poate oferi o cantitate mare de energie și într-un timp destul de scurt. Motivul este că glucoza într-un mediu organic este aproape instantaneu descompusă în fructoză și zaharoză, care intră imediat în sânge și satisfac nevoia de energie a organismului într-o foarte mare măsură. Nivelul normal de zahăr din sânge este de 80-120 mg la 100 ml de plasmă.
În plus, cu ajutorul lui, în ficat se formează trocuri pentru toxine. Din acest motiv, în cazuri de urgență, medicii prescriu glucoză intravenoasă pentru ameliorarea simptomelor de intoxicație și boli hepatice acute.
Zahărul poate promova, de asemenea, producția de serotonină, hormonul fericirii, împreună cu ciocolata. Cu toate acestea, este mai bine să vă abțineți de la a vă lăsa purtat de un astfel de „dopaj”.
Pentru a obține beneficii maxime, este necesar să alegeți un produs de o calitate excepțional de înaltă, iar metoda de depozitare are un impact semnificativ asupra acestuia. Produsul trebuie să fie extrem de uscat și închis ermetic. În caz contrar, poate deveni saturat cu umiditate și mirosuri străine. Prezența impurităților poate fi verificată doar experimental - dizolvați o anumită cantitate în apă obișnuită, ar trebui să rămână limpede. Dacă observați tulburare sau colorare, atunci aveți un produs cu impurități necunoscute.
Apropo, zahărul este util nu numai pentru organism; proprietățile sale pot fi utile și în viața de zi cu zi:
După cum puteți vedea, cu abordarea corectă, fiecare produs poate fi extrem de util.
Utilizați în gătit
Zahărul poate fi numit unul dintre cele mai importante condimente din arta culinară. Domeniul de aplicare al acestuia este cu adevărat nelimitat, deoarece cu ajutorul lui puteți satura, îmbunătăți, îmbunătăți sau ajusta gustul multor produse.
Lista utilizărilor poate fi foarte lungă:
Adăugarea de zahăr va ajuta la modificarea semnificativă a volumului și consistenței componentelor alimentare - această calitate este folosită în special la prepararea produselor de cofetărie. Albușul de ou, măcinat bine cu nisip dulce, se transformă într-un cap mare de spumă și este perfect pentru decorarea deserturilor și a produselor de copt.
Doar zahărul poate declanșa drojdia pentru industria de panificație, vinificație și bere. Dar este important să păstrăm proporțiile, pentru că... Zahărul în exces poate atenua ușor acțiunea drojdiei, ceea ce va duce la arderea aluatului sau coacerea insuficientă.
Zahărul este, de asemenea, folosit în mod activ pentru a înmuia gustul produselor și pentru a neutraliza mirosurile negative din preparatele din carne și pește.
Pentru a decora produsele de copt, se folosesc adesea condimente sub formă de pudră, care se obține ușor prin măcinarea zahărului granulat tradițional într-o râșniță de cafea.
Bucatarii nu recomanda inlocuirea condimentului obisnuit cu miere pentru coacerea brioselor si deserturilor, deoarece reacționarea cu făina, ouăle și drojdia la temperaturi ridicate poate produce rezultate neașteptate. Apropo, adăugarea de miere face adesea ca aluatul să se ardă. O excepție este aluatul de turtă dulce, în care mierea este unul dintre ingredientele principale.
Beneficiile zahărului și tratamentului
Nemulțumirea față de zahăr și „persecuția” acestuia a început aproximativ în același timp cu a apărut moda figurilor „model” slabe. Mulți nutriționiști au preferat pur și simplu să-l interzică. Acest lucru s-a dovedit a fi mai ușor decât calcularea cantității de dulciuri care ar putea fi benefice.
Studii recente susțin că, pe lângă beneficiile energetice neîndoielnice, zahărul ne poate face mai buni și mai buni. Această afirmație, desigur, poate părea prea exagerată, dar, conform experimentelor, s-a observat că persoanele care consumau alimente sau băuturi dulci în situații neobișnuite s-au comportat mai puțin agresiv. Ca urmare, s-a dovedit că o creștere a nivelului de glucoză din sânge a dus la creșteri de energie, ceea ce a făcut posibilă suprimarea mai rapidă a semnelor de furie.
Zahărul poate fi folosit în scopuri medicinale, poate avea un efect foarte benefic:
Persoanele cu diabet sau persoanele cu risc încearcă să evite zahărul în toate manifestările sale posibile. Cu toate acestea, odată cu dezvoltarea hipoglicemiei, când nivelul de glucoză din sânge scade brusc, pacientul trebuie să mănânce urgent un cub mic de zahăr, care, fiind absorbit treptat, poate opri semnele pierderii de glucoză.
Rețete de frumusețe folosind dulciuri
Multe fete refuză categoric zahărul sub orice formă - prăjiturile, ciocolata, bomboanele le pot deteriora grav silueta. Cu toate acestea, mulți sunt surprinși să afle că zahărul poate aduce fiecare doamnă într-o stare excelentă, participând la procedurile cosmetice ca componentă principală. Deși de ce să fii surprins dacă însăși celebra Cleopatra l-a folosit pentru a-și menține frumusețea pielii.
Cosmetologii au adoptat produsul dulce și, prin urmare, putem efectua ședințe de înfrumusețare la modă și eficiente:
Încredințează-ți corpul deserturilor dulci și, combinată cu o alimentație adecvată, te poți lăuda cu o siluetă magnifică.
Daunele zahărului și contraindicații
Daunele zahărului consumat în cantități nelimitate sunt într-adevăr foarte semnificative și se manifestă într-o mare varietate de moduri:
Sursa zahărului este un număr mare de produse: sifon, sosuri, bomboane, gemuri și deserturi, așa că, cu o alimentație slabă, o „suma” impresionantă de carbohidrați se poate acumula într-o zi. Amintiți-vă că numai zahărul rafinat provoacă un rău mare, care poate fi înlocuit cu miere, fructe și legume sănătoase.
Dar există și o contraindicație pentru consumul de zahăr - diabetul. Această boală necesită menținerea unei diete stricte și a unui stil de viață în general.
De asemenea, se recomandă reducerea consumului de alimente dulci în caz de diateză, reacții alergice, dermatită și obezitate. De asemenea, este indicat să uitați de deserturi pentru pacienții cu eczeme, psoriazis, pancreatită și colelitiază.
Transformă zahărul în prietenul tău și nu în „otravă albă” pentru corpul tău!
Zahărul nu se găsește doar în aproape fiecare bucătărie, ci este prezent și în multe produse prezentate pe rafturile magazinelor. Și cel mai adesea este zahăr alb rafinat, numit și zahăr granulat.
Experții în nutriție și unii cercetători susțin că un astfel de produs nu numai că nu este sănătos, ci este dăunător sănătății. Am încercat să ne dăm seama ce tipuri de zahăr există și dacă este chiar posibil să vorbim despre beneficiile unui produs dulce.
Potrivit Uniunii Producătorilor de Zahăr din Rusia, 30% din zahăr la nivel mondial este produs din sfeclă de zahăr, care este cultivată la scară industrială în țara noastră și în Europa.
Restul de 70% provin din trestie de zahăr - liderii în producția de zahăr din trestie sunt India, Mauritius, Thailanda, precum și Brazilia și Cuba. Sfecla roșie și trestia sunt principalele materii prime pentru producția de zahăr, dar există și altele. Vă vom spune care mai târziu.
Zahăr de arțar
Nativii Americii de Nord extrageau sucul din arțarul local și îl preparau foarte simplu: îl turnau în vase de lut și îl lăsau la rece peste noapte - aceasta a produs un fel de înghețată, pe care europenii o numeau gheață dulce. Adevărat, mai târziu au început să obțină zahăr din arțar în același mod ca din trestie - prin colectarea și evaporarea sucului.
Din 40 de litri de seva de arțar se obține doar 1 litru de sirop. De asemenea, puteți face ulei sau miere din seva de arțar. Dacă vorbim despre substanțe utile, zahărul de arțar, pe lângă glucoză, conține potasiu, fier, zinc, mangan și calciu.
Zahăr de palmier (jaggery)
Se obține din sucul palmierului de zahăr din țările din Asia de Sud-Est: Indonezia, India, Malaezia, Myanmar, Thailanda, Filipine. Culoarea jaggery este maro auriu, gustul amintește de mierea vâscoasă sau de caramel. Se vinde fie sub formă de batoane, fie sub formă de miere groasă. Conține calciu, potasiu, fosfor, zinc, precum și glucoză, pectină și vitamine pentru întărirea sistemului imunitar.
Zahăr din struguri
Zahărul din struguri este un alt nume pentru glucoză. Adică este, de fapt, zahăr obișnuit, doar fără fructoză. Se găsește în sucul multor fructe și fructe de pădure, dar se obține din struguri - de unde și numele.
Sucul de struguri este concentrat, trecut printr-o centrifugă și adsorbanți speciali care îndepărtează impuritățile din acesta. Ieșirea este un lichid gros, transparent, inodor. Apoi totul depinde de producător: zahărul este fie lăsat sub formă lichidă, fie uscat până la o pudră fină albă.
Zahărul din struguri este mai puțin dulce decât zahărul obișnuit, cu aproximativ o treime, dar numărul de calorii din el este același - 387 kcal la 100 g. Aici se află captura: din obișnuință, o persoană, nu simte dulceața, adaugă mai mult zahăr din struguri.
Dacă vorbim despre alte proprietăți, glucoza brută este rapid absorbită în sânge, încărcând organismul cu energie. Zahărul din struguri este folosit ca îndulcitor pentru terci, băuturi și se adaugă la mâncarea pentru copii, piureuri și compoturi.
zahăr de sorg
Se face din sucul de sorg dulce, o plantă comună în India, Africa și China. Adevărat, producția sa este considerată neprofitabilă, așa că practic nu se găsește pe rafturile magazinelor sub formă de zahăr.
Dar poți găsi sirop de sorg, dar și nu la fel de des ca și alte tipuri de siropuri. Zahărul de sorg conține minerale utile, nu conține proteine sau grăsimi, iar conținutul de fructoză și zaharoză este scăzut.
Zahăr de malț
Japonezii extrag zahăr de malț din orz, orez și mei de mai bine de două mii de ani. Produsul este folosit pentru a face bere deoarece îmbunătățește gustul și accelerează procesul de fermentație. În plus, zahărul din malț este un colorant alimentar natural.
Sfeclă de zahăr
La un moment dat, cercetătorul german Andreas Marggraf a extras o substanță dulce din legumele rădăcinoase, dovedind că, din punct de vedere al nivelului de zaharoză, sfecla nu este în niciun fel inferioară trestiei - atunci când este complet purificată, zahărul rafinat din sfeclă poate conține până la 99,9% zaharoză. Cu toate acestea, există încă o diferență.
În prima etapă, zahărul brut este obținut dintr-un produs vegetal, dar în timp ce zahărul din trestie este potrivit pentru consum deja în această etapă, zahărul din sfeclă are un gust neplăcut și trebuie rafinat. Pe lângă industria alimentară, zahărul din sfeclă este acum utilizat în mod activ pentru a pregăti bazele medicamentelor lichide (remedii împotriva tusei, de exemplu).
Trestie de zahăr
În exterior, această plantă din familia cerealelor seamănă cu bambusul. Zahărul se obține din sucul de trestie. Poate fi rafinat sau nerafinat. Se adaugă adesea băuturilor calde: ceai, cacao, cafea, ciocolată, precum și sucuri de fructe și fructe de pădure, sifon - astfel încât gustul băuturii devine mai intens.
Este vorba de zahărul din trestie de zahăr și zahărul nerafinat, care a devenit recent deosebit de popular, deoarece mulți îl consideră o alternativă mai sănătoasă la zahărul alb obișnuit. Să ne dăm seama dacă este cu adevărat așa și ce tipuri de zahăr din trestie există.
Tipuri de zahăr din trestie
Pentru a obține zahăr rafinat, adică purificat, siropul de trestie este filtrat, rezultând ca acesta să se transforme într-o masă albă, care este apoi evaporată și uscată.
Dar experții culinari apreciază în special zahărul din trestie de zahăr nerafinat pentru gustul și aroma sa mai strălucitoare. Aceste proprietăți sunt explicate prin prezența melasei în ea - un lichid maro închis cu un miros special care învăluie cristalele de zahăr. Cu cât zahărul este mai închis, cu atât conține mai multă melasă.
Soiuri speciale de zahăr din trestie
Demerara- cel mai comun soi, numit după valea râului și districtul Demerara (Guyana, America de Sud), unde a început să fie produs la un moment dat. Vine în cristale mari aurii, cu o aromă bogată de melasă.
În general, demerara este zahăr natural nerafinat, deși se întâmplă să fie ceea ce ei numesc zahăr rafinat obișnuit cu adaos de melasă. Principalul furnizor de demerara astăzi este insula Mauritius.
Este prelucrat în fabrici din Anglia și Canada. Demerara poate fi adăugat la băuturile calde și la produse de patiserie.
Turbinado- zahăr parțial rafinat din Hawaii. Melasa este îndepărtată din ea cu apă sau abur. Cristalele de turbinado sunt uscate, sfărâmicioase, iar culoarea lor poate varia de la auriu la maro.
Muscovado- produsul obtinut dupa prima fierbere a sucului. Are o aroma puternica de melasa, nerafinata, sub forma de cristale lipicioase asemanatoare ca marime cu demerara.
De asemenea este si muscovado întunecat (Barbados negru), caracterizata prin cel mai mare continut de melasa, motiv pentru care are o culoare aproape neagra si consistenta umeda si are un gust si aroma tarta.
Opusul lui este moscovado ușor- zahăr sub formă de mici cristale de culoare caldă de miere, cu aromă de caramel. Ambele sunt folosite la gătit.
Ce zahăr ar trebui să alegi?
Zahărul brun cu melasă, ca orice alt produs neprocesat, conține mai mulți nutrienți (calciu, fosfor, fier etc.) decât zahărul rafinat.
Adevărat, va trebui să mănânci aproximativ două kilograme din acest zahăr pentru a-ți obține necesarul zilnic, ceea ce, desigur, nu este recomandat. Deci, încă nu merită să vorbim despre beneficiile zahărului nerafinat - este doar mai puțin dăunător decât zahărul procesat.
1. Alege zahăr de la producători cunoscuți, citește cu atenție etichetele.
2. Zahărul brun adevărat nu poate fi decât nerafinat. Când scrie „maro rafinat” pe ambalaj, cel mai probabil este vorba de zahăr colorat din sfeclă.
3. Căutați cuvântul „nerafinat” pe etichetă. Adjective precum „auriu”, „întunecat”, „maro” nu înseamnă nimic.
4. Producătorul trebuie să indice următoarele date: materii prime (sfeclă, trestie, etc.), valoarea nutritivă, data fabricării și ambalării.
5. Dacă vorbim de zahăr nerafinat din trestie, eticheta trebuie să indice gradul său cu o descriere: demerara, muscovado, turbinado etc.
Standarde de consum de zahăr
Și amintiți-vă: zahărul nu este doar numărul de linguri adăugate la ceai sau cafea. Se găsește în multe produse, inclusiv preparate din carne și pește, sosuri dulci și acrișoare, produse de patiserie, cereale și băuturi.
Alternative sănătoase la zahăr
Miere. Mult mai dulce decât zahărul și mai sănătos. Cu utilizarea regulată, întărește sistemul imunitar, crescând rezistența organismului la viruși.
Stevia. Se mai numește și iarbă cu miere. Este de 10 ori mai dulce decât zahărul. Puteți mânca frunze uscate sub formă de pulbere sau extract de plantă, care este de 200 de ori mai dulce decât zahărul (!).
Lucrul real este fabricat în Quebec, Canada și Vermont (SUA). Se obține prin evaporarea sevei de arțar roșu, negru sau de zahăr.
Sirop de agave. Făcut din suc de agave, este adesea recomandat diabeticilor ca înlocuitor al zahărului. Conține fier și calciu.
Sirop de topinambur. Topinamburul se mai numește și para de pământ. Este cunoscut pentru faptul că nu acumulează nitrați și acționează nu numai ca înlocuitor al zahărului, ci și ca tonic energetic.
Conținutul articolului
ZAHĂR, din punct de vedere chimic, orice substanță dintr-un grup mare de carbohidrați solubili în apă, de obicei cu greutate moleculară mică și gust dulce mai mult sau mai puțin pronunțat. Vorbim în principal despre monozaharide (zaharuri simple) și dizaharide, a căror moleculă este formată din două resturi de monozaharide. Primele includ glucoza (numită uneori dextroză sau zahăr de struguri) și fructoza (zahăr din fructe, levuloză); al doilea - lactoza (zahărul din lapte), maltoza (zahărul de malț) și zaharoza (zahărul din trestie sau din sfeclă). În viața de zi cu zi, însă, numai îndulcitorul alimentar obișnuit – zaharoza – este de obicei numit zahăr; Este exact ceea ce va fi discutat în acest articol.
Zahărul (zaharoza) este o substanță dulce cristalină izolată în principal din sucul de trestie de zahăr sau de sfeclă de zahăr. În forma sa pură (rafinată), zahărul este alb, iar cristalele sale sunt incolore. Culoarea maronie a multora dintre soiurile sale se explică prin amestecul de diferite cantități de melasă - suc de plante condensat care învăluie cristalele.
Zahărul este un aliment bogat în calorii; valoarea sa energetică este de cca. 400 kcal la 100 g. Este ușor de digerat și ușor de absorbit de organism, adică. este o sursă de energie destul de concentrată și rapid mobilizată.
Aplicație.
Zahărul este un ingredient important în diverse feluri de mâncare, băuturi, produse de panificație și cofetărie. Se adaugă la ceai, cafea, cacao; este componenta principală a bomboanelor, glazurilor, cremelor și înghețatei. Zahărul este folosit în conservarea cărnii, tăbăcirea pielii și în industria tutunului. Servește ca conservant în gemuri, jeleuri și alte produse din fructe.
Zahărul este, de asemenea, important pentru industria chimică. Este folosit pentru a produce mii de derivați utilizați într-o gamă largă de aplicații, inclusiv materiale plastice, produse farmaceutice, băuturi gazoase și alimente congelate.
Surse.
Câteva sute de zaharuri diferite sunt cunoscute în natură. Fiecare plantă verde produce anumite substanțe aparținând acestui grup. În procesul de fotosinteză, glucoza se formează mai întâi din dioxidul de carbon din atmosferă și din apă obținută în principal din sol sub influența energiei solare, iar apoi este transformată în alte zaharuri.
În diferite părți ale lumii, pe lângă zahărul din trestie și sfeclă, mai multe alte produse sunt folosite ca îndulcitori, cum ar fi siropul de porumb, siropul de arțar, mierea, zahărul de sorg, zahărul de palmier și zahărul de malț. Siropul de porumb este un lichid foarte vâscos, aproape incolor, obținut direct din amidonul de porumb. Aztecii, care au consumat acest sirop dulce, îl făceau din porumb în același mod în care se face zahărul din trestie în timpul nostru. Melasa este semnificativ inferioară zahărului rafinat în ceea ce privește dulceața, dar face posibilă reglarea procesului de cristalizare în fabricarea dulciurilor și este mult mai ieftină decât zahărul, prin urmare este utilizat pe scară largă în produse de cofetărie. Mierea, bogată în fructoză și glucoză, este mai scumpă decât zahărul și se adaugă la unele alimente doar atunci când este nevoie de un gust special. Același lucru este valabil și cu siropul de arțar, care este apreciat în primul rând pentru aroma sa specifică.
Din tulpinile de sorg se obține un sirop de zahăr, care a fost folosit în China din cele mai vechi timpuri. Totuși, zahărul din acesta nu a fost niciodată rafinat atât de bine încât să poată concura cu succes cu zahărul din sfeclă sau din trestie. India este practic singura țară în care zahărul de palmier este produs la scară comercială, dar această țară produce mult mai mult zahăr din trestie. În Japonia, zahărul de malț produs din orez cu amidon sau mei a fost folosit ca aditiv dulce de peste 2000 de ani. Această substanță (maltoză) poate fi obținută și din amidon obișnuit folosind drojdie. Este mult inferioară zaharozei în dulceață, dar este folosită la fabricarea produselor de panificație și a diferitelor tipuri de alimente pentru copii.
Omul preistoric și-a satisfăcut nevoia de zahăr prin miere și fructe. Unele flori, al căror nectar conține o cantitate mică de zaharoză, au servit probabil același scop. În India, acum mai bine de 4.000 de ani, din florile arborelui maduka era extras un fel de zahăr brut ( Madhuca). Africanii din Colonia Capului au folosit această specie Melianthus major, și boerii din Africa de Sud - Protea cynaroides. În Biblie, mierea este menționată destul de des, iar „trestia dulce” doar de două ori, din care putem concluziona că mierea era principalul îndulcitor în vremurile biblice; Acest lucru, apropo, este confirmat de dovezile istorice, conform cărora trestia de zahăr a început să fie cultivată în Orientul Mijlociu în primele secole ale erei noastre.
Pentru un palat mai puțin sofisticat, zahărul rafinat din trestie și sfeclă sunt practic imposibil de distins. Zahărul brut, un produs intermediar de producție care conține un amestec de suc de plante, este o problemă diferită. Aici diferența este foarte vizibilă: zahărul brut din trestie este destul de potrivit pentru consum (dacă, desigur, este obținut în condiții sanitare adecvate), în timp ce zahărul din sfeclă are un gust neplăcut. Melasa (melasa), un produs secundar important al producției de zahăr, diferă și ca gust: trestia de trestie în Anglia este ușor consumată, dar sfecla nu este potrivită pentru hrană.
Productie.
Dacă rafinarea zahărului din sfeclă se realizează direct la fabricile de zahăr din sfeclă, atunci purificarea zahărului din trestie de zahăr, care conține doar 96–97% zaharoză, necesită rafinării speciale în care contaminanții sunt separați de cristalele de zahăr brut: cenușă, apă și componente unite prin conceptul general de „fără zahăr”. Acestea din urmă includ resturi de fibre vegetale, ceară care acoperă tulpina de trestie, proteine, cantități mici de celuloză, săruri și grăsimi. Doar datorită dimensiunii uriașe de producție a zahărului rafinat din trestie și sfeclă, acest produs este atât de ieftin astăzi.
Consum.
Pe baza statisticilor, consumul de zahăr rafinat în țară este direct proporțional cu venitul pe cap de locuitor. Liderii de aici includ, de exemplu, Australia, Irlanda și Danemarca, unde peste 45 kg de zahăr rafinat de persoană pe an, în timp ce în China este de doar 6,1 kg. În multe țări tropicale în care se cultivă trestie de zahăr, această cifră este mult mai mică decât în Statele Unite (41,3 kg), dar oamenii de acolo au posibilitatea de a consuma zaharoză sub alte forme, de obicei în fructe și băuturi dulci.
TRESTIE DE ZAHĂR
Plantă.
Trestie de zahăr ( Saccharum officinarum) este o specie erbacee perena, foarte inalta, din familia gramineelor - cultivata in regiuni tropicale si subtropicale pentru zaharoza pe care o contine, precum si unele subproduse ale productiei de zahar. Planta seamănă cu bambusul: tulpinile sale cilindrice, atingând adesea o înălțime de 6–7,3 m cu o grosime de 1,5–8 cm, cresc în ciorchini. Din sucul lor se obține zahăr. La nodurile tulpinilor există muguri, sau „ochi”, care se dezvoltă în lăstari laterali scurti. Din ele se obțin butași care se folosesc la înmulțirea stufului. Semințele se formează în inflorescențele paniculelor apicale. Sunt folosite pentru ameliorarea soiurilor noi și numai în cazuri excepționale ca material de semințe. Planta necesită mult soare, căldură și apă, precum și sol fertil. De aceea trestia de zahăr se cultivă doar în zonele cu climat cald și umed.
În condiții favorabile, crește foarte repede; plantațiile sale înainte de recoltare seamănă cu junglele impenetrabile. În Louisiana (SUA), trestia de zahăr se maturizează în 6–7 luni, în Cuba durează un an, iar în Hawaii – 1,5–2 ani. Pentru a asigura un conținut maxim de zaharoză în tulpini (10-17% greutate), recolta este recoltată imediat ce planta încetează să crească în înălțime. Dacă recoltarea se face manual (folosind cuțite lungi de macetă), lăstarii sunt tăiați aproape de pământ, după care frunzele sunt îndepărtate și tulpinile sunt tăiate în bucăți scurte care sunt convenabile pentru prelucrare. Recoltarea manuală este utilizată acolo unde forța de muncă este ieftină sau caracteristicile șantierului nu permit utilizarea eficientă a utilajelor. Pe plantațiile mari, de obicei folosesc tehnologie care arde mai întâi stratul inferior de vegetație. Focul distruge cea mai mare parte a buruienilor fără a deteriora trestia de zahăr, iar mecanizarea procesului reduce semnificativ costul de producție.
Poveste.
Dreptul de a fi considerat locul de naștere al trestiei de zahăr este contestat de două regiuni - văile fertile din nord-estul Indiei și insulele polineziene din Pacificul de Sud. Cu toate acestea, studiile botanice, sursele literare antice și datele etimologice vorbesc în favoarea Indiei. Multe soiuri sălbatice lemnoase de trestie de zahăr care se găsesc acolo nu diferă în principalele lor caracteristici de formele cultivate moderne. Trestia de zahăr este menționată în Legile lui Manu și în alte cărți sfinte ale hindușilor. Cuvântul „zahăr” în sine provine din sanscrita sarkara (pietriș, nisip sau zahăr); secole mai târziu termenul a intrat în arabă ca sukkar și în latină medievală ca succarum.
Din India, cultura trestiei de zahăr între 1800 și 1700 î.Hr. a intrat în China. Acest lucru este dovedit de mai multe surse chineze, care relatează că oamenii care locuiesc în Valea Gangelor i-au învățat pe chinezi să obțină zahăr prin fierberea tulpinilor acestuia. Din China, marinarii antici l-au adus probabil în Filipine, Java și chiar Hawaii. Când marinarii spanioli au sosit în Pacific multe secole mai târziu, trestia de zahăr sălbatică creștea deja pe multe insule din Pacific.
Se pare că prima mențiune despre zahăr în antichitate datează din timpul campaniei lui Alexandru cel Mare în India. În 327 î.Hr unul dintre generalii săi, Nearchus, relata: „Se spune că în India există o stuf care produce miere fără ajutorul albinelor; de parcă din ea s-ar putea prepara și o băutură îmbătătoare, deși nu există fructe pe această plantă.” Cinci sute de ani mai târziu, Galen, principala autoritate medicală a lumii antice, a recomandat „sakcharon din India și Arabia” ca remediu pentru bolile stomacului, intestinelor și rinichilor. Și perșii, deși mult mai târziu, au adoptat obiceiul de a consuma zahăr de la indieni și, în același timp, au făcut mult pentru a îmbunătăți metodele de rafinare a acestuia. Deja în anii 700, călugării nestorieni din Valea Eufratului produceau cu succes zahăr alb folosind cenușă pentru a-l rafina.
Arabii, care s-au răspândit din secolele VII până în secolele IX. posesiunile lor din Orientul Mijlociu, Africa de Nord și Spania, au adus cultura trestiei de zahăr în Marea Mediterană. Câteva secole mai târziu, cruciații care se întorceau din Țara Sfântă au introdus zahărul în toată Europa de Vest. Ca urmare a ciocnirii acestor două mari expansiuni, Veneția, situată la intersecția rutelor comerciale ale lumii musulmane și creștine, a devenit în cele din urmă centrul comerțului european cu zahăr și a rămas așa timp de mai bine de 500 de ani.
La începutul secolului al XV-lea. Marinarii portughezi și spanioli au răspândit cultura trestiei de zahăr în insulele Atlanticului. Plantațiile sale au apărut pentru prima dată în Madeira, Azore și Insulele Capului Verde. În 1506, Pedro de Atienza a ordonat plantarea trestiei de zahăr în Santo Domingo (Haiti), introducând astfel recolta în Lumea Nouă. La doar 30 de ani de la apariția sa în Caraibe, s-a răspândit acolo atât de larg încât a devenit una dintre principalele Indii de Vest, care acum sunt numite „insulele de zahăr”. Rolul zahărului produs aici a crescut rapid odată cu creșterea cererii pentru acesta în țările din nordul Europei, mai ales după ce turcii au capturat Constantinopolul în 1453 și importanța Estului Mediteranei ca furnizor de zahăr a scăzut.
Odată cu răspândirea trestiei de zahăr în Indiile de Vest și pătrunderea culturii sale în America de Sud, a fost nevoie de tot mai mulți muncitori pentru ao cultiva și procesa. Nativii care au supraviețuit invaziei primilor cuceritori s-au dovedit a fi de puțin folos pentru exploatare, iar plantatorii au găsit o cale de ieșire importând sclavi din Africa. La urma urmei, producția de zahăr a devenit indisolubil legată de sistemul de sclavi și de revoltele sângeroase pe care le-a generat, care au zguduit insulele Indiei de Vest în secolele al XVIII-lea și al XIX-lea. La început, presele de trestie de zahăr erau conduse de boi sau cai. Ulterior, în zonele suflate de alizee, acestea au fost înlocuite cu motoare eoliene mai eficiente. Cu toate acestea, producția în general era încă destul de primitivă. După presarea trestiei crude, sucul rezultat se purifica cu var, argilă sau cenuşă, apoi se evapora în cuve de cupru sau fier, sub care se aprindea focul. Rafinarea a fost redusă la dizolvarea cristalelor, fierberea amestecului și recristalizarea ulterioară. Chiar și în vremea noastră, rămășițele de pietre de moară de piatră și cuve de cupru abandonate ne amintesc în Indiile de Vest de foștii proprietari ai insulelor, care au făcut avere din acest comerț profitabil. Pe la mijlocul secolului al XVII-lea. Santo Domingo și Brazilia au devenit principalii producători de zahăr din lume.
Pe teritoriul Statelor Unite moderne, trestia de zahăr a apărut pentru prima dată în 1791 în Louisiana, unde a fost adusă de iezuiții din Santo Domingo. Adevărat, inițial l-au crescut aici în principal pentru a mesteca tulpinile dulci. Cu toate acestea, patruzeci de ani mai târziu, doi coloniști întreprinzători, Antonio Mendez și Etienne de Boré, și-au stabilit plantațiile pe locul actualului New Orleans, cu scopul de a produce zahăr rafinat pentru vânzare. După ce afacerea lui de Bore a avut succes, alți proprietari i-au urmat exemplul, iar trestia de zahăr a început să fie cultivată în toată Louisiana.
Ulterior, principalele evenimente din istoria zahărului din trestie de zahăr se rezumă la îmbunătățiri importante ale tehnologiei de cultivare a acestuia, prelucrare mecanică și purificare finală a produsului.
Reciclare.
Trestia este mai întâi zdrobită pentru a facilita extragerea ulterioară a sucului. Apoi trece la o presă de stoarcere cu trei role. De obicei, trestia este presată de două ori, udându-l cu apă între prima și a doua oară pentru a dilua lichidul dulce conținut în bagas (acest proces se numește macerare).
Așa-numitul rezultat „sucul de difuzie” (de obicei gri sau verde închis) conține zaharoză, glucoză, gumă, pectină, acizi și diverse tipuri de impurități. Metodele de purificare a acestuia s-au schimbat puțin de-a lungul secolelor. Anterior, sucul a fost încălzit în cuve mari la foc deschis și a fost adăugată cenușă pentru a îndepărta „non-zaharurile”; În zilele noastre, laptele de var este folosit pentru a precipita impuritățile. Acolo unde se produce zahăr pentru consumul local, sucul este tratat cu dioxid de sulf (dioxid de sulf) imediat înainte de adăugarea de var pentru a accelera albirea și purificarea. Zahărul devine gălbui, adică. nu complet purificat, dar destul de plăcut la gust. În ambele cazuri, după adăugarea de var, sucul este turnat într-un rezervor-iluminator de decantare și ținut acolo la 110-116 ° C sub presiune.
Următorul pas important în producerea zahărului brut este evaporarea. Sucul curge prin țevi în evaporatoare, unde este încălzit prin trecerea aburului printr-un sistem de țevi închise. Când concentrația de substanță uscată atinge 40-50%, evaporarea este continuată în dispozitive cu vid. Rezultatul este o masă de cristale de zahăr suspendate în melasă groasă, așa-numita. mascuite. Masecuita este centrifugată, îndepărtând melasa prin pereții de plasă ai centrifugei, în care rămân doar cristale de zaharoză. Puritatea acestui zahăr brut este de 96–97%. Melasa îndepărtată (fluidul de mascuit) se fierbe din nou, se cristalizează și se centrifughează. A doua porție rezultată de zahăr brut este oarecum mai puțin pur. Apoi se efectuează o altă cristalizare. Edemul rămas mai conține adesea până la 50% zaharoză, dar nu se mai poate cristaliza din cauza numărului mare de impurități. Acest produs („melasă neagră”) este folosit în SUA în principal ca hrană pentru animale. În unele țări, de exemplu în India, unde solul are mare nevoie de îngrășăminte, masecuita este pur și simplu ară în pământ.
Rafinare
este rezumat pe scurt după cum urmează. În primul rând, zahărul brut este amestecat cu siropul de zahăr pentru a dizolva melasa rămasă care învăluie cristalele. Amestecul rezultat (masecuita de afinare) este centrifugat. Cristalele centrifugate sunt spălate cu abur pentru a obține un produs aproape alb. Se dizolvă într-un sirop gros, se adaugă var și acid fosforic pentru a pluti impuritățile, apoi se filtrează prin carbon de oase (un material granular negru obținut din oase de animale). Sarcina principală în această etapă este decolorarea completă și îndepărtarea produsului. Pentru rafinarea a 45 kg de zahăr brut dizolvat se consumă de la 4,5 la 27 kg de carbon de oase. Raportul exact nu poate fi determinat deoarece capacitatea de absorbție a filtrului scade odată cu utilizarea. Masa albă rezultată este evaporată și, după cristalizare, centrifugă, adică. Îl tratează cam la fel ca și cu sucul de trestie de zahăr, după care zahărul rafinat este uscat, eliminând apa rămasă (aproximativ 1%) din el.
Productie.
Printre producătorii importanți se numără Brazilia, India, Cuba, precum și China, Mexic, Pakistan, SUA, Thailanda, Australia și Filipine.
SFECLĂ DE ZAHĂR
Plantă.
În sfecla de zahăr ( Beta vulgaris) folosește o rădăcină lungă alb-argintiu (din care se obține zahăr) și o rozetă de frunze (vârfuri), care servesc drept hrană excelentă pentru animale. Rădăcina în partea sa cea mai groasă ajunge la 10–15 cm în diametru, iar lăstarii ei subțiri pătrund în sol până la o adâncime de 90–120 cm.Greutatea medie a rădăcinii este de cca. 1 kg; până la 15% din ea este zaharoză, ceea ce corespunde la aproximativ 14 lingurițe de zahăr granulat. Sfecla de zahăr este cultivată în principal în zona temperată, iar din moment ce fiecare plantă consumă în medie cca. 55 litri de apă, cultura necesită udare abundentă. Până la recoltare, conținutul de apă din rădăcini poate ajunge la 75–80%, iar în vârfuri - 90%.
În funcție de eficiența fotosintezei, i.e. transformând energia solară și substanțele anorganice în substanțe organice hrănitoare, sfecla de zahăr ocupă unul dintre primele locuri în rândul plantelor. Patria ei nu este cunoscută cu exactitate. Oamenii de știință cred că în timpurile preistorice era un anual sălbatic în sudul Europei și nordul Africii. Mai târziu, odată ajunse în zone cu un climat mai rece, sfecla de zahăr a devenit bienale, depozitând zahărul în rădăcini în primul an și producând semințe în al doilea. În zilele noastre se recoltează la sfârșitul primului sezon de vegetație, când masa rădăcinilor și conținutul lor de zahăr sunt maxime.
Poveste.
Potrivit rapoartelor exploratorilor spanioli, indienii din Valea râului Santa Clara din ceea ce este acum California au făcut un fel de dulciuri din sucul de sfeclă de zahăr sălbatică. În Europa, ei știau că sfecla conține zahăr deja în secolul al XVI-lea, dar abia în 1747 chimistul german A. Marggraf a obținut zaharoză cristalină din aceasta. Cel mai important eveniment din istoria zahărului din sfeclă a avut loc în anul 1799, când experimentele de laborator ale lui F. Achard au confirmat că producerea acestui produs este justificată din punct de vedere economic. Drept urmare, deja în 1802 au apărut fabrici de zahăr din sfeclă în Silezia (Germania).
La începutul secolului al XIX-lea. În timpul războaielor napoleoniene, flota britanică a blocat coasta Franței, iar importul de zahăr din Indiile de Vest acolo a încetat temporar. Acest lucru l-a forțat pe Napoleon să apeleze la modelul german și să construiască o serie de fabrici experimentale de zahăr din sfeclă. În 1811, afacerea era deja bine înființată: culturile de sfeclă de zahăr ocupau peste 32 de mii de hectare, iar rafinăriile funcționau în toată țara.
După înfrângerea lui Napoleon, piața europeană a fost literalmente inundată de zahăr din Caraibe, iar industria nou înființată a zahărului din sfeclă a început să se ofilească. Interesul pentru ea a crescut însă din nou în timpul domniei lui Ludovic Filip și Napoleon al III-lea, iar de atunci a fost unul dintre sectoarele importante ale economiei franceze.
În America, oamenii au început să vorbească despre zahărul din sfeclă în anii 1830. Asociația care a apărut în Philadelphia și-a delegat reprezentanții în Europa pentru a-și studia producția. Din 1838 până în 1879, în Statele Unite au fost făcute aproximativ 14 încercări nereușite de a începe producția de zahăr din sfeclă. Adevăratul dezastru s-a întâmplat pe mormoni în anii 1850, când au achiziționat echipamente în valoare de 12.500 de dolari din Franța, l-au transportat pe mare la New Orleans, apoi pe Mississippi până în Kansas și, în cele din urmă, de acolo cu boi până în Utah, dar nu l-au lansat niciodată. . Succesul a fost obținut de E. Dyer, care a aplicat noi metode de producție în California. Datorită lui, America și-a creat propria producție de zahăr din sfeclă. De atunci s-a dezvoltat continuu, iar ponderea zahărului din sfeclă se ridică acum la cca. 25% din tot zahărul rafinat produs în SUA.
Reciclare.
Sfecla de zahăr este un produs voluminos și perisabil, așa că fabricile de procesare sunt de obicei construite aproape de plantații. Pentru a obține 45 kg de zahăr din aproximativ 290 kg de sfeclă, aprox. 27 kg de cărbune și 16 kg de var și cocs. Procesul constă din etapele deja descrise: extracție, purificare, evaporare și cristalizare.
Mai întâi, sfecla este spălată și apoi tăiată în așchii, care sunt încărcate într-un difuzor, de unde zahărul este extras din masa vegetală cu apă fierbinte. Rezultatul este un „suc de difuzie” care conține 10 până la 15% zaharoză. Pulpa de sfeclă rămasă servește ca hrană excelentă pentru animale. Sucul de difuzie se amestecă într-un saturator cu lapte de lămâie. Aici se depun impurități grele. Dioxidul de carbon este apoi trecut prin soluția încălzită pentru a lega nezaharurile de var. După ce le filtrează, primesc așa-numitele. "suc purificat" Albirea presupune trecerea dioxid de sulf gazos prin el și apoi filtrarea acestuia prin cărbune activ. Excesul de apă este îndepărtat prin evaporare. Lichidul rezultat conține între 50 și 65% zahăr.
Cristalizarea se realizează în recipiente uriașe de vid, uneori la fel de înalte ca o casă cu două etaje. Produsul său, mascuita, este un amestec de melasă cu cristale de zaharoză. Aceste componente sunt separate prin centrifugare, iar zahărul solid rezultat este uscat. Spre deosebire de trestie, nu necesită o rafinare suplimentară și este potrivită pentru consum.
Din melasă (primul scurgere), se obține prin evaporare un al doilea și apoi un al treilea lot de cristale mai puțin pure. Sunt dizolvate și rafinate.
Productie.
Principalii producători sunt Rusia, Germania, SUA, Franța, Polonia, China, Turcia și Italia. În Europa, aproape tot zahărul este obținut din sfeclă de zahăr. În SUA, recolta de sfeclă de zahăr a fost de 24.982.000 de tone în 1991; Este cultivat în principal în Minnesota, California, Idaho și Dakota de Nord.
ZAHĂR ȘI SIROP DE ARTAR
Siropul de arțar este de culoare maro, foarte dulce și are o aromă puternică, distinctă, rezultată din reacțiile care apar în timpul producerii sale. Zahărul și siropul de arțar sunt produse aproape exclusiv în nord-estul Statelor Unite, în primul rând în statele Vermont și New York. Atât zahărul, cât și siropul sunt obținute în principal din seva de arțar negru, roșu, argintiu și de zahăr care crește în aceste zone. În sine, nu are un gust deosebit, dar conține în medie 3% zaharoză. Un copac produce de la 38 la 95 de litri de seva pe an, din care se obtine de 35 de ori mai putin sirop.
Indienii americani l-au adăugat în loc de sare la cereale, supe și chiar preparate din carne. De asemenea, au învățat coloniștii europeni culegerea și prelucrarea sevei de arțar, care au încercat să culeagă mesteacăn și nuc cenușiu în aceleași scopuri. Prima mențiune scrisă a acestui produs datează din 1760; Din aceasta rezultă că arțarii cresc în Canada, „producând o cantitate mare de suc sănătos, răcoritor”, potrivit pentru a face zahăr special. Triburile Winnebug și Chippewa au furnizat cantități mari Companiei de blană Northwestern. Majoritatea zahărului și siropului de arțar au fost produse între 1850 și 1890. Ulterior, rolul acestor produse a scăzut, în principal pentru că zahărul din trestie este mult mai ieftin. In zilele noastre, siropul de artar este apreciat doar pentru aroma sa deosebita si se consuma in principal cu vafe si clatite.
Tapirea se efectuează de obicei de la sfârșitul lunii februarie până la sfârșitul lunii aprilie; În această perioadă, nopțile reci, uscate și zilele însorite favorizează curgerea sevei. O gaură cu un diametru de 1,5 cm este găurită în trunchiul copacului până la o adâncime de 5 cm și se introduce o canelură din lemn sau metal, prin care seva curge într-un jgheab. Deoarece poate fermenta rapid, porțiile colectate în timpul zilei sunt trimise imediat spre evaporare. Prelucrarea se desfășoară în general după aceeași schemă ca și în cazul trestiei de zahăr, deși tehnologia de aici este ceva mai simplă.
Istoria zahărului, tipuri de zahăr după materii prime
Zahăr din trestie de zahăr, zahăr din sfeclă, zahăr de arțar, zahăr de palmier, zahăr de sorg, valoarea nutritivă a zahărului, mituri despre zahăr
Secțiunea 1. Producția și tehnologia zahărului.
zahăr -Acest nume comun pentru zaharoză. Zahărul din trestie și sfeclă (zahăr granulat, zahăr rafinat) este un produs alimentar important. Zahărul obișnuit (zaharoza) se referă la carbohidrați, care sunt considerați nutrienți valoroși care oferă organismului energia necesară. Amidonul aparține și carbohidraților, dar absorbția lui de către organism are loc relativ lent. Zaharoza este descompusă rapid în tractul digestiv în glucoză și fructoză, care apoi intră în sânge.
Producția și tehnologia zahărului
Glucoza asigură mai mult de jumătate din cheltuiala energetică a organismului. Concentrația normală de glucoză din sânge este menținută la 80-120 miligrame de zahăr la 100 mililitri (0,08 ~ 0,12%). Glucoza are capacitatea de a menține funcția de barieră a ficatului împotriva substanțelor toxice datorită participării sale la formarea așa-numitelor acizi sulfuric și glucuronic perechi în ficat. De aceea, administrarea zahărului pe cale orală sau injectarea de glucoză într-o venă este recomandată pentru unele boli ale ficatului și otrăviri.
Istoria zahărului
Locul de naștere al zahărului este India. În Europa, zahărul era cunoscut romanilor. Boabele de zahăr brun erau făcute din suc de trestie de zahăr și au fost importate în Europa din India. Egiptul, provincie a Imperiului Roman, era un intermediar în comerțul cu India. Trestia de zahăr a apărut mai târziu în Sicilia și în sudul Spaniei, dar odată cu căderea Imperiului Roman această tradiție s-a pierdut.
Istoria zahărului în Rusia începe în jurul secolelor XI-XII. Când a fost importat pentru prima dată zahărul, numai prințul și anturajul lui l-au putut gusta. Prima „cameră de zahăr” din Rusia a fost deschisă de Petru I la începutul secolului al XVIII-lea, iar materiile prime pentru zahăr erau importate din străinătate. În 1809, a început să se stabilească producția de zahăr din materii prime autohtone - sfecla de zahăr.
zahar brun- Acesta este zahăr din trestie de zahăr nerafinat.
Zahărul brun este format din cristale de zahăr acoperite cu melasă de trestie, care are o aromă și o culoare naturale. Este produs prin fierberea siropului de zahăr folosind o tehnologie specială. Există multe soiuri de zahăr brun, care diferă în principal prin cantitatea de melasă pe care o conțin. Zahărul închis din trestie are o culoare mai intensă și o aromă de melasă mai puternică decât zahărul ușor din trestie. Zahărul brun este uneori numit zahăr „ceai” sau „cafea”. Producătorii poziționează zahărul brun ca un produs gourmet de elită, ecologic. În timp ce nutriționiștii notează că zahărul nerafinat poate conține impurități nedorite și are un conținut ridicat de calorii.
Trestie de zahăr
Tulpinile trestiei de zahăr, o plantă care a crescut sălbatic în India, au fost materiile prime inițiale pentru extracția zahărului; În Europa, zahărul din trestie de zahăr a devenit cunoscut chiar înainte de epoca noastră ca medicament. Sub dominația arabă în secolul al IX-lea, cultivarea trestiei de zahăr a fost stabilită în Egipt, Sicilia și sudul Spaniei; La sfârșitul secolului al X-lea, producția de zahăr sub formă de capete conice se desfășura deja la Veneția, dar zahărul a devenit mai răspândit în Europa abia în timpul cruciadelor. În 1490, Columb a adus trestia de zahăr din Insulele Canare în Santo Domingo (Haiti), iar din acel moment cultura sa din Indiile de Vest și America Centrală a început să se dezvolte rapid, iar zahărul granulat colonial a început să acopere nevoia generală de el în Europa, în care, Începând cu secolul al XVI-lea, au apărut rafinăriile pentru a o purifica. Cu toate acestea, zahărul a rămas un articol de lux multă vreme, până în secolul al XIX-lea. Majoritatea zahărului consumat în lumea modernă provine din trestie de zahăr.
Trestia de zahăr este o plantă perenă și este cultivată în regiunile tropicale și subtropicale. Cultivarea sa necesită un climat fără îngheț, cu suficiente precipitații în timpul sezonului de vegetație pentru a exploata pe deplin potențialul enorm de creștere al plantei. Recolta se face mecanic sau manual, tulpinile sunt tăiate în bucăți și transportate rapid la uzina de procesare. Aici materiile prime fie sunt zdrobite și sucul este extras cu apă, fie zahărul este extras prin difuzie. Sucul este apoi purificat cu var stins (defecare) și încălzit pentru a distruge enzimele. Siropul lichid rezultat este trecut printr-o serie de evaporatoare, după care apa rămasă este îndepărtată prin evaporare într-un recipient cu vid. Soluția suprasaturată cristalizează apoi pentru a forma cristale de zahăr. Melasa, care este un produs secundar al procesului, și fibrele din tulpini, cunoscute sub numele de turtă, sunt arse pentru a furniza energie pentru procesul de extracție a zahărului. Cristalele de zahăr brut au un înveliș maro lipicios și pot fi consumate ca atare sau pot fi albite cu dioxid de sulf sau acid carbonic (saturație) pentru a produce un produs alb.
Sfeclă de zahăr
În 1747, Andreas Margraf a publicat în memoriile sale ale Academiei de Științe din Berlin observațiile sale despre posibilitatea extragerii zahărului din rădăcinile de sfeclă (beta alba) și chiar a indicat procedura de lucru, care în caracteristicile esențiale s-a păstrat până în zilele noastre. Onoarea înființării primei fabrici de extragere a zahărului din sfeclă îi aparține elevului lui Margraf, Achard, dar primele experimente la scară de fabrică au fost eșuate, iar producția de zahăr din sfeclă a fost pusă pe teren solid în 1806 de către Napoleon (distribuind pământ pentru cultivarea sfeclei). , înființarea de școli în fabrici, eliberarea de bonusuri) , care au văzut în el unul dintre mijloacele de menținere a sistemului continental și a independenței față de importurile englezești. Prețul ridicat al zahărului din trestie colonială (aproximativ 8 franci kilogramul) a făcut ca producția de zahăr local să fie rentabilă și, în același timp, îmbunătățirile de producție introduse în Franța (răzătoare, prese hidraulice, strecurare prin oase, încălzirea și îngroșarea sucului cu abur) a dus la dezvoltarea sa rapidă: în 1828, 103 fabrici funcționau deja în Franța și livrau până la 5 milioane kg de zahăr. Metodele dezvoltate în Franța au fost apoi transferate în Germania și în alte țări europene. În Rusia, prima fabrică pentru extragerea sucului de sfeclă, în principal pentru prelucrarea în alcool, a fost fondată de generalul-maior Blankenigel în 1802 în provincia Tula, apoi a fost înființată o fabrică de zahăr de Ivan Akimovich Maltsov în 1809, dezvoltarea ulterioară a Rusiei. producția de zahăr din sfeclă datorează mult familiei conților Bobrinsky . În 1897, în Rusia funcționau 236 de fabrici, a căror productivitate era de până la 45 de milioane de puds pe an.
Sfecla de zahăr este plante bienale; o cultură de rădăcină cărnoasă se formează în primul an. Cultivat în regiunile temperate cu precipitații moderate și necesită sol fertil. Recolta se recoltează mecanic toamna, cu vârfurile și pământul aderent îndepărtat. Legumele rădăcinoase pot fi păstrate fără pierderi câteva săptămâni înainte de a fi trimise la o fabrică de procesare. Aici sfecla se spala si se taie, siropul de zahar se extrage cu apa fierbinte prin difuzie. Sucul furnizat de la difuzoare trece prin căni de măsurare, iar de obicei din 100 kg de sfeclă se obțin 120 kg de suc care, pentru a se separa de particulele de pulpă antrenate, este trecut prin filtre din așchii de lemn sau țesătură grosieră sau prin site metalice. . După aceea, sucul este încălzit la 60 ° C în reshuffere, adică în cazane echipate cu tuburi prin care trece sucul, iar aburul este eliberat în spațiul dintre tuburi; sucul intră apoi în defecator(e) și este purificat de mai multe ori cu var (defecare) și apoi acid carbonic (saturare). Procesul chimic de defecare și saturare constă în faptul că, la încălzire, varul deplasează bazele slabe în sediment, produce săruri insolubile cu acizi organici dibazici, descompune zahărul invertit, produce compuși insolubili cu substanțe proteice leguminoase și, în final, excesul acestuia este transportat în sedimentul prezent în suspensia de suc; în acest caz, bazele alcaline, eliberate de sărurile acizilor organici, se combină cu zaharoza, formând zaharate alcaline, iar excesul de var produce simultan zaharat de var; În același timp, unele dintre substanțele azotate încep să se descompună odată cu eliberarea de amoniac. Tratarea ulterioară a sucului defecat cu anhidridă carbonică vizează în principal îndepărtarea excesului de var, care, precipitând sub formă de dioxid de carbon, produce limpezirea și decolorarea în continuare a sucului, precum și descompunerea zaharurilor alcaline și de var; Saturația este oprită atunci când se cunoaște alcalinitatea sucului (o parte a alcalinității depinde de prezența sărurilor alcaline carbonice), pentru a proteja astfel sucul de descompunere sub influența microorganismelor. În plus, au fost propuse un număr foarte mare de mijloace și metode pentru purificarea sucului ca înlocuitor pentru var și acid carbonic, dar toate aceste propuneri nu au căpătat semnificație practică.
Sucul purificat prin aceste mijloace este atât de eliberat de non-zahăr încât poate fi adus la o concentrație prin simplă evaporare la care cristalele de zahăr vor precipita din masa fiartă. Sucul condensat, sau siropul, numit massecuite (Hutfüllmasse), atunci când este filtrat, este supus fierberii finale în dispozitive cu vid. Separarea cristalelor de melasă se realizează cu ajutorul centrifugelor, punând fie o masecuită fierbinte, tocmai eliberată, în tamburul rotativ al centrifugei (albire la cald), fie lăsând-o să se răcească (albire la rece) și se solidifică într-o masă solidă, care este necesar pentru a-i conferi omogenitate, în scopul încărcării uniforme a centrifugei este de a agita, care se produce în aparate - mixere de fișiere deșeuri. Un tambur de centrifugă umplut cu masecuită aruncă melasa prin pereții ochiului (prima scurgere) și reține cristalele de zahăr, care sunt albite fie mai întâi prin limpeziri, fie direct cu abur, spălând melasa reținută pe cristale; această parte a lichidului care curge este de obicei colectată separat (a doua drenare). La sfârșitul procesului de albire, cristalele de zahăr care alcătuiesc așa-numitul nisip alb, sau primul produs, se scot din centrifugă și se usucă prin trecerea prin cilindri rotativi prin care trece un curent de aer încălzit. Cu albirea la cald, se obține până la 50% din primul produs din 100 de părți de umplutură, cu albirea la rece până la 53-55%, deși ceva mai puțin pur. Nisipul alb conține 99-99,8% zahăr. Sucurile obtinute din primul produs sunt procesate si separate de melasa. Astfel, se obține un al doilea produs, sau primul nisip galben, care conține 90-95% zahăr. Melasa, separata de al doilea produs, dupa prelucrare da un al treilea produs, cu un continut de zahar de la 85 la 90% (al doilea nisip galben). De obicei, după ce sunt izolate cristalele celui de-al treilea produs, se obține melasă, care conține atât de mult non-zahăr încât se numește negru, sau furaj, și este folosită în cantități mari ca material pentru distilare, precum și pentru hrana animalelor.
Zahărul de arțar este un zahăr tradițional din provinciile estice ale Canadei, extras încă din secolul al XVII-lea din seva copacilor de arțar, pentru care trunchiurile sunt găurite în februarie și martie și apoi începe să curgă seva care conține până la 3% zahăr. găurile. Curgerea sevei continuă timp de câteva săptămâni, astfel încât din fiecare copac se obține o cantitate mare din ea. Seva este evaporată pentru a crea „sirop de arțar”, iar apoi zahărul este extras din sirop (până la 3-6 lire anual din fiecare copac). Este folosit de populația locală în locul zahărului obișnuit din trestie. Industria siropului de arțar a generat venituri de peste 100 de milioane de dolari în 1989.
Zahărul de palmier sau jagre - se obține în Asia de Sud și de Sud-Est, Moluca și multe insule din Oceanul Indian din sucul dulce care curge în cantități mari din tăieturile de pe știuleții de flori tinere ai diferitelor tipuri de palmieri. În India, pe Coasta Coromandel, pe Insulele Maldive și Molucca, și parțial în Sri Lanka, se obține în principal din seva palmierului de cocos (așa-numitul zahăr de cocos). Un palmier de cocos poate produce mai mult de 250 kg de seva pe an, conținând până la 20% zaharoză, iar cu o utilizare pricepută, fără prea multă violență asupra copacilor, puteți obține recolte bune de seva pentru mulți ani. Zahărul obținut din seva de palmier prin evaporare este modelat în coji de cocos și comercializat sub formă de pâini rotunde. Consumul său este limitat în primul rând la locurile de producție. Zahărul de palmier este, de asemenea, extras din palmier curmal, areng și alți palmieri.
Extracția zahărului din tulpinile de sorg dulce (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) a fost practicată din cele mai vechi timpuri în China, iar mai târziu s-a răspândit în statele nordice ale Statelor Unite în timpul războiului civil, când aprovizionarea cu zahărul din trestie de zahăr pe mare a fost blocat de Anglia, dar zahărul de sorg nu a primit o distribuție largă, deoarece sorgul nu a fost la înălțimea așteptărilor ca materie primă convenabilă pentru producția de zahăr. Acest lucru se explică prin faptul că, deși sucul de sorg este foarte bogat în zaharoză, extragerea acestuia din urmă în formă pură este asociată cu dificultăți semnificative din cauza conținutului ridicat de săruri minerale, substanțe gumate și zahăr invertit din suc; Ca urmare, randamentele de zahăr cristalin pur sunt foarte mici. Pentru extragerea zahărului din sorg se folosește și metoda difuziei. Tăierea de sorg conține 5-11% zahăr obișnuit și 1-9% zahăr invertit; compoziția unei masecuite, de exemplu, a fost următoarea: zaharoză 53,5%, zahăr invertit - 13,6%, materie organică (nu zahăr) - 5,1%, cenușă - 4,7% și apă - 23,1%. Sorgul este folosit pentru distilare cu beneficii mult mai mari. Cu toate acestea, sorgul pentru producția de zahăr își păstrează potențialul agricol deoarece sorgul poate fi cultivat în zone uscate unde cultivarea altor culturi de zahăr este fie imposibilă, fie neprofitabilă. De asemenea, sorgul dulce nu necesită mașini speciale și tehnici speciale de cultivare; aceleași metode și mecanisme care sunt folosite pentru porumb sunt potrivite pentru cultivarea acestuia.
Tehnologia de producere a zahărului
Principalele materii prime pentru producția de zahăr sunt sfecla de zahăr, care conține 15-22% zaharoză, și trestia de zahăr.
Producerea zahărului granulat începe cu prepararea sfeclei de zahăr. Legumele rădăcinoase sunt spălate, curățate de impurități și zdrobite în chipsuri. Apoi chipsurile sunt încălzite cu apă la 70-75 °C. În acest caz, difuzia substanțelor solubile în apă are loc cu formarea unui suc de difuzie gri închis, care, pe lângă zaharoză, conține și alte substanțe.
Purificarea sucului de difuzie presupune tratarea acestuia cu var și apoi cu dioxid de carbon. Primul proces se numește defecare, iar al doilea - saturație. În timpul defecării, zaharoza reacționează parțial cu varul, formând zaharați, care precipită. După defecare, sucul devine galben deschis la culoare cu un sediment fulminant. Apoi sucul este supus saturației - conversia varului în carbonat de calciu insolubil și descompunerea zaharurilor în zaharoză. După dubla carbonatare, sucul este filtrat și tratat cu dioxid de sulf (sulfitare). Ca urmare a acestui tratament, sucul devine galben deschis, transparent, conținând aproximativ 14% zaharoză.
Zaharul este izolat din sucul purificat prin cristalizare. Pentru a face acest lucru, sucul este evaporat la un conținut de 65% substanță uscată. Siropul rezultat este tratat cu adsorbanți, filtrat și sulfatat din nou. Siropul condensat transparent, incolor intră în dispozitivele de vid, unde are loc evaporarea în continuare a apei și cristalizarea zahărului. Ca urmare a acestui fapt, se formează o masă groasă (7,5% apă) - masecuită de prima cristalizare și lichid intercristalin - melasă verde. Pentru separarea acestora din urmă, mascuita este prelucrată în centrifuge. Cristalele de zahăr depuse acolo sunt spălate cu o cantitate mică de apă, aburite și centrifugate. Aceasta separă așa-numita melasă albă, care conține cristale de zahăr solubile în apă. Este colectat și trimis la dispozitive de vid pentru refierbe.
De asemenea, melasa verde se fierbe intr-un aparat cu vid si se obtine o masacuita de a doua cristalizare. Dacă conținutul de zahăr din melasa masecuită a celei de-a doua cristalizări rămâne ridicat, atunci se obține masecuita din a treia cristalizare. Melasa Massecuite din ultima cristalizare - melasa - este folosita pentru obtinerea de alcool etilic, acid citric, aminoacizi si in alte scopuri.
Zahărul rezultat din centrifuge este trimis la uscare. Acesta este apoi trecut printr-un colector magnetic, sortat și ambalat.
Zahărul rafinat se obține din zahăr granulat. Pentru producție se utilizează zahăr din sfeclă pur și zahăr brut din trestie. Se dizolva in apa fierbinte pana cand siropul devine gros. Apoi se tratează cu adsorbanți, schimbători de ioni (rășini artificiale) și se filtrează. Siropul filtrat intră într-un aparat cu vid, unde este condensat în mascuită și centrifugat. Pentru a asigura albul masei rafinate, i se adauga o suspensie de ultramarin (colorant albastru).
Ei produc zahăr rafinat turnat și presat. Când se primește zahăr rafinat turnat, masecuita fierbinte se toarnă în forme conice de 60 m înălțime, se răcește lent, iar deasupra se toarnă kler (o soluție saturată de zahăr pur). În acest caz, clar, pe măsură ce curge din fundul matriței, spală melasa de pe cristalele de zaharoză și își duce resturile. Spălarea cu lacuri se efectuează de mai multe ori. Zahărul este apoi uscat, scos din forme și împărțit în bucăți.
Procesul de fabricare a zahărului rafinat turnat necesită o forță de muncă destul de mare. Cel mai adesea produc zahăr rafinat presat. În timpul producției sale, mascuita este albită în centrifuge. Terciul rafinat rezultat (2% umiditate) este presat. Barele comprimate se usucă și, după răcire, se împart în bucăți de forma corectă. Prin ajustarea conținutului de umiditate al terciului rafinat, puterea zahărului poate fi schimbată.
Pentru a obține zahăr rafinat presat cu proprietăți turnate, se lasă mai multă umiditate în terciul rafinat (3-3,5%), pentru rafinat instant, dimpotrivă, mai puțin (1,5%).
Sortiment de zahăr
Zahărul cristalin este tipul de zahăr cel mai cunoscut consumatorilor din întreaga lume. Este zahăr granulat format din cristale albe. În funcție de mărimea cristalului, zahărul granulat oferă proprietățile unice ale zahărului granulat. Aceste proprietăți sunt solicitate în rândul companiilor alimentare în funcție de nevoile lor specifice. Pe lângă dimensiunea cristalelor, aditivi speciali adaugă varietate tipurilor de zahăr.
Zahăr obișnuit. Zahăr folosit în mod obișnuit în uz casnic. Acesta este exact zahărul alb la care se referă majoritatea rețetelor cărților de bucate. Același zahăr este cel mai utilizat de industria alimentară.
Zahăr din fructe. Mai fin și de calitate superioară decât zahărul obișnuit. Folosit în amestecuri uscate, cum ar fi deserturi cu gelatină, amestecuri de budincă și băuturi uscate. Gradul ridicat de uniformitate a cristalelor împiedică cristalele mai mici să se separe sau să se aseze pe fundul ambalajului, o calitate importantă a amestecurilor uscate bune.
Pekarsky (specială pentru brutari). Dimensiunea cristalului este chiar mai mică. După cum sugerează deja și numele, acest tip de zahăr a fost creat special pentru coacerea industrială.
Ultrafin (superfin, ultrafin, baton de zahăr, zahăr tos). Cea mai mică dimensiune a cristalului. Acest zahăr este ideal pentru plăcinte și bezele cu o textură foarte fină. Datorită solubilității sale ușoare, zahărul ultrafin este folosit și pentru a îndulci fructele și băuturile congelate.
Pulbere de cofetarie (zahăr de cofetărie, zahăr pudră). Pudra de cofetărie se bazează pe zahăr granulat obișnuit, măcinat în pulbere și cernut printr-o sită fină. Se adaugă aproximativ 3% amidon de porumb pentru a preveni lipirea. Pulberea este disponibilă în diferite grade de măcinare. Folosit pentru glazurare, în producția de cofetărie și în producția de frișcă.
Zahăr grosier. Zahăr cu dimensiunea cristalului mai mare decât zahărul obișnuit. O metodă specială de procesare face ca acest zahăr să fie rezistent la schimbările la temperaturi ridicate. Această proprietate este importantă în producția de fondante, produse de cofetărie și lichioruri.
Zahăr de șlefuit. Zahăr cu cele mai mari cristale. Este folosit în principal în industria de panificație și cofetărie pentru stropirea produselor. Marginile cristalelor mari reflectă lumina, dând produsului un aspect strălucitor.
Zahărul brun este format din cristale de zahăr acoperite cu sirop de melasă cu o aromă și o culoare naturale. Se produce fie prin fierbere specială a siropului de zahăr, fie prin amestecarea zahărului alb cu melasă.
Există multe varietăți de zahăr nerafinat, care diferă în principal prin cantitatea de melasă (melasă) pe care o conțin. Zahărul brun închis are o culoare mai intensă și o aromă de melasă mai puternică decât zahărul brun deschis.
Zahărul brun deschis este folosit în același mod ca și zahărul alb. Zaharul inchis nerafinat are o aroma bogata, ceea ce il face un aditiv specific pentru diverse produse.
Există mai multe tipuri de zahăr lichid care sunt folosite în industria alimentară. Zahărul lichid în sine este o soluție de zahăr alb și poate fi folosit oriunde este zahărul cristalin.
Zahărul cu adaos de melasă este un lichid de culoare chihlimbar. Poate fi folosit pentru a conferi produselor o aromă specifică.
La final, inversează siropul. Inversarea sau descompunerea chimică a zaharozei produce un amestec de glucoză și fructoză. Acest zahăr este folosit numai în scopuri industriale.
Cerințe de calitate pentru zahăr
Zahărul granulat este un produs vrac format din cristale cu dimensiuni cuprinse între 0,2 și 2,5 mm, cu margini clar definite. Ar trebui să fie nelipicios și uscat la atingere, alb cu strălucire, gust dulce, lipsit de gusturi și mirosuri străine.
Solubilitatea în apă este completă, soluția trebuie să fie transparentă. Conținutul de umiditate al zahărului granulat nu trebuie să fie mai mare de 0,14%, conținut de zaharoză - nu mai puțin de 99,75, substanțe reducătoare - nu mai mult de 0,05 (pe bază uscată), cenușă - nu mai mult de 0,03%, culoare în unități Stammer - nu mai mult de 0,8.
În zahărul utilizat pentru prelucrarea industrială, conținutul permis de zaharoză (pe bază uscată) este de nu mai puțin de 99,55%, substanțe reducătoare - nu mai mult de 0,065, cenușă - nu mai mult de 0,05, umiditate - nu mai mult de 0,15%.
Conform indicatorilor organoleptici, zahărul rafinat trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: culoare albă, fără pete, este permisă o nuanță ușor albăstruie, gustul zahărului uscat și al soluției apoase este dulce, fără gusturi și mirosuri străine, solubilitate completă, soluția este transparentă , este permisă o nuanță subtilă albăstruie.
Indicatorii fizico-chimici, în funcție de tipul de zahăr, sunt standardizați astfel: conținut de umiditate (0,1-0,4%), zaharoză (nu mai puțin de 99,9%), substanțe reducătoare (nu mai mult de 0,03%), firimituri (nu mai mult de 1,0). -2,5%), solubilitate completă (nu mai devreme de 1-8 minute), rezistență (nu mai puțin de 15-40 kgf/cm2).
Ambalarea și depozitarea zahărului
Zahărul își păstrează proprietățile originale numai cu protecție fiabilă împotriva condițiilor externe în timpul depozitării, transportului și vânzării, ceea ce trebuie asigurat în primul rând de ambalajul său. Această problemă este rezolvată cel mai fiabil numai pentru zahărul rafinat, care este ambalat la fabrică în ambalaje de consum. Zahărul se ambalează în saci de 50 kg (net) în saci de material curat, noi și uzați, de categoriile I și II; în pungi din material textil cu căptușeală din plastic și hârtie; pungi din material cu bază de viacoză, polipropilenă. Zahărul granulat destinat transportului rutier poate fi ambalat în saci de 40 kg în saci de hârtie cu cinci sau șase straturi, cu unul sau două straturi laminate. Principalul recipient pentru zahăr granulat în vrac sunt încă pungile din material textil. Pungile trebuie să fie strânse, astfel încât cristalele de zahăr să nu se reverse. Cu toate acestea, pânza de pânză nu protejează zahărul de praf și alți contaminanți. Din materialul pungii, focul și scamele intră în zahăr. Pânza de pânză are un miros caracteristic asociat procesării sale. Pungile sunt cel mai important loc de infecție cu zahăr. În plus, materialul se udă ușor. Creșterea cerințelor pentru calitatea produsului duce la necesitatea unei soluții raționale la problema ambalajului zahărului.
Industria produce zahăr granulat rafinat în ambalaje mari în pungi și în ambalaje de consum. Zahărul granulat nerafinat este furnizat în principal comerțului în vrac. Este ambalat în ambalaje de consum la unitățile de vânzare cu amănuntul la punctele de consum. În marile orașe și centre industriale s-au creat întreprinderi specializate în care zahărul granulat este ambalat mecanic în saci de 0,5-1,0 kg în pungi de hârtie (două și monostrat) sau de plastic.
Zahărul rafinat în bucăți este produs în principal în ambalaje de consum, iar unele sunt ambalate în saci de țesătură de 40 kg. Pentru zahărul rafinat în pungi, sunt stabilite standarde de conținut de fine mai mari decât în pachete (GOST 22-78 cu amendamentul nr. 2). În pungi, zahărul rafinat se contamina, marginile bucăților devin ciobite și se formează fine și pulbere. Zahărul rafinat, ambalat în pachete și cutii de hârtie cu greutatea netă de 0,5 și 1 kg, se pune în recipiente exterioare - în cutii din lemn și placaj cu o greutate de până la 30-35 kg sau ambalat în hârtie de ambalaj sub formă de pungi de 20 kg. . Există experiență în ambalarea pachetelor de zahăr în pungi de 20 de bucăți folosind mașini automate. folosind folie termocontractabilă. Zahărul rafinat în vrac este, de asemenea, ambalat în cutii tapetate cu hârtie. Greutatea netă a pachetelor fiecărui lot individual de zahăr expediat trebuie să fie aceeași, containerul trebuie să fie uniform. Metoda de determinare a masei nete este conform GOST 26521-85. Zahărul ambalat este marcat cu vopsea care nu pătează în conformitate cu cerințele standardului actual.
Proprietățile de depozitare ale zahărului depind de compoziția acestuia. Zaharoza este rezistentă la efectele condițiilor normale de aer și temperatură în intervalul 0-30 ° C, în forma sa pură nu se hidratează la o umiditate relativă a aerului de până la 90% și mai mult. Cu toate acestea, zaharoza trebuie protejată în mod fiabil de contactul cu umiditatea liberă, deoarece nu este capabilă să lege umiditatea și are o solubilitate ridicată. Datorită conținutului mai mare de impurități, zahărul granulat este mai higroscopic decât zahărul rafinat. La aceeași temperatură (20 °C), curba de sorbție a apei pentru zahărul granulat are o inflexiune la o umiditate relativă a aerului de aproximativ 70%, iar pentru zahărul rafinat - 85%. La umiditate relativă mai mare, zahărul absoarbe umezeala, iar la umiditate relativă mai scăzută, se usucă. Într-o cameră în care umiditatea relativă a aerului este de 80-90%, zahărul granulat devine vizibil umed.
Modificările conținutului de umiditate al zahărului în timpul depozitării provoacă diverse defecte. În prezența umidității libere, zahărul granulat devine lipicios, își pierde fluiditatea, se adună, iar zahărul rafinat în cocoloașe își pierde rezistența. Umidificarea stimulează dezvoltarea proceselor microbiologice, în urma cărora se acumulează produse de descompunere a zahărului, scade pH-ul și are loc inversarea zaharozei. Acest lucru crește higroscopicitatea zahărului, făcându-l inadecvat pentru depozitare ulterioară. Când umiditatea se evaporă din zahărul umed, cristalele cresc împreună și formează o masă densă, colorată, care este dificil de separat de pânză de pânză sau de alt material din recipient.
La depozitarea zahărului, umezeala se poate condensa pe suprafața recipientului din cauza modificărilor temperaturii ambientale. Acest lucru se întâmplă cel mai adesea când aerul mai cald și umed intră într-un depozit cu o temperatură scăzută. Capacitatea de umiditate a aerului la contactul cu zahărul rece scade, iar excesul de umiditate este eliberat sub formă de rouă. Zahărul depozitat în recipiente din materiale de film rezistente la vapori poate fi, de asemenea, umezit în timpul fluctuațiilor de temperatură datorită evaporării umidității de pe suprafața cristalelor și condensării în straturile de suprafață de zahăr cu cea mai rapidă răcire.
Există anumite reguli pentru ventilația depozitului, ținând cont de condițiile de temperatură și umiditate. Menținerea unei temperaturi uniforme este una dintre cele mai importante cerințe atunci când depozitați zahărul.
Zahărul rafinat în bucăți nu trebuie păstrat la temperaturi sub 0 °C. Răcirea puternică face ca umiditatea să se deplaseze în porii zahărului rafinat de la straturile interioare către straturile exterioare, în care se condensează și dizolvă zahărul. După evaporarea umidității, pe suprafața pieselor se formează excrescențe de cristale mici, deteriorându-le prezentarea.
Depozitați zahărul în depozite uscate, curate și bine aerisite. La depozitarea zahărului, trebuie respectată apropierea produsului. Nu este permisă depozitarea împreună cu produse cu miros puternic.
În depozite, zahărul în pungi și cutii este stivuit pe rafturi de lemn, paleți sau podele acoperite cu prelată, hârtie etc. Înălțimea stivei de zahăr rafinat în bucăți, în funcție de tipul de ambalaj și de rezistența zahărului, este de 2. -5 m, iar pentru zahărul pudră care se poate prăji - 1,8 m. În cele mai nefavorabile condiții, zahărul este situat în rândurile inferioare ale stivei. Umiditatea relativă a aerului la nivelul rândului de jos nu trebuie să depășească 70% pentru zahărul granulat și 80% pentru zahărul rafinat.
În metoda vrac, zahărul granulat este depozitat în recipiente cilindrice verticale din beton armat sau metalice (silozuri). Zahărul din silozuri nu trebuie să-și piardă curgerea și să devină cimentat. Prin urmare, zahărul de înaltă puritate, culoare scăzută, cu un conținut de umiditate de 0,02-0,06% este turnat în depozitare în vrac pe termen lung; cristalele sale trebuie să fie uniforme și să nu conțină fracții cu cristale mai mici de 0,2-0,3 mm. Procesele microbiologice nu ar trebui să se dezvolte în el. În timpul depozitării, mențineți o temperatură constantă de 20-22 °C și umiditatea relativă a aerului de 60-65%.
Din 1987, a fost pus în aplicare GOST 26907-86, care a stabilit perioade de depozitare pe termen lung (în ani): zahăr granulat în depozite încălzite - până la 8, în depozite neîncălzite - 1,5-4; zahăr rafinat - până la 8, respectiv 5; zahăr granulat în silozuri - nu mai mult de 2. Temperatura aerului în depozitele încălzite pentru depozitarea pe termen lung a zahărului ambalat nu trebuie să fie mai mică de 12 °C.
Consumul excesiv de zahăr
Multă vreme, consumul de zahăr și administrarea intravenoasă de soluții concentrate de glucoză au fost considerate un remediu eficient pentru diferite boli ale sistemului cardiovascular, nervos și digestiv.
În ultimii ani, cercetătorii au înclinat spre necesitatea limitării utilizării acestui produs. S-a stabilit că la bătrânețe, consumul excesiv de zahăr contribuie la perturbarea metabolismului grăsimilor, duce la creșterea concentrației de colesterol și zahăr din sânge și perturbă funcția celulară.
Creșterea colesterolului din sânge este influențată de natura microcarbohidraților luați cu alimente: lactoza este cea mai activă în acest sens, în comparație cu zaharoza, care la rândul ei contribuie mai mult la hipercolesterolemie decât glucoza. O creștere a concentrației de zahăr în sânge, modificând permeabilitatea peretelui arterial, creează condiții favorabile pentru depunerea lipidelor în acesta și crește aderența trombocitelor.
Nu este o coincidență faptul că nutriționiștii insistă că în alimentația persoanelor în vârstă, în special a celor predispuși la obezitate, cantitatea de zahăr nu trebuie să depășească 15% din cantitatea totală zilnică de carbohidrați.
Cardiologii susțin că, ca urmare a creșterii aportului caloric din cauza zahărului, persoanele care nu se angajează în muncă fizică creează condiții pentru excesul de greutate corporală și dezvoltarea rapidă a aterosclerozei.
Ideea este că carbohidrații ușor digerabili, dar nedigerați, consumați în exces, trec din intestine în fluxul sanguin și irită (și dacă acest lucru se repetă des, pot dezactiva) aparatul insular al pancreasului.
În condiții normale, hormonul pancreatic insulina acționează ca un regulator al metabolismului carbohidraților în organism. Datorită insulinei, zahărul este distribuit în ficat și mușchi sub formă de glicogen, iar o parte din zahăr este transformat în grăsime. Necesarul de carbohidrați al organismului la vârsta mijlocie este de 400-500 de grame, iar la vârstnici este cu 100 de grame mai puțin, adică 300-400 de grame.
Trebuie avut în vedere faptul că carbohidrații nu sunt doar zahăr, ci și miere, fructe, produse din făină și cereale. Așa-numitele zaharuri simple (trestie, sfeclă, struguri) sunt ușor solubile în apă și sunt absorbite rapid în sânge. Pentru a încetini tranziția zahărului din sânge la țesuturi, se recomandă înlocuirea carbohidraților rafinați (dulciuri, produse de cofetărie etc.) cu amidon.
Înlocuitori de zahăr
În loc de zahăr, poți folosi miere sau fructe care conțin atât fructoză, cât și glucoză. În celulele hepatice, fructoza este fosforilată și apoi descompusă în trioze, care fie sunt folosite pentru sinteza acizilor grași, care pot duce la obezitate, precum și la creșterea nivelului de trigliceride (care, la rândul său, crește riscul de ateroscleroză), fie sunt utilizate pentru glicogen. sinteza (este, de asemenea, parțial transformată în glucoză în timpul gluconeogenezei). Fructele și fructele de pădure sunt deosebit de benefice pentru organism datorită conținutului lor de vitamine, acizi organici și săruri minerale. Mierea de albine mai conține vitamine, acizi organici, săruri, enzime, proteine și are un efect benefic asupra organismului în aceeași măsură, dar conținutul de zaharoză (până la 2%) și conținutul ridicat de calorii impun și limitarea consumului acestuia la 50-60. grame pe zi. De asemenea, trebuie remarcat faptul că mierea este un alergen.
Inlocuitorii zaharului (xilitol, sorbitol, aspartam), care difera putin ca dulceata si aspect de zaharul de masa, pot fi folositi in tratamentul obezitatii. Pentru a satisface nevoia unei persoane de dulciuri, sunt suficiente 40 de grame de xilitol pe zi. Cu toate acestea, există dovezi că utilizarea continuă a xilitolului la bătrânețe poate accelera cursul procesului aterosclerotic.
Astfel, valoarea zahărului ca produs alimentar nu lasă nicio îndoială. Trebuie doar să vă amintiți vechiul proverb: „Prea multă mâncare este boală și nenorocire”.
Dar, după cum scria J. Labruyère: „Necumpătarea transformă alimentele menite să păstreze viața într-o otravă mortală”.
Într-o mină anti-aterizare de fund, instalată în apele de coastă lângă malul unui râu (rezervor) la o adâncime de până la doi metri, un dop de zahăr presat este folosit ca siguranță. După ce au instalat o astfel de mină, ei deschid capacul care bloca accesul apei la priză. În maxim două ore (timpul depinde foarte mult de temperatura apei), dopul de zahăr se va dizolva, făcând ca mina să fie armată. Un astfel de dispozitiv vă permite să instalați un câmp minat de astfel de mine, fără pericolul de a fi aruncat în aer de minele care tocmai au fost instalate.
Zahărul rafinat sub formă de cuburi a fost inventat în 1843 în Cehia. Inventatorul, elvețianul Jacob Christoph Rad, era directorul unei fabrici de zahăr din Dačice. Pe locul unde se afla fabrica de zahăr, se află acum un monument - un cub alb ca zăpada, simbolizând zahărul rafinat.
Experimentele pe șobolani au arătat că consumul de zahăr creează dependență, „modificările produse de zahăr în creier sunt foarte asemănătoare cu cele care apar sub influența cocainei, morfinei sau nicotinei”.
Va fi posibil să dați foc unei bucăți de zahăr dacă turnați puțină cenușă, de exemplu, cenușă de tutun, pe locul de aprindere, deoarece acesta din urmă conține săruri de litiu care catalizează arderea zaharozei.
Zahărul rafinat (cub de 1 cm) se dizolvă complet într-un pahar cu apă la 60°C timp de 11-24 de secunde fără a amesteca apa. (în timpul testării GOST 12577-67)
Zahărul granulat se ambalează în pungi de 900 g, 1 kg, pungi 2,5; 5; 10; 50 kg
Formula chimică a zahărului este C12H22O11.
Zahărul brut este un produs al prelucrării trestiei sau sfeclei sub formă de cristale individuale, constând în principal din zaharoză de puritate mai mică decât zahărul granulat, și nedestinat consumului direct. Conținutul de zaharoză este de la 95 la 99,55%, culoare: de la gălbui la galben-maro, cristalul este tern, acoperit cu o peliculă de melasă.
Dar înainte de a intra în panică, merită să vă dați seama ce se știe despre zahăr și dacă acest produs este de fapt atât de dăunător încât trebuie exclus complet din dieta dumneavoastră.
Este adevărat că zahărul este rău pentru sănătatea ta?
Pe baza nocivității imaginare a zahărului, se dovedește că trebuie să încetați complet să îl utilizați. În special, nutriționiștii sunt alarmați de așa-numita formă ascunsă a zahărului, care este ascunsă în alimentele preparate. De fapt, o persoană trebuie să consume zahăr care este invizibil pentru ochi, prin urmare, există mult mai mult din el în dietă decât are nevoie organismul.
Când o persoană trebuie să bea adesea apă dulce carbogazoasă, să mănânce multe dulciuri, ignorând în același timp alimentele sănătoase, nu este de mirare că în câțiva ani va fi depășit de probleme ale tractului gastrointestinal și, probabil, de kilogramele în plus. Așadar, putem spune cu încredere că dacă mănânci corect, nu mănânci în exces, dieta ta principală constă în alimente sănătoase, atunci uneori trebuie să te răsfeți cu un desert dulce, îți îmbunătățește starea de spirit.
Este adevărat că organismul își obține cea mai mare parte a zahărului din dulciuri și alte dulciuri?
Unii oameni cred că principala sursă de zahăr sunt dulciurile și evită să le consume. De fapt, zahărul intră în organism nu numai din dulciuri, ci și din tot felul de băuturi și sosuri. De exemplu, o lingură de sos de roșii conține o linguriță de zahăr.
Este adevărat că zahărul găsit în dulciuri este semnificativ diferit de zahărul găsit în fructe?
De fapt, toate fructele dulci conțin zahăr similar ca compoziție cu cel găsit în dulciuri. Un alt lucru este că concentrația sa în fructe și fructe de pădure este mai mică. La intrarea în organism, este capabil să aducă cu sine vitamine, minerale și minerale utile. Între timp, organismul arde mai încet zahărul care trebuie obținut din chifle și dulciuri. Din această cauză, nivelul zahărului din sânge devine mai mare, la fel ca și tensiunea arterială.
Este adevărat că consumul de zahăr cauzează diabet?
Nu există nicio îndoială că diabetul și zahărul sunt legate. Dar cel mai frecvent tip de diabet este cel de tip 2, care este de obicei cauzat de consumul excesiv de alimente, inclusiv cele care conțin zahăr. Boala se dezvoltă după acest model: o cantitate mare de alimente pe care organismul o consumă necesită eliberarea unor cantități mari de glucoză și, în consecință, insulină.
Boala nu apare peste noapte, este un proces lung. De-a lungul timpului, celulele nu sunt capabile să absoarbă excesul de insulină, ceea ce determină creșterea bruscă a nivelului de zahăr din sânge. Așa se formează diabetul. Și deși diabetul se numește diabet, consumul de zahăr nu este principala cauză a bolii.
Zahărul are atât avantaje, cât și dezavantaje.
Zaharul este un carbohidrat foarte purificat, usor digerabil, in special zaharul rafinat. Zahărul nu are altă valoare biologică decât caloriile. Zahărul are o valoare energetică ridicată; oferă o mulțime de calorii goale care ar merita să fie luate din alte alimente care, pe lângă calorii, ar oferi și vitamine, minerale etc. Zahărul este dăunător pentru dinți deoarece bacteriile conținute în gura umană îl transformă în acizi, care distrug smalțul dinților și contribuie la apariția cariilor.
Zahărul îi face pe oameni fericiți. În timpul atacurilor de durere, o persoană mănâncă de obicei ceva dulce, după care pancreasul produce insulină, care, la rândul său, duce la eliberarea serotoninei, hormonul fericirii. Zahărul dă energie. La intrarea în organism, zahărul este transformat în glucoză, care oferă energie.
Zahărul este ingredientul principal în produsele de cofetărie. Zahărul este adăugat în diferite băuturi - ceai, cafea, cacao. Zahărul servește ca conservant pentru diverse produse realizate din fructe și fructe de pădure - conserve, gemuri, jeleuri.
Pentru bolile al căror tratament necesită o dietă săracă în carbohidrați, în alimente se folosesc diverși înlocuitori de zahăr.
Surse
Wikipedia – Enciclopedia liberă, WikiPedia
studentbank.ru - Eseuri gratuite
ukrsugar.kiev.ua - Zahărul Ucrainei
health.obozrevatel.com - Observator
Se încarcă...