Untul se referă la produsele lactate. Lista produselor lactate. Beneficiile produselor lactate

Dacă luăm în considerare dieta zilnică a unei persoane moderne, trebuie menționat că produsele cu lapte acru ocupă o poziție de lider, sunt aproape un produs alimentar indispensabil, împreună cu pâinea, legumele și produsele din carne. Nu există oameni pe Pământ care să nu știe, să nu se întâlnească, să nu mănânce astfel de produse pe care industria alimentară modernă le oferă în întreaga lume.

Această trăsătură nu este vreo tendință sau modă nouă, a fost întotdeauna așa, întreaga istorie a existenței omului și a omenirii, așa cum o demonstrează numeroase documente istorice, dintre care unele datează cu mii de ani înainte de nașterea lui Hristos.

Pentru a înțelege de ce s-a întâmplat acest lucru, este necesar să luăm în considerare în detaliu ce fel de produse sunt, din ce sunt făcute, care este utilitatea lor pentru oameni.

Ce sunt produsele lactate

Cel mai simplu răspuns la această întrebare este dat de etimologia cuvântului lapte acru, una dintre rădăcinile căruia este cuvântul lactic, din cuvânt lapte. Acesta este un produs asociat cumva cu laptele, care este oxidat, după cum demonstrează al doilea cuvânt.

Într-adevăr, toate produsele din acest grup sunt făcute din lapte. Pentru aceasta, se ia orice lapte de vite - lapte de vacă, oaie, cal și chiar lapte de bivoliță și cămilă. Calitatile specifice, acide, ale unor astfel de produse se obtin datorita introducerii in lapte pentru a-i modifica proprietatile initiale de bacterii lactice sau drojdie (facute din ciuperci utile pentru digestie). Acest proces se numește fermentație, iar bacteria folosită (indiferent de tipul lor) se numește aluat.

Din punct de vedere tehnologic, există două tipuri de fermentație în prepararea tuturor produselor lactate fermentate:

  1. lapte fermentat (unul sau mai multe tipuri de bacterii lactice sunt folosite pentru a fermenta laptele)
  2. amestecate (se folosesc drojdie, zahăr, uneori bacterii benefice non-lactice, enzime).

Laptele este un habitat natural pentru astfel de bacterii. În primul rând, din cauza polizaharidei conținute în ea - lactoză, cu care se hrănesc bacteriile. După descompunerea zaharurilor din lapte de către bacterii, se eliberează substanțe secundare - acid lactic, care dă un gust acru specific, dioxid de carbon, apă. Producătorii moderni adaugă alți aditivi care devin un teren propice pentru activitatea vitală a bacteriilor.

O varietate de produse lactate fermentate și principalele lor tipuri

Tipurile de lapte fermentat și alte bacterii, ingredientele suplimentare, tipurile din acest sau acel lapte utilizate în producție determină marea lor diversitate. Tehnologii producției de lactate îmbunătățesc în mod regulat producția și oferă noi tipuri de c.-mol. produse.

Principalele tipuri de c.-mol. produse:

Lista tipurilor de produse lactate fermentate nu se limitează la asta, doar că există mii de tipuri de brânzeturi și se prepară din diferite tipuri de lapte. Despre diversitatea și ubicuitatea tipurilor de c.-mol. bauturile sunt evidentiate de multe locale, comune intr-o anumita zona geografica, cu specificul local de productie. Deci, printre popoarele din Caucaz, koumiss s-a răspândit, în Asia Centrală - ayran, în Tatarstan, k.-molul local. bea suzma și curte, în Bashkiria - orot și kaymak. Locuitorii Armeniei preferă bronzul și machunul, locuitorii Georgiei produc matsoni, ucrainenii pregătesc vareneți. National c.-mol. băutura egiptenilor este leben, iar locuitorii Islandei folosesc skyr.

Care sunt beneficiile produselor lactate?

Beneficiile lor depind direct de utilitatea materiei prime principale pentru producerea lor - laptele. În ciuda proceselor de fermentație, fermentație, majoritatea substanțelor utile ale laptelui nu suferă nicio modificare și, s-ar putea spune, este moștenită. produse.

Aproape toate proteinele și aminoacizii, grăsimile animale, vitaminele A, B, D, PP, E, micro și macroelemente (calciu, magneziu, potasiu, cloruri, seleniu, fier, cupru) din lapte sunt „moștenite”. Carbohidrații, în principal lactoza (zahărul din lapte), sunt descompuși de bacterii în glucoză și galactoză. Substanțele vitale ale bacteriilor lactice sunt utile și pentru alimentația umană.

Principala utilitate este ca pot fi consumate de persoanele care au probleme cu intoleranta la proteine ​​si carbohidrati din laptele pur. Deci, persoanele cu hipolactazie (intoleranță la zahărul din lapte - lactoză) pot folosi aproape toate k.-mol. produse, deoarece nu conțin aproape deloc lactoză, chiar dacă sunt proaspete, o conțin într-o cantitate minimă.

Pacienții cu reacții alergice la proteinele pure din lapte (de exemplu, cazeinogen) își pot folosi speciile fermentate în brânzeturi, brânză de vaci, în care structura proteinei se schimbă în cazeină.

Cantitatea de așa-numit „colesterol rău” conținută în laptele pur este redusă semnificativ prin acțiunea bacteriilor. Structura grăsimilor animale polinesaturate se schimbă, ceea ce face ca grăsimea din lapte să fie mai puțin dăunătoare.

Proteinele din laptele fermentat sunt mai ușor și mai rapid de digerat și absorbit de către organism. Carbohidrații nu necesită forțe suplimentare ale corpului pentru a le descompune, deoarece sunt deja descompusi de bacterii în monozaharide, care sunt principalele blocuri pentru țesuturile și celulele corpului.

Bacteriile și produsele lor metabolice sunt foarte utile pentru funcționarea normală a intestinelor, normalizează procesele metabolice, elimină inflamația membranelor mucoase și distrug majoritatea bacteriilor putrefactive. Deosebit de utile în acest sens sunt probioticele și lactobacilile, care se găsesc în iaurturi. De asemenea, sunt aproape singurul remediu care restabilește microflora intestinală în formele inițiale de disbacterioză de altă natură. Această proprietate a iaurturilor oferă un răspuns fără ambiguitate pozitiv la întrebarea frecvent discutată: iaurturile aparțin k.-mol. sau nu?

Produsele bogate în grăsimi (smântână, ryazhenka, varenets) și care conțin o cantitate mare de proteine ​​(brânză de vaci, brânzeturi) sunt recomandate de medici în perioada de reabilitare după intervenții chirurgicale severe, subpondere, distrofie, lipsă de masă musculară.

Brânza de vaci fără grăsimi, chefirul, iaurtul, datorită conținutului lor scăzut de calorii, sunt o parte indispensabilă a unor diete și programe de slăbire.

De ce sunt dăunătoare produsele lactate?

Daunele produselor lactate fermentate se datorează, de asemenea, particularităților daunelor cauzate de consumul de lapte.

Datorită conținutului ridicat de acid lactic organic, nu se recomandă utilizarea c.-mol. băuturi care suferă de ulcer gastric, gastrită cu aciditate ridicată.

Pacienții cu alergie la proteinele din lapte sunt sfătuiți să se abțină de la a lua orice produse lactate până când alergenul este identificat.

Persoanele cu colesterol ridicat li se oferă să utilizeze numai c.-mol cu ​​conținut scăzut de grăsimi. produse.

Produsele lactate sunt parte integrantă a alimentației umane, începând din copilărie. Tehnologia de preparare a acestora se bazează pe fermentarea laptelui, care este obținut de la diferite animale - capre, vaci, oi, iepe, bivoli și chiar cămile. Din articol veți afla ce se aplică produselor cu lapte acru. Lista lor este foarte lungă, dar de multe ori include produse care doar „se prefac” ca atare, având de fapt o altă origine.

Proprietățile produselor lactate

Caracteristicile produselor lactate fermentate

Produse precum chefirul, untul, iaurtul, brânza de vaci și multe altele ne sunt bine cunoscute și sunt adesea consumate. Toate acestea sunt rezultatul fermentației din diferite tipuri de lapte și derivatele acestuia (smântână, produse cu conținut scăzut de grăsimi, zer).

Baza tehnologiei de producere a produselor din lapte fermentat este una - fermentația cu ajutorul drojdiei sau bacteriilor. Uneori, fermentația este supusă laptelui care a fost fiert sau pasteurizat. Acest lucru se face pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor dăunătoare și pentru a proteja persoana.

Proprietățile produselor lactate fermentate sunt cunoscute oamenilor încă din cele mai vechi timpuri. Nu erau faimoși doar pentru valoarea lor nutritivă și compoziția bogată în vitamine, ci și pentru proprietățile lor medicinale. Cu toate acestea, unele națiuni sunt încă necunoscute sau nu recunosc astfel de produse. Aceștia sunt eschimoșii, chinezii, aborigenii Australiei și alții.

Beneficiile produselor lactate

Un loc special printre toate micro- și macroelementele din produsele lactate fermentate îl ocupă acidul lactic, care este capabil să lupte împotriva activității microorganismelor putrefactive din organism. În plus, produsele de fermentație:

  1. bine absorbit și ușor de digerat;
  2. bogat în vitamine care sunt bine absorbite;
  3. permite o bună absorbție a lactozei și a zahărului din lapte;
  4. potrivit pentru persoanele care suferă de intoleranță la lactoză;
  5. stimulează procesele de digestie;
  6. protejează intestinele de infecții și își normalizează activitatea;
  7. prevenirea tuberculozei;
  8. crește absorbția calciului;
  9. vitaminele A, B, E, D.

Tehnologie pentru producerea produselor lactate fermentate

Toate produsele lactate pot fi împărțite în trei grupuri mari:

  1. cele produse prin fermentarea laptelui cu bacterii sunt produse ale fermentaţiei. Acestea sunt iaurt, cheag, lapte caș, acidophilus etc.;
  2. cele care sunt rezultatul fermentaţiei alcoolice şi acidului lactic. Din zahărul din lapte se eliberează nu numai acid lactic obișnuit, ci și dioxid de carbon, alcool sau acizi volatili. Acestea sunt chefir, koumiss, shubat;
  3. cele care se obțin fără fermentare - smântână, lapte condensat, unt.
Produse lactate fermentate (vareneți, lapte coagulat, lapte copt fermentat, brânză, unt, chefir, shubat, smântână): necesare adulților și copiilor pentru menținerea sănătății corpului și a bunăstării

Tipuri de produse lactate

Varenets

Varenets este un produs din lapte fermentat care este cunoscut de multe secole. Au început să-l gătească în Siberia din lapte copt. Tehnologia sa de preparare nu este dificilă - laptele trebuie să lânceze într-un cuptor rusesc. În timpul lânguirii, laptele se evaporă, iar spuma cremoasă ar trebui să se scufunde tot timpul până la fund. Când laptele se evaporă la 1/3 din volumul inițial, se transformă într-o masă groasă, cu o nuanță ușor roșie. Apoi se introduce în el aluat, în rolul căruia poate acționa bine smântâna.

lapte coagulat

Prostokvasha este, de asemenea, un produs tradițional pentru bucătăria rusă. Baza preparării sale este laptele fiert care s-a răcit. În el se pune drojdie, care poate fi o crustă de pâine neagră. Apropo, nici măcar nu este necesar să folosiți un starter de aluat pentru laptele coagulat, deoarece fermentează datorită acțiunii lactococului de acid lactic. Laptele cu sau fara aluat trebuie pus intr-un loc cald unde va fi de la 10 la 12 ore.

Riazhenka

Ryazhenka este un tip special de lapte caș, doar că patria sa este Ucraina și se prepară din lapte cu smântână și oale de lut. Se prepară în timp ce lâncezește pe punctul de a fierbe, dar nu fierbe. Când laptele devine cremos, i se adaugă starter - smântână sau bacterii streptococice.

Brânză

Brânza este, de asemenea, un produs din lapte fermentat care are multe soiuri diferite care nu pot fi enumerate. Printre ei - moi și tari, cu mucegai, tineri și mulți alții.

Unt

Untul este un produs care a fost preparat în Rusia Antică și a fost unul dintre cele mai scumpe. Se prepară prin „barat” lapte, smântână. Untul Vologda are o tehnologie specială și este făcut din smântână care se încălzește aproape până la fierbere, dar nu fierbe.

Chefir

Kefirul este un produs care suferă o dublă fermentație. Rolul drojdiei este jucat de „ciupercile de chefir”, care au o structură foarte complexă. Kefirul are cel mai benefic efect asupra organismului, ajută la combaterea bolilor și întărește sistemul imunitar.

Shubat

Shubat este, de asemenea, un produs de dublă fermentație, doar că este preparat din lapte de cămilă.

Cremă

Smântâna este un produs care se colectează de pe suprafața laptelui proaspăt dacă a stat câteva ore după ce o capră, o oaie sau o vacă a fost mulsă.

Lista produselor lactate este foarte lungă. Printre acestea se numără ayran și brânză de vaci, kurt și matsoni și multe, multe alte produse.

Produse lactate false

Printre produse se numără cele care sunt considerate a fi lapte acru, deși de fapt nu sunt. Printre ei:

  1. brânză tofu făcută din lapte de soia, care a devenit foarte populară;
  2. margarina din grasimi din compozitie. Chiar și grăsimea din lapte poate să nu fie în ea;
  3. tartina este un tip de margarina moale.

Când cumpărați produse din lapte fermentat, trebuie să vă străduiți nu numai să încercați ceva nou și să alegeți ceva util, ci și să acordați atenție datelor de expirare. Un produs lactat fermentat stricat poate să nu provoace otrăvire, dar nu va provoca cele mai plăcute senzații și va deranja sistemul digestiv.

Laptele este un produs natural, extrem de nutritiv, care include toate substanțele necesare menținerii vieții și dezvoltării organismului pentru o perioadă lungă de timp (separate de glanda mamară în perioada hrănirii puilor).

Laptele îmbunătățește raportul dintre componentele dietei. Conține toți nutrienții necesari organismului uman (proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine) într-o formă ușor digerabilă, în timp ce raportul nutrienților din lapte este optim pentru a satisface nevoia organismului de acestea.

Clasificarea produselor lactate

Laptele este secretia glandei mamare a mamiferelor. Laptele este sintetizat din substanțele constitutive ale sângelui. Pentru formarea a 1 litru de lapte, prin ugerul unei vaci trebuie să treacă 540 de litri de sânge.

"Lapte- acesta este un aliment uimitor preparat chiar de natura”, a scris academicianul I. P. Pavlov. Laptele contine toti nutrientii necesari omului: proteine, grasimi, carbohidrati, vitamine, minerale, enzime, hormoni, corpuri imunitare. Chimica Compozitia laptelui depinde de mulți factori: calitatea hranei, perioada anului, vârsta animalului, rasa acestuia etc.

Valoarea nutritivă. Conținutul în laptele de vacă variază între 2,7 și 3,8%. Principalele proteine ​​ale laptelui - cazeina (2,7%), albumina (0,4%), globulină (0,12%) - sunt complete în compoziția aminoacizilor. Au o valoare nutritivă ridicată și o bună digestibilitate (96%).

zahăr din lapte (lactoză) găsit doar în laptele animalelor. În laptele de vacă, lactoza conține în medie 4,7%. Cel mai dulce lapte este iapa (până la 7% lactoză). O proprietate importantă a lactozei utilizată la fabricarea produselor lactate fermentate este capacitatea de a fermenta sub influența bacteriilor acidului lactic și propionic, precum și a drojdiei, cu formarea de acid lactic, alcool, dioxid de carbon, acizi butiric și citric. . Când este încălzită, lactoza reacționează cu grupele amino ale proteinelor și aminoacizilor liberi - reacția de formare a melanoidinei. În urma reacției, se formează compuși de culoare închisă - melanoidine, care dau laptelui o tentă maronie (culoarea laptelui copt).

Laptele este o sursă bună, în special calciu și fosfor, care se găsesc în lapte într-o formă ușor digerabilă și într-un raport bine echilibrat (1:1,5).

Laptele conține aproape toate vitaminele în cantități mici: vitaminele liposolubile A, D, E; solubil în apă - B 1, B 2, B 6, B 12, PP etc. Corpurile imunitare ale laptelui împiedică dezvoltarea bacteriilor patogene (patogene), neutralizează produsele toxice ale activității lor vitale. În timpul tratamentului termic al laptelui (pasteurizare, sterilizare), precum și în timpul depozitării, corpurile imunitare sunt distruse.

Laptele conține diverse enzime: activitatea unora dintre ele este folosită pentru a evalua calitatea și conservarea laptelui. De exemplu, enzima fosfatază este distrusă în timpul pasteurizării pe termen lung, astfel încât activitatea fosfatazei servește drept criteriu pentru prezența impurităților în laptele crud în laptele pasteurizat sau calitatea tratamentului termic (pasteurizarea) laptelui. În funcție de activitatea enzimei reductazei, se apreciază contaminarea bacteriană a laptelui (testul reductazei).

Normele fiziologice zilnice pentru consumul de lapte și produse lactate pentru adult sunt: ​​lapte integral - 500 g; unt - 15 g; brânză - 18 g; brânză de vaci - 20 g; smântână - 18 g.

Clasificarea produselor lactate. Grupul „produse lactate” se formează pe baza materiilor prime, deoarece materia primă principală pentru mărfurile aparținând acestui grup este laptele.

Produsele lactate sunt împărțite în următoarele subgrupe:

  • consumul de lapte și smântână;
  • lactate;
  • unt de vacă (unt și ghee);
  • brânzeturi (cheag și lapte acru);
  • lapte conservat (condensat) și produse lactate uscate;
  • inghetata.

Clasificarea laptelui

Toate tipurile de lapte diferă în primul rând prin conținutul de CO MO. asupra aditivilor și materialelor de umplere alimentare, precum și asupra metodei de tratament termic.

La elaborarea unuia sau acela tip de lapte se ține cont, în primul rând, de obiceiurile gustative ale populației multinaționale a țării noastre, de valoarea alimentară a produsului și de eficiența producției acestuia.

Conform reglementărilor tehnice pentru lapte și produse lactate, care au intrat în vigoare în decembrie 2008, și standardelor actuale, în prezent sunt adoptați următorii termeni de bază pentru a caracteriza laptele și produsele lactate:

Lapte- un produs de secreție fiziologică normală a glandelor mamare ale animalelor de fermă, obținut de la unul sau mai multe animale în timpul alăptării cu una sau mai multe mulgeri, fără adăugiri la acest produs sau extracție a vreunei substanțe din acesta;

Produse lactate— produse de prelucrare a laptelui, inclusiv un produs lactat, un produs lactat compozit, un produs care conține lapte, un produs secundar al prelucrării laptelui;

Produs din lapte- un produs alimentar care este fabricat din lapte și (sau) componentele acestuia fără a utiliza grăsimi și proteine ​​nelactate și care poate conține componente care sunt necesare funcțional pentru prelucrarea laptelui;

Produs compus din lapte— un produs alimentar fabricat din lapte și (sau) produse lactate fără sau cu adaos de subproduse de prelucrare a laptelui și componente nelactate care nu sunt adăugate pentru a înlocui constituenții laptelui. În acest produs finit, componentele laptelui ar trebui să fie mai mult de 50%, în înghețată și produse dulci de prelucrare a laptelui - mai mult de 40%;

Materii prime secundare lactate- un produs secundar al prelucrării laptelui, un produs lactat cu caracteristici de identificare parțial pierdute sau proprietăți de consum (inclusiv astfel de produse rechemate în termenele lor de expirare, dar care respectă cerințele de siguranță pentru materiile prime alimentare), destinat utilizării după prelucrare;

Subprodus al procesării laptelui— un produs secundar obținut în timpul producției de produse de prelucrare a laptelui;

băutură cu lapte— un produs lactat obținut din lapte concentrat sau condensat sau lapte praf integral sau lapte praf degresat și apă.

Depinzând de gradul și tipul de prelucrare Există următoarele tipuri de lapte și produse lactate:

  • lapte crud - lapte care nu a fost supus unui tratament termic la o temperatură mai mare de 40 ° C sau tratament, în urma căruia părțile sale constitutive sunt modificate;
  • lapte de consum - lapte cu o fracție de masă grăsime de cel mult 9%, produs din lapte crud și (sau) produse lactate și supus unui tratament termic sau alt tratament pentru a-și regla componentele (fără utilizarea laptelui praf integral, degresat lapte praf);
  • lapte integral - lapte ale cărui părți constitutive nu au fost afectate de reglementarea lor;
  • lapte normalizat - lapte, valorile fracției de masă de grăsime sau proteine, sau SOMO sunt aduse în conformitate cu standardele stabilite în documentele de reglementare sau tehnice;
  • lapte reconstituit - băutură de lapte obținută prin adăugarea de apă de băut la un produs de prelucrare a laptelui concentrat, condensat sau uscat până la atingerea proprietăților organoleptice și fizico-chimice adecvate ale produsului, care nu au fost concentrate, condensate sau uscate.

Clasificarea laptelui după tip de tratament termic prevede următoarea împărțire:

  • lapte copt - lapte de băut supus unui tratament termic la o temperatură de 85 până la 99 ° C cu o expunere de cel puțin 3 ore până la atingerea proprietăților organoleptice specifice;
  • lapte pasteurizat, sterilizat, tratat UHT - lapte de consum supus tratamentului termic pentru a respecta cerințele stabilite pentru indicatorii de siguranță microbiologică;
  • lapte termizat - lapte care a fost curat la o temperatură de 60-68 ° C cu o expunere de până la 30 de secunde. O astfel de prelucrare se realizează fie la începutul, fie la sfârșitul procesului tehnologic de producere a produselor lactate.

Depinzând de fracțiunea de masă a grăsimii conținut în lapte, acesta se împarte în degresat, degresat, cu conținut scăzut de grăsimi, clasic și bogat în grăsimi.

Clasificarea și sortimentul laptelui

Laptele de vacă pasteurizat, destinat consumului uman, se împarte în natural, întreg (normalizat sau reconstituit), bogat în grăsimi, topit, proteic, fortificat, degresat, malț și sterilizat - în schimb ionic, vitalactat-DM, întreg. cu cacao sau cafea.

Natural- lapte plin de grasime care nu contine impuritati. Un astfel de lapte poate avea un conținut diferit de grăsime și alți constituenți. Servește ca materie primă pentru producerea altor tipuri de lapte, precum și a produselor lactate.

Normalizat - lapte, al cărui conținut de grăsime este adus la norma de 2,5-3,2%. În funcție de conținutul de grăsime al laptelui original, acesta se normalizează cu lapte degresat sau smântână conform calculului, urmată de omogenizare, pasteurizare și răcire.

Restaurată- lapte cu un conținut de grăsime de 2,5-3,2%, produs integral sau parțial din lapte praf de vacă uscat prin pulverizare, lapte condensat îndulcit, integral și degresat; din lapte degresat, nu conservat; din smantana, unt si unt topit.

Lapte bogat în grăsimi lapte ajustat cu smântână la un conținut de grăsime de 6% și supus omogenizării.

Ghee - laptele, care este adus cu smântână la un conținut de grăsime de 6%, este supus omogenizării și tratamentului termic de lungă durată la temperatură ridicată.

Proteină- lapte cu un continut ridicat de substante uscate fara grasime, produs din lapte normalizat din punct de vedere al continutului de grasimi, cu adaos de lapte uscat sau condensat integral sau degresat.

Vitaminizat Lapte pasteurizat integral sau degresat cu adaos de vitamina C.

Conținut scăzut de grăsimi laptele (degresat) se obține prin separarea laptelui integral.

malț - lapte produs din lapte normal pasteurizat cu adaos de extract de malț, bogat în carbohidrați, vitamine, proteine ​​și elemente biologic active. Laptele conține 1,5% grăsime; caracterizat prin densitate mare (nu mai puțin de 1040 kg/m3), gust ușor dulceag, aromă și aromă de malț. Prezența sedimentelor, particulelor mici de făină și malț, precum și o nuanță cenușie este permisă în lapte.

Lapte sterilizat îmbuteliat("Mozhayskoye") conține 8,2% grăsime; gustul, mirosul și culoarea acestuia sunt aceleași cu laptele copt.

Lapte sterilizat in pungi contine 3,5% grasimi; ca gust, miros și culoare, ar trebui să corespundă cu pasteurizat. Laptele se păstrează fără acces la lumină la o temperatură care nu depășește 20 ° C timp de 10 zile.

lapte ionic are un conținut scăzut de calciu. În stomacul copilului, se coagulează pentru a forma un cheag fraged, ușor de digerat. Laptele ionic se produce fara aditivi, cu vitaminele B si C, dulce (contine 7-7,5% zaharuri), dulce cu vitamine. Acest lapte este ambalat in sticle de 200 ml si sterilizat in autoclave.

Vitalect-DM- laptele pentru bebeluși, care este asemănător ca compoziție chimică cu laptele matern. Este produs din lapte integral de înaltă calitate, îmbogățit cu proteine ​​din zer, acizi grași polinesaturați, zaharuri complexe, vitamine solubile în grăsimi și apă și fier. Acest lapte conține 3,6% grăsime, densitatea sa este de 1,036 g/cm3.

Perioada de valabilitate a laptelui schimbător de ioni și a actului vital-DM nu este mai mare de 48 de ore la o temperatură care nu depășește 8 °C.

Laptele poate fi clasificat în funcție de caracteristicile laptelui obținut de la diverse animale. Alături de laptele de vacă, laptele altor animale agricole este folosit pentru alimentația și producerea produselor lactate - oaie, capre, iepe, cămile, bivoli etc. Laptele acestor animale prezintă diferențe în conținutul cantitativ de substanțe de bază și în cel calitativ. compoziția proteinelor și a grăsimilor.

lapte de oaie - alb cu o nuanță gălbuie lichid vâscos, cu un miros caracteristic și un postgust dulceag. În comparație cu cea de vacă, este de peste 1,5 ori mai bogată în grăsimi (5,4-8,5%) și proteine, datorită conținutului ridicat de proteine ​​și săruri se caracterizează printr-o aciditate ridicată (20-28 °T). Grăsimea din laptele de oaie conține mai mult acid capric. Punctul de topire al grăsimii în laptele de oaie este de 35-38 ° C, globulele de grăsime sunt mai mari decât în ​​laptele de vacă. Densitatea laptelui de oaie este de 1035-1040 kg/m 3. Laptele are o valoare biologică ridicată, conține cantități importante de aminoacizi esențiali, vitaminele C, A, B, B 2 . Este folosit în principal pentru a face brânză feta și alte brânzeturi murate.

Lapte de capraîn compoziţia chimică şi unele proprietăţi asemănătoare vacii. Contine mai multe proteine, grasimi si calciu, dar putin caroten si mai putina stabilitate termica datorita continutului crescut de calciu. Globulele de grăsime sunt mai mici decât cele de vacă, mai mulți acizi capric și linoleic. Laptele de capră este mai bine absorbit de organismul uman decât laptele de vacă, este folosit pentru hrana bebelușilor și amestecat cu laptele de oaie pentru a face brynza și brânzeturi murate.

lapte de iapa numită albumină - raportul dintre cazeină și albumină din ea este de 1: 1. Este un lichid alb cu o nuanță albăstruie de gust dulce; diferă de cea de vacă printr-un conținut crescut de lactoză, mai puține grăsimi, săruri și proteine. La acris și sub acțiunea cheagului, acest lapte nu va da cheag, cazeina cade sub formă de fulgi mici, delicati, aproape fără a modifica consistența laptelui. Aciditatea laptelui este de 5-7 °T, conținutul de vitamina C este de 250-330 mg/kg. Grăsimea din lapte de iapă este mai fuzibilă (21-23°C), globulele de grăsime sunt mai mici decât cele ale laptelui de vacă. Are proprietăți bactericide ridicate, ca compoziție și proprietăți diferă puțin de cea feminină. Este folosit pentru prepararea koumissului, un produs dietetic și medicinal valoros.

lapte de ren caracterizat printr-o densitate deosebită și valoare nutritivă excepțională. Grosimea seamănă cu crema. Când este utilizat, este de obicei diluat. Datorită cantității mari de grăsime, laptele de ren râncește foarte repede.

Clasificarea și sortimentul laptelui. Cremă. Evaluarea calității, condițiilor și termenilor de păstrare a laptelui și smântânii

Clasificarea și gama de lapte de băut. După compoziție, laptele se împarte în natural: întreg (natural, nemodificat), normalizat pentru conținutul de grăsime (conținutul de grăsime adus la o anumită valoare), degresat și reconstituit, care se obține din lapte praf integral sau degresat, adesea amestecat cu lapte natural. După tipul de tratament termic, laptele este clasificat în pasteurizat și sterilizat.

Există următoarele tipuri bea lapte:

  • pasteurizat (conținut variat de grăsimi - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% și fără grăsimi);
  • sterilizat (conținut de grăsime variat - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Laptele sterilizat include laptele obtinut folosind tehnologia de inalta temperatura (HTT sau UHT), care presupune incalzire rapida timp de 4-5 secunde la o temperatura de 140°C, racire rapida si umplere aseptica (in recipiente sterile in conditii sterile). Așa se face laptele „House in the Village”, „Dulce Mila”, „Lianozovskoye”, „Tsaritsynskoye” și altele. În plus, laptele Mozhayskoye, produs folosind o tehnologie specială, este denumit sterilizat;
  • ghee (cu un continut de grasimi de 4 si 6%), obtinut prin expunere indelungata (timp de 5-6 ore) la temperatura de 95-98°C;
  • proteine ​​(cu un continut de grasimi de 1 si 2,5%) - cu o concentratie crescuta de proteine ​​datorita adaugarii de lapte praf degresat;
  • îmbogățit cu umpluturi: fortificat (cu vitamina C - 0,05; 2,5; 3,2%; cu un complex de vitamine și minerale - cu conținut divers de grăsimi), cu agenți de aromatizare (ciocolată, căpșuni, banane etc. - cu conținut variat de grăsimi);
  • pentru copii mici (ionic - lapte, apropiat ca compozitie laptelui uman datorita inlocuirii ionilor de calciu si magneziu cu ioni de potasiu si sodiu; vitalact DM etc.).

Cremă diferă de lapte prin conținutul crescut de grăsime din lapte. Se obtin prin separarea laptelui. Smântâna este folosită ca materie primă în fabricarea smântânii și a untului, precum și ca produs alimentar independent. Produce smântână pasteurizată (10, 20 și 35%), sterilizată (10 și 20%), cu zahăr și agenți de aromă (cacao, cafea etc.).

Evaluarea calității laptelui și smântânii. Calitatea laptelui și a smântânii este evaluată prin indicatori organoleptici, fizico-chimici și bacteriologici. Caracteristicile organoleptice includ aspectul și textura, culoarea, gustul și mirosul. Consistența laptelui și a smântânii trebuie să fie omogenă, fără sedimente, pentru smântână - fără bulgări de grăsime și fulgi de proteine. Culoare - alb cu o nuanță ușor gălbuie sau cremoasă (laptele cu conținut scăzut de grăsimi poate avea o nuanță ușor albăstruie). Gustul si mirosul sunt curate, fara gusturi si mirosuri straine.

Principalii indicatori fizici și chimici ai calității laptelui și smântânii sunt fracția de masă a grăsimii (în%, nu mai puțin), aciditatea (în grade Turner, nu mai mult), absența fosfatazei (în laptele și smântâna pasteurizate), pt. lapte - densitate (g / cm 3 , nu mai puțin), grad de puritate. Indicatii bacteriologice
tel — numărul total de microorganisme în 1 ml de lapte (smântână) și titrul de bacterii din grupa Escherichia coli (CGB).

Indicatorii de siguranță ai laptelui și smântânii includ conținutul de elemente toxice (plumb, cadmiu, cupru, zinc, mercur, arsenic), micotoxine (aflatoxina M 1), antibiotice, medicamente hormonale, pesticide, radionuclizi (cesiu-134, -137); stronțiu-90), precum și indicatori microbiologici (sanitari și igienici). Indicatorii de siguranță indicați sunt comuni pentru produsele lactate.

Termeni si conditii de depozitare. Temperatura laptelui și a smântânii la eliberarea din întreprindere nu trebuie să fie mai mare de 8°C (pasteurizat) și 20°C (sterilizat). Laptele și smântâna pasteurizate se păstrează la o temperatură care nu depășește 8°C timp de 36 de ore de la terminarea procesului tehnologic. Laptele sterilizat se păstrează la o temperatură care nu depășește 20 ° C - de la 10 zile până la
6 luni in functie de tipul ambalajului, modul de sterilizare si temperatura de depozitare, crema sterilizata la aceeasi temperatura - nu mai mult de 30 de zile.

Populația marilor orașe ale țării consumă lapte de vacă procesat la fabricile de lapte deținute de stat. Prelucrarea laptelui în fabrici de lapte asigură calitatea acestui produs pentru consum în masă.

PRELUCRAREA LAPTELUI LA FABRICI DE LACTATE.

Pentru a preveni dezvoltarea rapidă a microorganismelor care au pătruns în lapte, pentru a prelungi perioada de valabilitate a calității inițiale, laptele muls este filtrat și răcit, iar apoi trimis la fabrici de lapte, unde este acceptat cantitativ și calitativ, după care este curatat, normalizat, pasteurizat (sau sterilizat), omogenizat, racit si ambalat.Laptele se purifica pe centrifugale de curatat lapte sau prin filtrare sub presiune pe filtre prin lavete filtrante pentru indepartarea impuritatilor.

Curățarea centrifugă pe un separator nu poate realiza separarea completă a celulelor bacteriene de lapte din cauza dimensiunilor lor mici. În acest scop se folosesc centrifuge speciale, iar procesul de curățare se numește baktefuning.

Normalizarea laptelui este reducerea sau creșterea conținutului de grăsimi sau substanțe uscate fără grăsimi din acesta. Laptele cu un conținut de grăsime peste 3,2% se normalizează prin trecerea prin separatoare-normalizatoare sau prin amestecare cu lapte integral care conține cel puțin 3,2% grăsime.

Pentru a prelungi termenul de valabilitate al laptelui atunci când calitatea se schimbă, acesta este pasteurizat. În funcție de echipamentele disponibile în fabricile de lapte, pasteurizarea poate fi instantanee, pe termen scurt sau pe termen lung.

Pasteurizarea instantanee se efectuează în câteva secunde fără expunere la o temperatură de 85-90 de grade, pe termen scurt - la 74-76 de grade cu o expunere de 15-20 de secunde, pe termen lung - la o temperatură de 65 de grade cu un expunere de 30 de minute.

Cea mai utilizată metodă de pasteurizare pe termen scurt.

OMOGENIZAREA- este o prelucrare mecanică intensivă a laptelui pentru a zdrobi globulele de grăsime în altele mai mici.

Apoi laptele este răcit rapid la o temperatură nu mai mare de 4-6 grade și trimis la îmbuteliere.

De asemenea, laptele este sterilizat. Un astfel de lapte poate fi păstrat mai mult timp. Uneori se folosește activarea laptelui. Această metodă de sterilizare se bazează pe utilizarea radiațiilor ultraviolete și infraroșii.

GAMA LAPTE

Pentru consum direct se foloseste lapte pasteurizat sau sterilizat.

LAPTE PASTEURIZAT

Este produs in urmatoarea gama:

INTREGUL se numeste lapte normalizat sau reconstituit cu un anumit continut de grasimi - 3,2% si 2,5%

Laptele reconstituit se numește lapte, preparat integral sau parțial din lapte conservat. Pentru obținerea laptelui reconstituit, laptele praf integral se dizolvă în apă caldă și se ține cel puțin 3-4 ore pentru cea mai mare umflare a proteinelor, eliminarea gustului apos și, de asemenea, pentru a obține o densitate și vâscozitate normale. Amestecul este apoi curățat, omogenizat, pasteurizat, răcit și îmbuteliat.

LAPTE CU GRĂSIMI se prepară din lapte normalizat cu
conţinut de 6% grăsime supus omogenizării.

Laptele TURNAT se numeste lapte cu un continut de 6% grasime, supus omogenizarii, pasteurizarii la temperatura de minim 95 de grade si invechirii timp de 3-4 ore.

LAPTEILE PROTEIN contine o cantitate crescuta de substante uscate fara grasimi. Este produs din lapte, normalizat din punct de vedere al continutului de grasimi, cu adaos de lapte praf sau condensat.

LAPTELUL FORTIFICAT este preparat din lapte integral sau degresat imbogatit cu vitaminele A, C, D2.

LAPTELE CU GRĂSIȘI CU SĂCĂRĂ este porția pasteurizată de lapte obținută prin separare și care nu conține mai mult de 0,05% grăsime.

LAPTE STERILIZAT. După gust, miros și culoare (gust specific de culoare maro) este asemănător cu topit. Produs în sticle cu un conținut de grăsime de 3,2% și în pungi cu un conținut de grăsime de 2,5; 3,5%.

CARACTERISTICILE LAPTELOR DIVERSE ANIMALE.

Alături de laptele de vacă, laptele altor animale este folosit în economia națională.

LAPtele de oaie este mai bogat în grăsimi și proteine ​​decât laptele de vacă și se caracterizează printr-o aciditate și densitate mai ridicate.

LAPTELE DE CAPRĂ este asemănător ca compoziție cu laptele de vacă, dar conține mai multă albumină.
Din lipsa coloranților este mai palid, dar conține mai multă vitamina C. Se folosește în amestec cu oaie pentru producerea brânzeturilor.

LAPTEUL DE IAPĂ este un lichid alb cu o tentă albăstruie de gust dulce. Are proprietăți bactericide. Folosit pentru a face koumiss.

LAPTEUL DE CPRIVĂ se caracterizează printr-o consistență groasă. Seamănă cu grosimea cremei și este de obicei diluată atunci când este consumată.

PRODUSE LACTATE

Un grup extins de produse alimentare produse din lapte integral sau derivate ale acestuia (smântână, lapte degresat, zer). Toate produsele lactate sunt împărțite în produse din lapte integral, lapte conservat, brânzeturi, unt , pentru copii produse lactateși uscată produse lactate Grup special (după metoda de fabricație) produse lactate sunt produse lactate fermentate (chefir, koumiss, acidophilus, smântână și altele), obținute prin acid lactic sau fermentație mixtă.

Produse din lapte integral (facute din lapte integral) lapte) include mai mult de 100 de articole; sunt produse în principal în mediul urban lactate. Principalele produse din lapte integral sunt laptele pasteurizat, chefirul, laptele coagulat, smântâna, brânza de vaci. Chefirul gras este făcut din lapte pasteurizat care conține 2,5 și 3,2% grăsime, iar chefirul cu conținut scăzut de grăsimi este făcut din lapte degresat pasteurizat. Iaurt (din lapte pasteurizat): Mechnikovskaya - pe bază de aluat din culturi pure de streptococi de acid lactic cu adaos de culturi de bastoane bulgare; acidofil - pe același aluat cu adaos de bacil acidophilus; Ucraineană ("ryazhenka") - dintr-un amestec de lapte pasteurizat și smântână, în vârstă de 2-3 ore la t 95 °С, pe aluat din culturi pure de rase termofile de streptococ lactic; obișnuit - pe aluat din culturi pure de streptococ lactic. Laptele coagulat este produs cu un conținut de grăsime de 2,5-3,2%, iar ucraineană - 4,6%. Smantana se obtine prin fermentarea smantana normalizata cu culturi de streptococi lactici; conținutul său de grăsime este de 20, 25, 30, 36 și 40% (amatori). Brânza de vaci este disponibilă în grăsimi (18%), semi-grasă (9%) și cu conținut scăzut de grăsimi (din lapte pasteurizat). Bebelus produse lactate- amestecuri uscate formate din lapte, smantana, cu adaos de zahar, vitamine, saruri de fier, diverse tipuri de faina si ulei vegetal, apropiate ca compozitie de laptele uman. Aproape ca compoziție de laptele de femei este și laptele schimbător de ioni - lapte proaspăt de vacă procesat în coloane schimbătoare de ioni. La el se adaugă zahăr. Conservele din lapte sunt produse din lapte sau smântână pasteurizate prin condensare în mașini speciale de vid; apoi laptele condensat se păstrează prin sterilizare sau prin adăugare de zahăr din sfeclă (trestie). Cacao și extract de cafea sunt folosite ca aditivi. Uscat produse lactate sunt produse din lapte sau smântână pasteurizat integral degresat prin uscare în aparate speciale. Produsul finit conține 4-7% umiditate.

Produsele lactate sunt supuse controlului microbiologic și fizico-chimic. Tot produse lactate nu trebuie să conțină cantități reziduale de substanțe chimice de protecție a plantelor. Gata de eliberare lactate controlează conformitatea cu regimul de pasteurizare, aciditatea, conținutul de umiditate, grăsime, stabilit de GOST-urile relevante. în sărat lactate determinați conținutul de sare de masă, iar în dulce - conținutul de zahăr. Calitatea produselor lactate este controlată de fabrici, laboratoare regionale și republicane ale industriei lactate, stații sanitare și epidemiologice, precum și inspecții de calitate.

Se încarcă...Se încarcă...