O masă tradițională rusească este de neconceput fără supă de varză și borș. În ciuda faptului că borșul este caracteristic în principal Ucrainei și regiunilor de sud ale Rusiei, iar supa de varză „gravitează” în regiunile centrale și de nord ale Rusiei, ambele aceste supe gustoase și bogate sunt iubite peste tot în țara noastră. Aceste feluri de mâncare sunt cunoscute încă din cele mai vechi timpuri. Dar care a venit primul? Este dificil să răspunzi la această întrebare cu deplină certitudine, deoarece niciun document nu păstrează data preparării primului borș și a primei supe de varză. Cu toate acestea, se poate presupune că supa de varză este mai veche. Ce ne permite să tragem o asemenea concluzie?
Surse scrise
Supa de varză a fost menționată pentru prima dată în Povestea anilor trecuti, un document din secolul al XI-lea. Cuvântul „borș” se găsește pentru prima dată în „Domostroy” - o sursă scrisă din secolul al XVI-lea. Acest lucru în sine nu indică, desigur, vârsta unui fel de mâncare, deoarece este clar că borșul a fost deja gătit înainte de a fi scris Domostroy, deoarece autorul recomandă atât de activ acest fel de mâncare pentru preparare.
originea numelui
Însăși originea cuvântului „supă de varză” dezvăluie vechimea sa profundă. Unii experți cred că numele acestei supe provine de la cuvântul rusesc vechi „s’to” – mâncare, mâncare sau „s’ti” – o băutură lichidă. Însuși sunetul acestui vechi cuvânt seamănă cu modernul „hrănit, sațietate”. Este clar că inițial supa de varză este hrană în general. Alți istorici derivă numele „ciorbă de varză” din cuvântul slav „shchaven” - măcriș, ceea ce sugerează că au învățat să pregătească o astfel de băutură chiar înainte ca varza să apară pe teritoriul Rusiei. În ceea ce privește numele „borș”, părerile diferă și aici. Unii cred că provine din planta hogweed, care în antichitate era adăugată în hrană. Această veche hogweed comestibilă nu trebuie confundată cu o plantă modernă dăunătoare care provoacă arsuri. Alții cred că cuvântul „borș” are o bază în două părți: „bor”, care indică culoarea roșie a felului de mâncare (sfecla din regiunile sudice se numește încă „burak”) și „shch”, care amintește de vechiul bun. supă de varză. În documentele scrise ale curții regale din Moscova, este menționată „ciorba de borș”, ceea ce ne dă și motive să presupunem că borșul este un derivat al supei de varză.
Timpul apariției legumelor
Toată lumea știe că baza verzei este varza, iar borșul este sfecla roșie. Ambele legume au fost aduse în Rusia în momente diferite. Varza s-a răspândit printre noi în secolul al XI-lea; era deja consumată atât proaspătă, cât și murată. Sfecla a sosit mai tarziu. Au cunoscut-o prima dată în secolul al XIII-lea. Se pare că ne-a venit din Imperiul Bizantin. Grecii iubeau sfecla, considerându-le o plantă medicinală. Sfecla a început să fie plantată peste tot în Rus' mult mai târziu, abia în secolul al XV-lea. Aparent, atunci a apărut pentru prima dată supa roșu aprins.
Caracteristicile rețetei
Rețeta de preparare a supei de varză dezvăluie arhaismul ei profund. Această supă, după cum știți, se prepară cu bulion de carne sau de legume, cu adaos de ciuperci și, uneori, cu pește. Asigurați-vă că adăugați legume în supa de varză: varză, napi, morcovi, ceapă. Mai târziu, în loc de napi, au început să adauge cartofi. Istoricul bucătăriei ruse Pokhlebkin notează un lucru paradoxal: niciunul dintre aceste ingrediente nu este obligatoriu. Poate fi sau nu carne, pot fi adăugate sau nu ciuperci. Chiar și varza, în ciuda faptului că este considerată baza supei de varză, nu este neapărat prezentă. Toată lumea știe supa de varză verde gătită cu măcriș, urzică și alte ierburi. Evident, supa de varză se prepara din cele mai vechi timpuri după principiul: pune tot ce este în casă într-o oală. Din acest motiv, există atât de multe soiuri de supă de varză: carne, bogată, combinată, cu ciuperci, slabă, pește, verde etc. Gospodina a pus tot ce avea într-o oală, a umplut-o cu apă și a băgat-o la cuptor. Acest lucru a epuizat probabil subtilitățile tehnologice ale preparării supei de varză. Nu uitați de o caracteristică atât de arhaică a rețetei de supă de varză, cum ar fi adăugarea de piure de făină în vas pentru a face prepararea mai satisfăcătoare. Făina a fost abandonată abia în secolul al XIX-lea, când bucătăria franceză a intrat în modă.
Cât despre borș, aici nu vom găsi simplitatea patriarhală a unei oale cu ciorbă de varză. Borșul clasic este preparat cu kvas de sfeclă, folosind întotdeauna prăjirea, ceea ce este tipic pentru o bucătărie care știe deja ce este gătitul gourmet. Multe produse de borș trebuie să fie supuse unei preprocesări extinse. Dacă gospodina se descurcă fără kvas de sfeclă, trebuie să tocească sau să coacă sfecla pentru a obține culoarea roșie dorită și gustul caracteristic, ceapa și morcovii sunt, de asemenea, prăjiți sau înăbușiți, roșiile sunt zdrobite în pastă. Și, desigur, nu se pune problema introducerii piureului de făină, care va strica gustul nobil al supei roșii. Puteți „albi” borșul doar cu smântână și nimic altceva.
Pe acelasi subiect:
Borș ucrainean și supă de varză rusească: care a fost primul La ce râdeau rușii Ceea ce se numea Rusia înainte de apariția Rusiei moderne
Rețeta de preparare a supei de varză dezvăluie arhaismul ei profund. Această supă, după cum știți, se prepară cu bulion de carne sau de legume, cu adaos de ciuperci și, uneori, cu pește. Asigurați-vă că adăugați legume în supa de varză: varză, napi, morcovi, ceapă. Mai târziu, în loc de napi, au început să adauge cartofi. Istoricul bucătăriei ruse Pokhlebkin notează un lucru paradoxal: niciunul dintre aceste ingrediente nu este obligatoriu. Poate fi sau nu carne, pot fi adăugate sau nu ciuperci. Chiar și varza, în ciuda faptului că este considerată baza supei de varză, nu este neapărat prezentă. Toată lumea știe supa de varză verde gătită cu măcriș, urzică și alte ierburi. Evident, supa de varză se prepara din cele mai vechi timpuri după principiul: pune tot ce este în casă într-o oală. Din acest motiv, există atât de multe soiuri de supă de varză: carne, bogată, combinată, cu ciuperci, slabă, pește, verde etc. Gospodina a pus tot ce avea într-o oală, a umplut-o cu apă și a băgat-o la cuptor. Acest lucru a epuizat probabil subtilitățile tehnologice ale preparării supei de varză. Nu uitați de o caracteristică atât de arhaică a rețetei de supă de varză, cum ar fi adăugarea de piure de făină în vas pentru a face prepararea mai satisfăcătoare. Făina a fost abandonată abia în secolul al XIX-lea, când bucătăria franceză a intrat în modă.
Cât despre borș, aici nu vom găsi simplitatea patriarhală a unei oale cu ciorbă de varză. Borșul clasic este preparat cu kvas de sfeclă, folosind întotdeauna prăjirea, ceea ce este tipic pentru o bucătărie care știe deja ce este gătitul gourmet. Multe produse de borș trebuie să fie supuse unei preprocesări extinse. Dacă gospodina se descurcă fără kvas de sfeclă, trebuie să tocească sau să coacă sfecla pentru a obține culoarea roșie dorită și gustul caracteristic, ceapa și morcovii sunt, de asemenea, prăjiți sau înăbușiți, roșiile sunt zdrobite în pastă. Și, desigur, nu se pune problema introducerii piureului de făină, care va strica gustul nobil al supei roșii. Puteți „albi” borșul doar cu smântână și nimic altceva.
Supă de varză
Shchi a fost principalul fel de mâncare lichidă fierbinte de pe masa rusească de mai bine de un mileniu. A fost păstrat constant în diferite epoci, deși gusturile s-au schimbat și nu a cunoscut niciodată bariere sociale; a fost folosit de toate segmentele populației. Desigur, supa de varză nu era la fel pentru toată lumea: unele, mai pline ca compoziție, erau numite „bogate”, în timp ce altele erau numite „goale”, deoarece uneori erau gătite doar din varză și ceapă. Cu toate acestea, cu toate variațiile numeroase de la „bogat” la „gol” și cu toate soiurile regionale (regionale) de supă de varză, metoda tradițională de preparare a acestora și gustul și aroma asociate au fost întotdeauna păstrate. De mare importanță pentru crearea gustului unic al supei de varză a fost faptul că acestea au fost preparate și apoi fierte (infuzate) într-un cuptor rusesc. Aroma supei de varză, „spiritul shchi”, care nu poate fi distrus de nimic, a zăbovit mereu în coliba rusească. Proveroanele rusești au fost asociate cu semnificația supei de varză în viața de zi cu zi: „Șchi este capul tuturor”, „Șchi și terci sunt mâncarea noastră” etc.
Uimitoarea longevitate a supei de varza poate fi explicata, poate, prin inaccesibilitatea lor. Supa de varză nu devine plictisitoare când este consumată des. Pot fi consumate aproape în fiecare zi în orice moment al anului.
Supa de varză în cea mai completă versiune constă din șase componente principale: varză (sau masa vegetală principală care o înlocuiește), carne (sau, în cazuri foarte rare, pește, ciuperci - uscate sau sărate), rădăcini (morcovi, rădăcină de pătrunjel), dressing picant (ceapa, telina, usturoi, marar, piper, dafin) si dressing acru (smantana, mere, saramura de varza). Dintre aceste șase componente, primul și ultimul, adică masa de legume și dressingul acru, sunt absolut necesare. Cea mai simpla supa de varza poate consta doar din ele, continuand sa ramana supa de varza.
În ceea ce privește masa principală de legume din supa de varză, cel mai adesea este varză - proaspătă sau murată. Dar asta nu înseamnă că supa de varză este supă cu varză. Un semn de varză este acidul, cel mai adesea creat de saramură de varză murată (fie ca parte a verzei, fie în formă pură) sau, în schimb, măcriș (supă de varză verde), mere verzi fierte, sălbatice sau Antonov, ciuperci sărate, precum și ca smantana (in supa de varza din varza proaspata). De aceea, varza poate fi înlocuită în supa de varză cu diverse mase verzi, acre sau neutre (măcriș, măcriș, urzică, hogweed - în așa-numita supă de varză borș verde), precum și o masă vegetală neutră care absoarbe bine acidul ( nap sau ridichi - în așa-numita supă de varză de napi ).
Tehnologia de preparare a tuturor tipurilor de supă de varză este aceeași. În primul rând, carnea sau ciupercile sunt fierte separat cu rădăcini și ceapă. Apoi, în bulionul finit se adaugă varza sau înlocuitorii săi și acidul. Dacă varza murată este folosită pentru supa de varză, atunci aceasta este gătită separat de bulionul de carne și combinată cu aceasta după ce este gata. În ambele cazuri, numai după fierberea masei de legume până la moliciunea necesară, adăugați sare și dressing picant. Smântâna este folosită pentru a asezona supa de varză gata preparată, cel mai adesea în timpul servirii.
Inițial, în supa de varză (împreună cu varză) s-a adăugat și dressingul de făină, pentru a face supa de ciorbă de varză mai densă. Acest lucru a fost de obicei acceptat în regiunile de vest și de sud ale Rusiei. Cu toate acestea, un astfel de dressing înrăutățește gustul supei de varză și îi aspru aroma. Prin urmare, odată cu apariția cartofilor, pentru a amidonarea bulionului, au început să adauge unul sau doi cartofi în supa de varză - în întregime, înainte de a adăuga varza și baza acră. În plus, cartofii sunt adesea scoși din supa de varză, deoarece acidul îi face să se întărească. Consistența bulionului din supa de varză slabă și verde se îngroașă și prin adăugarea unei cantități mici de cereale, de obicei hrișcă (1 lingură pentru toată tigaia), care se fierbe complet.
Cu cât compoziția de legume a supei de varză este mai simplă, cu atât este mai slabă, cu atât este nevoie de mai multă pricepere pentru ao pregăti. Supa de varză adevărată este de neconceput fără un sos picant, care joacă un rol semnificativ în crearea „spiritului shchi”. În primul rând, adăugarea de ceapă în supa de varză este de mare importanță. Cel mai bun mod este să-l adaugi de două ori: prima dată - o ceapă întreagă împreună cu carne, rădăcini și ciuperci (apoi această ceapă este îndepărtată) și a doua oară - ceapă tocată mărunt (zdrobită) împreună cu varză. Nu puteți adăuga ceapa care a fost prăjită separat în ulei în supa de varză - în această formă nu sunt caracteristice supei de varză adevărată.
În același mod, în supa de varză se adaugă un alt dressing picant - pătrunjel și țelină - de două ori: prima dată - ca rădăcină, care se scoate apoi împreună cu ceapa, a doua oară - la sfârșitul gătitului, în forma de verdeata. Mirodeniile rămase - frunza de dafin, boabele de piper negru (zdrobit), mărar și usturoi - se adaugă astfel: primele două tipuri - cu 15 minute înainte de pregătire, al doilea - împreună cu pătrunjel la sfârșitul gătitului. După aceasta, supa de varză trebuie să stea sub capac, lăsată să se infuzeze cel puțin 10-15 minute. În acest moment, supa de varză „își atinge gustul adevărat”: varza devine moale, aciditatea și aroma condimentelor sunt transferate legumelor. Prin urmare, în trecut, supa de varză era lăsată să fiarbă și să lânceze după gătirea în spiritul ușor al unui cuptor rusesc, unde nu se răcea, sau era pusă deoparte pe marginea aragazului, unde căldura era reținută, dar fierberea s-a oprit. Supa de varză cu varză are nevoie în special de asta. Este bine să le puneți la cuptorul la foc mic pentru 10-15 minute, sau chiar mai mult. Uneori, infuzia de supă de varză poate dura câteva ore (de la 12 la 24), motiv pentru care capătă un gust mai bun și mai distinctiv. O astfel de supă de varză se numește supă de varză zilnică; se prepară în avans, cu o zi înainte.
În cele din urmă, trebuie să acordăm atenție încă două circumstanțe care afectează calitatea supei de varză - alegerea cărnii și albirea sau albirea. Ciorba de varza se face cu carne de vita, mai ales grasa - piept, margini subtiri si groase, crupa. Pentru a crea un miros deosebit, puteți adăuga o cantitate mică de șuncă la carne de vită: o zecime până la o opte (și în sudul Rusiei chiar o treime) din greutatea cărnii de vită. In acest caz, carnea de vita in supa de varza se fierbe intotdeauna bucata intreaga, iar sunca se toaca. Numai în supa prefabricată de varză sunt supuse măcinarii toate componentele din carne. Supa de varză făcută numai din carne de porc, care se găsește în principal în regiunile Rusiei de la granița cu Ucraina, nu este tipică pentru bucătăria rusească. Același lucru se poate spune despre supa de varză găsită în unele regiuni ale Rusiei cu pește în loc de carne. O astfel de supă de varză a necesitat cu siguranță o selecție specială de pește (o combinație de pește roșu sărat - beluga și sturion cu pește de râu - biban, caras și lică) și tratamentul lor termic separat. Gătitul supei de varză cu alți pești produce un preparat mai puțin gustos, motiv pentru care nu s-a răspândit.
Cât despre albire, supa bună de varză nu se poate lipsi de ea. Rolul de albire si in acelasi timp de acidifiant este indeplinit de obicei de smantana. Uneori, smântâna este înlocuită cu iaurt sau doar lapte. În supa bogată de varză cu varză murată, albirea este un amestec de smântână și smântână într-un raport de 4:1. Acesta este un alb foarte gustos.
Câteva cuvinte despre consistența supei de varză. Supa de varză de toate tipurile poate fi groasă sau lichidă, în funcție de raportul de apă și masa produselor incluse. Pe vremuri, era considerată ideală supa groasă de varză, în care „stă o lingură” sau „ciorbă de varză cu tobogan”, adică atunci când o bucată de carne se ridică deasupra suprafeței lichidului și se îngroașă turnată într-o farfurie. Rețetele noastre sunt concepute pentru supă de varză de grosime mai mare decât medie; aceasta înseamnă că cantitatea de lichid per porție nu trebuie să depășească 350 ml. Apa rece trebuie turnată nu mai mult de 2 litri la 4 porții și de preferință 1,5 litri, astfel încât bulionul finit să fie de 1,25-1 litri (după fierbere). Gatiti 2 ore.In supa de varza se adauga condimente cu 5-10 minute inainte ca aceasta sa fie gata.
Supa de varză se mănâncă de obicei cu pâine neagră de secară.
. V.V. Pokhlebkin. 2005.
1). Mâncarea principală, clasică, cu supă fierbinte națională a Rusiei.Principala caracteristică a supei de varză, care o deosebește de toate celelalte feluri de mâncare, este necomestiunea sa absolută.
Supa de varză poate fi consumată zilnic, dar tot nu devine plictisitoare.
Această împrejurare a fost observată deja în antichitate (ciorba de varză este cunoscută cel puțin din secolul al IX-lea în Rus’) și s-a reflectat în proverb: „Tatăl tău se va sătura de asta, dar ciorba de varză nu se va sătura niciodată!”
Nu poate fi decât surprins că un fel de mâncare cu adevărat universal precum supa de varză nu i s-a întâmplat niciunui alt popor, cu excepția rușilor.
O explicație pentru acest fenomen trebuie căutată nu atât în geografie, cât, poate, în istorie.
Componenta principală a ciorbei de varză – varza – era bine cunoscută ca produs alimentar încă din Roma antică și, de fapt, a venit în Rusia din Imperiul Roman, din Bizanț, în epoca botezului (creștinizării) Rus’ului.
Foștii păgâni, condamnați să postească mai mult de șase luni, așa cum prevedea noua religie, au trebuit să-și pună toate abilitățile în forță, să-și cheme toată imaginația și mintea pentru a inventa și combina un fel de mâncare care să le susțină puterea și să nu contrazică predica. asceză, care a fost urmărită cu zel de cler și numeroșii săi prozeliți ruși.
Desigur, supa de varză nu a fost creată într-o singură zi.
Acest lucru a durat timp - observarea oamenilor, capacitatea lor de a încerca cu răbdare diferite opțiuni ar fi trebuit să fie afectate.
Dar din punct de vedere istoric, inventarea supei de varză s-a întâmplat rapid: deja în secolul al X-lea. au devenit hrana predominantă a vechiului popor rus.
Cea mai importantă condiție prealabilă pentru apariția supei de varză a fost, desigur, sedentismul vechilor slavi.
Shchi este un fel de mâncare tipic al oamenilor sedentari.
Acestea necesită nu numai cultivarea constantă a grădinii, ci și monitorizarea constantă a acesteia de la începutul primăverii până la sfârșitul toamnei și chiar iarna, deoarece uneori varza este recoltată atunci când este deja sub zăpadă.
Pentru supa de varză era, așadar, nevoie de o așezare puternică, de nezdruncinat, care presupunea atât păstrarea animalelor, cât și încălzirea sigură și stabilă a locuinței în lunile lungi de iarnă.
Astfel, carnea, smântâna, cuptorul rusesc, precum și mediul forestier, care era o sursă de ciuperci, toate acestea împreună au dus în mod natural la crearea ciorbei de varză și au creat condițiile necesare tocmai pentru inventarea lor.
În supa de varză au fost folosite șase componente: varză, carne, ciuperci, un sos aromat care include ceapă și usturoi, un topping de făină care face mâncarea mai satisfăcătoare și, în final, albire (smântână sau, în cazuri extreme, lapte acru) , care crește valoarea nutritivă și valoarea gustului preparatelor.
Ceva mai târziu, la dressingul aromat s-au adăugat piper negru și foi de dafin, care au fost aduse din Orient și, poate, direct din Bizanț în secolul al XV-lea.
În orice caz, trei dintre cele șase componente ale supei de varză erau „străine” - varză, smântână, condimente (ceapă, usturoi, ardei, foi de dafin), iar trei erau domestice - carne, ciuperci, făină (inițial s-au folosit tărâțe de secară). în supă de varză, și făină - pentru pâine!).
Astfel, crearea supei de varză a reflectat o trăsătură foarte importantă a vechiului popor rus - deschiderea lor la minte, toleranța lor, care la acea vreme era un fenomen foarte rar, nu numai pentru popoare individuale, ci și pentru triburile individuale ale aceluiași popor. s-au tratat unul pe altul iar obiceiurile altora sunt extrem de intolerante.
Mai mult decât atât, alături de slavii ruși din păduri, triburile finlandeze (Chud) au trăit aproape una lângă alta, iar în unele orașe, de exemplu, în Novgorod, popoarele finno-ugrice au locuit pe străzi separate, dar nu și-au schimbat obiceiurile și mai ales obiceiurile lor culinare, menținând în mod sacru izolarea de vechii slavi și varangi.
Așadar, de exemplu, finlandezii nu mâncau ciuperci; chiar au doborât cu sfidătoare cele mai bune și mai valoroase ciuperci - ciuperci albe - din pădure, în timp ce slavii din Kievul fără copaci au crescut ciuperci în peșteri și catacombe ale mănăstirilor din Secolul al X-lea, care de atunci au început să fie numite pecheritsy - după numele Lavrei Pechersk.
Datorită acestei toleranțe înnăscute, atât de necesară marilor oameni, rușii au adoptat ca legumă „lor” varza bizantină, au luat de la sine înțeles obiceiul de a aroma mâncarea cu iaurt, adus de călugării bulgari și greci, care a fost înlocuit (din cauza imposibilității). în acele zile de conservare a culturilor pure de stick bulgar ) laptele auto-fermentat rusesc și cea mai bună parte a sa de vârf este smântâna.
Fără nicio prejudecată, rușii au reacționat și la condimentele orientale, care le-au plăcut (precum și mai târziu la ceai, care s-a transformat la fel de repede după prima sa apariție la Moscova într-o băutură rusească deja în secolul al XVII-lea, adică aproape 150 de ani). mai devreme decât în Anglia).
Într-un cuvânt, supa de varză a întruchipat cele mai bune aspecte ale caracterului rusesc - deschidere, capacitatea de a percepe cel mai bun, deschidere la minte, capacitatea de a combina în mod flexibil naționalul, indigenul cu noul, necunoscutul, împrumutat. Și încă o caracteristică a naționalității ruse a fost reflectată în supa de varză - aceasta este capacitatea de a nu îngheța într-un singur loc, de a nu adera orbește la ceea ce a fost acceptat cândva, ci de a îmbunătăți, corecta, completa, dacă experiența duce la asta și acolo. sunt oportunități.
Deci, de-a lungul timpului, învelișul tradițional de făină din supa de varză a fost aruncat.
Au fost dezvoltate multe variante de supă de varză (cel puțin câteva zeci).
În ele, în ciuda modificărilor minore în detalii (de exemplu, în utilizarea diferitelor tipuri de carne - carne de vită, porc, miel, combinații ale acestora, carne afumată, corned beef sau în utilizarea diferitelor tipuri de ciuperci - proaspete, uscate, sărate și diferite tipuri de varză - proaspătă, murată, sulf), rămâne neschimbată, de neclintit, ca un cadru, un schelet - baza și compoziția acestui fel de mâncare din șase componente principale.
Metodele de încălzire au variat în același mod: pe aragaz, în cuptor, în vase de metal și lut, cu o creștere sau, dimpotrivă, cu o scădere a temperaturii - dar întotdeauna menite să îmbunătățească proprietățile gustative sau să creeze subtilități gustative (nuanțe). ) care ne îmbogățesc ideea despre acest fel de mâncare și afirmând și mai mult adevărul că are „vitalitate” uimitoare, necomestibilitate uimitoare - tocmai datorită capacității sale de a schimba flexibil și subtil gustul în funcție de schimbările condițiilor de gătit.
Chiar și lichidul din supa de varză poate fi schimbat: i se poate adăuga kvas sau saramură, dar în așa fel încât să umbrească și să nu suprime apa.
Singura condiție pentru tratamentul termic al supei de varză este ca, indiferent de natura sa tehnică, scopul său să fie acela de a aduce combinația de șase componente în așa măsură încât toate să se îmbine într-un întreg, adică să treacă de vârful fermentație și atinge cel mai înalt gust de dezvoltare. De aici este clar că nu te poți grăbi să prepari supa de varză - acestea trebuie pregătite cu grijă și temeinic.
În ceea ce privește proporțiile exacte ale tuturor celor șase componente, acestea trebuie lăsate exclusiv la latitudinea gustului și intuiției individuale, precum și experienței.
În orice caz, regulile pentru obținerea unei supe bune de varză sunt simple: partea de carne trebuie gătită timp de două până la două ore și jumătate (nu mai puțin!).
Varza, în special varza acră, trebuie să fie bine gătită și moale și trebuie gătită separat de carne și combinată cu bulionul abia în ultima etapă de gătit.
Apoi se adaugă condimente, cu excepția cepei, care se fierbe generos cu carne și varză.
Inainte de servire, supa de varza trebuie inabusita sub capac, dar dupa ce a fost scoasa de pe foc, astfel incat sa se frece toate “partile” supei de varza (ciupercile se gatesc impreuna cu varza).
În sfârșit, deja pe masă, supa de varză trebuie asezonată cu smântână sau chiar un amestec de smântână și o lingură de smântână (ceea ce, desigur, este deja un lux).
O astfel de supă de varză se numește „bogată”.
În cea mai mare parte, pâinea neagră de secară merge cu supa de varză (și acest lucru este, de asemenea, extrem de important).
În același timp, plăcintele din aluat de unt de grâu sunt, de asemenea, bune cu ele - fie cu terci de hrișcă, fie cu varză (destul de ciudat, varza din plăcintă nu învinge deloc varza din supa de varză, sunt percepute ca fiind complementare cu reciproc).
Și numai aceasta conține misterul și farmecul supei de varză ca fel de mâncare.
Aceasta nu este supa cu varza, ceea ce este si in Europa de Vest, acesta este un preparat special - supa de varza!
„Personalitate” cu propriul nume!
Pe lângă varză, unde baza plantei este varza, varza rusească include așa-numita varză de sezon și regională (vezi), varză de urzici și napi: verde, urzică și nap.
2) Ciorba de varza Din vremuri imemoriale in Rus', supa de varza a fost cea mai obisnuita mancare fierbinte.
Se preparau cu carne, sturion, miros, oua, sunca etc.
O astfel de varietate de aditivi, un gust excelent și o valoare nutritivă ridicată le-au câștigat o mare popularitate.
Supa de varză adevărată include următoarele componente principale: varză, morcovi, ceapă, carne, ciuperci, smântână.
Pătrunjelul, boabele de piper negru, foile de dafin și căței de usturoi sunt adăugate ca condimente.
Componenta predominantă a garniturii de legume din supa de varză este varza albă (proaspătă sau murată), varza savoia, precum și puieții de varză (tineri).
Valoarea nutritivă a supei de varză constă în primul rând în faptul că decoctul de varză stimulează apetitul.
Același rol îl joacă și acidul lactic în varza murată.
În plus, urzica, măcrișul și spanacul sunt folosite la prepararea supei de varză.
Supa de varză se prepară în bulion de carne, pește și ciuperci și apă.
Supa de varză cu varză murată se prepară cel mai adesea folosind bulion de pește.
Decocturile de carne și pește care conțin substanțe extractive azotate și neazotate, rădăcini aromatice, ceapă și condimente incluse în rețeta de preparate cresc pofta de mâncare.
Ciorba de varza de carne se serveste cu o bucata de carne, supa de varza de peste cu o bucata de peste si supa de varza de ciuperci cu ciuperci; Ouăle fierte se adaugă în supa de varză cu urzici sau măcriș.
Inainte de servire se pune smantana pe o farfurie cu supa de varza sau se serveste smantana intr-un sos; se presara cu ierburi tocate marunt.
Compoziția minerală a acestui fel de mâncare este foarte valoroasă.
Conține o cantitate mare de săruri de calciu, potasiu, sodiu și alte elemente alcaline.
Iarna și vara, supa de varză este o sursă importantă de vitamina C, acid folic și caroten.
În prezent, gama de supă de varză s-a extins semnificativ datorită introducerii în preparat a unor produse și materii prime noi, necunoscute anterior.
Puteți servi cheesecakes cu brânză de vaci sau plăcinte cu supă proaspătă de varză; pentru supa de varză cu varză murată - krupenik, terci de hrișcă sfărâmicios sau kulebyaku cu terci de hrișcă.
Shchi este o supă de legume gătită în bulion de carne. Varza este principala componentă vegetală a supei de varză, dar este opțională.
Poate fi înlocuit cu ierburi proaspete și legume rădăcinoase, de exemplu napi. În plus, supa de varză conține rădăcini (morcovi, pătrunjel), condimente (ceapă, usturoi, piper negru, dafin, mărar) și, bineînțeles, dressing acru (saramură, smântână, mere). Este posibil să nu existe varză în supa de varză, dar acidul trebuie să fie prezent.
Această trăsătură a supei tradiționale rusești se reflectă în nume, care, conform unei versiuni, este derivat din vechiul „shavn” (acru) rusesc. Din el provine și cuvântul „măcriș”. Potrivit unei alte versiuni, „supă de varză” (shti, eat) se întoarce la cuvântul „s’to” (mâncare). Aceasta nu este o delicatesă, ci un fel de mâncare pentru fiecare zi.
O altă caracteristică a supei de varză este că în mod tradițional erau fierte într-un cuptor rusesc, uneori timp de câteva ore, și acolo au dobândit un gust și o aromă unică.
Așadar, supa de varză este o supă copioasă, acră, făcută din multe ingrediente, care nu se servește fierbinte, ci se lasă la macerat mult timp.
Ce tipuri de supă de varză există?
Shchi este un fel de mâncare de zi cu zi din bucătăria rusă, consumat de toate clasele. Este clar că „ciorba de varză din adâncul inimii” cu care Manilov l-a tratat pe Cicikov era diferită de cele pe care le-a înghițit un simplu om.
William Pokhlebkin a numărat 24 de variante de supă de varză, acestea pot fi împărțite în grupuri.
Cea mai multicomponentă supă de varză se numește completă sau bogată. Se fierb într-un bulion de carne din varză murată, se adaugă ciuperci porcini uscate sau proaspete, ciuperci sărate, rădăcini și pătrunjel, morcovi, cartofi și napi și diverse condimente.
Carnea tradițională pentru supa de varză este carnea de vită grasă pe os, de preferință piept. Pentru a pastra gustul carnii se fierbe bucatele si abia apoi se taie. Dar uneori, pentru a da aromă, în bulion se adaugă șuncă tocată.
Supa de varză cu varză fără ciuperci, gătită într-un astfel de bulion, se numește carne simplă, poate pentru că compoziția bulionului poate fi mult mai complexă: se prepară din carne de vită, miel, pui, rață sau gâscă și șuncă, și toate tipurile. de carne se fierb în bucăți mici.
O astfel de supă de varză se numește supă de varză prefabricată.
Supa de peste se prepara si cu smelt sau goloviz (capete de sturion din care se scot ochii si branhiile).
Anterior, rețetele de supă de pește erau mai complicate: beluga sărată și sturionul se preparau separat, bibanul, carasul și linia se preparau separat, apoi toate ingredientele erau combinate.
Se credea că combinația acestor tipuri particulare de pește făcea posibilă obținerea unui fel de mâncare deosebit de gustos, în timp ce altele nu erau potrivite pentru supa de varză.
O varietate binecunoscută de supă de varză este verde. Varza este înlocuită în ele cu verdețuri tinere de măcriș, spanac sau urzică.
Anterior, hogweed și hogweed siberian (Heracleum sibiricum) au fost, de asemenea, folosite în acest scop. Aceasta este o specie predominant europeană, netoxică, spre deosebire de hogweed lui Sosnovsky, și este o plantă legumicolă tradițională a Rusiei medievale.
Supa de varză cu hogweed a fost numită borș, iar cuvântul „borș” a dobândit semnificația „ciorbă cu sfeclă” abia în secolul al XVIII-lea.
Supa de varză, în care răsadurile de varză joacă rolul de verdeață tânără, se numește gri. Același nume este dat și supei de varză făcută din frunzele de vârf fermentate ale unui cap de varză.
O excepție de la această regulă este supa zilnică de varză.
Se prepară ca o simplă supă de varză făcută din varză murată, dar nu se adaugă ierburi picante.
Oala cu ciorba de varza, dupa putina transpiratie, se lasa la rece o zi sau noapte (se scoate la rece), iar a doua zi se incinge la cuptor si se adauga verdeata.
Călătorii ruși au luat ciorbă de varză congelată cu ei pe drum. La poștă a fost suficient să se încălzească porția, iar prânzul era gata.
Și nu pun varză sau ierburi proaspete în supa de varză cu napi. Napii și rutabaga tăiate fâșii se fierb în bulion de carne cu saramură de varză.
Despre supa de varza acra si lenesa.
O legumă tradițională este varza, fermentată fără oțet, zahăr și merișoare. Înainte de a o fierbe în bulion, varza murată trebuie fiertă sau înăbușită până se înmoaie în apă clocotită cu unt.
Varza proaspata pentru supa de varza nu se fierbe, ci doar oparita cu apa clocotita. De aceea, și poate pentru că nici măcar nu s-au deranjat să o fermenteze, supa de varză făcută din varză proaspătă se numește leneșă, sau crudă.
Supa de varză trebuie să fie cu siguranță acru.
Supa de varză leneșă este acidulată cu roșii și smântână, iar dacă le gătiți cu Antonovka sau cu mere necoapte de orice fel, vor fi numite cu mândrie „ciorbă de varză din varză proaspătă”. Nu confundați această supă cu kvas dulce, foarte carbogazos, spumos, care a fost numit și supă de varză acrișoară. Fără varză, desigur.
Supă de varză de post.
Nu toată lumea își permite zilnic supă de carne: post, vegetarianism, lipsă de fonduri. Pentru acest caz, supa slabă de varză a fost inventată într-un bulion de ciuperci porcini uscate sau proaspete, la care puteți adăuga napi sau rutabaga pentru sațietate.
Există și o versiune economică a supei de varză slabă (goală): varză gătită într-un bulion de ceapă și rădăcini sau, în cazuri extreme, doar ceapă. Deoarece niciun bulion nu se poate lipsi de ceapă, aceasta este, și nu varza, o componentă indispensabilă a supei de varză.
Cum să gătească.
Cărțile de bucate și site-urile culinare sunt pline cu rețete de supă de varză, dar în această varietate pot fi identificate câteva principii generale. Supa de varză acrișoară, care conform regulilor nu este doar fiartă, ci se fierbe mult timp, trebuie gătită în recipiente ceramice sau emailate cu pereți groși.
O tigaie de aluminiu nu va funcționa pentru asta.
De asemenea, este mai bine să folosiți o oală din lemn sau de lut.
Bulionul, de oricare ar fi el, se fierbe separat. Nu uitați de rădăcini și ceapa - se adaugă întreg. Varza murată se stoarce din saramură; dacă este prea acră, se spală și se înăbușă separat.
Apoi rădăcinile se scot din bulion, se combină cu varza preparată sau alte legume, se fierb până la moliciunea dorită și abia apoi se adaugă sare și condimente.
Verdeturile (ceapa, patrunjel, telina tocate marunt) si usturoiul se pun la final, iar smantana se pune direct pe farfurie.
Legumele pentru supa de varză trebuie tăiate corect, gustul lor depinde de asta. Rețeta indică de obicei ce componente trebuie tăiate și cum: în pătrate, fâșii sau chiar în întregime.
Dar dacă rețeta este în dubiu, respectați regula generală: cu cât sunt mai multe componente în supă, cu atât sunt tăiate mai mari.
Rețetele moderne de supă de varză sugerează legume înainte de prăjire, inclusiv ceapa, dar, așa cum a scris William Pokhlebkin, rețetele tradiționale nu prevăd acest lucru.
Îngroşare.
Dar ceea ce merită să fie prăjit este făina dacă te hotărăști să o adaugi în supa de varză. Anterior, vasul era îngroșat în acest fel pentru sațietate.
Făina crudă strică gustul supei de varză; pentru a îmbunătăți situația, se prăjește în ulei și se diluează în bulion clocotit.
Dar este mai bine să folosiți cartofi întregi decât făină pentru îngroșare.
Se adaugă în bulion înainte de a adăuga varză murată și alte ingrediente acide, deoarece acidul face ca cartofii să se întărească.
Adesea este apoi scos cu totul din tigaie - și-a făcut treaba, a dat amidonul bulionului.
Poti ingrosa supa de varza cu cereale: orez sau hrisca.
Se pune putin si se fierbe complet.
Despre consecvență.
Apropo, aproximativ grosimea supei ca raport dintre măcinat și bulion. În supa tradițională de varză nu trebuie să existe mai mult de o treime de lichid.
Într-o farfurie plină, legumele se ridică într-o movilă, din care iese în picioare o lingură. Pentru a menține consistența dorită, este important să nu faceți o greșeală cu cantitatea de lichid de la bun început.
În timpul procesului de gătire, apa nu poate fi adăugată sau redusă - acest lucru strică gustul. Cel mai simplu mod este să turnați în tigaie câte porții ar trebui să fie pline de apă.
În timpul procesului de gătire, excesul de lichid va fierbe, lăsând cantitatea necesară. Amintiți-vă doar că supa nu trebuie să fiarbă prea mult, ci doar să gâlgâie ușor.
Kapusnyak.
Ce gătim pe aragaz, amestecând într-o tigaie de aluminiu cu o lingură de oțel inoxidabil? Din păcate, aceasta nu este supă de varză, ci doar supă de varză. În sudul Rusiei, Poloniei și Ucrainei se prepară varza.
Unii îl numesc răspunsul ucrainean la supa de varză rusească.
Setul de produse este într-adevăr similar, dar există și trăsături caracteristice.
Supa de varză este de obicei fiartă în bulion de porc, adăugând mei, bătută într-un mojar împreună cu untură și ceapă; condimentele includ semințe de chimen, care nu sunt adăugate în supa de varză și, cel mai important, se descurcă fără aragaz rusesc.
Supa de varză este bună pentru toată lumea?
Persoanele cu boli de rinichi nu ar trebui să mănânce supă de varză verde cu măcriș; se pot forma pietre. Dar acest fel de mâncare este de sezon, chiar te poți răsfăța cu o farfurie sau două.
Supa de varză din varză murată nu este benefică pentru pacienții cu rinichi, precum și pentru persoanele cu aciditate mare a sucului gastric și boli gastrointestinale acute.
Din fericire, varietatea existentă de supă de varză permite fiecărei persoane să aleagă varianta care i se potrivește.
Se încarcă...